第一篇：中國(guó)飲食文化的變遷

中國(guó)飲食文化的變遷

回首往事，波瀾壯闊的中國(guó)改革開(kāi)放至今已經(jīng)30余個(gè)年頭，這歷史長(zhǎng)河的一瞬，卻在悄無(wú)聲息的改變著我們青春的容顏。伴隨著社會(huì)日新月異的發(fā)展，我們的生活也在這幾十年里發(fā)生了翻天覆地的變化。中國(guó)穿越了物質(zhì)生活的不同層面，而讓百姓體會(huì)最深的無(wú)疑是飲食的變遷，人類(lèi)社會(huì)每前進(jìn)一步，飲食往往相伴而行。人們的飲食從過(guò)去的短缺走向富足，從過(guò)去的單一走向多樣，從吃飽到吃得健康、綠色、安全，從原來(lái)的“溫飽型’到現(xiàn)在的“綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康型“……。

新中國(guó)成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達(dá)，雖無(wú)兵燹之災(zāi)，卻有荒歉之慮。“三年困難”時(shí)期，“吃”對(duì)于多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)已無(wú)講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。但有時(shí)，即便是填飽肚皮也成為了一種奢侈的渴求。聽(tīng)老人們講，那時(shí)沒(méi)的吃，便上山去擼槐樹(shù)葉子回家蒸熟了充饑。很多人每念及此，仍不禁要潸然淚下。

到了70年代，一個(gè)充滿著苦澀記憶的時(shí)代，雖然那段可怕的饑饉歲月已經(jīng)過(guò)去，可當(dāng)時(shí)的年代仍然物資匱乏，中國(guó)人的糧食仍不寬裕。提起當(dāng)年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品，至今我們的老一輩們?nèi)詴?huì)提起，每當(dāng)月末月初便半夜起來(lái)排隊(duì)購(gòu)糧的事情。那時(shí)，到外地出差，臨行前務(wù)必要兌換一些全國(guó)通行的糧票，不然指定要挨餓。在那樣一個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無(wú)多大變化，精打細(xì)算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵，人們過(guò)著這餓不著卻又吃不好的日子。

時(shí)光流轉(zhuǎn)到上世紀(jì)80年代，改革開(kāi)放的春風(fēng)吹遍了神州大地，以城市為重點(diǎn)的各領(lǐng)域迅速的掀起了改革的高潮，中國(guó)由傳統(tǒng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)軌、食物供給能力全面增強(qiáng)的基礎(chǔ)上,各種食物的消費(fèi)量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過(guò)于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開(kāi)始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來(lái)了希望與歡樂(lè)，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)開(kāi)始復(fù)蘇，菜市場(chǎng)如雨后春筍一般出現(xiàn)，電視上也出現(xiàn)了一些專(zhuān)門(mén)講解烹飪技術(shù)的節(jié)目，飲食又為人們津津樂(lè)道起來(lái)。從此人們不再為吃飽喝足費(fèi)盡心思，一個(gè)新飲食時(shí)代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。

時(shí)間到了上世紀(jì)90年代，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶來(lái)了飲食文化的革命。中國(guó)人的溫飽問(wèn)題已經(jīng)基本得到了解決。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會(huì)、各種筵席也要有排場(chǎng)。對(duì)于普通百姓而言，進(jìn)餐館嘗鮮也不再遙不可及，過(guò)年過(guò)節(jié)過(guò)生日設(shè)宴款待親朋好友成為時(shí)尚。鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅等開(kāi)始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見(jiàn)。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費(fèi)觀念也變化了，花在一日三餐上的時(shí)間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進(jìn)入21世紀(jì)以后，我國(guó)飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時(shí)，人們對(duì)吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們?cè)缫巡辉贋闆](méi)有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。隨著科技的進(jìn)步，老百姓的菜籃子越來(lái)越豐盈。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對(duì)健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問(wèn)世。人們開(kāi)始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標(biāo)。蔬菜要吃無(wú)污染的，糧食要吃當(dāng)年的，魚(yú)蝦要吃鮮活的，肉禽要吃排酸的。從吃多吃好到吃少吃精，從細(xì)糧為主到粗細(xì)搭配，中國(guó)人的健康觀念在此時(shí)邁上了一個(gè)新臺(tái)階。

