第一篇：學校食堂衛(wèi)生知識培訓

赤巖初級中學

食堂衛(wèi)生管理知識培訓

——劉正文

時間：2012年10月29日 地點：總務處

提綱：

一、原料采購及索證知識

二、庫房應怎樣管理

三、廚房衛(wèi)生操作與管理

四、餐具、用具怎樣消毒

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

六、衛(wèi)生的常規(guī)檢查

七、衛(wèi)生突發(fā)事件怎樣報告

八、下班后宿舍規(guī)定

為防止學校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學校各項規(guī)章條例》特制訂本制度：

一、原料采購及索證制度：

食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品、購物要有供貨方提有關食品書面證明材料，不采購以下食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有危害的食品。

2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、其它不符合食品衛(wèi)生法規(guī)定的及國家明令禁止的食品。

二、庫房管理制度：

1、食品貯存者應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1、廚房必須添置“四防一消”設施。

2、要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

4．廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

四、餐具用具消毒制度

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。

2、消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。

3、洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標記。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標志明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾無積水。

2、每周用“84”消毒液消毒二次。

3、要求餐廳內(nèi)門窗干凈明亮，餐桌椅無油垢。

六、衛(wèi)生檢查制度

1、食堂工作人員必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者，不得從事接觸直接入口食品工作。

3、食堂工作人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：1）、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。2）、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。3）、不得留長

指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4）、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

七、衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度

1、食堂必須把每餐所售飯菜裝在塑料袋內(nèi)密封后放入保鮮柜內(nèi)留樣四十八小時以上待查。

2、學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向學校總值班室和醫(yī)務室或區(qū)衛(wèi)生防疫機構上報，并向主管領導和教育局報告（上報時間不得拖延兩個小時以上）。立即組織對中毒師生進行救治，盡快協(xié)助有關部門查明事故原因，控制食物中毒事故的進一步擴大。

八、宿舍規(guī)章制度：

1、在宿舍區(qū)內(nèi)，嚴禁大聲喧嘩，嚴禁說笑打鬧，特別是下夜班回宿舍的同志，更應該自覺遵守公共秩序。

2、自覺遵守公共場合紀律，輕開關、門，洗漱時臉盆要輕拿、輕放，盡量不要影響他人，并要節(jié)約用水。

3、晚10點以后或上早班時，更要遵守以上紀律，在樓道內(nèi)或下樓梯時盡量放輕腳步，以免影響他人。決不允許大聲播放音響或在住宿區(qū)內(nèi)高歌或是吹口哨。

4、特別是晚上男同志不要到女宿舍區(qū)內(nèi)，同樣女同志也不要到男宿舍區(qū)內(nèi)找人或辦事，更不允許在樓內(nèi)大聲喊叫。

5、愛護和保護好室內(nèi)財物，離開房間時將門窗關好、鎖好防止物品的丟失。

6、禁止在宿舍內(nèi)私接電源，禁止使用高耗能電氣設備，人員外出時將所有電源關閉后方可離開，嚴防由電氣設備引發(fā)火災事故的發(fā)生。

第二篇：學校食堂衛(wèi)生安全知識培訓資料

學校食堂衛(wèi)生安全知識培訓資料

今天，借這次學校工作會，就如何進一步搞好學校食堂衛(wèi)生安全，確保學生身體健康和生命安全。杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。與各位老師校長一起相互學習討論。

一、學校食堂管理注意事項

（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度

1、原料采購索證（衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單）制度和崗位責任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點采購、合同供貨、質(zhì)量要求等）；

2、庫房管理（感官檢查等入庫驗收登記、先進先出等）制度和崗位責任制；食品與化學物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；

3、食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責任制；

4、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責任制；

5、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度。

二、完善食堂的衛(wèi)生設備、設施

消毒設施包括紫外線消毒、餐飲具熱力消毒、加熱保溫設施、冷藏設施和餐具保潔設施。

三、食堂采購人員要注意的事項

1、采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。

2、采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。

3、采購大宗定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單，并保留相關的發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。

4、采購少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進貨單。

5、不得外購熟食。

四、禁止采購的食品

1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；

3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

4、超過保質(zhì)期的；

5、標簽標識不完整的定型包裝食品；

6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。

五、食品加工過程中要注意的事項

1、必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標準。

2、食品必須充分加熱（中心溫度達到70℃以上），四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。

3、禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。

4、嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。

5、各類水池標識，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。

6、蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工。（防止農(nóng)藥殘留量超標）

7、禁止在粗加工間內(nèi)進行餐具的洗滌和消毒工作。

8、生熟要分開（包括食品、容器、用具等）

9、熱菜儲存溫度要合適（10 ℃以下、60 ℃以上）。

10、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品

11、在無冷藏設備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。

12、剩余食品的冷藏時間不得超過24小時。

13、冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應與新加工食品分開出售。

六、備餐和供餐衛(wèi)生要求

1、操作前應清洗、消毒手部。

2、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

3、操作時要避免食品受到污染。

4、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、加強食品衛(wèi)生關鍵點的控制

時間：食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時 溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃

