第一篇：食品微生物學(xué)總結(jié)

1、巴斯德、科赫、列文虎克和李斯特分別對微生物學(xué)的發(fā)展有哪些貢獻(xiàn)？ 巴斯德--主要貢獻(xiàn)：徹底否定了自然發(fā)生說證明發(fā)酵由微生物引起,發(fā)明巴氏消毒法,首次制成狂犬病疫苗

科赫—細(xì)菌學(xué)的奠基人,主要貢獻(xiàn)：建立了微生物研究基本技術(shù)，包括細(xì)菌的分離純化技術(shù)，培養(yǎng)基的設(shè)計(jì)、細(xì)菌染色技術(shù)。發(fā)現(xiàn)了許多病原菌，提出了科赫法則。

安東·列文虎克（1632~1723）—微生物學(xué)的先驅(qū)者,自制顯微鏡觀察到微生物。李斯特--提出手術(shù)中無菌操作的方法，建立了外科消毒術(shù).弗來明—青霉素發(fā)現(xiàn)者,霉菌菌落周圍出現(xiàn)抑制細(xì)菌現(xiàn)象

2、微生物的分類單元有哪些？基本分類單元是什么？

種以上可依次分成7級：界、門、綱、目、科、屬、種，種是最基本的分類單位，每一分類單位之后可有亞門、亞綱、亞目、亞科.....概念：

肽聚糖：是由N－乙酰胞壁酸（NAM）和N－乙酰葡糖胺（NAG）以及短肽鏈（主要是四肽）組成的亞單位聚合而成的大分子聚合物。

伴孢晶體：少數(shù)芽孢桿菌在形成芽孢的同時(shí)，會在芽孢旁形成一個(gè)菱形、方形或不規(guī)則的堿溶性蛋白晶體稱為伴胞晶體（即δ內(nèi)毒素）。

芽孢：某些細(xì)菌在其生長發(fā)育后期，在細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)圓形或橢圓形、厚壁、含水量低、抗逆性強(qiáng)的休眠構(gòu)造,稱芽孢。

菌落：在固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）以母細(xì)胞為中心的一堆肉眼可見的有一定形態(tài)、構(gòu)造的子細(xì)胞的群體。

病毒粒子：成熟的或結(jié)構(gòu)完整、有感染性的病毒個(gè)體

溫和噬菌體：在短時(shí)間內(nèi)不能連續(xù)完成吸附、侵入、增值、成熟和裂解這五個(gè)階段而實(shí)現(xiàn)繁殖的噬菌體

噬菌斑：噬菌體侵染細(xì)菌細(xì)胞,導(dǎo)致寄主細(xì)胞溶解死亡.因而在瓊脂培養(yǎng)基表面形成的空斑

3、試述革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌肽聚糖單體構(gòu)造差別。組成成分不同：

革蘭氏陽性菌：肽聚糖（基本結(jié)構(gòu)），包括聚糖骨架，四肽側(cè)鏈，五肽交聯(lián)橋 磷壁酸（特殊成份），包括膜磷壁酸，壁磷壁酸 表面蛋白（特殊成分），包括SPA,M蛋白

革蘭氏陰性菌:肽聚糖（基本結(jié)構(gòu)），包括聚糖骨架，四肽側(cè)鏈 外膜（特殊成分），包括脂蛋白，脂質(zhì)雙層，脂多糖

4、細(xì)菌細(xì)胞的一般構(gòu)造特殊構(gòu)造各有哪些？（一般構(gòu)造了解）

一般構(gòu)造:所有細(xì)菌都有.包括：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、擬核、間體、細(xì)胞質(zhì)、核糖體、顆粒狀內(nèi)含物

特殊構(gòu)造:并非所有細(xì)菌都有，只存在于某些細(xì)菌、甚至是某特定的生理階段 包括：鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被和芽孢

5、霉菌的菌絲根據(jù)有無隔膜可分為幾類？各舉一例？霉菌的繁殖方式可分為哪幾類？分別可產(chǎn)生哪些孢子？

無隔菌絲 有隔菌絲 1）菌絲片段

2）孢子：無性孢子（孢囊孢子 ；分生孢子；節(jié)孢子；厚垣孢子）；性孢子（卵孢子 ；接合孢子 ；子囊孢子；擔(dān)孢子）

6、試比較毛霉、根霉、曲霉和青霉的異同。

7、病毒粒子包括哪些基本結(jié)構(gòu)？并說明其化學(xué)組成 核衣殼（基本結(jié)構(gòu)）：

1）核酸→基因組： DNA/RNA（雙股/單股）

2）衣殼→衣殼粒（形態(tài)亞單位）→多肽（結(jié)構(gòu)亞單位）營養(yǎng)：

8、什么叫生長因子？包括哪幾類化合物？是否任何微生物都需要生長因子？如何滿足微生物對生長因子的要求？

生長因子：通常指那些微生物生長所必需而且需要量很小,但微生物自身不能合成或合成量不足以滿足機(jī)體需要的有機(jī)化合物。

包括維生素、生物堿、卟啉、甾醇、短鏈的分支或直鏈脂肪酸、氨基酸等

不是，需要在充足氮 碳源 水 無機(jī)鹽的條見下，有些不能生長，按微生物對生長因子的需要與否，可分為三種類型：

（1）生長因子自養(yǎng)型微生物

它們不需要從外界吸收任何生長因子

（2）生長因子異養(yǎng)型微生物

它們需要從外界吸收多種生長因子才能維持正常生長

（3）生長因子過量合成的微生物

少數(shù)微生物在其代謝活動中，能合成并大量分泌某種維生素等生長因子

9、簡述細(xì)胞膜運(yùn)送營養(yǎng)物質(zhì)的四種方式及其特點(diǎn)

1）單純擴(kuò)散(simple diffusion or passive diffusion):又稱被動運(yùn)送,指細(xì)胞膜在無載體蛋白參與下，單純依靠物理擴(kuò)散方式讓營養(yǎng)物質(zhì)被動通過的一種運(yùn)輸方式。2）促進(jìn)擴(kuò)散(facilitated diffusion/transport)：指溶質(zhì)在運(yùn)送過程中，必須借助細(xì)胞膜上的底物特異載體蛋白的協(xié)助，但不消耗能量的一類擴(kuò)散性運(yùn)送方式。3）主動運(yùn)送(Active transport)：指一類需要提供能量并通過細(xì)胞膜上特異性載體蛋白構(gòu)象的變化，而使膜外環(huán)境中低濃度的溶質(zhì)運(yùn)入膜內(nèi)的一種運(yùn)送方式。是微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要方式。

4）基團(tuán)移位(Group translocation)：指溶質(zhì)在運(yùn)送過程中既需特異性載體蛋白的參與，又需消耗能量，而且溶質(zhì)在運(yùn)送前后還會發(fā)生分子結(jié)構(gòu)變化的一種運(yùn)送方式。

10、常見的培養(yǎng)四大類微生物的培養(yǎng)基是什么？

細(xì)菌：牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基 放線菌：高氏一號培養(yǎng)基

霉菌：察氏合成培養(yǎng)基或 PDA(Potato-Dextrose-Agar)酵母菌：麥芽汁培養(yǎng)基 代謝相關(guān)概念

有氧呼吸：底物按常規(guī)方式脫氫后，脫下的氫經(jīng)呼吸鏈傳遞，最終被外源分子氧接受（分子氧作為最終氫受體）的氧化過程。

無氧呼吸：又稱厭氧呼吸，指一類呼吸鏈末端的氫受體為外源無機(jī)氧化物（少數(shù)為有機(jī)氧化物）的生物氧化。這是一類在無氧條件下進(jìn)行的、產(chǎn)能效率較低的特殊呼吸。

發(fā)酵：在生物氧化中發(fā)酵是指在無氧等外源氫受體的條件下，底物脫氫后所產(chǎn)生的還原力[H]不經(jīng)過呼吸鏈傳遞而直接交給某一內(nèi)源性中間代謝物接受，以實(shí)現(xiàn)底物水平磷酸化產(chǎn)能的一類生物氧化反應(yīng)。生長：

11、什么是純培養(yǎng)？純培養(yǎng)如何獲得？

純培養(yǎng)：微生物學(xué)中把從一個(gè)細(xì)胞或一群相同的細(xì)胞經(jīng)過培養(yǎng)繁殖而得到的后代,稱純培養(yǎng)（物）。

獲得純培養(yǎng)的方法 ：①液體稀釋法 ②傾注平板法 ③平板涂布法 ④平板劃線法 ⑤單細(xì)胞分離法 ⑥選擇培養(yǎng)法

12、什么是生長曲線？試說明制作單細(xì)胞微生物生長曲線的方法。單細(xì)胞微生物的典型生長曲線可分幾個(gè)時(shí)期？各有何特點(diǎn)？ 在生產(chǎn)上延長穩(wěn)定期和縮短延滯期(lag phase)的措施有哪些？

