第一篇：餐飲部經營管理運做方案

餐飲部經營管理運做方案

廣西貴港國際大酒店是一家四星級標準建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬平方米，總投資過億元，250多個停車位，餐飲部設在一、二層，一層引進國際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點餐廳。這么高規模，功能設施配套的酒店在當地是首家，他主要面對政府官員，高檔商務散客為接待對象。所以其經營管理的要求相當高。

一、經營

(一)市場調查和市場預測

貴港國際大酒店必須確知自己的市場領域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對環境，出品，服務等的需求，并預測未來發展情況。目的是尋找餐廳出品服務的市場所在。

(二)經營方針和經營策略選擇

經營方針是是餐廳的發展方向和指針。它隨餐飲業的性質、任務、環境條件和接待對象不同而變化。貴港國大餐飲部以“通過一流服務和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業辦成具有中國特色和國際水平的一流酒店”為經營方針。經營策略是經營方針的具體運用。貴港是“北部灣”開發的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風味+差別(高)市場策略”經營運作

(三)經營思想和管理目標確定

經營思想的實質是正確處理社政、企業、員工和消費者的相互關系，貫徹執行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經營方向，貴港國大餐飲部主要堅持以下五個經營思想：

1、堅持正確的經營方向，改革管理體制，促進生產力發展的思想。

2、堅持不繼改善服務態度，服務方式，提高服務質量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。

3、堅持以提高經濟效益為中心正確處理社會、企業、員工和消費者相互關系。

4、堅持市場經濟原則，講信譽、講衛生、講質量、正確開展競爭，以優質服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗。

5、堅持從長遠利益出發，不斷創新，進取，開拓，并將社會效益與經濟效益一起抓，促進企業和國民經濟共同發展。(四)經營任務

采用靈活的經營方式，增加服務項目，擴大服務領域，搞好多種經營，將日常餐廳銷售與美食節、會議、食品展銷和宴會經營結合起來，采用多種銷售方式，搞活餐飲經營。

二、管理

在現代科學管理中，人們將管理分為九大系統，即組織、企業文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯絡、檢查反饋、預算計劃、人才選用和招聘、培訓、激勵等。如果這九個系統都做得好，即管理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運，像一個精良的鐘表，只要你一上發條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。一)餐飲管理的五項基本要求

1、確保良好組織要求：管理員組織相應的下屬，并把他們的行為納入一個軌道，以利于實現組織目標。這是對管理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達到。

2、掌握客源，以銷定產

餐廳的出品一經做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質量。因為出品做好后是很難和時間保存的，所以要求管理人員必須根據訂餐情況、市場環境、歷史資料、當地氣候、天氣預報、節假日變化等情況，做好預測分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數量及對花色品種和產品質量的要求，并據此安排食品原材料供應和生產過程的組織，以避免浪費，并防止產銷脫節，影響客人消費需求和業務活動的正常開展。

3、衛生，確保客人安全

要求管理人員必須嚴格執行《食品衛生法》，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衛生制度。

4、正確掌握毛利，維護供求雙方利益

要求管理人員正確執行餐飲價格政策，區別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標準。既要發揮市場調節的作用，又要維護供求雙方的利益；既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執行結果，并根據市場供求關系作必要的調整。

5、適應多種需求，提供優質服務餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復雜。要示必須根據客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優質服務。

酒店管理會所餐飲經營與營銷

隨著社會的發展，餐飲業迎來了改制與變遷，餐飲人也面臨著競爭與挑戰。社會給每個競爭者提供了公開、公正、公平競爭的機會。身為其中的一員，借此剖析自我、展現自我、挖掘自我才華，通過交流可使業務水平和綜合素質再上新的平臺。營銷是運用思維意識、思維理念來制訂營銷策略與銷售計劃，從而完成銷售任務。我認為要善用成功精髓，弊其失敗因果。下面我從4個方面來談談對餐飲營銷的一些認識。

營造優雅的就餐環境

優雅時尚的環境，簡潔明快的飾物，合理規范的布局，造就著熱情溫馨的就餐氛圍，展望酒店的經營與發展，根據現有的建筑及設備進行合理改造擴建與完善設施，是完全符合時代步伐的。經過市場調研、可行性分析、專家論證，酒店擬定以何菜為主，何種特色為輔。為完善經營方針，迎造就餐環境，同時追逐飲食文化的發展，菜肴風味與環境設施必須相互協調。餐廳改造：遵循薄利多銷的經營理念，為確保完成企業經營的利潤。提高就餐環境的新穎內涵，增大賓客流量，導向中高消費群體。一層餐飲應光潔明亮，戶外廣告應清晰明澈、風格獨特。二樓裝潢應以文化、傳統為主調；清雅、溫樸，廳房應豪華時尚，具備古樸與現代設施完美結合，為貴賓提供優雅的就餐空間。全店都應該以文化、時尚、科技、便利為裝修重點，注重裝修風格及質量。確保后期經營者及消費者使用。同時增設海鮮缸、溪水、兒童樂園、綠植等設施，考慮賓客就餐溫度，考慮酒店經營季節。增添舒適時尚的設備和餐具，同時維修現有設施，盡量降低投入成本。

廚房改造：為保障產品具有良好的質量，廚房的設備及用具應加以修復及添置，如增加烤鴨的晾坯房，修補地磚、墻磚、維修和面機以達到合理使用，提高工作效率，減少重復勞動，降低成本費用，確保產品質量。增添必要的餐具容器以保障不同菜肴不同的 風味及造型，增添藝術感，突出飲食文化的美食美器。

