第一篇：飲食衛(wèi)生安全管理制度

為了加強(qiáng)飲食安全衛(wèi)生管理，確保顧客飲食安全，根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》，結(jié)合本院實(shí)際，制定本制度。

一、組織管理和教育

l、組織管理。①組長組長，分管采購和食品安全，成員由管理員，保管員、，負(fù)責(zé)全面落實(shí)飲食衛(wèi)生安全管理工作，嚴(yán)防食物中毒，確保就餐安全。

二、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

l、認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。

三、個(gè)人衛(wèi)生

食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識(shí)，注意和保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，認(rèn)真做到：

1、不、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_．1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。

2、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋，背心，室內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。

3．上崗前洗手，便后洗手。

4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。

5、每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準(zhǔn)從事飲食工作。

三、采購要求

1、大宗物資必須按上級(jí)有關(guān)規(guī)定的要求在準(zhǔn)入的企業(yè)進(jìn)行采購，采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，采購醬油、醋等調(diào)料品，要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級(jí)批發(fā)站進(jìn)貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗(yàn)合格證。

2、要建立供貨單位檔案制，將供貨單位及其資質(zhì)晴況、經(jīng)手人員、進(jìn)貨時(shí)間、批次數(shù)量、進(jìn)貨人等都記入檔案。做到有計(jì)劃進(jìn)貨。

3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資，須當(dāng)天采購、當(dāng)天使用，其他物品的采購要嚴(yán)格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。

四、操作間衛(wèi)生

1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見本色。

2、各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行”四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須達(dá)到飲食衛(wèi)生要求。

3、灶臺(tái)清潔、調(diào)料盆放置有序；炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。

4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。

5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

6、門窗有防蠅，防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。

7、生菜上架、先洗后做。

五、冰箱衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入冰箱。

2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。

3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

4、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。

六、餐廳衛(wèi)生

l，地面、灶臺(tái)、灶臺(tái)前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時(shí)清掃。

2、餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。

七、環(huán)境衛(wèi)生

1、店周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。

2．店周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。

3、洗碗池清潔，上、下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加蓋。

5、爐渣、垃圾等雜物要及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生要實(shí)行責(zé)任制，具體采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。

八、飲食安全操作規(guī)程

在廚房工作高峰時(shí)間，要做到有條不紊、忙而不亂，人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯，應(yīng)先打招呼，以引起對(duì)方的注意。并采取向右行進(jìn)的原則，行進(jìn)速度不能過快，以免發(fā)生碰撞。

注意和保持臺(tái)階及通道通暢，如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時(shí)，應(yīng)立即清除，以免絆滑摔跤。

熟練掌握電氣用具的應(yīng)用常識(shí)和技能，如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，以免觸電。

刀具的使用規(guī)則:

使用刀具的方法要正確，手握刀柄、銳刃向下，不要急抓亂摸刀刃，并握緊拿平，以防掉落或割傷。

煤氣、灶臺(tái):

對(duì)燃?xì)夤艿兰霸钆_(tái)，除技術(shù)人員定期檢測外，要經(jīng)常提醒各班組長對(duì)其所使用的閥門管線、灶臺(tái)，進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)漏氣要馬上關(guān)閉閥門并聯(lián)系專業(yè)單位或人員進(jìn)行維修；堅(jiān)決禁止帶故障使用。

第二篇：小學(xué)校飲食衛(wèi)生安全管理制度

小學(xué)校飲食衛(wèi)生安全管理制度

為了保證飲食衛(wèi)生，保障學(xué)生身體健康根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制訂如下衛(wèi)生安全管理制度。

一、要成立飲食衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，飲食衛(wèi)生有專人管理，責(zé)任到人。

二、從業(yè)人員必須身體健康，并且每年到防疫部門體檢一次，辦理有效的身體健康證才能上崗，凡患有傳染病者不得直接接觸食品工種。

三、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴工作衣帽，并保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。

四、保持工作崗位的環(huán)境衛(wèi)生，做到及時(shí)打掃，每周至少進(jìn)行一次洗刷。

五、食用工具每天用后做到“一洗”、“二沖”、“三消毒”。

六、不購買，不加工，不出售腐爛變質(zhì)的、有毒、有害食物。

七、生、熟食品要分開存放，不得混放。

八、及時(shí)處理好垃圾，并保持垃圾器具的衛(wèi)生，搞好“三防”工作。

九、學(xué)校每學(xué)期要對(duì)全體師生進(jìn)一次飲食衛(wèi)生安全知識(shí)和流行疾病的預(yù)防知識(shí)培訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，充分做好預(yù)防工作。

第三篇：學(xué)校 飲食衛(wèi)生安全管理制度

學(xué)校飲食衛(wèi)生安全管理制度...........................................................................................................2

1、學(xué)校飲食衛(wèi)生安全管理制度.............................................................................................2

2、學(xué)校食堂管理制度.............................................................................................................3

3、食堂物資定點(diǎn)采購和索證、登記制度.............................................................................4

4、食堂飯菜留驗(yàn)和記錄制度.................................................................................................5

5、學(xué)校食品安全定期檢查制度.............................................................................................5

6、食堂餐具消毒制度.............................................................................................................6

7、學(xué)校飲用水定期檢測、整改制度.....................................................................................6

8、學(xué)校疾病防治安全管理制度.............................................................................................7

9、疫情報(bào)告制度.....................................................................................................................7

10、食堂衛(wèi)生安全預(yù)防管理制度...........................................................................................8

11、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度...........................................................................................8

12、食堂衛(wèi)生清掃制度...........................................................................................................9

13、突發(fā)性疾病、傳染病的防范措施...................................................................................9

14、食品添加劑使用與管理制度.........................................................................................10

15、食堂人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理制度.............................................................................10

16、主食、面食制作加工衛(wèi)生管理制度.............................................................................10

17、涼菜加工制作管理制度.................................................................................................11

18、食品粗加工的衛(wèi)生管理制度.........................................................................................12

19、烹調(diào)加工的衛(wèi)生管理制度.............................................................................................12 20、配餐管理制度.................................................................................................................13

21、食品貯存管理制度.........................................................................................................13

22、庫房管理制度.................................................................................................................14

23、冷藏食品管理制度.........................................................................................................14

24、食堂違規(guī)處罰條例.........................................................................................................14

25、衛(wèi)生監(jiān)督管理制度.........................................................................................................15

26、校園環(huán)境衛(wèi)生管理制度.................................................................................................16

