第一篇：餐飲部中餐廳規范擺臺程序

酒店餐飲部中餐廳規范擺臺程序

1、托盤要求

操作時要左手托盤，符合托盤規范要求，右手擺餐具。儀表大方，步履輕快。物品擺放要合理、便捷、衛生。不允許同時拿起兩件及以上餐具擺臺，動作要求快而不亂、步伐要穩。

2、擺臺具體要求

（1）鋪臺布：站在主人位操作，要求一次到位。中心居中正面朝上，下垂部分均等。

先鋪臺底布，再鋪臺蕊布。

（2）轉臺、轉盤：居中，轉動靈活，正面向上。

（3）花瓶居中，席位簽放于花瓶右邊，號碼朝餐廳門口。

（4）餐具不倒下，不落地。各類用具從離開工作臺后直至擺臺結束，均不能發生倒

下或落地現象。若倒下，須將用品扶起后繼續操作，若落地，須更換用品后方可繼續操作。

（5）骨碟：從主位開始順時針擺放十只骨蝶。要求每個骨蝶距離桌邊1.5cm，間隔

距離相等，相對的兩個骨蝶與臺中心的花瓶成一線。若用餐盤需將骨碟放于其正中。餐盤：若有用餐盤的臺位要在擺骨碟的前期按擺放骨碟的要求進行擺放。距離桌邊1.5cm。

（6）口湯碗：位于骨碟左前方。

（7）湯匙：正放在口湯碗中，湯匙柄朝左，凹面向上，十個湯匙放置后基本呈圓型。

（8）味碟：位于口湯碗正右側，間距1cm。

（9）筷架、筷子：筷架與味碟成一直線，距味碟1cm?？曜訑R于筷架上，距桌邊1.5cm

（以筷套為準）正面向上。

（10）三杯位置：（水杯、紅酒杯、白酒杯）三杯位于味碟上方，間距1cm，紅酒杯

居中，三杯中心在同一直線平行于味碟外切線。水杯在左間隔紅酒杯1.0cm，白酒杯在右與紅酒杯間隔1cm。

（11）牙簽：若用包裝的牙簽，放在筷子與骨碟中間，距筷子1cm，距桌邊1.5cm，正面向上，若用牙簽盅:放于主人與主賓之間的煙缸右前方。

（12）公筷、公勺：每桌兩副，于正、副主人餐位前呈“一”字型擺放。

（13）煙缸：擺4個煙缸成“十字型”，其中兩個擺在正、副主人位右上方。煙缸兩

側切口以另外一切口正中線為中心，分別朝向客人座位。其外切線與其它各餐位杯具在同一弧線上。

（14）菜單：共二份，分別放在主人位和副主位的右側。(一般在宴會擺臺使用)

