第一篇：不銹鋼餐具的管理

不銹鋼餐具的管理

現(xiàn)傳菜部的不銹鋼餐具施行專人管理。

所謂的專人管理顧名思義是指每天的餐具由一個人管理，但考慮到班次的不同所以分為：早班餐具管理員----晚餐具管理員----晚值班管理員。

早班餐具管理員：

1、每天早會結(jié)束后，早班餐具管理員應(yīng)看前一天晚上餐具記錄本上的餐具數(shù)據(jù)，以及是否有館差餐具等注意事項。

2、將鎖在柜子里的不銹鋼餐具拿出來，并對每一樣餐具詳細清點記錄。

3、清點記錄好所有餐具后，將其數(shù)據(jù)與前一天晚上所記錄的餐具認真

負責(zé)的核對。若在核對中有差異應(yīng)做好記錄并將此情況匯報管理人員，然后與前一天餐具管理員聯(lián)系了解說明情況，若確實是因前一天的失誤而造成錯誤，那么將對前一天的有關(guān)的餐具管理員進行處罰。

4、中午開餐期間，服務(wù)員在借餐具時必須寫好日期、館號、借物人的姓名若有一項不符就不予借出，而早班管理員就必須認真的清點前臺所借的餐具數(shù)量及種類并簽上自己的名字。當(dāng)雙方確認無誤方可拿走。

5、在前臺歸還餐具時，管理員必須把好關(guān)檢查歸還的餐具是否干凈、數(shù)量是否正確，若餐具不夠或是臟的一概不接收。最后雙方簽上名字。晚班餐具管理員：

1、晚班餐具管理員應(yīng)提前十分鐘到部門與早班餐具管理員進行交

接。

2、交接完畢之后早班餐具管理員才可下班。

3、在交接時，晚班管理員必須清楚有那些注意事項；

4、在前臺歸還餐具時，管理員必須把好關(guān)檢查歸還的餐具是否干凈、數(shù)量是否正確，若餐具不夠或是臟的一概不接收。最后雙方簽上

名字。

晚值班餐具管理員：

1、晚班餐具管理員與晚班餐具管理員做好餐具的交接工作。

2、交接完畢之后晚班餐具管理員才可下班。

3、在交接時，晚值班管理員必須清楚有那些注意事項；

4、在前臺歸還餐具時，管理員必須把好關(guān)檢查歸還的餐具是否干凈、數(shù)

量是否正確，若餐具不夠或是臟的一概不接收。最后雙方簽上名字。

5、當(dāng)所有管餐具歸還完畢后，將其所有不銹鋼餐具認真清點并記錄。寫

清是否當(dāng)天晚上有注意事項。

6、以上所有完成后將不銹鋼餐具鎖入柜子。

第二篇：不銹鋼餐具鋼質(zhì)型號簡介及對比

不銹鋼餐具鋼質(zhì)型號簡介以及對比

合格的、高品質(zhì)的不銹鋼餐具，受到鋼質(zhì)型號、工藝、拋光技術(shù)等因素影響，其中鋼質(zhì)型號是決定不銹鋼餐具是否合格的首要因素。工藝和拋光用肉眼能看出來，本篇文章就來仔細的說一下鋼質(zhì)型號，并作對比。

常用來制作廚具的不銹鋼可大致分為 430、304(18-8）、18-10三個等級。

430不銹鋼：鐵 12％以上的鉻，可以防止自然因素所造成的氧化，稱之為不銹鋼，在jis的代號為430號，因此又稱為430不銹鋼。

18-8不銹鋼：鐵 18％鉻 8％鎳，可以抗化學(xué)性的氧化，但空氣中的化學(xué)成分愈來愈多，有些污染較嚴重的地方連304都會有生銹的情況；所以有的高級用品會用10％的鎳來制作，以使其更耐用更抗蝕，這種不銹鋼稱為18-10不銹鋼。在有的餐具說明上有類似“采用18-10最先進醫(yī)用不銹鋼材質(zhì)”的說法。

一般餐具，都可能在產(chǎn)品表面標注鋼質(zhì)型號，不過筷子、碗等一般不標注，這就需要在購買過程中注意一下產(chǎn)品說明書。

值得注意的是，市面上賣的便宜的全部是201材質(zhì)的，這個材質(zhì)不在國標中,因其耐腐蝕性較差，起不到日常廚具防銹的作用，并且含有重金屬，長期使用對身體有害，目前201鋼質(zhì)的餐具最常應(yīng)用于不銹鋼筷子、不銹鋼盆等，在選購中尤其注意。