學(xué)校飲食衛(wèi)生安全管理制度

1、學(xué)校飲食衛(wèi)生安全管理制度

為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營造一個(gè)安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。

一、總則

1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：組長：校長；副組長：分管后勤總務(wù)主任；小組成員：總務(wù)副主任、食堂管理員、食品供給人員（兼食品衛(wèi)生監(jiān)督員）。

2、積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，如發(fā)生上述事件，立即向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。

4、實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實(shí)不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，教師、學(xué)生未受教育不過。

二、學(xué)校食堂、小賣部食品衛(wèi)生管理要求：

(一)必須具備的條件：

1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔。

2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存，符合規(guī)范要求。

3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷凍設(shè)施。庫房整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類、分架存放。

4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，定位保潔。

5、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。

6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

7、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查，有記錄，對(duì)從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

(二)加工過程的衛(wèi)生要求：

1、嚴(yán)格杜絕用變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

2、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。

三、學(xué)校副食品店食品衛(wèi)生管理要求。

1、經(jīng)營戶必須持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證。

2、定型包裝食品必須索證。

3、食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面15公分。

4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。

5、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限過期的食品)。

6、定型包裝食品不得拆散銷售。

2、學(xué)校食堂管理制度

為加強(qiáng)和促進(jìn)食堂管理工作，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應(yīng)，更好地滿足廣大師生的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

一、食堂經(jīng)營范圍

1、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校制定的經(jīng)營范圍和衛(wèi)生防疫部門規(guī)定制作銷售食品。

2、未經(jīng)學(xué)校同意不準(zhǔn)外購主食及制成品加價(jià)出售。

3、經(jīng)營單位只準(zhǔn)在經(jīng)營的范圍及地點(diǎn)內(nèi)進(jìn)行加工銷售，不得超范圍或私自設(shè)點(diǎn)。

4、禁止向?qū)W生出售煙、酒等不宜向?qū)W生出售的物品。

二、價(jià)格質(zhì)量要求

1、主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴(yán)格按規(guī)定價(jià)格銷售。

2、副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)、味道好、新鮮、衛(wèi)生，高中低檔搭配。

3、主副食品要明碼標(biāo)價(jià)，總務(wù)處加強(qiáng)成本核算，嚴(yán)格按批準(zhǔn)價(jià)格銷售，毛利率不得超過25%，否則給予經(jīng)濟(jì)處罰。

三、食品衛(wèi)生要求

1、對(duì)主要原料（油、米、鹽、面、肉等）實(shí)行集中采購或定點(diǎn)采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進(jìn)貨、發(fā)放使用記錄，嚴(yán)禁私自采購原料，否則給予經(jīng)濟(jì)處罰。

2、不得采購、加工、銷售腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究經(jīng)營單位及當(dāng)事人的責(zé)任，并由其承擔(dān)一切后果。

3、食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，不制售冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗滌、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有違反給予經(jīng)濟(jì)處罰。

四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求

1、食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生、安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進(jìn)出食堂。

2、食堂內(nèi)部環(huán)境整潔、規(guī)范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其他有害昆蟲，室內(nèi)無油垢，地面無污物，無蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。

3、工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛卡上崗，出售食品時(shí)要戴口罩，使用工具售飯，堅(jiān)持持卡交易，禁止記帳、賒欠和多打卡，不得提供塑料袋。

4、工作人員要樹立服務(wù)意識(shí)，對(duì)師生態(tài)度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與師生發(fā)生任何爭吵。

5、餐廳衛(wèi)生要保持清潔，隨時(shí)清掃，及時(shí)開門關(guān)門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動(dòng)，保證使用完好。

五、設(shè)備設(shè)施的管理要求

1、食堂布局合理，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、粗加工制作間、消毒間、更衣間，有符合要求的廢棄物存放設(shè)施，照明、通風(fēng)、抽煙裝置符合要求。

2、有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、保潔設(shè)備，有夠用的冷藏設(shè)備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)施。

3、未經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)，經(jīng)營單位不得私自改變建筑設(shè)施，不得私拉亂接電源，要加強(qiáng)設(shè)備保養(yǎng)，落實(shí)專人負(fù)責(zé)。

4、必須配備足夠防火防盜設(shè)施，定期檢查設(shè)施完好情況，做好食堂內(nèi)防盜、防火、用電安全工作，如出現(xiàn)問題由責(zé)任單位或主要責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償并承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。

六、監(jiān)督、檢查、整改方面要求

1、總務(wù)處加強(qiáng)對(duì)食堂工作的日常檢查，并按照本制度規(guī)定的要求逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋經(jīng)營單位，并作出相應(yīng)處理。

2、總務(wù)處每月召開一次學(xué)生會(huì)議，進(jìn)行學(xué)生民意測驗(yàn)，認(rèn)真聽取學(xué)生的反映和意見，并及時(shí)反饋給經(jīng)營單位落實(shí)整改，于每月十日前將學(xué)生民意測評(píng)情況及整改措施書面上報(bào)學(xué)校，對(duì)反映較大、民意測驗(yàn)滿意率較低的要處罰，從單位風(fēng)險(xiǎn)抵押金扣除或從當(dāng)月返還款中扣除。

七、其他方面

1、嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生安全法》和承包協(xié)議中的要求執(zhí)行。

2、嚴(yán)格按規(guī)定的售飯時(shí)間執(zhí)行，任何條件下要保證一日三餐的準(zhǔn)時(shí)滿足供應(yīng)。

3、對(duì)教工餐廳提供優(yōu)質(zhì)便利服務(wù)，保本經(jīng)營，明碼標(biāo)價(jià)，保證早、中、晚三餐及時(shí)供應(yīng)。

4、總務(wù)處根據(jù)此規(guī)定制定相應(yīng)考核辦法。

3、食堂物資定點(diǎn)采購和索證、登記制度

1、到持有衛(wèi)生許可證經(jīng)營單位采購食品及其原料，要索證，禁止采購不符合真憑實(shí)據(jù)的食品。

2、學(xué)生集體外出訂餐時(shí)，確認(rèn)注有“送餐”、“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目標(biāo)示方可訂餐。

3、不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。

4、定期去市場考察，把握市場行情，做到物美價(jià)廉。

5、對(duì)油、米、面、干鮮、肉類等較大量的采購物品，定點(diǎn)進(jìn)貨，并于其供貨商簽訂物品質(zhì)量協(xié)議書，要證實(shí)各種證件齊全，索要生產(chǎn)或銷售的廠址和地址、聯(lián)系電話、及家庭住址等。接受領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督檢查。

