第一篇：小火鍋加盟：火鍋店前廳服務員培訓的方法與流程

火鍋店里的員工，尤其是前廳員工，服務的好壞，直接關系到整個火鍋店的聲譽，因為他們直接代表著火鍋店內的形象，所以對前廳員工的培訓就顯得十分有必要了，北京紅舵碼頭特色火鍋店，不僅在火鍋品種特色火鍋，火鍋店設計，更在火鍋店的服務上，讓顧客喜歡，信服，所以生意非常紅火，即使在其他火鍋店生意很慘淡的夏季亦是如此，下面是紅舵碼頭特色火鍋店給火鍋店以及火鍋店加盟的朋友們總結的火鍋店前廳員工服務的培訓方法。紅舵碼頭培訓的主要方法：

首先，給員工詳細講解工作情況并說明工作的目的及重要性，使員工增強舉趣，安心學習，達到良好的學習狀態。

其次，火鍋店內的老員工跟蹤輔導：讓學員獨立上崗操作，直到新學員熟練掌握該項工作。

第三，給新員工進行摸擬培訓：讓新員工進行摸擬北京特色火鍋店服務演練，互相之間找出存在的問題，反復演練，直到掌握。

第四，老員工給新員工示范：在新員工表演、模擬之后，針對于新員工出現的錯誤，老員工要示范該項工作動作：強調要點，動作力求緩慢；注意示范的動作不要超過一次性接受能力。

第五，新員工進行示范之后的嘗試：讓新學員在老員工是飯后重復著操作練習，理解重點，直到正確掌握該項工作為止。

紅舵碼頭特色火鍋店正是靠著上述方法，對火鍋店前廳員工進行培訓的。所以紅舵碼頭服務受到廣大顧客的贊美，在一家火鍋店享受的服務不亞于五星級大酒店的服務，而且還能嘗到美味的特色火鍋，許多來到紅舵碼頭的特色火鍋店加盟者，正是看到了紅舵碼頭的優勢，紛紛要求與紅舵碼頭合作，朋友們，趕緊抓住機會吧。

第二篇：火鍋店服務員崗位職責與流程

火鍋店服務員崗位職責與流程

崗位職責：

1.負責包干區域的衛生打掃清潔及保持工作 2.負責按標準做好各項營業準備工作

3.了解近期店內各項推廣活動 并予積極做好相關工作

4.了解掌握各項業務知識及服務技能 積極完成各種服務培訓工作 5.做好翻臺服務工作 有效拓展店面經營業績

6.負責做好各項服務設施的維護使用工作 保證設施設備的正常運轉 7.注重團隊配合 高效完成各項服務接待工作

8.負責收集賓客反饋意見 及時反應給管理層 以便改進提高 9.服從管理層各項安排 完成領導交辦的其他工作事宜 10.負責做好店內人 財 物 的安全防范工作

服務流程：

1.儀容儀表符合要求 準時到崗打卡簽到 并參加點名 聽候管理層工作安排 2.了解店內近期（當日/市）各項推廣活動 并予詳細記錄 以便做好相關工作 3.包干區域衛生的打掃清潔：地面：無雜物 油漬 污漬 塵土 腳印

.餐桌椅沙發：無雜物 油漬 污漬 殘殼敗葉

.備餐組：表面無油漬 污漬 指印

.裝飾物隔斷：無雜物 油漬 污漬 塵土 蛛網

.菜架：無雜物 油漬 污漬 殘殼敗葉

.菜夾：無油漬 污漬 不粘手 4.餐前準備： A:服務設備組

.1): 備餐組內按要求數量將餐具杯具分類備好

.2): 備足基本調料用品----鹽 醋 醬油等（備量不少于1/2）

.3): 立式陳列柜內自制飲料 客用白毛巾（將小毛巾疊好整齊放于毛巾框中 毛巾干濕度以雙手擰不出水為宜 清潔白凈略帶清香）水果的定量儲備

.4): 備餐柜內客用消耗品的補充---圍裙 手套 牙簽 抽紙 菜單（單據）眼鏡布 手機套 筷套.5): 備餐柜臺面高湯的準備（應不少于2壺）

.6): 觸摸屏 打印機 飲水機 電話機 立式陳列柜等用電設備的檢查及開啟

.B: 餐前檢查

.1): 檢查餐桌上餐（杯）具是否符合擺臺要求

.2): 檢查爐灶是否加水及煤氣的工作情況(試開).3): 檢查本區域衛生情況 地面 餐桌椅沙 備餐組 裝飾物隔斷.4): 檢查備餐組內餐具 自制飲品 湯料 用品等是否備齊及按要求擺放

