第一篇：白酒釀造的相關(guān)介紹

山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化

在下述條件中，山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化：

1.根據(jù)酒的乙醇含量和酸度采用足夠量。

2.被處理的葡萄酒已經(jīng)仔細(xì)澄清過，做過有效的除菌過濾。

3.與酒的混合迅速而完全。

4.處理后，酒中的游離二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和細(xì)菌生長(zhǎng)。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定最大允許量為200mg/L，各級(jí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)均可以檢出山梨酸的存在和測(cè)定出它的添加量。但要注意的是，有些國(guó)家不允許進(jìn)口經(jīng)山梨酸處理過的葡萄酒，因此，在生產(chǎn)出口產(chǎn)品時(shí)一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力會(huì)因?yàn)橐掖嫉拇嬖诙蟠蠹訌?qiáng)，但山梨酸的溶解度較小。我們?cè)趯?shí)際生產(chǎn)過程中，常會(huì)遇到使用山梨酸鉀的情況。不論用到多少劑量，山梨酸都沒有抗細(xì)菌的作用。雖然它能避免甜葡萄酒的再發(fā)酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。

當(dāng)山梨酸消失時(shí)，細(xì)菌污染的危險(xiǎn)就會(huì)倍增，這時(shí)，葡萄酒具有一種不愉快的氣味，類似于香葉油味，因?yàn)橐焉梢蚁┒肌Ｉ嚼嫠嶂荒茉谝欢ǖ囊掖紳舛群鸵欢ǖ亩趸虼嬖诘那闆r下，才能呈現(xiàn)出滿意的效果。它可以加強(qiáng)后者的作用效果，但絕不能代替它們。山梨酸在水中的溶解度不很大，它的較易溶形式是山梨酸鉀。270g/L的山梨酸鉀溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度較低，往葡萄酒中添加時(shí)必須小心，要緩慢添加，強(qiáng)烈攪拌，使用循環(huán)泵充分混合均勻。

香醅的制作方法

串香白酒以發(fā)酵香醅質(zhì)量的好壞為產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的決定因素。一般制備香醅常用以下幾種方法：

1、在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麩,入窖發(fā)酵20-30天即成香醅.也可在拌曲時(shí),加入糟量5%的酒尾(20-30度)

2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池發(fā)酵20-30天而成。

3、取大曲或小曲酒的丟糟，加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉質(zhì)原料，混合均勻，裝入酒甑，蒸熟后出甑，攤涼至18-20度時(shí)，撒入新料重的20%的大曲和曲麩，充分混合后，入池發(fā)酵15-20天即為香醅。

4、直接用大曲酒發(fā)酵糟或小曲酒發(fā)酵糟做香醅。

5、取大曲酒丟糟，加入部分糧食蒸煮后，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時(shí)采用回糟發(fā)酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發(fā)酵一個(gè)月，這種香醅質(zhì)量較好。另外，還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥，創(chuàng)造新的風(fēng)格的產(chǎn)品，但必須為飲者喜歡并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

串香法生產(chǎn)液態(tài)白酒的意義和作用

長(zhǎng)期以來，人們感受到固態(tài)法白酒酒醅的醇香氣味很濃，其香味濃于酒。據(jù)有關(guān)人員測(cè)算，酒醅中的主要高沸點(diǎn)酸，酯成分能蒸餾進(jìn)入酒中的僅千分之幾，不少有效成分的利用率是很底的。怎樣利用好香醅中的有效成分呢？這是人們一直思考的問題。利用酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的途徑很多。

例如：串香法，串調(diào)法，浸香法，薄層串蒸法等。這里著重介紹串香法。串香法及其與調(diào)香相結(jié)合起來的串調(diào)法是近年來研究摸索出的提高白酒質(zhì)量，產(chǎn)量的新工藝，新技術(shù)，是白酒增香中比好的一種方法，不少?gòu)S家利用這一技術(shù)生產(chǎn)出了價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的白酒，缺德了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

怎樣解決濃香型白酒苦味的問題

白酒中的苦味物質(zhì)，用簡(jiǎn)單的分離方法不可能見它們從酒中除去，而且沒有這個(gè)必要也沒有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再

是原來的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經(jīng)驗(yàn)使苦味發(fā)生了質(zhì)的變化而造成的結(jié)果，并非自覺地加以認(rèn)知和應(yīng)用，所以往往味的質(zhì)量不穩(wěn)定。（釀酒設(shè)備.cn）

要解決濃香型白酒苦味的問題，必須從變味理解入手，抓住味覺轉(zhuǎn)變區(qū)間來解決問題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質(zhì)來解決這一問題是徒勞的。利用調(diào)制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質(zhì)和苦味物質(zhì)在以水為溶劑的體系中，只能產(chǎn)生混合味覺，沒有味質(zhì)的變化；對(duì)于白酒體系，同樣如此，或許還會(huì)帶來更為不利的結(jié)果。

品嘗醬香型白酒的方法

如果品嘗醬香型白酒，一個(gè)人自創(chuàng)的方法，就值得不會(huì)喝白酒的人借鑒、學(xué)習(xí)。其實(shí)方法非常簡(jiǎn)單易學(xué)，就是將不同品牌的醬香型白白酒，用小杯倒半杯，另泡一杯茶，品嘗白酒時(shí)，每品一次，注意用茶水漱口，保證品嘗白酒時(shí)，排序準(zhǔn)確。質(zhì)優(yōu)的醬香型白酒皆是53度，入口時(shí)有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時(shí)間長(zhǎng)；淡，說明醬味淡水，不是白酒的度數(shù)低，是窖藏時(shí)間短。如果有茅臺(tái)白酒，一定要以茅臺(tái)白酒為醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)，去品評(píng)其它醬香型白酒。

當(dāng)你品嘗了茅臺(tái)白酒，再品茅臺(tái)王子白酒之類，王子白酒明顯淡水，而且口感沒有茅臺(tái)白酒醇正。就是把王子白酒再放上幾年，仍舊趕不上茅臺(tái)白酒。每當(dāng)談起喝白酒，很多人都異口同聲說，不會(huì)。談起品白酒，由于太專業(yè)，又不是專業(yè)品白酒師，自然不會(huì)濫竽充數(shù)，會(huì)非常真誠(chéng)地告訴別人，不懂。說不會(huì)、道不懂，是中華民族的美德，每一位仁人志士皆會(huì)謙遜地說明，知之為知之，不知為不知。對(duì)于如何品嘗醬香型白酒，相信大家都了解其中的方法了。

