餐廳庫房管理制度

餐廳庫房管理制度1

一、庫房內嚴禁吸煙、用火。

二、儲存易燃物品庫房的地面，應當采用不易打出火花的材料。

三、庫房內物品儲存要分類、分架，貨架之間應當留出必要的通道，主要通道的寬度一般不應少于1、2米。

四、能自燃的物品、化學易燃物品與一般物品以及性質互相抵觸和滅火方法不同的物品，必須分庫儲存，并標明儲存物品的名稱、性質和滅火方法。

五、化學易燃物品的包裝容器應當牢固、密封，發現破損、殘缺、變形和物品變質、分解等情況時，應當立即進行安全處理。

六、易燃、可燃物品在入庫前，應當有專人負責檢查，對可能帶有火險隱患的物品，應當存放到觀察區，經檢查確無危險后，方準入庫或歸垛。

七、儲存易燃和可燃物品的庫房，不準進行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災的作業。，備有充足的滅火器材。應當對現場認真進行檢查，切實查明未留火種后，方可離開現場。

八、庫房內要經常保持整潔。對散落的`易燃、可燃物品應當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必須放在庫房外的安全地點，妥善保管或及時處理。

九、裝卸化學易燃物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產生火花的工具。

十、庫房內一般不宜安裝電器設備。如果需要安裝電器設備，應當嚴格按照有關電力設計技術規范和本規則的有關規定執行，并由正式電工進行安裝和維修。

十一、儲存化學易燃物品的庫房，應當根據物品的性質，安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設備。

十二、各類庫房的電線主線都應當架設在庫房外，引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質塑料套管內，電器線路和燈頭應當安裝在庫房通道的上方，與堆垛保持安全距離，嚴禁在庫房悶頂架線。

十三、人員在離開庫房時要進行安全檢查并必須切斷電源、發現可疑情況立即上報。

餐廳庫房管理制度2

一、干貨庫管理

1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及一定量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。

2、根據原料，調料的不同種類、性質，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質期限，每周對干貨庫進行清理，保持其清潔衛生。

7、控制有權進入干貨庫的人員數量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

二、冷藏庫的管理

1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據原料、調料的不同種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時間。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間；

新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間；

水發類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類

水產類物品。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷藏庫進行清理，保持其清潔衛生。

7、控制有權進入冷藏庫人員數量，有計劃，集中領貨，養活庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。

三、冷凍庫的管理

1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態進入冰庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據庫寸食品原料的不同種類、性質，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷庫進行清理，保持其清潔衛生。

7、控制有權進入冷凍庫人員數量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、經常檢查，保持冷凍庫達到規定的溫度，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。

餐廳庫房管理制度3

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不得超過1cm）、氣足。

8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

餐廳庫房管理制度4

一、中心總庫、大餐廳庫房采用主、副食品分庫存放保管的辦法，清真餐廳、伊園餐廳、風味小吃點采用分區保管的辦法，庫內必須設有明顯的主、副食品分區。主、副食品分庫（區）存放，不準混放。

二、庫房內應有離地的平臺和層架，安裝相應的通風設備，并保持運轉正常。副食庫房要配置美觀實用帶蓋的盒、桶等容器，用以存放調料和其他散裝原料。

三、禁止非食品原料混放于食品庫房內，庫房內嚴禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑、滅鼠藥等。

四、嚴格按規定驗收食品原料，嚴把入庫關，本著先進先出的原則發放原料，經常檢查庫存原料，做到心中有數，對超過保質期限或腐敗變質的原料，及時處理，嚴禁放在庫房。

五、執行《食品安全法》和食品衛生“五四制”，認真做好四防工作（防火、放盜、防蟲、防鼠），做好庫房安全管理，保證庫存物質完好無損。

六、做到物品分類堆碼，放置整齊，離地，離墻的距離要符合標準（不少于10cm），保持庫房整潔，定時通風，保持庫房干燥。

七、主動平衡庫內物資，及時提出物資采購計劃，防止出現缺貨或積壓，以保證伙食工作的正常進行。建帳建卡，做到帳、卡、物相符。每日清理賬目，月末如實盤點，匯總填表上報，如發現問題及時向領導匯報。

八、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜內容積的70%，不允許直接疊壓擺放。

九、在食品冷藏、冷凍貯藏時，要嚴格做到原料，半成品、成品分冰室存放，并有明顯標志。柜內食品應按植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

