第一篇：吧臺設(shè)計的幾點注意事項

吧臺設(shè)置的幾點注意事項

吧臺起源

最初源于酒吧，網(wǎng)吧等帶“吧”字的場所，其代表這些地方的總服務(wù)臺（收銀臺）。也用于表示餐廳，旅館等一些現(xiàn)代娛樂休閑服務(wù)場所的總服務(wù)臺，吧臺是酒吧向客人提供酒水及其他服務(wù)的工作區(qū)域，是酒吧的核心部位，因酒吧的空間形式經(jīng)營特點不一樣，吧臺最好是由經(jīng)營者自己設(shè)計，所以經(jīng)營者必須了解吧臺的結(jié)構(gòu)。

傳統(tǒng)的吧臺

吧臺由（前吧）吧柜（后吧）以及操作臺（中心吧）組成，吧臺大小以及組成形狀，也因具體條件有所不同，就其樣式可以多種多樣的。基本三種吧臺設(shè)計常見是兩邊封閉的直線吧臺，這樣的吧臺可以凸入室內(nèi)，也可以凹入房間的一端，這種吧臺的優(yōu)點是酒吧的服務(wù)員不會背向客人，直線吧臺沒有固定的尺寸，一般認為一個吧員能有效控制的吧臺在3.5米左右。另一種吧臺的形狀是馬蹄形吧臺，或者稱為U形吧臺，吧臺凸入室內(nèi)，一般要安排三個或更多的操作點，兩段抵住墻壁，在U形吧臺的中間，可以設(shè)置一個凹形儲藏柜。第三種類型是環(huán)行吧臺，或是中間方型吧臺。這種吧臺的中部有一個小島做為儲藏物品和陳列酒類，其他還有半圓、橢圓、波浪形式，飯店酒吧一般設(shè)在大門附近，客人容易發(fā)現(xiàn)和到達的地方，酒吧也可設(shè)在飯店頂樓或餐廳旁邊。酒吧設(shè)計要高雅舒適．裝滿要美觀大方．氛圍要親切柔和，給客人一種“賓至如歸”的感覺。家具要講究適用。吧臺最好用顯示華貴沉著、典雅的高級大理石裝飾。但由于大理石給人一種冷的感覺，所以大部分酒吧吧臺用木料或金屬做框架，外包深色的硬木。酒吧的設(shè)計裝飾要從設(shè)備、墻壁、地板、天花板、燈光照明及窗戶和一些裝飾物方面進行。世界上沒有完全相同的兩個酒吧，盡管各個灑吧的目標市場、功能、空間、環(huán)境布置等不盡相同，但在一定程度上，酒吧的布置還需遵循一定的規(guī)律。

吧臺的設(shè)置應(yīng)注意的幾點

視覺顯著

即客人在剛進人時便能看到吧臺的位置，感覺到吧臺的存在，因為吧臺應(yīng)是整個酒吧的中心，酒吧的總標志，客人應(yīng)盡快地知道他們所享受的飲品及服務(wù)是從哪兒發(fā)出的。所以，一般來說，吧臺應(yīng)在顯著的位置，如距進門處、正對門處等。

方便服務(wù)

即吧臺設(shè)置對酒吧中任何一個角度坐著的客人來說都能得到快捷的服務(wù)，同時也便于服務(wù)人員的服務(wù)活動。

合理布置

盡量使一定的空間既要多容納客人，又要使客人并不感到擁擠和雜亂無章，同時還要滿足目標客人對環(huán)境的特殊要求，在入口的右側(cè)，較吸引人的設(shè)置是將吧臺放在距門口幾步的地方，而在左側(cè)的空間設(shè)置半封閉式的火車座，同時應(yīng)注意，吧臺設(shè)置處要留有一不定期的空間以利于服務(wù)，這一點往往被一些酒吧所忽視，以至于使服務(wù)人員與客人爭占空間，并存在著服務(wù)時由于擁擠將酒水灑落的危險。

主要配置

吧臺分前吧和后吧兩兩部分：前吧多為高低式柜臺，由顧客用的餐飲臺和配酒用的操作臺組成；后吧 由酒柜、裝飾柜、冷藏柜等組成。

作為一套完善的吧臺設(shè)備，前吧應(yīng)包括下列設(shè)備：酒吧用酒瓶架、三格洗滌槽或自動洗杯機、水池、飾物配料盤、貯冰槽、啤酒配出器、飲料配出器、空瓶架及垃圾筒等。后吧應(yīng)包括下列設(shè)備：收款機、瓶酒貯藏柜、瓶酒、飲料陳列柜、葡萄酒、啤酒冷藏柜、飲料、配料、水果飾物冷藏柜及制冰機、酒杯貯藏柜等。

