第一篇：餐飲部傳菜領班日常工作流程

流程：

09：30 — 09：45打卡換工服，整理儀容儀表，并組織參加餐廳早例會聽從值班人員匯報昨

日的工作重點。檢查傳菜員的儀容儀表是否合格，聽從餐廳經理及主管的指示分配崗位工作。

09：45 — 10：30開始餐前傳菜部的準備工作，包括細節衛生區域清潔（傳菜廚房通道地面10：30 — 11：30

11：30 — 13：30

13：30 — 14：00

14：00 — 14：10

14：10 — 16：30

16：30 — 16：50

17：00

17:00 — 20：30

20：:30 — 21：00

21：00

和傳菜通道樓梯和扶手的衛生清潔）及備品的準備.撤剩余自助早餐的物品，并協助廚房人員把撤下的物品和食物進行歸類返回員工餐，并把撤餐的車子擦拭清理干凈返回一樓餐飲大廳。查看后廚是否有未返回一樓大廳的撤餐槽子和撤餐車，將其返回消洗間，自檢傳菜通道的衛生清理是否合格，如不合格，二次進行細節處理，檢查撤餐槽子和撤餐車的數量及是否損壞。員工倒班用餐。餐前檢查,全員待崗，了解當日訂餐情況等待接單走菜，迎接午用餐高峰。查看消洗間是否有午高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品，將其撤回后廚清倒和整理部門的衛生.留當日值班人員守崗留當日值班人員坐崗留守,其他人員到指定區域休息。員工倒班用餐。換值班人員用餐,其他人員留守，參加晚例會，安排晚班工作。全員待崗，等待下單走菜，迎接晚用餐高峰。收市工作，將晚高峰撤下的餐具和折羅垃圾等物品撤回后廚清倒和刷洗，刷洗傳菜托盤,將每日例湯加熱返回后廚,將涼菜間的單據收回投入箱中，并檢查是否有遺落的單據，檢查無誤后方可撤離。開晚例會，（下班前檢查傳菜通道的電源開關是否關閉，是否存在任何隱患和浪費）工作結束。

第二篇：餐飲部值臺領班、自助餐領班、傳菜領班崗位職責

餐飲部值臺領班崗位職責

所屬部門：餐飲部

直屬上級：餐飲部主管

職責范圍：

1.對餐廳主管負責，負責員工的考勤、考績，根據員工表現好差進行表揚或批評，獎勵或處罰。

2.開餐前集合全體部屬，交代當天的定餐情況，客人要求及特別注意事項。

3.檢查值臺員的餐前準備工作是否完善，調味品、配料是否備好、配齊，餐廳布局是否整齊劃一，餐臺布置是否齊全、美觀，對不符合要求的盡快做好。

4.賓客進餐期間領班要始終服務在第一線，仔細觀察，指揮值臺為客人服務，對重要的宴會和客人，要親自接待和服務。

5.對賓客之間、賓客與值臺之間發生的矛盾要注意調解，妥善處理，但不要介入賓客之間的矛盾和爭吵，自己處理不了的要及時上報。

6.客人就餐完畢，要督促值臺員或親自將帳單過一遍，以防止跑單、漏單。

7.開餐過程中，注意對下屬員工進行考績，對服務好的或差的、效率高的或低的等均要登記上，在開餐前或餐后進行審評。

8.能夠熟練的掌握宴會、酒會，散餐等的服務規程，能夠進行各種形式的宴會、酒會等的設計布置及安排。

9.熟悉本餐廳的菜點品種與價格，熟悉和掌握酒水飲料的品種、產

地、度數、特點和銷售價格。

10.收市后督促值臺員迅速收拾臺面餐具，并做做好餐廳衛生收尾工作。

11.將當班的工作情況即賓客的反映，開餐中出現的問題，重要宴會和客人進餐情況，客人投訴等做好工作日志，向餐廳主管匯報工作。

自助餐值臺員崗位職責

所屬部門：餐飲部 直屬上級：餐飲部值臺領班 職責范圍：

1.開餐前做好菜臺的清潔衛生，更換菜臺的桌布，菜臺上裝飾等準備工作。

2.準備好充足的消毒用具，并按規定碼放在菜臺一邊，保溫用具和廚師在餐廳為賓客現場切配操作，一切用具也應準備好。3.開餐前將菜點放在菜臺上，如果是用一個菜臺則冷菜、熱菜、點心、水果要依次擺放，熱菜要用布菲爐保溫，并準備好菜夾、菜匙。

