第一篇：烹飪原料教案1

職業道德

?

一、基本概念

? 職業道德是適應各種職業的要求而必然產生的道德規范，是人們在履行本職工作過程中所應遵循的行為規范和準則的總和。

? 基本內容：愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。職業道德的內容解讀：

第一

對待

工作：勤奮、負責、認真 第二

對待

單位：敬業 第三

對待

領導：忠誠

第四

對待

自己：誠信、自信 第五

對待

同事：合作溝通 吳士宏——前微軟中國公司總經理

前TCL集團信息產業公司總裁

曾任微軟中國有限公司總經理的吳士宏

? 1973年初中畢業，她被分配到一個街道小醫院當護士;? 1983年自學英語。一年半學完許國璋三年教程，獲專科學歷。? 1985年通過公開應聘成為IBM公司北京辦事處的普通職員：

為了達到打字的專業水平，她沒日沒夜地苦練，很長一段時間手指拿不住筷子；

為了通過計算機語言考試（否則要“下崗”），她用兩個星期的全部夜晚啃完一尺半高的教材;

為了能夠鍛煉口才以適應推銷業務,她閉關在家里對著墻壁反復練習繞口令，練習專業術語快讀，導致咽喉充血不能吞食。12年里，以勤奮好學工作拼命著稱，終于從一名勤雜人員成長為高層管理。

? 1998年２月吳士宏改任微軟中國公司總經理，執掌世界上最富有公司的金印;? 1999年10月又任TCL集團信息產業公司總裁，一直是中國年薪最高的“打工皇后”。訓練自己的勤奮

研究表明，凡勤奮工作的人有以下15個特點：

?（1）不停地工作

?（2）能在任何地方工作

?（3）對工作的需求有廣泛的看法 ?（4）有主動精神

?（5）總覺得時間不夠用

?（6）使用表冊或記事本，盡量節約時間 ?（7）每天長時間的工作 ?（8）睡得很少 ?（9）吃得很快

?（10）知道在工作中能做到什么 ?（11）把工作與休息交叉進行

?（12）不喜歡閑著，不喜歡無所事事 ?（13）害怕退休 ?（14）總想出人頭地 ?（15）有使用不完的勁

第一

對待工作：勤奮、認真、負責

第二

對待單位：敬業

專心致志、心無旁騖、做好份內事

第三

對待領導：忠誠

? 主動報告你的工作進度

——讓領導知道 ? 對領導的詢問，有問必答，而且清楚

——讓領導放心 ? 充實自己，才能了解領導的言語

——讓領導輕松

諸葛亮王均瑤

? 接受批評，不犯二次過錯，舉一反三

——讓領導省事

第四

對待自己：誠信、自信

? 微軟核心價值觀: 誠實和守信

? GOOGLE核心價值觀: 堅決不做邪惡的事情,無論有多大的商機 ? 不講誠信的代價:

--安然公司和巴林銀行的教訓

--失信的中國留學生

--李開復在哥倫比亞大學的打工 第四

對待自己：誠信、自信

? 自信

不要小看自己，多給自己打氣

即使遇到了挫折也不要氣餒。

第五

對待同事：合作溝通

學會合作：

知錯就改；

互不扯皮；

不斤斤計較。有效溝通的四個秘訣

1、細心傾聽

2、大方積極

①目光接觸——躲閃意味著游移、膽怯、與隱瞞 ②選擇詞語——少用拖泥帶水的詞

③堅持真理——不要隨意接受別人的看法 ④自信表述——表述時不讓人隨意打斷

⑤贏得尊重——不要太擔心聽眾與自己的關系如何

⑥拒絕沉默——沉默代表你沒有意見、主見、領導能力

3、直截了當

壞習慣

一、拐彎抹角

壞習慣

二、當面不說，背后批評 壞習慣三、三角溝通

4、不同意的藝術（先傾聽 后表態

事后批評）營養配餐員的職業道德

? 210頁。

? 營養配餐員的職業道德是一般職業道德的具體化，其道德行為規范：“忠于職守，熱愛本職”具有重要意義。

烹飪原料基礎知識 有關中醫理論 食物的四性五味

中醫對食物有四性五味之說。

四性

即寒、涼、溫、熱，不寒不熱為平

中醫認為，能夠治療熱癥的食物，大多屬于寒性或涼性；能夠治療寒癥的食物，大多是溫性或熱性。

寒性或涼性的食物，如綠豆、西瓜、苦瓜苦丁等都具有清熱、生津、解暑、止渴的作用。對熱性病癥或者陽氣旺盛、內火偏盛者為宜。對虛寒體質，陽氣不足之人則忌食。

羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、人參白酒等熱性或溫性食物多有溫中、散寒、補陽、暖胃等功效，對陽虛、怕冷，虛寒病癥食之為宜，熱性病及陰虛火旺者忌食之.。《神農本草經》云：“療寒以熱藥，療熱以寒藥。” ●《素問.至真要大論》云：“寒者熱之，熱者寒之。” ●凡熱性或溫性的食物，適宜寒癥或陽氣不足之人食用;●凡寒性或涼性的食物，只適宜熱癥或陽氣旺盛者食用;五味

即辛、甘、酸、咸、苦，習慣上把淡味歸于甘味，把澀味附于咸味。◆不同的味有不同的作用和功效。

●辛味－適宜有外感表癥或鳳寒濕邪者服食。近代研究認為，辛味可促進血液循環和新陳代謝，并有祛散風寒、疏通經絡的功能。如外感傷風感冒者，宜吃具有辛辣味的生姜、蔥白、紫蘇等以宣散外寒。

●甘味

有補益強壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛贏者，適宜多吃味甘之品。但也不宜吃得太多，否則易發胖。

● 酸味

有收斂、固澀作用，適宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、尿頻、遺精等遺瀉患者食用。酸味還能增進食欲、健脾開胃、增強肝臟功能，提高鈣、磷吸收率。但過食酸物又會導致消化功能紊亂。

●苦味

能清瀉、能潤燥，適宜熱癥、濕癥病人食用。如苦瓜味苦性寒，具有清熱、明目、解毒、瀉火的效果，適宜熱病煩咳、中暑、目赤、瘡瘍疥腫者服食。

●咸味

能軟堅、能散結，也能潤下，凡結核、痞塊、便秘者宜食之。如海蜇味咸，有清熱、化痰、消積、潤腸的作用。

中醫的五味學說還包含五味與五臟的密切關系。如《素問·宣明五氣篇》說：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾。”

● 《靈樞·五味論》還說：“五味入與口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。”

常見的烹飪原料分類法

（一）按照烹飪原料在加工中的作用，分為主料、配料、調輔料。

回鍋肉

（二）按照原料的來源分為：動物性原料

植物性原料

礦物性原料

人工合成原料

（三）按照原料的加工程度分為鮮活原料、干貨原料、復制品原料。

（四）按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調味品等。

蔬菜類

蔬菜概述

蔬菜在中國的食用歷史十分悠久。《辭海》稱：“菜”為“蔬菜類植物的總稱”。古籍《爾雅》則定義為：“凡草可食者，通名為蔬。”

