第一篇：餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法

餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法

第一章 總則

第一條 為規范餐飲服務食品安全監督執法過程中快速檢測方法的使用，加強餐飲服務食品安全快速檢測方法的管理，確?？焖贆z測工作的科學、公正和有效，根據《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱餐飲服務食品安全快速檢測方法是指具有快速、簡便、靈敏等特點，用于餐飲服務食品安全相關項目初步篩查的檢測手段。

第三條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定堅持科學嚴謹、公開透明和公正高效的原則。

第四條 國家食品藥品監督管理局負責全國餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定工作，對餐飲服務食品安全快速檢測方法的使用進行監督管理。

國家食品藥品監督管理局采取審評專家主審負責制進行技術審評。

中國食品藥品檢定研究院具體承擔全國餐飲服務食品安全快速檢測方法的形式審查和技術審評工作。

第二章 認定

第五條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定范圍由國家食品藥品監督管理局根據餐飲服務食品安全監督管理的實際需要確定，并向社會公告。

第六條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定遵循以下程序：

（一）申請人向中國食品藥品檢定研究院提出餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請，中國食品藥品檢定研究院在收到申請材料之日起5個工作日內完成形式審查。符合要求的，出具受理通知書；不符合要求的，退回申請材料和樣品并做出說明；提供材料不全的，出具補充材料通知書。

（二）中國食品藥品檢定研究院組織審評專家對申請材料進行技術審評。審評專家根據所申請快速檢測方法的特性，提出技術參數驗證試驗方案。技術審評應在3個月內完成。

（三）根據審評專家的驗證方案，中國食品藥品檢定研究院指定相應檢驗機構進行驗證試驗。驗證試驗應在3個月內完成。

（四）審評專家根據驗證試驗的結果，對申請的快速檢測方法的技術參數等進行審評，將書面專家意見提交中國食品藥品檢定研究院。

（五）中國食品藥品檢定研究院根據審評專家提交的書面專家意見提出技術審評意見，報國家食品藥品監督管理局。

（六）國家食品藥品監督管理局對中國食品藥品檢定研究院提交的技術審評意見進行審核認定。未通過審查、審評和認定的快速檢測方法，由中國食品藥品檢定研究院以書面形式通知申請人。

（七）通過國家食品藥品監督管理局認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法，列入餐飲服務食品安全快速檢測方法名錄，在國家食品藥品監督管理局網站上公告。

第七條 申請人提出餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請應當具備下列條件：

（一）申請人必須具有獨立的法人資格；

（二）申請的方法所必備的儀器、試劑等應當定型并通過鑒定，該申請人應當具備一定的生產能力；

（三）申請的方法應符合國家相關的產業政策。

第八條 申請認定餐飲服務食品安全快速檢測方法應當提供以下材料：

（一）餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請表；

（二）申請人法人資格證明材料；

（三）相關鑒定證書或技術證明材料；

（四）具有法定資質的檢驗機構出具的驗證檢測報告；

（五）用戶使用意見或相關材料；

（六）有關部門提供的與申請方法密切相關的證明材料（如環保許可證、環境評價證明、安全生產許可證、采用國際或國家標準證明等）；

（七）其他材料。

申請人提供上述申請材料一式六份、申請表的電子版本及申請方法必備的儀器、試劑等樣品六臺（套）。

申請人對所提供的材料的真實性、完整性負責。

第九條 審評專家從國家食品藥品監督管理局餐飲服務食品安全專家庫中選取，除應符合《餐飲服務食品安全專家管理辦法》規定的條件外，還應具備下列條件：

（一）在相應專業崗位工作5年以上，具有較豐富的實踐工作經驗；

（二）身體健康，原則上年齡在65周歲以下，能按要求承擔和完成審評工作；

（三）本人不在食品安全快速檢測相關企業任職和兼職。

第十條 申請人所在機構人員和直接參與方法研究的人員，以及有可能對審評公正性產生影響的利益相關人員不得參與審評。

第十一條 技術審評主要包括以下內容：

（一）方法技術性能（如重現性、再現性、靈敏度和穩定性等）是否符合國家標準、行業標準或用戶要求的技術指標；

（二）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術產品是否符合環保、安全和衛生等有關規定；

（三）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術產品結構是否合理，性能是否穩定，是否有應用價值。

第十二條 申請人對審評結果存在異議的，應在10個工作日內以書面形式向國家食品藥品監督管理局提出異議申請。國家食品藥品監督管理局指定其他專家對異議申請進行審核，并在1個月內作出相應答復或重新組織開展技術審評。

第三章 再評價

第十三條 中國食品藥品檢定研究院對認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法每兩年進行一次再評價。

第十四條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的再評價遵循以下程序：

（一）申請人對每年餐飲服務食品安全快速檢測方法的生產和使用情況進行匯總，于當年11月30日之前將《認定方法生產情況報告》、《認定方法使用情況報告》和《認定方法投訴及處置情況報告》等再評價材料報送中國食品藥品檢定研究院。

（二）各省級食品藥品監督管理部門對每年本轄區內日常監督檢查中使用餐飲服務食品安全快速檢測方法的情況進行匯總，于當年11月30日前將相關材料提交中國食品藥品檢定研究院。

（三）中國食品藥品檢定研究院組織審評專家對認定滿兩年的餐飲服務食品安全快速檢測方法的再評價材料進行審核，形成再評價報告報國家食品藥品監督管理局。

第十五條 國家食品藥品監督管理局根據再評價報告，對餐飲服務食品安全快速檢測方法名錄進行調整。

第四章 監督管理

第十六條 國家食品藥品監督管理局對認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法的使用情況進行監督檢查。對出現重大技術或生產質量等問題的認定方法，國家食品藥品監督管理局將停止使用，并向申請人提出限期整改要求；情節嚴重的，撤銷其餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定，并在兩年內不再受理該方法的申請。

第十七條 有下列情形之一的，國家食品藥品監督管理局撤銷餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定：

（一）方法申請人自行要求撤銷其認定的；

（二）方法申請人發生重大生產質量、安全事故的；

（三）國家食品藥品監督管理局在監督檢查過程中發現已認定方法存在重大技術問題的；

（四）申請人或其方法所必備的儀器、試劑等不符合國家法律法規和產業政策的；

（五）國家食品藥品監督管理局認為需要撤銷的其他情形。

第十八條 申請人弄虛作假或剽竊他人技術成果的，國家食品藥品監督管理局將撤銷其已認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法。情節嚴重的，將交由有關部門予以處理。

第十九條 參與認定工作的審評專家、相關工作人員和參與驗證試驗人員應嚴格保護申請認定方法的技術秘密。在審評工作中因徇私舞弊、收受賄賂而對申請認定方法作出錯誤鑒定的，或者剽竊、泄露申請認定方法中技術秘密的，國家食品藥品監督管理局會同其本人所在單位給予批評教育或行政處分。構成犯罪的，移送司法機關處理。

第五章 附則

第二十條 本辦法由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十一條 本辦法自發布之日起實行。

第二篇：餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法(征求意見稿)

