第一篇：淺談餐飲行業建立食品防護計劃的重要性

淺談餐飲行業建立食品防護計劃的重要性

0 引言

餐飲行業是我國非常重要的經濟支柱，在第三產業中占據著很大的比例，與百姓的身體健康息息相關。但近年來，隨著世界經濟格局的改變、新技術的快速發展、人們的社會心理變化以及恐怖行為等不安全因素的加重，人類賴以生存的食品安全正在受到嚴峻的挑戰。這些不安全因素一方面來自食品原料本身內部，在生產加工及運輸貯藏過程中不易被消除；另一方面來自食品外部蓄意添加的各種可能危害。就這兩方面比較，前者往往帶有可預防性，而后者是無法預防的，且后者對政治經濟、社會、健康、心理的影響更大。2008年日本發生的“毒餃子事件”、“毒包子事件”使我國食品再次成為世界關注的焦點，雖然后經認定不是一起因農藥殘留引起的食品安全事件，而是人為個案，但對我國出口食品信譽還是造成了十分嚴重的影響和巨大經濟損失。在大家更多地關注食品安全的背景下，防止食品受到蓄意污染或人為破壞的食品安全防護問題正在日益引起關注，食品防護計劃的導入建立也已引起各方的廣泛重視，作為餐飲行業所使用的原料全部來自農村、開放型的生產方式和相對流動的用工制度更應引起我們的高度重視。餐飲企業食品防護計劃的實施現狀及意義

1.1 食品防護計劃的基本概念 食品防護計劃是指食品生產企業以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理體系的一個組成部分。該計劃能夠幫助企業確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟，是為了減少食源性危害因素，尤其在發生食品安全危機狀態時，基于以科學為基礎的方法解決公共安全問題。雖然這個計劃在任何時候都是適當的，但是在遇到緊急情況時特別有作用，文件的程序化將可提高快速反應能力。有助于企業為員工創造一個安全的工作環境，為顧客提供有質量保證的產品，保障了企業的效益和社會的穩定。

1.2 我國餐飲企業食品防護計劃的現狀 我國作為一個發展中國家和飲食文化大國，其餐飲文化的廣泛與多樣性令人咋舌。但是，由于餐飲行業在原料追溯、產品生產、法律實施、流通環節監管，特別是社會結構影響消費結構等方面存在諸多的問題，餐飲食品安全形勢不容樂觀，因此我國餐飲行業的安全防護問題顯得尤為迫切。存在問題具體表現為以下幾方面：

1.2.1 低成本的誘惑和對高利潤的追求 目前，國內餐飲行業，大到星級酒店、小至街邊飯攤，多多少少都存在著食用油反復利用、原料以次充好、濫用食品添加劑等壓低成本追求高利潤的狀況，更甚者有媒體曝光某些餐飲場所使用回收的地溝油事件。種種表現，使餐飲行業的食品安全問題成為寇待解決的頭等問題。

1.2.2 缺乏相應的培訓和指導 自美國食品安全檢驗署（FSIS）提出食品防 1

護計劃以來，國內針對食品防護計劃開展的培訓還較少，也缺乏相關的參考資料和示例。部分企業由于自身技術水平的限制對食品防護計劃缺乏系統性的了解，影響了企業的應用。許多企業的人員大多是在接受外部檢查、評審、審核時通過與外部專家的交流才接受到相關這方面的內容、信息及知識。這種現象，導致包括餐飲行業的各個企業在建立食品防護計劃時閉門造車，使建立的計劃缺乏行業特點和適宜性。

2.2.3 專業管理人員缺乏 目前餐飲行業的生產企業不僅存在著職工流動大的問題，而且還突出存在缺乏掌握食品安全管理知識的專業人員問題。餐飲行業大多受環境條件的影響，很難招到相關專業的高學歷人員。企業保持和實施建立食品防護計劃管理體系所需的專業人員更是缺乏，目前企業的體系管理人員大多是企業派出對防護計劃知識學習培訓一次就成為企業的體系管理員，缺乏必要的實踐和考核，很難對食品防護計劃有一個深入的理解掌握。

1.2.4 體系持續改進性欠缺 由于餐飲行業缺乏合格的專業體系管理人員等問題的存在，有些大的餐飲企業企業很難進行一次象樣的內部審核，內部審核不深入、走過場的現象事實存在，不能發現體系運行中存在的問題，改進體系也就無從談起；就是針對發現的問題，也往往采取糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預防措施，因而體系有效性方面大打折扣。

1.3 餐飲生產企業建立食品防護計劃的現實意義 餐飲產品安全關系到廣大消費者的身體健康和生命安全，關系到餐飲企業的企業發展和社會穩定，出口企業更關系到國家形象。食品安全已成為衡量人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面。近幾年，雖然我國不斷加大食品安全的監管力度，但“從農田到餐桌”的食品產業鏈條依然危機四伏。國家相關部門的統計數據表明，近年來我國食品安全問題更趨嚴重，頻頻見諸媒體和走進公眾視野的如廣東“毒大米”案件、“瘦肉精”豬肉中毒事件、“毒包子事件”等等，讓人痛定思痛。獲得放心安全的食品是每個公民的基本權利，食品安全正在日益受到世界各國政府和消費者的高度關注，已成為政府面對的一項重大民生問題，也是構建和諧社會的重大社會課題。食品安全既關系著人民的身體健康和生命安全，還涉及國家形象和政府執政能力，甚至涉及“中國制造”產品的國際地位。食品安全風險貫穿食物供應鏈的全過程。鑒于目前我國餐飲行業人力、物力和財力的限制，要對所有環節都進行全面和細致的控制是非常困難的。國外經驗表明，要實現效率的最大化，必須以風險分析為基礎，明確管理重點，把資源配置在那些高風險的食品危害之上。從食品安全支持體系看，有食品安全科技支持體系、食品危險性分析與評估體系、食品安全標準體系、食品安全檢驗檢測體系、食品安全認證體系、食品安全信息體系、食品安全突發事件應急機制、食品安全法律法規體系、食品安全管理體系等。食品防護計劃應該說是餐飲行業安全管理體系的一個重要組成內容。餐飲行業防護計劃的具體實施與落實步驟