（15）毛巾碟：以主人右邊，主賓左邊位為例，依次平行擺放，底與骨碟齊平,右邊

與筷子間距1.5cm，左邊與骨碟距1.5cm。

（16）折放餐巾：

①包廂折十種不同花型的杯花，五種植物，五種動物，兩兩相間擺放，具體花式不做規定。大廳中餐折扇面送爽，晚餐折皇冠,分別突出主人位。

②注意操作衛生，不允許用牙叼咬或下巴夾口布。

③一次折成，造型逼真，格調新穎。

④花型擺放整齊，觀賞面朝客人。

（17）座椅位置：椅子與臺布邊平行、垂直，間距1cm，正中對準骨盤。

（18）盤碗拿邊、湯匙拿柄，水杯拿外壁底部，紅酒杯、白酒杯拿細柄處，輕聲放置。

（19）整體布局：要求合理、整齊、美觀。

第二篇：04餐飲部中餐廳宴會擺臺操作規程

1目的 餐飲部中餐宴會擺臺操作規程

規范宴會服務操作規程，為賓客提供高質高效的宴會服務。

2范圍

中餐宴會服務全過程。

3術語

3.1 骨碟：是用來裝一些蝦殼，骨頭等。一般餐中都會有服務員來更換骨碟的。

3.2 翅碗：小碗叫做“翅碗”，用來盛放菜肴的，不要用來喝湯，要喝湯還有大一點的“湯碗”。4職責

4.1宴會服務員負責宴會接待的服務工作。按照規格標準布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

5操作規程

5.1擺正餐椅。（十人臺）正副主位各一把定位，其余按餐位擺放均勻。

5.2鋪好臺布，四角下垂均勻，臺布十字線折痕居中。

5.3臺面的正中央放上轉盤，花盆擺放在轉盤正中。

5.4骨碟邊距離桌邊約1.5厘米，各餐位距離相等，筷子尾與骨碟平衡，筷架放于筷子上方2/5處。

5.5每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。

5.6翅碗放置于骨碟左側，上邊緣與骨碟上邊緣在同一條線上，湯匙向左方。

5.7紅酒杯對骨碟中線，直水杯在紅酒杯左邊，白酒杯在紅酒杯右邊，三杯成斜線，若客人要 求飲其它洋酒，立即換上相應的酒杯。

5.8餐巾布放在骨碟上或飲料杯內，宴會應有主、副位和一般客位三種餐巾花。

第三篇：西餐擺臺規范

西餐擺臺規范

西餐擺臺分為宴會擺臺、便餐擺臺。具體擺臺方式是根據菜單設計的，食用某一類型的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。

西餐餐具擺放順序：

先擺餐盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。

餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺等。

基本要領：左叉右刀先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜肴配套。擺臺前：應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發現不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。擺臺時：要用托盤盛放餐具、酒具及用具。

西餐宴會賓主席位，西餐宴會各種臺形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。注意事項：

擺臺時注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側擺刀匙，左側擺叉。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。手不可觸摸盤面和杯口。破損或臟的餐具要及時挑出來 ★ 宴會擺臺

一、擺展示盤：可用托盤端托，也可用左手墊好口布?？诓級|在餐盤盤底，把展示盤托起。從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方。盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊1.5厘米，餐盤間的距離要相等。

二、擺面包盤、黃油碟：展示盤左側10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊。黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。

三、擺餐刀、叉、勺：從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。

主刀：擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具：擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。

主叉：放于展示盤左側，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

魚叉：魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

甜食勺：放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

黃油刀：斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。

水果刀、叉：展示盤正前方，以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

四、擺酒具：擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。

水杯：擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

紅葡萄酒杯：擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0 5厘米。

白葡萄酒杯：擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。

五、擺放餐巾：折花餐巾折花放于展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。

六、擺蠟燭臺和椒、鹽瓶：

蠟燭臺：西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側適當的位置。

椒、鹽瓶：要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2厘米。

七、擺煙灰缸、火柴： 煙灰缸：放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米。

火柴：平架在煙灰缸上端，畫面向上。擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個煙灰缸。

★ 西餐便餐擺臺

擺墊盤定位。

刀叉：在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內，湯匙放在墊盤前方，把朝右。

面包盤：放在餐叉左邊，盤內放一黃油刀，刃向盤內。

酒杯：放在湯匙前方，擺法與中餐相同。

口布：折花放在墊盤內或者插入啤酒杯內。

煙缸：放在墊盤正前方酒杯外。

胡椒粉、精鹽瓶：放在煙缸左側。

牙簽：放在椒瓶、鹽瓶左邊。

花瓶：放在煙缸前面。

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第四篇：西餐擺臺程序及要求

西餐擺臺程序及要求

[1]鋪設臺布

在餐桌兩側側鋪，操作動作規范 臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊 兩塊臺布重疊5cm 主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上 臺布四邊下垂均等

鋪設操作最多四次整理成形

[2]席椅定位

操作從席椅正后方進行

從主人位開始按順時針方向擺設 席椅之間距離基本相等 相對應的席位椅背中心對準 椅面邊沿與下垂臺布相距1cm [3]擺裝飾盤

從主人位開始順時針方向擺放 盤邊距離桌邊2cm 裝飾盤中心與餐位中心對準 盤與盤之間距離均等 手持盤沿右側操作

[4]擺放刀、叉、勺

餐具從主人位開始順時針方向擺放，逐位完成 刀、勺、叉由內向外擺放

開胃品、主餐刀叉離桌邊2cm，魚刀叉離桌邊5cm 主餐刀叉離裝飾盤1.5cm，餐具間距0.5cm 甜品叉離裝飾盤頂部邊緣2cm,與甜品勺間距0.5 cm 餐具拿法正確，擺放一次到位 操作規范、衛生

