第一篇：餐飲部新人入職培訓--西餐早餐擺臺操作程序

餐飲部新人入職培訓--西餐早餐擺臺操作程序

西餐早餐擺臺操作程序 步驟程序標準

1。儀表儀容按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發梳理整潔，發型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2。物品準備準備擺臺需要的各種餐具、a.不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺布、口布等，并保證用具有一定的周轉量。b.各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。c.臺布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。

d.調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。e.桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3。鋪臺布臺布須干凈整潔，臺布的位置應與正門相對，中股縫應與臺面中縫重合。臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直 4。擺臺根據餐廳正門的位置確定出主位。

a.大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。b.大膽餐叉放在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。

c.大餐刀與大餐叉之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。

d.大餐叉的左邊放面包碟一只，店標朝上，面包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。e.大餐刀的右面放咖啡碟，店標朝上，咖啡碟內倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。

f.花瓶可放在靠墻桌邊的當中或臺面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標朝上。5。擺椅椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對應

注意事項擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。

餐飲部新人入職培訓--西餐午晚餐擺臺操作程序

步驟程序標準

1.儀表儀容按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發梳理整潔，發型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

2。物品準備準備擺臺需要的各種餐具、a.不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺布、口布等，并保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。

b.臺布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。

c.桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。

3。鋪臺布臺布須干凈整潔，臺布的位置應與正門相對，中股縫應與臺面中縫重合。臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直 4。擺臺根據餐廳正門的位置確定出主位。

a.按照距離主位的遠近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺，燭臺僅限晚餐擺臺時使用，花瓶位于臺面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對。b.火柴擺放在煙缸上，火柴盒店標朝上，磷面不允許直對客人。c.擺放展示盤、面包盤、口布，展示盤置放于每個餐位正中，盤邊距桌邊2厘米，面包盤位于展示盤左側，與展示盤間距5厘米，口布擺放與展示盤內，右側向遠離客人方向斜放過45度，展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盤右側，刀柄下端距桌邊2厘米，面包刀擺放于面包盤上，靠左端，刀刃朝向左側，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、叉頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。5。擺椅椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對應

注意事項擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。

第二篇：西餐擺臺操作程序

西餐擺臺操作程序

步驟 程序 標準 儀表儀容 按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發梳理整潔，發型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準備 準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀*、玻璃器皿、臺布、口布等，并保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可*、無破損、無污漬。鋪臺布 臺布須干凈整潔，臺布的位置應與正門相對，中股縫應與臺面中縫重合。臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直 擺臺 根據餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大膽餐*放在客人的左手邊，*柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐*之間相距12英寸，其中擺折花口布一塊。大餐*的左邊放面包碟一只，店標朝上，面包碟上*右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店標朝上，咖啡碟內倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在*墻桌邊的當中或臺面中央，花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只，煙灰缸邊斜擱火柴一盒，火柴盒店標朝上。擺椅 椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對應

注意事項 擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。

西餐午晚餐擺臺操作程序 步驟 程序 標準 儀表儀容 按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發梳理整潔，發型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。物品準備 準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀*、玻璃器皿、臺布、口布等，并保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨，盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可*、無破損、無污漬。鋪臺布 臺布須干凈整潔，臺布的位置應與正門相對，中股縫應與臺面中縫重合。臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線垂直 擺臺 根據餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺，燭臺僅限晚餐擺臺時使用，花瓶位于臺面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對。火柴擺放在煙缸上，火柴盒店標朝上，磷面不允許直對客人。擺放展示盤、面包盤、口布，展示盤置放于每個餐位正中，盤邊距桌邊2厘米，面包盤位于展示盤左側，與展示盤間距5厘米，口布擺放與展示盤內，右側向遠離客人方向斜放過45度，展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀*、面包刀，主刀位于展示盤右側，刀柄下端距桌邊2厘米，面包刀擺放于面包盤上，*左端，刀刃朝向左側，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、*頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。擺椅 椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對應

注意事項 擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。

西餐宴會擺臺方法：

4.2.5.1 確定席位

4.2.5.1.1 如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。

4.2.5.1.2 如是長臺，餐臺一側居中位置為主人位，另一側居中位置為女主人或副主人位，主人右側為主賓，左側為第三主賓，副主人右側為第二主賓，左側為第四主賓，其余賓客交錯類推。西餐宴會賓主座次安排見圖FM—F&B—31-5.2.5.2根據菜單要求準備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊統一，美觀實用。