2.1 完善硬件設施設備防止食品鏈遭到蓄意破壞 食品防護計劃通過對食

品鏈各個環節進行風險評估，找出其中的薄弱環節，從而制定合理有效的預防性操作計劃。餐飲生產企業的現場加工關鍵區域，良好的隔離設施可以阻止蓄意破壞者進入，因此首先必須強化生產現場管理制度，把好“第一道防線”。其次從生產現場的整體布局防護考慮，完善人流物流方向以及內部設備設施。第三，對非食用危化品要專人管理，建立領用記錄和核銷臺帳。第四，加工區主要區域環境和生產關鍵控制點應安裝視頻監控裝置，對生產、貯存等重要環節進行全天候實時監控。第五，連鎖型餐飲企業還應建立產品召回計劃，其目的是保證凡是具有企業標志的產品任何時候發生問題都能在市場上及時跟蹤召回，都能有效、快速地進入調查程序。同時建立食品安全應急預案，并定期進行演練。

2.2 讓企業全員積極參與食品防護計劃 要明確制定食品防護計劃這一新制度，是為了企業的根本利益和長遠發展，而不是為了應付監管。在落實食品防護計劃過程中，一些員工對食品防護計劃工作不夠關心。針對這一情況，就需要對員工加強食品安全與食品防護知識的講解：說明什么是食品安全？什么是食品防護？為什么在食品安全基礎上還要加強食品防護工作？同時要向員工說明食品防護計劃重點關注的情況：假設某企業遇到了針對該企業的惡性破壞事件，企業既沒有準備也沒有任何應對措施，在完全被動的情況下，該企業就有可能因這一事件及其難以預料的后果而遭受巨大損失甚至被迫破產倒閉。通過深入細致的思想教育和培訓工作，讓員工從主觀心理和客觀行動上主動接受及落實食品防護計劃工作。

2.3 將食品防護計劃與企業現有管理體系合理銜接 必須進一步認識食品防護計劃是對原有HACCP(危害分析和關鍵控制點)、ISO(國際標準)、GMP（優良制造標準）、SSOP（衛生標準操作程序）等體系的配套完善，是應對新情況、新問題的必要工作。ISO系統使企業質量體系具有正常保障，良好操作規范（GMP）、衛生標準操作規范（SSOP）奠定了企業安全衛生生產的基礎，以預防危害發生原則為主的危害分析和關鍵點控制體系（HACCP）針對具體產品而設計，使生產管理更加有效、產品安全更加有保障。從正常生產管理角度講，在沒有發生人為的對生產過程、流通過程進行蓄意破壞情況下，上述管理制度已經可以滿足企業生產的需要。但是，由于受到經濟、社會、政治等不確定因素的影響，企業必須面對各種可能發生的突發事件對企業所造成沖擊和影響，這也正是建立食品防護計劃的目的所在。食品防護計劃是一個結構完整的管理體系，需要企業的全體員工參與，其最終目的也是為了保證產品的消費者身心健康和生活安全；從這個層面上講，原有的管理制度是建立食品防護計劃的前提基礎，建立食品防護計劃又是企業對自身管理的進一步完善提升。新制度與原有體系制度是可以互相銜接的，并不矛盾。

2.4 不斷完善和持續改進食品防護計劃 餐飲生產企業在食品防護計劃實施運行中，應當不斷評價其防護計劃在實施中的缺陷，以確定體系改進的需求。此外，企業的資源條件也會發生各種變化，需要不斷改進體系以適應這些變化。實施防護計劃的目的是確保食品安全，進而實現食品安全與效益的協調發展。食品防護計劃的策略化實施。餐飲生產場所是一個現場加工集中化的特殊場所。它的生產和流通在時間和空間上的距離非常短。這就意味著，顧客也必須要納入食品防護計劃中來。而如何使顧客在滿意消費的同時，還能夠不知不覺的維護食品防護計劃，就需要一系列的策略。

3.1 “透明廚房”。廚房是餐飲生產場所的重中之重。廚房衛生、配料加工也成為顧客非常關心的環節。在很多餐廳，已經實現開放式廚房或者透明廚房，讓顧客能夠一目了然的觀察、監管廚房衛生環境，而避免了其他人隨意進出廚房的不安全因素。

3.2 “給服務員戴上手套”。顧客非常在意餐桌服務員的衛生問題。在上菜過程中，很多中餐并不像西餐那樣給容器加蓋，這樣就存在著上菜途中被污染的可能性以及顧客的懷疑心理。給服務員戴上手套、穿好工作服，杜絕上菜途中的污染，消除顧客的懷疑心理。

3.3 “讓垃圾各就各位”。餐飲企業的生產和消費垃圾，有一部分仍然以原料的形式在市場上循環使用。這種不衛生的做法和消息，給消費者無形中增添了消費阻礙和懷疑。把餐飲廢料的去向明確給消費者，甚至能夠讓消費者看得見，將會消除顧客的懷疑心理，塑造健康的品牌形象。結語

