第一篇：食品安全檢測

食品污染是指食品及其原料在生產和加工過程中，因農藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質和多氯聯苯、苯并芘所造成的污染的總稱。食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（antimicrobial）。

獸藥殘留(residues of veterinary drug)是指用藥后蓄積或存留于畜禽機體或產品（如雞蛋、奶品、肉品等）中原型藥物或其代謝產物，包括與獸藥有關的雜質的殘留。一般以μg/ml或μg/g計量。

膳食纖維（食物纖維）；它是指食品中不能被人體消化酶所消化的糖類和木質素的總和。它包括纖維素、戊聚糖、木質素、果膠、樹膠等，至于是否該作為食品添加劑的某些多糖還無法定論。

分配系數指一定溫度下，處于平衡狀態時，組分在固定相中的濃度和在流動相中的濃度之比，以K表示。反映了溶質在兩相中的遷移能力及分離效能，是描述物質在兩相中行為的重要物理化學特征參數。

前處理在分析檢測前，對樣品進行提取，凈化和濃縮的技術，目前主要有固相萃取，加速溶劑萃取，凝膠滲透色素和超臨界流體萃取等。

有機食物是零污染的食物，即是不經過化肥、農藥、除草劑等污染的食物，而且肥料必須用自然堆肥，凡是任何加害土壤的添加物，都不可使用。

灰分在高溫灼燒時，食品發生一系列物理和化學變化，最后有機成分揮發逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標示食品中無機成分總量的一項指標。

總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后為2分子葡萄糖）。有機物破壞法是將有機物在強氧化劑的作用下經長時間的高溫處理，破壞其分子結構，有機物分解呈氣態逸散，而使被測無機元素得以釋放。

常用于有機物破壞的方法有兩種

1、干法灰化法

2、濕法消化法

休藥期也叫消除期，是指動物從停止給藥到許可屠宰或它們的乳、蛋等產品許可上市的間隔時間。休藥期是依據藥物在動物體內的消除規律確定的，就是按最大劑量、最長用藥周期給藥，停藥后在不同的時間點屠宰，采集各個組織進行殘留量的檢測，直至在最后那個時間點采集的所有組織中均檢測不出藥物為止。

食品的感官檢驗,是根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”,如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數據進行記錄,再運用概率統計原理進行統計分析,從而得出結論,對食品的色,香,味,形,質地,口感等各項指標做出評價的方法.食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。

GMP是《藥品生產質量管理規范》(Good Manufacture Practice，GMP)的英文縮寫，是對企業生產過程的合理性、生產設備的適用性和生產操作的精確性、規范性提出強制性要求。

農藥殘留（Pesticide residues)，是農藥使用后一個時期內沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農藥原體、有毒 代謝物、降解物和雜質的總稱。比移值:薄層色譜法中原點到斑點中心的距離與原點到溶劑前沿的距離的比值。又稱Rf值，是色譜法中表示組分移動位置的一種方法的參數。定義為溶質遷移距離與流動相遷移距離之比。在一定的色譜條件下，特定化合物的Rf值是一個常數，因此有可能根據化合物的Rf值鑒定化合物。

1.就食品衛生而言，食品添加劑應具備哪些條件?

食品添加劑應具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產品質量必須符合衛生要求。（1分）（2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學資料。（1分）（3）加入食品后，不得產生新的有害物質；不得破壞食品的營養價值，不分解產生有毒物質。（1分）（4）在允許使用范圍和用量內，人長期攝入后不致引起慢性中毒。（2分

2.簡述毒物快速鑒定的程序。

毒物鑒定的程序為：（1）現場調查作出初步判斷；（2分）（2）樣品的采集；（2分）（3）測定和結論。因毒物在放置過程中會分解或揮發損失，故送檢樣品要盡快進行測定。

3.簡述采樣應遵循的原則。答：第一，采集的樣品必須具有代表性（1分）；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；（1分）第三，采樣及樣品制備過程中設法保持原有的理化指標，避免預測組分發生化學變化或丟失；（1分）第四，要防止和避免預測組分的玷污；（1分）第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行。（1分）4.食品中的摻偽物質具有哪些共同特點? 答：食物摻偽物質的特點：（1）摻偽物質的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）摻偽物質是價廉易得的。（2分）（3）為了達到牟利的目的，摻偽物質必須能起到以假亂真或增加重量的作用。（1分）5.什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀、延長食品的保存時間、以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中某些化學合成物質或天然物質。（3分）目前允許使用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑、漂白劑、發色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香味劑、凝固劑、乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）6.簡述食品酸度測定的意義。答：酸度測定的意義有：（1）有機酸影響食品的色、香、味及穩定性。（2分）（2）食品中有機酸的種類和含量是判別其質量好壞的一個重要指標。（2分）（3）利用有機酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（1分）7.簡述有機磷農藥的優缺點。答：有機磷農藥具有高效、低殘留的特點，其化學性質不穩定，在自然界容易分解，在生物體內能迅速分解解毒，在食品中殘留時間短。（3分）但是，有機磷農藥對哺乳動物急性毒性很強，使用不當可造成嚴重中毒。（2分）1.論述食品安全檢測方法有哪些，各有什么特點？2.舉例論述食品中微生物檢測的技術操作？ 3.近年來，食品安全問題層出不窮，舉例說明生活中遇到的食品安全問題，并對其成因做多角度分析，怎樣做才能更好的減輕此問題對人們的危害而享有更好的生命質量。

第二篇：食品安全檢測工作情況匯報

加強流通領域食品質量安全監管，治理“餐桌污染”，保障人民群眾的身體健康，是貫徹“三個代表”重要思想、落實為民辦實事的一項民心工程。我局根據省、xx市工商局和xx市的有關文件精神及部署，結合自身特點，于2005年3月15日啟動流動檢測車，并相繼成立“流通領域商品質量安全定性檢測中心”、“市場商品質量安全檢測點”，配備“流動檢測箱”，強化食品安全檢測，初步形成了以檢測中心為龍頭、市場檢測點和流動檢測箱為基礎、市場巡查檢測車為紐帶的“四位一體”食品質量安全監管體系，快速、有力地查處食品違法案件，社會滿意度不斷提高，收到了良好的效果。截止2005年5月15日，共檢測全市范圍內的農貿市場43個次，抽檢各類上市農副產品2947批次，總合格率為97.6%，共處理不合格商品78個批次，計643.52公斤。具體做法如下：

一、領導重視，夯實基礎。

一是黨委重視。分局領導十分重視食品安全工作，多次召開專題會議，認真研究分析，充分認識到強化食品安全監管，是新形勢下工商工作職能轉換、職能創新，促進市場監管到位的重要舉措，推行商品質量安全定性檢測是工商部門加強食品安全監管的重要手段。為此專門制定下發了加強食品安全監管的有關文件和工作方案，想方設法解決資金、人員等具體問題；并組織人員到蕭山等地學習取經，借鑒他們的成功經驗，同時確定商品質量安全定性檢測工作，由分管副局長負責抓，業務科室具體抓，轄區工商所相互配合，以形成上下齊抓共管的局面，進一步形成合力。

二是政府支持。分局主要領導多次向市委、市府主要領導進行專題匯報，提出具體工作設想，引起市領導的高度重視，下撥60萬元資金，添置商品質量檢測車和相關設施，并把商品質量流動檢測工作列為“2005年xx市為民辦的十件實事之一”。3月15日以xx市政府的名義在文化廣場舉行了檢測車啟動儀式，xxx副市長主持儀式，xxx副書記在啟動儀式上講了話，并對檢測工作提出了要求，xx市長宣布檢測車正式啟動。由于市委、市府的大力支持，使得我局流動檢測工作得以順利開展。

三是夯實基礎。流通領域商品質量安全定性檢測工作，對我局來說是一項新的工作，在實際工作中，我們從完善制度、建立機構、開展培訓等基礎性工作做起，邊實踐、邊總結、邊提高，扎扎實實做好各項工作。（1）完善制度、建立機構。制訂下發了“關于在全市開展流通領域商品質量快速定性檢測工作的通知”，對全面開展快速定性檢測工作作出了統一部署；成立了“流通領域商品質量安全定性檢測中心”；明確了檢測中心、檢測車、檢測點職責，制訂檢測車、檢測點等管理制度，進一步規范管理。（2）抓好動員、明確職責。3月中旬我局組織召開了全市各市場主辦單位負責人，各工商所分管所長會議，組織學習了《浙江省商品交易市場管理條例》、《浙江省流通領域商品質量快速定性檢測規則》及有關文件，通報了有關情況并進行了動員；請有關技術人員跟大家講解有關食品安全方面的理論知識，進一步提高大家對食品安全重要性的認識。為進一步明確責任、分工，還與各市場主辦者簽訂了“食品安全責任書”和“市場管理責任條款”，進一步明確了責任，并將食品安全有關知識印制成宣傳資料，散發給各市場的經營戶。（3）加強培訓、提高素質。為了提高各“檢測點”檢測員的業務素質，3-4月，我局先后舉辦了三期檢測員培訓班，對各“檢測點”的檢測員進行了業務培訓，進一步提高檢測員的業務水平，確保“檢測點”的檢測質量，真正使群眾吃上“放心菜”。由于基礎工作抓得實，流動檢測開展的比較順利，經營者普遍主動配合，很少發生矛盾。