◆ 《黃帝內經》中提出了“五谷為養，五畜為益，五果為助，五菜為充”，以植物性食物為主的膳食結構，明確了蔬菜在膳食中的重要地位。

◆ 蔬菜分類：按食用部位可分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類。另外還有菌類和藻類。

蔬菜營養特點 ◆水分

新鮮的蔬菜含有大量的水分（65－90%），蔬菜中的營養成分大多溶于細胞液中，因此新鮮的蔬菜鮮嫩多汁。◆礦物質

蔬菜是礦物質的重要來源。含量較多的礦物質是鈣、磷、鐵、鉀、鎂等。以葉菜類含量較多，尤以綠葉蔬菜含量更為豐富。◆維生素

蔬菜是維生素的重要來源。含有較豐富的維生素C和胡蘿卜素。一般葉菜類含量高于根莖類、嫩葉高于老葉、葉色深的高于葉色淺的。◆膳食纖維

蔬菜是膳食纖維的良好來源，各種蔬菜中都含有一定量的膳食纖維。

大白菜

白菜中含鋅較高，常食用對預防動脈硬化、心血管病、便秘有效。

結球甘藍 結球甘藍的濃汁含維生素U，可防治胃潰瘍，所含的果膠和纖維素能阻止腸道內膽固醇、膽汁酸的吸收，對動脈硬化、膽石癥及肥胖患者有益，還有抑菌作用。

常吃菠菜，可幫助維持正常視力和上皮細胞的健康，防止夜盲，增強免疫力，促進生長發育。此外，對預防口角潰瘍、唇炎、舌炎、皮炎、陰囊炎也有效；糖尿病、高血壓、便秘者常吃菠菜，對穩定病情有益。缺點：含草酸較高，易結合鈣生成不溶的草酸鈣，對鈣吸收不利。

? 油菜中草酸含量很少，富含鈣、鐵。患口腔潰瘍、口角濕白、齒齦出血、牙齒松動等癥的患者，多吃油菜有益；因油菜含蛋白質較多，所以還是體弱多病者的食用佳品。

學名芫荽。張騫出使西域得此種，因此也叫胡荽。

香菜

開脾健胃，增進食欲，驅風解毒，促進血液循環。據古籍記載，芫荽性溫，味辛，功能解表、透發麻疹。常吃香菜對健康有益。

芹菜

中鈣、磷含量較高，還含有有機酸等成分。芹菜的根、莖、葉和籽都可以藥用，性味甘、涼、無毒，有調經、消炎、降壓、鎮靜、清熱止咳、健胃、利尿等作用。用芹菜煮粥吃，能去熱利腸；搗汁服用，能解毒。常吃芹菜，尤其是芹菜葉，對高血壓、動脈硬

薺菜

含有豐富的鈣、磷、鐵等。由于薺菜含吲哚類化合物等癌細胞抑制劑，故具有防癌功效。薺菜甘溫無毒，明目、利臟、補肝、益胃。

生菜

含豐富胡蘿卜素，還含有抗癌、抗病毒的活性物質。因此，可預防癌癥并具有抗病毒作用。

大蔥有健胃、刺激血液循環等功效，對痢疾桿菌、葡萄球菌有殺滅作用，功同大蒜。所以，在冬、春季呼吸道疾病流行和夏秋季腸道傳染病流行時，吃些生蔥有預防作用。大蔥可祛風發汗，解毒消腫，用來防治風寒感冒、頭痛鼻塞。蔥白有發汗、通陽、解毒功能，可治療陰寒腹痛、蟲積內阻、兩便不通、痢疾等。

中醫認為，韭菜性溫，味辛甘，功能溫腎陽、強腰膝等，歲腰膝酸痛、小便頻數、遺尿、帶下等癥有一定食療效果，故有“起陽草”之稱。韭菜含有較多的粗纖維，對促進腸壁蠕動，防止大便干燥，預防結腸癌均有好處。但韭菜不易消化，因而不宜多吃。

花菜

英國研究人員發現花菜中含有防癌化合物，能啟動體內的防御功能，有抗癌作用。綠菜花具有較強的抗氧化能力，是一種高質量的蔬菜。

番茄

原產于南美洲秘魯，當地稱“狼桃”，是理想的低熱量果蔬，有減肥作用，所含的番茄紅素是強抗氧化劑，有助消化和利尿功能，可預防前列腺增生。肝炎病人每天吃兩個西紅柿，對身體大有益處。

茄子中蘆丁含量最為豐富，蘆丁具有增強血管彈性、降低毛細血管通透性、防治毛細血管破裂的生理功用。茄子中含豐富的維生素E，因而使茄子具有特殊的食療價值。維生素E有“抗不育維生素”的美稱，可用它來防治不育癥和習慣性流產。維生素E還具有抗氧化功能，間接起到預防癌癥的作用。茄子清蒸食用有降脂的食療功效。茄子還有許多藥物功效，是多用的食藥同材植物。

辣椒營養豐富，特別是干辣椒里所含的維生素B1,要超過其他蔬菜的6~10倍，人缺乏維生素B1會得腳氣病，出現消化系統、神經系統、循環系統的癥狀，適當食用辣椒可對上述疾病有輔助治療作用。辣椒還含有辣椒素，具有強烈的辛辣味。是各種蔬菜中不受國界“限制”的“世界菜”

公元119年，張騫出使西域帶回黃瓜種，故名胡瓜，隋朝改為黃瓜。黃瓜不僅是佐餐的佳肴，也是一味食療良藥。黃瓜性味甘、涼，入脾、胃大腸經；功用有除熱、利水、解毒，可治療煩渴、咽喉腫痛，有利尿等

冬瓜有利水、消痰、清熱、解毒的作用。冬瓜含鈉量低，含脂肪較少，不但肥胖癥患者食之可以減肥，而且腎臟病、浮腫病、糖尿病患者食之大有益處。

南瓜有平肝和胃、消炎止痛、解毒、利小便的功用。

南瓜有降血糖的作用，是治療糖尿病、高血壓病、動脈粥樣硬化的食療良藥。常食生南瓜籽有預防前列腺增生的食療作用。

觀看視頻《日常食物的營養與特點

（一）》 蔬菜類

6分39秒= 馬鈴薯

? 馬鈴薯是世界五大食用作物之一，被稱為“植物之王”，是蔬菜中可供應人體熱量最多的品種之一，特別是含有很高的鉀。

蒜

人們稱大蒜是“地里長出的青霉素”。殺菌是大蒜的一大特長，蒜內含的大蒜素，是有效的殺菌物質，對腸道內、呼吸道內及皮膚上的細菌都有很好的殺滅或抑制作用。大蒜素還有降低血脂和血糖的作用。

大蒜刺激性較強，食用要適量，不宜過多，以防胃腸不適，李時珍曰：“久食傷肝損眼”。藕

蓮藕藥效很廣，藕節有止血、化痰的功效。《本草綱目》記載蓮藕有70多個治病藥方，如凍腳裂徹，把藕蒸熟搗爛涂患處。鼻血不止，用藕節搗汁飲，并滴鼻中。蘿卜

蘿卜有抗癌作用。常言道“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方”，說明了蘿卜的防病、治病功效。常吃蘿卜可以降血脂，預防冠心病和動脈硬化，并有明顯的減肥作用。胡蘿卜

