第一篇：籌備餐廳項目計劃書《項目管理》課程作業

籌備**餐廳項目計劃書 第一章 項目范圍界定 一、范圍描述 1．范圍描述：該項目包括從餐廳立項后到開業前的所有籌備工作。

2．項目目標：餐廳開業前一天完成全部籌備工作，并滿足開業要求。

3．項目可交付成果 活動 成果 1.租房 租房合同 2.物業 物業管理協議 3.工商 工商登記證 4.稅務 稅務登記證 5.衛生 衛生檢疫合格證 6.城管 城管協議 7.室內裝修 符合裝修合同要求完工并驗收合格 8.室外裝修 招牌、燈箱安裝到位并正常工作 9.桌椅 潔凈桌椅按設計擺放 10.電器 按設計位置安裝并工作正常 11.餐具 按衛生標準消毒并按規定位置擺放 12.廚具 同上 13.廚師 二級廚師2名并完成培訓 14.服務員 6名并完成培訓 15.制訂菜譜 普通簡裝菜譜六份（含定格）二、項目的工作分解結構（WBS）XX餐廳項目 辦證 選址 裝修 采購 招聘員工 租房 聯系物業 工商注冊 衛生防疫 稅務登記 城管 室內裝修 室外裝修 房屋裝修 裝飾物 招牌制作 燈箱制作 桌椅 電器 餐具 廚具 廚師 服務員 制訂菜譜及 菜單 定價 印刷 工作服 服務員 廚師 招聘員工 籌備**餐廳項目工作結構分解圖 三、項目的工作分解結構字典（WBSD）（一）選址 確定河西區樂園道××號樓底商 1． 租房：與房主洽談并簽訂租賃合同。

2． 聯系物業：與小區物業管理部門聯系，辦手續。

（二）辦證 1． 工商注冊：按工商注冊要求辦理工商注冊，領工商注冊登記證。

2． 稅務登記：持工商注冊登記證辦理稅務登記，領稅務登記證 3． 衛生防疫：持工商注冊登記證辦理衛生防疫證。

4． 城管：與城管部門聯系，簽訂門前三包協議等。

（三）裝修 1． 室內裝修 1．1 房屋裝修：尋找滿意的裝修公司，簽合同，驗收，保證按期完工。

1．2 裝飾：設計室內裝飾，完成懸掛、擺放裝飾物的工作。

2． 室外裝修 2．1 招牌：設計、制作美觀、奪目的餐廳招牌。

2．2 燈箱：接洽市容管理部門，按要求設計制作燈箱。

（四）采購 1． 桌椅：餐桌10張、餐椅40把、臺布、桌牌。

2． 電器：空調、電視、音響、冰柜、冰箱、收銀機各一臺。

3． 餐具：調料盒10套、碗碟杯筷等若干。

4． 廚具：大型抽油煙機、灶臺、灶具、條案、櫥柜、料車等。

5． 其它：表、壁掛、墻花、服裝等（五）招聘 1． 廚師：二級廚師2名。

2． 服務員：下崗女工6名。

（六）制訂菜譜 1.菜單：類別有特色菜、家常菜；

涼菜、熱菜。

2.定價：分高、中、低三檔價格。

3.印刷：普通簡裝型。

4.數量：六本。

第二章 項目的工期安排 一、項目執行時間：8月15日――10月7日 二、項目作業安排及工時情況 作業 作業名稱 緊前作業 工時（天）A 選址--7 B 辦證 A 15 C 裝修 B 30 D 采購 B 5 E 招聘 B 7 F 制訂菜譜 E 2 G 開業 C D E F 三、圖絡網 C E D G A B F 籌備**餐廳項目工作網絡圖 四、項目作業甘特圖 活動 8月15日 8月21日 9月5日 9月15日 10月4日 10月7日 租房 ― l 物業 － l 工商 － l 稅務 － l 衛生 － l 城管 － l 室內裝修 － － l 室外裝修 － l 桌椅 － l 電器 － － l 餐具 － － l 廚具 － － l 服裝 l 廚師 － l 服務員 － l 制訂菜譜 ● 第三章 項目的成本控制 項目成本報告：

作業 成本（元）已支出 偏差 租房 4000 每月 物業 200 工商 手續費 稅務 手續費 衛生 手續費 城管 手續費 室內裝修 32000 室外裝修 4000 桌椅 4000 電器 15500 餐具 3000 廚具 10000 員工招聘及培訓 1000 制作菜譜 100 第四章 項目風險管理 擬從項目風險識別、度量、應對及控制四方面來開展風險管理工作。