.5): 檢查服務用品 電器設備---空調 照明

5.標準服務程序：

A: 迎賓----開餐前半小時完成以上準備工作后按標準站姿立崗指定分配區域

立崗標準：女員工 抬頭挺胸平肩 右手握左手上予體前 雙眼平視 面帶微笑 兩 腿并攏 雙腳呈V形

男員工 抬頭挺胸收腹平肩 左手握右手面予體后 兩腿與肩同寬 雙

眼平視 面帶微笑

B: 引領及拉椅入座

1）：主動配合迎賓員引客工作 禮貌熱情問候：“先生/女士 **好 歡迎光臨!”

2）：待客人確認臺位 主動熱情協助客人拉椅入座

3）：有老人兒童應安排靠里（墻 窗）位置 兒童主動提供Baby椅 并及時將兒童餐

具用品上桌 包括圍裙 奶瓶 小碗等 并告知已做消毒處理 放心使用（如客自帶或有忌諱請慎上）

C: 明檔稱雞

1）：詢問---客人落座后禮貌詢問：“您好！打攪一下，我們這里提供明檔選雞，勞駕您先選擇一下 …” “您好！這邊請！

2）：交接---將客人交接予領班或區域機動人員接待 并作口頭信息交接（臺號 人數

客人稱呼等）

3）：迅速返回臺位 招呼落座的其他客人

D: 調整餐具 上椅套

1）：根據客人人數 迅速增加或撤掉臺面餐具

2）：保證留有一定空間位置的上菜口

3）：撤筷套

4）：主動為客人套上椅套

E: 毛巾服務

1）：待客人落座或確定人數后 服務員首次上毛巾

2）：上毛巾方法：左手臂腕夾住毛巾框同時抵住左腰部位 右手持毛巾夾 站位于賓客左手邊 將毛巾直接夾予客人“您好！先生/女士，請用熱毛巾

3）：臨時離臺客人直接放予骨碟中 4）：未到客人等落座后再予補上

F: 點選菜單

1）：根據已掌握就餐客人信息 完成菜單相關空格欄的填寫工作

2）：呈遞菜單 3）：隨時做好客人點單時提出疑問的解釋說明工作（菜品的份量 口感 吃法等）

4）：做好有效推銷工作 引導客人消費 5）：查看菜單---a: 客人點單結束 如點選菜品太多 應提示客人 按量點菜 不夠再加

b: 如遇客人所點菜品沽清 應及時告知并征求客人意見是否更換或推薦其它口味相近（相同）的菜品

6）：經快速核單后 下單----a:交機動人員在觸摸屏或移動點菜寶系統中下單

.b:交收銀下單

.c:如本崗位有機動人員在協助服務或高客情狀態下無人

協助 可自行快速下單

G: 自制飲料的點選

此項服務亦可在客人落座時與其它服務同步提供

1）：告知客人標準收費

*元/位 品種自選 無限量供應

1）：待客點菜結束后 沒有酒水需求 應詢問客人對自制飲料的喜好

2）：根據客人需求及時提供

3）：由于所選品種不同 及時跟上相應配料用品（如糖包 吸管等）

H: 自助調料的推薦

1）：在客人侯菜時 主動建議先至自助調料臺自行選擇調料及水果小食 2）：回答客人對各種調料的疑問

3）：介紹本店特色調料及廚師長推薦調配方法供客人選擇 I: 上菜

1）：上菜前準備---a:準備一次性手套 并分發到每位客人

b:將用餐臺面餐具進行歸整 方便臺面擺菜

c:預留上菜口

d:將菜架提前放置方便取用的位置 e:對講機或電話先催上涼菜

f:主動提供圍裙 并協助客人穿戴

2）：涼菜上桌

分散客人等候時間 餐前開胃菜

a:葷素分開

b:顏色搭配

c:相近口味（食材）分開

2）：雞上桌---------a:上桌前與客人確認燒雞公（鍋底）口味

b:協助傳菜員燒雞公（鍋底）上桌

c:以落座客人口味需求 調轉鍋底方向

d:點火并將火力調轉至中小火

e:提示客人先品雞 使用一次性手套

3）：涮菜上桌-----a:協助傳菜員將菜品上桌

b:涮菜上桌順序：江海鮮---本店特色---葷菜---素菜---點心

c:如客人所點菜品較多 為縮短傳菜員等候時間 可先放置在菜架上 再逐一上桌

d:注意上桌菜品擺放合理 不可讓客覺得有不方便的地方

e:所有上菜均要報菜名 目的：常見菜品明確以上

特色菜品加深客人印象

f:快速核對并予客確認“您好！先生/女士，菜肴已上齊，請慢用”

