第一篇：2004年中國糖果、巧克力及蜜餞行業研究報告

2004年中國糖果、巧克力及蜜餞行業研究報告

糖果、巧克力和蜜餞制造業屬于開放程度較高的行業，并且開放的程度在逐年提高。2002年，三資企業的資產總額占全行業總額的不到60%，但銷售收入和利潤總額占行業總額的70%左右。

1998-2002年，中國的糖果、巧克力及蜜餞業的進出口均保持貿易順差，出口額與進口額的比例約為3.5：1，且近年來該比例有下降的趨勢。2002年，進口產品平均單價是出口產品的1.56倍。

至 2005年，中國糖果、巧克力及蜜餞業將保持10%以上的增長速度，進入一個穩步發展的時期，預計到2005年產量達到128萬噸，年銷售額達到200億元人民幣，成為亞洲地區、乃至全世界重要的糖果市場。

糖果市場前景廣闊

上海冠生園食品有限公司總經理 樂文祥

雖然糖果市場在很多發達國家中已達到成熟，但近年全球高的需求增長為糖果制造商提供了更多的機會。

近幾年來，中國的糖果制造行業發展迅速，其速度高于GDP及食品制造業的發展速度，連續五年保持較大增長，市場規模也在不斷擴大。在優勝劣汰的糖果市場上，如何提高企業的品牌競爭力尤為重要。據調查，約48％的消費者在迅速決定購買商品時的所用考慮時間不超過10秒。為此，冠生園通過不斷提高產品質量和管理水平作為提升品牌形象的策略之一。今年，上海冠生園食品有限公司榮獲“上海市質量金獎”，上海奶糖（大白兔牌）還獲得國家質檢總局頒發“原產地標記注冊證”，這是糖果行業中惟一獲得此證的企業。在提升品牌的同時，冠生園在新產品開發上很下功夫，在去年新開發的鮮乳牛奶糖、鮮乳太妃糖、巧克力花生牛軋糖等基礎上，今年又開發了多達64個品種的地堆糖系列產品，以適應不同層次消費者的需求。

據專家預測，到2005年，全球糖果市場銷售額將達950億美元，銷量約以年均1．9％的速度增長，至2005年達1510萬噸。因此糖果市場將更加細分化，糖果產品的市場定位日益重要。除了開發新產品外，制造商也采用了其他促銷工具來吸引消費者的興趣。縱觀未來：市場的增長來自于功能性糖果的發展，也來自消費者不斷增長的健康和營養意識。今后世界糖果消費趨勢正在朝著營養、健康、低熱值、功能性方面發展。

在全球糖果行業中，我國絕大部份糖果企業沒有自己的產品研發生產的專利技術，沒有 自己的核心生產技術及配方，多靠外國企業的引進或靠外國研發...Ａ傳統型糖果：糖果 行業是中國最傳統的行業．普通型糖果在２００１年以前一直是糖果行業的銷售主角

我國糖果市場亟待變臉

日前，國內規模最大的國際性糖果、甜食及休閑食品展覽會在上海舉辦，記者從業內人士處獲悉，在越來越多的國際糖果制造商涌入的背景下，未來中國糖果市場將面臨一次全新的變臉。

據介紹，目前國內糖果企業的競爭主要停留在價格戰層面，對于新領域的開發和外資相比明顯不夠，每斤糖果只賣5元左右，在原料成本不斷上漲的背景下，利潤被迫進一步壓縮。

對此，全國食品工業標準化技術委員會委員、高級工程師汪國均分析說，“內地糖果的市場不夠精細化，主要集中在傳統型和功能型兩種。與之對比的是，海外市場上糖果業已經步入功能型、保健型、低糖型、趣味型、生態型等各種新領域。”

我國“糖果”業市場發展潛力喜人

糖果業是我國食品工業中快速發展的行業之一，已連續5年保持增長，2004年的增幅超過了15％。

專家預計今后數年仍將保持8％左右的增長速度，高于全球糖果年均增長速度6個百分點。

2003年銷售額在500萬元及以上的糖果行業總銷售收入為135.08億元，比2002年的112.45億元增長了20.13%，利潤總額為10.93億元，比2002年的6.79億元增長了60.96%，增長幅度相當大，有78.8%的企業實現了贏利，只有21.2%的企業虧損。糖果總產量為54.55萬噸，比2002年的47.40萬噸增長了15.08%。2004年通過對全國糖果行業銷售額在500萬元及以上219家企業統計顯示，銷售收入達到了165.72億元，比03年增長了21.31%。利潤總額也達到了11.54億元，資產總計為153.7億元，也比03年增長了10.29%。

我國糖果業有巨大市場發展潛力。目前我國人均糖果為0．8公斤，約為發達國家的1／10，國際人均水平的1／3。我國人均糖果如能達到國際水準，那么要求我國糖果巧克力的總供給量將達270萬噸以上。

隨著人民生活水平的不斷提高和人們對糖果的科學認識，以及新功能、新口味、復合型等糖果新產品的涌現，糖果的市場需求將進一步擴大。

第二篇：糖果、巧克力行業發展現狀及前景趨勢分析

糖果、巧克力行業發展現狀及前景趨勢分析

資料來源：前瞻網：中國糖果行業產銷需求與投資預測分析報告前瞻，百度報告名稱可看報告詳細內容。

糖果、巧克力行業發展現狀：

隨著人們生活水平的不斷提高以及新功能、新口味的糖果巧克力產品涌現，糖果巧克力市場的需求正在進一步擴大。近幾年，中國糖果巧克力市場保持了8%至12%的年增長率，高于全球糖果巧克力年均增長速度近6個百分點，已成為中國食品工業中快速發展的行業。

中國糖果巧克力年總產量已連續幾年超過100萬噸，生產集中度較高，主要集中在北京、上海、廣東、福建等地。在糖果市場上，已形成諸如箭牌、德芙、華納、吉百利、阿爾卑斯、徐福記、金帝、金絲猴、雅客、大白兔、喔喔、馬大姐、韓世、金冠、黎祥等一批強勢品牌，各品牌在各自的細分市場上都占有一定優勢。中國糖果巧克力市場呈現國際品牌，本土品牌和眾多中小企業參與競爭的格局。各品牌在激烈市場競爭中開發新產品引導消費，搶占市場精耕細作，呈現出穩健增長態勢。

糖果、巧克力行業前景趨勢分析：

中國糖果、巧克力行業需求穩健，極具增長潛力。目前中國人均糖果為0.8公斤，約為發達國家的1/10，國際人均水平的1/3，還有巨大市場發展潛力。隨著人民生活水平的不斷提高和人們對糖果的科學認識，以及新功能、新口味、復合型等糖果新產品的涌現，糖果的市場需求將進一步擴大。中國已是全球第二大經濟體，但是巧克力市場的發展還遠遠落后于經濟發展的腳步。接下來的10年中，中國將會成為世界第二大巧克力市場。

前瞻網：中國糖果行業產銷需求與投資預測分析報告前瞻，共十二章。首先介紹了糖果、巧克力的定義、分類和相關生產技術等，接著分析了國內外糖果巧克力行業的發展概況和市場運行，并對中國糖果、巧克力及蜜餞制造行業的財務狀況進行了詳實的分析。隨后，報告對糖果巧克力行業做了區域發展、關聯產業、國內外重點企業經營狀況和政策環境的闡述，最后對糖果巧克力行業的發展前景做出了科學的預測。