另外，任何餐具，在使用一段時間后，表面都會滋生細菌，要注意消毒。也可以使用全材料抗菌不銹鋼餐具，餐具本身具有自動殺菌功能，免去消毒環(huán)節(jié)，節(jié)能也環(huán)保！

以上就是我給大家介紹的內(nèi)容，其實了解這一行業(yè)的就會知道，一般筷子三元左右的、勺子5元以下的都不會是合格產(chǎn)品！

第三篇：餐具管理

餐具管理方法 餐具管理方法
一.職責(zé)分明最關(guān)鍵,制度完善是前提 “職責(zé)分明,杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé),是做好 餐具管理與控制工作的關(guān)鍵.首先,酒店財務(wù)部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平,確定餐具自然損耗率 為千分之三,即餐飲部當(dāng)月營業(yè)收入的千分之三,例如,該月份營業(yè)收入為 100 萬,則餐具自然損耗費用為 3000 元.餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的,由酒店承 擔(dān);如有超出部分則由廳面(含傳菜),廚房,管事三大區(qū)域按 5:3:2 的比例(考慮人數(shù)多少)承擔(dān),從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生.上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額,為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā) 生,堅持“誰打破誰負責(zé),無人負責(zé)再公攤”的原則.如有客人損壞餐具應(yīng)在第 一時間上報當(dāng)班領(lǐng)班,如當(dāng)班領(lǐng)班不在,應(yīng)上報當(dāng)班主管,由其處理是否要客人 來負責(zé)賠償,并在事后主動到負責(zé)當(dāng)班的主管處登記報損表;如員工在工作當(dāng)中 不小心損壞了餐具,應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目,事后主動 登記報損表,責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價把錢上交到財務(wù),而這個盤子的記 錄也就從盤存數(shù)量中銷掉,財務(wù)部在月底盤存時將予以剔除,不再計入自然損耗 中.

制訂餐飲部各區(qū)域的餐具管理細則: ◆管事組: 1,在清洗過程中,餐具必須分類,按規(guī)格擺放,按秩序清洗;好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;3,使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二;4,管事組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報損單;5,餐具清洗后,由領(lǐng)班負責(zé)用推車經(jīng)電梯運送至廚房存入保潔柜,運送過程中, 小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;◆傳菜組: 1,營業(yè)時間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間;2,傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎,防止滑倒損壞餐具,操作時做到輕拿輕 2,清洗

放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;◆廳面服務(wù)員: 服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時,認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴格做到大, 小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開出破損單;◆每月月底 25 日進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進 行展示;◆在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時 更換,避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務(wù)品質(zhì);◆各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由管事組作 記錄,便于財務(wù)收集數(shù)據(jù);◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償,員工損壞的按成本價進行賠償;◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開單到財務(wù),再由財務(wù)開單到庫房 由領(lǐng)班領(lǐng)取補充;二.環(huán)環(huán)相扣很重要,互相監(jiān)督有必要

“環(huán)環(huán)相扣,疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面,各個崗位都要達成 共識: 廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的 餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具,發(fā)現(xiàn)破損需上報領(lǐng)班追查原因后,再 清洗入柜,不向廚房提供有破損的餐具.在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級領(lǐng)導(dǎo) 追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前面及管事的主管負責(zé)實施.“互相監(jiān)督,相互制約”——為確保上述措施得到落實,各個環(huán)節(jié)之間要形成相 互監(jiān)督的機制:菜肴從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間,在傳菜間,跑菜的服務(wù)員如 果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損,原菜退回廚房換餐具,此破損餐具由指定人員登記(一般是 當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班),其破損就歸廚房.如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒 發(fā)現(xiàn), 傳到了廳面, 而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了, 也可做同樣處理.而只要菜一上桌,破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)(服務(wù)該桌的服務(wù)員).客人吃完飯,服務(wù)員收臺后將碗盤送到管事組,管事組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐 具后,先挑出來放一邊不洗,只洗完整的.等到開餐結(jié)束后,廳面派一個主管做 好登記,把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上,這部分破損歸廳面.而只要進了洗 碗池的盤子,哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的,也要歸清洗組.管事組清洗后的

餐具進入消毒間,每天晚餐結(jié)束后,廚房的安全檢查組負責(zé)清點洗好的餐具,如 有破損,要歸管事組.這種相互制約,頭尾銜接緊密的制度,效果非常明顯.三.軟硬兼施才可行,堅持不懈出成效