胡蘿卜中胡蘿卜素含量居蔬菜之首，素有“小人參”的美譽。對惡性腫瘤、心血管基本均具有食療作用。

胡蘿卜可養胃益脾、增強機體抗病能力，能降血壓，還有抗氧化作用。食用胡蘿卜可以預防對視網膜的傷害。

視頻：《日常食物的營養與特點

（二）》 根莖類

2分04秒 香菇

香菇又名香菌，香蕈，香信，味道鮮美，香氣濃郁，營養豐富，被譽為“植物肉”。素有 “食用菌皇后”之美稱。是世界著名的食用菌。

形態特征：香菇按外形可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四種。

營養價值：◆ 具有高蛋白、低脂肪、多種氨基酸和多種維生素的特點。

◆ 每100g干品中含蛋白質12.58克、脂肪1.8克，還含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸就占7種。保健功能

[性 味] 性平，味甘；入肝、胃經 [保健功能] ● 降血壓、降膽固醇

香菇中含有30多種酶、嘌呤、膽堿、酪氨酸及某些核酸物質，可降血壓、降膽固醇

● 防癌抗癌

香菇中有一種天然的“濾過性病毒體”，有防癌抗癌作用。保健食譜 香菇牛肉粥

◆ 香菇、粳米各100克，牛肉50克，蔥、姜各適量。牛肉煮熟切成薄片，與香菇、粳米共入鍋內加水煮粥，加入蔥、姜、精鹽等調味食用。

◆具有降血脂、抗癌、健胃的功效，適宜慢性胃炎、胃痛、反胃等患者食用。● 抗病毒

香菇中含有“干擾素誘生劑”，“干擾素”能消滅人體內的病毒，故多吃香菇對于預防感冒等疾病有一定的作用。● 健胃

《本草求真》載：“香蕈，食中佳品，大能益胃助食。”

● 能有效地防治各種粘膜及皮膚炎癥 《全國中草藥匯編》：“經常食用可預防佝僂病，預防人體各種粘膜及皮膚的炎癥”

香菇蒸鯉魚

◆ 鯉魚1條（750克），水發香菇50克，生姜、冬筍各100克，冬瓜皮、火腿肉各50克。魚去鱗內臟洗凈；冬筍、火腿切薄片，香菇切丁；姜、冬瓜皮切細絲；上料一起放入魚腹中，并加調料，蒸熟食用。

◆ 具有消腫利尿，健脾益氣的功效，可輔助治療脾虛、體弱倦怠等病癥。猴頭菌

◆ 猴頭菌又名猴頭蘑、刺猬菌，是稀有的野生名貴食用菌。多寄生于櫟樹、胡桃樹、樺樹等樹木的枯死部位。◆ 新鮮時為白色，干品為金黃色或淺褐色，遠望似猴頭。◆主要產于東北（黑龍江、吉林）

猴頭菌含有人體所需要的8種必需氨基酸。

●每100克干猴頭菌含蛋白質 26.3 克，比干香菇高一倍。●含有多種維生素和礦物質，多糖和多肽類。

[性味]

性平，味甘；入脾、胃、腎經 [保健功能] ◆ 防癌抗癌

對消化道的癌癥有抑制和治療作用。◆ 健胃補虛

具有抗潰瘍功能，對胃及十二指潰瘍、慢性胃炎有明顯治療作用。體質虛弱、營養不良、神經衰弱者也有輔助治療作用。

◆ 抗潰瘍、降血糖

具有抗潰瘍功能，促進潰瘍愈合猴頭菌多糖具有降血糖作用 ◆ 降血壓、降膽固醇

猴頭菌能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓及心血管疾病患者的理想食品。

◆《中國藥用真菌》記載：助消化、利五臟滋補、抗癌，治胃潰瘍 ◆《全國中草藥匯編》： “利五臟、助消化。治消化不良，神經衰弱，身體虛弱。” 保健食譜 猴頭菌湯

◆猴頭菌60克，黃酒30毫升。將猴頭菌洗凈，泡軟，切片，水煎成湯食用。

◆此湯具有健脾養胃的功效，適用于消化不良，胃、十二指腸潰瘍，體虛乏力等病癥。猴頭菌燉雞

●干猴頭150克，凈子雞一只（約750克），將猴頭菌切片與雞共燉即可。●具有補益心脾，益氣養血的功效，適應于神經衰弱，身體虛弱者食用

猴頭玉米粥

● 猴頭菌100克，玉米200克。將猴頭菌切成丁；先煮玉米至8 ~9成熟，再入猴頭菌即成。

●此粥具有健脾和中、生津止渴的功效，適用于糖尿病患者食之。金針菇

●金針菇又稱金菇，因其干品形似金針菜故名金針菇。又因有提高智力之功效還稱“增智菇”。

●金針菇子實體叢生，菌肉色白。按子實體的色澤可分為黃色品種和白色品種。

◆金針菇營養豐富，每100克金針菇中含蛋白質2.4克、脂肪0.4克，并含多種維生素和礦物質。◆兒童生長發育所必需的賴氨酸和鋅的含量較高。

◆具有高鉀、低鈉的特點，故對高血壓患者及老年人有益。

◆金針菇口感潤滑脆嫩，味道鮮美，適于涼拌、炒食，也可做湯和菜肴的輔料。[性味]

性涼，味甘；入肝、胃經 [保健功能] ◆ 降血壓、降血脂、降膽固醇

對預防肥胖癥、糖尿病和動脈硬化均有功效 ◆ 防癌抗癌

金針菇中的金針菇素具有明顯的抗癌效果 ◆ 益智健腦

有促進兒童生長發育和健腦的作用 ◆促進新陳代謝

能有效的增強機體的生物活性，促進體內新陳代謝，有利于食物中各種營養素的吸收和利用 ◆《中國藥用真菌》：“利肝臟，益腸胃，抗癌。經常食用可預防和治療肝臟系統及胃腸道潰瘍” ◆《中國中藥資源志藥》:“用于肝炎，慢性胃炎” [忌食] 金針菇性涼，故脾胃虛寒，腹瀉者忌食 保健食譜

金針菇燉子雞

◆金針菇100克，凈子雞250克。將子雞入砂鍋中加水燉至九成熟，再放入金針菇，待菇煮熟即可食用。

◆此菜肴具有益氣補血的功效，適于體虛氣血不足者食用。金針菇豬肝湯

◆ 豬肝300克，金針菇100克。豬肝切片，用淀粉漿勻，與金針菇一同倒入鍋中煮，加少許精鹽、香油，豬肝熟時即可食用。

◆此湯具有補肝利膽，益氣明目的功效，可作為肝病患者的輔助食療菜肴。

竹蓀

●竹蓀又名竹笙、竹蕈、竹參，是珍貴而稀有的食用菌，有菌中“皇后”之稱。

●竹蓀有長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀、紅托竹蓀等。

長裙竹蓀有白色和淡黃色兩種。菌裙網狀，從菌蓋下垂，長達菌柄基部。短裙竹蓀

菌裙較短，潔白色，網眼較小。夏秋生于竹林或竹林中的腐殖土中。黃 裙 竹 蓀（有毒）

菌裙橘黃色或檸檬黃色。可藥用，不可食用。浸入70%的酒精中，外涂，治腳氣。

[性味]