二、建全體系，加大投入。

構建食品檢測體系是新形勢下工商工作職能轉換、職能創新，促進市場監管到位的重要舉措。為此，我局按照省杭州市工商局的統一部署，大膽實踐，著力構建“四位一體”檢測體系：

一是成立檢測中心。為統一協調全局流通領域食品質量檢測

工作，我局成立了“流通領域商品質量安全定性檢測中心”，明確了人員、職責，制定了相關制度，發揮檢測中心的統一協調作用，抓好檢測車、檢測箱、檢測點的規范運作。

二是啟動檢測車。分局于3月15日啟動檢測車，并以檢測車為突破口，強化食品市場監管，建全檢測制度、明確人員職責，完善檢測設施，著力解決經費、人員、設備等困難。為保證檢測工作的有序運作，檢測車配備1名工商干部、1名檢測員、1名駕駛員共3名人員；為提高檢測質量，加大投入，檢測車在配備相關儀器、設備的同時，專門配備了1臺手提電腦，實現辦公自動化；為規范運作，先后制訂了檢測車管理制度、檢測人員職責、檢測結果公示等6項制度和規定，明確了工作規程和人員職責，同時規范和完善了各類登記臺帳。

三是配備檢測箱。針對目前是農村市場食品安全相對較差的實際，我局在流動檢測車加強對農村各農貿市場商品質量快速定性檢測的同時，將于近期為xx、xx工商所配備檢測箱，進一步強化農村市場食品安全監管，并在此基礎上，逐步為各工商所配備檢測箱，切實加強對農村市場食品的檢測，通過檢測進一步凈化農村食品市場。

四是強化檢測點建設。我局按照省工商局“建立‘四位一體’的檢測體系，培養一支快速檢測隊伍”的要求，很抓集貿市場的“檢測點”建設。目前已在全市規模較大的7個集貿市場建立了“檢測點”，通過宣傳、走訪等

工作，各“檢測點”均投入近萬元的資金，新購置了檢測設備。在此基礎上，明確了各“檢測點”的檢測員，制定了《檢測點責任目標》和《檢測工作目標責任考核辦法》，將檢測點列入考核，客觀評價各檢測點的工作，充分調動檢測人員工作積極性，更好地發揮各檢測點的作用；同時加強督查，督促市場主辦者每日對蔬菜重點品種進行隨機抽檢12批次以上，并落實場內公示、質量追溯、清退銷毀等措施，堅決杜絕不合格蔬菜上市銷售，保障蔬菜市場供給和人民食用安全。

三、結合實際，強化檢測。

分局結合實際，把“檢測車”作為工商部門推進食品監管的紐帶，將定期檢測、專項檢測、快速檢測、源頭檢測有機結合起來，規范流程、強化檢測，扎實做好各項工作：

一是定期檢測。即常規性檢測，由中心每月安排檢測計劃，經分管局長簽發，利用局域網發到各工商所，檢測車到市場后，由所在地工商所派2名工商干部協助，共同抽檢商品，對定性超標的食品，由工商所責令當事人自動撤柜和銷毀；需作定量檢測的，由工商所負責送檢測部門作定量檢測，一旦定量檢測指標不合格，由工商所進行立案查處。

二是專項檢測。對檢測發現的共性問題進行專項檢測和整治，如檢測車對農村市場進行檢測時，發現銷售的腐竹、黃花菜存在較多問題，分局專門對全市各市場的腐竹、黃花菜進行專項檢測和整治。通過檢測車對在市場檢測到的“問題食品”出現的苗頭性、傾向性問題，至今已開展腐竹、黃花菜、醋大蒜、銀耳等食品專項整治5起。

三是快速檢測。由于工商等職能部門的嚴厲打擊，制假分子的反檢查能力提高，制假活動更具隱蔽性、智能化。工商所對日常巡查發現的生產“問題食品”的窩點，往往無法用肉眼判斷問題食品，當事人也不會主動承認違法事實。按照此情況，不采取強制性措施，工商監管缺位；如果采取了扣留封存等強制性措施，一旦定量檢測符合標準，既損害了當事人利益，又影響了工商形象。現在只要發現可疑即可由檢測車進行現場檢測，使當事人無法抵賴，案件得以快速查處，工商執法如虎添翼。

四是源頭檢測。利用檢測結果搗窩點，這是檢測車的一大優勢。如一次在檢查中發現xx批發市場某經營戶銷售的榨菜含有甲醛，數量有10000多斤，所在地工商所立即對當事人進行立案查處；xx工商所接群眾舉報有人加工“問題筍干”，局檢測中心獲悉后，即前往檢測，經檢測發現該經營戶加工的10000多斤筍干“二氧化硫”嚴重超標，xx工商所立即對當事人進行立案查處。通過檢測車檢測到的問題食品，堵源頭，搗窩點，已累計搗毀制假窩點3個。

四、注重宣傳，營造氛圍。

在強化檢測的同時，我局充分利用工商掌握的檢測資源，實行信息公開，加大宣傳力度，提高消費者防范意識和能力。主要宣傳方式有：

——印發食品安全宣傳資料。針對廣大市民、群眾，特別是農村消費者，食品安全方面的知識缺乏、食品安全意識和自我保護意識差的實際，強化食品安全宣傳，將目前被稱為食品安全“四大殺手”的吊白塊、亞硝酸鹽、雙氧水和硫磺（漂白劑）的危害、可能添加的主要商品種類和識別問題食品的方法，印制成宣傳資料5000余份，散發給各市場的經營戶和廣大群眾。

——進農村進行巡回宣傳。檢測車集中攜帶專門制作的含有食品安全知識、提示，識別問題食品的方法等內容的6塊宣傳板報，在各市場特別是農村市場進行巡回展覽，受到群眾的普遍歡迎。

——定期通報檢測信息。每次檢測都編寫《檢測簡報》，每月編《檢測分析》，分送有關領導、相關職能部門，還通過《今日建德》等媒體向社會發布。

——每次檢測進行公示。每次檢測結束后，都將檢測結果以書面形式告知市場主辦單位，并在市場進行公示，讓廣大消費者了解市場食品安全狀況，并為消費者購買商品提供參考。

通過形式多樣的宣傳，商品流動檢測工作引起全社會的關注，得到廣大人民群眾和政府的支持，形成較好的輿論氛圍。

今后，我們將進一步充分發揮好檢測車的作用，擴大檢測范圍，把商品檢測逐步向商場、超市、學校等地延伸。真正把檢測車運行成為：消費知識的“宣傳車”、工商精神的“形象車”、監管執法的“工具車”。

第三篇：食品安全成分檢測方法（模版）

食品安全成分檢測方法

本公司由高校科研院所教授博士領銜、多個專業領域專家所組成的技術團隊具有長期從事材料分析測試的經驗，技術水平和能力屬國內一流。通過綜合性的分離和檢測手段對未知物進行定性鑒定與定量分析，為科研及生產中調整配方、新產品研發、改進生產工藝提供科學依據。三聚氰胺、蘇丹紅??當這些威脅食品安全的有毒有害物質成為“過街老鼠”時，你是否知道還有另一種食品安全正悄悄地影響著我們的健康。

隨著社會的進步，人們對食品營養的需求和要求越來越高，市場上聲稱含有各種營養成分的食品也越來越多。但是，當你通過食品標簽中的營養成分信息，來判斷自己攝入的營養成分種類及數量時，你是否知道這些信息到底從何而來？支撐這些信息的檢測技術是否可靠？這些信息的真實性又如何？膳食營養平衡也是一種食品安全

談到食品安全，很多人都會想到三聚氰胺或者蘇丹紅，想到那些被不法分子添加進食品中的有毒有害物質。不過，中國計量科學研究院生物、能源與環境計量科學和測量技術研究所的副所長王晶博士卻認為，這種認識并不全面。食品安全的另一層含義就是人們平常理解的食品的相對安全性。“我們說食品安全指的是相對的安全，是將對人體的危害降到最低，而不是零。”王晶說。