前吧和后吧間服務(wù)距離不應(yīng)小于950MM，但也不可過大，以兩個人通過的距離為適，冷藏柜在安裝時應(yīng)適當向后退縮，以使這些設(shè)備的門打開后不影響服務(wù)員的走動。過道的地面應(yīng)鋪設(shè)塑料隔刪或條型木板架，局部鋪設(shè)橡膠墊，以便防水防滑，這樣也可減少服務(wù)員長時間站立產(chǎn)生的疲勞。

后吧的設(shè)計要點：除了前述吧臺即前吧外，后吧的設(shè)計也十分重要。由于后吧使顧客視線集中之處，也是店內(nèi)裝飾的精華所在，需要精心處理。首先應(yīng)將后吧分為上、下兩個部分來考慮。上部不作實用上的安排，而是作為進行裝飾和自由設(shè)計的場所；下部一般設(shè)柜，在顧客實現(xiàn)看不 到的地方可以放置杯子和酒瓶等。下部柜最好寬400-600CM，這樣就能貯藏較多的物品，滿足實用的要求。

第二篇：吧臺收銀員注意事項

1.吧臺當天的營業(yè)款一定不可私自動用（除非是老板借用，但是一定要寫欠條）；

2.吧臺的備用金額為×××元，（洗車、裝潢各×××元）收銀員休息時一定要做好交接工作，上班之前把備用金清點清楚，如有問題及時報告店長；

3.公司快遞費用從備用金額中支付，收銀員要及時報賬（快遞費由劉總簽字后到蔣會計辦公室報銷），以免備用金超支；

4.如劉總出差不在無法簽字報賬的，由收銀員報告店長，店長到蔣會計辦公室簽字借款，等快遞費用報銷后，收銀員報告店長，由店長把借款還與會計；

5.收銀員結(jié)完帳后，如遇吧臺有余錢，要及時報告店長并在當天收銀日報表上體現(xiàn)出來，由店長安排專人開單入賬，入賬后收銀員在當天日報表中注明，“多余××錢已入賬”）；

6.吧臺多出來的錢在存款時必須要和營業(yè)款分開來存；

7.吧臺營業(yè)款一天一存，特殊情況當天無法存的一定要告知店長說明情況；

8.遇到銷售單當天無法入賬（訂做商品無編號貨物庫存等），顧客錢已收取時，要及時報告店長并在當天收銀日報表上注明清楚；

9.銷售單明細不準確的（如車牌、電話、金額、商品編號等不清楚的，組員的由收銀員報告給組長，組長的報告給店長），收銀員不得隨便、馬虎入單；

10.吧臺收銀當天結(jié)完帳后，營業(yè)款一律存于指定保險箱內(nèi)，不得放在吧臺抽屜內(nèi)；

第三篇：吧臺崗位職責

吧臺崗位職責

吧臺員工的基本素質(zhì)職責與基本要求誠實，自信，高效，有紀律。有時間觀念，有良好的默契有良好的服務(wù)意識，善于向客人推銷酒水有良好的服務(wù)意識，善于想客人推銷酒水掌握一定的酒水知識，準確調(diào)制各類雞尾酒根據(jù)酒吧領(lǐng)班的指示，完成每天吧臺內(nèi)的清潔工作及營業(yè)前的準備工作。熟練掌握酒吧各種工具器具的使用方法絕對服從上級的安排，努力完成上級布置的任務(wù)了解所提供酒水的特性及飲用方式核對酒類及飲料的存量及清點酒吧，倉庫的存貨。嚴格執(zhí)行見單出品的要求，杜絕酒水出品有差錯！！有良好的團隊意識，與同事（包括外場員工）間有良好的合作關(guān)系在工作中有任何不明白該處即時匯報上級，不亂下判斷，自作主張！

第四篇：吧臺考試題

餐飲部考試題< 吧臺 >（A）(100分)

一、填空題（每空4分，共20分）

1、山莊的宗旨是_______ ________ ________。

2、服務(wù)的五忌語_________、_________、_________、_________、________。

3、客戶是我們的_______________________________________，他（她）的所想所需是我們應(yīng)盡____________________。

4、服務(wù)中的四勤是指_________ __________ __________ _________。

5、服務(wù)的八字方針_________ __________ _________ __________。

二、判斷并改錯（每題判斷2分，改2分，共20分）

1、電話請假、托人請假、霸王假（即未經(jīng)批準而擅自離崗）、超假未續(xù)假在特殊情況下是允許的。（）

2、上班時間可以不用穿戴整齊，進入營業(yè)場所可以不佩戴工作牌但是可以戴首飾耳環(huán)。在當班時間和經(jīng)營場所內(nèi)著工裝時可以吸煙（）