溫度影響生料白酒質(zhì)量

溫度是發(fā)酵生料釀酒的因素，實(shí)踐證明：溫度高（高于30度）雖然發(fā)酵速度快，微生物衰老死亡也快，發(fā)酵不徹底，出酒率偏底，低于20度時(shí)微生物發(fā)酵受到延慢。

對(duì)于發(fā)酵所需溫度，經(jīng)過大量科學(xué)實(shí)踐證明，可采用低溫技術(shù)，采用室溫20-25度，來滿足發(fā)酵微生物所需27、28、29度最佳溫度需要。所以說，溫度對(duì)生料白酒質(zhì)量的影響是很大的。

優(yōu)質(zhì)白酒的酸含量較高

白酒具有一定的酸味物質(zhì)，酸味是由氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。

適量的酸可對(duì)酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地形成香脂。酸對(duì)酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。優(yōu)質(zhì)白酒的酸含量較高，一般高于普通白酒1-2北。

生料釀酒技術(shù)帶來的優(yōu)勢(shì)

生料釀酒成敗的關(guān)鍵，在于有一套科學(xué)的生產(chǎn)工藝和能滿足出酒率高，口感好的生料酒曲，對(duì)此，一些生料釀酒的設(shè)備也正在被推廣。生料釀酒技術(shù)是繼傳統(tǒng)的固態(tài)法和液態(tài)法后出現(xiàn)的第三代最新的釀酒技術(shù)，與固態(tài)法和液態(tài)法相比，生料釀酒最大的區(qū)別就是不需經(jīng)過蒸煮、糖化就能直接進(jìn)入發(fā)酵工藝。

為此，所節(jié)約的蒸煮、糖化所消耗能源占整個(gè)釀酒能源30%以上，并且還節(jié)約了相關(guān)設(shè)備。并且?guī)缀醪挥萌魏文茉础Ｆ浯危习l(fā)酵后蒸餾出來即為成品酒，不用任何勾調(diào)就能出售。大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，至少減少人工50%以上。由此可見，生料釀酒技術(shù)能夠?yàn)橥顿Y者帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益。

第二篇：白酒釀造論文

酒的品嘗論文

專業(yè)：****** 班級(jí)：****** 姓名：李某某 學(xué)號(hào)：******

白酒的釀造

白酒的釀造工藝流程主要有哪些？

釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

酒精發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。（2）淀粉糖化

糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。

（3）制曲

酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。

中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。（4）原料處理

無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤(rùn)料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（5）蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌調(diào)味

勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國(guó)白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。

酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：

┌─→出窖堆放───┐

│

↓

│ 大曲

發(fā)酵酒醅

高粱

谷糠 水

│ ↓

│

↓

│

│ 打碎

│

破碎

│

│ ↓

│

↓

│ 碾細(xì)

│

潤(rùn)料

清蒸

│ ↓

│

↓

│

│ 過篩

│

預(yù)蒸

│

│ ↓

│

↓

│

│ 大曲粉

└───→配料←──────┘

│ │

↓

│ │

裝甑

┌──→ 酒頭（作調(diào)味酒等）

│ │

↓

│

│ │

蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒（入庫(kù)）

│ │

│

│

↓

│ └───────┐

↓

│

貯存

│

│

出甑

│

↓

│

│

│

│

勾兌

│

↓

↓

↓

↓

└────入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水

尾酒

包裝

↑

│

↓

└───────────────┘

成品酒 補(bǔ)充：

提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢(shì)必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。

提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術(shù)新途徑。伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好喝”作為購(gòu)買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再注重香型。針對(duì)白酒消費(fèi)需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細(xì)膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤(rùn)舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的張揚(yáng)，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑進(jìn)行探討。

一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量，分子結(jié)構(gòu)和存在形式。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格，釀酒行業(yè)上的術(shù)語(yǔ)是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實(shí)踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢(shì)，采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復(fù)合香不過是對(duì)淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。

“水為酒之血，名酒必有佳泉”。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會(huì)形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對(duì)微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子，與酒中的高級(jí)脂肪酸酯會(huì)形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點(diǎn)；加漿用水的水質(zhì)也會(huì)直接影響白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機(jī)鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的理想原料。

二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎(chǔ)。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應(yīng)微生物的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。因此，制大曲選擇原料應(yīng)配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對(duì)穩(wěn)定。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。應(yīng)注意選擇產(chǎn)生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料，它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng)，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發(fā)酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40℃—50℃—60℃，60℃以上劃為高溫曲。加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，水分過大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉、黑曲霉；水分過小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結(jié)實(shí)。過硬，曲心長(zhǎng)不透有異味，過松，不易保溫保水。制大曲過去講伏曲好，四季制曲對(duì)質(zhì)量是有影響的，不能單

純認(rèn)為長(zhǎng)毛就是曲。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多，互相交替是有變化的。踩曲最佳時(shí)間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長(zhǎng)繁殖。為了保證四季曲質(zhì)量，應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻，相對(duì)講比新曲房棲息的微生物種類、數(shù)量要多一些，并且純凈一些。曲子開始生長(zhǎng)主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可過大，防止干皮，相繼生長(zhǎng)的是酵母，里層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。

為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死去或喪失繁殖能力。當(dāng)然酶活力及酵母數(shù)量也會(huì)降低，用來釀酒發(fā)酵緩慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通風(fēng)堆積，使用時(shí)要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青霉，用來釀酒味苦。

三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細(xì)、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。

合理配料，是制酒工藝的基礎(chǔ)。配料是否妥當(dāng)，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關(guān)系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大小）、季節(jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五、六瓶）的支配。同時(shí)，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當(dāng)加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。

窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗(yàn)證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計(jì)，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據(jù)實(shí)踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：

5、淀粉60%以上，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。

加大回醅量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達(dá)到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢(shì)必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產(chǎn)好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達(dá)到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。

調(diào)整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。但必須適當(dāng)，否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。大回醅的界限一是調(diào)備容積；二是對(duì)一定的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛龋蝗且_(dá)到適宜的入池酸度。回醅要注意與輔料間保持恰當(dāng)?shù)谋壤蜉o料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。當(dāng)然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。

低溫發(fā)酵，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破

壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機(jī)會(huì)大大減少，并控制窖內(nèi)升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強(qiáng)。不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。

白酒中的苦味成分，如高級(jí)醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會(huì)因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當(dāng)這兩個(gè)條件相同時(shí)，苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)高級(jí)醇生成，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味。

