第一篇：餐廳管理5S(五常法)

餐廳管理5S（五常法）簡介

一、“5S”活動的含義

“5S”是整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seikeetsu)和素養(Shitsuke)這5個詞的縮寫。因為這5個詞日語中羅馬拼音的第一個字母都是“S”，所以簡稱為“5S”，開展以整理、整頓、清掃、清潔和素養為內容的活動，稱為“5S”活動。

“5S”活動起源于日本，并在日本企業中廣泛推行，它相當于我國企業開展的文明生產活動。“5S”活動的對象是現場的“環境”，它對生產現場環境全局進行綜合考慮，并制訂切實可行的計劃與措施，從而達到規范化管理。“5S”活動的核心和精髓是素養，如果沒有職工隊伍素養的相應提高，“5S”活動就難以開展和堅持下去。

二、“5S”活動的內容

（一）整理

把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產現場的第一步。其要點是對生產現場的現實擺放和停滯的各種物品進行分類，區分什么是現場需要的，什么是現場不需要的；其次，對于現場不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多余的工具、報廢的設備、工人的個人生活用品等，要堅決清理出生產現場，這項工作的重點在于堅決把現場不需要的東西清理掉。對于車間里各個工位或設備的前后、通道左右、廠房上下、工具箱內外，以及車間的各個死角，都要徹底搜尋和清理，達到現場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風的開始。日本有的公司提出口號：效率和安全始于整理！

整理的目的是：①改善和增加作業面積；②現場無雜物，行道通暢，提高工作效率；③減少磕碰的機會，保障安全，提高質量；④消除管理上的混放、混料等差錯事故；⑤有利于減少庫存量，節約資金；③改變作風，提高工作情緒。

（二）整頓

把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產現場需要留下的物品進行科學合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規章、制度和最簡捷的流程下完成作業。

整頓活動的要點是：①物品擺放要有固定的地點和區域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯；②物品擺放地點要科學合理。例如，根據物品使用的頻率，經常使用的東西應枚得近些（如放在作業區內），偶而使用或不常使用的東西則應放得遠些（如集中放在車間某處）；③物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過日知數，擺放不同物品的區域采用不同的色彩和標記加以區別。

生產現場物品的合理擺放有利于提高工作效率和產品質量，保障生產安全。這項工作己發展成一項專門的現場管理方法－－定置管理（其內容將在第三節中進一步介紹）。

（三）清掃

把工作場所打掃干凈，設備異常時馬上修理，使之恢復正常。生產現場在生產過程中會產生

灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現場變臟。臟的現場會使設備精度降低，故障多發，影響產品質量，使安全事故防不勝防；臟的現場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創建一個明快、舒暢的工作環境。

清掃活動的要點是：①自己使用的物品，如設備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；②對設備的清掃，著眼于對設備的維護保養。清掃設備要同設備的點檢結合起來，清掃即點檢；清掃設備要同時做設備的潤滑工作，清掃也是保養；③清掃也是為了改善。當清掃地面發現有飛屑和油水泄漏時，要查明原因，并采取措施加以改進。

（四）清潔

整理、整頓、清掃之后要認真維護，使現場保持完美和最佳狀態。清潔，是對前三項活動的堅持與深入，從而消除發生安全事故的根源。創造一個良好的工作環境，使職工能愉快地工作。

清潔活動的要點是：

（1）車間環境不僅要整齊，而且要做到清潔衛生，保證工人身體健康，提高工人勞動熱情；

（2）不僅物品要清潔，而且工人本身也要做到清潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時理發、刮須、修指甲、洗澡等；（3）工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔”，待人要講禮貌、要尊重別人；（4）要使環境不受污染，進一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業病。

（五）素養

素養即教養，努力提高人員的素養，養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風，這是“5S”活動的核心。沒有人員素質的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓“5S“活動，要始終著眼于提高人的素質。

