第一篇：學習單元1-4中餐擺臺教學案例2

案例2：一雙筷子的藝術

【案例情境】

張先生邀請合作伙伴一行8人進入某五星級酒店中餐廳就餐。一切服務都有序進行著。服務人員小李依次為客人遞巾送茶落巾撤筷。菜肴陸續上桌，小李也主動為每位客人分菜。張先生習慣使用左手，每次夾完菜后，放筷子都很不方便；小李也沒有發現這個問題，撤換臟餐具的時候，小李仍然將筷托、筷架、筷子放在了客位右側，張先生有些不高興的說：“你們酒店規定筷子只能放右邊的嗎？”

【案例點評】

雖然服務中有標準和規范，但面對特殊客人，我們的服務也應該有變通，真正做到“以人為本”。當遇到有“左撇子”客人的時候，我們就應該及時幫助客人對筷托、筷子進行位置調換，換到左手。該案例是因為我們的服務人員觀察不仔細、不主動，讓客人出現尷尬場面。

【案例思考】

1.你覺得小李的問題出在哪里？

2.你認為還可以從哪些方面著手，做到酒店中餐服務 “以人為本”？

開發人：重慶市旅游學校

鄒薇

第二篇：標準中餐擺臺

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1、準備餐具和用具--標準

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好（臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺--標準

-a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉臺要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉臺的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標準

對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

第三篇：中餐擺臺小結

中餐擺臺興趣小組活動情況說明

旅游服務教研組

沈瓊桃、江燕英

開學以來，中餐擺臺興趣小組活動在校領導、教務處、實訓中心的大力支持下，本學期將開展以下一系列訓練，主要內容有：儀容、儀表、儀態、餐廳服務禮節訓練；托盤訓練；餐桌椅、臺布整理定位；西餐餐具識別、擺放；飲具擺放；餐巾折花、用具擺放；斟酒訓練等。

活動時間安排在每周四下午第三節，從第三周起正常進行，參加的學生有1515班和1616班的18位同學。經過興趣小組的學習活動和訓練，同學們基本了解西餐擺臺的基本操作規范中儀容儀表、備餐臺整理、甩桌布、拉椅定位、展示盤定位、刀叉定位等操作規范。但是操作環節的訓練程度不夠，訓練積極性有待提高。

第四篇：中餐擺臺教案

第二章 第2節 中餐宴會擺臺

教學目標：

1、了解擺臺的意義、要求

2、理解擺臺的程序和方法 教學重點、難點：骨碟定位、擺放三套杯 使用教具：投影儀、餐桌、餐具等 教學過程： 復習提問：

1.輕托的操作程序 2.裝盤的原則

3.餐巾的作用及餐巾花的分類 導課

在日常生活中，你去參加宴會在開餐前看到的餐廳的布置包括桌椅的擺放、餐具的擺放，給你留下的是什么印象？那么這個場景是餐廳服務人員在客人抵達餐廳之前就要完成的工作，那么他們又是如何完成的呢？

這就是我們今天學習的內容——中餐宴會擺臺 新授課

一、擺臺定義

指為客人就餐擺放餐桌、確定席位，提供必要的就餐用具，包括擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、準備餐具、擺放餐具、美化席面等。

二、要求

擺放合理、符合傳統習慣、餐具衛生、擺設配套齊全、規格整齊一致，既方便用餐，又便于服務。

三、中餐宴會擺臺程序和方法

（一）準備工作

1、個人儀表儀容

頭發 干凈、整齊、前不蓋眼，后不過肩

面容 清潔、化淡妝

指甲 干凈、不留長指甲、不涂指甲油

服裝 著工作服，干凈、熨燙挺括、佩戴胸牌

鞋、襪平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色襪子

首飾 只準戴手表，不得戴其他首飾

體味 不吃有異味的食物，勤洗澡換衣服

衛生 手部消毒

氣質 端莊大方、文明禮貌、工作穩重

2、物品準備

具體要求：餐具配套、完好無缺、干凈整潔、擺放合理。物品：以10人座中餐宴會臺面所需物品為例

直徑1.8米圓桌一張、餐椅10張、臺布1塊、口布10塊、托盤1個、骨碟10個、湯碗、湯勺、筷子、筷架、調味碟各10個；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10個

（二）鋪臺布

位置：正副主人右側或譯陪人員之間

方法：抖鋪式、推拉式、撒網式

要求：正面朝上、臺布折縫正對正副人，十字點居中，四角下垂部分均等，臺布要平整、無皺折。

（三）骨碟定位

方法：托盤托上，從主人位開始順時針方向依次擺放。

要求：骨碟距桌邊1.5厘米，碟與碟之間距離相等，相對的兩個骨碟與臺布中心線成一直線，骨碟如有標記，標記應擺在正上方。

（四）拉椅

要求：從主賓位開始，順時針依次拉開餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直線上。椅邊與臺布邊緣相切，椅與椅之間距離均等，10把椅在一個圓上

