第一篇：啤酒專用糖漿生產工藝研究論文

摘要：隨著啤酒工業生產工藝的發展，啤酒專用糖漿在國內啤酒生產企業應用逐漸推廣，具有廣闊的開發前景。本文重點闡述了啤酒專用糖漿的生產工藝特點、控制關鍵點、產品質量標準及應用等方面的情況，并對其前景進行展望。

關鍵詞：啤酒；糖漿；生產；應用

據資料統計，２０１５年我國啤酒產量達４８７億Ｌ，同比增長９％左右。我國繼續保持世界啤酒生產和消費大國第一地位［１］。啤酒生產所用原輔料直接影響啤酒質量和成本，發達國家早在２０世紀６０年代就開始大量使用各種專用糖漿代替玉米和大米作為輔料。目前國內主要是以大米、玉米淀粉為輔料，采用添加啤酒糖漿后，既可降低成本、又不需對啤酒廠現行工藝和設備進行改造，簡單易行；還可根據實際需求對糖組分進行變化，適合多品種多口味啤酒的開發；采用經精制過的啤酒糖漿釀造出的啤酒，產品更清澈干凈、口感更清爽；可避免現行工藝中因將淀粉進行高壓液化、糖化帶來的大量碳排放污染；生產工藝更綠色環保［２］。

１啤酒糖漿的生產工藝

啤酒專用糖漿是以玉米淀粉為原料，采用雙酶法液化、糖化、精制等工藝制得的麥芽糖漿。通過嚴格控制產品中葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖的含量，其糖譜組成與麥芽汁具有相似的可發酵性糖組分，適用于啤酒釀造并能滿足不同風味的釀造要求［３］。１．１啤酒糖漿生產工藝流程淀粉→配成淀粉乳→調漿→加酶→液化→加熱滅酶→降溫→糖化→加熱滅酶→過濾→脫色→離子交換→精制→濃縮→包裝→成品［４］１．

２生產工藝關鍵控制點簡述

在生產過程中，為滿足麥糖含量要求，并控制葡萄糖、麥芽三糖含量，液化工藝ＤＥ值參數的控制是關鍵控制點。液化過程中，ＤＥ值低，液化液粘度高，造成后續過濾工藝困難；ＤＥ值過高則會造成葡萄糖含量高、麥芽糖含量低不符合啤酒糖漿質量標準。因此糖漿生產工廠根據原料、工藝設備等具體情況控制液化工藝ＤＥ值參數在１０％～１４％［５］。

（１）淀粉：符合國家標準ＧＢ／Ｔ８８８５—２００８。（２）淀粉乳：淀粉加水調成淀粉乳濃度為３５％或１７～１９°Ｂé．（３）調漿：調節ｐＨ６．０～６．２，液化酶主要是耐高溫α－淀粉酶（杰能科）添加量０．４‰～０．５‰。（４）液化：采用二次加酶，一次噴射；控制噴射前加酶１／３，噴射閃蒸后加酶２／３。噴射溫度１０５℃～１１０℃，連續液化時間９０～１２０ｍｉｎ。液化ＤＥ值控制在１０％～１４％。（５）加熱滅酶：調ｐＨ５．８，升溫至１２０℃～１２５℃，保持１０ｍｉｎ滅酶。為保證啤酒糖漿的糖組分要求，一定有滅酶工序。（６）降溫：溫度降至６０℃有利于糖化。（７）糖化：糖化溫度５７℃～６０℃添加β淀粉酶（杰能科）０．２‰，普魯蘭酶（杰能科）０．２‰，糖化時間３０～４０ｈ。（８）加熱滅酶：升溫８０℃～８５℃保持２０ｍｉｎ，以終止酶的反應。（９）過濾：硅藻土涂層０．６ｋｇ／ｍ２，流量２～４Ｌ／ｍｉｎｍ２；如過濾困難，可以加糖用絮凝劑。此時溫度控制在６０℃過濾。（１０）脫色：分２次，活性碳２～４ｋｇ／ｔ，溫度６０℃，第一次過濾后糖化液中補加０．２％～０．３％活性炭，８０℃～８５℃，攪拌１５ｍｉｎ，板框加壓過濾脫色。（１１）離子交換：主要是去除影響啤酒發酵與風味的金屬離子與灰分等，采用陽—陰—陽—陰串聯離子交換柱，其流速為每小時為樹脂體積的３～４倍。（１２）精制：通過精制設備，進一步提升糖漿的純凈度，嚴格控制各項生產工藝參數，避免二氨基苯乙酮、羥甲基糠醛等對糖漿氣味有影響的物質產生。（１３）濃縮：蒸發濃縮到固形物含量在６０％或７５％。（１４）包裝：將濃縮后糖漿進行罐裝后為成品［６］。２啤酒專用糖漿產品質量標準的制定啤酒專用糖漿與其它麥芽糖漿的糖譜組成有很大差異，在保證啤酒質量前提下，針對啤酒生產工藝要求，制定采購的糖漿質量標準感觀指標應符合ＧＢ／Ｔ２０８８３《高麥芽糖漿》、ＱＢ／Ｔ２６８７—２００５《啤酒用糖漿》，其理化、衛生指標具體見表１、表。