4.2.5.3 西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。

4.2.5.4 餐、酒具的擺放：

4.2.5.4.1裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2 口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內，將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放：裝示盤左側10 cm處擺面包盤，面包盤與裝示盤的中 心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm處。4.2.5.4.4餐具的擺放；

a.裝飾盤左側按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤的右側按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚刀右側0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

4.2.5.4.5 酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2 cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5 cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他標準同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。4.2.5.4.6蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放： a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當的位置上，調味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上，并等距離擺放數個花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。

b.如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底與蠟燭臺臺底相距2 cm。

4.2.5.4.7 煙灰缸、火柴的擺放：從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸，順時針方向每兩位客人之間擺放一個，煙灰缸的上端與酒具平行。火柴平架在煙灰缸上端，店標向上。西餐早餐擺臺的方法：

4.2.6.1 座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙，墊紙上正中擺放折好的餐巾紙，店標朝向客人。

4.2.6.2 餐巾紙的左側擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3 主餐刀的右側0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側擺放面包盤，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤上右側1/3處。4.2.6.5 湯匙右側擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側擺放奶缸，調味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

西餐早餐擺臺方法見圖FM—F&B—31-7 4.2.7 西餐便餐的擺臺方法：

4.2.7.1 座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內擺放折好的餐巾。

4.2.7.2 餐盤的左側擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3 餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左擺放，勺在上勺把 朝右擺放。

4.2.7.4 餐盤左側4cm處擺放面包盤，盤上靠右側1/3處擺放面包刀。4.2.7.5 主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6 煙灰缸和調味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。

西餐宴會的擺臺程序與標準

2009-03-02 16:34

1、擺餐盤（墊盤、裝飾盤）。用托盤托住托盤，從主人席位開始用右手在每個席位正中擺放一個餐盤。盤子上端的花紋圖案要擺正，盤與盤之間的距離要相等（視餐臺的長度和餐位數量而定），盤邊距桌邊1.5/2cm。

2、擺刀叉。先刀后叉，在餐盤的右側，從左向右（由內向外）依次擺放熱菜刀、魚刀、湯匙、冷菜（開胃品）刀。刀刃一律向餐盤，刀把距桌邊l.5 /2cm。有些飯店將魚刀位置突出于其他餐具l.5cm。若宴會菜肴較多，則在用過桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。

在餐盤的左側，從右向左（由內向外）依次擺放熱菜叉、魚叉、冷菜叉，叉齒一律向上，叉把距桌邊l.5/2cm。

3、擺水果刀、叉。在餐盤正上方橫放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盤。水果叉（或甜品叉）叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。

4、擺點心匙。點心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方，匙把向右。

5、擺面包盤。在席位左側，餐叉外面擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心取齊，盤邊距餐叉l.5/2cm。

6、擺黃油刀。黃油刀置于面包盤上靠右側邊沿處，黃油刀刀刃向面包盤盤心，也可橫置于面包盤上靠上方邊沿處，刀刃向下，朝向面包盤盤心。

7、擺黃油盅。在面包盤的右上方擺黃油盅，距面包盤1.5/2cm。

8、擺杯具。擺酒杯時，只能用手握酒杯的杯頸擺放，禁止拿杯口或將手指伸人杯內污染酒具。杯具一律擺在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm處從最高的水杯擺起，從左到右（由內向外）依次降低。三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯, 間距為1厘米，與臺面呈45度角。四套杯則在三套杯的基礎上，將白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香檳酒杯，使四個酒杯呈菱形圖案。各酒杯杯身之間相距1/l.5cm，以能伸人手指取杯為度（或者按一條直線的順序水杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。

9、疊餐巾花。突出主人和主賓，將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣不同高度的餐巾花搭配擺放。若用杯花，則應插人水杯，但西餐宴會很少用杯花。

10、擺煙灰缸。從主人的餐具右側擺起，每兩人之間放一個，煙灰缸的上端與杯具平行。宴請項目中如有香煙，則將香煙盒正面朝上置于煙灰缸右側（或者將煙灰缸放置在餐臺中心線上）。