餐飲服務食品安全快速檢測方法 認定管理辦法（征求意見稿）

第一章

總則

第一條 為規范餐飲服務食品安全監督執法過程中快速檢測方法的使用，加強餐飲服務食品安全快速檢測方法的管理，確保快速檢測工作科學、公正、有效，依據《食品安全法實施條例》，制定本辦法。第二條 本辦法所稱餐飲服務食品安全快速檢測方法是指用于餐飲服務食品安全相關項目檢測，且具有快速、簡便、靈敏、相對準確和成本低廉等特點的技術和產品。

第三條 餐飲服務食品安全快速檢測技術產品的認定堅持科學嚴謹、客觀公正和公開透明的原則。

第四條 國家食品藥品監督管理局負責全國餐飲服務食品安全快速檢測方法的審查認定和監督管理工作。

國家食品藥品監督管理局建立評審專家庫，采取評審專家主審負責制進行技術審查。

第二章 認定

第五條 本辦法規定的認定范圍是指用于餐飲服務食品安全相關項目快速檢測的技術和產品。

第六條 申請人提出餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請應當具備下列條件：

（一）申請人必須具有獨立的法人資格；

（二）申請項目應是已定型并通過鑒定的技術產品，并具備一定的生產能力；

（三）申請項目應符合國家相關的產業政策和行業政策；

（四）申請項目應具有自主知識產權。

第七條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定遵循以下程序：

（一）國家食品藥品監督管理局或委托相關單位負責受理餐飲服務食品安全快速檢測技術產品認定申請，并進行形式審查。

（二）受理單位在收到申請材料之日起10個工作日內完成形式審查。符合要求的，出具受理通知書；不符合要求的，退回申請材料和樣品。

（三）國家食品藥品監督管理局指定評審專家對申請材料進行技術審查。評審專家根據所申請快速檢測方法的需要，提出技術參數驗證試驗的方案。技術審查期為3個月。

（四）根據評審專家的驗證方案，由國家食品藥品監督管理局指定具有相應資質的質檢機構進行驗證試驗。驗證試驗應在3個月內完成。

（五）評審專家根據驗證試驗的結果，對申請的快速檢測技術產品的技術參數和經濟合理性等進行審查和評價，并提出書面審查意見。

（六）國家食品藥品監督管理局對評審專家做出的審查意見進行審批。未通過審查的技術產品，由國家食品藥品監督管理局或委托有關單位以書面形式通知申請者。

（七）審查合格的餐飲服務食品安全快速檢驗技術和產品，由國家食品藥品監督管理局認定后，頒發《餐飲服務食品安全快速檢測技術產品認定證書》。

第八條 申請認定餐飲服務食品安全快速檢測方法應當提供以下材料：

（一）餐飲服務食品安全快速檢測技術產品認定申請表；

（二）申請者法人資格證明材料；

（三）已有的各類鑒定證書或相關技術證明材料；

（四）具有相應資質的實驗室或質檢機構出具的驗證檢測報告；

（五）用戶使用意見或相關材料；

（六）證明其取得知識產權或獲獎情況的相關材料，必要時提供相關查新報告；

（七）有關部門提供的與申請項目密切相關的證明材料（如環保許可證、環境評價證明、安全生產許可證、采用國際或國家標準證明等）；

（八）單位資產負債情況；

（九）其它輔助材料。

申請者提供上述申請材料一式六份、申請表的電子版，以及所申請的技術產品樣品六臺（套）。

第九條 審查認定專家庫由餐飲服務食品安全管理、科研、教學、技術產品推廣應用等單位的人員組成。評審專家應當具備下列條件：

（一）具有相關專業的高級專業技術職稱；

（二）具有較高的學術、技術水平和較豐富的實踐經驗；

（三）具有良好的職業道德。

第十條 項目申請單位人員，直接參與項目研究、研制的人員，以及有可能對評審公正性產生影響的利益相關人員不得參與評審。

第十一條 國家食品藥品監督管理局或委托有關單位組織相關專家對申請項目進行技術審查。審查內容包括：

（一）產品技術性能（如重現性、再現性、靈敏度、穩定性等）是否符合國家標準、行業標準或用戶要求的技術經濟指標；

（二）產品是否符合環保、安全、衛生等有關規定；

（三）產品結構是否合理、性能穩定，實用性強，有應用、推廣價值。

第十二條 根據評審專家的驗證方案，由國家食品藥品監督管理局指定具有相應資質的質檢機構，按照國家標準、行業標準或專家確定的方案進行驗證試驗。

第十三條 評審專家根據申請材料和驗證試驗的結果，對所申請快速檢測技術產品的性能指標、技術成熟性和經濟合理性等進行審查和評價，并提出書面審查意見。

第十四條 國家食品藥品監督管理局對評審專家提出的審查意見進行審批。未通過審查的技術產品，由國家食品藥品監督管理局或委托有關單位以書面形式通知申請者。

第十五條 申請者對審查結果存在異議的，應在10個工作日內以書面形式向國家食品藥品監督管理局提出異議申請。國家食品藥品監督管理局指定其他專家對異議申請進行審核，并作出相應答復。

第十六條 獲得《餐飲服務食品安全快速檢測技術產品認定證書》的餐飲服務食品安全快速檢測技術和產品，列入國家食品藥品監督管理局餐飲服務食品安全快速檢測方法名單，并向社會公告。第十七條 技術產品審查、試驗驗證及證書成本等相關費用由申請者承擔。

第三章 評價

第十八條 依據餐飲服務食品安全快速檢測方法的要求，國家食品藥品監督管理局對經過認定的方法每兩年進行一次評價。

第十九條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的評價遵循以下程序：

（一）數據采集。申請者應于當年6月30日之前將《認定方法生產情況報告》、《認定方法使用情況報告》和《認定方法投訴及處置情況報告》等評價材料，以及食品藥品監督管理部門在日常監督檢查中使用情況等數據報送國家食品藥品監督管理局。

（二）數據審核。國家食品藥品監督管理局委托相關單位對上報的評價材料進行審核，出具審核意見，并于當年9月30日前報送國家食品藥品監督管理局。

（三）國家食品藥品監督管理局組織評審專家對申請材料及相關情況進行核查和評價，得出評價結果并形成評價報告。

第二十條 評價結果分為優秀、合格和不合格。國家食品藥品監督管局以公告形式發布評價結果。

第四章 監督管理

第二十一條 《餐飲服務食品安全快速檢測技術產品認定證書》的有效期為2年。

第二十二條 有下列情形之一的，國家食品藥品監督管理局可以撤銷其認定資格，注銷認定證書：

（一）技術產品評價結果為不合格的；

（二）申請者自行要求撤銷其認定資格的；

（三）發生重大質量、安全事故的申請者；

（四）國家食品藥品監督管理局在監督檢查過程中發現存在重大技術問題、產品質量不穩定的；

（五）不遵守國家法律法規的單位或其產品；

第二十三條 國家食品藥品監督管理局委托有關單位對獲得認定的技術產品進行監督檢查，對出現技術問題、產品質量不穩定或不遵守國家法律法規的獲證單位和產品，將視情節輕重，提出限期整改或注銷該技術產品證書。并規定其在2年內不得重新申請。