企業對營養成分檢測不夠重視

“能量1512千焦，蛋白質11.0克，脂肪0.6克??”在某品牌的營養龍須面包裝上，營養成分表標明了產品所含營養成分的種類和含量。現在，在一些食品的外包裝上，消費者能看到類似的營養成分標簽。消費者在選購食品時，也往往將其作為選擇食品的重要參考信息。例如，糖尿病患者往往根據包裝上食品營養標簽提供的糖分數值來選擇食品。但是，如果這些數值不能真實準確地反映食品本身所含的糖分，那無疑會給消費者帶來巨大的危害。因此，確保這些信息和數值的準確、真實，對于保障消費者的健康安全意義重大。

微譜檢測曾于2009年給予多家食品公司進行關于食品安全的檢測，結果報告顯示的數據讓人心寒，但廠家也十分重視立即整改，為了廣大市民的身體安全，食品安全不容小視，一定要嚴格把關，微譜檢測與多家食品公司簽約合作嚴格把控食品質量關。

然而，目前一些企業在食品營養成分標示和檢測方面的情況卻并不盡如人意。王晶在其主編的《食品營養標簽和標示成分檢測技術》一書中，對目前我國食品營養成分標示和檢測方面存在的問題進行了這樣的概括：營養成分標示含糊不準確；營養成分標示虛假不真實，如根本不通過檢測而隨便標示營養成分含量，或明明不含某種營養成分卻標示出這種營養成分；食品標簽營養成分數據的標示不科學；對營養成分標示缺乏基本概念，使用不適當的檢測方法等。

記者從北京市營養源研究所分析室了解到，大部分食品包裝上的營養成分信息來自企業的自我檢測，也有一部分企業的數據來自第三方檢測機構。據介紹，在這些企業中，有的企業自身對營養成分的概念很模糊，在認識上不到位，也就談不上科學準確地進行標示；有的企業檢測手段有限，根本無法檢測，卻標上了一個虛假的數值；還有的企業是委托第三方檢測機構進行了較為準確的檢測，但檢測結果可能并不理想，讓企業在競爭中反而處于不利位置。

對于企業的這種種情況，北京市營養源研究所總工程師李東博士將原因歸結為：“企業對營養成分檢測不夠重視，檢測人員素質不夠，裝備也不足。總之，大家都把投入放在了有毒有害檢測這方面，企業營養成分的檢測手段和檢測技術還需要進一步完善和提高。”

檢測方法和計量標準都需加強

據介紹，我國以目前國家標準方法為基礎，已經形成了適合食品營養成分檢測的國家標準方法檢測體系，完整的檢測體系包括檢測方法、檢測儀器設備、計量標準三部分內容。

但是，實際上對食品營養成分進行測定時，在檢測方法上卻還存在一些具體問題。王晶舉例說，由于膳食纖維概念的模糊，導致目前企業或檢測部門出具報告時，常常將“不溶性膳食纖維”與“總膳食纖維”籠統報告為“膳食纖維”。但實際上，“不溶性膳食纖維”與“總膳食纖維”的檢測結果差異較大，而且，數據與真實意義的膳食纖維不符。這樣導致同類產品的膳食纖維數據結果無法對比，給同類產品的質量評判也帶來不便。

專家認為，要解決這些檢測問題，首先應選擇正確的測定方法和與方法嚴格

對應的標準操作程序；同時保證方法的準確性和實驗室間數據的重復性、可比性，并進行溯源。

標準物質就是實現測量準確一致、保證量值有效傳遞的重要手段之一，我國食品營養成分的檢測需要相關的標準物質來支撐。可以說，標準物質就如同一把尺子，在提供可靠標準的同時，也保證了各實驗室測量數值的可比性。

2006年，由中國計量科學研究院主要負責完成的《食品、中藥與天然藥物有效成分檢測技術研究》課題系統提出了針對食品營養素標示的檢測技術，把標準物質量值溯源性的特點真正應用在食品標簽營養成分標示的分析檢測中。經過課題組的努力，已建立了食品總能量、脂肪能量、膳食纖維（可溶、不溶、總的）、脂肪酸（總脂肪、飽和、不飽和脂肪（酸））、膽固醇、糖類（單糖、雙糖）、糖醇類（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）等營養成分檢測方法。其中，“食品中膽固醇的測定高效液相色譜法（GB/T 22220-2008）”等5項國家標準2008年已頒布實施，同時所研制的配套標準物質部分已成為國家有證標準物質，為我國食品營養標簽工作提供了有力的技術支持。

微譜檢測的分析技術服務遍布化工行業，從原材料鑒定、化工產品配方分析，到產品生產中的工業問題診斷、產品應用環節的失效分析、產品可靠性測試，微譜檢測都可以提供最專業的分析技術服務。

微譜檢測深耕于未知物剖析技術領域內的創新，以振興民族化工材料產業為己任！

第四篇：餐飲服務食品安全檢測

第五節餐飲服務食品安全檢測

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第六條規定,鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規范,實施危害分析與關鍵控制點體系,配備先進的食品安全檢測設備,對食品進行自行檢查或者委托具有法定資質的機構送檢。

一、食品感官檢驗

食品應當無毒、無害,符合應當有的營養要求,具有相應的色、香、味等感官性狀。我國《食品安全法》禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。這里所說的“感官性狀異常”是指食品失去了 正常應有的感官性狀,出現理化性質異常或者因微生物污染發生感官性狀,或者是食品發生不良改變或污染的外在警示。

(一)感官檢驗的概念

各種食品都具有一定的感官特征,如色澤、風味、氣味、組織狀態、硬度等。感官指標的變化往往能反映出食品品質和質量的變化,而這些指標的變化有時是理化分析所不能發現的。人的感官是十分敏感而有效的綜合檢測器,可以克服理化分析方法的不足,對食品品質、營養、衛生、安全等做出綜合性的直觀判定。感官檢驗不僅是一門經驗,也是一門科學,很多食品標準都規定了相應的感官指標,并在食品安全把關方面發揮著獨特的、不可代替的作用。感官檢驗在食品原材料特別是食用農產品的進貨檢驗,食品及其原料的貯藏、保鮮,半成品和成品質量安全控制等方面具有十分重要的意義。

(二)感官檢驗的種類

按檢驗時所利用的感覺器官,感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗等。

1.視覺檢驗.視覺檢驗即用肉眼觀察食品的形態特征。視覺檢驗在感官檢驗中占有重要的位置,幾乎所有產品的感官檢驗都離不開視覺檢驗。如觀察肉制品色澤是否正常,觀察飲料是否有雜質等。

視覺檢驗不宜在燈光下進行,最好在自然、充足的日光下進行。因為燈光會給食品視覺判斷造成假象,形成錯覺。

2.嗅覺檢驗

嗅覺檢驗是用鼻辨別各種氣味特征。人的嗅覺非常靈敏,有時可以分辨一般方法和儀器不能發現的輕微變化。如魚、肉蛋白質的最初分解和油脂的早期酸敗,其理化指標變化不大,但敏感的嗅覺可以察覺到特有的氨味和哈喇味。

氣味是由食品中散發出來的揮發性物質引起,它受溫度的影響最大,溫度低時揮發慢,氣味輕;反之則氣味濃。因此,可把樣品稍加熱,或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦、哈熱氣,再進行嗅覺檢驗。

嗅覺器官長時間受氣味刺激會疲勞而降低靈敏度,因此,進行嗅覺檢驗時應由輕氣味

到濃氣味的順序進行,檢驗一段時間后,應休息一會兒。

3.味覺檢驗

味覺是由舌面和口腔內味覺細胞即味蕾產生的,基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味蕾的靈敏度與食品的溫度有密切關系,味覺檢驗的最佳溫度為20℃～40℃,溫度過高會使味蕾麻木,溫度過低會降低味蕾的敏感度。

味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性食物,以免降低味覺靈敏度。檢驗時取少量被檢食品放入口中,細心品嘗,然后吐出,不要咽下,用溫水漱口。若連續檢驗幾種樣品,應由味淡到味濃順序進行,每品嘗一種樣品后用溫水漱口,以減少相互影響。不要對已有腐敗變質現象的食品進行味覺檢驗。

4.觸覺檢驗 觸覺檢驗主要是借助手、皮膚等組織或器官的觸覺神經來檢驗食品的彈性、韌性、緊密程度等。如對谷物可以抓起一把,憑手感判斷其水分含量;根據肉類彈性判斷其品質和新鮮程度等。此外,在品嘗食品時,除了味覺外,還有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱油膩性和接觸壓力等觸覺。