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第三篇：糖果巧克力的質量問題

糖果巧克力的質量問題

糖果巧克力的質量問題是從事糖果巧克力生產經營人員最為關注的問題之一，它反映出一個企業的形象好壞、技術水平高低、生產管理水準和市場占有率等問題，它涉及到原輔料采購、生產過程、產品貯存運輸、銷售鏈等各個環節的多種因素。在日常生產、工作中，人們往往在技術方面分析探索得比較多，而糖果巧克力的質量問題實際上是一個綜合問題，也就是大家常說的全面質量管理的問題。應生產第一線的從業人員的要求，筆者下面將著重在工藝技術、生產操作、設備配置等方面，就糖果巧克力常見的質量問題及其原因作些介紹。

一、硬糖常見質量問題及其原因

1.硬糖常見質量缺陷及其產生原因的分析

（1）樣品發烊、發砂樣品糖發烊、發砂是受內因與外因同時制約的。

內因：樣品糖的吸水汽性，配方的設計。外因：環境中的相對濕度,工藝途徑，生產操作。①配料不當：還原糖物質在硬糖的配料中起著提高蔗糖溶解度抗結晶作用，但它具有吸水汽性，相應而言，它也是促使硬糖易發烊的潛在因素。硬糖中如有果糖和轉化糖大量存在，將是引起發烊的主要因素。因此不提倡用純淀粉糖漿或高麥芽糖漿生產無蔗糖硬糖。另一方面，如果配料中所含還原糖物質不足以阻止蔗糖結晶體的析出，就會在硬糖制造與貯存過程中發生強迫性或自然性發砂。

②工藝途徑選擇不當：試制水果味、含乳制品焦香風味等硬糖，不宜采用常壓熬糖工藝，否則，會因熬煮時間漫長，促使蔗糖的轉化分解生成有機物，不僅會造成樣品的色澤加深，透明度差、香味不正等質量問題，同時還會增加樣品的還原糖量，使樣品容易發烊。試制硬糖最好采用真空熬糖工藝。

③操作問題：A.糖液pH值：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加熱過程中分解為轉化糖的主要因素。如在熬糖前有效控制pH值，則轉化糖生成量可以抑制至最小程度，制品的發烊傾向也隨之大大減少。如果要解決生產過程中的次品糖頭，將其化成糖水回摻，必需要測試pH值，如酸度大，應用小蘇打中和。B.糖溫度：在高溫熬糖時，糖分子產生明顯的分解，產生轉化糖及其它有機物。150℃以下分解慢，超過160℃分解速度大大加快，超過170℃呈現跳躍式分解，糖漿顏色迅速變深(褐變)甚至焦化。如果熬糖溫度過低，制品最終含水量就會增高，產生不脆、粘牙的現象，同時也極容易發砂。C.加熱時間：長時間加熱極容易使蔗糖分解成轉化糖及其它有機物。D.產生晶種：化糖時加水量不足或操作不當，蔗糖晶粒存在，就成為晶種，當糖液粘度越來越大，且溫度降低時，晶種就變為潛伏的結晶因素，最后使糖膏產生局部或全部的發砂現象。E.震蕩與摩擦等機械運動：糖液進入過飽和狀態時，如有上述機械運動的反復出現，也可造成發砂。強迫返砂就是運用此原理。F.長時間保溫：糖坯在冷卻與保溫過程中，如果時間過長，使蔗糖結晶，造成細小的發砂現象。G.長時間暴露在空氣中：在生產尤其包裝、貯存過程中，如長時間暴露在潮濕的空氣中，最容易使制品吸收水汽而發烊發砂。H.環境問題：硬糖是一種亞穩定性混合物，在一定條件下才能保持其無定形狀態的性質。每種糖果都有自己的平衡相對濕度(簡稱Erh)，即都有會發生釋放或吸收水分的傾向，直至達到平衡。影響糖果平衡相對濕度的因素有：糖果基本組成中結晶蔗糖、非結晶糖和水分的百分比；糖類以外其他的物質(如酸、鹽等)的存在；各種可溶性干固物對水分子量比值間的總和。試驗與實踐表明，硬糖吸收外界水汽是從相對濕度30%開始，從相對濕度50%就轉而明顯，當達到70%以上，吸水汽性大大加快，當外界的濕度達到飽和時，硬糖因吸水而嚴重烊化，因此，硬糖的標準平衡相對濕度應低于30%。（2）產品香味及風味不突出糖果所應用的香精即使是同一品種，由于香基來源不同，制造工藝條件和配方的差異，品質仍不盡相同。在糖果制造過程中，可采用取長補短的辦法，將發香 力和留香力各有所長的品種混合使用，達到進口滿嘴香、香氣持留時間長、回味無窮的效果。評價香精品質的優劣，除香精的發香力和留香力之外，還有一個重要的指標，即香精的香氣和味覺的仿真性。香精的調配大體上由四部分組成：①香基：顯示出香型特征的主體即香料物質。②合香劑：以調和各種成分的香氣為目的的成分。③修飾劑：使香型變化格調的成分。④定香劑：維持數日后香調不變，并能調節調香成分的揮發度的成分。這四種成分優化組合成為糖果應用的食用香精，不但應賦予嗅覺以香氣，同時還必須賦予味覺以回味。四種成分調和揉合得越好，仿真性越強。食品風味是人的一種感覺現象，是食物剌激人們感官而引起的化學感覺和物理感覺，即味覺、嗅覺、視覺、觸覺和心理感覺的綜合反映。對風味的評價，涉及到人們的習慣、嗜好、生理、健康和環境等諸種因素，不宜簡單論斷。糖果的風味可以確認為 “色、香、味”三個基本要素。所謂色，就是指糖果應該具有的，和產品名稱相符的顏色和光澤。配色還應考慮不同地區、不同民族、不同風俗、不同信仰對顏色的喜好。例如同一品種水蜜桃硬糖，南方地區可調配成淡淡的冷色——黃綠色，而北方地區的消費者卻喜愛淺淺的暖色——桃紅色。糖果的色澤除拋光糖外，一般不宜太鮮艷。糖果配色所使用的各種色素必須符合國家的規定，最好采用天然色素，尤其是兒童糖果。糖果的色澤是糖果感官質量的一個重要因素，調配得當不但能提升糖果品位，還能誘發人的的食欲。反之，會令人產生厭惡感。所謂香，就是指糖果應該具有的，和產品名稱相符合的香氣。糖果的香氣來自于兩方面，一是添加的香精香料和賦予糖果香氣的風味料，二是在制造過程中各種物料產生化學反應形成的香氣。例如：水果硬糖配料主要由蔗糖、淀粉糖漿和香精、果酸組成，香氣主要來自于香精；話梅糖香氣就不能僅僅依靠香精賦予的香氣，需添加話梅小料(奶油、甘草浸膏、檸檬酸等)所賦予的特殊香味；阿爾卑斯糖配料以蔗糖、淀粉糖漿以及奶油、乳制品為主，不但有濃郁的奶香味而且具有熬煮過程中產生羰～氨化學反應所形成的特殊的焦香味。因此，調香時應該根據糖果品種的特點選擇適宜的香型，可以將幾種香精搭配使用，充分利用不同香精的香氣特色，形成具有特色的風味。也可以通過添加浸膏、果仁等各種風味料，合理的搭配、科學的加工揉合，形成妙不可言的香氣。所謂味，就是糖果應該具有的，和產品名稱相符的滋味。糖果的滋味最為復雜，它不但是糖果物料在制造過程中產生的新物質所具有的味道，同時也是這些物質經過人們味覺感觀和神經中樞產生的綜合反應。至今，人們還未徹底地弄清這里面的奧秘。以上述的三種糖果為例，水果硬糖配料中僅有香精而無果酸，即使添加最好的香精，香氣也平淡無奇。若添加適量的果酸，香氣就能襯托、凸現出來，這是香氣和滋味作用相乘的結果，酸甜適度能產生良好的味覺。制造話梅糖添加香精時，投放與不投放話梅小料，效果大不一樣。不投放小料的，僅僅是帶有平淡的話梅香，而無蜜餞話梅的風味；投放話梅小料的，則香味張揚，風味獨特。還應強調一下食鹽的協調和襯托作用，食鹽不但能在奶油或乳制品類糖果中起著穩定、協調、烘托作用，可烘托出奶油可口的奶脂味，還能在果仁類糖果中烘托果仁香氣，減弱甜膩感。阿爾卑斯糖配料不變，制造過程中是否產生羰～氨反應，結果也大不一樣，沒有產生羰～氨反應的產品，只不過類似奶味硬糖，僅有奶香而無特殊的焦香風味可言。羰～氨反應的程度決定香味的濃度，反應程度低，則香味不足；反應程度過度，則香味變異。總之，糖果的風味必須由良好的 “色、香、味”三大基本要素構成。而 “色、香、味”這三大基本要素又離不開物料的組成和糖果制造的工藝技術條件。那么，我們在制造或研發糖果新產品時，應該首先設計好的生產配方，然后在此基礎上篩選、確定合理的工藝條件，選擇相適應的加工設備。2．硬糖常見工藝缺陷及其糾正辦法 新產品試樣以后應及時組織總結，除了上述的對樣品的鑒定評價工作外，還要對試樣過程中暴露出的重大問題進行分析研究，查出產生問題的原因，并針對性制定整改措施。（1）工藝途徑設計缺陷