（五）小件餐具（湯碗、湯勺、調味碟、筷子、筷架）

方法：將以上物品合理地擺放在托盤內，從主人位開始，順時針依次擺放。

要求：（1）骨碟縱向直徑延長線上1厘米處放調味碟。

（2）在調味碟橫向直徑延長線左側1厘米處放湯 碗、湯勺，勺柄向左，湯碗與調味碟橫向直徑在一條直線上。

（3）在湯碗與調味碟橫向直徑右側延長線處放筷架、筷子，筷套離桌邊1.5厘米，并與骨碟縱向直徑平行。

（4）注意輕拿輕放。

（六）葡萄酒杯、白酒杯

方法：從主人位順時針方向依次上桌。

要求 ：(1)在調味碟縱向直徑延長線上2厘米 處擺放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下側擺放烈性酒杯。

（3）葡萄酒杯對準餐碟正中，白酒杯與葡萄酒杯之間距離1厘米。

（4）手不接觸杯口。

（七）餐巾花、水杯

方法：折10朵花型，從主人位順時針依次上桌：水杯擺在葡萄酒杯左上側，三杯成一直線，與水平線成30°，杯肚之間相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。

（2）動、植物交錯擺放

（3）操作衛生，一次疊成。

（4）裝杯時，手不可觸及杯口。

（5）有頭的動物，將觀賞面朝向客人。

四、學生分組練習

五、課堂小結

中餐宴會擺臺的程序和方法

（一）準備工作

1、儀表儀容

2、物品準備

（二)鋪臺布(三）骨碟定位

（四）拉椅

（五）擺小件餐具

（六）擺葡萄酒杯、白酒杯

（七）擺水杯，上餐巾花

六、作業

第五篇：酒店中餐擺臺標準

擺 臺

一、臺布：

1、臺布的作用：衛生、美觀且便于服務。

2、臺布的顏色：白、紅、綠、黃等顏色。

3、臺布的質地：純棉、提花、織錦、工藝繡花、維紗、一次性臺布等。

4、臺布的形狀：圓形、正方形、長方形等。

5、臺布的規格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……

6、臺布的使用：根據桌面大小選擇相應的臺布規格； 根據接待對象的不同選擇相應的臺布顏色。

7、鋪臺布：三種方法：推拉式、抖鋪式、撒網式。三道工序：抖臺布→定位→整平。操作位置：副主位。

標準：臺布正面向上，中心線對準主位、副主位，十字中心點居中，舒展平整，四

邊下垂部分均勻，臺布四角對準桌腿。

（西餐長臺鋪臺布，需2到4人兩側進行，注意壓縫朝向餐廳內，寬度一致）

8、注意事項：

*鋪臺布前要檢查，發現有破損、污跡、過舊、壓褶多等問題要予以更換。*先鋪臺墊，后鋪臺布。（臺墊又叫襯布，有氈制、橡皮制，起到平整、防滑、避免響聲的作用）*圍臺裙是為了提升檔次。

二、擺臺基本要求：

1、尊重民族風俗習慣、飲食習慣。

2、符合民族禮儀形式。

3、餐具要配套齊全。

4、餐具擺設要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要方便服務。

5、花臺要造型逼真，美觀得體、實用。

6、保持臺面清潔衛生。

三、中餐臺面的命名：

1、根據臺面餐具套數命名：4人臺、10人臺等。（單桌）

2、根據臺面造型命名：梅花臺、七星臺等。（多桌）

四、擺臺時間：

1、中餐宴會：提前1小時。

2、零點：客人就座后，根據客人人數擺臺。

五、中餐宴會擺臺：

1、不同酒店的擺臺略有不同，原則是方便進餐、方便服務，大同小異。

2、大型宴會擺臺可采用流水作業擺臺，即一人擺一種餐具，依次擺放。

3、煙灰缸：從主人右側起，每兩位客人之間擺放1個。煙孔朝向客人，煙灰缸上端與兩

側的酒杯平，下加墊碟。煙盒正面朝上，上端緊挨煙灰缸（煙盒是否打開，要征求客

人的意見）。火柴放在煙灰缸里。

4、公筷、公勺：擺放于主人、副主人正前方。

6人以下臺面，擺1套； 6～10人臺面，擺2套；

10人以上臺面，視情況擺4~6套。

（公筷、公勺的樣式有別于客用小件餐具）

*使用墊碟時，勺子在內，筷子在外，勺柄向左，筷子頭向右。*使用筷子架時，勺子在外，筷子在內，柄均向右。

5、擺臺順序：（10人臺）

鋪臺布→放轉盤→圍臺裙→骨碟定位→吃碗、小調羹、味碟→紅酒杯、白酒杯→筷

子架、筷子、牙簽→茶杯→公筷、公勺2套、煙灰缸5個、菜單2份→濕巾→折

10個杯花→鮮花盆→拉開餐椅→最后復查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h< 35cm,d<100cm）

（若使用牙簽桶，則擺在公筷、公勺右側5cm處）

6、注意：①店徽應看面朝向客人；

②鋪臺布在副主位操作，擺餐具從主位操作； ③臺布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子應加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影響視線為準，多用鮮花；

⑥菜單2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦煙灰缸：下加墊碟，換煙灰缸時不換墊碟。⑧骨碟距離桌邊1.5cm，其它餐具間距1cm.