３啤酒糖漿在啤酒生產中實際應用優勢與特點

利用糖漿代替現在啤酒生產工業中大米、玉米淀粉輔料，國內啤酒廠家從２０１５年開始進行工藝技術研究與生產踐。研究結果表明：使用糖漿作為生產輔料，及時優化、調整發酵工藝參數情況下，啤酒的各項感觀指標、質量完全可以和大米、淀粉相媲美，能夠滿足市場客戶的需求，現在部分啤酒廠已開始大量應用啤酒糖漿。據張影［７］等生產研究報道：啤酒廠應用啤酒糖漿可降低生產成本、節約能源消耗、提高生產效率等綜合效益非常可觀。８４３．１提高設備利用率、降低生產成本由于使用糖漿做啤酒輔料后，在現有的糖化設備的情況下，使用糖漿可以簡化啤酒生產工藝，縮短生產周期，提高設備利用率，增加產量，降低生產成本。據啤酒生產企業研究文獻報道在設備一致的情況下，１３．５°Ｐ的淀粉酒基改做１５．５°Ｐ糖漿酒基，設備利用率可以提高１２％，按２０１３年１８．６萬ｔ產量計算，在設備不技改的情況下，２０１４年可以提高產能２．２萬ｔ。３．２節約能源和消耗使用糖漿作為啤酒生產輔料后，可以省去啤酒生產中的糊化、煮沸環節，對降低蒸汽消耗是非常有利的。據啤酒工廠研究文獻報道２０１３年使用淀粉糖化蒸汽單耗０．１７１ｔ／ｋＬ與２０１４年使用糖漿進行糖化的蒸汽０．１３５ｔ／ｋＬ單耗對比分析得出使用糖漿的蒸汽消耗平均降低０．０３６ｔ／ｋＬ，降低約２１．１％。按啤酒工廠成品酒年產量１８．６萬ｋＬ計算全年可節省蒸汽消耗６６９６ｔ。３．３使用糖漿作為輔料后，可以不加或減少酶制劑的使用量，按啤酒工廠成品酒年產量１８．６萬千升計算，２０１４年全部使用糖漿作為輔料全年可以節省酶制劑用量為３８萬元。３．４提高了人員的生產效率使用糖漿代替淀粉作為啤酒生產輔料，節省了卸車、倉庫貯存、保管、短途倒運、投料等人力資源。員工在相同的時間里，生產出多一倍的產量，提高生產效率，增加了效益。３．５保證啤酒產品質量、延長保質期由于啤酒專用糖漿在其生產工藝中有脫色與離交精制工藝，糖漿純凈度好，幾乎不含蛋白質、脂肪、金屬離子等成分，可以增加啤酒的風味穩定性，延長啤酒的保質期；成品啤酒色澤淺、口味清爽，抗氧化性強。啤酒生產企業通過優化糖化、發酵工藝，也對大米、小麥芽、玉米淀粉和糖漿進行了生產技術對比研究，并得出結論：糖漿完全可以代替大米、玉米淀粉作為啤酒生產輔料，生產出的啤酒質量與口味是合格的。全部使用糖漿產生的經濟效益顯著，對啤酒企業來說又找到了一條降低生產成本、提高盈利空間。上述啤酒糖漿的應用優勢與特點吸引了國內啤酒企業的關注，雪花、百威英博、青島啤酒于已今年開始大范圍的使用啤酒專用糖漿作為輔料。

４總結與展望

隨著國家節能減排政策的鐵腕推進，發展低碳經濟、循環經濟和建設節約企業的任務艱巨，在目前通脹形勢的影響下，啤酒生產鏈條原料，輔料，能源、運輸等４個環節成本均不同程度的上漲，導致啤酒生產成本的一再攀升，嚴重壓縮了利潤空間。因此各大啤酒生產廠家也在不斷追求技術創新，從原料，輔料，能源等環節進行成本控，啤酒企業必須降低生產成本和銷售成本，加快企業的創新發展，尋找到新的競爭力。啤酒糖漿的降低生產成本應用優勢與特點吸引了國內啤酒企業的關注，我國啤酒工業近兩年已開始大量應用啤酒專用糖漿。但是，使用啤酒糖漿所得啤酒產品只能達到普通啤酒等級，無法達到優質高端啤酒的質量需求；糖漿的使用導致啤酒釀造過程α－氨基氮水平降低，可能影響發酵過程中的風味物質主要是雙乙酰的正常轉化；利用糖漿將麥汁濃度提高，則發酵中形成的酯類越多，超過味閾值會導致不愉快的異味，這些都是利用糖漿發酵啤酒應關注的問題［８］。因而開發生產啤酒專用糖漿系列產品，生產推廣啤酒專用糖漿的應用技術，糖漿生產企業與啤酒企業協同解決應用過程中所出現的各種問題，進一步提高糖漿質量，降低產品生產成本，是淀粉糖行業面臨的艱巨任務，也將是帶動淀粉糖行業的重要的新的增長點，促進淀粉糖工業、啤酒行業技術的進步和發展。

作者:趙雪松 吳延東 吳杰 劉艷波 單位:玉米深加工國家工程研究中心

參考文獻

［１］韓永奇．２０１２年我國啤酒產業猜想［Ｊ］．啤酒科技，２０１２（３）：７－９．

［２］熊麗蘋，黃立新，周彥斌．國內啤酒專用淀粉糖漿的開發和應用［Ｊ］．廣州食品工業科技，２００４，２０（４）：１５１－１５４．

［３］ＨａｎＧｕｏｔａｏ．Ｔｈｅｂｅｅｒｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｕｓｉｎｇｏｎｌｙｓｙｒｕｐａｓａｕｘｉｌｉａｒｙｍａｔｅｒｉａｌ［Ｊ］．ＬｉｑｕｏｒＭａｋｉｎｇ，２００９（１１）：７８－８２．

［４］尤新編．淀粉糖品生產與應用手冊［Ｍ］．北京：中國輕工業出版社，１９９７：１７３－１７８．

［５］段鋼，周紅偉，姜錫瑞．利用酶制劑提高啤酒糖漿質量［Ｊ］．山東食品發酵，２００４（３）：２７－３０．

［６］趙云財．啤酒專用糖漿的生產［Ｊ］．釀酒，２００４，３１（２）：５９－６０．

［７］張影，孫紹木，洪坤，等．使用糖漿作為啤酒生產輔料的工藝技術與實踐研究［Ｊ］．啤酒科技，２０１４（１１）：１３－２１．

［８］鄒東恢，侯美玉．啤酒專用糖漿的研究與應用［Ｊ］．食品工業，２００５，２６（４）：９－１１．

第二篇：葡萄酒生產工藝論文

摘要：本文主要論述了干紅葡萄酒生產技術及關鍵點控制，干紅葡萄酒的生產關鍵點主要有：優選原料、嚴格控制工藝條件、防止金屬污染和做好澄清處理，根據質量確定技術方案。

關鍵詞：干紅葡萄酒 工藝 控制

前 言

世界生產葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國也有2000多年的歷史了。但由于受經濟、酒文化、生活習慣、飲食習慣等多方面的影響，葡萄酒工業生產經歷了幾起幾落的考驗，直至二十世紀九十年代后期才開始進入較為正規生產軌道。葡萄酒的種類很多，風格各異，按照不同的方法可以將葡萄酒分為若干類。我們談到的干紅葡萄酒和干白葡萄酒。