3、大樓發(fā)生火災(zāi)時，應(yīng)迅速乘坐電梯逃生。（）

4、在這里你需要掌握的第一種也是最重要的技能是微笑，面對對方時這是一種習慣也是一種態(tài)度。（）

5、在營業(yè)場所遇到賓客的小孩有不良的行為，應(yīng)加以制止。（）

三、多項選擇題（每空4分，共20分）

1、消防管理的方針是（）。

A、預(yù)防為主 B、群防群管 C、加強領(lǐng)導 D、防消結(jié)合

2、下列那些情況部門可以對其開除（）。

A、打架 B、偷吃客人剩下的菜品 C、偷盜客人或山莊財務(wù) D、違反國家法律法規(guī)

3、在服務(wù)工作中，我們把客人當做（）。

A、夢中情人 B、衣食父母 C、青春少年 D、上帝

4、服務(wù)中的“三輕”要求是指（）。

A、托盤輕 B、操作輕 C、說話輕 D、走路輕

5、下班時應(yīng)關(guān)閉（）。

A、門窗 B、拔掉空調(diào)插頭 C、關(guān)閉餐廳電源總閘 D、關(guān)閉所有電源包括冰柜

四、問答題（20分）

1、部門的三快三及時是哪三快三及時？（10分）

2、優(yōu)秀服務(wù)員的基本素質(zhì)？（10分）

五、案例分析

餐飲部考試題<吧臺>（B）

一、填空題（每空2分，共32分）

1、2、部門的宗旨是________________________________________。

與客人談話時應(yīng)站立_______，講究______，不左顧右盼、__________或昂首叉腰。用心聆

聽客人的談話，不與客人搶話，不中途_______，不與客人爭論，不__________。說話要有分寸，語氣要溫和，語言要______，要與客人有目光的適當接觸。

3、董事長的座右銘_____________、_____________。

4、山莊的管理體制是__________________ _________________。

5、遇到客人要_______、_______、_______并做到5米_______、3米_______。

二、判斷題并改錯（判斷2分，改錯2分，共16分）

1、空調(diào)開關(guān)時制冷為24度、制熱為22度，制冷時葉片向下，制熱時葉片向下。（）

2、家用電器著火時，第一步應(yīng)就近找水滅火。（）

3、山莊的經(jīng)營理想是信守承諾、竭盡周全、賓客至上、尊誠為先。（）

4、五糧液價格1386元，產(chǎn)地為貴州，510毫升每瓶，清香型53度（）

三、多項選擇題（每空4分，共20分）

1、服務(wù)中“三輕”要求是（）。

A、托盤輕 B操作輕 C、說話輕 D、走路輕

2、下列（）情況以曠工論處。

A、電話請假 B、托人請假 C、超假未續(xù)假 D、請病假無醫(yī)院證明

3、餐飲部的核心競爭力（）。

A、做事做到完美 B、認真 C、服務(wù)及時性 D、高效

4、在早餐接待中，遇到客人未帶早餐券，應(yīng)（）。

A、不許客人用早餐 B、請客人付現(xiàn)金 C、請客人到總臺補領(lǐng) D、不收餐券請客人直接用餐

5、遇到客人出入餐廳時，要做到（）。

A、微笑、點頭、問好 B、五米注視 C、三米主動上前問好 D、不予理會

四、問答題（12分）

1、請分別寫出八大名酒和五朵金花。（6分）

2、消防中的““三懂、四會”指的是？（6分）

3、案例分析

餐飲部考試題<吧臺>（C）

一、填空題（每空4分，共28分）

1、消防中的四會______________ ____________ ______________ ____________。

2、服務(wù)質(zhì)量要求體現(xiàn)_________ ___________ __________周到，讓每桌客人高興而來，滿意而歸。服務(wù)時并注意使用_____________意識。