改善就餐環境及廚房設備的同時，也應注重辦公區域、店前環境的治理，還需增添改善工作人員宿舍及環境。樹立全新的酒店形象，為企業的經濟發展打下扎實的基礎。

提高優質的人文服務

“賓客至上”是餐飲貫徹執行的服務宗旨。強化培訓提高業務水準，是我們工作的長期任務。中華美食的發展蘊藏著人文服務不斷豐富與提高，人文服務同時也是當今餐飲業競爭的重要法寶。在規范服務、技能培訓的同時也需要提高服務人員的文化修養及思想品質，需要服務人員做到規范化服務、人性化服務、情理化服務，成為消費者的參謀；酒店的宣傳員。? 迎賓領位有熱心：一聲親切的問候，一個甜蜜的微笑，使消費者有賓至如歸的感覺。? 服務人員獻愛心：整潔規范的擺臺，熱情周到的服務，展現別具特色的就餐氛圍。? 后廚制作需精心：獨特精美的佳肴，開拓創新的美食，體現廚師追逐時代的廚藝水

準。

? 菜肴價格講誠心：準確合理的成本，誠實可信的營銷，再現酒店薄利多銷的經營方針

業務培訓必耐心：定期的知識培訓，定期的技能比賽，是不斷提高優質服務的保障。? 領導骨干奉真心：多替消費者考慮，多替服務者考慮，多替生產者考慮，站在全方 位考慮，是酒店向前發展的重要思想。

參與市場競爭，擁有先進服務模式，不僅需要具備常規化服務形勢；例如：規范擺臺、標準化的服務程序及方式。同時必須具備超前的思維理念，注重對賓客的細微服務；例如：對老人及兒童的特殊照顧，對殘疾人的特殊護理。了解老客戶的飲食習慣，熟悉貴賓特殊合理需求等；增設一份刊物可普及知識，同時可以緩解賓客等候時間。注重對菜肴文化宣傳；例如：菜肴的典故可以增加賓客的好奇心，菜肴的照片可以增加賓客的食欲感，傳統與創新可提高不同賓客的回頭率。注重現代科技對產品的輔助作用；例如：明快的光線可增添菜肴的型、美，時尚的氧吧可為賓客提供現代的就餐空間。如何提高優質的人文服務，是我們今后工作中不斷探尋思考的課題。

提倡新穎的營銷策略

經營銷售是企業獲得盈利的重要環節，廣泛新穎的銷售模式，可推動企業的經營發展。企業必須具有專職銷售、輔助銷售、特色銷售，從而達到全員銷售。獎勵為企業營銷做出貢獻的員工，促動營銷人員的營銷意識，挖掘營銷人員的營銷潛力，不斷推新、不斷宣傳，注重宣傳的回報率，注重宣傳的新穎度。考察市場、預測市場，挖掘餐飲發展的內在市場，分析判斷營銷方式的可行性，從而使企業逐步達到開拓市場、占據市場。專職銷售：組建有經驗懂業務，專職銷售部門根據不同時期經營宗旨，側重不同消費人群，制定不同的資金回收比例提成，促使銷售人員盡其所能，創收創利，使銷售人員利益與企業利益緊密相連，對外部銷售人員同樣采用利潤分配策略，擴大銷售市場，同時鼓勵外部銷售人員為企業服務，從而完成企業計劃內的利潤指標，在獲得利潤的同時，更要注重企業形象確保企業經營達到穩步上升趨勢。

輔助銷售：從事經營服務的全體人員，不斷利用各崗自身技術與專業知識推銷自我，利用現有設施及物品不斷變換營銷方式，始終保持全新形象推向社會。把握時機抓住消費心理及時推出優惠活動，面向社會擴大自我宣傳，用過硬的菜品質量誠實可信的銷售價格，打動消費者，用溫馨的環境熱情的服務感動消費者。例如：可采用就餐積分制，優惠消費者，增加回頭率，吸引不同的消費群體及企業。

特色銷售：品牌效益在新時代的營銷競爭中早已成為重要因素。獨特新穎的美食佳肴，形式多樣的優質服務，名師名廚的親自主理，永恒的菜肴質量全新的菜肴品種，合理的菜肴價格，是保證營銷競爭中的重要因素。服務方式的多樣化，管理體制的制度化，都為特色銷售創造了有利的條件。

全員銷售：全體員工都應在保障完成各崗位任務的同時為企業出力，獻計獻策為企業經營銷售貢獻自身的才能，同時企業也應對有貢獻的員工給予獎勵與支持，激發全體員工開創新的銷售途徑與窗口。通過經營者的努力與奮進，力爭使消費者對生產產品及服務方式得以認同，促使廣泛消費群體為企業不斷帶來經濟效益。同時成為企業營銷宣傳的新生力量。生產產品是靠技能和規范來完成的，經營銷售則是通過思維和技巧來達到的，產品的銷售必須符合時代的要求，符合百姓的需要，只有全心的付出，才可得到真心回報

經營定位的重疊意識

經營定位是酒店發展方向的標尺，準確的定位與經營方式，決定酒店是否能在市場競爭中取勝。通過目前餐飲市場論證，周邊環境考察，消費群體調研，酒店經營對象擬定為面向百姓消費群、服務團體企事業，同時用現有旅游客源作保障。逐步打開市場，迎接更多賓客，保證經營收入。在保障經濟效益的同時，也應顧及到賓館的社會效益、整體效益為上級部門服務，為其他部門服務。

