第一篇：食品安全管理員培訓練習題

練習題

單選題

1、以下哪項使食品生產經營單位在食品衛生管理中應采取的最為重要的措施？C A 食品留樣 B 食品檢驗 C 食品加工過程控制

2、以下哪類不是《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定應設置專職食品衛生 管理員的單位？ C

A 集體用餐配送單位（盒飯、桶飯）B 加工及經營場所面積1500平方米以上的餐 館 C 連鎖經營餐飲企業的門店

3、對本單位的食品衛生安全負全面責任的人員是：A

A 法定代表人或負責人 B 食品衛生管理員 C 廚師長和餐飲部經理

★★★★

4、以下可以作為兼職食品衛生管理員的人員是： B

A 廚師長 B 采購負責人 C 餐飲部經理

5、《上海市食品生產經營人員食品安全培訓和考核管理辦法》規定，每年再培訓的 學時應當不少于除此學時的： B

A 30% B 50% C 70%

6、以下哪種不是《上海市食品生產經營人員食品安全培訓和考核管理辦法》規定，申領食品衛生許可證時應取得《上海市食品生產經營人員食品安全培訓合格證明》的 人員？ C

A 主要負責人 B 食品衛生管理員 C 關鍵環節操作人員

判斷題

1、餐飲業是食品安全風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業。√

2、有一部分食物中毒可以采取措施加以預防。√

3、食品衛生管理機構可以使企業內獨立的部門，也可以是相關部門組成的非頓里管 理組織。√

4、單位主要負責人、食品衛生管理員及其他食品從業人員初次培訓時間分別不少于 15、50、20 學時。×

第二篇：食品安全管理員培訓試卷

恩施市食品安全管理員培訓試卷

單位

姓名：

分數：

一、單選題(每題2分，共40分)

1、按照《食品安全法》要求，餐廳、餐館和學校食堂應當取得（）A、衛生許可證 B、餐飲服務許可證 C、食品生產許可證 D、食品流通許可證

2、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質 D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常

3、食用沒有煮熟的四季豆（扁豆）導致中毒的原因是（）A、皂素； B、秋水仙堿； C、龍葵素 D、以上都不是

4、由于沒有明確標示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴格管理的食品添加劑是（）A、亞硝酸鈉 B、硝酸鈉 C、碳酸鈉 D、碳酸氫鈉

5、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。

Ａ、高血壓 Ｂ、糖尿病

Ｃ、流行性感冒 Ｄ、痢疾

6、加工熟食品時應燒熟煮透，加工時的食品中心溫度應不低于（）A、60℃； B、70℃； C、80℃； D、100℃

7、中小學校的食堂對制售涼菜的要求是（）A、可以制售葷涼菜； B、可以制售素涼菜； C、不得制售涼菜； D、可以制售涼菜

8、餐飲服務許可證有效期為（）A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

9、為做好食品安全自我保護，下列行為哪項是不對的（）A、選擇具有餐飲服務許可證的餐飲服務單位就餐； B、就餐過程中如發現食品腐敗變質、感官性狀異常，應及時向食品藥品監管部門投訴舉報； C、就餐結束時，為了折扣可以不要發票；

D、就餐后如出現食物中毒癥狀，應及時到醫療機構就診，并向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門投訴。

10、燒熟后的熟食品在10℃以下冷藏的，保質期為（）A、12小時； B、24小時； C、48小時；

D、可以到一周。11、1、違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（）

A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任

12、對餐館、餐廳、食堂進行食品安全監管的部門是（）A、公安部門

B、食品藥品監督管理部門； C、衛生部門； D、工商部門。

13、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質（）A、藥品

B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素

14、以下哪種是健康的飲水習慣（）A、白開水是最好的飲料，要常喝； B、口渴時才喝水，不渴時不必喝； C、有時可以直接喝自來水；

D、飲料口感好，又解渴，應該多喝。

15、在學校超市購買預包裝食品時不能買（）A、超過生產日期的食品； B、超過出廠日期的食品； C、超過保質期的食品； D、標有食品添加劑的食品。

16、為避免食物中毒，經長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃

17、發生食物中毒事故后，事故發生單位應當立即采取下列措施（）

A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B、立即清掃現場，搞好室內外衛生 C、立即廢棄剩余食品 D、調換食品加工人員