11、調味架、牙簽筒。按4人用一套的標準擺放在餐臺中線位置上（6人臺則用2套）。

12、擺花叢或插花、花瓶。圓臺用一個，長臺用一個至數個。一個的置于臺心位置，數個的等距擺在長臺中線上。鮮花高度不要高過客人眼睛位置，以免妨礙賓客視線。

13、擺菜單。參加人數較少時，每人擺一份菜單。人數較多時，可兩個席位擺一份菜單，間隔擺放，但不得少于每桌兩份。

在擺臺時，要邊擺邊檢查餐具、杯具，發現不清潔或有破損的要馬上更換。擺臺結束要進行全面檢查，仔細觀察是否有漏項或錯擺，如發現問題，應及時糾正，彌補不足。

14、拉餐椅。餐椅對正餐位，餐椅邊與下垂臺布相距1cm，餐椅成直線排開，餐椅間距要相等。

（六）西餐宴會的撤臺

參見中餐宴會的撤臺。

五、西餐零點擺臺

（略）一般分為方桌和異形卓擺臺。可以參見西餐宴會擺臺，或參見p32的西餐零點擺臺。

西餐擺臺

8、常見的西餐酒杯有哪幾種？

威士忌小杯和矮杯：容量為40毫升比較小的玻璃酒杯。

希波杯：容量約在140-240毫升之間，中等高圓型的玻璃杯。

柯林斯杯：容量約在300-350毫升之間，高圓形玻璃杯，一般要冷凍過使用。古典杯：容量約在180毫升的闊口矮杯。

雞尾酒杯：容量約為120毫升，漏斗型高腳杯。

酸味酒杯：容量約為120毫升，細長帶矮腳的郁金香花型酒杯。白蘭地酒杯：容量約在240毫升左右，帶矮腳的氣球型的大酒杯。利久酒杯：容量約在30毫升，細長帶腳的郁金香花型酒杯。

9、西餐常用的服務用具有哪些？

西餐常用的服務用具有：立暖盤、橢圓形暖盤、大湯碗、食物盆、酒籃、面包籃、肉汁船盆。

10、常見的西餐用具有哪些？

常見的西餐用具有：叉；叉又分為糕餅叉、海鮮叉、甜點叉和餐叉。刀；刀的種類有黃油刀、魚刀、甜點刀、餐刀和肉排刀。匙；匙的種類很多，常見的有冰茶匙、服務匙、甜點匙、清湯匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。專用餐具；它是根據菜點而設置的，常見的有龍蝦簽、龍蝦叉、蝸牛叉、蠔叉、蝸牛夾鉗。

11、西餐的服務用具有哪些？

西餐的服務用具有：糖夾、冰夾、通心面夾、糕餅夾、服務匙（帶槽）、服務叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、臺刷、切肉叉、切肉刀和剔骨鋼刀。（（12、西餐的桌上用品有哪幾種？

西餐的桌上用品有：咖啡壺/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壺、糖缸、煙灰缸、咖啡壺、茶壺、花瓶、咖啡/茶過濾器、主菜盤、魚盤、湯盤、湯杯、燭臺、胡椒粉瓶、鹽瓶。

13、西餐如何擺放餐具？

西餐餐具的一般擺放方法是：擺吃盤時，底下放一墊盤。刀放盤右，刃朝里；叉擺盤左，尖朝前，刀叉的數目一般擺三套，即小吃刀叉、魚刀叉、熱菜刀叉。湯勺放在吃盤右側，即小吃刀叉與魚刀叉之間。果刀橫放在吃盤前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺與點心叉交叉放在果刀上。面包盤放在盤左，叉子外。黃油刀放在面包盤右上方。五味、牙簽筒、口紙杯等，每隔一定距離，以食者取用方便，擺放一套。

14、西餐宴會如何擺臺？

擺位時先鋪上一張長方形的墊紙或菜單，墊紙與桌邊平行。餐刀擺在右側，餐叉擺在左側。墊紙左側擺面包碟，碟上擺牛油刀，餐刀叉和牛油刀與桌邊垂直。早餐要在墊付紙右側擺一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙擺在杯碟上與桌邊成45度角。午、晚餐則在餐刀上方2厘米處擺上水杯。餐巾花擺在墊付紙正中。自助早餐擺位在早餐擺位規格上加擺甜食匙，甜食匙擺在餐巾花上方，匙把朝右。