g:如遇客人所點菜品臨時沽清 應及時告知并征求客人意見是否

更換或推薦其它口味相近（相同）的菜品

J: 下菜服務

1):準備下菜服務工具：湯勺 漏勺 公筷

2):觀察鍋底注意客人食用進度 并征詢顧客意見

.3): 下菜原則--------a:同時下鍋的菜品紅湯鍋不超過6個，鴛鴦鍋不超過4個。

.b:對于鴨腸、毛肚、腰花、牛肝等涮燙菜品只能夾著涮燙，不準

下鍋煮食 羊肉牛肉可以征詢顧客意見后放入鍋中

.c:對于粉質較重的菜品粉條、粉絲、土豆、藕片等應在餐尾下鍋，以免渾湯或糊鍋。鮮鴨血也應后下鍋，以免影響紅湯的湯色。

d:滑等現舀的丸子必須由服務員親自操作給顧客下入鍋中。

4):特色菜品應了解制作工藝 原料 口感等并做好講解介紹工作

K: 兒童服務

1):對于就餐兒童應具備細心 愛心 耐心

2):提供Baby椅 撤換餐具 使用店內或客人自備兒童餐具 3):帶至兒童娛樂區 交由該區服務人員 并交接相關信息

4):贈送店內為兒童準備的小禮品小玩具 5):主動贈送水果飲品

6):小心操作各項服務工作 如下菜 加湯等

L: 巡臺服務

1):主動送上手機套 眼鏡布（餐中上 體現服務的細節）2):時刻關注----a:鍋底 加湯 下菜 調節火力

b:餐臺面 及時更換骨碟和小毛巾（客人整餐過程不少于2次）清理

臺面紙巾 菜盤 雜物 維持臺面整潔

c:酒水杯 及時添加 飲料杯不得少于1/2

d:客人眼神 動作 語言 及時提供相關需求 服務 解答等

3):主動做好相鄰區域的協助服務工作

4):對于走過路過客人 禮貌問好 主動提供引導 服務 解答等工作

5):為客人做好加退菜及酒水服務a加菜（酒）做好推銷及跟進工作 要求快速高效

b:退菜（酒）了解原因 只要不影響菜品二次銷售或

我店質量問題直接退菜

c:退菜（酒）應及時回到相應崗點

d:我店問題退菜（酒）應做好客人的安撫工作并及時

通知管理層到場處理

注*加退菜下單程序按點菜單相對應操作 原則上退單須在收銀臺下手工單

M: 餐后小食

1):注意觀察 把握恰當時機

2):上免費餐后小食 供客人品嘗 并做好及時添加 3):做好巡臺服務 注意飲料的添加及鍋底火力的調節

N: 結賬服務

1):適時推掉多余酒水

2):至收銀臺提前打單 仔細對單 發現錯單及時調整

3):將核對后的結賬小票置于口袋中 以便客人隨時需要

4):待客人提出買單時 及時呈上結賬小票供客人看單 對客人提出的疑問予解釋說明 5):待客人確認消費后 詢問結賬方式及有無優惠券

6):現金買單要唱收唱票 銀行卡要請客人稍等 至收銀臺拿取POS機返回 請客人輸入密碼 打印銀聯單 并簽名 7):發票不主動提供 除非客人要

O: 送客服務

1):提前為客人打包菜肴酒水 2):主動為客人拉椅讓道 3):主動為客人穿戴外套

4):主動提醒客人檢查隨身物品是否帶齊 5):主動為客人提物拿包

6):禮貌迎送至門口 并禮貌致謝道別 P: 翻臺

1):快速回崗 并再次檢查臺面有無客遺物品 2):及時通知迎賓員本臺位已空

3):協助傳菜員收臺打掃 快速完成擺臺工作 4):熱情禮貌接待下一批客人

5):協助客人完成預點單的下單確認工作 Q: 收市

1):關閉區域汽源及部分照明

2):完成餐具 用具的送洗及回收補充工作 3):完成區域衛生的徹底清潔打掃工作

4):完成回收物品的回收工作（自制飲料 調料 湯料等）5):完成電器設備的斷電工作

6):完成清潔用品清洗歸位工作 7):完成其它區域協助收市工作

8):完成各項設施設備的安全檢查工作 9):完成管理層收市檢查工作

第三篇：火鍋店服務員崗位職責與流程__崗位職責

火鍋店服務員崗位職責與流程崗位職責

1.負責包干區域的衛生打掃清潔及保持工作

2.負責按標準做好各項營業準備工作

3.了解近期店內各項推廣活動

并予積極做好相關工作

4.了解掌握各項業務知識及服務技能 積極完成各種服務培訓工作

5.做好翻臺服務工作 有效拓展店面經營業績

6.負責做好各項服務設施的維護使用工作 保證設施設備的正常運轉

7.注重團隊配合 高效完成各項服務接待工作

8.負責收集賓客反饋意見 及時反應給管理層 以便改進提高

9.服從管理層各項安排 完成領導交辦的其他工作事宜

10.負責做好店內人財物的安全防范工作

服務流程：

1.儀容儀表符合要求準時簽到并參加點名，聽候管理層工作安排

2.了解店內近期（當日）各項推廣活動 并予詳細記錄 以便做好相關工作

3.包干區域衛生的打掃清潔：地面：無雜物 油漬 污漬 塵土 腳印

.餐桌椅：無雜物 油漬 污漬 殘殼敗葉

.備餐組：表面無油漬 污漬 指印

.裝飾物隔斷：無雜物 油漬 污漬 塵土 蛛網

菜架：無雜物 油漬 污漬 殘殼敗葉

4.餐前準備：

A:服務設備組

1): 備餐組內按要求數量將餐具杯具分類備好

2): 備足基本調料用品----鹽 醋 醬油等（備量不少于1/2）

3): 立式陳列柜內酒水飲料

4): 備餐柜內客用消耗品的補充---牙簽 抽紙 菜單

5): 備餐柜臺面熱水的準備（應不少于2壺）

.6): 飲水機 電話機 立式陳列柜等用電設備的檢查及開啟

B: 餐前檢查

1): 檢查餐桌上餐（杯）具是否符合擺臺要求

3): 檢查本區域衛生情況 地面 餐桌椅，備餐組 裝飾物隔斷

4): 檢查備餐組內餐具 自制贈送飲品

紙巾，牙簽，菜單用品等是

否備齊及按要求擺放

5): 檢查服務用品 電器設備---空調 照明

5.標準服務程序：

A: 迎賓----開餐前半小時完成以上準備工作后按標準站姿立崗指定分配區域

立崗標準：

女員工 抬頭挺胸平肩 右手握左手上予體前 雙眼平視 面帶微笑 兩 腿并攏 雙腳呈V形

男員工 抬頭挺胸收腹平肩 左手握右手面予體后 兩腿與肩同寬 雙

眼平視 面帶微笑

B: 引領及拉椅入座

1）：主動配合迎賓員引客工作 禮貌熱情問候：“先生/女士 **好 歡迎光臨!”