民以食為天，幾十年的發(fā)展從飲食看變遷，以前的溫飽型飲食方式早已經(jīng)不能滿足玉人們的需求，并迅速的退出了歷史的舞臺(tái)，透過(guò)這一文化，折射出我們?nèi)宋摹⒔?jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)生的巨大變化。從吃不飽到吃飽，又從吃飽到吃好，實(shí)現(xiàn)了一個(gè)從量變到質(zhì)變的飛躍。如今，有了經(jīng)濟(jì)實(shí)力和文化素養(yǎng)，有了保健養(yǎng)生知識(shí)的人們，每家每戶的飯桌也發(fā)生了潛移默化的改變，由注重價(jià)格、數(shù)量，轉(zhuǎn)入注重營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量；從單

一、吃精、吃細(xì)向多元、粗糧細(xì)做、科學(xué)搭配上轉(zhuǎn)變。綠色食品，科學(xué)飲食，合理膳食，吃出健康、吃出美麗已成為人們飲食的新時(shí)尚，消耗食物不僅是為滿足溫飽和維持生存,越來(lái)越多的是為了享受、健康和自身的發(fā)展。種種跡象表明食物消費(fèi)已進(jìn)入了一個(gè)新的階段,人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費(fèi)的必然趨勢(shì)，也是我們?yōu)橹Φ哪繕?biāo)。

第二篇：淺談中國(guó)古代飲食文化發(fā)展變遷史

淺談中國(guó)古代飲食文化發(fā)展變遷史

摘要：中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。中華各族人民幾千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，形成了注重色、香、味、意、形的中國(guó)菜特點(diǎn)；在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響著東亞地區(qū)的飲食文化。關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食

中國(guó)有句俗語(yǔ)：民以食為天。在人們對(duì)吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化，中國(guó)也獲得了“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，成為世界三大美食國(guó)之一。由于筆者對(duì)美食有著特別的喜好，所以想結(jié)合中國(guó)古代歷史，談?wù)勎覈?guó)飲食文化的演變。

一、先秦時(shí)期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國(guó)”吸引了大量移民，與古蜀國(guó)的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對(duì)較晚，漢高祖被冊(cè)封為越南王時(shí)，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢(shì)，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時(shí)期

秦漢是中國(guó)封建社會(huì)發(fā)展的高峰期，整個(gè)中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的態(tài)勢(shì)，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過(guò)絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽(yù)為“中國(guó)第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌，據(jù)史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創(chuàng)。另外，我現(xiàn)在常用的醬油、豉、醋等都是這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生的，東漢的豆豉應(yīng)經(jīng)開(kāi)始大量產(chǎn)生，人工釀造的食醋也是在漢代產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“酢”。醬油則稱(chēng)之為清醬。

餐飲禮儀也隨之建立起來(lái)了，比如如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說(shuō)是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類(lèi)的食品，主人也要道歉，說(shuō)是備辦的食物不夠。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后客人再坐下。品嘗美食是很享受的一件事，所以很多繁文縟節(jié)在當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)不講究了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國(guó)人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)，達(dá)到一個(gè)高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長(zhǎng)、餅食的普及，對(duì)麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對(duì)象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國(guó)主要谷物的地位。

過(guò)分講究飲食的現(xiàn)象也尤唐為甚，菜肴分高、中、低三個(gè)檔次。高檔為宮廷宴用菜，最有名的要數(shù)燒尾宴了，燒尾宴是指士人剛做官或做官得到升遷，為應(yīng)付親朋同僚祝賀，必須請(qǐng)一頓飯。尚書(shū)令左仆射韋巨源在家設(shè)“燒尾”宴請(qǐng)?zhí)浦凶冢瑞傌S美，世所罕見(jiàn)；宴會(huì)上的58道菜可以說(shuō)是唐代市場(chǎng)上高檔菜的代表。李公羹是唐武宗時(shí)宰相李德裕創(chuàng)制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁，每杯羹費(fèi)錢(qián)三萬(wàn)！相比宮廷菜的極盡奢華，中檔的官吏日用菜稍顯親民，嫩肉爆炒渾羊歿忽生羊膾葫蘆雞 熱洛河則是由于安祿山與哥舒翰不和，唐玄宗為調(diào)和二人關(guān)系，用鹿血煎鹿腸制成“熱洛河”，令二人食用，希望二人親熱和睦。