15、西餐宴會如何擺臺？

西餐宴會擺臺應根據宴會菜單，選擇各種相應的餐具，按上菜順序將刀、叉、匙全部擺齊。常見的菜點道數有：頭盤、湯、魚類、肉類、甜食；湯、沙盤之間的距離要相等。裝飾盤擺在每個席位正中，盤的圖案店徽要擺端正，盤邊距桌邊約1.5厘米，盤與盤之間的距離要相等。在裝飾盤的右側從左向右依次擺放餐刀、魚刀、湯匙、頭盤刀，刀把距桌邊1.5厘米，然后再從餐盤的左側向右依次擺放餐叉、魚叉、頭盤叉、叉把距桌邊1.5厘米。其中魚刀、魚叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在裝飾盤的正前方擺放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盤；水果叉或甜品叉叉把朝左，與水果刀平行擺放；甜食匙與水果刀平行橫放于裝飾盤正上方，匙把朝右。在席位左側頭盤叉旁擺面包盤，面包盤與餐盤中心取齊，盤邊距頭盤1厘米，在面包碟內右側1/3處擺牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方擺牛油碟，距面包碟2厘米左右。擺酒杯時，只能用手握酒杯的杯腳，水杯擺在刀尖上方約2厘米處，紅酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于紅酒杯右后方適當位置。三杯成一直線，并與臺邊約45度角。將折好的餐巾花擺放在裝飾盤內，通常選用三種餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。

16、西餐擺臺要掌握哪些要領？

西餐擺臺的要領有如下幾點：注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺等。擺臺時注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側擺刀匙，左側擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或臟的餐具要及時挑出來。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。

17、怎樣安排西餐宴會中的賓主席位？

西餐宴會各種臺形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。

18、西餐宴會的臺形可分哪幾種？

可分為一字形,T字形、冂字形,山字形等多種，一般根據參加宴會人數設計安排。

第三篇：餐飲部新人入職培訓--西餐早餐服務程序及規范

餐飲部新人入職培訓--西餐早餐服務程序及規范

西餐早餐服務程序及規范 1.準備工作：

服務員須在早餐開始前半小時全部到崗，簡短的碰頭會，檢查員工儀容儀表，布置當日工作，分配員工工作崗位，介紹廚房當日菜肴和推銷菜肴；領班和服務員按區域檢查臺子、臺布、口布、餐用具、玻璃器皿、不銹鋼器皿、各種調味品、托盤、煙缸、火柴、花瓶等是否齊全清潔、明亮，擺放是否規范，整個餐廳是否統一；準備好菜單、飲料單，其中飲料單、菜單須清潔，配合廚房擺放自助餐用具和食品，所有用具要保證一定的周轉量，以備更換。2.點菜：

客人就坐后，服務員應表示歡迎，并從客人右邊遞上菜單和飲料單，客人點菜時，服務員應在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能確定菜肴，應主動的向客人介紹菜肴，幫助客人選擇菜肴，入廚單一式三聯，飲料單一式兩聯，書寫字跡要清楚，如有特殊要求，須加以說明，客人點完單后，應重復點單內容，以請客人確認，如客人所點菜肴出菜時間較長，應及時提醒客人，并征求客人意見，是否需要更換。3.上菜：

根據客人所點菜肴，調整桌面原有的餐用具，上飲品、菜肴或撤碟時一律使用托盤，除自助餐外無論客人吃美式套餐、歐陸式套餐還是零點都應在客人確定好飲料和菜肴后，盡快為客人提供飲料。，上菜時，應檢查所上菜肴與客人所點菜肴是否一致，調味品與輔料是否跟全，西餐早餐上菜順序為先冷后熱。；歐陸式早餐上菜順序為：自選果汁，各色早餐包點、咖啡或茶；美式早餐的上菜順序為：自選果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香腸、咖啡或茶，從客人右側上菜，從客人左側撤碟，上菜時要報菜名，放菜要輕，每上一道菜，都須將前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人結帳離去后才可撤走。4.用餐：

早餐就餐客人多，周轉快，須不斷的與廚房聯系，以確保供應，保證出品質量，控制出菜時間，每個服務員應對自己所分管臺面負責，要注意客人的表情，盡可能的解決和滿足客人提出的要求，經常為客人添加咖啡或茶，在就餐過程中要避免發生送錯菜或冷落客人，讓客人久等的現象，及時撤去餐后盆、碟，勤換煙缸，做好臺面清潔。5.征詢意見：