食品防護計劃既是國家根據國際慣例新導入的一項安全體系文件制度，也是餐飲企業行之有效的一種內部強化管理措施，只要領導重視、保障到位、員工配合、顧客理解，那么，適當必要的經濟投入，換來的將是企業效益品牌和產品安全的保證和長治久安。

參考文獻：

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第二篇：淺析航空食品生產企業建立防護計劃

全國HACCP應用與認證研討會入選論文/haccp

淺析航空食品生產企業建立防護計劃

王碩梁振才劉鵬龔念芝張磊

（黑龍江出入境檢驗檢疫局）

摘要：食品防護計劃是通過對食物鏈的各個環節進行風險評估，找出薄弱環節，從而制定成本有效的預防性操作計劃，以防止食物鏈遭到蓄意的攻擊和破壞行為而設計，能夠幫助企業確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。本文從建立食品防護計劃的角度，闡述了航空食品生產企業如何維護食品安全、預防食品安全風險，并對食品防護計劃進行了概述。

關鍵詞：食品防護計劃航空餐食食品安全

航空食品是近代興起的新行業，它不同于傳統食品，航空食品屬特殊食品，從選料、庫存到加工都非常嚴格，在恒溫的環境下保存。在飛機上只能用微波爐加熱，受空間限制，不能設廚房現做。航空配餐企業是專為機上旅客和機組人員提供餐食生產和配送的企業。自80年代我國產生第一家航空食品生產企業以來，經過近20多年的快速發展，航空食品行業得到了迅猛發展。截止2009年，中國航空食品配餐行業的營業收入已躍居世界第二位。據有關統計和預測，未來20年中國民航客運年均增長9.3％，中國航空食品市場增速為5%至6％。航空食品正朝著工業化生產發展快速發展，我國航空餐飲業的前景一片光明。

但近年來，食品安全事件不斷發生，我國發生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發生的“三鹿奶粉”事件表明，在現階段我國食品企業除面臨因恐怖主義和反社會等原因，存在食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業者追求不正當商業利益、形成行業“潛規則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。在此背景下，航空食品安全也未能幸免，如2009年初杭州——北京的航班“過期食品”，到近來愈演愈烈的“漢莎天廚”事件。在大家更多地關注食品安全的背景下，如何防止食品受到蓄意污染或人為破壞的食品安全防護問題正在日益引起關注，食品防護計劃的導入建立也已引起各方的廣泛重視，食品防護計劃的概念

1.1 食品防護計劃的基本概念

1.1.1食品安全（Food Safety）通常是指食品質的安全，是1974年由聯合國組織提出的概念，1996年，世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。

1.1.2食品防護(Food Defense)保護食品生產和供應過程的的安全，防止食品因不正當商業利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或破壞。

1.1.3 食品防護計劃（Food defense plan）為達到食品防護目的而制定的一系列文件化程序。

1.1.4潛規則(Undertable Rules)特指某些食品從業者為追求不正當商業利益，采取在原輔料生產、供應和食品加工過程中添加非食用物質、濫用農獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產加工食品等的行為。這種行為雖然是違法的，但在食品行業的一定范圍內存在，為從業者所了解，但不為消費者所認知。我國航空食品生產企業食品防護計劃的現狀

2.2.1我國航空食品產生 1980年4月10日，中外合資企業—北京航空食品有限公司被批準中國國家認證認可監督管理委員會食品伙伴網，成立，成為中國民航第一家航空配餐企業。經過二十多年的快速發展，截至2009年，中國共有100多家航空食品或配餐公司。.中國航空配餐占全球全球航空配餐6.15%的市場份額。

2.2.2 航空食品安全體系目前，我國航空食品企業現有標準只有中國民用航空總局發布的MH 7004.1一95航空食品衛生標準，航空食品衛生規范MH7004.2-95。這些標準均已不能滿足企業發展的需求。近年來，大多數航空食品生產企業均已建立ISO9000體系和以“危害分析與關鍵控制點”(HACCP)原理為基礎建立的食品安全控制體系，建立HACCP體系，對規范企業的生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。

2.2.3 企業對食品防護計劃缺乏認識企業對自身的業務流程非常了解，但是往往對企業防護體系認識程度較低，觀念落后；或者在建立食品防護計劃時動機不正確，并未在實際生產中應用。

2.2.4 專業管理人員缺乏食品防護專業人員嚴重匱乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品質量體系又熟悉中國傳統食品生產技術和管理的人才。盡管每年都進行培訓，但對于航空食品行業的發展，仍然是不夠的。

2.2.5低成本的誘惑和對高利潤的追求 目前，國內食品行業，多多少少都存在著食用油反復利用、原料以次充好、濫用食品添加劑等壓低成本追求高利潤的狀況，更甚者有媒體曝光使用回收的地溝油事件。種種表現，使餐飲行業的食品安全問題成為寇待解決的頭等問題。

2.2.6 缺乏相應的培訓和專業指導 部分企業由于自身技術水平的限制對食品防護計劃缺乏系統性的了解，影響了企業的應用。許多企業的人員大多是在接受外部檢查、評審、審核時通過與外部專家的交流才接受到相關這方面的內容、信息及知識。這種現象，導致包括餐飲行業的各個企業在建立食品防護計劃時閉門造車，使建立的計劃缺乏行業特點和適宜性。3 食品防護計劃與HACCP的關系

HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據食品和加工的特點進行危害分析，并通過預防和控制措施將危害預防、降低或消除到可接受水平。而食品安全的另一個層面是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經濟、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。

HACCP體系有效實施確保食品安全的基礎是無人為的蓄意污染。所以說食品防護計劃是HACCP的基礎，它簡化了HACCP計劃的管理，提供了安全的環境和操作的條件。食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的。食品防護計劃通過對食品鏈各個環節進行風險評估，找出薄弱環節，從而制定成本有效的預防性操作計劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞，范圍更廣；HACCP計劃要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害(包括物理、化學及微生物的危害)進行分析和評估，然后根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點(CCPs)，最后建立起能有效監測關鍵控制點的程序，確保食品消費的安全，將食品受到的偶然性污染降低到可接受水平，它具有生產線和產品的特殊性。

4.航空企業建立食品防護計劃的幾點建議

4.1建立與完善相關法規，抓緊相關食品安全防護計劃標準制定歐美等發達國家都是率先建立食品全防護體系體系，規范市場。我國需要參考發達國家相關法規，結合我國實際情況，構建食品安全法律基礎。由于我國對食品安全管理的研究起步較遲,從安全產品的供給和需求行為分析,尋找影響安全管理的關鍵因素，確定高效的安全產品政策體系。

4.2食品安全的法制化食品安全法制化根本是要構建一個合理的，有效率的食品安全法律體系。體系應該是多層次、分門類的，囊括立法、執法、法律監管，行政處罰以及刑罰的綜

合性法律體系；法律體系功能的發揮要通過法律體系的結構來實現，法律體系的結構本身就體現著法律體系的功能。因此，構建法律體系首先需要的是賦予該體系一種科學合理的結構。就食品安全法律體系的現狀，我國食品安全的法制化管理與國際水平還有不小的差距，我國食品法律體系的框架結構仍有待進一步的科學化、合理化。

4.3合理制定企業的食品防護計劃食品防護計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體系的一個組成部分，二者的很多內容都是互相包涵的，在具體制定食品防護計劃時應針對企業的實際狀況，將食品防護計劃與企業現有管理體系合理銜接，從企業的利益和長遠發展，要明確制定食品防護計劃這一新制度的重要性，而不是為了應付監管。

4.4加強人員培訓培訓作為必要的先決條件，決定了食品安全體系實施的成敗。任何航空食品生產企業如果不經過培訓就執行食品安全防護計劃是不可能的，也是不現實的。不僅僅是管理者，質量安全防護小組，一線員工都要參與培訓，分層次培訓，因人而異，因崗而宜。

4.5不斷完善和持續改進食品防護計劃 航空食品生產企業在食品防護計劃實施運行中，應當不斷評價其防護計劃在實施中的缺陷，以確定體系改進的需求。此外，企業的資源條件也會發生各種變化，需要不斷改進體系以適應這些變化。實施防護計劃的目的是確保食品安全，進而實現食品安全與效益的協調發展。結語

我國食品安全體系剛剛起步，對食品安全防護的建立還很不完善，應借鑒歐美等發達國家的做法，結合我國國情，幫助指導企業通過食品防護評估、尋找薄弱環節，防止食品企業因不正當逐利、惡性競爭，實施經濟有效的食品防護措施，制定食品防護計劃，最終達到提高我國食品安全總體水平，促進我國航空食品產業行業健康發展。

參考文獻：

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第三篇：食品防護計劃

食品防護小組成員

成員要求

食品防護小組的成員應誠信，具有責任心和必要的經驗和知識。

食品防護小組的成員應包括熟悉食品原輔料采購、加工、衛生、保衛、現場管理、銷售等方面的人員，必要時可獲得外部專家的支持。

食品防護小組的成員按照各自的職責參加食品防護計劃的制定、實施和驗證等活動。

.食品安全防護制度

4.1食品防護制度的管理

4.1.1 建立完善的食品防護計劃體系，并制定相應的書面標準操作程

序；

4.1.2 建立食品防護小組，指定專門的負責人；

4.1.3 食品防護計劃小組成員都經過食品防護知識的相應培訓；

4.1.4 食品防護計劃小組經過定期的防護計劃實施演練；

4.1.5 對食品防護計劃的關鍵環節進行驗證；

4.1.6 對食品防護計劃進行定期審核，計劃更改變動后經過審核；

4.1.7 食品防護計劃包括緊急預案的聯系信息，如政府主管部門等；

4.1.8 食品防護計劃包括遇到緊急情況時的預案程序。

4.2 食品防護制度措施

4.2.1 外部安全

4.2.1.1公司周圍無防礙食品生產的污染源，食品防護小組每季度對公司周圍環境作體系自查，若有不符合須采取相應的改進措施并進行效改進。

4.2.1.2公司制定了嚴格的《門衛保安制度》（詳見附件），公司門口的大門，在無人員/車輛出入時，警衛應將大門關閉，只有人員/車輛出入時暫時打開，鑰匙只配備在值班室，并由專職警衛管理與使用。

4.2.1.3公司周圍設有高約2米的圍墻且無缺口，圍墻四周為市政公路，全設有路燈，且公司圍四周設有照明燈，夜間或光線不足時要求照明燈處于開啟狀態；夜間警衛沿公司四周圍墻進行巡邏，檢查圍墻的完整性與照明燈工作是否正常，若巡羅發現有異常跡像要查明原因，并報保衛科領導；警衛夜間巡邏頻率為至少每二小時一次，但時間間隔不作固定，建議不定時進行巡邏以防止被掌握巡邏規律。