性涼，味甘 [保健功能] ▲有補氣養陰，潤肺止咳 ▲降血壓，降血糖，減肥。

▲提高機體的免疫力，防癌、抗癌。冬蟲夏草

◆冬蟲夏草又名蟲草、冬蟲草等，為冬蟲夏草菌寄生在蝙蝠蛾幼蟲上的復合體。

◆主要生于海拔4200米以上的高山地帶，分布在四川、云南、西藏、甘肅、青海等地。

●冬蟲夏草是馳名中外的名貴滋補品，其營養價值及藥用價值均很高，素有“功同人參”之說。現代研究表明，它具有構成營養物質的六大營養素。尤其是氨基酸竟達19種之多。

●冬蟲夏草多用于食療。適于蒸、煮、煨、燉等烹調方法。可煮湯，也可與豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝等同燉。如清燉蟲草雞、蟲草鴨、蟲草燉三鞭等。[性味] 味甘，性溫 [保健功能] ◆ 滋肺補腎、止咳化痰

對慢性支氣管炎、肺

氣腫、肺結核、慢性腎炎等疾病具有食療作用。《本草綱目拾遺》：“能治百虛百損”。

◆ 提高機體的免疫力

有抗腫瘤作用，適宜癌癥患者放療、化療后食用。

◆ 降血壓、降膽固醇

蟲草中含蟲草酸、蟲草素及多種氨基酸，有降血壓、降膽固醇等功效。可增加心肌的營養，防治心腦血管疾病。

保健食譜 冬蟲夏草鴨

《本草綱目拾遺》記載的食療方“冬蟲夏草鴨”，可治療各種病后虛損。

“燉老鴨法：用冬蟲夏草三五枚，老雄鴨一只，去肚雜，將鴨頭劈開，納藥于中，仍以線扎好，醬油酒如常，蒸爛食之。其藥氣能從頭中直貫鴨全身，無不透浹。凡病后虛損人，每服一鴨，可抵人參一兩。” 蟲草燉 品

◆ 蟲草燉豬肘：蟲草20克，豬肘500克，加調料燉食。◆ 蟲草燉豬蹄：蟲草20克，豬前蹄一對，加調料燉食。◆ 蟲草燉子雞：蟲草20克

仔公雞一只加調料燉食。

此類燉品均可治療各種病后虛損。蟲草酒

◆ 蟲草酒：蟲草30克，白酒500克，浸泡。

◆ 蟲草枸杞酒：蟲草30克，枸杞子20克，白酒500克，浸泡。◆ 具有補肺益腎、止血化痰等功效。黑木耳

黑木耳呈半透明、膠質、片狀，側生于樹木上，形似人耳。成熟后的木耳有彈性，邊緣略上卷，黑褐色或茶褐色。●每100克干品中含蛋白質12.1克、脂肪1.5克、碳水化合物35.7克。以及多種維生素、鈣、磷、鐵等，其中以鐵的含量最為豐富，高達97.4毫克。

●含有一種植物膠質，可清除人體消化道的有害物質，減少環境污染對人體的損害。[性 味] 味甘、性平[保健功能]

◆ 有滋補益胃、活血、止血、潤燥的功效。

◆《本草綱目》載：可“治痔”。◆《隨息居飲食譜》：“補氣耐饑、活血，治跌打損傷”。◆抑制血小板凝集，降低血液粘稠度

美國明尼蘇達醫科大學漢麥斯密特博士研究發現，黑木耳中所含的水溶性物質—腺苷，有抑制血小板凝集、降低血液粘稠度、減少動脈粥樣硬化、抗血栓形成等功能。

◆經常吃黑木耳，不容易形成腦血栓和心肌梗死，也不容易得冠心病和老年癡呆。◆提高機體免疫功能，抑制腫瘤黑木耳中的多糖蛋白有抗癌作用。

◆清除消化道有害物質

黑木耳中的植物膠質具有較強的吸附作用，可清除消化道的有害物質，是從事紡織、理發、冶金、教學等職業者的保健食品。品質檢驗

黑木耳中摻假的物質有糖、鹽、堿、鹽鹵、淀粉、明礬、化學藥品（硫酸鎂）等。

▲看色澤：好的木耳背面為黑褐色，腹面灰褐 色；假木耳兩面均為棕灰色，并有白色附著物。▲看朵形：好的木耳，耳瓣舒展，體質輕；摻假木耳呈團狀，體質重。

▲品滋味：好的木耳，清淡無味，摻假木耳味道異常。如甜味者摻糖，咸味者摻鹽，酸澀者摻明礬，苦澀者摻鹽鹵。

銀耳

野生銀耳多寄生于麻櫟或榭櫟腐朽樹木上。子實體為乳白色，膠質、半透明，呈菊花狀或雞冠狀。

●銀耳的營養價值及藥用價值均很高，含有多種氨基酸及酸性異多糖等化合物，可增強機體免疫能力，興奮骨髓造血功能，促進蛋白質、核酸的合成。

●銀耳多用于甜菜、甜湯的制作，也可制作涼菜，還可與其它烹飪原料同煮成粥。[性 味] 性平、味甘 [保健功能]

▲ 滋陰潤燥、強精補腎、潤肺止咳

▲ 提高人體免疫力，防癌抗癌

▲ 促進骨髓造血功能

● 黑木耳、白木耳各10克，冰糖30克。將黑白木耳用溫水泡發，除去雜質，洗凈放入碗中，加冰糖、水適量蒸一小時，待木耳熟透時即可。

●此湯具有滋陰潤肺，補腎健腦的功效，適于腎陰虧損，血管硬化，高血壓，肺陰虛咳嗽，哮喘等病癥。保健食譜 紅棗木耳湯

黑木耳15克，紅棗15~20枚，冰糖30克。將黑木耳、紅棗用溫水泡軟，放入碗中，加水和冰糖，再將碗放蒸鍋中蒸一小時即可。

此湯具有清熱補血的功效，適于體虛或貧血者食用。蓮子銀耳湯

◆銀耳10克，鮮蓮子30克，雞湯150毫升，紅棗15~20枚，冰糖適量。將發好的銀耳放入碗內，加雞湯蒸一小時左右即可。

◆此湯具有滋陰潤肺，健脾安神的功效。適用于心煩失眠，干咳痰少，食少乏力等病癥。銀耳蓮子粥

[原料]