三、開展”5S“活動的原則

（一）自我管理的原則

良好的工作環境，不能單靠添置設備，也不能指望別人來創造。應當充分依靠現場人員，由現場的當事人員自己動手為自己創造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環境，使他們在改造客觀世界的同時，也改造自己的主觀世界，產生“美”的意識，養成現代化大生產所要求的遵章守紀、嚴格要求的風氣和習慣。因為是自己動手創造的成果，也就容易保持和堅持下去。

（二）勤儉辦廠的原則

開展“5S”活動，要從生產現場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現場無用，但可用于其他的地方；有的雖然是廢物，但應本著廢韌利用、變廢為寶的精神，該利用的應千方百計地利用，需要報廢的也應按報廢手續辦理井收回其“殘值”，千萬不可只圖一時處理“痛快”，不分青紅皂白地當作拉權一扔了之。對于那種大手大腳、置企業財產于不顧的“敗家子”作風，應及時制止、批評、教育，情節嚴重的要給予適當處分。

（三）持之以恒原則

“5S”活動開展起來比較容易，可以槁得轟轟烈烈，在短時間內取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優化就不太容易。不少企業發生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現象。因此，開展“5S”活動，貴在堅持，為將這項活動堅持下去，企業首先應將“5S”活動納入崗位責任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責任和工作標準；其次，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結果同各部門和每一人員的經濟利益掛鉤；第三，要堅持PDCA循環，不斷提高現場的“5S”水平，即要通過檢查，不斷發現問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針對問題，提出改進的揩施和計劃，使“5S”活動堅持不斷地開展下去。

實例：

常組織：

周一——技術考核

每周一晚上8:00,頭砧都要組織廚房砧板進行一次技術考核，考核內容主要包括切菜速度、腌菜的質量、配菜的速度等。每一次考核時，經理都要親自把關，并把考核結果和以前考核成績相比較，以了解員工是否進步，然后據此制定考核檔案。例：餐廳的阿明剛來的時候，技術不到家，腌制的牛柳過油后太硬，影響成菜質量，且配菜時間也把握不好時快時慢，經過幾次考核，一段時間下來他的技術有了很大提高。考核特別優秀的員工都可以在7月2、3、4號享受三天大連游，并且每人還有400元的補助。一般優秀的員工則獎勵每人100元。提拔員工時也依據考核時的成績。

為了避免考核走形式，經理在推行考核時基本上采取抽查式，考核前不透露當天考核內容。比如說考核晚上8：00開始,員工只有在時鐘到了8：00才知道自己的考核內容。在考核之前，員工都處于一種緊張氣氛中,對待考核也十分認真。

例子：三砧阿明的考核表 6月6日短評 ? ?

腌制牛柳 牛柳劃油后太硬 ? ? ?

銀絲海參 內脂豆腐絲粗細不均勻 ?

配菜時間：90秒 ? ?

柴把鴨子 鴨肉條粗細不均勻，柴把造型粗糙

周二——學習菜牌

周二下午2：00——4：00下班后，由經理組織前廳服務人員和廚房全體人員學習并研究菜牌

（菜單）。先請廚房的做菜師傅給服務員講解特色菜的特點、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時間和具體做法等，以幫助前廳服務員更好地為客人服務，更好地推銷餐廳特色菜。服務員不僅要在第一時間記住和特色菜有關的所有信息，而且在做菜師傅講解完畢后還要根據自己的體會交流如何推銷，并請師傅提意見。

周三——消防培訓

保安部人員在每周三的下午2：00——4：00為餐廳所有人員尤其是廚房師傅進行消防培訓，培訓內容包括火災的基本知識、火災性質、火災隱患、如何避免火災發生，以及火災發生時的一些救護措施，以最大限度地降低餐廳損失等。

周四——衛生檢查

餐廳老板每周四下午2：00——2：30都要帶著經理和質檢部人員檢查餐廳尤其是廚房衛生，他帶著雪白手套專門找犄角旮旯里“摸”，凡是發現手套稍微有一點變顏色，輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續累積三次所負責的衛生區域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，并責令改正。

