第一篇：食品安全與檢測(cè)考試重點(diǎn)歸納

GAP：即良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的簡(jiǎn)寫GMP：，即良好操作規(guī)范，或優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn) SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP基本內(nèi)容：①用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全②與食品接觸的表面的清潔度③防止交叉感染④手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持⑤防止食品被外部污物污染⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用⑦雇員的健康與衛(wèi)生控制⑧蟲害的控制

SSOP的一般要求：①加工企業(yè)必須建立和實(shí)施SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為②SSOP應(yīng)該描述加工者如何保證某一個(gè)關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足③SSOP應(yīng)該描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控以保證達(dá)到GMP規(guī)定的條件和要求④SSOP記錄應(yīng)該在每個(gè)加工企業(yè)得到保持，至少應(yīng)記錄與加工廠相關(guān)的關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果⑤官方執(zhí)法部門或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)鼓勵(lì)和督促企業(yè)建立書面SSOP計(jì)劃

HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前控制食品安全危害最有效、最常用的一種管理體系HACCP原理：①進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)③建立關(guān)鍵限值④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)⑥建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系運(yùn)行的有效性⑦建立建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)MRL：最大殘留限量，即農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的法定最大允許量

MPN：最大近似數(shù)，最大近似數(shù)又稱稀釋培養(yǎng)計(jì)數(shù)，適用于測(cè)定一個(gè)混雜的微生物菌落中雖不占優(yōu)勢(shì)，但卻具有特殊生理功能的類群

EHEC：腸出血性大腸桿菌SLT：志賀式毒素AFT：黃曲霉毒素OCT：赫曲霉毒素CAC：食品法典委員會(huì)TLC：薄層層析法HPLC：高效液相色譜TCTCs：?jiǎn)味随呙瓜┳寤衔颯T：雜色曲霉素PAH：多環(huán)芳烴BHC：六六六EDC:環(huán)境激素化合物

食品安全：指食品中不含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)從而導(dǎo)致消

費(fèi)者急性或者慢性毒害或感染疾病或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患抗生素是由細(xì)菌、霉菌或其他微生物經(jīng)次級(jí)代謝所產(chǎn)生的具有抗病原體或其他活性物質(zhì)的一類代謝產(chǎn)物，能在低微濃度下有選擇性的抑制或殺滅其他微生物或腫瘤細(xì)胞的有機(jī)物質(zhì)

獸藥來源：①濫用藥物②不按規(guī)定執(zhí)行休藥期③使用違禁或淘汰藥物④隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用

食品中抗生素殘留的危害：①一般毒性作用②過敏性反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)③耐藥性增加④菌群失調(diào)⑤致畸致癌致突變作用⑥內(nèi)分泌失調(diào)及其他影響

非食源性物質(zhì)：從外部來的物體或異物，包括從食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾

病或容易造成人身傷害的任何物理物質(zhì)，非食源性物質(zhì)也稱為物理危害物質(zhì)放射性物質(zhì)對(duì)食品污染的特點(diǎn)：①消除時(shí)間長(zhǎng)②影響或危害程度大②有時(shí)在體內(nèi)可長(zhǎng)期蓄積③被人攝入的機(jī)會(huì)多④半衰期一般較長(zhǎng)⑤種類較多

一種食品是否安全不僅取決于食品及原料本身固有的性質(zhì)，還與制作和食用方法緊密聯(lián)系，同時(shí)還與接收方的內(nèi)在因素有關(guān)

食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全，既包括結(jié)果安全，也包括過程安全，現(xiàn)實(shí)、未來安全

食品中放射性物質(zhì)的來源：①食品中的天然放射性物質(zhì)②食品中的人工放射性物質(zhì)（①核試驗(yàn)沉降物②核電站和核工業(yè)廢物的排放不當(dāng)③意外事故造成核泄漏④應(yīng)用排放）

控制污染措施：加強(qiáng)對(duì)污染源的控制，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程監(jiān)督和檢測(cè)以及嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食品輻射是指通過輻射對(duì)食品進(jìn)行輻射滅菌、輻射殺菌或徹底殺菌

輻照對(duì)食品安全的影響：①營(yíng)養(yǎng)成分的破壞②有害物質(zhì)的生成③食品中的誘導(dǎo)放射性④傷殘微生物的危害

農(nóng)藥殘留的來源：①施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染②農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥③通過食物鏈，生物富集污染及其他來源的污染

農(nóng)藥殘留危害：產(chǎn)生急性中毒或慢性毒害現(xiàn)象

食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)

食品添加劑的危害：它們本身在體內(nèi)產(chǎn)生蓄積毒性②與食品其他成分或其他添加劑相互作用產(chǎn)生新的有毒物質(zhì)③產(chǎn)生疊加毒性

重金屬的毒性作用特點(diǎn)：人體攝入的重金屬，不僅其本身表現(xiàn)出毒性，而且可在人體微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更大的金屬化合物，如汞的甲基化作用

重金屬的中毒機(jī)制：重金屬離子與蛋白質(zhì)分子中的巰基、羧基、氨基、咪唑基等形成重金屬配合物，可產(chǎn)生使酶阻斷或使膜變性等生理毒害作用

重金屬污染途徑：①高本底的自然環(huán)境②工業(yè)生產(chǎn)中“三廢”的不合理排放③農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等④原料、添加劑、加工機(jī)械、容器、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對(duì)食品造成重金屬污染