糯米、銀耳、蓮子、枸杞、冰糖

[做法] 糯米及蓮子分別洗凈，浸泡30分鐘，撈出一起放入鍋中加水，大火煮開后改小火熬成粥。銀耳浸泡，洗凈，放入粥中煮至熟軟，加入枸杞及冰糖煮勻，即可。

此湯具有滋陰潤肺，健脾安神的功效。適用于心煩失眠，干咳痰少，食少乏力等病癥。黑木耳瘦肉湯

10克黑木耳，一兩瘦肉，三片姜，五枚大棗，六碗水，文煲成兩碗湯，放點鹽，每天吃一次，連吃45天

具有降低血液粘稠度，疏通血栓的作用 視頻：《日常食物的營養與特點

（二）》

菌菇類

15秒

第二篇：中國烹飪原料文化 教案

中國烹飪原料文化

教學目標：

知識目標：

了解中國烹飪原料的分類，掌握如何精選與鑒定烹飪原料。

能力目標：

能夠區分各種烹飪原料分屬哪一類型，能夠精選原料。

情感目標：

對中國烹飪原料的豐富有一定的認識。

教學重難點：

教學重點：

中國烹飪原料的分類

教學難點：

中國烹飪原料的精選與鑒定

教學方法：

教法

啟發式教學法、引導發現法、講授法、互動法

小組合作探究法

教學教具準備：

多媒體課件

教學過程：

一、導入

1、播放幾張烹飪原料的圖片，引入教學：中國烹飪原料的種類有哪些？

學生討論：圖片中分別是什么烹飪原料，屬于什么類型？

2、初步介紹烹飪原料的來源。

二、切入知識點、初步探究：

中國烹飪原料數量多，品種全，分類方法也有很多種。具體有哪些分類呢？

1、按原料的屬性劃分，烹飪原料可以分為哪幾類？

2、按原料加工與否，烹飪原料可以分為哪幾類？

3、按原料的商品種類可以將烹飪原料劃分為哪幾類？

重點掌握按商品種類劃分，對烹飪原料的劃分，以及具體而言各類有哪些代表原料？

三、深入探究：

讓學生分組，探究：

1.如何精選烹飪原料？

2.如何對烹飪原料進行品質檢驗？

過程：

a)

小組合作探究

b)

將自己提取的觀點進行組內交流。

c)

將小組討論結果發布，與全班同學進行討論，修正本組觀點。

四、作業

1、按原料的商品種類劃分，烹飪原料可以劃分為哪些類型？

2、如何精選烹飪原料？

第三篇：烹飪原料加工技術教案

烹飪原料加工技術教案 第一章 刀工技術

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法 [教學內容] 刀工技術 [教學重點] 直刀法，平刀法 [教學難點] 花形原料的切法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹調和飲食

2)可使菜肴的外形千姿百態 2.刀工的基本要求

1)必須掌握原料的不同特性

2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調方法相適應 4)操作姿勢必須準確

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.鍥刀法

（三）原料的成型方法1.片 1)切法 2)片法 2.塊 1)切法 2)砍法 3.絲與條 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麥穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀

7)牡丹花刀 8)斜雙十字花刀 9)多十字花刀 10)柳葉花刀 11)一字花刀

本章學習了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成

1、刀工的基本要求有哪些？

2、練習各種刀法

3、練習原料的成型方法

三、小結型方法

四、布置作業

第二章 原料的初步加工技術

[教學目的] 通過本章的學習，使學生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途

[教學內容] 原料的初步加工技術

[教學重點] 蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序 [教學難點] 整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的衛生 5)要隨用隨加工 6)厲行節約

2.蔬菜初加工的方法

1)葉菜類 2)根菜類 3)瓜果類 4)豆類 5)花菜類

（二）水產品的初步加工 1.魚類的初步加工 1)刮鱗 2)去鰓 3)去內臟 4)洗滌

2.魚類初步加工的實例 1)黃魚 2)鰣魚 3)鯧魚 4)帶魚 5)鯊魚

6)鯉魚 7)鯰魚

3.整魚出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整魚出骨

A.口除法 B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產品的初步加工 1)貝類 2)蝦類 3)蟹類 4)甲魚 5)鱔魚

（三）家禽的初步加工1.宰殺 2.褪毛 3.開膛取內臟 4.內臟洗滌 5.家禽的整料出骨 1)劃開頸皮，斬斷頸骨2)出翅膀骨 3)出軀干骨 4)出雞腿骨 5)翻轉雞皮

（四）家畜的初步加工1.鹽醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剝法

4.漂洗法 5.灌水沖洗法

（五）分檔取料 1.雞的分檔取料及用途 1)脊背 2)雞腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)雞爪 6)雞頭 7)雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分檔取料及用途 1)牛頭 2)牛尾 3)上腦 4)前腿 5)頸肉 6)前腱子 7)脊骨

8)腑肋 9)胸脯 10)米龍 11)里仔蓋 12)仔蓋 13)后腱子

4.羊肉的分檔取料及用途 1)羊頭 2)羊尾 3)前腿 4)頸肉 5)脊背 6)肋條 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產品、家禽、家

1、簡述蔬菜初加工的要求

2、練習魚類初步加工

三、小結畜的初步加工以及分檔取料

四、布置作業

3、練習整魚出肉出骨

4、練習家禽初步加工

5、簡述家禽整料出骨的步驟

第三章 干貨原料的泡發技術

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解干貨原料的泡發要求，掌握干貨原料的泡發方法 [教學內容] 干貨原料的泡發技術 [教學重點] 水發、油發 [教學難點] 水發、油發 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）干貨原料的泡發要求

1、熟悉原料的產地和性質

2、掌握干貨泡發的各種方法

3、要了解泡發過程中相關的因素

4、要選擇合適的容器

（二）干貨原料的泡發方法 1.水發 1)冷水發 2)溫水發 3)沸水發

2.油發 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.堿發

1)堿發工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制 4.鹽發 5.火發

（三）干貨原料的泡發實例 1.燕窩的泡發 2.魚翅的泡發 3.熊掌 4.海參的泡發 5.魚肚的泡發 6.魷魚泡發 7.鮑魚的泡發 8.魚皮、魚唇的泡發 9.明骨的泡發 10.海蜇的泡發 11.干杯的泡發 12.烏魚蛋的泡發 13.哈士蟆的泡發

14.冬菇、口蘑的泡發 15.猴頭蘑的泡發

三、小結

本章講述了干貨原料的泡發要求，干貨原料的泡發方法，干貨原料的泡發實例

四、布置作業

練習水發、油發、堿發、鹽發、火發11

第四章 配菜

[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解配菜的作用，重點掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法 [教學內容] 配菜

[教學重點] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學難點] 配菜的方法 [教學過程]

一、導入新課

二、新授

（一）配菜的作用

1、確定菜肴的質和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本確定

3、確定菜肴的營養成分

4、確定菜肴的成本

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

（二）配菜的方法

1、質的配合

2、量的配合

1)配主、輔料構成的菜肴 2)配主輔不分的多種料菜肴 3)配單一料的菜肴

3、色澤的配合 1)順色搭配 2)異色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香與味 2)彌補主料香與味的不足 3)沖淡主料的香與味