? 菜肴品種：以某菜系為主、兼營小吃及特色火鍋，菜肴制作以獨特、廉價為標準，小吃以口味樸實為出發點，在制作傳統菜肴的同時，不斷開拓創新符合百姓口味的佳肴。菜肴制作講究合理營養推廣綠色食品，注重質量，追求色型搭配，滿足不同就餐賓客的需求，宣傳飲食文化，推動飲食發展。

? 服務形式：增加服務項目，延長營業時間，設置康體設施用便利周到的服務關心消

費者。增設早餐、夜宵為不同的就餐人群提供服務。在服務賓客的同時不斷宣傳企業形象，改進服務方式，設身處境的為賓客著想，在規范服務的同時，要疊加情感服務，人文服務。企業經營定位是根據經營狀況與發展而言的，不同的社會環境，不同的時代要求，改變著企業的經營方向。經營者一定要增強憂患意識，居安思危，清醒地看到日趨激烈的市場競爭帶來的嚴峻挑戰，清醒地看到前進道路上的困難和風險。與時俱進把握餐飲的時代變遷，用自身的才能與智能創造全新的管理模式，制作出新穎獨特的美食佳肴，運用先進的服務方式，確保企業不斷發展。一定要以高度的責任心、高度的事業心、全方位

第二篇：酒店餐飲部經營管理運作方案

酒店餐飲部經營管理運作方案——婚慶品牌拓展及市場啟動推廣

摘要：分析溫州餐飲業的現狀，找出我們經營的重點婚宴銷售。將婚宴銷售這一單產品進行包裝，成立婚慶策劃，通過多種渠道將我們酒店餐飲婚慶進行推廣，以全新的經營理念將婚慶內容細化，塑造酒店婚慶品牌，既滿足消費者需求，又為酒店創造良好的效益，真正達到雙贏的目的。

關鍵字：“思路決定出路，定位決定地位”；“市場經濟就是競爭經濟，永遠是優勝劣汰的”； “在經營內容漸趨同質化的今天，我們如何做到差異化和個性化經營”。

溫州酒店業的發展速度驚人。據不完全統計，具備一定規模中高檔酒店和餐飲場所已超過5000家，到今年年底，四星級酒店已有十幾家，五星級酒店達到五家，各類高檔社會餐飲場所幾十余家。酒店餐飲部競爭已呈白熱化，餐飲人氣炒作好會全盤帶活整個酒店的營運，餐飲經營管理運作將決定酒店是成敗。

“思路決定出路，定位決定地位”, 酒店餐飲的消費群體主要針對宴會特別是婚宴客人，散客所占比例很低。在溫州酒店業的競爭演發為婚慶業的競爭。如何在婚慶業市場做好調研，然后針對性推出市場戰略將對酒店經營管理有決定性意義。

分析國內市場，婚慶業是一個朝陽產業，其發展和經營潛力巨大。其市場前景和經濟價值越來越被看好，據行業內人士估計，每年我國婚慶市場消費總額在5600億人民幣以上，其中溫州市2007年婚慶市場消費總額超過70億人民幣。這對于消費市場而言無疑是非常大的一塊市場份額，而且溫州婚慶業市場剛剛開始，處于起步階段，市場價值挖掘潛力之大無法想象。

國家相關部門預測：未來10年－15年，婚慶業將排列在中國十大最具發展力行業的第二位。國家發改委和中國婚協業也越來越關注婚慶市場的可持續發展，2008年中國婚慶行業標準管理規定的出臺將是對婚慶市場發展的充分肯定。

溫州現在年輕一族特別是80年代出生的一輩對婚姻價值觀的理解已經今非昔比，他們渴望一生一次的婚禮能夠與眾不同，追求的是完美和浪漫，同時也有講排場和攀比心理。溫州目前最基本婚宴標準在1580元/席，最高接待在某星級酒店甚至達到萬元以上每桌，而且桌數基本在30桌以上，最多超百桌。標準高、規模大，相對要求也非常多。我們大家都知道，結婚是一件非常用心和繁瑣的事情，往往大多數新人對此又并不了解，所以他們非常希望能夠有一家機構能夠幫助他們去料理和操辦這些事情，希望能夠從婚車租賃、攝影照相、酒席預訂、場地布置、司儀主持，直到婚房布置等等事情都能夠解決掉，也正是這樣的情況，市場上產生了所謂的婚禮慶典公司這一特殊且暴利的行業。

現代婚慶業的快速發展，將時尚和浪漫完美的呈現出來，這也催促酒店婚慶業的與時俱進。酒店婚慶有別于行業婚慶，它能夠更多、更全、更周到的為新人提供服務，在自身酒店產品的基礎上，只要補充和發展部分產品而已。我認為酒店婚慶應該作為一個婚慶品牌來運作，而不是簡單的完成或者執行婚慶銷售的最后一個環節—宴席銷售這樣簡單的操作，應該全面拓展酒店婚慶的品牌。根據溫州本地消費市場估算，如果酒店婚慶能夠實施一站式服務，以保守數我們酒店每年接待200對新人，場地布置和策劃主持平均每對消費10000元左右計算，僅此一項年收入即在200萬元以上。如果品牌一旦拓展，新人的接待數量持續增長，服務項目多元化，根據溫州的消費，其直接贏收利潤可想而知。同時會帶動酒店餐飲和客房的銷售，呈現良性循環。