4.2.1.4公司內主要道路/重點位臵與車間入口都安裝有攝像監控裝臵，并由電腦一周七天24小時不間斷自動錄像，每天上班前(早上8:00-9:00)由保衛科負責人或由其指定的專人瀏覽前一天錄像有無異常現像發生，若發現有異常錄像的應調查原因必要時改進相關措施。

4.2.1.5公司各相關區域已通消防驗收，相關場所配備滅火器材等消防設施，并由保衛科至少每半年對滅火器材的有效性進行適時驗證。

4.2.1.6公司配備有專職警衛的保衛科，并進行一周七天24小時的值班巡邏工作。

4.2.1.7外來訪問人員在進入公司大門前，警衛須對來訪人員身份進行確認，并發放入廠許可證，通過確認被允許進入公司的來訪人員須作”來客來訪登記”.登記后警衛通知被訪者接訪，來訪期間由被訪者全程陪同直至來訪者出大門為止，并由接訪人員在入廠許可證上簽字確認，做為出廠許可證，由警衛負責收回。

4.2.1.8外來車輛一律在公司大門入口經警衛對車輛駛員與車輛進行確認并作登記后，按警衛指定的場所(區域)停放，停放期間未經允許，駕駛員不得隨意在公司內開動車輛。

4.2.2內部安全

4.2.2.1生產車間內及相關室內作業區域安裝有消防應急照明燈，應急照明燈每月初由公司電工進行驗證一次，以預防失效不可用。

4.2.2.2車間內墻面/地面應完好無損，并使用符合食品廠衛生要求的材料；食品防護小組每季度作體系自查，若有不符合發生須及時改進。

4.2.2.3公司生產加工區域/加工過程完全暴露于公司的攝像監控之下，攝像的同時并由電腦一周七天24小時不間斷自動錄像，每天上班前由生產科指定人員瀏覽前一天錄像有無異常現像發生，若有異常錄像應及時查證并采取相應的必要措施加經改進。

4.2.2.4公司在生產加工區域若遇到有緊急情況發生，有專門的警示電鈴，用以集中相關人員，如需撤離生產現場，則由車間主任帶領全7部人員，從安全出口撤離。電工負責每月對電鈴進行一次例行檢查，以保證其有效性。

4.2.2.5公司生產區域入口處設有警示性標語”未經允許不得入內”，同時車間入口已從內部鎖定，進入車間之全部人員只有在得到允許時才可能進入車間。

4.2.2.6參予車間生產的員工每天生產班長進行身份確認后，才可以進入生產車間。

4.2.2.7儲藏區域在管理員不在場的情況下，庫房門一律關閉；只有在庫房管理人員在場且經過許可并在管理員的陪同下才有可能進入庫房。

4.2.2.8非公司員工只有在經公司領導批準且陪同的情況下才有可能進入生產區域與庫房。

4.2.2.9公司整個生產區域與儲藏區域按”出口食品衛生注冊規范”要求設計施工，食品安全小組并對其每季度作體系自查，只有自查合格或自查不合格但經改進后經驗證有效的，才能投入生產或繼續生產運行。

4.2.2.10保衛科指定人員對生產/儲藏區域相對隱秘的區域包括個人用柜進行不定期檢查(每周至少一次)，并作記錄，以防止隱患。

4.2.2.11生產區域的通風設施，每天上班前進行一次例行檢查。

.2.4儲藏安全措施

4.2.4.1儲藏庫在庫房管理人員不在場的情況下，一律上鎖，鑰匙由庫房管理員保管。

4.2.4.2來訪人員進入儲藏庫前須經公司領導批準或非庫房操作員工的本公司員工在進入庫房前需征得庫房管理人員同意并在庫房管理人員陪同的情況下才可進入庫房。

4.2.4.3庫房管理員對公司內全部物資建立出入庫臺賬，并作完好保存。

4.2.4.4庫房管理員每天上班前對庫房進行全面的例行檢查。

4.2.4.5公司內全部有毒有害化學物由經過專門培訓的專人專柜上鎖保管使用，并與生產加工場所隔離。

4.2.4.6對有毒有害化學物列有清單和使用方法/程序，有毒有害化學物采購/保管/使用按規定進行。

4.2.4.7有毒有害化學物采購只允許在清單列明項內采購。

4.2.4.8公司全部庫房環境應符合所貯物資特性要求的條件，由防護小組每季度進行質量管理體系自查。

4.2.5運輸和接收安全措施

4.2.5.1公司無集裝箱車輛，且在非上班時間內不允許外來車輛進入公司(除特殊批準外)。

4.2.5.2原料/成品運輸車輛/及其它與產品相關的物資在裝卸貨的全過程應在公司倉庫管理員現場監控下完成，且車輛司機活動范圍須在倉庫管理員視野范圍內。

4.2.5.3裝卸貨前/后，公司倉庫管理員須對物資的數重量/品種/標簽等相關資料進行核查。

4.2.5.4負責裝卸的人員具備有足夠的經驗并經公司倉庫管理員指定。

4.2.5.5對裝卸貨過程現場發現可疑狀況時，公司倉庫管理員應仔細甑別并即時上報相關部門。

4.2.5.6公司倉儲部管理人員對裝卸貨監控作相關記錄。

4.2.5.7貨物運抵公司前應得到供應商的事先通知，未得到供應商事先通知而直接送貨至公司的貨物，在經營科未對相關情況作出查實前，公司倉庫管理員應作拒收處理。

4.2.5.8公司倉庫管理員應對貨物運輸相關單據作出核實，并防止作假。

4.2.5.9公司不接收無計劃的運輸，全部運輸行為只有在公司事先得到通知或事先安排的情況下發生，否則運輸車輛將被公司大門警衛扣留或拒絕入內。

4.2.5.10非特殊情況下，公司不接收非上班時間內的運輸作業，除非有緊急進出貨并經公司領導批準且在公司倉儲部管理人員到場的情況下方可出入貨運輸.公司倉儲部管理人員并對出入貨作記錄。

