第一篇：學校食堂飲食衛生管理制度

學校食堂飲食衛生管理制度

一、成立飲食衛生工作小組，明確責任分工。

二、食堂從業人員三證（衛生許可證、從業人員健康證、培訓證明）齊全，工作人員配戴健康證上崗。

三、持有效衛生許可證，到期及時驗換。衛生許可證應懸掛在顯著處。

四、工作人員上班時應穿工作衣帽，并保持個人清潔衛生。

五、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味。

六、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

七、食品容器、用具定期消毒。

八、禁止購買、加工、出售變質腐爛和有毒食物。

九、生、熟成品和半成品的加工與存放有明顯的標志，不得混放。

十、保持倉庫整潔，食品做到分類，有標志,離地離墻保管。

十一、食堂要有嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員進入食品加工和食品原料存放處，確保師生用餐衛生和安全。

十二、食品嚴格實行72小時留樣制度，留樣不少于250克。

十三、嚴格執行采購索證及登記制度，有每日進貨記錄。

十四、有條件的食堂操作間應安裝監控設施，并有專人負責。

第二篇：學校食堂飲食衛生安全責任書

學校傳染病及食堂飲食衛生安全責任書

為了切實保障學校師生的身體健康、維護正常的教學秩序，保證傳染病疫情報告的及時性、準確性、完整性和對傳染病的科學管理，預防傳染病的發生與流行；為加強學校食堂飲食衛生和安全的管理，防止學校食堂食物中毒或其他食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，維護正常教學秩序，根據《中華人民共和國傳染病防治法》、《中華人民共和國食品安全法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《學生集體用餐衛生監督辦法》，按照省、市、縣《安全事故行政責任追究的規定》、《食物中毒事故處理辦法》和教育部、衛生部印發的《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》，結合我鎮實際情況，特制訂本責任書。

一、鄉鎮衛生院責任：

負責對學校傳染病的監督和食堂行使日常監督檢查和指導職責，協助上級衛生行政部門查處違法行為。

1、對學校食堂申辦《衛生許可證》進行現場審查評價；

2、對學校食堂或學生集體用餐供餐單位進行預防性和經常性監督檢查，對存在問題提出整改意見，督促限期落實；

3、協助教育行政部門或學校對主管領導、衛生管理人員和從業人員進行飲食衛生相關知識培訓；

4、采取有效措施預防食品安全事故，若有食品安全事件發生應按規定及時上報，并積極協助上級部門調查處理。

5、對學校疫情報告制度進行核查，是否由專人管理進行報告。

6、對學校開展健康教育進行現場查看。

7、對學校開展晨檢情況進行查看。

二、學校方責任：

（一）嚴格管理，落實責任。

1、建立學校食堂飲食衛生安全校長負責制，設立專職或兼職飲食衛生安全管理人員。學校法人代表是學校食堂飲食安全第一責任人，分管領導是主要責任人，主管人員是直接責任人；

2、實行食堂承包（托管）經營的學校建立準入制度并嚴格落實；

3、建立學校食堂飲食衛生安全管理制度并嚴格落實，完善食堂各工作環節衛生制度、落實責任到人；

4、及時辦理《衛生許可證》，未取得衛生許可證不得向學生供餐；

5、組織學校食堂管理人員和從業人員辦理健康證明和培訓合格證；

6、學校自備生活飲用水必須經檢測合格后方可飲用;

7、及時落實衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見；

8、及時上報食品安全事件，配合衛生行政部門進行食物中毒調查并保護現場。

9、具體落實責任人進行傳染病管理和報告，對學生進行晨檢，并對因病缺課的學生開展追蹤和登記；

10、每學期開展至少兩期以上的健康教育，并要有課時安排和資料；在健康教育宣傳欄中也要體現。

11、根據學校的實際情況，要建立突發公共衛生應急預案，成立領導小組，具體落實到位。

（二）加強硬件建設，規范經營行為。

1、學校食堂建設（房屋、布局、衛生設施、設備）達到《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求食品生產經營過程為“生進熟出”出的單一流向；