進行感官檢驗時,通常先進行視覺檢驗,再進行嗅覺檢驗,然后進行味覺和觸覺檢驗。

(三)感官檢驗的基本要求

1.感官檢驗的實驗室要求

有條件的單位可以建立感官檢驗實驗室。感官檢驗實驗室應遠離其他實驗室,要求安靜、隔音和整潔,不受外界干擾,無異味,具有令人心情愉快的自然色調,給檢驗人員以舒適感,使其注意力集中。

2.感官檢驗人員的要求

感官檢驗人員應健康狀況良好,不嗜煙酒,無食品偏愛習慣,具有良好的分辨能力對感覺內容有確切的表達能力。

3.感官檢驗前的準備

待檢樣品應有足夠數量,保證有3次以上的品嘗次數,以提高檢驗結果的可靠性。檢驗時的樣品溫度視該食品的飲食習慣而定。盛放樣品的器皿應潔凈無氣味,色澤、大小一致,條件允許時,盡可能使用一次性紙質或塑料器皿。感官檢驗宜在飯后2～3小時內進行,避免過飽或過饑狀態。檢驗前30分鐘不得吸煙、飲酒,不得吃強刺激性食物。

(四)主要食品及原料的感官檢驗

1.大米的感官檢驗

(1)色澤檢驗。將樣品在黑紙上撒一薄層,仔細觀察其外觀并注意有無生蟲及雜質。優質大米呈清白色或精白色,具有光澤,呈半透明狀；次質大米呈白色或微淡黃色,透明度差或不透明;劣質大米中霉變的米粒色澤差,表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。

(2)外觀檢驗。優質大米大小均勻,堅實豐滿,粒面光滑、完整,很少有碎米,無蟲,不含雜質;次質大米的米粒大小不均,飽滿程度差,碎米較多,粒面發毛,生蟲,有雜質;劣質大米有結塊,組織疏松,表面可見霉絲。

(3)氣味檢驗。取少量樣品于手掌上,用口向其吹一口熱氣,然后立即嗅其氣味。優質大米具有正常的香氣味,無其他異味;次質大米微有異味;劣質大米,有霉變氣味、酸臭味、腐敗味或者其他異味。

(4)滋味檢驗。取少量樣品進行嘴嚼,或磨碎后再品嘗。遇有可疑情況時,可將樣品加水煮沸后品嘗。優質大米味佳、微甜,無任何異味;次質大米乏味或微有異味:劣質大米有酸味、苦味及其他不良滋味。

(5)新鮮度檢驗。新米是指用當年生產的稻谷經碾磨加工出來的大米。陳米是指非當年生產的稻谷經碾磨加工出來的大米,或大米存放時間超過半年以上。新大米色白,富有光澤,氣味清新,韌性強,不易斷裂;做成的飯口感好,香味濃,有韌性,飽腹時間長。陳米皮層厚,光澤減少,米粒堅硬,脆性大,易斷裂;做成的飯口感差,粗糙,香味淡,營養價值下降,飽腹時間短。

2.面粉的感官檢驗

(1)色澤檢驗。將樣品在黑紙上撒一薄層,然后與適當的標準顏色或標準樣品進行比較。優質面粉呈白色或微黃色,不發暗,無雜色;次質面粉色澤暗淡;劣質面粉呈灰白色或深黃色,發暗,色澤不勻。

(2)組織狀態檢驗。將樣品在黑紙上撒一薄層,仔細觀察有無發霉、結塊、生蟲及雜質等,然后用手捻捏,以試手感。優質面粉應呈細粉末狀,不含雜質,手指捻捏時無粗粒感,無蟲子和結塊,置手中緊捏后放開不成團;次質面粉則手捏時有粗粒感,生蟲或有雜質;劣質面粉吸潮后霉變,有結塊或手捏成團。

(3)氣味檢驗。取少量樣品于手掌上,用囗吹氣使之稍熱,立即聞之;為了增強氣味,也可將樣品置于有塞的瓶中,加入60℃熱水,緊塞片刻,然后將水倒出嗅其氣味。優質面粉具有面粉的正常氣味,無其他異味;次質面粉微有異味;劣質面粉有霉臭味、酸 味、煤油味或其他異味。

(4)滋味檢驗。取少量樣品細嚼,遇有可疑情況,應將樣品加水煮沸后嘗之。優質面粉味道可口,淡而味甜,沒有發酸、刺喉、發苦以及異樣滋味,嘴嚼時沒有沙粒感:次質面粉淡而乏味,微有異味,嘴嚼時有沙粒感;劣質面粉有苦味、酸味、甜味或其他異味,有刺喉感。

3.豬肉感官檢驗

(1)外觀檢驗。新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜,呈暗灰色,有光澤,切斷面稍濕、不黏手,肉汁透明:次鮮豬肉表面有一層風干或潮濕的外膜,呈暗灰色,無光澤,切斷面色澤比新鮮肉暗,有黏性,肉汁渾濁；變質豬肉表面外膜極度干燥或黏手,呈灰色或淡綠色,發黏并有霉變現象,切斷面呈暗灰色或淡綠色,很黏,肉汁嚴重渾濁。

(2)氣味檢驗。新鮮豬肉具有其相應的正常氣味;次鮮豬肉的表皮具有輕微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深層沒有這些氣味;變質豬肉不論在肉的表層還是深層均有一定的腐臭氣味。

(3)彈性檢驗。新鮮豬肉質地緊密,富有彈性,用手指按壓凹陷后會立即復原;次鮮豬肉質地比新鮮肉柔軟、彈性小,用指頭按壓凹陷后不能完全復原;變質豬肉由于組織分解嚴重,失去原有彈性而出現不同程度的腐爛,用指頭按壓后凹陷,不但不能復原,有時手指還可能把肉刺穿。

(4)脂肪檢驗。新鮮豬肉脂肪呈白色,具有光澤,有時也呈肌肉紅色,柔軟而富有彈性;次鮮豬肉脂肪呈灰色,無光澤,容易黏手,有時略帶油脂酸敗味和哈喇味;變質豬肉脂肪表面污穢,有黏液,霉變呈淡綠色,脂肪組織很軟,具有明顯的油脂酸敗氣味。

(5)肉湯檢驗。新鮮豬肉肉湯透明、芳香,湯表面聚有大量油滴,具有油脂氣味,滋味鮮美;次鮮豬肉肉湯渾濁,湯表面浮油滴較少,沒有鮮香滋味,常帶有輕微的油脂酸敗氣味及味道;變質豬肉肉湯極渾濁,湯內漂浮有絮狀爛肉片,湯表面幾乎無油漓,具有濃厚的油脂酸敗味或腐敗臭味。

(6)注水肉的鑒別。注水豬肉肌肉缺乏光澤,表面有水淋淋的亮光,手觸彈性差,無黏性,豬肉切面有水順刀流出。將普通薄紙貼在豬肉表面,貼上的紙容易揭下(新鮮豬肉表面由于有一定黏性,貼上的紙不易筍下)。將衛生紙或濾紙貼在剛切開的切面上,會有明顯的浸潤。用卷煙紙貼在肌肉切面上數分鐘,揭下后用火柴點燃,如有明火,說明紙上有油,這是沒有注水的豬肉;反之,則是注水的豬肉。

4.鮮魚感官檢驗

首先觀察其眼睛和鰓,然后檢查其全身和鱗片,并同時用一塊潔凈的吸水紙吸鱗片上的黏液以觀察和嗅聞,鑒別黏液的質量。必要時用竹簽刺人魚肉中,拔出后立即聞其氣味,或者切割小塊魚肉,煮沸后測定魚湯的氣味和滋味。

(1)眼球檢驗。新鮮魚眼球飽滿凸出,透明清澈,有彈性。眼睛黑白分明,無黏液分泌物;次鮮魚眼球不凸出,眼角膜起皺,稍變渾濁,有時眼內溢血發紅;變質魚眼球塌陷或干癟,角膜皺縮或破裂,眼睛有黏液分泌物。

(2)魚鰓檢驗。新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色或櫻紅色,黏液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味;次鮮魚鰓色變暗,呈灰紅色或灰紫色,黏液輕度腥臭,氣味不佳;變質魚鰓呈褐色或綠褐色,有污穢或綠色黏液,有異臭味。

(3)體表檢驗。新鮮魚有透明的黏液,鱗片完整,有光澤,與魚體貼附緊密,不易脫落(鯧魚、大黃魚、小黃魚除外);次鮮魚黏液黏膩而渾濁不透明,鱗片光澤度差且較易脫落:變質魚體表暗淡無光,表面附有污穢黏液,鱗片與魚皮脫離殆盡,具有腐臭味。