七、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

1、勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；

2、上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；

3、時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；

4、不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和 3 臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

7、做好晨檢工作，當觀察到下列癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：

(1),腹瀉；（2）、手外傷、燙傷；（3）、皮膚濕疹、長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、發(fā)熱、嘔吐

八、食品留樣管理要求

1、食堂設專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。

2、當日供應的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時，并做好記錄。

3、留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。

4、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。

九、食品添加劑使用管理要求

1、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。

2、不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。

3、不得使用非食用物質(zhì)。

4、食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。

5、食品添加劑臺帳最好要單列。

十、常見食物中毒的分類及原因

食物中毒分為細菌性食物中毒、化學性食物中毒和物理性食物中毒。重點介紹細菌性食物中毒的原因：

1、食品原料變質(zhì)。

2、食品沒有燒熟煮透。

3、食品保管不妥，放置時間過長。

4、生、熟食品交叉污染。

5、吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜。

6、食品從業(yè)人員本身帶菌。

十一、食物中營養(yǎng)成分及意義

食物中主要含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素；

1、蛋白質(zhì)是人體重要的組成成份，人體一切細胞組織都由蛋白質(zhì)參予組成。人體許多具有重要生理作用的物質(zhì)都與蛋白質(zhì)有關。

2、脂類是人體組織的重要組成成份，在維持細胞結構、功能中起重作用。

3、碳水化合物是機體重要組成物質(zhì)，與機體某些營養(yǎng)的正常代謝關系密切，具有解毒作用。

十二、膳食中三大營養(yǎng)物質(zhì)的來源和供給量

1、蛋白質(zhì)食物來源主要有肉類；包括畜、禽、魚類，蛋白質(zhì)含量一般為10％–20％，奶粉25％–27％；蛋類12％-14％；干豆類20％-24％。其中，大豆含量最高。一般蛋白質(zhì)占熱量兒童、青少年以12％-14％為宜。

2、膳食中脂類的來源包括烹調(diào)有油脂及食物本身含有的脂類；主要有豬油、肥肉、奶脂、蛋類及其制品，菜油、大豆油等植物油。一般脂肪占熱量每日攝入總熱量的20％-25％。兒童、青少年脂肪攝入量占每日總攝入熱量25％-30％。

3、碳水化合物的主要食物來源；谷類70％-75％，薯類20％-25％，根莖類、蔬菜、豆類50％-60％。

十三、與食物相關的疾病

1、碘缺乏：可引起甲狀腺腫大、胎兒和新生兒期可引起呆小病。食物來源：海產(chǎn)品、紫菜、海帶、碘鹽。

2、鋅缺乏：最為影響的是生長遲緩、性成熟延遲、性機能減退、5 食欲不振、味覺遲鈍、皮膚不易愈合、易感染等。食物來源：牡蠣最高、畜禽肉、蛋黃、魚類及其它海產(chǎn)品、豆類及谷類。

3、維生素A缺乏：可引起暗適應能力下降、夜盲及干眼病；皮膚粗糙、干燥；生長發(fā)育受阻、影響骨骼發(fā)育等。食物來源：谷類胡蘿卜素；動物性食物。

4、維生素D缺乏：產(chǎn)生佝僂病；成人產(chǎn)生骨軟化癥。食物來源：（1）多曬太陽；（2）、多攝入海魚（動物肝、蛋黃、魚肝油）。

5、維生素B1缺乏：典型就是腳氣病。食物來源：動物內(nèi)臟、肉類、豆類、花生、糧谷類是B1的主要來源。

6、維生素B2缺乏：主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚炎癥反應。如眼充血、口角炎等。食物來源：廣泛存在于植物與動物中，大豆及各種綠葉菜。

7、維生素C缺乏：早期癥狀倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出血、傷口愈合不良、易骨折等。食物來源：新鮮蔬菜與水果、野生刺梨、獼猴桃、酸棗等尤其豐富。

二0一0年八月

怎樣預防食物中毒

1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。

2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。

3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。

4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。

5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應燒熟煮透。

6、烹調(diào)后的食品應在2小時內(nèi)食用。

7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi)，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。