第二十四條 申請者應提交真實完整的申請材料，如發現有弄虛作假或剽竊他人技術成果的行為，國家食品藥品監督管理局將撤銷其認定資格，注銷證書。情節嚴重的，將交由有關部門予以處理。

申請者在證書有效期內，應積極組織生產，加強質量管理，確保該技術產品的質量。

第二十五條 參與認定工作的評審專家、有關單位工作人員、參與驗證試驗人員應嚴格保護申請認定產品的技術秘密。在審定工作中因徇私舞弊、收受賄賂而對技術產品作出錯誤鑒定的，或者剽竊、泄露申請認定產品中中技術秘密的，國家食品藥品監督管理局會同其本人所在單位給予批評教育或行政處分。構成犯罪的，由司法機關依法追究刑事責任。

第二十六條 第二十七條

第五章 附則

本辦法由國家食品藥品監督管理局負責解釋。本辦法自發布之日起實行。

第三篇：關于印發餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法的通知

關于印發餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法的通知

國食藥監食[2011]294號

2011年6月30日

發布

各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳，中國食品藥品檢定研究院：

為規范餐飲服務食品安全監管工作中快速檢測方法的應用，加強餐飲服務食品安全快速檢測方法的管理，根據《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等，國家食品藥品監督管理局制定了《餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法》，現予印發，請遵照執行。

國家食品藥品監督管理局

二○一一年六月三十日

餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法

第一章 總則

第一條 為規范餐飲服務食品安全監督執法過程中快速檢測方法的使用，加強餐飲服務食品安全快速檢測方法的管理，確?？焖贆z測工作的科學、公正和有效，根據《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱餐飲服務食品安全快速檢測方法是指具有快速、簡便、靈敏等特點，用于餐飲服務食品安全相關項目初步篩查的檢測手段。

第三條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定堅持科學嚴謹、公開透明和公正高效的原則。

第四條 國家食品藥品監督管理局負責全國餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定工作，對餐飲服務食品安全快速檢測方法的使用進行監督管理。

國家食品藥品監督管理局采取審評專家主審負責制進行技術審評。

中國食品藥品檢定研究院具體承擔全國餐飲服務食品安全快速檢測方法的形式審查和技術審評工作。

第二章 認定

第五條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定范圍由國家食品藥品監督管理局根據餐飲服務食品安全監督管理的實際需要確定，并向社會公告。

第六條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定遵循以下程序：

（一）申請人向中國食品藥品檢定研究院提出餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請，中國食品藥品檢定研究院在收到申請材料之日起5個工作日內完成形式審查。符合要求的，出具受理通知書；不符合要求的，退回申請材料和樣品并做出說明；提供材料不全的，出具補充材料通知書。

（二）中國食品藥品檢定研究院組織審評專家對申請材料進行技術審評。審評專家根據所申請快速檢測方法的特性，提出技術參數驗證試驗方案。技術審評應在3個月內完成。

（三）根據審評專家的驗證方案，中國食品藥品檢定研究院指定相應檢驗機構進行驗證試驗。驗證試驗應在3個月內完成。

四）審評專家根據驗證試驗的結果，對申請的快速檢測方法的技術參數等進行審評，將書面專家意見提交中國食品藥品檢定研究院。

（五）中國食品藥品檢定研究院根據審評專家提交的書面專家意見提出技術審評意見，報國家食品藥品監督管理局。

（六）國家食品藥品監督管理局對中國食品藥品檢定研究院提交的技術審評意見進行審核認定。未通過審查、審評和認定的快速檢測方法，由中國食品藥品檢定研究院以書面形式通知申請人。

（七）通過國家食品藥品監督管理局認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法，列入餐飲服務食品安全快速檢測方法名錄，在國家食品藥品監督管理局網站上公告。

第七條 申請人提出餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請應當具備下列條件：

（一）申請人必須具有獨立的法人資格；

（二）申請的方法所必備的儀器、試劑等應當定型并通過鑒定，該申請人應當具備一定的生產能力；

（三）申請的方法應符合國家相關的產業政策。

第八條 申請認定餐飲服務食品安全快速檢測方法應當提供以下材料：

（一）餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請表；

（二）申請人法人資格證明材料；

（三）相關鑒定證書或技術證明材料；

（四）具有法定資質的檢驗機構出具的驗證檢測報告；

（五）用戶使用意見或相關材料；

（六）有關部門提供的與申請方法密切相關的證明材料（如環保許可證、環境評價證明、安全生產許可證、采用國際或國家標準證明等）；

（七）其他材料。

申請人提供上述申請材料一式六份、申請表的電子版本及申請方法必備的儀器、試劑等樣品六臺（套）。

申請人對所提供的材料的真實性、完整性負責。

第九條 審評專家從國家食品藥品監督管理局餐飲服務食品安全專家庫中選取，除應符合《餐飲服務食品安全專家管理辦法》規定的條件外，還應具備下列條件：

（一）在相應專業崗位工作5年以上，具有較豐富的實踐工作經驗；

（二）身體健康，原則上年齡在65周歲以下，能按要求承擔和完成審評工作；

（三）本人不在食品安全快速檢測相關企業任職和兼職。

第十條 申請人所在機構人員和直接參與方法研究的人員，以及有可能對審評公正性產生影響的利益相關人員不得參與審評。

第十一條 技術審評主要包括以下內容：

（一）方法技術性能（如重現性、再現性、靈敏度和穩定性等）是否符合國家標準、行業標準或用戶要求的技術指標；

（二）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術產品是否符合環保、安全和衛生等有關規定；

（三）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術產品結構是否合理，性能是否穩定，是否有應用價值。第十二條 申請人對審評結果存在異議的，應在10個工作日內以書面形式向國家食品藥品監督管理局提出異議申請。國家食品藥品監督管理局指定其他專家對異議申請進行審核，并在1個月內作出相應答復或重新組織開展技術審評。

第三章 再評價

第十三條 中國食品藥品檢定研究院對認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法每兩年進行一次再評價。

第十四條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的再評價遵循以下程序：

（一）申請人對每年餐飲服務食品安全快速檢測方法的生產和使用情況進行匯總，于當年11月30日之前將《認定方法生產情況報告》、《認定方法使用情況報告》和《認定方法投訴及處置情況報告》等再評價材料報送中國食品藥品檢定研究院。

（二）各省級食品藥品監督管理部門對每年本轄區內日常監督檢查中使用餐飲服務食品安全快速檢測方法的情況進行匯總，于當年11月30日前將相關材料提交中國食品藥品檢定研究院。

（三）中國食品藥品檢定研究院組織審評專家對認定滿兩年的餐飲服務食品安全快速檢測方法的再評價材料進行審核，形成再評價報告報國家食品藥品監督管理局。

第十五條 國家食品藥品監督管理局根據再評價報告，對餐飲服務食品安全快速檢測方法名錄進行調整

第四章 監督管理

第十六條 國家食品藥品監督管理局對認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法的使用情況進行監督檢查。對出現重大技術或生產質量等問題的認定方法，國家食品藥品監督管理局將停止使用，并向申請人提出限期整改要求；情節嚴重的，撤銷其餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定，并在兩年內不再受理該方法的申請。