(4)肌肉檢驗。新鮮魚肌肉堅實有彈性,肌纖維清晰,指壓后凹陷立即消失,無異味,肌肉切面有光澤;次鮮魚肌肉稍松散,指壓后凹陷消失較慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光澤;變質魚肌肉松散,魚骨易于分離。彈性差或沒有彈性,指壓后形成的凹陷不能恢復,用手指可將魚肉刺穿。

(5)腹部外觀檢驗。新鮮魚腹部不膨脹,肛門呈白色、凹陷。次鮮魚腹部膨脹不明顯,肛門稍突出。變質魚腹部膨脹、變軟或破裂,表面呈灰暗色或有淡綠色斑點,肛門突出或破裂。

5.鮮蛋感官檢驗

鮮蛋感官檢驗分為蛋殼檢驗、透視檢驗和打開檢驗。

(1)蛋殼檢驗

1視覺檢驗。優質鮮蛋蛋殼清潔、完整、無光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明:次質鮮蛋蛋殼發暗、有裂紋、格窩現象,蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等;劣質鮮蛋蛋殼表面的粉霜脫落,殼色油亮,呈烏黑色或暗黑色,有油樣浸出,有較多或較大的霉斑。

2觸覺檢驗。即用手摸蛋殼的表面是否粗糙,掂量蛋的輕重,把蛋放在手掌心上翻轉等。優質鮮蛋蛋殼粗糙,手掂適當;次質鮮蛋蛋殼破碎,蛋白溢出,重量輕,在手掌上自轉時總是一面向下(貼殼蛋);劣質鮮蛋手摸有光滑感,掂量時重量過輕或過重。

3聽覺檢驗。把蛋拿在手上,輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊,或是手握蛋搖動,細聽起聲。優質鮮蛋蛋與蛋碰擊聲音清脆,手握蛋搖動無聲;次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲（裂紋蛋）手搖動時內容物有流動感;劣質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲（水花蛋）等異樣聲音。手握蛋搖動時內容物有晃動聲。

4嗅覺檢驗。向蛋殼上輕輕哈一囗熱氣,然后用鼻子嗅其氣味;優質鮮蛋有輕微的生石灰味；次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味:劣質鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣味。

（2）透視檢驗。在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線口上,前后、上下、左右來回輕輕轉動,依靠光線觀察蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物澄明度、蛋內異物,以及蛋殼內表面霉斑、胚的發育等情況。在市場上無暗室或照蛋設備時,可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進行檢驗。如有陽光,也可用紙筒對著陽光直接觀察。

①優質鮮蛋。氣室直徑小于11mm,整個蛋呈微紅色,蛋黃略見陰影或無陰影,位于中央,不移動,蛋殼無裂紋。

②次質鮮蛋。蛋殼有裂紋,蛋黃部呈鮮紅色小血圈,圈中及邊緣呈現稍許血絲,蛋黃透光度增強而蛋黃周圍有陰影,氣室直徑大于11mm。蛋殼某一部位呈綠色或黑色,蛋黃部完整,散如云狀,蛋殼膜內壁有霉點,蛋內有活動的陰影。

③劣質鮮蛋。透視時黃、白混雜不清,呈均勻灰黃色,蛋全部或大部分不透光,呈灰黑色,蛋殼及內部均有黑色或粉紅色斑點,蛋殼某一部位呈黑色且占蛋黃面積1/2以 上,有圓形黑影(胚胎)。

(3)打開檢驗。將鮮蛋打開,將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上,觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發育、有無異味等。

①顏色檢驗。優質鮮蛋蛋黃、蛋清色澤分明,無異常顏色;次質鮮蛋蛋黃顏色變淺,色澤分布不均勻,有圓形或網狀血紅色，蛋清顏色發綠,蛋殼內壁有黃中帶綠的黏痕或霉點,蛋清與蛋黃混雜;劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色,內壁有黑色 霉斑。

②性狀檢驗。優質鮮蛋蛋黃呈圓形凸起完整,并帶有韌性,蛋清濃厚、稀稠分明,系帶粗白而韌性,并緊貼蛋黃的兩端:次質鮮蛋蛋黃擴大、扁平,蛋黃膜增厚發白,蛋黃呈紅色的小血圈或網狀直絲,也可呈現大血環,環中或周圍可見少許血絲。蛋清變得稀薄,蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡,蛋清與蛋黃相混雜,蛋無明顯異味;劣質鮮蛋蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變,胚胎形成且有所長大,蛋有明顯異味。

③氣味檢驗。優質鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味,無異味;次質鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味,或稍有異味;劣質鮮蛋有臭味,霉變味或其他不良氣味。

(4)蛋新鮮度檢驗。將蛋放入11%的鹽水中,能浮起來的是新鮮蛋;沉人10%鹽水的為稍新鮮蛋;浮于10%鹽水但沉于8%鹽水的為傾向變質蛋;浮于8%鹽水的為腐敗蛋。

6.食用植物油感官檢驗

(1)大豆油感官檢驗

①色澤檢驗。將樣品混勻并過濾,然后倒入直徑50mm、高100 mm的燒杯中,油層高度大于5mm。在室溫下先對著自然光線觀察,然后再置于白色背景前借其反射光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時,取油樣250 g左右,加熱至35℃～40℃,使之呈液態,并 冷卻至20℃左右時按上述方法進行鑒別。優質大豆油呈黃色至橙黃色。次質大豆油呈棕色至棕褐色。

②透明度檢驗。將100 ml充分混勻的樣品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光線進行觀察。優質大豆油完全清晰透明;次質大豆油稍渾濁,有少量懸浮物;劣質大豆油渾濁，有大量懸浮物和沉淀物。

③雜質和沉淀物檢驗。采用取樣觀察法或加熱觀察法進行檢驗。前者用潔凈的玻璃扦油管,插入到盛有容器的底部,吸取油脂,直接觀察有無沉淀物、懸浮物及其量的多少;后者取油樣于鋼勺內加熱(不超過160 ℃),撥去油沫,觀察油的顏色。若油色沒有 變化,也沒有沉淀,說明雜質少,一般在0.2%以下;若油色變深,雜質在0.5%左右;若勺底有沉淀,說明雜質多,約在1%以上。優質大豆油可以有微量沉淀物,其雜質含量不超過0.2%。次質大豆油有少量懸浮物及沉淀物,其雜質含量超過0.2%。劣質大豆油 有較多懸浮物及沉淀物,有機械性雜質,將油加熱到280℃時,油色變黑,有較多沉淀物析出。

④氣味檢驗。優質大豆油具有其固有的氣味;次質大豆油氣味平淡,微有異味,如青草等味;劣質大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。

⑤滋味檢驗。優質大豆油具有其固有的滋味,無異味;次質大豆油滋味平淡或稍有異味;劣質大豆油有苦味、酸味、辣味以及其他刺激味或不良滋味。

其他種類食用植物油的感官檢驗方法可參考大豆油。

(2)色拉油感官檢驗。色拉油系指各種植物原油經過脫膠、脫色、脫臭、脫脂等加工程序精制而成的高級食用植物油,主要用做涼拌油或用做蛋黃醬、調味油的原料油。目前市場上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油等。

色拉油應顏色清淡、無沉淀物或懸浮物;無臭味,在保存中氣味正常、穩定性好,沒有使人討厭的酸敗氣味;富有較強的耐寒性,放在低溫下不會產生混濁物。

7.蔬菜感官檢驗

新鮮葉菜類蔬菜色鮮艷,無黃葉,無腐爛,無蟲斑；劣質葉菜類蔬菜色黃枯,暗無光澤,有腐爛葉,有蟲斑。新鮮瓜茄類蔬菜色澤光亮,外形完整無破裂,無發酸,無發餿;劣質瓜茄類蔬菜顏色暗紫或黑褐,外形破裂,發酸,發餿。新鮮根莖類蔬菜外觀新嫩,外形完整不發芽,無霉斑彎質;劣質根莖類蔬菜外形干枯,發芽,霉爛變質。

8.豆腐感官檢驗

優質豆腐色澤呈均勻的乳白色或淡黃色,稍有光澤;劣質豆腐色澤呈深灰色、深黃色或者紅褐色。優質豆腐組織狀態呈現塊形完整,軟硬適度,富有一定的彈性,質地細嫩,結構均勻,無雜質。劣質豆腐組織狀態呈現塊形不完整,組織結構粗糙而松散,散之易碎,無彈性,有雜質;表面發黏,用水沖洗后仍然黏手。優質豆腐氣味具有豆腐特有香味;劣質豆腐氣味有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