我們對婚慶市場的規范，婚慶業就必將進入一個全新的鼎盛時期。如果說1990－1998年是中國婚慶的萌芽期；即1999年－2003年則是中國婚慶的起步期；從2004年開始至今，現在溫州婚慶市場只是處于一種無序管理狀態下的發展期。

針對這一時期這樣的情況，蘊育著很多商機，錯過一個時機等于錯過一個時代，機遇對于每一個迫切需要機會去改變的企業和個人來說，是一種嘗試和挑戰。當越來越多的人投身到婚慶行業的潮流中去的時候，我們酒店開始更多關注這一獨具經營魅力和市場利益的新型產業。

在婚慶業的經營和發展中，許多的經營模式正在被廣泛的推行和借鑒。連鎖經營、自主經營、聯盟經營、酒店經營等等，而酒店經營則是最具有市場可控制性的。利用酒店獨具的婚宴資源和場地資源，開發和包裝婚慶產業，對于每一家酒店而言都是一種市場契機。

但是，酒店在操作婚慶業的同時要全面對市場進行了解，在預訂婚宴時接待員盡量推廣本店婚慶的優惠政策，這樣就不會讓市場上的其它婚慶公司進入，本店的婚慶市場抓在手中，不僅帶來很高的利潤，而且會產生良性的連鎖效應。婚慶作為酒店餐飲的配套補充項目，可以幫助酒店餐飲婚宴服務提升檔次。讓婚宴和婚慶有機的結合在一起，塑造出特色的酒店餐飲婚慶文化品牌。

我結合溫州本地的情況，根據酒店餐飲婚慶經營管理的根本特點，制訂以下酒店餐飲婚慶品牌拓展及市場啟動推廣方案。

一、全國實施酒店外部婚慶宣傳包裝戰略計劃

1、通過新聞媒體的宣傳影響力，在溫州地方電視臺進行傳播。通過電視臺現場采訪當日結婚的新人及家屬，在婚禮的整個過程特別是婚宴現場拍攝，然后制成酒店婚慶題材的宣傳片，在當地電視臺黃金時段播出，迅速提高酒店婚慶知名度和美譽度，為酒店婚慶市場拓展做好準備工作。

2、軟性側面廣告投入。組織相關報社的記者及負責人對酒店婚宴進行現場參觀，通過他們自己獨特的理解和感觸寫成可讀性文章，深入人心的宣傳酒店婚宴。

3、借助專業廣告公司實施廣告傳播戰略。制作廣告燈箱、車體廣告、墻面廣告、跨街橫幅及戶外大型標牌廣告等多種宣傳手法，在城市中心地帶設置廣告宣傳牌，進行全面覆蓋式廣告宣傳，形成強烈的視覺沖擊，讓酒店餐飲婚慶形成很深的視覺印象。

二、全面實施酒店內部婚慶宣傳包裝戰略計劃

1．制作精美的酒店婚慶宣傳冊，擺放在酒店預訂臺，總臺和客房等區域進行宣傳。制作整體噴繪廣告設置餐飲預訂處及酒店大堂。

2．制作印有酒店標識的婚慶手提袋與打包袋，以喜慶紅色和喜字裝飾，用于賓客宴會結束后，所送禮品的裝送，既滿足賓客的需求同時又對酒店婚慶進行宣傳。

3．酒店實施婚慶卡銷售計劃。凡在本酒店舉辦婚宴的新人根據消費標準贈送酒店婚慶卡一張，新人在后面的回家探親酒，小孩滿月酒，生日酒等都可以憑卡消費，充值可享受九折優惠（酒水、香煙除外），此活動可以全面啟動酒店婚慶的后續銷售經營。

三、全面實施酒店婚慶經營戰略計劃

成立酒店餐飲特別部門：婚慶經營策劃部。以中、西式婚慶典禮為主，提供主持策劃一條龍服條。以新世紀新的婚慶策劃理念，全面引領溫州婚慶消費市場，全面提升酒店婚慶銷售價值。擴大、宣傳酒店婚慶知名度與品牌效益，最終增加酒店餐飲的贏收。

四、全面啟動實施社區婚慶銷售戰略計劃

上面的婚慶銷售宣傳計劃只是廣告宣傳的組成部分之一，其市場宣傳覆蓋率也只是達到目標市場的50%。最重要的宣傳方式是走進社會，走進社區，貼進群眾積極、全面的去宣傳酒店的企業文化，宣傳酒店婚慶的內涵。

1．以展牌的形式，現場咨詢的方式，將酒店婚慶的相關內容在居民生活社區、小區、街道集中對外宣傳。

2．將酒店婚慶的相關內容制作成婚慶宣傳畫，結合報紙上的可讀性宣傳文章，在居民社區、小區街道、街道居委會、民政局結婚證登記處進行粘貼對外宣傳。

五、全面啟動實施連動婚慶宣傳戰略計劃

1、走出酒店，選擇溫州時代等中心廣場舉辦大型酒店婚慶展和婚紗秀展示，現場開展雕刻、調酒等表演，以新風貌、新氣象全面對外展示魅力酒店的風采。

2、策劃酒店婚慶“最美新郎新娘”選撥活動，凡在本酒店舉辦結婚婚宴者都有機會參與選撥活動，結過選評，勝出者可由酒店安排在指定旅游線路的全程免費蜜月旅游一次。借此活動進行炒作，全面提升酒店婚慶形象，提高酒店婚宴預訂率、銷售率及市場占有率。