第十七條 有下列情形之一的，國家食品藥品監督管理局撤銷餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定：

（一）方法申請人自行要求撤銷其認定的；

（二）方法申請人發生重大生產質量、安全事故的；

（三）國家食品藥品監督管理局在監督檢查過程中發現已認定方法存在重大技術問題的；

（四）申請人或其方法所必備的儀器、試劑等不符合國家法律法規和產業政策的；

（五）國家食品藥品監督管理局認為需要撤銷的其他情形。

第十八條 申請人弄虛作假或剽竊他人技術成果的，國家食品藥品監督管理局將撤銷其已認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法。情節嚴重的，將交由有關部門予以處理。

第十九條 參與認定工作的審評專家、相關工作人員和參與驗證試驗人員應嚴格保護申請認定方法的技術秘密。在審評工作中因徇私舞弊、收受賄賂而對申請認定方法作出錯誤鑒定的，或者剽竊、泄露申請認定方法中技術秘密的，國家食品藥品監督管理局會同其本人所在單位給予批評教育或行政處分。構成犯罪的，移送司法機關處理。

第五章 附則

第二十條 本辦法由國家食品藥品監督管理局負責解釋

。第二十一條 本辦法自發布之日起實

第四篇：關于印發餐飲服務食品安全快速檢測方法

關于印發餐飲服務食品安全快速檢測方法

認定管理辦法的通知

國食藥監食[2011]294號

各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳：

為規范餐飲服務食品安全監管工作中快速檢測方法的應用，加強餐飲服務食品安全快速檢測方法的管理，根據《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等，國家食品藥品監督管理局制定了《餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法》，現予印發，請遵照執行。

國家食品藥品監督管理局

二○一一年六月三十日

餐飲服務食品安全快速檢測方法認定管理辦法

第一章 總則

第一條 為規范餐飲服務食品安全監督執法過程中快速檢測方法的使用，加強餐飲服務食品安全快速檢測方法的管理，確保快速檢測工作的科學、公正和有效，根據《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱餐飲服務食品安全快速檢測方法是指具有快速、簡便、靈敏等特點，用于餐飲服務食品安全相關項目初步篩查的檢測手段。

第三條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定堅持科學嚴謹、公開透明和公正高效的原則。

第四條 國家食品藥品監督管理局負責全國餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定工作，對餐飲服務食品安全快速檢測方法的使用進行監督管理。

國家食品藥品監督管理局采取審評專家主審負責制進行技術審評。

中國食品藥品檢定研究院具體承擔全國餐飲服務食品安全快速檢測方法的形式審查和技術審評工作。

第二章 認定

第五條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定范圍由國家食品藥品監督管理局根據餐飲服務食品安全監督管理的實際需要確定，并向社會公告。

第六條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定遵循以下程序：

（一）申請人向中國食品藥品檢定研究院提出餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請，中國食品藥品檢定研究院在收到申請材料之日起5個工作日內完成形式審查。符合要求的，出具受理通知書；不符合要求的，退回申請材料和樣品并做出說明；提供材料不全的，出具補充材料通知書。

（二）中國食品藥品檢定研究院組織審評專家對申請材料進行技術審評。審評專家根據所申請快速檢測方法的特性，提出技術參數驗證試驗方案。技術審評應在3個月內完成。

（三）根據審評專家的驗證方案，中國食品藥品檢定研究院指定相應檢驗機構進行驗證試驗。驗證試驗應在3個月內完成。

（四）審評專家根據驗證試驗的結果，對申請的快速檢測方法的技術參數等進行審評，將書面專家意見提交中國食品藥品檢定研究院。

（五）中國食品藥品檢定研究院根據審評專家提交的書面專家意見提出技術審評意見，報國家食品藥品監督管理局。

（六）國家食品藥品監督管理局對中國食品藥品檢定研究院提交的技術審評意見進行審核認定。未通過審查、審評和認定的快速檢測方法，由中國食品藥品檢定研究院以書面形式通知申請人。

（七）通過國家食品藥品監督管理局認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法，列入餐飲服務食品安全快速檢測方法名錄，在國家食品藥品監督管理局網站上公告。

第七條 申請人提出餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請應當具備下列條件：

（一）申請人必須具有獨立的法人資格；

（二）申請的方法所必備的儀器、試劑等應當定型并通過鑒定，該申請人應當具備一定的生產能力；

（三）申請的方法應符合國家相關的產業政策。

第八條 申請認定餐飲服務食品安全快速檢測方法應當提供以下材料：

（一）餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請表；

（二）申請人法人資格證明材料；

（三）相關鑒定證書或技術證明材料；

（四）具有法定資質的檢驗機構出具的驗證檢測報告；

（五）用戶使用意見或相關材料；

（六）有關部門提供的與申請方法密切相關的證明材料（如環保許可證、環境評價證明、安全生產許可證、采用國際或國家標準證明等）；

（七）其他材料。

申請人提供上述申請材料一式六份、申請表的電子版本及申請方法必備的儀器、試劑等樣品六臺（套）。

申請人對所提供的材料的真實性、完整性負責。

第九條 審評專家從國家食品藥品監督管理局餐飲服務食品安全專家庫中選取，除應符合《餐飲服務食品安全專家管理辦法》規定的條件外，還應具備下列條件：

（一）在相應專業崗位工作5年以上，具有較豐富的實踐工作經驗；

（二）身體健康，原則上年齡在65周歲以下，能按要求承擔和完成審評工作；

（三）本人不在食品安全快速檢測相關企業任職和兼職。

第十條 申請人所在機構人員和直接參與方法研究的人員，以及有可能對審評公正性產生影響的利益相關人員不得參與審評。

第十一條 技術審評主要包括以下內容：

（一）方法技術性能（如重現性、再現性、靈敏度和穩定性等）是否符合國家標準、行業標準或用戶要求的技術指標；

（二）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術產品是否符合環保、安全和衛生等有關規定；

（三）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術產品結構是否合理，性能是否穩定，是否有應用價值。

第十二條 申請人對審評結果存在異議的，應在10個工作日內以書面形式向國家食品藥品監督管理局提出異議申請。國家食品藥品監督管理局指定其他專家對異議申請進行審核，并在1個月內作出相應答復或重新組織開展技術審評。

第三章 再評價

第十三條 中國食品藥品檢定研究院對認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法每兩年進行一次再評價。

第十四條 餐飲服務食品安全快速檢測方法的再評價遵循以下程序：

（一）申請人對每年餐飲服務食品安全快速檢測方法的生產和使用情況進行匯總，于當年11月30日之前將《認定方法生產情況報告》、《認定方法使用情況報告》和《認定方法投訴及處置情況報告》等再評價材料報送中國食品藥品檢定研究院。

（二）各省級食品藥品監督管理部門對每年本轄區內日常監督檢查中使用餐飲服務食品安全快速檢測方法的情況進行匯總，于當年11月30日前將相關材料提交中國食品藥品檢定研究院。