9.調味品惑官檢驗

(1)醬油感官檢驗

①色澤檢驗。將醬油置于有塞且無色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下觀察。優質醬油呈褐色或紅褐色(白色醬油除外),色澤鮮艷,有光澤;次質醬油色澤黑暗而無光澤;次質醬油色澤黑暗而無光澤；劣質醬油色澤發烏、渾濁,灰暗而無光澤。

②形態檢驗。將醬油置于無色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下對光觀察其清濁度,同時振搖,檢查其有無懸浮物,然后將樣品放一晝夜,看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀等。優質醬油澄清,無霉花浮膜,無肉眼可見懸浮物,無沉淀;次質醬油微渾濁或有少量沉淀;劣質醬油嚴重渾濁,有較多的沉淀和霉花浮膜,或有蛆蟲。

③氣味檢驗。將醬油置于容器內加塞振搖,去塞后立即嗅其氣味。優質醬油具有醬香或酯香等特有的芳香味,無其他不良氣味;次質醬油醬香味和酯香味等平淡;劣質醬油無醬油的芳香味或香氣平淡,并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人不快的氣味。

④滋味檢驗。先用水漱口,然后取少量醬油滴于舌頭上進行品味。優質醬油味道鮮美、適口而醇厚,柔和味長,咸味適度,無異味;次質及劣質醬油味淡,無醬香或酯香,醇味薄,略帶苦、澀等異味或霉味。

(2)食醋感官檢驗

①色澤檢驗。取樣品置于試管中,在白色背景下用肉眼直接觀察。優質食醋呈琥珀色、棕紅色或白色;次質食醋色澤無明顯變化;劣質食醋色澤不正常,發烏無光澤。

②形態檢驗。取樣品置于試管中,在白色背景下對光觀察其渾濁程度,然后將試管

加塞顛倒以檢查其有無混懸物質,放置一段時間后,再觀察有無沉淀以及沉淀物的性狀。必要時還可取靜置15分鐘后的上清液少許,借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱、醋蠅。

優質食醋液態澄清,無懸浮物和沉淀物,無霉花浮膜,無醋鰻、醋虱、醋蠅;次質食醋液態微渾濁或有少量沉淀,或生有少量醋鰻;劣質食醋液態渾濁,有大量沉淀,有片狀白膜浮懸,有醋鰻、醋虱、醋蠅等。

③氣味檢驗。進行食醋氣味的感官檢驗時,將樣品置于容器內振蕩,去塞后立即嗅聞。優質食醋具有食醋固有的氣味和醋酸氣味,無其他異味;次質食醋香氣正常或稍淡,微有異味;劣質食醋無固有的香氣,具有酸臭味、霉味或其他不良氣味。

④滋味檢驗。取少量食醋于口中,用舌頭品嘗。優質食醋酸味柔和,稍有甜味,無其他不良氣味;次質食醋滋味不醇正或酸味欠柔和;劣質食醋具有刺激性的酸味,有澀味、霉味或其他不良氣味。

(3)食鹽感官檢驗

①顏色檢驗。將樣品在白紙上撒一薄層,仔細觀察其顏色。優質食鹽顏色潔白,次質食鹽呈灰白色或淡黃色,劣質食鹽呈暗灰色或黃褐色。

②外形檢驗。優質食鹽結晶整齊一致,堅硬光滑,呈透明狀或半透明狀,不結塊,無反鹵吸潮現象,無雜質;次質食鹽晶粒大小不勻,光澤暗淡,有易碎的結塊;劣質食鹽有結塊和反鹵吸潮現象,有外來雜質。

③氣味檢驗。取樣約20g于研缽中研碎后,立即嗅其氣味。優質食鹽無氣味,次質食鹽無氣味或夾雜輕微的氣味,劣質食鹽有異臭或其他外來異味。

④滋味檢驗。取少量樣品溶于15℃～20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液,用玻璃棒蘸取少許嘗試。優質食鹽具有醇正的咸味,次質食鹽有輕微的苦味,劣質食鹽有苦味,澀味或其他異味。

⑤亞硝酸鈉與食鹽的鑒別檢驗。透明度鑒別:亞硝酸鈉與食鹽都是白色結晶體粉末,無揮發性氣味。亞硝酸鈉一般呈稍顯黃色的透明結晶體,而食鹽則不透明。

溶解性鑒別:取5g左右的樣品放入瓷碗內,加入250 g冷水,同時用手攪拌,水溫急劇下降的是亞硝酸鈉,因為亞硝酸鈉比食鹽溶解時吸熱快。

顏色鑒別:取一蠶豆大小的樣品,用大約20倍的水使其溶解,然后在溶液內加入一小米粒大小的高錳酸鉀。如果高錳酸鉀的顏色由紫變淺,則該樣品是亞硝酸鈉;如果顏色不變,其樣品是食鹽。

(4)味精感官檢驗

①色澤檢驗。分別將樣品在白紙與黑紙上撒一薄層,作對比觀察。優質味精潔白光亮;次質味精色澤灰白;劣質味精色澤灰暗或呈黃鐵銹色,無光澤。

②外形檢驗。含谷氨酸鈉90%以上優質味精呈柱狀晶粒,含谷氨酸鈉80%～90%的優質味精呈粉末狀,均無雜質及霉跡;次質味精晶粒大小不均勻,常具粉末狀;劣質味精有結塊現象,肉眼可見外來雜質及霉跡。

③氣味檢驗。打開味精包裝直接嗅聞,或取部分樣品置研缽中研磨后嗅其氣味。優質味精無任何氣味:次質味精微有異味;劣質味精有異臭味、化學藥品氣味或其他不良氣味。

④滋味檢驗。取少量味精晶粒用舌頭嘗試。優質味精味道極鮮,具有鮮咸肉的美味,略有咸味(含氯化鈉的味精),無其他異味;次質味精滋味正常或稍有異味;劣質味精有苦味、澀味、霉味或其他不良氣味。

第五篇：食品安全檢測技術

食品危害因子類型：1生物危害：細菌、寄生蟲、病毒；2化學危害：天然毒素、添加劑、農獸藥、化肥、清洗消毒劑；3物理危害：頭發、昆蟲、玻璃、金屬、輻照技術。食品安全檢測技術的基本原則：質量、安全、快速、快速、可操作、經濟

檢驗中的計量器具必須按國家規定及規程計量和校正。氣相色譜原理：利用試樣中各組分在氣相和固定氣液-固液相間的分配系數不同，當氣化后的試樣被載氣帶入色譜柱中運行時，組分就在其中的兩相間進行時，組分就在其中的兩相間進行反復多次分配，經過一定的主場后便彼此分離按順序離開色譜柱進入檢測器，產生的離子流訊號經放大后，在記錄器上描述出各組分的色譜峰。檢測器：氫火焰離子化驗檢測器（FID）、火焰光度檢測器（FPD）、電子捕獲檢測器（ECD）、氮磷檢測器（NPD）等。

液相色譜原理：是由流動相將被分離的混合物帶入色譜柱中，根據各組分在固定相及流動相中的吸附能力、分配系數、離子交換作用或分子的差異進行分離。常用儀器：紫外檢測器、視察折光檢測器、熒光檢測器、光電二極管陣列檢測器。

殘留物質：在食品原料的生產過程中，由于各種原因而引起食品原料中對消費者健康存在安全性問題的有害化學物質，例如農藥殘留、獸藥殘留、化肥殘留、飼料添加劑。

殘留物質的分析方法：儀器分析（GC、LC、HPLC、LC-MS、GC-MS）；生物化學方法（微生物法、酶法、免疫學法）；生物傳感器(酶傳感器、免疫傳感器、微生物傳感器)；生物芯片法；分子印跡合成受體技術。

農藥殘留：指農藥殘留使用后，殘存在生物體、農副產品和環境中微量農藥原體、有毒代謝產物、降解物和雜質的總稱。

目前我國農藥殘留最突出的是蔬菜中的農藥殘留

化肥污染的主要問題主要是食品中的硝酸鹽污染和重金屬污染。

農藥按其作用分類：殺蟲劑，殺菌劑，除草劑，植物生長調節劑。按加工劑類型分為：粉劑，可濕性粉劑，可溶性粉劑，乳油，顆粒劑，水劑，膠懸劑。使用較多的農藥：有機磷類，氨基甲酸酯類，擬除蟲菊酯類。