2）：待客人確認臺位 主動熱情協助客人拉椅入座

3）：有老人兒童應安排靠里（墻 窗）位置 兒童主動提供Baby椅 并告知已做消毒處理 放心使用（如客自帶 或有忌諱請慎上）

C: 展示菜品

1）：詢問---客人落座后禮貌詢問：“您好！打攪一下，這是我們店里的特色鮮羊肉，一盤七兩肉，建議如果四個人點三盤鮮肉就可以，先吃著，不夠再添，您先少點一些！

D: 調整餐具

1）：根據客人人數 迅速增加或撤掉臺面餐具

2）：保證留有一定空間位置的上菜口

F: 點選菜單

1）：根據已掌握就餐客人信息 完成菜單相關空格欄的填寫工作

2）：呈遞菜單

3）：隨時做好客人點單時提出疑問的解釋說明工作（菜品的份量

口感吃法等）

4）：做好有效推銷工作 引導客人消費

5）：查看菜單---a: 客人點單結束 如點選菜品太多 應提示客人 按

量點菜 不夠再加

5）如遇客人所點菜品沽清 應及時告知并征求客人意見是否更換或推薦其它口味相近（相同）的菜品

6）：經快速核單后 下單----

a:交機動人員在觸摸屏或移動點菜寶系統中下單

.b:交收銀下單

.c:如本崗位有機動人員在協助服務或高客情狀態下無人協助可自 行快速下單

G: 待客點菜結束后 沒有酒水需求 應詢問客人對自制飲料的喜好

1）：根據客人需求及時提供

a: 由于所選品種不同及時跟上相應配料用品

2）：涮菜上桌-----

a: 協助傳菜員將菜品上桌

b: 涮菜上桌順序：

3）本店特色---葷菜---素菜

4）如客人所點菜品較多 為縮短傳菜員等候時間 可先放置在菜架

上再逐一上桌

a: 注意上桌菜品擺放合理 不可讓客覺得有不方便的地方

b:所有上菜均要報菜名 目的：常見菜品明確以上

特色菜品加深客人印象

c:快速核對并予客確認“您好！先生/女士，菜肴已上齊，請慢用”

