第一篇：園藝產(chǎn)品貯藏加工考點(diǎn)總結(jié)

第一章 園藝產(chǎn)品品質(zhì)與采后生理

考點(diǎn)總結(jié)

1.園藝產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成因素根據(jù)化學(xué)成分功能性質(zhì)的不同可分為四類：風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)、色素物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)物質(zhì)。

2.園藝產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)有香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等幾種，營養(yǎng)物質(zhì)有維生素、礦物質(zhì)和淀粉，色素類物質(zhì)有葉綠素類、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素，質(zhì)構(gòu)物質(zhì)主要包括水分和果膠物質(zhì)。3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖類物質(zhì)。

4.果蔬甜味的強(qiáng)弱受糖酸比的影響，糖酸比越高，甜味越濃，反之酸味增強(qiáng)。

5.果蔬的酸味主要來自一些有機(jī)酸，其中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸在水果中含量較高，故又稱為果酸。

6.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素又分為VC、維生素B1、維生素B2，脂溶性維生素又分為維生素A和維生素P。

7.酸性食品：谷物、肉類和魚、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金屬成分含量很高；同時(shí)富含淀粉、蛋白質(zhì)與脂肪，它們經(jīng)消化吸收后，其最終氧化產(chǎn)物為CO2，CO2進(jìn)入血液會(huì)使血液pH降低，故稱之為“酸性食品”。【備注：如果食品中內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子，即為堿性食品】

8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品質(zhì)與采收成熟度的參考指標(biāo)，淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)。

9.果蔬質(zhì)地的好壞取決于組織的結(jié)構(gòu)，而組織結(jié)構(gòu)又與其化學(xué)組成密切有關(guān)，與果蔬質(zhì)地有關(guān)的化學(xué)成分主要是水分和果膠物質(zhì)。10.果膠物質(zhì)有三種形態(tài)，即原果膠、可溶性果膠與果膠酸，果膠物質(zhì)形態(tài)的變化是導(dǎo)致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影響果蔬貯運(yùn)性能的重要因素。

11.成熟：是指果實(shí)生長的最后階段，在此階段，果實(shí)充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟的階段。

12.完熟：是指果實(shí)達(dá)到成熟以后，即果實(shí)成熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適宜食用的階段。

13.衰老：果實(shí)在充分完熟以后，進(jìn)一步發(fā)生外觀和品質(zhì)上的劣變，達(dá)到死亡的過程。14.園藝產(chǎn)品采后生理包括哪幾個(gè)方面？

答：呼吸作用、乙烯釋放、失水與出汗、休眠與發(fā)芽。

15.呼吸作用：是指生活細(xì)胞經(jīng)過某些代謝途徑，把有機(jī)物分解同時(shí)釋放出能量的過程。16.有氧呼吸：指生活細(xì)胞在氧氣充足條件下，把有機(jī)物徹底氧化分解，形成CO2和H2O并釋放能量的過程。

17.無氧呼吸：指在無氧的條件下，生活細(xì)胞降解有機(jī)物為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出能量的過程。

18.呼吸強(qiáng)度：又稱呼吸速率，指單位重量的果實(shí)在單位時(shí)間內(nèi)消耗O2的量或釋放CO2的量。

19.園藝產(chǎn)品的呼吸與貯藏有何關(guān)系？

答：產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成反比，呼吸強(qiáng)度越大，呼吸代謝越旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，成熟衰老越快貯藏壽命也較短。

20.影響園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度的因素有哪些？如何調(diào)控園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度？

答：影響因素：種類和品種；發(fā)育階段與成熟度；貯藏溫度與濕度；貯藏環(huán)境的氣體成分；機(jī)械傷；化學(xué)物質(zhì)。

調(diào)控方法：適地適種；在適宜的時(shí)期采收果實(shí)；適宜的低溫控制和創(chuàng)造低濕度環(huán)境；適當(dāng)降低O2和提高CO2的含量；防止機(jī)械損傷；使用GA、CCC、重N化合物等化學(xué)物質(zhì)抑制呼吸作用。

21.呼吸熱：采后園藝產(chǎn)品進(jìn)行呼吸的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動(dòng)所用，另一部分則以熱量的形式釋放出來，這一部分熱量稱為呼吸熱。

22.呼吸躍變：指園藝產(chǎn)品在采后初期呼吸強(qiáng)度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降的現(xiàn)象。

23.請(qǐng)寫出呼吸躍變型和非躍變型的果蔬各5例。

答：躍變型：蘋果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜 非躍變型：柑橘、菠蘿、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、黃瓜 24.簡述乙烯的生物合成途徑。

答：（1）蛋氨酸循環(huán)：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）

(2)1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶條件下形成ACC（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH 25.調(diào)控乙烯生理作用的物質(zhì)有：環(huán)辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。26.乙烯對(duì)園藝產(chǎn)品的的貯藏有何影響（或乙烯的生理作用）？如何調(diào)控乙烯？

答：提高園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度；促進(jìn)園藝產(chǎn)品成熟；加快葉綠素的分解，使果蔬變黃；促進(jìn)植物器官脫落；引起果蔬質(zhì)地變化，加快果實(shí)軟化。

調(diào)控方法：控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於?；防止機(jī)械損傷；避免不同種類果蔬混放；使用乙烯吸收劑；控制貯藏環(huán)境條件，主要包括適當(dāng)?shù)牡蜏睾徒档蚈2和提高CO2的含量兩個(gè)方面；利用臭氧和其它氧化劑；使用乙烯受體抑制劑1-MCP。27.蒸騰作用對(duì)果蔬采后品質(zhì)的影響有哪些？

答：當(dāng)失重為重量的5%時(shí)即表現(xiàn)出萎蔫狀態(tài)；失水影響正常的生理代謝，促進(jìn)衰老；積累有害物質(zhì)，使細(xì)胞中毒；改變激素平衡，促使器官衰老脫落。28.影響植物蒸騰作用的因素有哪些？

答：（1）內(nèi)因。表面組織結(jié)構(gòu)、細(xì)胞的持水力、比表面積。自然孔道蒸騰：氣孔、皮孔 角質(zhì)層蒸騰：厚度、有無蠟質(zhì)

細(xì)胞中可溶性物質(zhì)含量高、原生質(zhì)中親水膠體多易保水；比表面積越大越易失水。（2）外因。相對(duì)濕度、環(huán)境溫度、空氣流速、光照 29.如何控制園藝產(chǎn)品的蒸騰失水？

答：降低溫度；提高濕度；控制空氣流動(dòng)；包裝、打蠟或涂膜。

30.結(jié)露現(xiàn)象：過多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品表面上凝結(jié)成水珠的現(xiàn)象?！緜渥ⅲ褐饕蚴菧夭钐蟆ＴO(shè)法消除或避免溫度劇烈變化可減少結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生?！?/p>

31.休眠：植物在生長發(fā)育過程中或遇到不良的條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)停止生長，這種現(xiàn)象為休眠。32.主動(dòng)休眠：由內(nèi)在原因引起，即使給予適宜發(fā)芽的條件也不會(huì)萌發(fā)，這種現(xiàn)象為主動(dòng)休眠。

33.被動(dòng)休眠：由于遇到不適宜的外界環(huán)境條件而不萌發(fā)，如果遇到適宜發(fā)芽的條件即可以萌發(fā)，這種現(xiàn)象為被動(dòng)休眠。

34.休眠與貯藏有何關(guān)系？如何延長園藝產(chǎn)品的休眠期？

答：關(guān)系：具有休眠特性的產(chǎn)品進(jìn)入休眠期后，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，對(duì)不良環(huán)境條件的抵抗能力增強(qiáng)，有利于保持其生命力和繁殖力，延長其貯藏壽命，保持其貯藏品質(zhì)。

方法：環(huán)境調(diào)控：創(chuàng)造低溫、低氧、低濕環(huán)境，提高CO2含量可延長休眠，抑制萌發(fā)?；瘜W(xué)藥劑抑制發(fā)芽；輻射處理抑制發(fā)芽。

第三章 影響園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的因素

1、采前因素對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏效果的重要影響；

影響園藝產(chǎn)品貯藏品質(zhì)和壽命的因素（1）采前因素：a.產(chǎn)品本身的因素；b.農(nóng)業(yè)技術(shù)因素；c.生態(tài)環(huán)境因素（2）采后因素：a.采后處理；b.貯藏環(huán)境與條件；c.貯藏技術(shù)與方法

2、影響園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的采后因素；(1)采后處理；(2)貯藏環(huán)境；（3）貯藏方法 1．哪些采前因素會(huì)影響園藝產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)？如何影響？

