第一篇：星級(jí)酒店餐飲部培訓(xùn)大綱

餐 飲 部 培 訓(xùn) 大 綱

第一階段 行為規(guī)范 第一課 服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì) 第二課 儀容 儀表 儀態(tài)

1、儀容儀表

2、行為舉止

3、談吐

第三課 禮節(jié) 禮貌 禮儀

1、禮貌用語(yǔ)

2、禮儀規(guī)范

3、標(biāo)準(zhǔn)手勢(shì)

第四課 站姿 走姿 坐姿 第五課 崗位職責(zé)

第二階段 技能常識(shí) 第一課 托盤

1、托盤分類

2、托盤操作

第二課 酒水服務(wù)

1、各種酒水特點(diǎn)及產(chǎn)地

2、斟酒服務(wù)

第三課 擺臺(tái)

1、餐具識(shí)別

2、布草規(guī)格及分類

3、鋪臺(tái)布

4、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

5、中餐廳房擺臺(tái)

6、西餐擺臺(tái)

7、自助餐擺臺(tái)

8、咖啡廳擺臺(tái)

9、巴西烤肉擺臺(tái)

第四課 折席巾花

1、席巾的規(guī)格及材質(zhì)

2、席巾的基本折疊方法

3、折席巾花示范 第五課 上菜

1、上菜程序A：湘菜上菜程序

B：粵菜上菜程序

C：自助餐上菜程序

D：宴會(huì)上菜程序

E：西餐上菜程序

F：國(guó)宴上菜程序

2、上菜時(shí)機(jī)和位置

3、上菜習(xí)慣和禮節(jié)

4、上特殊類菜品

A：上拔絲類菜品

B：上鐵板類菜品

C：上帶錫紙類菜品

D：上燉品類菜品

E：上煲仔類菜品

F：上鍋?zhàn)蓄惒似?/p>

5、上名貴菜品

A：上燕窩

B：上魚翅

C：上鮑魚,遼參,菇類菜品

6、上菜注意事項(xiàng)

第六課 分菜

1、分菜前的準(zhǔn)備工作

2、分菜程序

3、分魚類菜品

4、分家禽類菜品

5、分湯羹類菜品

6、分扒類菜品

7、分主食類

第七課 菜品知識(shí)

1、粵菜的特點(diǎn)及烹飪方法

2、湘菜的特點(diǎn)及烹飪方法

3、泰國(guó)菜的特點(diǎn)及烹飪方法

4、山西菜的特點(diǎn)及烹飪方法

5、海鮮常識(shí)及烹飪方法

6、燕鮑翅常識(shí)及烹飪方法

7、四季時(shí)蔬，山珍海味常識(shí)及烹飪方法

8、醬料知識(shí)

9、席前烹飪

10、菜肴典故

11、飲食習(xí)慣

12、講解菜譜

13、出品部工作流程 第八課 實(shí)操斟酒

第九課 實(shí)操擺臺(tái)

第十課 實(shí)操托盤

第十一課 實(shí)操折花

第十二課 實(shí)操上菜

第十三課 實(shí)操分菜

第三階段 工作標(biāo)準(zhǔn)及程序 服務(wù)員

第一課 對(duì)客服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)

1、迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

2、拉椅讓座服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

3、倒茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

4、小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

5、換煙缸服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

6、換骨碟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

7、點(diǎn)煙服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

8、撤換餐具服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

9、協(xié)助顧客穿衣脫衣服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

10、打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

11、結(jié)帳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

12、送客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

第二課 服務(wù)程序

1、中餐零點(diǎn)服務(wù)程序

2、中餐廳房服務(wù)程序

3、中餐宴會(huì)服務(wù)程序

4、西式自助餐服務(wù)程序

5、咖啡廳服務(wù)程序

6、送餐服務(wù)程序

7、巴西烤肉服務(wù)程序

8、國(guó)宴服務(wù)程序

第三課 服務(wù)程序分組實(shí)操

第四課 對(duì)特殊類型顧客服務(wù)

1、對(duì)兒童服務(wù)

2、對(duì)老人服務(wù)

3、對(duì)左撇子顧客服務(wù)

4、對(duì)殘疾顧客服務(wù)