（三）中國食品藥品檢定研究院組織審評專家對認定滿兩年的餐飲服務食品安全快速檢測方法的再評價材料進行審核，形成再評價報告報國家食品藥品監督管理局。

第十五條 國家食品藥品監督管理局根據再評價報告，對餐飲服務食品安全快速檢測方法名錄進行調整。第四章 監督管理

第十六條 國家食品藥品監督管理局對認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法的使用情況進行監督檢查。對出現重大技術或生產質量等問題的認定方法，國家食品藥品監督管理局將停止使用，并向申請人提出限期整改要求；情節嚴重的，撤銷其餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定，并在兩年內不再受理該方法的申請。

第十七條 有下列情形之一的，國家食品藥品監督管理局撤銷餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定：

（一）方法申請人自行要求撤銷其認定的；

（二）方法申請人發生重大生產質量、安全事故的；

（三）國家食品藥品監督管理局在監督檢查過程中發現已認定方法存在重大技術問題的；

（四）申請人或其方法所必備的儀器、試劑等不符合國家法律法規和產業政策的；

（五）國家食品藥品監督管理局認為需要撤銷的其他情形。

第十八條 申請人弄虛作假或剽竊他人技術成果的，國家食品藥品監督管理局將撤銷其已認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法。情節嚴重的，將交由有關部門予以處理。

第十九條 參與認定工作的審評專家、相關工作人員和參與驗證試驗人員應嚴格保護申請認定方法的技術秘密。在審評工作中因徇私舞弊、收受賄賂而對申請認定方法作出錯誤鑒定的，或者剽竊、泄露申請認定方法中技術秘密的，國家食品藥品監督管理局會同其本人所在單位給予批評教育或行政處分。構成犯罪的，移送司法機關處理。

第五章 附則

第二十條 本辦法由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第二十一條 本辦法自發布之日起實行。

第五篇：餐飲服務食品安全檢測

第五節餐飲服務食品安全檢測

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第六條規定,鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規范,實施危害分析與關鍵控制點體系,配備先進的食品安全檢測設備,對食品進行自行檢查或者委托具有法定資質的機構送檢。

一、食品感官檢驗

食品應當無毒、無害,符合應當有的營養要求,具有相應的色、香、味等感官性狀。我國《食品安全法》禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。這里所說的“感官性狀異常”是指食品失去了 正常應有的感官性狀,出現理化性質異?；蛘咭蛭⑸镂廴景l生感官性狀,或者是食品發生不良改變或污染的外在警示。

(一)感官檢驗的概念

各種食品都具有一定的感官特征,如色澤、風味、氣味、組織狀態、硬度等。感官指標的變化往往能反映出食品品質和質量的變化,而這些指標的變化有時是理化分析所不能發現的。人的感官是十分敏感而有效的綜合檢測器,可以克服理化分析方法的不足,對食品品質、營養、衛生、安全等做出綜合性的直觀判定。感官檢驗不僅是一門經驗,也是一門科學,很多食品標準都規定了相應的感官指標,并在食品安全把關方面發揮著獨特的、不可代替的作用。感官檢驗在食品原材料特別是食用農產品的進貨檢驗,食品及其原料的貯藏、保鮮,半成品和成品質量安全控制等方面具有十分重要的意義。

(二)感官檢驗的種類

按檢驗時所利用的感覺器官,感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗等。

1.視覺檢驗.視覺檢驗即用肉眼觀察食品的形態特征。視覺檢驗在感官檢驗中占有重要的位置,幾乎所有產品的感官檢驗都離不開視覺檢驗。如觀察肉制品色澤是否正常,觀察飲料是否有雜質等。

視覺檢驗不宜在燈光下進行,最好在自然、充足的日光下進行。因為燈光會給食品視覺判斷造成假象,形成錯覺。

2.嗅覺檢驗

嗅覺檢驗是用鼻辨別各種氣味特征。人的嗅覺非常靈敏,有時可以分辨一般方法和儀器不能發現的輕微變化。如魚、肉蛋白質的最初分解和油脂的早期酸敗,其理化指標變化不大,但敏感的嗅覺可以察覺到特有的氨味和哈喇味。

氣味是由食品中散發出來的揮發性物質引起,它受溫度的影響最大,溫度低時揮發慢,氣味輕;反之則氣味濃。因此,可把樣品稍加熱,或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦、哈熱氣,再進行嗅覺檢驗。

嗅覺器官長時間受氣味刺激會疲勞而降低靈敏度,因此,進行嗅覺檢驗時應由輕氣味

到濃氣味的順序進行,檢驗一段時間后,應休息一會兒。

3.味覺檢驗

味覺是由舌面和口腔內味覺細胞即味蕾產生的,基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味蕾的靈敏度與食品的溫度有密切關系,味覺檢驗的最佳溫度為20℃～40℃,溫度過高會使味蕾麻木,溫度過低會降低味蕾的敏感度。

味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性食物,以免降低味覺靈敏度。檢驗時取少量被檢食品放入口中,細心品嘗,然后吐出,不要咽下,用溫水漱口。若連續檢驗幾種樣品,應由味淡到味濃順序進行,每品嘗一種樣品后用溫水漱口,以減少相互影響。不要對已有腐敗變質現象的食品進行味覺檢驗。

4.觸覺檢驗 觸覺檢驗主要是借助手、皮膚等組織或器官的觸覺神經來檢驗食品的彈性、韌性、緊密程度等。如對谷物可以抓起一把,憑手感判斷其水分含量;根據肉類彈性判斷其品質和新鮮程度等。此外,在品嘗食品時,除了味覺外,還有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱油膩性和接觸壓力等觸覺。

進行感官檢驗時,通常先進行視覺檢驗,再進行嗅覺檢驗,然后進行味覺和觸覺檢驗。

(三)感官檢驗的基本要求

1.感官檢驗的實驗室要求

有條件的單位可以建立感官檢驗實驗室。感官檢驗實驗室應遠離其他實驗室,要求安靜、隔音和整潔,不受外界干擾,無異味,具有令人心情愉快的自然色調,給檢驗人員以舒適感,使其注意力集中。

2.感官檢驗人員的要求

感官檢驗人員應健康狀況良好,不嗜煙酒,無食品偏愛習慣,具有良好的分辨能力對感覺內容有確切的表達能力。

3.感官檢驗前的準備

待檢樣品應有足夠數量,保證有3次以上的品嘗次數,以提高檢驗結果的可靠性。檢驗時的樣品溫度視該食品的飲食習慣而定。盛放樣品的器皿應潔凈無氣味,色澤、大小一致,條件允許時,盡可能使用一次性紙質或塑料器皿。感官檢驗宜在飯后2～3小時內進行,避免過飽或過饑狀態。檢驗前30分鐘不得吸煙、飲酒,不得吃強刺激性食物。

(四)主要食品及原料的感官檢驗

1.大米的感官檢驗

(1)色澤檢驗。將樣品在黑紙上撒一薄層,仔細觀察其外觀并注意有無生蟲及雜質。優質大米呈清白色或精白色,具有光澤,呈半透明狀；次質大米呈白色或微淡黃色,透明度差或不透明;劣質大米中霉變的米粒色澤差,表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。

(2)外觀檢驗。優質大米大小均勻,堅實豐滿,粒面光滑、完整,很少有碎米,無蟲,不含雜質;次質大米的米粒大小不均,飽滿程度差,碎米較多,粒面發毛,生蟲,有雜質;劣質大米有結塊,組織疏松,表面可見霉絲。