需要編制的主要風險管理文件有：風險識別與度量報告，風險控制報告。

一、風險識別 1.風險識別方法 采用流程圖法和情景分析法，力求將項目開展過程中的各種可能發生的風險都考慮到。

2.風險分類方法 按照風險后果的嚴重程度進行分類：

1—嚴重，將損失范圍在5000-20000元的風險界定為嚴重風險；

2—一般，將損失范圍在2000-5000元的風險界定為一般風險；

3—不嚴重，將損失范圍在2000元以下的風險界定為不嚴重的風險。

3.風險清單 序號 可識別的風險 所處項目階段 風險分類 可能的原因及后果 1 工商注冊不予審批 辦證階段 3 重新決策 2 稅務登記延遲 辦證階段 3 工期延長，成本增加 3 衛生防疫要求超過餐廳設計規模/規格 辦證階段 3 裝修方案再設計 4 裝修公司的資質真偽識別 裝修階段 1 影響裝修工期、成本和質量 5 裝修質量標準的可控性 裝修階段 1 影響裝修成本和質量 6 設計方案與餐廳定位不相符 裝修階段 1 影響運營效果 7 裝修工怠工 裝修階段 3 工期延長 8 裝修材料的質量識別 裝修階段 2 影響成本和質量 9 裝修材料價格上漲的風險 裝修階段 3 成本增加 10 裝修材料不符合環保要求 裝修階段 3 影響成本和質量 11 裝修方案不符合消防規定 裝修階段 3 影響裝修質量及成本、工期 12 噪音影響他人 裝修階段 3 影響工期、成本 13 排煙系統不符合有關規定或影響到環境與居民 裝修階段 3 影響運營效果 14 超預算 采購階段 3 成本增加 15 工作服不適合 采購階段 3 成本增加，并影響運營效果 16 廚師資格審查 招聘與培訓階段 3 影響運營效果 17 員工健康問題 招聘與培訓階段 3 影響運營效果 18 員工的品行及忠誠度 招聘與培訓階段 3 影響運營效果 19 培訓效果不好 招聘與培訓階段 3 影響運營效果 20 菜譜不全 制訂菜譜階段 3 影響運營效果 21 價格偏高或偏低 制訂菜譜階段 3 影響運營效果 二、風險度量 1.風險度量方法 采用損失期望值法。

聘請五位曾從事過或正在從事同類規模飯館業的專業人員，要求他們對項目的風險事件發生的概率予以估算，然后對他們的估算求加權平均值，得出一個綜合概率值。

估算最大損失的原則是：將對項目工期、質量和成本產生的影響全部轉化為貨幣計量。綜合計算公式為：工期延長導致開業延遲的營業損失+質量補償的追加投入+風險處理時的直接支出。

2.風險度量表 序號 可識別的風險 專家估算各風險事件發生的概率（%）綜合概率值（%）最大損失值（元）損失期望值（元）1 2 3 4 5 1 工商注冊不予審批 1 1 1 1 1 1 3000 30 2 稅務登記延遲 6 3 5 7 4 5 1000 50 3 衛生防疫要求超過餐廳設計規模/規格 5 6 7 4 8 6 600 36 4 裝修公司的資質真偽識別 25 20 22 18 15 20 30000 6000 5 裝修質量標準的可控性 21 22 20 18 19 20 30000 6000 6 設計方案與餐廳定位不相符 22 23 25 27 28 25 20000 5000 7 裝修工怠工 19 18 22 20 21 20 8000 1600 8 裝修材料的質量識別 29 28 30 31 32 30 9000 2700 9 裝修材料價格上漲的風險 5 5 5 5 5 5 3000 150 10 裝修材料不符合環保要求 5 5 5 5 5 5 1000 50 11 裝修方案不符合消防規定 2 2 2 2 2 2 1000 20 12 噪音影響他人 8 9 11 12 10 10 200 20 13 排煙系統不符合有關規定或影響到環境與居民 10 10 15 5 10 10 4000 400 14 超預算 20 20 15 15 15 15 2000 300 15 工作服不適合 30 25 15 15 15 20 200 40 16 廚師資格審查 20 20 20 20 20 20 4000 800 17 員工健康問題 30 30 10 10 20 20 500 100 18 員工的品行及忠誠度 40 20 30 30 30 30 3000 900 19 培訓效果不好 50 20 30 25 25 30 800 240 20 菜譜不全 5 10 15 10 10 10 1000 100 21 價格偏高或偏低 5 15 10 10 10 10 500 50 損失期望值之和為24586元。

三、風險應對措施 序號 可識別的風險 應對措施 1 工商注冊不予審批 風險規避，重新決策 2 稅務登記延遲 風險遏止 3 衛生防疫要求超過餐廳設計規模/規格 風險遏止 4 裝修公司的資質真偽識別 風險轉移，合同管理 5 裝修質量標準的可控性 風險轉移，合同管理 6 設計方案與餐廳定位不相符 風險消減 7 裝修工怠工 風險轉移，合同管理 8 裝修材料的質量識別 風險轉移，合同管理 9 裝修材料價格上漲的風險 風險消減 10 裝修材料不符合環保要求 風險遏止 11 裝修方案不符合消防規定 風險遏止 12 噪音影響他人 風險消減 13 排煙系統不符合有關規定或影響到環境與居民 風險遏止 14 超預算 應急措施 15 工作服不適合 風險容忍 16 廚師資格審查 風險轉移，合同管理 17 員工健康問題 風險轉移，合同及保險 18 員工的品行及忠誠度 風險化解 19 培訓效果不好 風險消減、化解 20 菜譜不全 應急措施 21 價格偏高或偏低 風險消減、應急措施 四、關鍵風險控制點 1.工商注冊 開業申報材料準備充分。

2.裝修公司的選擇 選擇口碑良好的正規的裝修公司，在專家的指導下簽訂總包合同。

3.裝修質量把關 邀請有經驗的人士把把關。

4.采購成本預算 多方詢價。

5.員工招聘 邀請有人事管理經驗的人士作參謀。

6.制訂菜譜及定價 學習和借鑒同等規模飯館制訂的菜譜及價位。

第二篇：餐廳籌備計劃書

餐廳籌備計劃書一：

作為一家新開的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業后的管理產生較大的影響。為此，我特編寫了餐廳開業籌備工作一文，內容盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的餐廳同仁提供實實在在的幫助。做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。本文采用倒計時的手法，將餐廳開業籌備工作作為一個項目來運作。