18、易受黃曲霉毒素污染的食品有（）A、大豆； B、花生； C、橄欖油； D、芝麻。

19、未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發生鼓脹現象，你的判斷是什么（）A、食品裝得太多了；

B、食品已變質，絕對不能吃； C、食品已發酵，但還可以吃。D、以上都不對。、餐廳、食堂的位臵應建在（）

A、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源10～20m；

B、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上；

C、可在粉塵、有害氣體的影響范圍之內；

D、可在放射性物質和其他擴散性污染源影響范圍之內。

二、多選題（每題2分，共30分）

1、《中華人民共和國食品安全法》規定禁止生產經營下列食品（）

A、用非食品原料生產的食品或者用回收食品作為原料生產的食品；

B、腐敗變質、霉變生蟲、混有異物或者感官性狀異常的食品；

C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

D、超過保質期的食品以及無標簽的預包裝食品； E、以上都不是。

2、《中華人民共和國食品安全法》規定，預包裝食品包裝上應有標簽，標簽應當表明的事項有（）

A、名稱、規格、凈含量、生產日期、成分或者配料表； B、生產者的名稱、地址、聯系方式、保質期； C、產品標準代號、貯存條件、生產許可證編號； D、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱； E、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，應當標明主要營養成分及其含量。

3、主要通過食物傳播的傳染病有（）。A、流行性感冒； B、甲型肝炎； C、細菌性痢疾； D、傷寒和副傷寒； E、水痘。

4、全國餐飲服務食品安全宣傳教育的重點對象是（）A、餐飲服務提供者

B、社區居民

C、農（牧、漁）民

D、中小學校師生

5、化學性毒素引起的食物中毒，常見原因有（）

A、采購的農產品受到化學性有毒有害物質污染，如鎘污染； B、食用農產品殘留有毒農藥劑量較多；

C、食品中的天然有毒物質在加工過程中未去除，如豆漿未徹底煮沸、四季度未煮透；

D、濫用或誤用食品添加劑，如將亞硝酸鹽當作食鹽使用； E、食用農產品使用化肥過量。

6、為防止食品腐敗變質，在食品處臵的時間上要控制好（）A、盡量縮短食品存放時間； B、熟食品應盡量當餐食用； C、食品原料應盡快使用完；

D、容易腐敗變質的食品原料即用即買，不存放； E、以上都不是。

7、家庭中食品再次利用時，應充分加熱的情況包括（）A、低溫冷藏保存的熟食品；

B、常溫下存放時間超過2小時的熟食品； C、冷凍保存的熟食品； D、變得略有酸味的熟食品； E、以上情況都可以

8、對感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）A、不準食用

B、不準運輸 C、不準銷售

D、不準隨意亂丟棄

9、購買食品時發現以下哪些情形不要購買（）A、預包裝食品包裝完好； B、在保質期內；

C、預包裝食品包裝標簽上注釋不全，如無廠名、廠址、生產許可證等；

D、食品外觀有發霉變質現象

10、餐飲服務單位不得經營以下哪種食品？（）A、用非食品原料生產的食品；

B、病死、毒死或死因不明的動物肉類及其制品；

C、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； D、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類。

11、學校食堂里炒菜和賣飯菜的師傅不能患有以下哪些疾病？（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B、糖尿病；

C、化膿性或者滲出性皮膚病； D、活動性肺結核；

12、食物中毒發生的共同特點包括（）A、發病呈暴發性；

B、中毒病人具有相同或相似的臨床表現，多有胃腸道癥狀； C、中毒病人有共同就餐史或進食了共同食物； D、所有食物中毒病人對健康人都有很強的傳染性； 13、下列正確的行為有（）A、直接連皮食用剛買的蘋果；