常清潔：

經理從廚房、工作環境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確保“常清潔”。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點的油。廚房人員指甲不能過長，頭發不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時，專門打掃宿舍衛生。李經理專門安排兩名衛生負責人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛生，并記錄檢查情況。檢查內容包括地面是否干凈，衛生間和陽臺是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有餐廳衛生檢查嚴格，但是為了嚴格執行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛生不合理則罰款50元，如果情節嚴重的，除了罰款50元以外，并負責打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛生比較好的員工。

常規范

經理說只有規范做事效率才會高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷臺下面的餐具，像12寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對應的下面貼上標簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。

每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內，以標簽形式標明生產日期后再存入冷藏柜，規定員工在使用時必須執行“先進后出”政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現象。

每天都要根據銷售（營業額）、直撥（從采購員或供貨商手里直接進入廚房的原材料）、出庫（從干調庫調出的干貨）統計一個數據表以方便獲得毛利率。此數據表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會時交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。

常整頓

每周五經理都要組織定期召開“賓客意見反饋會”，并據此整頓內部問題。早上9：30，前廳

經理要把收集到的一周客人意見整理后拿到反饋會上，所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想，并重點解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對餐廳的不滿，他表示晚上點的“自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。經過討論，最后要追究配菜人的責任。如果這種情況是第一次出現，就給配菜人警告處分；如果是第二次出現，要根據情況罰款20——50元；如果錯誤累積超過三次（包括三次），就要扣除工資的5%，情況嚴重者則開除處理。

常自律

經理為了更好的執行“常自律”，他規定每天早上9：30——10：00和晚上技術考核完畢后必須召開兩次例會，以確保員工嚴格遵守紀律，比如會上對一些違反餐廳紀律規定在非吸煙區吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在餐廳大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。

后記：五常法實施中不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工積極投入和配合，只有這樣才能真正落實‘安全、優質、規范化、現代化’的企業精神。它不僅帶領企業走進一個全新的管理境界，也有利于個人環境教育與行為修養，最終成為有責任感的自我管理者，從而進一步提升企業的安全、衛生、品質、效率、形象這五大目標。

第二篇：食堂管理五常法

食堂管理五常法

五常法定義

1.常組織即分層次管理(1)整理身邊物品。

(2)區分要與不要,舍棄不用和不能用的物品。2.常整頓即定置,定位,定量,定進出,定標識。(1)將物品分類分區放置,排列整齊。(2)明確廚房和倉儲物品的數量。(3)對需要的物品標識,有<名>有<家>。(4)庫房井然有序,廚房一目了然。(5)隨時方便取用。3.常清潔即責任分擔(1)經常清掃,消除污染。(2)及時擦抹,拖干水跡。4.常規范即制度化。(1)學習和執行同步。(2)檢查和改正同時。5.常自律即謹慎守紀(1)堅持良好習慣。(2)不斷提高自身素質。(3)充分發揚團隊精神。

為什么要學習五常法

1.必須性:(1)從食品安全的要求看很重要。(2)從餐飲發展的形勢看很必要。(3)從餐飲衛生的現象看很緊迫。(4)從餐飲管理的需要看很互補。(5)從五常法執行的實踐看可行。2.陋習現象:(1)地面積水,又濕又滑。

(2)環境亂,灶面臺面油污,污物,積塵多。(3)隨手現象普遍:隨手扔,放,倒,丟。

(4)砧板,刀具等用具,容器橫七豎八,著地放, 砧板開裂。(5)物品亂放混用:生品,未成品,成品交叉放置。

(6)倉庫無擱架,食品著地堆，不分類,不分架,雜亂無章,個人衛生一般。

(7)大廚師,名廚師,主廚師不做衛生。(8)找物品費時,費力,甚至找不到,重復采購。(9)浪費損耗多,缺乏成本意識。(10)無更衣習慣,上廁所不更衣,不洗手。3.時代趨勢