十、嚴禁私自出售庫內物資，嚴禁向供貨商索要錢、物。

1、庫房管理制度

一、物資收發必須依據憑證，交接手續清楚。

二、物資入庫必須嚴格按檢驗標準檢查驗收，保證入庫物資質量合格、數量準確。

三、設立物資賬、卡，做到記載及時、清楚、準確、規范。各種登記、統計資料和票據要分類裝訂，妥善保管，在保存時限內保持完好。

四、物資分類堆垛，垛位設置合理，垛面整齊，通道、間距符合要求。

五、妥善保管物資，定期倒垛，適時保養，做到“四無”（無霉爛變質，無蟲蛀鼠咬，無丟失損壞，無老化銹蝕）。

六、嚴格控制庫內溫、濕度，適時降溫除濕，使庫內溫度和相對溫度達到規定要求。

七、定期清庫。清庫時要對賬、卡，點數量，查質量，驗設備，做到無賬、卡、物不符，無賬外物資，無私人物品，無待修設備。

八、嚴格管理電源，分段控制動力和照明線路。按規程操作庫內各種設備。杜絕火種。門窗符合要求，實行雙人雙鎖，鑰匙集中保管。

九、庫房工作間設置統一、整潔。庫內無蟲鼠、無雜物、無蜘蛛網和浮土。庫房周圍無垃圾和高草，排水溝暢通。

十、掌握庫存物資生產年限，切實做好“推陳儲新”、“儲備輪換”工作，對存儲五年以上的物資要及時報告處理。

2、鑰匙管理制度

一、庫房鑰匙集中保管，使用時辦理領交手續。非工作時間個人不得保管鑰匙，更不得交給無關人員或攜帶鑰匙外出。

二、人員入庫后，隨即反鎖庫門，取出鑰匙隨身攜帶，嚴禁將鑰匙留在鎖上。

三、人員出庫時要鎖好庫門，取出鑰匙，并及時交回。

四、鑰匙丟失要立即報告，并派人警衛、巡視庫房，檢查有無異常情況，同時盡快更換新鎖。

3、物資驗收制度

一、從工廠入庫、接收其它倉庫轉存和部隊上交的物資，均應按武警部隊被裝產品技術、檢驗標準和封樣樣品嚴格檢查驗收，并填寫《被裝產品質量驗收單》。

二、檢查驗收時，要做到“六查”，即查品種、查數量、查質量、查規格、查配套、查包裝。原包裝可進行抽查（被服產品抽查百分之一；裝具產品抽查千分之二；主輔材料抽查百分之二），發現質量問題酌情加大抽查量。非原包裝或破損物資，要拆包逐件檢查驗收。反修產品再次入庫要加倍抽查。發現問題，及時處理。

三、每次物資驗收情況，均應按規定作詳細登記，以備存查。倉庫要建立質檢室，配備兼職檢驗員。

4、核 對 制 度

一、物資收、發、運輸和辦理經費結算憑證，應堅持復核制度，嚴防制錯票，開錯品種、質量、數量，發錯到站和接收單位。如發生差錯，要追查復核人的責任。

二、物資發放必須堅持“六清、三對、三個一樣、一個及時”。

三、堅持一個月核對一次庫存。保管員一個月與計劃助理員核對一次帳目。大批量發放前后，要清查核對庫存物資的數質量情況，發現問題及時上報，確保帳物相符。

5、檢 查 制 度

一、領導查庫。倉庫領導每季度集體查一次，主管業務工作的領導每月查一次，業務處領導每周查一次，保管助理員每天查一次，檢查內容是：庫房管理制度是否落實，物資數量與賬、卡是否相符，質量是否完好，機械、電子設備是否安全，庫房使用是否合理，防火、防盜、防自然災害的措施是否落實。遇有特殊情況，應及時檢查。

二、保管員必須堅持一檢三查。一檢是：每周對所管庫房和物資有重點地進行檢查。檢查內容是：庫房門窗是否嚴密，防潮措施是否得當，物資有無丟失、受潮、發霉、生蟲、生銹、鼠咬、老化等現象，發現問題，及時報告、處理。需要倒垛保養的物資，應提出計劃，經批準后，組織力量實施。三查是：在風雨雪前，風雨雪中，風雨雪后，對庫房和物資進行檢查。檢查的主要內容是：庫房門窗、天棚、垛頂是否漏雨，露天垛是否蓋嚴，繩子捆綁是否牢固，排水溝是否暢通，垛底垛頂是否積水等，發現問題及時處置。

三、建立查庫登記簿，無論是領導還是保管員，均應將檢查的情況認真登記。對檢查出的問題，要一一提出處理意見，并抓緊落實。

6、溫濕度測定與調節制度

一、倉庫要根據所處自然條件，建立氣象站，庫外設置溫濕度測定箱，庫內懸掛溫濕度儀，及時掌握庫內外溫濕度。有條件的單位可實行溫濕度自動監控。

二、保管員每天要測定與登記庫內外的溫濕度。通常是每天上下午各進行一次。必要時可增加測定次數。

三、根據庫內外溫濕度情況和各類物資保管對溫濕度的要求，適時降溫、除濕，保持庫房適宜的溫濕度，確保物資安全。

7、清 掃 制 度

一、庫房必須堅持每周一次小清掃、每月一次大清掃，使垛上垛下、走道、垛縫及庫房保持清潔。

二、每次收發物資后，應將庫內雜物及塵土清掃干凈。散包、零頭物資，要加蓋或入柜，以防污染。

三、及時清除庫房周圍雜物、雜草、積雪、污水、疏通水溝，保持庫外整潔。

8、清 庫 制 度

一、清庫工作每年進行兩次，通常上、下半年各一次。通過清庫，要徹底清查庫存物資的數量、質量，核準賬目，查明積壓物資的品種、數量和質量，研究利用辦法，提出處理意見。清庫中發現的問題，要認真研究，找出教訓，改進管理方法。