二惡英：由2個(gè)或1個(gè)氧原子連接2個(gè)被氯取代的苯環(huán)組成的三環(huán)芳香族有機(jī)化合物，包括多氯二苯并二惡英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs），共有210種同類物，統(tǒng)稱為二惡英類

二惡英理化性質(zhì)：是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二惡英類容易在生物體內(nèi)積累。自然界的微生物降解、水解和光解作用對(duì)二惡英的分子結(jié)構(gòu)影響較小，難以自然降解

二惡英的污染途徑：①城市垃圾和固體工業(yè)廢物焚燒時(shí)生成的二惡英②含氯化學(xué)品及農(nóng)藥生產(chǎn)過程可能伴隨產(chǎn)生PCDDs和PCDFs③在紙漿和造紙工業(yè)的氯氣漂白過程中也可以產(chǎn)生二惡英類

二惡英的危害：致畸、致癌、致突變

細(xì)菌性食物中毒類型：感染型、毒素型、混合型

細(xì)菌性食物中毒：指因攝入被致病菌或其它毒素污染的實(shí)物引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類

細(xì)菌性污染特征：①發(fā)病呈爆發(fā)性，潛伏期短，來勢(shì)急?、谥卸静∪艘话憔哂邢嗨频呐R床癥狀，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀③發(fā)病與食物有關(guān)④食物中毒病人對(duì)健康人不具有傳染性

食品細(xì)菌檢驗(yàn)學(xué)主要指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌數(shù)

菌落：指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成菌落總數(shù)：指單位質(zhì)量、容積或表面積的被檢樣品在規(guī)定的條件下培養(yǎng)一段時(shí)間后由細(xì)菌形成的細(xì)菌菌落總數(shù)，通常以菌落形成單位（CFU）表示

致病菌：一類病原微生物，主要以細(xì)菌為主，此類細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體后常引起食源性疾病。常見的病原性細(xì)菌有沙門氏菌。志賀氏菌等

沙門氏菌屬：一大群寄生于人類和動(dòng)物腸道內(nèi)的生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭

氏陰性桿菌，統(tǒng)稱為沙門氏桿菌

沙門氏菌為革蘭氏陰性，兩端鈍圓的短桿菌，無(wú)莢膜和芽孢，大多具有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，具有菌毛，能吸附于宿主細(xì)胞表面或凝集豚鼠紅細(xì)胞，需氧及兼性厭氧 腸出血性大腸桿菌：EHEC O157:H7屬于腸桿菌科埃希氏菌屬，革蘭氏染色陰性，無(wú)芽孢，有鞭毛。動(dòng)力實(shí)驗(yàn)呈陽(yáng)性。EHEC O157:H7有較強(qiáng)的耐酸性，耐低溫，在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月，不耐熱，對(duì)氯敏感。EHEC O157:H7產(chǎn)生大量的Vero毒素（VT），也稱作志賀式毒素（SLT），是EHEC的主要致病因子

金黃色葡萄球菌：球形，直徑0.8um左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。無(wú)芽孢、鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜，革蘭氏染色陽(yáng)性。需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適生長(zhǎng)PH7.4.有高度的耐鹽性，可在10%-15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)。有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)磺胺類藥物敏感性低，但對(duì)青霉素、紅霉素等高度敏感

志賀氏菌屬：革蘭氏陰性桿菌，不形成芽孢，無(wú)莢膜，無(wú)鞭毛，有菌毛，需氧或兼性厭氧

志賀氏菌屬檢驗(yàn)步驟：檢樣→樣品處理→增菌培養(yǎng)→SS、EMB平板分離培養(yǎng)→初步生化檢驗(yàn)→最后血清學(xué)檢驗(yàn)→報(bào)告

志賀氏菌病常為食源性疾病暴發(fā)型或水源性疾病暴發(fā)型，流行的最主要原因是從事食品加工行業(yè)人員患菌痢或帶菌者污染食品，接觸食品人員個(gè)人衛(wèi)生差，存放已污染的食品溫度不適當(dāng)?shù)?/p>

致病菌預(yù)防措施：最根本的預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲(chǔ)存方法，改善飲食習(xí)慣

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。目前已發(fā)現(xiàn)的AFT有20余種，是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。AFT在紫外線照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物 黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素B2可發(fā)出藍(lán)紫色熒光，G1和G2可發(fā)出黃綠色熒光。純凈的黃曲霉毒素為無(wú)色晶體，耐熱，100℃、2h不能將其完全破壞

黃曲霉毒素的來源：主要污染糧油食品、動(dòng)物食品等，家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素

黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，屬于劇毒毒物，毒性比氰化鉀大10倍，為砒霜的68倍，其中以AFT B1毒性最大，LD50（經(jīng)口）為0.294ug/kg

雜色曲霉素（ST）：主要由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、離蠕孢酶等真菌產(chǎn)生的，其他曲霉和毛殼菌等20多種真菌也能產(chǎn)生ST，但產(chǎn)量較低