雖然葡萄酒的種類很多，風格，口味各異，但其主要生產工藝和主要成分卻大致相同。葡萄酒的生產釀造，離不開葡萄原料，釀酒設備及釀造葡萄酒的工藝技術，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒質量的物質基礎。葡萄酒質量的好壞，主要取決于葡萄原料的質量，因為不同的葡萄品種達到生理成熱以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工藝要求的釀酒設備，第三要有科學合理的工藝技術。原料和設備是硬件，工藝技術是軟件。在硬件規定的前提下，產品質量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術和嚴格的質量控制。1.葡萄酒的起源

關于葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島（clete）。而據現有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切的說，應是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。據史料表明，葡萄栽培和釀造技術，是隨著旅行者和新疆的疆土征服者，從小亞西亞（AalaMinon）和埃及，在到達希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達法國瀕臨地中海東南的瓦爾?。╒ar）境內靠海的普羅旺斯地區和西班牙沿海地區；與此同時，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進入中歐諸國。1.1 據考古記載

在古埃及，特別在尼羅河河谷地帶，從發掘的墓葬群中，考古學家發現一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬品；經考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐；在古希臘，在考古發掘中，在一座墓穴里，發現墓壁上有一幅公元前二世紀的浮雕；希臘阿波羅（Apollon）和勝利女神（Vlctolre）共向造物主（God）貢獻葡萄的景觀；在埃及十八代王朝時期的那黑特（Nakht）古墓中，發掘出一幅壁面（Fresco),上有一站著面略向左側一方而穿衣白色服裝的貴夫人，從起左腳跟起，經頭部向左腳跟，用一串葡萄蔓藤葉飾物圍著，而在其兩側，左為一狼頭人身，而右則為一美麗年輕的侍女，他們各執一圓形酒杯似向女主人頭上澆葡萄酒之狀。

1.2據史料記載

約離現今，耶穌基督生4000年時，由于海陸交通，縮短了時空距離，酒文化通過文人筆下的文章或詩歌流傳開來。此時的埃及，雖然他的農業、手工業和航海已很發達，但其進步的曙光才剛剛露頭······但到公元前1085年左右，相傳埃及神話中的地獄神的奧西里斯（Osiris）被公認為葡萄樹（Vlnes）和葡萄酒（wines）之神；在新石器時代，瀕臨黑海的外高加索的安娜托利亞（Aratolla）（古稱小亞細亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，已成為部落的群居去。這是由于當時這些地區，氣候溫和與土地肥沃，所以遠離該地區的原始部落族人，紛紛遷移至此定居。在綠樹成蔭的山丘地帶種植葡萄樹，而在平原地區的廣闊田野，從事農業生產。從而葡萄栽培和葡萄酒釀造日漸向遠方流傳。

至于對法國而言，從歷史上的長河中，這與鄰國的意大利，日后成為世界四大陸上，栽種葡萄和釀造葡萄酒的最發達的國家，并從中得益匪淺。當然，法國的氣候和地理環境，都在不同的程度上，適宜葡萄的生長。從8月開始的三個月中，從南向北，整個法國處于喜悅的葡萄收獲期。在此期間，法國的葡萄產區，沉湎與品嘗葡萄新酒的醇美的歡樂之中。據法國兩位名畫家的作品顯示出

公園1574年到1665年，法國畫家尼古拉·普森（Nicolas Poussin）畫的一幅畫：秋天，一群從巴勒斯坦來的打工者，正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒為一頭大獅子。此外，法國學者在墓葬中發現公元前一世紀的一幅浮雕，上有一酒販正在出售葡萄酒給一位消費者的場景。

綜上所述史話，葡萄酒為全人類提供了一種全新的飲料，也為人類社會的生存和發展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源說，已并不重要，讓它留待史學家們繼續去挖掘和研討的學術問題；而對于現代人來說，飲葡萄酒，尤其是名貴的葡萄酒，這是一種美好的享受，并為人類創造了一份不小的財富。葡萄酒在國內外的發展概況世界生產葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國也

有2000多年的歷史了。據《史記》中大宛列傳記載“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗”。由此可見葡萄酒歷史之悠久。我國現代葡萄酒業是從1892年華僑張弼士在煙臺建設酒廠拉開帷幕開始的，但由于受經濟、酒文化、生活習慣、飲食習慣等多方面的影響，葡萄酒工業生產經歷了幾起幾落的考驗，直至二十世紀九十年代后期才開始進入較為正規生產軌道。

我國葡萄酒消費由干紅葡萄酒的帶動掀起了一股熱浪，自我國東南沿海地區逐漸向全國蔓延。據對各地大型超市調查數據，2000年國產葡萄酒成為酒類市場的消費熱點，銷售增幅排第三位，增長153.9%。

未來幾年是葡萄酒業發展的黃金時期，在中國酒業“十五”規劃中，到2005年葡萄酒的產量將達到50萬噸。回顧我國自1980年以來的葡萄酒行業發展史，雖幾經波折，均未呈現強勢的增長。對比茶飲料、果汁和啤酒的行業發展，葡萄酒行業的井噴時代即將來臨！

隨著中國加入WTO，國內外大資本紛紛搶占、壟斷市場，市場競爭日趨激烈。傳統銷售模式：廠家—總經銷商—二級批發商—三級批發商—零售商—消費者，這樣多層次的銷售渠道制約了產品的價格優勢和競爭力，使企業銷售投入增加，使代理商利潤過低。這種區域之爭、低價之爭已成過去，意識之爭、管理之爭、服務之爭、市場份額之爭，是擺在我們面前的首要任務。為順應當前市場的發展和需求，中國長城葡萄酒有限公司引進先進的營銷管理理念及營銷模式，實行強勢聯合，形成強大的戰略聯盟，實現雙贏。及時推出了新的營銷模式：城市直銷網合作加盟——直通快車。