“軟硬兼施,堅持不懈”——在軟件(制度措施)完善的同時,也需要酒店在硬 件上予以支持,以減少餐具破損.其中,洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié).對于洗滌的硬件給 予完善,比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求,即一刮,二洗,三清,四消毒的要 求合理布局,待洗滌餐具的工作臺,分類設(shè)備,沖洗,烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對 保持餐具的完好無損十分重要.另外,在餐具的選擇時,除考慮餐具與菜肴的搭配,美觀等因素,還應(yīng)考慮洗滌 的便利性,盡量避免選用異型盤,確實必須使用異型盤或玻璃盤的,必須單獨洗 滌,以減少損耗;大型宴會盡量使用規(guī)格相同的餐具,如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格,熱菜 盤使用 3-4 種規(guī)格(羹盆,圓盆,腰盆和魚盆),以便于收臺時按規(guī)格分類疊放.最后,需要強調(diào)的是,有了以上制度措施,餐具破損率的降低并不一定能一蹴而 就,特別是在嘗試餐具管理變革的初期,甚至還會有員工因為承擔(dān)了賠償而產(chǎn)生 抵觸情緒,因此,需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫,使員工認識到餐具 破損對酒店品質(zhì)的影響,讓員工認識到餐具管理的重要性,從而將這項工作堅持 下去

去——“餐具管理出成效,堅持不懈最重要”!餐具管理獎罰制度 為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時 可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償 金額為進價的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄.4,賠償金額 10 元以下主管簽批;50 元以下餐廳經(jīng)理簽批;50 元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以 不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責(zé)任.獎勵: 1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員 工,并授予“愛店天使”稱號.2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的 50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.3,每月評比“愛店如家”流動紅旗.洗刷: 客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具, 填寫領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具, 洗刷間負責(zé)保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負責(zé)協(xié)助發(fā)放.布草管理 領(lǐng)用:1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉庫一次性領(lǐng)取,按包房內(nèi)配置,分配到各個 包房,并責(zé)任到人,備用物品分配到樓層保管.2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經(jīng)理,審批后上 交部門經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因)3.如由員工人為過錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開 罰款單,主管審核后報經(jīng)理審批生效.更換:1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字, 領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草.2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方 簽名.3.由領(lǐng)班負責(zé)發(fā)放及保管備用布草.保管:1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點)2.領(lǐng)班負責(zé)本樓層布草管理,主管負責(zé)本部門布草管理,經(jīng)理負責(zé)整個餐廳的布 草管理.3.月底進行大盤點,每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進行小盤點,及時發(fā)現(xiàn)問題及時 作出處理,以控制損耗.

二.餐具管理 領(lǐng)用:1.由部門按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個包房(餐 廳),責(zé)任到人.2.需要補交餐具時,由領(lǐng)班負責(zé)填寫領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑 單到倉庫領(lǐng)用.3.如是員工個人原因造成丟失,破損的,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任.如客人造成的,視情 況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺

記錄.保管:1.包房內(nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負責(zé)保管.2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負責(zé)檢查監(jiān)督.3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.餐廳 餐廳管理制度 南川新華酒店

第四篇：統(tǒng)一餐具管理規(guī)定

食堂就餐管理規(guī)定 1.餐具類別：

①號餐具不銹鋼餐盤200個；碗200個；體檢后員工使用； ②號餐具塑料橙色餐盤25個；碗25個；未體檢員工使用； ②號餐具塑料白色餐盤5個；碗5個；外部人員批準使用； 2.食堂餐桌：編號為一至十號，原則上一號定性為外部臨時人員就餐桌，座位不足時順延二號桌，以此類推，無外部人員就餐時工廠所有員工不必區(qū)分隨意就坐。

3.餐具使用流程：食堂提前餐具分類置于打飯窗口

↗①號外窗臺→員工自提→打飯→就餐→傾倒殘留→回收①號箱； ↘②號內(nèi)窗臺→食堂分發(fā)→打飯→就餐→傾倒殘留→回收分類②號箱；

4.餐食回收箱：員工餐后需將殘湯剩飯傾倒于“回收箱”內(nèi)，請珍惜食物、杜絕浪費，吃多少打多少，盡量做到多補少剩，發(fā)現(xiàn)有剩飯菜量超過10%者處罰擦食堂所有玻璃一次，將用后餐具擺放于回收車內(nèi)，由食堂工作人員負責(zé)清洗消毒，且輔以監(jiān)控攝像監(jiān)督執(zhí)行；