5、形的配合

6、營養的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服務對象

2、要熟悉和了解原料情況 1)要熟悉原料的性能 2)了解市場供應情況 3)了解儲存的情況

3、必須掌握成本核算的方法

4、配菜時輔料的種類不宜過多

5、必須了解有關的營養衛生知識

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1)力求名實相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不強牽附會，應通俗易懂，不可濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹調方法和主料命名 2)以主要調味品和主料命名 3)以菜肴的某一特點命名

4)以主、輔料的名稱同烹調方法命名

本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，1、試述配菜時應從哪些方面入手

2、簡述配菜的基本要求

3、簡述菜肴的命名原則

4、菜肴的命名方法有哪些？

三、小結菜肴的命名原則以及命名方法

四、布置作業

第四篇：07烹飪教案1

南煎丸子

此菜色澤金黃，質地軟嫩，鮮香適口

一、原料

豬肉250克

精鹽5克

味精1克

雞蛋黃1個

濕淀粉30克

蔥姜米共8克

芝麻油5克

花生油50克

二、制作工藝

1、切配： 將豬肉剁成粗泥。

2、烹調、將豬肉泥放入碗內，加雞蛋黃、濕淀粉、蔥姜米、精鹽、味精、芝麻油攪勻。炒勺放在微火上，燒熱后加入花生油，燒制三成熱時，把豬肉餡擠成直徑約2.5厘米大的丸子，下入勺內，用手鏟按扁，煎至兩面呈金黃色，熟時盛入盤內即成。

粉蒸肉

粉蒸，是原料與米粉經調味后，蒸制而成。粉蒸肉又稱米粉肉是最 常見的品種。此菜肉爛米糯，色澤味厚，肥美不膩。

一、原料

豬硬肋肉400克

大米50克

精鹽1克

醬油50克

甜面醬15克

紹酒10克

清湯50克

蔥絲5克

姜絲1.5克

花椒、八角、桂皮

共15克

二、制作工藝

1、初加工及切配

將豬硬肋肉用筷子叉起，在旺火上燎糊肉皮，放熱水內浸透，取出用刀刮凈糊皮，在洗凈，切成長10厘米，厚0.7厘米的大片；炒勺內放入大米、花椒、桂皮、八角、在微火上炒至大米呈淡黃色時，倒在案板上；剔除花椒、八角、桂皮不用，扎碎，放在清湯里攪勻。

2、烹調

將肉片、蔥姜絲、甜面醬放在碗內攪勻，再加醬油、精鹽、紹酒、大米、攪勻后浸漬約十分鐘；將肉皮朝下碼放在粗瓷碗內大米撒在上面，然后上籠旺火蒸約一小時至熟，取出后扣在盤內即成。

3、事項

（1）炒米時要不停的翻炒，使之均勻以免炒糊。（2）軋米不宜過細，以每粒成三瓣大小為宜。

炸土豆松

一、原料：

土豆500克，精鹽10克，味精3克，植物油1公斤

（實耗60克）。

二、做法:

1.將土豆去皮，切成火柴梗粗細的絲，放水中輕輕搓洗，去除粉質，撈起晾干。

2.將油放入鍋內，燒至八成熱時，將土豆分3－4次下鍋，炸至呈金黃色時撈出瀝油，待全部炸完后，趁熱撒上精鹽和味精，拌勻即成。

特點：

酥脆，咸香，色澤金黃。

注意事項：

土豆絲要切得極細。炸時油溫高一些，趁熱撒精鹽味 精。

清燉甲魚

此菜選用鮮活的甲魚制成，配有肌肉、豬肉、湯鮮味美，甲魚肉軟內，營養價值較高，具有補養功能。此菜的烹調方法是燉。

一、原料

活甲魚

一只

豬肥瘦肉

100克

清湯1250克

雞肉100克

紹酒25克

精鹽10克

白油100克

醬油5克

蔥姜蒜米

個1克

二、制作工藝

1、初加工及切配

將甲魚仰放在案板上，待其頭伸出，將甲魚頭剁下，放凈血后洗凈，入鍋內。加清水燒開后撈出，刮去黑皮；在甲魚背下沿骨縫拉一刀口，結下硬蓋，取出內臟，剁去爪和尾巴，用開水洗凈，再剁成2.5厘米見方的塊，雞肉、豬肉均切成2.5厘米見方的塊。

2、烹調

炒勺內放白油燒至七成熟，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，將甲魚、雞、豬肉放入煸炒約2分鐘，隨即加清湯、紹酒、精鹽，用微火燒約一小時，移至旺火上燒沸，撇去浮沫即成。

脯酥魚片

魚片掛上蛋泡糊過油，軟嫩無刺，味美適口，色澤潔白。

一、原料

侯子魚

1條 冬菇10克

火腿10克 精鹽5克 紹酒10克

雞蛋清4個 濕淀粉40克 味精2克

蔥姜末 共6克 清湯150克

油1000克

二、制作工藝

1、初加工及切配

將魚去鱗、鰓、內臟洗凈從尾鰭片為兩半，腹鰭處割下魚頭，片下魚肉，再片成4厘米長、2厘米寬、，0.7厘米厚的片，冬菇、火腿均切成小象眼片。

2、烹調

把魚片撒上精鹽、味精、紹酒稍腌，雞蛋清放入碗內，打起蛋泡，加入干淀粉打成蛋泡糊。勺內白油燒至三成熟，將魚片沾上蛋泡糊，逐片入油鍋，飄起撈出.勺內加油少許放入蔥姜末爆鍋，放入冬菇火腿一炒隨即放入清湯、精鹽、紹酒、魚片燒沸后放入味精勾芡即成。

京爆里脊

豬里脊肉150.0 克 冬筍5.0 克 雞蛋清40.0 克 香菇（鮮）5.0 克 豌豆5.0 克 料酒3.0 克 姜2.0 克 鹽3.0 克 味精1.0 克 小麥面粉25.0 克 白砂糖1.0 克 淀粉(玉米)35.0 克 香油1.0 克 大蔥2.0 克

二、制作工藝

1.把里脊肉切成長方形的薄片；

2.里脊肉內放精鹽、味精、芝麻油抓勻，蘸上面粉； 3.冬筍切成象眼片；冬菇切成片；蔥、姜切成末； 4.將雞蛋清抽成糊，加干淀粉攪勻；

5.勺內放油，燒至四成熱時，把里脊肉片蘸蛋泡糊，放入油內炸成淺黃色，撈出裝盤；

6.勺內放底油，油熱時，放入蔥、姜、冬筍、冬菇、豌豆煸炒幾下，添湯；

7.加精鹽、味精、料酒，燒開后勾芡，淋明油，澆在炸好的里脊上即成。

魚香肉絲

四川的“魚香味”，具有酸辣甜咸兼備，姜蒜蔥香香味突出等特點，按照民間炸魚的味道而得名，為川菜段的獨特風 味，此菜是四川傳統菜之一。

一、原料：

豬肉 200克 水發玉蘭片 50克 蔥花 25克 水發木耳 25克 蒜末 15克 姜末 10克 泡紅辣椒 25克 醋 10克 精鹽 1克 醬油 15克 白糖 12.5克 濕淀粉 25克 肉湯 50克 白油 100克