(1)各項工作專業化越來越強,職業化日益明顯。(2)成績效果越來越體現在學習力和執行力上。

第三篇：“五常法”護理管理

“五常法”護理管理

1．常組織將病區各位置物品按使用頻率分類放置并有清晰標識。常組織大家學習專業知識、技術操作，討論工作中存在2．常整頓

3．常清潔

4．常規范

5．常自律的缺陷并及時提出改進措施。將物品定位定量放置，要求30秒內做到能取出和放回，提高工作效率。不定時抽查各班次、各崗位、各項工作的工作質量。保持環境、物品清潔，定期定人清潔。建立健全各項規章制度，使醫務人員的行為和科室環境管理制度化。加強個人修養，履行工作職責，遵守規章制度，以身作則，互相合作，努力營造一個和諧的工作環境呼吸內科

第四篇：倉庫五常法管理

“五常法”管理（倉庫）

一、總則

為了保障賓館正常經營，落實賓館“五常法”管理，使倉庫作業合理化，減少庫存資金占用，特制定本管理辦法。

本辦法適用于賓館生產、銷售、辦公所需各種原輔材料、在制品、半成品、成品、包裝物、備品備件、工具、辦公、衛生用品等物料的倉庫管理規定。

二、管理原則和體制

賓館設有集中倉庫和分散倉庫，集中倉庫保存賓館日常消費用品，由專人負責出入庫；分散倉庫由相關部門根據需要設立，由部門內部管理。其中，原輔材料倉庫由采購部主管，在制品、半成品、包裝物倉庫由生產制造部門主管，成品、備品備件、工具倉庫由營銷部門主管，辦公、衛生用品倉庫由行政部門主管。

倉庫管理應保證滿足賓館生產經營所需的物資需要，不缺貨斷檔，并使庫存物資、采購成本總額資金費用最小化。根據倉庫工作量和重要性，設專職或兼職倉庫管理員。

倉庫對各類物資進行分類統計，分為A類、B 類、C類，分別以重點、次要和一般性級別管理。

三、存貨計劃與控制

倉庫以適質、適量、適時、適地之原則，供應所需物資，避免資金呆滯和供貨不足。倉庫會同有關部門，根據銷售記錄與計劃、生產計劃等制定最優訂購點、訂貨理、安全庫存、訂購提前時間等標準。