B、蔬菜在烹調前應先用水浸泡10分鐘左右；

C、雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼，使用時也應先對雞蛋外殼進行清洗；

D、經常整理冰箱內的食物，做好冰箱內的清潔。

14、餐飲服務單位的下列行為，屬于違法添加的是（）A、為了防腐，在木耳中添加磷化鋁

B、為了殺菌防腐，在生食水產品中添加抗生素 C、為了著色，在辣椒粉中添加蘇丹紅 D、為了保鮮，在腐竹中添加吊白塊

15、死豬肉的特征是（）A、周身紫紅色 B、血管中充滿著黑紅色的凝固血液 C、腿內部的大血管有黑紅色的血栓 D、有血腥味、腐臭味

三、判斷題(每題1.5分，共30分)

1、土豆出芽后，去皮去芽后就可以食用。（）

2、在餐廳、食堂公示的“餐飲服務食品安全動態等級”中大笑和微笑兩種笑臉表示：監管部門最近一次檢查中，此餐廳、食堂食品安全等級分別被定為優秀和良好。（）

3、學校食堂使用泡打粉等食品添加劑時，應嚴格遵守國家標準規定的食品添加劑種類、使用范圍、使用劑量，并在食堂就餐場所醒目位臵予以公示。（）

4、學校食堂接到學生投訴飯菜有異常或懷疑飯菜有變質時，應及時檢查核實；如確有異常，應立即停止供應，通知學生停止食用，封存有異常的飯菜并報告政府相關部門調查。（）

5、在餐館用餐如果發現碗、筷、碟、杯不干凈時，用開水燙一下可以達到消毒的目的。（）

6、消毒后的碗、碟、筷、杯等可以濾干或烘干，也可以使用抹布、餐巾擦干。（）

7、吃豆漿時，將生豆漿煮沸后即可飲用。（）

8、烹飪四季豆時可先將四季豆放入開水中煮開10分鐘以上再炒。（）

9、冰箱就像食物的保險箱一樣，食品可以在冰箱里長期冷藏，不會變質變味。（）

10、夏天氣溫高，可以多吃些涼菜，剩菜剩飯沒有必要熱透。（）

11、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。（）

12、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過50人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（）

13、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營養價值最高，這種肉品消費觀念是科學的。（）

14、在缺水的學校，為了節約用水，全班同學的碗筷可以在一盆水或者一桶水里面一起清洗，下一餐用餐時再用清水洗一下就可以了。（）

15、為了拿取方便，學生可以將自用的碗筷放在無人照管的任何地方。（）

16、可以采購使用散裝食品添加劑。（）

17、顧客吃剩的食品可以回收作為原料，再次加工成食品出售。（）

18、食物中毒發生后最好直接與消費者協商解決，并盡快銷毀可疑食品，清洗加工現場。（）

19、在學校食堂里，新參加工作和臨時參加工作的炊事員可以不進行健康檢查，也不需要取得健康證明。（）20、在家里使用冰箱保存食品時，冷藏室設臵的溫度應該是在0℃～10℃之間，冷凍室設臵的溫度應該是在－20℃～－1℃之間。（）

第三篇：食品安全管理員培訓證明

食品安全管理人員培訓證明資料

***：

我單位食品安全管理員王少貞經過《食品安全法》及其實施條例、《食品安全監督管理辦法》、《食品經營許可管理辦法》等相關法律法規的培訓，已通過單位考核。

特此證明

***** 2017年1月5日

第四篇：食品安全管理員

食品安全管理員、檢驗員管理制度

一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

九、每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

十、采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

十一、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

第五篇：食品安全管理員培訓考試題答案

荊州市餐飲服務單位食品安全管理員第一期培訓考試試題

單位: 姓名: 分數:

一、填充題（每題2分、共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》于2009年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。

2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定：食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，建立健全 食品安全管理 制度，采取有效管理措施，保證食品安全。食品生產經營者 對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。

3、《餐飲服務許可管理辦法》規定：餐飲服務實行 許可 制度。餐飲服務提供者應當取得 《餐飲服務許可證》，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。

4、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票 制度。餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于 2 年。