定量描述液體培養(yǎng)基中微生物群體生長規(guī)律的實(shí)驗(yàn)曲線，稱為生長曲線(Growth Curve)。制作：將少量的純種單細(xì)胞微生物接種到恒容積的液體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下培養(yǎng)，每隔一定時(shí)間取樣，測定單位體積里的細(xì)胞數(shù)。以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，以單位體積里的細(xì)胞數(shù)的對數(shù)值為縱坐標(biāo)，繪制的曲線，即生長曲線。生長曲線分為四個(gè)階段：延滯期；對數(shù)期；穩(wěn)定期；衰亡期。1）延滯期：指將少量微生物接種到新鮮培養(yǎng)液中后，在開始培養(yǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，因代謝系統(tǒng)適應(yīng)新環(huán)境的需要，細(xì)胞數(shù)目不增加的一段時(shí)期。特點(diǎn)：①生長速率常數(shù)= 0 ②細(xì)胞體積增長,細(xì)胞內(nèi)RNA、DNA含量增高。

④合成代謝活躍，核糖體、酶類和ATP合成加快，易產(chǎn)生各種誘導(dǎo)酶。⑤對外界不

2）對數(shù)期

指在生長曲線中，緊接著延滯期的一段細(xì)胞數(shù)按幾何級數(shù)增長的時(shí)期。

特點(diǎn)：①生長速率常數(shù)R最大，細(xì)胞每分裂一次（即繁殖一代）所需要的時(shí)間 ——代時(shí)或原生質(zhì)增加一倍所需的倍增時(shí)間最短。②細(xì)胞進(jìn)行平衡生長，菌體內(nèi)各種成分最為均勻 ③酶系活躍，代謝旺盛。3）穩(wěn)定期（stationary phase）又稱恒定期或最高生長期。

特點(diǎn)：①生長速率常數(shù)R=0，新增殖的細(xì)胞數(shù)與老細(xì)胞的死亡數(shù)幾乎相等，細(xì)胞

數(shù)目達(dá)到最高水平。

②細(xì)胞分裂速度下降，開始積累內(nèi)含物，產(chǎn)芽孢的細(xì)菌開始產(chǎn)芽孢。③開始積累代謝產(chǎn)物。4）衰亡期（decline phase）

特點(diǎn)：①微生物死亡數(shù)超過新增殖數(shù)，活菌數(shù)急劇下降，出現(xiàn)“負(fù)生長”。②細(xì)胞出現(xiàn)多形態(tài)，大小不等，有時(shí)出現(xiàn)畸型。有的微生物在此期會進(jìn)一步合成或釋放次生代謝物。芽孢菌的芽孢開始釋放。

③因菌體本身產(chǎn)生的酶及代謝產(chǎn)物的作用，使菌體死亡、自溶等，發(fā)生自溶的菌生長曲線表現(xiàn)為向下跌落的趨勢。良條件反應(yīng)敏感，如氯化鈉濃度、溫度、抗生素等理化因素。

延長穩(wěn)定期措施：①補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)（補(bǔ)料）；②調(diào)pH ；③調(diào)整溫度等。縮短延滯期措施：加大接種量、用對數(shù)期的作為菌種、用相應(yīng)的培養(yǎng)基

13、根據(jù)微生物生長的最適溫度不同，可以將微生物分為幾種類型？

根據(jù)微生物生長 的溫度范圍，將微生物劃分為三個(gè)類型： 1）低溫型微生物（嗜冷微生物）2）中溫型微生物（嗜溫微生物）3）高溫型微生物（嗜熱微生物）

14、細(xì)菌和真菌常用的培養(yǎng)溫度是多少？生長的適宜pH范圍？ 光合細(xì)菌生長的最適條件是①溫度15～20℃時(shí)，光照30000～50000lx，培養(yǎng)基pH值為7.0；②溫度25～30℃時(shí)，光照為3000～5000lx，培養(yǎng)基的pH值為7.0 培養(yǎng)真菌最適pH為4.0～6.0最適溫度為22～28℃,某些深部感染的真菌則在37℃中生長最好。培養(yǎng)真菌需要較高的溫度與氧氣。

光復(fù)活作用：把經(jīng)紫外線照射后的微生物立即暴露于可見光下時(shí)，可明顯降低其死亡率的現(xiàn)象，稱為光復(fù)活作用。

15、簡述菌種保藏原理并說明幾種常用菌種保藏方法

菌種保藏原理：首先要挑選典型菌種或典型培養(yǎng)物的優(yōu)良純種（最好是分生孢子、芽胞等休眠體）；其次是要創(chuàng)造一個(gè)有利于它們長期休眠的良好環(huán)境條件，如干燥、低溫、缺氧、避光、缺營養(yǎng)以及添加保護(hù)劑等。常用菌種保藏方法：冰箱保藏法（斜面）；冰箱保藏法（半固體）；石蠟油封藏法；甘油懸液保藏法；沙土保藏法；冷凍干燥法；液氮保藏法。生態(tài)：

共生：兩種生物共居在一起，相互分工合作，相依為命，以至達(dá)到難分難解、合二為一的極其緊密的一種相互關(guān)系。

拮抗：又稱抗生，指由某種生物所產(chǎn)生的特定代謝產(chǎn)物可抑制他種生物的生長發(fā)育甚至殺死它們的一種相互關(guān)系。食品微生物部分：

概念：大腸菌群：是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌群主要包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬等細(xì)菌。

食物中毒：指經(jīng)口攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，稱為食物中毒 商業(yè)滅菌：也可以叫做商業(yè)無菌，指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出或僅能檢出合理范圍內(nèi)的非病原菌，是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

舉出酸奶、納豆菌、啤酒、葡萄酒、白酒、醬油、腐乳、丹貝生產(chǎn)中常用的生產(chǎn)菌種及其作用。

醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主，經(jīng)米曲霉等多種微生物共同發(fā)酵釀制而成。

丹貝：少孢根霉丹貝又稱天培（Tempeh），是印度尼西亞的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品。面包是以面粉為主要原料，以糖、油脂和雞蛋等為輔料利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的一種發(fā)酵食品

啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，酒花、大米或玉米等為輔料，經(jīng)過制麥、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序釀制而成的一種含有CO2、低酒精濃度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒

葡萄酒：有釀酒酵母、葡萄酒有孢漢遜酵母（Hanseniaspora vineae）、葡萄汁有孢漢遜酵母(H.uvarum)等。釀酒酵母是主要的菌種，在健壯的葡萄上含量約為50 CFU/g 白酒：大曲白酒:用小麥、大麥等原料發(fā)酵制成。大曲中微生物主要是曲霉和酵母菌及少量細(xì)菌。小曲白酒:用米粉和米糠加中藥發(fā)酵制成。麩曲白酒:用麩皮酒糟制成散狀曲經(jīng)發(fā)酵而成 腐乳：霉菌型腐乳有腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉、華根霉(Rhizopus chinensis)等。細(xì)菌型腐乳菌種微球菌屬（克東腐乳）和枯草芽孢桿菌（武漢腐乳）納豆菌:屬枯草芽孢桿菌納豆菌亞種

普通酸奶：主要是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

嗜酸菌乳：主要用嗜酸乳桿菌或者嗜酸乳桿菌和其它乳酸菌的混合菌種。雙歧桿菌乳：主要是雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或嗜酸乳桿菌等的混合菌種。

益生菌乳：多數(shù)是由多菌種共發(fā)酵，常含有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌或瑞士乳桿菌等

17、什么是水活度值？大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌生長的最低水活度？

水活度值是指食品在密閉容器內(nèi)水的蒸汽壓（P）與同溫同壓下的純水蒸汽壓（P0）之比值

微生物類群

最低Aw值范圍

微生物類群

最低Aw值

大多數(shù)細(xì)菌

0.99~0.90

嗜鹽性細(xì)菌

0.75

大多數(shù)酵母菌

0.94~0.88

耐高滲酵母

0.60 大多數(shù)霉菌

0.94~0.73

干性霉菌

0.65

19、一般從哪幾個(gè)方面進(jìn)行食品腐敗變質(zhì)的鑒定？

1、感官鑒定：主要檢驗(yàn)食品的色澤、氣味、口味、狀態(tài)等。

2、化學(xué)鑒定：含氮量高的食品：常測定揮發(fā)性鹽基總氮、三甲胺、組胺等。碳水化合物豐富的食品：常測定pH、有機(jī)酸含量等。

3、物理指標(biāo)：測定食品浸出物的量、浸出液的電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、黏度上升等指標(biāo)。

