第一篇：烹飪營養學 教案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§1 第一章 緒論 教學目的和要求 了解并掌握：營養與營養學概念；

營養與人體健康 營養學的發展

教 案

教學重點: 營養與營養學概念；營養與人體健康 教學難點: 營養與人體健康 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容：

新講授：§1 第一章 緒論

一、營養與營養學

1、營養：是肌體攝取、消化、吸收和利用食物中營養素，以維持生長發育、組織更新和良好的健康狀況的過程。

2、營養學 ：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。

二、營養與人體健康

三、營養學的發展 課外作業 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2人體需要的營養素 §2-1食物的消化與吸收 教學目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化與吸收過程 教學重點: 食物的消化與吸收過程 教學難點: 食物的消化與吸收過程 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：營養的概念

新講授：§2人體需要的營養素

§2-1食物的消化與吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化與吸收

1、消化道的結構

2、食物消化過程（三大熱能營養素的消化過程所需的酶、場所）

3、食物的吸收 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-2蛋 白 質

（一）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質的組成與結構； 蛋白質的消化與吸收 教學重點: 蛋白質的組成與結構 教學難點: 蛋白質的組成與結構 教學方法與手段 結合實際情況講授 教學過程與主要內容： 復習：三大熱能營養素的消化過程所需的酶

新講授： §2-2蛋 白 質

一、蛋白質的組成與結構(一)蛋白質的構成單位——氨基酸(二)蛋白質的結構

二、蛋白質的消化與吸收 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-2蛋 白 質

（二）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質對人體的生理功能、蛋白質營養不良對人體健康的影響、食物蛋白質營養價值的改善 教學重點: 蛋白質對人體的生理功能、蛋白質營養不良對人體健康的影響、食物蛋白質營養價值的改善 教學難點: 蛋白質營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：必需氨基酸的種類

新講授：§2-2蛋 白 質

（二）三、蛋白質對人體的生理功能

四、蛋白質營養不良對人體健康的影響

六、食物蛋白質營養價值的改善 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-3 脂 類

（一）教學目的和要求 了解并掌握：脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學重點: 脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學難點: 脂類的消化與吸收過程 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蛋白質對人體的生理功能

新講授：§2-3 脂 類

（一）一、脂類的分類(一)脂肪

1、脂肪酸：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸

2、各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點(二)磷脂(三)固醇：動物固醇中最重要的是膽固醇；植物固醇

二、脂類的消化與吸收 課外作業 無

課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-3 脂 類

（二）教學目的和要求 了解并掌握：脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量 教學重點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量

教 案

教學難點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：不飽和脂肪酸

新講授：§2-3 脂 類

（二）三、脂類對人體的生理功能(一)提供熱能(二)保護肌體，維持體溫(三)構成組織的成分(四)促進脂溶性維生素的吸收(五)調節生理功能(六)美味和飽腹感

四、脂類營養不良對人體健康的影響

五、脂類的食物來源與供給量 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-

4、5碳水化物、熱能 教學目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分類、消化吸收、對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響、食物來源與供給量 教學重點: 碳水化物消化吸收、對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響、食物來源與供給量

教 案

教學難點: 對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：脂類對人體的生理功能

新講授：§2-

4、5碳水化物、熱能

一、碳水化物的分類(一)單糖(二)雙糖(二)多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物對人體的生理功能

四、碳水化物營養不良對人體健康的影響

五、碳水化物的食物來源與供給量

六、熱 能 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-6 維生素

（一）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功 能、營養狀況與疾病

教 案

教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：碳水化物對人體的生理功能 新講授：§2-6 維生素

（一）一、概述：(一)維生素的命名與分類(二)維生素與人體健康的關系

二、維 生 素 A(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 三、四、五、維 生 素 D、E、K(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-6 維生素

（二）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：維生素B1的生理功能

新講授：§2-6 維生素

（二）六、七、維 生 素 B1、B2(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 八、九、十、十一、維 生 素 B6、Vpp、葉酸、C等(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-7 無 機 鹽

（一）教學目的和要求 了解并掌握：鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施。教學重點: 鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施

教 案

教學難點: 各種礦物質的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：維生素C缺乏疾病 新講授：§2-7 無 機 鹽

（一）一、概述 二、三鈣(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)鈣的吸收與代謝(三)鈣的缺乏癥(四)鈣的食物來源與供給量(五)預防鈣缺乏的措施 四、五、鐵、鋅(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§2-7 無 機 鹽

（二）教學目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施 教學重點: 碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施

教 案

教學難點: 各種礦物質的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：鈣缺乏的措施 新講授：§2-7 無 機 鹽

（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施

八、氟、九、銅等(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§2-8 水 §2-9 各種營養素之間的關系

教學目的和要求 了解并掌握：水在人體內的分布；生 理 功 能；

人體水的平衡；肌體水代謝不平衡的不良后果；

各種營養素之間的關系。教學重點: 生 理 功 能；肌體水代謝不平衡的不良后果

各種營養素之間的關系

教學難點: 生 理 功 能、各種營養素之間的關系 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：硒的生理功能

新講授：§2-8 水

一、水在人體內的分布

二、生 理 功 能

三、人體水的平衡

四、肌體水代謝不平衡的不良后果 §2-9 各種營養素之間的關系

一、產熱營養素之間的關系

二、維生素與產熱營養素之間的關系

三、氨基酸之間的相互關系

四、維生素之間的關系

五、無機鹽與微量元素間的關系

六、膳食纖維與其他營養素之間的關系 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§3烹飪原料的營養價值

（一）教學目的和要求 了解并掌握：原料營養價值的評定；畜類原料的營養價值；禽類原料的營養價值；水產類原料的營養價值 教學重點: 原料營養價值的評定；畜類原料的營養價值；禽類原料的營養價值；水產類原料的營養價值 教學難點: 原料營養價值的評定 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：各種營養素之間的關系

新講授：§3烹飪原料的營養價值

（一）§3-1 概 述

一、評價原料營養價值的意義

二、原料營養價值的評定

包括幾種營養素營養價值的評定

§3-2 畜類原料的營養價值

§3-3 禽類原料的營養價值

§3-4 水產類原料的營養價值 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§3-

5、6 蛋、乳類原料的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：蛋類的結構價值；蛋類的營養價值；蛋制品及其營養價值；乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學重點: 蛋類的營養價值；蛋制品及其營養價值；

乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學難點: 蛋類的營養價值；蛋制品及其營養價值；

乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：原料營養價值的評定

新講授：§3-5蛋類原料的營養價值

1、蛋類的結構

2、蛋類的營養價值

3、蛋制品及其營養價值 §3-6乳類原料的營養價值

1、乳類的營養價值

2、乳制品及其營養價值 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§3-

7、8谷類、豆類及豆制品原料的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：谷類的營養價值、加工對谷類營養價值的影響；大豆的營養價值、其他豆類的營養價值、大豆中的抗營養因子、豆制品的營養價值 教學重點: 加工對谷類營養價值的影響；大豆的營養價值 教學難點: 加工對谷類營養價值的影響、大豆中的抗營養因子、豆制品的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蛋類的營養價值

新講授：§3-7谷類原料的營養價值

一、谷類的結構

二、谷類的營養價值

三、加工對谷類營養價值的影響 §3-8 豆類及豆制品的營養價值

一、大豆的營養價值

二、其他豆類的營養價值

三、大豆中的抗營養因子

四、豆制品的營養價值 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§3-9 蔬菜、水果的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：蔬菜的營養價值、水果的營養價值

蔬菜和水果中的抗營養因子 教學重點: 蔬菜的營養價值、水果的營養價值

蔬菜和水果中的抗營養因子 教學難點: 蔬菜的營養價值、水果的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：大豆中的抗營養因子

新講授：§3-9 蔬菜、水果的營養價值

一、蔬菜的營養價值

二、水果的營養價值(二)碳水化物(二)維生素(三)色素與有機酸(四)野果的營養價值

三、蔬菜和水果中的抗營養因子 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教 案

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調味品的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：油的種類、中性脂肪、磷脂、脂溶性維生素含量；酒的種類、各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值

教學重點: 食用油脂的營養價值、各種酒的成分；

醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值

教學難點: 各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蔬菜和水果中的抗營養因子

新講授：§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調味品的營養價值 §3-10食用油脂的營養價值

一、油的種類

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性維生素含量 §3-11酒類的營養價值

1、酒的種類

2、各種酒的成分 §3-12調味品的營養價值

1、醬油和醬的營養價值

2、醋的營養價值

3、糖的營養價值

4、味精的營養價值 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§4 烹飪加工對原料營養價值的影響 教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質的變化、脂類的變化、碳水化合物的變化、維生素的變化、無機鹽與微量元素的變化 教學重點: 蛋白質的變化、脂類的變化、碳水化合物的變化、維生素的變化、無機鹽與微量元素的變化 教學難點: 蛋白質的變化、脂類的變化 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：酒的營養價值

新講授： §4 烹飪加工對原料營養價值的影響

§4-1 營養素在烹飪過程中理化性質的改變

一、蛋白質的變化物理性質

1、物理性質：吸水性與持水性、溶漲現象、粘結性、起泡性

2、化學性質：蛋白質的變性、水解、對氨基酸的影響

二、脂類的變化

三、碳水化合物的變化

四、維生素的變化

五、無機鹽與微量元素的變化 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§4-2烹飪過程中原料營養價值的改變 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、營養素損失的途徑、烹飪方法對營養素的影響、減少營養素破壞與損失的途徑 教學重點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、營養素損失的途徑、減少營養素破壞與損失的途徑 教學難點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、烹飪方法對營養素的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蛋白質的變化

新講授：§4-2烹飪過程中原料營養價值的改變

一、烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響

二、營養素損失的途徑

三、烹飪方法對營養素的影響

四、減少營養素破壞與損失的途徑 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）§5合理烹飪 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪原料選擇與搭配的原則、烹飪方法的選擇 食物的風味與營養價值；進餐環境與食物的營養價值 教學重點:平衡膳食、對易損失營養素的補充、對一些具有特殊意義的營養素補充；烹飪方法的選擇

教 案

教學難點: 對易損失營養素的補充；烹飪方法的選擇

教學方法與手段 課堂講授 教學過程與主要內容： 復習：營養素損失的途徑

新講授：§5 合理烹飪

§5-1 烹飪原料選擇與搭配的原則

一、平衡膳食

二、對易損失營養素的補充

三、對一些具有特殊意義的營養素補充 §5-2 烹飪方法的選擇 §5-3 食物的風味與營養價值

一、感覺共性

二、視覺生理與食物的色

三、味覺生理及其呈味物質

四、嗅覺生理及其呈香物質

五、觸覺生理與美感 §5-4 進餐環境與食物的營養價值

一、餐廳環境的衛生狀況

二、餐廳的色彩與光照

三、餐廳的音樂

四、餐廳的裝飾與布置 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§6-1人體食物選擇的影響因素 §6-2營養政策與法規

教學目的和要求 了解并掌握：食物選擇的生理因素和心理因素；

膳食營養素供給量標準的制定；

我國與其他國家RDA的比較、營養政策與法規 教學重點: 食物選擇的生理因素

教學難點: 食物選擇的生理因素、我國與其他國家RDA的比較 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：餐廳環境的衛生狀況 新講授：§6 烹飪營養與健康

§6-1人體食物選擇的影響因素

一、食物選擇的生理因素

1、中樞神經系統的調節

2、外周神經和激素的調節

3、營養素的調節

二、食物選擇的心理因素 §6-2營養政策與法規

一、膳食營養素供給量標準的制定

1、營養素生理需要量

2、膳食營養素需要量

二、營養政策與法規 課外作業 補充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§6-

3、4 膳食結構與人體健康、平衡膳食

教學目的和要求了解并掌握：人類膳食結構的歷史演變過程； 教學重點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結構的類型、我國目前的膳食結構；平衡膳食的基本要求、教學難點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結構的類型； 《中國居民膳食指南》 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：膳食營養素需要量

新講授：§6-3 膳食結構與人體健康

一、膳食類型

二、人類膳食結構的歷史演變過程

三、當今世界上主要膳食結構的類型

四、我國目前的膳食結構 §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中國居民膳食指南》 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§6-5 科學配餐與食譜編制（實訓）

教學目的和要求 了解并掌握：科學配餐與食譜編制的原則；

科學配餐與食譜編制的方法和步驟；食譜編制 教學重點: 科學配餐與食譜編制的原則；

科學配餐與食譜編制的方法和步驟；

教學難點: 科學配餐與食譜編制的方法和步驟； 食譜編制 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：《中國居民膳食指南》

新講授： §6-5 科學配餐與食譜編制

一、科學配餐與食譜編制的原則

二、科學配餐與食譜編制的方法和步驟

1、計算法

2、食品交換份法

3、計算機食譜編制法

三、食譜編制：為一體重50kg、20歲的女子編制一日食譜 課外作業 食譜編制（實訓）

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§6-6 特殊人群與平衡膳食

（一）教學目的和要求 了解并掌握：孕婦的營養需求與膳食、乳母的營養需求與膳食 教學重點: 孕婦的營養需求與膳食、乳母的營養需要與膳食

教學難點: 孕婦、乳母的生理特征，食譜編制 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： §6-6 特殊人群與平衡膳食

一、孕婦的營養需求與膳食

1、孕婦的生理特征

2、孕婦的營養需求及膳食措施

二、乳母的營養需要與膳食

1、乳母的生理特征

2、乳母的營養需求及膳食措施

三、為一體重70公斤，懷孕6個月的孕婦編制一日食譜

四、兒童、青少年的營養需要與膳食

1、兒童、青少年的生理特征

2、兒童、青少年的營養需要與膳食

五、老年人 的營養需要與膳食

1、老年人的生理特征

2、老年人的營養需要與膳食 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6 課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）§6-7 營養、膳食與健康 §7 烹飪工作者的營養工作方法 教學目的和要求 了解并掌握：營養、膳食與肥胖；營養、膳食與動脈粥樣硬化；營養膳食與糖尿病；營養知識的普及、開展營養調查，調整膳食結構、協助社會營養監測 教學重點: 營養、膳食與肥胖；營養、膳食與動脈粥樣硬化；營養膳食與糖尿病；

營養知識的普及、開展營養調查，調整膳食結構、協助社會營養監測 教學難點: 各種疾病的病理 營養調查 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：各種生理時期的膳食特點 新講授：§6-7 營養、膳食與健康

一、營養、膳食與肥胖

二、營養、膳食與動脈粥樣硬化

三、營養膳食與糖尿病

1、糖尿病病理

2、糖尿病患者膳食

四、營養膳食與腫瘤

五、消化系統疾病病人的膳食調整 §7 烹飪工作者的營養工作方法

一、營養知識的普及

二、開展營養調查，調整膳食結構

三、協助社會營養監測 課外作業

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）學生一周膳食調查（一、實訓）教學目的和要求 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 教學重點: 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量 相比較，給出結論和改善措施 教學難點: 數據分析 教學方法與手段 膳食調查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內容：

膳食調查：

要求：真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 課外作業 調查報告（膳食調查，并計算分析，提出改進措施）

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節）學生一周膳食調查（二、實訓）教學目的和要求 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 教學重點: 真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量 相比較，給出結論和改善措施 教學難點: 數據分析 教學方法與手段 膳食調查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內容：

膳食調查：

要求：真實記錄自己一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 課外作業 調查報告（膳食調查，并計算分析，提出改進措施）

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國紡織出版社 2008.6

課后體會

教師姓名 任課班級 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節）指導復習

教 案

教學目的和要求

教學重點:

教學難點:

教學方法與手段

教學過程與主要內容： 指導復習 課外作業 閱讀參考書目： 課后體會

第二篇：《烹飪營養學》 教案

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月8 日 星期 四

課題名稱（教材章節）§1 第一章 緒論 教學目的和要求 了解并掌握：營養與營養學概念；

營養與人體健康 營養學的發展

教 案

教學重點: 營養與營養學概念；營養與人體健康 教學難點: 營養與人體健康 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容：

新講授：§1 第一章 緒論

一、營養與營養學

1、營養：是肌體攝取、消化、吸收和利用食物中營養素，以維持生長發育、組織更新和良好的健康狀況的過程。

2、營養學 ：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。

二、營養與人體健康 營養素的概念 人們對營養素缺乏癥的認識

三、營養學的發展 與中醫、西方營養學相聯系

四、烹飪營養學的特征 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月12 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2人體需要的營養素 §2-1食物的消化與吸收 教學目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化與吸收過程 教學重點: 食物的消化與吸收過程 教學難點: 食物的消化與吸收過程 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：營養的概念

新講授：§2人體需要的營養素

§2-1食物的消化與吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化與吸收

教 案

1、消化道的結構 消化腺和消化道

2、食物消化過程（三大熱能營養素的消化過程所需的酶、場所）

3、食物的吸收 口腔、胃、小腸、大腸 課外作業 P10：

1、2 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月15 日 星期四

課題名稱（教材章節）§2-2蛋 白 質

（一）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質的組成與結構； 蛋白質的消化與吸收 教學重點: 蛋白質的組成與結構 教學難點: 蛋白質的組成與結構 教學方法與手段 結合實際情況講授

教 案

教學過程與主要內容：

1、復習：三大熱能營養素的消化過程所需的酶和場所

2、新講授： §2-2蛋白質

一、蛋白質的組成與結構

(一)蛋白質的構成單位——氨基酸 氨基酸的結構 中性、堿性、酸性

(二)蛋白質的結構 一級、二級、三級、四級

二、蛋白質的消化與吸收 胃、小腸、三、蛋白質對人體的生理功能 構成肌體修補組織、調節生理功能 提供熱能

3、小結

4、布置作業 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月19 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2-2蛋 白 質

（二）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質對人體的生理功能、蛋白質營養不良對人體健康的影響、食物蛋白質營養價值的評價等內容。教學重點: 蛋白質對人體的生理功能、蛋白質營養不良對人體健康的影響、食物蛋白質營養價值的改善 教學難點: 蛋白質營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授

教 案

教學過程與主要內容：

1、復習：必需氨基酸的分類？蛋白質的生理功能有哪些？

2、新講授：§2-2蛋 白 質

（二）四、蛋白質營養不良對人體健康的影響 氮平衡 蛋白質營養不良癥

五、食物蛋白質營養價值的評價 蛋白質的含量、必需氨基酸和比例、蛋白質的消化率

3、課堂小結

4、布置作業 課外作業 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教 案

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月 22日 星期 四 課題名稱（教材章節）§2-3 脂 類

（一）教學目的和要求 了解并掌握：脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學重點: 脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學難點: 脂類的消化與吸收過程 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蛋白質對人體的生理功能

新講授：§2-3 脂 類

（一）一、脂類的分類(一)脂肪

1、脂肪酸：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸

2、各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點 陸地動植、水產動物(二)磷脂 其概念

(三)固醇：動物固醇中最重要的是膽固醇；植物固醇（谷固醇、豆固醇、麥角固醇）

二、脂類的消化與吸收 小腸 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月26 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2-3 脂 類

（二）教學目的和要求 了解并掌握：脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量 教學重點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量

教 案

教學難點: 脂類對人體的生理功能；脂類營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：不飽和脂肪酸

新講授：§2-3 脂 類

（二）三、脂類對人體的生理功能(一)提供熱能(二)保護肌體，維持體溫(三)構成組織的成分(四)促進脂溶性維生素的吸收

(五)調節生理功能(六)美味和飽腹感

（七）膽固醇

四、脂類營養不良對人體健康的影響 脂肪營養價值的評價三個標準

五、脂類的食物來源與供給量 動物和植物 課外作業 P49：1、2、3、4 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年3月29 日 星期四

課題名稱（教材章節）§2-4 碳水化物 教學目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分類、消化吸收、對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響、食物來源與供給量 教學重點: 碳水化物消化吸收、對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響、食物來源與供給量

教 案

教學難點: 對人體的生理功能、營養不良對人體健康的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：脂類對人體的生理功能

新講授：§2-

4、5碳水化物、熱能

一、碳水化物的分類(一)單糖(二)雙糖(二)多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物對人體的生理功能

四、碳水化物營養不良對人體健康的影響

五、碳水化物的食物來源與供給量

課外作業 P62：

2、5 P73：1 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月2 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2-6 維生素

（一）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功 能、營養狀況與疾病

教 案

教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 過多癥 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：碳水化物對人體的生理功能 新講授：§2-6 維生素

（一）一、概述：(一)維生素的命名與分類(二)維生素與人體健康的關系

二、維 生 素 A(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 三、四、五、維 生 素 D、E、K(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年 4 月5 日 星期四

課題名稱（教材章節）§2-6 維生素

（二）教學目的和要求 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學重點: 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結構與理化性質、吸收與代謝、生理功能、營養狀況與疾病 教學難點: 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授

教 案

教學過程與主要內容： 復習提問：維生素A、D的生理功能有哪些？

新講授：§2-6 維生素

（二）六、維生素B1、七、維 生 素B2(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 八、九、十、十一、維 生 素 B6、煙酸、葉酸、維生素C等(一)結構與理化性質(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營養狀況與疾病 課外作業 P122：2、3、9、11、13 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4 月9 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2-7 無 機 鹽

（一）教學目的和要求 了解并掌握：鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施。教學重點: 鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施

教 案

教學難點: 各種礦物質的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：維生素C的生理功能及其缺乏疾病？ 新講授：§2-7 無 機 鹽

（一）一、概述 二、三鈣(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)鈣的吸收與代謝(三)鈣的缺乏癥(四)鈣的食物來源與供給量(五)預防鈣缺乏的措施 四、五、鐵、鋅(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月12 日 星期 四

課題名稱（教材章節）§2-7 無 機 鹽

（二）教學目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施 教學重點: 碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預防缺乏的措施

教 案

教學難點: 各種礦物質的生理功能、缺乏癥 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習提問：預防鈣缺乏的措施有哪些？影響鈣吸收的因素有哪些？ 新講授：§2-7 無 機 鹽

（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施

八、氟、九、銅等(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預防缺乏的措施 課外作業 P161：1、2、3、6

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月16 日 星期一

課題名稱（教材章節）§2-8 水

教 案

教學目的和要求 了解并掌握：水在人體內的分布；生 理 功 能；

人體水的平衡；肌體水代謝不平衡的不良后果 教學重點: 生 理 功 能；肌體水代謝不平衡的不良后果 教學難點: 生 理 功 能 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：硒的生理功能有哪些方面？ 新講授：§2-8 水

一、水在人體內的分布

二、生 理 功 能(一)水是人體的基本組成成分(二)參與肌體的代謝活動(三)調節體溫(四)潤滑作用

三、人體水的平衡

四、肌體水代謝不平衡的不良后果 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月19日 星期四

課題名稱（教材章節）§2-9 各種營養素之間的關系 教學目的和要求 了解并掌握：各種營養素之間的關系 教學重點: 各種營養素之間的關系 教學難點: 各種營養素之間的關系 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：水的生理功能 ？

新講授：§2-9 各種營養素之間的關系

教 案

一、產熱營養素之間的關系 對蛋白質的節約作用

二、維生素與產熱營養素之間的關系 VB1、VB2、尼克酸

三、氨基酸之間的相互關系 相互轉化

四、維生素之間的關系

五、無機鹽與微量元素間的關系

六、膳食纖維與其他營養素之間的關系 課外作業 P173：

1、2 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月23 日 星期一

教 案

課題名稱（教材章節）CH3.1-4概述、畜禽水產原料的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：原料營養價值的評定；畜類原料的營養價值；禽類原料的營養價值；水產類原料的營養價值 教學重點: 原料營養價值的評定；畜類原料的營養價值；禽類原料的營養價值；水產類原料的營養價值 教學難點: 原料營養價值的評定 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：各種營養素之間的關系

新講授：§3烹飪原料的營養價值

（一）§3-1 概 述

一、評價原料營養價值的意義

二、原料營養價值的評定

包括幾種營養素營養價值的評定 營養素的種類、含量和營養素的質量 INQ §3-2 畜類原料的營養價值 蛋白質、脂類、維生素、無機鹽、碳水化物、含氮浸出 §3-3 禽類原料的營養價值

§3-4 水產類原料的營養價值 課外作業 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1

課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月26日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節）§3-

5、6 蛋、乳類原料的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：蛋類的結構價值；蛋類的營養價值；蛋制品及其營養價值；乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學重點: 蛋類的營養價值； 乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學難點: 蛋類的營養價值；蛋制品及其營養價值；

乳類的營養價值；乳制品及其營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：原料營養價值的評定

新講授：§3-5蛋類原料的營養價值

1、蛋類的結構

2、蛋類的營養價值

3、蛋制品及其營養價值 §3-6乳類原料的營養價值

1、乳類的營養價值 乳糖不耐癥

2、乳制品及其營養價值 課外作業 無

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1

課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年4月30 日 星期 一

教 案

課題名稱（教材章節）§3-

7、8谷類、豆類及豆制品原料的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：谷類的營養價值、加工對谷類營養價值的影響；大豆的營養價值、其他豆類的營養價值、大豆中的抗營養因子、豆制品的營養價值 教學重點: 加工對谷類營養價值的影響；大豆的營養價值 教學難點: 加工對谷類營養價值的影響、大豆中的抗營養因子、豆制品的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：蛋類、乳類的營養價值？

新講授：§3-7谷類原料的營養價值

一、谷類的結構

二、谷類的營養價值 蛋白質、糖類等

三、加工對谷類營養價值的影響 §3-8 豆類及豆制品的營養價值

一、大豆的營養價值

二、其他豆類的營養價值

三、大豆中的抗營養因子 蛋白酶抑制劑、植物紅細胞血凝素、植酸、皂苷等

四、豆制品的營養價值 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1

課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5月14日 星期 一

課題名稱（教材章節）§3-9 蔬菜、水果的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：蔬菜的營養價值、水果的營養價值

蔬菜和水果中的抗營養因子 教學重點: 蔬菜的營養價值、水果的營養價值

蔬菜和水果中的抗營養因子 教學難點: 蔬菜的營養價值、水果的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：大豆中的抗營養因子

新講授：§3-9 蔬菜、水果的營養價值

教 案

一、蔬菜的營養價值 芳香物質、色素及酶類等

二、水果的營養價值

(二)碳水化物(二)維生素 VC、胡蘿卜素(三)色素與有機酸(四)野果的營養價值

三、蔬菜和水果中的抗營養因子 毒蛋白、毒苷類物質、草酸、亞硝酸鹽等

課外作業

P219：1、2、3、4P219：

7、8

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5月17 日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節）§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調味品的營養價值 教學目的和要求 了解并掌握：油的種類、中性脂肪、磷脂、脂溶性維生素含量；酒的種類、各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值