5、《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》中規定餐飲安全管理人員主要承擔以下管理職責：

（一）餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗 和采購記錄管理；

（二）餐飲服務單位場所環境衛生 管理；

（三）餐飲服務單位食品加工制作設施設備 清洗消毒管理。

（四）餐飲服務單位人員健康 狀況管理；

（五）餐飲服務單位 加工制作 食品管理；

（六）餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用 管理；

（七）餐飲服務單位餐廚垃圾 處理管理；(八)有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。

6、《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》中規定“餐飲服務管理人員原則上每年應接受不少于 40 學時的餐飲服務食品安全集中培訓”

7、申請人申領《餐飲服務許可證》或辦理《餐飲服務許可證》換證的，應提交餐飲安全管理 人員有效培訓合格證明。

8、餐飲業食品原料發生衛生問題的三個環節：食品的采購、食品的運輸 和 食品的貯存。

9、食品添加劑“五專”即：對食品添加劑的購進和使用統一實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

10.HACCP是對食品原料、加工以至最終食用等過程存在的危害進行分析，確定其關鍵控

制環節 與控制措施，并實施監測與控制措施。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》規定，餐飲服務環節的監管由（D）負責。A.工商行政部門 B.衛生行政部門 C.質量監督部門 D.食品藥品監督管理部門

2、《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營人員應當(B)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年

3、《中華人民共和國食品安全法》規定，生產經營的食品中不得添加（A）。A.藥品 B.食品添加劑 C.香料 D.增白劑

4、《中華人民共和國食品安全法》規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處(D)罰款。

A、一萬元以上五萬元以下

B、二萬元以上十萬元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為（C）年。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

6、《餐飲服務許可管理辦法》規定，餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（D）日前向原發證部門書面提出延續申請逾期提出延續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》。

A、15 B、20 C、25 D、30

7、根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》餐飲服務提供者應當制定（A）方案，定期檢查各項食品安全防范的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置 B、餐館規章制度 C、廚房規章制度 D、以上都不是

8、根據《餐飲服務許可審查規范》，涼菜間應達到（E）。

A、專人負責 B、專室制作 C、工具專用 D、消毒、冷藏專用 E、以上都是

9、根據《中華人民共和國食品安全法實施條例》餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A）。

A、食品安全管理人員 B、營養師 C、烹飪師 D、選料師

10、根據《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（A）

A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的； B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的 D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

三、多選題（每個正確答案2分，共22分）

1、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品經營者采購食品時應當（AC）A、查驗供貨者的許可證；B、查驗供貨者的身份證；C、查驗供貨者的產品合格證明文件；D、查驗供貨者的培訓證。

2、依據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者發生食品安全事故應該向哪個單位報告（D）

A、向公安局報告；B、向安全生產監督管理局報告；C、向食品藥品監督管理局報告； D、向衛生局報告。

3、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，下面哪些要求是食品生產經營應當達到的（ABCD）

A、用水應當符合國家生活飲用水衛生標準；B、有食品安全管理人員；C、餐具、飲具和直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，保持清潔；D、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。

4、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，下面哪些屬于禁止生產經營的食品（ACD）A、用非食品原料加工的食品；B、無包裝的食品；C、用回收食品作為原料生產的食品；D、超過保質期的食品。

四、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（√）

2、餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。（×）

3、患有活動性肺結核疾病的人可以從事食品生產經營工作。（×）

4、根據《餐飲服務許可管理辦法》臨時從事餐飲服務的企業不用取得《餐飲服務許可證》。（×）

5、食品從業人員在試用期，可以先上崗后體檢。（×）

6、已取得餐飲服務許可證的企業在異地又從事服務的，可以不用再取得餐飲服務許可證。（×）

7、從事餐飲服務的企業不得偽造、涂改餐飲服務許可證，但可以出借餐飲服務許可證。（×）

8、發生食品安全事故后，餐飲服務經營者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料，不得拒絕。（√）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（√）

10、任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。（√）

五、名詞解釋（每題6分，共18分）

1、食品安全：

指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急

性或者慢性危害。

2、餐飲服務：

指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所

及設施的服務活動。

3、食品安全事故：

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有

危害的事故。