4、微生物檢驗(yàn)：常測定細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的近似數(shù)和霉菌等。一般食品中活菌數(shù)達(dá)到108cfu.g-1時(shí)，則可認(rèn)為食品處于初期腐敗階段。20、食品的微生物污染途徑有哪些？

1、內(nèi)源性污染

食品原料本身帶有微生物。

2、外源性污染

通過水、空氣污染、人及動物、加工設(shè)備及包裝材料和土壤污染。

21、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)有哪些？ 食品中微生物指標(biāo)的常見檢驗(yàn)項(xiàng)目如下：菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、大腸桿菌計(jì)數(shù)、腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、雙岐桿菌、空腸彎曲菌、霉菌計(jì)數(shù)和酵母計(jì)數(shù)。

22、簡述大腸菌群概念以及食品中大腸菌群最大可能數(shù)的檢驗(yàn)意義。

大腸菌群（coliforms）是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌群主要包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬等細(xì)菌。大腸菌群被許多國家用作食品衛(wèi)生質(zhì)量評價(jià)的指標(biāo)菌。檢測大腸菌群的食品衛(wèi)生意義：它可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌，大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對人體健康危害性的大小。它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌，大腸菌群與腸道致病菌有相同來源，在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道致病菌相近。

23、細(xì)菌性食物中毒的種類，致病性細(xì)菌舉例。按發(fā)病機(jī)理可分為三型：

①感染型中毒。細(xì)菌在食品中大量繁殖，攝取了這種帶有大量活菌的食品，腸道粘膜受感染而發(fā)病。沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等皆可引起此型。

②毒素型中毒。由細(xì)菌在食品中繁殖時(shí)產(chǎn)生的毒素引起的中毒，攝入的食品中可以沒有原來產(chǎn)毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌腸毒素中毒。

③過敏型。由于細(xì)菌的作用，食品中產(chǎn)生大量的有毒胺（如組胺）而使人產(chǎn)生過敏樣癥狀的食物中毒，引起此型中毒的食品為不新鮮或腐敗的魚。含組胺較多的魚為鯖科的鮐魚，科的藍(lán)圓和竹莢魚，金槍魚科的金槍魚、扁舵鰹、鮪魚和鯡科的沙丁魚。這些魚青皮紅肉，即魚皮為黑青色，而肉色較紅，因其中血管系統(tǒng)較發(fā)達(dá)，含血紅蛋白較多。引起此型中毒的細(xì)菌是含組胺酸脫羧酸酶的細(xì)菌，其中酶活性最強(qiáng)的為摩根氏變形桿菌、組胺無色桿菌和溶血性大腸桿菌。

細(xì)菌性食物中毒可按致病菌分類，分為沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒等。

24、病原菌特性（金黃）。

金黃色葡萄球菌致病菌株可產(chǎn)生多種毒素和酶，致病性強(qiáng)。

產(chǎn)生的毒素和酶：主要有溶血毒素、殺白血球毒素、凝固酶、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶、耐熱核酸酶、剝脫性毒素、腸毒素等。

第二篇：《食品微生物學(xué)》復(fù)習(xí)資料總結(jié)版

《食品微生物學(xué)》復(fù)習(xí)資料

一.微生物學(xué)發(fā)展中的幾個(gè)重要人物的貢獻(xiàn)。

1初創(chuàng)期--形態(tài)學(xué)時(shí)期：代表人物：列文虎克，首次觀察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理學(xué)時(shí)期：代表人物：巴斯德，建立胚種學(xué)說（曲頸瓶試驗(yàn)）；乳酸發(fā)酵是微生物推動的；氧氣對酒精發(fā)酵的影響；用弱化的致病菌防治雞霍亂。科赫，建立了科赫法則，證實(shí)了病原菌學(xué)說，建立微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法體系。

3發(fā)展期--生化、遺傳學(xué)時(shí)期：代表人物：Buchner，開創(chuàng)微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物學(xué)。4成熟期--分子生物學(xué)時(shí)期

二.什么是微生物？ 廣義的微生物和主要包括哪幾大類？

1微生物的定義：微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見的微小生物類群的總稱。

2微生物主要包括：病毒、細(xì)菌、真菌、原生動物和某些藻類。

3微生物分類：

六界（病毒界1977年加上，我國陳世驤）：

三元界：

三.微生物具有哪些主要特性？ 試簡要說明之。

1體積小，比表面積大。2吸收多，轉(zhuǎn)化快。3生長旺，繁殖快。4適應(yīng)性強(qiáng)，易變異。5分布廣，種類多。

四.細(xì)菌有哪幾種基本形態(tài)？ 其大小及繁殖方式如何？

1細(xì)菌的基本形態(tài)分為：球形或橢圓形、桿狀或圓柱狀、弧狀和螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌、弧菌和螺旋菌。2細(xì)菌細(xì)胞的大小一般用顯微測微尺測量，并以多個(gè)菌體的平均值或變化范圍來表示。

3細(xì)菌的繁殖主要是簡單的無性的二均裂殖。

球菌：單球菌，雙~，鏈~，四聯(lián)~，八疊~，葡萄球菌。大小以直徑表示

桿菌：種類最多，長桿菌（長/寬>2）；桿菌（=2）；短桿菌（<2）。大小：長度×寬度

弧菌：彎曲度<1 ；螺旋菌2≤彎曲≤6；螺旋體:彎曲度>6..大小：自然彎曲長度×寬度

細(xì)菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g細(xì)菌有1~10萬個(gè)菌體

細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核等四部分

第三篇：食品微生物學(xué)第二章總結(jié)

分生孢子

霉菌中普遍存在的一類無性孢子，由菌絲頂端或分生孢子梗出芽或縊縮形成，其形狀、大小、顏色、結(jié)構(gòu)以及著生情況多樣。如紅曲霉和交鏈孢霉等，其分生孢子著生在菌絲或其分枝的頂端，單生、成鏈或成簇，具有無明顯分化的分生孢子梗；曲霉和青霉具有明顯分化的分生孢子梗，分生孢子著生情況兩者又不相同。曲霉的分生孢子梗頂端膨大形成頂囊，頂囊的四周或上半部著生一排或兩排小梗，小梗末端形成分生孢子鏈。青霉的分生孢子梗頂端多次分枝成帚狀。分枝頂端著生小梗，小梗上形成串生的分生孢子。

真菌有性孢子類型

合子

游動配子結(jié)合形成合子。

卵孢子(oospore)

由形狀不同的異形配子囊(藏卵器和雄器)結(jié)合而產(chǎn)生的有性孢子。接合孢子(zygospore)

由菌絲生出形態(tài)相同或略有不同的配子囊接合而成。子囊孢子(ascospore)子囊孢子是通過異型配子囊配合產(chǎn)生的。

擔(dān)孢子(basidiospore)

擔(dān)孢子為外生孢子，因其著生于一個(gè)被稱為擔(dān)子的特化細(xì)胞上，故稱為擔(dān)孢子。擔(dān)子是由通過菌絲聯(lián)合交配而形成的雙核菌絲分化形成的特殊細(xì)胞。

不是所有的真菌都有菌絲的。真菌分為酵母菌、絲狀真菌(霉菌)和大型真菌(蕈菌)三類。酵母菌(熱帶假絲酵母，Candida tropicalis)進(jìn)行一連串的芽殖后，長大的子細(xì)胞與母細(xì)胞并不立即分離，其間僅以極狹小的接觸面相連，這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串稱為“假菌絲。如果細(xì)胞相連，且其間的橫截面積與細(xì)胞直徑一致，這種竹節(jié)狀的細(xì)胞串稱真菌絲。

霉菌的營養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成。菌絲可無限伸長和產(chǎn)生分枝，分枝的菌絲相互交錯在一起，形成了菌絲體。霉菌的菌絲有兩類：

一類菌絲中無橫隔，整個(gè)菌絲體就是一個(gè)單細(xì)胞，含有多個(gè)細(xì)胞核。藻狀菌綱中的毛霉、根霉、犁頭霉等的菌絲屬于此種形式。

另一類菌絲有橫隔，每 一段就是 一個(gè)細(xì)胞，整個(gè)菌絲體是由多個(gè)細(xì)胞構(gòu)成，橫隔中央留有極細(xì)的小孔，使細(xì)胞質(zhì)和養(yǎng)料互相 溝通。子囊菌綱、擔(dān)子菌綱和半知菌類的菌絲皆有橫隔。霉菌菌絲直徑一般為3～10μm，與酵母細(xì)胞類似，但比細(xì)菌或放線菌的細(xì)胞約粗10倍。