教學重點: 食用油脂的營養價值、各種酒的成分；

醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值

教學難點: 各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營養價值 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：蔬菜和水果中的抗營養因子有哪些？

新講授：§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調味品的營養價值 §3-10食用油脂的營養價值

一、油的種類

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性維生素含量 §3-11酒類的營養價值

1、酒的種類

2、各種酒的成分 §3-12調味品的營養價值

1、醬油和醬的營養價值

2、醋的營養價值

3、糖的營養價值

4、味精的營養價值 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月21 日 星期 一

教 案

課題名稱（教材章節）§4.1 營養素在烹飪過程中理化性質的改變（上）教學目的和要求 了解并掌握：蛋白質的變化、脂類的變化、包括物理性質、化學性質的改變 油脂的變化對食品風味特色的影響等內容。教學重點: 蛋白質的變化、脂類的變化、教學難點: 蛋白質的變化、脂類的變化 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：酒的營養價值

新講授： §4 烹飪加工對原料營養價值的影響

§4-1 營養素在烹飪過程中理化性質的改變

一、蛋白質的變化物理性質

1、物理性質：吸水性與持水性、溶漲現象、粘結性、起泡性

2、化學性質：蛋白質的變性、水解、對氨基酸的影響

二、脂類的變化 油脂的變化對食品風味特色的影響 脂類在烹飪中的變化。課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月24 日 星期 四

教 案

課題名稱（教材章節）§4.1 營養素在烹飪過程中理化性質的改變（下）教學目的和要求 了解并掌握：碳水化合物的變化、維生素的變化無機鹽與微量元素的變化、水在烹飪加工中的變化等內容。教學重點: 碳水化合物的變化、維生素的變化

教學難點: 碳水化合物的變化、維生素的變化 教學方法與手段 結合實例講授

教學過程與主要內容： 復習：蛋白質和脂類的變化各是怎么樣的？

新講授： §4 烹飪加工對原料營養價值的影響

§4-1 營養素在烹飪過程中理化性質的改變

三、碳水化合物的變化 淀粉、蔗糖的變化 麥芽糖的變化、膳食纖維

四、維生素的變化 溶解性、氧化反應、熱分解作用、光分解作用酶的作用

五、無機鹽與微量元素的變化

六、水在烹飪加工中的變化 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教 案

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月28 日 星期一

課題名稱（教材章節）§4-2烹飪過程中原料營養價值的改變 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、營養素損失的途徑、烹飪方法對營養素的影響、減少營養素破壞與損失的途徑 教學重點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、營養素損失的途徑、減少營養素破壞與損失的途徑 教學難點: 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響、烹飪方法對營養素的影響 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：蛋白質的變化

新講授：§4-2烹飪過程中原料營養價值的改變

一、烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響

二、營養素損失的途徑 流失和破壞

三、烹飪方法對營養素的影響

四、減少營養素破壞與損失的途徑 合理的初加工、科學切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當加醋、適時加鹽 酵母發酵、旺火急炒 課外作業 P264：1、2、4、5 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年5 月31日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節）§5 合理烹飪 §5-1 烹飪原料選擇與搭配的原則

教學目的和要求 了解并掌握：平衡膳食、對易損失營養素的補充

對一些具有特殊意義的營養素補充

教學重點:平衡膳食、對易損失營養素的補充、對一些具有特殊意義的營養素補充 教學難點: 對易損失營養素的補充 教學方法與手段

教學過程與主要內容： 復習：營養素損失的途徑 ？減少營養素損失的措施有哪些？

新講授：§5 合理烹飪

§5-1 烹飪原料選擇與搭配的原則

一、平衡膳食 概念

1、滿足機體對各種營養素的需要 原料選擇多樣化、營養素比例合理

2、合理的膳食制度

3、促進食欲

4、保證食品衛生、防止食物污染等

二、對易損失營養素的補充 VC、VB1、VB2

三、對一些具有特殊意義的營養素補充 課外作業 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月4日 星期一

課題名稱（教材章節）§5-2 烹飪方法的選擇 教學目的和要求 了解并掌握：烹飪方法的選擇：根據原料的營養素頒布特點選擇烹飪方法、根據原料在宴席中的特殊營養作用選擇烹飪方法、根據就餐者的生理特點與健康狀況選擇烹飪方法 教學重點: 烹飪方法的選擇 教學難點: 烹飪方法的選擇 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：對易損失營養素的補充

新講授：§5-2 烹飪方法的選擇

教 案

一、根據原料的營養素頒布特點選擇烹飪方法

二、根據原料在宴席中的特殊營養作用選擇烹飪方法

三、根據就餐者的生理特點與健康狀況選擇烹飪方法 課外作業 P302：1、2、3

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月7 日 星期 四

課題名稱（教材章節）§5-

3、4食物的風味、進餐環境與食物的營養價值 教學目的和要求了解并掌握：感覺共性、視覺生理與食物的色、味覺生理及其呈味物質、嗅覺生理及其呈香物質、觸覺生理與美感；進餐環境 教學重點: 感覺共性、視覺生理與食物的色、味覺生理及其呈味物質、嗅覺生理及其呈香物質、觸覺生理與美感；進餐環境

教 案

教學難點: 味覺生理及其呈味物質、嗅覺生理及其呈香物質 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：烹飪方法的選擇

新講授：§5-3 食物的風味與營養價值

一、感覺共性

二、視覺生理與食物的色

三、味覺生理及其呈味物質

四、嗅覺生理及其呈香物質

五、觸覺生理與美感 §5-4 進餐環境與食物的營養價值

一、餐廳環境的衛生狀況

二、餐廳的色彩與光照

三、餐廳的音樂

四、餐廳的裝飾與布置 課外作業 P302：4

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月11日 星期一

教 案

課題名稱（教材章節）§6-1人體食物選擇的影響因素 §6-2營養政策與法規 教學目的和要求 了解并掌握：食物選擇的生理因素和心理因素 膳食營養素供給量標準的制定 我國與其他國家RDA的比較、營養政策與法規 教學重點: 食物選擇的生理因素 教學難點: 食物選擇的生理因素 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：餐廳環境的衛生狀況

新講授：§6 烹飪營養與健康

§6-1人體食物選擇的影響因素

一、食物選擇的生理因素

1、中樞神經系統的調節

2、外周神經和激素的調節

3、營養素的調節

二、食物選擇的心理因素 課外作業 無

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月14 日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節）§6-

3、4 膳食結構與人體健康、平衡膳食

教學目的和要求了解并掌握：人類膳食結構的歷史演變過程； 教學重點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結構的類型、我國目前的膳食結構；平衡膳食的基本要求、教學難點: 膳食類型、當今世界上主要膳食結構的類型； 《中國居民膳食指南》 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容： 復習：膳食營養素需要量

新講授：§6-3 膳食結構與人體健康

一、膳食類型

二、人類膳食結構的歷史演變過程

三、當今世界上主要膳食結構的類型

四、我國目前的膳食結構 §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中國居民膳食指南》

課外作業 P314：1、2、4 P33：3 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1

課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月18日 星期一

課題名稱（教材章節）實訓 一周校內膳食調查

（一）教 案

教學目的和要求 了解并掌握：科學配餐與食譜編制的原則；

科學配餐與食譜編制的方法和步驟；食譜編制 教學重點: 科學配餐與食譜編制的原則；

科學配餐與食譜編制的方法和步驟；

教學難點: 科學配餐與食譜編制的方法和步驟； 食譜編制 教學方法與手段 結合實例講授 教學過程與主要內容：

1、在學校內隨機抽10-15位同學進行訪問式膳食調查，并做好詳細記錄

2、將數據分組并做出分析和計算

3、統計結果看學生的膳食是否合理均衡 課外作業 無

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6月21日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節）一周校內膳食調查

（二）完成調查報告 教學目的和要求 教學重點: 教學難點: 教學方法與手段 教學過程與主要內容：

1、在學校內隨機抽10-15位同學進行訪問式膳食調查，并做好詳細記錄

2、將數據分組并做出分析和計算

3、統計結果看學生的膳食是否合理均衡

課外作業 P384：1、2、6 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營養學》 中國輕工出版社 2000、1 課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年6 月 25 日 星期一

教 案

課題名稱（教材章節）學生一周膳食調查（社會）教學目的和要求 真實記錄你所調查社會人員的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 教學重點: 真實記錄你所點查的社會人員的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量 相比較，給出結論和改善措施 教學難點: 數據分析 教學方法與手段 膳食調查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內容：

膳食調查：

要求：真實記錄 一周的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 課外作業 無 閱讀參考書目：

課后體會

教 案 教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年 6月28日 星期四

課題名稱（教材章節）學生一周膳食調查（社會）形成調查報告 教學目的和要求 真實記錄社會人員的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 教學重點: 真實記錄社會人員的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量 相比較，給出結論和改善措施 教學難點: 數據分析 教學方法與手段 膳食調查，并計算分析，提出改進措施 教學過程與主要內容：

膳食調查：

要求：真實記錄社會人員的膳食情況，進行營養分析，并與自己的標準營養素供給量相比較，給出結論和改善措施 課外作業 閱讀參考書目：

課后體會

教師姓名 汪曉琳 任課班級 烹飪04A 2007年7月2 日 星期 一

課題名稱（教材章節）復習教學目的和要求 通過把本學期的所學內容系統化，使學生多本課程內容的知識框架

教 案

有一個清晰的認識，對重點和難點能全部掌握。

教學重點: 第二章、第三章、教學難點: 第二章、第三章 第四章 第六章

教學方法與手段 總結、提問

教學過程與主要內容：

1、總結本學期所有內容 把知識系統化

2、把每章內容的重點難點強調出來，要求學生重點掌握。

課外作業 認真復習，對知識記憶 閱讀參考書目： 課后體會

第三篇：烹飪營養學教學大綱

《烹飪營養學》教學大綱

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪營養學 2．課程類別：必修

3．適用專業：烹飪工藝與營養 4．總學時：60學時

二、本課程在教學計劃中的地位、作用和教學目標

烹飪營養學是烹飪工藝與營養專業的一門專業必修課。是合理烹飪和合理膳食的指南，且與化學、微生物學、預防醫學、烹飪學密切相關。本課程應在學習烹飪化學、烹飪原料學的基礎上，重點討論人體對營養素的需要和烹飪原料的營養價值以及烹飪加工對營養素的影響。

本課程的任務是使學生能較全面的掌握營養素的分類、生理功能、缺乏與過量、膳食來源與供給量，以及各類原料的營養價值等烹飪營養學知識；了解烹飪營養學的新進展與發展方向；并培養學生發現和解決烹飪營養學相關問題的能力和動手能力，為進一步學習其他專業課程以及今后從事相關工作奠定良好的基礎。通過《烹飪營養學》課程的學習，學生能夠在知識和能力方面達到如下目標：

1、知識方面

（1）、了解并掌握人體需要的各種營養素的相關知識；（2）、熟悉烹飪原料的營養價值；

（3）、了解并掌握烹飪加工對原料營養價值的影響；（4）、了解合理烹飪的相關知識；

（5）、了解并掌握烹飪營養與健康的相關知識；（6）、熟悉烹飪工作的營養工作方法；

（7）、掌握膳食調查的方法及數據采集方法、調查報告撰寫。

2、知識方面

（1）、具備科學配餐與食譜制定及營養調查能力

（2）、具備如何選擇合理的烹飪方法能力

三、教學內容與教學基本要求

第一部分：理論部分

1.第一章

總論（2學時）

（一）教學內容

（1）營養與營養學（重點）（2）營養與人體健康（難點）（3）營養學的發展（4）烹飪營養學的特征

（二）教學要求

（1）掌握營養與營養學的概念（2）理解營養與人體健康的關系（3）了解營養學的發展過程

（4）熟悉烹飪營養學的研究范圍和特征 2.第二章 人體需要的營養素（16學時）

（一）教學內容

（1）食物的消化與吸收（2）蛋白質

a．蛋白質的組成（重點）b．蛋白質的生理功能（重點）c．蛋白質的消化與吸收（難點）d．蛋白質的營養價值評價 e．蛋白質的需要量及供給量（3）脂類

a．脂類的一般組成（重點）b．脂類的生理功能（重點）c．脂類的消化吸收（難點）d．脂類的供給量及食物來源（4）碳水化合物

a．食品中的碳水化合物（重點）b．碳水化合物的生理功能 c．膳食纖維的作用（重點）d．碳水化合物的供給量與食物來源

e．碳水化合物的消化吸收（難點）（5）熱能

a．熱能的生理意義（重點）

b．熱能平衡及其影響因素（重點、難點）c．熱能過剩與不足對人體健康的影響 d．熱能的供給量與食物來源（6）維生素

a．維生素概述：維生素的共同特征（重點）

b．水溶性維生素的理化性質、生理功能（重點、難點）、缺乏癥（重點）和過多癥、?供給量與膳食來源（7）礦物元素和水

a．概述：礦物元素的共同特征和營養特點（重點）b．鈣、鐵、鋅、碘、硒等的生理功能（重點、難點）、吸收特點及影響因素（重點）、?缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源

c．水的生理作用和供給量（重點）

（8）各種營養素之間的關系（難點）

（三）教學要求

（1）掌握消化、吸收的概念, 了解各類營養素消化、吸收的過程（2）掌握蛋白質的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白質的分類及各類蛋白質的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白質營養價值的主要評價指標和膳食蛋白質供給量及食物來源，熟悉蛋白質互補作用的概念及應用

（3）掌握脂類的分類、必需脂肪酸及營養特性，熟悉脂類的生理功能，了解脂類的供給量及食物來源

（4）掌握食品中碳水化合物的分類和膳食纖維對人體的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供給量及食物來源

（5）掌握熱能對人體的意義，熟悉影響人體能量消耗的因素，了解熱能過剩與不足對健康的影響，了解能量的供給量標準與食物來源

（6）掌握維生素的共同特征，熟悉維生素C、B1、B2、PP和維生素A、D、E的理化性質、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源

（7）了解各種營養素之間的關系

3.第三章

烹飪原料的營養價值（12學時）

（一）教學內容

a．畜類原料的營養價值 b．禽類原料的營養價值 c．水產類原料的營養價值 d．蛋類的營養價值 e．乳類及乳制品的營養價值 f．谷類原料的營養價值 g．豆類及豆制品的營養價值 h．蔬菜及水果的營養價值 i．食用油脂的營養價值 j．酒類的營養價值 k．常用調味品的營養價值

（二）教學要求

（1）掌握肉類、禽類、蛋類、水產類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營養價值的特點

（2）熟悉肉類、禽類、蛋類、水產類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營養價值

4.第四章 烹飪加工對原料價值的影響（4學時）

（一）教學內容

（1）營養素在烹飪過程中理化性質的變化（難點）（2）烹飪過程中原料營養價值的改變（重點）

（二）教學要求

（1）了解營養素在烹飪過程中理化性質的變化（難點）（2）掌握烹飪過程中原料營養價值的改變（重點）5.第五章 合理烹飪（8學時）

（一）教學內容

（1）烹飪原料選擇與搭配的原則（重點、難點）（2）烹飪方法的選擇（3）食物的風味與營養價值（4）進餐環境與食物的營養價值

（二）教學內容

（1）掌握烹飪原料選擇與搭配的原則（重點、難點）（2）熟悉烹飪方法的選擇（3）了解食物的風味與營養價值（4）了解進餐環境與食物的營養價值 6.第六章

烹飪營養與健康（8學時）

（一）教學內容

（1）人體食物選擇的影響因素（2）營養政策與法規（重點）（3）膳食結構與人體健康（4）平衡膳食（重點、難點）（5）科學配餐與食譜編制（難點）（6）特殊人群與平衡膳食（7）營養、膳食與健康

（二）教學要求

（1）掌握合理營養的基本要求（重點）（2）了解人體食物選擇的影響因素（3）熟悉營養政策與法規

（4）了解世界上的主要膳食類型及我國膳食結構改進的目標（5）熟悉平衡膳食中各類營養素的合理構成（難點）

（6）掌握平衡膳食的調配與食譜編制的基本方法（重點、難點）（7）熟悉孕婦、乳母、嬰兒和青少年的營養需要（8）了解中老年人的營養需要（9）熟悉膳食、營養與健康的關系 第二部分：實踐部分

1、學生膳食調查（4學時）

（一）教學內容（1）食物攝入量記錄（2）營養素攝入量計算（3）營養素評價

（二）教學要求

掌握食物攝入量記錄、營養素攝入量計算、營養素評價的方式方法

2、學生食譜編制（6學時）

（一）教學內容

（1）、測量身高、體重、計算體質指數（2）、產熱營養、能量計算（3）、食物種類確定（4）、膳食評價與調整

（二）、教學要求

（1）、掌握測量身高、體重，計算體質指數方法（2）、掌握產熱營養、能量計算

（3）、掌握食物種類確定、膳食評價與調整的方法

四、考核方式

期末卷面考試

五、成績評定

平時成績（10%）、期中考試（10%）、期末考試（80%）

六、本課程對學生創新能力的培養措施

引導學生利用所學的理論知識，從營養學的原則，分析中國傳統的烹飪技法的優點以繼承，同時分析某一些烹飪操作的缺點，并提出自己的改

善的方案，在實操中對其進行驗證。此外，讓學生對不同的人群（如在校大學生）的營養與膳食結構進行實際調查，分析調查結果，并提出改善的建議和設計出切合實際的營養食譜。

第四篇：營養學教案-網絡版

《營養學》教案

注：紅色為需掌握的內容

第一章 緒

論

學時分配：1學時

學習重點：營養學及主要研究內容；食品衛生學及主要研究內容。基本概念：

１．營養學：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。

２．營養：是指人體吸收、利用食物或營養物質過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。

３．營養素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環境攝入必要的物質，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養物質，以滿足機體的正常生長發育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養物質稱為營養素，是保證人體健康的物質基礎。

４．合理營養：是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，能向機體提供足夠數量的熱能和各種營養素，并保持各營養素之間的數量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。

基本要求：

營養學

營養學主要研究內容包括人體對營養的需要，即營養學基礎，各類食物的營養價值、不同人群的營養、營養與疾病、社區營養等。

營養學的形成和發展與國民經濟和科學技術水平緊密相連。早在兩千多年前，我國《黃帝內經.素問》中即提出了“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據人們的多年實踐經驗加以總結而形成的古代樸素的營養學說。

現代營養學起源于上世紀末葉，整個19世紀到本世紀初時發現和研究各種營養素的鼎盛時期。經過漫長時間人們逐漸認識到蛋白質、脂肪、碳水化物及其以外的營養素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。

近年來對基礎營養的研究又有許多新的進展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關系、多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α-亞麻酸被認為是人體必需的營養素、膳食、營養是一些重要慢性病的重要病因或預防和治療的重要手段、營養因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養素生物活性對健康的促進作用或對某些慢性病的保護作用等已成為現代營養學研究的新領域。

今后一個階段營養工作者面臨的營養問題，一方面是營養不良和營養缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營養素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經出現了由于營養不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農村尤其明顯。這是我國現階段在營養工作中面臨著的雙重挑戰。

食品衛生相關內容

本世紀中葉，由于現代食品的出現和環境污染的日趨嚴重，發生或發現了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學農藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學理論與方法得到了進一步發展。隨著科學的進步、社會的的發展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛生顯得越來越重要。1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛生法》，使進一步形成了較完善的食品衛生法律體系和食品衛生監督管理體系，從而使我國的食品衛生監督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發展時期。

近年來，環境污染對食物鏈造成的污染問題研究，如工業生產及食品包裝材料和垃圾焚燒中產生的二惡英，雜環胺等污染物對人體的生物作用，已取得了可喜的進展。

第二章

營養學基礎

學時分配：12 學習重點：各類營養素的組成成分及其在機體中發揮的功能

基本概念：１．必需氨基酸2．限制氨基酸 ３．蛋白質互補作用 ４．必需脂肪酸 5．膳食纖維

６．脂溶性維生素（A、D、E、K）7．水溶性維生素（C、B族維生素）

基本要求：

1、掌握蛋白質三大功能，組成成分及相關率的計算

2、了解必需脂肪酸的分子結構特點，必需脂肪酸的營養價值

3、掌握膳食纖維的功能

4、了解各種微量元素在機體內所發揮的生物學功能，重點掌握鐵、鈣、鋅、硒、碘

5、要求準確掌握脂溶性維生素和水溶性維生素的生物學命名，生理功能、缺乏癥、人體營養評價指標及食物來源

6、簡單了解人體的熱能消耗

第一節 蛋白質

學時分配：3學時

學習重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質營養學評價、食物蛋白質來源 基本概念：

１．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。

２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。

３．氨基酸模式：是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。

４．限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。

５．蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。

６．氮平衡：是反應機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。

基本要求：

一、蛋白質的功能

蛋白質的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構成成分；構成體內各種重要物質和提供能量。

二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

蛋白質是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數量、排列次序和空間結構的千差萬別，就構成了無數種功能各異的蛋白質。蛋白質被分解時的次級結構稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。

（二）必需氨基酸

構成人體蛋白質的氨基酸有20種，根據來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

人體蛋白質以及食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養學上常用氨基酸模式來反應這種差異。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養價值也相對越高。反之，食物蛋白質中限制氨基酸種類多時，其營養價值相對較低。

三、蛋白質的消化、吸收和代謝

蛋白質消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落，婦女月經期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質的需要，維持機體的氮平衡。當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。

四、食物蛋白質營養學評價

評價食物蛋白質的營養價值，對于食品品質的鑒定，新的食品資源的研究和開發，指導人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養學上主要從食物蛋白質含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。常用的指標有：

（一）蛋白質的含量

雖然蛋白質的含量不等于質量，但是沒有一定數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。所以蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數，就可得到食物蛋白質的含量。

（二）蛋白質消化率

蛋白質消化率不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計算結果，是食物蛋白質的真消化率。在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。

（三）蛋白質利用率

1.生物價： 蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。計算公式如下：

生物價=儲留氮x100/吸收氮

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

2.蛋白質凈利用率： 蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，因此，它把食物蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下： 蛋白質凈利用率（%）=消化率x生物價

3.蛋白質功效比值： 蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養價值的指標。

蛋白質功效比值=動物體重增加（g）/

攝入蛋白質（g）。

4.氨基酸評分： 也叫蛋白質化學評分，該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用率的關系。

氨基酸評分=

被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）

除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質值；凈蛋白質比值；氮平衡指數等。

五、蛋白質營養不良及營養狀況評價

蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質-熱能營養不良。臨床表現有水腫型和消瘦型兩種。反映體內蛋白質營養水平的常用指標主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。

六、蛋白質參考攝入量及食物來源

蛋白質廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質質量好，植物性蛋白質利用率較低。因此，注意蛋白質互補，適當進行搭配是非常重要的。我國由于以植物性食物為主，所以推薦的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計算，蛋白質攝入占膳食總熱能的10%~14%。

第二節

脂

類

學時分配：1學時

學習重點：脂類的分類、功能及食物來源 基本概念：

１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

２．ω-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

３．ω-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

基本要求：

一、脂類的分類及功能

（一）甘油三酯

1.甘油三酯： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。人體內的甘油三酯不僅是機體重要的構成成分、體內的能量貯存形式，也具有保護體溫、保護內臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。

2.脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結構不同，而呈現不同的特性和功能。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸（6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結構不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結構不同，功能也不一樣，對它們的一些特殊功能的研究，也是營養上一個重要研究開發領域。目前認為，營養學上最具有價值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。

3.必需脂肪酸： 亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實上，n-3和 n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α-亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養素，主要有以下功能：

（1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。

（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導等等。

（3）與膽固醇的代謝有關：體內約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉運和代謝。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對身體可產生多種慢性危害。

（二）磷脂

磷脂，是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其它基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細胞膜的構成成分。

（三）固醇類

最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質的重要成分及材料。

二、脂類的消化、吸收及轉運

脂類消化的主要場所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉運代謝。

三、脂類的食物來源及參考攝入量

人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應占總熱能的30%以下。

第三節 碳水化物

學時分配：2學時

學習重點：碳水化物的分類、食物來源及功能 基本概念：

１．膳食纖維

指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。

２．節約蛋白質作用

當體內碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質通過糖原異生作用產生葡萄糖，長期下去將因蛋白質過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預防過多的體內蛋白質進入糖異生旁路，而有利于發揮蛋白質特有的生理功能，這種作用稱為節約蛋白質作用。

３．抗生酮作用

脂肪酸在體內分解代謝時產生的乙酰基需與碳水化物代謝產生的草酰乙酸結合才能進入三羧酸循環而最終被徹底氧化。當碳水化物不足時，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產生過多酮體，當超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發生酮癥酸中毒。反之，當碳水化物充足時可防止酮癥酸中毒的發生，這種作用稱為抗生酮作用。

基本要求：

一、水化物的分類、食物來源

（一）單糖

在結構上由3-7個碳原子構成。食物中的單糖主要有以下幾種。

1.葡萄糖

6碳糖，是構成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。

2.果糖

6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產的重要原料。果糖吸收后經肝臟轉變成葡萄糖被人體利用，部分可轉變為糖原、脂肪或乳酸。

3.半乳糖

是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實在體內重新合成的，而不是食物中直接獲得的。

4.其它單糖

（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖 類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

（二）雙糖

由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。

1． 蔗糖

由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。

2． 麥芽糖

由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產物，存在于麥芽中。3． 乳糖

有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。4． 海藻糖 由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌之中。

（三）寡糖

是由3-10個單糖構成的小分子多糖。較重要的有： 1． 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構成。

2． 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。

以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產生氣體和產物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細菌利用，而促進這些菌群的增加而有保健作用。

（四）多糖

大于10個單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。

1.糖原

為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。2.淀粉

許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。據其結構可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。

3.膳食纖維

指存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

（1）不溶性纖維

1）纖維素

存在于所有植物中，以小麥為代表。2）半纖維素

存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。3）木質素

存在于所有植物中。（2）可溶性纖維

1）果膠、樹膠和粘膠

存在于柑橘類和燕麥類制品中。2）某些半纖維素

存在于豆類中。

一、碳水化物的功能

體內碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關。碳水化物的主要功能有以下幾點。

1.提供機體熱能

碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經濟最最主要的來源。碳水化物在體內氧化的最終產物為二氧化碳和水。當碳水化物提供能量充足時，可發揮對蛋白質的節約作用和對脂肪的抗生酮作用。中樞神經、紅細胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對維持神經組織和紅細胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機體需要時，分解為葡萄糖進入血循環，提供機體對能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。