在不打擾客人的情況下，主動征求客人對服務和出品的意見，如客人滿意，應及時表示感謝，如客人提出意見和建議，則應認真加以記錄，并表示將會充分考慮他的意見。6.結帳：

只有在客人要求結帳時，服務員方可結帳。多位客人一起就餐時，應問清統一開帳單還是分開帳單，凡住店客人要求簽房帳時，服務員應請客人在帳單上簽上姓名和房號，并由收銀員通過電腦查詢核實后方能認可，結帳要迅速準確，認真核實帳單無誤后，將帳單夾在結帳夾內交給客人，結帳后，應向客人表示感謝。7.送客：

客人離開時應為其拉開坐椅，遞上衣帽，對客人的光顧表示感謝，并歡迎再次光臨，檢查是否有客人遺落的物品，如有發現應及時送還，如客人已離開，則應交送餐飲部辦公室。8.撤臺：

客人離去后及時檢查是否有尚未熄滅的煙蒂，按先口布、毛巾，后酒杯、碗碟、筷子、刀叉的順序收拾餐具及有關物品，按鋪臺要求重新鋪臺，準備迎接新的客人。

餐飲部新人入職培訓--西餐午餐晚餐服務規范及標準

西餐午餐晚餐服務規范及標準

1.準備工作：跟西餐早餐準備工作基本相同 2.領臺：見《餐廳領臺服務程序》 a.飲料：

客人就坐后，服務員應表示歡迎，然后站在客人右側，遞上酒水單，禮貌地征詢客人需要什么酒水，如客人不需飲料，則為客人倒上冰水，客人點單后，應重復客人點單內容，然后開單，上飲料時要用托盤，服務時左手托托盤，右手拿飲料，從客人左側為客人斟飲料，名貴酒要先給客人過目后，方可打開酒瓶 b.點菜：

與西餐早餐點菜服務基本相同。c.上菜：

根據客人所點菜肴，適當調整桌面原有的餐具，上菜或撤碟時一律使用托盤，左手托盤，右手上菜或撤盤，上菜時檢查所上菜肴與客人所點是否相同，調味品和輔料是否跟全，西餐上菜順序為：面包、黃油、、開胃頭盆、湯、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶，上菜時，應先賓后主，先女后男，從客人右側上菜，從客人左側撤盤，上菜時報菜名，并做適當介紹，除面包黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時，須將前一道用餐完畢的用具撤去，菜肴全部上完后，應向客人示意，并詢問客人還需要什么，然后退至值臺位置，咖啡或茶待客人結帳離去后方可撤去。d.用餐：

及時與廚房聯系，反饋客人意見，控制出菜時間，記住每位客人的菜單，按順序上菜，不要將送菜順序顛倒或送錯菜，注意隨時添加酒、飲料、面包、黃油等，及時撤去餐后的盆、碟等，做好臺面清潔，服務員不能隨便離開工作區域，要注意觀察客人的表情，及時解決和滿足客人的需求。

e.征詢意見：同西餐早餐服務程序相同。f.結帳：同西餐早餐服務程序相同。g.送客：同西餐早餐服務程序相同。h.撤臺：同西餐早餐服務程序相同。

第四篇：餐飲部新人入職培訓--吧臺工作規范及標準

餐飲部新人入職培訓--吧臺工作規范及標準 吧臺工作規范及標準

1、酒水員工作規范

1.1按標準搞好吧臺內外和規定地段的清潔衛生，酒水擺放齊全、美觀、整齊； 1.2按照酒水工作規程和質量要求，做好酒水的申領、補充、發放和儲存工作； 1.3酒水的補充工作要在開餐前1小時提前完成；

1.4發放酒水時，要及時迅速，憑酒水單發放，并注意核實數量，保證手續完備； 1.5要做好酒水的使用記錄，以便餐后結賬；

1.6按規定的要求做好啤酒、飲料的冷藏工作，并負責好冷藏柜的清潔、保養工作； 1.7結賬時，迅速將各餐廳（餐桌）使用數據相加，請值臺員核實后，轉收銀員； 1.8用餐后酒水員，做好“酒水日報表”之后，將酒水等各類商品放回廚柜或倉庫，與保安交接后關閉電器開關，上鎖后下班；