營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（書上P54圖3.13）

假根 吸器 附著胞 附著枝 菌核 菌索 匍匐菌絲

捕捉菌絲 氣生菌絲體主要特化成各種形態(tài)的子實(shí)體。氣生菌絲特化形成的能產(chǎn)生孢子的各種形狀不同的構(gòu)造稱為子實(shí)體。

結(jié)構(gòu)簡單的子實(shí)體

產(chǎn)生無性孢子的簡單子實(shí)體主要有兩種，一是分生孢子頭,代表霉菌為青霉屬和曲霉屬。另一種為孢子囊，根霉屬和毛霉屬的無性孢子由孢子囊產(chǎn)生。擔(dān)子是擔(dān)子菌產(chǎn)生有性孢子的簡單子實(shí)體。

結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體

產(chǎn)無性孢子的子實(shí)體主要有分生孢子器、分生孢子座和分生孢子盤。產(chǎn)有性孢子的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體稱為子囊果。子囊果按其外形可分為3類：①閉囊殼，②子囊殼；③子囊盤。

第四篇：食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)題目

食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)（名詞解釋選一題，簡答題選三題）

一．名詞解釋

1.細(xì)菌總數(shù)

2.大腸菌群

3.高壓蒸汽滅菌

4.乳酸菌

5.芽孢

二．簡答題

1.簡述革蘭氏染色原理

2.簡述培養(yǎng)基配置步驟

3.影響高壓蒸汽滅菌效果的因素有哪些？

4.革蘭氏染色分為那幾步？其關(guān)鍵是哪一步？為什么？

5.MRS培養(yǎng)基中加入CaCO3的作用是什么？

6.為什么檢測乳酸菌不用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基？

7.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基中各成分分別起什么作用？

8.細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)有哪些？分別起什么作用？

9.簡述顯微鏡使用步驟

10.高壓蒸汽鍋滅菌與干熱空氣滅菌相比有什么優(yōu)點(diǎn)？為什么？

11.比較平板計(jì)數(shù)法和顯微鏡直接計(jì)數(shù)法的優(yōu)缺點(diǎn)

12.高壓蒸汽鍋滅菌開始之前為什么要將鍋內(nèi)的冷空氣排盡？滅菌后為什么要待壓力表指針降到0時(shí)，才能打開排氣閥，開蓋取物。

13.鮮乳中存在霉毒素會對乳酸菌生長起什么作用？

14.普通酸乳制作中常加入乳酸菌有哪些？比例如何？二者關(guān)系如何？

15.用作消毒劑的乙醇濃度是多少？請說明用此濃度的乙醇的原因和機(jī)理。

第五篇：食品微生物學(xué)之復(fù)習(xí)資料

《食品微生物學(xué)》復(fù)習(xí)資料

一.微生物學(xué)發(fā)展中的幾個(gè)重要人物的貢獻(xiàn)。

1初創(chuàng)期--形態(tài)學(xué)時(shí)期：代表人物：列文虎克，首次觀察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理學(xué)時(shí)期：代表人物：巴斯德，建立胚種學(xué)說（曲頸瓶試驗(yàn)）；乳酸發(fā)酵是微生物推動的；氧氣對酒精發(fā)酵的影響；用弱化的致病菌防治雞霍亂。科赫，建立了科赫法則，證實(shí)了病原菌學(xué)說，建立微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法體系。

3發(fā)展期--生化、遺傳學(xué)時(shí)期：代表人物：Buchner，開創(chuàng)微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物學(xué)。

4成熟期--分子生物學(xué)時(shí)期

二.什么是微生物？

廣義的微生物和主要包括哪幾大類？

1微生物的定義：微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見的微小生物類群的總稱。

2微生物主要包括：病毒、細(xì)菌、真菌、原生動物和某些藻類。

3微生物分類：

六界（病毒界1977年加上，我國陳世驤）：

三元界：

三.微生物具有哪些主要特性？

試簡要說明之。

1體積小，比表面積大。2吸收多，轉(zhuǎn)化快。3生長旺，繁殖快。4適應(yīng)性強(qiáng)，易變異。5分布廣，種類多。

四.細(xì)菌有哪幾種基本形態(tài)？

其大小及繁殖方式如何？

1細(xì)菌的基本形態(tài)分為：球形或橢圓形、桿狀或圓柱狀、弧狀和螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌、弧菌和螺旋菌。

2細(xì)菌細(xì)胞的大小一般用顯微測微尺測量，并以多個(gè)菌體的平均值或變化范圍來表示。

3細(xì)菌的繁殖主要是簡單的無性的二均裂殖。

五.細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)（Gram+、Gram－）與功能？Gram染色的原理和步驟？知道常規(guī)的幾種Gram+、Gram—的菌種。

1結(jié)構(gòu)：在細(xì)菌菌體的最外層，為堅(jiān)韌、略具彈性的結(jié)構(gòu)。其基本骨架是肽聚糖層，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM兩種)和氨基酸組成。

Gram+的細(xì)胞壁具有較厚（30-40nm）而致密的肽聚糖層，多達(dá)20層，磷壁酸是革蘭氏陽性菌的特有成分，可加強(qiáng)肽聚糖的結(jié)構(gòu)。

Gram－的細(xì)胞壁薄（15-20nm）、結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，分為外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖層和壁膜間隙。

4功能：（1）保護(hù)細(xì)胞及維持外形（如果人工去掉細(xì)胞壁后，所有菌的原生質(zhì)均變成圓形）。

（2）具有分子篩作用（屏障作用）：水及一些簡單的化合物可通過，大分子不能通過。

（3）具有膨壓作用，膨壓本身有一定堅(jiān)韌和彈性，在低滲環(huán)境中不會膨脹破裂，在高滲環(huán)境中防止原生質(zhì)過度收縮。

（4）某些成分可與高等生物發(fā)生作用。

5革蘭氏染色的原理：G+和G-兩類細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)組成上有明顯差異導(dǎo)致其染色結(jié)果不同。G+經(jīng)過結(jié)晶紫初染，碘液媒染，菌體胞壁被染成紫色，后經(jīng)酒精脫色，由于其細(xì)胞壁較厚，肽聚糖結(jié)構(gòu)層次多，且交聯(lián)程度大，網(wǎng)孔徑因酒精脫水而縮小，細(xì)胞壁內(nèi)形成的結(jié)晶紫—碘復(fù)合物被阻留于細(xì)胞壁內(nèi)，表現(xiàn)為不被脫色，后雖經(jīng)過復(fù)染，最終染色結(jié)果仍然為紫色；G+經(jīng)過結(jié)晶紫初染，碘液媒染，菌體胞壁被染成紫色，后經(jīng)酒精脫色，由于其細(xì)胞壁較薄，肽聚糖結(jié)構(gòu)層次少，且交聯(lián)程度低（松疏），細(xì)胞內(nèi)類脂成分含量較大，網(wǎng)孔徑因酒精溶解脂類作用而增大，細(xì)胞壁內(nèi)形成的結(jié)晶紫—碘復(fù)合物被洗脫，后經(jīng)過紅色染料復(fù)染，最終染色結(jié)果為紅色。

6革蘭氏染色的步驟：涂片固定——

結(jié)晶紫初染1min——

碘液媒染1min——95%乙醇脫色0.5min——

番紅復(fù)染min

7常規(guī)的幾種Gram+：李斯特菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌。

8常規(guī)的幾種Gram-：沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌、假單胞桿菌。

六.細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)包括哪些部分？

各有哪些生理功能？

（1）莢膜：某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層較松厚，而且較固定的粘液性物質(zhì)，是鑒定細(xì)菌的依據(jù)之一。

生理功能：a.對細(xì)菌有保護(hù)作用：保護(hù)細(xì)菌免受干燥的影響，保護(hù)不受其它細(xì)菌吞噬作用；

b.莢膜的黏附作用有助于在特殊環(huán)境中定居和生存；

c.增強(qiáng)細(xì)菌的致病力：具莢膜的致病菌毒力強(qiáng)，失去莢膜的致病力下降；

d.提供養(yǎng)料和堆積代謝廢物的作用。

（2）鞭毛：是從細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜和細(xì)胞壁伸出細(xì)胞外面的蛋白質(zhì)組成的絲狀結(jié)構(gòu)。

生理功能：鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動器官，有利于細(xì)菌趨向性的實(shí)現(xiàn)（趨利避害）。