澳大利亞葡萄酒業同殖民者在這個國家的歷史一樣久遠，葡萄酒作為殖民主義的一部分進入澳大利亞是在1778年。澳大利至今沒有土生的葡萄品種來釀制葡萄酒。在過去的三十年內，澳大利亞葡萄酒業發展驚人，并取得了葡萄酒質量的國際認證。著名的英國葡萄酒專家漢格·約翰遜（Hugh Johnson）認為澳大利亞紅葡萄酒是當今世界上最好的紅葡萄酒之一，澳大利亞葡萄酒海外貿易權威和高標準，在國際組織上已被證明。統計表明，1986-1987年，澳洲葡萄酒產量在世界上約排第十六位，產量為367百萬升，同時期全世界葡萄酒總產量為32510百萬升。

上最先進的葡萄酒技術國家之一。如：白葡萄酒發酵前葡萄汁的前處理，部

分或完全加強葡萄酒。使用低溫和惰性氣體，從溫度和氧化上控制葡萄酒的質量，二氧化硫的使用更加合理化。葡萄酒釀造穩定、成熟、裝瓶上技術更成熟。許多葡萄酒廠在選擇乳酸菌接種到干紅葡萄酒，觸發并監測蘋果酸—乳酸發酸上取得成功，淘汰以往依賴蘋果酸—乳酸發酸的自然觸發。

在澳大利亞葡萄酒業發展史上，許多葡萄酒企業被兼并、收購或聯合。這些變化的結果是澳大利亞約80%的葡萄酒被12個葡萄企業生產。在澳大利亞約有550家葡萄酒廠，但大約75%的葡萄酒企業每年處理200或不足200噸葡萄，僅占總葡萄處理量的3%。雖然如此，他們對于澳大利亞的葡萄酒業卻是重要的，它們中有的生產出相當著名的葡萄酒，保證了葡萄酒的多樣性，滿足了消費者對葡萄酒風格和個性的不同要求?？v觀澳大利亞葡萄酒業發展的歷史,再來看目前中國葡萄酒的市場狀況。中國今日的葡萄酒銷量、習慣及市場狀況與澳大利來二十世紀七十年代末相似，葡萄酒業發展迅速，但葡萄酒消費市場沒有真正運動，葡萄酒企業與消費者之間未能進行很好的溝通，中國葡萄酒企業及政府管理部門應做如下努力：

（1）一葡萄酒標準，使它與國際接軌，盡快制定有關葡萄及葡萄酒的法律。

（2）正確引導消費者，普及葡萄酒方面的知識。隨著消費者對葡萄酒認識的加深，必然經歷一個白葡萄酒比例迅速上升，并占據很大比例的這么一個階段。

（3）針對于中國人的習慣及特點，葡萄酒企業應從葡萄酒口感、包裝、價格上著眼，開發出適合國人要求的葡萄酒，使葡萄酒能進入尋常百姓家。

（4）學習國外先進的葡萄酒釀造技術，在葡萄酒質量上還應多下功夫。

（5）應盡快進行中國葡萄酒的氣候區劃。

（6）加緊對葡萄酒專業技術人員的培養。2 干紅葡萄酒的生產工藝 2.1 工藝流程

進料→分選→破碎→去?！{整成分→主發酵→分離→后發酵→換桶→新干紅葡萄酒→陳釀→下膠→過濾→成品→灌裝→貼標→裝箱 2.2 工藝要點 2.2.1 葡萄原料選擇

葡萄原料可溶性固形物達到22%時采收，成熟度好無腐爛及污染，好果率占95%，并且是色澤良好的釀酒葡萄。

2.2.2 主發酵

經破碎后的葡萄漿，經調糖、調酸后用泵及時送到發酵池內，但切不可裝滿以防發酵產生的二氧化碳把果汁溢出，應留出20%的空間。注意進行打耙，用木耙把浮起的皮渣壓入汁液中，打耙工序可使皮上的色素以及香物質溶于汁液中，使上、下液溫均衡；使附著在果皮上的好氣性雜菌浸入汁中，從而抑制了雜菌的危害；可放出發酵時產生的二氧化碳；使大氣中的氧氣進入汁中。如有壓簾則可減少打耙工序只要進行兩次搗池就可以了。主發酵最好控制在20-30℃之間，以25℃為適溫，總計需要5~7天。如果此時溫度過高，則易敗壞。必要時采用冷卻器冷卻以求安全。2.2.3分離

主發酵結束后，就快些把酒汁分離出來，否則酒會有苦味和澀味。把自流汁、壓榨汁以及二次壓榨汁分別貯存。以自流汁為制造干紅葡萄酒的原酒。壓榨酒含單寧多、色澤深、澀味大、酒質差且混濁，只適于蒸白蘭地用。2.2.4 后發酵

利用發酵汁中的殘糖和分離時帶進的氧氣恢復酵母的活力。后發酵的適宜溫度為20℃左右，由于糖少且些時的溫度已下降，發酵也就緩慢下來了，故要一個月時間才能完成。以含殘糖0.2%為標準。2.2.5 陳釀

對新的干紅葡萄酒進行酒度測定和調整后，加50-100mg/L的二氧化硫二15~10℃條件下貯藏一年左右時間。在陳釀期間，果酒內進行酯化作用和氧化、還原作用，從而達到澄清目的。酒逐漸成熟。2.2.6 下膠澄清

在葡萄酒內添加一些蛋白類物質，促使其產生沉淀。使酒中的懸浮物及果肉渣等一塊沉淀下來，使酒質得以改善。在100L酒中放二個蛋清或15~20g明膠，事前必須先在汁中添加3～5g單寧。2.2.7 精濾

將混濁的葡萄酒，經過機械濾過后變成澄清果。2.2.8 貯藏

在貯藏期間要保持低溫、通風，并應每3個月換桶一次以便清除酒腳。貯藏

多于秋末冬初和春末夏初季節進行。若長期貯存產品，每年須進行二次換桶，三年以后可視酒質狀況進行不定期換桶就可以了。3 干紅葡萄酒的特點

（1）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。

（2）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。（3）葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/L。

（4）葡萄酒中單寧含量少，不應使葡(中國酒品牌網9ppw.com)萄酒產生收斂過澀的感覺（在發酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧）。（5）葡萄酒應盡可能發酵完全。殘糖量在0.5%以下。

（6）有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。（7）葡萄酒味濃而不烈，醇和協調，沒有澀、燥或刺舌等邪味。4 干紅葡萄酒的作用