5、對(duì)生病的顧客服務(wù)

6、對(duì)有急事的顧客服務(wù)

第五課 茶藝培訓(xùn)

1、茗茶品種介紹

2、茗茶服務(wù)程序

第六課 餐飲部運(yùn)作流程

1、各班次工作職責(zé)

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、開市工作

5、收市工作

第七課 樓面設(shè)備維護(hù)及管理

第八課 清潔衛(wèi)生

1、廳房衛(wèi)生

2、清潔布草

3、清潔玻璃器皿

4、清潔不銹鋼器皿

5、清潔銀器

6、清潔電器及電腦設(shè)備

7、收臺(tái)

咨客部

第一課 熟悉酒店各部門運(yùn)作情況

第二課 酒店各部門促銷方式及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 第三課 咨客帶位程序

第四課 客戶預(yù)定

1、電話預(yù)定

2、宴會(huì)洽談

第五課 禮貌用語(yǔ)

第六課 走姿

酒吧部

第一課 操作標(biāo)準(zhǔn)

第二課 帳目管理

第三課 用品用具清潔

第四課 盤點(diǎn)

第五課 倉(cāng)庫(kù)管理

第六課 開市工作

第七課 收市工作

第八課 講解酒水牌

第九課 設(shè)備維護(hù)及管理

后勤及備餐

第一課 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、洗碗部

2、樓雜、PA4、傳菜員

第二課 設(shè)備維護(hù)及管理

第三課 洗碗部操作注意事項(xiàng)

第四課 后勤雜物房管理

第五課 布草送洗程序及管理第六課 后勤部運(yùn)作流程

1、各班次工作職責(zé)

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、開市工作

5、收市工作

第四階段 推銷技巧 第一課 顧客心理

第二課 推銷技巧

第三課 點(diǎn)菜技能

1、點(diǎn)菜程序

2、菜肴搭配

3、菜單格式

4、入單程序 第四課 點(diǎn)菜實(shí)操

第五階段 服務(wù)案例

第六階段 安全操作 第一課 食品衛(wèi)生安全 第二課 服務(wù)操作安全

第三課 設(shè)施設(shè)備操作安全

第七階段 綜合演練 第一課 電腦點(diǎn)菜

第二課 退菜程序及要求 第三課 傳統(tǒng)入單

第四課 各級(jí)管理人員權(quán)限第五課 贈(zèng)送程序

第六課 綜合演練

第七課 酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作

第八階段 考核

第一部分 理論考核

第二部分 實(shí)操考核

第二篇：星級(jí)酒店餐飲部服務(wù)員培訓(xùn)方案

星級(jí)酒店餐飲部服務(wù)員培訓(xùn)方案

一、培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)軍訓(xùn)及軍事化的日常管理，培養(yǎng)新員工的組織紀(jì)律性、服從意識(shí)和團(tuán)隊(duì)意識(shí)，幫助新員工端正生活、學(xué)習(xí)態(tài)度；通過(guò)酒店服務(wù)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，掌握酒店服務(wù)的基本理論知識(shí)，培養(yǎng)新員工的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)，了解酒店的發(fā)展史及規(guī)章制度、企業(yè)文化，培養(yǎng)新員工的酒店意識(shí)，幫助樹立起“華天人”的意識(shí)；通過(guò)專業(yè)理論學(xué)習(xí)及實(shí)際操作訓(xùn)練，理論學(xué)習(xí)中注重英語(yǔ)培訓(xùn)，實(shí)際操作注重打好扎實(shí)的基本功讓員工掌握基本的崗位業(yè)務(wù)知識(shí)和技能，為更好的適應(yīng)崗位工作打好基礎(chǔ)。

二、培訓(xùn)需求分析

1，酒店客戶投訴，員工不能勝任工作的主要原因：（1）員工的教育水平（2）員工的意識(shí)能力太低（3）員工的沒(méi)能真正的融入這個(gè)大家庭中

2，酒店人力資源部應(yīng)通過(guò)實(shí)地考察，客戶投訴，以及員工問(wèn)卷來(lái)清楚酒店餐飲部員工培訓(xùn)需求。

三、培訓(xùn)對(duì)象

第一期新員工，剛剛踏入這個(gè)新行業(yè)，沒(méi)有實(shí)踐基礎(chǔ)。酒店應(yīng)加強(qiáng)管理，是他們形成一個(gè)良好的意識(shí)，并使其快速熟悉這個(gè)行業(yè)