（3）菌毛：是某些細(xì)菌體表生長的短直中空，纖細(xì)量多的絲狀結(jié)構(gòu)。

生理功能：吸附附著作用。

（4）性菌毛：某些細(xì)菌細(xì)胞外生的絲狀結(jié)構(gòu)（數(shù)量較少），是不同菌株之間發(fā)生接合時(shí)DNA傳遞通道，是RNA病毒吸附侵染位點(diǎn)。

（5）芽孢：某些細(xì)菌在生長后期在細(xì)胞內(nèi)部，部分原生質(zhì)失水濃縮形成一個(gè)圓形、橢圓形或圓柱形高度折光的內(nèi)生孢子，稱為芽孢。對不良環(huán)境條件具有較強(qiáng)的抵抗力的休眠體。

芽孢對不良環(huán)境有很強(qiáng)的抗性：抗干燥（在干燥下可存活幾年、幾十年），抗紫外線，抗有毒化學(xué)物、對化學(xué)藥品抵抗力強(qiáng)，能耐高溫，能使細(xì)菌渡過不良環(huán)境。

七.芽孢的耐熱機(jī)制？

耐熱機(jī)制：1.含水量低，蛋白質(zhì)和核酸不易變性。2.有厚、致密的壁。

3.含與抗熱性有關(guān)的吡啶二羧酸（營養(yǎng)細(xì)胞無）。4.芽孢內(nèi)具有抗熱性的酶。

八.放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？

1基質(zhì)菌絲：能產(chǎn)生黃、橙、紅、紫、藍(lán)、綠、灰、褐、黑等色素或不產(chǎn)生色素。

2氣生菌絲：有波曲、螺旋、輪生等各種形態(tài)。

3孢子：球形、橢圓形或瓜子形等各種形態(tài)，孢子表面有不同的紋飾。呈白、黃、淡綠、粉紅、藍(lán)、褐、灰等顏色。

4結(jié)構(gòu)：氣生菌絲，孢子絲，基內(nèi)菌絲（營養(yǎng)菌絲）。

5繁殖：可分為二類：1一般以分生孢子繁殖，如鏈霉菌等典型的放線菌以此方式增殖。

2以短小分支或菌絲片段繁殖，如分支桿菌科放線菌科等初級放線菌以此方式增殖。

九．霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？有性孢子和無性孢子？

1霉菌是一些絲狀真菌的總稱。他們主要由菌絲和菌絲體組成。其中菌絲的幾種特殊形態(tài)包括假根，吸器，菌核，子實(shí)體。

2霉菌的繁殖方式：無性繁殖(無性孢子)：節(jié)孢子，游動孢子，厚亙孢子，孢囊孢子，分生孢子。

有性繁殖(有性孢子):卵孢子，接合孢子，子囊孢子，擔(dān)孢子。

十．酵母的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？

1酵母菌是典型的真核微生物，細(xì)胞的形態(tài)通常有球狀.卵圓狀.橢圓狀.柱狀或香腸狀等多種，當(dāng)他們進(jìn)行一連串的芽殖后，如果長大的子細(xì)胞與母細(xì)胞并不立即分離，其間僅以極狹小的面積相鏈，這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串就稱為假菌絲。酵母細(xì)胞一般比細(xì)菌個(gè)體大得多，為（1~5）um×（5~30）um。

2酵母菌細(xì)胞的典型構(gòu)造包括：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核等構(gòu)造。

3酵母菌的繁殖方式:1無性繁殖：（1）芽殖：各屬酵母均都存在。

（2）裂殖：在裂殖酵母屬中存在。

（3）產(chǎn)無性孢子：節(jié)孢子，由地霉屬產(chǎn)生鄭孢子，由鄭孢酵母屬產(chǎn)生厚垣孢子。

2有性繁殖（產(chǎn)子囊孢子）：如酵母屬，接合酵母屬等

十一.微生物的營養(yǎng)類型的分類？

1根據(jù)對碳源的要求是無機(jī)碳化合物還是有機(jī)碳化合物把微生物分成自養(yǎng)型微生物和異養(yǎng)象微生物兩大類。

2根據(jù)微生物生命活動中能量的來源不同，將微生物分為2種能源代謝類型：一種是利用吸收的營養(yǎng)物質(zhì)的降解產(chǎn)生的化學(xué)能，稱為化能型微生物；另一類是收光能來維持其生命活動，稱為光能型微生物。

3將碳源物質(zhì)的性質(zhì)和代謝能量的來源結(jié)合可以將微生物分為光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型。

4區(qū)別見下表:

代謝特點(diǎn)

營養(yǎng)類型

光能自養(yǎng)型

化能自養(yǎng)型

光能異養(yǎng)型

化能異養(yǎng)型

碳源

CO

或可溶性碳酸鹽

CO

或可溶性碳酸鹽

小分子有機(jī)物

有機(jī)物

能源

光能

無機(jī)物的氧化

光能

有機(jī)物的氧化降解

供氫體

無機(jī)物（H2O、H2S等）

無機(jī)物（H2S、H2、Fe2+、NH3、NO2—、等）

小分子有機(jī)物

有機(jī)物

代表種

藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌

硝化細(xì)菌、硫化菌、氫細(xì)菌、鐵細(xì)菌等）

紅螺菌

大多數(shù)細(xì)菌，全部真菌、放線菌

十二.培養(yǎng)基應(yīng)該具備微生物生長所需要的哪些營養(yǎng)要素？功能？實(shí)驗(yàn)室中常用的藥品？

1培養(yǎng)基應(yīng)具備水分，碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)，無機(jī)元素和生長因子供微生物生長，有些微生物能合成上述部分營養(yǎng)素，故配制培養(yǎng)基應(yīng)視微生物種類而定。

2功能：1水分是微生物的主要組成成分，分為游離水和結(jié)合水兩種形態(tài)存在。結(jié)合水為微生物細(xì)胞的組成成分，束于原生質(zhì)膠體系統(tǒng)中。游離態(tài)水是細(xì)胞吸收營養(yǎng)物質(zhì)和排出代謝產(chǎn)物的溶劑及生化反應(yīng)的介質(zhì)；一定量的水分又是維持細(xì)胞滲透壓的必要條件。水還能有效調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)溫度。

碳源物質(zhì)通過細(xì)胞內(nèi)的一系列的化學(xué)變化，被微生物用于合成各種代謝產(chǎn)物，有機(jī)氮同時(shí)還能提供能量。

氮源物質(zhì)是微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的組要成分，微生物利用它在細(xì)胞內(nèi)合成氨基酸和堿基，進(jìn)而合成蛋白質(zhì)、核酸等細(xì)胞成分以及含氮代謝物。

無機(jī)元素大部分構(gòu)成微生物酶的活性基團(tuán)或酶的激活劑，并具有調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿度和氧化還原電位以及能量轉(zhuǎn)移等作用。

生長因子是指維生素，氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有機(jī)營養(yǎng)物。被微生物吸收后一般不分解，直接參與調(diào)節(jié)或代謝反應(yīng)。

3實(shí)驗(yàn)室常用藥品：番紅

碘液

美藍(lán)染液

結(jié)晶紫染液

酒精等。

十三.選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原理和方法？基本培養(yǎng)基？完全培養(yǎng)基？鑒別培養(yǎng)基？選擇培養(yǎng)基？富集培養(yǎng)基？

1選用培養(yǎng)基的方法：1.選擇適宜的營養(yǎng)物質(zhì)，目的明確；2.營養(yǎng)物質(zhì)濃度及配比合適；3.物理化學(xué)條件適宜；

4.經(jīng)濟(jì)節(jié)約；5.滅菌處理。

2設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的方法：生態(tài)模擬、查閱文獻(xiàn)、精心設(shè)計(jì)、試驗(yàn)比較。

3基本培養(yǎng)基：含微生物生長繁殖需要的基本營養(yǎng)物質(zhì)。

4完全培養(yǎng)基：

5鑒別培養(yǎng)基：用以區(qū)別不同微生物種類的培養(yǎng)基。根據(jù)微生物的代謝特點(diǎn)，通過指示劑的顯色反應(yīng)，用以鑒別不同微生物的培養(yǎng)基。

6選擇培養(yǎng)基：在培養(yǎng)集中加入某些化學(xué)物質(zhì)或除去某些營養(yǎng)物質(zhì)，以抑制不需要的微生物的生長，而促進(jìn)某種微生物的生長。