ST為為黃色針狀結(jié)晶，易溶于三氯甲烷、笨、吡啶、乙腈和二甲基亞砜，微溶于甲醇、乙醇，不溶于水和堿性溶液。在紫外照射下具有磚紅色熒光

第二篇：教育部食品安全分析與檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

教育部食品安全分析與檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

食品安全問題是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的重大問題。我國(guó)在基本解決食物量的安全（Food security）的同時(shí)，食物質(zhì)的安全（Food safety）越來越引起全社會(huì)的關(guān)注。尤其是我國(guó)作為WTO的新成員，與世界各國(guó)間的貿(mào)易往來日益增加，食品安全已經(jīng)成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素，并在某種程度上約束了我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。

本實(shí)驗(yàn)室以提高食品質(zhì)量水平，保障人民身體健康，提高我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力為最終目標(biāo)，從我國(guó)食品安全存在的關(guān)鍵問題和入世后所面臨的挑戰(zhàn)入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，重點(diǎn)解決我國(guó)食品安全中的關(guān)鍵檢測(cè)、控制和監(jiān)測(cè)技術(shù)，建立符合我國(guó)國(guó)情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系。

本實(shí)驗(yàn)室的研究重點(diǎn)為我國(guó)食品生產(chǎn)、加工和流通過程中影響食品安全的關(guān)鍵控制技術(shù)、食品安全檢測(cè)技術(shù)與相關(guān)設(shè)備。特別針對(duì)一些我國(guó)迫切需要控制的食源性危害（化學(xué)性、生物性）及其檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)攻關(guān)，建立關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)；實(shí)施食源性疾病和污染監(jiān)測(cè)與暴露評(píng)估及其健康效應(yīng)的研究，一方面用于制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)和加工過程技術(shù)規(guī)程、有關(guān)檢測(cè)技術(shù)和方法等標(biāo)準(zhǔn)文本草案。通過綜合示范，引導(dǎo)和帶動(dòng)地方積極參與, 使我國(guó)食品安全狀況得到改善。

根據(jù)國(guó)內(nèi)、國(guó)外相關(guān)學(xué)科領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，立足于我國(guó)人民健康和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，結(jié)合福州大學(xué)現(xiàn)有的研究條件、科研成果的積累和人才優(yōu)勢(shì)，從食品的“檢測(cè)技術(shù)”與“分析評(píng)價(jià)”兩大主題入手，確定了本實(shí)驗(yàn)室的三個(gè)主要研究方向。

（1）農(nóng)藥與獸藥殘留檢測(cè)技術(shù)的研究

針對(duì)我國(guó)“菜籃子工程”食用安全性和進(jìn)出口食品的快速檢驗(yàn)、快速通關(guān)的要求，在農(nóng)藥與獸藥殘留檢測(cè)技術(shù)中解決一批關(guān)鍵技術(shù)，包括樣品前處理的技術(shù)平臺(tái)。以解決我國(guó)糧食、蔬菜、茶葉和水、畜產(chǎn)品中農(nóng)藥與獸藥多殘留的系統(tǒng)檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)為突破口，建立農(nóng)藥與獸藥多殘留檢測(cè)系統(tǒng)及樣品前處理技術(shù)平臺(tái)，使我國(guó)在此領(lǐng)域的監(jiān)控水平與國(guó)際同步。

（2）重要有機(jī)污染物的檢測(cè)技術(shù)研究

針對(duì)目前國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）正在討論的，而我國(guó)因檢測(cè)技術(shù)限制而家底不清的一些重要污染物的檢測(cè)技術(shù)開展攻關(guān)研究。建立添加劑及違禁化學(xué)品（禁用添加劑）檢驗(yàn)技術(shù)，保護(hù)我國(guó)消費(fèi)者的健康和利益，為食品貿(mào)易提供技術(shù)依據(jù)。

（3）食品安全的控制技術(shù)研究

將本實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)的國(guó)家“十五”重大科技攻關(guān)項(xiàng)目“食品安全關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用的綜合示范”及福建省重大科技招標(biāo)項(xiàng)目“食品（茶葉、蔬菜）安全檢測(cè)與監(jiān)控關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”和“蔬菜中農(nóng)藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽和重金屬殘留的快速低成本檢測(cè)儀器和方法的研究”所獲得的科研成果應(yīng)用于福建省食品安全關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用的綜合示范區(qū)，為福建省治理“餐桌污染”建設(shè)，“食品放心工程”行動(dòng)計(jì)劃作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

第三篇：儀器分析與檢測(cè)考試重點(diǎn)

一，標(biāo)準(zhǔn)品：系指用于生物檢定、抗生素或生物藥品中含量或效價(jià)測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

滴定度概念：指每毫升標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)搜集整理的待測(cè)組分的質(zhì)量。

空白試驗(yàn)：指不加供試品或以等量溶劑替代供試品的情況下，按同法操作所得結(jié)果。

生物檢定法：是利用藥物對(duì)生物體的作用以測(cè)定其效價(jià)或生物活性的一種方法。

熾灼殘?jiān)褐赣袡C(jī)藥物經(jīng)加熱碳化后再被硫酸破壞，于高溫（700~800）熾灼，有機(jī)物質(zhì)被破壞分解為揮發(fā)性物質(zhì)逸出，殘留的非揮發(fā)性無(wú)機(jī)雜質(zhì)成為硫酸鹽