硬糖工藝途徑正如前面講述的并不復雜。熬煮工藝主要分為常壓熬煮、真空熬煮、真空連續熬煮和真空薄膜連續熬煮。成型主要分為拉勻條或擠壓成條再經沖壓、滾切、扣壓成型，或者澆注成型。但往往會忽略一些具體的重要環節。例如，焦香化硬糖有無乳化均質程序導致制造結果大不一樣，乳化均質效果的好壞也決定試樣效果的好壞。又如，經熬煮過的混合糖漿粘稠性較強，不適宜選擇澆注成型工藝途徑，而蜜餞型硬糖因配方中需添加浸膏類粘稠物料，就只能選擇拉勻條成型工藝途徑。水果類硬糖如采取果仁脆糖一樣的翻疊冷卻程序，就不可能具有透明、光亮無氣泡的質構特征。總之，設計工藝途徑時應該考慮周全，包括每一細小的重要環節。

（2）操作不規范的影響工藝途徑無差錯，而在試制樣品過程中操作不規范也會造成不良后果。例如硬糖發烊發砂，除前面講述的配方工藝存在缺陷外，操作不規范也是重要原因之一。熬煮溫度低，真空度不足會造成樣品水分偏高。濃縮后放糖進真空鍋速度過慢，一旦抽真空，糖漿則會成絲狀或熬煮好的糖膏表面結殼，給冷卻調料工序帶來麻煩。溶糖時未能有效過濾，熬糖加熱管有結焦現象未能定期清洗，原輔料質量差，澆注機的澆注斗及模板未洗干凈都會造成樣品含有雜質，色澤偏深。糖條粗細不勻壓輪不到位，沖梗磨損不一，或澆注嘴堵塞，澆注拉桿磨損不一，均會使樣品顆粒不準。糖膏冷卻應由表面翻折向里，并不時用金屬棒由里向外撳壓，如不按此規范操作，自然會有氣泡生成。糖膏冷卻要軟硬適中(約80℃)，具有最大可塑性時方可保溫成型。過冷難以拉條，糖粒表面會粗糙發毛、暗淡、開裂不完整；過軟易粘保溫床及沖模，甚至于造成生產中斷。所以在試制樣品時就應該制定好樣品試制的操作規程，避免違反操作規程的現象發生。

（3）設備選擇與工藝不配套及設備選擇應注意事項設備選擇恰當與否也決定試制樣品的結果。試制樣品的工藝途徑要靠機械設備去完成，從事糖果工藝技術的人員不僅要熟悉糖果工藝本身的相關知識，同時要十分了解糖果制造設備的結構原理和操作規程，特別是在科技迅速發展的今天，更需要熟悉國內外糖果機械設備的動態，新技術、新設備的應用。在試樣選擇生產設備時應注意：

①在研制開發新產品制定研發方案、選擇工藝途徑時就應該做好試制樣品的設備選擇工作。選擇設備工作應做在事前而不應該事后來補救。②試樣時為了減少不可預測的因素，盡可能選擇自已所熟悉的設備來完成工藝要求。或者利用產品制造原理先選用結構簡單的設備試制樣品，然后再選用適合的設備予以配合，批量生產。例如，要研發焦香風味的硬糖，可以先選用帶攪拌的夾層鍋試制樣品，待市場有一定需求量時，改用焦香化熬煮器來擴大批量，提高質量。

③選擇設備是為工藝服務的，只有設備服從于工藝要求，而不能本末倒置，用工藝來屈從于設備的功能。

二、硬質夾心糖常見質量問題及其原因 1．產品配方的缺陷造成的質量問題

（1）蔗糖與淀粉糖漿比例失調蔗糖與淀粉糖漿比例失調，不單會造成樣品外皮容易發混、發砂，而且會造成樣品外皮容易發烊。若淀粉糖漿含量偏高，將會造成酥心糖樣品不酥脆、不酥松，口感發挺。其他夾心糖樣品因芯料含水量原本就高，再加外皮還原糖偏高，會大大縮短樣品的貨架壽命。

（2）芯料含水量偏高醬心、漿心料濃度80～85%；它們都是以水為分散介質的，因此濃度非常重要。暴醬、穿孔、破皮等現象的產生，都是因芯料含水分偏高，致使樣品質量不穩定。果心含水分一般都偏高，若事先不處理，樣品很快會發混、發砂、發烊。

（3）芯料的物料組成不對醬心、漿心的物料組成中應有凝膠劑，如果沒有凝膠劑存在，芯料的水分基本都是游離水，更容易造成質量事故，因此不主張用純糖液做漿心料。若用淀粉糖漿，則應選用低DE值的。酥心糖芯料中果仁醬用量低，所制得的樣品不會有良好的酥松度。果仁用量不低，但出油現象嚴重而未添加適量的干性填充料，將給包酥心的操作造成困難。一般要求果仁醬含脂率不得低于44%，水分含量不得高于1%。粉心全部使用糖粉而全無流散劑，很容易結實，不利于注芯。