我們發(fā)現(xiàn)我國(guó)古代的上層社會(huì)的飲食之所以奢華考究，主要是因?yàn)檫x材珍貴，有些甚至是世界稀有，顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的，然而俗話說(shuō)勞動(dòng)人民的智慧是強(qiáng)大的，市民普遍用菜價(jià)格低品位不低，還可達(dá)到食療的效果，千金圓是孫思邈首創(chuàng)的食療用品，用黃豆芽制成丸子形狀，可供婦女懷孕后期服用，以利于產(chǎn)時(shí)分娩。百歲羹是薺菜湯，據(jù)說(shuō)有益壽功效，所以人們都愛(ài)飲。

現(xiàn)代人總覺(jué)得唐代是我國(guó)歷史上最為繁榮昌盛的時(shí)期，因而人人往往誤認(rèn)為宋代的經(jīng)濟(jì)相較稍遜，其實(shí)宋代的商業(yè)遠(yuǎn)比唐朝繁榮，唐代飲食業(yè)的營(yíng)業(yè)時(shí)間基本局限在白天，也就是說(shuō)晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象，這種嚴(yán)格控制商鋪空間和時(shí)間的坊市制度嚴(yán)重阻礙了飲食業(yè)的發(fā)展。宋朝廢除了坊市制度，夜市非常盛行，使人們的休閑飲食娛樂(lè)大大豐富起來(lái)。此時(shí)不但出現(xiàn)了王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、鄭家油餅、湖上魚(yú)羹等著名風(fēng)味食品，而且還注重食品的形象和包裝。著名的《清明上河圖》便生動(dòng)的刻畫(huà)了宋人的熱鬧非凡的市井風(fēng)貌。

四、走向成熟的明清

明清時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)走向衰弱的時(shí)期，此時(shí)政治上中央集權(quán)增大，專(zhuān)制皇權(quán)空前升級(jí)，以雍正年間設(shè)立軍機(jī)處為標(biāo)志達(dá)到頂峰，經(jīng)濟(jì)上出現(xiàn)了資本主義萌芽，但由于失去兼容并包的精神和閉關(guān)鎖國(guó)的政策而被扼殺在搖籃。文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實(shí)，樂(lè)于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，達(dá)到空前高漲時(shí)期；同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)馬鈴薯，甘薯；人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源。

至高無(wú)上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無(wú)比的地位，在飲食上也是標(biāo)新立異。滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文化習(xí)俗，喻義著滿漢一家。滿漢全席達(dá)到清代宮廷菜宴的極致，從不同的場(chǎng)合可分為（1）廷臣宴，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊，皇帝籍此施恩來(lái)攏絡(luò)屬臣（2）萬(wàn)壽宴，帝王的壽誕宴，后妃王公，文武百官，無(wú)不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮（3）千叟宴，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句?? 而著名的貴族菜要數(shù)譚家菜了。其肴饌集南北烹飪之大成，既屬?gòu)V東系列，又有濃郁的北京風(fēng)味，在清末民初的北京享有很高聲譽(yù)。譚家菜的特點(diǎn)是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。調(diào)味講究原汁原味，以甜提鮮，以咸引香；講究下料狠，火候足。

老百姓的食譜就相形見(jiàn)絀了，小說(shuō)《金瓶梅》側(cè)面反映出了明代中等家庭的飲食狀況：早餐中餐為簡(jiǎn)單的點(diǎn)心，以粥、燒餅、饅頭及各種餅類(lèi)為主。副食方面有煎面筋、醬菜類(lèi)和葷食如雞肉、雞蛋等，韭菜和蒜的食用當(dāng)時(shí)也很普遍。

五、中國(guó)飲食文化特點(diǎn)和弊端

縱觀歷代飲食風(fēng)貌，我們不難看出博大精深特立獨(dú)行的古代傳統(tǒng)飲食文化與西方相對(duì)粗糙的飲食的千差萬(wàn)別。其特點(diǎn)有如下：