堿量法：以冰醋酸或其它溶劑為溶劑，以高氯酸為滴定液，測(cè)定弱堿性藥物含量的滴定法。

雜質(zhì)限量：指藥物中所含雜質(zhì)的最大允許量，通常以百分之幾或百萬(wàn)分之幾來表示。

外標(biāo)法：是以待測(cè)組分純品配置標(biāo)準(zhǔn)溶液和待測(cè)試樣同時(shí)作色譜分析來進(jìn)行比較的定量分析方法

朗伯比爾定律：一束單色光，垂直的通過一定厚度的均勻稀溶液時(shí)，吸光度A與濃度C和厚度

生物藥物檢定工作的流程：取樣 性狀觀測(cè) 鑒別 檢查 含量測(cè)定 寫出檢驗(yàn)報(bào)告

朗伯比爾定律的應(yīng)用條件：必須是稀溶液必須使用單色光

藥物中雜質(zhì)來源：生產(chǎn)過程中引入存儲(chǔ)過程中受外界條件的影響，引起藥物結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而產(chǎn)生

一般雜質(zhì)：指在自然界中分布較廣泛，在多種藥物的生產(chǎn)和儲(chǔ)藏過程中最容易引入雜質(zhì)，如酸 堿 水分 氯化物 硫酸鹽 砷鹽 重金屬

特殊雜質(zhì)：指在個(gè)別藥物生產(chǎn)和儲(chǔ)藏過程中引入的雜質(zhì)。

酶活力測(cè)定的原理：以酶能專一而高效地催化某些化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ),通過對(duì)酶反應(yīng)速度的測(cè)定確定酶活力單位的大小。步驟：根據(jù)酶催化的專一性選擇合適的底物，并配置成一定濃度的底物溶液根據(jù)酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)確定催化反應(yīng)的溫度PH等反應(yīng)條件在一定條件下，將一定量的酶液和底物溶液混合均勻，適時(shí)記下反應(yīng)時(shí)間。④用取樣測(cè)定法或連續(xù)法測(cè)定反應(yīng)過程中產(chǎn)物或底物或輔酶的變化量，測(cè)出酶反應(yīng)的初速度⑤根據(jù)酶定義計(jì)算酶活力

滴定度：每摩爾濃度的滴定液所相當(dāng)?shù)谋粶y(cè)藥物的質(zhì)量。二填空

1，國(guó)家規(guī)定的藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；藥典部頒標(biāo)準(zhǔn)全稱《中華人民共和國(guó)藥典》 chp最新；2010年版 內(nèi)容包括；范例正文附錄和索引 2，藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容一般有；品名 有機(jī)藥物的結(jié)構(gòu)式分子式于分子量來源或有機(jī)物的化學(xué)名稱含量或效價(jià)規(guī)定制法性狀鑒別檢查含量或效價(jià)測(cè)定類別規(guī)格 貯藏制劑等。

3，對(duì)藥品質(zhì)量控制的全過程指導(dǎo)作用的法令文件有；

GLP《良好實(shí)驗(yàn)研究規(guī)范》GMP《良好生產(chǎn)規(guī)范》GAP《中藥材生產(chǎn)質(zhì)量規(guī)范》

GSP《良好供應(yīng)規(guī)范》GCP《良好臨床實(shí)驗(yàn)規(guī)范》AQC《分析質(zhì)量管理規(guī)范》

4，生物藥物質(zhì)量檢驗(yàn)的程度及意義； 1),取樣代表性科學(xué)性真實(shí)性能代表一般藥物

2)，形狀觀測(cè) ；反映藥物優(yōu)劣 3)，鑒別；用物理 化學(xué)來判斷真?zhèn)?4)，檢查；判定藥物優(yōu)劣雜質(zhì)限量法 5)，含量測(cè)定

6)，寫出檢驗(yàn)報(bào)告

1.朗伯-比爾定律的試用條件：（1）必須使用單色光為入色光；（2)溶液必須為稀溶液。

2.定量分析常采用的方法；（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線法；（2）標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照法；（3)百分吸收系數(shù)法

C測(cè)=A測(cè).C標(biāo)／A標(biāo)百分含量=<（A供.C對(duì)／A對(duì)）.V.n>／m取樣②百分含量=C.V.n／m取

3.藥物雜質(zhì)來源：(1)生產(chǎn)過程中引入；（2）儲(chǔ)藏過程中加入。

4.藥物中雜質(zhì)的分類及舉例：一般雜質(zhì)是指在自然界中分布較廣泛，在多種藥物的生產(chǎn)和儲(chǔ)藏過程中易引入的雜質(zhì)，如酸、堿、水分、氯化物、硫酸鹽、砷鹽、重金屬等。特殊雜質(zhì)是指在個(gè)別藥物中的生產(chǎn)和儲(chǔ)藏過程中引入的雜質(zhì)。