4.如住店客人手拿用免費自助早餐，則應請客人出示房卡或收取免費早餐券。

5.服務人員要統計客人人數并做好記錄。

6.賓客進入餐廳后服務員應按菜臺的主菜、輔菜、風味特色以及擺放位置對來賓進行介紹，便于賓客臨時取菜。

7.菜臺服務員要與廚房及時取得聯系，隨時觀察菜肴數量，及時添補菜肴，以便菜臺始終保持豐盛。

8.菜臺服務員要及時整理撤下的空菜盤，添加菜肴并注意及時添加保溫鍋里的開水，檢查燃料是否需要更換。

9.在整個用餐過程中，餐桌服務員要禮貌的維護好餐廳秩序，并引導取完菜的客人到他們自己所在餐桌前用餐。

10.對于菜臺主菜，菜臺服務員必要時可用一叉一勺為賓客分菜，其它輔菜則請賓客自取。

11.巡視餐廳各處，隨時保持餐廳衛生，并隨時準備為客人提供服務。12.客人用餐結束后，主動向客人告別，并迅速清理臺面，重新擺臺，以便后來的客人用餐。

傳菜部領班崗位職責

所屬部門：餐飲部 直屬上級：餐飲部主管 職責范圍：

1.接受餐廳主管的督導，完成領導交給的工作和任務，負責本班組內的工作，對餐廳主管負責。

2.在班前例會上，布置班前工作，評議傳菜過程中的各種問題。3.帶領本班組人員做好傳菜工作的各項餐前準備和餐后收尾工作，保持良好的餐廳服務環境。

4.傳菜過程中要著重檢查菜肴的質量和數量，控制好傳菜速度，能夠及時把賓客對菜肴烹飪的各種信息反饋和要求傳達給廚房，保證前后臺信息的溝通。5.負責保管定餐菜單，以備檢查。

6.負責客房送餐服務工作，根據送餐定單上的食品種類準備必要的餐具和服務用品，并認真檢查。

7.加強送餐服務的餐、用具的管理，送餐后要注意收回餐具以減少餐具的流失，同時要加強與客房或其他部門的溝通和聯系。8.負責制定和保養各種傳菜工具的制度，掌握特殊菜肴使用的各類器皿。

9.熟悉和掌握一般菜品常識和本餐廳所出售的菜品的烹飪方法、原料、口味、烹飪時間等。

10.不斷帶領本班組人員積極參加各項培訓。

第三篇：餐飲部傳菜培訓資料（精選）

餐飲部傳菜培訓資料

一、什么是傳菜組？

就是負責把出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清

理工作，負責領用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜組的工作事項：(分為三大點)

A、開市前準備檢查事項：

1、配料是否夠當天使用，不夠由領班負責領取。

2、調制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查開水爐是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛生狀況（工作臺衛生、地面衛生、傳菜組衛生）

5、檢查工作用具是否夠用及時清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、夾單臺按準確的臺號夾好。

3、報菜名劃去已上菜肴名稱

C、收尾工作：

1、處理當天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及修檢。

3、把開水爐清理后，切斷電源。

4、整理單據，清理劃單臺。

5、地面衛生，水電的收尾檢查。

三、傳菜組的注意事項：

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標準者不上。

4、不符合點菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

五、傳菜組的工作要求：

1、認真完成上級分配的任務。

2、保證對號上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領用當天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質量，搞好本區域內衛生和食品衛生。

8、作好樓面和廚房聯系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質水平。

六、餐中傳菜步驟要點

1、開餐前當餐根據客情，檢查核對每個包廂的菜單，確保準確無誤；

2、發餐臺夾，送點菜單根據菜肴數量發餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調。

3、核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜 當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務員接菜，零點上菜：人距桌面1500px－2000px為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務人員的點菜單，協助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協調 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清的菜及時告之餐廳經理和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協調，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

七、退菜：

由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有經理級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

八、流程：

1、服務員把單傳到傳菜部

2、分單員按臺號夾夾子

3、分到相應的檔口

4、廚房打荷送菜到傳菜部

5、傳菜員報臺號和菜名

6、劃單員劃單

7、傳菜員傳至相應臺號

8、報臺號菜名

9、服務員上菜

10、傳菜員返回傳菜部

*傳菜員工作中注意事項。

1、接菜單和取菜時應仔細核對，避免有誤而造成個人賠償。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時嚴禁托盤上臺。