[5]擺放面包盤、黃油刀

面包盤盤邊距開胃品叉1cm 面包盤中心與裝飾盤中心對齊 黃油刀置于面包盤內右側三分之一處

[6]擺放三杯 擺放順序：水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯 水杯置于主餐刀正上方，與刀尖相距1.5cm 三杯成斜直線，與水平線呈45度角 杯肚之間相距1cm 手持杯位置：下部、杯柄

[7]擺盆花（插花）

盆花置于餐桌中央和臺布中線上 插花高度不超過30cm [8]三頭蠟燭臺

燭臺與盆花相距20cm 燭臺底坐中心壓臺布中凸線 兩個燭臺方向一致

[9]擺牙簽盅

牙簽盅與燭臺相距10cm 牙簽盅中心壓在臺布中凸線上

[10]椒鹽瓶

椒鹽瓶與牙簽盅相距2cm 椒鹽瓶兩瓶間距1cm，左椒右鹽 椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線

[11]煙缸、火柴

煙缸與椒鹽瓶相距2cm 兩個煙缸中心壓臺布中心線 兩個煙缸方向一致

火柴盒置于煙缸上方內側，商標朝上。

[12]餐巾折花及擺放

餐巾折花以盤花為主，造型美觀、大小一致，突出主人 餐花在盤中擺放一致，左右成一條線 餐巾折花操作符合衛生要求 [另外建議餐桌為：120 ╳ 240cm 六人臺：兩側各兩個座位，主人位、副主人位放長桌兩頭

第五篇：酒店餐飲部中餐廳實習總結報告

隨著學校生活結束，我們即將面臨就業的挑戰，為了更好的實踐課堂知識和增強我們的實踐能力和對社會的進一步了解。學校安排了這次實習，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識，為此我在重慶江北希爾頓逸林酒店餐飲部進行了為期兩個月的實習，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學不到的服務技巧和工作經驗，學會了很多的為人處事的道理和原則，不管是從知識、技能還是社會閱歷等方面都得到了很好的鍛煉，為以后的工作和生活打下了夯實的基礎。實習單位

沈陽黎明國際酒店是由沈陽黎明航空發動機集團投資興建，并委托香港天倫國際酒店管理集團經營管理的一家涉外商務酒店，鄰近沈陽故宮和中街商業中心，位置優越，交通便利。它設有經典的中式餐廳--四季廳、薈萃東西美食的太陽閣西餐廳和專營鮑魚、魚翅等名貴珍品的魚翅撈飯餐廳、B座主營澳門豆撈的景泰廳，設在三樓的宴會廳可接待千人以上的大型活動，氣派不同凡響。四樓的陽光康樂中心提供先進完善的健身、娛樂、休閑設施及五星級品質的服務。另外沈陽黎明國際酒店還設有可接待千人以上的大型豪華宴會廳，另備有6間裝飾典雅，功能齊備的多功能廳。

實習過程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門中比較辛苦的部門，因為酒店并沒有給服務員制定具體的崗位職責和工作描述，在剛剛走進工作崗位的幾天，感覺就像無頭蒼蠅，不能領會工作的流程和要領，只是聽從領導和老員工的安排和他們手把手的教導。慶幸的事老員工對我們很友好，不過這都得力于我們平常辛勤的工作。

我們的工作除了擺臺、疊口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職清潔工，每天上下班第一件事就是擦塵，除此之外，我們還肩負搬運工，搬桌子椅子、上下轉盤、拆卸桌子。我們實習生的上班時間是8小時工作制，每周休息兩天，幾乎每天都是兩頭班即上午三小時，下午五個小時，中午有午休時間，但往往下班的具體時間都不確定，經常根據實際情況加班加點，但加班都會有記錄的，每月都有綜合時間記錄,適當的時候會有補休，雖然沒有加班費，但我覺得這種制度還是很靈活合理的。.實習內容