2.是機體的重要組成成分

碳水化物以含糖復合物的形式參與機體成分的構成。如結締組織中粘蛋白、神經組織中的糖脂等都是一些寡糖復合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質中起著重要的作用。

3.提供膳食纖維發揮以下生理功能：

（1）增強腸蠕動，利于糞便排除。

（2）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內有害物質的濃度及降低其吸收。（3）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長。（4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。

（5）預防結腸礙癌發生的作用。

二、碳水化合物的消化吸收

碳水化物消化吸收主要在小腸進進行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細菌作用，產生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產酸、產氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。

三、碳水化物供給

膳食蛋白質、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。

碳水化物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。

第四節

維 生 素

學時分配：3學時

學習重點：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養評價指標及食物來源。基本概念：

1.維生素

是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現相應的缺乏癥。

2.維生素A原

凡在體內能形成維生素A的類胡蘿卜素統稱為維生素A原。

3.暗適應

人若進入暗處，因視紫紅質消失，故不能見物，當足夠的視紫紅質再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應。

基本要求：

一、概述

（一）維生素的共同特點 1.以本體或前體形式存在于天然食物中。

2.不能在體內合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機體需要量甚微，但在調節機體代謝方面起重要作用。4.不構成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發揮功能。

6.有的具有幾種結構相近、活性相同的化合物。

（二）命名

維生素可按字母命名，也可按化學結構或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。

（三）分類

椐溶解性維生素可分為兩大類。

1.脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。

2.水溶性維生素

包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內不能貯存，水溶性維生素及其代謝產物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。

另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。

（四）維生素缺乏

當某種維生素長期攝入過低時會發生維生素缺乏癥。在營養素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過程。

1.缺乏原因

（1）維生素攝入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對增加。2.缺乏分類

（1）原發性維生素缺乏繼發性維生素缺乏。（2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。

二、維生素A

（一）概念和理化性質

維生素A是指含有β-白芷酮環結構的多烯基結構，并具有視黃醇生物活性的一大類物質。

動物體內含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。

維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。

維生素A對酸、堿、熱穩定，但易被氧化和受紫外線破壞。

（二）吸收與代謝

動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。

血循環中維生素A的主要以全視黃醇結合蛋白形式存在。

視黃醇在體內被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。

（三）生理功能

1.維持正常視覺

維生素A能促進細胞內感光物質視紫紅質的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。

2.維持上皮細胞的正常生長與分。3.促進生長發育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。

（四）缺乏與過量 1.維生素A缺乏癥

（1）暗適應時間延長、夜盲癥。（2）干眼病。

（3）上皮干燥、增生及角化。（4）兒童生長發育遲緩。

2.維生素A過量

引起急性、慢性及制畸毒性。多發生在一次或連續多次攝入成人攝入量100倍以上。

（五）營養狀況鑒定

1.血清維生素A水平

參考指標。

2.改進的相對劑量反應實驗

診斷邊緣狀態。3.暗適應功能測定

適用大規模人群調查。4.血漿視黃醇結合蛋白

較好指標。5.眼結膜印跡細胞學法及眼部癥狀檢查

（六）供給量與食物來源

推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。

膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原

維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。

三、維生素D

（一）概念與理化性質

是指含環戊氫烯菲環結構并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外光照射后的產物，后者來自于食物中和體內皮下組織的7-脫氫膽固醇經紫外光照射產生。

維生素D化學性質穩定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。

（二）吸收與代謝

膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結合被轉運至肝臟，在肝內經維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉運至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運下，經血液到達小腸、骨等靶器官中發揮作用。

（三）生理功能

1.促進小腸鈣吸收

在小腸黏膜上皮細胞內，誘發一種特異的鈣運輸的載體——鈣結合蛋白合成，即將鈣主動轉運，又增加黏膜細胞對鈣的通透性。

2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收

減少丟失。3.參與血鈣平衡的調節

與內分泌系統一起發揮作用。4.其它

如對骨細胞的多種作用及調節基因轉錄作用等。

（四）缺乏癥與過多癥 1.缺乏癥

（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質軟化癥。（3）老年人骨質疏松。

2.過多癥

攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發生中毒。

（五）營養水平鑒定

1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測定

較特異指標。2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性不特異，僅作參考。

（六）供給量和食物來源

RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。

主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。

四、維生素E

（一）概念與理化性質

是含苯并二氫吡喃結構、具有α-生育酚生物活性的一類物質。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。

α-生育酚對熱酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。

（二）吸收與代謝

維生素E吸收與腸道脂肪有關，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。

（三）生理功能

1.抗氧化作用

維生素E是很強的抗氧化劑，在體內保護細胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機理是防止脂性過氧化物的生成，為聯合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關。尤其是在預防衰老、減少機體內脂褐質形成方面研究很多。

2.促進蛋白質的更新合成結果表現為促進人體新陳代謝，增強機體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經及視網膜系統的正常結構和功能。

3.與動物的生殖功能和精子的生成有關臨床上用于習慣性流產的輔助治療。4.調節血小板的黏附力和聚集作用。

（四）缺乏癥與過多癥

其缺乏癥很少發生于人類，有長期缺乏出現溶血性貧血的報道。其毒性很小，人類尚未發現明顯的過多癥。

（五）營養水平鑒定

1.血清維生素E水平

直接反映人體維生素E的儲存情況。

2.紅細胞溶血試驗

功能實驗，當維生素E缺乏時，對溶血作用的耐受能力下降。

（六）供給量和來源

適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。

食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內臟、綠葉蔬菜等。

五、維生素C

（一）理化性質

又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩定，在有氧或堿性環境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進一步氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進上述反應過程。

（二）吸收、轉運與代謝

維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉運至許多組織細胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產物，包括二酮古洛糖酸等。

（三）生理功能

1.參與體內氧化還原反應

作為一種電子共體，參與體內氧化還原反應，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內-SH水平，促進鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。

2.參與羥化反應

通過羥化反應可發揮以下功能。

（1）維持膠原蛋白的正常功能

維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。

（2）參與膽固醇的羥化

使膽固醇轉變為膽酸，從而降低血膽固醇含量。此外，還參與神經遞質合成及酪氨酸代謝等。3.研究認為有抗腫瘤及預防感冒的作用。

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現癥狀。

毒性很低。一次口服過大時可能出現腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結石的危險。

（五）機體營養狀況評價

1.負荷試驗

給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數量相對較少；反之，當體內充足時，從尿中排出的數量相對較多，根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養狀況作出評價。目前一般采用方法是4小時負荷實驗。一般采用方法是口服維生素C500mg進行4小時負荷實驗。

2.血漿維生素C含量

常用方法。

3.白細胞中維生素C濃度

可反映機體貯存水平。

（六）供給量和食物來源

RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。

六、硫胺素

（一）理化性質

硫胺素又稱維生素B1，是人類發現最早的維生素之一。

溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環境下加熱時可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二）吸收、轉運和代謝

吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細胞完成體內轉運。然后硫胺素以多種形式存在于組織細胞中。以肝、腎、心臟為最高。

（三）生理功能

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內糖代謝中兩個主要反應。

（1）α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉變為乙酰輔酶A與α-酮戊二酸轉變為琥珀酰輔酶A，經此反應后α-酮酸才能進入檸檬酸循環徹底氧化。（2）戊糖磷酸途徑的轉酮醇酶反應，此反應是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來源。

2.維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能 3.維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經血管系統。臨床上分為（1）濕型腳氣病。（2）干型腳氣病。（3）混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。目前尚未見過多癥。

（五）營養水平鑒定

1.尿中排出量

常用兩種方法：

（1）負荷實驗

一般采用4小時負荷實驗。（2）任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。

2.紅細胞轉酮酶活力系數（ETK-AC）或TPP效應

血液中硫胺素絕大多數以TPP形式存在于紅細胞中，并作為轉酮醇酶輔酶發揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關。可通過體外試驗測定加TPP與不加TPP時紅細胞轉酮醇酶的變化反映營養狀態。是目前廣泛應用的可靠方法。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。來源廣泛。其良好來源是動物內臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。

七、核黃素

（一）理化性質

又稱維生素B2。在酸性溶液中對熱穩定，在堿性環境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。

（二）吸收與轉運

食物中核黃素絕大多數以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經腸道酶水解后被釋放吸收。核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結合及與免疫球蛋白的緊密結合在體內轉運。

（三）生理功能

核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內催化廣泛的氧化還原反應。

1.如在細胞代謝呼吸鏈能量產生反應中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質和某些激素的合成過程中發揮重要作用。

2.抗氧化作用

與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關。

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

目前尚未見任何毒副作用。

（五）人體營養狀況評價 1.尿排出量（1）負荷實驗。（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測定。

2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數

可準確反映組織核黃素狀態。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性別均為1.4。良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。

八、煙酸

（一）理化性質

煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對酸、堿、光、熱穩定，一般烹調損失較小。

（二）吸收與代謝

煙酸在小腸吸收，經門靜脈入肝，轉化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。

（三）生理功能

作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應的遞氫者，是氫的供體或受體。

NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。缺乏與過量

典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。

（五）機體營養狀況評定

在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評價指標。可用尿負荷實驗及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌酐比值表示。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為13。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內色氨酸轉化而來，平均約60mg色氨酸轉化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應以煙酸當量表示。

煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸廣泛存在于動植物性食物中。

但以玉米為主食的人群，易于發生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結合型不能為人體吸收，同時玉米中色氨酸較低。

九、維生素B6

（一）理化性質

維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對光敏感。

（二）生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應。多數與氨基代謝有關，包括轉氨基、脫羧等作用。如蛋白質合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經介質的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。

（三）機體營養狀況評價 1.色氨酸負荷試驗。2.血漿PLP含量。

（四）供給量與食物來源

AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。

廣泛存在于各種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅果等。

十、葉酸

（一）理化性質

是含有蝶谷氨酸結構的一類化合物的統稱，因最初菠菜葉中分離出來而得名。在酸性溶液中對熱不穩定，在中性和堿性環境中穩定。

（二）生理功能

在體內的活性形式為四氫葉酸，在體內許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發揮重要功能。可通過腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經介質的合成等。

（三）缺乏

典型缺乏癥為巨幼紅細胞貧血。

葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉化出現障礙，進而導致同型半胱氨酸血癥。已經證實，對血管內皮細胞有毒害作用。可能是動脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經管畸形的發生率明顯較高。

（四）機體營養狀況評價

測定血清葉酸是評價葉酸營養狀況普遍采用的方法，但受影響因素較多。

可測定血清、紅細胞葉酸含量進行綜合分析。

給量與食物來源

RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700 ug/d。

葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。

第五節

礦 物 質

學時分配：2學時

學習重點：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過多時對機體的危害

基本概念：

1.礦物質：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內的元素統稱為礦物質（或無機鹽或灰分）。

2.常量元素：體內的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。

3.微量元素：體內的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。

基本要求：

已經發現有20中左右的元素是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。

礦物質與其它營養素不同，不能在體內生成，且除非被排出體外，不可能在體內消失。因此必須通過膳食補充。在體內，礦物質的特點：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；③元素之間尚存在拮抗與協同作用；④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應關系。根據礦物質在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。

一、鈣

成年時體內鈣含量達850~1200克，是人體內含量最高的一種無機元素。體內的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。

（一）生理功能

鈣不僅是構成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經與肌肉活動、促進體內某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。

（二）吸收與代謝

1.吸收

鈣在小腸通過主動轉運與被動轉運吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質有促進鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機體狀況有關。

2.排泄

鈣在體內代謝后主要經腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業和哺乳期可通過汗和乳汁排除。

3.儲留

鈣在體內的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。

（三）參考攝入量

中國營養學會推薦鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400 mg，4歲-800 mg，11歲-1000 mg，18歲-800 mg，50歲-1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。

（四）食物來源

鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發菜和豆與豆制品。

二、磷

磷在成人體內含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。

（一）生理作用

磷是構成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

吸收、排泄

磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60%~70%。磷主要從腎臟排出。

參考攝入量

中國營養學會推薦磷AI值，成人700 mg。

三、鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。

（一）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。

（二）吸收與代謝

植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質等均可影響鐵的吸收。此外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉運與儲存均有良好影響。

（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當體內缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現為易煩躁，抗感染能力下降。

（四）參考攝入量與食物來源

嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應適當增加。中國營養學會推薦鐵的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

四、碘

人體內含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內總碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現出來。

（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉運至血液，與血液中蛋白質結合，并遍布各組織中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環境、食物缺碘造成，常為地區性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發育，是新生兒生長損傷，產生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。

（四）碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。

（五）參考攝入量與食物來源

中國營養學會推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200 μg。含碘較高的食物有海產品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。

五、鋅

人體含鋅2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

（一）生理作用

鋅的生理作用表現在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進生長發育與組織再生。鋅與蛋白質和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關。③促進食欲。鋅參與構成唾液蛋白而對味覺與食欲發生作用。④促進維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。

（二）吸收與代謝

鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結合、分布于各器官組織。

（三）缺乏與過量

鋅缺乏表現為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。

鋅過量常可引起銅的繼發性缺乏，使機體的免疫功能下降。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養學會推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50歲-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。

鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。

六、硒

硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。

（一）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分

硒在體內能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。

2.硒與金屬有很強親和力

在體內硒與金屬如汞、鎘和鉛等結合形成金屬硒蛋白復合物而解毒，并使金屬排除體外。

3.保護心血管、維護心肌的健康

在我國以心肌損害為特征的克山病，發現缺硒是一個重要因素。

4.促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。

（二）吸收與代謝

硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節病也有關。

硒攝入過量可致中毒。主要表現為頭發變干、變脆、易斷裂及脫落。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養學會RNI值為成人50 μg。動物性食品肝、腎、肉類及海產品是硒的良好來源。

七、銅

銅在人體內約為50~120mg，分布于體內各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。

（一）生理作用

銅在體內與十余種氧化酶的活性有關，因此也以這些酶的形式參與許多作用。

1.鐵代謝

參與銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對于形成運鐵蛋白促進鐵的轉運與貯存有重要作用。2.蛋白交聯

參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。

3.超氧化物轉化

銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護活細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害。

4.與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經系統正常功能、酪氨酸轉化為多巴以及黑色素都有關。

（二）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。

（三）缺乏與過量

在某些情況下如長期完全腸外營養、消化系統功能失調、早產兒可能發生銅缺乏。主要表現為皮膚、毛發脫色、精神性運動障礙、骨質疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血。

過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養學會推薦銅的RNI值為成人2.0 mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。

八、錳

人體內錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。

錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調等。含錳較多的食物為堅果、原糧。

九、鈷

人體內含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內主要以維生素B12的成分存在，表現為維生素B12的作用，即與紅細胞的正常成熟有關。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動物性食品中。

十、鉬

鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉運過程中發揮其作用。

十一、鉻

鉻在體內含量約為5~10mg。鉻在體內主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉變成脂肪的作用。當鉻攝入不足時，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。

鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。

十二、鎳

體內鎳含量約為6~10mg。鎳在體內，可構成某些金屬酶的輔基，增強胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結構。

第六節 熱 能

學時分配： 1學時

學習重點： 人體的熱能消耗 基本概念：

1.基礎代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。

2.基礎代謝率：是指人體處于基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。

3.食物熱效應：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化，吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應。

基本要求：

一、概述

熱能包括熱和能兩種。在體內，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環境散發，能量可維持各種生理和體力活動的正常進行。國際上通用的熱能單位是焦耳。

二、人體的熱能消耗

（一）基礎代謝

基礎代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗。可利用身高、體重等指標計算出每天的基礎代謝的熱能消耗。人體的基礎代謝不僅存在著個體之間的差異，自身的基礎代謝也常有變化。影響人體基礎代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎代謝高于矮胖者。（2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎代謝相對較高。成年后，隨年齡增長，基礎代謝水平不斷下降。生病發熱時，甲狀腺等有關激素水平異常時，也能改變基礎代謝的熱能消耗。（3）環境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張等都可使基礎代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高。

（二）體力活動

體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動所消耗熱能多少與肌肉發達程度、體重和活動時間、強度等因素有關。

（三）食物特殊動力作用

不同的成分其食物的熱效應不等。以蛋白質的食物熱效應最大，脂肪的食物熱效應最少。這與營養素消化吸收后轉變成ATP的量、以及轉變成組織成分時消耗的能量有關。

三、人體一日熱能需要的確定

確定各人群的熱能需要量常采用計算法和測量法。

四、熱能供給

人體的能量來源于食物中蛋白質、脂肪和碳水化物三大熱能營養素。中國營養學會推薦，蛋白質、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-14%、20%-25%和60%-70%。

第三章

各類食品的營養價值

學時分配：3.5學時

學習重點：各類食品的營養價值、豆類的抗營養因素。

基本概念：營養價值：是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度。基本要求：

食品是人類獲得熱能和各種營養素的基本來源。食品按其來源和性質可分為三類：動物性食品、植物性食品和各類食品的制品。

食品營養價值的高低，取決于食品中營養素的種類是否齊全、數量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營養素的構成不同，其營養價值也就不同，各有其營養特點，即使是同一種食品由于品種、部位、產地和烹調加工方法的不同，營養價值也存在一定差異。

第一節 食品營養價值的評定及意義

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、食品營養價值的評定

（一）營養素的種類及含量

當評定食品中某營養素的營養價值時，應對其所含營養素的種類及含量進行分析確定。食品中所提供的營養素的種類和營養素的相對含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營養價值就越高。

（二）營養素質量

營養素的質與量同樣重要。如同等重量的蛋白質，因其所含必需氨基酸的種類、數量、比值不同，因而在促進大白鼠生長發育方面作用不同。

（三）營養素在加工烹調過程中的變化

過度加工，一般會引起某些營養素損失，但某些食品如大豆通過加工制作可提高蛋白質的利用率。因此，食品加工處理應選用合理的加工技術。

有專家推薦營養質量指數（INQ）作為評價食品營養價值的指標。其含義是以食品中營養素能滿足人體營養需要的程度（營養密度）對同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評定食品的營養價值。INQ=1，表示該食品營養素與熱能的供給平衡；>1表示該食品營養素的供給量高于熱能；<1表示該食品中該營養素的供給少于熱能的供給，長期攝入會發生營養不平衡。一般認為屬于前兩種的食品營養價值高，后一種營養價值低。

二、評定食品營養價值的意義

1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。2.了解在加工過程中食品營養素的變化和損失。以充分保存營養素。3.指導人們科學選購食品及合理配制營養平衡膳食。

第二節

谷類營養價值

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、類結構和營養素分布

谷類有相似的結構，最外層是谷皮；谷皮內是糊粉層，再內為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養成分分布不均勻。

1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質和脂肪。2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E。

二、谷類的營養成分

（一）蛋白質

含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。

一般谷類蛋白質必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。

為提高谷類蛋白質的營養價值，常采用賴氨酸強化和蛋白質互補的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。

（二）碳水化物

主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農業已培育出直鏈淀粉達70%的玉米品種。

（三）脂肪 約為1%~4%。

從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。

（四）礦物質

約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

（五）維生素

是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。

我國于50年代初的標準米（95米）和標準粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機鹽，在節約糧食和預防某些營養缺乏病方面收到了良好的效益。目前應對居民普遍食用的精白米、面進行營養強化，克服其缺陷。

第三節

豆類及其制品的營養價值

（四）豆的營養價值 1.大豆的營養成分

大豆含有35~40%的蛋白質，是天然食物中含蛋白質最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是優質蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。

大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗營養因素

（1）蛋白酶抑制劑（PI）

生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產生一定影響。我國食品衛生標準中明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實驗必須是陰性。

（2）豆腥味

主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。

（3）脹氣因子

主要是大豆低聚糖的作用。是生產濃縮和分離大豆蛋白時的副產品。大豆低聚糖可不經消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產生有利影響。

（4）植酸

影響礦物質吸收。

（5）皂甙和異黃酮

此兩類物質有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發現了其更多的保健功能。

（6）植物紅細胞凝集素

為一種蛋白質。可影響動物生長。加熱即被破壞。

總上所述，大豆的營養價值很高，但也存在諸多抗營養因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗營養因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養領域的研究熱點之一。

二、豆制品的營養價值

豆制品，除去了大豆內的有害成分，使大豆蛋白質消化率增加，從而提高了大豆的營養價值。大豆制成豆芽后，可產生一定量抗壞血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1）分離蛋白質；（2）濃縮蛋白質；（3）組織化蛋白質；（4）油料粕粉。

第四節

蔬菜、水果的營養價值

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、菜水果的營養成分

（一）碳水化物

包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很大差別。

（二）維生素

新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

（三）無機鹽

其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。

（四）芳香物質、有機酸和色素

蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。

芳香物質為油狀揮發性物質，稱油精。

水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。

第五節

畜、禽肉及魚類營養價值

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、肉類的營養價值

（一）蛋白質

畜肉類蛋白質含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質蛋白10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優質蛋白質。但間質蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

（二）脂肪

一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達90%，其在動物體內的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。

畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81 mg/100g，內臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571 mg/100g。

（三）碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

（四）礦物質

含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

（五）維生素

畜肉中B族維生素含量豐富，內臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。

二、禽肉的營養價值

禽肉的營養價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。

三、魚類的營養價值

（一）蛋白質

魚類蛋白質含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營養價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。

（二）脂肪

魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點低，消化吸收率達95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。

魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934 mg/100g。

（三）礦物質

魚類礦物質含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。

（四）維生素

魚類是良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。

第六節 奶及奶制品的營養價值

學時分配：0.5學時 基本要求：

奶類是營養成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長發育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。

奶類主要提供優質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。

一、的營養價值

奶是由蛋白質、乳糖、脂肪、礦物質、維生素、水等組成的復合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（D420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質有關，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩定，因此脂肪含量和比重可作為評定鮮奶質量的指標。

（一）蛋白質

平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%~89%），生物學價值為85，必需氨基酸含量及構成與雞蛋近似，屬優質蛋白。

由于牛奶中蛋白質含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構成比，調制成近似母乳的嬰兒食品。

（二）脂肪

牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。

（三）碳水化物

奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調節胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。用牛奶喂養嬰兒時，除調整蛋白質含量和構成外，還應注意適當增加甜度。有的人吃牛奶后發生腹脹、腹瀉等，是因為腸道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。

（四）無機鹽

牛奶中礦物質含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養嬰兒，應注意鐵的補充。

（五）維生素

牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節有一定變化。

二、奶制品的營養價值

鮮奶經過加工，可制成許多產品，主要包括煉乳、奶粉、調制奶粉、奶油和奶酪等。

（一）消毒鮮奶 是鮮牛奶經過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營養價值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強化維生素D等。

（二）奶粉

根據食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調制奶粉。

1.全脂奶粉

鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產的奶粉溶解性好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其它營養成分影響很小。

2.脫脂奶粉

生產工藝同全脂奶粉，但原料奶經過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。

3.調制奶粉

又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制而成。使各種營養成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的不足，以適當比例強化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。

（三）酸奶

酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環境中培養，經4~6小時發酵制成。該制品營養豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥”的人，不會出現腹痛、腹瀉的現象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。

第七節 蛋類的營養價值

學時分配：0.5學時 基本要求：

常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產量最大，食用最普遍，食品加工工業中使用最廣泛的是雞蛋。

一、蛋的結構

各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質膜，在蛋的鈍端角質膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養價值無關。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內層包圍在蛋黃周圍的為角質凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。

二、蛋的組成成分及營養價值

蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養素主要是蛋白質，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。

蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當蛋煮熟時，即被破壞。

三、加工烹調對營養價值的影響

一般烹調方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養價值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調方法的損失率為（%）：荷包

13、油炸

16、炒10。煮蛋時蛋白質變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。

烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱后被破壞。

皮蛋制作過程中加入燒堿產生一系列化學變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。

第四章 不同人群的營養

學時分配：3.5學時

學習重點：不同生理條件下人群營養需要、母乳喂養的優點、特殊勞動條件下人群的營養需要。基本要求：學習不同生理階段人群的機體代謝特點，以及在不同生理時期的營養需要（中國營養學會推薦攝入量）狀況

第一節

孕婦營養

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、孕期營養生理特點

（一）代謝改變

孕期合成代謝增加、基礎代謝升高，對碳水化物、脂肪和蛋白質的利用也有改變。消化系統功能改變

消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，常出現胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對某些營養素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸收能力增強。

（二）腎功能改變 腎臟負擔加重。

（三）血容量及血液動力學變化

孕期血容量增加幅度大于紅細胞的幅度，使血液相對稀釋，可出現生理性貧血。孕早期既有血清總蛋白的降低，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營養素均降低，血漿營養素水平的降低可能有利于將營養素轉運至胎兒有關，其中胎盤起著生化閥而有利于胎兒的作用。

（四）體重增長

健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重10~12.5kg。孕早期（1~3個月）增重較少，而孕中期（4~6個月）和孕后期（7~9個月）則每周穩定地增加約350~400g。

二、孕期的營養需要

（一）熱能

總熱能需要量增加。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內各區室中的蛋白質和脂肪等的能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量。我國的RNI為在平衡膳食的基礎上每天增加0.84MJ。

（二）蛋白質

孕期對蛋白質的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長的需要。推薦增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期為20g/d。

（三）礦物質

于孕期的生理變化、血漿容量和腎小球濾過率的增加，使得血漿中礦物質的含量隨妊娠的進展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是鈣、鐵、鋅、碘。1.鈣

妊娠期間鈣的吸收率增加，以保證胎兒對鈣的需求，而不須動員母體的鈣。推薦量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期為1200mg/d。

2.鐵

推薦量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期為35mg/d。3.鋅

推薦量在第一孕期11.5mg/d，第二和第三孕期16.5mg/d。

4.碘

孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴重智力發育遲緩和生長發育遲緩為主要表現的呆小癥。推薦量整個孕期為200ug/d。

（四）維生素

許多維生素在血液中的濃度在孕期是降低的，這與孕期的正常生理調整有關，并不一定反映明顯地增加需要量。孕期特別需考慮的維生素為維生素A、D及B族維生素。

1.維生素A 攝入足夠的VA可維持母體健康及胎兒的正常生長，并可在肝臟中有一定量的貯存。RNI：在第一孕期為800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。

2.維生素D 孕期缺乏維生素影響胎兒的骨骼發育，也能導致新生兒的低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質發育不良及母親骨質軟化癥。RNI：在第一孕期為5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。