在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，仍然可以達(dá)到正常發(fā)酵。生產(chǎn)實(shí)踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質(zhì)量差。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。當(dāng)然，水分過小，達(dá)不到發(fā)酵要求，酒的風(fēng)味也差。輔料過少，達(dá)不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發(fā)酵不良。

白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢(shì)必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。三排以后，達(dá)到低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。也可撤些回醅量、補(bǔ)充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。采取當(dāng)排降溫法，雖然快，但易掉排。

名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵周期。但過長(zhǎng)，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。

裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。將發(fā)酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關(guān)鍵在于裝甑技術(shù)是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅(jiān)持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達(dá)到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時(shí)，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點(diǎn)物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。另外，應(yīng)適當(dāng)提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。

白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的，或微有下降趨勢(shì)，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭。因此，蒸餾時(shí)每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨(dú)存放一年左右是勾酒的香料酒，同時(shí)也說明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。

許多高沸點(diǎn)物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)，聚于酒尾，同時(shí)也有不少雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過剩的。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存期較長(zhǎng)，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍咕莆哺叻悬c(diǎn)物質(zhì)移行酒內(nèi)。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復(fù)餾以多排出邪雜味。當(dāng)然，摘酒度過高，將使許多高沸點(diǎn)香味未

被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。

名優(yōu)質(zhì)白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經(jīng)貯存后作勾酒用，這對(duì)降低酒中苦味有明顯效果。

四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應(yīng)看成是收發(fā)倉(cāng)庫(kù)，而應(yīng)視為半成品加工車間。優(yōu)質(zhì)酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學(xué)醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于汗臭味），進(jìn)行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯(lián)酮類化合物等）的有效辦法。同時(shí)，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時(shí)，酒度在53%－54%（Vol）是酒、水親合力最大的時(shí)候。所以在這個(gè)酒度范圍內(nèi)口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸餾試驗(yàn)得知，有些有益的高沸點(diǎn)物質(zhì)在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點(diǎn)物質(zhì)的來路，從衛(wèi)生觀點(diǎn)和人民健康出發(fā)，降低酒度是今后發(fā)展必然的大方向。同時(shí)也表明選擇酒度是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的重要手段。

名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。反之，貯存后出廠時(shí)，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器不宜過大，一般為400—500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。瓷器過大或過小都會(huì)影響外界條件對(duì)酒老熟的有利變化。

白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風(fēng)格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應(yīng)有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫(kù)，分別貯存、勾兌出廠。

勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。有人說，搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術(shù)，三分藝術(shù)，這三分藝術(shù)便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風(fēng)格、不同貯存期的酒進(jìn)行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點(diǎn)，形成了醇厚細(xì)膩的固有典型風(fēng)格。

總之，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計(jì)劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見長(zhǎng)，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，口感上從推崇專家口味轉(zhuǎn)移到適應(yīng)消費(fèi)者口味需求，適時(shí)發(fā)展多香型、多流派不同風(fēng)味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢(shì)必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。

第三篇：濃香型白酒釀造工作總結(jié)

原料與輔料 1.1 原料

1.1.1 糧谷類、薯類、代用品 1.1.2 五谷類：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麥（15%-16%）,玉

米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因?yàn)楫?dāng)水分過多，糧食會(huì)發(fā)生呼吸作用和長(zhǎng)霉，會(huì)吸作用使得糧食中的有用成分被消耗，長(zhǎng)霉使得糧食有霉臭味，所以應(yīng)選擇水分含量較少的糧食。1.1.3 糧食內(nèi)各種成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr 小于8-10%，脂肪要求小于4%，單寧要求小于0.5%-2%，并含有多種維生素，果膠及氰化物含量越少越好。

1.1.4 水：水的要求主要是保證水硬在10-14度，保證酶的最適活性和其它工藝要求。1.2 輔料

主要是糠殼（稻殼和谷殼），要求外觀為金黃色，無霉變、雜質(zhì)少，含果膠少，要求在2-4瓣。輔料清蒸的目的是除去糠腥味和果膠質(zhì)，時(shí)間一般在30min最好，清蒸時(shí)應(yīng)保證底鍋水和甄℃子干凈，30min可保證果膠質(zhì)去除95%以上，出甄后攤薄涼冷。釀造中加入糠殼的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利發(fā)酵和蒸餾。但糠殼用量過多發(fā)酵時(shí)糟醅內(nèi)含空氣過多，窖內(nèi)升溫猛而高，生酸也多；同時(shí)造成糟醅太糙，保不住黃水，黃水過早下沉，上部糟醅顯干，發(fā)酵不正常，己酸乙酯等香味物質(zhì)生成少，酒質(zhì)差；糠殼過大還會(huì)在蒸餾時(shí)給酒帶來更多異雜味。2 粉粹

2.1 粉粹要求

以五糧為原料時(shí)，玉米較硬，應(yīng)單獨(dú)粉粹，比其它原料粉粹的更細(xì)一些，粉粹后與其它糧食混合后一起粉粹，以求在蒸糧時(shí)，各種糧食在同一時(shí)間內(nèi)被蒸熟。粉粹要求過二十目篩60%-70%，冬天比夏天要細(xì)。3 發(fā)酵

3.1 封窖窖皮泥

窖皮泥有保溫、保濕、隔絕空氣的作用。使用窖皮泥前應(yīng)用腳將其踩黏，窖皮泥拌合用水不應(yīng)使用鍋爐水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷卻到適溫的底鍋水。清窖時(shí)以拍打?yàn)橹鳎粦?yīng)該使用含雜菌較多的冷水和硬度較大的鍋爐水清窖。酒尾及黃水用于加入窖皮泥，黃水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加熱80℃處理，用于拌和窖皮泥。3.1.3 剝窖皮泥

先打掃窖池周邊的衛(wèi)生，收塑料布折疊放好，用專用工具將窖皮泥切成20cm2的方塊，盡量將殘留在窖皮泥上的糟醅清理干凈。操作過程中窖泥掉入母糟中，會(huì)直接造成酒體帶泥臭味，另外還會(huì)造成當(dāng)次蒸餾和下排的產(chǎn)質(zhì)量。而過多的母糟混如窖皮泥中會(huì)造成窖池漏氣，引起燒窖，母糟在窖皮泥中腐爛還會(huì)造成酒中帶有霉臭味、酸臭味及其它雜味。3.2 發(fā)酵