一、餐廳的工作任務

餐飲服務是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業務環節繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。

二、餐廳開業籌備的任務與要求

餐廳開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：

(一)、確定餐廳的管轄區域及責任范圍餐廳總監（經理）一般要提前6個月到崗。

到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定餐廳的管轄區域及餐廳的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會議設施，發揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統一管理。

（二）確定餐廳各區域主要功能及布局。

根據餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐飲區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

(三)設計餐廳組織機構要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。參考資料中國吃網《資料包：如何開一家賺錢的小餐館》。

(四)制定物品采購清單飯店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是餐廳，在制定餐廳部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。

2.行業標準。

3.本飯店的設計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發，根據設計的星級標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。

4.行業發展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。

5.其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

(五)協助采購餐廳經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐廳的開業及開業后的運營工作影響較大，因此，餐廳經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。

(六)參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。有些餐廳為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統一的，這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。

(七)編寫部門運轉手冊《管理實務》運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。參考資料中國吃網《資料包：如何開一家賺錢的小餐館》。

(八)參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳經理則負責把好錄取關。

（九）、抓好開業前培訓工作開業前培訓是餐廳開業前的一項主要任務，餐廳經理需從本飯店的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經過餐廳整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。

(十)建立餐飲檔案開業前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。

(十一)參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

(十二)開業前懇荒衛生工作開業前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業前與飯店最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導下，展開全面的清潔工作。

(十三)部門的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。

三、餐廳開業準備計劃制定

餐廳開業籌備計劃，是保證部門開業前丁作正常進行的關鍵。開業籌備計劃有多種形式，飯店通常采用倒計時法，來保證開業準備工作的正常進行。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達的開業前工作計劃，僅供參考。例：《**餐廳開業前準備工作計劃》

(一)開業前第17周餐廳負責人到位后，與工程承包商聯系，這是工程協調者或住店經理的職責，但餐廳經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯絡。

(二)開業前第16周至第13周

1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解餐飲的營業項目、餐位數等。

3.了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。

4.熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。

5.了解有關的訂單與現有財產的清單。

6.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。

8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。

9.確定組織結構、人員定編、運作模式。

10確定餐飲經營的主菜系。

11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。

12.落實員工招聘事宜。

(三)開業前第十二周至第九周

1.按照飯店的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。

2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。

3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。

6.制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。

7.建立餐飲質量管理制度。

8、制訂開業前員工培訓計劃。

(四)開業前第八周至第六周

1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。

2、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。

3、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。

4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。

6、實施開業前員工培訓計劃。

7、與總經理商定員工食堂的開出方案。

(五)開業前第五周

1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序：

①明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）

②餐廳餐飲的整體經營思路的目標客戶群

③原料供應方案

④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。

4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。

5、與客房部聯系，建立客房送餐程序。

6、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。

7、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

8、與保安部制訂安全管理制度。

9、與客房部聯系制訂布草送洗程序。

10、與前廳部聯系制訂自助早餐等信息反饋程序。

11、與銷售部聯系建立會議、宴會工作程序。

12、建立餐廳的文檔管理程序。

13、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。

(六)開業前第四周

1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。

3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標準。

5、確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。

6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。

7、與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。

8、繼續實施員工培訓計劃。

(七)開業前第三周

1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。

2、正式確定餐廳的組織機構。

3、確定各區域的營業時間。

4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。

5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。

7、擬訂餐飲消費的相關規定。

8、編制餐廳基本情況表（應知應會）

9、著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。

(八)開業前第二周

1、全面清理餐飲區域，進入模擬營業狀態。

2、廚房設備調試。

3、主菜單樣品菜的標準化工作。

4、準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。

四、開業前的試運行

開業前的試運行往往是飯店最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現，確保飯店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐廳的管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：

(一)持積極的態度在飯店進入試營業階段，很多問題會顯露出來。

對此，部分餐飲管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。

(二)經常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。

(三)重視過程的控制開業前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施：

1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐廳需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。

(五)加強對倉庫和物品的管理開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。

(六)確定物品擺放規格在接手了包廂、宴會廳后，餐廳經理就要與餐廳經理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。

(七)工程部和餐廳共同負責驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據本飯店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。有經驗的餐廳經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八)注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉開業期間部門工作繁雜，但部門經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應特別注意以下的問題：

1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。

2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。

3、注意設備的保養。

(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。

(十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。

（十一）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。

（十二）模擬開業日程安排：初級階段：

前12天熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐飲及餐廳整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。

前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：

前8天流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段：

前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。籌備開業： 前1天全面籌備開業模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業的評審團一般由管理公司餐飲總監、餐廳經理、培訓部經理、餐廳經理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業后的正常營運。在模擬開業后期，也可適當邀請餐廳總經理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。

餐廳籌備計劃書二：

一、確定餐廳各部門的管轄區域及責任范圍

各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好能實地察看。然后根據實際情況，確定餐廳的管轄區域及各部門的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總主管。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，各部門管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。按專業化的分工要求，餐廳的清潔工作進行歸口管理。這有利于標準的統一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養及人員的管理。職責的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。

二、設計餐廳各部門組織機構

要科學、合理地設計組織機構，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規模、檔次、裝修布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。

三、制定物品采購清單

餐廳開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門，在制定餐廳各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