5.信號(hào)雜質(zhì)：指本身一般無(wú)害，但其含量多少可反映藥物純多水平，指示工藝水平是否合理。

6.氯化物的檢查法：原理：藥物的微量氯化物在酸姓條件下與硝酸銀反應(yīng)，生成銀膠體微粒而顯白色渾濁。與一定量的標(biāo)準(zhǔn)氯化鈉溶液相同條件下產(chǎn)生的氯化銀渾濁程度比較。（1）黑色背景上比濁；（2）稀硝酸10ml；（3）暗處放置5min,防止AgCl見光分解產(chǎn)生沉淀；（4）對(duì)照溶液：標(biāo)準(zhǔn)NaCl溶液；（5）氯化物濃度以50ml中含有0.05~0.08mg的Cl-為宜。此范圍氯化物所顯渾濁度明顯，便于比較；（6）加硝酸可避免弱酸銀鹽如碳酸銀、氧化銀沉淀的干擾。7.外消法：（1）在對(duì)照溶液中加入一定的有色物（如稀焦糖等），使對(duì)照溶液的顏色與供試品顏色接近；（2)經(jīng)過處理，降低供試品溶液的色度，不干擾測(cè)定。8.鐵鹽檢查法：白色背景下比色。硫氰酸鹽法（鹽酸酸性ag中）

原理：鐵鹽在HCl酸性ag中與硫氰酸鹽作用生成紅色可溶性的硫氰酸離子與一定量標(biāo)準(zhǔn)鐵ag用同法處理進(jìn)行

9.重金屬檢查法：是指在實(shí)驗(yàn)條件下能與硫代乙酰胺或硫化鈉作用顯色的金屬雜質(zhì).（適用溶于水.稀酸和乙醇的藥物）原理：CH3CNH2在弱酸性條件下水解，產(chǎn)生H2S與重金屬離子生成黃色到棕黃色的硫化物混懸液，與一定量標(biāo)準(zhǔn)鉛ag經(jīng)同法處理后所呈顏色比較，判定供試品中重金屬是否符合規(guī)定。

1.熾灼溫度在700℃--800℃（不做重金屬檢查）500℃~600℃（作重金屬檢查）

2.熾灼后的硫代乙酰胺法適用于含苯環(huán).雜環(huán).以及難溶于水.稀酸乙醇的有機(jī)物。

3.硫代鈉法適用于溶于堿性水a(chǎn)q而難溶于稀酸或在稀酸中即生成沉淀的藥物.如磺胺類.四比妥類等藥物。4.微孔濾膜過濾法適用于含2~5υg重金屬雜質(zhì)的檢查.5.古蔡法：原理.金屬鋅與酸作用產(chǎn)生新生態(tài)氫，與藥物中微量砷鹽反應(yīng)生成具有揮發(fā)性的砷化氫，遇溴化汞試紙，產(chǎn)生黃色至棕色的砷斑，與一定量標(biāo)準(zhǔn)砷溶液所生成的砷斑比較，判斷供試品重金屬是否合限規(guī)。6.KI作用：①將五價(jià)砷還原成三價(jià)砷。②有利于生成砷化氫的反映不斷進(jìn)行。③可抑制銻化氫的生成。7.SnCl2作用：將五價(jià)砷還原成三價(jià)砷。②可抑制銻化氫的生成。③于鋅作用在鋅粒表面形成鋅錫齊起點(diǎn)去極化作用，從而使H2均勻連續(xù)發(fā)生。8.乙酸鉛棉花作用：吸收H2S，使砷化氫以適宜的速度通過。

9.溴化汞作用：與AsH3反應(yīng)產(chǎn)生砷斑。

10.自由道夫法：檢查含銻藥物中的砷鹽。6HCl+3SnCl2+2As（3+）→2As（棕褐色）+3SnCl4+6H(+)11.Ag(DDC)法：［=乙基=硫代氨基甲酸銀法］：原理.金屬新預(yù)算作用產(chǎn)生新生態(tài)氫，與微量砷鹽反應(yīng)生成聚揮發(fā)性的砷化氫.還原二乙基二硫代氨基甲酸銀，產(chǎn)生紅色膠態(tài)銀，同時(shí)在相同條件下使用一定量標(biāo)準(zhǔn)砷溶液比色，用目視比色法測(cè)定吸光度進(jìn)行比較。

12.紅外光度法不能側(cè)含量，只能鑒別，藥物雜質(zhì)檢查不須測(cè)含量。13.熱原檢查法：原理.是將一定劑量供試品，靜脈注入家兔體內(nèi)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，觀察家兔體溫升高的過程，以判定供試品中所含熱原的限度是否符合規(guī)定。

步驟：①準(zhǔn)備挑選家兔三只。②檢查并準(zhǔn)備（實(shí)驗(yàn)器具，飼養(yǎng)環(huán)境，要求溫度，安靜，供試兔子體溫確認(rèn)，滅除熱源1250℃加熱60分）。③檢查。④結(jié)果判斷。

14.酶活力測(cè)定：是以酶專一而有效地催化某些化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，通過對(duì)酶反應(yīng)速度的測(cè)定來確定酶活力大

小。

步驟：①制底物（生成物對(duì)照品ag，供試品酶ag等，）②確定酶催化反應(yīng)的溫度，Ph，溫度，輔助因子等反應(yīng)。③進(jìn)行酶促反應(yīng)，準(zhǔn)確記錄反應(yīng)時(shí)間。④終點(diǎn)法（終點(diǎn)反應(yīng)）測(cè)定產(chǎn)物的增加量。⑤根據(jù)酶活力單位定義計(jì)算酶活力。