第一，風(fēng)味多樣，四季有別。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說(shuō)法。有來(lái)自甘肅的大學(xué)同學(xué)就告訴我，他們那兒說(shuō)“吃飯”其實(shí)不是我們認(rèn)為的吃米飯，就是“吃面”。一年四季，按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第二，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，就算是一個(gè)紅蘿卜都可以雕出各種造型，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。第三，飲食結(jié)構(gòu)有一定科學(xué)性。農(nóng)耕文明下人們以五谷為主食，多食蔬菜少肉類(lèi)，保障了維生素和膳食纖維的攝取，有效預(yù)防了肥胖癥引發(fā)的疾病。而西方菜以肉食為主，近來(lái)興起的快餐文化也使他們的體型變得臃腫，肥胖人群與日俱增。

第四，飲食與各個(gè)文化領(lǐng)域相聯(lián)系，使自身富有品味情趣。飲食與手工業(yè)起源發(fā)展密切相關(guān)，如陶瓷的產(chǎn)生是因飲食的需要，產(chǎn)生了陶瓷文化。禮儀源于飲食，《禮記。禮運(yùn)》：“夫禮之初，始諸飲食。”文學(xué)藝術(shù)源于飲食，賦詩(shī)也是在宴飲中的文化內(nèi)涵之一，將古詩(shī)句引入菜肴名稱(chēng)可謂出神入化、雅俗共賞，如“叫化雞”“龍鳳呈祥”“東坡肉”“螞蟻上樹(shù)”。記得十年前播出的《還珠格格》中，紫薇將一根啃過(guò)的大骨頭稱(chēng)為“鳳凰臺(tái)上鳳凰游”，引得群臣一陣贊嘆。可見(jiàn)菜品的欣賞與詩(shī)詞有著異曲同工之妙。

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。

第六，飲食與政治聯(lián)系，賦予了特殊的政治寓意。據(jù)說(shuō)伊尹借“五味”“調(diào)和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”。韓非子也認(rèn)為治理大國(guó)要十分小心謹(jǐn)慎，如同烹飪小魚(yú)那樣不可隨便攪動(dòng)之。古禮規(guī)定統(tǒng)治階級(jí)按照不同等級(jí)享受不同的肉食，士以上可以享受公家供應(yīng)的肉食，故將統(tǒng)治者稱(chēng)為“肉食者”。而老百姓一年只有重大節(jié)日或祭祖祀神的時(shí)候才能夠吃肉，所以平民為“蔬食者”。

不過(guò)按照馬克思唯物論的思想，任何事物要都辯證的看待，我們的飲食文化同樣存在一些弊端。合食制就是一個(gè)典型，原來(lái)漢唐時(shí)期繼承先秦的傳統(tǒng)，基本上是采用分食制的，這種食制對(duì)于減少交叉?zhèn)魅炯膊。S護(hù)人民健康是有利的。但是，到了唐代后期被合食制取代，這對(duì)于人民健康非常不利。盡管今天人們已經(jīng)開(kāi)始認(rèn)識(shí)到這種合食制的弊端，但是改起來(lái)還是很困難。

此外，漢唐時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)刻意追求珍奇異食的現(xiàn)象。除了一般的魚(yú)肉類(lèi)之外，還追求如“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩唇，髦殘象白。”為此，他們不惜大量捕殺珍禽異獸，食其珍美部分，從而為珍稀動(dòng)物的滅絕、生態(tài)平衡的破壞種下了禍根。

公費(fèi)奢侈吃喝也是一個(gè)突出現(xiàn)象。封建官吏自上而下公費(fèi)吃喝成風(fēng)，魚(yú)肉人民。信修明在《宮廷瑣記》中記錄了慈禧太后的一個(gè)食單，其中僅燕窩的菜肴就有六種。據(jù)傳慈禧僅在從北京至奉天的火車(chē)上，用以準(zhǔn)備御膳的車(chē)廂就占四節(jié)，上有“爐灶五十座”“廚子下手五十人”，每頓飯都要一百余種菜色。令人瞠目結(jié)舌。