1、本餐廳的建筑特點。

采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。例如某些清潔設備的配置數量，與餐廳的餐位數量直接相關，再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。

2、本餐廳的設計標準及目標市場定位。

餐廳管理人員應從本餐廳的實際出發，根據設計的標準，參照國家行業標準制作清單，同時還應根據本餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的需求，對就餐環境的偏愛，以及在消費時的一些行為習慣。

3、行業發展趨勢。餐廳管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。

4、其它情況。

在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

四、協助采購

餐廳各部門主管雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對各部的開業及開業后的運營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。

五、參與或負責制服的設計與制作

餐廳各部門參與制服的設計與制作，是餐廳行業的慣例。

六、編寫餐廳各部工作手冊

工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，工作手冊應包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。

七、參與員工的招聘與培訓

餐廳各部門的員工招聘與培訓，需由餐廳各部門主管共同負責。在員工招聘過程中，根據餐廳工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳最高負責人則負責把好錄取關。培訓是部門開業前的一項主要任務，餐廳各部門主管需從本餐廳的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓丁作達到預期的效果。

八、建立餐廳各部門財產檔案

開業前，即開始建立餐廳各部門的財產檔案，對日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手資料的機會

九、跟進餐廳裝飾工程進度并參與餐廳各部門驗收 餐廳各部門的驗收，一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質量達到餐廳所要求的標準。餐廳各部門在參與驗收前，應根據本餐廳的情況設計一份餐廳各部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

十、負責全店的基建清潔工作

在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負責各自負責區域的所有基建清潔工作外，還負責大堂等相關公共區域的清潔。開業前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳各部門應在開業前與餐廳最高管理層及相關負責部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。

十一、部門的模擬運轉

餐廳各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。

餐廳籌備計劃書三：

作為一家新開餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業后的管理產生較大的影響。，希望具備一定的可操作性，提供實實在在的幫助。

做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。

本文采用倒計時的手法，將餐廳開業籌備工作作為一個項目來運作。

一、餐廳的工作任務

餐廳服務，業務環節繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐廳管理，對整個餐廳的經營管理都有非常重要的意義。主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。

二、餐廳開業籌備的任務與要求

餐廳開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：

三、確定餐廳的管轄區域及責任范圍

餐廳（經理）一般要提前2個月到崗。

到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定的管轄區域及部的餐廳主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。

餐廳范圍較大，為綜合利用會議設施，發揮最大的效能，一般宴會廳、會議室；員工餐廳也由統一管理。

四.確定餐廳主要功能及布局。

根據餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐廳區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

五.餐廳組織機構

要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。

六.制定物品采購清單

餐廳開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。采購，在制定各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

1.餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。

2.餐廳的設計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應從的餐廳實際出發，根據設計的標準，同時還應根據餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要

3.其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

4協助采購

餐廳經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐飲部的開業及開業后的運營工作影響較大，因此，餐廳經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。

5參與制服的設計與制作

餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。

七.編寫部門運轉手冊《管理實務》

運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。

八.參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據餐廳工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳經理則負責把好錄取關。

九.抓好開業前培訓工作

開業前培訓是餐廳開業前的一項主要任務，餐廳經理需從餐廳的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。

一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求一個月前到位，經過餐廳整體的半個月軍訓后，由餐廳安排培訓，培訓的主要內容有：餐廳的基礎理論知識；基本功練習；餐廳服務規范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。(面試網www.mian4.net)

十.開業前懇荒衛生工作

開業前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。餐廳應在開業前.共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。

十一.部門的模擬運轉

餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。

三、餐廳開業準備計劃

十二.開業前第15天

餐廳負責人到位后，與工程承包商聯系，這是工程協調者或店經理的職責，但餐飲部經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯絡。

十三.開業前第15天至第20天

1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解餐廳的營業項目、餐位數等。

3.了解餐廳包房、等其它配套設施的配置。

4.熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。

5.了解有關的訂單與現有財產的清單。

6.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

7.確保所有訂購物品都能在開業10天前到位，并與總經理商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。

8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。

9.確定組織結構、人員定編、運作模式。

10確定餐廳經營的主菜系。

11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。

12.落實員工招聘事宜。

十四.開業前第12天至第10天

1.按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區域的布置標準。

2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。

3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。

6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。

7.建立餐廳質量管理制度。

8、制訂開業前員工培訓計劃。

十五.開業前第8天至第6天

1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。

2、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前6天將所有必需品供應到位。

3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供餐廳收時使用。

4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。

6、實施開業前員工培訓計劃。

十六.開業前20天

1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序：①明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）②餐廳的整體經營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。

4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。

5、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。

6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

7、與保安制訂安全管理制度。

8、建立餐廳的文檔管理程序。

9、繼續實施員工培訓計劃。對餐廳服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。

十七.開業前第5天

1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。

3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。

5、確保所有餐廳物品按規范和標準上架存放。

6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。

7、與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。

8、繼續實施員工培訓計劃。

十八.開業前第3天

1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。

2、正式確定餐廳的組織機構。

3、確定餐廳的營業時間。

4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。

5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。

7、擬訂餐廳消費的相關規定。

8、編制餐廳基本情況表（應知應會）

9、著手餐廳的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。

十九.開業前第2天

1、全面餐廳區域，進入模擬營業狀態。

2、廚房設備調試。

3、主菜單樣品菜的標準化工作。

4、準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。

二十.開業前的試運行

開業前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現，確保餐廳從開業前的準備到正常營業的順利過渡。餐廳的管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：