8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品，食用前應徹底加熱，食物中心溫度須達到70攝氏度，并至少維持2分鐘。

9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。嚴把“病從口入”關，勤洗手、不喝生水。

10、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

11、不光顧無證、無照的流動攤點和衛(wèi)生條件差的飲食店。

12、在商店購買食品、飲料，要特別注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買、食飲過期食品飲料。

第三篇：學校食堂食品安全知識培訓

學校食品安全培訓材料之一

南河種學校食品安全培訓材料

一、學校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責

學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責

1、寄宿部管理主任的崗位職責

2、食堂司務長的崗位職責

3、食堂各從業(yè)人員的崗位職責

（二）食堂各項管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等），廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，應定期進行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施，有關記錄應至少保存12個月。

二、學校食品加工操作要求

學校食品安全培訓材料之一

按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程

1、對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定，包括： 標準的加工操作程序

加工操作過程關鍵項目控制標準 設備操作與維護標準

2、原料采購

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購，不采購禁止經(jīng)營的食品與原料，采購時應索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等，采購的食品應進行驗收

3、留樣管理

當天供應的全部食品品種應當留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生 學校食品安全培訓材料之一

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等，工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換，從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。

四、學校食堂預防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

學校食品安全培訓材料之一

（3）食物中毒原因分析：2005年11月3日，廣州從化市城郊成人技術學校發(fā)生疑似食物中毒，共有26名出現(xiàn)癥狀。經(jīng)查，該學校食堂無衛(wèi)生許可證，衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員也未經(jīng)過體檢。

3、食物中毒的常見原因（1）、生熟交叉污染（2）、食品儲存不當（3）、食品未燒熟煮透（4）、人員帶菌污染

通過本次學習，使我們感到我們的工作還有很多不足之處，領導的培訓和兄弟單位的工作經(jīng)驗，開闊了我們的眼界，使我們更加認識到學校食品衛(wèi)生工作的重要性和艱巨性，社會性和長期性。要做好學校食堂食品衛(wèi)生工作，我們食堂管理人員必須加強監(jiān)督，使學校食堂食品衛(wèi)生工作水平提升一個臺階。

第四篇：學校食堂食品安全知識培訓

學校食堂食品安全知識培訓

各位老師，早上好：

今天很高興在這里與大家一起來共同探討和學習學校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理工作方面的知識。大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發(fā)社會與心理影響。作為學校安全工作的重要部分，學校食品衛(wèi)生安全更是首當其沖。要求要切實加強學校食品、飲用水衛(wèi)生安全，確保廣大師生身心健康。

一、學校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責

學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責。

1、食堂食材采購員的崗位職責

2、學生營養(yǎng)餐的崗位職責

3、食堂從業(yè)人員的崗位職責

（二）食堂各項管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等），廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，應定期進行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施，有關記錄應至少保存12個月。

二、學校食品加工操作要求

按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程

1、對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定，包括：

標準的.加工操作程序

加工操作過程關鍵項目控制標準

設備操作與維護標準

2、原料采購

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購，不采購禁止經(jīng)營的食品與原料，采購時應索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等，采購的食品應進行驗收

3、留樣管理

當天供應的全部食品品種應當留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等，工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換，從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。

四、學校食堂預防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

3、食物中毒的常見原因

（1）生熟交叉污染

（2）食品儲存不當

（3）食品未燒熟煮透

（4）人員帶菌污染

第五篇：學校食堂食品安全知識培訓

學校食品衛(wèi)生安全知識培訓

各位老師，早上好：

今天很高興在這里與大家一起來共同探討和學習學校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理工作方面的知識。大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發(fā)社會與心理影響。作為學校安全工作的重要部分，學校食品衛(wèi)生安全更是首當其沖。要求要切實加強學校食品、飲用水衛(wèi)生安全，確保廣大師生身心健康。

一、學校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責

學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責。

1、食堂食材采購員的崗位職責

2、學生營養(yǎng)餐的崗位職責

3、食堂從業(yè)人員的崗位職責

（二）食堂各項管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等），廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，應定期進行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施，有關記錄應至少保存12個月。

二、學校食品加工操作要求

按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程

1、對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定，包括： 標準的加工操作程序

加工操作過程關鍵項目控制標準 設備操作與維護標準

2、原料采購

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購，不采購禁止經(jīng)營的食品與原料，采購時應索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等，采購的食品應進行驗收

3、留樣管理

當天供應的全部食品品種應當留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等，工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換，從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。

四、學校食堂預防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

3、食物中毒的常見原因（1）生熟交叉污染（2）食品儲存不當（3）食品未燒熟煮透（4）人員帶菌污染