6、采購青菜時(shí)，最多不超過兩天。做到每日都是新鮮蔬菜。

7、成立采購小組，由采購小組共同協(xié)商聯(lián)系。采購所需的各種物品，實(shí)行公開化、民主化。采購小組三人采購原則：采購時(shí)保證兩人在場；報(bào)銷時(shí)及時(shí)上報(bào)采購情況，核對(duì)金額，做到日清月結(jié)。

8、建立每日采購物品登記表，內(nèi)容包括物品名稱、價(jià)格、優(yōu)劣、供貨商。

9、積極配合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)。

10、食堂所進(jìn)原料必須按國家有關(guān)采購食品索證管理辦法進(jìn)行。未按該辦法執(zhí)行而造成損失、中毒事件或其它嚴(yán)重后果的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償，并給予適當(dāng)?shù)男姓幏郑瑖?yán)重者追究其法律責(zé)任。

11、購食品原料時(shí)，必須索證（即產(chǎn)品檢驗(yàn)單或化驗(yàn)單）。否則不能采購。

12、索證的種類和范圍包括15類產(chǎn)品。即：糧油制品、乳制品；定型包裝肉類；水產(chǎn)、蛋禽、飲品飲料冷飲食品；豆制品；醬腌菜類；涼果蜜餞、檳榔、食糖、糖果糕點(diǎn)；罐頭類；茶葉；酒類；調(diào)味品；食品添加劑；保健食品；進(jìn)口食品；其他食品。

13、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單上必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、電話號(hào)碼、產(chǎn)品批號(hào)、衛(wèi)生許可證號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)日期，并加蓋檢驗(yàn)單位公章。

14、每種產(chǎn)品索證資料應(yīng)予以保存，以便衛(wèi)生部門檢查。

4、食堂飯菜留驗(yàn)和記錄制度

1、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留驗(yàn)；

2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；

3、留驗(yàn)食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

4、留驗(yàn)食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；

5、食品留驗(yàn)必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留驗(yàn)冰箱內(nèi)；

6、每餐必須作好留驗(yàn)記錄:留驗(yàn)時(shí)期、食品名稱,便于檢查；

7、留驗(yàn)食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉；

8、留驗(yàn)冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

5、學(xué)校食品安全定期檢查制度

一、學(xué)校食品安全實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，建立學(xué)校食品安全工作小組，設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員。

二、學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理，對(duì)工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。

三、學(xué)校必須實(shí)行食品安全定期檢查制度，檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、食品商店食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)生自備菜衛(wèi)生等。

四、學(xué)校食堂、食品商店每周一小查，每月一大查。周查由總務(wù)處牽頭組織，月查由分管校長牽頭負(fù)責(zé)。要建立食品安全檢查臺(tái)帳，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，要發(fā)出整改通知書，由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改，整改不到位且存在較大安全隱患的，責(zé)令停業(yè)整頓或中止承包合同。對(duì)發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重食品衛(wèi)生隱患問題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報(bào)告。

五、學(xué)校自備飲用水，開學(xué)前和學(xué)期中各送檢一次，由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)檢測。學(xué)校不送檢由學(xué)校負(fù)相關(guān)責(zé)任，衛(wèi)生部門不予檢測，由衛(wèi)生部門負(fù)相關(guān)責(zé)任。檢測不合格的自備水要立即整改，未達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)不得供師生飲用。學(xué)校要為學(xué)生提供開水或其他符合衛(wèi)生要求的飲用水。

六、學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食堂、食品商店、自備飲用水、學(xué)生自備菜的定期檢查制度，并嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任追究制度。對(duì)拒不實(shí)行食品安全定期檢查制度的學(xué)校，教育行政主管部門將給予批評(píng)教育或行政處分。

6、食堂餐具消毒制度

1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、食堂工作人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。

3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：

電子消毒柜：將餐具傾斜置于電子消毒柜內(nèi)，開啟電源使其處于消毒狀態(tài)，約20分鐘左右保溫指示燈亮。

藥物消毒：“84”消毒液一般使用1:250的濃度，將餐具浸泡其中10分鐘。

5、餐具應(yīng)豎立或倒放在消毒柜內(nèi)，開機(jī)消毒約15分鐘，待冷卻后取出。

6、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

7、泔水、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。

7、學(xué)校飲用水定期檢測、整改制度

一、認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生條例，堅(jiān)持滅“四害”的常規(guī)工作，確保我校師生的飲水安全。

二、學(xué)校對(duì)飲水設(shè)施定時(shí)進(jìn)行維護(hù)，保證飲水設(shè)施的正常使用，密切關(guān)注師生飲用水安全。廚房負(fù)責(zé)蒸飯的工人為飲用水安全責(zé)任人。

三、定時(shí)對(duì)飲水設(shè)施進(jìn)行衛(wèi)生清理和消毒。每月進(jìn)行一次清洗。每周進(jìn)行一次消毒。經(jīng)常觀察飲水設(shè)施內(nèi)外部的衛(wèi)生和水質(zhì)情況，及時(shí)清除污垢，保證師生飲用水的干凈和衛(wèi)生。

四、消毒工作須請(qǐng)專業(yè)人員指導(dǎo)。

五、責(zé)任人須做好責(zé)任區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔的衛(wèi)生環(huán)境。

六、定期進(jìn)行除“四害”的工作，使工作區(qū)內(nèi)的除“四害”的要求達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，防止傳染病的發(fā)生。

七、學(xué)校所有飲用水由學(xué)校統(tǒng)一管理，任何個(gè)人都不得自行經(jīng)營飲用水。

八、學(xué)生用開水由鍋爐房負(fù)責(zé)。要保證學(xué)生飲用水供應(yīng)，確保飲用水安全、衛(wèi)生。

九、教職工打開水時(shí)間做到定時(shí)開放，節(jié)約用水。

十、負(fù)責(zé)飲用水安全的人員必須按時(shí)開關(guān)閘閥，確保水塔儲(chǔ)水量和不多次外流，造成浪費(fèi)。

8、學(xué)校疾病防治安全管理制度

1、學(xué)校要按照《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和有關(guān)法規(guī)性文件的規(guī)定，依法管理學(xué)校衛(wèi)生及學(xué)生常見病、傳染病群體性防治工作。

2、對(duì)學(xué)生實(shí)施群體性防治措施（國家規(guī)定的計(jì)劃免疫接種除外）必須經(jīng)市衛(wèi)生局、教育局批準(zhǔn)，并由市衛(wèi)生防疫站統(tǒng)一組織實(shí)施。