二、制作方法： 將三成肥、七成瘦的豬肉切成6.5厘米長，0.3厘米粗的絲。玉蘭片，木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加精鹽、濕淀粉（15克）拌勻。將白糖、醋、醬油蔥花，濕淀粉（10克），肉湯放在碗內，調成芡汁。炒鍋置旺火上，下油燒至六成熟，放入肉絲炒散，加姜，蒜，和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片，木耳炒幾下，然后烹入芡汁，顛翻幾下即成。

雞茸菜心

此菜質地軟嫩，味道鮮香可口。

一、原料

雞料子200克 豬肥肉泥20 油菜200克 精鹽6克 紹酒10味精2克 清湯100克 雞蛋清4個 芝麻油3克 蔥姜米 共10克 白油30克

二、制作工藝

1、切配

將油菜心洗凈，根部用刀劈開。

2、烹調

將料子放入碗內，加煮肉泥，雞蛋清，清湯20克、紹酒4克、精鹽2克、芝麻油攪勻成雞茸。炒勺內加清水燒開，把油菜心沾勻雞茸，下入勺內瀝凈水分撈出，炒勺加白油、蔥姜米炸出香味，加清湯、味精、紹酒、精鹽、油菜心燒開，用濕淀粉勾芡即成。

京醬肉絲

一、原料

豬里脊肉(250克)大蔥(200克)雞蛋(75克)姜(10克)甜面醬(50克)料酒(5克)白砂糖(5克)醬油(8克)鹽(3克)味精(2克)花生油(25克)

二、制作工藝

1.蔥姜洗凈均切成絲。再將一半蔥絲放入盤中央。將豬里脊肉切成絲，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精調勻，放入蛋清、淀粉上漿抓勻。

2.鍋內加油燒至三成熱，將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。3.鍋內加少許油，投入蔥姜絲爆鍋，加入甜面醬炒香，倒入滑好油的肉絲，快速翻炒，加入白糖、老抽、濕淀粉翻炒均勻，裝盤即成。

炸烹里脊

此菜以烹調方法和所用主料命名的，成品咸鮮適口，微帶甜酸。

一、原料；

豬肉里脊

200克

香菜梗

10克 精鹽

2克

醬油

10克

紹酒

5克

醋

5克 白糖

10克

味精

1克

清湯

200克

雞蛋

1個 濕淀粉

80克

蔥絲

10克 姜絲

10克

蔥片

5克 芝麻油

15克

花生油

1000克（約耗

70克）

二、制作工藝；

切配：將里脊肉放入碗內，加精鹽（1克）、雞蛋清、濕淀粉抓勻。另一碗內加清湯、精鹽、醬油、紹酒、醋兌成汁。炒勺放在旺火上，加花生油燒至五成熱，將里脊放入炸至八成熟時，待油溫八成熟時，再把里脊下入一促呈金黃色時撈出，瀝凈油，炒勺內留油（40克），再加入蔥、姜、蒜炸出香味，倒上里脊，兌汁及香菜段，淋上芝麻油，同時快速顛翻幾下，裝盤即成。

回鍋肉

回鍋肉，在四川群眾中是家喻戶曉的傳統菜品，是具有一定代表性。此菜配以青蒜合炒紅綠相襯，色味俱佳。特點早咸中帶甜，微辣，味濃而香。

一、原料：

豬腿肉 300克 青蒜苗段 50克 甜面醬 10克 精鹽 0.5克 郫縣豆瓣 125克 紅醬油 7.5克

白油 25克

二、制作方法： 將肥肉相連的豬后腿肉刮洗干凈，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出稍晾后，切成約5厘米長，4厘米寬、0.4厘米厚的片。豆瓣剁碎。將鍋至中火上，放入油燒至五成熟，下肉片略炒，再加精鹽炒至出油，此時肉片是燈盞碗狀，下豆瓣，炒上色，放入甜面醬炒出香味，加入紅醬油炒勺，再放入青蒜苗段炒幾下即成。炒腰花

腰花經旺火熱油爆炒后，色澤紅潤，質地脆內，味道咸鮮微酸，食之爽口。

一、原料

豬腰子250克 水發玉蘭片25克水發木耳25克 南薺50克嫩菜心25克精鹽1克 將油15克醋15克 清湯50克濕淀粉25克 蔥末1.5克姜末0.5克 蒜末1.5克花生油500克

二、制作工藝 1加工及切配

將豬腰子除去外皮，刀從中間片成兩片

芫爆里脊絲

芫爆，是以芫荽作為配料而得名的一種傳統烹調方法。里脊絲經芫爆后，滑鮮嫩，清爽不膩，具有芫荽的清香氣味。原料：

里脊背肉

200克芫荽

100克

精鹽

3克

紹酒10克 味精

3克

清湯

1.5克

雞蛋1 個 濕淀粉15克

姜絲5克

油500克

二、制作工藝

1、初加工及切配

將里脊肉先片成厚0.16厘米的片，再切成長7厘米、粗0.16厘米的絲。芫荽去葉，去根洗凈，切成長3.3厘米的段。清湯、精鹽、紹酒、味精、芫荽段放入另一碗內對成青汁。

2、烹調：

將里脊肉絲放入碗內，加入精鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。炒勺放在中火上，倒入白油，燒至五成熱時，將里脊絲下入油內，用筷子攪動撥散，至九成熟時把油潷出，炒勺留油把里脊絲撥至勺邊，放入姜絲炸出香味推入里脊絲倒入兌汁，顛翻均勻即成。注意事項

1、滑油時要掌握好火候，不要劃老了。

2、要掌握好青汁的數量。附注

第五篇：烹飪教案

《制作三明治》

教學目標：

1、學習安全使用烹飪工具。

2、體驗品嘗自制食物的樂趣。

3、知道簡單的用餐禮儀。教學重點、難點： 制作三明治 課前準備：

1、制作三明治的CD

2、廚師帽、圍裙、面包片、火腿片、黃瓜片、果醬、沙拉、肉松、盤子、蛋糕刀。

3、輕快的音樂。教學過程：

一、開始部分： 放音樂《小小廚師》。

師：小朋友們，今天我們都帶著白帽子，拴著圍裙，我們現在是誰呀?小廚師們，我們一起來做美味可口的食物吧!