答：

一、產(chǎn)品本身因素

（1）種類與品種：不同種類的果實(shí)耐貯性不同；不同品種的果實(shí)耐貯性不同。（2）田間生長發(fā)育狀況： a.樹齡和樹勢：幼齡樹和老齡樹的果實(shí)差于成年樹的果實(shí)； 樹勢太旺和樹勢太弱其果實(shí)差于樹勢中庸。

b.果實(shí)體積大?。阂话阒械群椭械绕蟮墓麑?shí)耐貯藏性較好。

c.果實(shí)生長不同部位：樹冠外圍、陽面的果耐貯藏；蔬菜植株中部的果實(shí)耐貯藏。（3）果實(shí)成熟度或發(fā)育年齡：一般未成熟的果實(shí)、幼嫩的蔬菜和沒有開放的花朵不耐貯藏；成熟果蔬有利于產(chǎn)品的貯藏。

二、生態(tài)因素（1）溫度：園藝植物生長發(fā)育要求適宜溫度范圍和積溫，不適當(dāng)?shù)母邷睾偷蜏貙?duì)果實(shí)產(chǎn)量和品質(zhì)影響很大；晝夜溫差越大，越利于果實(shí)貯藏。

（2）光照：果樹和蔬菜多數(shù)屬于喜光性植物，特別是食用器官的形成必須有一定的光照強(qiáng)度和光照時(shí)間。（3）降雨：適當(dāng)?shù)慕涤暧欣诠哔A藏。

（4）土壤：多數(shù)果蔬適宜土質(zhì)疏松、排水良好、酸堿適當(dāng)、濕度合適、肥沃的壤土、沙壤土土壤。

（5）地理?xiàng)l件：丘陵山地的生態(tài)條件優(yōu)于同緯度的平原地區(qū)，丘陵山地生產(chǎn)的果實(shí)色澤好、品質(zhì)佳、耐貯藏。

三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（1）施肥：土壤中肥料的含量、種類、比例等對(duì)園藝產(chǎn)品的貯藏性都有顯著影響，其中，以N素的影響最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等礦質(zhì)元素。

（2）灌溉：掌握灌溉的適宜時(shí)期和合理的灌水量，對(duì)保證產(chǎn)量和品質(zhì)都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用噴灌和滴灌。（3）噴藥：噴灑植物生長調(diào)節(jié)劑、殺菌劑和滅蟲劑等，提高產(chǎn)量和質(zhì)量、控制病蟲害發(fā)生，提高貯藏性。

（4）修剪和疏花疏果：修剪是調(diào)節(jié)樹體各部位的平衡生長，增加樹冠內(nèi)部的透光性和結(jié)果部位；疏花疏果的目的是保證適當(dāng)?shù)娜~、果比例，保證葉片進(jìn)行的光合作用能滿足果實(shí)需要，使果實(shí)具有一定的大小和品質(zhì)?！緜渥ⅲ菏杌ㄊ韫淖罴褧r(shí)間是在開花后4-8周】 2．簡述園藝產(chǎn)品采后溫度、濕度和氣體成分對(duì)貯藏的影響。

答：（1）溫度：溫度對(duì)園藝產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在對(duì)呼吸、蒸騰、成熟衰老等多種生理作用上。在一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，各種生理代謝加快，對(duì)貯藏保鮮不利。

（2）濕度：濕度影響園藝產(chǎn)品的蒸騰失水，適當(dāng)提高貯藏環(huán)境的濕度，可減少蒸騰失水，保持產(chǎn)品新鮮。

（3）氣體成分：在許多園藝產(chǎn)品的貯藏中，通過降低 O2和提高CO2 的含量，可以獲得比單純降低溫度和調(diào)節(jié)濕度更佳的貯藏保鮮效果。3.氣調(diào)貯藏的作用有哪些？

答：抑制呼吸作用、延緩成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。

4.果實(shí)凍害(frozen injury)：當(dāng)果實(shí)受到零度以下的低溫傷害時(shí)，細(xì)胞間隙形成冰晶體，原生質(zhì)脫水而死亡，此現(xiàn)象叫果實(shí)凍害。5.果實(shí)冷害（chilling injury)：當(dāng)果實(shí)受到冰點(diǎn)以上的低溫傷害時(shí)，出現(xiàn)組織內(nèi)部變黑和干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點(diǎn)或斑紋的現(xiàn)象。

6.為何說園藝產(chǎn)品貯藏保鮮是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的系統(tǒng)工程。答：因?yàn)樗婕暗綀@藝產(chǎn)品從種植到采收再到運(yùn)輸以及預(yù)處理等整個(gè)過程都要采取相應(yīng)的技術(shù)措施，才能保證最后的保鮮效果。如種植過程氮肥使用過多，容易腐爛，不耐貯藏。采收造成傷口，容易腐爛，不易貯藏。運(yùn)輸過程溫度高，時(shí)間長都可以導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，失去商品價(jià)值。只有采取綜合措施，才能保證有好的保鮮效果。所以說園藝產(chǎn)品貯藏保鮮是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的系統(tǒng)工程。

第四章園藝產(chǎn)品采后處理與貯運(yùn)技術(shù)

1.簡述園藝產(chǎn)品采收成熟度的鑒別方法。答：根據(jù)園藝產(chǎn)品表面色澤的顯現(xiàn)和變化；飽滿程度和硬度；果實(shí)形態(tài)；生長期和成熟特征；果梗脫離的難易程度；主要化學(xué)物質(zhì)的含量。2.采收的方法及應(yīng)注意的問題有哪些？ 答：1.人工采收

方法：同一棵樹上的果實(shí)，要分批采收可提高產(chǎn)量和品質(zhì)；在一棵樹上采收時(shí)，要按由外向里、由下向上的順序進(jìn)行。還可以機(jī)械輔助人工采收以提高采收效率，如使用皮帶傳送裝置可升降的工作平臺(tái)等。注意問題：適時(shí)、輕柔；選用適宜的采收工具；包裝容器合適，每箱15-20Kg 2.機(jī)械采收

方法：適合在成熟時(shí)果梗與果枝間形成離層的果實(shí)，一般使用強(qiáng)風(fēng)或強(qiáng)力振動(dòng)機(jī)械，迫使果實(shí)從離層脫落，在樹下鋪墊柔軟的帆布?jí)|或傳送帶承接果實(shí)送致分級(jí)包裝機(jī)內(nèi)。注意問題：機(jī)械采收多用于加工或能一次性采收且對(duì)機(jī)械損傷不敏感的產(chǎn)品；機(jī)械采收前常噴灑果實(shí)脫落劑，采收后要及時(shí)進(jìn)行預(yù)處理。3.人工采收有何優(yōu)缺點(diǎn)？

答：優(yōu)點(diǎn)：靈活性強(qiáng)，機(jī)械損傷少，可以針對(duì)不同的產(chǎn)品、不同的形狀、不同的成熟度，及時(shí)進(jìn)行采收和處理，便于調(diào)節(jié)和控制。缺點(diǎn)：缺乏可操作的園藝產(chǎn)品采收標(biāo)準(zhǔn)，工具原始，采收粗放

4.園藝產(chǎn)品人工采收在一天中溫度最低的時(shí)間采收，采收的最佳時(shí)間是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。5.機(jī)械采收有何優(yōu)缺點(diǎn)？

答:優(yōu)點(diǎn):采收效率高，節(jié)省勞動(dòng)力，降低采收成本，改善采收工人的工作條件，減少因大量雇傭和管理工人所帶來的一系例問題。缺點(diǎn)：不能選擇采收損傷嚴(yán)重，影響質(zhì)量、商品價(jià)值和耐貯性，多數(shù)園藝產(chǎn)品目前還不能采用機(jī)械采收；目前用于機(jī)械采收的主要是用于加工或能一次性采收且對(duì)機(jī)械損傷不敏感的產(chǎn)品；機(jī)械采收前常噴灑果實(shí)脫落劑，以提高采收效率，采收后要及時(shí)進(jìn)行預(yù)處理。

6．園藝產(chǎn)品的采后處理（postharvest handling)：為了保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系例措施的總稱。

7.敘述園藝產(chǎn)品采后商品化處理的主要方法及技術(shù)流程。

答：

1、整理與挑選

b整理：清除殘葉、敗葉和枯枝是整理的第一步去根、去葉、去老化部分、捆扎等

挑選：在整理的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步剔除受病蟲害侵染和受機(jī)械損傷的產(chǎn)品。挑選一般采用人工方法進(jìn)行，挑選過程中必須注意戴手套，注意輕拿輕放

2.預(yù)冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。

3、清洗和涂蠟

清洗：0.01%漂白粉、1-2%的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的CaCL2、0.5%HCI，可以將洗滌劑和保鮮劑混合使用。涂蠟：人為的在產(chǎn)品表面涂一層蠟質(zhì)，減少果實(shí)的水分蒸發(fā)，降低呼吸作用，增加產(chǎn)品光澤，改進(jìn)外觀，減少病原菌的傳染。