3、為杜絕意外發(fā)生，我市學(xué)生疾病防治用藥統(tǒng)一由市衛(wèi)生防疫站學(xué)校衛(wèi)生科提供，各校不得擅自接受其它途徑藥物。

4、傳染病防治實(shí)施預(yù)防接種時(shí)，預(yù)防接種專業(yè)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行“一人一針一筒”，加強(qiáng)無菌觀念，并確保醫(yī)療器械的衛(wèi)生及操作的規(guī)范，學(xué)校衛(wèi)生分管領(lǐng)導(dǎo)有責(zé)任對(duì)接種全過程進(jìn)行監(jiān)督。

5、開展學(xué)生常見病、傳染病群體防治工作，應(yīng)遵循學(xué)校管理的有關(guān)規(guī)定，妥善安排好預(yù)防接種及其他群體防治措施的時(shí)間，以維護(hù)學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序。

6、未經(jīng)市教體局、衛(wèi)生局、衛(wèi)生防疫站批準(zhǔn)，任何單位和個(gè)人不得擅自組織學(xué)生實(shí)施群體性防治措施。違者要對(duì)當(dāng)事人予以嚴(yán)肅處理，并追究其單位領(lǐng)導(dǎo)人的責(zé)任；造成嚴(yán)重后果的要依法追究有關(guān)人員的法律責(zé)任。

9、疫情報(bào)告制度

一、認(rèn)真做好突發(fā)性疾病和傳染病的教育、宣傳發(fā)動(dòng)工作，按照衛(wèi)生防疫部門的部署要求，及時(shí)做好有關(guān)的疫苗接種，增強(qiáng)人體免疫力，防止各類疾病的發(fā)生。

二、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹、執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的管理，搞好個(gè)人衛(wèi)生和公共衛(wèi)生，餐廳應(yīng)做好各種餐具的清潔、消毒工作，做到冷、熱分開，不售腐爛變質(zhì)的食物，以防病從口入，如發(fā)生食物中毒等疾病，應(yīng)及時(shí)查明原因，與衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)取得聯(lián)系，做好搶救工作，及時(shí)上報(bào)衛(wèi)生防疫部門。根據(jù)不同的中毒食品對(duì)中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。

三、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹、執(zhí)行中華人民共和國傳染病防治法，加強(qiáng)對(duì)各類傳染病宣傳教育力度，對(duì)已發(fā)生的常見傳染病，如：甲肝、乙肝、肺結(jié)核、腮腺炎、流腦、乙腦、流感、百日咳等疾病，應(yīng)早隔離，早治療，做好消毒工作，同時(shí)按照要求上報(bào)有關(guān)部門。

四、設(shè)立專職（或兼職）傳染病疫情管理員，負(fù)責(zé)本校內(nèi)發(fā)生的傳染病報(bào)告和管理工作。

五、學(xué)校發(fā)現(xiàn)傳染病時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院或直接向市衛(wèi)生防疫站報(bào)告，積極配合衛(wèi)生部門開展流行病學(xué)調(diào)查、消毒、隔離、搶救等工作。

六、流行季節(jié)要做好學(xué)生晨午檢、體檢及預(yù)防接種工作，管理好食堂、飲水、環(huán)境等衛(wèi)生工作，杜絕食源性傳染病發(fā)生。

七、按要求開展健康教育及傳染病防治知識(shí)普及工作。

10、食堂衛(wèi)生安全預(yù)防管理制度

一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。

二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時(shí)清運(yùn)。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

七、不制作冷葷食品。要配有留樣冰箱，萊類、肉類、蛋白食品要留樣24小時(shí)。

八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對(duì)固定商店，并做好每日采購的登記臺(tái)帳工作。

十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

11、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

1、食堂工作人員必須取得有效的健康證明，每年體檢一次，合格者方可上崗。

2、食堂工作人員必須穿戴淺色工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。

3、食堂工作人員操作食品前和大小便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。

4、食堂工作人員操作食品時(shí)不吸煙，不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏。

5、食堂工作人員應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。

12、食堂衛(wèi)生清掃制度

一、環(huán)境的清掃

1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生打掃。

2、紗窗紗門的清洗，壞掉的更換。

3、墻面瓷磚用堿水擦。

4、地面用堿水拖。

5、除四害藥物進(jìn)行調(diào)換。

二、物品的消毒

1、所有物體表面用消毒水擦洗。

2、地面用消毒水拖。

3、食具、容器、灶具等用蒸汽或煮沸消毒。

4、抹布蒸汽消毒。

三、驗(yàn)收：

1、清掃消毒完畢，由總務(wù)處進(jìn)行全面檢查。

2、食品層層驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的立即更換，及時(shí)購買。

13、突發(fā)性疾病、傳染病的防范措施

一、加強(qiáng)宣傳教育。利用墻報(bào)、校內(nèi)廣播、上衛(wèi)生課等多種形式進(jìn)行傳染病的預(yù)防知識(shí)宣傳教育。讓學(xué)生掌握傳染病的預(yù)防知識(shí)，要搞好個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。加強(qiáng)和合理的休息，防止過度的緊張和疲勞，并注意防寒保暖。

二、認(rèn)真做好學(xué)校室內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。加強(qiáng)教室、午休室和活動(dòng)場所等通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣清新。保持生活、工作環(huán)境的空氣流通。

三、建立晨檢制度。每天進(jìn)行晨檢，對(duì)缺勤的學(xué)生、教職工進(jìn)行調(diào)查，及時(shí)掌握學(xué)生健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)學(xué)生、教職工有傳染病發(fā)生，及時(shí)向?qū)W校或當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門報(bào)告。

四、在呼吸道疾病流行期間，盡量減少到人員擁擠的公共場所。若有發(fā)燒或出現(xiàn)上呼吸道癥狀時(shí)，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院就診，有利于早期診治呼吸道傳染病。

五、預(yù)防接種。兒童應(yīng)按時(shí)進(jìn)行計(jì)劃免疫接種；對(duì)流感等呼吸道傳染病根據(jù)疫情及個(gè)人的不同情況選擇進(jìn)行疫苗接種。

六、注意體育鍛煉，提高耐寒能力，增強(qiáng)體質(zhì)。

14、食品添加劑使用與管理制度

1、食品添加劑采購要按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者報(bào)告單。

2、食品添加必須是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。

3、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購、驗(yàn)收、使用登記制度。

4、食品用添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

5、食品添加劑的使用要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行添加，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。