4.2.5.11與公司有運輸業務往來的運輸公司應經公司評定合格且具備相關資質的運輸公司。

4.2.5.12對于退貨運輸的處理:退貨情況發生時若貨物退至公司的應事先取得確認，所退貨物必須是本公司所生產的產品，卸貨過程公司倉庫管理員比平時監管時要相應增加人員.(一般情況本公司發生退貨至公司的行為不可能，且以往一直未有發生過。)

4.2.5.13被退貨的產品公司不再作進一步加工，直接由防護小組評估后作降級或報廢等處理。

4.2.5.14公司內一般情況下不允許外來車輛在公司內過夜，非經公司有關部門批準(批準是指加夜班裝卸貨的車輛)所有外來車輛于下班前同公司保衛科保安對其進行清場并要求全部駛出公司大門。

4.2.6水和水的安全措施

4.2.6.1公司生產加工用水來源于自

4.2.7人員安全措施

4.2.7.1公司在招聘員工時對員工作相關背景調查(主要以調查學歷/身份證明/口頭詢問等方式進行)。

4.2.7.2只有符合公司要求且經體檢合格的才有可能被錄用。

4.2.7.3公司有培訓計劃，對新員工上崗前由辦公室與生產科協作對新員進行相關知識的培訓，只有經過培訓且考核合格的才有可能錄用/進入生產加工區域.

4.2.7.4有關于食品防護的培訓，公司將分級別進行，對其作相關保密處理后對不同層次員工進行不同級別的培訓。

4.2.7.5被錄用的員工經體檢合格/培訓合格的，上崗前公司對其相關資料進行備案。

4.2.7.6生產區員工上崗前，公司為每人配備一張上崗證。

4.2.7.7公司生產加工人員不作輪崗，全部固定工作崗位且不得串崗。

4.2.7.8若有請假狀況發生，生產科須在同工序員工中作相應調整。

4.2.7.9對生產加工員工更衣室貯物柜由保衛科組織人員每周不定期地進行抽查，防止其夾帶雜物造成對食品的安全隱患。

4.2.7.10生產科不定期但每月至少一次召開班組會，了解員工的心聲；對有抱怨的員工，公司工會人員應及時了解具體情況，并采取適當的手段消除抱怨，預防造成逆反心理而對生產加工造成不利影響，以促進其工作率和預防在生產加工過程中作出蓄意破壞的行為。

4.2.7.11生產車間管理人員在生產加工管理過程中，若發現員工間11有矛盾時，應盡量使雙方矛盾避免激化，本著和解的方向去努力若雙方都不作適當讓步以達成和解的，管理人員應及時將其勸離生產車間加工現場，并上報生產科或工會作出相應處理.只有在矛盾雙方得到和解，且待其心情冷靜下來無過激言語或過激行為時再作上崗與否的決定。注:嚴禁在雙方矛盾激化時讓其進入生產區域作業。

4.2.8信息安全措施

4.2.8.1公司管理中心對所有有保密要求的資料信息包括本食品防護計劃的評估結果作保密處理，資料發放范圍與相關信息知曉范圍限制在一定人員內。

4.2.8.2加工工藝及相關參數只讓相關且有必要知曉的人員知曉。

4.2.8.3對來訪客人經批準進入生產區域在有公司相關人員陪同的也應限制在相關區域內且不得攝像與拍照(除有特許外)，重要客戶來訪，應事先對參觀內容、參觀區域等做出安全評估，防止重要信息泄露，并將相關情況進行記錄留檔備查。

4.2.8.4公司只有少數幾位高層領導才可能獲知客戶信息。

4.2.8.5公司供應商經公司相關部門評定合格后列入合格供方清單，采購在合格供方內完成。(零星的一次性的采購除外，但采購時應有相關人員對采購的物資及時作及時查驗)。

4.2.8.6公司企業應建立緊急情況處理系統,如出入境檢驗檢疫局、質量技術監督局、公安部門、消防部門、當地政府等的聯系方式、電話傳真，并定期的審核更新，定期驗證聯系方式有效性。