3、茅臺的價格________ 產(chǎn)地___________ 香型______________ 規(guī)格_____________。

4、部門每月考試時間為____________日。

5、學習和總結(jié)是進步的基石，也是追求目標的路徑，公司_______就是給我們最大的恩惠。

二、判斷題并改錯（每空4分，共20分）

1、如果對質(zhì)檢人員所開據(jù)的罰單不認可，可以不簽字。（）

2、服務(wù)過程中，我們應(yīng)堅持找準上菜口，客人要求從某個地方上時，也要告知客人，哪里才是 上菜口。（）

3、我們所有的酒水應(yīng)該拿一瓶就開一瓶的單子，如須再來就再開一張。（）

4、點菜過程中，我們只需要將菜單交給客人，客人需要什么點什么，不需要介紹。（）

5、考勤本都是由管理人員簽，自己不用簽。（）

三、不定項選擇題（每空2分，共20分）

1、逃生方法（）。

A、會逃生 B、毛巾保護法 C、標志引導法 D、利人利己法

2、下列菜品哪些屬于川菜（）。

A、濃湯雜菌魚丸 B、相思風雨兔 C、香毛草焗肉蚧 D、雙味鳳爪

3、客人到餐廳后，有哪些程序（）。

A、迎領(lǐng)顧客 B、上毛巾，倒茶水 C、點菜、問酒水、上菜、分菜 D、席間服務(wù)、上水果、查單 結(jié)賬、送客

4、我們的菜品分為下列哪些桌系（）。

A、湘菜系列 B、川菜系列 C、鐵板系列 D、粵菜系列

5、餐廳包間下列哪些包間費屬于正確的（）。

A、338包間 480元B、宴會廳 380元 C、668包間 380元D、2#包間 120元

四、問答題（12分）請列舉部門文化。

案例分析（20分）

餐飲部考試題<吧臺>（D）

一、填空題（每空2分，共28分）

1、我們每天的工作和_________就是帶給客戶一種愉悅的_________，為客戶拿得________就是 為自己掙得________。

2、上崗未滿一個月請_________無薪，上崗滿一個月可享受_______半薪病假。超過______的病假 以事假計。

3、對待賓客態(tài)度要自然_____ ______ ______ ________ ________ 恰如其份。

4、金牛山莊經(jīng)營體制為______________________。

5、桂魚的價格為___________。

二、判斷題并改錯（每空4分，共20分）

1、所有的問題出現(xiàn)都是自己和配合人員的問題，都不得推卸責任。（）

2、開單時如開錯，為節(jié)約成、如客人要求打折，請客人自己給管理人員打電話，告知客人我們 做不了主。（）

4、選擇工作此時此刻也是選擇了你實現(xiàn)自我價值與追求最終目標的開始。懂得享受工作中的快 樂，因為它占據(jù)了你一生60%甚至更多的時間。()

5、節(jié)假日全年可享受10日有薪假。()

三、不定項選擇題（每空4分，共20分）

1、客人點了酒水應(yīng)做到（）。

A、報酒水價格 B、示瓶 C、詢問客人是否開啟 D、將酒放在桌上，客人自己倒

2、消防管理的方針是（）。

A、預(yù)防為主 B、群防群管 C、消防結(jié)合 D、加強領(lǐng)導

3、客人投訴我們應(yīng)做到（）。

A、堅持在現(xiàn)場，安撫客人 B、立即通知管理人員 C、耐心聽客人的意見并反饋 D、給客人道 歉

4、下列菜品哪些屬于要開海鮮單（）。A、仔椒桂魚 B、蒜茸扇貝 C、伊面龍蝦仔 D、芙蓉鮑魚

5、文明禮貌用語有哪些（）。

A、問候語 B、應(yīng)答語 C、征詢性用語 D、草率語

四、問答題（12分）

部門的六天管理模式是什么？你怎么理解？

五、案例分析（20分）？

餐飲部考試題<吧臺>（E）

一、填空題（每空1分）27分

1、每日早________上班晚________點上班，按接待情況給川包和大廳分發(fā)毛巾，下班之前回收毛巾至洗滌部清洗，未準時按考勤制度處理。中午下班前各區(qū)域應(yīng)根據(jù)中午的使用量和晚餐的定餐情況，物管自行準備毛巾備量。

2、用好五聲十字。五聲：___________、___________、___________、___________、___________，十字：___________、___________、___________、___________、___________。

3、托盤要領(lǐng)，左手自然彎曲成___________度，掌心向上，___________分開，用拇指指端至手掌根部和其它___________托住托盤，行走時頭正、___________、上身直，___________平視前方，腳步輕捷行走自如，隨著步伐，托盤可前后_____________，輻度不宜過大。

4、泡茶程序為：一般茶葉先放入少許開水清洗___________，清洗后的茶葉比較清澈，然后放入___________的開水發(fā)茶，待1至2分鐘后將開水倒?jié)M，青山綠水的澌泡法則是先倒入___________，然后再放___________。

5、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“___________、二___________、三___________、四___________、五___________”。