6、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。

15、食堂人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理制度

1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求；

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證和培訓(xùn)證后，方可上崗，從事食品生產(chǎn)加工工作。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：①、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；②、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；③、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；④、不得在食品加工和銷售場所吸煙。

6、從業(yè)人員必須定期組織培訓(xùn)（每學(xué)期不少于一次），學(xué)習(xí)培訓(xùn)方式：聘請(qǐng)鎮(zhèn)防疫站同志授課，組織學(xué)習(xí)食堂衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)、食堂衛(wèi)生和營養(yǎng)知識(shí)，組織食堂管理人員外出參觀學(xué)習(xí)，食堂等經(jīng)營部門自己組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)等。通過學(xué)習(xí)使員工逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，并在工作中自覺遵守食品衛(wèi)生管理的有關(guān)法規(guī)和制度。

16、主食、面食制作加工衛(wèi)生管理制度

1、原料必須新鮮，無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。

2、和面機(jī)、饅頭機(jī)和絞肉機(jī)等食品加工機(jī)械設(shè)備，用前用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行沖洗，必須隨時(shí)保持清潔。

3、必須保持食堂加工所用的案板、搟面棒、刀具等用具的清潔衛(wèi)生。

4、使用食品添加劑必須按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》嚴(yán)格計(jì)量使用，不得憑經(jīng)驗(yàn)和憑感覺估計(jì)使用。

5、工作人員從事食品加工前必須穿清潔的工作服，戴工作帽，并洗手、消毒。

6、米飯、饅頭等主食加工應(yīng)做到適量，做到盡量不剩，若有剩余應(yīng)攤開涼透后冷藏。食用前要徹底加熱。所剩米飯不得摻到新蒸的米飯中。

17、涼菜加工制作管理制度

為保證涼菜衛(wèi)生安全，必須做到“五專”，嚴(yán)格做好“三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)”，工作人員必須嚴(yán)格按照加工要求進(jìn)行加工。

一、必須做到“五專”

1、專人：必須由固定的廚師專門負(fù)責(zé)涼菜加工；

2、專室：冷菜加工必須在專門的涼菜加工間內(nèi)加工，專用間不得加工其它食品，不得存放無關(guān)的物品。專室內(nèi)設(shè)洗手池和預(yù)進(jìn)間。應(yīng) “三防”設(shè)施齊全，安裝空調(diào)，室內(nèi)溫度控制在25C°以下。

3、專用工具：涼菜間內(nèi)必須備齊專用的刀、砧板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用。

4、專用消毒設(shè)備：涼菜間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗滌消毒用的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗滌消毒。

5、專用冷藏設(shè)備：涼菜間設(shè)足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。

二、制售涼菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1、保證切拼前的食品不被污染：

1)、肉、禽、水產(chǎn)、蛋等動(dòng)物性食品的粗加工、熱加工必須在涼菜間外進(jìn)行。熱加工應(yīng)注意燒熟煮透，防止細(xì)菌殘存，加熱后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，然后放入冰箱冷藏。切忌把熟食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻食品易腐敗變質(zhì)。冷藏時(shí)間不得超過2天。

2)、外購的熟肉制品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷藏。應(yīng)當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天食用，隔夜的熟肉應(yīng)重新高溫加熱消毒后再食用。

3)、水果、疏菜必須在涼菜間外摘洗干凈，再進(jìn)涼菜間消毒后放入冰箱或直接切配。各種邊菜的加工要求與涼菜加工相同。

4)、高溫加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在涼菜間專用的消毒過的盆或盤內(nèi)。

5)、冰箱必須定期清掃除霜，定期測量溫度，使其保持清潔和良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，切實(shí)達(dá)到冷藏的溫度，一般為5 C°左右。當(dāng)斷電或冰箱出現(xiàn)故障時(shí)，對(duì)內(nèi)存的食品必須采取特殊處理措施。

2、切拼過程嚴(yán)防污染：

切拼前必須進(jìn)行全面消毒，包括空氣、砧板、抹布、容器、手、臺(tái)面等。若切拼時(shí)間長，加工量大，應(yīng)隔一段時(shí)間隨時(shí)對(duì)手、刀、砧板、墩等進(jìn)行消毒處理。

3、涼菜加工完畢應(yīng)及時(shí)出售食用：

1)、涼菜加工完后必須及時(shí)出售食品，不給細(xì)菌繁殖的時(shí)間。2)、未售完的涼菜必須及時(shí)放入冰箱保存，保存時(shí)冷盤不能重疊堆放，防止盤底污染食品。

18、食品粗加工的衛(wèi)生管理制度

各種動(dòng)、植物食品原料在烹調(diào)之前應(yīng)進(jìn)行粗加工，要檢查食品的質(zhì)量，對(duì)于腐敗變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉、摻雜、摻假、有毒的食品要清揀掉，從而保證烹飪?cè)系男l(wèi)生安全性。

(1)、蔬菜類：首先應(yīng)摘除腐爛、枯黃的部分，認(rèn)真清洗，尤其是對(duì)菜葉部分。清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥沙雜質(zhì)，不應(yīng)放置過夜。

(2)、肉類：加工前檢查是否是經(jīng)獸醫(yī)部門檢驗(yàn)合格的肉。加工時(shí)要清除病灶、傷痕，除去腎上腺、甲狀腺和病變淋巴結(jié)，然后將毛、血污等清洗干凈，放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟與肉品分開清洗，分容器盛放，冷凍肉解凍應(yīng)自然解凍。

(3)、水產(chǎn)品：加工前應(yīng)檢查有無有毒魚類或已腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品。不能加工死黃鱔、死甲魚、死河蟹、死烏龜和貝殼類水產(chǎn)品。水產(chǎn)品刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟后，清洗干凈放人容器內(nèi)，盡快烹調(diào)，暫時(shí)不用的應(yīng)放人冰箱內(nèi)保存。

(4)、禽蛋類：活禽宰殺前注意有無疾病，宰殺后要脫凈羽毛，清除內(nèi)臟，及時(shí)烹調(diào)；鮮蛋蛋殼上常粘有禽類的糞便等污染物，沙門氏菌帶菌率較高，加工前要將蛋皮洗凈。

(5)、罐頭類：烹調(diào)時(shí)經(jīng)常需要一些罐頭等方便食品，其中有些要經(jīng)過再次切配。加工前首先應(yīng)檢查是否在保存期內(nèi)，有無變質(zhì)現(xiàn)象，做到隨用隨加工，防止污染。