15.酸值：反映脂肪中游離酸含量多少，12

16.核酸藥物的鑒別試驗(yàn)：⑴一般鑒別實(shí)驗(yàn)：依據(jù)某一藥物的化學(xué)結(jié)構(gòu)或理化性質(zhì)的特征通過化學(xué)反應(yīng)來鑒別藥物的真?zhèn)?。⑵專屬鑒別試驗(yàn)：①紫外吸收法.根據(jù)化合物的紫外吸收光譜特征吸收峰的波長(zhǎng)和強(qiáng)度來進(jìn)行物質(zhì)鑒定或純檢。②紅外吸收光譜法.應(yīng)用于有機(jī)物的定性和結(jié)構(gòu)分析。③薄層色譜法（TLC）.將供試品ag類樣與薄層板上，經(jīng)展開，檢視所得出色譜圖于適宜的對(duì)照物按同法色譜圖比較，用于H2的鑒別和雜質(zhì)檢查。4，高效液相色譜法.17.Fehhng反應(yīng)：蔗糖不能用于鑒定，可水解后再鑒定，葡萄糖可以。還原糖的鑒定

18.熊去氧膽酸和鵝去氧膽酸因其分子結(jié)構(gòu)中均含有羧基，可以用酚酞指示劑，用NaOH滴定液進(jìn)行滴定。19.碘滴定液應(yīng)用算是滴定管。（對(duì)照品：K2SO4）硫酸鹽檢查法是在稀鹽酸酸性條件下與氯化鋇反應(yīng)。

第四篇：環(huán)境污染與食品安全重點(diǎn)復(fù)習(xí)材料

環(huán)境污染與食品安全

重點(diǎn)復(fù)習(xí)材料

1、環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：是指為了保障人類健康和社會(huì)物質(zhì)財(cái)富，維護(hù)生態(tài)平衡而對(duì)環(huán)境中有害物質(zhì)和因素所作的限制性規(guī)定。

2、大氣污染：是指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。主要大氣污染物主要有二氧化硫（SO2）、酸雨、氟化物、氯化物、粉塵和金屬飄塵等種類。工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的氟化物主要有氟氣、氟化氫、四氟化硅和含氟粉塵。

3、土壤污染：是指人類活動(dòng)產(chǎn)生的污染物進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象。土壤中五毒重金屬元素是指汞、鎘（Cd）、鉻（Cr）、鉛和砷（As）。

4、農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。常見的有機(jī)氯農(nóng)藥是指六六六和滴滴涕（DDT）兩大類。

5、獸藥殘留：是指食用動(dòng)物用藥后，動(dòng)物產(chǎn)品的任何食用部分中與所有藥物有關(guān)的物質(zhì)的殘留包括原型藥物或其代謝產(chǎn)物。獸藥的殘留限量（MRL）：是對(duì)食用動(dòng)物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量或濃度。

6、飼料添加劑：是指為滿足特殊需要而加入飼料中的少量或微量不同生物活性的微量物質(zhì)的總稱。包括營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性兩類。常見的非營(yíng)養(yǎng)添加劑包括生長(zhǎng)促進(jìn)劑、驅(qū)蟲保健添加劑、飼料品質(zhì)改良劑、飼料保藏劑和其他飼料添加劑。而藥物飼料添加劑主要是指激素類和抗生素類兩大類。

7、我國(guó)食品添加劑：我國(guó)在《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中將食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。

8、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：是指應(yīng)用無(wú)公害的技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)、經(jīng)專門機(jī)構(gòu)監(jiān)測(cè)認(rèn)定、使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志、有害有毒物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)的農(nóng)林牧漁產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。具有安全性、優(yōu)質(zhì)性、高附加值三個(gè)明顯特征。

9、有機(jī)食品：又稱生態(tài)食品或生物食品，是來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)出來的，經(jīng)過國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)聯(lián)盟(IFOAM)授權(quán)的頒證組織頒發(fā)證書，供人們使用的一切食品。

10、食品的三要素？農(nóng)藥根據(jù)防治對(duì)象劃分的種類？常見非營(yíng)養(yǎng)甜味

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劑種類？

11、闡述殘膜污染的危害？

答：（1）影響土壤物理性狀：殘留地膜可使土壤容重和比重增加，土壤含水量和孔隙度減少。廢舊地膜集聚在土壤耕作層和表層，能阻礙土壤毛管水和自然水的滲透，并影響土壤的吸濕性。

（2）造成作物減產(chǎn)：不可分解的廢膜如滯留在土壤中，就形成永久性垃圾。它能阻斷土壤水分運(yùn)動(dòng)，防礙作物根系下扎，影響根系對(duì)水分和養(yǎng)分的吸收，導(dǎo)致大幅度減產(chǎn)。