二、判斷改錯題 13分

1、庫房是部門堆放經(jīng)營物資的場所，員工及管理人員包括外來人員可以在里面抽煙。

2、員工損壞部門物資在沒有管理人員發(fā)現(xiàn)的情況下可以不報不賠。

3、工作時間內(nèi)吧員可以隨時離開吧臺區(qū)域。

4、吧員可以不用背誦酒水的賣家售價及產(chǎn)地。

5、由于吧員下班了顧客有服務(wù)需求也不用理會。

6、當樓層吧員不在崗時其他吧員不必要對其樓層的服務(wù)需求給予及時幫助。

7、吧員、庫房人員及管理人員可以在吧臺或者庫房內(nèi)休息聊天。

8、前臺員工因不了解新進酒水的價格或者其它業(yè)務(wù)知識情況詢問吧員，此時吧員可以給予臉色或者破口大罵。

9、庫房盤點表可以在每月25日后交到財務(wù)部、后勤部。

10、因為當天賣的酒水少所以可以不用做盤點表。

11、洗滌布草和回收布草時可以不和洗滌公司或者山莊洗滌部進行交接登記。

12、酒水單填錯后可以將其撕毀。

13、要好的同事及管理人員可以到吧臺借酒水后擇日歸還。

餐飲部考試題<吧臺>（F）

問答題（40分）

一、啤酒、中國白酒、威士忌、白蘭地的大概酒精度？（6分）

二、吧員在物品發(fā)放過程中的注意事項是什么？（10分）1、2、三、吧臺盤點出現(xiàn)盤盈、盤虧的操作規(guī)范

（10分）

四、如何正確填寫吧臺日報表？（14分）

餐飲部考試題<吧臺>（G）

問答題（40分）

一、如何編制吧臺月末盤點表及操作程序？（15分）

二、吧員對酒水單的監(jiān)督內(nèi)容有哪些？（9分）

三、逃生的十種方法、四不要、三要

（10分）

四、消防的三懂、四會

（6分）

餐飲部考試題<吧臺>（H）

問答題（40分）

一、滅火器的使用方法（6分）

二、列出對吧臺物品管理的相關(guān)處罰條例

（12分）

三、杯具清洗、消毒的程序和方法是什么？（6分）

四、消毒方法：（6分）

五、請問一瓶酒應(yīng)有幾個標簽才是最好？（4分）

六、水果質(zhì)量辯別方法

（6分）

餐飲部考試題<吧臺>（I）

問答題（40分）

一、請你說出中國八大名酒的產(chǎn)地及香型？

1、茅臺酒：

2、汾酒：

3、五糧液：

4、劍南春：

5、古井貢：

24分）

（6、董酒：

7、洋河大曲：

8、廬州老窖特曲

二、白酒香型的分類？（16分）

第五篇：吧臺管理制度

吧臺管理制度

為加強吧臺管理，促進店鋪管理工作的開展和店鋪的發(fā)展，提高管理的規(guī)范性和科學性，特制定本制度。

一、吧臺考勤制度

1、吧臺部門工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤，必須做到提前10分鐘上崗。

2、穿好工作服后，應(yīng)向吧臺領(lǐng)班報到。

3、根據(jù)吧臺工作需要，加班的吧員留下，不加班的吧員下班后應(yīng)離開工作地點。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向吧臺長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，特殊情況吧臺長可酌情處理，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，請事假1-2天的需吧臺長批準，上報至店經(jīng)理，請事假3天以上的，經(jīng)吧臺長同意后必須經(jīng)店經(jīng)理批準后方可有效，未經(jīng)批準的不得無故缺崗或擅離崗位，否則將按照曠工處理，一天扣除三天工資，電話請假者一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，加班的人員，經(jīng)領(lǐng)導同意加班時間可按加班費3元/小時或計時抵工休處理。

8、吧臺部門所有人員的考勤卡均在2天內(nèi)由吧臺長負責簽卡,逾期未及時簽卡的均給予20元警告處罰,加班卡均由吧臺長簽卡注明具體加班時間,吧臺長的考勤卡均由店經(jīng)理負責簽卡。

9、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

10、本制度適用于吧臺部門的所有員工。

二、吧臺儀容儀表制度

1、吧臺人員必須做到著工裝上崗。

2、男員工發(fā)型要求：不可留長發(fā)、染發(fā)、短發(fā)遵循前不過眉、側(cè)不過耳、后不過領(lǐng)的原則，發(fā)型均勻美觀、大方、舒適，頭發(fā)保持干凈，無頭屑，小胡子、大鬢角，面部痤瘡等皮膚疾病及時治療，注意鼻毛的修剪。

3、上班時間必須穿淺色或黑色色鞋襪，不得穿拖鞋、涼鞋。

4、進入吧臺內(nèi)必須著工裝，不可穿便衣進入吧臺內(nèi)部。

5、必須按規(guī)定佩戴工號牌，不可斜帶及佩戴與自己崗位不相符合的工作牌。

6、站姿：兩腳分開、與肩同寬、兩腿挺直、小腹微收、抬頭挺胸、上體保持正直、頭要正、勁要直、下顎微收、兩眼目視前方、雙手在體后交叉、左手握右手腕貼與腰肌，面帶一絲微笑。

7、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

三、吧臺部門節(jié)約規(guī)范

1、吧臺長對本部門的成本控制工作負有直接責任和領(lǐng)導責任，應(yīng)加強對下屬員工的節(jié)約意識教育培訓，并應(yīng)以身作責，率先垂范。