作為通過(guò)傳統(tǒng)文化的一部分，古代飲食文化的學(xué)習(xí)讓我對(duì)中國(guó)歷史有了更深的認(rèn)識(shí)，更加的以我是中華民族的一份子而感到驕傲自豪。我相信中國(guó)飲食文化會(huì)繼承傳統(tǒng)飲食文化的精華，摒棄糟粕，不斷創(chuàng)新，向前發(fā)展！

參考文獻(xiàn)：[1] 黎虎:《略論中國(guó)古代飲食文化研究》 [2]電子教材《第七章 中國(guó)飲食文化》 [3]百度百科“中國(guó)飲食文化”

[4] 劉樸兵：《略論唐宋飲食文化的差異》

劉思余 08金雙2班 40804586 2010年5月16日

第三篇：中國(guó)飲食文化

中國(guó)飲食文化

中國(guó)傳統(tǒng)文化之我見(jiàn)

中華民族歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳統(tǒng)文化博大精深，它足以使中國(guó)人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國(guó)正在現(xiàn)代化，雖然中國(guó)人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發(fā)生著重大的變化，中國(guó)文化也在全方位地轉(zhuǎn)換和發(fā)展，但是這種轉(zhuǎn)換和發(fā)展本身就是從傳統(tǒng)開(kāi)始的。中國(guó)傳統(tǒng)文化作為一種文化形態(tài)，本身具

備文化科學(xué)價(jià)值。

在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。

從沿革看，中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。

從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。

外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈.從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說(shuō)（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

中國(guó)是文明是國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。現(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)：

第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有‘南米北面’的說(shuō)法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱(chēng)可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱(chēng)既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如‘全家福’、‘將軍過(guò)橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門(mén)宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。”

這便是我對(duì)中國(guó)飲食文化的見(jiàn)解。

第四篇：中國(guó)飲食文化

中國(guó)社會(huì)生活的變遷

——飲食文化

專(zhuān)業(yè)：歷史學(xué)（師范類(lèi)）

學(xué)生姓名：王蕾

學(xué)號(hào)：2011410779

班級(jí)：2011級(jí)歷史2班

摘要：人類(lèi)文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國(guó)古代文化史，必須首先研究人類(lèi)歷史“第一前提”的飲食。中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國(guó)古代飲食文化是世界上最發(fā)達(dá)、最精深的，當(dāng)時(shí)所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的飲食結(jié)構(gòu)，是非常科學(xué)而合理的，已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明極其有利于人體健康。

關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國(guó)飲食文化 飲食文化史

中國(guó)有句俗語(yǔ)：民以食為天。在人們對(duì)吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化，中國(guó)也獲得了“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，成為世界三大美食國(guó)之一。

一、中國(guó)原始社會(huì)飲食文化的孕育

原始社會(huì)，是中國(guó)飲食文化的孕育期。在這一時(shí)期，中國(guó)飲食已從生食時(shí)期進(jìn)入到了熟食時(shí)代其中，火的發(fā)明使用是史前人類(lèi)結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標(biāo)志。張光直先生認(rèn)為，火的發(fā)明使用，是中國(guó)飲食史上五次突破中的第一個(gè)突破，它雖不是中國(guó)飲食史上獨(dú)特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類(lèi)食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對(duì)的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說(shuō)火的發(fā)明對(duì)于中國(guó)飲食史是一項(xiàng)重大的突破。火的利用加速使直立猿人進(jìn)化成現(xiàn)代人”。

生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)明，是中國(guó)飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對(duì)中國(guó)飲食產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚(yú)、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開(kāi)始使用，石磨盤(pán)與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設(shè)旃的逐步完善，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生，等等，表明中國(guó)飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時(shí)期就開(kāi)始孕育了。

二、中國(guó)古代飲食文化

一、先秦時(shí)期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國(guó)”吸引了大量移民，與古蜀國(guó)的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對(duì)較晚，漢高祖被冊(cè)封為越南王時(shí)，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達(dá)，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時(shí)期

