第一篇：高集中心校餐廳食品安全綜合檢查管理制度

高集中心校餐廳食品安全綜合檢查管理制度

1、餐廳生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對師生負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)責(zé)任。按照

許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

2、建立健全食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、校委會每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、校委會及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

7、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

8、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理師生意見。

高 集 中 心 校

2013年9月1日

第二篇：食品安全綜合檢查管理制度

太平洋影城（深圳8號倉店）

食 品 安 全 檢 查 管 理 制 度

食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食 品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證餐飲服務(wù)食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴(yán)格落實監(jiān)督部門的監(jiān)督意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在加工操作時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)同一類問題兩次指出未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

第三篇：餐廳食品安全管理制度

餐廳食品安全管理制度

一、食品采購

經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。

1、禁止采購以下食品：

（1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。（3）超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或

使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。

四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。

3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：

（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食品管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。

2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。

4、食品負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

金星幼兒園食品留樣管理制度

1、所有加工的食品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊，負(fù)責(zé)人簽字。

4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食品負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個月。

食品清洗和消毒

1、各食品應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GBl4930．1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GBl4930．2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。

3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。

庫房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。

4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。

食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

5、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。

6、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。

7、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

烹調(diào)加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。

七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸

泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

九、雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時定點(diǎn)擺放。

金星幼兒園食品儲存管理制度

一、用于食品儲藏的庫房應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，管理員應(yīng)經(jīng)常檢查，同時確保冷藏器械的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時反應(yīng)，并及時整改，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即切斷電源，停止操作，檢查處理后再使用。

二、食品儲藏處由專人管理，任何人不能存放私人食品。

三、食品的儲藏應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品排放整齊，定期進(jìn)行衛(wèi)生清理。

四、生熟食品應(yīng)分開儲藏。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、必須每年進(jìn)行一次健康檢查，按規(guī)定項目進(jìn)行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。

2、定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和衛(wèi)生法規(guī)教育，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生知識水平。

3、保持個人衛(wèi)生。要嚴(yán)格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。

4、工作期間應(yīng)做到：（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。

5、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時，手指不準(zhǔn)接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

7、烹調(diào)好的菜，不得直接用手去抓。

8、有條件者應(yīng)接受預(yù)防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

餐飲業(yè)食品安全事故應(yīng)急處臵預(yù)案

為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處臵工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本店的實際情況，制定本預(yù)案。

一、本店實行食品安全事故法人負(fù)責(zé)制，由法人全權(quán)負(fù)責(zé)食品安全管理。

二、應(yīng)急處臵程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處臵負(fù)責(zé)人報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。

（三）保護(hù)現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留洋食物。

（四）負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。

三、事故責(zé)任追究

對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處臵不當(dāng)?shù)模肪慨?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處臵領(lǐng)導(dǎo)小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。

食品添加劑使用和管理制度

一、食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。

二、本店使用的食品均為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應(yīng)盡量少用。

三、添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害。

四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐敗）或作為造假的手段。

五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

六、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

七、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

八、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用。

十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年。

食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

二、建立本店食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)

規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐館應(yīng)設(shè)臵專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗。10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必

須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切。

食品進(jìn)貨查驗記錄制度

第一條 為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障全院師生身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。

第二條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。

第三條 與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。

第四條 在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：

1．食品質(zhì)量合格證明； 2．檢驗（檢疫）證明； 3．銷售票據(jù)；

4．有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明； 5．強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；

6．進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。

第五條 下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證： 1．活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2．牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；

3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。

第六條 對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第八條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)過考核合格后方可上崗。

二、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計劃。

三、聘請衛(wèi)生監(jiān)督所管理人員，不定期對酒店餐飲、食堂工作人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生安全素質(zhì)。

四、組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生管理水平。

五、每月對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)1次，對不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。

六、每年舉辦一次衛(wèi)生知識的競賽，強(qiáng)化職工的衛(wèi)生意識。

七、凡參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員，一律按時參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，不得缺席

八、建立餐飲、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載衛(wèi)生知識培訓(xùn)狀況。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、餐廳、食堂工作人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。

二、餐廳、食堂工作人員必須先到南山區(qū)衛(wèi)生防疫站體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）,活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。

四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。

五、餐廳、食堂主管每天要對轄區(qū)每位工作人員做好上崗前檢查，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時要立即處理。

六、餐飲、食堂工作人員凡患病、有疾病先兆必須向主管報告，患者必須由衛(wèi)生部門對其作檢查治療后再作決定。

金星幼兒園食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障幼兒餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，結(jié)合我園實際情況，特制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛。

餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范我園餐廳食品安全管理，保障幼兒餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐包服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗罩、門簾、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。

二、必須使用消毒后的餐具，示經(jīng)消毒的餐具不得使用，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐飲具等。

三、供幼兒使用調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

四、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不客人餐具。

五、食品上桌距離開餐時間不得超過2小時。

六、餐廳要每天及時清洗，不留死角，保持整個餐廳的清潔衛(wèi)生。

金星幼兒園潲水處理協(xié)議

甲方：金星幼兒園 乙方：

為加強(qiáng)幼兒園的潲水管理，確保使用后的潲水不用于再加工，保障公眾的食品安全，結(jié)合我園使用情況，經(jīng)甲乙雙方共同協(xié)商，達(dá)成以下潲水處理協(xié)議：