1.9每天清點盤查儲存量，確保數量準確，符合儲存要求；并做好空廢瓶罐的回收工作，減少浪費。

1.10.協助財務處完成每月的酒水盤點工作，按財務處要求填寫酒水月報表。1.1..吧臺服務員應掌握各類用具、設備的安全操作知識，掌握各種酒的基本知識和飲用方式及服務程序。

2、收銀員工作規范

2.1檢查自己工作所需設備、設施是否運行正常，如有問題及時報修；

2.2每天下班前，將當日《收銀日報表》給有關人員簽字后報財務夜審人員；

2.3餐前應將各種表格、單據、零錢準備充足，專用器具保證正常使用；熟記當日營銷活動及菜品、酒水的價格；

2.4開餐期間，當點菜員（值臺員）將點菜單（收銀聯）交收銀處后，應認真核算，保證無誤；

2.5結賬：當客人到吧臺結賬時，應請客人稍候，然后迅速將酒水及菜品價格進行復核。a.當客人用現金結賬時，要認真清點，唱收唱付，將大面額現金通過驗鈔機檢驗，將零錢找給客人并道謝；

b.當客人用支票結賬時，應查看印鑒是否齊全清晰，密碼是否填寫，記下客人姓名、單位、地址和電話后將支票副聯、證件和發票交客人檢收并致謝；

c.當客人用信用卡結賬時，請客人出示身份證并簽字，之后將客人身份證及簽賬單（客人聯）交還客人并致謝；

d.若客人是酒店的合同掛帳人員，請客人簽字后核對協議的筆跡，確認無誤后向客人致謝。

2.6當有多桌客人同時結賬時，應按順序迅速為客人辦理，同時對等候客人做好解釋工作，請客人稍候，注意禮貌用語的使用和態度的恭敬；

2.7收銀工作結束后，收銀員填寫“收銀日報表”；清點好現金，在保安的監護下將營業收入鎖入保險箱內，到規定交報時間將收入交財務部。

3、注意事項

3.1要主動熱情地向客人介紹酒店的飲食、娛樂及服務特色；

3.2遇有重要客人或重大宴會須立即通知主管，以便提前準備；

3.3與常客建立密切聯系，了解常客業務用餐規律，征詢客人意見，及時反饋。要給客戶建立客戶檔案；

3.4做好餐廳的回款工作，及時清理外欠，同時征求客戶意見； 3.5電話服務，要在鈴響三聲之內接起電話（超過三聲應先道歉）。注意禮貌用語的應用，同時要控制好音量、語速，講話聲音要輕柔，掛電話時，一定要等對方掛機后再放下話筒； 3.6吧臺人員應熱情禮貌的接待每一位客人，認真回答賓客的問詢，對離開的賓客要禮貌道別，歡迎客人再次光臨。

第五篇：銷售新人入職培訓經典

演講稿

在座華生園的伙伴們，大家上午好！

受公司安排，今天來這里，與大家一起學習，交流，希望我們能快樂的度過這短短的兩天，并為閣下未來的發展提供一定的指引。各位你們今天來華生園集團，都是來，學習如何做銷售，準備做銷售，對不對？如果，不是的，現在就可以出去了。

好，那么，現在還留在這里的，都是要準備開始做銷售，對不對？好，在培訓之前，我想先做一個小小的調查，以前做過銷售的，請舉手，給我看一下，好嗎？

好，請放下，謝謝，那么以前，參加過正規大型的銷售培訓的，請再舉手，給我看一下，好嗎？OK!好，請放下。

好，既然，我們都是之前從事過銷售，以及正準備從事銷售，那么，提到銷售，我們就不得不提到一個概念，溝通！我們做銷售，最核心的部分，是不是，經常需要和我們的客戶溝通，和我們的上司溝通和老婆、老公溝通，對嗎？只要溝通不好，這個業務就被別人搶走了，客戶對你的態度突然變了，和老公、老婆溝通不好，就經常吵架，所以，一個美國人，就寫了一本男人來自火星，女人來自金星關于男人與女人溝通的書，就讓他成為了億萬富翁。