有機氯農藥殘留的定性方法：焰色法（無色火焰中呈綠色），亞鐵氫化銀試紙法（藍色）

氣相色譜法測有機氯農藥殘留：操作步驟：石油醚提取，濃硫酸凈化，測定，計算。檢測器：Ni63電子捕獲檢測器。

有機磷農藥殘留的定性方法：剛果紅法（藍色），紙上斑點法原理

氣相色譜法分析有機磷農藥常用：火焰光度檢測器或氮磷檢測器。

農藥殘留分光光度計法測有機磷和氨基甲酸酯農藥的原理：有機磷和氨基甲酸酯農藥是乙酰膽堿酶和羧酸酯酶的抑制劑，在試驗條件下，它們可以降低乙酰膽堿酶和羧酸酶催化乙酰膽堿或羧酸脂的水解速度，所以實驗體系中存在的乙酰膽堿或羧酸脂的量越多，表示酶抑制劑存在量越多，即有機磷或氨基甲酸脂農藥越多，分析乙酰膽堿的殘留量時可以利用乙酰膽堿與羥胺、列離子形成有色絡合物而進行分光光度分析。三氯化鐵-鹽酸溶液：出去蛋白質，排除沉淀干擾。

鹽酸萘乙二胺法測硝酸鹽和亞硝酸鹽中蛋白質沉淀劑：飽和硼砂溶液，亞鐵氰化鉀，乙酸鋅。

獸藥：狹義是指用于預防和治療畜禽疾病的藥物。

獸藥殘留：是指動物性產品的任何可食部分含有的獸藥母化合物或其代謝物的總稱。獸藥殘留的種類：抗生素類，磺胺類，硝基呋喃類，抗寄生蟲類，激素類藥物。

抗生素：指在低微濃度下即可對某些生物的生命活動有特異抑制作用的化學物質的總稱。抗生素是細菌、放線菌和真菌等微生物的代謝產物，對各種病原微生物有強大的一致或殺滅作用。廣義抗生素包括抗微生物的抗生素(抗細菌、抗真菌、抗立克次體、抗衣原體和抗病毒等)和抗腫瘤抗生素。常用的抗生素主要是指抗微生物感染的抗生素。

對動物性食品中的抗生素，驅蟲劑等的分析和檢測一般采用HPLC法

激素：是機體某些組織分泌的特殊有機物質，能夠活化或抑制不同的組織細胞，調節機體的各種代謝活動。

在畜牧業中激素的作用：防治疾病，調整繁殖和較快生長發育速度。

氣相色譜標定法測定白酒中甲醇及雜醇油所用的內標物為乙酸乙酯，檢測器為FID氫火焰檢測器，流動相為N2，食品中吊白塊的測定原理及所用試劑：在酸性條件下樣品進行蒸餾，流出物用水吸收，吸收液中甲醛與乙酰丙酮及銨離子反應，生成黃色物質，與標準系列比較定量，在另一酸性條件下對樣品進行蒸餾，流出物用20%乙酸鉛吸收，吸收液酸化后用碘標準液滴定，測定SO2量。操作步驟：標準曲線紙杯，樣品處理，顯色操作。食品中糖精鈉薄層層析法測定的原理：在酸性條件下，食品中糖精鈉用乙醚提取，濃縮，薄層色譜分離，顯色后于標準比較，進行定性和半定量測定。操作步驟：樣品提取，薄層板制備，點樣，展開與顯色，計算。試劑的作用：1無水NA2SO4：乙醚層脫水，2無水乙醇:溶解殘留物。

食用合成色素紙層析測定中，在吸附過程中用聚苯酰胺吸附色素，在解析過程中用堿液解析色素。

常見到產毒真菌多為曲霉菌屬，青霉菌屬，鐮刀菌屬。食品中常見到 霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赤者曲霉毒素雜色去霉毒素、黃天精、環氯素、展青霉素。

霉菌毒素通常也成為真菌毒素，是霉菌產生的具有生物毒性的次級代謝產物

黃曲霉毒素（AFT）,其中的B1，M1是強致癌物，因為B1

毒性和致癌性最強，且又是食品中污染的主要形式，故作為污染指標，AFT難溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮、氯仿等有機溶劑，在紫外線下，B1、B2發藍紫色熒光，C1、C2發藍綠色熒光，共有12種 黃曲霉毒素的檢測方法主要有：薄層色譜法、高效液相色譜法、酶聯免疫法、熒光光度法、微柱篩選法。

黃曲霉毒素薄層層析法檢測的原理：樣品中的黃曲霉毒素B1，經有機溶劑提取、凈化、濃縮、薄層分析后，在波長365nm紫外光下產生藍紫色熒光，根據其在薄層上顯示熒光的最低檢出量賴測定黃曲霉毒素B1的含量。

免疫分析：IA,是基于抗原抗體特異性識別和可逆性結合反應為基礎的分析方法。通過對半抗原或抗體進行標記，利用標記物的生物或物理或化學放大作用，對樣品中特定的殘留物進行定性定量檢測

酶聯免疫：ELISA，是將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合建立的一種免疫分析方法。原理：ELISA是在免疫酶技術上發展起來的一種新型免疫測定技術，ELISA過程包括：抗原吸附在固相載體上，這個過程稱為包被，加待測抗體，再加相應酶標記抗體，生成抗原-待測抗體-酶標記抗體的復合物，再與該酶的底物反應生成有色產物。借助分光光度計的光吸收抗體的量。待測抗體的量與有色產物成正比。同理也可包被抗體，測定抗原含量。ELISA可用于測定抗原，也可用于測定抗體。ELISA常用的四種類型：直接法測定抗原，間接法測定抗體，雙抗體夾心法測定抗原，競爭法測定抗原。

抗體：是機體在抗原刺激下所產生的特異性球蛋白，是免疫分析的核心試劑。

親和層析：是根據流動相中的生物大分子與固相表面偶聯的特異性配基發生親和作用，雙方專一的結合成復合物，然后利用親和吸附劑的可逆性質，通過特定的洗脫機洗脫，可以達到分離，純化與固定相有特異親和能力的某種物質，這種利用生物分子間親和吸附和解離的層析方法稱為親和層析法。

親和層析四步操作：偶聯、吸附、清洗、洗脫

親和層析常用的載體：纖維素、瓊脂糖凝膠、聚丙烯酰胺凝膠、聚乙烯凝膠。

人體內礦物質三大類：常量元素、微量元素、有毒元素。限量元素：微量元素和有毒元素的合稱。

比重d>5的金屬稱為重金屬。國標中測Pb的方法有：1石墨爐院子吸收光譜法；2氫化物院子熒光光譜法；3火焰原子吸收法；4二流腙比色法；5單掃描極譜法

雙流腙比色法測鉛試驗中的掩蔽劑有鹽酸羥胺，氰化鉀，檸檬酸銨。

加工過程中產生的有害物質包括：N-亞硝基化合物，苯并芘，丙烯酰胺，氯丙醇

N-亞硝基化合物根據化學結構分為亞硝胺和N-亞硝酰胺。

丙烯酰胺致癌物質在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝物環氧丙酰胺。

丙烯酰胺高效液相色譜法色譜柱：反相18柱，20cm*4.6mm，5μm；流動相：V甲醇：水=95:5，流速

0.8ml/min；檢測器：二極管陣列檢測器。

氯丙醇氣相色譜法色譜柱：不銹鋼柱；檢測器：火焰電離檢測器；流動相：He或空氣。油脂質量的檢測包括：酸價，皂化價，碘值，過氧化值，氧化值。

銀鹽法原理：樣品消化后，在酸性條件下，用氯化亞錫將五價的砷還原成三價的砷，再利用鋅和酸反應產生原子態氫，將三價砷還原為砷化氫，再與二乙基二硫代氨基甲酸銀作用，在有機堿存在下，生成棕紅色膠態銀，進行比色測定，在生成AsH3過程中，有H2S，會干擾測定，可用浸泡過的醋酸鉛的棉花賴排除H2S的干擾。操作步驟：試樣處理，標準曲線的繪制，樣品測定，計算

食品摻假：是指向食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態相似的非同種類物質或同種質量低劣物質的行為。

摻假方式：摻兌，混入，抽

取，假冒，粉飾

牛乳中摻假：1摻水：增加食品凈含量，獲利；感官檢驗，比重法，阿貝折光儀法；2摻洗衣粉：增加奶質渾濁度；熒光法；3摻堿性物質：掩蔽牛奶酸敗，降低濃度；溴甲酚紫法，溴麝香草酚藍法，玫瑰紅酸定性法；4摻尿：提高蛋白質含量；尿中含肌酐，與堿性苦味酸反應呈紅色或橙色；5摻尿素：提高蛋白質含量；格里斯試劑法；6摻淀粉、米汁、豆漿；增加重量、提高密度；碘-淀粉、皂素溶于熱水或熱酒精可與氫氧化鈉反應生成黃色物質；7摻蔗糖：改善鮮奶口味；間苯二酚法；8摻單-電解質；增加比重或中和酸度；9摻防腐劑：防止酸敗、延長保質期。