2、學校食堂懸掛有效《衛生許可證》；

3、從業人員持健康證明、培訓合格證、著潔凈工作衣帽上崗；

4、食堂內外環境干凈整潔，“三防”設施齊全并確保效果；

5、餐具、飲具和用具使用前必須洗凈消毒，保持清潔、定位存放、專人負責，所使用的洗滌劑、消毒劑符合國家衛生標準，對人體安全無害；

6、建立采購食品及其原料和添加劑索證制度，出入庫造冊登記、簽字；

7、不得向學生供應涼拌食品和隔夜食品；

8、每餐供應的主、副食品留樣100g，冰箱（柜）中保存72小時。

9、傳染病報告制度要上墻。

（三）禁止向學生供應《中華人民共和國食品安全法》第二十八條所列食品:

1、用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

2、致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

3、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

4、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

6、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

8、超過保質期的食品；

9、無標簽的預包裝食品；

10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

11、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

三、本責任書自簽訂之日起生效。

監督方：永和鎮衛生院 被監督方（學校名稱）：

負責人： 校 長：

年 月 日

第三篇：飲食衛生安全管理制度

為了加強飲食安全衛生管理，確保顧客飲食安全，根據中華人民共和國《食品衛生法》，結合本院實際，制定本制度。

一、組織管理和教育

l、組織管理。①組長組長，分管采購和食品安全，成員由管理員，保管員、，負責全面落實飲食衛生安全管理工作，嚴防食物中毒，確保就餐安全。

二、執行標準

l、認真貫徹執行中華人民共和國《食品衛生法》。

三、個人衛生

食堂炊管人員要熟記衛生常識，注意和保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，認真做到：

1、不、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_．1勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤換工作服。

2、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋，背心，室內不準隨地吐痰。

3．上崗前洗手，便后洗手。

4、從業人員應持有合格的健康證經培訓后方可上崗。

5、每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。

三、采購要求

1、大宗物資必須按上級有關規定的要求在準入的企業進行采購，采購員不買腐爛變質的原料，采購醬油、醋等調料品，要到正規生產單位、廠家或一級批發站進貨。采購主食、副食、調料必須向供貨單位索取衛生許可證、工商營業執照和食品檢驗合格證。

2、要建立供貨單位檔案制，將供貨單位及其資質晴況、經手人員、進貨時間、批次數量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。

3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資，須當天采購、當天使用，其他物品的采購要嚴格執行庫存定額的規定。

四、操作間衛生

1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風扇、燈具見本色。

2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行”四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛生要求。

3、灶臺清潔、調料盆放置有序；炊具經常洗刷、做到木見本色、鐵器發亮。

4、所有機械用完后及時進行保養、擦試、并保持清潔。

5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

6、門窗有防蠅，防塵、防鼠設施。室內通風，光線良好。

7、生菜上架、先洗后做。

五、冰箱衛生

1、嚴格執行《食品衛生法》和食品衛生《五四》規定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛生許可證的肉類及食品進入冰箱。

2、冰箱內物資要按照食品衛生要求分類堆放，生熟食品分開存放。

3、經常檢查冰箱內存放的貨物，防止霉爛變質。

4、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內無腥臭味，地面無血水。

六、餐廳衛生

l，地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。

2、餐廳通風良好，光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，主食品有蓋布，并保持干凈。

七、環境衛生

1、店周邊環境整潔、無雜物、無衛生死角。

2．店周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網。

3、洗碗池清潔，上、下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加蓋。

5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環境衛生要實行責任制，具體采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責。

7、積極采取措施消殺“四害”。室內外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。

八、飲食安全操作規程

在廚房工作高峰時間，要做到有條不紊、忙而不亂，人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯，應先打招呼，以引起對方的注意。并采取向右行進的原則，行進速度不能過快，以免發生碰撞。

注意和保持臺階及通道通暢，如發現通道有積水或障礙物時，應立即清除，以免絆滑摔跤。

熟練掌握電氣用具的應用常識和技能，如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等，濕手不得接觸電源插座及開關。若發現漏電的插頭、電器、電線時，應立即報修，以免觸電。

刀具的使用規則:

使用刀具的方法要正確，手握刀柄、銳刃向下，不要急抓亂摸刀刃，并握緊拿平，以防掉落或割傷。

煤氣、灶臺:

對燃氣管道及灶臺，除技術人員定期檢測外，要經常提醒各班組長對其所使用的閥門管線、灶臺，進行檢查，一旦發現漏氣要馬上關閉閥門并聯系專業單位或人員進行維修；堅決禁止帶故障使用。

第四篇：食堂飲食衛生管理制度

學校食堂食品衛生管理制度

一、食品采購及保管制度

1.食堂工作人員負責食堂物資的驗收、做賬、儲存、保管等日常工作，認真做好食品臺賬。嚴禁驗收、使用腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

2.食堂物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

3.食堂工作人員每周對食堂的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。.入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”使用原則予以使用。5.儲物間內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

6.隨時對儲物間的溫度、濕度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。

7.儲物間嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在儲物間存放私人物品及從事與貯藏無關的活動。

8.驗收食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料并認真填寫原材料臺賬備案存檔。

9.定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

10.包裝、容器應符合衛生要求，不得使用有色塑料袋，不得與有毒物、污物混同，防止交叉污染食品。11.冷藏,冷凍貯藏的食品，新鮮食品區域推薦的溫度是2.7-4.4℃，冷凍室的溫度是-15℃。

12.食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。

13.食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

14.用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應每周除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。

二、食品加工烹調制作管理制度

1.食堂工作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。2.加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。3.待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。4.加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。5.水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。6.活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。7.配備有蓋的污物桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶存放點隨時保持干凈整潔，每周進行消毒殺菌。8..烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

9.熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

11.工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

12.食堂工作人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況和各電器的斷電情況，及煤氣灶情況并做好記錄，鎖好食堂各區域

三、餐具清洗消毒保潔制度

1.食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須每周用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

2.餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

3.清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40oC；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。4.洗凈后，凡能用消毒柜消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入消毒柜進行消毒；凡不能用消毒柜消毒的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。

三、餐具清洗消毒保潔制度

1.食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須每周用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

2.餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

3.清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40oC；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。4.洗凈后，凡能用消毒柜消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入消毒柜進行消毒；凡不能用消毒柜消毒的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。

5.對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。

6.操作區域必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

四、從業人員健康檢查及衛生安全知識培訓制度

1.員工須參加基礎衛生安全培訓、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

2.員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。

3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。

4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交人力資源部存檔管理，以備查閱。

6.健康證到期而未辦理的員工，應立即停崗，直至領取新的健康證后方能上崗工作。

7.行政主管須每周對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。

8.新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗。

9.每年對員工進行兩次以上系統的衛生安全知識培訓，每年至少有一次由衛生、藥品監督部門指導的培訓。.結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

11.待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

五、衛生檢查及食堂衛生、安全管理制度.行政主管每周不定時的對食堂餐廳及儲物間和操作區的用具、設施設備等衛生、安全進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂負責人提出改進意見。2.食堂衛生狀況每月經3次提醒建議、仍未落實和完善的，記入當月績效考核，食品安全每月連續兩次或5人以上投訴的給予調崗處理，每年累計超過10人投訴的給予辭退處理。

3.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，使用專用的夾子、勺子等用具進行采用 4.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。5.擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。6.六、食物中毒報告制度

1.經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。2.停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。

3.積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。

第五篇：學校飲食衛生管理制度

學校飲食衛生管理制度

1、嚴格執行《食品衛生法》和衛生部、教育部下發的《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衛生意識，接受衛生意識培養。

2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為目的，開展各種形式的經營服務活動，堅持優質服務，講究職業道德。

3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛生知識培訓合格證方可上崗。上班時間要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等；出售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

4、采購驗收食品應當無毒、無害，符合食品衛生標準和營養要求，且有良好的感官形狀。

5、加工烹飪食品的營養要搭配合理，要符合中學生生理發育的需求。

6、注意內外環境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，后堂大廳的衛生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。

7、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必須洗凈消毒；炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。

8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛生要求，保證不受污染。

9、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。

10、對出現違反安全、衛生規定，出現火災或食物中毒的食堂，視情節輕重，追究當事人的責任。