4.分級(jí)（grading）：根據(jù)采收后產(chǎn)品的大小、重量、形狀、色澤、成熟度等指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格挑選，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分等、分級(jí)。5.防腐保鮮處理：采用天然或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，其主要成分是殺菌物質(zhì)或生長調(diào)節(jié)物質(zhì)，達(dá)到延長園藝產(chǎn)品的商品壽命，抑制衰老、減少腐爛。6.包裝

外包裝：材料多樣化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、紙箱、木板條等均可。內(nèi)包裝：在底部加襯墊、淺盤杯或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。7.催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果實(shí)成熟，生產(chǎn)上常用乙烯利300-1000mg/L 8.試述預(yù)冷的含義、目的、方法。

答：預(yù)冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。目的：預(yù)冷可除去田間熱，降低果溫，是農(nóng)產(chǎn)品低溫冷鏈保藏運(yùn)輸中必不可少的環(huán)節(jié)；預(yù)冷后的產(chǎn)品在以后的冷藏過程中，只需要較少的冷卻能力和隔熱措施就可以達(dá)到降低呼吸，減少微生物的的目的。

預(yù)冷方法：自然降溫冷卻、水冷卻、冷庫空氣冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、包裝加冰冷卻、真空冷卻。

9.園藝產(chǎn)品采后清洗方法包括：人工清洗、機(jī)械清洗，涂蠟方法：人工涂蠟、機(jī)械涂蠟 10.園藝產(chǎn)品采后涂蠟的目的是什么？

答：減少果實(shí)的水分蒸發(fā)；降低呼吸作用；增加產(chǎn)品光澤，改進(jìn)外觀；減少病原菌的傳染。11.分級(jí)的意義有哪些？

答：（1）提高商品質(zhì)量和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品商品化，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)；（2）產(chǎn)品經(jīng)挑選分級(jí)后，剔除了感病和機(jī)械損傷產(chǎn)品，減少貯運(yùn)過程中的腐爛損失；（3）分級(jí)后便于產(chǎn)品的包裝、運(yùn)輸及市場規(guī)范化的管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。12.保鮮防腐劑的種類有哪些？ 答：（1）植物激素類：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，濃度一般為50-100mg/L、(2)化學(xué)防腐劑類：仲丁胺制劑：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑類殺菌劑：托布津、多菌靈、苯菌靈特克多、苯來特、施保功 13.果實(shí)催熟的條件是什么？

答：氣密性良好的環(huán)境、21-25度的溫度、90%左右的RH 14.試述熱處理的定義、方法及作用。

答：熱處理：是指在貯藏前將果蔬置于熱水、熱空氣、熱蒸汽等熱的環(huán)境中，處理一定的時(shí)間，以延長果實(shí)的保鮮期?！緜渥ⅲ簾崽幚硗ǔＳ?0-60℃處理數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘】 方法：熱水處理、熱蒸汽處理、熱空氣處理、熱處理結(jié)合其他保鮮方法

作用：控制果蔬采后病蟲害的發(fā)生，降低果實(shí)的呼吸作用和乙烯的釋放量，延緩果蔬衰老，改善果實(shí)品質(zhì)，達(dá)到延長果蔬保鮮期

10．園藝產(chǎn)品常用的貯藏方法有：常溫貯藏、機(jī)械冷藏、氣調(diào)貯藏

11.常溫(簡易）貯藏：指在構(gòu)造相對(duì)簡單的場所，利用溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點(diǎn)，通過人為措施使貯藏場所的貯藏條件達(dá)到接近產(chǎn)品貯藏要求的一種方式?！緜渥ⅲ撼刭A藏的方法主要有堆藏、溝藏、窖藏三種基本形式】 12.常溫(簡易）貯藏特點(diǎn)有哪些？

答：經(jīng)濟(jì)簡便；受地區(qū)和氣候等自然條件的限制，使用有地域性和季節(jié)性；不能使貯藏條件（溫度相對(duì)濕度）達(dá)到理想狀況；用于新鮮園藝產(chǎn)品的短期和臨時(shí)性貯藏。13.機(jī)械冷藏：是在致冷劑、制冷機(jī)械和具有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏商品的要求，控制庫房內(nèi)的溫、濕度條件在合理的水平，并適當(dāng)加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。14.機(jī)械冷藏的特點(diǎn)有哪些？

答：庫房可以周年使用，貯藏效果好；但需要貯藏庫和制冷機(jī)械設(shè)備，資金投入多，運(yùn)行成本較高，庫房運(yùn)行要求有良好的管理技術(shù)。15.冷藏庫的關(guān)鍵技術(shù)包括：防潮處理和致冷劑

16.氣調(diào)貯藏：指通過改變新鮮園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境中的氣體成分（降低氧氣、CO2含量）來貯藏產(chǎn)品的一種方法?！緜渥ⅲ簹庹{(diào)貯藏包括自發(fā)氣調(diào)（MA）和人工氣調(diào)（CA）】 17.MA貯藏：指利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度同時(shí)提高二氧化碳濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。

18.CA貯藏：指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。【備注：CA由于O2和CO2的比例嚴(yán)格控制而做到與貯藏溫度密切配合，故其比MA先進(jìn)】

19.輻射貯藏：是利用射線對(duì)微生物及植物發(fā)芽部位組織的殺傷作用，延長果蔬保鮮期的一種貯藏方法。

20.臭氧貯藏：是把臭氧氣體應(yīng)用在冷庫中，進(jìn)行果蔬保鮮貯藏的一種方法。

21.園藝產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)目傄笫牵狠p裝輕卸、快裝快運(yùn)、防熱防寒，運(yùn)輸方法主要是：公路運(yùn)輸、鐵路運(yùn)輸、水路運(yùn)輸、航空運(yùn)輸

第五章園藝產(chǎn)品貯藏病害與防治

1.引起園藝產(chǎn)品采后品質(zhì)惡化的主要因素有：生理變化、物理損傷、化學(xué)傷害、病害腐爛 2.園藝產(chǎn)品采后病害包括：生理失調(diào)和病理病害

3.采后生理失調(diào)：由非生物因素如環(huán)境條件惡劣或營養(yǎng)失調(diào)引起的非傳染性生理病害。4.病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的傳染性病害。

5.園藝產(chǎn)品采后生理失調(diào)常見癥狀：褐變；黑心；干疤；斑點(diǎn)；組織水浸狀等。

6.引起果蔬產(chǎn)品生理病害的原因有哪些？ 答：溫度失調(diào)；營養(yǎng)失調(diào)；呼吸失調(diào)和其他失調(diào)。7.侵染性病害病原種類主要有：真菌和細(xì)菌兩大類，水果貯運(yùn)期間的傳染性病害多數(shù)由真菌引起，蔬菜和花卉的腐爛多由細(xì)菌引起。

第二篇：園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)教學(xué)大綱 專科

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)華豫學(xué)院

<<園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)>>教學(xué)大綱

（園藝技術(shù)專業(yè)）

吉

利

審定人：石洪禮 李宗義

2009.9.20 《園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)》專科教學(xué)大綱

課程編號(hào)：

課程性質(zhì)：必修課

專業(yè)課

教學(xué)層次：園藝技術(shù)專業(yè) ?？?/p>

課程英文：The horticultural product storage and process 學(xué)時(shí)數(shù)：68學(xué)時(shí)

主講老師：吉利 開課學(xué)期：第五學(xué)期

教學(xué)方式：課堂講授、多媒體教學(xué)、教學(xué)實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)。

一、課程內(nèi)容簡介及目的

（一）課程內(nèi)容簡介

本課程分為貯藏部分和加工部分。貯藏部分主要包括園藝產(chǎn)品貯藏保鮮基礎(chǔ)知識(shí)，園藝產(chǎn)品采后商品化處理及運(yùn)輸，園藝產(chǎn)品貯藏方式及主要果品及蔬菜花卉的貯藏等。加工部分包括園藝產(chǎn)品加工保藏基礎(chǔ)，加工前預(yù)處理，園藝產(chǎn)品加工技術(shù)以及其他加工保藏的新方法。

（二）課程目的

培養(yǎng)學(xué)生掌握和了解園藝產(chǎn)品采后貯藏加工的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論，在理論基礎(chǔ)上結(jié)合具體案例，使學(xué)生具有一定獨(dú)立思考、分析和解決實(shí)際生產(chǎn)問題的能力，從而提高其在園藝產(chǎn)品貯藏加工方面的實(shí)踐技能。通過授課使學(xué)生了解、學(xué)習(xí)和掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品貯藏加工的基本理論及實(shí)用技術(shù)。