四、培訓(xùn)課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

軍訓(xùn)、《酒店運(yùn)營(yíng)情況》、《員工手冊(cè)》、《行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)及形體訓(xùn)練》、《新酒店快樂(lè)英語(yǔ)》、《處理客人投訴技巧》、《餐飲管理》、《食品衛(wèi)生知識(shí)》、《對(duì)客服務(wù)四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)》、《酒店服務(wù)觀念》、《職業(yè)道德》、《設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)》、《餐飲技能操作》。

五、培訓(xùn)設(shè)備

錄音機(jī)、幻燈投影機(jī)、影碟機(jī)、電視機(jī)。

六、培訓(xùn)方式方法

1，方式：已封閉式集中學(xué)習(xí)與跟崗位培訓(xùn)相結(jié)合，理論與實(shí)踐相結(jié)合2，方法：課堂講授、案例分析、游戲、問(wèn)卷、情景模擬、錄像教學(xué)相結(jié)合七、確定培訓(xùn)時(shí)間和地點(diǎn)

培訓(xùn)時(shí)間：2011年11月25日------2011年12月26日

培訓(xùn)地點(diǎn)：培訓(xùn)地點(diǎn)最好里酒店近一點(diǎn)，這樣可以理論與實(shí)踐相結(jié)合，便于管理者掌控。使學(xué)員意識(shí)上不敢放松。

八、培訓(xùn)師

1，軍訓(xùn)教官：應(yīng)外部聘請(qǐng)，這樣可以鍛煉一只紀(jì)律性強(qiáng)的隊(duì)伍

2，培訓(xùn)教員：應(yīng)內(nèi)部開發(fā)，可以為企業(yè)節(jié)約成本。

九、培訓(xùn)預(yù)算

所請(qǐng)外部教官帶來(lái)的開支，培訓(xùn)教員的授課費(fèi)，活動(dòng)場(chǎng)地費(fèi)，集體活動(dòng)的開支以及活動(dòng)場(chǎng)所帶來(lái)的一部分花銷。

十、培訓(xùn)效果評(píng)估

1，日常表現(xiàn)：在整個(gè)培訓(xùn)過(guò)程中，學(xué)習(xí)態(tài)度、自身管理、服從意識(shí)、集體觀念、互助協(xié)作精神、主觀能動(dòng)性、品格修養(yǎng)等方面的綜合評(píng)估。

2筆試：每門課程結(jié)束后，要對(duì)所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行考試，考試時(shí)間90分鐘，重點(diǎn)考察學(xué)員對(duì)知識(shí)的掌握程度及靈活運(yùn)用的能力。

3實(shí)踐：專業(yè)技能的熟練程度與實(shí)際的崗位操作相結(jié)合的全面素質(zhì)考核。

第三篇：萬(wàn)行國(guó)際酒店餐飲部培訓(xùn)大綱

萬(wàn)行國(guó)際酒店餐飲部培訓(xùn)大綱

理論主講人:彭武林

一、餐飲部新員工須知（2課時(shí)）

1、歡迎詞

2、酒店的功能布局及相關(guān)的應(yīng)知應(yīng)會(huì)

3、餐飲部的組織架構(gòu)及管理制度

二、服務(wù)行業(yè)素質(zhì)、服務(wù)人員初級(jí)服務(wù)規(guī)范（4課時(shí)）

1、服務(wù)禮儀、禮節(jié)、禮貌

2、餐飲服務(wù)禮貌用語(yǔ)

3、微笑、服務(wù)姿態(tài)

三、餐飲各崗位職責(zé)（4課時(shí)）

1、領(lǐng)班崗位職責(zé)

2、迎賓員崗位職責(zé)

3、服務(wù)員崗位職責(zé)

4、傳菜員崗位職責(zé)

5、管事員崗位職責(zé)

6、預(yù)定員崗位職責(zé)

四、餐飲服務(wù)操作六大 基本技能（5課時(shí)）

1、托盤

2、折花

3、擺臺(tái)