3． 策劃酒店婚慶“可愛寶貝”選撥活動，凡在酒店舉辦結婚婚宴時已生的子女都可以進入選撥活動行列中。同樣，凡勝出者由酒店安排在指定旅游線路的全家免費旅游或者可愛寶貝整套價值3880元的照片等其它活動優惠措施，借此進行宣傳，在青少年一代將酒店品牌形象深入，可為后續市場打基礎。

4． 策劃酒店婚慶“漂亮媽媽”選撥活動（母親節推出），凡在酒店舉辦結婚宴已生子女的媽媽們都可以進入選撥活動行列中。同樣，經過選撥勝出者，由酒店提供一些吸引人的優惠措施和內容，借此進行宣傳，全面提升酒店婚慶形象和檔次，進而提高婚宴預訂率、銷售率及市場占有率。

六、全國啟動實施酒店婚慶策劃包裝計劃

（一）婚禮形式

1． 中式婚禮：以嗩吶迎親、花轎接親、媒婆引路、月老祝福、牽紅線、踏鵲橋、抱新娘、掀蓋頭、鬧洞房等表現形式，將中國古老的禮式重演，滿足人們“懷舊”的心結。

2．西式婚禮：以燭光婚禮、草坪婚禮、玫瑰婚禮、蝴蝶婚禮、游池婚禮、教堂婚禮等各種風格的形式，將西方文化的婚禮演繹出來，滿足新一代人的好奇和追求時尚的心理。

（二）場地布置及道具

婚慶場地布置是婚禮舉行過程中的重要組成部分。一場婚禮場地布置體現各種風格的婚禮文化，結合到婚慶主題中，將整體氛圍創造出來，將對婚慶起決定性作用。

婚慶場地布置一般有紗縵布置、氣球布置、鮮花布置、彩綢布置、燈光布置等幾種形式。道

具則起到錦上添花的作用，兩者有機的結合，融合到婚慶活動中。

溫州餐飲市場的競爭非常激烈，市場已呈現飽和狀態，不斷有大型餐飲場所倒閉和轉讓的事情發生，而每年仍有很多新場所相繼開業。有人說已經沒有市場了，我認為市場好比大海，一網下去肯定會有魚，關鍵是有多少魚會到你的網中。市場經濟就是競爭經濟，永遠是優勝劣汰的，在現在酒店經營內容形式同質化的時候，如何在經營管理方面做到差異化和個性化，將起到決定性作用。

餐飲婚慶作為酒店餐飲銷售中重要組成部分，其重要性不言而喻。而隨著溫州市場競爭壓力的不斷加大，我們今天不走經營的品牌路線，那我們在未來必然會失去這一市場，從而在這個領域全盤皆輸。

我們酒店餐飲婚慶在經過以上一系列變革后，真正引領了當地婚慶市場消費觀念，在社會上建立了良好的口啤，最終達到酒店的整體贏利。

以上的餐飲經營管理運作方案是根據溫州這個市場而定，在運作過程中由于對市場經過充分的調研，并對消費群體準確定位，活動進行全程跟蹤，責任落實到個人，取到很大的經濟效益，在社會上贏得很好的美譽和知名度。

第三篇：餐飲部經營管理策劃書.樣板1

鑫島游樂城餐廳經營管理方案

鑫島游樂城餐廳特殊的地理位置和特殊的消費群體決定了餐廳的經營必須走特色化、大眾化、多樣化的經營道路。

（一）、經營理念：低消費，高享受、貼心服務。快捷、實惠、美味、健康。

（二）、經營模式：

一、實行本土特產化戰略。

1、餐廳所用產品本土產。

2、餐廳所需物品本土供應。

3、餐廳所需人才本土化。

4、健康營養本土化。

5、餐廳形象本土化，堅持友善政府、友善游客、關愛社會的戰略，努力塑造公眾接受和喜愛的形象。

二、推行標準化體系。

1、食品品質標準化。重點控制三個環節：

一、原材料的進購質量關，二、操作規格數值關，三、督查指導關。

2、服務質量標準化。強調服務是產品的延伸，時刻注意對顧客的熱情禮貌和周到服務。把是否具有微笑服務意識作為錄用員工的重要考核內容。

3、就餐環境標準化。強調整潔和優雅的就餐環境是餐廳價值的體現。定期對餐廳環境進行修復和基本設施的更新，是就餐者從分享受服務和食品，從而產生賓至如歸的感覺。細化到對各區域的環境清潔養護的標準規范。比如餐廳就餐桌的衛生要達到什么程度合格，衛生間多長時間大少一次，每次打掃的內容和項目是什么，什么程度合格。并由專人進行檢查評分。

4、督導檢查標準化。每天開業后相關管理人員必須對各區域進行標準化的督導檢查，并進行評分，如失分后，必須做出及時有效的整改，和做出檢討。

三、餐品推行特色化，多元化。

1、中餐類（小炒、干鍋、鹵品）

2、快餐、套餐類

3、小吃、冷淡杯、糕點類

4、夜宵

5、自助火鍋

6、茶飲品類

四、人員配備

管理人員1人、廚師長1人、主廚4人、二灶4人、采購1人、前廳點餐1人、傳菜2人、（三）、日常管理

一、菜品管理

1、所有菜點，實行量化標準，即測算菜譜上所列菜點的標準配份、味型特點、烹調所須時間等。

2、工作程序化，所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工，一環扣一環。

3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。

二、建立新品研發制度經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。

1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

2、每周不定期抽查新菜品質量，發現不足，及時改進和培訓，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