（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

學(xué)習(xí)本課程應(yīng)先修園藝學(xué)通論，掌握?qǐng)@藝學(xué)（果樹、花卉和蔬菜等）共性的、基礎(chǔ)的內(nèi)容，學(xué)習(xí)者還應(yīng)有植物學(xué)、植物生理學(xué)、果樹栽培學(xué)、蔬菜栽培學(xué)、花卉栽培學(xué)、植物病蟲害防治學(xué)等方面的基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)技能。

二、課程教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配

第一章 果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí) 【教學(xué)目標(biāo)】

使學(xué)生明確果蔬的理化性質(zhì)與貯藏保鮮的密切關(guān)系；掌握果蔬貯藏保鮮的基本原理，理解呼吸強(qiáng)度與果蔬貯藏的關(guān)系，乙烯代謝在果蔬貯藏中的作用；牢記果蔬貯藏對(duì)環(huán)境條件的要求。

【教學(xué)重點(diǎn)】

果蔬中主要的化學(xué)成分及其營養(yǎng)；果蔬的呼吸強(qiáng)度的概念，影響呼吸強(qiáng)度的遺傳因素、采前因素、貯藏環(huán)境的溫度、濕度、氣體成分等因素。

【授課內(nèi)容及知識(shí)點(diǎn)】

第一節(jié) 采前因素與園藝產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系 第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的化學(xué)特性

第三節(jié) 采后因素對(duì)園藝產(chǎn)品貯運(yùn)的影響

第二章 果蔬采后商品化處理與運(yùn)輸 【教學(xué)目標(biāo)】

使學(xué)生明確果蔬的采收、采后處理是其貯藏、運(yùn)輸、銷售、加工過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。學(xué)會(huì)果蔬采收及采后處理的基本技能，了解國內(nèi)外采收、采后商品化處理現(xiàn)狀和前景。

【教學(xué)重點(diǎn)】

果蔬采收的時(shí)間、方法、采后商品化處理的關(guān)鍵技術(shù)，運(yùn)輸技術(shù) 【教學(xué)內(nèi)容及知識(shí)點(diǎn)】 第一節(jié) 園藝產(chǎn)品采收 第二節(jié) 園藝產(chǎn)品商品化處理 第三節(jié) 園藝產(chǎn)品商品化運(yùn)輸

第三章 園藝產(chǎn)品的貯藏技術(shù) 【教學(xué)目標(biāo)】

使學(xué)生明確果蔬貯藏的主要方式；掌握主要果蔬對(duì)貯藏環(huán)境的溫度、濕度、氣體成分的要求；學(xué)會(huì)典型果蔬貯藏保鮮的最適宜貯藏保鮮方法。

【教學(xué)重點(diǎn)】

果蔬主要的貯藏方法如：簡易貯藏、機(jī)械冷藏、氣調(diào)貯藏等原理、特點(diǎn)及管理技術(shù)；典型南方果品、北方果品、蔬菜的貯藏技術(shù)要點(diǎn)。【教學(xué)內(nèi)容及知識(shí)點(diǎn)】 第一節(jié) 簡易貯藏 第二節(jié) 機(jī)械冷藏 第三節(jié) 氣調(diào)貯藏

第四章 主要園藝產(chǎn)品貯藏技術(shù) 【教學(xué)目標(biāo)】

了解果品、蔬菜、花卉主要品種的貯藏特性，適宜的貯藏方式、貯藏條件、貯藏病害及其控制措施；重點(diǎn)控制當(dāng)?shù)刂饕?、蔬菜、花卉的貯藏技術(shù)，并能應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐。

【教學(xué)重點(diǎn)】

蘋果、梨、葡萄、桃杏李、柿子、荔枝、菠蘿、蒜薹、白菜、番茄、月季、菊花等的貯藏。

【教學(xué)內(nèi)容及知識(shí)點(diǎn)】

第一節(jié) 落葉果樹果品貯藏技術(shù) 第二節(jié) 常綠果樹果品貯藏技術(shù) 第三節(jié) 蔬菜貯藏技術(shù) 第四節(jié) 常見花卉貯藏技術(shù) 第五章 園藝產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識(shí) 【教學(xué)目標(biāo)】

了解果蔬加工品的種類和特點(diǎn)，了解果蔬加工對(duì)水質(zhì)、添加劑及原料的要求；掌握果蔬腐敗變質(zhì)的原因和對(duì)加工原料的處理方法。

【教學(xué)重點(diǎn)】

果蔬加工品的分類；加工用水、食品添加劑對(duì)加工品質(zhì)量的影響，加工產(chǎn)品對(duì)原料的要求和選擇

【教學(xué)內(nèi)容及知識(shí)點(diǎn)】

第一節(jié) 園藝加工品的種類及特點(diǎn) 第二節(jié) 加工用水處理 第三節(jié) 食品添加劑的應(yīng)用 第四節(jié) 園藝產(chǎn)品加工原料選擇 第五節(jié) 園藝產(chǎn)品加工原料處理

第六章 園藝產(chǎn)品加工技術(shù) 【教學(xué)目標(biāo)】

使學(xué)生明確果蔬加工的主要工藝流程，學(xué)會(huì)果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品的基本操作技能。假設(shè)提供幾種果蔬原料，學(xué)生能夠自己設(shè)計(jì)加工方案，在教師的指導(dǎo)下在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)制作2-3種果蔬加工制品。

【教學(xué)重點(diǎn)】

果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品汁制品的基本操作技能 【教學(xué)內(nèi)容及知識(shí)點(diǎn)】 第一節(jié) 罐制品 第二節(jié) 干制品 第三節(jié) 汁制品 第四節(jié) 糖制品 第五節(jié) 腌制品 第六節(jié) 釀制品 第七節(jié) 速凍制品 第八節(jié) 最少處理（MP）加工

第九節(jié) 園藝產(chǎn)品加工副產(chǎn)品的綜合利用

實(shí)踐教學(xué)

實(shí)訓(xùn)一 乙烯吸收劑的制作及效果觀察 【實(shí)訓(xùn)目的】

通過實(shí)訓(xùn)，學(xué)會(huì)乙烯吸收劑的制作方法及注意要點(diǎn)，并通過乙烯吸收劑的使用效果，觀察其作用。

實(shí)訓(xùn)二 果蔬催熟 【實(shí)訓(xùn)目的】

學(xué)會(huì)催熟和脫澀的操作技術(shù)。

實(shí)訓(xùn)要求 注意控制催熟和脫澀的溫度和時(shí)間 實(shí)訓(xùn)三 梨罐頭的制作 【實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)】

學(xué)會(huì)梨罐頭的制作工藝要點(diǎn)。

實(shí)訓(xùn)要求 嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，注意個(gè)人衛(wèi)生 實(shí)訓(xùn)四 腌制品的制作 【實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)】 腌制品的制作工藝要點(diǎn) 實(shí)訓(xùn)要求

1．洗凈所有的原料和輔料 2．注意個(gè)人衛(wèi)生，避免污染 實(shí)訓(xùn)五 果丹皮的制作 【實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)】 果丹皮制作的技術(shù)要點(diǎn) 實(shí)訓(xùn)要求

1．洗凈所有的原料和輔料 2．注意控制濃縮時(shí)間和溫度 3．注意個(gè)人衛(wèi)生，避免污染

三、考試

期末考試采用閉卷筆試形式。

考試題型分為：名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡答題。

考試成績=平時(shí)成績×30%+期末卷面成績×70%

四、教材與教學(xué)參考書

（一）教材

趙晨霞主編.園藝產(chǎn)品貯藏與加工.北京：中國農(nóng)業(yè)出版，2008.（二）教學(xué)參考書

1.北京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.果品貯藏加工學(xué)（第二版）.北京：農(nóng)業(yè)出版社,1988.2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.蔬菜貯藏加工學(xué).北京：農(nóng)業(yè)出版社,1980.3.閻隆飛，張玉麟主編.分子生物學(xué).北京：北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1993.4.陳學(xué)平主編.果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,1995.5.北京農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.果品貯藏加工學(xué).北京：北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1996.6.羅云波，蔡同一主編.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2001.7.潘靜嫻主編.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版，2007.8.趙麗芹.果蔬產(chǎn)品貯藏加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008

第三篇：園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)知識(shí)要點(diǎn)

果蔬地位：營養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值、觀賞價(jià)值。

果蔬特點(diǎn)：①鮮嫩易腐；②種類多樣；③不均一性；④用途兩面性。果蔬生產(chǎn)特點(diǎn)：季節(jié)性強(qiáng)，區(qū)域性強(qiáng)。