所以，溝通重不重要？所以說練習溝通非常重要，因為今天是講銷售的課，講別的課我就不用你們講話了。跟我說一句話，人際溝通，最忌諱的就是一臉死相。同意嗎？

同意的，跟你的身邊的同學握個手。問一聲好。好了，給自己鼓

一個掌。這次培訓共安排了兩天的時間，這兩天的時間是我使勁講，你們使勁記?還是我加一些訓練的互動的課程，讓你們立刻就有感受，培訓完之后就用到生活和工作當中。要哪一種？

同意第二種的舉個手，手放下。你們來學習有兩個目的，第一個學到知識，頓悟智慧，學完后就可以干事業；第二個，交到朋友，整合資源，祖國處處有親人。不要小看坐在這里的人，這里的人要團結起來，就能干成大事兒，你們相不相信？

所以，你們要早一點互動起來，銷售是情緒的轉移、是信心的傳遞，是感覺的互動，情緒很重要。現在好一點了。我剛上臺的時候，下面有好多人小臉都是這樣抽著的，打開一下，都是同學，我也別當什么老師，這兩天的時間咱們都是朋友，都是同學，都是哥們，好不好？請你把決策改變一下，在以前不管你是多優秀，多厲害，你往這一坐，從現在開始，你是什么？你是學生，你跟旁邊的人是什么關系?同學關系。

你看剛才有人握手這樣，多虛偽啊，重來一次，來跟同學握手，都握不好，今天的培訓課還能講好了？好的，給自己掌聲鼓勵一下。一個人心態不好，聰明反被聰明誤，所以說改變從什么開始？從心開始。你們，想不想成為華生園集團的銷售高手，想不想在這里有大的收獲？想的話。那么我送你兩個字，變態！這就是秘訣。你們覺得我們的心態要不要變的更好一些，我們的狀態要不要變得更好一些，所以簡稱兩個字，叫做什么：變態。我決定現在就開始，徹底變態了。

好，給自己掌聲鼓勵一下，這個鼓掌你不要以為你是在給我鼓的，你是用掌聲告訴前面這個變態的，你們想有收獲，這就叫溝通。我問一聲好你回答我，你們也不僅僅是在回答我，你是用那聲好告訴別人你的狀態，你的胸懷，你的素質，告訴別人你挺好，你還健在，這就叫溝通，叫做銷售。

作為一名銷售人員，我們面對同等的顧客、接受一樣的培訓、在同樣的銷售環境下、銷售一樣的產品，在同時起步的情況下，為什么有人取得更好的業績？除了努力程度的不同與技巧把握的不同外，是什么原因造成如此之大的差異呢？——是心態！

心態決定一切，在總結很多優秀員工成功的原因之后，這是我們在其背后所發現的、帶有共性的、也是最為根本的原因。作為新員工，自加盟之日起，為了更加美好的明天；為了與企業取得共同的發展；為了在成就企業的同時成就我們的未來，每一個出入公司的人都必須從調整自己的心態開始。

所以說這一點非常重要，我們講了半天，重復這一句話，一切從心開始。今天敞開胸懷，建立起溝通的渠道，敞開心扉，多與人發生關系，所以，我們只有與別人同流才能，交流，交流才能交心，只有交心最后才能交易。

好，我們開始進入今天的主題培訓，我們這兩天的培訓安排是這樣的，今天上午主要給大家交流一下銷售與企業文化，在下午主要給大家體驗一下團隊建設與營銷禮儀。明天上午是關于產品知識的學習，明天下午是關于公司的銷售流程與管理制度的學習。之后的幾天你們就將由各自部門負責人進行團隊文化與管理模式的學習及銷售

技巧方面的進一步訓練等，考試合格后進入市場。大致的一個學習流程就是這樣的，我們這里是一個天高任鳥飛，海闊憑魚躍的舞臺，希望你們能滿載而歸，不虛此行，收獲夢想。

好接下來，請大家思考一個問題，請問你們今天在場的有多少是真正從事銷售？有多少是真正從事銷售的？ 人生無處不銷售！

法國總統希拉克曾經說過，他是法國的推銷員，他的職責是不斷為法蘭西進行推銷。無獨有偶，美國總統克林頓訪問中國時，也曾帶了一支200多人的企業家隊伍，一邊訪問，一邊為美國企業推銷不止。美國現任總統小布什一上臺，馬上就去日本訪問，中心議題之一是為美國的大企業推銷。華人首富李嘉誠從１６歲開始當推銷員，世界首富比爾?蓋茨從２１歲開始當推銷員，日本的“經營之神”松下幸之助當初也是從推銷員做起的，臺灣首富王永慶、蔡萬霖都是從推銷員干起的，現在香港特別行政區特首曾蔭權還是從推銷員做起的。等等。所以企業家是為企業而推銷，總統是為國家而推銷。