19、烹調(diào)加工的衛(wèi)生管理制度

在烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)，是食品加工過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，操作人員必須認(rèn)真做好食品衛(wèi)生工作。

1)、配菜：配菜時(shí)，對(duì)于蔬菜類原料應(yīng)將其洗凈后放在案臺(tái)上放好，放入生盆或盤中，生盆要有標(biāo)志，一定要做到先洗后切，避免維生素的流失；對(duì)于動(dòng)物性原料，絞肉餡時(shí)不能用不可食部分，絞肉機(jī)用過后要馬上清洗干凈，涂上食用油防銹。切塊時(shí)不宜過大，以免烹飪困難。

2)、調(diào)味：應(yīng)合理使用調(diào)料。少量加鹽，人體過多攝取鹽，對(duì)健康不利。而鹽在平時(shí)要密封貯藏，炒菜時(shí)應(yīng)在菜熟后加鹽，這樣可以避免鹽中碘的揮發(fā)；味精可提高菜肴的美味，有研究認(rèn)為，味精經(jīng)過高溫烹制后會(huì)發(fā)生一些化學(xué)變化而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，所以味精要在菜出鍋時(shí)再使用。

3)、烹制：在上灶烹制時(shí)炒鍋離火要快，用煤的爐子爐口要隨時(shí)加蓋，以免灰塵污染。加熱要炒熟炒透，對(duì)于肉類加工要防止外熟內(nèi)生，否則難以殺滅其中的有害微生物及蟲卵；葷菜的加熱要避免溫度過高，引起焦化，既破壞了菜肴的色澤風(fēng)味，又會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)；而蔬菜的加熱要急火快炒，減少營養(yǎng)素的損失，同時(shí)要注意菜的特性，如扁豆若不燜爛炒熟，會(huì)引起食物中毒。

避免勺內(nèi)著火的烹調(diào)方法，因?yàn)樵谌紵倪^程中會(huì)產(chǎn)生致癌的有害物質(zhì)。而且，也要避免炒菜時(shí)油溫過高，如果是循環(huán)炒菜，油要定期定量地添加新油，炸魚、炸肉專用的“過油”如變粘稠變黑，就一定要丟棄。

此外，烹調(diào)工具要用鐵鍋鐵勺或不銹鋼的鍋勺，不得使用鋁鍋鋁勺。鍋勺應(yīng)隨用隨刷，做到一菜一刷，否則不僅會(huì)有礙菜肴的風(fēng)味，也不利于衛(wèi)生；盛裝菜肴要注意容器的清潔，不能用配菜盤或未消毒的容器盛裝，不得接觸食品及菜盤內(nèi)緣；盛裝后應(yīng)盡快上桌，不宜久存。

20、配餐管理制度

1、學(xué)生配餐生產(chǎn)加工場地必須符合規(guī)定的衛(wèi)生條件要求。

2、從業(yè)人員必須持有有效的健康證和培訓(xùn)證。

3、不得向無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，不得采購超出保存期限或無生產(chǎn)日期、無保存日期的定型包裝食品。無包裝易腐食品必須在加工完成后四小時(shí)內(nèi)食用。

4、學(xué)生配餐必須有專人負(fù)責(zé)配餐的安全衛(wèi)生，并進(jìn)行采樣檢驗(yàn)和留查。

21、食品貯存管理制度

一、采購的食品在運(yùn)輸過程中必須保證清潔衛(wèi)生，食品不被污染。

二、庫房管理必須有專人負(fù)責(zé)，驗(yàn)收入庫，凡發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、被污染和過期食品一律不準(zhǔn)入庫，并做好處理記錄；

三、各種物料必須堆放及盛放原料的容器外面應(yīng)有標(biāo)簽，容器應(yīng)有加蓋加罩。

四、原料品種分段（庫）存放，雜物與食品，食品原料與成品，成品與半成品分開；生食品與熟食品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等）要分開存放并有明顯標(biāo)識(shí)。

五、庫存食品應(yīng)做到先進(jìn)先出，易變質(zhì)的先用。

六、庫存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離（離地40－50cm，離墻30cm），以利于通風(fēng)換氣。

七、庫房必須保持干燥、通風(fēng)，有防霉、防火、防鼠措施。

八、不準(zhǔn)在庫房內(nèi)存放有毒、有害物品。

22、庫房管理制度

1）對(duì)入庫食品應(yīng)做好驗(yàn)收工作，變質(zhì)食品不能入庫。驗(yàn)收入庫時(shí)按照品種、數(shù)量規(guī)格逐一核對(duì)上賬入庫。

2）在食品庫房管理工作中，必須做到先進(jìn)先出、易腐先出；隔墻離地、分類堆放、標(biāo)簽立卡、帳物相符；防蠅防鼠、防腐防塵、禁放異物的三十六字方針。

3）食品入庫后按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，并對(duì)庫存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢查，做好質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。

4）一切食品和原輔材料嚴(yán)禁與放射性物質(zhì)、有毒物、不潔物同室存放，同倉庫儲(chǔ)存。庫房不得存放私人物品。

5）各類食品應(yīng)分類存放，食品與非食品、原料與半成品、衛(wèi)生質(zhì)量有問題的食品與正常食品、短期存放的食品與長期存放的食品以及有特殊氣味的食品與易于吸收氣味的食品不能混雜堆放。

6）儲(chǔ)存食用油應(yīng)有專用油桶（槽）。為防止與非食用油桶相混，食油桶應(yīng)有明顯標(biāo)記。

7）食品在倉庫中的堆放要有足夠間隙，不可過分密集，與地板墻壁間應(yīng)保持一定距離。熟食品不得靠墻著地。

8）食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)注意防霉、防蟲、防塵、防鼠及保持適當(dāng)?shù)臏貪穸取?）易腐食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有冷藏設(shè)備或采取其他保鮮措施防止腐敗變質(zhì)。10）庫房重地,其他人員未經(jīng)許可不得入內(nèi)，庫房鑰匙不準(zhǔn)交他人代管或炊事人員領(lǐng)物自取。