果蔬貯藏保鮮的內(nèi)涵：根據(jù)果蔬采后的生理特征，采取物理化學(xué)方法，抑制果蔬的生理活動(dòng)，降低新陳代謝水平，減少病蟲害損傷，延遲貯藏時(shí)間，保持良好的商品品質(zhì)。

學(xué)習(xí)意義：①季產(chǎn)年銷：生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，可以通過貯藏保鮮，延長時(shí)間滿足人類需要；②促進(jìn)果蔬產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，解決了賣果難賣菜難的問題；③增加了經(jīng)濟(jì)效益，通過貯藏保鮮可減少損失，提高經(jīng)濟(jì)效益，提高商品的檔次，出口創(chuàng)匯。

果蔬質(zhì)量的構(gòu)成：衛(wèi)生質(zhì)量，感官質(zhì)量，營養(yǎng)質(zhì)量，理化質(zhì)量

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①國內(nèi)：國家標(biāo)準(zhǔn)＞行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)＜地方標(biāo)準(zhǔn)＜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；②國際：國際標(biāo)準(zhǔn)(CAC、WHO)、區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)(歐盟、英國)制定標(biāo)準(zhǔn)的原則：①貫徹國家方針政策、法律法規(guī)、符合國家一定時(shí)期內(nèi)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要；②充分考慮市場需要，按消費(fèi)者用戶的需要和使用要求生產(chǎn)；③有利于保障安全和人民的身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保護(hù)環(huán)境；④技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理；⑤有利于合理開發(fā)和利用國家資源，保護(hù)自然環(huán)境和生態(tài)環(huán)境；⑥積極運(yùn)用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)；⑦協(xié)調(diào)統(tǒng)一，完整配置，軍民通用；⑧掌握制訂商品標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)機(jī)，適時(shí)修訂。⑨⑩

商品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容：①確定使用對(duì)象；②確定商品的分類；③規(guī)定商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求；④規(guī)定抽樣方法和試驗(yàn)方法；⑤規(guī)定商品包裝和標(biāo)志，運(yùn)輸及貯藏條件。

呼吸強(qiáng)度：在一定溫度條件下，單位時(shí)間單位重量果蔬呼出CO2或吸收O2的量。呼吸商(RQ)：在一定時(shí)間內(nèi)，果蔬排出CO2的量和吸收O2的量。RQ=V co2/V o2

呼吸躍變型：果蔬在采后初期呼吸強(qiáng)度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降，直到衰老死亡。

非呼吸躍變型：果蔬在采后成熟衰老過程中呼吸作用變化平穩(wěn)，不形成呼吸高峰。影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素：

1、果蔬本身的因素：種類和品種(熱帶＞溫帶＞寒帶)，發(fā)育階段、成熟度，同一器官的不同部位；

2、溫度、濕度；

3、氣體成分；

4、機(jī)械損傷、微生物侵染。

呼吸作用和果蔬的貯藏關(guān)系：1.有利方面：提供能量、抗病免疫、促進(jìn)愈傷。2.不利方面：消耗呼吸底物、釋放能量、改變環(huán)境中的氣體成分。

乙烯作用機(jī)理：①提高細(xì)胞膜透性；②促進(jìn)DNA和蛋白質(zhì)合成；③乙烯受體代謝。其他激素與果蔬貯藏關(guān)系：脫落酸(ABA)促進(jìn)成熟、生長素(IAA)抑制、赤霉素(GAS)和細(xì)胞分裂素(CTK)抑制。

貯運(yùn)過程中對(duì)乙烯及成熟的控制措施：①控制適宜的采收成熟度；②防止機(jī)械損傷和病蟲害；③避免不同果蔬混放；④控制適宜的環(huán)境條件，低溫高濕低O2高 CO2低乙烯；⑤控制環(huán)境中乙烯濃度及消除乙烯；⑥利用乙烯促進(jìn)果蔬成熟。

蒸騰作用對(duì)果蔬的影響：①失重失鮮；②破壞正常的新陳代謝；③降低耐蝕性和抗病性?？刂乒哒趄v失水的措施：①迅速降低果蔬表面濕度，保持冷庫穩(wěn)定低溫；②增加冷庫的濕度；③控制空氣流動(dòng)；④包裝打蠟涂膜。

結(jié)露的控制措施：①維持庫內(nèi)穩(wěn)定低溫；②適宜低溫；③堆積大，小運(yùn)當(dāng)。變溫貯藏：通過從低溫到高溫的升溫，組織中積累的有害物質(zhì)在加強(qiáng)代謝中被消耗，或者在低溫中衰竭的代謝產(chǎn)物在升溫過程中得到恢復(fù)，有利于控制冷害的發(fā)生。

低溫鍛煉：在貯藏初期，果蔬貯藏溫度從高溫到低溫，采用逐步降溫的方法，使之逐步適應(yīng)低溫環(huán)境，減少冷害發(fā)生。

休眠的控制措施：①控制貯藏條件；②輻射處理；③化學(xué)藥劑處理。

果蔬采收期的確定：①色澤；②硬度；③形態(tài)大??；④化學(xué)物質(zhì)；⑤果梗脫離度；⑥生長期；⑦成熟特征。

采收時(shí)注意事項(xiàng)：①戴手套采收：減少指甲對(duì)水果損傷；②選用適宜的采收工具，防止在植物上拉、拽產(chǎn)品；③用采收袋/籃進(jìn)行采收；④周轉(zhuǎn)箱大小適宜，一般15-20kg左右；⑤采收前3-7天，不可灌水或下雨；⑥采收順序應(yīng)先外后內(nèi)、先上后下；⑦采收后及時(shí)運(yùn)輸防止雨淋和鼠害。

涂蠟的作用：①增加產(chǎn)品光澤，改善外觀，提高商品價(jià)值；②堵塞氣孔，阻礙氣體交換；③減少水分散失，防止萎焉；④抑制病原微生物的進(jìn)入；⑤減輕表皮的機(jī)械傷，有一定保護(hù)作用；⑥加入抑芽劑，可起抑芽作用。

涂蠟方法：浸入法、刷涂法、噴涂法、起泡法。果蔬運(yùn)輸要求：快裝快運(yùn)、輕裝輕卸、防熱防凍。

運(yùn)輸方式及優(yōu)缺點(diǎn)：1.鐵路運(yùn)輸。優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)輸量大，運(yùn)價(jià)低，受季節(jié)影響小，速度快。缺點(diǎn)：機(jī)動(dòng)性能差。2.水路運(yùn)輸。優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)輸量大，成本低，行駛較平穩(wěn)，產(chǎn)品損傷低。缺點(diǎn)：受自然條件限制，連續(xù)性差，速度慢。3.公路運(yùn)輸。優(yōu)點(diǎn)：投資少，見效快，速度快，適應(yīng)地區(qū)廣。缺點(diǎn)：成本高，運(yùn)量少，耗能大。4.航空運(yùn)輸。優(yōu)點(diǎn)：速度快。缺點(diǎn)：裝載量小，價(jià)格昂貴。適合運(yùn)輸高檔果蔬

運(yùn)輸工具：普通篷車，通風(fēng)隔熱車，冷藏車(加冰冷藏車、機(jī)械冷藏車)，集裝箱。

常溫貯藏簡易方式：①堆藏；②溝藏(埋藏)；③窖藏；④冷藏；⑤假植貯藏：在霜前將蔬菜連根收獲，密植于室內(nèi)，使其處于極微弱的生長，保持正常新陳代謝。

機(jī)械冷藏：利用良好的隔熱材料建筑，通過機(jī)械制冷的作用將庫內(nèi)熱度傳送到庫外，控制適宜的濕度，有利于延長產(chǎn)品的貯藏期。

機(jī)械冷藏的制冷劑：小型的用氟利昂，大型的用液氨。機(jī)械冷藏的冷卻方式及優(yōu)缺點(diǎn)：1.直接冷卻：制冷劑通過蒸發(fā)皿直接置于冷庫中。優(yōu)點(diǎn)：冷卻迅速，降溫低可降至-23℃。缺點(diǎn)：蒸發(fā)皿上不斷結(jié)霜，影響冷卻效率；庫內(nèi)溫度不均，離蒸發(fā)皿近溫度低；冷卻劑如果泄露危害果蔬。2.鹽水冷卻：蒸發(fā)器不安裝在冷庫內(nèi)，鹽水冷卻后輸入庫內(nèi)使庫降溫。優(yōu)點(diǎn)：避免有害有毒有臭味制冷劑的泄露。缺點(diǎn)：中間介質(zhì)鹽水消耗冷能，含鹽溶液腐蝕管道；添加鹽水泵消耗電能。3.鼓風(fēng)冷卻：庫內(nèi)空氣降溫，形成冷氣流循環(huán)。優(yōu)點(diǎn)：冷卻迅速，庫內(nèi)溫度一致。缺點(diǎn)：若不注意溫度調(diào)節(jié)，易使果蔬失水。