3.2.1 發(fā)酵溫度

發(fā)酵過程中應(yīng)該保證窖池內(nèi)屬于低溫緩慢發(fā)酵狀態(tài)，低溫緩慢發(fā)酵產(chǎn)的酒味往往更綿甜，醇厚，雜味也少。一般發(fā)酵頂點(diǎn)溫度不超過37℃，冬季控制入窖溫度在18℃-21℃之間。3.2.2 發(fā)酵酸度

發(fā)酵酸度入窖酸度高低，直接影響酶活力，繼而影響糖化和發(fā)酵的速度。而在適宜的入窖酸度范圍內(nèi)，酸度大的酒質(zhì)好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度過高或過低，會(huì)影響正常發(fā)酵，發(fā)酵不正常，己酸乙酯的生成量也會(huì)減少。濃香型曲酒的適宜入窖酸度一般控制在為 1.7～2.4。3.2.3 發(fā)酵淀粉

適當(dāng)控制淀粉含量，與產(chǎn)、質(zhì)量的提高有密切關(guān)系，入窖淀粉即要“高進(jìn)高出”，又要保證糟醅“肉頭”好。入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而增減。冬季氣溫低，入窖溫度低，淀粉含量19%左右；夏季氣溫高，淀粉含量宜降低14%左右。

3.2.4 入窖水分

入窖水分少，酒體濃厚，己酸乙酯生成量多；入窖發(fā)酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在適宜范圍內(nèi)，為保證質(zhì)量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般情況下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%（夏季），起窖時(shí)糟醅水分在61%左右，拌和糧食、糠殼及其它操作后糟醅的水分即應(yīng)保證在51%左右。研究表明此時(shí)的提香效果最好。這與乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物質(zhì)有極大關(guān)系。

3.2.5 除以上四點(diǎn)入窖條件外，還應(yīng)保證燜糧時(shí)間在5-15min，打完量水后要把糟子收攏；但曲粉不宜過多，控制在18%-20%；蒸餾操作中，上甑應(yīng)嚴(yán)格按傳統(tǒng)要求上甑，上甑時(shí)間及蒸酒應(yīng)控制90min左右，其中上甑時(shí)間在30min-40min內(nèi)完成； 4 窖泥的強(qiáng)化與養(yǎng)護(hù) 4.1 在窖池壁撒曲粉 4.2 加黃水、底鍋水、糖

4.3 清除殘?jiān)悖蚩准蛹核峋海还稳ソ殉乇诒砻娼涯嗪蠹蛹核峋汉蜖I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

4.4 車間內(nèi)應(yīng)保持清潔，防止雜菌污染。尤其防止積水，因?yàn)樵诔睗竦沫h(huán)境下容易滋生乳酸菌。

第四篇：釀造、白酒釀造運(yùn)營(yíng)方案

釀 造 和 白 酒 釀 造平臺(tái) 方 案

（一）平臺(tái)運(yùn)營(yíng)概述

平臺(tái)運(yùn)營(yíng)是網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷里面的一個(gè)重要名詞，它主要是指網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷體系中一切與平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)推廣有關(guān)的工作，主要包括平臺(tái)流量監(jiān)控分析、目標(biāo)用戶行為研究、網(wǎng)站等內(nèi)容。日常更新及內(nèi)容編輯、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷策劃及推廣等內(nèi)容。平臺(tái)運(yùn)營(yíng)是指網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷體系中一切與網(wǎng)站平臺(tái)的后期運(yùn)作有關(guān)的工作。

做運(yùn)營(yíng)，特別是平臺(tái)項(xiàng)目的運(yùn)營(yíng)，它是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，不可能一蹴而就的。它是需要經(jīng)過一個(gè)市場(chǎng)培育過程，不斷發(fā)展完善的。只有符合市場(chǎng)需求我們才能可能開展出有實(shí)際成效的業(yè)務(wù)。所以就要求我們?cè)谧銎脚_(tái)運(yùn)營(yíng)的時(shí)候，需要一個(gè)段落一個(gè)段落的去考慮，而不是想到這里說這里，想到哪里說哪里。當(dāng)然，前提是要有一個(gè)明確的整體發(fā)展方案與方向，而且團(tuán)隊(duì)的集體思想也很重要，我們要的就是合理分工、共同協(xié)作、統(tǒng)一思想下的工作模式，這是要干成事業(yè)的基本法則。

（二）平臺(tái)運(yùn)營(yíng)定位

常規(guī)網(wǎng)站平臺(tái)運(yùn)營(yíng)的目的主要是保證網(wǎng)站平臺(tái)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，而手機(jī)無線網(wǎng)址運(yùn)營(yíng)平臺(tái)概念與一般意義上的網(wǎng)站平臺(tái)運(yùn)營(yíng)不同，除了對(duì)平臺(tái)內(nèi)容的運(yùn)維和人氣的聚斂外，還要考慮網(wǎng)站的市場(chǎng)營(yíng)銷推廣和輔助傳統(tǒng)營(yíng)銷的作用。即結(jié)合平臺(tái)內(nèi)容生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣與一體的方法來充實(shí)平臺(tái)，吸引、固化更大的用戶群體，建設(shè)一個(gè)實(shí)現(xiàn)“所有人對(duì)所有人的傳播”的社區(qū)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，對(duì)公司傳統(tǒng)廣播媒體運(yùn)營(yíng)形成優(yōu)勢(shì)補(bǔ)充。

（三）市場(chǎng)群體分析

1.目標(biāo)客戶群體

以關(guān)注產(chǎn)品的釀造工藝、釀造設(shè)備、釀造方法，注重產(chǎn)品質(zhì)量，關(guān)注平臺(tái)特色服務(wù)、以及想要推廣自己公司文化、提高知名度的商家企業(yè)為主。

2．社會(huì)、商家與用戶從平臺(tái)所能得到的利益

社會(huì)：作為一個(gè)行業(yè)性的門戶平臺(tái)，在宣傳其特色、服務(wù)商家企業(yè)、社會(huì)民眾的同時(shí)，也對(duì)外宣傳了其自己公司的產(chǎn)品特色、公司文化、企業(yè)形象等，讓外界更全面深入了解了這樣一個(gè)平臺(tái)，有利于外界與外界、商家與商家、企業(yè)與企業(yè)、個(gè)人與個(gè)人的溝通交流，讓世界變小。

商家：通過平臺(tái)的宣傳活動(dòng)，讓更多的消費(fèi)者知道并了解自身的產(chǎn)品或服務(wù)特色，吸引消費(fèi)者對(duì)商家的興趣，擴(kuò)大消費(fèi)群體，刺激人群消費(fèi)，從而增加商家的利益收入。