(3)氣味檢驗。取少量樣品于手掌上,用口向其吹一口熱氣,然后立即嗅其氣味。優質大米具有正常的香氣味,無其他異味;次質大米微有異味;劣質大米,有霉變氣味、酸臭味、腐敗味或者其他異味。

(4)滋味檢驗。取少量樣品進行嘴嚼,或磨碎后再品嘗。遇有可疑情況時,可將樣品加水煮沸后品嘗。優質大米味佳、微甜,無任何異味;次質大米乏味或微有異味:劣質大米有酸味、苦味及其他不良滋味。

(5)新鮮度檢驗。新米是指用當年生產的稻谷經碾磨加工出來的大米。陳米是指非當年生產的稻谷經碾磨加工出來的大米,或大米存放時間超過半年以上。新大米色白,富有光澤,氣味清新,韌性強,不易斷裂;做成的飯口感好,香味濃,有韌性,飽腹時間長。陳米皮層厚,光澤減少,米粒堅硬,脆性大,易斷裂;做成的飯口感差,粗糙,香味淡,營養價值下降,飽腹時間短。

2.面粉的感官檢驗

(1)色澤檢驗。將樣品在黑紙上撒一薄層,然后與適當的標準顏色或標準樣品進行比較。優質面粉呈白色或微黃色,不發暗,無雜色;次質面粉色澤暗淡;劣質面粉呈灰白色或深黃色,發暗,色澤不勻。

(2)組織狀態檢驗。將樣品在黑紙上撒一薄層,仔細觀察有無發霉、結塊、生蟲及雜質等,然后用手捻捏,以試手感。優質面粉應呈細粉末狀,不含雜質,手指捻捏時無粗粒感,無蟲子和結塊,置手中緊捏后放開不成團;次質面粉則手捏時有粗粒感,生蟲或有雜質;劣質面粉吸潮后霉變,有結塊或手捏成團。

(3)氣味檢驗。取少量樣品于手掌上,用囗吹氣使之稍熱,立即聞之;為了增強氣味,也可將樣品置于有塞的瓶中,加入60℃熱水,緊塞片刻,然后將水倒出嗅其氣味。優質面粉具有面粉的正常氣味,無其他異味;次質面粉微有異味;劣質面粉有霉臭味、酸 味、煤油味或其他異味。

(4)滋味檢驗。取少量樣品細嚼,遇有可疑情況,應將樣品加水煮沸后嘗之。優質面粉味道可口,淡而味甜,沒有發酸、刺喉、發苦以及異樣滋味,嘴嚼時沒有沙粒感:次質面粉淡而乏味,微有異味,嘴嚼時有沙粒感;劣質面粉有苦味、酸味、甜味或其他異味,有刺喉感。

3.豬肉感官檢驗

(1)外觀檢驗。新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜,呈暗灰色,有光澤,切斷面稍濕、不黏手,肉汁透明:次鮮豬肉表面有一層風干或潮濕的外膜,呈暗灰色,無光澤,切斷面色澤比新鮮肉暗,有黏性,肉汁渾濁；變質豬肉表面外膜極度干燥或黏手,呈灰色或淡綠色,發黏并有霉變現象,切斷面呈暗灰色或淡綠色,很黏,肉汁嚴重渾濁。

(2)氣味檢驗。新鮮豬肉具有其相應的正常氣味;次鮮豬肉的表皮具有輕微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深層沒有這些氣味;變質豬肉不論在肉的表層還是深層均有一定的腐臭氣味。

(3)彈性檢驗。新鮮豬肉質地緊密,富有彈性,用手指按壓凹陷后會立即復原;次鮮豬肉質地比新鮮肉柔軟、彈性小,用指頭按壓凹陷后不能完全復原;變質豬肉由于組織分解嚴重,失去原有彈性而出現不同程度的腐爛,用指頭按壓后凹陷,不但不能復原,有時手指還可能把肉刺穿。

(4)脂肪檢驗。新鮮豬肉脂肪呈白色,具有光澤,有時也呈肌肉紅色,柔軟而富有彈性;次鮮豬肉脂肪呈灰色,無光澤,容易黏手,有時略帶油脂酸敗味和哈喇味;變質豬肉脂肪表面污穢,有黏液,霉變呈淡綠色,脂肪組織很軟,具有明顯的油脂酸敗氣味。

(5)肉湯檢驗。新鮮豬肉肉湯透明、芳香,湯表面聚有大量油滴,具有油脂氣味,滋味鮮美;次鮮豬肉肉湯渾濁,湯表面浮油滴較少,沒有鮮香滋味,常帶有輕微的油脂酸敗氣味及味道;變質豬肉肉湯極渾濁,湯內漂浮有絮狀爛肉片,湯表面幾乎無油漓,具有濃厚的油脂酸敗味或腐敗臭味。

(6)注水肉的鑒別。注水豬肉肌肉缺乏光澤,表面有水淋淋的亮光,手觸彈性差,無黏性,豬肉切面有水順刀流出。將普通薄紙貼在豬肉表面,貼上的紙容易揭下(新鮮豬肉表面由于有一定黏性,貼上的紙不易筍下)。將衛生紙或濾紙貼在剛切開的切面上,會有明顯的浸潤。用卷煙紙貼在肌肉切面上數分鐘,揭下后用火柴點燃,如有明火,說明紙上有油,這是沒有注水的豬肉;反之,則是注水的豬肉。

4.鮮魚感官檢驗

首先觀察其眼睛和鰓,然后檢查其全身和鱗片,并同時用一塊潔凈的吸水紙吸鱗片上的黏液以觀察和嗅聞,鑒別黏液的質量。必要時用竹簽刺人魚肉中,拔出后立即聞其氣味,或者切割小塊魚肉,煮沸后測定魚湯的氣味和滋味。

(1)眼球檢驗。新鮮魚眼球飽滿凸出,透明清澈,有彈性。眼睛黑白分明,無黏液分泌物;次鮮魚眼球不凸出,眼角膜起皺,稍變渾濁,有時眼內溢血發紅;變質魚眼球塌陷或干癟,角膜皺縮或破裂,眼睛有黏液分泌物。

(2)魚鰓檢驗。新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色或櫻紅色,黏液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味;次鮮魚鰓色變暗,呈灰紅色或灰紫色,黏液輕度腥臭,氣味不佳;變質魚鰓呈褐色或綠褐色,有污穢或綠色黏液,有異臭味。

(3)體表檢驗。新鮮魚有透明的黏液,鱗片完整,有光澤,與魚體貼附緊密,不易脫落(鯧魚、大黃魚、小黃魚除外);次鮮魚黏液黏膩而渾濁不透明,鱗片光澤度差且較易脫落:變質魚體表暗淡無光,表面附有污穢黏液,鱗片與魚皮脫離殆盡,具有腐臭味。

(4)肌肉檢驗。新鮮魚肌肉堅實有彈性,肌纖維清晰,指壓后凹陷立即消失,無異味,肌肉切面有光澤;次鮮魚肌肉稍松散,指壓后凹陷消失較慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光澤;變質魚肌肉松散,魚骨易于分離。彈性差或沒有彈性,指壓后形成的凹陷不能恢復,用手指可將魚肉刺穿。