氣調(diào)貯藏的內(nèi)涵：通過改變環(huán)境中的氣體成分，通常增加CO2的濃度，減少O2的濃度的方式有利于抑制果蔬的呼吸，保持新鮮品質(zhì)，延長貯藏壽命。

氣調(diào)貯藏的原理：①抑制呼吸作用，延遲呼吸高峰出現(xiàn)；②抑制乙烯的生物合成；③減少某些生理性病害；④低O2高CO2適宜低溫下。

減壓貯藏的內(nèi)涵：在冷藏的基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓降至負(fù)壓，造成一定真空度后貯藏果蔬的方法，大氣壓為正常的五分之一到二分之一。

減壓貯藏的優(yōu)缺點(diǎn)：1.優(yōu)點(diǎn)：①加速氣體交換，有利于有害氣體排除；②使果蔬組織內(nèi)氣體向外擴(kuò)散；③使空氣中各種氣體組分的分壓降低；④減緩果蔬成熟衰老。2.缺點(diǎn)：①對(duì)庫體設(shè)計(jì)和建筑有嚴(yán)格要求，氣密系統(tǒng)造價(jià)高。②易引起果蔬失水，需加增濕裝置。

侵染性病蟲害的內(nèi)涵：由于病原微生物的入侵導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，可相互傳播，是果蔬和病原菌相互作用的過程。

侵染性病蟲害的防治措施：①農(nóng)業(yè)防治和商業(yè)防治；②化學(xué)防治；③物理防治；④生物防治。

生理性病害的內(nèi)涵：果蔬在采前采后由于不適應(yīng)的環(huán)境條件或理化因素造成的生理傷害，無侵染蔓延現(xiàn)象和疾病，只有病狀，且病狀因病害種類不同而異。

蟲害防治措施：①植物檢疫；②農(nóng)業(yè)防治；③物理和機(jī)械防治；④生物防治；⑤化學(xué)防治；⑥綜合防治。

市場信息的收集：①關(guān)注科技信息，如報(bào)刊雜志；②通過農(nóng)業(yè)高新技術(shù)成果交流會(huì)收集；③農(nóng)業(yè)大學(xué)與科研院所尋求幫助；④農(nóng)業(yè)網(wǎng)站收集信息。

促銷方式：①廣告促銷：電視、報(bào)刊、路燈、車身；②人員促銷：廠家派人員上門促銷；③營業(yè)促銷：以禮品、代金卷形式出現(xiàn)；④公共關(guān)系推銷：贊助和支持公益活動(dòng)。

第四篇：《園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》課程教學(xué)改革與實(shí)踐

《園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》課程教學(xué)改革與實(shí)踐

（華僑大學(xué)園藝系，福建 廈門 361021）

摘要：《園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》課程是一門應(yīng)用型為主的綜合性學(xué)科，主要研究果蔬花采前管理、采后生理規(guī)律、貯運(yùn)保鮮技術(shù)及園藝產(chǎn)品的經(jīng)營、銷售。為緊密貼合園藝產(chǎn)業(yè)技術(shù)，培養(yǎng)高質(zhì)量園藝學(xué)科人才，我們及時(shí)調(diào)整學(xué)時(shí)內(nèi)容，優(yōu)化課程體系，全方位提升課堂教學(xué)效果，提高課程教學(xué)質(zhì)量，提高本科生學(xué)會(huì)思考、分析和解決實(shí)際生產(chǎn)問題的能力，為進(jìn)一步豐富本科生理論和實(shí)踐系統(tǒng)結(jié)合、教材與工廠緊密融合提供了合理的完善的教學(xué)保障體系。

關(guān)鍵詞：教學(xué)改革；教學(xué)實(shí)踐；課程體系；教學(xué)質(zhì)量

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2017）21-0149-03

《園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》是21世紀(jì)我國高校園藝專業(yè)必修課程，該課程緊緊圍繞果樹、蔬菜和花卉產(chǎn)品從田間到消費(fèi)者手里的流通路徑，系統(tǒng)講授果蔬花采前管理，采收技術(shù)，采后呼吸、水分、營養(yǎng)生理與代謝，園藝產(chǎn)品采后商品化處理，新產(chǎn)品設(shè)計(jì)及產(chǎn)品營銷等知識(shí)點(diǎn)，指導(dǎo)大學(xué)生掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品采前、采收和采后的理論和技術(shù)。該門課程的前身是《果品貯藏學(xué)》、《蔬菜貯藏學(xué)》和《花卉貯藏學(xué)》。隨著園藝一級(jí)學(xué)科的設(shè)立及社會(huì)對(duì)高校專業(yè)的高要求，以及園藝專業(yè)涵蓋了果樹、蔬菜和花卉三大類的學(xué)科屬性，在新形勢下，包含果蔬花的《園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》應(yīng)運(yùn)而生?！秷@藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》是研究園藝產(chǎn)品再生產(chǎn)的一門基礎(chǔ)理論與應(yīng)用技術(shù)相結(jié)合性學(xué)科。本課程集果品、蔬菜和花卉貯運(yùn)學(xué)及市場營銷學(xué)為一體，以園藝產(chǎn)品采后生理生化科學(xué)理論為基礎(chǔ)，以研究如何延緩產(chǎn)品衰老、減少損耗、提高質(zhì)量檢測準(zhǔn)確率、保障周年供給、增加收入為目標(biāo)的綜合性應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。

本課程的任務(wù)是研究園藝產(chǎn)品的化學(xué)成分及采后變化規(guī)律、營養(yǎng)成分及作用；利用商品化處理的現(xiàn)代技術(shù)提高果蔬花品質(zhì)，延長園藝產(chǎn)業(yè)鏈；利用物理、化學(xué)或綜合保鮮技術(shù)減少采后腐爛損耗；研究園藝產(chǎn)品的營銷策略及營銷手段，解決園藝產(chǎn)品經(jīng)營中存在的問題；在園藝一定的園藝產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)基礎(chǔ)上，采用科學(xué)手段使園藝產(chǎn)品在市場上暢銷，培養(yǎng)學(xué)生掌握一定的貯運(yùn)技術(shù)水平，具備園藝產(chǎn)品加工的經(jīng)營管理能力。然而，在我國新常態(tài)發(fā)展的大環(huán)境下，以及國際化辦學(xué)的歷史背景下，園藝專業(yè)肩負(fù)著強(qiáng)烈的歷史責(zé)任感。傳統(tǒng)的果蔬花采前管理、采后處理等農(nóng)學(xué)知識(shí)逐步普及，而在大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)+、設(shè)施園藝新技術(shù)等的強(qiáng)烈沖擊下，園藝專業(yè)學(xué)生掌握的知識(shí)點(diǎn)則向管理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、營銷學(xué)及新革命新技術(shù)的創(chuàng)新模式方向轉(zhuǎn)移。園藝專業(yè)的人才培養(yǎng)使命發(fā)生了天翻地覆的變化，由單純的農(nóng)學(xué)知識(shí)背景向多學(xué)科夸專業(yè)綜合能力方面發(fā)展，以往的《園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》課程體系顯然難以跟上時(shí)代的節(jié)奏和國家發(fā)展的大好趨勢。傳統(tǒng)的課程講授主要存在以下問題：

1.課程內(nèi)容重疊。該課程設(shè)置了采后生理與生物技術(shù)章節(jié)，涵蓋水分消耗、呼吸代謝、乙烯調(diào)節(jié)和休眠與生長內(nèi)容，與園藝植物生理學(xué)、園藝學(xué)概論、植物學(xué)等課程部分章節(jié)有重合；花卉貯藏章節(jié)涵蓋切花的概念、影響切花保鮮的主要因素、保鮮劑和保鮮技術(shù)及常見保鮮劑主要成份和作用等內(nèi)容，與花卉學(xué)、觀賞植物采后生理等課程部分內(nèi)容有疊加等等。上述課程內(nèi)容的重合，占用了課堂教學(xué)學(xué)時(shí)，同時(shí)重復(fù)性的內(nèi)容不僅體現(xiàn)出針對(duì)性不強(qiáng)、輕重點(diǎn)不實(shí)的問題，而且大大降低了學(xué)生的課堂積極性，削弱了課堂教學(xué)效果。