用戶：方便全國(guó)5.17億的手機(jī)用戶足不出戶網(wǎng)羅一切想要知道了解的釀 造有關(guān)內(nèi)容和需要，并可以從中獲得相應(yīng)的實(shí)際利益，比如可以獲得一些關(guān)于自己產(chǎn)品的信息，產(chǎn)品現(xiàn)在的市場(chǎng)情況等等，及時(shí)的獲得商家的信息。

3.市場(chǎng)需求分析

在這個(gè)快節(jié)奏的城市生活環(huán)境中，人們?cè)谧⒅匚镔|(zhì)生活的同時(shí)，已經(jīng)越來越多的開始關(guān)注一些食品或白酒等產(chǎn)品的質(zhì)量，釀造工藝等等，能夠讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量可視化，不必自己去花時(shí)間尋找所需要的東西等，能夠更全面的了解相關(guān)信息等，互聯(lián)網(wǎng)的普及滿足了人們這些需求，各種類型的門戶平臺(tái)也陸續(xù)推出，所以這種專業(yè)的門戶平臺(tái)也是現(xiàn)在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)市場(chǎng)所需要的。

（四）平臺(tái)運(yùn)營(yíng)模式分析

1．功能作用

集釀造工藝、設(shè)備、方法、文化為一體的綜合性門戶平臺(tái)，為用戶提供最新、最全的關(guān)于釀造行業(yè)平臺(tái)，搭建一座連接商家和用戶的溝通橋梁，構(gòu)架一個(gè)全面覆蓋地方的、以人為中心的、專業(yè)的、前沿的全國(guó)性性門戶平臺(tái)。

在內(nèi)容質(zhì)量上，釀造和白酒釀造作為全國(guó)性的門戶平臺(tái)，內(nèi)容保證覆蓋率全面，信息及時(shí)權(quán)威，欄目版塊設(shè)計(jì)科學(xué)，頁(yè)面美觀而有吸引力，為商家與商家之間營(yíng)造了良好的溝通互動(dòng)平臺(tái)。

在用戶體驗(yàn)中，可以在平臺(tái)上與商家進(jìn)行零距離溝通，即使聽取網(wǎng)友用戶的反饋意見。網(wǎng)友用戶在平臺(tái)建設(shè)初期可以免費(fèi)體驗(yàn)vip會(huì)員的優(yōu)惠待遇，例如醒目的廣告位等。

2．平臺(tái)運(yùn)營(yíng)特色企劃

（1）建立網(wǎng)上互動(dòng)平臺(tái)

（2）提供會(huì)員特色服務(wù)： 商家會(huì)員按照付費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)劃分會(huì)員等級(jí)，可發(fā)布招商、招聘、連鎖加盟等信息。在行業(yè)信息里列表中按付費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)有店鋪信息排序靠前的特權(quán)，讓消費(fèi)者第一眼看到企業(yè)信息息。

（3）通過移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)咨詢服務(wù)平臺(tái)可以展示自己的業(yè)務(wù)類別，方便客戶隨時(shí)隨地都能夠找到服務(wù)對(duì)接人員，快速的為客戶解決問題。

（五）平臺(tái)盈利模式分析

1．廣招加盟商。

2．在線廣告，按點(diǎn)擊次數(shù)收費(fèi)。

3．為商家撰寫軟文廣告，從側(cè)面對(duì)商家進(jìn)行宣傳。

4．通過平臺(tái)的宣傳，可以提升公司的知名度，而無線網(wǎng)址又可以作為企業(yè)上市的無形資產(chǎn)

5．可以出版與頻道內(nèi)容相結(jié)合的宣傳性的付費(fèi)電子雜志。

（六）平臺(tái)發(fā)展目標(biāo)分析

1．短期目標(biāo)

先以雙流為例建立一個(gè)全國(guó)性門戶網(wǎng)站，試運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間，同時(shí)有選擇的在幾個(gè)經(jīng)濟(jì)稍微發(fā)達(dá)地方擬定建立分站點(diǎn)，搜集資料，做好前期工作，做到有目標(biāo)的擴(kuò)建。預(yù)期與各城市分站點(diǎn)建立合作伙伴關(guān)系，簽訂合作協(xié)議，同時(shí)要做到消費(fèi)者能夠足不出戶搜遍全國(guó)釀造平臺(tái)信息咨詢，就要撒開搜索的大網(wǎng)，網(wǎng)絡(luò)一切有用的相關(guān)信息，讓產(chǎn)“無處可藏”！網(wǎng)站的推廣期（1—6個(gè)月），免費(fèi)試用商家達(dá)到15家

2．中期目標(biāo)

平臺(tái)信息發(fā)布，通過平臺(tái)推廣策略，采取各種手段，建立我們自己的客戶群，只有擁有了足夠多的客戶群，足夠多的瀏覽量，才能支持我們平臺(tái)的正常運(yùn)營(yíng)。擴(kuò)展平臺(tái)影響力，利用前期打下的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)在其他城市招募加盟商，目標(biāo)是在1—2年內(nèi)建立100家以上的合作伙伴的龐大平臺(tái)體系。在達(dá)到一定的知名度之后，與如新浪、搜狐等類似各大知名的網(wǎng)站平臺(tái)建立合作關(guān)系，相互宣傳，繼續(xù)提高平臺(tái)的知名度，此階段網(wǎng)站開始實(shí)現(xiàn)初步贏利。

3．長(zhǎng)期目標(biāo)

平臺(tái)擁有了一定量穩(wěn)定的加盟商、注冊(cè)客戶，以及穩(wěn)定的用戶群體，要留住這些目標(biāo)客戶就要不斷的繼續(xù)完善平臺(tái)的建設(shè)，要推陳出新，不斷給用戶和消 費(fèi)者提供新鮮的咨詢以及新鮮的體驗(yàn)，要在保證留住穩(wěn)定的客戶源的基礎(chǔ)上，繼續(xù)擴(kuò)大目標(biāo)客戶群的范圍，讓更多的人知道我們的平臺(tái)，更多的人加入到我們的平臺(tái)中來，成為一個(gè)極具影響力的全國(guó)門戶平臺(tái)，融入到居民的日常生活中去，想民眾之所想，群眾需要的東西都能夠在我們的平臺(tái)中找到。在2—3年內(nèi)實(shí)現(xiàn)全國(guó)所有一、二級(jí)網(wǎng)絡(luò)加盟100%布局，華東地區(qū)70%以上的有關(guān)釀造行業(yè)的商家了解我們平臺(tái)，50%以上的這些商家在使用我們的平臺(tái)做宣傳。25%的商家通過我們的平臺(tái)提高了營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。成為在全國(guó)范圍內(nèi)知名移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)之一。平臺(tái)分銷合作伙伴全面開花，續(xù)約率不低于70%。平臺(tái)在整個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)的市場(chǎng)份額能占到1%—2%。3-4年平臺(tái)進(jìn)行資本運(yùn)作，達(dá)到商家利益的最大化和會(huì)員利益的最大化。到此階段平臺(tái)和商家實(shí)現(xiàn)共同盈利的最大化。