作為個人，我們也處處在銷售：愛情、求職、升遷……奧巴馬，一個年紀輕輕、資歷并不豐富的黑小子卻打敗了經驗豐富、老謀深算的麥凱恩，成為美國第一位黑人總統，靠的就是超強的個人營銷能力。

銷售自我，才能成就自我。作為企業，更是銷售為王。銷售讓自己超越競爭對手；銷售讓自己的產品成為市場最愛；銷售讓消費者對企業喜愛有加。在競爭日益激烈、殘酷的今天，銷售是企業的第一生命線。

我之前在北京負責陳安之教育機構北方市場推廣的時候，認識了一位大客戶，前沃爾瑪全球營銷總監，廖海程。他告訴我：如果一個人真正想要賺大錢，就不應該只是機械地學習如何上班、下班，而是要學會如何銷售，增加自己的銷售能力！”在廖海程高中還不太懂這個道理的時候，他的義父經常對他說：“你要用功讀書，將來考上大學，有個好工作。只要你有了好的工作，你就成功了。”

后來，為了鍛煉銷售能力，廖海程大學剛畢業，就到市政府直屬的一家總公司當推銷員，每月只有127元的工資，廖海程當推銷員第一個月銷售業績為全公司最差，即倒數第一名，拿自己與臺灣那個頂尖推銷員相比，簡直就是一個天上一個地下，不用猜，誰都知道他是非常羨慕臺灣那位年輕的推銷員了。正因為羨慕，所以廖海程決定學習如何做推銷。在這里廖海程有一個小觀點——“跟對人很重要”。要變成銷售高手，就必須要學習銷售冠軍。于是，廖海程決定要跟銷售高手學推銷，在一個月內廖海程先后請教了十多位分管業務的總經理，向他們學習推銷技巧，拜他們為師，幫他們做事，第二個月廖海程的銷售業績達到全公司中等，第三個月廖海程的銷售業績達到全公司第一名，由于廖海程的敬業精神，工作三個月后被提升為總經理秘書。正因為廖海程知道“跟對人”很重要，在美國留學期間也是以上各行各業最杰出人士的標準來要求自己，從而使他1999年停薪留職去到香港發展開始，他先后在香港和美國擔任了香港亞太國際集團、廣東德賽集團、美國西雅圖企業集團、美國沃爾瑪集團等多家跨國集團的策劃人、全球營銷總監，開創了營銷策劃界的奇跡。

現代社會是一個完全競爭的社會。同樣一個人，具有同樣的專業能力，但是起點不一樣，結局的差別就非常大。如果您希望成為成功的職業銷售人，那么您需要一個高的起點，那就是把自己銷售給一家 優秀的企業。如果您打算在這個職業上有所收獲，您就必須慎重考慮您的起點。大家都能夠看到，像豐田、松下、IBM、3M、雅芳等等這些企業，他們的銷售人員在進入這些公司之前，和其他人并沒有什么區別，然而為什么這些人能夠比較容易獲得成功呢？

首先，這些企業在長期的發展過程中，積累了一套適合社會發展的運作模式，在這個模式里，不僅可以取得好的業績，同時還能持續保持它非凡的創新能力。

其次，這些企業的自我發展能力特別突出。一個新的員工一進入這個集體就將受到嚴格的訓練，而且這些訓練是他們凝聚多年經驗的精華，經訓練合格后方能有資格成為一線的銷售人員。

再次，在這些企業，您的收入水平、選拔任用等人事行為上有它的獨到之處。您不必擔心您的能力沒有回報，也不用過分擔心您的職務是否能夠提升。

像這樣的企業并不是非常多，甚至是比較少，判斷一個企業是否適合您的發展并不完全考慮上述因素，作為一個準備在營銷上有所成就的人，就應該用營銷的思路來看待您所面臨的選擇。

好接下來，就讓我們一起去揭秘華生園集團，是一個什么樣的公司，看它是不是你們心目中最佳選擇。好，請大家依次到大廳集合，一起去解剖華生園金色蛋糕夢幻王國。