3.維生素B1 由于維生素B1參與體內碳水化物代謝，且不能在體內長期貯存，因此足夠的攝入量十分重要。RNI：整個孕期為1.5mg/d。

4.維生素BRNI：整個孕期為1.7mg/d。5.煙酸

RNI：整個孕期為15mg/d。

6.維生素B6

對核酸代謝及蛋白質合成有重要作用。RNI：整個孕期為1.9mg/d。

7.葉酸

為滿足快速生長胎兒的DNA合成，胎盤、母體組織和紅細胞增加等所需的葉酸，孕婦對葉酸的需要量大大增加。孕早期葉酸缺乏已被證實是導致胎兒神經管畸形的主要原因。孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。其RNI為：整個孕期600ug/d。

8.維生素B1

2當維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸轉變成蛋氨酸障礙而在血中蓄積，形成同型半胱氨酸血癥，還可致市使四氫葉酸形成障礙而誘發巨幼紅細胞貧血，同時可引起神經損害。其AI為：2.6ug/d。

9.維生素C 孕期母血維生素C下降50%±，為保證胎兒的需要，會消耗母體的含量。其RNI為：在第一孕期為100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。

三、孕期營養不良對胎兒的影響

（一）低出生體重

新生兒出生體重小于2500g。

（二）早產兒及小于胎齡兒

早產兒及小于胎齡兒分別指妊娠期小于37周即出生的嬰兒和胎兒大小小于妊娠月份即新生兒體重低于平均體重的2個標準差。

（三）圍產期新生兒死亡率增高

（四）腦發育受損

胎兒腦細胞數的快速增殖期是從孕30周至出生后1年，隨后腦細胞數量不再增加而體積增大。因此，妊娠期間的營養狀況特別是孕后期母親蛋白質的攝入量是否充足，關系到胎兒腦細胞的增殖數量和大腦發育，并影響到以后的智力發育。

（五）先天畸形

第二節 乳母喂養

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、泌乳生理

（一）內分泌因素

（二）營養對泌乳量的影響

泌乳量少是母親營養不良的一個指征。正常情況下，產后3個月每日泌乳量約為750~850ml。營養較差的乳母產后6個月每日泌乳量約為500~700ml，后6個月每日月400~600ml。通常根據嬰兒體重的增長率作為奶量是否足夠的較好指標。

二、乳母的營養需要

（一）熱能

需要量增加。每天需在平衡膳食的基礎上增加2.09MG。

（二）蛋白質

為保證母體的需要及乳汁中蛋白質的含量，每日須額外增加蛋白質20g。

（三）脂肪

脂肪占總熱能的20~30%，不額外增加。

（四）鈣

人乳中鈣含量穩定，一般為34mg/100ml。當膳食攝入鈣不足時不會影響乳汁的分泌量及乳汁中的鈣含量，但可消耗母體的鈣貯存，母體骨骼中的鈣將被動用。其AI為：1200mg/d。

（五）鐵

鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。其AI為：25mg/d。

（六）維生素

1.脂溶性維生素

維生素A和維生素D的需要量增加。維生素A推薦的RNI為1200ugRE/d；維生素D的RNI為10ug/d。

2.水溶性維生素

維生素C、硫胺素、葉酸的需要量明顯增加。其RNI分別為：130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。

第三節 嬰幼兒營養

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、嬰兒生長發育特點

嬰兒期是人類生命生長發育的第一高峰期，12月齡時嬰兒體重將增加至出生時的3倍。身長增加至出生時的1.5倍。嬰兒期的頭6個月，腦細胞數目持續增加，至6個月齡時腦重增加至出生的2倍（600~700g），后6個月腦部發育以細胞體積增大及樹突增多和延長為主，神經髓鞘形成并進一步發育，至1歲時，腦重達900~1000g，接近成人腦重的2/3。嬰兒消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰當的喂養易致功能紊亂和營養不良。

二、母乳喂養

對人類而言，母乳是世界上惟一的營養最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。

（一）母乳喂養的優點

1.母乳中營養素齊全，能滿足嬰兒生長發育的需要

充足的母乳喂養所提供的熱能及各種營養素的種類、數量、比例優于任何代乳品，并能滿足4~6月齡以內嬰兒生長發育的需要。

母乳中的營養素與嬰兒消化功能相適應，亦不增加嬰兒腎臟負擔，是嬰兒的最佳食物。

（1）含優質蛋白質

雖蛋白質總量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃內形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。另外含有較多的牛磺酸，利于嬰兒生長發育需要。

（2）含豐富的必需脂肪酸

母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于嬰兒消化吸收。母乳含有大量的亞油酸（LA）及α-亞麻酸（ALA），可防止嬰兒濕疹的發生。母乳中還含有花生四烯酸（AA）和DHA，可滿足嬰兒腦部及視網膜發育的需要。

（3）含豐富的乳糖

乳糖有利于“益生菌”的生長從而有利于嬰兒腸道的健康。

（4）無機鹽

母乳中鈣含量低于牛乳，但利于嬰兒吸收并能滿足其需要。母乳及牛乳鐵均較低，但母乳中鐵可有75%的吸收。母乳中鈉、鉀、磷、氯均低于牛乳，但足夠嬰兒的需要。

（5）維生素

乳母膳食營養充足時，嬰兒頭6個月內所需的維生素如硫胺素、核黃素等基本上可從母乳中得到滿足。VD在母乳中含量較少，但若能經常曬太陽亦很少發生佝僂病。每100ml母乳中含VC4mg，可滿足嬰兒的需要，而牛乳中的VC因加熱常被破壞。

2.母乳中豐富的免疫物質可增加母乳喂養兒的抗感染能力

（1）母乳中特異性免疫物質 母乳尤其是初乳中含多種免疫物質其中特異性免疫物質包括細胞與抗體。

（2）母乳中的非特異性免疫物質

包括吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補體因子C3及雙歧桿菌因子等。

3.哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒智力發育

哺乳是一個有益于母子雙方身心健康的活動。哺乳有利于嬰兒智力及正常情感的發育和形成，同時有利于母親子宮的收縮和恢復。

（二）有關母乳喂養的幾個具體問題 1.早期開奶。2.按需哺乳。

3.斷奶過渡期營養及斷奶食物及添加。

三、嬰兒配方奶粉

（一）嬰兒配方奶粉的基本要求

嬰兒配方奶粉依據母乳的營養素含量及其組成模式進行調整生產。1.增加脫鹽乳清粉。

2.添加與母乳同型的活性順式亞油酸，增加適量α-亞麻酸。3.α-乳糖與β-乳糖按4：6比例添加。4.脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽。5.強化VD、A及適量其它維生素。6.強化牛磺酸、肉堿、核酸。

7.對牛乳過敏的嬰兒，用大豆蛋白作為蛋白質來源。

（二）嬰兒配方奶使用

1.混合喂養

對母乳不足者可作為部分替代物每日喂1-2次，最好在每次哺乳后加喂一定量。6月前可選用蛋白質12~18%、6個月后可選用大于18%的配方奶粉。

2.人工喂養

對不能用母乳喂養者可完全用配方奶粉替代。6月前選用蛋白質12~18%、6個月后選用大于18%的配方奶粉。

四、幼兒營養與膳食

（一）幼兒期生長發育與營養需要

1~3周歲為幼兒期，此期生長旺盛。體重每年增加約2kg，身長第二年增長11~13cm，第三年增長8~9cm。蛋白質需要40g/d，能量需要5.02~5.43MJ/d，對礦物質和維生素的需要量高于成人，且易患缺乏癥。

（二）幼兒膳食 幼兒膳食是從嬰兒期以乳類為主，過渡到以奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜、水果為輔的混合膳食，最后為一谷類為主的平衡膳食。其烹調方法應與成人有別，以與幼兒的消化、代謝能力相適應，故幼兒膳食以軟飯、碎食為主。根據營養需要，膳食中需要增加富含鈣、鐵的食物及增加維生素A、D、C等的攝入，必要時補充強化鐵食物、水果汁、魚肝油及維生素片。2歲后，如身體健康且能得到包括蔬菜、水果在內的較好膳食，則不需額外補充維生素。膳食安排可采用三餐兩點制。

第四節

學齡前、學齡與青少年營養

學時分配：0.5學時 基本要求：

學齡前期為3~6歲，學齡期為7~12歲，青少年期為12~18歲，與成人相比，各期的營養需要有各自的特點，其共同特點是生長發育需要充足的能量及各種營養素。

一、學齡前兒童的營養

（一）學齡前兒童的生理及營養特點

1.身高、體重穩步增長，神經細胞分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經纖維的髓鞘化仍繼續進行，應提供足夠的能量和營養素供給。

2.咀嚼及消化能力有限，注意烹調方法。

3.尚未養成良好的飲食習慣和衛生習慣，注意營養教育。

4.改期主要的營養問題是缺鐵性貧血、維生素A、鋅的缺乏及農村地區的蛋白質、能量攝入不足。

（二）學齡前兒童膳食

注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶，一個雞蛋，100g無骨魚或禽、或肉及適量豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類主食150~200g。每周進食一次豬肝或豬血，每周進食一次富含碘、鋅的海產品，農村地區可每日供給大豆25~50g，膳食可采用三餐兩點制。要培養良好的飲食習慣與衛生習慣。

二、學齡兒童的營養與膳食

（一）學齡兒童的營養問題

其營養問題與學齡前相似，但特別注意學生的早餐營養問題。

（二）學齡兒童的膳食

安排好一日三餐，早餐和中餐的營養素供給應占全天的30%與40%。每日供給300ml牛奶，1~2個雞蛋，及魚、禽、肉等100~150g，谷類和豆類30~500g。注意飲食習慣培養，少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。

三、青少年營養

該期包括青春發育期和少年期。相當于初中和高中學齡期。

（一）性格及性的發育特點

此期兒童體格發育速度加快，尤其是青春期，身高、體重的突發性增長是其主要特征。青春發育期被成為生長發育的第二高峰期。此期生殖系統發育，第二性征逐漸明顯。充足的營養是生長發育、增強體魄、獲得知識的物質基礎。當營養不良時可推遲青春期1~2年。

（二）營養需要

1.能量

其能量需要與生長速度成正比。推薦的能量供給為：男10.04~13MJ/d，女9.2~10.04MJ/d。2.蛋白質

此期一般增重30kg，16%為蛋白質。蛋白質功能應占總熱能的1 3~15%，每天75~85g。3.礦物質及維生素

為滿足生長發育的需要，鈣的AI為：100mg/d，鐵的AI為：男20mg/d、女25mg/d，鋅的RNI：男19mg/d、女15.5mg/d。

（三）青少年期的食物選擇及膳食 1.谷類是青少年膳食中的主食，每天400~500g。

2.保證足量的動物性食物及豆類食物的供給，魚、禽、肉、蛋每日供給200~250g，奶300ml/d。3.保證蔬菜水果的供給，每天蔬菜供給500g，其中綠葉蔬菜不低于300g。

4.注意平衡膳食。

第五節 老年營養

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、老年人的生理代謝特點

（一）代謝功能降低。

（二）體成分改變。

主要表現為：細胞量下降、體水分減少、骨組織礦物質減少。

（三）器官功能改變

主要表現為：消化系統消化液、消化酶及胃酸分泌量的減少；心臟功能的降低及腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。

二、膳食營養因素與衰老

有關衰老的研究學說有多種，其中的自由基學說較受重視。學說認為，人體組織的氧化反應可產生自由基，自由基不穩定，可與體內生物大分子作用，生成過氧化物而對細胞膜產生損害進而影響細胞功能。

自由基損害主要表現為脂質過氧化，人體內正常情況下存在著兩種抗氧化系統，即非酶防御系統如VC、VE等抗氧化營養劑等和酶防御系統如：SOD、GSH-PX等。

三、老年期的營養需要

（一）熱能

由于基礎代謝下降、體力活動減少和體內脂肪組織比例增加，老年人的熱能需要量相對減少。60歲以后，應較青年時期減少20%，70歲后減少30%，RNI：60歲~組輕體力勞動，男7.94MJ/d，女7.53 MJ/d。

（二）蛋白質

老年人由于分解代謝大于合成代謝，故易出現負氮平衡。因此蛋白質的攝入量應量足質優。蛋白質應占總熱能的12~14%為宜，RNI：70歲~組，男75g/d，女65g/d。

（三）脂肪

老年人對脂肪的消化能力差，故脂肪的攝入不宜過多，一般脂肪供熱占總熱能的20%為宜，以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。

（四）碳水化物

由于老年人糖耐量低，胰島素分泌量減少且對血糖的調節能力低，易發生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高進而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。應多吃蔬菜增加膳食纖維的攝入，以利于增強腸蠕動，防止便秘。

（五）礦物質

1.鈣

鈣的充足對老年人十分重要。因為老年人對鈣的吸收能力下降，體力活動減少又降低了骨骼鈣的沉積，故老年人易發生鈣的負平衡，骨質疏松較多見。鈣的AI：50歲以上為1000mg/d；

2.鐵

因為老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，HB含量減少，因此易發生缺鐵性貧血。我國AI；50歲以上組15mg/d。注意選擇含血紅素鐵高的食物。

3.硒

硒為抗氧化劑，老年人應注意膳食補充。此外，微量元素鋅、銅、鉻也同樣重要。

（六）維生素

為調節體內代謝和增強抗病能力，各種維生素的攝入量都應達到我國的推薦攝入量。

VE為抗氧化的重要維生素，當缺乏VE時，體內細胞可出現一種棕色的色素顆粒，成為褐色素，是細胞某些成分被氧化分解后的沉積物，隨著衰老過程在體內堆積，成為老年斑。補充VE可減少細胞內脂褐素的形成。老年人的AI為14mg/d。

充足的VC可防止老年血管硬化，使膽固醇代謝易于排出體外，增強抵抗力，因此應充分保證供應。老年人每日RNI為100mg。

此外，VA、VB1、VB2等也同樣重要。

第七節 高溫、低溫環境人群營養

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、高溫環境人群營養

高溫環境一般是指32℃以上的工作環境和35℃以上的生活環境而言。在這種高溫條件下，人體的代謝和生理狀態發生一系列變化，對于營養也有其特殊要求。

（一）高溫環境下機體生理上的適應性改變

人體在高溫環境下勞動和生活時，主要通過出汗和汗液蒸發使散熱增加，以調節和維持正常體溫。高溫下出汗量大，每小時超過1.5L，最多一天可達10L以上。

1.水及無機鹽的丟失

丟失的汗液中99%以上為水分，0.3%為無機鹽，而汗中無機鹽以鈉鹽最多，約為無機鹽總排出量的54~68%。除鈉外，汗中無機鹽的損失還包括鉀、鈣、鎂、鐵等。

2.水溶性維生素丟失

特別是維生素C丟失較多，其次是硫胺素和核黃素，補充這些維生素有利于增強耐熱能力和體力。

3.可溶性含氮物丟失

汗中含氮量約為20~70mg%，大量出汗時因機體失水和體溫升高引起蛋白質的分解增加，尿氮排出量增多。

4.消化液分泌減少。5.能量代謝增加。

（二）高溫環境下的營養需要

1.水和無機鹽

水分的補充以能補償出汗的失水量、保持體內水的平衡為原則，過多飲水會增加心、腎的負擔。補充水分要少量多次，以防影響食欲，并可減少水分蒸發量和排尿量。食鹽需適當補充。含鹽飲料的氯化鈉濃度以0.1%為宜。鉀的補充可通過食用富含鉀的新鮮蔬菜水果和豆類，注意補充富含鈣、鐵的食品，補充一種含鈉、鉀、鈣、鎂、氯的混合鹽片較好。

2.維生素

維生素C的需要量增高，一般認為每日膳食供給量應為150~200mg。硫胺素應為2.5~3mg，核黃素2.5~3.5mg。

3.蛋白質和熱量

蛋白質要適量增加，過多會增加腎臟負擔。一般每日攝入量占總熱能的12~15，優質蛋白應占50%。熱能供給以推薦量標準為基礎，在環境溫度30℃時，沒增加1℃，應增加膳食熱能供給量的0.5%。

（三）高溫環境下人群的膳食

1.合理搭配、精心烹制谷類、豆類及動物性食物，以撲沖優質蛋白質及B族維生素。

2.補充含無機鹽尤其是鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機酸可刺激食欲并有利于食物在胃內的消化。

3.以湯作為補充水及無機鹽的重要措施。

二、低溫環境下人群的營養

低溫環境一般是指氣溫在10℃以下的外界環境，此時人體的代謝及對營養的需要發生一定的改變。

（一）影響能量代謝的因素及宏量營養素的需要

低溫環境下人體熱能消耗量增加，系由于寒冷使基礎代謝升高10~15%，且低溫下的寒戰、笨重防寒服是身體活動受限，使能量消耗增加。此外低溫下體內一些酶的活力增高，使集體的氧化產熱能力增強。因此，膳食供給應比較常溫下增加10~15%，脂肪在膳食中的比例可適當增加，可占總熱能的35~40%，蛋白質占總熱能的13~15%，動物蛋白最好在50~65%，碳水化合物占總熱能50%±。

（二）低溫下微量營養素的需要

低溫環境下人體對維生素的需要量增加，特別是維生素C，除日常飲食充足外，可每日額外補充70~120mg，以提高耐寒能力。低溫下體內氧化產能過程加強，故膳食中硫胺素、核黃素和尼克酸的供給量要充足，維生素A有利于增強機體耐寒能力，每日供給為1000ug視黃醇當量。

寒冷地區易缺乏鈣和鈉，應注意補充。

第八節 職業接觸有毒（害）物質人群的營養

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、概述

職業接觸有害物質種類繁多，有害化合物進入人體后或干擾、破壞機體正常的生理過程，或干擾、破壞營養物質在體內的代謝，或損害特定的靶組織或靶器官，危害人體健康。

職業接觸涉及的有毒、有害化合物的大多數進入機體后在肝臟經肝微粒體混合功能氧化酶代謝，其中絕大多數經代謝減毒后經膽汁或尿排出體外，部分有毒物質直接與還原性谷胱甘肽結合而解毒。機體營養狀況良好時，可通過對酶活性的調節增加機體的解毒能力，提高機體對毒物的耐受和抵抗力。

1.蛋白質的營養狀況

良好的蛋白質營養狀況，可提高機體對毒物的耐受能力、調節肝臟微粒體酶活性至最佳狀態、增強機體解毒能力。

2.維生素C 具有良好的氧化還原作用，被認為是體內重要的自由基清除劑之一，對所有接觸的毒物均有良好的解毒作用。

3.維生素E及其它抗氧化劑

如β-胡蘿卜素等，可參與清除自由基的反應，保護細胞膜。

4.脂肪

膳食中脂肪高熱比>30%時，可使脂溶性毒物在腸道吸收及在體內蓄積增加。但磷脂可加速生物轉化和毒物的排出。應注意選擇。

二、鉛作業人群的營養和膳食

鉛作業的危害主要是鉛可通過消化道和呼吸道進入人體可引起慢性或急性中毒。

（一）供給充足的維生素C 維生素C可在腸道與鉛形成溶解度低的抗壞血酸鉛鹽，減少在腸道的吸收；由于維生素C有抗氧化作用，鉛可促進維生素C氧化，長期接觸鉛者可引起體內維生素C缺乏。此時不會叢大量維生素C，可延緩或減輕中毒癥狀，可能是VC補充了體內的缺乏，同時可直接參與解毒過程，促進鉛的排出。每日應供給VC150-100mg。

（二）補充富含硫氨基酸的優質蛋白質

蛋白質不足可降低機體排鉛能力，增加鉛在體內的貯存和機體鉛中毒的敏感性。而充足的蛋白質，特別是富含含硫氨基酸的優質蛋白質，對降低體內的鉛濃度有利，蛋白質供給量應占總熱能的14~15%，并

需增加優質蛋白尤其是含硫氨基酸的供給。

（三）補充保護神經系統和促進血紅蛋白合成的營養素

適當補充維生素B1、B6、B12、葉酸，后兩者可可促進血紅蛋白的合成和紅細胞的生成，V B1的食物來源主要包括豆類、谷類、瘦肉；葉酸來源于綠葉蔬菜；V B12的來源主要為動物肝臟及發酵食品。

（四）適當限制膳食脂肪的攝入

脂肪的供熱比不宜超過25%，以避免高脂肪膳食所導致的鉛在小腸吸收的增加。

（五）成酸食品與成堿食品的交替使用

谷類、豆類和含蛋白質較多的成酸性食品的攝入，有利于骨骼內沉積的Pb3（PO4）2在血液中形成可溶性PbHPO4，經尿中排出，常用于慢性鉛中毒的排鉛治療。而含鈣、鎂、鉀等較多的蔬菜、水果和奶類等成堿性食物的供給有利于血中PbHPO4在較高濃度時，形成Pb3（PO4）2進入骨骼組織，以暫時緩解鉛的急性毒性。

三、作業人群的營養

苯是一種神經細胞毒，可損害骨髓、破壞造血功能，毒性很大。

（一）增加優質蛋白質的供給

優質蛋白質尤其是含硫氨基酸豐富的食物可提高機體的解毒能力。建議動物蛋白應占總量的50%。

（二）適當限制膳食脂肪的供給

脂肪供熱比不超過25%，因苯對脂肪親和力強，高脂膳食可增加苯在體內的蓄積。

（三）補充維生素C 苯作業工人體內VC含量偏低，同時VC提供羥基發揮使苯在體內羥化解毒的重要作用。VC攝入量應在平衡膳食的基礎上每日補充VC150mg/d。

（四）補充促進造血的有關營養素

適當補充鐵、VB12及葉酸，以促進血紅蛋白的合成和紅細胞的生成，對苯中毒引起的出血傾向者除補充VC外，也應補充VK。

第五章

營養與疾病

學時分配：4學時

學習重點：膳食、營養與肥胖；營養、食物與腫瘤；營養素與動脈粥樣硬化；膳食、營養與糖尿病；蛋白質—熱能營養不良及各類疾病的調整和控制原則。

基本概念：

1.肥胖：是指人體脂肪的過量儲存，表現為脂肪細胞增多和細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態。

2.動脈粥樣硬化：是指在中等及大動脈血管內膜和中層形成的脂肪斑塊，這些脂肪斑塊主要有膽固醇和膽固醇酯組成。

3.糖尿病：是由于體內胰島素分泌量不足或者胰島素效應差，葡萄糖不能進入細胞內，結果導致血糖升高，尿糖增加，出現多食、多飲、多尿、而體力和體重減少的所謂“三多一少”的癥狀。

4.蛋白質—熱能營養不良：是由于缺乏能量和（或）蛋白質所致的一種營養缺乏癥。臨床表現為體重減輕、皮下脂肪減少、消瘦或浮腫，常伴有各種器官的功能紊亂。

基本要求：

學習了解由于營養攝入水平失衡所造成的營養性相關疾病，及常見慢性病的飲食預防和調控原則

第一節

膳食、營養與肥胖

學時分配：1學時 基本要求：

一、肥胖的定義及診斷

肥胖的定義（本章已敘述），需要特別指出的是，雖然肥胖表現為體重超過標準體重，但朝中并不一定都是肥胖。機體肌肉組織和骨骼如果特別發達。重量增加也可使體重超過標準體重，但這種情況并不多見。

針對肥胖的定義，目前已建立了許多診斷或判定肥胖的標準和方法，常用的方法分為三大類：人體測量法、物理測量法和化學測量法。其中人體測量法應用最多，常用的指標有身高標準體重法、皮褶厚度和體質指數。

二、肥胖的發生機制、影響因素及分類

（一）肥胖發生的內因

肥胖發生的內因主要是指肥胖發生的遺傳生物學基礎。遺傳因素表現在兩個方面，其一是遺傳因素起決定性作用（15號染色體有缺陷），從而導致一種罕見的畸形肥胖；其二是遺傳物質與環境因素相互作用而導致肥胖。

（二）肥胖發生的外因

主要是指影響肥胖發生的因素。認為社會因素、飲食因素和行為心理因素，可能是造成肥胖的的原因。

（三）肥胖的分類

肥胖按發生的原因分為遺傳性肥胖、繼發性肥胖和單純性肥胖三大類。

三、肥胖對健康的危害

（一）肥胖對兒童健康的危害

肥胖癥對兒童的身心健康帶來了許多不良的影響，①對心血管系統的影響，肥胖可導致兒童血脂濃度增加、血壓增高。②對呼吸系統的影響，肥胖癥能導致混合型肺功能障礙。③對內分泌系統與免疫系統的影響。④隊體力智力、生長發育的影響。

（二）肥胖對成年人健康的危害

肥胖是引起高血壓、糖尿病患病率增加的重要危險因素。一些研究還證明了肥胖與膽囊病有關。極度肥胖者肺功能可能異常，而且肥胖者的內分泌和代謝常發生異常。

四、肥胖的流行病學

1986年，我國八城市0-7歲兒童單純性肥胖流行病學調查結果表明，肥胖兒童檢出率為0.91%，男性0.93%，女性0.90%。1996年上述八個城市0-7歲兒童單純性肥胖為男性2.2%，女性1.9%，比10年前分別增加了2.36倍和2.11倍。

五、肥胖的預防和治療

預防肥胖的首要措施是在公眾中宣傳肥胖對人類健康的危害，教育、指導居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良飲食習慣、生活習慣，多參加戶外活動和體育鍛煉。

肥胖治療原則是達到能量平衡、促進脂肪分解。其方法控制總熱能攝入，加強體育鍛煉。

第二節 膳食、營養與腫瘤

學時分配：1學時 基本要求：

食物是人體聯系外環境最直接、最經常、最大量的物質，也是機體內環境及代謝的物質基礎。因此，34 研究膳食營養與腫瘤的關系在探討腫瘤的病因、找出腫瘤防治措施方面占有極其重要的地位。

一、癌癥的流行病學

1998年衛生部信息中心公布，惡性腫瘤已經成為中國城市的第一位死亡原因。26個省、區、市全部抽樣地區惡性腫瘤的死亡率水平為108.39/10萬，男性高于女性，城市略高于農村；引起人口死亡的主要惡性腫瘤為胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直結腸肛門癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明顯逐步上升趨勢。

二、營養、食物與腫瘤的關系

（一）膳食因素在癌變過程中的作用

總的膳食質量決定于體內營養狀況，從而決定著癌變過程的轉歸。

（二）飲食致癌的可能機制

①飲食中的致癌物或直接前體有可能啟動癌變過程。②促進內源性致癌物的產生。③轉運致癌物至其作用部位。④通過其代謝作用改變了組織對致癌物的易感性。⑤基因調控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良飲食習慣

