第一篇：學校、幼兒園餐廳從業(yè)人員食品安全知識培訓考試試題

學校、幼兒園餐廳從業(yè)人員食品安全知識培訓考試試題

單位： 姓名：

一、填充題(每空3分，共24分)

1、《中華人民共和國食品安全法》自2009年月日起施行。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾和。

3、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于年。食品出廠檢驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于年。

4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以元以上元以下罰款;情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

二、選擇題：(每題3分，共30分)

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：()

A.保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上

C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對

2、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當在的條件下存()

A.高于60℃低于0℃B.高于60℃或低于10℃

C.高于70℃或低于0℃D.以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?()

A.任何方式均可以B.離地2米懸掛

C.離桌2米懸掛D.靠頂懸掛

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于：()

A.一年B.二年

C.三年D.四年

E.以上都是

5、食品貯存應(yīng)當分類分架，距離墻壁、地面：()

A.5CM以上B.10CM以上

C.15CM以上D.20CM以上

E.以上都不是

6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。()

A.分別B.分池

C.分時D.分人

E.以上都不是

7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。(B)

A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏

C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏

E.以上都不是

8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。()

A.生、熟食品分開存放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配

C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是

E.以上都不是

9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。()

A.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜

C.榨菜、醬菜D.蝦、牛肉

E.以上都不是

10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：()

A.15米以上B.25米以上

C.35米以上D.100米以上E.以上都不是

三、多項選擇題：(每題3分，共9分)

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：(ABCE)

A.痢疾B.甲型病毒性肝炎

C.活動性肺結(jié)核D.心臟病

E.化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：()

A、粗加工間B、食品倉庫

C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳

3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：()

A、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

C、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

E、以上都不對。

四、判斷題(每題3分，共42分)

1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()

2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴格分開。()

3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。()

4、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。()

5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。()

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。()

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。()

9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。()

10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。()

11、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。()

12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。()

13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。()

14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當高于60度或低于10度的條件下存放。()

第二篇：學校從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

學校從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

2、應(yīng)當依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送、收集整理單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓計劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

第三篇：行政餐廳食品安全知識培訓試題

行政餐廳食品安全知識培訓試題

1.下面食物有毒的是？（）

A.青菜 B.菠菜 C.鮮黃花菜 D.豆芽菜 2.下列哪個選項中的食物是酸性的？（）

A.火腿 B.黃瓜 C.菠菜

3.高濃度的功夫茶有很多危害，那么以下屬于其危害的是？（）

A.引起胃炎 B.導致肝炎 C.引起咽喉炎 4.以下食物中可以和螃蟹一起吃的是？（）

A.茄子 B.地瓜 C.花生仁 D.豆腐 5.夜盲癥是維生素（）的缺乏癥

A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D 6.以下選項中的兩種食物同吃會影響蛋白質(zhì)的吸收的是？（）

A.雞蛋 豆?jié){ B.油條和豆?jié){ C.花生和豆?jié){ 7.纖維素的營養(yǎng)作用有()。

A.防止便秘 B.供熱作用 C.強壯肌肉

8.胡蘿卜素存在于：（）

A.所有食物中 B、植物性食物中 C.動物性食物中 9.雞蛋怎么吃營養(yǎng)價值最高？（）

A.炒 B.生吃 C.蒸 D.開水沖 10.人體缺乏維生素C容易引起的缺乏癥是：（）

A、壞血病 B、貧血 C.高血脂 11.大豆蛋白質(zhì)屬于：（）

A、不完全蛋白質(zhì) B、完全蛋白質(zhì) 12.食物在烹飪中損失最大的營養(yǎng)素是：（）A、蛋白質(zhì) B.維生素 C.葡萄糖 13.口腔潰瘍是維生素（）缺乏癥。

A、維生素A B、維生素B C、維生素C 14.吃以下哪一種肉患腸癌的危險低一些？（）A.精肉 B.腌制肉 C.肥肉 15.以下選項中的食物同食會導致脫水的是（）

A.鯽魚和冬瓜 B.羊肉 竹筍 C.芹菜和雞肉 16.下面三種食物誰的營養(yǎng)指數(shù)高？（）

Ａ.排骨

Ｂ.雞蛋 C.紅薯 17.下面食物中同食會影響鈣的吸收的是？（）

A.菠菜 豆腐 B.白菜豆腐 C.青菜 豆腐 18.蛋白質(zhì)在防治什么病方面有一定作用？（）Ａ.高血脂

Ｂ.肥胖 C.高血糖

19．海魚和南瓜同時會中毒，請問用下面哪一種食物可以解毒？（A.鯽魚 B.蝦 C.螃蟹 20.鵝肉和柿子混吃會中毒，請問用什么可解毒？（）

A.綠豆水 B.西瓜汁 C.辣椒醬 21.冰激凌中的能量含量比牛奶()。

A.高

B.低 C.差不多 22.被稱為“中國蔬菜大王”的蔬菜品種是（）。

A．大蒜 B.大白菜 C.青菜 D.芹菜 23.以下食物中不易同吃的是？（）

A.豆腐和辣椒 B.大蒜和茄子 C.南瓜 羊肉）24.農(nóng)村里淘米的方法大家都應(yīng)該都很熟悉，那么淘大米真正正確的方法應(yīng)該是？（）。