4、斟酒

5、上菜

6、分菜

五、餐飲服務(wù)程序(5課時(shí))

1、餐飲服務(wù)四大基本環(huán)節(jié)

2、迎賓服務(wù)操作規(guī)程

3、早茶服務(wù)程序

4、中餐零點(diǎn)餐服務(wù)程序（點(diǎn)煙、換煙盅、換骨碟等）

5、中餐宴會(huì)服務(wù)程序

六、酒店預(yù)定服務(wù)工作流程（2課時(shí)）

1、工作目標(biāo)

2、知識(shí)準(zhǔn)備

3、關(guān)鍵點(diǎn)控制

七、自助餐擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn)（2課時(shí)）

1、準(zhǔn)備工作（物品準(zhǔn)備與食品準(zhǔn)備）

2、餐中服務(wù)工作（食品服務(wù)工作與餐具增添、收撤工作）

3、翻臺(tái)工作

八、菜品知識(shí)（2課時(shí)）

1、中國(guó)菜系

2、制作方式方法

3、菜品汁醬搭配

九、酒水、咖啡、茶水知識(shí)（2課時(shí)）

1、酒水分類

2、各類酒水的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)

3、咖啡、茶知識(shí)

十、點(diǎn)單與推銷（酒水與菜品）（2課時(shí)）

1、點(diǎn)單準(zhǔn)備工作

2、點(diǎn)單注意事項(xiàng)

3、點(diǎn)單語(yǔ)言及技巧

4、落單操作

十一、傳菜路線及操作規(guī)范（2課時(shí)）

1、控菜（六不上原則：溫度、顏色、破損、份量、順序不對(duì)、有異味）

2、傳菜路線、方式確定

十二、服務(wù)中的疑難問(wèn)題處理（3課時(shí)）

1、了解并致歉

2、表示同情

3、商討解決方案

4、跟蹤反饋

5、記錄

十三、場(chǎng)景模擬實(shí)操（早餐、茶市、零點(diǎn)餐、宴會(huì)）（10課時(shí)）

1、六大基本技能

2、禮貌用語(yǔ)

3、迎賓服務(wù)

4、服務(wù)操作

5、結(jié)帳服務(wù)

6、送客服務(wù)

7、恢復(fù)臺(tái)面

已制成PPT文檔共計(jì)：45課時(shí)

最后祝大家：在酒店學(xué)習(xí)工作愉快~

第四篇：酒店星級(jí)規(guī)模培訓(xùn)課程大綱

酒店星級(jí)規(guī)模培訓(xùn)課程大綱

課程介紹

培訓(xùn)概述：

目的：讓伙伴了解酒店星級(jí)規(guī)模的專業(yè)知識(shí)，可以與客戶更專業(yè)、更具針對(duì)性的溝通，從而更好地服務(wù)客戶，發(fā)揮自己的長(zhǎng)處，更加全面的引導(dǎo)客戶正確理解酒店行業(yè) 時(shí)間：2012-07-30晚：18:00--8:00

地點(diǎn)：會(huì)議室

培訓(xùn)師：李曉婷

參會(huì)人：宋萍、駱琴、張麗娜、滕愛(ài)芬、張春燕、毛小翠、曹玉婷、顏芬芬、沈奕、李曉婷、吳倩、王珊、徐燕美、呂曉思、王丹丹

場(chǎng)地布置：課堂上課型

課程名稱《酒店星級(jí)規(guī)模》

課程時(shí)間(2)小時(shí)課程開發(fā)：李曉婷

一．目錄：

1劃分飯店規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)

2酒店（飯店）的星級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)

3酒店規(guī)模的劃分標(biāo)準(zhǔn)分講

4酒店/賓館專業(yè)術(shù)語(yǔ)

5準(zhǔn)星級(jí)與掛牌星級(jí)的概念

6白星五星必備條件

目標(biāo)學(xué)員：

服務(wù)中心所有伙伴

需要道具及設(shè)備：

白板、白板筆、投影儀、電腦、遙控筆。

培訓(xùn)室或者會(huì)議室預(yù)定

課程大綱表

1劃分飯店規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)