（4）芯料基本物料的質量芯料基本物料的質量不僅決定芯料的質量，而且嚴重影響樣品的質量。不論哪種芯料，風味、香氣、滋味、色澤都決定了樣品的品質，外購的芯料組成物料必須要按制作夾心的標準要求再加工處理。因酥心糖容易生蟲、走油，果醬夾心容易生水，果心容易發霉、變味，油脂型心料容易酸敗產生異味，等等。

（5）芯體與外皮比例失調一般芯體占樣品總量的20～25%，芯體與外皮的比例應根據具體品種而定。醬心和漿心的芯料量所占樣品總量的份額不宜超過20%，如是采用人工操作工藝，比例更低，大約在15%以下；果心的直徑不宜超過2cm，占樣品份額不得超過1/2，否則樣品個形太大；酥心糖的果仁醬占樣品總量的1/3，過大不易包酥成型，容易造成破皮露餡。（6）芯體和外皮的協調芯體與外皮的色香味都應協調、和諧，都應該與研制的樣品要求相一致。如檸檬粉心夾心糖，表皮應有檸檬風味，芯體的檸檬味應比外皮濃郁、強烈，色澤應呈檸檬色。不協調的方法，大多用于研制強烈反差的產品，如外皮是濃郁的水果風味，而芯體則是具有特殊風味并帶刺激性強感的物料，如芥末醬、麻辣醬等。2．工藝差錯造成的質量問題

（1）醬心、漿心糖常見的工藝質量問題及原因分析

①樣品表面發渾、發粘問題：制造醬心和漿心夾心糖的工藝途徑有多種，如熬煮糖漿的工藝有：常壓熬煮、真空熬煮、連續真空、熬煮薄膜真空熬煮、低溫真空瞬間熬煮等。其中唯獨常壓熬煮會造成糖坯即夾心糖外皮的水分和還原糖含量偏高，容易造成糖皮表面發渾、發粘。醬心和漿心糖的芯料在制備時的工藝也不能忽視，如采用的工藝不合理，制得的芯料含水分過高，不但給包芯帶來困難，同時因水分的平衡作用，芯料的水分向外皮轉移擴散，使樣品水分變化而發渾、發粘，甚至會因此而穿孔漏漿、破皮。

②醬心漿心糖容易暴餡、破皮問題：醬心漿心糖容易暴餡、破皮是工藝選擇不當造成的。除人工包芯容易造成此類現象之外，采用輥床拉勻條、泵入芯料，芯料量注入過多，則在后道工序沖壓或扣壓成型時也容易產生暴餡、破皮的現象。如果糖皮和芯料的溫差過大，也不易包芯成型。糖皮溫度過高，不但容易粘連沖模，而且極易造成糖皮破裂露餡。采用澆注成型工藝，如工藝操作不當，同樣會出現暴餡、破的現象，主要原因是芯料的穩定性。澆注夾心硬糖熬煮溫度是140℃，澆注時的溫度不會低于130℃，穩定性差的芯料的分散介質水分會產生瞬間沸騰汽化導致暴漿破皮。防止的方法是要解決好芯料的穩定性，而芯料穩定性的滿足關鍵是溫度、濃度和粘度。③醬心、漿心糖心體和糖體不合家：芯體與糖體不能合家，主要原因是芯料制作工藝不合理，所制得的芯料的濃度和粘度不符合要求，含水量過高；芯料的固形物含量基本上應在76～82%范圍之內；另一原因是在注芯料時，芯料與糖體的溫度差太大，芯料溫度過低而糖皮溫度偏高就會造成這一現象。

④樣品表面粗糙有裂紋，嚴重的會變形：樣品表面粗糙有裂紋，嚴重的會變形的情況往往會發生在機械成型的工藝過程中。主要是拉條注心后糖體溫度偏低，一旦與冷模頭接觸，必定會在樣品表面出現裂紋，嚴重的會變形走樣。要杜絕這種情況：一是要對拉條成型的糖體進行適當的保溫；二是在上班開機前，對沖模吹熱風保溫。如采用澆注成型工藝，則在開機澆注前，提前做好澆注機各部的保溫工作，貯料、底板、伎管(分配板)應控制在140℃、130℃、150℃上下。冷卻隧道開班時不宜溫度過低，否則，急速冷卻會造成澆注后的糖粒表層迅速降溫收縮，甚至變形。

（2）酥心糖常見的工藝質量問題及原因分析

①酥心糖的返砂問題：硬糖坯約占酥心糖重量70%以上，是酥心糖的基礎物料。硬糖含有一定量的、具有較強吸水汽性的還原糖。由于配料不合理和工藝控制不嚴可能使還原糖含量超過規定標準，因而助長了酥糖的吸水汽性。在相對濕度較高的潮濕環境中，酥心糖表面吸水，使糖失去光澤，并微溶成過飽和溶液，糖體發粘。此時如不再繼續吸水，表面蔗糖結晶發砂，食用色素就會聚集在一起而成為色點。如此反復吸水～發粘～結晶而加厚了砂層。如果在潮濕的環境中持續的吸水，酥心糖將會溶化。解決辦法：首先是要控制成品還原糖的含量，并用低DE值的淀粉糖漿做為抗砂劑，在操作過程中盡可能避免蔗糖的轉化；其次要及時而嚴密地對裸體糖進行包裝，特別是在溫濕度較高的季節，更應注意，以延緩返砂，延長保質期。②表面光澤問題：酥心糖表面應具有絲光樣的光澤。對此，首先要求使用透明度好、顏色淺，熬煮溫度＞145℃的淀粉糖漿；其次，熬糖火度平穩，成品含水量低，以保證硬糖坯的光亮透明，并要求將未經拉白的亮包皮包在外面；第三，包酥前掌握好酥和皮的溫度，酥可硬一點，皮要軟一點。這樣，在壓模成型時就能使絲光透露出來。③如何保持酥心糖的松口感：

A.要求油籽醬要占適當的比例，一般情況下，含油籽醬多的酥松度好，通常酥心糖中的油籽醬占25～30%。

B.要求將糖坯拉白、拉徹底，這樣不僅色澤好，而且更顯酥松。

C.油籽醬預熱的目的是為了便于拉酥和不致因醬溫低而降低糖坯溫度使糖坯變硬而不便成型，但醬溫切不可過高，以防止在包醬拉酥時把糖坯燙化，不便拉酥。

D.包醬拉酥要求包得嚴拉得勻、折疊好、次數足、不露餡，以保證酥有清晰的層次感。E.包外皮時厚度要求均勻一致，并去除兩頭無酥或少酥的糖條，留作返工品。F.拉條時要均勻拉出，防止在糖坯溫度較高時，外皮串動造成酥的局部不勻。G.滾糖時要均勻平穩，防止外表的縐折造成局部皮厚。

H.成型時不能對糖條突然縮徑和壓模，而應該緩緩地變形，以防不酥。

I.成品經過適當的成熟時間，有助于酥松度的提高。在此期間酥心糖內的油脂和水分進行滲透，特別是油脂通過拉白造成的毛細孔道滲透到各處，使組織更顯酥松。

④如何使酥心糖體豐滿形態美觀：酥心糖隨品種的不同可成為枕形、方形、圓柱形等。糖體應形態規整完好，切口平齊。由于模具不準或操作不當，往往使酥心糖切口錯開，軟塌變形。酥心糖的形態不佳，首先是由于模具造成的。枕形糖的成型模應該呈半圓形，如果模具半圓尺寸不足，甚至只有小半圓形，工藝操作再標準，也不能使成品成為豐滿的圓柱體。模具的另一缺陷是成型模的刀中口不相對應，使成品切口不齊。在操作方面要注意把糖坯拉白拉好，以增加彈性，減少軟塌變形。成型時時糖體溫度也十分重要，為保證酥心糖的體態豐滿，要求糖體溫度稍低為好，以防止在成型中和成型后的軟塌變形。但如果糖條過硬，也不便成型并會磨損模具。在糖條通過壓模的最后一對模輪時，用鼓風機吹風，有利于模輪的冷卻，也有利于酥心糖的表面冷卻和從封口處斷裂。成型后的酥心糖在冷卻輸送機上及時迅速而有效的冷卻，有利于保持糖體形態的美觀。