（1）有抗衰老和失眠的作用；

（2）對心血管有防止作用；

（3）能養顏美容、減肥、預防癡呆癥；

（4）抑制糖尿??；

（5）有滋補和助消化的作用；

（6）能增強內臟機能，有殺菌作用。5 干紅葡萄酒生產的控制

隨著我國經濟勢力的日益增強以及與國外文化等的頻繁交往,葡萄酒消費在我們日常生活中越來越多地被涉及到,而遍布各大葡萄產區的葡萄酒廠也如雨后春筍般迅速增長,在這些的酒廠中,干紅葡萄酒作為一種高檔葡萄酒的象征,在生產中無疑占有絕對重要的地位。那么如何釀造優質的干紅葡萄酒，如控溫發酵、二氧化碳浸漬、熱浸提、木桶陳釀等等，除了這些釀制葡萄酒的重要步驟之外,人們往往忽略了葡萄在發酵之前的質量控制,而且我們需要根據葡萄本身不同的物理特性確定應該采取何種最完善的處理工藝。目前比較成功的技術有皂土、明膠、蛋清、自然冷凍、人工冷凍、高速離心澄清等方法。這樣澄清過的原酒或成品酒還需用硅藻土過濾、紙板過濾及超濾膜過濾，最后使成品酒達到晶亮透明。注意事項

（1）嚴防進廠原酒為經檢驗實為不合格的原料投產。

（2）不能不經小試而又為進行澄清處理的原酒配制成品。

（3）不能隨意將不同年份、不同品種、不同產地、不同質量的原酒進行混合。

（4）禁止用易污染葡萄酒的容器、管路、酒泵、設備及用具，嚴格防止鐵、銅、鋁、鉛金屬的接觸污染，更要嚴格不銹鋼材質型號的選用。

（5）在干紅葡萄酒生產的全過程中始終要注重安全、衛生工作，保證無菌、清潔衛生。

小 結

葡萄酒在中國市場的發展首先肯定一點是初具規模前景無量。隨著人們生活一天天接近小康水平，飲酒習俗向國際化發展、向高層次的酒文化發展成為必然。

雖然紅酒提供了大量的抗氧化物, 但是, 每天超過兩杯的紅市酒是危險的, 法國人的紅酒消耗量幾乎是美國人的10倍, 一般公認他們比較不受心臟病之苦, 但是, 法國人的肝硬化, 胃癌與自殺人數, 卻是美國人的一倍以上.而中風的法國人也比美國人高出50%。如果您能飲酒, 每天一杯的紅酒遠比其它酒類為佳,并且能夠品嘗這種法國國寶所帶來的口感樂趣,(當然, 產自世界其它各地的紅酒也都含有大量抗氧化物), 如果您不善舉杯, 試試傳統的紅葡萄汁, 雖然它所含的抗氧化物只有紅酒的1/3, 但是它可以讓您不必擔心酒醉與肝疾的后遺癥。

參考文獻

[1] 高玉榮,王霞.低醇干紅葡萄酒的生產工藝的研究[J].食品科技,2001,(1):58-59 [2] Roger B.Boulton等.葡萄酒釀造學原理及應用[M].中國輕工出版社.北京:2001 [3] 王詠麗等.干紅葡萄酒生產關鍵技術解析[J].山東輕工業學院學報,1999,(9):57-5 [4]邢小鶴.吳高俊.葡萄酒的控制：食品工業科技，2000 [5]陶紅.粱岐.張鳴鏑.葡萄酒的歷史：中國油脂，2003

致 謝

敬愛的老師，您好！我感謝您在百忙之中抽出時間給我指導畢業論文。您那不厭其煩的指導，靈活的思維方法，淵博的知識，使我受益匪淺，工作認真的態度和那強烈的責任心，讓我對您充滿了感激和敬意，再次感謝您，感謝學校的的其他領導和老師，認真而不知疲倦的教育我們，您們不僅重視我們如何學習，還教會了我們怎樣做人，使我們得到了德智體全面的發展。

也感謝學校在這三年為我們提供了一個良好的學習環境，讓我在這里充實的完成了三年的學業，也更好的鍛煉了自己，學校給我們提供了實習基地，培養了我的獨立性，增強了我的意志，提高了我對人生和社會的判斷力，并提高了我的動手操作能力，我會以一個嶄新的姿態踏上社會，用我的實際行動來證明我在入黨志愿書上的承諾，實現自己的人生價值，為社會貢獻一份力量。

祝新疆輕工職業技術學院明天更加輝煌！

第三篇：酒的生產工藝 論文

白酒發酵工藝探討

【摘要】：白酒自自中國古代以來就深受各界人士的喜愛，經過代代人的努力如今已發展成一門龐大的產業。白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。關鍵詞：白酒發酵工藝流程

1、酒的歷史

我國是酒的故鄉，也是酒文化的發源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當悠久的歷史。在中國數千年的文明發展史中，酒與文化的發展基本上是同步進行的。

大體上，古酒約分兩種:一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據《神農本草》所載，酒起源于遠古與神農時代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂:“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應起于農業興盛之后。陸柞蕃著《粵西偶記》關于果實花木之酒，有如下記載:(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名猿酒。

若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應始于殷。殷代農業生產盛，已為多數學者公認。農產物既盛，用之作酒，勢所必然。以朱芳圃編《甲骨學》下冊文十四，酒字，凡二十一見;郭沫若《殷墟文字研究》，復有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。

據有關資料記載，地球上最早的酒，應是落地野果自然發酵而成的。所以，我們可以這樣認為，酒的出現，不是人類的發明，而是天工的造化。而且，我們可以從《史記?殷本紀》關于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句中推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。

晉人江統在《酒誥》里載有：“酒之所興，肇自上皇??，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！闭f明煮熟了的谷物，丟在野外，在一定自然條件下，可自行發酵成酒。人們受這種自然發酵成酒的啟示，逐漸發明了人工釀酒。

我國最晚在夏代已能人工造酒。如《戰國策》：“帝女令儀狄造酒，進之于禹?！?據考古發掘，發現龍山文化遺址中，已有許多陶制酒器，在甲骨文中也有記載。藁城縣臺西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土時還有發酵作用，漢代班固在《白虎通?考點》中亦有芳香的藥酒意思的解釋。羅山蟒張鄉天湖商代墓地，發現了我國現存最早的古酒，它裝在一件青銅所制的容器內，密封良好。至今還能測出成份，證明每一百毫升酒內含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香氣味，說明這是一種濃郁型香酒，與甲骨文所記載的相吻合。