2.課程體系不夠完善?！秷@藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》是一門多學(xué)科支撐的綜合性知識(shí)庫，是果蔬花保鮮技術(shù)和運(yùn)輸、經(jīng)營和銷售的一體化教學(xué)體系。現(xiàn)有課程以果蔬花采收前、中和后管理與加工為主，對(duì)生產(chǎn)后如何包裝、銷售、營銷等知識(shí)點(diǎn)覆蓋少，尚未實(shí)現(xiàn)果蔬花?納?產(chǎn)到銷售，最終到消費(fèi)者手里的產(chǎn)業(yè)鏈的貫通，呈現(xiàn)前重后輕、中間銜接不暢的問題。

3.理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)課時(shí)比例嚴(yán)重失衡?，F(xiàn)有課程總學(xué)時(shí)36，均為理論教學(xué)，實(shí)踐課時(shí)為0，表現(xiàn)為本科生一方面無法從滯后于生產(chǎn)的教材中獲取有效的理論知識(shí)點(diǎn)，一方面無法將理論知識(shí)點(diǎn)與實(shí)際工廠生產(chǎn)流水線直觀的結(jié)合，造成學(xué)而不實(shí)，無法解決生產(chǎn)問題的結(jié)果。

4.教學(xué)手段單一。在傳統(tǒng)的《園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》教學(xué)過程，以主講教師為主導(dǎo)，課堂講授占據(jù)教學(xué)活動(dòng)的中心地位，學(xué)生被動(dòng)式的接受，知識(shí)點(diǎn)滯后與課堂的枯燥，難以激發(fā)本科生學(xué)習(xí)熱情；同時(shí)，課堂教學(xué)多以多媒體的PPT播放為主，少有互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用技術(shù)、板書等教學(xué)手段，不易調(diào)動(dòng)本科生課堂積極性。

5.課程考核不夠全面?！秷@藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》課程考核方式采用期中和期末閉卷考試形式，結(jié)合平時(shí)成績，其中期中考試成績占10%，權(quán)重低，極差小，本科生應(yīng)試積極性不高，因而難以體現(xiàn)本科生半學(xué)期學(xué)習(xí)效果；期末考試占總成績的70%，缺少對(duì)學(xué)生掌握內(nèi)容的更深入考核，以及對(duì)生產(chǎn)應(yīng)用的案例性考察。

在此背景下，我們園藝教研室在大量參考國內(nèi)外農(nóng)業(yè)院校的課程體系、教學(xué)方法的基礎(chǔ)上，在講授內(nèi)容、理論與實(shí)踐的平衡、教學(xué)方法、教學(xué)效果等方面做了一系列的改革和探索，取得了良好的成效。按照國家“十二五”普通高等教育本科國家級(jí)規(guī)劃教材的課程設(shè)置，《園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》主要講授內(nèi)容及現(xiàn)有我校學(xué)時(shí)分配如表1所示：

2016年5月，借助華僑大學(xué)《關(guān)于修訂本科專業(yè)培養(yǎng)方案（2016年版）的指導(dǎo)意見》的良好發(fā)展機(jī)會(huì)，園藝教研室邀請(qǐng)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南大學(xué)和福建農(nóng)林大學(xué)5所國內(nèi)設(shè)置園藝專業(yè)的重點(diǎn)農(nóng)業(yè)院校專家，結(jié)合園藝學(xué)科的發(fā)展現(xiàn)狀以及園藝產(chǎn)業(yè)的調(diào)整，最終研究確定了《園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》課程體系與學(xué)時(shí)分配。修訂后的課程體系主要變化在于：

1.課程內(nèi)容變化。本次《園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》課程體系的變化主要表現(xiàn)在：（1）壓縮果蔬花采前、采中和采后等園藝產(chǎn)品銷售前的知識(shí)點(diǎn)；將原有的緒論和第一章園藝產(chǎn)品的營養(yǎng)整合為一次課內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)采后技術(shù)當(dāng)前發(fā)展現(xiàn)狀與未來發(fā)展趨勢，研究的迫切性和必要性以及研究方法，突出園藝產(chǎn)品六大營養(yǎng)的功能作用。（2）有機(jī)整合各章節(jié)的主次內(nèi)容，課程更系統(tǒng)化、專業(yè)化；以果品貯藏保鮮技術(shù)為重點(diǎn)，蔬菜保鮮貯藏技術(shù)為輔助，大幅壓縮花卉部分章節(jié)。重點(diǎn)突出南北方常見大宗果蔬，如南方的柑橘、香蕉、空心菜，北方的蘋果、梨、大白菜等典型果蔬的貯藏保鮮。由于現(xiàn)有園藝專業(yè)多有開設(shè)觀賞（花卉）植物采后生理與技術(shù)課程，主講切花生理、保鮮技術(shù)與運(yùn)輸銷售。因此，《園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)》中花卉貯藏章節(jié)作為重復(fù)性內(nèi)容，只作課堂外了解，不再單獨(dú)講授。同時(shí)，對(duì)于果蔬常見貯藏方式，壓縮溝藏、堆藏、假植貯藏等生產(chǎn)上少用或基本不用的簡易貯藏方式，增加冷庫、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏等園藝產(chǎn)品采后主流應(yīng)用技術(shù)或新技術(shù)。（3）增加園藝產(chǎn)品經(jīng)營、銷售、市場開發(fā)等下游產(chǎn)業(yè)鏈知識(shí)；傳統(tǒng)的采后生理與生物技術(shù)部分主要介紹水分、呼吸、乙烯和休眠知識(shí)點(diǎn)。此次調(diào)整后，刪除原有呼吸代謝中的定義性概念，如有氧/無氧呼吸、呼吸系數(shù)、呼吸強(qiáng)度等；休眠與生長章節(jié)中的休眠、休眠類型、影響休眠的因素及調(diào)控等重復(fù)性內(nèi)容。增加園藝新產(chǎn)品的研發(fā)、創(chuàng)新和成功案例分析；以果品為例，增加園藝產(chǎn)品從基地到批發(fā)市場或超市或?qū)I店或其他零售端，最后到達(dá)消費(fèi)者手中的運(yùn)輸流通途徑，基于果品的易腐爛、水分損失快等特性如何開展園藝產(chǎn)品的包裝、保鮮等配套技術(shù)。此外，增加園藝企業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)的公共關(guān)系途徑，如何建立企業(yè)聲譽(yù)、爭取消費(fèi)者諒解、增加企業(yè)效益，充分調(diào)動(dòng)企業(yè)職工的積極性，發(fā)展企業(yè)員工集思廣益的功能。此外，課程體系緊密結(jié)合現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，引入農(nóng)夫果園、天天果園、褚橙等電商企業(yè)案例，學(xué)習(xí)園藝產(chǎn)品的經(jīng)營之道，打開了學(xué)生們的眼界，豐富了學(xué)生們的視野，課堂教學(xué)效果不斷提升。

第五篇：園藝產(chǎn)品加工工藝學(xué)參觀報(bào)告

園藝產(chǎn)品加工工藝學(xué)參觀報(bào)告

李記食品有限公司，主要是經(jīng)營泡菜類的制品，不僅實(shí)現(xiàn)了新鮮蔬菜的再加工，還帶動(dòng)了當(dāng)?shù)厥Ｓ鄤趧?dòng)力的再就業(yè)，通過加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)戶的技術(shù)支持，推廣綠色蔬菜種植和高產(chǎn)保優(yōu)技術(shù)，建立健全技術(shù)服務(wù)體系，實(shí)實(shí)在在地幫助農(nóng)民增收致富，助推當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)繁榮、社會(huì)和諧發(fā)展。目前李記集團(tuán)注重多品種的開發(fā)，不僅有酸菜魚調(diào)料還有燒雞公調(diào)料等。

我國最早的詩集《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。據(jù)漢許鎮(zhèn)《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”?！渡虝?說明》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說明至遲在３１００多年前的商代武丁時(shí)期，我國勞動(dòng)人民就能用鹽來漬梅烹飪用。由此可見，我國的鹽漬菜應(yīng)早于《詩經(jīng)》，應(yīng)起源于3100年前的商周時(shí)期。泡菜是一種既營養(yǎng)又衛(wèi)生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各種蔬菜，蔬菜中含有豐富的維生素及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，其中豆類還含有豐富的全價(jià)蛋白質(zhì)。在泡制過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會(huì)受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養(yǎng)價(jià)值更高。泡菜富含乳酸，一般為0.4％~0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。同時(shí)，發(fā)酵生成的左旋乳酸易被人體利用。