2、吧臺長有責任把握控制吧臺出產(chǎn)的各類飲品質(zhì)量。因工作失誤致使飲品中出現(xiàn)蚊蠅、蟲子、沙石等異物或其他情況造成飲品質(zhì)量出現(xiàn)問題的，由店長視具體情況責令相關(guān)產(chǎn)品制作人按該飲品原價或7折進行賠償。經(jīng)店鋪領(lǐng)導協(xié)調(diào)處理，顧客同意予以更換飲品，據(jù)情節(jié)的嚴重程度，可予以相應(yīng)口頭處罰，對不服從管理的，態(tài)度惡劣，可同時進行適當處罰。吧臺長負領(lǐng)導監(jiān)督責任，店鋪領(lǐng)導可視情況要求吧臺長共同承擔賠償責任。因此導致其他經(jīng)濟損失的，吧臺長及相關(guān)產(chǎn)品制作人共同賠償責任。

3、吧臺長在店經(jīng)理的監(jiān)督下應(yīng)統(tǒng)籌吧臺成本控制工作，努力帶領(lǐng)吧臺工作人員將吧臺運行成本控制在10%左右，最高不超過12%。吧臺運行成本計算方法： 運行成本=本部門月用物料款÷本部門月營業(yè)額

以下支出應(yīng)計入吧臺成本：飲料及飲品原料類；酒水類；茶葉類；咖啡飲品原料類；水果類；小吃類；其他直接用于吧臺出品的原料、材料。

4、吧臺申購水果、鮮奶等易腐爛、變質(zhì)物料時，應(yīng)根據(jù)物料的保鮮期及日常使用量確定合理的申購量，應(yīng)堅持“少申購、勤申購”的原則，避免以上物料發(fā)生腐爛、過期變質(zhì)而產(chǎn)生損失。

5、采購到店內(nèi)的水果等物料，需要及時保鮮冷藏的，應(yīng)及時存入冰箱內(nèi)。

6、制作茶類飲品時，應(yīng)適當控制茶葉、花茶的用量，用量不宜過多，客人強調(diào)需飲用濃茶的例外。

7、制作各類吧臺產(chǎn)品使用的各種配料可以量化的須量化，如制作果盤所用水果的數(shù)量（重量），制作各類果汁時所用水果的數(shù)量（重量），制作各類茗茶所用茶葉的（數(shù)量）重量等。具體用量標準可在實際工作中由吧臺長把握制定。對于不宜量化的，無須量化。

8、在保證衛(wèi)生及品質(zhì)的前提下，撤臺時收回的干果類小吃可考慮回收利用。

9、因個人原因造成吧臺器具損壞的，均以器具原價的75%進行賠償。月末盤存器具及物品丟失的按照吧臺營業(yè)的0.35%進行核算。

一、在本規(guī)定破損金標準范圍內(nèi)由店鋪承擔，超出破損金標準之外由吧臺人員共同承擔，自然破損物品經(jīng)規(guī)定級別確認簽字，將不計入破損金標準之內(nèi)；

二、出品部門自然破損的物品必須經(jīng)過外場主管級別以上簽字確認；

三、外場自然破損必須經(jīng)過店長助理級別以上簽字確認；

四、必須正確使用破損單，破損的物品必須及時登記；

五、工作期間操作過程中物品的損耗必須有當事人簽字確認；

六、本規(guī)定自2011-7-15起施行。

10、吧臺有出現(xiàn)物料過期未及時發(fā)現(xiàn)解決，物料因個人導致不能使用，等其他浪費現(xiàn)象，均按照物料的原價賠償，情節(jié)嚴重將給予雙倍賠償及警告處罰。

四、吧臺日常工作檢查制度

1、對吧臺各項工作實行分級檢查制，進行不定期，不定點、不定項的抽查。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、吧臺考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、物料儲藏、產(chǎn)品質(zhì)量速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，按照規(guī)定的表格及時填寫，吧臺長進行復(fù)查；

紀律檢查：每月四次，由店經(jīng)理針對吧臺紀律，考勤考核，店規(guī)店紀進行抽查； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，由店經(jīng)理針對儲藏、出品質(zhì)量及速度、客訴情況進行抽查；

4、對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒍酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，則連帶追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時向店長及行政吧臺長匯報。

五、吧臺交接班制度

1、根據(jù)工作需要，吧臺長有權(quán)安排人員加班，所有人員必須服從。

2、接班人員必須提前10分鐘上崗。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班本，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班本，確認并落實交班內(nèi)容并簽字證明。

5、當班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、當班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好班后清潔衛(wèi)生工作，保證恢復(fù)營業(yè)前狀態(tài)。

7、值班、接班人員下班時要寫好交接班本，不得在上面亂畫、填寫工整。

8、店經(jīng)理或者吧臺長不定時檢查值班交接記錄。

六、吧臺會議制度

1、吧臺根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議

吧臺管理層例會：（每月召開2次會議，會議時間由吧臺長提前一天另行通知）店經(jīng)理主持召開會議 會議主題——技術(shù)研討：主要內(nèi)容出品質(zhì)量、飲品創(chuàng)新；