3、傳送員應熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時享用和確保出品質量。

4、任何時候，傳菜員遇到客人都要側身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。

6、不得以環抱式運送出品，一律用托盤。

7、客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時應檢查食物是否夠熱，并且應加蓋蓋上食物

第四篇：餐飲部傳菜培訓資料

餐飲部傳菜培訓資料

一、什么是傳菜組？

就是負責把出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作，負責領用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜組的工作事項：(分為三大點)A、開市前準備檢查事項：

1、配料是否夠當天使用，不夠由領班負責領取。

2、調制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查開水爐是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛生狀況（工作臺衛生、地面衛生、傳菜組衛生）

5、檢查工作用具是否夠用及時清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、夾單臺按準確的臺號夾好。

3、報菜名劃去已上菜肴名稱 C、收尾工作：

1、處理當天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及修檢。

3、把開水爐清理后，切斷電源。

4、整理單據，清理劃單臺。

5、地面衛生，水電的收尾檢查。

三、傳菜組的注意事項：

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標準者不上。

4、不符合點菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

六、傳菜組的工作要求：

1、認真完成上級分配的任務。

2、保證對號上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領用當天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質量，搞好本區域內衛生和食品衛生。

8、作好樓面和廚房聯系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質水平。

七、餐中傳菜步驟要點

1、開餐前當餐根據客情，檢查核對每個包廂的菜單，確保準確無誤；

2、發餐臺夾，送點菜單根據菜肴數量發餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調。

3、核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜 當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務員接菜，零點上菜：人距桌面1500px－2000px為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務人員的點菜單，協助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協調 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清的菜及時告之餐廳經理和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協調，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

八、退菜：

由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有經理級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

九、流程：

1、服務員把單傳到傳菜部

2、分單員按臺號夾夾子

3、分到相應的檔口

4、廚房打荷送菜到傳菜部

5、傳菜員報臺號和菜名

6、劃單員劃單

7、傳菜員傳至相應臺號

8、報臺號菜名

9、服務員上菜

10、傳菜員返回傳菜部 *傳菜員工作中注意事項。

1、接菜單和取菜時應仔細核對，避免有誤而造成個人賠償。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時嚴禁托盤上臺。

3、傳送員應熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時享用和確保出品質量。

4、任何時候，傳菜員遇到客人都要側身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。

6、不得以環抱式運送出品，一律用托盤。

7、客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時應檢查食物是否夠熱，并且應加蓋蓋上食物

第五篇：領班日常工作流程

日常工作流程：

一、領班日常工作安排流程： 營業前（早6：00前）：

1．翻看對班交接班本、及貴重商品登記本，把握交接工作的重點； 2．檢查責任區域貨源、陳列、衛生情況及本部門存貨區的存貨狀況，記錄下初步發現的問題；

3．參加（主持）早會，仔細聆聽，并提出自己的建議及意見；

4．早班領班在早會散會后，利用3-5分鐘時間組織本班的營業員根據本班早會所布置的任務及當日的工作重點作出具體的計劃（人員的具體分工及時間安排），并指出前日工作存在的問題及相對應的措失；

5．安排人員立即處理責任區域內陳列、衛生等方面存在的問題，作好營業前的準備工作； 6．

營業中（早8：00-下午17：00）：

1．組織人員檢查責任區域內商品價格的正確程度，組織人員了解場內（通道、小倉庫）存貨情況，主要為上一班所遺留的散貨、及其它散貨的上貨情況；及時將漏上貨的散貨安排上貨。

2．檢查責任區域內商品的貨源情況，將缺貨商品及需補貨的堆頭、N架商品及時反饋給領班（店長）；

3．仔細審核責任區域內的商品貴重商品登記及補貨單，并簽名確認；

4．進一步細化檢查責任區域內的陳列（堆頭、N架、貨架商品陳列，小倉庫存貨等），衛生（貨架、商品、堆頭柜、死角衛生等）找出細小問題，立即處理；

5．安排落實對有力度的堆頭、N架商品的相關促銷方式推介等； 6．安排相關人員對賣場內需退貨商品作單退貨；

7．中午12：00安排處理總倉來貨，整理收貨通道、小倉存貨，維護存貨地方的整齊、美觀；

8．指導員工現場作業，檢查營業員的脫崗情況，維護賣場正常序；

9．監督所有營業員（含收銀員）的上班紀律； 10．處理責任區域內的顧客投訴。

營業后(下午17：00后)：

1．對店長所安排的每項工作具體落實；

2．組織人員拉貨、上貨，對場外來貨進行徹底清理； 3．安排并檢查相關人員做好陳列，排面整理工作； 4．巡視賣場，對責任區域內的陳列及衛生作最后檢查； 5．安排員工寫交接班本，指出需交接的內容； 6．參加（主持）晚會。