(1)持積極的態度

餐廳進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。

(2)經常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐廳管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作.都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施：

(3).盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐飲部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。

(4)加強對倉庫和物品的管理

開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。

(二十一)確定物品擺放規格

在接手了包廂、宴會廳后.餐廳經理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。

(二十二)工程部和餐廳共同負責驗收

作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據本餐廳的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。經理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工

(二十三)注意工作重點

1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。

2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。

3、注意設備的保養。

4.加強餐廳菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。

5.模擬開業日程安排：

初級階段：

前2天 熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。

前2天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。

前2天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。

前2天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。

籌備開業：

前1天 全面籌備開業

模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，經理、培訓部經理、餐廳經理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業后的正常營運。

在模擬開業后期，也可適當邀請餐廳總經理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。

餐廳籌備計劃書四：

1、餐廳選址

很多餐廳經營不善，其中有一個原因就是選址。比如有的奶茶店人流量不足，房租過高，這樣必定導致成本太高；做好選址，開業從以下幾方面考慮：

(1)商業區選址

在城市中選擇商場或商業大廈周邊開餐館應該是不錯的。因為這些地方購物人群廣泛，客源也相對豐富。雖然這些人群是以購物為主，但也有一部分人需要休閑和就餐。針對有些顧客購物時間緊迫，餐館的經營內容應以中、西餐和快餐形式為主。因為這些群體在就餐過程中不太注意菜品的價格高低和烹飪水平，多數菜品基本都能接受。而最喜歡就餐環境衛生、潔凈、舒適，喜歡菜的內容新、奇、特，以及時髦的創新品種，并且有可選性。在用餐方法上要求簡單，時間上求一個“快”字。所以選擇在這樣的地區開餐館，應以中式快餐或大排檔形式為好。

(2)辦公區選址

所謂辦公區是指公司辦公樓、寫字樓及一部分飯店等，有許多單位的辦公地點，一般是臨時租用的，很少備有食堂，而附近有的飯店備有餐廳，這些人也常喜歡到周邊用餐他們主要是白領階層，其中有老總或高級職員，他們的經濟實力豐厚，一般用餐消費不太注意價格，但很關注飯菜的質量。在這種地區選址開餐館，應著重從管理水平、技術水平和服務態度上多下功夫。即應從三方面來做好工作：一是餐館的經營應以中、高檔為主，有特色，以主菜系列為供應的主體，以滿足他們平日的商務會談、請客、談判的需求。無論何種風味都要求菜品質量及技術含量是上乘的。二是要求就餐環境干凈、整潔，裝修的高雅有特色。三是在高中檔菜肴的基礎上，相應地供應一些中低檔的品種，以滿足一般職員和員工的需求。

(3)居民區選址

在居民住宅群和新建小區經營餐館。目前，隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館消費己成為時尚，尤其是節假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。為了滿足居民區就餐對象的需求，餐館環境要樸實無華、干凈明快，經營的品種應多樣化，多開辦一些家常菜、烤鴨、餃子、小吃等百姓喜歡的菜品。要求質高價低，菜量十足，經濟實惠并有新意，適合工薪階層的需求。

在居民小區選址開餐館，應按照有關城管、衛生等部門的要求去辦。注意廚房的排煙以及噪音等可能給居民帶來的生活不便，在選址時就應照章辦事，以適應環保的有關規定。

(4)學生區選址

在大學院校內部或周邊地區選址開餐館，也會有可觀的經濟效益。因為除了學生寒暑假期以外，餐館的經營不會出現什么旺季和淡季之分，較為平穩，有一定的規律。因為這部分人群除了每天在校的正常伙食外，多數經濟條件較好的教職工和學員還要到校內外社會型餐館去消費，這已是顯而易見的事。針對在校大學生及員工常會舉辦各種社團聚會餐和其他交際活動，這里的餐館經營應從以下幾方面加強：一是開辦餐廳不要距離校園太遠，餐廳的營業面積相對應寬敞而明亮，裝修雖不豪華但要得體。二是供應品種應廣泛多樣，南甜北咸、東辣西酸應有盡有，要盡量照顧到大多數教學員工的口味和生活習慣。三是餐館的營業時間應適當延長，使他們不受用餐時間的限制。

中小學校周邊所建餐館則應考慮到他們的經濟條件和用餐特點，要集中力量保證學生的早餐和午餐的供應，盡量安排些經濟實惠的營養型的配餐。對于學生要求的菜晶份量要大致夠吃，做到葷素搭配，價格便宜，使大多數都能接受。

2、人員招聘

餐廳用什么樣的員工就已經決定了餐廳的成敗。

管理層一定要有豐富的管理經驗，外部的宣傳、營銷、接待、服務內部的管理、成本、人員配置、廚房衛生、出品質量、出品速度，尤其是新開店的員工，如果倉促開業，很容易把第一批客人怠慢，從而造成無法挽回的損失。

員工定額參考：

餐飲前廳行政人員與服務人員比例為：1：10，服務人員大廳1人看2—4張臺包間1桌配1---3名服務員傳菜生1人傳10桌，根據距離廚房遠近而定。

廚房管理跨度為3—10人，一般13---15個餐位配1名烹飪生產人員，高檔的7—8個餐位配1名生產人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。