（七）平臺(tái)推廣計(jì)劃分析

1．互動(dòng)宣傳

最原始也是最好用的方法，就是口碑相傳，讓一個(gè)用戶告訴另一個(gè)用戶我們的平臺(tái)好。效果取決于內(nèi)容和界面的吸引程度。從我們周邊開始、整個(gè)華東大區(qū)以我們和釀造也有關(guān)的為中心開始宣傳介紹該平臺(tái)優(yōu)勢(shì)信息。

2．利用搜索引擎

搜索引擎是通常網(wǎng)站點(diǎn)擊率來源的重要部分，所以我們首先要利用一些關(guān)鍵詞優(yōu)化被搜索引擎收錄，像中國(guó)新能源網(wǎng)一樣與一些大型搜索網(wǎng)站如手機(jī)百度、google、搜狐合作，添加文章，還可以在比較有影響力的、已經(jīng)具有了一定知名度的平臺(tái)上宣傳，以提高我們平臺(tái)的知名度，增加瀏覽量。并且因?yàn)槠脚_(tái)建設(shè)初期知名度不夠，對(duì)于平臺(tái)商家的添加暫時(shí)采取免費(fèi)的方式，總結(jié)來說，在平臺(tái)推廣前期是讓人們知道我們的平臺(tái)，還要不斷完善頻道的內(nèi)容，使其內(nèi)容豐富多彩，這樣才能留住用戶和商家的眼球。本著以客戶的需求是我們的目標(biāo)態(tài)度來做好平臺(tái)，平臺(tái)的內(nèi)容要與客戶互動(dòng)。

3．友情鏈接

與同類型平臺(tái)進(jìn)行相互的鏈接交換，會(huì)互相提高各自的訪問量，也會(huì)給用戶帶來方便。與一些目前比較有知名度的釀造平臺(tái)或者知名企業(yè)的網(wǎng)站平臺(tái)提出友情鏈接的請(qǐng)求，盡可能取得行業(yè)認(rèn)可，因?yàn)閯偲鸩降钠脚_(tái)是需要很多老平臺(tái)的 間接推廣宣傳的。

具體操作是需要業(yè)務(wù)人員去和相應(yīng)商家洽談，如釀造工藝、白酒釀造設(shè)備方法等在百度排名比較靠前的平臺(tái)。

4．傳統(tǒng)推廣

利用電視臺(tái)、移動(dòng)傳媒、報(bào)紙、雜志及網(wǎng)絡(luò)email、qq、論壇的廣知度進(jìn)行多方位媒體宣傳，使人們廣而告之。

（1）申請(qǐng)全國(guó)行業(yè)標(biāo)桿。這樣通過總部的一些宣傳推廣活動(dòng)（電臺(tái)、媒體、公交廣告等等），或者講師在全國(guó)范圍內(nèi)的案例講解，能夠在一定范圍內(nèi)快速宣傳我們的平臺(tái)，間接地了解到我們自己公司的相關(guān)內(nèi)容。

（2）移動(dòng)傳媒：移動(dòng)傳媒方式可采用車載廣告、酒店電梯里的海報(bào)等。

（3）報(bào)紙雜志：這方面可以與公司自主研發(fā)的dm雜志想結(jié)合，做到相互宣傳。

（4）論壇：可以讓公司的員工在一些現(xiàn)在在年輕人中比較有影響力的平臺(tái)的論壇上發(fā)帖，比如人人網(wǎng)、開心網(wǎng)、豆瓣網(wǎng)等網(wǎng)站上發(fā)一些實(shí)用性的網(wǎng)站鏈接，把我們的平臺(tái)列入其中，加一些個(gè)人評(píng)價(jià)，讓人沒有廣告的反感，自主發(fā)覺一些自己感興趣的東西，這樣利用這樣的宣傳也可大大提高平臺(tái)瀏覽量。

（5）電子郵件推廣：以電子郵件為主要的網(wǎng)站推廣手段，發(fā)常用的方 法包括電子刊物、會(huì)員通訊、專業(yè)服務(wù)商的電子郵件廣告等。

（6）資源合作推廣：通過網(wǎng)站交換鏈接、交換廣告、內(nèi)容合作、用戶資源合作等方式，在具有類似目標(biāo)平臺(tái)之間實(shí)現(xiàn)互相推廣的目的，其中最常用的資源合作方式為網(wǎng)站鏈接策略，利用合作伙伴之間網(wǎng)站訪問量資源合作互為推廣。

這些策略都是在平臺(tái)前期需要打造知名度，提高知名度的的階段可行的，這是一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)投資，因?yàn)樵谄脚_(tái)建設(shè)的前期不是贏利，而是如何讓平臺(tái)以最快的速度成長(zhǎng)起來。所以，此階段的贏利點(diǎn)就是平臺(tái)的瀏覽量。

5．線上線下活動(dòng)策劃

釀造和白酒釀造是一個(gè)剛起步的全國(guó)性門戶平臺(tái)，為確保平臺(tái)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中立于不敗之地，選擇以平臺(tái)為主題開展一系列線上線下相結(jié)合的活動(dòng)無 疑是上上之策。我們可以通過各種渠道推廣平臺(tái)，提升平臺(tái)的人氣，從民眾這一層面上打牢基礎(chǔ)的同時(shí)，開發(fā)更多的客戶資源，為平臺(tái)今后的蓬勃發(fā)展做最好鋪墊。根據(jù)平臺(tái)發(fā)展時(shí)期和內(nèi)容的不同，活動(dòng)主要分成三個(gè)部分：

（1）為了提高知名度，讓更多的用戶知道并了解平臺(tái)動(dòng)向

在平臺(tái)開通的最初，打出名氣是成功的第一步，所以我們可以對(duì)所有前期進(jìn)駐平臺(tái)的用戶和商家進(jìn)行一段時(shí)間的免費(fèi)vip會(huì)員服務(wù)，吸引更多的會(huì)員加盟。同時(shí)，前幾名注冊(cè)的商家我們將免費(fèi)做平臺(tái)的廣告宣傳，讓商家信息出現(xiàn)在平臺(tái)最醒目的廣告位。針對(duì)商家的享受免費(fèi)推廣心理來提高他們的興趣。