二、基礎部分：

1、討論三明治的做法

出示三明治。并討論如何制作三明治。

師：小廚師們，知道今天要做什么美食嗎?(出示三明治)這是什么?《三明治》。怎樣制作三明治呢?學生討論。

出示CD影像，看一看三明治的制作過程。

2、制作活動

幫助學生逐一認識簡單的制作材料，如面包，火腿，果醬等。師示范做三明治的過程。

請學生自選材料制作自己喜歡的三明治(制作前，提醒學生先洗手)。

三、結束部分： 放音樂，享用美食。

四、延伸部分：

注意簡單的用餐禮儀。如：坐時注意手肘，以免影響到旁人;一次咬一小口在嘴巴里;口中有東西時不要大聲說話;保持愉快的心情食物會更好吃。

《制作水果拼盤》

【教學目標】 知識目標：

查閱有關如何合理食用各類水果的資料，了解各類水果營養價值，讓學生懂得怎樣合理地、科學地食用各類水果。能力目標：

1．通過親手制作水果拼盤，培養學生的動手操作、合作、想象、創新及審美的能力。

2．通過小組合作的形式培養學生的協調、交流的能力。3．體驗生活學習所帶來的快樂。【課前準備】 1．學生準備：

各種水果、水果刀、盤子、牙簽、濕巾、垃圾袋。2．教師課前準備：

課件、創可貼、水果刀、水果盤、濕巾、消毒藥水、奶酪、水果若干。

【教學重點和難點】 重點：剖切水果。

難點：合作設計一個主題水果拼盤并制作。【教學流程】

一、談話導入，板書課題

（課前交流、課前板書：水果）你們知道嗎？這樣吃，我們人體攝入的營養成份比較單一，要想我們身體攝入多種營養，那就把多種水果切開拼擺在一個盤子里合起來吃，也就是我們說的水果拼盤（板書：拼盤）。

這種方式吃水果不僅方便、衛生，還得到了美的享受。那這一節，我們就一起動手來制作水果拼盤好不好？（板書:制作）

二、欣賞拼盤，初步感知

播放課件—水果拼盤圖片請學生欣賞水果拼盤作品。（教師提示：欣賞時從造型、顏色搭配、用到的水果等方面進行欣賞。）欣賞完后讓大家談談自己的感受。

三、掌握方法，制作拼盤

1.小組討論制作的材料與步驟（學生談完感受，老師做適當地評價）那么制作漂亮精致的水果拼盤需要哪些材料，以及制作步驟是什么？（讓學生在小組內討論）

（學生在討論時教師板書：材料 步驟）讓學生回答討論的內容（每個小組派代表站起來回答）

生：我代表我小組回答制作拼盤需要的材料??(其她他小組如有補充，立即站起來說)生：我代表我們小組回答制作步驟??

（這時教師根據學生的回答教師適當板書制作步驟）第一步：洗凈水果； 第二步：切割形狀； 第三步：搭配擺放 2.講解切割形狀

我們平時都是把水果切成什么形狀來吃？（指學生到前面去操作演示簡單的切割）

演示前教師出示溫馨提示： 1.切水果時一定要把手擦洗干凈。

2.切水果時一定要注意安全，要一手拿水果刀，另一只手按住水果，防止水果滾動。

3．動手制作

制作前教師再進行友情提示：

1.小組長注意分工明確，削皮、剝皮、切割、擺放、介紹，要有序進行。

2.削水果、切水果時一定要注意衛生與安全。（如出現問題立即匯報）

3.制作時一定要發揮你們小組的想象力 學生動手制作，教師巡視指導。

四、作品介紹，集體評價

1.作品介紹（介紹時教師提醒：從拼盤的命名、含義、用到了哪些水果這幾個方面進行介紹）

介紹作品時把作品放在實物展臺上進行介紹。學生每介紹完一個作品時，要及時評價(評價：哪一方面比較突出)2.集體評價

聽了他們的介紹，欣賞了他們的作品，現在我們來進行一個公平公正地評判，請同學們看屏幕，評選出最佳造型獎、最佳刀工獎、最佳創意獎。

五、拓展延伸

現在我們把做好的水果拼盤放上一些奶酪（或純酸奶），輕輕攪拌，這樣我們就制成了什么？（水果沙拉）板書：沙拉（注：這一環節為調控環節，看時間安排。）

六、教師小結

這節課，你們通過交流、合作，親自動手，不僅制作出了精美的水果拼盤，還在實踐中體驗到了快樂，并有了自己的勞動成果。老師為你們感到高興。

七、課后實踐作業

為了我們能夠合理地、科學地食用各類水果，同學們回去做一個實踐作業：

1.查閱哪些水果不適宜拼擺在一起吃。

2.回家親自動手為家人做一盤營養豐富的水果拼盤。

《肉末蒸蛋》

教學目標：

1.了解蒸制食物的方法.2.認識有關蒸制的炊具,了解蒸制菜肴時的注意事項.3.能自己選擇食物進行搭配,并從營養,衛生,經濟環保等方面作簡單的評價.4.能自己制作一個蒸制菜,掌握蒸制的方法和技能.獲得烹飪勞動的體驗.教學重點: 學習蒸制菜的制作。教學難點：

掌握不同菜肴蒸制的時間。教學過程：

一、創設生活情境。

1.根據學習內容，提出學習任務。2.課件展示各種蒸制菜，了解蒸菜的方法。3.課前準備。

二、操作演示。

1.了解肉末蒸蛋的原料。主料 雞蛋(兩個)豬瘦肉(適量)調料 老抽(適量)糊椒粉(適量)鹽(適量)油(適量)2.了解“肉末蒸蛋”的制作過程。1)豬瘦肉洗凈切末，用油鹽酒腌制5分鐘。2)在腌好的肉內打入雞蛋，糊椒粉。3)使蛋白和肉末適當攪拌均勻。

4)在攪拌好原料里加等量的水繼續拌勻，煮飯時放在電壓力鍋內蒸熟。

5)蓋好鍋蓋，放在爐子上，大火蒸蛋燒15分鐘。6)取出時用勺子在蛋面上畫上心形即成

三、分組合作 1.注意分工

2.在燒的過程中注意加水，不能干燒。3.將菜端出蒸鍋時小心燙手。四．評價總結。

《番茄蛋花湯》

教學目標：

1.了解營養湯的營養成分。2.學會制作營養湯。教學過程：

一、激發興趣，導入新課。

啟發學生討論：你會做哪些營養湯？（引導學生依據自身的認知經驗提出想法）揭示課題，明確本節課學習內容。

二、學習課文，認識營養湯的營養成分

三、制作步驟

1.原料圖：大番茄，雞蛋，蔥，蝦皮，淀粉，清水。

2.番茄切滾塊，雞蛋打散倒入碗里，加少量清水和料酒。淀粉加少量清水，做成水淀粉備用。3.蝦皮用料酒泡一會兒。

4.鍋置火上，倒入油，熱鍋涼油加入蝦皮超一會兒。5.加入番茄煸炒。

6.待番茄炒出紅汁后倒入開水大火煮，煮到湯色變紅。7.調入鹽攪勻，淋入水淀粉，注意要沿著順時針或者逆時針方向勾芡。

8.淋入水淀粉后再淋入蛋液。9.加入適量鹽，出鍋前加入幾滴香油，撒蔥花即可。

四、烹任技巧

1.蛋液要打好，打勻打透，攪打至黃白不分時才算打好。蛋液攪打不好入鍋就容易粘鍋結塊。

2.雞蛋液入鍋的時候要注意，記著要調整灶火，轉小火使湯汁呈現微沸狀態時將蛋液撥入，這樣形成的蛋花才完整，才會漂浮于湯面之上。如果是旺火湯滾狀態將蛋液倒入，不僅形成不了蛋花，而且蛋液還容易形成疙瘩狀，沉入湯中，湯色就混濁了。

五、分組合作 1.注意分工

2.在燒的過程中記著要調整灶火。3.注意攪成蛋花。

六、評價總結。