員工招聘回來之后，還需要對員工進行培訓，以便使他們在一開業就能熟練地做好工作；

3、證照辦理

開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。

先拿著商鋪租賃合同，去消防、衛生、環保部門審批，他們會派專人前來指導。根據他們的要求，結合工程設計進行平面圖改進。再報一次審批，沒有問題的話，便可以開始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來驗收。別忘記準備潤滑劑，各地區的尺度與要求及重點都不同。也有可能還是通不過，一定要持之以恒，他們的目的也是為了要讓你通過，因為可以收費呀。呵呵！

驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛生許可證、環保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執照。

第三篇：IT項目管理課程作業-第一次

1、請談一談你對項目與項目管理的價值的認識，舉例說明項目與項目管理的價值所在？ 答：項目是國民經濟、組織運作和個人發展的基本元素，對國家、組織和個人的發展都將起到至關重要的作用。一般來說，一個組織是靠一個或多個項目來啟動，并通過源源不絕的新項目推動自身的發展與壯大。項目價值是指項目具有明示和潛在的功能，能滿足利益相關方明示和潛在的需求。組織和個人的工作能力與業績也是通過項目來展現的。項目管理無處不在、無時不在，項目管理既是項目成功的要素，也是項目失敗的根源。項目的價值來源于項目目標的完成，實現項目管理可以為企業創造巨大的價值。通過項目管理，企業在財務能力、客戶滿意度、項目成功率和學習能力以及增長指數方面都將獲得極大的改進。項目管理是理想的知識管理的途徑，實施項目是非常理想的積累知識的方式。比如說MIUI公司跟進GOOGLE研發獨立版本的Android操作系統，GOOGLE每升級為新一版Android系統，MIUI公司就形成新項目，跟進研發。通過項目管理，分部分、分階段地優化原有系統的操作，創造適應中國人使用習慣的Android系統，不斷實現企業自身價值。

2、在PMBOK的9個知識領域中，有哪幾個是核心知識領域？為什么稱它們為核心知識領域？

答：9個知識領域包括4個核心知識領域、4個輔助知識領域以及項目綜合管理。其中4大核心知識領域包括范圍管理、時間管理、費用管理和質量管理。之所以稱其為核心知識領域是因為在這幾個方面將形成具體的項目目標。

3、項目生命周期分為哪幾個階段？每一個階段的主要任務有哪些？

答：項目生命周期分為四個階段，分別是定義階段、開發階段、實施階段及收尾階段。定義階段的主要任務是制定項目建議書，它主要描述為什么要做和做什么，對于項目目標來說，項目建議書決定著其未來的藍圖與框架。開發階段的主要任務是規劃項目怎么做以及誰來做，項目組要根據項目建議書制定出更為詳細的項目計劃。實施階段的主要工作是執行項目計劃，并進行項目的監督與控制，其目的就是把項目的內容完成，形成項目狀態報告。收尾階段的主要任務是完成項目的驗收與工作總結，為后續的項目提供經驗、教訓和幫助。

4、簡述5個過程組中每個過程組的主要任務，以及每個過程組的主要成果？

答：啟動過程組主要有“制定項目章程”及“制定項目初步范圍說明書”兩個過程，主要成果是形成一個項目章程和選擇一位項目經理。

規劃過程組中，“制定項目管理計劃”需要形成項目管理計劃，“項目范圍規劃”需要形成項目范圍管理計劃，“項目范圍定義”需要形成項目范圍說明書、請求的變更申請和更新的項目范圍管理計劃，“制做工作任務分解結構”需要形成更新的項目范圍說明書、工作分解結構、工作分解結構詞匯表、項目范圍基準、更新的項目范圍管理幾乎和請求的 1

變更，“活動定義”需要形成活動清單、活動屬性、里程碑清單和請求的變更，“活動排序”需要形成項目進度網絡圖、更新的活動清單、更新的活動屬性和請求的變更，“活動資源估算”需要形成活動資源要求、更新的活動屬性、資源分解結構、更新的資源日歷和請求的變更，“活動持續時間估算”需要形成活動持續時間估算和更新的活動屬性，“制定進度表”需要形成項目進度表、進度模型數據、進度基準、更新的資源要求、更新的活動屬性、更新的項目日歷、請求的變更、項目管理計劃中進度管理計劃的更新，“費用估算”需要形成活動費用估算、活動費用估算支持細節、請求的變更、更新的費用管理計劃，“費用預算”需要形成費用基準、項目資金要求、更新的費用管理計劃、請求的變更，“質量規劃”需要形成質量管理計劃、質量測試指標、質量核對表、過程改進計劃、質量基準、更新的項目管理計劃，“人力資源規劃”需要形成角色與責任、項目組織圖、人員配備管理計劃，“溝通規劃”需要形成溝通管理計劃，“風險管理規劃”需要形成風險管理計劃，“風險識別”需要形成風險登記冊，“定性風險分析”需要形成更新的風險登記冊，“定量風險分析”需要形成更新的風險登記冊，“風險應對規則”需要形成更新的風險登記冊、更新的項目管理計劃、與風險相關的合同，“采購規劃”需要形成采購管理計劃、合同工作說明書、自制或外購決策和請求的變更，“發包規劃”需要形成采購文件、評價標準、更新的合同工作說明書。