7富集培養(yǎng)基:營養(yǎng)學(xué)成分僅適于一種或一類微生物，而對其他微生物不適合。

十四.發(fā)酵作用、有氧呼吸、無氧呼吸概念

1發(fā)酵作用：化合物氧化時(shí)脫下的氫和電子經(jīng)某些輔酶和輔基傳遞給另外的有機(jī)物，并釋放能量的過程。

2有氧呼吸：指微生物氧化底物時(shí)以分子氧作為最終電子受體進(jìn)行氧化作用，將有機(jī)物徹底氧化，釋放出大量熱能的過程。

3無氧呼吸：厭氧微生物和兼性厭氧微生物在無氧的條件下，以無機(jī)氧化物作為最終電子受體，將有機(jī)化合物氧化并釋放能量的過程。

十五.什么叫次級代謝？

次級代謝：是指微生物合成的一些對微生物本身的生命活動沒有明確功能的物質(zhì)的過程。

十六.純培養(yǎng)的概念。微生物純種培養(yǎng)的方法？

1在微生物學(xué)中，把一個(gè)細(xì)胞或一群相同的細(xì)胞經(jīng)過培養(yǎng)繁殖而得到的后代，稱純培養(yǎng)。

2微生物純種培養(yǎng)的方法：平板分離法（稀釋涂布平板法、稀釋混合平板法、平板劃線法）；單細(xì)胞挑取法。

十七.如何分離到能利用甲苯為碳源和能源的細(xì)菌純培養(yǎng)物？

首先制作若干個(gè)不同的單一C源為能源的培養(yǎng)基，然后再組一個(gè)所有C源都包含的培養(yǎng)基，然后在所有的培養(yǎng)基上接種相同的菌種，讓后再相同的外部條件下培養(yǎng)。一段時(shí)間后在一甲苯為C源做為能源的培養(yǎng)基上留下來的微生物菌落就是所要的純培養(yǎng)物.十八.請解釋下列名詞：菌落、菌苔，菌落特征。

1菌落：微生物細(xì)胞個(gè)體在固體培養(yǎng)基上不斷生長繁殖形成的肉眼可見并具有一定形態(tài)特征的細(xì)胞群體，是微生物固體培養(yǎng)群體形態(tài)。

2菌苔：細(xì)菌在斜面培養(yǎng)基接種線上有母細(xì)胞繁殖長成的一片密集的、具有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)特征的細(xì)菌群落。

3各種細(xì)菌在一定培養(yǎng)條件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形狀、光澤、顏色、硬度、透明程度等等。菌落的特征對菌種識別、鑒定有一定意義。

十九.微生物生長的測定方法？說明生長曲線對微生物生產(chǎn)有何實(shí)踐意義？

（一）測定單細(xì)胞微生物的數(shù)量

1.細(xì)胞總數(shù)的測定：顯微鏡直接計(jì)數(shù)（總菌數(shù)測定），平板菌落計(jì)數(shù)（活菌數(shù)測定），比濁法等；

2.活細(xì)菌數(shù)量的測定：稀釋平皿測數(shù)法、膜過濾培養(yǎng)法；

（二）細(xì)胞生物量的測定

1.干重法；2.生理指標(biāo)法。

二十.微生物生長曲線并解釋之

延滯期，又稱停滯期、調(diào)整期和適應(yīng)期：指少量單細(xì)胞微生物接種到新鮮培養(yǎng)基后，在開始培養(yǎng)的一段時(shí)間內(nèi)細(xì)胞數(shù)目不立即增加，或增加很少，生長速度接近于零的一段時(shí)期—代謝系統(tǒng)是正在適應(yīng)新環(huán)境。

特點(diǎn)：細(xì)胞重量增加，體積增大，但不分裂繁殖。

時(shí)間：幾分鐘到幾小時(shí)，據(jù)不同菌種和培養(yǎng)基成分及培養(yǎng)條件而異。同一種類，接種物所處的生長發(fā)育時(shí)期不同，滯留適應(yīng)期的長短也不一樣。

對數(shù)生長期，又稱指數(shù)生長期：指在生長曲線中，緊接著延滯期的一段細(xì)胞數(shù)以幾何級數(shù)增長的時(shí)期。

特點(diǎn)：在這個(gè)時(shí)期中，細(xì)胞代謝活動最強(qiáng)，細(xì)胞旺盛生長，分裂一次所需的時(shí)間最短，單位時(shí)間內(nèi)細(xì)胞數(shù)量倍比

增加。對數(shù)生長期的細(xì)菌個(gè)體形態(tài)、化學(xué)組成和生理特性等均較一致，生長迅速，所以是研究微生物基本代謝及

遺傳特性的良好材料。它也常在生產(chǎn)上用作種子，使微生物發(fā)酵的遲緩期縮短，提高經(jīng)濟(jì)效益。

穩(wěn)定期，又稱恒定期或最高生長期：生長速率常數(shù)R等于0，即處于新繁殖的細(xì)胞數(shù)與衰亡的細(xì)胞數(shù)相等，或正生長與負(fù)生長相等的動態(tài)平衡之中。

特點(diǎn)：環(huán)境變得不適宜菌體的高速增長，死亡的細(xì)胞數(shù)量增加，死亡和繁殖細(xì)胞的速率達(dá)到平衡，細(xì)胞總數(shù)不再增加。細(xì)胞總數(shù)達(dá)到最高水平。開始在細(xì)胞內(nèi)積累貯藏物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物，芽孢細(xì)菌開始形成芽孢。

衰亡期：在衰亡期中，個(gè)體死亡的速度超過新生的速度，整個(gè)群體呈現(xiàn)負(fù)生長狀態(tài)。

特點(diǎn)：環(huán)境條件變得更加不適宜，細(xì)胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡數(shù)超過新生細(xì)胞數(shù)，活細(xì)胞總數(shù)急劇下降。細(xì)胞常出現(xiàn)多形現(xiàn)象，甚至畸形或產(chǎn)生液泡，許多細(xì)菌在后期產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，造成在工業(yè)生產(chǎn)上后處理（過濾）困難（自溶后粘度增加）。

21．分批培養(yǎng)？連續(xù)培養(yǎng)？

1分批培養(yǎng)(密閉培養(yǎng))：微生物置于一定容積的培養(yǎng)基中，經(jīng)培養(yǎng)一段時(shí)間后，最后一次性的收獲。培養(yǎng)基是一次性加入，不再補(bǔ)充，隨著微生物的生長繁殖活動，營養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，有害代謝產(chǎn)物不斷積累，細(xì)菌的對數(shù)生長期不可能長時(shí)間維持。

2連續(xù)培養(yǎng)(開放培養(yǎng))：是在研究典型生長曲線的基礎(chǔ)上，對穩(wěn)定期到來的原因已較充分地認(rèn)識后，采取在培養(yǎng)器中不斷補(bǔ)充新鮮營養(yǎng)物質(zhì)，并攪拌均勻；同時(shí)，及時(shí)不斷地以同樣速度排出培養(yǎng)物(包括菌體和代謝產(chǎn)物)，使培養(yǎng)物達(dá)到動態(tài)平衡，其中的微生物可長期保持在對數(shù)期的平衡生長狀態(tài)和穩(wěn)定的生長速率上。

3連續(xù)培養(yǎng)的作用：隨時(shí)為生物的研究工作提供一定生理狀態(tài)的實(shí)驗(yàn)材料，提高發(fā)酵工業(yè)的生產(chǎn)效益和自動化水平。

4連續(xù)培養(yǎng)的方法：恒濁法與恒化法。

22．控制微生物生長繁殖的主要方法及原理有哪些？

1.低溫原理：細(xì)胞體內(nèi)水分轉(zhuǎn)變成冰晶，引起細(xì)胞明顯脫水，冰晶對細(xì)胞結(jié)構(gòu)尤其是細(xì)胞質(zhì)膜的物理損傷。

常用方法：低溫保藏，液氮保藏微生物。

2.高溫原理：大多數(shù)細(xì)菌、酵母、病毒和真菌菌絲體的致死溫度為55-60℃；細(xì)菌芽孢能耐100℃以上的高溫。高于最高溫度界限，引起微生物原生質(zhì)體的變性，蛋白質(zhì)和酶的損傷、變性、失去生活機(jī)能的協(xié)調(diào)，停止生長或出現(xiàn)異常形態(tài)，最終導(dǎo)致死亡。

常用方法：干熱滅菌法（焚燒和燒灼法，干烤法），濕熱滅菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽滅菌法，間歇滅菌法，高壓蒸汽滅菌法，超高溫瞬時(shí)滅菌(UHTST)）。

3.水份：干燥會造成微生物失水代謝停止以至死亡。

常用方法：干燥法。

4.滲透壓：高滲環(huán)境會使細(xì)胞原生質(zhì)脫水而發(fā)生質(zhì)壁分離，而能抑制大多數(shù)微生物的生長。

常用方法：腌漬法，蜜餞法。

5.pH值大小：影響細(xì)胞質(zhì)膜電荷的變化從而影響了養(yǎng)料吸收；影響酶的活性；改變環(huán)境中養(yǎng)料的溶解度及可給性；抑制雜菌生長；強(qiáng)酸和強(qiáng)堿具有很強(qiáng)的殺菌能力。