（三）食物與癌

1.大豆與癌：大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結腸癌等許多癌癥的發病率呈相反關系。2.茶葉與癌：茶葉尤其是綠茶，對實驗性腫瘤具有一定的化學預防作用。

3.蔬菜、水果與癌：動物試驗和體外試驗研究結果表明，攝入蔬菜和水果與上皮癌、特別是消化道和呼吸道癌癥的危險性呈負相關。如十字花科蔬菜、蔥屬、蘑菇、綠葉蔬菜和水果。

4.動物性食物與癌：含有大量紅肉（指牛、羊、豬肉）、蛋類和乳及乳制品較多的膳食，有可能增加某些癌癥發生的危險性。

5.酒精與癌：酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危險性。

三、防癌的膳食建議

世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究會專家小組提出的膳食建議，其內容包括：食物多樣、減少總脂肪、鹽的攝入、保持體力活動、維持適宜體重等14條。

第三節

營養與動脈粥樣硬化

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、高脂血癥與動脈粥樣硬化

（一）血漿脂蛋白

血漿脂類是與某些蛋白質結合成脂蛋白大分子的形式存在與血液之中。用離心法將脂蛋白分為：乳糜微類粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它們是脂類在血中運輸的功能單位。高密度脂蛋白的濃度與發生動脈粥樣硬化的危險性之間呈負相關。

（二）高脂蛋白血癥

因血漿中的脂類是與蛋白質結合存在，認為用高脂蛋白血癥這個名稱能夠更好地反映患者脂類代謝失常情況。高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。

二、膳食脂類與動脈粥樣硬化

大量流行病學研究表明，膳食脂肪攝入總量，與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。其中脂肪酸的組成對血脂水平的影響是不同的。飽和脂肪酸可升高血膽固醇水平；長鏈脂肪酸有使血脂生高的作用；單不飽和脂肪酸，能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。具有降低甘油三酯、膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不僅與飽和脂肪酸一樣能增加低密度脂蛋白，同時還引起高密度脂蛋白降低。

流行病學和動物實驗都觀察到膳食膽固醇可影響血中膽固醇水平，并增加心腦血管疾病發生的危險。磷脂有利于膽固醇的代謝，使血液中膽固醇濃度減少，降低血液的粘稠度，避免膽固醇在血管壁沉積，有利于防治動脈粥樣硬化。

三、膳食熱能、碳水化物與動脈粥樣硬化

當人體長期攝入的熱能超過消耗時，多余的能量就會轉化為脂肪組織，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血壓的發病率較正常人高。

膳食中碳水化物攝如過多，除引起肥胖外，還可直接誘發高脂血癥。

四、膳食蛋白質與動脈粥樣硬化

動物實驗證明，動物性蛋白質升高血膽固醇的作用比植物性蛋白質明顯。而植物大豆蛋白質則有明顯降低血脂的作用。

五、維生素與動脈粥樣硬化

維生素E能降低血漿低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。維生素C參與膽固醇代謝形成膽酸的羥化反應，使血液膽固醇水平降低。

維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、維生素A和胡蘿卜素等，在抑制體內脂質過氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。

六、膳食纖維與動脈粥樣硬化

膳食纖維的攝入量與冠心病的發病率和死亡率呈顯著負相關。

七、無機鹽、微量元素與動脈粥樣硬化

（一）鎂和鈣

鎂具有降低血膽固醇，增加冠狀動脈血流和保護心機細胞完整性的功能。動物缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高。

（二）鉻和硒

鉻是人體葡萄糖耐量因子的組成成分，缺乏可引起糖代謝和脂肪代謝紊亂，血清膽固醇增加，動脈受損。缺硒可引起心肌損害，促進冠心病的發展。

（三）鈉

鈉被認為與高血壓的發病有關，高血壓是動脈粥樣硬化的危險因素之一。

八、其他因素

大量飲酒可引起高甘油三酯血癥。飲茶有降低膽固醇在動脈壁沉積，抑制血小板凝集。大蒜和洋蔥有降低血膽固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血膽固醇的作用。

九、膳食調整和控制原則

①控制總熱能攝入，保持理想體重。②限制脂肪和膽固醇的攝入。③多吃植物性蛋白質，少吃甜食。④保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。⑤飲食易清淡、少鹽。⑥適當多吃保護性食品，少飲酒。

第四節 膳食、營養與糖尿病

學時分配：1學時 基本要求：

一、糖尿病診斷和分型

（一）診斷標準

成人正常空腹血糖值為3.9~6.0mmol/L,餐后2小時血糖值< 7.8mmol/L。

（二）分型

根據美國糖尿病協會1997年提出的糖尿病分型標準，糖尿病可分為：Ⅰ型糖尿病，及胰島素依賴型

糖尿病、Ⅱ型糖尿病，及非胰島素依賴型糖尿病和其他型糖尿病。

二、糖尿病的流行病學

（一）患病率

中國預防醫學科學院1998年在（中國糖尿病流行特點研究）中報道，糖尿病標化患病率為3.21%，耐糖量降低的標化患病率為4.76%。糖尿病發病正呈增高趨勢，目前在農村地區的患病率比城市的增長速度更快。

（二）糖尿病的危險因素

飲食因素，能量、脂肪攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質攝入過少。②生理病理因素。③社會環境因素。④遺傳因素。

三、糖尿病的飲食控制原則

（一）糖尿病綜合調控原則

我國學者結合國內外的實際經驗，提出了糖尿病綜合治療原則，即飲食治療、運動治療、糖尿病的教育與心理治療、藥物治療和病情監測。

（二）飲食調控原則

1.飲食調空目標

①接近或達到血糖正常水平。②保護胰島β-細胞，增加胰島素的敏感性。③維持或達到理想體重。④接近或達到血脂正常水平。⑤預防和治療急、慢性并發癥。⑥全面提高體內營養水平，增強機體抵抗力。

2.歷史上飲食調控原則的改變

其變化趨勢是脂肪攝入比例減少，碳水化物攝入比例增加，蛋白質比例變動不大。

3.飲食調控原則

(1)合理控制總熱能

體重是檢驗總熱能攝入量是否合理控制的簡便有效的指標，因此，不論是肥胖者或消瘦者均應控制體重在理想體重范圍內。

(2)選用高分子碳水化物

碳水化物供能應占總熱能的60%左右。最好選用吸收較慢的多糖，如玉米、蕎麥、燕麥、莜麥、紅薯等。

(3)增加可溶性膳食纖維的攝入

可選用高纖維膳食，每日膳食纖維供給量約為40g。

(4)控制脂肪和膽固醇的攝入

每天脂肪供能占總熱能的比例不高于30%。一般建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為1：1：1；每天膽固醇攝入量在300mg以下。

（5）選用優質蛋白質

多選用大豆、兔、魚、禽、瘦肉等食物，優質蛋白質至少占1/3。蛋白質提供的熱能可占總熱能的10%~20%。

（6）提供豐富的維生素和無機鹽

多選用新鮮的蔬菜和水果，攝入甜水果或水果用量較大時要注意替代部分主食。

（7）食物多樣：糖尿病人常用食品一般分為谷類、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八類。每天都應吃到這八類食品，每類食品選用1~3種。

（8）合理進餐制度

糖尿病人進餐時間要定時、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可為1/

5、2/

5、2/5或其它比例。

（9）防止低血糖發生。

（10）急重癥糖尿病患者的飲食攝入應在醫師或營養師的嚴密監視下進行。

4.糖尿病食譜

常用兩種方法編制食譜，即食品交換份法和營養成分計算法，也可用電腦軟件進行編制。

第四節 蛋白質—熱能營養不良

學時分配：0.5學時 基本要求：

一、定義

是由于缺乏能量和（或）蛋白質所致的一種營養缺乏癥。臨床表現為體重減輕、皮下脂肪減少、消瘦和（或）浮腫，常伴有各種器官的功能紊亂。此病主要發生于兒童，尤其在發展中國家，嚴重者可使生長發育障礙和智力遲鈍。病兒抵抗力低，易感染，死亡率高。

二、發病原因 1．食物嚴重缺乏 2．喂養不當 3．疾病所致

三、分類（按臨床特征）

1．蛋白質攝入嚴重不足，導致“蛋白質惡性營養不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現為水腫。2．蛋白質和熱能同時嚴重缺乏時，導致“干瘦型營養不良(Marasmus)”, 主要表現為消瘦。

四、臨床表現

輕中度營養不良主要表現為體重下降，皮下脂肪明顯減少。兒童表現為身高降低，發育不良，抵抗力低，易感染。

重度營養不良主要表現為：干瘦型，兒童明顯矮小，皮下脂肪消失，皮膚蒼白干燥，彈性下降，器官功能明顯下降。水腫型，兒童身高可正常，體脂務明顯減少，但肌肉松弛，腮似滿月，眼瞼浮腫，頭發易脫落，表情呆板無食欲，肝大腹水。

五、生化檢測

白蛋白降低，必需氨基酸下降，多種酶活性減低，膽固醇下降。

六、預防

合理營養，平衡膳食。

第六章 社區營養

學時分配：2學時

學習重點：營養素參考攝入量，居民營養狀況調查與監測，我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔 基本概念：

1．社區營養

是研究如何適應社會生活來解決人類營養為體的理論、實踐和方法。它是密切結合實際生活，以人類社會中某一限定區域內各種人群為總體，從宏觀上研究解決其合理營養與膳食的有關理論、實踐和方法學的邊緣學科。

2．營養素參考攝入量（DRIs）

DRIs是在RDAs基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它包括4項內容：平均攝入量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。

（1）估計平均需求量

是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個體的營養需求量。攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中半數個體的需要，而不能滿足另外半數個體對該營養素的需要。

（2）推薦攝入量

相當于傳統使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97%~98%）個體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當的儲備。

38（3）適宜攝入量

是基于對健康人群進行觀察或實驗研究，而得出的具有預防某種慢性病功能的攝入水平。

（4）可耐受最高攝入量

是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日最高營養素攝入量。

3．生理需要量

是指能保持人體健康，達到應有發育水平和能充分發揮效率地完成各項體力和腦力活動的人體所需要的熱能和各種營養素的必要量。

4．營養調查

為了掌握居民的營養狀況，運用各種手段準確了解某一人群（一致個體）各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況，稱為營養調查。

5．營養監測

搜集分析對居民營養狀況有制約作用的因素和條件，預測居民營養狀況在可預見的將來可能發生的動態變化，并及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發展，這成為營養監測。

6．身體質量指數(BMI)

BMI= 體重（kg）/身高2（m）。

7．恩格爾指數

食品消費支出占可支配收入的比重（%），是衡量一個國家或地區居民消費水平的標志，是反映貧困富裕的指標。

8．中國居民膳食指南

《中國居民膳食指南》是根據營養學原則，結合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養促進健康的指導性意見。其具體內容包括8條：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應限量；⑧吃清潔衛生、不變質的食物。

9．中國居民膳食寶塔

中國居民平衡膳食寶塔是根據中國居民膳食指南結合中國居民的膳食結構特點設計的，它把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，并以寶塔圖形表示，便于群眾理解和在日常生活中實行。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費者每日應吃食物的種類和相應的數量，對合理調配平衡膳食進行具體指導，故稱之為《中國居民平衡膳食寶塔》。

10．食品強化

食品強化就是調整（添加）食品營養素，使之適合人類營養需要的一種食品深加工。被強化的食品通常稱為載體；所添加的營養素稱為添加劑。

基本要求：

建議主講教師以知識講座的形式讓學生了解我國居民營養現狀、相關指標及應對措施。

第一節 關于中國居民膳食營養素參考攝入量

DRIs是在RDAs基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它包括4項內容：平均攝入量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。

第二節 居民營養狀況調查與監測

居民營養狀況調查與監測是指確切了解掌握社會各人群某一時間斷面的營養狀況及其連續的動態變化。居民營養狀況調查簡稱營養調查。

（一）營養調查的目的、內容和組織

營養調查的目的是了解居民膳食攝取情況及其與營養供給量之間的對比情況；了解與營養狀況有密切關系的居民體質與健康狀態，發現營養不平衡的人群，為進一步營養監測和研究營養政策提供基礎情況；作某些綜合性或專題性的科學研究，如某些地方病、營養相關疾病與營養的關系，研究某些生理常數、營養水平判定指標，復核營養推薦供給量等。

營養調查的工作內容包括：①膳食調查；②人體營養水平的生化檢驗；③營養不足或缺乏的臨床檢驗；④人體測量資料分析。并在此基礎上對被調查者個體進行營養狀況的綜合判定和對人群營養條件、問題、改進措施進行研究分析。營養調查既可用于人群社會實踐，也可用于營養學的科學研究。

（二）膳食調查

膳食調查的目的是了解在一定時間內調查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養素的數量和質量，借此來評定正常營養需要能得到滿足的程度。膳食調查是營養調查工作中的一個基本組成部分，它本身又是相對獨立的內容。單獨膳食調查結果就可以成為對所調查的單位或人群改善營養和進行咨詢、指導的主要工作依據。膳食調查通常采用下列幾種方法：

①稱量法（或稱重法）；②查帳法 ；③24小時回顧法；④化學分析法。

（三）人體營養水平鑒定

人體營養水平鑒定指的是借助生化、生理實驗手段，發現人體臨床營養不足癥、營養儲備水平低下或營養過剩，以便較早掌握營養失調征兆和變化動態，及時采取必要的預防措施。有時為研究某些有關因素對人體營養狀態的影響，也對營養水平進行研究測定。

（四）營養不足和缺乏的臨床檢查

本項檢查的目的是根據癥狀和體征檢查營養不足和缺乏癥，是一種營養失調的臨床檢查。

（五）人體測量資料分析

從身體形態和人體測量資料中可以較好地反映營養狀況，但不同年齡組選用指標不同。常用的有：身高、體重，上臂圍與皮褶厚度，上臂圍是一般量取肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入調查時還可以選用胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線等，人體測量資料的各種評價指數，人體脂肪含量測定。

（六）營養調查結果的分析評價 營養調查結果可分析評價下列問題：

1．居民膳食營養攝取量，食物組成結構與來源，食物資源生產加工，供應分配，就餐方式習慣。2．居民營養狀況與發育狀況，營養缺乏與營養過剩的種類、發病率、原因、發展趨勢和控制措施等。3．營養方面一些值得重視的問題，如動物性食品過多所致的過營養、肥胖癥、心血管系統疾病，長期攝食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及濫用強化或其他不良食品的影響等。

4．第二代發育趨勢及原因分析。5．各種人群中有傾向的營養失調趨勢。

6．全國或地區特有的營養問題解決程度，經驗和問題。如優質蛋白、VitB2、VitA不足問題；個別人群貧血問題；個別地區煙酸缺乏與VitC不足問題；地方病、原因不明疾病與營養問題等。

二、社會營養監測

（一）社會營養監測工作的特點

社會營養監測工作與傳統概念中的營養調查有幾點不同之處：①以生活在社會中的人群，特別是需要重點保護的人群為對象，向分析社會因素和探討能采取的社會性措施擴展視野。②營養狀況向營養政策上反饋。在分析營養狀況與影響關系因素之后，直接研究、制訂、修訂和執行營養政策，研究營養政策是它的主要任務。③它以一個國家或一個地區全局作為研究對象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動態，因而它在工作方式上向微觀方面深入的可能性服從于完成宏觀分析的必要性。④它比傳統的營養調查多了一個重要方面，即與營養有關的社會經濟和農業資料方面的分析。⑤它在材料的取得上，為保證廣度，而提倡盡可能搜集現成資料。

（二）社會營養監測的分類

1．長期營養監測

對社會人群現狀及制約因素如自然條件、經濟條件、文化科技條件等進行動態觀察、40 分析和預測，用于制訂社會人群營養發展的各項政策和規劃。

2．規劃效果評價性監測 對已制定的政策和規劃，監測人群營養指標的變化。

3．及時報警和干預監測 本項監測的目的在于發現、預防和減輕重點人群的短期惡化。例如控制和緩解區域性、季節性和易發人群性某種營養失調的出現等。

（三）資料的來源與監測指標

包括監測地區社會經濟、醫療保健與人群營養三個方面的資料和指標。

第三節 保證居民營養的政策與措施

一、中國營養改善行動計劃

盡快改善我國居民的營養狀況，特制定了“中國營養改善行動計劃”，國務院批準于1997年12月5日由國務院辦公廳印發。

該計劃的總目標是通過保障食物供給，落實適宜的干預措施，減少饑餓和食物不足，降低熱能-蛋白質營養不良的發生率，預防、控制和消除微量營養素缺乏癥；通過正確引導食物消費，優化膳食模式，促進健康的生活方式，全面改善居民的營養狀況，預防與營養有關的慢性病。并同時規定了具體目標和實現目標的具體策略和措施。

二、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔

（一）中國居民膳食指南

中國營養學會與中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所組成了《中國居民膳食指南》專家委員會，對中國營養學會1989年建議的《我國的膳食指南》進行了修改，制定了《中國居民膳食指南》及其說明，并于1997年4月由中國營養學會常務理事會通過，正式公布。這一《指南》是以科學研究的成果為根據，針對我國居民的營養需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍的指導意義。專家委員會鑒于特定人群對膳食營養的特殊需要，又提出了《特定人群膳食指南》，作為《中國居民膳食指南》的補充。

（二）中國居民平衡膳食寶塔

平衡膳食寶塔提出了一個營養上比較理想的膳食模式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數當前的實際膳食還有一定距離，對某些貧困地區來講可能距離還很遠，但為了改善中國居民的膳食營養狀況，這是不可缺少的。應把它看作是一個奮斗目標，努力爭取，逐步達到。

在應用平衡膳食寶塔時要注意幾個要點：①確定你自己的食物需要；②同類互換，調配豐富多彩的膳食；③要合理分配三餐食量；④要因地制宜充分利用當地資源；⑤要養成習慣長期堅持。

一、品強化與食物新資源的開發

（一）食品強化

食品強化是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯，積極干預自然的一種社會進步，也是文明社會發展到一定階段的歷史必然，是食物資源開發利用的一個重要方面。通常強化的目的有四個：①彌補某些食品天然營養成分的缺陷，如向糧食制品強化必需氨基酸；②補充加工損失的營養素，如向精白米面中添加維生素 B族③使某種食品達到特定目的營養需要，如母乳化奶粉；④強調維生素強化，如寒帶人群的C等。

（二）我國對食品強化的現行規定

我國GB14880-94國家標準規定在我國可以使用的強化劑可分為含氮化合物、維生素類、礦物質與微量元素等三大類，35個品種。并要求加強對食品強化的監督管理。

（三）食品新資源與新食品的開發

新食品包括各種用新原料、新配方、新工藝生產出來的，不同于市場已有的任何食品及其半成品。具有新食品開發和生產經營潛力的方向有：

1．運用現代科學技術調整食用農產品生產布局和開發新品種。2．利廢性質的開發。

3．野生植物、野菜、野果的開發。

4．有特殊生物學效應的物質，如魔芋、蜂花粉、蜂王漿、麥飯石等。5．食用油源，如核桃油、松籽油、葡萄籽油等。

6．優質微量元素食物來源，如通過飼料和動物體生產的高鋅奶、高鋅蛋等。

四、營養教育

1．有計劃地對從事農業、商業、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓。2．將營養知識納入中小學的教育內容。

3．將營養工作內容納入到初級衛生保健服務中，提高初級衛生保健人員的營養知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當地食物資源改善營養狀況。

4．利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣。

第七章 食物中毒及其預防

學時分配：3.5學時

學習重點：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的發病及流行特點 基本概念： 1．食源性疾病

2．食物中毒：沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、河豚魚中毒、亞硝酸鹽中毒

基本要求：

重點掌握由不同致病菌或毒素引起食物中毒的特征性表現，了解常見易被污染的食物的正確食用和儲存方法。

第一節

食源性疾病與食物中毒

學時分配：1學時

學習重點：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的發病特點 基本概念：

1．食源性疾病：WHO的定義為：食源性疾病是指通過設施進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。

2．食物中毒：指攝入含有有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。

基本要求：

一、食源性疾病

（一）食源性疾病的概念

（二）食源性疾病的病原物

食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學性和物理性病原物三大類。

（三）食源性疾病的范疇

1． 分類：有人將食源性疾病分為三類：內因性、外因性和誘發性食源性疾病。

2． 范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。

二、食物中毒

（一）食物中毒的概念 1．定義：見基本概念。

2．食物中毒的發病特點：（1）食物中毒的發生與攝取某種食物有關；（2）發病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發性；（3）所有中毒病人的臨床表現基本相似；（4）一般無人與人之間的直接傳染。

（二）食物中毒的流行病學特點

表現為原因分布、食品種類分布、季節性和地區性分布方面的特點。

三、食源性疾病的預防

1． 在食品生產、加工、銷售、貯存各個環節防止污染。

2． 嚴格健康查體和上崗制度，提高食品從業人員的食品衛生知識。3． 進行廣泛的食品衛生知識宣傳教育工作，增強消費者的自我保護意識。

第二節 細菌性食物中毒

學時分配：1.5學時

學習重點：沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。基本要求：

一、沙門菌食物中毒

（一）病原

引起沙門菌食物中毒的常見沙門菌為B組中的鼠傷寒沙門菌，C組中的豬霍亂沙門菌，D組中的腸炎沙門菌。

（二）流行病學特點

1． 引起中毒的食品主要為動物性食品。

2． 食物中沙門菌來源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。3． 多發于夏、秋季節，即5~10月。

（三）發病機制

活菌感染型中毒，或腸毒素型中毒。

（四）臨床表現

前驅癥狀有寒戰、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。

（五）診斷和治療

依據流行病學調查資料、病人臨床表現、實驗室細菌學檢驗和血清學鑒定，可對中毒作出診斷。治療以對癥處理為主。

（六）預防措施

1． 防止食品被沙門菌污染。2． 低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。3． 在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。

二、葡萄球菌食物中毒

（一）病原

主要是金黃色葡萄球菌產生的腸毒素污染食品而引起中毒。

（二）流行病學特點

特點為：（1）多見于夏秋季節。（2）引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見。

（三）發病機制

腸毒素到達中樞神經系統，刺激嘔吐中樞引起嘔吐。

（四）臨床表現

主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。

（五）診斷與治療

依據流行病學特點、臨床表現和實驗室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，一般不用抗生素。

（六）預防措施

防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風良好條件下貯藏食品，防止細菌繁殖及產生毒素。

三、副溶血性弧菌食物中毒

（一）病原

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，可產生耐熱性溶血毒素。

（二）流行病學特點

引起中毒的食品主要是海產食品和鹽漬食品，中毒多發生于7~9月，以沿海地區多見。

（三）發病機制

活菌感染型中毒和細菌毒素型中毒。

（四）臨床表現

主要癥狀為上腹部陣發性絞痛，繼而腹瀉，可出現息肉水樣血水便。多數患者在腹瀉后出現惡心、嘔吐。

（五）診斷和治療

依據流行病學特點、臨床表現和細菌學檢驗可確定診斷。以對癥治療為主。

（六）預防措施

防止細菌污染、控制細菌繁殖、加熱殺滅病原體。

四、變形桿菌食物中毒

（一）病原

引起變形桿菌食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。變形桿菌不耐熱，可產生具有抗原性的腸毒素。

（二）流行病學特點

引起中毒的食品主要是動物性食品，尤其是熟肉和內臟的熟制品，此外，剩飯、涼拌菜、水產品也可引起變形桿菌食物中毒。變形桿菌屬于腐敗菌，一般不致病，常與其它腐敗菌共同污染生食品，使之發生感官上的改變。不過需要注意的是，被變形桿菌污染的熟制品通常無感官性狀的變化，極易被忽視而引起中毒。

變形桿菌食物中毒最常發生于7~9月份。

（三）發病機制與臨床表現

系大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。

在臨床上主要表現為惡心、嘔吐、發熱、頭痛、乏力、臍周邊陣發性劇烈腹痛、腹瀉水樣便，常伴有

粘液、惡臭。多在24小時內恢復，一般預后良好。

（四）診斷和治療

根據流行病學特點、臨床表現和細菌學檢驗可作出診斷。變形桿菌食物中毒呈自愈性，治療以對癥處理為主。

（五）預防措施

防止細菌污染、控制細菌繁殖、加熱殺滅病原體。

五、肉毒梭菌食物中毒

（一）病原

肉毒梭菌是帶芽孢的厭氧菌，對熱抵抗力很強。食物中毒系由其產生的肉毒毒素引起，該毒素是一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀強一萬倍，根據毒素抗原性不同，將其分為8型，我國報道的肉毒中毒多為A型引起，其次為B、E型。肉毒毒素不耐熱。

（二）流行病學特點

引起中毒的食品絕大多數為家庭自制的低鹽濃度并經厭氧條件的加工食品或發酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。

肉毒中毒一年四季均可發生，但大部分發生在4~5月。

（三）發病機制

隨食物進入腸道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神經-肌肉接頭處、自主神經末稍及腦神經核，阻止膽堿能神經末梢釋放乙酰膽堿，使神經沖動的傳導受阻，從而導致肌肉麻痹和癱瘓。

（四）臨床表現

臨床上以對稱性顱腦神經受損的癥狀為特征，表現為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高達30%~70%。國內廣泛采用抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10%以下。病人經治療可與于~10天恢復，一般無后遺癥。

（五）診斷和治療

根據流行病學特點、臨床表現、肉毒毒素檢驗以及用小白鼠為對象的肉毒毒素確證試驗，可作出診斷。治療要求盡早肌肉注射多價抗肉毒毒素血清，注射前應作過敏試驗，試驗陽性者需進行脫敏法注射。如毒素型別以確定，可只用單價抗毒素血清注射。同時給予支持療法和有效的護理。

（六）預防措施

1． 對加工食品的原料要進行徹底的清潔處理。

2． 對罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽罐頭。家庭自制罐頭食品時要對原料進行蒸煮，一般加熱溫度為100度，10~20分鐘可使各型毒素破壞。

3． 對食用前不再加熱的食品，應迅速冷卻并在低溫下貯存。4． 對可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。