執行過程組中，“指導與管理項目執行”需要形成可交付成果、請求的變更、實施的變更請求、實施的糾正措施、實施的預防措施、實施的缺陷補救、工作績效等信息，“實施質量保證”需要形成請求的變更、推薦的糾正措施、更新的組織過程資產、更新的項目管理計劃，“項目團隊組建”需要形成項目人員分派、資源的可獲取情況、更新的人員配備管理計劃，“項目團隊建設”需要形成團隊績效評價，“信息發布”需要形成更新的組織過程資產、請求的變更。“詢價”需要形成合格賣方的名單、采購文件包、項目建議書，“賣方選擇”需要形成選定的賣方、項目合同、合同管理計劃、資源的可獲取情況、更新的采購管理計劃、請求的變更。

監控過程組中，“監控項目工作”需要形成推薦的糾正措施、推薦的預防措施、績效預測、推薦的缺陷補救、請求的變更，“整體變更控制”需要形成批準的變更請求、拒絕的變更請求、更新的項目管理計劃、更新的項目范圍說明書、批準的糾正措施、批準的預防措施、批準的缺陷補救、確認的缺陷補救、可交付成果，“范圍核實”需要形成接受的可交付成果、請求的變更、推薦的糾正措施，“范圍控制”需要形成更新的項目范圍說明書、更新的工作分解結構、更新的工作分解結構詞匯表、更新的范圍基準、請求的變更、推薦的糾正措施、更新的組織過程資產、更新的項目管理計劃，“進度控制”需要形成更新的進度模型數據、更新的進度基準、績效衡量、請求的變更、推薦的糾錯措施、更新的組織過程資產、更新的活動清單、更新的活動屬性、更新的項目管理計劃，“費用控制”需要形成更新的費用估算、更新的費用基準、績效衡量、完成情況預測、請求的變更、推薦的糾錯措施、更新的組織過程資產、更新的項目管理計劃，“實施質量控制”需要形成質量控制衡量、確認的缺陷補救、更新的質量基準、推薦的糾正措施、推薦的預防措施、請求的變更、推薦的缺陷補救、更新的組織過程資產、確認的可交付成果、更新的項目管理計劃，“項目團隊管理”需要形成請求的變更、推薦的糾正措施、推薦的預防措施、更新的組織過程資產、更新的項目管理計劃，“績效報告”需要形成績效報告、項目預測、請求的變更、推薦的糾正措施、跟新的組織過程資產，“利益關系著管理”需要形成解決的問題、批準的變更請求、批準的糾正措施、更新的組織過程資產、更新的項目管理計劃，“風險監控”需要形成更新的風險登記冊、請求的變更、推薦的糾正措施、推薦的預防措施、更新的組織過程資產、更新的項目管理計劃，“合同管理”需要形成合同文件、請求的變更、推薦的糾正措施、更新的組織過程資產、更新的項目管理計劃中的采購管理計劃和合同管理計劃。

收尾過程組中，“項目收尾”需要形成行政收尾程序、合同收尾程序、更新的組織過程資產、最后的產品或服務或成果，“合同收尾”需要形成結束的合同、更新的組織過程資產。

5、項目資源有哪些？為什么說項目整體管理的功效是對資源的整合？

答：項目資源的組成比較復雜，8個領域及4個項目的主要階段結合起來的內容都可以說是項目資源。從靜態的觀點來看，項目資源主要包括人力資源、財務資源和項目實物資源。從動態的觀點來看，主要包括非實物形式的生產資料、各種無形的管理約束以及項目的運作過程。

整合項目資源用于整合項目的各個要素，它來自于項目管理9大知識領域中的8個，引導項目走完定義、開發、實施、收尾4個基本階段。隨著時間的推移，各種資源變得越來越集中，通過整合最終引導項目走向成功。通過項目資源的整合，將8大領域的相關要素有機地結合在一起，隨著項目沿著其生命周期演化，這些要素將圍繞項目的目標而不斷結合起來。這些要素完美糅合之際，就是項目成功之時。

6、項目經理是項目中的關鍵人物，你認為他應該具備什么樣的素質才能勝任工作？

答：項目經理是項目的關鍵人物，對項目組內部來說是領導者，承擔者項目成敗的主要責任；對項目組外部來說是外交官，起著重要的協調作用。其主要任務是做好項目的整體管理，特別應該主動控制項目的人員、計劃和工作；及時協調項目目標之間或人員之間的沖突；適時認真向高層匯報重要的項目信息。他需要具備以下素質才能勝任工作：良好的道德品質、健康的身體和心理素質、強烈的客戶意識、專業的素質和素養、牢固的大局觀、優秀的項目管理能力、強大的信心和堅強的意志，以及膽大、心細。

第四篇：《項目管理》課程大作業

《項目管理》課程大作業

你所在的班級要到上海3日（72小時）游玩，每個班級成員有一千元的經費預算，該游玩要以項目管理的形式來運作。假如你是項目經理，組建一個由五人組成的團隊，團隊成員代號分別是A、B、C、D，負責實施這個項目。

要求：你自己來設定旅游的目的，自己來構想，不同的目的有不同的目標；所有的構想設計要求越細化越好；應盡量使用圖和表，并對圖和表加以說明。

1）給出該項目的項目工作分解結構（WBS）或者是項目活動清單；

2）給出該項目活動的責任分配矩陣；

3）給出該項目活動的排序（項目活動網絡圖或甘特圖）；

4）給出該項目活動的成本估算（詳細到每項活動，以表格或甘特圖的形式展示）。

5）該項目實施的質量如何保證。

第五篇：“親!”時尚餐廳項目計劃書

“親！”時尚餐廳項目

“親！”時尚餐廳項目計劃書

【保密承諾】本項目計劃書內容涉及商業秘密，僅對有投資意向的投資者公開。未經本人同意，不得向第三方公開本項目計劃書涉及的商業秘密。

一、項目企業摘要

1．投資安排

2．擬建企業基本情況

3．項目摘要

在餐飲行業競爭日益激烈的市場大環境之下，特許連鎖經營將成為企業應對市場變化、尋求擴張壯大的最有效手段之一。根據目前的餐飲形態，火鍋、快餐和點心等三種業態的產品可量化、易標準復制再加上市場廣泛的接受程度和需求使他們在特許連鎖方面有著得天獨厚的優勢。