秦漢是中國(guó)封建社會(huì)發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過(guò)絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽(yù)為“中國(guó)第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌。豆腐的發(fā)明，是中國(guó)對(duì)人類(lèi)文明的重要貢獻(xiàn)之一，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開(kāi)辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國(guó)飲食史的第三次重要突破。“面食把米、麥的使用價(jià)值大大的提高了，因?yàn)橹袊?guó)古代主食的植物以黍、粟為主．因?yàn)橛忻媸撤绞降妮斎耄砰_(kāi)始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國(guó)飲食文化由。粒食文化”進(jìn)入“粉食文化”，也就是說(shuō)由原來(lái)主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國(guó)的主食。”當(dāng)時(shí)，點(diǎn)心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點(diǎn)。

中國(guó)古代獨(dú)立的廚房及其設(shè)旅，在秦投時(shí)期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話動(dòng)的基本程序。新能源的開(kāi)發(fā)，鐵鍋炊具的出現(xiàn)，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時(shí)期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國(guó)飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時(shí)期進(jìn)一步加強(qiáng)，并形成了關(guān)中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個(gè)相對(duì)穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

秦漢時(shí)期飲食生活中的社臺(tái)階級(jí)或集團(tuán)性差異更加鮮明。宴飲活動(dòng)彌漫于整個(gè)社會(huì)，涉及了當(dāng)時(shí)主要的社會(huì)生活內(nèi)容，并在時(shí)間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來(lái)了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國(guó)人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)，達(dá)到一個(gè)高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長(zhǎng)、餅食的普及，對(duì)麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對(duì)象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國(guó)主要谷物的地位。

這一時(shí)期的中外飲食文化交流．無(wú)論是深度還是廣度，都達(dá)到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴(kuò)展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了以往任何一個(gè)時(shí)期。

這一時(shí)期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個(gè)領(lǐng)域，其中尤以茶學(xué)著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對(duì)烹飪技藝和飲食理論等進(jìn)行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國(guó)古代的飲食學(xué)更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)走向衰弱的時(shí)期，文化上，政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實(shí)，樂(lè)于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達(dá)到空前高漲時(shí)期。

在這一時(shí)期．食品原料比過(guò)去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達(dá)上百種之多，而且食點(diǎn)的成品藝術(shù)化形象也進(jìn)一步得到發(fā)展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細(xì)，富于營(yíng)養(yǎng)；而且名稱(chēng)也典雅得體，文采風(fēng)流，富有詩(shī)情畫(huà)意。“滿漢全席的出現(xiàn)，標(biāo)志著中國(guó)古代的飲食體系已達(dá)到了鼎盛。

明清時(shí)期的茶文化．在中國(guó)茶文化史上處于辭舊開(kāi)放的階段．無(wú)論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開(kāi)始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽(yù)為“開(kāi)千古飲茶之宗”。而明代文人集團(tuán)對(duì)飲茶的嗜好，更是集中體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)茶文化的特點(diǎn)．反映了明清茶人清節(jié)勵(lì)志的積極精神。

明清時(shí)期的飲食思想和理論研究也是達(dá)到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說(shuō)略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個(gè)方面，這表明中國(guó)古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成，從而使飲食學(xué)成為一門(mén)飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設(shè)、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。

三、中國(guó)現(xiàn)代飲食文化

新中國(guó)成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達(dá)，雖無(wú)兵燹之災(zāi)，卻有荒歉之慮。“三年困難”時(shí)期，“吃”對(duì)于多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)已無(wú)講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當(dāng)時(shí)的年代仍然物資匱乏，中國(guó)人的糧食仍不寬裕。提起當(dāng)年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品，在那樣一個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無(wú)多大變化，精打細(xì)算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵，人們過(guò)著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀(jì)80年代，改革開(kāi)放的春風(fēng)吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強(qiáng)的基礎(chǔ)上,各種食物的消費(fèi)量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過(guò)于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開(kāi)始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來(lái)了希望與歡樂(lè)，從此人們不再為吃飽喝足費(fèi)盡心思，一個(gè)新飲食時(shí)代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時(shí)間到了上世紀(jì)90年代，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶來(lái)了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會(huì)、各種筵席也要有排場(chǎng)。對(duì)于普通百姓而言，進(jìn)餐館嘗鮮也不再遙不可及，過(guò)年過(guò)節(jié)過(guò)生日設(shè)宴款待親朋好友成為時(shí)尚。鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅等開(kāi)始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見(jiàn)。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費(fèi)觀念也變化了，花在一日三餐上的時(shí)間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進(jìn)入21世紀(jì)以后，我國(guó)飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時(shí)，人們對(duì)吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們?cè)缫巡辉贋闆](méi)有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對(duì)健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問(wèn)世。人們開(kāi)始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標(biāo)。中國(guó)人的健康觀念在此時(shí)邁上了一個(gè)新臺(tái)階。