周代，釀酒已發展成獨立的且具相當規模的手工業作坊，并設置有專門管理釀酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“漿人”、“大酋”等管職。

酒，是人類各民族民眾在長期的歷史發展過程中，創造的一大飲料。世界上最古老的實物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；中國最古老的實物酒是西安出土的漢代御酒，據專家考證系糧食酒（也有專家認證為黃酒，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善?。┲两袢韵愦伎娠?，可謂奇也！中國甲骨文中早就出現了酒字和與酒有關的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是枚不勝舉，如中國第一部詩歌總集《詩經》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅?即醉》）的詩訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關于古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說明酒存在著多種用途。是生活習俗中必不可少的。

1.原料處理及運送設備。

有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。

2.拌料、蒸煮及冷卻設備。

有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。

3.發酵設備。

水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。

4、發酵工藝

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大。那么以下以幾種為例來了解白酒的發酵工藝。

5．1、清香型白酒生產工藝

采用固態發酵法生產小曲清香型白酒，因生產廠家、地域、水質、環境不同，所用原料、采用工藝不同，產品特征也各不相同，如用高粱生產的高粱酒、用包谷生產的包谷酒、用大麥生產的大麥酒等。

詳細過程：

1、原料

在生產中，考慮到蕎麥的淀粉含量較低，粗纖維含量高，產量會受到影響，通過生產試驗，糧食配比定為：高梁lO％、養麥40％、小麥30％、大麥20％。

2、泡糧水溫

在泡糧時，高梁、蕎麥、大麥、小麥質地較硬，經多次試驗，泡糧水溫必須75“-'-85℃，浸泡時間：冬季為18h，夏季為14”--16h；小麥泡糧水溫冬季為30～35℃。夏季為25～28℃，浸泡時間：冬季為8h，夏季為6～7h，計算好泡糧時間，達到上述要求后，把小麥加入到泡糧池內扒平，如泡糧水少，必須加足，但不要攪拌，冬季氣溫較低，注意保溫。

3、初落’

待原料清洗干凈后，裝入甑內進入初落(初蒸)，初蒸10min后，打抄，再繼續蒸15min后燜水，累計初蒸時間為25min。

4、燜水

燜水水溫保持在65“--75℃，冬季30～45min，夏季25～35min，觀察糧食開小花，開花均勻，開花率在85％～98％，用手指壓一粒糧食，柔軟、有彈性，即可徹水。

5、夏蒸

徹水后，進行復蒸，復蒸時汽要足，復蒸時間以上汽圓甑蓋為準計，一般為45min。

6、降溫、下曲、入箱

7、糖化

小曲糖化工藝是先將多糧降溫，撒入小曲后，裝入糖化箱內，再轉入發酵。在糖化過程中，多糧糖化比單糧或二糧糖化時間要短，出箱溫度要高2”-'4℃。

8、出箱

一般要經過24～28h的培菌糖化，糧食用鼻聞，有淡淡的清香，略帶酒味，口嘗時有微酸甜味，冬季品溫在34～36℃，夏季品溫在36～38℃之間，但夏季品溫不得超過40℃。

9發酵

多糧混合發酵升溫較快，升到頂溫比二糧或單糧的快1～2d，頂溫持續時問要長6"8d(我廠的小罐發酵期：夏季為30～35d，冬季為40d)，這也說明了多糧混合有利于正常發酵。配糟的比例：夏季l：O．8，冬季l：0．9～1.0。

10、蒸餾探汽上甑

上甑操作過程主要是保證酒醅里的酒精及香味物質均勻的自下而卜蒸發出來，亦進行香味物質的溶解和拖帶，如酒醅壓得緊，不利于蒸餾，容易造成蒸餾不干凈，造成產量、質量的F降。探汽上甑，輕撒勻鋪的操作，保證產量、質量達到最佳，熟練的蒸餾工人與不熟練的工人，一般在產量』：相差6％～12％。

小火蒸餾(小汽蒸餾)蒸餾時，保證灑醅中的乙醇在甑內自上而下地經過每粒酒醅，延長溶解香味物質的時間，帶出更多香味物質溶于酒中。

掐頭截尾

根據投料量，每甑接取0．2～O．5kg酒頭，酒頭含醛類等低沸點物質較多，進入原酒中，容易造成酒體糙辣味雜；酒尾含高級脂肪酸酯等高沸點物質較多，在原酒中造成灑體苦澀、異雜等味。

5．2、醬香型白酒生產工藝（以茅臺酒為例）

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。在順應茅臺鎮當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節性生是醬香型白酒工藝區別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發酵、高溫餾酒。

具體方法：

1.投料：根據茅臺酒的工藝特點，一年一個周期，只投兩次料，即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%)，并且對原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比，下沙為8∶2，糙沙為7∶3。

高粱破碎后，先用90℃以上熱水(稱發糧水)潤料4～5小時(隨季節氣溫有所變化)，然后加5～7%的母糟拌勻，進行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發糧水和晾水總用量約占投料量的56～60%，其中發糧水占48～52%，晾水占6～8%。據測定，下沙化驗水分為37～40%，糙沙水分為40～44%。

2.下沙(堆集發酵和入窖)：撒晾水后，經攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占總用曲量的10～12%，然后拌勻，即進行堆集發酵(底曲為15千克以上)，要求上堆要勻、圓。冬季堆高，夏季堆矮。堆集時間4～5天，待堆頂品溫達到45～50℃，以手插入堆集醅內部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖發酵一個月。

3.糙沙：糙沙是高粱經粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進行混蒸(這種首次蒸餾所得 的酒叫生沙酒，全部潑回原醅子內再加曲入窖發酵，也叫“以酒養窖”)。然后攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的11～5%，拌勻再堆集，再入窖發酵，底曲為15～10千克，發酵一個月。

4.蒸酒：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”)。然后經過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進新原料了)，拌勻堆集，又放入窖里發酵一月，取出蒸餾，即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。

以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接滿、邪雜味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特點是醇和、取三、四、五次原酒(統稱為“大回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐糊香好、味長)，還有七次原酒入庫貯存(稱為“追糟酒”，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大)。經八次發酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作飼料，或再綜合利用。