日常管理：主要內(nèi)容有考勤、考核情況、日常紀律、部門之間協(xié)調(diào)、成本把控、銷售報告及分析

參會人員：所有吧臺人員(值班人員除外)會議流程： A：點名、簽到

B：吧臺長匯報本周吧臺實際業(yè)績及本周的成本率

C：主持人統(tǒng)計，公布本周銷售業(yè)績冠軍及成本節(jié)約冠軍(多店使用)D：吧臺長匯報本周工作總結(jié)及下周工作計劃、反映需要解決的問題、提供管理建議、日常工作的分享

F：店經(jīng)理做工作部署及解決問題的方案

2、除例會外，各類另行會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、參會對象及內(nèi)容。

3、參會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向直接領(lǐng)導請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行。

七、管理制度

1、衛(wèi)生清潔，吧臺臺面無灰塵污跡、酒架無灰塵、地面無雜物、客用杯具茶具等器具無水漬、備品擺放整齊、抽屜內(nèi)物品歸類、禁止存放私人物品。

2、及時出庫，保證食品的新鮮度，每日店規(guī)定的時間內(nèi)開據(jù)領(lǐng)貨單，補充物料，保證營業(yè)需要。

3、微笑面對客人及主動向客人問好。

4、及時清洗客人用過的杯具，使茶杯無水漬手印，5、營業(yè)日報表每日及時準確填寫，及時掌握顧客對于餐品的滿意程度，每日顧客反映的客訴問題予以及時會議總結(jié)解決。

6、清楚了解吧臺內(nèi)設(shè)備，吧臺內(nèi)照明設(shè)備物品的使用，保證吧臺內(nèi)人員能正確安全使用吧臺內(nèi)的設(shè)施設(shè)備。

7、營業(yè)結(jié)束，做好盤點工作，鎖好備品柜，關(guān)閉相關(guān)電器設(shè)備。

8、吧臺內(nèi)物品未經(jīng)店鋪助理級別以上批準，杜絕私自外借及挪用。

9、節(jié)約成本，避免浪費(未經(jīng)允許不得私自取用餐巾紙等客用物品)。

10、每天吧臺早班人員必須提前十分鐘到崗，檢查當天所需物品，做好營業(yè)前準備工作。另配合外場倉管做好驗貨工作；晚班人員在下班前做好當天銷售報表。離開吧臺前必須關(guān)閉所有電源（除制冷設(shè)備、水源）。

11、在營業(yè)時間段內(nèi)保證貨物充足，器皿干凈衛(wèi)生，對所有器皿則定時進行漂洗，對操作空間時則進行小清理，每日大清理的原則進行。

12、所有吧臺人員在上班時間內(nèi)（除公事外）不可在吧臺內(nèi)玩弄手機。接打私人電話，未經(jīng)管理人員同意的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次罰5元，一日內(nèi)發(fā)現(xiàn)2次者扣除當天工資。

13、對所出產(chǎn)品，代班人員必須嚴格把關(guān)，做到色香味俱全。遇到客訴問題時虛心接受，不可夾雜個人不滿情緒抵觸領(lǐng)導解決問題。

14、吧臺全體人員必須以店為家，絕對不允許拿店內(nèi)財物賄賂其它部門與個人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴肅處理；問題嚴重者予以開除，其受益者由其部門相關(guān)領(lǐng)導處理。

15、吧臺所有人員對于領(lǐng)導的安排必須絕對服從，見到領(lǐng)導主動打招呼。

16、根據(jù)不同時節(jié)吧臺要做出相對應(yīng)的新品推出。

17、月底配合店鋪倉管做好盤存工作，按照規(guī)定吧臺部門負責相應(yīng)的破損費用。

18、入職及離職須知：

A、入職啡時光吧臺工作人員必須年滿16周歲，無犯罪記錄且思想品德良好的中國公民，統(tǒng)一在公司辦理相關(guān)入職手續(xù)。

B、新入職吧臺部門的學員，因特殊情況需要離職的學員提前30天交離職申請，經(jīng)店鋪管理層同意批準才可正式離職，凡工作時間未達半年的員工離職均扣除前期培訓費，凡在吧臺任領(lǐng)導職務(wù)的人員辭職必須提前40天以書面形式提交辭職報告，凡工作時間未達半年的領(lǐng)導離職均扣除前期培訓費，未按照離職程序離職的員工，擅自離職均扣除前期培訓費及所有工資費用。

19、按照公司會議規(guī)定及時參加公司組織的各種會議。20、吧臺全體人員必須遵守店鋪的各項規(guī)章制度。

八、吧臺長職責（主管）

1、深入了解公司的企業(yè)文化及公司未來的規(guī)劃合理有效的執(zhí)行各項工作標準，并合理有效的控制各項費用，降低營業(yè)成本，完成吧臺內(nèi)部的操作與管理工作，提升店鋪的營業(yè)額和公司的品牌形象