按飯店類型劃分

酒店等級(jí)劃分：中小型號(hào)酒店

中型酒店

大型酒店

2酒店規(guī)模的劃分標(biāo)準(zhǔn)分講

經(jīng)濟(jì)型酒店與低星級(jí)酒店的區(qū)別

3星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

一星

二星

三星

四星

五星

白金五星

4酒店/賓館專業(yè)術(shù)語(yǔ)

5準(zhǔn)星級(jí)與掛牌星級(jí)的概念

6白星五星必備條件

課程重點(diǎn)：

一、酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定

二、準(zhǔn)星于星級(jí)概念

三、各型號(hào)酒店的區(qū)別

具體培訓(xùn)流程安排：

一、釋題目:講背景，提示主旨

二、破冰游戲：預(yù)備讓大家通過(guò)你來(lái)比劃我來(lái)猜的游戲，一是起到調(diào)節(jié)氣氛的作用，二是可以讓伙伴加深對(duì)知識(shí)的理解

三、開放式提問(wèn)：大家踴躍發(fā)言，不固定答案，了解各位伙伴的掌握情況

四、結(jié)尾

1、找一位伙伴復(fù)述某一酒店類型的特點(diǎn)，一共找四位伙伴

2、以團(tuán)隊(duì)形式總結(jié)復(fù)述伙伴的問(wèn)題和所講到的知識(shí)點(diǎn)

3、向全體伙伴尋求感受、意見(jiàn)和反饋

4、設(shè)立有獎(jiǎng)問(wèn)答環(huán)節(jié)，加深伙伴對(duì)整個(gè)培訓(xùn)課程的掌握情況

5、當(dāng)全體一致通過(guò)后就可以把總結(jié)進(jìn)行記錄以便于今后參考

第五篇：酒店餐飲部培訓(xùn)

酒店餐飲部培訓(xùn)資料

作為一家餐廳或酒樓在開業(yè)前，或者在一批新員工上崗之前，必須有一個(gè)明確的管理目標(biāo)，為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，要實(shí)現(xiàn)此目的，就需要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。

先列一個(gè)提綱：

第一課：首先每個(gè)員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛(ài)好等，以提高員工之間的認(rèn)識(shí)。第二課：了解公司的規(guī)章制度，管理架構(gòu)以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利。

第三課：?jiǎn)T工的儀容儀表，樓面服務(wù)基本禮貌用語(yǔ)。

第四課：餐飲服務(wù)五大要求及餐廳服務(wù)員操作程序。

第五課：規(guī)范禮貌用語(yǔ)及操作程序。

第六課：樓面部接待過(guò)程（詳細(xì)講解）

第七課：對(duì)酒水的認(rèn)識(shí)，價(jià)格及斟法，對(duì)人頭馬干邑，軒尼詩(shī)及威士忌的基本認(rèn)識(shí)。

第八課：席前烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，席前烹調(diào)的主要材料及其他配料，高級(jí)服務(wù)員要掌握的服務(wù)技巧。第九課：如何沖名茶。

第十課：大型酒席宴會(huì)的服務(wù)程序及準(zhǔn)備工作。

第十一課：如何成為一名出色的服務(wù)員。

第十二課：廳房服務(wù)的詳細(xì)程序。

員工儀容儀表

1.員工的穿著打扮是酒店禮儀重要的組成部分，用一句現(xiàn)代時(shí)髦的詞匯來(lái)講，這叫員工的形象推銷，員工清新的工作服會(huì)強(qiáng)化酒店的形象，因此，員工著裝的基本要求就是“清潔整齊”，清潔整齊的服裝反映員工的精神面貌和酒店服務(wù)的嚴(yán)格性，若穿戴不整齊，會(huì)破壞酒店的形象。

2.除著裝整齊外，頭發(fā)一定要梳理整齊，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干凈，指甲一定要修理整齊，女員工一定要化淡妝，不要濃妝艷抹，也不要珠光寶氣，更不要佩帶過(guò)多的首飾。

3.員工在工作時(shí)間不得隨便聊天，戰(zhàn)栗和走路姿態(tài)要挺直，兩手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服務(wù)中要做到三輕“走路輕，說(shuō)話輕，動(dòng)作輕”