5． 對嬰兒輔助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等應嚴格控制肉毒梭菌的污染。

六、蠟樣芽胞桿菌食物中毒

（一）病原

蠟樣芽胞桿菌的繁殖體不耐熱，該菌可產生引起人類中毒的腸毒素：不耐熱的腹瀉毒素可見于多種食品中；耐熱的低分子嘔吐毒素常在米飯類食品中形成。

（二）流行病學特點

引起中毒的食品種類繁多，在我國以米飯、米粉最為常見。引起中毒的食品多數感官性狀正常，無腐敗變質現象。

中毒的發生有明顯的季節性，多見于6~10月。

（三）發病機制和臨床表現

1． 嘔吐型中毒：嘔吐的發生機制與葡萄球菌腸毒素致嘔吐的機制相同。中毒者以嘔吐、惡心、腹痛為主要癥狀。

2． 腹瀉型中毒：腹瀉毒素可通過激活腸粘膜細胞膜上的腺苷酸環化酶，是粘膜細胞分泌功能改變而引起腹瀉。病人以腹痛、腹瀉為主要癥狀，可有輕度惡心、但極少有嘔吐。

（四）診斷和治療

根據流行病學特點、臨床表現和細菌學檢驗可作出診斷。治療以對癥處理為主，對重癥者可給予抗生素治療。

（五）預防措施

土壤、塵埃、空氣是蠟樣芽胞桿菌的污染源，昆蟲、蒼蠅、鼠類不潔的容器及烹調用具可傳播該菌。故應采取相應的措施以防止食品污染，此外要低溫保藏食品，并在使用前加熱。

第三節 有毒動植物和化學性食物中毒

學時分配：1學時

學習重點：河豚魚中毒、亞硝酸鹽中毒 基本要求：

一、動植物性食物中毒

（一）河豚魚中毒

1． 有毒成分：河豚魚的有毒成分叫河豚毒素，存在于魚體的多個部位，以卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。但有個別品種的河豚魚肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚魚的生殖產卵期，此時含毒素最多，所以在春季易發生中毒。

2． 中毒機制：河豚毒素主要作用于神經系統，阻斷神經肌肉間的沖動傳導，使神經末梢和中樞神經發生麻痹，同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降。最后出現出現呼吸中樞和血管運動中樞麻痹，以至死亡。

3． 臨床表現與急救治療：中毒特點為發病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時即發病。表現為全身不適；胃腸道癥狀；口唇、舌尖、手指末端刺痛發麻，感覺消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，運動障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態。另外可有語言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時內死于呼吸麻痹和循環衰竭。病死率達40%~60%。

治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對癥治療，目前無特效解毒藥。

4． 預防：河豚毒素耐熱，一般家庭烹調方法難以將毒素去除。應教育群眾學會識別河豚魚，上繳集中處理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。

（二）毒蕈中毒

在目前我國已鑒定的蕈類中，可食用蕈類近300種，有毒蕈類約100種，其毒素成分復雜。1．有毒成分和臨床表現：一般根據毒素種類和中毒表現，大致將毒蕈中毒分為胃腸毒型、神經、精神型、溶血型、臟器毒害型和光過敏性皮炎型。其臨床表現差異較大。

2．急救治療原則：及時采用催吐、洗胃、導瀉、灌腸等措施。凡食蕈后10小時內均應用1：4000高錳酸鉀溶液大量、反復地洗胃。一般常用二巰基丙磺酸鈉進行治療，因患者肝臟受損，不宜采用二巰基丙醇。

3． 預防：切勿采摘自己不認識的蘑菇食用。

二、化學性食物中毒

（一）亞硝酸鹽食物中毒

1． 流行病學特點：多數原因是誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。

2． 中毒機制和臨床表現：亞硝酸鹽為強氧化劑，經腸道入血后，短期內可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現青紫而中毒。

亞硝酸鹽中毒發病急速，除有一般癥狀外，可見口唇、耳廓、指（趾），甚至結膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難。可因呼吸衰竭而死亡。

3． 急救治療：對重癥患者應迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重。可同時大量給予維生素C。

4． 預防措施：不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。

（二）砷中毒

1． 流行病學特點：引起中毒的原因主要是誤食，即把砒霜當成堿面、食鹽或淀粉使用，或誤食拌有含砷農藥的種糧。水果、蔬菜中含砷農藥殘留量過高、食品原料及食品添加劑中含砷較高等也可引起中毒。

2． 砷的毒性及中毒機制：砒霜中的三價砷為細胞原漿毒。其毒性主要在于亞砷酸離子與細胞中含巰基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相結合，使其失去活性，從而導致細胞氧化代謝障礙。砷還可麻痹血管運動中樞并直接作用于毛細血管，造成全身性出血、組織缺血、血壓下降。砷也可對消化道呈現直接的腐蝕作用。

3． 中毒表現及治療：初始表現為口干、流涎、口中金屬味、咽喉部及上腹部燒灼感。隨后出現惡心、嘔吐，腹瀉米泔樣便，虛脫，意識消失。肝腎損傷者可出現黃疸、尿少、蛋白尿。重癥患者出現頭痛、狂躁、抽搐、昏迷等。搶救不及時可因呼吸中樞麻痹于發病1~2天內死亡。

特效解毒劑有二巰基丙磺酸鈉和二巰基丙醇。

4． 預防：嚴格管理農藥和拌過農藥的糧種，防止誤食。按照有關規定使用農藥，以防水果、蔬菜中含砷農藥殘留量過高。使用含砷量符合國家標準的酸、堿、食品添加劑。

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第五篇：營養學電子教案

《營養與食品衛生學》網上教案

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緒 論

學時分配：1學時。g 學習重點：營養學及主要研究內容；食品衛生學及主要研究內容。

基本概念：

１．營養學：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。

２．營養：是指人體吸收、利用食物或營養物質過程，也是人類通過攝取食物以滿

足機體生理需要的生物學過程。

３．營養素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環境攝入必要的物質，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養物質，以滿足機體的正常生長發育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養物質稱為營養素，是保證人體健康的物質基礎。

４．合理營養： 是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，能向機體提供足夠數量的熱能和各種營養素，并保持各營養素之間的數量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。

５．食品衛生學：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛生質量，保護食用者安全的科學。

基本要求：

營養與食品衛生學是研究食物、營養與人體健康關系的一門學科。本學科具有很強的科學性、社會性和應用性，與國計民生的關系密切，它在增進我國人民體質、預防疾病，保護和提高健康水平等方面起著重要作用。這兩門學科的研究對象、內容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學科，都涉及食物和飲

食，故這兩個學科又是密切聯系的。

一、營養學

營養學主要研究內容包括人體對營養的需要，即營養學基礎，各類食物的營養價值、不同人群的營養、營養與疾病、社區營養等。

營養學的形成和發展與國民經濟和科學技術水平緊密相連。早在兩千多年前，我國《黃帝內經.素問》中即提出了“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據人們的多年實踐經驗加以總結而形成的古代樸素的營養學說。現代營養學起源于上世紀末葉，整個19世紀到本世紀初時發現和研究各種營養素的鼎盛時期。經過漫長時間人們逐漸認識到蛋白質、脂肪、碳水化物及其以外的營養素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來對基礎營養的研究又有許多新的進展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關系、多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α-亞麻酸被認為是人體必需的營養素、膳食、營養是一些重要慢性病的重要病因或預防和治療的重要手段、營養因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養素生物活性對健康的促進作用或對某些慢性病的保護作用等已成為現代營養學研究的新領域。

今后一個階段營養工作者面臨的營養問題，一方面是營養不良和營養缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營養素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經出現了由于營養不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農村尤其明顯。這是我國現階段在營養工作中面臨著的雙重挑戰。

二、食品衛生學

食品衛生學主要研究內容包括食品污染及其預防，包括污染的種類來源、性質作用、含量水平、監測管理以及預防措施；各類食品的主要衛生問題；食品添加劑；食物中毒及其預防以及食品衛生監督管理等。

食品衛生學也經歷了較長的歷史發展過程。3000年前我國周朝機設置了“凌人”專司食品冷藏防腐。《唐律》規定了處理腐敗食品的法律準則。在古醫籍中，對于魚類引起的組胺中毒，就有很深刻而準確地描述。這均體現出預防食物中毒的思想。

現代食品衛生學起源于19世紀，首先提出的是微生物引起食品變質的看法和巴氏消毒的理論和應用。隨著商品經濟的發展，食品摻假偽造相當嚴重，法國、英國和美國先后頒布了《取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法》，者均為食品衛生法規管理奠定了基礎。

本世紀中葉，由于現代食品的出現和環境污染的日趨嚴重，發生或發現了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學農藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學理論與方法得到了進一步發展。隨著科學的進步、社會的的發展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛生顯得越來越重要。1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛生法》，使進一步形成了較完善的食品衛生法律體系和食品衛生監督管理體系，從而使我國的食品衛生監督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發展時期。近年來，環境污染對食物鏈造成的污染問題研究，如工業生產及食品包裝材料和垃圾焚燒中產生的二惡英，雜環胺等污染物對人體的生物作用，已取得了可喜的進展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發最近已成為食品衛生學中一個新興領域。越來越多地發現表明營養素的功能已不僅僅是預防營養缺乏病，而是在慢性病預防中也有著重要的作用。

食品衛生學科的另一個新的和十分重要的動向是它在日益頻繁的國際食品貿易中顯示出重要的作用。特別是我國加入世界貿易組織，食品安全和衛生已成為世界貿易組織的重要文件。在FAO/WHO的積極支持和推動下，由危險性評估、危險管理和危險性交流組成的危險性分析技術在解決重大食品問題和制定食品衛生標準中得到了

越來越多的應用。

食品衛生今后的重要任務有：以現代食品衛生監督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項是憑衛生技術規范，并落實各項技術規范；不斷完善法律法規，；研究食物中毒的新病原物質，提高食物中毒的科學管理水平；提高食品合格率；進一步以危害性分析理論與方法和質量控制體系完善各種食品污染物安全性評價，標準制定；進一步擴大研究新的食品污染因素，采用良好生產工藝和危害分析關鍵控制點管理體系，提高各種監測分析方法水平，加強食品安全與食品質量。

營養與食品衛生學》網上教案

第一篇 營養學 第一章 營養學基礎 第一節 蛋白質 學時分配：3學時

學習重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質營養學評價、食物蛋白質來源

基本概念：

１．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。

２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半

必需氨基酸。

３．氨基酸模式：是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。

４．限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以

此類推。

５．蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。

６．氮平衡：是反應機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。

基本要求：

一、蛋白質的功能

蛋白質的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構成成分；構成體內

各種重要物質和提供能量。

二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

蛋白質是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數量、排列次序和空間結構的千差萬別，就構成了無數種功能各異的蛋白質。蛋白質被分解時的次級結構稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和

2肽。

（二）必需氨基酸

構成人體蛋白質的氨基酸有20種，根據來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

人體蛋白質以及食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養學上常用氨基酸模式來反應這種差異。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養價值也相對越高。反之，食物蛋白質中限制氨基酸

種類多時，其營養價值相對較低。

三、蛋白質的消化、吸收和代謝

蛋白質消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落，婦女月經期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質的需要，維持機體的氮平衡。當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。

四、食物蛋白質營養學評價

評價食物蛋白質的營養價值，對于食品品質的鑒定，新的食品資源的研究和開發，指導人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養學上主要從食物蛋白質含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面

全面地進行評價。常用的指標有：

（一）蛋白質的含量

雖然蛋白質的含量不等于質量，但是沒有一定數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。所以蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系

數，就可得到食物蛋白質的含量。

（二）蛋白質消化率

蛋白質消化率不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計算結果，是食物蛋白質的真消化率。在實際應用中，往往不考慮糞代

謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。

（三）蛋白質利用率

1.生物價： 蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。計算公式如下：

生物價=儲留氮x100/吸收氮

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）2.蛋白質凈利用率： 蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，因此，它把食物蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如

下：

蛋白質凈利用率（%）=消化率x生物價

3.蛋白質功效比值： 蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養價值的指標。

蛋白質功效比值=動物體重增加（g）/ 攝入蛋白質（g）。

4.氨基酸評分： 也叫蛋白質化學評分，該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質的模式進行比較，因此是反映蛋白

質構成和利用率的關系。

氨基酸評分= 被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質值；凈蛋白質比值；氮平衡指數等。

五、蛋白質營養不良及營養狀況評價

蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質-熱能營養不良。臨床表現有水腫型和消瘦型兩種。反映體內蛋白質營養水平的常用指標主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。

六、蛋白質參考攝入量及食物來源

蛋白質廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質質量好，植物性蛋白質利用率較低。因此，注意蛋白質互補，適當進行搭配是非常重要的。我國由于以植物性食物為主，所以推薦的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計算，蛋白質攝入占膳食總

熱能的10%~14%。第二節 脂 類 學時分配：1學時

學習重點：脂類的分類、功能及食物來源

基本概念：

１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

２．ω-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

３．ω-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

基本要求：

一、脂類的分類及功能

（一）甘油三酯

1.甘油三酯： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。人體內的甘油三酯不僅是機體重要的構成成分、體內的能量貯存形式，也具有保護體溫、保護內臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。

2.脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結構不同，而呈現不同的特性和功能。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸（6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結構不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結構不同，功能也不一樣，對它們的一些特殊功能的研究，也是營養上一個重要研究開發領域。目前認為，營養學上最具有價值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。

3.必需脂肪酸： 亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實上，n-3和 n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α-亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養素，主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分，所以必需脂肪酸

與細胞膜的結構和功能直接相關。

（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴張和

收縮、神經刺激的傳導等等。

（3）與膽固醇的代謝有關：體內約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉運和

代謝。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對身體可產生多種慢性危害。

（二）磷脂

磷脂，是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其它基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細胞膜的構成成分。

（三）固醇類

最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質的重要成分及材料。

二、脂類的消化、吸收及轉運

脂類消化的主要場所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉運代謝。

三、脂類的食物來源及參考攝入量

人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應占總熱能的30%以下。

第三節 碳水化物 學時分配：2學時

學習重點：碳水化物的分類、食物來源及功能

基本概念：

１．膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。

２．節約蛋白質作用 當體內碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質通過糖原異生作用產生葡萄糖，長期下去將因蛋白質過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預防過多的體內蛋白質進入糖異生旁路，而有利于發揮蛋白質特有的生理功能，這種作用稱為節約蛋白質作用。３．抗生酮作用 脂肪酸在體內分解代謝時產生的乙酰基需與碳水化物代謝產生的草酰乙酸結合才能進入三羧酸循環而最終被徹底氧化。當碳水化物不足時，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產生過多酮體，當超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發生酮癥酸中毒。反之，當碳水化物充足時可防止酮癥酸中毒的發生，這種作用稱為抗生酮作用。

基本要求：

一、水化物的分類、食物來源

（一）單糖

在結構上由3-7個碳原子構成。食物中的單糖主要有以下幾種。

1.葡萄糖 6碳糖，是構成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產的重要原料。果糖吸收后經肝臟轉變成葡萄糖被人體利用，部分可轉變為糖原、脂肪或乳酸。

3.半乳糖 是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實在體內重新合成的，而不是食物中直接獲得的。

4.其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖 類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

（二）雙糖

由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。

1． 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗

糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。

2． 麥芽糖 由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產物，存在于麥

芽中。

3． 乳糖 有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。

4． 海藻糖 由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌之中。

（三）寡糖

是由3-10個單糖構成的小分子多糖。較重要的有： 1． 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構成。2． 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。

以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產生氣體和產物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細菌利用，而促進這些菌群的增加而有保健作

用。

（四）多糖

大于10個單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。

1.糖原 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食

物中糖原很少。

2.淀粉 許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。據其結構可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。

3.膳食纖維 指存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

（1）不溶性纖維

1）纖維素 存在于所有植物中，以小麥為代表。2）半纖維素 存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。

3）木質素 存在于所有植物中。

（2）可溶性纖維

1）果膠、樹膠和粘膠 存在于柑橘類和燕麥類制品中。

2）某些半纖維素 存在于豆類中。

一、碳水化物的功能

體內碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關。碳水化物的主要功能有以下幾點。

1.提供機體熱能 碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經濟最最主要的來源。碳水化物在體內氧化的最終產物為二氧化碳和水。當碳水化物提供能量充足時，可發揮對蛋白質的節約作用和對脂肪的抗生酮作用。中樞神經、紅細胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對維持神經組織和紅細胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機體需要時，分解為葡萄糖進入血循環，提供機體對能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。2.是機體的重要組成成分 碳水化物以含糖復合物的形式參與機體成分的構成。如結締組織中粘蛋白、神經組織中的糖脂等都是一些寡糖復合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質中起著重要的作用。3.提供膳食纖維發揮以下生理功能。

（1）增強腸蠕動，利于糞便排除。

（2）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內有害物質的濃度及降低

其吸收。

（3）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長。

（4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。

（5）預防結腸礙癌發生的作用。

二、碳水化合物的消化吸收

碳水化物消化吸收主要在小腸進進行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細菌作用，產生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產酸、產氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。

三、碳水化物供給

膳食蛋白質、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占

總熱能的60~70%為宜。

碳水化物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷

類是膳食纖維的主要來源。

第四節 熱 能

學時分配： 1學時

學習重點： 人體的熱能消耗 基本概念：

1.基礎代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。

2.基礎代謝率：是指人體處于基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。

3.食物熱效應：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化，吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應。

基本要求：

一、概述

熱能包括熱和能兩種。在體內，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環境散發，能量可維持各種生理和體力活動的正常進行。國際上通用的熱能單位是焦耳。

二、人體的熱能消耗

（一）基礎代謝

基礎代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗。可利用身高、體重等指標計算出每天的基礎代謝的熱能消耗。人體的基礎代謝不僅存在著個體之間的差異，自身的基礎代謝也常有變化。影響人體基礎代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎代謝高于矮胖者。（2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎代謝相對較高。成年后，隨年齡增長，基礎代謝水平不斷下降。生病發熱時，甲狀腺等有關激素水平異常時，也能改變基礎代謝的熱能消耗。（3）環境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張等都可使基礎代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高。

（二）體力活動

體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動所消耗熱能多少與肌肉發達程度、體重和活動時間、強度等因素有關。

（三）食物特殊動力作用

不同的成分其食物的熱效應不等。以蛋白質的食物熱效應最大，脂肪的食物熱效應最少。這與營養素消化吸收后轉變成ATP的量、以及轉變成組織成分時消耗的能量有關。

三、人體一日熱能需要的確定

確定各人群的熱能需要量常采用計算法和測量法。

四、熱能供給

人體的能量來源于食物中蛋白質、脂肪和碳水化物三大熱能營養素。中國營養學會推薦，蛋白質、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-14%、20%-25%和60%-70%。

第五節

礦 物 質

學時分配：5學時

學習重點：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過多時對機體的危害

基本概念：

1.礦物質：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內的元素統稱為礦物質（或無機鹽或灰分）。2.常量元素：體內的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。

3.微量元素：體內的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。

基本要求：

已經發現有20中左右的元素是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。

礦物質與其它營養素不同，不能在體內生成，且除非被排出體外，不可能在體內消失。因此必須通過膳食補充。在體內，礦物質的特點：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；③元素之間尚存在拮抗與協同作用；④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應關系。根據礦物質在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。

一、鈣

成年時體內鈣含量達850~1200克，是人體內含量最高的一種無機元素。體內的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。

（一）生理功能

鈣不僅是構成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經與肌肉活動、促進體內某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。

（二）吸收與代謝

1.吸收 鈣在小腸通過主動轉運與被動轉運吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質有促進鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機體狀況有關。2.排泄 鈣在體內代謝后主要經腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業和哺乳期可通過汗和乳汁排除。

3.儲留 鈣在體內的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。

（三）參考攝入量

中國營養學會推薦鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400 mg，4歲-800 mg，11歲-1000 mg，18歲-800 mg，50歲-1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。

（四）食物來源

鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發菜和豆與豆制品。

二、磷

磷在成人體內含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。

（一）生理作用

磷是構成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。吸收、排泄

磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60%~70%。磷主要從腎臟排出。參考攝入量

中國營養學會推薦磷AI值，成人700 mg。

三、鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。

（一）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。

（二）吸收與代謝

植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質等均可影響鐵的吸收。此外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉運與儲存均有良好影響。

（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當體內缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現為易煩躁，抗感染能力下降。

（四）參考攝入量與食物來源

嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應適當增加。中國營養學會推薦鐵的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

四、碘

人體內含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內總碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現出來。

（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉運至血液，與血液中蛋白質結合，并遍布各組織中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環境、食物缺碘造成，常為地區性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發育，是新生兒生長損傷，產生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。

（四）碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。

（五）參考攝入量與食物來源

中國營養學會推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200 μg。含碘較高的食物有海產品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。

五、鋅

人體含鋅2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

（一）生理作用

鋅的生理作用表現在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進生長發育與組織再生。鋅與蛋白質和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關。③促進食欲。鋅參與構成唾液蛋白而對味覺與食欲發生作用。④促進維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。

（二）吸收與代謝

鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結合、分布于各器官組織。

（三）缺乏與過量

鋅缺乏表現為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。

鋅過量常可引起銅的繼發性缺乏，使機體的免疫功能下降。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養學會推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50歲-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。

鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。

六、硒

硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。

（一）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 硒在體內能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。

2.硒與金屬有很強親和力 在體內硒與金屬如汞、鎘和鉛等結合形成金屬硒蛋白復合物而解毒，并使金屬排除體外。

3.保護心血管、維護心肌的健康 在我國以心肌損害為特征的克山病，發現缺硒是一個重要因素。

4.促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。

（二）吸收與代謝

硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節病也有關。

硒攝入過量可致中毒。主要表現為頭發變干、變脆、易斷裂及脫落。

（四）參考攝入量與食物來源 中國營養學會RNI值為成人50 μg。動物性食品肝、腎、肉類及海產品是硒的良好來源。

七、銅

銅在人體內約為50~120mg，分布于體內各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。

（一）生理作用

銅在體內與十余種氧化酶的活性有關，因此也以這些酶的形式參與許多作用。1.鐵代謝 參與銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對于形成運鐵蛋白促進鐵的轉運與貯存有重要作用。

2.蛋白交聯 參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。

3.超氧化物轉化 銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護活細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害。

4.與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經系統正常功能、酪氨酸轉化為多巴以及黑色素都有關。

（二）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。

（三）缺乏與過量

在某些情況下如長期完全腸外營養、消化系統功能失調、早產兒可能發生銅缺乏。主要表現為皮膚、毛發脫色、精神性運動障礙、骨質疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血。

過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養學會推薦銅的RNI值為成人2.0 mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。

八、錳

人體內錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。

錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調等。含錳較多的食物為堅果、原糧。

九、鈷

人體內含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內主要以維生素B12的成分存在，表現為維生素B12的作用，即與紅細胞的正常成熟有關。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動物性食品中。

十、鉬

鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉運過程中發揮其作用。

十一、鉻

鉻在體內含量約為5~10mg。鉻在體內主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉變成脂肪的作用。當鉻攝入不足時，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。

鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。

十二、鎳

體內鎳含量約為6~10mg。鎳在體內，可構成某些金屬酶的輔基，增強胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結構。

第六節 維 生 素

學時分配：6學時

學習重點：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養評價指標及食物來源。

基本概念：

1.維生素 是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現相應的缺乏癥。

2.維生素A原 凡在體內能形成維生素A的類胡蘿卜素統稱為維生素A原。3.暗適應 人若進入暗處，因視紫紅質消失，故不能見物，當足夠的視紫紅質再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應。

基本要求：

一、概述

（一）維生素的共同特點

1.以本體或前體形式存在于天然食物中。2.不能在體內合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機體需要量甚微，但在調節機體代謝方面起重要作用。

4.不構成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發揮功能。6.有的具有幾種結構相近、活性相同的化合物。

（二）命名

維生素可按字母命名，也可按化學結構或功能命名，因而，一種維生素可有多種名

稱。

（三）分類

椐溶解性維生素可分為兩大類。

1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。

2.水溶性維生素 包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內不能貯存，水溶性維生素及其代謝產物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。

另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。

（四）維生素缺乏

當某種維生素長期攝入過低時會發生維生素缺乏癥。在營養素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過程。

1.缺乏原因

（1）維生素攝入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對增加。

2.缺乏分類

（1）原發性維生素缺乏繼發性維生素缺乏。

（2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。

二、維生素A

（一）概念和理化性質

維生素A是指含有β-白芷酮環結構的多烯基結構，并具有視黃醇生物活性的一大

類物質。動物體內含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。

維生素A對酸、堿、熱穩定，但易被氧化和受紫外線破壞。

（二）吸收與代謝

動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。

血循環中維生素A的主要以全視黃醇結合蛋白形式存在。

視黃醇在體內被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。

（三）生理功能

1.維持正常視覺 維生素A能促進細胞內感光物質視紫紅質的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。2.維持上皮細胞的正常生長與分。

3.促進生長發育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。

（四）缺乏與過量 1.維生素A缺乏癥（1）暗適應時間延長、夜盲癥。

（2）干眼病。

（3）上皮干燥、增生及角化。（4）兒童生長發育遲緩。

2.維生素A過量 引起急性、慢性及制畸毒性。多發生在一次或連續多次攝入成人

攝入量100倍以上。

（五）營養狀況鑒定 1.血清維生素A水平參考指標。2.改進的相對劑量反應實驗 診斷邊緣狀態。3.暗適應功能測定 適用大規模人群調查。4.血漿視黃醇結合蛋白 較好指標。5.眼結膜印跡細胞學法及眼部癥狀檢查

（六）供給量與食物來源

推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原 維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬

菜與水果。

三、維生素D

（一）概念與理化性質

是指含環戊氫烯菲環結構并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外光照射后的產物，后者來自于食物中和體內皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光

照射產生。

維生素D化學性質穩定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中

則逐漸分解。

（二）吸收與代謝

膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結合被轉運至肝臟，在肝內經維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉運至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運下，經血液到達小腸、骨等靶器官中發揮作用。

（三）生理功能

1.促進小腸鈣吸收 在小腸黏膜上皮細胞內，誘發一種特異的鈣運輸的載體——鈣結合蛋白合成，即將鈣主動轉運，又增加黏膜細胞對鈣的通透性。

2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收 減少丟失。3.參與血鈣平衡的調節 與內分泌系統一起發揮作用。4.其它 如對骨細胞的多種作用及調節基因轉錄作用等。

（四）缺乏癥與過多癥

1.缺乏癥（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質軟化癥。（3）老年人骨質疏松。

2.過多癥 攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發生中毒。

（五）營養水平鑒定

1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測定 較特異指標。2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性 不特異，僅作參考。