⑤表面裂紋：酥心糖表面有時會出現裂紋，特別是表面不包亮皮的品種。產生表面裂紋的主要原因是糖體在成型時溫度太低或成型機的壓模滾輪太涼。但是，成型機模輪過熱時，即易粘糖，使糖體不能得到及時的冷卻而軟塌變形。故應掌握好糖體成型時的溫度和成型機壓模輪的冷熱。

⑥氧化哈敗的問題：酥心糖氧化可能是由于油籽醬不新鮮，帶有一定的哈敗味，也可能是在長時間的貯存中的脂肪氧化哈敗造成的。故應該使用新鮮的油籽醬，成品應避免在高溫下長期存放。可按脂肪量加入抗氧化劑BHA或BHT(0.2g/kg)，或加入沒食子酸丙酯(0.1g/kg)。⑦蟲蛀問題：酥心糖中的油籽醬由油料作物加工而成，在溫度適宜的情況下，容易被蟲蛀。為防止蛀蟲的生長，夏季盡量不要生產和貯存酥心糖，或貯存在5～10℃的低溫庫內。積極的辦法是將油料作物先經徹底的滅菌處理，開水燙煮再涼干或經微波滅菌。

（3）果心糖常見的工藝質量問題及原因分析①果心添加量不準確、或多或少：果心添加量不準確，有兩種可能：一是采用人工喂料添加果心，而澆注機的速度沒有調整，因速度較快，人工跟不上；二是雖采用自動喂料器添加果心，但果心規格大小不

一、形態不規整、顆粒過于偏大或者過于偏小。一般自動喂料器對果心的規格要求相當嚴格，自動化程度高的喂料器，配用剔除裝置，少量不符合標準的果心會被自動剔除。

②果心定位偏離糖體中心、無規律：包芯成型工藝采用澆注自動喂料工藝，如果是采用一次澆注成型，勢必不能保證果心添加定位準確，即使定位準確，一旦澆注熬煮好的糖漿后，果心也會發生偏移。而且因糖漿和果心的比重不同，不可能將果心定格在糖體的中央。要基本上達到果心定位準確這一要求，必需采用兩次澆注成型工藝。即在兩次澆注之間，進行果心的喂料添加，以保證果心在糖體中央，不半裸露在外，保證果心夾心糖的形態美觀。③樣品不清晰、發渾、發粘：樣品不清晰、發渾、發粘有多方面原因。除了配方存在缺陷外，就工藝而言，不宜采用常壓熬糖工藝，即使采用真空熬煮等工藝，如操作不當也會造成這一質量問題。最終熬煮溫度和真空度兩者只要一項不符合要求，都會造成樣品含水分偏高，造成糖皮混濁不清晰、表面容易發粘。如果果心含水分過高，即使糖皮沒有問題，在貯存過程中，果心的水分會向糖皮轉移擴散，糖皮的水分增高，使樣品變得不清晰、發渾、發粘。3．設備不配套造成的質量問題（1）常壓熬糖會造成的質量問題

從前面教材已經知道常壓熬糖制得的糖坯色澤深、會有枯焦味，水分和還原糖容易偏高，這就給夾心糖樣品帶來隱患，會使樣品外皮和心體層次不分明，色澤不清晰，香味不純正，而且容易在短時內發烊發砂，造成夾心糖不應具備的物性。另外，大多夾心糖品種的心料含水量本身就高，如果外皮的水分和還原糖再偏高，勢必造成夾心糖烊化變質，大大縮短貨架壽命。

（2）人工包芯容易造成的質量不論哪種夾心糖，凡是采用人工包芯料的工藝途徑，都會造成芯料量偏低，一般達不到20%；若要加大芯料的份額，又極容易造成暴餡、破皮，并因此而中斷正常的生產。此外，人工包芯所制得的樣品芯料不均勻，甚至還會出現空白或幾乎空白的夾心樣品，包裹芯料的硬糖外皮的利用率不高，廢品較多。粉心宜用螺桿推進器注入，輥床拉勻條，沖壓成型。醬心和漿心則可采用氣動泵注入，輥床拉勻條，沖壓或扣壓成型。如采用澆注成型則最方便。果心采用澆注成型，無論從哪個方面來看都是較為合理的工藝途徑。

（3）果心人工添加會造成的質量問題果心采用澆注成型工藝，必須有與澆注機相配套的果料(包括規格劃

一、小顆粒涼果、蜜餞、果脯及果仁)自動喂料機，如果不配套而采用人工喂料、添加果心，則會造成添加量不準確，或多或少，造成果心定位不統一，或高或低，或左或右，影響樣品的外觀。果心夾心糖基本采用兩次澆注工藝，即在第一次半量澆注后進行果心喂料，然后再進行第二次半量澆注，使制得的樣品美觀誘人。

（4）酥心糖成型設備不配套的質量問題要解決問題，一要配拉白機，經拉白機的糖膏才能達到所需要的充氣拉白的要求。因熬煮冷卻后的糖膏含水分在2%以下，人工拉白是難以達到要求的，即便制得，所制取的酥心糖，心不酥，皮也不酥。成型如選用單對壓軋滾輪，極易造成成型不規則，軋口易歪斜并露餡、破皮，粘連成型壓軋滾輪，嚴重時會中斷生產。現在一般采用的成型設備前后各有兩對壓軋滾輪，前對輪主要是固定形態，加深軋口，而后對輪則在前對輪的基礎上，進行完全軋切成型，保證酥心糖具有良好的形態。德國用機械生產的脆皮夾心糖，不可與我國高品質的酥心糖相比。酥心糖制造要實現機械化自動化，還需人們共同努力。

三、乳脂糖常見質量問題及其原因 1．產品配方的缺陷及質量問題（1）樣品還原糖偏高

乳脂糖果組成中，蔗糖、淀粉糖漿不僅起著甜味料的作用，而且由于在制造工藝過程中，部分蔗糖轉化分解，生成葡萄糖和果糖；而淀粉糖漿所含有的麥芽糖、葡萄糖等還原糖促使糖、乳在高溫熬煮時產生不同程度的棕色和不同程度的焦香風味。因此，蔗糖和淀粉糖漿是焦香糖果組成的基礎體系。如果配方中淀粉糖漿比例偏高，則會造成樣品還原糖含量偏高甚至會超標，所以在配方設計時應該考慮制造過程中有還原糖產生的因素，減少淀粉糖漿的投入量。（2）樣品質構粗糙不潤滑