研究中國(guó)古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國(guó)飲食生活的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，取其精華，去其糟粕，為進(jìn)一步提高與改進(jìn)我國(guó)人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費(fèi)的必然趨勢(shì)，也是我們?yōu)橹Φ哪繕?biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 黎虎《中國(guó)飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國(guó)飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國(guó)飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國(guó)飲食文化》

第五篇：中國(guó)飲食文化

論中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對(duì)于國(guó)際知名快餐，中式快餐業(yè)在生產(chǎn)、管理和營(yíng)銷(xiāo)等方面面臨著種種困境。面對(duì)西式快餐企業(yè)席卷我國(guó)快餐業(yè)市場(chǎng)的狀況，通過(guò)與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】中式快餐 發(fā)展 問(wèn)題 對(duì)策

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，選擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求產(chǎn)品特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷。中式快餐眾多優(yōu)點(diǎn)使得社會(huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)的大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。

一、中式快餐的現(xiàn)狀

在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等國(guó)際知名連鎖企業(yè)規(guī)模龐大，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐目前無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，雖然國(guó)內(nèi)中式快餐占整個(gè)快餐市場(chǎng)份額高達(dá)85%，但其平均營(yíng)業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國(guó)甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國(guó)性連鎖經(jīng)營(yíng)的，始終難以形成知名的品牌，發(fā)展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問(wèn)題

(一)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，工業(yè)化程度不高

目前多數(shù)的中式快餐業(yè)的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低。由于中式快餐總體上長(zhǎng)期以來(lái)一直缺乏有效的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，因此很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。

（二）缺乏完善的經(jīng)營(yíng)管理體系

大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運(yùn)行中存在經(jīng)營(yíng)管理不規(guī)范的問(wèn)題。主要表現(xiàn)在：連鎖經(jīng)營(yíng)的各店鋪之間沒(méi)有建立內(nèi)在的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系；連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營(yíng)特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮。

（三）品牌塑造與建設(shè)不到位

品牌上的實(shí)力差距可以說(shuō)是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴(lài)以維持生計(jì)的局面，根本沒(méi)有精力和資金對(duì)其品牌進(jìn)行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識(shí)淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。

（四）經(jīng)營(yíng)品種繁雜，無(wú)特色產(chǎn)品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒(méi)有什么特色，自然難以運(yùn)用機(jī)械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴(lài)廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運(yùn)行起來(lái)不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨(dú)特風(fēng)格。

（五）服務(wù)水平低下，就餐環(huán)境差

在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實(shí)行的是分餐制，一份套餐一個(gè)大盤(pán)，各食自己盤(pán)中餐，有利于衛(wèi)生

三、中式快餐的發(fā)展對(duì)策分析

（一）統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)

我國(guó)的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序，以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠?biāo)準(zhǔn)化的快餐食品，實(shí)現(xiàn)企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝及工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化。只有做到了標(biāo)準(zhǔn)化才能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，才能針對(duì)各個(gè)生產(chǎn)工序不斷的進(jìn)行改進(jìn)，以提高生產(chǎn)的效率。

（二）強(qiáng)化品牌意識(shí)，走品牌化發(fā)展之路

1、樹(shù)立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場(chǎng)上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過(guò)對(duì)品牌的形象價(jià)值定位、特色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。

2、優(yōu)良品質(zhì)是競(jìng)爭(zhēng)中品牌價(jià)值的核心品質(zhì)對(duì)于樹(shù)立品牌整體形象，提高品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力具有關(guān)鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì)，是決定其市場(chǎng)擴(kuò)張的關(guān)鍵因素之一。