A．用力搓洗 B.足夠的冷水淘洗2-3次 C.足夠的溫水淘洗1-2次 25.高血壓病人適合食用以下哪種食物？()A.南瓜 B.芹菜 C.土豆 26.（）是治療糖尿病的最基本措施。

A．藥物治療 B.化療 C.飲食治療 D.手術(shù)治療 27.以下哪種方法可保持蔬菜中的維生素？（）

A．先洗后切，旺火快炒 B.先切后洗，旺火快炒 C.先切后洗，小火慢炒 28.一天三餐中哪兩餐的能量所占比例基本相同.？()A．早餐和午餐 B早餐和晚餐 C.午餐和晚餐

29．碘的良好來源是：（）。

A.牛肉、粉絲、藕、豆腐

B.海帶、紫菜、魚類、海鹽

C.豬肝、魚、蘿卜、包心菜 30.世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中。它是（）。A蘇丹紅 B硫氧化物 C苯并芘 D 丙烯酰胺化合物 二．簡答題（每題十分，共計四十分）1、動物油脂和植物油脂有何不同？

答：動物油脂主要含飽和脂肪酸，植物油脂主要成分是不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸易于消化，并有軟化血管作用：

2、煮骨頭湯或魚湯時，加少許醋有何作用？ 答：促進鈣的溶解，有利于鈣的吸收。

3、你能說出幾種不良的飲食習慣嗎? 答：零食、偏食、暴食、燙食、咸食、快食。

4、請舉出5種酸性食品，5種堿性食品。

答：酸性食品：蛋黃、雞肉、豬肉、鯉魚、面粉。堿性食品：海帶、菠菜、蘿卜、扁豆、蘋果、藕。

第四篇：學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓考試試題

學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓考試試題

單位：

姓名：

一、填充題（每空3分，共24分）

1、《中華人民共和國食品安全法》自2009年月日起施行。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾和。

3、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于年。食品出廠檢驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于年。

4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以元以上元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

二、選擇題：（每題3分，共30分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）

A．保持100度10分鐘以上B．保持100度5分鐘以上

C．保持85度30分鐘以上D．以上都不對

2、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在的條件下存放。()

A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）

A．任何方式均可以B．離地2米懸掛

C．離桌2米懸掛D．靠頂懸掛

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于：（）

A．一年B．二年

C．三年D．四年

E．以上都是

5、食品貯存應(yīng)當分類分架，距離墻壁、地面：（）

A．5CM以上B．10CM以上

C．15CM以上D．20CM以上

E．以上都不是

6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）

A．分別B．分池

C．分時D．分人

E．以上都不是

7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。（B）

A．冷凍冷卻冷藏B．冷藏冷卻冷藏

C．冷藏冷凍冷藏D．冷凍冷卻冷藏

E．以上都不是

8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）

A．生、熟食品分開存放B．魚肉蔬菜同一個砧板切配

C．消毒好的餐具擺放在保潔柜D．以上都是

E．以上都不是

9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）

A．豆?jié){、四季豆B．豆腐干、白菜

C．榨菜、醬菜D．蝦、牛肉

E．以上都不是

10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）

A．15米以上B．25米以上

C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

三、多項選擇題：（每題3分，共9分）

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCE）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎

C．活動性肺結(jié)核D．心臟病

E．化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）

A、粗加工間B、食品倉庫

C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳

3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）

A、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

C、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

E、以上都不對。

四、判斷題（每題3分，共42分）

1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）

3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）

4、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）

9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）

10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）

11、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（）

12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）

13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（x）

14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當高于60度或低于10度的條件下存放。（）

第五篇：幼兒園食堂餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓考核試題

幼兒園食堂餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓考核試題

姓名：____ 年齡____ 考試時間：__ 年__ 月__日 成績：

一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）

1．食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（）年。A．一年 B.二年 C.三年 D.四年

2．對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。A．二 B．三 C．四 D．五

3．違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A．道德譴責 B．民事責任 C．刑事責任

4．沒有食品安全國家標準的，()制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以

5．預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明下列事項（）。

A．名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B．成分或者配料表 C．生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D．保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號 6．食品安全監(jiān)督管理部門對食品（）實施免檢。A．可以 B.不可以 C.有權(quán)

7．食品檢驗由食品（）指定的檢驗人獨立進行。A．行政機構(gòu) B.監(jiān)督機構(gòu) C.政府機構(gòu) D.檢驗機構(gòu) 8．國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當依法取得食品（）。A．生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（）不得從事接觸直接入口食品的工作。A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病

10.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當（）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（）物品一同運輸；

A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害

二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“×”，每題4分）

1．食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（）

2.食品檢驗實行食品監(jiān)督機構(gòu)與檢驗人負責制。（）

3.食品經(jīng)營者應(yīng)當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（）

4.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)。（）

5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）

6.食品出廠檢驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于一年。（）

7.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）

8.食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（）

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）

三、問答題：（每題5分）

1、個人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？

答：

2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么? 答：

3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”?

答：

4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ? 答：