23、冷藏食品管理制度

一、必須有專人負(fù)責(zé)定期維護(hù)清理，做到內(nèi)部清潔衛(wèi)生，冰柜內(nèi)無異味、臭味，防止食品污染。

二、庫內(nèi)食品要分類堆放，整齊有序，先進(jìn)先出。

三、冰柜內(nèi)存放食品應(yīng)做到生與熟、成品與半成品分開。

四、冰柜內(nèi)不得貯存私物、藥物及雜物。

五、并做好儲(chǔ)藏設(shè)備維護(hù)、清理記錄。

24、食堂違規(guī)處罰條例

為了進(jìn)一步加強(qiáng)內(nèi)部管理，嚴(yán)格執(zhí)行國家法律、學(xué)校各項(xiàng)規(guī)章制度和食堂管理各項(xiàng)規(guī)定，現(xiàn)根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)，制定本辦法如下：

一、違反《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生操作規(guī)程，有以下行為之一者，發(fā)現(xiàn)一人次扣罰5元。

1、售飯時(shí)間不穿工作服，不戴工作帽；

2、工作時(shí)抽煙；

3、留長指甲、蓄長發(fā)、長胡須、戴戒指、涂指甲油；

4、帶小孩進(jìn)入操作間；

5、開會(huì)遲到、早退；

6、邊吃東西邊售飯；

7、大小便后不洗手消毒；

8、無消毒記錄；

9、不按規(guī)定索證；

二、有以下行為之一者，發(fā)現(xiàn)一人次罰款10元：

1、無證上崗；

2、工作時(shí)打赤膊；

3、不在規(guī)定售賣區(qū)域賣東西；

4、不按規(guī)定亂倒垃圾；

5、生熟食餐（炊）具不分；

6、生熟食品混裝；

7、操作間臟亂差；

8、衛(wèi)生責(zé)任區(qū)未打掃，臟亂差；

9、庫存物資不按規(guī)定放置；

三、庫存有過期、變質(zhì)和三無產(chǎn)品，視其情節(jié)，罰款50－200元。

四、嚴(yán)禁與顧客吵架斗毆；嚴(yán)禁承租戶之間吵架斗毆，違者，視其情節(jié)，罰款50－100元。

25、衛(wèi)生監(jiān)督管理制度

為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校飲食衛(wèi)生管理工作，提高學(xué)校飲食質(zhì)量，保證食品衛(wèi)生、安全，現(xiàn)根據(jù)國家《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法規(guī)，以及學(xué)校有關(guān)規(guī)章制度和合同，特制定本制度如下：

一、食堂設(shè)置專職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員一至二人，專門負(fù)責(zé)中心各食堂、餐廳等經(jīng)營部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，二、根據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)、一中食堂各項(xiàng)管理制度，對(duì)食堂各場所進(jìn)行食品衛(wèi)生的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)；

三、食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容：

1、從業(yè)人員持證上崗，著裝，個(gè)人衛(wèi)生要求；

2、衛(wèi)生管理組織和管理制度情況；

3、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生；

4、食品用工具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況；

6、食品標(biāo)識(shí)、說明書、采購食品及其原料的索證情況；

7、食品原料、半成品、成品等的感官性狀、添加劑的使用情況；

8、食品貯存，餐具、用具等消毒情況，9、服務(wù)質(zhì)量情況。

10、以及執(zhí)行國家法律法規(guī)，學(xué)校和中心有關(guān)規(guī)章制度情況；

四、管理員必須每天進(jìn)行經(jīng)常性檢查和專項(xiàng)抽查，并做好檢查工作記錄，發(fā)現(xiàn)問題必須及時(shí)進(jìn)行糾正和處理；凡發(fā)現(xiàn)有過期變質(zhì)食品必須立即進(jìn)行銷毀；

五、根據(jù)被查單位違規(guī)情節(jié)輕重，按規(guī)定給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰；并及時(shí)向主管部門匯報(bào)；

六、宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)；定期或不定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高員工素質(zhì)。

26、校園環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、校園環(huán)境衛(wèi)生由政教處具體負(fù)責(zé)管理。

2、校園環(huán)境衛(wèi)生分區(qū)分塊管理，并由專人負(fù)責(zé)，各責(zé)任人必須保障在學(xué)校正常工作日內(nèi)與舉行重大活動(dòng)期間，責(zé)任區(qū)內(nèi)無紙屑無污跡無死角，無亂扔亂畫亂倒行為。

3、教室衛(wèi)生、清潔區(qū)衛(wèi)生堅(jiān)持一日兩掃, 政教處定時(shí)組織檢查。

4、定期大掃除制度。由政教處定期或大型活動(dòng)前出具通知，舉行全校大掃除。

5、隨查制度。為加強(qiáng)學(xué)校環(huán)境衛(wèi)生的管理，政教處對(duì)各班教室衛(wèi)生區(qū)、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)隨時(shí)抽查，檢查得分納入各班的班級(jí)量化考評(píng)。

6、監(jiān)督檢舉制度。發(fā)動(dòng)學(xué)生監(jiān)督檢舉亂扔亂畫亂倒的不文明行為，促使學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，凡檢舉外班學(xué)生不文明行為一次，情節(jié)屬實(shí)者，檢舉者與被檢舉者將給予獎(jiǎng)分與罰分的處理。

7、衛(wèi)生監(jiān)督崗輪流值勤制度。衛(wèi)生監(jiān)督崗由各班衛(wèi)生檢查人員輪流擔(dān)任，輪值時(shí)間一星期，在輪值時(shí)間內(nèi)，衛(wèi)生監(jiān)督員必須對(duì)校園內(nèi)亂扔亂畫亂倒的不文明行為進(jìn)行監(jiān)督，政教處進(jìn)行督察，并給出考核得分，并作為發(fā)展團(tuán)員的依據(jù)。

第四篇：飲食衛(wèi)生安全管理制度

飲食衛(wèi)生安全管理制度

1、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要把飲食安全衛(wèi)生工作納入學(xué)校日常工作范圍，明確飲食安全管理人員職責(zé)和督查其管理情況。

2、每學(xué)期初，學(xué)校飲食衛(wèi)生安全員都必須對(duì)飲食從業(yè)人員進(jìn)行學(xué)生營養(yǎng)，飲食衛(wèi)生法律知識(shí)培訓(xùn)一次。

3、具體管理員要每周到校飲食店和食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量，價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，檢查其是否依照國家部門和校《食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定》工作，指導(dǎo)、指令其不違法規(guī)經(jīng)營，并將情況按時(shí)反饋給飲食衛(wèi)生安全工作管理小組。

4、飲食衛(wèi)生安全工作督查小組要經(jīng)常性開展工作，每天三餐跟蹤督查其食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量、價(jià)格，如發(fā)現(xiàn)有不良情況要向管理小組反饋，以及時(shí)要求其貪污經(jīng)營。保證師生利益和健康。