4.2.8.7公司設有技術部門，由其主動搜集國內外食品安全動態及相

關標準文件，并對過期文件進行更新。

4.3供應鏈安全措施

4.3.1公司采購產品均來自正規企業生產的合格產品，原料進廠時需

附帶產品合格證明，并經本廠化驗室檢測合格后，方可入庫。

4.3.2產品出運前倉庫管理員應對裝運車輛進行檢查，衛生狀況檢查

合格的才可以裝貨，并在裝貨過程中倉庫管理員應全程看護。

4.3.3公司與有相應資質的運輸公司有運輸協議，以確保在運輸途中12產品得到有效防護，且所有運輸與公司事先取得聯系并經許可。

4.3.4公司建有庫房管理制度并責任到人，對庫內物品進行有效防護。

4.3.5所有物資建有出入庫登記記錄。

4.3.6公司建有獨立的“產品標識/質量追蹤和召回程序”。

.檢查、糾正和驗證程序

7.1檢查程序

食品防護小組成員應每月對食品防護措施的有效性進行驗證，以

防止防護措施失效的情況發生，并將結果填入食品防護計劃評估表。

7.2糾正程序

當發現防護措施失效或不當時，應及時報告食品防護小組組長，17

評估可能造成的危害，并制定相應的糾正措施。

7.3驗證程序

糾正措施實施一周后，食品防護小組對糾正措施實施情況進行跟

蹤驗證，可采用現場提問相關人員，或進行現場模擬等形式，用以評估其有效性。

食品防護計劃實施規定

8.1食品防護人員培訓

8.1.1食品防護培訓目的確保員工知道其職責，按程序要求出入公司參予加工生產。

8.1.2食品防護培訓要求

食品防護培訓強調出入控制(包括人/物/料)，要求員工理解蓄意摻雜或破壞的危險性后果，鼓勵員工相互監督，讓每個員工都盡可能成為公司食品安全的”眼睛和耳朵”，使用防護計劃持續有效的實施。

8.1.3食品防護培訓時機

（1）食品防護人員在食品防護體系建立時統一進行一次培訓；

（2）每年員工例行培訓或鞏固培訓至少進行一次，并覆蓋公司全體員工；

（3）若有官方機構舉辦培班，公司按實際情況派員參加。

8.2食品防護計劃體系的評估

8.2.1評估時機

（1）食品防護計劃實施時；

（2）公司產品生產流程有重大調整時；

（3）公司基礎設施有重大調整時；

（4）公司其它事項有重大調整時；

（5）總經理認為有必要時；

（6）官方機構監督檢查后認為應作重新評估的；

（7）每年一次的例行評估。

8.2.2評估人員

食品防護小組成員

8.2.3評估結果

（1）評估結果應保密，不向第三方公司或評估小組認為應保密的個人或組織等透露評估結果；

（2）評估后若要改進的應及時作出控制措施的調整并加以落實。

8.3.1至少每季度進行一次

門衛保安制度

1.公司門口的大門，在無人員/車輛出入時，警衛應將大門關閉，只有人員/車輛出入時暫時打開，鑰匙只配備在值班室，并由當班警衛管理與使用。

2.在夜間或光線不足時，由當班警衛負責開啟公司圍四周設有照明燈；夜間警衛沿公司四周圍墻進行巡邏，檢查圍墻的完整性與照明燈工作是否正常，若巡羅發現有異常跡像要查明原因，并報保衛科領導；警衛夜間巡邏頻率為至少每二小時一次，但時間間隔不作固定，以防止被掌握巡邏規律。

3.外來訪問人員在進入公司大門前，警衛須對來訪人員身份進行確認，并發放入廠許可證，通過確認被允許進入公司的來訪人員須作”來客來訪登記”.登記后警衛通知被訪者接訪，來訪期間由被訪者全程陪同直至來訪者出大門為止，并由接訪人員在入廠許可證上簽字確認，做為出廠許可證，由警衛負責收回。

4.警衛負責對外來車輛和駕駛員進行確認并作登記后，指定合適的場所(區域)停放。

5.警衛負責相關場所配備滅火器材等消防設施的有效性，并進行適時驗證。

6.公司水井和中間貯水池，由保衛科負責管理，當班每天進行例行檢查和不定時檢查，及時發現可疑狀況，保證用水安全。

第四篇：淺談餐飲行業衛生管理的重要性

淺談餐飲行業衛生管理的重要性

2014年6月10日，廣東東莞“臭腳米粉”事件已經在網上傳的沸沸揚揚，盡管東莞市食品藥品監督管理局在第一時間組織了相關部門對此進行排查，但是這一問題的曝光，已經讓廣大人民群眾心里瞬間崩潰，這已經不是食品衛生安全問題第一次出現這樣的狀況了，就食品衛生安全問題出現廣為人知的，從“地溝油”到“毒奶粉”，從“毒奶粉”到“毒豆芽”，從“毒豆芽”再到“臭腳米粉”，食品衛生安全問題已經變成了越來越炙手可熱的話題了，也正是因為如此，讓餐飲行業的發展面臨了重要的挑戰。

“臭腳米粉”事件曝光后，東莞食品藥品監督管理局第一時間安排相關部門進行排查，可是對于這種“亡羊補牢，為時已晚”的現象，廣大群眾們表示對政府及各種有關部門已經失去了信心，大部分群眾反映道，政府部門應該加大對餐飲相關行業的衛生安全監督，減少和避免類似的問題再次發生，不要只是等到問題出現后才想辦法解決。但是，在餐飲行業的發展中，食品衛生安全問題需要政府和企業個人相互協調相互配合，才能做到真正意義上的安全。政府及相關部門應該制訂更為有效更為完整的食品衛生安全政策，并且加大對企業和對餐飲行業發展的監督；而對于企業和個人而言，應該本著對衛生安全的高度責任感，自覺做到遵守法律法規，遵守社會道德的原則來參與到餐飲行業的發展中去。衛生安全問題在餐飲行業中的毋庸置疑是作為重要的，它決定了未來時間內餐飲行業的發展趨勢，所以，要使得餐飲行業的健康迅速發展，食品衛生安全問題必須放在首要位置。

針對食品衛生安全問題以及食品衛生對餐飲行業的重要性問題，我們訪問了汕頭市星源餐飲管理服務公司，該公司衛生管理部門負責人告訴我們，針對目前此現象問題，星源餐飲公司加強了對旗下營業店的衛生安全管理，制訂出了一套更為標準和嚴謹的衛生安全管理制度，主要是針對于目前衛生食品安全出現的問題作出更為嚴格的要求；而且為了本著對顧客負責任的態度，不忘“綠色，營養，健康”的初衷，星源餐飲公司會堅持把食品衛生安全問題放在首位，做好每個食品衛生的細節問題，爭取努力做到真正意義上的安全，為廣大顧客提供真正安全的飲食平臺，同時會在促進飲食行業的健康快速發展問題上加強力度，真正意義上為食品衛生安全作出力所能及的貢獻。