熟悉酒店及酒店所處環境的基本情況，包括：

（1）酒店公共設施、營業場所的分布及其功能。

（2）酒店所能提供的主要服務項目、特色服務及各服務項目的分布。

（3）酒店各服務項目的具體服務內容、服務時限、服務部門及聯系方式。

（4）酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑。

（5）酒店的組織結構、各部門的相關職能、機構及相關高層管理人員的情況。

（6）酒店的管理目標、服務宗旨及其相關文化。

（7）參加公司的崗位培訓，熟悉自己的工作職責，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對象、具體任務、工作標準、效率要求、質量要求、服務態度及其應當承擔的責任、職責范圍。

（8）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；沽清的品種。

中餐的服務程序：

1>.從迎客——給客人拉椅讓座——鋪口布、撤筷子套——派毛巾——問茶斟茶——點菜——問酒水斟酒水——上菜——席間服務（換餐碟、煙灰缸、毛巾，上水果，拿醬料，裝白飯）結賬——送客——翻臺清場——結束。雖然以上服務程序在課程中也學習過，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不盡相同的，要想給客人個性化的服務，就不是那么容易了。通過實習，我覺得只有在整體上掌握了基本服務程序的前提下才能給客人從細節上提供優質的服務。

2>.酒水知識

在酒店里，有很多的酒水，以前雖然在書本上學習了一些，但對他的了解并不是很深，自從來酒店以后，學習到了很多酒水方面的知識，有紅酒、燒酒、白酒等等，以及它們的斟發，如紅酒斟三分之一，白酒八分滿，白蘭地斟一撇等，又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等，花雕酒可以加話梅，威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專業知識。

3>.醬料的搭配

在酒店里，很多菜肴都有相應的醬料，于是要對醬料有所熟悉，才能更好的服務于客人，如乳豬有乳豬醬和砂糖，白切兔有蒜茸醬，小籠包應跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等，這些都是我們在服務客人時應當知道的。4>.珍貴菜肴

以前從來不了解那些燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚等珍貴菜肴，也不懂得那些東西。只有來這里以后，由于經?？梢钥匆娍扇耸秤眠@些名貴菜品，于是就需要了解這些菜品，如它們的來源，它們的做法以及它們的功效等。為了增強業務知識，我就通過各種渠道去了解，如問領導，或去書店、網上查一些關于它們的知識。5>.服務細節

如從客人右邊斟酒；有醬料的，先上醬料，后上菜，醬料放其邊；開酒需證得客人的同意；上菜時，先將菜品順時針轉到主人或主賓的位置，然后報菜名；上雞魚等的時候，應遵循左頭右尾的原則；上菜時需要先請示客人，上齊菜品后，要向客人說明；不能說客人要幾碗飯，應該說給客人裝幾碗飯；茶壺的壺嘴不能對準客人；兩個煲不能放一塊；看菜單，備好相應的餐具；汽水不能說成是飲料。

6>.布巾的盤點及清洗

由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的臺布、口布、毛巾等，這都需要專人負責盤點，之后送洗衣房，讓其清洗，然后再回收點數，我也曾做過一段時間，在這里，我們和洗衣房有著直接的接觸，每天就由我來盤點布草，送布巾，收布巾，在此過程中，我也學到了關于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關知識。

在服務過程中，我們接觸到形形色色的客人，在工作中，我們提高了英語口語水平，增長率見識，開闊了視野。

四 看法和總結:

雖然自己實習的是最基層的工作，但自己學到了很多的東西，因為酒店是一個特殊的行業，想做管理人員，就必須有一定的工作經驗，這都需要從基層做起，學習基層知識。我想，作為一個管理者，如果對基層不了解，他就不能做一個好的管理者。