常用方法：酸類防腐劑，強(qiáng)堿消毒法。

6.O2的影響：氧對不同微生物的有不同影響。好氧菌以氧氣為呼吸鏈的最終電子受體，缺氧時(shí)不能生存；分子氧對厭氧菌有毒害作用。

常用方法;罐頭充氮法。

7.紫外線的殺菌作用：250~280nm的波長殺菌力最強(qiáng)，微生物細(xì)胞經(jīng)紫外線照射后，以O(shè)2為底物產(chǎn)生光化學(xué)反應(yīng)生成的H2O2（過氧化氫），發(fā)生強(qiáng)烈的氧化作用，殺死細(xì)胞。以及引起DNA變異，突變，死亡。

常用方法：紫外線照射法。

8.化學(xué)藥物：藥物能抑制或殺死微生物，但有些藥物在高濃度時(shí)是殺菌劑，在低濃度時(shí)可能被微生物利用作為養(yǎng)料或生長刺激因子。

常用方法：重金屬，強(qiáng)氧化劑，甲醛，乙醇、甲酚和新潔爾滅等，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，染料。

23．下列物品采用什么方法滅菌？說明理由

1培養(yǎng)基――高壓蒸汽滅菌法：是在高壓蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋有立式和臥式2種，原理相同。鍋內(nèi)蒸汽壓力升高時(shí)，溫度升高。一般采用9.8×

Pa的壓力，121.1℃處理的方法，也可采用較低溫度（115℃）持續(xù)處理30min左右的方法。培養(yǎng)基在滅菌過程中，要求既達(dá)到滅菌效果，又能盡量減少營養(yǎng)成份的破壞，故一般采用高溫短時(shí)間滅菌。

2玻璃器皿——高壓蒸汽滅菌玻璃器皿耐熱，熱蒸汽的穿透力較熱空氣強(qiáng)，在同一溫度下對芽孢桿菌或無芽孢桿菌的滅菌效果比干熱法好。

3室內(nèi)空氣——紫外線：細(xì)胞原生質(zhì)中的核酸及其堿基對紫外線吸收能力強(qiáng)，吸收峰為260nm，而蛋白質(zhì)的吸收峰為280nm，當(dāng)這些輻射能作用于核酸時(shí)，便能引起核酸的變化，破壞分子結(jié)構(gòu)。其主要是對DNA起作用，最明顯的是形成胸腺嘧啶二聚體，妨礙蛋白質(zhì)和酶的合成，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。而且，紫外線的穿透能力差，不易透過不透明的物質(zhì)，即使一薄層玻璃也會濾過大部分紫外線。

4酶溶液——超高溫瞬時(shí)滅菌法。可殺死微生物的營養(yǎng)細(xì)胞和耐熱性強(qiáng)的芽孢細(xì)菌。

24．畫出根霉、曲霉和青霉形態(tài)簡圖，并注明各部分的名稱。

25．列表比較細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌的細(xì)胞形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式的特點(diǎn)。

細(xì)胞形態(tài)

結(jié)構(gòu)

繁殖方式

基本結(jié)構(gòu)

特殊結(jié)構(gòu)

細(xì)菌

球狀、桿狀、；螺旋狀

細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核

莢膜、鞭毛、芽孢

1.無性的（二均）裂殖為主要繁殖方式2.（芽生細(xì)胞）芽殖

放線菌

－

與細(xì)菌基本相同

分枝發(fā)達(dá)的菌絲

1.形成無性孢子2.菌絲片段

酵母菌

球形、卵圓形、圓柱、梨形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等

細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞核、（成熟細(xì)胞）液泡、（有氧）線粒體、基粒、基質(zhì)

1.無性繁殖①芽殖②裂殖③產(chǎn)無性孢子（節(jié)孢子、擲孢子、厚垣孢子）2.有性繁殖（產(chǎn)生子囊孢子）

霉菌

－

菌絲（有/無隔膜）、菌絲體（營養(yǎng)/氣生/繁殖）、菌絲特異化（假根、吸器、菌核、子實(shí)體）

1.無性繁殖（節(jié)孢子、游動孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子）2.有性繁殖（卵孢子、接合孢子子囊孢子、擔(dān)孢子）

26.如何在顯微鏡下區(qū)分上述四大類微生物？

1細(xì)菌：相對較小，細(xì)菌特有的莢膜或芽孢(折光的)。

2放線菌：大量分支發(fā)達(dá)的菌絲，有螺旋狀孢子絲。

3霉菌：根霉是有假根，匍匐菌絲，孢子囊或者散開的孢子。青霉明顯掃帚狀。

4酵母菌：單細(xì)胞真菌，有細(xì)胞器，體積大，很低倍的顯微鏡都能看到。

27．列表比較細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌的菌落形態(tài)特點(diǎn)。

菌落

大小

表面

邊緣

色澤

厚薄

透明度

致密度

放線菌

一般小

干燥粉粒狀

不規(guī)則

不易挑起，有不同顏色

稍薄

不透明

較密

霉菌

比較大

不光滑干燥

絨毛狀或棉花陽絮狀

沒有固定的色澤特征

厚

不透明

較密

酵母菌

中等大小

濕潤較稠

邊緣均一圓整

均一，多數(shù)呈乳白色

較厚

較不透明

較密

28．如何從平板上區(qū)分上述四大類微生物？

其菌落形態(tài)與細(xì)胞形態(tài)有何聯(lián)系？

根據(jù)菌落大小、表面、邊緣、色澤、厚薄、透明度、致密度等特征來區(qū)分。

29．病毒顆粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu)？一步生長曲線及其特征參數(shù)？病毒感染宿主的過程？

1病毒粒子一般為球狀，棒狀，蝌蚪狀和線狀等多種形態(tài)。人、動物和真菌的病毒大多呈球狀，少數(shù)為彈狀或磚狀。植物病毒和昆蟲病毒則多為線狀和桿狀，少數(shù)為球狀。

2病毒粒子結(jié)構(gòu)：病毒主要由殼體和核酸構(gòu)成。殼體和核酸統(tǒng)稱為核殼，有些病毒在核殼外還有一層外套稱為包膜，有的包膜上還有刺突。包膜由脂肪或蛋白組成。

3一步生長曲線：定量描述毒性噬菌體生長規(guī)律的實(shí)驗(yàn)曲線稱為一步生長曲線。

4特征參數(shù)：潛伏期、裂解期、裂解量。

5病毒浸染宿主的過程：吸附：噬菌體與敏感的寄主細(xì)胞接觸，在寄主細(xì)胞的特異性受點(diǎn)上結(jié)合。

侵入：噬菌體吸附在細(xì)菌細(xì)胞壁的受點(diǎn)上以后，核酸注入細(xì)菌細(xì)胞中，蛋白質(zhì)殼體留在外面。

復(fù)制：噬菌體核酸進(jìn)入寄主細(xì)胞后，操縱寄主細(xì)胞的代謝機(jī)能，大量復(fù)制噬菌體核酸，并合成所需的蛋白質(zhì)，但不形成帶殼的粒子。

粒子成熟(裝配)：寄主細(xì)胞合成噬菌體殼體，并組裝成完整的噬菌體粒子。

寄主細(xì)胞的裂解(釋放)：粒子成熟，引起寄主細(xì)胞的裂解，釋放出病毒粒子。

30.什么是噬菌體？噬菌斑？

試述噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)和生長繁殖過程。

1噬菌體：是侵染細(xì)菌的微生物病毒,廣泛分布于自然界中。

2噬菌斑：將適量的噬菌體和敏感細(xì)菌在軟瓊脂中混合，然后平埔于瓊脂培養(yǎng)基上，凝固后保溫放置，在培養(yǎng)基平

面上的細(xì)菌，由于噬菌體的作用被溶菌而形成圓形斑，稱為噬菌斑。

3噬菌體形態(tài)：蝌蚪形、微球形、線形。

4噬菌體生長繁殖過程包括吸附、侵入、復(fù)制、組裝、和釋放5個(gè)階段。

31．烈性噬菌體、溶源性噬菌體？

1烈性噬菌體：侵入細(xì)菌細(xì)胞后，進(jìn)行營養(yǎng)繁殖，使寄主細(xì)胞裂解的噬菌體。

2溫和噬菌體：有些噬菌體侵入寄主細(xì)菌后，它們的核酸與宿主細(xì)胞同步復(fù)制，宿主細(xì)胞不裂解，這類噬菌體稱為溫和噬菌體。含有溫和噬菌體的細(xì)胞稱為溶源性細(xì)胞；在溶源性細(xì)胞內(nèi)的噬菌體核酸稱為原噬菌體。