5、主管領(lǐng)導(dǎo)要定期深入查看從業(yè)人員經(jīng)營情況，加強(qiáng)動(dòng)態(tài)管理，要求具體管理人員嚴(yán)控其學(xué)生食品原料采購關(guān)、消毒關(guān)，加工烹調(diào)關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)等，跟蹤督查，限令整改，并要有整改記錄。

6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要讓飲食從業(yè)人員持證從業(yè)，有衛(wèi)生許可證，健康證和營業(yè)執(zhí)照，并層層落實(shí)簽訂安全責(zé)任書和合同書。要求管理小組突出《學(xué)校食堂衛(wèi)生九項(xiàng)基本要求》落實(shí)情況作為管理重點(diǎn)。

7、政教處配合管理小組對(duì)學(xué)生餐廳和食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生檢查監(jiān)督。包含衛(wèi)生設(shè)施，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理等方面，餐廳、食堂場所、水溝等環(huán)境要組織人員每天打掃并注意保潔，通風(fēng)。

8、嚴(yán)禁非從業(yè)人員和管理員進(jìn)出食堂內(nèi)部，防止投毒行為發(fā)生。

9、實(shí)行食物中毒或其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告教育局和啟動(dòng)重大事故應(yīng)急預(yù)案，配合相關(guān)部門做好救治工作。

10、實(shí)行學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反有關(guān)規(guī)定，玩忽職守，疏于管理，造成重大責(zé)任事故的，依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

第五篇：飲食衛(wèi)生安全

飲食衛(wèi)生安全

2016年3月

張宏偉

教學(xué)目的：使學(xué)生懂得良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣與營養(yǎng)，發(fā)育和預(yù)防“病從口如”有密切關(guān)系，從小培養(yǎng)良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。

教學(xué)重點(diǎn)：讓學(xué)生了解良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣的意義。教學(xué)難點(diǎn)：讓學(xué)生養(yǎng)成并堅(jiān)持良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。教具準(zhǔn)備：錄音機(jī)、投影機(jī)、圖片、小黑板。教學(xué)課時(shí)：一課時(shí)。教學(xué)過程：

引入：上一段時(shí)間，各位同學(xué)已學(xué)了不少安全知識(shí)，今天老師準(zhǔn)備和你們一起學(xué)習(xí)如何養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。（即時(shí)出示課題）。

二.學(xué)生表演小品（音樂）

這位同學(xué)表演的精彩嗎？大家回想一下，剛才那位同學(xué)為什么會(huì)肚子疼？

拿出一只塑料小熊舉例什么叫做暴飲暴食。

如果同學(xué)們也暴飲暴食，小小的胃一下子裝得滿滿的，腸和胃負(fù)擔(dān)過重，引起消化不良就意味著要吃藥打針。但也不是說完全不能吃，好象花生核桃水果等可以增加營養(yǎng)的攝入，就可以吃一點(diǎn)。但買食品時(shí)要注意生產(chǎn)日期和有效期，過了期的食物就不要吃了，否則就會(huì)象剛才那位同學(xué)那樣。

.看圖（出示幻燈片）

1.問：小朋友正在干什么？什么時(shí)候吃早餐，午餐，晚餐？

師：這就是要求同學(xué)們一日三餐要定時(shí)定量。

（并解釋“定時(shí)定量”）

2.問答題（小黑板））“早上時(shí)間太緊張，可以不吃早餐。”對(duì)嗎？為什么？

學(xué)生分組討論。

師：經(jīng)過一夜的消化，早上起來肚子已空空的，如果不吃早餐，挨餓上課。而上午課時(shí)多，活動(dòng)多，體力消耗大，熱量一下子供應(yīng)不上，就會(huì)頭暈眼花。長期如此會(huì)引起貧血等疾病，所以早餐不但要吃，還要吃的好，要吃有豐富蛋白質(zhì)的食物，好象牛奶

加面包或者雞蛋更好。）“一日三餐那一餐最主要？為什么？”

學(xué)生分組討論。

師：上午體內(nèi)的熱量消耗大，需要得到補(bǔ)充，而且還要為下午的學(xué)習(xí)活動(dòng) 做準(zhǔn)備，所以午餐要吃飽。而晚餐吃的太多，會(huì)引響睡眠。所以不要吃的太飽。但如果晚上有很多事情要做，要幫媽媽洗碗掃地，還要學(xué)習(xí)，那晚餐要吃得較好。

四.看圖（出示圖片）

1.學(xué)生一邊看圖片一邊講解。

這位小朋友拿著飯碗睜大眼睛，正在收看“叮當(dāng)”這個(gè)節(jié)

目，這時(shí)大雄被肥仔捉住打，圓頭圓腦的叮當(dāng)正跑過去救大雄。那小朋友顧不上吃飯喊：叮當(dāng)跑快點(diǎn)。

2.“吃飯時(shí)看電視，對(duì)嗎？”

學(xué)生分組討論。

師：吃飯時(shí)情緒要穩(wěn)定專一，一邊吃飯一邊看電視，會(huì)引起情緒變化。看到高興時(shí)哈哈大笑，看到悲

傷時(shí)擦眼流淚。這樣會(huì)影響食欲和營養(yǎng)的吸收，這樣是不衛(wèi)生的，你們是這樣吃飯嗎？所以一定要養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

五.兒歌：

飲食衛(wèi)生要做到：

一日三餐，定時(shí)定量，不偏食，不挑食。

早餐吃得好，午餐吃得飽，晚餐吃得少。

暴飲暴食最不好。

從小養(yǎng)成好習(xí)慣，身體健康又強(qiáng)壯。

六.猜字游戲。

分別請(qǐng)兩位同學(xué)表演，讓其他同學(xué)猜少年兒童飲食“十”忌。

忌“零”食，忌“偏”食，忌“哭”食，忌“笑”食，忌“甜”食，忌“咸”食，忌“走”食，忌“玩”食，忌“暴”食，忌“蹲”食。

七.閱讀課文。（出示思考題）

1.良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣包括哪些內(nèi)容?

為什么早餐一定要吃好?

2、外出就餐要注意哪些衛(wèi)生安全？

八.總結(jié)。

我們養(yǎng)成了良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣,才會(huì)有健康的身體。有了健康的身體，才能為祖國的建設(shè)貢獻(xiàn)出一份力量。所以從今天起，我們一定要養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。

作業(yè)。

為什么三餐要定時(shí)定量？