5.3、川法小曲白酒生產

方法：第一甑裝滿全部留下，第二甑留一定深度。計算剛好夠次日配糟和底面糟數量。囤撮數量根據季節、室溫調節，以裝桶時溫度剛冷至要求為度。出甑時均勻倒在囤撮上。在裝桶前，清掃凈發酵桶(池)和晾堂，撒稻殼少許，攤開囤撮中的配糟，用木锨刮平。攤涼面積要適當寬些，約50m2。

1、出箱攤涼

揭開箱上的草簾、竹席，檢查培菌糟。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻，犁成行，攤涼一定時問，收堆裝桶。

2、裝桶

先將預留的配糟150～200kg裝入桶底作底糟(厚約10cm)，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟。裝完，適當上熱水或不上水。泥封發酵。

3、發酵管理泥封后24h檢查吹口，以后每隔24h清桶一次，同時檢查吹口。正常情況是：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。從吹口強弱、大小、氣味，可判斷發酵情況。

注意：

1、配糟質量

正常的配糟質量為酸度1．10～1．18，水分67％，稻殼含量12％，淀粉含量

5％～5．1％。

2、配糟用量

配糟的使用比例十分重要，它直接決定發酵糟的混合酸度、酒精濃度和發酵升溫。用量過少，酒精濃度過高，發酵溫度高，阻止了發酵正常進行；用量過多，酸度大，發酵緩慢，工作量大，煤耗多。據經驗，混合糟中每產酒1％時的升溫系數為1．2～1．4。

3、配糟溫度

要求做到裝桶時剛好合適，不能高，高了不易晾涼，溫度不勻；更不能低，低了達不到迸桶溫度要求，出酒率低。必須在頭天結合天氣、收箱溫度，注意掌握好囤撮數量，使每日裝桶時溫度均勻合適。

參考文獻：

【1】周恒剛.漫談己酸乙酯的酯化釀酒科技，1998（3）：18-21【2】費國華，等，多功能復合香酯酶在濃香型酒中應用的研究釀酒科技，1996（4）31-32【3】莫孝廉，覃雪珍．多糧組合在湘泉灑發酵中的運用【J】．釀酒科技，2005，(11)：40—42．【4】沈怡方．白酒風味質量形成的主要因素【J】．釀酒科技，2005，（11）30-34【5】張佳泳，蟻細苗，張遠平，等.甘蔗原汁釀制優質甘蔗白酒的研究初探[J].甘蔗糖業，2010（2）：45-47.【6】張佳泳蟻細苗李雨虹鐘映萍曾練強蔗香型白酒制造方法的研究 2010 【7】張佳泳蟻細苗等蔗香型白酒制造方法的研究2010【8】李大和李國紅川法白酒生產釀酒科技2006（6）【9】王瑞明，乇渤．濃香型白酒生產中酯類生成規律初探【J】．山東輕T業學

院學報．1994，(3)：

【10】李奇偉，戚榮，張遠平.能源甘蔗生產燃料乙醇的發展前景[J].甘蔗糖 業，2004（5）：

第四篇：中文摘要化工系畢業設計(論文)四環素清潔生產工藝研究

四環素的清潔生產工藝

摘要：

四環素生產工藝產生大量的廢水最主要的是四環素的結晶母液，排放的四環素結晶

母液化學耗氧量高，又含有抗生素，非常難處理。因此我們設計了四環素結晶廢水的循環利用工藝，采用新的工藝生產四環素能大大減少廢水的產生，還能節省水資源和部分

生產原料，提高產品收率。

目前四環素生產工藝中結晶母液全部排放，造成嚴重的環境污染。膜分離是截留蛋

白質常用的方法，只要采用合適的膜，就能達到分離的要求。該清潔生產工藝研究目前

屬國內首創。

四環素結晶母液通過膜分離裝置后，分別對母液、精濾液、超濾液和濃縮液進行化

學需氧量和蛋白質的測定。蛋白質測定我們用了分光光度儀。進行四環素生產的工藝進行技術改造，可以為生產企業節省大量的污水治理投資，提高產品的收率和質量，還可

以節省一些生產原料，創造巨大的環境效益和經濟效益。

關鍵詞：清潔生產、四環素、膜分離。

第五篇：水泥生產工藝論文李東陽

水泥生產工藝論文

摘要：水泥，混凝土拌合物，摩擦力，水灰化，保水性，砂率，空隙率，礦渣水泥，火山灰水泥，外加劑，彈性變形，外塑變形，粗骨料，減水劑，引氣劑等。

水泥混凝土和易性是，水泥混凝土混合料在施工過程中的流動性和不易離析、易于搗實等綜合性質。

對于影響混凝土和易性的主要因素有：

一、水泥數量與稠度的影響

混凝土拌合物在自重或外界振動動力的作用下要產生流動，必須克服其內在的阻力，拌合物內在阻力主要來自兩個方面，一為骨料間的摩擦力，一為水泥漿的粘聚力，骨料間摩擦力的大小主要取決于骨料顆粒表面水泥漿層的厚度，亦水泥漿的數量。水泥漿的粘聚力大小主要取決于漿的干稀程度，亦即水泥漿的稠度。

混凝土拌合物在保持水灰比不變的情況下，水泥漿用量越多，包裹在骨料顆粒表面的漿層就越厚，潤滑作用越好，使骨料間摩擦力減小，混凝土拌合物易于流動，于是流動性就大。反之則小。但若水泥漿量過多，這時骨料用量必然減少，就會出現流漿及泌水現象，而且好多消耗水泥。若水泥漿量過少，致使不能填滿骨料間的空隙或不夠包裹所有骨料表面時，則拌合物會產生崩塌現象，粘聚性變差，由此可知，混凝土拌合物水泥漿用量不能太少，但也不能過多，應以滿足拌合物流動性要求為度。

在保持混凝土水泥用量不變得情況下，減少拌合用水量，水泥漿變稠，水泥漿的粘聚力增大，使粘聚性和保水性良好，而流動性變小。增加用水量則情況相反。當混凝土加水過少時，即水灰比過低，不僅流動性太小，粘聚性也因混凝土發澀而變差，在一定施工條件下難以成型密實。但若加水過多，水灰比過大，水泥漿過稀，這時拌合物雖流動性大，但將產生嚴重的分層離析和泌水現象，并且嚴重影響混凝土的強度和耐久性。因此，絕不可以單純以加水的方法來增加流動性。而應采取在保持水灰比不變的條件下，以增加水泥漿量的辦法來調整拌合物的流動性。