快餐隨著日益加快的城市生活工作節奏，已經成為消費者不可或缺的一個自然組成部分，因此有著強大的生命力和市場基礎，根據對目前快餐業態及消費形式的調研：西式快餐已經進入瓶頸期，不斷爆發的食品安全事件可以顯示國人正確面對洋快餐的可喜進步，在西式快餐也融進中國的過程中，它們還任重道遠；而傳統中式快餐行業，如大娘水餃、老娘舅、真功夫為例，正在努力擺脫產品標準化、口味、利潤率以及戰略思想等方面的制約。

目前的快餐業正呈現出一種百花齊放的可喜局面，它以其獨特的產品定位以及運作模式，在目前生活及工作節奏越來越快的社會大環境之下，發展前景一片光明。根據市場調研，我們發現快餐業行業的核心競爭力往往不是在于它的產品本身，而在于它的經營理念和消費模式。

終上所述，“親！”時尚餐廳項目的特征可以歸納集中在以下幾點：

1.本項目是建立在中式菜品、西式操作模式為基礎，以“休閑商務套餐”為主、“特色下午茶”或“煲仔宵夜粥“為輔的小型連鎖中式快餐類項目，融合中式菜品、果汁、冰飲、西點、甜品、咖啡等食品為一體的新型快速餐飲。

2.本項目的經營宗旨是以穩定品質的美味、便捷高效的服務、全開放式的清潔

衛生、簡約優雅時尚的就餐環境以及不斷創新的就餐新體驗來為客戶營造一個時尚、休閑的小資氛圍。

3.在管理及操作模式上，采取后場加工、前場銷售、后期將采取中心廚房集控

配送的模式

4.經營形式上以堂食為主、外賣為輔

二、項目描述

一、戰略發展

“親！”時尚餐廳項目是融合中西餐點特色、追求時尚休閑極致的快速餐飲類型項目，未來發展的戰略方向是以加盟連鎖、品牌拓展為主導，基本發展軌跡：第一步，在常州萊蒙都會百貨大樓投資建立第一家獨立的樣板門店，投資總額應控制在100萬以內；第二步：以9個月為限，開設第1-2家直營店，并建立品牌推廣體系，完善加盟體系，建立品牌識別系統，擁有獨立企業網站等等；第三步：進行小范圍品牌推廣，尋求具有投資意向者為主要客戶，以滬寧線為基點發展≥10家連鎖店，其中可根據店址優劣選擇性發展1-2家直營店；第四步：在主流加盟網站或論壇進行大面積網絡推廣，以長三角地區為輻射面發展加盟連鎖；第五步：尋找戰略合作伙伴，面向全國全面招商，大面積在平面媒體及網絡上投放廣告。

二、項目主題

追求完美極致，營造時尚創新、營養便捷、安全美味的小資餐飲氛圍，為目標客戶打造除家和公司以外的第三度空間

三、項目產品組合1.中餐：特種商務套餐、簡式中西餐、快速煲仔粥、特色小菜為主，果汁、冰飲、西點、咖啡等為輔

2.下午茶：以甜品、果汁、冰飲、西點、咖啡等為主，茶水、小吃為輔

3.晚餐及宵夜：以簡式中西餐、特色煲仔粥、小菜為主，商務套餐、果汁、冰飲、西點、咖啡等為輔

4.外賣外帶：商務套餐、煲仔粥、簡式中餐

5.全天候供應：酒水、飲料、奶茶、果汁、水果等

四、消費群體分類

本項目設定20-35歲之間的年輕人作為主流消費群體，該群體人均月可支配收入在3000元以上，單次消費價格訴求在15-20元之間。

以消費需求和類型劃分：辦公室白領：中餐消費，再加上外賣外送；半夜娛樂族：晚餐、宵夜；商業購物群：中餐、下午茶和晚餐。

五、項目主要特色

1.專業設計師設計，裝修風格簡約、時尚、大方，內部設計注重消費區域的私密性，追求色彩線條的運用和搭配，對于材質以自然時尚為主，不一味追求高檔。

2.項目注重創新，不斷地在服務和菜品以及營銷模式上推陳出新是項目的主要特征

3.對于產品，美味不是第一位的，而營養是產品的第一訴求，追求衛生、便捷、標準化、穩定

4.追求極致，注重細節，從餐具、裝飾、配件等小處著眼，全面營造企業

文化氛圍和小資空間。

5.采取敞開式廚房，全面想客戶展示優雅衛生的廚房文化，廚具一律使用

不銹鋼優質的。

六、企業文化描述

追求完美極致，營造時尚空間休閑的小資氛圍，為目標客戶打造除家和公司以外的第三度空間

善待員工，使員工自動自發地以貼心、熱情、高效、優質的服務創造顧客滿意度

追求創新，以創新為企業發展的核心競爭力

時尚創新、營養便捷、安全美味