具體策劃：在前期可以找一些知名度不是特別高的，與他們合作，互動(dòng)宣傳，即在平臺(tái)中可以免費(fèi)給他們打廣告，而他們?cè)诘赇亙?nèi)的宣傳中葉必須凸顯我們的平臺(tái)，比如在對(duì)顧客介紹的時(shí)候介紹他們可以通過我們的平臺(tái)更全面的了解他們的企業(yè)，具體如在菜單的設(shè)計(jì)上打入我們平臺(tái)的鏈接，在店內(nèi)的宣傳海報(bào)上也打入我們自己的公司等等，這樣我們就實(shí)現(xiàn)了互惠互利的效果。

（2）平臺(tái)成熟期為平臺(tái)進(jìn)一步發(fā)展，挖掘更多的客戶資源所做的活動(dòng)

平臺(tái)在運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間后，我們可以利用有效的客戶資源，開展以平臺(tái)為主題的客戶評(píng)選活動(dòng)，通過此類活動(dòng)宣傳全國(guó)性釀造文化，例如：白酒釀造、食品釀造、食用油的釀造等等達(dá)到弘揚(yáng)釀造文化、提升品牌形象、推廣平臺(tái)和吸引更多商家加盟的多重效益。

具體策劃：與商家互動(dòng)宣傳，宣傳帶來的收入是平臺(tái)和商家共贏的。具體實(shí)施方案是，活動(dòng)前期現(xiàn)在線上搞一些宣傳活動(dòng)，就是上文所提到的開展網(wǎng)上平臺(tái)互動(dòng)活動(dòng)，鼓勵(lì)廣大的平臺(tái)推薦自己的“獨(dú)家釀造秘方”，這樣的話我們也可以獲得別人的相關(guān)信息，為自己所用。

（3）當(dāng)平臺(tái)具有一定知名度后開展一系列商家與網(wǎng)民互動(dòng)的活動(dòng)。

一個(gè)平臺(tái)成功的因素除了及時(shí)更新的信息外，人性化也是重中之重。讓互聯(lián)網(wǎng)中人與人之間的屏障消失，才能更好的實(shí)現(xiàn)人文性。而移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的人文性，可以從專題活動(dòng)中體現(xiàn)。人的本性是愛熱鬧的，沒有人天生喜歡孤獨(dú)，我們可以利用一些特殊的活動(dòng)或節(jié)日，宣傳我們行業(yè)的文化，就像我們自己公司的江南醇品鑒會(huì)等等，我們可以把網(wǎng)絡(luò)與實(shí)際結(jié)合起來，開展推廣商家互動(dòng)的同時(shí)，為平臺(tái)帶來一定的影響力和經(jīng)濟(jì)效益。綜上所述：通過對(duì)平臺(tái)內(nèi)容的編輯、平臺(tái)的功能分析、技術(shù)方面的維護(hù)，以及線上線下的推廣活動(dòng)，包括市場(chǎng)的分析及定位和不斷完善的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，并且疏通市場(chǎng)、技術(shù)、客服、規(guī)劃人員和執(zhí)行人員的溝通，以及市場(chǎng)的及時(shí)反饋，釀造和白酒釀造平臺(tái)肯定會(huì)實(shí)現(xiàn)公司形象的提升，品牌知名度的提高，從而實(shí)現(xiàn)盈利！

安徽承光信息科技有限公司 韓健

2013 年 月日

第五篇：白酒介紹

中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。乙醇化學(xué)能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已。

【香型】

中國(guó)白酒產(chǎn)品種類繁多。1979年全國(guó)第三次評(píng)酒會(huì)上首次提出：按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風(fēng)格。

①醬香型 ：以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。又稱茅型。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。

②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。

③特香型：惟“特香領(lǐng)袖”：四特酒獨(dú)有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。

④米香型：以廣西桂林三花酒、、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表。口感風(fēng)味：蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。

⑤鳳香型：代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點(diǎn)：清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。

⑥芝麻香型：以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

⑦豉香型：以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。

⑧濃香型（大曲香型）：濃香型白酒在中國(guó)分布比較廣泛，從地域上看還細(xì)分為蘇型濃香（以洋河大曲為代表）和川型濃香（以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表），而四川的濃香型又分為以原窖法生產(chǎn)（以瀘州老窖為代表）和以走窖法生產(chǎn)（以五糧液、劍南春為代表）兩種派別。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。

⑨兼香型：以新郎酒，白云邊、白沙液、酒鬼酒為代表。特點(diǎn)：具有濃香、醬香兼而有之的風(fēng)味特征，這與工藝所采用的方法有關(guān)。

⑩藥香型：也稱董香型，以董酒為代表。從工藝上看是以大小曲發(fā)酵的酒，在發(fā)酵過程中加入一些草藥。風(fēng)味獨(dú)特，深受南方及東南亞地區(qū)人士的歡迎。

在固態(tài)法白酒中主要的種類為：

(1)大曲酒

大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

(3)麩曲酒

這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

(5)其它糖化劑法白酒

這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。固液結(jié)合法白酒的種類有：

(1)半固、半液發(fā)酵法白酒

這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒

這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。

還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兌白酒

這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

液態(tài)發(fā)酵法白酒

又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

2、按酒的香型分

這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。

(1)醬香型白酒

也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒、郎酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

(2)濃香型白酒

以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培

養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

(3)特香型：惟“特香領(lǐng)袖”：四特酒獨(dú)有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。

(4)米香型白酒

以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

(5)清香型白酒

也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

(6)其它香型白酒

按酒質(zhì)分

(1)國(guó)家名酒

國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、汾酒、四特酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。

(2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒

國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。

(3)各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒

(4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。

4、按酒度的高低分

(1)高度白酒

這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

(2)低度白酒

采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

【十大白酒】

一、茅臺(tái)酒

茅臺(tái)酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆ⅹ?jiǎng)狀。建國(guó)后，茅臺(tái)酒又多次獲獎(jiǎng)，遠(yuǎn)銷世界各地，被譽(yù)為世界名酒、“祖國(guó)之光”。釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。

茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35～39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。可以說，如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。這就是為什么長(zhǎng)期以來，茅臺(tái)鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國(guó)部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺(tái)酒而不得成功的道理。茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺(tái)鎮(zhèn)這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。