（六）供給量和食物來源

RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。

主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。

四、維生素E

（一）概念與理化性質

是含苯并二氫吡喃結構、具有α-生育酚生物活性的一類物質。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。

α-生育酚對熱酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。

（二）吸收與代謝

維生素E吸收與腸道脂肪有關，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。

（三）生理功能

1.抗氧化作用 維生素E是很強的抗氧化劑，在體內保護細胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機理是防止脂性過氧化物的生成，為聯合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關。尤其是在預防衰老、減少機體內脂褐質形成方面研

究很多。

2.促進蛋白質的更新合成 結果表現為促進人體新陳代謝，增強機體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經及視網膜系統的正常結構和功能。

3.與動物的生殖功能和精子的生成有關 臨床上用于習慣性流產的輔助治療。

4.調節血小板的黏附力和聚集作用。

（四）缺乏癥與過多癥

其缺乏癥很少發生于人類，有長期缺乏出現溶血性貧血的報道。

其毒性很小，人類尚未發現明顯的過多癥。

（五）營養水平鑒定

1.血清維生素E水平直接反映人體維生素E的儲存情況。

2.紅細胞溶血試驗 功能實驗，當維生素E缺乏時，對溶血作用的耐受能力下降。

（六）供給量和來源

適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。

食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內臟、綠

葉蔬菜等。

五、維生素C

（一）理化性質

又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩定，在有氧或堿性環境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進一步氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進上述反應過程。

（二）吸收、轉運與代謝

維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉運至許多組織細胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代

謝產物，包括二酮古洛糖酸等。

（三）生理功能

1.參與體內氧化還原反應 作為一種電子共體，參與體內氧化還原反應，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內-SH水平，促進鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。2.參與羥化反應 通過羥化反應可發揮以下功能。

（1）維持膠原蛋白的正常功能 維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。

（2）參與膽固醇的羥化 使膽固醇轉變為膽酸，從而降低血膽固醇含量。

此外，還參與神經遞質合成及酪氨酸代謝等。3.研究認為有抗腫瘤及預防感冒的作用。

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現癥狀。

毒性很低。一次口服過大時可能出現腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有

增加尿路結石的危險。

（五）機體營養狀況評價

1.負荷試驗 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數量相對較少；反之，當體內充足時，從尿中排出的數量相對較多，根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養狀況作出評價。目前一般采用方法是4小時負荷實驗。一般采用方法是口服維生素C500mg

進行4小時負荷實驗。2.血漿維生素C含量 常用方法。

3.白細胞中維生素C濃度 可反映機體貯存水平。

（六）供給量和食物來源 RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。

六、硫胺素

（一）理化性質

硫胺素又稱維生素B1，是人類發現最早的維生素之一。

溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環境下加熱時可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時

可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二）吸收、轉運和代謝

吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細胞完成體內轉運。然后硫胺素以多種形式存在于組織細胞中。以肝、腎、心臟為最高。

（三）生理功能

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內糖代謝中兩個主要反應。（1）α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉變為乙酰輔酶A與α-酮戊二酸轉變為琥珀酰輔酶A，經此反應后α-酮酸才能進入檸檬酸循環徹底氧化。

（2）戊糖磷酸途徑的轉酮醇酶反應，此反應是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇

合成所需NADPH的重要來源。2.維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能 3.維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經血管系統。臨床上分為

（1）濕型腳氣病。（2）干型腳氣病。（3）混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。目前尚未見過多癥。

（五）營養水平鑒定 1.尿中排出量 常用兩種方法：

（1）負荷實驗 一般采用4小時負荷實驗。（2）任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。

2.紅細胞轉酮酶活力系數（ETK-AC）或TPP效應 血液中硫胺素絕大多數以TPP形式存在于紅細胞中，并作為轉酮醇酶輔酶發揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關。可通過體外試驗測定加TPP與不加TPP時紅細胞轉酮醇酶的變化反映營養狀態。是目前廣泛應用的可靠方法。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不

分性別均為1.3。

來源廣泛。其良好來源是動物內臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。

七、核黃素

（一）理化性質

又稱維生素B2。在酸性溶液中對熱穩定，在堿性環境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素

而喪失生物活性。

（二）吸收與轉運

食物中核黃素絕大多數以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經腸道酶水解后被

釋放吸收。

核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結合及與免疫球蛋白的緊密結合在體內轉

運。

（三）生理功能

核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內催化廣泛的氧化還原反應。1.如在細胞代謝呼吸鏈能量產生反應中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質和某些激素的合成過程中發揮重要作用。

2.抗氧化作用 與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關。

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

目前尚未見任何毒副作用。

（五）人體營養狀況評價

1.尿排出量（1）負荷實驗。

（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測定。2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數 可準確反映組織核黃素狀態。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不

分性別均為1.4。

良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性

食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。

八、煙酸

（一）理化性質

煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對酸、堿、光、熱穩定，一般烹調損失

較小。

（二）吸收與代謝

煙酸在小腸吸收，經門靜脈入肝，轉化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。

（三）生理功能

作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應的遞氫者，是氫的供體或受體。

NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。

缺乏與過量

典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。

（五）機體營養狀況評定 在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評價指標。可用尿負荷實驗及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌酐比值表示。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性

別均為13。

煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內色氨酸轉化而來，平均約60mg色氨酸轉化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應以煙酸當量表示。煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

煙酸廣泛存在于動植物性食物中。

但以玉米為主食的人群，易于發生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結合型不能為人體吸收，同時玉米中色氨酸較低。

九、維生素B6

（一）理化性質

維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿

性溶液中不耐熱，并對光敏感。

（二）生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應。多數與氨基代謝有關，包括轉氨基、脫羧等作用。如蛋白質合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經介質的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。

（三）機體營養狀況評價 1.色氨酸負荷試驗。2.血漿PLP含量。

（四）供給量與食物來源

AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。

廣泛存在于各種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅果等。

十、葉酸

（一）理化性質

是含有蝶谷氨酸結構的一類化合物的統稱，因最初菠菜葉中分離出來而得名。在酸性溶液中對熱不穩定，在中性和堿性環境中穩定。

（二）生理功能

在體內的活性形式為四氫葉酸，在體內許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發揮重要功能。可通過腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經介質的合成等。

（三）缺乏

典型缺乏癥為巨幼紅細胞貧血。

葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉化出現障礙，進而導致同型半胱氨酸血癥。已經證實，對血管內皮細胞有毒害作用。可能是動脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經管畸形的發生率明顯較高。

（四）機體營養狀況評價

測定血清葉酸是評價葉酸營養狀況普遍采用的方法，但受影響因素較多。

可測定血清、紅細胞葉酸含量進行綜合分析。

給量與食物來源

RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700 ug/d。葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥

胚等。

第二章 各類食品的營養價值

學時分配：4學時

學習重點：各類食品的營養價值、豆類的抗營養因素。

基本概念：營養價值：是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度。

基本要求：

食品是人類獲得熱能和各種營養素的基本來源。食品按其來源和性質可分為三類：動物性食品、植物性食品和各類食品的制品。

食品營養價值的高低，取決于食品中營養素的種類是否齊全、數量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營養素的構成不同，其營養價值也就不同，各有其營養特點，即使是同一種食品由于品種、部位、產地和烹調加工方法的不同，營養價值也存在一定差異。

第一節 食品營養價值的評定及意義

一、食品營養價值的評定

（一）營養素的種類及含量

當評定食品中某營養素的營養價值時，應對其所含營養素的種類及含量進行分析確定。食品中所提供的營養素的種類和營養素的相對含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營養價值就越高。

（二）營養素質量

營養素的質與量同樣重要。如同等重量的蛋白質，因其所含必需氨基酸的種類、數量、比值不同，因而在促進大白鼠生長發育方面作用不同。

（三）營養素在加工烹調過程中的變化

過度加工，一般會引起某些營養素損失，但某些食品如大豆通過加工制作可提高蛋白質的利用率。因此，食品加工處理應選用合理的加工技術。

有專家推薦營養質量指數（INQ）作為評價食品營養價值的指標。其含義是以食品中營養素能滿足人體營養需要的程度（營養密度）對同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評定食品的營養價值。INQ=1，表示該食品營養素與熱能的供給平衡；>1表示該食品營養素的供給量高于熱能；<1表示該食品中該營養素的供給少于熱能的供給，長期攝入會發生營養不平衡。一般認為屬于前兩種的食品

營養價值高，后一種營養價值低。

二、評定食品營養價值的意義

1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。2.了解在加工過程中食品營養素的變化和損失。以充分保存營養素。

3.指導人們科學選購食品及合理配制營養平衡膳食。

第二節 谷類營養價值

一、類結構和營養素分布

谷類有相似的結構，最外層是谷皮；谷皮內是糊粉層，再內為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養成分分布不均勻。

1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質和脂肪。

2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E。

二、谷類的營養成分

（一）蛋白質

含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。一般谷類蛋白質必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也

不高。

為提高谷類蛋白質的營養價值，常采用賴氨酸強化和蛋白質互補的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。

（二）碳水化物

主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農業已培育出直鏈淀粉達70%的玉米

品種。

（三）脂肪 約為1%~4%。

從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。

（四）礦物質 約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

（五）維生素

是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。

我國于50年代初的標準米（95米）和標準粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機鹽，在節約糧食和預防某些營養缺乏病方面收到了良好的效益。目前應對居民普遍食用的精白米、面進行營養強化，克服其缺陷。

第三節 豆類及其制品的營養價值

（四）豆的營養價值 1.大豆的營養成分

大豆含有35~40%的蛋白質，是天然食物中含蛋白質最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。

大豆蛋白是優質蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。

大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2.大豆中的抗營養因素

（1）蛋白酶抑制劑（PI）生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產生一定影響。我國食品衛生標準中明確規定，含有豆粉的嬰

幼兒代乳品，尿酶實驗必須是陰性。

（2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆

腥味。

（3）脹氣因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生產濃縮和分離大豆蛋白時的副產品。大豆低聚糖可不經消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產生有利影響。（4）植酸 影響礦物質吸收。

（5）皂甙和異黃酮 此兩類物質有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發現了其更多的保健功能。

（6）植物紅細胞凝集素 為一種蛋白質。可影響動物生長。加熱即被破壞。總上所述，大豆的營養價值很高，但也存在諸多抗營養因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗營養因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養領域的研究熱點之一。

二、豆制品的營養價值

豆制品，除去了大豆內的有害成分，使大豆蛋白質消化率增加，從而提高了大豆的營養價值。

大豆制成豆芽后，可產生一定量抗壞血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1）分離蛋白質；（2）濃縮蛋白質；（3）組織

化蛋白質；（4）油料粕粉。

第四節 蔬菜、水果的營養價值

一、菜水果的營養成分

（一）碳水化物

包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很

大差別。

（二）維生素

新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

（三）無機鹽

其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。

（四）芳香物質、有機酸和色素

蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予

蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發性物質，稱油精。

水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。

第五節 畜、禽肉及魚類營養價值

一、肉類的營養價值

（一）蛋白質

畜肉類蛋白質含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質蛋白10~20%。

畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優質蛋白質。但間質蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

（二）脂肪

一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達90%，其在動物體內的分布，隨肥瘦程

度、部位有很大差異。

畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81 mg/100g，內臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571 mg/100g。

（三）碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

（四）礦物質

含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

（五）維生素

畜肉中B族維生素含量豐富，內臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。

二、禽肉的營養價值

禽肉的營養價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質含量約為20%，其氨基酸組成接近人

體需要，禽肉含氮浸出物較多。

三、魚類的營養價值

（一）蛋白質

魚類蛋白質含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營養價值與畜肉、禽肉相似。

氨基酸組成中，色氨酸偏低。

（二）脂肪

魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內臟周圍。

魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點低，消化吸收率達95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動脈粥

樣硬化的作用。

魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934 mg/100g。

（三）礦物質

魚類礦物質含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。

（四）維生素

魚類是良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維

生素D富集的食物。

第六節 奶及奶制品的營養價值

奶類是營養成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長發育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。

奶類主要提供優質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。

一、的營養價值

奶是由蛋白質、乳糖、脂肪、礦物質、維生素、水等組成的復合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（D420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質有關，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩定，因此脂肪含量和比重可作為評定鮮奶質量的指標。

（一）蛋白質

平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%~89%），生物學價值為85，必需氨基酸含量及構成與雞蛋近

似，屬優質蛋白。

由于牛奶中蛋白質含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構成比，調制成近似母乳的嬰兒食品。

（二）脂肪

牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。

（三）碳水化物

奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調節胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。用牛奶喂養嬰兒時，除調整蛋白質含量和構成外，還應注意適當增加甜度。有的人吃牛奶后發生腹脹、腹瀉等，是因為腸道缺乏乳

糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。

（四）無機鹽

牛奶中礦物質含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養嬰兒，應注意鐵的補充。

（五）維生素

牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節有一定變化。

二、奶制品的營養價值

鮮奶經過加工，可制成許多產品，主要包括煉乳、奶粉、調制奶粉、奶油和奶酪

等。

（一）消毒鮮奶 是鮮牛奶經過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營養價值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強化維生素D等。

（二）奶粉

根據食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調制奶粉。

1.全脂奶粉 鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產的奶粉溶解性好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其它營養成分

影響很小。

2.脫脂奶粉 生產工藝同全脂奶粉，但原料奶經過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。3.調制奶粉 又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制而成。使各種營養成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的不足，以適當比例強化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。

（三）酸奶

酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環境中培養，經4~6小時發酵制成。該制品營養豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥”的人，不會出現腹痛、腹瀉的現象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人

食用的食品。

第七節 蛋類的營養價值

常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產量最大，食用最普遍，食品加工工

業中使用最廣泛的是雞蛋。

一、蛋的結構

各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質膜，在蛋的鈍端角質膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養價值無關。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內層包圍在蛋黃周圍的為角質凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶

將蛋黃固定在蛋的中央。

二、蛋的組成成分及營養價值

蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養素主要是蛋白質，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。

蛋清也是核黃素的良好來源。

蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節、飼料組成和雞受

光照的時間不同而有一定變化。

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當蛋煮熟時，即被破壞。

三、加工烹調對營養價值的影響

一般烹調方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養價值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調方法的損失率為（%）：荷包

13、油炸

16、炒10。煮蛋時蛋白質變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。

烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱后被破壞。

皮蛋制作過程中加入燒堿產生一系列化學變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。

第三章 不同人群的營養

學時分配：4學時

TOP 學習重點：不同生理條件下人群營養需要、母乳喂養的優點、特殊勞動條件下人群的營養需要。基本要求：

第一節 孕婦營養

一、孕期營養生理特點

（一）代謝改變

孕期合成代謝增加、基礎代謝升高，對碳水化物、脂肪和蛋白質的利用也有改變。

消化系統功能改變

消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，常出現胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對某些營養素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸收能力增強。

（二）腎功能改變 腎臟負擔加重。

（三）血容量及血液動力學變化 孕期血容量增加幅度大于紅細胞的幅度，使血液相對稀釋，可出現生理性貧血。孕早期既有血清總蛋白的降低，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營養素均降低，血漿營養素水平的降低可能有利于將營養素轉運至胎兒有關，其中胎盤起

著生化閥而有利于胎兒的作用。

（四）體重增長

健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重10~12.5kg。孕早期（1~3個月）增重較少，而孕中期（4~6個月）和孕后期（7~9個月）則每周穩定地增加約350~400g。

二、孕期的營養需要

（一）熱能

總熱能需要量增加。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內各區室中的蛋白質和脂肪等的能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量。我國的RNI為在平衡膳食的基礎上每天增加0.84MJ。

（二）蛋白質

孕期對蛋白質的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長的需要。推薦增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期為20g/d。

（三）礦物質

于孕期的生理變化、血漿容量和腎小球濾過率的增加，使得血漿中礦物質的含量隨妊娠的進展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是鈣、鐵、鋅、碘。1.鈣 妊娠期間鈣的吸收率增加，以保證胎兒對鈣的需求，而不須動員母體的鈣。推薦量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期為1200mg/d。2.鐵 推薦量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期為35mg/d。

3.鋅 推薦量在第一孕期11.5mg/d，第二和第三孕期16.5mg/d。

4.碘 孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴重智力發育遲緩和生長發育遲緩為主要表現的呆小癥。推薦量整個孕期為200ug/d。

（四）維生素

許多維生素在血液中的濃度在孕期是降低的，這與孕期的正常生理調整有關，并不一定反映明顯地增加需要量。孕期特別需考慮的維生素為維生素A、D及B族維生素。1.維生素A 攝入足夠的VA可維持母體健康及胎兒的正常生長，并可在肝臟中有一定量的貯存。RNI：在第一孕期為800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。2.維生素D 孕期缺乏維生素影響胎兒的骨骼發育，也能導致新生兒的低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質發育不良及母親骨質軟化癥。RNI：在第一孕期為5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。

3.維生素B1 由于維生素B1參與體內碳水化物代謝，且不能在體內長期貯存，因此足夠的攝入量十分重要。RNI：整個孕期為1.5mg/d。4.維生素B2 RNI：整個孕期為1.7mg/d。

5.煙酸 RNI：整個孕期為15mg/d。

6.維生素B6 對核酸代謝及蛋白質合成有重要作用。RNI：整個孕期為1.9mg/d。7.葉酸 為滿足快速生長胎兒的DNA合成，胎盤、母體組織和紅細胞增加等所需的葉酸，孕婦對葉酸的需要量大大增加。孕早期葉酸缺乏已被證實是導致胎兒神經管畸形的主要原因。孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。其RNI為：

整個孕期600ug/d。

8.維生素B12 當維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸轉變成蛋氨酸障礙而在血中蓄積，形成同型半胱氨酸血癥，還可致市使四氫葉酸形成障礙而誘發巨幼紅細胞貧血，同時可引起神經損害。其AI為：2.6ug/d。

9.維生素C 孕期母血維生素C下降50%±，為保證胎兒的需要，會消耗母體的含量。其RNI為：在第一孕期為100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。

三、孕期營養不良對胎兒的影響

（一）低出生體重 新生兒出生體重小于2500g。

（二）早產兒及小于胎齡兒

早產兒及小于胎齡兒分別指妊娠期小于37周即出生的嬰兒和胎兒大小小于妊娠月份即新生兒體重低于平均體重的2個標準差。

（三）圍產期新生兒死亡率增高

（四）腦發育受損

胎兒腦細胞數的快速增殖期是從孕30周至出生后1年，隨后腦細胞數量不再增加而體積增大、重量增加至2歲±。因此，妊娠期間的營養狀況特別是孕后期母親蛋白質的攝入量是否充足，關系到胎兒腦細胞的增殖數量和大腦發育，并影響到以后的智力發育。

（五）先天畸形

第二節 乳母喂養

一、泌乳生理

（一）內分泌因素

（二）營養對泌乳量的影響

泌乳量少是母親營養不良的一個指征。正常情況下，產后3個月每日泌乳量約為750~850ml。營養較差的乳母產后6個月每日泌乳量約為500~700ml，后6個月每日月400~600ml。通常根據嬰兒體重的增長率作為奶量是否足夠的較好指標。

二、乳母的營養需要

（一）熱能

需要量增加。每天需在平衡膳食的基礎上增加2.09MG。

（二）蛋白質

為保證母體的需要及乳汁中蛋白質的含量，每日須額外增加蛋白質20g。

（三）脂肪

脂肪占總熱能的20~30%，不額外增加。

（四）鈣

人乳中鈣含量穩定，一般為34mg/100ml。當膳食攝入鈣不足時不會影響乳汁的分泌量及乳汁中的鈣含量，但可消耗母體的鈣貯存，母體骨骼中的鈣將被動用。其AI

為：1200mg/d。

（五）鐵

鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。其AI為：25mg/d。

（六）維生素

1.脂溶性維生素 維生素A和維生素D的需要量增加。維生素A推薦的RNI為1200ugRE/d；維生素D的RNI為10ug/d。

2.水溶性維生素 維生素C、硫胺素、葉酸的需要量明顯增加。其RNI分別為：

130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。

第三節 嬰幼兒營養

一、嬰兒生長發育特點

嬰兒期是人類生命生長發育的第一高峰期，12月齡時嬰兒體重將增加至出生時的3倍。身長增加至出生時的1.5倍。嬰兒期的頭6個月，腦細胞數目持續增加，至6個月齡時腦重增加至出生的2倍（600~700g），后6個月腦部發育以細胞體積增大及樹突增多和延長為主，神經髓鞘形成并進一步發育，至1歲時，腦重達900~1000g，接近成人腦重的2/3。嬰兒消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰當的喂養易致功能

紊亂和營養不良。

二、母乳喂養

對人類而言，母乳是世界上惟一的營養最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。

（一）母乳喂養的優點

1.母乳中營養素齊全，能滿足嬰兒生長發育的需要 充足的母乳喂養所提供的熱能及各種營養素的種類、數量、比例優于任何代乳品，并能滿足4~6月齡以內嬰兒生

長發育的需要。

母乳中的營養素與嬰兒消化功能相適應，亦不增加嬰兒腎臟負擔，是嬰兒的最佳食

物。

（1）含優質蛋白質 雖蛋白質總量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃內形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。另外含有較多的牛磺酸，利于嬰兒

生長發育需要。（2）含豐富的必需脂肪酸 母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于嬰兒消化吸收。母乳含有大量的亞油酸（LA）及α-亞麻酸（ALA），可防止嬰兒濕疹的發生。母乳中還含有花生四烯酸（AA）和DHA，可滿足嬰兒腦部及視網膜發育的需要。（3）含豐富的乳糖 乳糖有利于“益生菌”的生長從而有利于嬰兒腸道的健康。（4）無機鹽 母乳中鈣含量低于牛乳，但利于嬰兒吸收并能滿足其需要。母乳及牛乳鐵均較低，但母乳中鐵可有75%的吸收。母乳中鈉、鉀、磷、氯均低于牛乳，但

足夠嬰兒的需要。

（5）維生素 乳母膳食營養充足時，嬰兒頭6個月內所需的維生素如硫胺素、核黃素等基本上可從母乳中得到滿足。VD在母乳中含量較少，但若能經常曬太陽亦很少發生佝僂病。每100ml母乳中含VC4mg，可滿足嬰兒的需要，而牛乳中的VC因加熱

常被破壞。

2.母乳中豐富的免疫物質可增加母乳喂養兒的抗感染能力

（1）母乳中特異性免疫物質 母乳尤其是初乳中含多種免疫物質其中特異性免疫物

質包括細胞與抗體。

（2）母乳中的非特異性免疫物質 包括吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫

酶、補體因子C3及雙歧桿菌因子等。

3.哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒智力發育 哺乳是一個有益于母子雙方身心健康的活動。哺乳有利于嬰兒智力及正常情感的發育和形成，同時有利于

母親子宮的收縮和恢復。

（二）有關母乳喂養的幾個具體問題

1.早期開奶。2.按需哺乳。

3.斷奶過渡期營養及斷奶食物及添加。

三、嬰兒配方奶粉

（一）嬰兒配方奶粉的基本要求

嬰兒配方奶粉依據母乳的營養素含量及其組成模式進行調整生產。

1.增加脫鹽乳清粉。

2.添加與母乳同型的活性順式亞油酸，增加適量α-亞麻酸。

3.α-乳糖與β-乳糖按4：6比例添加。4.脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽。5.強化VD、A及適量其它維生素。6.強化牛磺酸、肉堿、核酸。

7.對牛乳過敏的嬰兒，用大豆蛋白作為蛋白質來源。

（二）嬰兒配方奶使用

1.混合喂養 對母乳不足者可作為部分替代物每日喂1-2次，最好在每次哺乳后加喂一定量。6月前可選用蛋白質12~18%、6個月后可選用大于18%的配方奶粉。2.人工喂養 對不能用母乳喂養者可完全用配方奶粉替代。6月前選用蛋白質12~18%、6個月后選用大于18%的配方奶粉。

四、幼兒營養與膳食

（一）幼兒期生長發育與營養需要

1~3周歲為幼兒期，此期生長旺盛。體重每年增加約2kg，身長第二年增長11~13cm，第三年增長8~9cm。蛋白質需要40g/d，能量需要5.02~5.43MJ/d，對礦物質和維生素的需要量高于成人，且易患缺乏癥。

（二）幼兒膳食

幼兒膳食是從嬰兒期以乳類為主，過渡到以奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜、水果為輔的混合膳食，最后為一谷類為主的平衡膳食。其烹調方法應與成人有別，以與幼兒的消化、代謝能力相適應，故幼兒膳食以軟飯、碎食為主。根據營養需要，膳食中需要增加富含鈣、鐵的食物及增加維生素A、D、C等的攝入，必要時補充強化鐵食物、水果汁、魚肝油及維生素片。2歲后，如身體健康且能得到包括蔬菜、水果在內的較好膳食，則不需額外補充維生素。膳食安排可采用三餐兩點制。

第四節 學齡前、學齡與青少年營養

學齡前期為3~6歲，學齡期為7~12歲，青少年期為12~18歲，與成人相比，各期的營養需要有各自的特點，其共同特點是生長發育需要充足的能量及各種營養素。

一、學齡前兒童的營養

（一）學齡前兒童的生理及營養特點

1.身高、體重穩步增長，神經細胞分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經纖維的髓鞘化仍繼續進行，應提供足夠的能量和營養素供給。

2.咀嚼及消化能力有限，注意烹調方法。

3.尚未養成良好的飲食習慣和衛生習慣，注意營養教育。

4.改期主要的營養問題是缺鐵性貧血、維生素A、鋅的缺乏及農村地區的蛋白質、能量攝入不足。

（二）學齡前兒童膳食

注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶，一個雞蛋，100g無骨魚或禽、或肉及適量豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類主食150~200g。每周進食一次豬肝或豬血，每周進食一次富含碘、鋅的海產品，農村地區可每日供給大豆25~50g，膳食可采用三餐兩點制。要培養良好的飲食習慣與衛生習慣。

二、學齡兒童的營養與膳食

（一）學齡兒童的營養問題

其營養問題與學齡前相似，但特別注意學生的早餐營養問題。

（二）學齡兒童的膳食 安排好一日三餐，早餐和中餐的營養素供給應占全天的30%與40%。每日供給300ml牛奶，1~2個雞蛋，及魚、禽、肉等100~150g，谷類和豆類30~500g。注意飲食習慣培養，少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。

三、青少年營養

該期包括青春發育期和少年期。相當于初中和高中學齡期。

（一）性格及性的發育特點

此期兒童體格發育速度加快，尤其是青春期，身高、體重的突發性增長是其主要特征。青春發育期被成為生長發育的第二高峰期。此期生殖系統發育，第二性征逐漸明顯。充足的營養是生長發育、增強體魄、獲得知識的物質基礎。當營養不良時可