（3）破壞環(huán)境：地膜殘留在土壤中或棄于田頭地頭，被風(fēng)一吹隨處飄移，掛在田間地頭、樹枝及建筑物和漂浮在水溝、池塘、河流中，破壞自然景觀。積存于排泄渠道，散落于湖泊水體，沉積后會(huì)影響排灌質(zhì)量，造成水體污染，影響魚類生存。殘留地膜還可能纏繞在犁頭和播種機(jī)輪盤上，影響田間作業(yè)。農(nóng)膜的殘膜碎片還會(huì)隨農(nóng)作物的秸稈和飼料進(jìn)入農(nóng)家，牛羊等家畜誤食后，可導(dǎo)致腸胃功能失調(diào)，膘情下跌，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起牲畜死亡。殘留地膜被當(dāng)作燃料燃燒后產(chǎn)生有害氣體，污染大氣，造成二次污染。再者，地膜中制品中的增塑劑(鄰苯二甲醛酯類化合物)，具有低水溶性、高脂溶性和顯著的生物累積性，經(jīng)浸瀝后進(jìn)入土壤，對(duì)作物有毒害作用，影響人畜健康。

12、土壤中重金屬污染對(duì)食品安全影響的途徑？

答：土壤重金屬污染通過三條主要途徑影響食品安全：⑴土壤中的重金屬溶解于地表及地下水中，污染水源。雖然土壤對(duì)重金屬具有強(qiáng)烈吸持作用，但重金屬仍然有部分通過滲濾和淋溶作用進(jìn)入地表及地下水，給生活用水帶來污染或由受污染水源制成的食物，會(huì)給人類健康帶來威脅。

⑵糧食和蔬菜能吸收土壤中的重金屬并在可食部分累積。生活在受重金屬污染土壤上的植物，特別是重金屬富集作物或品種，其體內(nèi)能積累了大量重金屬并在農(nóng)作物可食部分富集，直接進(jìn)入食品而超標(biāo)。⑶富集在植物體內(nèi)的重金屬進(jìn)入食草動(dòng)物。有些植物是牛、羊、豬等家畜的飼料來源，通過生物放大作用，土壤中的重金屬可在動(dòng)物體內(nèi)富集，使食品受污染。

13、請(qǐng)闡述HACCP及其主要技術(shù)要點(diǎn)？

答：HACCP，是hazard analysis critical control point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是近年廣受世界各國(guó)重視并被食品行業(yè)所采用的一種食品安全體系。

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）。

原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP)。

原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL，critical limits）。

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原理4：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。

原理5：糾偏行動(dòng)(Corrective Actions)。

原理6：建立驗(yàn)證程序(Verification Procedures)。

原理7：建立記錄保持程序(Record-keeping Procedures)。

14、試述食品添加劑在食品工業(yè)中的作用？

答：現(xiàn)代食品工業(yè)產(chǎn)品中，食品添加劑的主要作用如下：（1）改善食品的感官性狀，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（2）提高食品的儲(chǔ)藏性，防止食品腐敗變質(zhì)。（3）有利于食品加工，有利于改善產(chǎn)品的品質(zhì)。

（4）防止食品營(yíng)養(yǎng)素的損失，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（5）豐富食品種類，滿足不同人群的特殊需要。

（6）有利于天然食品資源的開發(fā)和原料的綜合利用。

15、請(qǐng)?jiān)敿?xì)介紹無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志圖標(biāo)及標(biāo)志釋義？

答：由綠色和橙色組成。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案主要由麥穗、對(duì)勾和無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，標(biāo)志整體為綠色，其中麥穗與對(duì)勾為金色。綠色象征環(huán)保和安全，金色寓意成熟和豐收，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對(duì)勾表示合格。標(biāo)志圖案直觀、簡(jiǎn)潔、易于識(shí)別，涵義通俗易懂。

16、請(qǐng)從客觀原因和政府監(jiān)管兩大方面論述我國(guó)食品安全事故發(fā)生的主要原因？

。經(jīng)過分析比較，我國(guó)食品安全問題產(chǎn)生的原因主要有以下幾點(diǎn)：

1、沒有行業(yè)準(zhǔn)入門檻，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者良莠難分，特別是原來食品免檢制度的存在，放任企業(yè)胡作非為，留下了諸多監(jiān)管空白。加上目前我國(guó)的法律對(duì)于違規(guī)企業(yè)的處罰力度較輕，不痛不癢的起不到“殺雞儆猴”的效果，現(xiàn)在我們是“拔雞毛給猴子看”，企業(yè)的違法成本太低，這使得許多企業(yè)存在僥幸心理。

2、多頭監(jiān)管，執(zhí)行不力。目前，我國(guó)食品安全監(jiān)管體制是一種“分段管理為主，品種管理為輔”的模式，導(dǎo)致食品安全管理出現(xiàn)條

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完整資料請(qǐng)私聊群主 塊分。目前，不管政府部門還是消費(fèi)者掌握企業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量的信用狀況難度很大，很難起到消除信息不對(duì)稱、鼓勵(lì)守信者、打擊遏制失信者、追溯責(zé)任、形成誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)氛圍的作用。

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第五篇：食品安全檢測(cè)

食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（antimicrobial）。

獸藥殘留(residues of veterinary drug)是指用藥后蓄積或存留于畜禽機(jī)體或產(chǎn)品（如雞蛋、奶品、肉品等）中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。一般以μg/ml或μg/g計(jì)量。

膳食纖維（食物纖維）；它是指食品中不能被人體消化酶所消化的糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、戊聚糖、木質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否該作為食品添加劑的某些多糖還無(wú)法定論。