一、甲方每天產(chǎn)生的潲水無償供應(yīng)給乙方。

二、乙方不得將潲水用于再加工，只能用于養(yǎng)殖生豬。若乙方用于養(yǎng)殖以外的再加工，所產(chǎn)生的相關(guān)責(zé)任由乙方自行負(fù)責(zé)。

三、乙方負(fù)責(zé)把甲方每天產(chǎn)生的潲水運(yùn)走，并保持潲水堆放處的衛(wèi)生清潔。

四、本協(xié)議一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份，自雙方簽字之日起生效。

甲方(簽字)：

乙方(簽字)：

年 月 日

附：乙方身份證復(fù)印件

第四篇：餐廳食品安全管理制度

餐廳食品安全管理制度

1.《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

2.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

3.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔，并保持良好個人衛(wèi)生。

4.保持飲吧內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

5.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

6.垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

第五篇：職工餐廳食品安全管理制度

職工餐廳食品安全管理制度

第一章總則

第一條為切實貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和《食品安全法》，防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保廣大職工的身體健康，結(jié)合公司實際，特制定本制度。

第二條本制度適用于___________有限公司職工餐廳的管理。

第二章衛(wèi)生安全制度

第三條餐廳環(huán)境要整潔有序。

1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，專職人員包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。

3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。

4、倉庫要保持陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。

第四條餐廳設(shè)備要潔凈消毒。

1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。

2、保潔柜等大的存放設(shè)備定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。

3、板、刀具使用后要消毒存放好。

第五條從業(yè)人員要健康衛(wèi)生。

1、所有餐廳從業(yè)人員均要持證（健康證）上崗。

2、從業(yè)人員出現(xiàn)以下疾病或病癥應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工餐廳工作崗位。

（1）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在職工餐廳工作；

（2）凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔

吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）是，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊愈后方可重新上崗。

3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）和“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

第六條食品衛(wèi)生要確保安全。

1、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時要定點(diǎn)采購，拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。

3、加工時用具要消毒。

4、加工食品必須做到熟透。

5、存放時生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。

6、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。

第七條管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力。

1、監(jiān)督協(xié)調(diào)小組負(fù)責(zé)對餐廳的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。

2、嚴(yán)禁非餐廳人員隨意進(jìn)入灶房。

3、定時對餐廳人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和培養(yǎng)。

4、對餐廳衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是公司監(jiān)督管理部門組織人員不定期督查；二是物業(yè)公司領(lǐng)導(dǎo)和餐廳負(fù)責(zé)人對職工餐廳安全衛(wèi)生情況進(jìn)行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責(zé)令返工，并進(jìn)行一定的處罰。

第三章職工餐廳工作人員衛(wèi)生要求

第八條職工餐廳工作人員必須確保個人衛(wèi)生要求：

1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。

2、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服）。

3、工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。

4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。

5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手方可進(jìn)入食堂操作間。

7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

第四章食品采購及驗收要求

第九條建立健全有序有食品采購、驗收要求。

1、食品采購定人、定責(zé)、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。

2、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點(diǎn)不定價的原則，關(guān)注市場行情。

3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。

4、嚴(yán)禁采購以下食物：

一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。

二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格珠肉類及制品

三是超過保質(zhì)期或不符全食品標(biāo)簽的定型包裝食品。

四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。

6、驗收時由專職驗收員和餐廳廚師雙方驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、額等項，并簽意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證，對不合格產(chǎn)品一律拒收。

第五章餐飲具消毒衛(wèi)生制度

第十條建立嚴(yán)格的餐飲具消毒衛(wèi)生制度。

1、餐飲具洗刷消毒要按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。

2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。

3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。

7、餐飲具消毒有專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記。

第六章倉庫巡檢制度

第十一條建立餐廳倉庫儲存食品定時巡檢制度。

1、食品必須經(jīng)驗收合格后，方可進(jìn)入餐廳倉庫。

2、食品進(jìn)入倉庫必須登記齊全。

3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。

4、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項目。

5、食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

6、嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。

7、剩下食品必須冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放一，定期清洗，保持清潔。

第七章預(yù)防食品安全事故發(fā)生的相關(guān)規(guī)定

第十二條建立健全食品安全規(guī)定，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

1、職工餐廳不準(zhǔn)出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混濁等現(xiàn)象，一律予以銷毀杜絕出售。

2、入口食物一律要燒熟煮透：

（1）肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動，保證食品受

熱均勻；

（2）燒菜時不貪圖生嫩，杜絕到外焦里生，油炸或燒烤類食品要防止大火過旺。

（3）防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

（4）嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧板、抹布、容器應(yīng)生熟分開。

（5）工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時應(yīng)做到“三白”（白帽子、白衣服、白口罩），嘗味時不用勺子。

（6）嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

（7）不允許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

（8）夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。

（9）不售未經(jīng)檢驗及病死的牲畜肉。

（10）加工食品時杜絕使用國家明令禁用的食品添加劑（詳見附件《禁用食品添加劑黑名單》）；對于可使用食品添加劑在使用時要嚴(yán)格按照《GB_2760-2011_食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)_食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定進(jìn)行使用。

第八章附則

第十三條本規(guī)定自下發(fā)之日起施行。