2、負責店鋪內(nèi)吧臺區(qū)域的安全問題及設(shè)備維護保養(yǎng)工作

3、負責吧臺內(nèi)部一周內(nèi)所需貨物的申購與保存，保證所出產(chǎn)品的質(zhì)量與口味，確保店鋪的正常營運

4、負責檢查產(chǎn)品的保存期限及質(zhì)量問題，對不符合要求的產(chǎn)品作及時的處理

5、監(jiān)督吧臺全體人員的儀容儀表，精神面貌與工作態(tài)度

6、負責吧臺內(nèi)部所有人員的考勤，堅決貫徹考勤規(guī)定執(zhí)行考勤制度，合理安排員工的工作崗位

7、負責安排吧臺內(nèi)部的各項清潔工作及合理的擺放

8、時常與各部門溝通，了解顧客意見及相關(guān)信息并及時改進產(chǎn)品與開創(chuàng)出顧客最需要的新產(chǎn)品

9、負責吧臺內(nèi)各項工作報表的填寫與分析工作

10、負責店鋪內(nèi)吧臺與其他部門的溝通與協(xié)調(diào)

11、負責吧臺內(nèi)突發(fā)事件的處理，并積及參加店鋪內(nèi)突發(fā)事件的處理

12、監(jiān)督吧臺針對入職的新學員展開培訓工作，引導員工的進入最佳工作狀態(tài)

13、領(lǐng)導好自己的團隊并積極參加店鋪及公司組織的活動

14、協(xié)助公司各層領(lǐng)導執(zhí)行公司的經(jīng)營方針政策

15、執(zhí)行好公司的各項工作指示及時傳達公司的文件

16、組織協(xié)調(diào)好各項會議召開

17、負責吧臺一周所需物料的申購與保存，并嚴格遵守“先進先出”原則。

18、全面了解吧臺內(nèi)部設(shè)備的日常保養(yǎng)及使用方法，確保設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)及產(chǎn)品的質(zhì)量。

九、吧臺領(lǐng)班的職責

1、全面了解公司的企業(yè)文化，及公司未來的規(guī)劃合理有效的執(zhí)行各項工作標準。并合理有效的控制好各項費用，降低營業(yè)成本，提高營業(yè)額和公司的品牌形象。

2、注意個人的儀容儀表及員工的儀容儀表，精神面貌和工作態(tài)度。

3、熟知吧臺內(nèi)部物料的申購程序，分類擺放與保質(zhì)時間。

4、針對入職的新學員展開培訓工作，引導員工的進入最佳工作狀態(tài)。

5、監(jiān)督各班次吧臺內(nèi)部的衛(wèi)生情況與產(chǎn)品的質(zhì)量。

6、負責檢查產(chǎn)品的保存期限，發(fā)現(xiàn)對不符合要求的產(chǎn)品及進上報吧臺主管再作處理。

7、負責本班次的缺貨登記，并交換給下一班次。

8、在吧臺長不在的情況下，執(zhí)行吧臺各項規(guī)章制度。

9、直接對吧臺長負責，監(jiān)督好每日飲品的質(zhì)量。

10、按照季節(jié)的不同研制新品上報至吧臺長。

11、對于日常吧臺內(nèi)部因質(zhì)量、技術(shù)方面監(jiān)管不到位，均負相應(yīng)的連帶責任

十、吧臺獎懲制度 根據(jù)吧臺規(guī)定，結(jié)合吧臺具體情況，對吧臺各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加每月員工大會，成績優(yōu)異者，給予通報表揚及發(fā)放禮物或者獎金。

2、提供個人飲品創(chuàng)新建議，創(chuàng)造新品被行政吧臺長采納，予以獎勵納言獎金10—200元。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者，根據(jù)個人工作能力優(yōu)先考慮給予晉升機會。

4、為吧臺產(chǎn)品和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生效益者，優(yōu)先考慮晉升機會。

5、多次受到顧客表揚者，給予參加培訓講師獎勵。

6、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者，獎勵有薪假期一天。

7、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者，月末給予。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反吧臺紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響吧臺工作正常開展者。

3、工作粗心，引起顧客對吧臺工作或飲品進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞吧臺設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時合理利用原材料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由吧臺長提議，店經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，店長按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、吧臺員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。經(jīng)公司組織實行公開、公正、公平的考核，考核通過升職后前1-3個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要調(diào)動或者外派，由店經(jīng)理同意，申請公司批準！決定員工轉(zhuǎn)調(diào)或者外派，員工必須服從，但應(yīng)事先征求店鋪吧臺長意見結(jié)合根據(jù)店鋪實際工作需要。