3、由廚師長組織骨干力量，定期研發，推出新菜（原則上每半月一次），開發的一個原則是采購新品種

4、試制新菜首先以書面形式通報廚師長，并注明菜名、烹調時間、味型和成本，然后由廚師長統一安排試制，并游客品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。

5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。

6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎，對于創出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。建立成本控制制度

三、建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。

1、采購和驗收環節的管理，歷來是餐飲業內部腐敗的重災區，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分應該建立相互制約、相互監督的專業采購體系。

2、財務管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環環相扣相互監督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。

3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。

4、提高拆卸率，物盡其用。

5、嚴格控制領料。

6、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關

7、原材料保管，要責任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采購制度；② 驗收制度；③ 食品成本日報表，月盤點制度；④ 損耗責任，報損制度）

四、建立例會制度

1、員工例會上，每天上班時點名，晨檢由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。

2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。

五、廚房與其他班組的協調

六．建立激勵制度

1、環境氣氛激勵：營造良好融洽環境氣氛，充分體現積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。

2、目標理想激勵：根據酒樓經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。

3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨干，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。

七、建立食品安全衛生管理制度（詳見附表）

1、按崗位劃分衛生責任區，責任到人，衛生包干。

2、衛生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。

八、考勤與勞動紀律管理

考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態度，以及企業和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現。

九、廚房安全管理

1、新員工必須先培訓后上崗，每周有在崗培訓。

2、廚房設備，操作規范化，嚴防各種工傷事故出現。

3、嚴防火災。

十、滅四害

1、安裝空氣消毒燈，便于晚間空氣消毒。

2、餐廳安裝風幕機，紗窗。等防蚊蟲設施。

3、倉庫，廚房安裝防鼠設備。

（四）服務培訓體系

一、服務經營

服務體系的指導思想：第一步：夯實服務員的基本功；第二步：培訓服務員的菜品，原料和烹飪知識；第三步：培訓服務員名人名菜相關的餐飲文化知識。

服務體系的特點：自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說

服務體系的作用：通過自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說等服務項目來強制服務員與顧客溝通。

服務體系的建立時間：第一步：開業一月內；第二步：開業二月內；第三步：開業三月內。

二、員工培訓管理

1、建立各級員工的培訓體系

2、設立各級人員上崗前的培訓準入制度，只有取得了上崗條件（崗位培訓合格證）的員工才能獲得入選資格（如：普通員工獲得領班崗位培訓合格證后，一旦領班崗位出現空缺，他（她）們就能進入 公示和面試程序）。作用一是能提升員工的整體素質和學習意識；二是能解決各級人員的儲備問題。

3、建立各級員工的工作標準體系

4、建立各級員工的工作評估體系

5、做到每個員工每月都有考核結果，分部門和個人，完全采用全額工資與百分制掛鉤的制度。

（五）裝修特點：明亮、干凈、清爽、方便。裝修風格主暖色調。

（六）廚房操作間規劃及設備配置（詳見附表）。

第四篇：餐飲部經營管理策劃書

? 餐廳特殊的地理位置決定了餐廳的經營必須走特色化的經營道路，靠會議餐，婚宴和客房用餐是養不活我們的餐廳的。餐飲的獨特性是不知多少年來的口號了，但實際上現在的餐飲企業之間大同小異！就餐環境；出品價格；出品質量；就餐服務是構成餐飲企業的四個基本點，成本控制；營銷和督導是餐飲企業必須使用的三個手段，以上七個方面就是餐飲企業的商品結構組成部分。我們光知道結構組成部分還不夠，我們還應去研究和落實。比如舉例說：服務員的托盤斟酒等是服務員的基本功，是區別與其他服務行業的標志，但我們只是直接的把基本功運用到對客服務上，沒有以此為基礎去建立我們自己獨特的服務體系，所以實際上貴陽幾乎所有餐飲企業的就餐服務與其他企業無本質上的不同！所以，少而精的出品體系和融入了菜品解說等特色服務的前廳服務體系，這就是我要打造的餐廳。

一：出品體系

經營

出品體系的指導思想：第一步：精品川黔湘粵菜（以菌類為主打特色）；第二步：精品私房菜；第三步：名人名菜。

出品體系的味形特點：以川黔味形為主，其他味形為輔。

出品體系的建立方式：第一步：以目前廚師班子掌握的川黔菜為主；第二步：經實際運作后，在具體的經營情況反映和顧客的意見下，調整出品品種，推出我們的精品私房菜；第三步：在前廳服務體系建立后，結合我們運營一段時間后的精品私房菜，推出我們的名人名菜。

出品體系的建立時間：第一步：開業一月內；第二步：開業二月內；第三步：開業三月內。

管理

菜品管理

1、所有菜點，實行量化標準，即測算菜譜上所列菜點的標準配份、味型特點、烹調所須時間等。

2、工作程序化，所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工，一環扣一環。

3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。建立新品研發制度

經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。

1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

2、每周不定期抽查新菜品質量，發現不足，及時改進和培訓，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

3、由廚師長組織骨干力量，定期研發，推出新菜（原則上每半月一次），開發的一個原則是采購新品種

4、試制新菜首先以書面形式通報廚師長，并注明菜名、烹調時間、味型和成本，然后由廚師長統一安排試制，并經相關辦公會品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。

5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。

6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎，對于創出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

建立成本控制制度

餐飲業的利潤來自于銷售，更來自于采購，乃至所有更環節的有效成本控制，由于產品價格不能隨意調價，那么成本控制地好不好就直接影響到酒樓的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒樓競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。