倉庫對訂有標準的物資品種進行控制，實際庫存量降到訂購點時，即可提出補充采購計劃申請。

四、入庫

所有物料，無論是新購入、退貨、領后收回，均應由倉管部門檢驗后方準物品入庫。

辦理入庫手續時，對照物品與訂購單、提貨單、驗收單、發票所列的品名、型號、或規格是否相符。如發現品名、型號或規格或包裝破損的，應通知采購主辦處理。

倉管員于物料入庫時發現問題，未及時于次一個工作日內報告處理的，該物料視為合格。

倉庫管理員對所有入庫物品及時入賬，對在存倉庫物品造冊登記。

五、出貨

凡持經總監簽批的領用單、領料單經確認后，方可領料出庫。倉庫管理員對所有庫物品及時入賬。

倉管部門對領用要求，于規定的時間內發貨或調撥。如缺貨或不足，則應回復預定或供貨的日期。

供領雙方在確認出庫物料的品種、規格、數量和質量后，均應在一式多聯領料單據上簽字，各聯分送、留倉管、領用、財務等有關部門。

領料人于物料出庫時發現問題，未及時當場處理的，該物料視為合格。

物料出庫提運過程中，禁止領料人隨意進入倉庫內部場所，對不聽規勸的可拒絕出貨并報主管。

堅持原則，不徇私情，嚴格按批準數量、質量領取、發放物品。倉庫管理員態度和藹，熱情主動服務。

對非常設倉管員的倉庫可規定特定時間領用物品。對緊急事項可即時領用。

六、物料保管

倉管對各類物料的儲存要項：

按品種、規格、體積、重量等特征決定堆碼方式及區位；

倉庫物品堆放整齊、平穩，分類清楚；

儲物空間分區及編號，標示醒目、朝外，便于盤存和領取。

對危險物品隔離管制；

地面負荷不得過大、超限；

通道不得亂堆放物品；

保持適當的溫度、濕度、通風、照明等條件。

七、倉儲物資入、出庫按先進先出原則堆放和提取。

八、倉管員加強對倉庫日常防火、防盜、防潮、防漏、防蟲工作，注意清潔衛生，定期實施安全檢查。

九、建筑隊、維護倉庫裝卸、計量、傳送、消防、監測和其他設備、器械，保持良好使用狀態，須更換維修的應及時上報。

十、倉庫嚴禁吸煙，非倉庫人員，未經同意，不準入內。

十一、倉庫建立庫存物資臺帳、總賬、明細賬、庫存卡系統。應做到帳實相符、賬賬相符。及時做好日常賬簿登記、整理、保管工作。

十二、定期結倉庫盤存。

小盤點，每月底一次。主要查核是否帳實相符及呆滯物料增減情況。

中盤點，每半年一次。各燈倉庫查核是否帳實相符，并矯正成本。

大盤點，每年一次。公司資產全面盤存。

每年年終，倉管部門會同賬務、營銷部門總盤存。對盤點情況，填寫庫存物資統計表，各方在清冊上簽名。

對盤點出的過期、變質不能使用物品及時處理。對盤盈、盤虧情況，報主管批準后調整賬目；涉及倉管員責任短缺的，由其賠償。

十三、倉管員崗位調動的，由交接雙方及監交人員辦理清冊移交及必要的產物清點工作。

十四、倉管員每日作出物料入出庫的統計報表，以及每月和的入出庫和庫存統計。各種統計報表一式多聯分送有關財務、生產、營銷部門。

十五、倉管員會同財務人員分解庫存費用，努力減少庫存消耗，降低庫存成本，提出建議，改進倉庫管理。

物料運輸

新購物料從車、船、機貨場到公司倉庫的運輸問題由采購部門與供貨廠商協商解決。

本倉管單位協助有關單位做好出入庫貨物的運輸工作，包括運輸人員、運輸車輛、車輛調配、包裝托寄、保險索賠等事務。物料裝運前，倉管員應妥善處理裝箱，包裝、搬運等工作，確保運輸安全；交運時將運輸物料詳細明示于運單上，并開具出門檢查證件。

十六、附則

為提高倉庫管理效率，公司鼓勵引進電腦化進銷存管理軟件系統。

本辦法由倉管部門解釋、補充，由公司總經理頒發生效。

第五篇：五常法管理

三、五常法核心內容

餐飲優質管理五常法

中文 日文 英文 原義 應用

常組織 Seiri Structurise 分類

處理 用來進行分級管理和原因處理

（分開處理，把不需要的東西拋掉或回倉）

常整頓 Seiton Systematise 整頓 各部門的貯存方法和消除到處尋找東西的現象

（定量定位，30秒內就可找到物品）

常清潔 Seiso Sanitise 清理 清潔檢查和清潔度

（個人清楚衛生責任）

常規范 Seiketsu Standardise 規格化 立法守法，目視管理和五常法標準化

（貯藏的透明度）

常自律 Shitsuke Self-Discipline 修養習慣的養成和有紀律的工作場所

（守紀守法、每天運用五常法）

常組織：分開處理、找出原因（一常）?

常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。（在以往貨物供應不夠充分的年代，即使是最小的東西，人們也會將它保留。因為人們覺得扔掉它是一種浪費。然而今天貨物的供應充足、服務及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了一種藝術。）