(5)腹部外觀檢驗。新鮮魚腹部不膨脹,肛門呈白色、凹陷。次鮮魚腹部膨脹不明顯,肛門稍突出。變質魚腹部膨脹、變軟或破裂,表面呈灰暗色或有淡綠色斑點,肛門突出或破裂。

5.鮮蛋感官檢驗

鮮蛋感官檢驗分為蛋殼檢驗、透視檢驗和打開檢驗。

(1)蛋殼檢驗

1視覺檢驗。優質鮮蛋蛋殼清潔、完整、無光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明:次質鮮蛋蛋殼發暗、有裂紋、格窩現象,蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等;劣質鮮蛋蛋殼表面的粉霜脫落,殼色油亮,呈烏黑色或暗黑色,有油樣浸出,有較多或較大的霉斑。

2觸覺檢驗。即用手摸蛋殼的表面是否粗糙,掂量蛋的輕重,把蛋放在手掌心上翻轉等。優質鮮蛋蛋殼粗糙,手掂適當;次質鮮蛋蛋殼破碎,蛋白溢出,重量輕,在手掌上自轉時總是一面向下(貼殼蛋);劣質鮮蛋手摸有光滑感,掂量時重量過輕或過重。

3聽覺檢驗。把蛋拿在手上,輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊,或是手握蛋搖動,細聽起聲。優質鮮蛋蛋與蛋碰擊聲音清脆,手握蛋搖動無聲;次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲（裂紋蛋）手搖動時內容物有流動感;劣質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲（水花蛋）等異樣聲音。手握蛋搖動時內容物有晃動聲。

4嗅覺檢驗。向蛋殼上輕輕哈一囗熱氣,然后用鼻子嗅其氣味;優質鮮蛋有輕微的生石灰味；次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味:劣質鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣味。

（2）透視檢驗。在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線口上,前后、上下、左右來回輕輕轉動,依靠光線觀察蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物澄明度、蛋內異物,以及蛋殼內表面霉斑、胚的發育等情況。在市場上無暗室或照蛋設備時,可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進行檢驗。如有陽光,也可用紙筒對著陽光直接觀察。

①優質鮮蛋。氣室直徑小于11mm,整個蛋呈微紅色,蛋黃略見陰影或無陰影,位于中央,不移動,蛋殼無裂紋。

②次質鮮蛋。蛋殼有裂紋,蛋黃部呈鮮紅色小血圈,圈中及邊緣呈現稍許血絲,蛋黃透光度增強而蛋黃周圍有陰影,氣室直徑大于11mm。蛋殼某一部位呈綠色或黑色,蛋黃部完整,散如云狀,蛋殼膜內壁有霉點,蛋內有活動的陰影。

③劣質鮮蛋。透視時黃、白混雜不清,呈均勻灰黃色,蛋全部或大部分不透光,呈灰黑色,蛋殼及內部均有黑色或粉紅色斑點,蛋殼某一部位呈黑色且占蛋黃面積1/2以 上,有圓形黑影(胚胎)。

(3)打開檢驗。將鮮蛋打開,將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上,觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發育、有無異味等。

①顏色檢驗。優質鮮蛋蛋黃、蛋清色澤分明,無異常顏色;次質鮮蛋蛋黃顏色變淺,色澤分布不均勻,有圓形或網狀血紅色，蛋清顏色發綠,蛋殼內壁有黃中帶綠的黏痕或霉點,蛋清與蛋黃混雜;劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色,內壁有黑色 霉斑。

②性狀檢驗。優質鮮蛋蛋黃呈圓形凸起完整,并帶有韌性,蛋清濃厚、稀稠分明,系帶粗白而韌性,并緊貼蛋黃的兩端:次質鮮蛋蛋黃擴大、扁平,蛋黃膜增厚發白,蛋黃呈紅色的小血圈或網狀直絲,也可呈現大血環,環中或周圍可見少許血絲。蛋清變得稀薄,蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡,蛋清與蛋黃相混雜,蛋無明顯異味;劣質鮮蛋蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變,胚胎形成且有所長大,蛋有明顯異味。

③氣味檢驗。優質鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味,無異味;次質鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味,或稍有異味;劣質鮮蛋有臭味,霉變味或其他不良氣味。

(4)蛋新鮮度檢驗。將蛋放入11%的鹽水中,能浮起來的是新鮮蛋;沉人10%鹽水的為稍新鮮蛋;浮于10%鹽水但沉于8%鹽水的為傾向變質蛋;浮于8%鹽水的為腐敗蛋。

6.食用植物油感官檢驗

(1)大豆油感官檢驗

①色澤檢驗。將樣品混勻并過濾,然后倒入直徑50mm、高100 mm的燒杯中,油層高度大于5mm。在室溫下先對著自然光線觀察,然后再置于白色背景前借其反射光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時,取油樣250 g左右,加熱至35℃～40℃,使之呈液態,并 冷卻至20℃左右時按上述方法進行鑒別。優質大豆油呈黃色至橙黃色。次質大豆油呈棕色至棕褐色。

②透明度檢驗。將100 ml充分混勻的樣品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光線進行觀察。優質大豆油完全清晰透明;次質大豆油稍渾濁,有少量懸浮物;劣質大豆油渾濁，有大量懸浮物和沉淀物。

③雜質和沉淀物檢驗。采用取樣觀察法或加熱觀察法進行檢驗。前者用潔凈的玻璃扦油管,插入到盛有容器的底部,吸取油脂,直接觀察有無沉淀物、懸浮物及其量的多少;后者取油樣于鋼勺內加熱(不超過160 ℃),撥去油沫,觀察油的顏色。若油色沒有 變化,也沒有沉淀,說明雜質少,一般在0.2%以下;若油色變深,雜質在0.5%左右;若勺底有沉淀,說明雜質多,約在1%以上。優質大豆油可以有微量沉淀物,其雜質含量不超過0.2%。次質大豆油有少量懸浮物及沉淀物,其雜質含量超過0.2%。劣質大豆油 有較多懸浮物及沉淀物,有機械性雜質,將油加熱到280℃時,油色變黑,有較多沉淀物析出。

④氣味檢驗。優質大豆油具有其固有的氣味;次質大豆油氣味平淡,微有異味,如青草等味;劣質大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。

⑤滋味檢驗。優質大豆油具有其固有的滋味,無異味;次質大豆油滋味平淡或稍有異味;劣質大豆油有苦味、酸味、辣味以及其他刺激味或不良滋味。

其他種類食用植物油的感官檢驗方法可參考大豆油。

(2)色拉油感官檢驗。色拉油系指各種植物原油經過脫膠、脫色、脫臭、脫脂等加工程序精制而成的高級食用植物油,主要用做涼拌油或用做蛋黃醬、調味油的原料油。目前市場上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油等。