① 肪含量低：脂肪特別是呈半固態的奶油或植物硬性油脂，在乳脂糖果中，除能增加其營養價值以外，更是形成乳脂糖果特殊物態體系和質構特征的原料。熔融狀態的植物硬性油脂、奶油和非脂乳固體、糖溶液經均質作用，形成乳化相當完全的乳濁液，使焦香糖果形成緊密、細致、潤滑的組織并具有光亮的色澤。如果配方中脂肪偏低就會造成樣品表面粗糙無光澤，甚至會粘牙。

② 砂糖含量高：如果配料中所含砂糖量偏高，而又未考慮配方中甜煉乳所含砂糖的比例高達40%這一因素，配方所添加的還原糖物質不足以阻止蔗糖結晶體的析出，就會在乳脂糖果制造過程中發生強迫性或自然性發砂，使樣品的質構發生變化，造成樣品粗糙不潤滑。

③ 乳制品錯用：乳脂糖不論是試樣還是正常生產，在選用乳制品時，往往選擇煉乳而不選用奶粉。如選用了奶粉，則必須先調制成乳溶液，不僅增添了工序，更為重要的是奶粉在高溫熬煮情況下，會因二次受熱變性，產生不溶物，從而造成樣品組織不細膩，甚至有粗糙感。

（3）樣品色淺味淡、焦香風味嚴重不足

①配方中還原糖、蛋白質雙低：羰氨反應又稱為 “美拉德反應”，此反應是食品加工過程中發生褐變的另一個主要原因。糖類的羰基(CO)與氨基酸的胺基(NH2)共存時產生復合反應，生成褐色的縮合產物。這種反應是糖類與乳蛋白質(特別是酪朊蛋白)之間在高溫熬煮時發生的化學反應。經過極其復雜的美拉德反應，生成吡嗪類化合物，以及不同反應物生成的多種羰基化合物和褐色的有機物，就是焦香糖果熬煮受熱產生香氣的主要成份。吡嗪類化合物是具有近似炒花生的焦糊香氣的物質，不同的氨基酸形成不同香氣的褐色物質，其中亮氨酸、纈氨酸分別與葡萄糖等還原糖共存受受高溫，產生令人愉快的香氣。配方中還原糖、蛋白質雙低，也就是說參與焦香化反應的物質少，甚至沒有，這就不可能產生良好的焦香化反應。試制的樣品必然色淺味淡，焦香風味必然會嚴重不足。②還原糖和蛋白質的品質：產生焦香化反應的基本物質是糖和蛋白質。糖的不同類型和乳蛋白質所含氨基酸的不同類型，能生成不同的產物，反應速度也不同。糖液中轉化糖生成量越大，葡萄糖、麥芽糖、乳糖等還原糖含量越多，反應越強，速度越快。同時要考慮選擇氨基。同屬于乳蛋白的酪蛋白、乳清蛋白在相同條件下所產生的風味效果相差甚遠。所以，要取得優美的焦香風味，對糖與蛋白質類型的選擇要充分考慮參與焦香反應的能力與速度，以保證產品的品質。

（4）樣品容易變形

①非脂乳固體等填充料是構成乳脂糖穩定質構重要物料，如果含量偏低，就會像混凝土一樣，只有水泥而無黃砂、石子，就不可形成穩固的結構。

②脂肪溶點偏低：選擇脂肪類型以溶點為33～35℃油脂為好。如果配方所確定的是軟性油脂，則應提高最終熬制溫度，否則容易變形。（5）樣品滋味不純正

配方中如全脂奶粉含量偏高，會因奶粉中所含乳脂肪極易在二次高溫受熱情況下發生質量變化，而產生具有不愉快氣味的脂肪酸，導致樣品滋味不純正。因此，如用奶粉則應選擇脫脂粉。

2．工藝途徑的差錯易產生樣品的質量問題（1）樣品焦香風味不足

乳脂糖的焦香化過程和焦香程度取決于不同的條件，熬煮溫度越高，參加反應的物質分子活動能力越強，焦香化反應越強烈。在不同的高溫下，所生成的化合物不同，所以反應溫度起著非常重要的作用，它決定反應的速度和生成物質，溫度超過120℃時，反應明顯。焦香化反應時間包括誘發階段和反應作用兩個階段，誘發階段時間較長，反應作用階段往往是在一瞬間，極短的時間內進行的。整個反應過程需要一定的時間，時間的長短又受溫度及其他因素的制約，更需視產品色香味的要求而定，如果熬煮溫度偏低再加熬煮時間偏短，那制造出的樣品肯定焦香風味不足。（2）樣品肥膩容易出油

乳脂糖的基礎體系，油脂相和乳品溶液，包括乳化劑，都要通過分散過程才能形成穩定的乳濁狀態。如果乳化均質未能達到穩定的勻一狀態的要求，樣品的基礎體系極不穩定，油脂呈現于表面，會使樣品有肥膩的口感，在一定的條件下，它們就會分離而導致產品產生走油現象。

（3）樣品水分偏高

熬制的最終溫度決定產品含水量，并直接影響產品的軟硬程度和焦香化度，因此，一般以熬制的最終溫度來控制制品的含水量和焦香化度。焦香糖果的熬煮溫度不可能千篇一律，要隨著品種和原料的配比而變化，不同的品種有不同的熬煮溫度，不同的熬煮手段同樣也有不同的熬煮溫度。樣品水分偏高，說明確定樣品的熬煮溫度工藝沒有達到要求，極易產生變形，哈敗等一系列質量問題。

3．操作不規范造成的樣品質量問題

（1）配料的乳制品采用的是奶粉而不是煉乳，就必須事先將奶粉用水調制成乳溶液方可與糖漿一道加熱熬煮。否則，樣品會因奶粉受熱凝結成團、受熱變性而含有不溶物，使得口感顯得粗糙、不細膩潤滑。

（2）溶糖后的混合物料，一般需經過中間桶作暫時貯存，便于與熬煮相銜接。如果中間桶無攪拌裝置或不啟用該裝置，雖在溶糖時添加了乳化劑并進行了攪拌，但取得的物態體系極不穩定，一旦擱置時間過長，將會出現油脂從混合糖漿中分離析出，所制得的樣品色澤、口味均不相同。因此，為了保證乳化的效果，最好在中間桶上安裝一臺高剪切攪拌器。

（3）乳脂糖的熬煮是關系到樣品質量的關鍵，熬煮時間與最終熬煮溫度都應嚴格控制。時間過短或熬制溫度過低，焦香化反應不徹底；時間過長或熬制溫度過高，則焦香化反應過度，導致制品品質變劣。具體情況應視品種配方和質量要求而合理掌握，如能采用焦香化器來進行熬煮和控制焦香化反應，那是最好的途徑。

（4）采用直接起晶兩次沖漿法制取砂質乳脂糖應分兩鍋配料、溶糖、熬煮，它們不但在最終熬煮溫度上有所不同，更為重要的是配料上的差異。第一鍋的砂糖與淀粉糖漿的比例大大超過第二鍋的比例，目的就是讓第一鍋的混合糖漿在機械急速攪拌下，因抗結晶物質少，而容易產生砂質現象，而用抗結晶物質較多的第二鍋糖漿混合料來調節晶化的速度和程度，確保產品的口感。如用同一配料，將失去兩次沖漿的意義，制得的產品不是砂質過度，組織過于疏松、口感粗糙，就是產生不了晶化。