4.待人接物講究禮貌，彬彬有禮，這是搞好酒店服務(wù)的關(guān)鍵所在，員工要微笑待客，要使用禮貌用語(yǔ)，禮貌不涉及任何成本，禮貌會(huì)帶來(lái)更多利益，禮貌是使客人滿意并帶來(lái)回頭客的重要因素。

樓面服務(wù)基本禮貌用語(yǔ)（服務(wù)規(guī)范禮貌用語(yǔ)）

1.迎客---“您好，歡迎光臨！”

2.拉椅請(qǐng)座---“先生/小姐，請(qǐng)坐！”

3.開位問(wèn)茶---“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐喜歡喝什么茶呢？”

4.派餐巾---“先生/小姐，請(qǐng)用毛巾。”

5.斟茶---“先生/小姐，請(qǐng)用茶。”

6.問(wèn)酒水---“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)喜歡喝些什么酒水呢？”

7.斟酒水---“先生/小姐，幫你斟上**酒水好嗎？”

8.收茶杯---“先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？”

9.上湯---“這是**湯，請(qǐng)慢用。”

10.上菜---“這是**菜，請(qǐng)各位慢用。”

11.更換骨碟---“先生/小姐，幫您換骨碟。”

12.撤換茶碟---“請(qǐng)問(wèn)，這個(gè)茶碟可以收走嗎？”

13.上水果---“這盤生果是我們酒樓**經(jīng)理送的，是本酒樓的小小心意，請(qǐng)慢用。”

14.飯后茶---“請(qǐng)用熱茶。”

15.結(jié)帳---“請(qǐng)問(wèn)哪位買單？”“多謝八折N多錢”“多謝收到N多錢”“多謝找回N多錢。”

16.送客---“多謝光臨，歡迎下次在來(lái)，拜拜！”

操作中需打“請(qǐng)”的手勢(shì)

帶位手勢(shì)---拉椅手勢(shì)---開位手勢(shì)---斟茶手勢(shì)---斟酒水手勢(shì)---收茶杯手勢(shì)---撤換骨碟手勢(shì)---換煙灰缸手勢(shì)---上湯手勢(shì)---分湯手勢(shì)---加湯手勢(shì)---上菜手勢(shì)---撤換菜碟手勢(shì)---上茶手勢(shì)---上水果手勢(shì)---送客手勢(shì)

規(guī)范禮貌用語(yǔ)及操作程序

1.當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，咨客應(yīng)主動(dòng)上前，熱情地征詢客人“先生/小姐，您好！歡迎光臨，請(qǐng)問(wèn)您幾位？”當(dāng)客人回答后便問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐貴姓？”

2.把客人帶到座位后，拉椅請(qǐng)坐（并做請(qǐng)的手勢(shì)）。雙手把菜譜遞給客人并說(shuō)道：“**先生，這是我們的菜牌。”然后詢問(wèn)客人：“您好，請(qǐng)問(wèn)喝什么茶？我們這有普洱，香片，鐵觀音。。等茶”客人選定茶葉后，應(yīng)把客人所點(diǎn)的茶告知看臺(tái)的服務(wù)員。

要求：語(yǔ)言親切，保持微笑，使客人有得到特別受尊重的感覺(jué)。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問(wèn)茶的服務(wù)員，以及該區(qū)域的領(lǐng)班，部長(zhǎng)，并把姓名寫在菜卡上。

3.服務(wù)員在分管的崗位上站崗，笑臉迎接客人，協(xié)助咨客安排客人入座，稍鞠躬講：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！”

4.拉椅請(qǐng)坐，先將女性坐的椅子拉出，在她坐下時(shí)，徐徐將椅子靠近餐桌，說(shuō)：“先生/小姐，請(qǐng)坐”并做請(qǐng)的手勢(shì)，向咨客了解客人尊姓。

注意事項(xiàng)：

A。善于觀察分清誰(shuí)是主人。

B。對(duì)有些不愿意把自己姓氏告訴你的客人，不可強(qiáng)求。

C。當(dāng)客人對(duì)問(wèn)姓名不解時(shí)，我們可以這樣解釋：“這有利于我們稱呼您”或“當(dāng)有客人找你時(shí)，便于我們查閱。”