1、采購和驗收環節的管理，歷來是餐飲業內部腐敗的重災區，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分應該建立相互制約、相互監督的專業采購體系。

2、財務部管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環環相扣相互監督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。

3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。

4、提高拆卸率，物盡其用。

5、嚴格控制領料。

6、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關

7、原材料保管，要責任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采購制度；② 驗收制度；③ 食品成本日報表，月盤點制度；④ 損耗責任，報損制度）

建立例會制度

1、員工例會上，每天上班時點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。

2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。

廚房與其他部門的協調

1、與前廳和營銷部的協調。

2、與采購部、倉庫的協調。

建立激勵制度

1、環境氣氛激勵：營造良好融洽環境氣氛，充分體現積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。

2、目標理想激勵：根據酒樓經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。

3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨干，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。建立食品衛生管理制度

1、按崗位劃分衛生責任區，責任到人，衛生包干。

2、衛生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。

考勤與勞動紀律管理

考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態度，以及企業和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現。

廚房安全管理

1、新員工必須先培訓后上崗，每周有在崗培訓。

2、廚房設備，操作規范化，嚴防各種工傷事故出現。

3、嚴防火災。

滅三害安裝空氣消毒燈，便于晚間空氣消毒。

二：服務體系

經營

服務體系的指導思想：第一步：夯實服務員的基本功；第二步：培訓服務員的菜品，原料和烹飪知識；第三步：培訓服務員名人名菜相關的餐飲文化知識。服務體系的特點：自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說

服務體系的作用：通過自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說等服務項目來強制服務員與顧客溝通。

服務體系的建立時間：第一步：開業一月內；第二步：開業二月內；第三步：開業三月內。

管理

建立各級員工的培訓體系

設立各級人員上崗前的培訓準入制度，只有取得了上崗條件（崗位培訓合格證）的員工才能獲得入選資格（如：普通員工獲得領班崗位培訓合格證后，一旦領班崗位出現空缺，他（她）們就能進入公示和面試程序）。作用一是能提升員工的整體素質和學習意識；

二是能解決各級人員的儲備問題。

建立各級員工的工作標準體系

建立各級員工的工作評估體系

做到每個員工每月都有考核結果，分部門和個人，完全采用全額工資與百分制掛鉤的制度。

建立固定資產管理體系

先進的管理體系，可使固定資產的使用年限大大延長。如裝修：管理的好最高可達八年不用更新，國內目前大多數就四年左右。所以我們應該重視固定資產的統計編號入檔，員工使用的培訓工作，固定資產采購的會審制度，維修部門的維修記錄制度等工作。

建立流動資產管理體系

小到一張單據都應該有編號，有專人保管，有流動記錄，有審核。完成初級和中級《培訓手冊》的編寫

完成《服務手冊》；《管理手冊》的編寫。

知識產權該重視。麥當勞等可是知識產權打天下。

完成經濟目標

全面提升了服務規格和檔次的我們，我有別無的服務體系是完成任務的保證。

第五篇：餐飲部經營管理分析報告

餐飲部前期工作情況匯總及建議

經過一段時間在工作中的觀察，結合過去職業生涯中經歷過的成功與失敗酒店的案例，本人對酒店餐飲部的工作有了以下總結匯報。

一．酒店經營定位不明，營銷思路混亂。

酒店整體經營定位不明確，營銷思路不統一，造成餐飲部一系列工作無法下手。沒有一個書面性的、指導性的整體營銷決策性文件，酒店餐飲部又怎么圍繞酒店的整體目標而確立自己的合理的工作計劃呢？答案是：無法確立。

1.酒店業市場是個無法進行壟斷經營的市場，只有市場份額的多寡。

無論某個企業的實力多么強大，它是沒有辦法滿足整個市場各個經濟層面、各個年齡段、各種受教育程度、各種文化背景、各種消費目的、不分性別的全社會各行各業的各式各樣消費需求的。只有選擇進入最適合自身發展的目標客戶群市場，針對這個目標客戶群做專業的營銷方案，才會得到市場的回報，才可以在這個行業中穩步前進，發展壯大。

2.酒店整體定位不明，必然無法確定自己的市場目標客戶群。

無法確定目標客源，餐飲部自然無法制定出銷售對路的菜品營銷方案，也就無法拿出合乎目標客戶對于健康、心理、生理、口味、經濟承受力等需求的菜譜。

因為菜譜制定的隨意性，菜譜上的菜品對目標客源需求的針對性的喪失，必然影響客戶的滿意度和菜譜使用的穩定周期。

同時造成食品原料、酒水的進購、庫存、銷售及價格確定無法進行有效的計劃管理。

也會造成餐廳服務因為沒有明確的服務的設定目標，而無法設計出餐廳的服務模式、人員編制、崗位職責、服務流程、服務標準、培訓計劃。

在餐廳使用器皿的采購投入上，因為上述的不確定性，而無法做出器皿樣式、器皿數量、器皿檔次的采購計劃，自然無法做出最合理的采購預算。

最最可怕的是思想的混亂，加上所有這些的無針對性、不確定性、無計劃性、隨意性必然會在某個時間點上造成整體最終全面的崩盤。

重走酒店前任所有者走過的老路，肯定不會是現任酒店所有者的意愿。

二．餐飲部內部管理混亂，組織的管理功能喪失。

餐飲部長期沒有一個部門總負責人全面管理前廳、后廚、倉管、采購這幾個平行部門的經營、管理、協調工作。各部門、各崗位管理權限不明，責任不明，長期處于放任自流狀態。造成各部門、各崗位流程混亂，標準混亂，各自為政，政出多門，又似乎各有道理。工作起來推諉扯皮，糾纏不清。