4．設備選擇不配套造成樣品試制的質量問題

（1）焦底產生枯焦味因乳脂糖混合漿料在熬煮過程中隨著熬煮溫度的升高，越來越稠厚，流變性變低。如果熬煮鍋沒有攪拌裝置，或者攪拌裝置與鍋底的配合不好，很容易造成粘鍋焦化現象，甚至產生枯焦味或成品中帶有焦枯的小黑點。所以，一般要求攪拌裝置配有括板，而且與熬煮鍋鍋底無間隙配合。

（2）熬煮時間過長，含水分偏高，樣品粘牙色澤偏深熬煮的作用就是將溶糖后的混合糖液中過多的水分蒸發掉，而乳脂糖的混合糖液濃度大，水分的蒸發較困難，如果焦香化反應和濃縮都依靠常壓熬煮來完成，肯定會造成熬煮時間長、水分偏高、色澤偏深、粘牙等質量問題。因此，最好在完成焦香化反應以后，采取真空濃縮的工藝。此外，焦香化器與真空濃縮鍋配套較適合制造乳脂糖。

（3）低劣砂質型乳脂糖采用強制性返砂或添加蔗糖糖粉作晶種的方法制取的樣品，組織粗糙、口感不滑潤，最好用方登機制取晶種(方登，用間接起晶法來制造砂質乳脂糖)。

第四篇：中國巧克力行業品牌分析報告

中國巧克力行業品牌分析報告

中國營銷傳播網，2007-07-27，作者: 譚長春，訪問人數: 1916

引子：

在純粹是泊來的巧克力行業，很多同仁可能會這么認為：巧克力本來是西方傳入，所以，我們的巧克力產品，不得不跟洋品牌一樣，去宣揚西方文化；這種文化充滿著西方浪漫溫馨的色彩，對年輕人還有著不可估量的魔力，也應是我們效仿的對象；同時，它們都是多年積淀而成，不斷的品牌積累越來越產生巨大的價值，緊緊抱住了消費者，我們就更應該不遺余力地跟進；它們的包裝充滿著西方情調與浪漫情懷，讓人遐想；它們的推廣活動推陳出新但又不偏離主題，絲絲入扣，都應該學習。。。

在競爭越來越激烈的中國巧克力行業，國內很多企業主卻是這樣的困惑：雖然我都這樣做了，但我卻是一直做不大！總是在一個上不去臺階的過程中徘徊。總感覺西方的東西是好，但卻學不到位，好像也學不過來。審視一下我們自己：產品沒有內涵，一味地模仿國外品牌的包裝、口味、形狀，一味地追隨國外品牌的宣傳架式、口號，一味地推出新產品、新規格，卻連自己都不知道自己在賣什么，自己的子品牌體系是如何規劃的。。。

他們都說：具體的工作我們做沒問題，也可能做得比別人還好，但是面臨著銷售額從幾千萬到一個億、到幾個億的巨大的坎，越過了，就前途廣闊，越不過，路就越走越窄，不進則退啊！

他們的問題在哪里？

一個企業的成功與否可能跟管理、執行等我們能夠分析到的因素有很大的關系。但是，一個行業的成功與否，則可能還有一些特殊因素。在對巧克力行業的深入調查中，我們覺得該行業存在管理與執行的常規問題，但制約該行業的最核心的問題卻是如何建立自己的真正的品牌的問題！

巧克力品牌本源

“巧克力作為一種時尚的休閑食品益受歡迎，在歐洲，瑞士每年人均消費巧克力10公斤；在亞洲，韓國和日本的人均消費量也達1.4公斤。在中國，一個14億人口的消費大國，擁有幾千年的飲食文化沉淀，目前的巧克力消費量遠遠小于日本和韓國。”這里基本上概括了巧克力的來源、中國發展現狀以及與其它國家的距離，當然，也說明了中國巧克力市場的潛力。

這句話除在說明一些市場情況，有幾個字值得進一步關注：“時尚”“休閑”、“幾千年的文化積淀”。品牌最終是要傳播，但對其傳播的內容進行挖掘其實是品牌打造的第一步。這幾個詞所富含的內容，很好地概括了巧克力品牌的一些提煉要素。從以下表中來分析：

也就是說，巧克力不是一種滿足人“衣食住行”中“食”的基本面，不是滿足人吃的愿望的一種產品，是一種“精神產品”、“情感產品”、“個性產品”、“文化產品”、“心理產品”，所以，巧克力品牌應該是一種建立在以上因素的品牌，而不是僅僅建立在產品質量、技術、含量、規格等上的品牌。

品牌是一種印象，是一種能夠在消費者心中積累并越來越產生良好反應的一種長久印象。很遺憾，國內的巧克力品牌在這些方面還存在很大的問題。不要說內在，有的企業連品牌名稱都不知所云，更不用說讓消費者去產生聯想與形成良好印象了。

巧克力本身是食品，但巧克力消費卻不是食品消費，這就是巧克力行業如何進行品牌打造的關鍵詞！以下就立足于此，從幾個角度來對該行業的品牌進行一些探討，就能發現問題與找到出路。

中國巧克力品牌問題

中國的巧克力發展歷史并不長，可大家都在走巧克力的西方文化的道路，而他們對“文化”的理解還停留在很表面與膚淺的層面，對文化的建樹絕大部分更是一籌莫展。這種不懂文化、不知如何建設品牌文化卻在大力去學西方的巧克力文化，形成了中國巧克力行業獨特的“文化盲流”現象：包裝、傳播、推廣基本照搬國外品牌。

由于中國有幾千年的文化，所以，中國人更喜歡動不動就講這個文化、那個文化的，對文化的發掘與固化因為存在一定的基礎而隨意性使用，動不動就扣文化的帽子。但是，西方企業更喜歡講情感，通過對消費者情感的發掘、迎合與培養，成就了無數個極富價值品牌。在現實中，我們還沒有想到，文化與情感雖有很大的聯系，但在現實的品牌運作中卻有極大的區別。文化往往是幾十年、幾百年、幾千年的積淀，所以有點時不我待的艱難，而情感雖是不可捉摸，但還是較文化容易培養得多；文化的提煉是“可遇不可求”的，而情感處處存在，只要是真心，隨時可得；文化的面窄，情感的面廣；文化要等待，情感能發掘。所以，中國的巧克力品牌，好高騖遠似的去追逐那飄在天空的文化，倒不如“立地成佛”，找到自己的消費者情感。

再讓我們先來看看國外品牌進入中國的一些品牌傳播口號：德芙—“絲般感受”、瑞士巧克力—“只溶在口，不溶在手”，英國皇家巧克力—“信手拈來，回味無窮”，日本明治巧克力—“味覺的先端，贊美青春的廣播員”。這些國外品牌看起來并沒有去宣揚什么文化，也沒著

意于什么情感，但仔細分析，其在品牌內涵的發揮上面卻實際上更是獨到：由于它們歷史較長，它們講究口味帶來的感受，歷史賦予口味的經典，口味也反襯歷史的獨特，這種由口味與歷史雙重因素帶來的消費者的情感，是國內品牌遠不能達到的，是根本不能克隆的。這種手法其實也在告訴我們，營銷要務本，品牌要回歸。無論是產品的功能、還是自己所要張揚的個性，最終都必須引起消費者共鳴，這些共鳴，就是情感要素。總之，巧克力品牌的打造，如果不能去挖掘消費者的情感，那么，這個行業，就等于是一個沒有發展看不到前途與希望的行業。這也許就是國內企業困惑的最重要原因！中國巧克力品牌塑造之路