5.餐具清潔流程：A日度：清水洗涮→洗滌劑刷洗→清水洗涮→瀝水→殺菌柜高溫消毒（分層分類，90℃，2小時）；B：周度：在瀝水前增加消毒液浸泡5分鐘（50斤清水加入100克消毒劑形成二氧化氯消毒液）；后清水洗涮； 6.員工使用餐具發(fā)現(xiàn)有未洗干凈的，每發(fā)現(xiàn)一次，對責(zé)任人處罰清理食堂十個餐桌（早中晚三餐）一周；

7.員工在打餐時自行區(qū)分類別使用對應(yīng)餐具，胡亂使用餐具者食堂工作人員有權(quán)不給予其提供餐食；

8.員工就餐完畢后各自將餐桌上雜物清理干凈，不得殘留，違者處罰清理食堂十個餐桌（早中晚三餐）一周； 9.就餐統(tǒng)一在食堂區(qū)域內(nèi)進行，不得將食物與餐具拿出食堂使用，特殊情況需與后勤主管協(xié)調(diào)視情況而定；

此規(guī)定自2013年11月15日正式執(zhí)行； 后續(xù)若有更改會另行通知

2013年11月15日

第五篇：最新酒店餐具管理

最新酒店餐具管理

第一條 目的

為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規(guī)定。第二條 范圍

本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。第三條 職責(zé)

酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負責(zé)本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責(zé)前廳餐具的全面管理工作； 1.1服務(wù)員負責(zé)各自餐具的具體管理工作； 1.2行政總廚負責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

1.3廚房洗刷工負責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；

3、酒店庫管負責(zé)新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作；

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

第四條 管理模式：

酒店財務(wù)科對餐具實行ABC管理模式，即對高檔（A類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的（B類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對C類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產(chǎn)管理員負責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作（格式見附表三），應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。第五條 管理辦法

（一）、餐區(qū)管理要求

1、洗滌組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐時收臺時應(yīng)分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應(yīng)有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監(jiān)督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責(zé)的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、防護負責(zé)；

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認可，每周不少于一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴格按照酒店制度處罰。

（二）、餐具損壞登記制度：各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區(qū)人員互負監(jiān)督義務(wù)。、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動報告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責(zé)。餐飲部應(yīng)制定具體的管理細則并報財務(wù)科備案。第六條 餐具的盤點、報損、賠償及領(lǐng)取

（一）、盤點：

1、每月月末前餐飲部應(yīng)完成餐具的盤點工作。

2、每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。自然報損率為營業(yè)收入的0.25%(自然報損不包含客賠及員工賠付)并對節(jié)約或超額部分按金額的20%對部門予以獎懲。

3、賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動報告者根據(jù)損壞程度按成本價的30%-70%賠付，隱瞞不報者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價的200%賠付并處罰款;未登記的由部門按成本價平攤（擺臺餐具的小勺及小酒杯除外）。分攤比例為前廳與后廚按5：5平攤。對不銹鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按原價全額賠付。對舉報損壞餐具不主動登記報告者獎勵2分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。

（二）、領(lǐng)取

1、擺臺餐具的領(lǐng)取：客損餐具須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字確認后才能給顧客加客損。餐飲部經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫房統(tǒng)一領(lǐng)取。

2、后廚餐具根據(jù)經(jīng)營需要進行補充。

自然報損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)酒店總經(jīng)理批準后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。

第七條管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真執(zhí)行餐具管理制度并在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責(zé)任人的管理情況獎罰結(jié)合。

第八條

本制度從09年11月1日起執(zhí)行。財務(wù)科負責(zé)本制度的實施，對未按制度執(zhí)行的部門和個人有權(quán)予以處罰。原有餐具管理制度從本制度開始執(zhí)行之日起作廢。

附一： 銀器管理制度

1、庫房必須建立銀器類專用帳冊。

2、銀器必須根據(jù)其特性按使用說明進行清潔保養(yǎng)。

3、銀器的保管、清洗必須有專人負責(zé)。

4、清潔保養(yǎng)銀器的清潔劑在使用前必須嚴格檢查。

5、領(lǐng)用銀器必須本人簽字以便回收時驗收。

6、經(jīng)常使用的銀器每月須清洗磨光一次。

7、不常用的銀器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。