二、五糧液

天下三千年，五糧成玉液。五糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之靈氣，采用傳統(tǒng)工藝，精選優(yōu)質(zhì)高梁、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成。具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨(dú)特風(fēng)格，是當(dāng)今酒類產(chǎn)品中出類拔萃的精品.五糧液酒歷次蟬聯(lián)“國(guó)家名酒”金獎(jiǎng)，九一年被評(píng)為中國(guó)“十大馳名商標(biāo)”；繼1915年獲巴拿馬獎(jiǎng)八十年之后，1995年又獲巴拿馬國(guó)際貿(mào)易博覽會(huì)酒類唯一金獎(jiǎng)。

三、劍南春

產(chǎn)于四川省綿竹市。其前身當(dāng)推唐代名酒“劍南燒春”。1958年酒廠試驗(yàn)出一種綿竹釀酒史上從未有過的新原料，釀出了“芳、洌、甘、醇”恰到好處風(fēng)味更為獨(dú)特完善的酒，這就是今天聲譽(yù)卓著的中國(guó)名酒“劍南春”。2002年劍南春佳釀被中國(guó)歷史博物館正式收藏，這是歷史博物館繼國(guó)酒茅臺(tái)后收藏的唯一歷史名酒，并宣布收藏劍南春后將不再收藏任何白酒。

四、四特酒

四特酒是以整粒大米為原料，優(yōu)質(zhì)大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“三進(jìn)四出”繼渣混蒸的生產(chǎn)工藝，分層蒸餾，按級(jí)摘酒，經(jīng)理化、色譜檢驗(yàn)、品評(píng)、分級(jí)、貯存和勾兌等道工序，精心釀造而成，具有發(fā)酵期適中、技術(shù)性強(qiáng)、出酒率高、質(zhì)量穩(wěn)定等特點(diǎn)，在白酒行業(yè)自成體系。

如今，四特酒依然有古法工藝，以整粒大米、優(yōu)質(zhì)大曲為原料，汲取與閣皂山九龍泉同脈的地下礦泉釀造，精心勾兌久貯而成，以風(fēng)味獨(dú)特著稱于世，被中國(guó)白酒泰斗周恒剛先生親自領(lǐng)導(dǎo)的專家組定義為“特香型”。

五千年的四特酒史，汲取了中華文明的精華，印證了中國(guó)酒文明發(fā)展的每一個(gè)腳印。在新時(shí)代面前，創(chuàng)新的四特酒正以“王道之酒”的姿態(tài)屹立在中國(guó)名酒之林、是江西的最大酒類品牌，中國(guó)名牌。

榮譽(yù)

西周之后，四特和和文人墨客結(jié)下了不解之緣。歷史上不知有多少文人墨客在贛中大地上飲酒賦詩(shī)，留下傳世之作。其中最為著名的就是白居易任江州司馬時(shí)邀請(qǐng)劉十九的請(qǐng)柬“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”以及宋朝陸游的直接贊譽(yù)“名酒來清江，嫩色如新鵝。”

1959年周恩來總理在廬山品嘗四特酒后，贊譽(yù)它“清香醇純，回味無窮”；1972年鄧小平同志在樟樹考察時(shí)，贊揚(yáng)它“酒中佳品，味道獨(dú)特”。

四特酒于1963年、1980年、1983年，連續(xù)被評(píng)為江西省名酒。兩次榮獲江西省優(yōu) 質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。1984年，在輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽中榮獲銀杯獎(jiǎng)。

2001年6月2日，江澤民總書記在南昌品賞四特酒后，滿意的贊之“名不虛傳。上等好酒”。

在2004年，四特品牌還榮獲“中國(guó)馳名商標(biāo)”，產(chǎn)品暢銷全國(guó)20多個(gè)省市自治區(qū)，并出口歐美、東南業(yè)、韓國(guó)、澳大利亞等國(guó)家和地區(qū)，被譽(yù)為“中國(guó)名酒”。

2008年01月10日，林官旺（中國(guó)煙花協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、滿天飛（中國(guó)）煙花集團(tuán)有限公司）來到樟樹品嘗四特酒后，贊譽(yù)“人間極品，酒之香妃”。

五、西鳳酒

西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評(píng)為國(guó)家名酒。

六、洋河大曲

洋河大曲是江蘇省泗陽(yáng)縣的洋河酒廠所產(chǎn)，曾被列為中國(guó)的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史。“甜、綿、軟、凈、香”是洋河大曲的特色。現(xiàn)洋河大曲的主要品種有洋河大曲、低度洋河大曲（38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲。

七、郎酒

郎酒始于1903年，產(chǎn)自川黔交界有“中國(guó)美酒河”之稱的赤水河畔。從“絮志酒廠”、“惠川糟房”到“集義糟房”的“回沙郎酒”開始，已有100年悠久歷史。古藺郎酒在釀造流程上，繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)工藝，采取分兩次投料，反復(fù)發(fā)酵蒸餾，七次取酒，一次生產(chǎn)周期為9個(gè)月。每次取酒后，分次、分質(zhì)貯存，封缸密閉，送入天然巖洞“天寶洞”“地寶洞”中，待3年后，酒質(zhì)香甜，再將各次酒勾兌調(diào)味，經(jīng)過質(zhì)量鑒定，合格后，方可裝瓶包裝出廠。

八、瀘州老窖特曲酒

瀘州老窖特曲于1952年被國(guó)家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池于1996年被國(guó)務(wù)院確定為我國(guó)白酒行業(yè)唯一的全國(guó)重點(diǎn)保護(hù)文物，譽(yù)為“國(guó)寶窖池”。瀘州老窖國(guó)寶酒是經(jīng)國(guó)寶窖池精心釀制而成，是當(dāng)今最好的濃香型白酒。

九、汾酒

1915年榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)拢B續(xù)五屆被評(píng)為國(guó)家名酒。是我國(guó)清香型白酒的典型代表，以其清香、純正的獨(dú)特風(fēng)格著稱于世。其酒典型風(fēng)格是入口綿、落口甜、飲后余香，適量飲用能驅(qū)風(fēng)寒、消積滯、促進(jìn)血液循環(huán)。注冊(cè)商標(biāo)：杏花村、古井亭、長(zhǎng)城、汾字牌。

十、董酒

董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為“董酒”。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評(píng)為國(guó)家名酒，1979年后都被評(píng)為國(guó)家名酒，董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型。該酒的生產(chǎn)方法獨(dú)特，將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。

營(yíng)養(yǎng)分析

白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。