一、中國的巧克力品牌在意識上追求情感，不追求虛無的文化，是唯一出路

從以上分析來看，中國的巧克力品牌去重點發掘情感，從而逐步積累形成自己獨特的、有濃厚內涵的文化，是品牌運作的基本路徑。

其實，國內某些巧克力企業已經邁開了一些步子：金帝巧克力打出了“送給最愛的人”，上海的愛美思則是“心意的傳遞，盡在愛美思”。這兩個品牌就在追求一種情感。只是它們都是在追求一種大眾情感，“最愛的人”、“心意傳遞”都在做大眾情感的主張，這需要魄力，也需要企業的良好把握。相對于一些中小品牌而言，情感的“窄眾網”、“層面化”、“深刻度”、“聚焦點”等可能顯得更為重要也可能更容易成功。

二、中國的巧克力品牌去追求中式情感，體現情感的個性，將是一片藍海

中國的巧克力放下“文化”，“立情感成佛”，由于有獨特的東方情感，這反而成了巧克力品牌發展的一個重要方向。“民族的就是國際的”，在追隨西方的歷史與口感基本無望的情況下，如何添加獨特的中國因素，就成了國內巧克力品牌需要思考的問題。

中式情感講起來容易，說起來難。中國的一些研究機構多年前就開展的“中國消費者行為研究”也是只見打雷不見下雨，不能指導國內企業品牌打造。但是，獨特的中式禮節、中式婚嫁、中式各級關系等等都能成為巧克力中的情感要素。這里可拿煙草行業借鑒：卷煙也是泊來品，源自西方，但現在國家煙草專賣局提出的“中式香煙”，將中草藥、中式印染、中式雅香味等“中國味”來打造中式香煙，就取得了良好的效果。即使拿奧運來講，一個篆“京”字，就成了奧運中國品牌最得意的標志！

當然，由于巧克力的西方出身，這里中西合璧最重要，不能將西方要素摒棄。

三、中國的巧克力品牌也可去追求西式情感中的獨特內容

巧克力畢竟由西方傳入，巧克力并不是一個非常大的一個行業，對于巧克力企業來講，要振興或者發展國內巧克力市場，也不是一件易事。所以，沿襲西方的一些好的東西，也是一條可發揮的道路。

但是，這條品牌之路，關鍵在于“發揮”，不能生搬硬套。套進去了，永遠只能撿一點別人的市場，這本身也是國內巧克力市場的現狀。要從現有的條件上來取得突破，那就是要發掘。

將西方的巧克力情侶文化挖掘，可得到不同戀愛周期、不同年齡層級的情侶文化；將巧克力的享受浪漫感情挖掘，可得到不同風格、不同檔次的浪漫情感；將巧克力的高貴氣質挖掘，可得到不同的高貴；將巧克力的經典口味挖掘，可得到不同的經典。。。國內的巧克力品牌，如果說浪漫、情侶、經典、情調、口味，將會使自己越來越走入誤區。這個只能做品牌，只能說情感的行業，體現了真營銷—品牌導向、情感導向。這對中國的巧克力行業來講，同其它有些行業可只講銷售、推銷、分銷、流通、產品相比，確實是一種考驗。

譚長春，華夏基石營銷咨詢有限公司總經理、首席贏銷顧問，科特勒咨詢集團特邀專家顧問，TNS市場研究咨詢公司項目總監。整合-整益營銷體系的創建者。知名贏銷專家及培訓師；中國市場營銷總監資格認證考試特邀講師，“前沿講座”特聘講師，《銷售與市場》培訓專家團金牌講師，多所國內一流大學市場總監班特邀講師。電子郵件:

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第五篇：中國床墊行業研究報告

中國床墊行業研究報告

北京匯智聯恒咨詢有限公司

目 錄

第一章 床墊行業現狀概況

第一節 床墊的定義及分類

一、軟體家具

二、床墊

第二節 全球床墊行業發展概述

一、產業投資

二、原材供應

三、市場供需

四、主要國家分析

第三節 全球床墊市場發展預測

第二章 我國紡織業發展分析

第一節 國際金融危機對中國紡織行業的影響分析

第二節 中國紡織業總體經濟指標分析

一、中國紡織業總體經濟指標分析

二、中國紡織業總體經濟指標分析

第三節 紡織工業固定資產投資情況

一、紡織工業分行業固定資產投資情況

二、我國紡織行業固定資產投資情況

第四節 紡織行業運行情況

一、紡織行業增速全面下降

二、行業困難呈進一步加劇的趨勢

三、紡織行業趨勢分析

第五節 中國紡織品進出口分析

一、中國紡織品出口前景趨緩

二、全球金融危機影響市場

三、中國紡品相對優勢降低

四、轉型擴大內需商機

五、推動促進紡織產業發展策略

第二章 我國床墊行業發展綜述

第一節 我國床墊行業發展概述

第二節 我國床墊行業發展特點及存在問題

一、企業規模較小，設計能力欠缺

二、生產企業眾多，品牌意識不強

三、產品功能不高，同質化嚴重

第三節 我國床墊行業發展趨勢分析

第三章 床墊行業經濟運行現狀分析

第一節 行業運行主要經濟數據統計

第二節 行業供需情況分析

第四章 床墊行業市場分析

第一節 市場運行分析

第二節 床墊細分產品市場分析

一、彈簧床墊

二、充氣床墊

三、玉石床墊

四、棉麻床墊市場狀況

第三節 區域市場分析

一、中國床墊區域經濟的發展

1、中國床墊區域經濟現狀

2、中國床墊特色區域經濟

3、區域經濟發展的優勢

第五章 行業市場競爭格局

第一節 行業總體競爭現狀概述

第二節 企業競爭格局分析

第三節床墊企業面臨市場競爭

第四節床墊企業市場競爭對策

第五節 品牌競爭格局分析

一、外來床墊高端品牌的影響

二、同類床墊品牌競爭全面升級

三、弱勢床墊品牌的影響

四、品牌分析

1、喜臨門

2、金榜麒麟

3、雅蘭

4、皖寶

5、大自然

6、吉斯

第七節 床墊消費者研究

一、購買場所

二、何時購買

三、購買決策因素

四、消費者較偏好的促銷方式

第六章 海外床墊市場

第一節 中國床墊在全球床墊市場的地位及與市場機會

一、各國應對策略分析

二、中國在主要床墊制造市場優勢分析

第二節中國床墊進口分析

第三節中國床墊出口分析

第七章 影響床墊需求的主要因素

第一節 世界各國收入水平與床墊消費水平分析

第二節 我國人均收入水平變化與床墊消費水平分析

第三節 其它因素分析

第八章 營銷策略

第一節床墊銷售策略分析

第二節床上用品欲走專賣之路

第三節中國家具市場營銷趨勢

第九章 床墊企業的信息化技術變革

第一節全面理解床墊企業的信息化建設

第二節床墊企業實現信息化建設的意義

第三節如何進行床墊企業的信息化變革

第十章 中國床墊行業發展趨勢及預測

第一節我國床墊行業發展趨勢

一、求新求變趨勢

二、綠色環保趨勢

三、產品智能趨勢

四、市場變化趨勢

第二節我國床墊行業發展前景預測