二、清庫工作要嚴密組織，通常在倉庫首長的領導下，由業務處負責組織實施。必要時，可請上級業務部門派人參加。

三、清庫時，要對所有庫存物資，逐品名進行清點，查清數量，核對賬卡，有重點的檢查質量。同時，對庫房管理、規章制度落實以及保管員的業務水平進行檢查。

9、報 告 制 度

一、倉庫領導和業務部門，要按規定及時向上級業務部門匯報工作。

二、保管員應經常向領導匯報自己的思想、學習、工作情況，提出改進工作的建議。

三、收發工作中發生差錯、事故，物資出現霉爛、變質、蟲蛀、鼠咬、丟失等問題，應及時報告。

四、日常的物資收發、倒垛、保養、人（運）力的使用、庫房溫濕度和降溫除濕等情況，保管員應按統一要求，以報表的形式每月向業務處統計報告一次。

10、庫房設備管理制度

一、倉庫業務處和庫房要分別建立庫房設備賬，做到賬賬、賬物相符。

二、倉庫業務要建立庫房設備技術檔案，對設備的合格證、保修單、使用說明書和初裝及歷次維修的登記資料歸檔保存，防止丟失。

三、庫房要建立設備使用維修登記簿，及時登記設備的使用維修情況。

四、庫房設備由專人保管使用。保管使用者要了解設備的構造和性能，熟悉操作規程，熟練操作技能。保管使用人員調動時，要辦理交接手續。

五、庫房設備要定期檢查保養，發現故障及時排除，確保設備處于良好技術狀態。設備報廢，必須經上級業務部門批準。

六、各種設備要定位擺放、妥善保管，不得挪作它用。

11、消 防 制 度

一、倉庫必須重視消防工作，經常進行消防教育，定期檢查消防器材質量，確保人員落實、設備完好、措施有力。

二、倉庫要加強消防訓練，使全體人員懂得消防常識，會使用常備消防器材。

三、業余消防人員要明確分工，嚴格訓練，熟練掌握消防技術。

四、倉庫所有人員必須嚴格遵守消防規則。消防設備不得隨意動用，消防設施和工具器材要妥善保管。

12、交 接 制 度

一、倉庫領導、業務處長、業務助理員、保管員工作調動時，必須交接工作。

二、交接雙方要認真負責，做到交得清楚，接得明白。交接要有依據，凡屬物資數量、質量、賬目、收發憑證、內外欠據、倉庫設備、各種資料等，均應逐項交接，需要列表的，要列表交接。

三、保管員交接工作應有保管助理員參加。交接時，必須逐垛、逐個品名進行核對，做到賬卡物相符，同業務部門核對無誤后，交接雙方和監交人在移交表上蓋章（簽字）。交接手續不清時，移交人不得離開工作崗位。

13、業務訓練制度

一、倉庫有業務訓練計劃，各單位、各類人員有完成訓練計劃有效措施。

二、結合倉庫特點，積極開展多樣方法、多種形式的專業訓練活動，使業務干部和專業兵在熟悉本職專業的基礎上努力做到“一專多能、一兵多用”。

三、堅持每周半天的業務訓練日，各類干部和專業兵的在職訓練時間不少于30天。

四、業務訓練要有考核、登記，做到“人員、時間、內容和效果”四落實。

五、組織好倉庫戰備方案和應急保障預案的訓練，增強倉庫的應急保障能力。

六、注重智力投資，搞好必要的訓練設施建設，做好訓練的各種保障工作。

14、庫房登記制度

一、庫房統一建立《物資收發保養登記簿》、《設備使用維修保養登記簿》、《領導查庫和庫房安全登記簿》、《設備、工具賬》、《物資堆垛卡片》、《庫房溫濕度變化記錄表》，保管員要按要求認真作好登記。

二、登記內容清楚、準確，字跡工整，改錯方法正確，不得錯記、誤記和在登記簿、卡、表上亂寫亂面。

三、及時登記。庫房所有登記要在當日下班前全部完成，嚴禁日后補記。

四、登記簿、卡、表用完后，要分類裝訂，保存五年后，經批準銷毀。

15、庫房評比制度

一、倉庫要積極開展“紅旗庫房”和“紅旗保管員”評比活動，通常每季度檢查評比一次，年終總評。

二、評比活動由倉庫統一領導，業務處組織實施。

三、倉庫領導給“紅旗庫房”授予獎牌，懸掛在庫房門口，給“紅旗保管員”授予稱號，并填寫榮譽卡片，裝入本人檔案。

四、評比納入“雙爭”活動，被評為“紅旗保管員”的戰士一般應為“優秀士兵”。