d:如遇客人所點菜品臨時沽清 應及時告知并征求客人意見是否 更

換或推薦其它口味相近（相同）的菜品

e: 下菜服務

1):準備下菜服務工具：湯勺 漏勺 公筷

2):觀察鍋底注意客人食用進度 并征詢顧客意見

3): 下菜原則--------a: 同時下鍋的菜品紅湯鍋不超過6個，鴛鴦鍋不超過4個。

b: 對于毛肚、腰花、牛肝等涮燙菜品只能夾著涮燙，（提醒客人注意不要燙手）不準下鍋煮食 羊肉牛肉可以征詢顧客意見后放入鍋中

c: 對于粉質較重的菜品粉條、粉絲、土豆、藕片等應在餐尾下鍋，以免渾湯或糊鍋。

d: 滑等現舀的丸子必須由服務員親自操作給顧客下入鍋中。

4): 特色菜品應了解制作工藝 原料 口感等并做好講解介紹工作

第四篇：火鍋店服務員崗位職責與流程 崗位職責

火鍋店服務員崗位職責與流程

崗位職責：

1.負責包干區域的衛生打掃清潔及保持工作

2.負責按標準做好各項營業準備工作

3.了解近期店內各項推廣活動 并予積極做好相關工作

4.了解掌握各項業務知識及服務技能 積極完成各種服務培訓工作 5.做好翻臺服務工作 有效拓展店面經營業績

6.負責做好各項服務設施的維護使用工作 保證設施設備的正常運轉

7.注重團隊配合 高效完成各項服務接待工作

8.負責收集賓客反饋意見 及時反應給管理層 以便改進提高

9.服從管理層各項安排 完成領導交辦的其他工作事宜

10.負責做好店內人 財 物 的安全防范工作

服務流程：

1.儀容儀表符合要求 準時到崗打卡簽到 并參加點名 聽候管理層工作安排

2.了解店內近期（當日/市）各項推廣活動 并予詳細記錄 以便做好相關工作

3.包干區域衛生的打掃清潔：地面：無雜物 油漬 污漬 塵土 腳印

.餐桌椅沙發：無雜物 油漬 污漬 殘殼敗葉

.備餐組：表面無油漬 污漬 指印

.裝飾物隔斷：無雜物 油漬 污漬 塵土 蛛網

.菜架：無雜物 油漬 污漬 殘殼敗葉

.菜夾：無油漬 污漬 不粘手 4.餐前準備：

A:服務設備組

.1): 備餐組內按要求數量將餐具杯具分類備好

.2): 備足基本調料用品----鹽 醋 醬油等（備量不少于1/2）

.3): 立式陳列柜內自制飲料 客用白毛巾（將小毛巾疊好整齊放于毛巾框中 毛巾干濕度以雙手擰不出水為宜 清潔白凈略帶清香）水果的定量儲備

.4): 備餐柜內客用消耗品的補充---圍裙 手套 牙簽 抽紙 菜單（單據）眼鏡布 手機 套 筷套

.5): 備餐柜臺面高湯的準備（應不少于2壺）

.6): 觸摸屏 打印機 飲水機 電話機 立式陳列柜等用電設備的檢查及開啟

.B: 餐前檢查

.1): 檢查餐桌上餐（杯）具是否符合擺臺要求

.2): 檢查爐灶是否加水及煤氣的工作情況(試開).3): 檢查本區域衛生情況 地面 餐桌椅沙 備餐組 裝飾物隔斷

.4): 檢查備餐組內餐具 自制飲品 湯料 用品等是否備齊及按要求擺放

.5): 檢查服務用品 電器設備---空調 照明

5.標準服務程序：

A: 迎賓----開餐前半小時完成以上準備工作后按標準站姿立崗指定分配區域

立崗標準：女員工 抬頭挺胸平肩 右手握左手上予體前 雙眼平視 面帶微笑 兩 腿并攏 雙腳呈V形

男員工 抬頭挺胸收腹平肩 左手握右手面予體后 兩腿與肩同寬 雙

眼平視 面帶微笑

B: 引領及拉椅入座

1）：主動配合迎賓員引客工作 禮貌熱情問候：“先生/女士 **好 歡迎光臨!”