色拉油應顏色清淡、無沉淀物或懸浮物;無臭味,在保存中氣味正常、穩定性好,沒有使人討厭的酸敗氣味;富有較強的耐寒性,放在低溫下不會產生混濁物。

7.蔬菜感官檢驗

新鮮葉菜類蔬菜色鮮艷,無黃葉,無腐爛,無蟲斑；劣質葉菜類蔬菜色黃枯,暗無光澤,有腐爛葉,有蟲斑。新鮮瓜茄類蔬菜色澤光亮,外形完整無破裂,無發酸,無發餿;劣質瓜茄類蔬菜顏色暗紫或黑褐,外形破裂,發酸,發餿。新鮮根莖類蔬菜外觀新嫩,外形完整不發芽,無霉斑彎質;劣質根莖類蔬菜外形干枯,發芽,霉爛變質。

8.豆腐感官檢驗

優質豆腐色澤呈均勻的乳白色或淡黃色,稍有光澤;劣質豆腐色澤呈深灰色、深黃色或者紅褐色。優質豆腐組織狀態呈現塊形完整,軟硬適度,富有一定的彈性,質地細嫩,結構均勻,無雜質。劣質豆腐組織狀態呈現塊形不完整,組織結構粗糙而松散,散之易碎,無彈性,有雜質;表面發黏,用水沖洗后仍然黏手。優質豆腐氣味具有豆腐特有香味;劣質豆腐氣味有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

9.調味品惑官檢驗

(1)醬油感官檢驗

①色澤檢驗。將醬油置于有塞且無色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下觀察。優質醬油呈褐色或紅褐色(白色醬油除外),色澤鮮艷,有光澤;次質醬油色澤黑暗而無光澤;次質醬油色澤黑暗而無光澤；劣質醬油色澤發烏、渾濁,灰暗而無光澤。

②形態檢驗。將醬油置于無色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下對光觀察其清濁度,同時振搖,檢查其有無懸浮物,然后將樣品放一晝夜,看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀等。優質醬油澄清,無霉花浮膜,無肉眼可見懸浮物,無沉淀;次質醬油微渾濁或有少量沉淀;劣質醬油嚴重渾濁,有較多的沉淀和霉花浮膜,或有蛆蟲。

③氣味檢驗。將醬油置于容器內加塞振搖,去塞后立即嗅其氣味。優質醬油具有醬香或酯香等特有的芳香味,無其他不良氣味;次質醬油醬香味和酯香味等平淡;劣質醬油無醬油的芳香味或香氣平淡,并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人不快的氣味。

④滋味檢驗。先用水漱口,然后取少量醬油滴于舌頭上進行品味。優質醬油味道鮮美、適口而醇厚,柔和味長,咸味適度,無異味;次質及劣質醬油味淡,無醬香或酯香,醇味薄,略帶苦、澀等異味或霉味。

(2)食醋感官檢驗

①色澤檢驗。取樣品置于試管中,在白色背景下用肉眼直接觀察。優質食醋呈琥珀色、棕紅色或白色;次質食醋色澤無明顯變化;劣質食醋色澤不正常,發烏無光澤。

②形態檢驗。取樣品置于試管中,在白色背景下對光觀察其渾濁程度,然后將試管

加塞顛倒以檢查其有無混懸物質,放置一段時間后,再觀察有無沉淀以及沉淀物的性狀。必要時還可取靜置15分鐘后的上清液少許,借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱、醋蠅。

優質食醋液態澄清,無懸浮物和沉淀物,無霉花浮膜,無醋鰻、醋虱、醋蠅;次質食醋液態微渾濁或有少量沉淀,或生有少量醋鰻;劣質食醋液態渾濁,有大量沉淀,有片狀白膜浮懸,有醋鰻、醋虱、醋蠅等。

③氣味檢驗。進行食醋氣味的感官檢驗時,將樣品置于容器內振蕩,去塞后立即嗅聞。優質食醋具有食醋固有的氣味和醋酸氣味,無其他異味;次質食醋香氣正常或稍淡,微有異味;劣質食醋無固有的香氣,具有酸臭味、霉味或其他不良氣味。

④滋味檢驗。取少量食醋于口中,用舌頭品嘗。優質食醋酸味柔和,稍有甜味,無其他不良氣味;次質食醋滋味不醇正或酸味欠柔和;劣質食醋具有刺激性的酸味,有澀味、霉味或其他不良氣味。

(3)食鹽感官檢驗

①顏色檢驗。將樣品在白紙上撒一薄層,仔細觀察其顏色。優質食鹽顏色潔白,次質食鹽呈灰白色或淡黃色,劣質食鹽呈暗灰色或黃褐色。

②外形檢驗。優質食鹽結晶整齊一致,堅硬光滑,呈透明狀或半透明狀,不結塊,無反鹵吸潮現象,無雜質;次質食鹽晶粒大小不勻,光澤暗淡,有易碎的結塊;劣質食鹽有結塊和反鹵吸潮現象,有外來雜質。

③氣味檢驗。取樣約20g于研缽中研碎后,立即嗅其氣味。優質食鹽無氣味,次質食鹽無氣味或夾雜輕微的氣味,劣質食鹽有異臭或其他外來異味。

④滋味檢驗。取少量樣品溶于15℃～20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液,用玻璃棒蘸取少許嘗試。優質食鹽具有醇正的咸味,次質食鹽有輕微的苦味,劣質食鹽有苦味,澀味或其他異味。

⑤亞硝酸鈉與食鹽的鑒別檢驗。透明度鑒別:亞硝酸鈉與食鹽都是白色結晶體粉末,無揮發性氣味。亞硝酸鈉一般呈稍顯黃色的透明結晶體,而食鹽則不透明。

溶解性鑒別:取5g左右的樣品放入瓷碗內,加入250 g冷水,同時用手攪拌,水溫急劇下降的是亞硝酸鈉,因為亞硝酸鈉比食鹽溶解時吸熱快。

顏色鑒別:取一蠶豆大小的樣品,用大約20倍的水使其溶解,然后在溶液內加入一小米粒大小的高錳酸鉀。如果高錳酸鉀的顏色由紫變淺,則該樣品是亞硝酸鈉;如果顏色不變,其樣品是食鹽。

(4)味精感官檢驗

①色澤檢驗。分別將樣品在白紙與黑紙上撒一薄層,作對比觀察。優質味精潔白光亮;次質味精色澤灰白;劣質味精色澤灰暗或呈黃鐵銹色,無光澤。

②外形檢驗。含谷氨酸鈉90%以上優質味精呈柱狀晶粒,含谷氨酸鈉80%～90%的優質味精呈粉末狀,均無雜質及霉跡;次質味精晶粒大小不均勻,常具粉末狀;劣質味精有結塊現象,肉眼可見外來雜質及霉跡。

③氣味檢驗。打開味精包裝直接嗅聞,或取部分樣品置研缽中研磨后嗅其氣味。優質味精無任何氣味:次質味精微有異味;劣質味精有異臭味、化學藥品氣味或其他不良氣味。

④滋味檢驗。取少量味精晶粒用舌頭嘗試。優質味精味道極鮮,具有鮮咸肉的美味,略有咸味(含氯化鈉的味精),無其他異味;次質味精滋味正?；蛏杂挟愇?劣質味精有苦味、澀味、霉味或其他不良氣味。