李記集團(tuán)，二十五年沉淀蓄積中依然傲立群雄，形成了支撐其長遠(yuǎn)發(fā)展的核心文化體系。這很大程度上來源于產(chǎn)品創(chuàng)新，在李國斌帶領(lǐng)下，與川農(nóng)大、高福記、李錦記、新希望進(jìn)行廣泛合作，參與并實(shí)施項(xiàng)目子課題泡菜新產(chǎn)品研究開發(fā)，研究開發(fā)了“營養(yǎng)酸菜”、“炒泡菜”、“學(xué)生榨菜”、“木耳榨菜”、“紅油泡豇豆”、“小包裝高品質(zhì)紅油榨菜”、“炒泡菜”、“兒童菜芯”等多個(gè)泡菜新產(chǎn)品，其中“營養(yǎng)酸菜新產(chǎn)品”通過了省級(jí)科技成果鑒定，并獲得眉山市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，申報(bào)并授權(quán)發(fā)明專利1項(xiàng)；參與泡菜生產(chǎn)副產(chǎn)物高效利用研究與示范子課題的實(shí)施，形成利用泡青菜加工剩余物制作香辣醬加工技術(shù)1項(xiàng)，申報(bào)并授權(quán)專利1項(xiàng)；參與并實(shí)施項(xiàng)目子課題“優(yōu)質(zhì)安全泡菜加工關(guān)鍵技術(shù)”，建成1.5萬t/a泡菜現(xiàn)代化生產(chǎn)示范線1條，完成的“泡菜標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵單元智能自控技術(shù)集成及應(yīng)用”科研成果通過了四川省科技成果鑒定；并獲得眉山市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

具體的泡菜加工工藝生產(chǎn)線生產(chǎn)如下：

1影響泡菜腌制品質(zhì)的因素

1.1食鹽

食鹽可提高腌制品的風(fēng)味。抑制一些有害微生物的活動(dòng)，從而提高了蔬菜腌制品的保藏性。但食鹽添加過多會(huì)影響腌制品的口味，高鹽對(duì)健康也不利。所以添加食鹽要適量，添加量要根據(jù)不同蔬菜的質(zhì)地和可溶性物質(zhì)的含量來確定。還應(yīng)采用分批加鹽的方法，以提高腌制品質(zhì)和腌制效果。

1.2酸度

酸性環(huán)境可抑制腌漬過程中除霉菌以外的所有有害菌的活動(dòng)，而乳酸菌、酵母菌可以在酸性條件下活動(dòng)，但這兩種菌對(duì)人體有益，能夠殺滅其它細(xì)菌，保持腌漬品不變質(zhì)。要?jiǎng)?chuàng)造酸性環(huán)境，需要在腌制開始時(shí)迅速提高腌漬環(huán)境的酸度。一般可采用以下方法：第一，腌制開始時(shí)可以加入適量的醋；第二，適當(dāng)提高發(fā)酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。

1.3溫度

腌漬品發(fā)酵的速度受溫度影響，腌制過程中的發(fā)酵溫度不宜過高，最好保持在12℃~22℃之間，而在發(fā)酵結(jié)束后，腌漬品貯存環(huán)境的溫度應(yīng)大大降低，最好是0℃左右。

1.4氣體環(huán)境 在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態(tài)，不但有利于乳酸發(fā)酵，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存。為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒菜體，并要密封。1.5香料

腌制蔬菜時(shí)常加入一些香料與調(diào)味品，它們不但起著調(diào)味作用，而且具有不同程度的防腐作用。

1.6蔬菜的含糖量和質(zhì)地

供腌用的蔬菜的含糖量應(yīng)為1.5％~3％。采取揉搓、切分的方法使蔬菜表皮組織及質(zhì)地適當(dāng)破壞。促使可溶性物質(zhì)外滲，可加速發(fā)酵作用進(jìn)行。

1.7衛(wèi)生條件

腌制的衛(wèi)生條件十分重要。原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要?dú)⒕?，腌制場所要保持清潔衛(wèi)生。

2綠色蔬菜的保色和保脆

2.1綠色蔬菜在腌制過程中的色澤變化機(jī)理

蔬菜在腌制過程中，由于食鹽的滲透作用。使其呈酸性的菜汁滲出來，而綠色蔬菜中的葉綠素在其酸性環(huán)境中就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，葉綠素中的鎂離子。被兩個(gè)氫原子所取代，使原來顯綠色的共軛體系遭到破壞，變成了新的共軛體系。2.1.1保持綠色的條件控制

根據(jù)葉綠素的化學(xué)機(jī)理，在腌制前先用微堿性水將綠色蔬菜浸泡一下(pH值7.4~8.3)經(jīng)多次換水。排出菜汁后再用鹽腌制，可以保持綠色。堿水保持綠色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了葉綠素在酸性條件下脫鎂生成脫鎂葉綠素。而且堿性物質(zhì)能將葉綠素的酯基堿化．生成葉酸鹽，該反應(yīng)所生成的葉綠素鈉維持了原來的共軛體系不受破壞，所以能保持葉綠素。根據(jù)這個(gè)原理，在腌制液里添加堿性物質(zhì)如石灰水、碳酸鎂等都能達(dá)到保持腌制品綠色的效果。

2.1.2提高綠色蔬菜腌制品含量的方法及條件控制 將各種蔬菜及輔料分別用清水洗凈，撈出瀝水。

4.3 加工成型

芹菜：切成3小段；藕：切成0.5cm厚度的片；胡蘿卜：切成長寬3cm×1cm厚度0.5cm的片；結(jié)球甘藍(lán)：切成長度3cm×1.5cm的菜塊；香椒、生姜：切成細(xì)絲；大蔥：先順切兩刀，再切成1.5cm的小段。

4.4 焯制

將加工成型的芹菜、藕、胡蘿卜、結(jié)球甘藍(lán)分別在沸水鍋內(nèi)略微煮一下，立即撈于冷水中冷拔而后撈出瀝水。

4.5 晾曬

將焯過的各種菜，放在通風(fēng)向陽處晾曬3~4h．全過程要翻動(dòng)2~3次，至菜體表面呈現(xiàn)微皺紋為宜。

4.6 浸漬

將各種加工好的蔬菜和輔料，按順序裝入盛有鹵湯的泡菜壇中，進(jìn)行浸漬。要求鹵湯漫過蔬菜，然后用塑料薄膜等扎口密封。

4.7 發(fā)酵

鹵湯的食鹽含量要求保持在7％以上,發(fā)酵10天左右即為成品。

4.8 貯藏

什錦泡菜貯存期為7天左右，食用時(shí)，要求用無油膩物質(zhì)的干凈筷子取菜，不得滴入生水，嚴(yán)防雜菌污染。鹵湯可繼續(xù)使用，再泡菜時(shí)可適當(dāng)添加輔料。如須延長貯存期，應(yīng)用食鹽、使鹵湯食鹽含量達(dá)到l3％~16％。

4.9質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)符合SBT/10220-94和GB2714-81標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5腌漬泡菜的注意事項(xiàng)

5.1選好腌漬原料

腌制泡菜原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，避免雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。5.2準(zhǔn)確掌握食鹽的用量

食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；

5.3按時(shí)倒缸

倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。

5.4咸菜的食用時(shí)間

一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無力。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時(shí)間，又下降至原來水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降，二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后 食用。

5.5蔬菜腌制工具的選擇

腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。

5.5.1選擇腌器 腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的泡菜，也可用小盆、蓋碗等。腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。

5.5.2醬腌要裝入布袋

醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對(duì)布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。

5.5.3醬耙要用木質(zhì)

制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙，打耙就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕有浮力，放于醬缸內(nèi)，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要靈活選擇。

5.6咸菜的腌制溫度及放置場所

5.6.1溫度

咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，咸菜會(huì)很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì)、變味。

5.6.2貯存脆菜的場所要陰涼通風(fēng)

蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般咸菜在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通造成的。

5.7腌制品和器具的衛(wèi)生

咸菜特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。

5.7.1腌制前的蔬菜要處理干凈

蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

5.7.2嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量

食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中所加入的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格掌握用量。國家規(guī)定使用的標(biāo)準(zhǔn)，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克，檸檬黃、靛藍(lán)每公斤食品、腌品不得超過0.5克。

防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。

5.7.3腌菜的器具要干凈

使用時(shí)一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細(xì)菌的繁殖，影響腌品的質(zhì)量 6.展望

蔬菜腌制是蔬菜的一種特有的加工方法,由于加工方法簡單，成本低廉，風(fēng)味獨(dú)特，增進(jìn)食欲，深受消費(fèi)者歡迎。我國腌制菜起源于周朝，距今約有3000年歷史。隨著工藝和配方的不斷改進(jìn)，我國的腌制菜已是豐富多彩，腌制菜的生產(chǎn)條件也不斷改善，各種類型的加工設(shè)備如切菜機(jī)、壓菜機(jī)、真空包裝機(jī)、自動(dòng)滅菌機(jī)等得到廣泛的使用，勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，勞動(dòng)生產(chǎn)率顯著提高。蔬菜腌制品作為一種大眾化的蔬菜制品，逐步進(jìn)入世界市場。