推遲青春期1~2年。

（二）營養需要

1.能量 其能量需要與生長速度成正比。推薦的能量供給為：男10.04~13MJ/d，女

9.2~10.04MJ/d。

2.蛋白質 此期一般增重30kg，16%為蛋白質。蛋白質功能應占總熱能的1 3~15%，每天75~85g。

3.礦物質及維生素 為滿足生長發育的需要，鈣的AI為：100mg/d，鐵的AI為：男20mg/d、女25mg/d，鋅的RNI：男19mg/d、女15.5mg/d。

（三）青少年期的食物選擇及膳食

1.谷類是青少年膳食中的主食，每天400~500g。

2.保證足量的動物性食物及豆類食物的供給，魚、禽、肉、蛋每日供給200~250g，奶300ml/d。

3.保證蔬菜水果的供給，每天蔬菜供給500g，其中綠葉蔬菜不低于300g。

4.注意平衡膳食。

第五節 老年營養

一、老年人的生理代謝特點

（一）代謝功能降低。

（二）體成分改變。

主要表現為：細胞量下降、體水分減少、骨組織礦物質減少。

（三）器官功能改變

主要表現為：消化系統消化液、消化酶及胃酸分泌量的減少；心臟功能的降低及腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。

二、膳食營養因素與衰老

有關衰老的研究學說有多種，其中的自由基學說較受重視。學說認為，人體組織的氧化反應可產生自由基，自由基不穩定，可與體內生物大分子作用，生成過氧化物而對細胞膜產生損害進而影響細胞功能。

自由基損害主要表現為脂質過氧化，人體內正常情況下存在著兩種抗氧化系統，即非酶防御系統如VC、VE等抗氧化營養劑等和酶防御系統如：SOD、GSH-PX等。

三、老年期的營養需要

（一）熱能

由于基礎代謝下降、體力活動減少和體內脂肪組織比例增加，老年人的熱能需要量相對減少。60歲以后，應較青年時期減少20%，70歲后減少30%，RNI：60歲~組輕體力勞動，男7.94MJ/d，女7.53 MJ/d。

（二）蛋白質

老年人由于分解代謝大于合成代謝，故易出現負氮平衡。因此蛋白質的攝入量應量足質優。蛋白質應占總熱能的12~14%為宜，RNI：70歲~組，男75g/d，女65g/d。

（三）脂肪

老年人對脂肪的消化能力差，故脂肪的攝入不宜過多，一般脂肪供熱占總熱能的20%為宜，以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。

（四）碳水化物

由于老年人糖耐量低，胰島素分泌量減少且對血糖的調節能力低，易發生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高進而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。應多吃蔬菜增加膳食纖維的攝入，以利于增強腸

蠕動，防止便秘。

（五）礦物質

1.鈣 鈣的充足對老年人十分重要。因為老年人對鈣的吸收能力下降，體力活動減少又降低了骨骼鈣的沉積，故老年人易發生鈣的負平衡，骨質疏松較多見。鈣的AI：

50歲以上為1000mg/d；

2.鐵 因為老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，HB含量減少，因此易發生缺鐵性貧血。我國AI；50歲以上組15mg/d。注意選擇含血紅素鐵高的食物。

3.硒 硒為抗氧化劑，老年人應注意膳食補充。

此外，微量元素鋅、銅、鉻也同樣重要。

（六）維生素

為調節體內代謝和增強抗病能力，各種維生素的攝入量都應達到我國的推薦攝入量。VE為抗氧化的重要維生素，當缺乏VE時，體內細胞可出現一種棕色的色素顆粒，成為褐色素，是細胞某些成分被氧化分解后的沉積物，隨著衰老過程在體內堆積，成為老年斑。補充VE可減少細胞內脂褐素的形成。老年人的AI為14mg/d。充足的VC可防止老年血管硬化，使膽固醇代謝易于排出體外，增強抵抗力，因此應充分保證供應。老年人每日RNI為100mg。此外，VA、VB1、VB2等也同樣重要。

高溫、低溫環境人群營養

一、高溫環境人群營養

高溫環境一般是指32℃以上的工作環境和35℃以上的生活環境而言。在這種高溫條件下，人體的代謝和生理狀態發生一系列變化，對于營養也有其特殊要求。

（一）高溫環境下機體生理上的適應性改變

人體在高溫環境下勞動和生活時，主要通過出汗和汗液蒸發使散熱增加，以調節和維持正常體溫。高溫下出汗量大，每小時超過1.5L，最多一天可達10L以上。1.水及無機鹽的丟失 丟失的汗液中99%以上為水分，0.3%為無機鹽，而汗中無機鹽以鈉鹽最多，約為無機鹽總排出量的54~68%。除鈉外，汗中無機鹽的損失還包括

鉀、鈣、鎂、鐵等。

2.水溶性維生素丟失 特別是維生素C丟失較多，其次是硫胺素和核黃素，補充這些維生素有利于增強耐熱能力和體力。

3.可溶性含氮物丟失 汗中含氮量約為20~70mg%，大量出汗時因機體失水和體溫升高引起蛋白質的分解增加，尿氮排出量增多。

4.消化液分泌減少。5.能量代謝增加。

（二）高溫環境下的營養需要

1.水和無機鹽 水分的補充以能補償出汗的失水量、保持體內水的平衡為原則，過多飲水會增加心、腎的負擔。補充水分要少量多次，以防影響食欲，并可減少水分蒸發量和排尿量。食鹽需適當補充。含鹽飲料的氯化鈉濃度以0.1%為宜。鉀的補充可通過食用富含鉀的新鮮蔬菜水果和豆類，注意補充富含鈣、鐵的食品，補充一種含鈉、鉀、鈣、鎂、氯的混合鹽片較好。

2.維生素 維生素C的需要量增高，一般認為每日膳食供給量應為150~200mg。硫胺素應為2.5~3mg，核黃素2.5~3.5mg。

3.蛋白質和熱量 蛋白質要適量增加，過多會增加腎臟負擔。一般每日攝入量占總熱能的12~15，優質蛋白應占50%。熱能供給以推薦量標準為基礎，在環境溫度30℃時，沒增加1℃，應增加膳食熱能供給量的0.5%。

（三）高溫環境下人群的膳食

1.合理搭配、精心烹制谷類、豆類及動物性食物，以撲沖優質蛋白質及B族維生素。2.補充含無機鹽尤其是鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機酸可刺激食欲并有利于食物在胃內的消化。3.以湯作為補充水及無機鹽的重要措施。

二、低溫環境下人群的營養

低溫環境一般是指氣溫在10℃以下的外界環境，此時人體的代謝及對營養的需要發

生一定的改變。

（一）影響能量代謝的因素及宏量營養素的需要

低溫環境下人體熱能消耗量增加，系由于寒冷使基礎代謝升高10~15%，且低溫下的寒戰、笨重防寒服是身體活動受限，使能量消耗增加。此外低溫下體內一些酶的活力增高，使集體的氧化產熱能力增強。因此，膳食供給應比較常溫下增加10~15%，脂肪在膳食中的比例可適當增加，可占總熱能的35~40%，蛋白質占總熱能的13~15%，動物蛋白最好在50~65%，碳水化合物占總熱能50%±。

（二）低溫下微量營養素的需要

低溫環境下人體對維生素的需要量增加，特別是維生素C，除日常飲食充足外，可每日額外補充70~120mg，以提高耐寒能力。低溫下體內氧化產能過程加強，故膳食中硫胺素、核黃素和尼克酸的供給量要充足，維生素A有利于增強機體耐寒能力，每日供給為1000ug視黃醇當量。

寒冷地區易缺乏鈣和鈉，應注意補充。

第七節 職業接觸有毒（害）物質人群的營養

一、概述

職業接觸有害物質種類繁多，有害化合物進入人體后或干擾、破壞機體正常的生理過程，或干擾、破壞營養物質在體內的代謝，或損害特定的靶組織或靶器官，危害

人體健康。

職業接觸涉及的有毒、有害化合物的大多數進入機體后在肝臟經肝微粒體混合功能氧化酶代謝，其中絕大多數經代謝減毒后經膽汁或尿排出體外，部分有毒物質直接與還原性谷胱甘肽結合而解毒。機體營養狀況良好時，可通過對酶活性的調節增加機體的解毒能力，提高機體對毒物的耐受和抵抗力。

1.蛋白質的營養狀況 良好的蛋白質營養狀況，可提高機體對毒物的耐受能力、調節肝臟微粒體酶活性至最佳狀態、增強機體解毒能力。

2.維生素C 具有良好的氧化還原作用，被認為是體內重要的自由基清除劑之一，對所有接觸的毒物均有良好的解毒作用。

3.維生素E及其它抗氧化劑 如β-胡蘿卜素等，可參與清除自由基的反應，保護

細胞膜。

4.脂肪 膳食中脂肪高熱比>30%時，可使脂溶性毒物在腸道吸收及在體內蓄積增加。但磷脂可加速生物轉化和毒物的排出。應注意選擇。

二、鉛作業人群的營養和膳食

鉛作業的危害主要是鉛可通過消化道和呼吸道進入人體可引起慢性或急性中毒。

（一）供給充足的維生素C 維生素C可在腸道與鉛形成溶解度低的抗壞血酸鉛鹽，減少在腸道的吸收；由于維生素C有抗氧化作用，鉛可促進維生素C氧化，長期接觸鉛者可引起體內維生素C缺乏。此時不會叢大量維生素C，可延緩或減輕中毒癥狀，可能是VC補充了體內的缺乏，同時可直接參與解毒過程，促進鉛的排出。每日應供給VC150-100mg。

（二）補充富含硫氨基酸的優質蛋白質

蛋白質不足可降低機體排鉛能力，增加鉛在體內的貯存和機體鉛中毒的敏感性。而充足的蛋白質，特別是富含含硫氨基酸的優質蛋白質，對降低體內的鉛濃度有利，蛋白質供給量應占總熱能的14~15%，并需增加優質蛋白尤其是含硫氨基酸的供給。

（三）補充保護神經系統和促進血紅蛋白合成的營養素

適當補充維生素B1、B6、B12、葉酸，后兩者可可促進血紅蛋白的合成和紅細胞的生成，V B1的食物來源主要包括豆類、谷類、瘦肉；葉酸來源于綠葉蔬菜；V B1

2的來源主要為動物肝臟及發酵食品。

（四）適當限制膳食脂肪的攝入 脂肪的供熱比不宜超過25%，以避免高脂肪膳食

所導致的鉛在小腸吸收的增加。

（五）成酸食品與成堿食品的交替使用

谷類、豆類和含蛋白質較多的成酸性食品的攝入，有利于骨骼內沉積的Pb3（PO4）2在血液中形成可溶性PbHPO4，經尿中排出，常用于慢性鉛中毒的排鉛治療。而含鈣、鎂、鉀等較多的蔬菜、水果和奶類等成堿性食物的供給有利于血中PbHPO4在較高濃度時，形成Pb3（PO4）2進入骨骼組織，以暫時緩解鉛的急性毒性。

三、作業人群的營養

苯是一種神經細胞毒，可損害骨髓、破壞造血功能，毒性很大。

（一）增加優質蛋白質的供給

優質蛋白質尤其是含硫氨基酸豐富的食物可提高機體的解毒能力。建議動物蛋白應

占總量的50%。

（二）適當限制膳食脂肪的供給

脂肪供熱比不超過25%，因苯對脂肪親和力強，高脂膳食可增加苯在體內的蓄積。

（三）補充維生素C 苯作業工人體內VC含量偏低，同時VC提供羥基發揮使苯在體內羥化解毒的重要作用。VC攝入量應在平衡膳食的基礎上每日補充VC150mg/d。

（四）補充促進造血的有關營養素

適當補充鐵、VB12及葉酸，以促進血紅蛋白的合成和紅細胞的生成，對苯中毒引起的出血傾向者除補充VC外，也應補充VK。

第四章 營養與疾病 學時分配：5學時

學習重點：營養素與動脈粥樣硬化，營養與骨質疏松，營養、食物與腫瘤，營養與免疫，各類疾病的調整和控制原則。

基本概念：

1.動脈粥樣硬化：是指在中等及大動脈血管內膜和中層形成的脂肪斑塊，這些脂肪斑塊主要有膽固醇和膽固醇酯組成。

2.糖尿病：是由于體內胰島素分泌量不足或者胰島素效應差，葡萄糖不能進入細胞內，結果導致血糖升高，尿糖增加，出現多食、多飲、多尿、而體力和體重減

少的所謂“三多一少”的癥狀。

3.肥胖：是指人體脂肪的過量儲存，表現為脂肪細胞增多和細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態。

4.骨質增生：是以骨量減少，骨微觀結構退化為特征，致使骨的脆性及骨折危險

性增加的全身性骨骼疾病。

基本要求：

第一節 營養與動脈粥樣硬化

一、高脂血癥與動脈粥樣硬化

（一）血漿脂蛋白

血漿脂類是與某些蛋白質結合成脂蛋白大分子的形式存在與血液之中。用離心法將脂蛋白分為：乳糜微類粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它們是脂類在血中運輸的功能單位。高密度脂蛋白的濃度與發生動脈粥樣

硬化的危險性之間呈負相關。

（二）高脂蛋白血癥

因血漿中的脂類是與蛋白質結合存在，認為用高脂蛋白血癥這個名稱能夠更好地反映患者脂類代謝失常情況。高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。

二、膳食脂類與動脈粥樣硬化

大量流行病學研究表明，膳食脂肪攝入總量，與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。其中脂肪酸的組成對血脂水平的影響是不同的。飽和脂肪酸可升高血膽固醇水平；長鏈脂肪酸有使血脂生高的作用；單不飽和脂肪酸，能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。具有降低甘油三酯、膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不僅與飽和脂肪酸一樣能增加低密度脂蛋白，同時

還引起高密度脂蛋白降低。

流行病學和動物實驗都觀察到膳食膽固醇可影響血中膽固醇水平，并增加心腦血

管疾病發生的危險。

磷脂有利于膽固醇的代謝，使血液中膽固醇濃度減少，降低血液的粘稠度，避免膽固醇在血管壁沉積，有利于防治動脈粥樣硬化。

三、膳食熱能、碳水化物與動脈粥樣硬化

當人體長期攝入的熱能超過消耗時，多余的能量就會轉化為脂肪組織，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血壓的發病率較正常人高。膳食中碳水化物攝如過多，除引起肥胖外，還可直接誘發高脂血癥。

四、膳食蛋白質與動脈粥樣硬化

動物實驗證明，動物性蛋白質升高血膽固醇的作用比植物性蛋白質明顯。而植物大豆蛋白質則有明顯降低血脂的作用。

五、維生素與動脈粥樣硬化

維生素E能降低血漿低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心

血管病的作用。

維生素C參與膽固醇代謝形成膽酸的羥化反應，使血液膽固醇水平降低。維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、維生素A和胡蘿卜素等，在抑制體內脂質過氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。

六、膳食纖維與動脈粥樣硬化

膳食纖維的攝入量與冠心病的發病率和死亡率呈顯著負相關。

七、無機鹽、微量元素與動脈粥樣硬化

（一）鎂和鈣

鎂具有降低血膽固醇，增加冠狀動脈血流和保護心機細胞完整性的功能。動物缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高。

（二）鉻和硒

鉻是人體葡萄糖耐量因子的組成成分，缺乏可引起糖代謝和脂肪代謝紊亂，血清膽固醇增加，動脈受損。缺硒可引起心肌損害，促進冠心病的發展。

（三）鈉

鈉被認為與高血壓的發病有關，高血壓是動脈粥樣硬化的危險因素之一。

八、其他因素

大量飲酒可引起高甘油三酯血癥。飲茶有降低膽固醇在動脈壁沉積，抑制血小板凝集。大蒜和洋蔥有降低血膽固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳

都有降低血膽固醇的作用。

九、膳食調整和控制原則

①控制總熱能攝入，保持理想體重。②限制脂肪和膽固醇的攝入。③多吃植物性蛋白質，少吃甜食。④保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。⑤飲食易清淡、少鹽。⑥適當多吃保護性食品，少飲酒。

第二節 膳食、營養與糖尿病

一、糖尿病診斷和分型

（一）診斷標準

成人正常空腹血糖值為3.9~6.0mmol/L,餐后2小時血糖值< 7.8mmol/L。

（二）分型 根據美國糖尿病協會1997年提出的糖尿病分型標準，糖尿病可分為：Ⅰ型糖尿病，及胰島素依賴型糖尿病、Ⅱ型糖尿病，及非胰島素依賴型糖尿病和其他型糖

尿病。

二、糖尿病的流行病學

（一）患病率

中國預防醫學科學院1998年在（中國糖尿病流行特點研究）中報道，糖尿病標化患病率為3.21%，耐糖量降低的標化患病率為4.76%。糖尿病發病正呈增高趨勢，目前在農村地區的患病率比城市的增長速度更快。

（二）糖尿病的危險因素

飲食因素，能量、脂肪攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質攝入過少。②生理病理因素。③社會環境因素。④遺傳因素。

三、糖尿病的飲食控制原則

（一）糖尿病綜合調控原則

我國學者結合國內外的實際經驗，提出了糖尿病綜合治療原則，即飲食治療、運動治療、糖尿病的教育與心理治療、藥物治療和病情監測。

（二）飲食調控原則

1.飲食調空目標 ①接近或達到血糖正常水平。②保護胰島β-細胞，增加胰島素的敏感性。③維持或達到理想體重。④接近或達到血脂正常水平。⑤預防和治療急、慢性并發癥。⑥全面提高體內營養水平，增強機體抵抗力。2.歷史上飲食調控原則的改變 其變化趨勢是脂肪攝入比例減少，碳水化物攝入比例增加，蛋白質比例變動不大。

3.飲食調控原則

(1)合理控制總熱能 體重是檢驗總熱能攝入量是否合理控制的簡便有效的指標，因此，不論是肥胖者或消瘦者均應控制體重在理想體重范圍內。(2)選用高分子碳水化物 碳水化物供能應占總熱能的60%左右。最好選用吸收較慢的多糖，如玉米、蕎麥、燕麥、莜麥、紅薯等。

(3)增加可溶性膳食纖維的攝入 可選用高纖維膳食，每日膳食纖維供給量約為

40g。

(4)控制脂肪和膽固醇的攝入 每天脂肪供能占總熱能的比例不高于30%。一般建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為1：1：1；每天膽固醇攝入量在300mg以下。

（5）選用優質蛋白質 多選用大豆、兔、魚、禽、瘦肉等食物，優質蛋白質至少占1/3。蛋白質提供的熱能可占總熱能的10%~20%。

（6）提供豐富的維生素和無機鹽 多選用新鮮的蔬菜和水果，攝入甜水果或水果用量較大時要注意替代部分主食。

（7）食物多樣：糖尿病人常用食品一般分為谷類、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八類。每天都應吃到這八類食品，每類食品選用1~3種。（8）合理進餐制度 糖尿病人進餐時間要定時、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可為1/

5、2/

5、2/5或其它比例。

（9）防止低血糖發生。

（10）急重癥糖尿病患者的飲食攝入應在醫師或營養師的嚴密監視下進行。4.糖尿病食譜 常用兩種方法編制食譜，即食品交換份法和營養成分計算法，也

可用電腦軟件進行編制。

第三節 膳食、營養與肥胖

一、肥胖的定義及診斷

肥胖的定義（本章已敘述），需要特別指出的是，雖然肥胖表現為體重超過標準體重，但朝中并不一定都是肥胖。機體肌肉組織和骨骼如果特別發達。重量增加也可使體重超過標準體重，但這種情況并不多見。

針對肥胖的定義，目前已建立了許多診斷或判定肥胖的標準和方法，常用的方法分為三大類：人體測量法、物理測量法和化學測量法。其中人體測量法應用最多，常用的指標有身高標準體重法、皮褶厚度和體質指數。

二、肥胖的發生機制、影響因素及分類

（一）肥胖發生的內因

肥胖發生的內因主要是指肥胖發生的遺傳生物學基礎。遺傳因素表現在兩個方面，其一是遺傳因素起決定性作用（15號染色體有缺陷），從而導致一種罕見的畸形肥胖；其二是遺傳物質與環境因素相互作用而導致肥胖。

（二）肥胖發生的外因

主要是指影響肥胖發生的因素。認為社會因素、飲食因素和行為心理因素，可能

是造成肥胖的的原因。

（三）肥胖的分類

肥胖按發生的原因分為遺傳性肥胖、繼發性肥胖和單純性肥胖三大類。

三、肥胖對健康的危害

（一）肥胖對兒童健康的危害

肥胖癥對兒童的身心健康帶來了許多不良的影響，①對心血管系統的影響，肥胖可導致兒童血脂濃度增加、血壓增高。②對呼吸系統的影響，肥胖癥能導致混合型肺功能障礙。③對內分泌系統與免疫系統的影響。④隊體力智力、生長發育的影響。

（二）肥胖對成年人健康的危害

肥胖是引起高血壓、糖尿病患病率增加的重要危險因素。一些研究還證明了肥胖與膽囊病有關。極度肥胖者肺功能可能異常，而且肥胖者的內分泌和代謝常發生

異常。

四、肥胖的流行病學

1986年，我國八城市0-7歲兒童單純性肥胖流行病學調查結果表明，肥胖兒童檢出率為0.91%，男性0.93%，女性0.90%。1996年上述八個城市0-7歲兒童單純性肥胖為男性2.2%，女性1.9%，比10年前分別增加了2.36倍和2.11倍。

五、肥胖的預防和治療

預防肥胖的首要措施是在公眾中宣傳肥胖對人類健康的危害，教育、指導居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良飲食習慣、生活習慣，多參加戶外活動和體育

鍛煉。

肥胖治療原則是達到能量平衡、促進脂肪分解。其方法控制總熱能攝入，加強體

育鍛煉。

第四節 膳食、營養與骨質疏松

一、骨質疏松的定義、分類與診斷標準

骨質疏松的定義本章中與敘述。對該定義應從四方面加以理解和認識。即骨量改變、骨結構改變、骨強度改變和骨折部位。

骨質疏松分為三大類，即原發性骨質疏松、繼發性骨質疏松和特發性骨質疏松。其中原發性骨質疏松有分為Ⅰ型（亦稱高轉換或絕經后型骨質疏松），以骨吸收增加為主。Ⅱ型（亦稱低轉換或老年型骨質疏松），以骨形成減少為主。

目前診斷骨質疏松的方法基本上以骨密度和骨礦含量減少為依據。

二、骨質疏松癥流行病學

骨質疏松的發病率隨年齡呈指數形式上升，骨質疏松性骨折的發病率也同樣隨年齡呈指數上升。我國13省、市骨礦含量調查協助組根據人群骨密度累積下降率的規律，利用綜合評分法對骨質疏松患病率進行預測，我國患有一度以上的骨質疏松癥人數約為6320萬人，占總人口的5.6%。

三、營養與骨質疏松癥的關系

（一）鈣對骨質狀況的影響

鈣攝入不足可能妨礙青少年骨質正常發育。提高鈣攝入可以使兒童青少年骨密度和骨礦含量增加。老年人因鈣攝入和鈣吸收功能降低，隨年齡的增長而出現鈣丟

失加速。

（二）其他營養素對骨質狀況的影響

與骨代謝有關的營養素：①磷 增加膳食中磷的攝入量可以降低鈣的腸道吸收。特別是高磷低鈣的膳食對處于骨質增長期的兒童青少年可能會妨礙骨質正常生長發育，而對于鈣吸收和轉運低下的老年人，則可能引起繼發性甲狀旁腺功能亢進，加速與年齡相關的骨丟失。②維生素D 適當補充維生素D能夠延緩骨質丟失和骨折發生率。③蛋白質 蛋白質大量攝入時可使尿鈣排泄量增加。而經尿丟失過多的鈣與骨量減少和髖骨骨折率升高有關。④其他還有膳食纖維、氟、維生素A、維生素C、微量元素硅和硼等。

四、骨質疏松癥的預防措施

從營養角度預防骨質疏松的重點應放在保持骨質峰值，延緩絕經期婦女及老年人隨年齡增加而出現的骨質丟失速率上。再注意平衡膳食，保證足夠熱能、蛋白質的基礎上，提供充足的鈣攝入量十分重要。從長遠考慮45~50歲以上的所有人都

應保證1000mg/d以上的鈣攝入。

第五節 膳食、營養與腫瘤

食物是人體聯系外環境最直接、最經常、最大量的物質，也是機體內環境及代謝的物質基礎。因此，研究膳食營養與腫瘤的關系在探討腫瘤的病因、找出腫瘤防

治措施方面占有極其重要的地位。

一、癌癥的流行病學

1998年衛生部信息中心公布，惡性腫瘤已經成為中國城市的第一位死亡原因。26個省、區、市全部抽樣地區惡性腫瘤的死亡率水平為108.39/10萬，男性高于女性，城市略高于農村；引起人口死亡的主要惡性腫瘤為胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直結腸肛門癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明顯逐步上升趨勢。

二、營養、食物與腫瘤的關系

（一）膳食因素在癌變過程中的作用

總的膳食質量決定于體內營養狀況，從而決定著癌變過程的轉歸。

（二）飲食致癌的可能機制

①飲食中的致癌物或直接前體有可能啟動癌變過程。②促進內源性致癌物的產生。③轉運致癌物至其作用部位。④通過其代謝作用改變了組織對致癌物的易感性。⑤基因調控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良飲食習慣

（三）食物與癌

1.大豆與癌：大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結腸癌等許多癌癥的發病率呈相反

關系。

2.茶葉與癌：茶葉尤其是綠茶，對實驗性腫瘤具有一定的化學預防作用。3.蔬菜、水果與癌：動物試驗和體外試驗研究結果表明，攝入蔬菜和水果與上皮癌、特別是消化道和呼吸道癌癥的危險性呈負相關。如十字花科蔬菜、蔥屬、蘑

菇、綠葉蔬菜和水果。

4.動物性食物與癌：含有大量紅肉（指牛、羊、豬肉）、蛋類和乳及乳制品較多的膳食，有可能增加某些癌癥發生的危險性。

5.酒精與癌：酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危險性。

三、防癌的膳食建議

世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究會專家小組提出的膳食建議，其內容包括：食物多樣、減少總脂肪、鹽的攝入、保持體力活動、維持適宜體重等14條。

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