2）：待客人確認臺位 主動熱情協助客人拉椅入座

3）：有老人兒童應安排靠里（墻 窗）位置 兒童主動提供Baby椅 并及時將兒童餐

具用

品上桌 包括圍裙 奶瓶 小碗等 并告知已做消毒處理 放心使用（如客自帶 或有忌諱請慎上）

C: 明檔稱雞

1）：詢問---客人落座后禮貌詢問：“您好！打攪一下，我們這里提供明檔選雞，勞駕 您先選擇一下 ?” “您好！這邊請！

2）：交接---將客人交接予領班或區域機動人員接待 并作口頭信息交接（臺號 人數

客人稱呼等）

3）：迅速返回臺位 招呼落座的其他客人

D: 調整餐具 上椅套

1）：根據客人人數 迅速增加或撤掉臺面餐具

2）：保證留有一定空間位置的上菜口

3）：撤筷套

4）：主動為客人套上椅套

E: 毛巾服務

1）：待客人落座或確定人數后 服務員首次上毛巾

2）：上毛巾方法：左手臂腕夾住毛巾框同時抵住左腰部位 右手持毛巾夾 站位于賓 客左手邊 將毛巾直接夾予客人“您好！先生/女士，請用熱毛巾

3）：臨時離臺客人直接放予骨碟中

4）：未到客人等落座后再予補上

F: 點選菜單

1）：根據已掌握就餐客人信息 完成菜單相關空格欄的填寫工作

2）：呈遞菜單

3）：隨時做好客人點單時提出疑問的解釋說明工作（菜品的份量 口感 吃法等）

4）：做好有效推銷工作 引導客人消費

5）：查看菜單---a: 客人點單結束 如點選菜品太多 應提示客人 按量點菜 不夠再加

b: 如遇客人所點菜品沽清 應及時告知并征求客人意見是否更換或推薦其它口味相近（相同）的菜品

6）：經快速核單后 下單----a:交機動人員在觸摸屏或移動點菜寶系統中下單

.b:交收銀下單

.c:如本崗位有機動人員在協助服務或高客情狀態下無人 協助 可自行快速下單

G: 自制飲料的點選

此項服務亦可在客人落座時與其它服務同步提供

1）：告知客人標準收費

*元/位 品種自選 無限量供應

1）：待客點菜結束后 沒有酒水需求 應詢問客人對自制飲料的喜好

2）：根據客人需求及時提供

3）：由于所選品種不同 及時跟上相應配料用品（如糖包 吸管等）

H: 自助調料的推薦

1）：在客人侯菜時 主動建議先至自助調料臺自行選擇調料及水果小食

2）：回答客人對各種調料的疑問

3）：介紹本店特色調料及廚師長推薦調配方法供客人選擇 I: 上菜

1）：上菜前準備---a:準備一次性手套 并分發到每位客人

b:將用餐臺面餐具進行歸整 方便臺面擺菜

c:預留上菜口

d:將菜架提前放置方便取用的位置 e:對講機或電話先催上涼菜

f:主動提供圍裙 并協助客人穿戴

2）：涼菜上桌

分散客人等候時間 餐前開胃菜

a:葷素分開

b:顏色搭配

c:相近口味（食材）分開

b:協助傳菜員燒雞公（鍋底）上桌

c:以落座客人口味需求

調轉鍋底方向

d:點火并將火力調轉至中小火

e:提示客人先品雞 使用一次性手套

3）：涮菜上桌-----a:協助傳菜員將菜品上桌

b:涮菜上桌順序：江海鮮---本店特色---葷菜---素菜---點心

c:如客人所點菜品較多

為縮短傳菜員等候時間 可先放置在菜架上 再逐一上桌

d:注意上桌菜品擺放合理 不可讓客覺得有不方便的地方

e:所有上菜均要報菜名 目的：常見菜品明確以上

特色菜品加深客人印象

f:快速核對并予客確認“您好！先生/女士，菜肴已上齊，請慢用”