1、對意志力的鍛煉

記得剛來酒店的時候，由于自己從來沒有做過這個行業，對很多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實習進展的不是很順利，經常得到別人的嘲笑和譏諷，笑我說是：“你不是學酒店管理的吧，難怪連這個都不懂？”諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學習，雖然有時候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅信一點就是，正是因為我不懂，我才來這里學習的，我是來學經驗，是來取經的。從這一次次的打擊中，我覺得我學會了堅強?；蛟S，我應該感謝他們，正是他們給了我成長的機會。我覺得，從這次的實習中，我覺得我的意志更加堅強了，我相信，我受挫的能力也將增強，這也將是我人生的財富。

2、服務技能增強

在整個實習過程中，使得自己所學的專業知識得以實踐化，從以前的理論上走入了實際操作中，書上理論性的東西換成了自己的技能。無論是擺臺還是為客人提供服務，技能都有了很大提高。如經常能遇到抽煙的客人，而在這時候看到顧客手上拿著一包煙，我就把煙缸送上去，他會非常高興，因為我已先聲奪人。再如，當我看見顧客倒茶水時，茶壺已傾斜的很厲害的時候，我馬上上前為其加水，這些都是實踐鍛煉出來的能。

3、對飯店管理流程有了比較清晰的認識

在學校的時候，書本上的知識老是機械化的，而在自己的工作中，才能真正體會到各個部門之間的溝通與協作，特別是對自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場營銷部、前廳部的工作有了重新的認識，對以后自己從事這些部門的工作將會有很大的幫助。因為自己主要就在餐飲部實習，所以對餐飲部更是有比較深刻的認識，無論是餐飲產品的銷售，還是菜單的設計，宴會的安排等，都積累了豐富的經驗。再有就是對于班次的編排，人員的分配都有了比較清晰的認識。

五 實習的體會:

1、從學生變成了社會人

從小學到大學，學校、老師、同學伴隨自己成長了十幾年。在學校，大家都是學生，大都有著共同的語言，可以合作到一塊，而走出學校就不一樣了，自己不再面對的是單一的人群，而是形形色色，不同年齡、不同國家、不同習俗的人了 ,在很多時候缺乏有效的溝通，而通過自己的實習，已經算是一個初入社會的人了，更多的去考慮和他們之間的溝通，無論是同事,還是領導，或是客人，只有有了良好的溝通，才會順利的工作。也為自己以后步入社會進行社交活動積累了經驗。

2、微笑服務是一把金鑰匙

記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯了，我拿成了毛根粥，這已經蓋了印了。等我端到客人面前時，我微笑著說：“先生，這是給您的毛根粥”！客人然后說：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥！”這是我才明白我拿錯了，我連忙微笑著給客人道歉，這時客人笑這說；“算了，毛根粥就毛根粥吧！”我當時真正體會到了微笑的力量。

3、員工是企業文化的宣傳者

員工是贏得顧客的法寶，尤其是基層員工，因為他們是與顧客的直接接觸者，顧客的一切需要都需要他們來為其提供，只有樹立好了員工這面旗子，才會贏得顧客，才能提高顧客對酒店的忠誠度。通過我對我們酒店那些?？偷挠^察，我覺得，就是服務員和他們建立了良好的友誼，他們一來，就知道其喝什么茶，吃些什么點心，知道其姓什么，正是有了他們對顧客的了解，才樹立了企業良好的形象，使顧客覺得酒店有了家的感覺，才有了顧客好的口碑，有了酒店的美譽度，才留住了顧客。

八、總結

酒店實習的日子結束了，這次酒店實習也是本人的第一次專業見習。總的來說，在這些日子里自己確學到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務程序和技巧，也學會了如何調整自己的心態，如何處理好自己的利益和酒店的利益，如何處理好同事之間的人際關系，如何與顧客打交道；同時，更讓我認識到作為一個服務員應該具有強烈的服務意識；更為重要的是，在兩個月的工作中，我深刻地體會到了酒店行業的艱辛，也看到酒店發展的前景，更加明白了自己以后學習的方向和側重點。最后感謝老師的幫助，感謝重慶江北希爾頓逸林酒店能給我們提供這樣難得的實習機會。