分配系數(shù)指一定溫度下，處于平衡狀態(tài)時(shí)，組分在固定相中的濃度和在流動(dòng)相中的濃度之比，以K表示。反映了溶質(zhì)在兩相中的遷移能力及分離效能，是描述物質(zhì)在兩相中行為的重要物理化學(xué)特征參數(shù)。

前處理在分析檢測(cè)前，對(duì)樣品進(jìn)行提取，凈化和濃縮的技術(shù)，目前主要有固相萃取，加速溶劑萃取，凝膠滲透色素和超臨界流體萃取等。

有機(jī)食物是零污染的食物，即是不經(jīng)過化肥、農(nóng)藥、除草劑等污染的食物，而且肥料必須用自然堆肥，凡是任何加害土壤的添加物，都不可使用。

灰分在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。

總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后為2分子葡萄糖）。有機(jī)物破壞法是將有機(jī)物在強(qiáng)氧化劑的作用下經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，破壞其分子結(jié)構(gòu)，有機(jī)物分解呈氣態(tài)逸散，而使被測(cè)無(wú)機(jī)元素得以釋放。

常用于有機(jī)物破壞的方法有兩種

1、干法灰化法

2、濕法消化法

休藥期也叫消除期，是指動(dòng)物從停止給藥到許可屠宰或它們的乳、蛋等產(chǎn)品許可上市的間隔時(shí)間。休藥期是依據(jù)藥物在動(dòng)物體內(nèi)的消除規(guī)律確定的，就是按最大劑量、最長(zhǎng)用藥周期給藥，停藥后在不同的時(shí)間點(diǎn)屠宰，采集各個(gè)組織進(jìn)行殘留量的檢測(cè)，直至在最后那個(gè)時(shí)間點(diǎn)采集的所有組織中均檢測(cè)不出藥物為止。

食品的感官檢驗(yàn),是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”,如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語(yǔ)言,文字,符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄,再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,從而得出結(jié)論,對(duì)食品的色,香,味,形,質(zhì)地,口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法.食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

GMP是《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》(Good Manufacture Practice，GMP)的英文縮寫，是對(duì)企業(yè)生產(chǎn)過程的合理性、生產(chǎn)設(shè)備的適用性和生產(chǎn)操作的精確性、規(guī)范性提出強(qiáng)制性要求。

農(nóng)藥殘留（Pesticide residues)，是農(nóng)藥使用后一個(gè)時(shí)期內(nèi)沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒 代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。比移值:薄層色譜法中原點(diǎn)到斑點(diǎn)中心的距離與原點(diǎn)到溶劑前沿的距離的比值。又稱Rf值，是色譜法中表示組分移動(dòng)位置的一種方法的參數(shù)。定義為溶質(zhì)遷移距離與流動(dòng)相遷移距離之比。在一定的色譜條件下，特定化合物的Rf值是一個(gè)常數(shù)，因此有可能根據(jù)化合物的Rf值鑒定化合物。

1.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應(yīng)具備哪些條件?

食品添加劑應(yīng)具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。（1分）（2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學(xué)資料。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（1分）（4）在允許使用范圍和用量?jī)?nèi)，人長(zhǎng)期攝入后不致引起慢性中毒。（2分

2.簡(jiǎn)述毒物快速鑒定的程序。

毒物鑒定的程序?yàn)椋海?）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查作出初步判斷；（2分）（2）樣品的采集；（2分）（3）測(cè)定和結(jié)論。因毒物在放置過程中會(huì)分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品要盡快進(jìn)行測(cè)定。

3.簡(jiǎn)述采樣應(yīng)遵循的原則。答：第一，采集的樣品必須具有代表性（1分）；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；（1分）第三，采樣及樣品制備過程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，避免預(yù)測(cè)組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失；（1分）第四，要防止和避免預(yù)測(cè)組分的玷污；（1分）第五，樣品的處理過程盡可能簡(jiǎn)單易行。（1分）4.食品中的摻偽物質(zhì)具有哪些共同特點(diǎn)? 答：食物摻偽物質(zhì)的特點(diǎn)：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價(jià)廉易得的。（2分）（3）為了達(dá)到牟利的目的，摻偽物質(zhì)必須能起到以假亂真或增加重量的作用。（1分）5.什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀、延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間、以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（3分）目前允許使用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香味劑、凝固劑、乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）6.簡(jiǎn)述食品酸度測(cè)定的意義。答：酸度測(cè)定的意義有：（1）有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。（2分）（2）食品中有機(jī)酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。（2分）（3）利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（1分）7.簡(jiǎn)述有機(jī)磷農(nóng)藥的優(yōu)缺點(diǎn)。答：有機(jī)磷農(nóng)藥具有高效、低殘留的特點(diǎn)，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界容易分解，在生物體內(nèi)能迅速分解解毒，在食品中殘留時(shí)間短。（3分）但是，有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)哺乳動(dòng)物急性毒性很強(qiáng)，使用不當(dāng)可造成嚴(yán)重中毒。（2分）1.論述食品安全檢測(cè)方法有哪些，各有什么特點(diǎn)？2.舉例論述食品中微生物檢測(cè)的技術(shù)操作？ 3.近年來，食品安全問題層出不窮，舉例說明生活中遇到的食品安全問題，并對(duì)其成因做多角度分析，怎樣做才能更好的減輕此問題對(duì)人們的危害而享有更好的生命質(zhì)量。