以上討論可以明確，無論是水泥數量的影響，還是水泥稠度的影響，實際都是水的影響。因此，影響混凝土拌合物和易性的決定性因素是其拌合用水量的多少。

二、砂率的影響

砂率是指混凝土中砂的質量占砂、石總質量的百分比。

砂率是表示混凝土中砂子與石子二者的組合關系，砂率的變動，會使骨料的總表面積空隙率發生很大的變化，因此對混凝土拌合物的和易性有顯著的影響。當砂

率過大時，骨料的總表面積和空隙率均增大，當混凝土中水泥漿量一定的情況下，骨料顆粒表面積將相對減薄，拌合物就顯得干稠，流動性就變小，如果保持流動性不變，則需增加水泥漿，就要多耗水泥，反之，若砂率過小，拌合物中顯得石子多而砂子過少，形成的砂漿量不足以包裹石子表面，并不能填滿石子間空隙，在石子間沒有足夠砂漿潤滑層時，不但會降低混凝土拌合物的流動性，而且會嚴重影響其粘聚性和保水性，使混凝土產生骨料離析、水泥漿流失，甚至出現崩散現象。

由上可知，在配置混凝土時，砂率不能過大，也不能太小，因該選用合理的砂率值。

所謂合理砂率是指在用水量及水泥用量一定的情況下，能使混凝土拌合物獲得最大的流動性，且能保持粘聚性及保水性能良好的砂率值。

三、組成材料性質的影響

（1）水泥品種的影響

在水泥用量和用水量一定的情況下，采用礦渣水泥或火山灰水泥拌制的混凝土拌合物，其流動性比用普通水泥時小，這是因為前者水泥的密度較小，所以在相同水泥用量時，它們的絕對體積較大，因此在相同用水量情況下，混凝土就顯得較稠，若要二者達到相同的塌落度，前者每立方米混凝土的用水量必須增加一些，另外，礦渣水泥拌制的混凝土拌合物泌水性較大。

（2）骨料性質的影響

骨料性質指混凝土所用骨料的品種、級配、顆粒粗細及表面形狀等。在混凝土骨料用量一定的情況下，采用卵石和河沙拌制的混凝土拌合物，其流動性比碎石和山砂拌制的好：用級配好的骨料拌制的混凝土拌合物和水性好，用細砂拌制的混凝土拌合物的流動性較差，但粘聚性和保水性好。

（3）外加劑的影響

混凝土拌合物摻入減水劑或引氣劑，流動性明顯提高，引氣劑還可以有效的改善混凝土拌合物的粘聚性和保水性，二者還分別對硬化混凝土的強度與耐久性起著十分有利的作用。

四、拌合物存放時間及環境溫度的影響

攪拌拌制的混凝土拌合物，隨著時間的延長會變得越來越干稠，塌落度將逐漸減小，這是由于拌合物中的一些水分逐漸被骨料吸收，一部分被蒸發，以及水泥的水化與凝聚結構的逐漸形成等作用所致。

混凝土拌合物的和易性還受溫度的影響，隨著環境溫度的升高，混凝土的塌落度

損失的更快，因為這時的水分蒸發及水泥的化學反應將進行的更快。

和易性。混凝土的主要性質是和易性。和易性是指混凝土是否易于施工操作和均勻密實的性能。影響和易性的因素主要有以下幾方面。1)用水量；2)水灰比；3)砂率；4)其他影響因素：水泥品種、骨料條件、時間和溫度、外加劑等。

(2)普通混凝土結構的力學性質。1)混凝土的抗壓強度和強度等級。混凝土強度包括抗壓、抗拉、抗彎和抗剪，其中以抗壓強度為最高，所以混凝土主要用來抗壓。2)普通混凝土受壓破壞特點?；炷潦軌浩茐闹饕l生在水泥石與骨料的界面上?；炷潦芎奢d之前，粗骨料與水泥石界面上實際已存在細小裂縫。3)影響混凝土強度的因素。影響混凝土強度的因素主要有：(A)水泥強度和水灰比。

(B)齡期。(C)養護溫度和濕度。(D)施工質量，施工質量是影響混凝土強度的基本因素。4)提高混凝土強度的措施。提高混凝土強度的措施有：采用高強度等級水泥、采用干硬性混凝土拌合物、采用濕熱處理(蒸汽養護和蒸壓養護)、改進施TT藝、加強攪拌和振搗(采用混凝 土拌合用水磁化、混凝土裹石攪拌法等新技術)、加入外加劑(如加入減水劑和早強劑等)。

(3)普通混凝土的變形性質。1)化學收縮。2)干濕變形。3)溫度變形。4)荷載作用下的混凝土變形?；炷磷冃畏譃閺椥宰冃魏退苄宰冃?。徐變是指混凝土在持續荷載作用下，隨時間增長的變形稱為徐變。徐變變形，初期增長較快，然后逐漸減慢，一般持續2～3年才逐漸趨于穩定。

然而怎么提高混凝土和易性呢？一下有幾種施工過程中經常用到的方法：

1。當塌落度值比設計要求值小或大時，在水灰比不變的情況下，增加或減少水泥漿量，或在保持砂率不變的情況下，按比例減少或增加粗細骨料用量。

2。選用最佳砂率。

3。改善砂石級配。

4。盡量減少較粗的砂石。

5。增加水泥漿量。

6。使用外加劑（減水劑、塑化劑）。

參考文獻：[1]李堅利、周惠群等《水泥生產工藝》武漢：武漢理工大學2008.07[2]陳全德、曹辰等《新型干法水泥技術》北京：中國建筑工業出版社1987.12[3]于興敏《新型干法水泥實用技術》北京：中國建筑工業出版社2006.08.01[4]陳全德《新型干法水泥技術原理與應用》北京：中國建筑工業出版社2004.02[5]于玉苑《新型干法水泥生產新工藝、新技術與新標準》北京：當代中國出版社2011.12.17[6]黃書謀等《第六屆全國新型干法水泥生產技術交流會論文集》北京：