D。服務(wù)員在整個(gè)過(guò)程中，有關(guān)稱呼客人的應(yīng)該以其尊姓為前提。

5.遞巾沖茶。從客人右邊遞巾并說(shuō)：“**先生/小姐，請(qǐng)用毛巾。”然后去沖茶，如果沒(méi)有從咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服務(wù)員自己詢問(wèn)客人了。（問(wèn)的方式見(jiàn)第二條。）

要求：沖茶要求連同小食，芥醬，等一起用托盤托到客人臺(tái)前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，然后上芥醬，小食

6.落巾，脫筷子套。將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。（脫筷子套要在客人右邊進(jìn)行）

7.推銷酒水。當(dāng)營(yíng)業(yè)員點(diǎn)完菜后，即上前微笑地詢問(wèn)：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)需要什么啤酒，飲料或果汁嗎？我們有**果汁挺不錯(cuò)，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等。”

注：名貴酒類需要給客人驗(yàn)酒后方可開啟，葡萄酒分紅，白兩種，白葡萄酒必須冰凍，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬，話梅或雪碧。

8.下單。酒水單一式兩份，清楚填寫臺(tái)號(hào)，姓名，時(shí)間，數(shù)量及名稱后交收銀員蓋章。紅色一聯(lián)交收銀員，白色一聯(lián)交酒吧員取酒水。

9.斟酒要求。

A.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢(shì)。

B.向客人問(wèn)酒，要先問(wèn)客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時(shí)針的方向逐位斟上。

C.斟酒規(guī)格：啤酒，汽水八分滿，辣酒九分滿，洋酒一P（一盎司）

D.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。

10.收茶杯。在為客人斟上酒水后，必須征詢客人意見(jiàn)，將茶杯撤走。若發(fā)現(xiàn)煙盅有煙頭時(shí)，把一個(gè)干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然后放回干凈的煙盅。

11.上湯，上菜的要求。菜上臺(tái)后揭開菜蓋，報(bào)出菜名，并做手勢(shì)“請(qǐng)慢用”。

注：上頭道菜后，需第二次派香巾，以示清潔。上湯時(shí)應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后按先女后男的順序主動(dòng)把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時(shí)，主動(dòng)征詢客人是否需要米飯；如客人需要，則按數(shù)量劃在食物卡上。若餐臺(tái)上有幾道菜已經(jīng)占滿位置，而下一道菜又不夠位置時(shí)，應(yīng)看情況征求客人意見(jiàn)，將臺(tái)上剩下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個(gè)碟子上或撤走，然后上另一個(gè)菜。

12.巡臺(tái)。如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個(gè)以上煙頭，要馬上撤換。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤，餐具按指定的下欄盤放好，及時(shí)撤換骨碟，更換時(shí)必須在客人右邊進(jìn)行并打請(qǐng)的手勢(shì)，如果客人正在交談時(shí)，應(yīng)提醒客人。

13.席間勤添加酒水。上完最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人“先生/小姐，您點(diǎn)的菜已經(jīng)上齊了”并詢問(wèn)客人是否要增加水果或甜品。

14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下臺(tái)面。

15.上熱茶。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另?yè)Q一套杯，為客人斟上一杯飯后茶。（巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開時(shí)，要馬上加開水，然后再為客人斟一次茶。

16.上甜品，水果。上甜品前先準(zhǔn)備干凈的甜品餐具，主動(dòng)均勻的把甜品分派給客人；上水果前，視何種水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介紹說(shuō)：“**先生/小姐，這是我們酒樓經(jīng)理送的，請(qǐng)慢用。”

17.派上熱毛巾并結(jié)帳。給客人結(jié)帳時(shí)，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾打開說(shuō)：“**先生/小姐，謝謝（多少）錢。”客人接過(guò)找零后，同樣要說(shuō)謝謝。拉椅送客，說(shuō)“慢走，歡迎下次光臨”等送客語(yǔ)。

18.檢查工作。客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留的物品；若發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應(yīng)及時(shí)把它弄滅；若發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品，應(yīng)馬上叫主管處理。

19.收撤餐具。首先整理好臺(tái)椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。

20.清理現(xiàn)場(chǎng)。重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。