3、在市場(chǎng)份額的占有和品牌競(jìng)爭(zhēng)力到達(dá)一定的程度后，進(jìn)一步的提高主要依賴(lài)不斷創(chuàng)新的營(yíng)銷(xiāo)策略。可以利用整合營(yíng)銷(xiāo)，以建立與顧客長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo)，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來(lái)的價(jià)值。建立消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度。品牌經(jīng)營(yíng)是系統(tǒng)工程，要充分考慮企業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平，市場(chǎng)環(huán)境等因素，以顧客為中心，合理安排企業(yè)的各子系統(tǒng)。整合各個(gè)系統(tǒng)的資源，為品牌營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略目標(biāo)服務(wù)。

（三）加快文化建設(shè)，增強(qiáng)文化認(rèn)同

文化與經(jīng)濟(jì)日益融合及其一體化進(jìn)程的加快不僅改變以往經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的方式，而且奠定文化必然成為推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Φ脑慈Ｆ髽I(yè)在市場(chǎng)的調(diào)研與預(yù)測(cè)，市場(chǎng)目標(biāo)的細(xì)分與定位，產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與定價(jià)，商標(biāo)及品牌的確立與發(fā)展，以及銷(xiāo)售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的過(guò)程中，均應(yīng)主動(dòng)地進(jìn)行文化滲透，以提高產(chǎn)品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會(huì)公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模

連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的有效途徑，所以快餐與連鎖經(jīng)營(yíng)是密不可分的。美國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營(yíng)形式——連鎖經(jīng)營(yíng)。

1、確立大眾化的餐飲經(jīng)營(yíng)思想

工薪階層是餐飲市場(chǎng)最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場(chǎng)持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，是推動(dòng)餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)變化的主導(dǎo)力量，只有堅(jiān)持面向工薪階層，服務(wù)大眾需要，才能以“大量消費(fèi)”帶動(dòng)“大批生產(chǎn)”，從而實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模效益。

2、注重連鎖經(jīng)營(yíng)的質(zhì)與量的統(tǒng)一

保證連鎖經(jīng)營(yíng)的“質(zhì)”，應(yīng)抓住連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，在企業(yè)的決策、組織、協(xié)調(diào)、管理上下功夫，搞規(guī)范化的連鎖。反映連鎖經(jīng)營(yíng)本質(zhì)要求的是四個(gè)統(tǒng)一:統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一管理，以實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)模化、專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集中化，降低流通成本、費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益。“量”是指連鎖經(jīng)營(yíng)取得一定的效益所應(yīng)具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。連鎖經(jīng)營(yíng)可以使企業(yè)迅速擴(kuò)大規(guī)模，從而使銷(xiāo)售額不受限制地?cái)U(kuò)大。企業(yè)在發(fā)展連鎖的過(guò)程中應(yīng)根據(jù)自身的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)分階段、分步驟、有計(jì)劃地進(jìn)行擴(kuò)展。

（五）堅(jiān)持人才戰(zhàn)略，加大人才投入

快餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，連鎖經(jīng)營(yíng)，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理人才需求大、要求高。現(xiàn)在快餐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理人才大多數(shù)是在這些相關(guān)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生中自己長(zhǎng)期探索和實(shí)踐成長(zhǎng)起來(lái)的，由于本身知識(shí)結(jié)構(gòu)的不合理，阻礙了中式快餐業(yè)的進(jìn)一步快速發(fā)展和提高。這些管理專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識(shí)，可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)模式都還不完全科學(xué)和成熟，需要?jiǎng)?chuàng)新，這些管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強(qiáng)有關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發(fā)展?fàn)顩r，通過(guò)對(duì)中式快餐業(yè)機(jī)會(huì)，威脅，優(yōu)劣勢(shì)等的分析，發(fā)現(xiàn)其很多問(wèn)題但也有很多值得鼓勵(lì)和發(fā)揚(yáng)的地方，對(duì)這些問(wèn)題和優(yōu)點(diǎn)提出了一些有針對(duì)性的參考意見(jiàn)和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業(yè)界的警醒的借鑒，使中國(guó)特色的中式快餐能迅速發(fā)展壯大，馳名全國(guó)，走向世界，成就一些國(guó)際知名餐飲品牌，宣揚(yáng)中國(guó)飲食文，提升中國(guó)的軟實(shí)力。

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