g:如遇客人所點菜品臨時沽清 應及時告知并征求客人意見是否 更換或推薦其它口味相近（相同）的菜品

J: 下菜服務

1):準備下菜服務工具：湯勺 漏勺 公筷

2):觀察鍋底注意客人食用進度 并征詢顧客意見

.3): 下菜原則--------a:同時下鍋的菜品紅湯鍋不超過6個，鴛鴦鍋不超過4個。

.b:對于鴨腸、毛肚、腰花、牛肝等涮燙菜品只能夾著涮燙，不準

下鍋煮食 羊肉牛肉可以征詢顧客意見后放入鍋中

.c:對于粉質較重的菜品粉條、粉絲、土豆、藕片等應在餐尾下鍋，以免渾湯或糊鍋。鮮鴨血也應后下鍋，以免影響紅湯的湯色。

d:滑等現舀的丸子必須由服務員親自操作給顧客下入鍋中。

4):特色菜品應了解制作工藝 原料 口感等并做好講解介紹工作

第五篇：火鍋店前廳開業培訓計劃

火鍋店前廳開業培訓計劃

一、培訓時間周期：10-15天。

二、培訓場地：臨近火鍋店室內場地或火鍋店內。

三、培訓所需資源： 1、2.5米×3米白板1塊。

2、白板筆5支。

3、火鍋餐桌1張，椅子8把，餐具、托盤、口布、抹布（模擬、實操培訓）。

4、培訓簽到、簽退本。

四、授課方式：講解，實操演示，模擬引導。

五、培訓效果驗證：筆試考核，口述考核，實操考核。

六、培訓方式：集中培訓和分崗培訓。

七、培訓內容大綱-

1、宣布培訓期規章，培訓期補貼，培訓員工食宿安排。

2、組織員工見面會，個人自我介紹，入職宣言。

3、介紹火鍋店位置及周邊環境。

4、火鍋店企業品牌發展歷程、企業品牌文化。

5、員工形體培訓-軍姿、服務站姿、走姿、坐姿。

6、每日例會培訓-企業口號、列隊站姿、會議流程、會議目的、要求。

7、員工儀容儀表培訓。

8、店內裝修裝飾風格介紹，便于向客人介紹，宣傳。

9、當地風土人情，風俗禁忌。

10、火鍋店各部門位置。（賓客通道，員工通道，收銀臺，散桌區，包房區、工作間，休息區，員工用餐區，更衣室，物料、原料庫房，酒水庫房，后廚粗加工區，菜臺區，切配區，洗碗間，料房，出品口區，辦公、財務區）

11、基本單據操作流程-點菜單、加菜單、退菜單、酒水單開單要求，單據保管規定，遞送位置。

12、菜品知識-菜品類別，菜品原材料組成，菜品特點，口感，涮燙時間，適宜鍋底類。

13、酒水培訓-酒水知識、種類、產地、價格，中獎返蓋，酒水運托，查驗酒水，斟酒培訓。

14、托盤培訓。

15、疊花培訓。

16、擺臺培訓。

17、服務流程培訓-收銀員對客服務流程、迎賓對客服務流程、保安對客服務流程、服務員對客服務流程、傳菜員對客服務流程、保潔對客服務流程。

18、工作流程培訓-各崗位上班至下班時段工作內容、步驟、要求、標準。

19、客訴處理培訓-菜品、酒水投訴處理培訓、服務態度投訴處理培訓、操作不當投訴處理培訓、賓客發生意外處理培訓、店內特殊重大情況發生，應急處理培訓及賓客善后處理培訓。

20、賓客滿意度標準培訓-用餐過程滿意度標準、上菜速度滿意度標準、消費結算速度、帳目清晰滿意度標準、車輛看護滿意度標準。

21、開業前，模擬實操演練

1、營業前各崗位準備工作模擬演練。

2、營業中，各崗位賓客接待、服務模擬演練。

3、高峰期各崗位的物料、餐具補充工作演練。收臺、翻臺、等位賓客的排號，安排演練。

4、班次交接時間，各崗位的事項交接演練。

5、營業尾期各崗位的收尾檢查演練。

計劃人：陳星

2016年4月13日