最后，我們希望所有食品生產商以及從事餐飲食品行業的企業和個人，都能嚴格按照《食品生產通用衛生規范》的相關要求進行生產，并且自我監督，杜絕類似食品衛生安全問題事件的再次發生，為各大人民群眾提供真正安全的飲食環境。

第五篇：安全感建立的重要性

安全感建立的重要性？

安全感是人的最基本需要，也是人最重要的精神需要。如果沒有安全感，人們就會產生恐懼感、焦慮感、情緒的劇烈波動以及行為失常和身心失調。

影響安全感建立的因素？

1、家庭功能的不健全，（單親家庭）

2、家庭關系的不和諧（兒童是否能得到帶給他安全感的愛，很大程度上取決于帶養他的人能否為他創

造一個安全的氛圍。例如：帶養她的成人，即便是親生父母，如果經常吵架，兒童待在旁邊也會感到害怕，感到惶恐，感到被拋棄，這是一種情感上的被拋棄，這種被拋棄在一邊的同成人之間的關系，容易造就具有這樣一種心態的兒童。）

3、教育方法的不科學，（帶養孩子的成人在孩子爬高時驚恐地說，“會摔”;使用一樣東西的時候驚恐地

說，“會傷”;走在某個環境中時，驚恐地認為，“會丟”;端杯子的時候驚恐地說，“會燙”等等。這種非常害怕出事，不給孩子空間的擔憂的心態，以及這種擔憂所派生出來的行為，都能被兒童感受到。成人這種對待事物的態度會潛移默化地影響孩子，讓他感到外界是如此不安全），太過于保護和太嚴厲。

4、教育思想的不民主等，都會給孩子的心理造成傷害。

怎樣建立良好的安全感？

安全感是兒童生存的基本需求。兒童是否感到環境、他人對他沒有威脅，通常取決于帶養孩子的人同孩子之間的關系的質量，這個關系的質量決定了兒童同外人以及外在環境之間的關系，而不取決于成人的主觀愿望。我們的孩子正處在“吸收性心智期”，他們要從環境中的人那里獲得對這個世界的認識，如果跟他在一起的人這樣小心亦亦，他就會認為這個世界是不安全的——這就是沒有安全感的根源。

這樣的孩子一步都不能離開那個使他認為“這個世界是不安全”的人。如果父母、老人和保姆同時在帶這個孩子，而保姆最具這種特征的話，孩子遇到不舒服和危險時，就會去找保姆而不去找自己的父母。

從孩子社交發展的五個時期來說建立安全感

一歲前是安全感建立的關鍵期，這時候母嬰的關系是非常緊密的，如果媽媽能夠給孩子足夠的安全感，那他以后人格特質就是一種安全的人格特質。

1、認生期（7個月—1歲）、口欲期（6個月——

1、2歲）

①正常小兒在發育過程中都有一個認生的階段。在孩子半歲之前他是沒有完成母嬰分離的，也就是說孩子會感覺到媽媽是他的一部分，當他需要喝奶時，媽媽的乳房就會過來，所以他會認為媽媽的乳房是他自己身體的一部分。一般從生后5-6個月開始認生，8-9個月逐漸明顯，12個月達高峰，并持續一段時間。方法；陌生的人最好不要在孩子沒有表現出這種愿望時，主動抱他。與此相反，在孩子因為認生而感到害怕，想得到你的擁抱時，你應該及時的給他安慰。有人認為把孩子放入陌生人的懷抱，就可以使他不再怕生，這種想法是錯誤的。因為在緊張狀態下，寶寶的大腦無法判斷哪些人對他是友好的，勉強讓陌生人抱他，只會讓他更害怕。

②口欲期時建立事物恒存概念，知道自己的、他人的，了解事物的特征（多摸、多爬、多接觸周圍的世界）

2、二期（1歲半—2歲）粘人期

舉例：黃、不喜歡叫人

方法：不要說“不要你、不喜歡你了”，別勉強孩子（不愿意叫人）、多擁抱孩子，多做愛的傳遞（擁抱、親吻、語言“媽媽愛你”，多做大運動（跑、扔）、固定親自活動時間（閱讀、玩玩具），一至兩歲是控制感建立時期，這個時期如果發展得比較好，孩子以后不會是沒有計劃、沒有控制感的人。

3、三期（2歲半—3歲）依賴期

表現：什么都要人幫忙

方法：多表揚、鼓勵、多給孩子獨立作主的機會。兩至三歲是人際關系建立時期，如果發展得好，孩子長大以后人際關系就比較靈活、健康4、3～6歲是兒童的“俄狄浦斯期”，俄狄浦斯情結又稱戀母情節，是精神分析學的術語,孩子會對父母的關系、兩性之間的問題比較敏感,孩子心理上開始他的第一次異性戀，男孩子戀媽媽，女孩子戀爸爸，方法：共浴, 從性心理角度來說，孩子3歲之后最好與父母分床, 在這個關鍵期，孩子需要意識到父母之間有一種親密關系, 接受這一點有益于孩子的健康發展,如果這個時期能健康渡過，孩子到真正青春期能比較正確的處理與異性戀的關系。