食用油中摻鹽水，增加油的重量

酒中摻敵敵畏，有酩酊感，被誤認為好酒。

辣椒粉摻紅磚粉，加強色澤，增加比重。

蜂蜜摻水加重，摻糖提高甜度，摻蜜糖淀粉類增大黏度，摻食鹽增加濃度黏度減小 面粉增白劑：吊白塊，亞硫酸鹽，過氧化苯甲酰。摻溴酸鉀增筋勁和品質改良劑。乳制品中摻偽的檢測

實驗原理 在樣品中摻一些中和劑、可溶性鋇鹽、豆漿、尿素、食鹽、芒硝、防腐劑等雜質有害人體健康物質都可以用不同方法檢測出來。實驗原料：鮮牛奶

實驗試劑：溴甲酚紫、玫瑰紅酸鈉、HCl、乙醇+乙醚

（1:1）、KOH、混合試劑、二乙酰一月虧、硝酸銀、酪酸鉀、20％醋酸、1％氯化鋇、FeCl3溶液等

四、實驗方法：

1、牛乳中摻中和劑的檢測 溴甲酚紫在PH為5..2~6..8~8.0的溶液中，顏色有黃色變為紫色-至藍色，當牛乳中摻中和劑時溶液呈天藍色。取一支試管加入樣品5ml，加入1％溴甲酚紫指

示劑3~4滴，觀察并記錄實驗現象。

2、牛乳中摻可溶性鋇鹽的檢驗：將濾紙浸于2％玫瑰紅酸鈉溶液中待干燥后備用。取上述濾紙條滴一滴樣品，如有鋇存在顯紅褐色，再加入HCL（1+20）1滴即轉變為鮮紅色。

3、牛乳中摻豆漿的檢驗：豆漿中含有皂素，皂素可溶于熱水火熱乙醇中，并與KOH生成黃色。取待測樣品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml,，加25％KOH5ml搖勻，同時做空白試驗，弱若樣品呈微黃色表明有豆漿存在，呈暗白色則不含豆漿。

4、牛乳中摻尿素檢驗：取牛乳5ml于試管中加0.5ml二乙酰一月虧，3ml酸試劑，充分混勻后在沸水中準確加熱一分鐘（不得超過1.5min），立即放入冷水中觀察，1min后呈粉紅色則存在。

5、牛乳中摻食鹽的檢驗：硝酸銀和鉻酸鉀呈紅色反應，如牛乳中的Cl-含有超過天然乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈現黃色反應。取5ml0.01mol/lAgNO3加入2滴10％鉻酸鉀溶液于試管中混勻，加待測樣品1ml充分混勻，如牛乳呈黃色則說明其中的氯離子含量大于0.14％。

6、牛乳中摻芒硝的檢驗：鋇離子與玫瑰紅酸鈉反應生成紅色玫瑰紅酸鋇，如牛乳中含大量的硫酸根離子則可與鋇離子生成不溶性硫酸鋇，使玫瑰紅酸鈉的紅色消失變為黃色。取樣品5ml與試管中加1~2滴20％醋酸，4~5滴1％氯化鋇，2滴1％玫瑰紅酸鈉。搖勻靜置，摻芒硝呈黃色，天然乳為粉紅色。

7、牛乳中摻防腐劑的檢驗：取牛乳1ml于試管中加入0.5ml氯化鐵溶液，放入沸水中加熱1min，此時牛乳凝固，有甲醛存在則出現紫色，顏色深淺與甲醛含量呈正比。

畜禽肉中四環素殘留的測定 實驗原理：試樣經提取，微孔濾膜過濾后直接進行，用高效液相色譜分離，紫外檢測器檢測與標準系列比較即可得四環素含量

儀器與試劑：乙腈

0.01mol/lNaH2PO4 四環素標準液 5%高氯酸 恒溫振蕩器 離心機 高效液相色譜實驗原料：豬肉

操作方法：色譜條件，標準曲線制作，樣品測定，計算 加入5%高氯酸的作用是什么？因四環素在PH高的環境下，極易與金屬離子結合，造成負面影線，加高氯酸控制酸度，達到更有效提取四環素的作用。

組胺含量的測定

實驗目的：學習比色法測定組胺含量的原理和方法

實驗原理：魚肉中的組胺用正戊醇提取，與偶氮試劑反應呈橙色，與標準系列比較定量，即可求出組胺含量。

實驗試劑與儀器：碳酸鈉 氫氧化鈉 對硝基苯胺 正丁醇 三氯乙酸 鹽酸 組胺標準品 具塞錐形瓶 分液漏斗 721分光光度計

實驗方法：

1、組胺標準曲線的制定

2、樣品中組胺的提取：取10g左右切碎的魚肉于具塞錐形瓶中，加入

20ml0.1/ml三氯乙酸浸泡2至3小時過濾小燒杯中，用

NaOH調PH為9--10，取1ml濾液于分液漏斗中，再加入3ml正戊醇振搖5min，重復操作3次，合并上層液于10ml容量瓶，用正戊醇提取液于分液漏斗中提取，再加入

1mol/LHCL3ml震蕩5min,取下層液，重復操作3次，合并下層液于10ml容量瓶中，再用鹽酸定容。

3、取1ml上述提取液于10ml離心管仲，分別加入15%碳酸鈉及偶氮試劑各3ml，加入至10ml搖勻，放置10min于480nm處測吸光度

4、計算：樣品中組胺含量（mg/kg）=1000*(m0/m)*V 用正戊醇提取前為什么要調PH為9~10?為什么還要用HCL提取3次？破壞組織，使組胺游離出來。加HCL提取三次是為了純化提取的組胺。食品中著色劑含量的測定 實驗原理：水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下被聚酰胺吸附，而在堿性條件下被解吸，再用紙色譜或薄層色譜法進行分離，于標準比較定性定量，最頂檢出量為5ug，點樣量為1g，樣品最低檢出量約為50mg/kg.實驗原料：果凍

儀器與試劑;聚酰胺粉 乙醇 乙醇胺溶液 PH=6的水 檸檬酸溶液 正丁醇—無水乙醇—氨水(6+2+3)著色劑混合標準液 燒杯 吸管等

實驗步驟：1。樣品處理 稱取100g樣品 加入30ml水搗碎，稱取粉碎樣品40g左右，溫熱溶解，若樣品PH較高用檸檬酸溶液調至4左右。2。吸附分離：將處理后所得的溶液加熱到70°C，加入1g聚酰胺粉充分搖勻，用檸檬酸溶液調PH至4，使著色劑完全被吸附，若溶液還有顏色可再加一些聚酰胺粉。將吸附著色劑的聚酰胺粉全部轉入漏斗中過濾，用PH=4的70℃水反復清洗，每次20ml，邊洗邊攪拌。若含有天然著色劑再用甲酸甲醇溶液洗滌1-3次，每次20ml至溶液無色為止，再用70℃的水多次洗滌至流出液為中性，洗滌過程中必須充分攪拌。然后用乙醇—氨溶液分3次解吸全部著色劑，收集全部解吸液與水浴上除氨。將上述溶液至水浴鍋上濃縮至2ml后轉移入10ml容量瓶中，用乙醇洗滌容器，洗液轉入容量瓶中并稀釋至刻度10ml。3。定性 取色譜用紙，在距底邊2㎝起始線上分別點3~10ul樣品溶液，1~2ul著色劑標準液分別呈有正丁醇—無水乙醇—氨和正丁醇—吡啶—氨水展開劑的層析缸中，用上行洗展開，待溶劑前沿展至15㎝處，將濾液取出，于空氣中晾干與標準斑比較定性，也可取樣0.5ml樣液在起始線上從左至右點成條狀，紙的左邊點著色劑標液，依次展開，晾干后定性，靛藍在堿性條件下易褪色，可用甲乙酮—丙酮—水作展開劑。

為什么用聚酰胺吸附時要用檸檬酸將PH值調至4？在酸性條件下吸附劑聚酰胺能發會更好的作用，吸附著色劑

為什么要用70℃熱水流至流出液到中性？70度的水能使實驗材料保持流體狀態，便于操作；流至中性是為了中和前面所加入的檸檬酸