32．亞病毒？類病毒？

1亞病毒包括：類病毒：只含具有獨(dú)立侵染性的RNA組分；擬病毒：只含不具獨(dú)立侵染性的RNA組分；朊病毒：只含單一蛋白質(zhì)組分。

2類病毒：裸露的閉合環(huán)狀的單鏈RNA分子，能感染寄主細(xì)胞并在寄主細(xì)胞中進(jìn)行復(fù)制，導(dǎo)致寄主細(xì)胞產(chǎn)生病癥。

3類病毒可侵染人（引起風(fēng)濕病）；侵染植物，引起多種病害，如海南椰子死亡病，黃瓜蒼白病，柑桔裂皮病等。

33．野生型菌株、抗性突變型菌株？營養(yǎng)缺陷型菌株？

1從自然界分離到的菌株，簡稱野生型。

2抗性突變型菌株指野生型菌株因發(fā)生基因突變，使菌株對某化學(xué)藥物或致死物理因子，特別是抗生素，產(chǎn)生抗性的抗性變異類型。

3某一野生型菌株因發(fā)生基因突變而喪失合成一種或幾種生長因子、堿基或氨基酸的能力，只有從周圍環(huán)境或培養(yǎng)基中獲得這些營養(yǎng)或其前體才能正常生長繁殖的變異類型，稱為營養(yǎng)缺陷型。

34.原核生物的基因重組的幾個(gè)方式？

1轉(zhuǎn)化：是指一個(gè)種或品系的生物（受體菌）吸收來自另一個(gè)種或品系生物（供體菌）的遺傳物質(zhì)（DNA片段），通過交換組合把它整合到自己的基因組中去，從而獲得后來某些遺傳性狀的現(xiàn)象。

2轉(zhuǎn)導(dǎo)：以噬菌體為媒介，把一個(gè)菌株的遺傳物質(zhì)導(dǎo)入另一個(gè)菌株，并使這個(gè)菌株獲得另一個(gè)菌株的遺傳性狀。

轉(zhuǎn)導(dǎo)分為普遍性和特異性兩種。

3接合：通過供體菌和受體菌的直接接觸傳遞遺傳物質(zhì)。

4溶遠(yuǎn)性轉(zhuǎn)變：

與轉(zhuǎn)導(dǎo)相似但又本質(zhì)不同的現(xiàn)象。

35.菌種的衰退與復(fù)壯？

1衰退：由于微生物多單細(xì)胞，易受環(huán)境條件作用，繁殖較快，變異可在較短時(shí)間內(nèi)積累。菌種自發(fā)變異導(dǎo)致不利變異大量積累，導(dǎo)致菌種生產(chǎn)性能（生長速度及產(chǎn)量下降、抗性能力下降）即菌種衰退。

2菌株衰退是一量變到質(zhì)變的過程，初始時(shí)，細(xì)胞群體中，僅有少量細(xì)胞負(fù)變，如不及時(shí)處理，任其無限移種傳代，群體中負(fù)變個(gè)體數(shù)量逐漸增大并居優(yōu)勢，整個(gè)細(xì)胞群體嚴(yán)重衰退。

3復(fù)壯：菌種發(fā)生衰退時(shí)通過純種分離并測定生產(chǎn)性能得方法從衰退群體中篩選未衰退得少量個(gè)體，以使其恢復(fù)原有典型性狀。

4防止菌種衰退方法：a

控制傳代次數(shù)降低傳代次數(shù)，減少自發(fā)突變機(jī)率。b

采用有效保藏方法，防止性狀衰退。

36.保藏菌種的方法？

1菌種保藏原理：通過控制并創(chuàng)造低溫、干燥、缺氧，貧乏營養(yǎng)等環(huán)境條件抑制菌種生長繁殖，延緩變異，降低代謝，使之處于低代謝活性或休眠狀態(tài)，以保持菌種在一定時(shí)間內(nèi)不染雜，以確保菌種在一定時(shí)間內(nèi)不發(fā)生變異的，不因發(fā)生變異而致使重要生物性狀喪失。

2方法：低溫保藏：液氮保藏；低溫冰箱保藏，傳代保藏等；干燥保藏：砂土管保藏芽孢菌；隔絕氧氣保藏：石蠟油封藏；冷凍真空干燥保藏。

37.了解微生物在不同生境中的分布。

1土壤中微生物的種類和數(shù)量最多，含有細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌、藻類、原生動物。

2水體中的微生物分為淡水微生物和海洋微生物。淡水微生物有多種細(xì)菌，真菌以水生藻狀菌為主，還有一些低等藻類生物以硅藻數(shù)量最大，還有各種原生動物。海洋微生物包括細(xì)菌、真菌、藻類、原生動物及噬菌體等。

3空氣中的微生物：凡汗塵埃越多的空氣，其中所含的微生物種類和數(shù)量也就越多。室外空氣中的微生物，主要有各種球菌、芽孢桿菌、產(chǎn)色素細(xì)菌和對干燥和射線有抵抗力的真菌孢子等。室內(nèi)空氣中的微生物含量更高，尤其是醫(yī)院，可找到多種病原菌。

38.微生物之間的相互關(guān)系

1競爭：兩種微生物爭奪養(yǎng)料或雙方均需要的其它生活條件。

2寄生：一種生物生活在另外一種生物的體內(nèi)或體表，從中攝取營養(yǎng)和進(jìn)行生長繁殖，同時(shí)使后者受到損害甚至死亡的現(xiàn)象。分為專性寄生、兼性寄生和兼性腐生。(噬菌體和各種病毒)

3拮抗：是指某種微生物在其生命活動的過程中產(chǎn)生的某種代謝產(chǎn)物可抑制他種微生物生長甚至殺死他種微生物的現(xiàn)象。分為非特異性拮抗（如：酸泡菜、酸奶等）和特異性拮抗（如抗生素）。例如：放線菌、乳酸菌。

4捕食：某些原生動物和粘細(xì)菌能獵食細(xì)菌、真菌菌絲和孢子為食的現(xiàn)象。

39.內(nèi)源性污染、外源性污染

1內(nèi)源性污染：作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染。也稱第一次污染。

2外源性污染：食品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)中，發(fā)生的微生物污染。也稱第二次污染。

40.食品衛(wèi)生微生物指標(biāo)有哪些？

1菌落總數(shù)：食品中含的細(xì)菌的多少，常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面積含有的細(xì)菌個(gè)數(shù)來表示。

2落總數(shù)檢驗(yàn)方法：平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，在一定條件下（需氧情況下，36

±1

℃，24-48h)培養(yǎng)長出的菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示，簡稱cfu。并不能包括食品中全部活菌數(shù)。因微生物的生活特性各異，不可能在一種培養(yǎng)條件下全部生長，故檢出的菌落數(shù)小于細(xì)菌總數(shù)，但仍可評定食品的污染程度，是常用方法。

3大腸菌群：大腸菌群為腸桿菌科內(nèi)一群需氧、兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，能在35—37℃

24h發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣。包括大腸艾希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、陰溝腸桿菌屬。大腸菌群多存在于人類經(jīng)常活動的場所和糞便污染的地方。現(xiàn)已成為許多國家對食品和水的衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的指標(biāo)。

4病原菌：非常重要的指標(biāo)，在食品中不得檢出致病菌。病原菌種類多：國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗(yàn)的病原菌至少有15種，食品種類繁多，只能根據(jù)不同食品可能污染情況針對性的重點(diǎn)檢查。

41.了解常見的產(chǎn)毒霉菌。

產(chǎn)生毒素的霉菌主要有：曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬等。

42.食品加工前后微生物消長規(guī)律是怎樣的？

1加工前：原料尤其是新鮮魚、肉、蔬菜加工前微生物數(shù)量及種類較加工后多得多。

2加工過程中：微生物數(shù)量一般呈下降趨勢，但加工場所污染會導(dǎo)致增加。

3加工后：仍殘留有微生物，控制條件減少微生物危害。

43.引起食品腐敗變質(zhì)的條件有哪些？

1.食品本身的組成分和理化狀態(tài)

營養(yǎng)成分、pH、水分、滲透壓食品組織結(jié)構(gòu)是否完整

食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)

2.污染微生物的種類和數(shù)量

3.環(huán)境因素

溫度、氣體、濕度等

44.食品腐敗變質(zhì)的控制方法？

清洗、冷藏、加熱加工后保藏、干燥貯藏、輻射貯藏、加入化學(xué)防腐劑保藏、利用發(fā)酵或腌漬貯藏食品、密封包裝。