１.管理制度一片空白，流程混亂。

酒店管理上必須具備的資產管理制度、出品質量管理制度、服務質量管理制度、日常物質管理制度、原材料采購管理制度、倉儲（存貨）管理制度、成本管理制度、行政人事管理制度、設備（設施）維

修（維護）管理制度、安全管理制度等等的全面管理制度根本沒有。

管理疏松的時間太長，跨越若干個總經理任職時期，工作的隨意性已深入人心。做個什么事情隨意性都極大，都講原來就這樣，原來什么什么的。管理漏洞極大，問題堆積如山，簡直就是千頭萬緒，紛亂如麻，隨處可見，危害性顯而易見。

2．餐廳的現狀到了刻不容緩需要改變的時候。

從日常管理上來說，目前每日正常經營工作不可能因上述混亂因素還沒有整改調整到位而停止。加上餐廳部分人長期處于低級別、低工資狀態，對個人出路很悲觀。已有部分人與10月1號提交離職申請。有些人服務技能差、工作自主性差、紀律性差，夾雜怪腔怪調，還帶壞了餐廳內部的工作氛圍。到下月15號，發工資時沒有真正形成全員提薪的事實，餐廳對很多員工已無理由再強行挽留。為了維持人員的穩定，本人口頭支票預付已感覺嚴重透支，信譽級別很低。

本人又是酒店的新人，單槍匹馬。面對全新的工作環境、全新的同事關系與混亂的組織關系、混亂的內部流程。可以說是前無一個得力的服務主管做服務方面的第一助手，后無總廚在廚務工作中的全力支持，中間無本部門以外各方面的行政性幫助。

加上每日的各種事務性工作消耗精力，又有長期積累的、隱藏的負面因素的林林總總，每日不可預見的交替出現。還有某些別有用心之人的蓄意行為，故意出難題，使人疲于應付。雖然已經在很動腦筋、很下精力的努力工作，有些工作還是不可避免的陷入“頭痛醫頭，腳疼醫腳”局面，暫時不能達到治標治本的效果。

每天的這樣那樣的各式問題，使人總的感覺就是每日工作進步很小，阻力很大，困難太多。

但是不管怎樣，辦法總比困難多，總會有全面改進的辦法。但是僅缺人一項，就可以使一切成為空想。目前全社會共識“人”是企業

發展的第一要素。我們現在面臨的是眼前短期利益和長遠目標之間的抉擇。

三．對于確定目標客源的建議。（分析數據極度缺乏）

1．近期（10.1—10.17）餐廳營業現狀及相關的非全面分析：

1以進餐人數方式分析，進餐客人的來源主要集中在企、事業單○

位工作餐、會議餐、婚宴等大型宴會，商務點餐較少。

2以銷售額方式分析，也是商務點餐較少，大型宴會占大頭。○

3以客戶滿意度分析，○商務點餐滿意度較低，大型餐會滿意度偏高。

4以服務人員使用角度分析，商務點餐區區幾個包房，因服務標○

準高，需要專人服務，有時還要多人服務，服務員就沒有用的了。勞動力成本較高。但是大型宴會，因服務標準低，一個服務員最多可以為40個包席客人服務。

5以酒店的整體銷售分析，會議餐有大量的客房銷售，酒店整體銷 ○

售情況好。商務點餐開房較少，大多時候沒有。

6以廚房的原材料管理角度分析，○大型宴會食品原料可以形成統一 采購、統一存儲、統一生產、統一銷售的統一流程、標準，即使有剩余也是低價值。而商務點餐因為要滿足方方面面、各式各樣人群的要求，食品原料需要備貨廣泛，儲存方式各異，原料檔次高，資金壓力較大，管理難度高。同時對烹調技藝要求高，因為是傳統手工操作，也容易出錯。

2．建議確定大型宴會、會議餐、各類聚會為我們近期的工作重點(現 在至春節時段)，目標明確后，好處很多：

1在近期內思想統一，工作目標統一，容易形成集體智慧的合力。○

2因服務和菜品制作簡單，○服務和質量管理上容易出統一的流程和 標準，員工壓力較小。

3各崗位有針對性的人員編制也可以馬上成型，可以較快通過審 ○查。

4員工每日重復操作的是低標準服務流程，○可以鍛煉員工的基礎技 能，為后期提升技能做準備。

5批量采購過程中的原材料可得性較高，○議價能力也會得到一定的 增強。

6原料在存儲與銷售過程中，○快進快出，積壓很少，沒有資金壓力，沒有管理壓力。

四．營業銷售指標預測

按目前銷售額逐步提高的趨勢，日平均銷售額已經達到0.893萬元/日，我們

可以預測從現在到春節的近期，日平均銷售額可以達到1.2萬元—1.5萬元/日，月銷售額在36萬—45萬/月之間。

五．服務部人員定編、定崗、定工資 1.人員定編、定崗（服務部32人）

2.服務部工資比率、額度、明細設定 1服務部工資總額 ○

以預測月銷售36萬—45萬/月為基礎，按行業常規工資比率可以占銷售的8%計算，服務部月工資應該在2.88萬/月—3.6萬/月之間。

2崗位工資明細

○