第一篇：吧臺計劃書

吧臺計劃書

一．吧臺設計個人建議

1.吧臺由前吧，生果加工房，酒水展示柜三部分組成。吧臺高度按照標準為105~115厘米，此高度可隨吧臺整體設計，調酒師平均身高而做相應的變動。吧臺寬度一般標準為40~50厘米。另外，應向外延長一部分，即顧客坐在吧臺前時放置手臂的地方，約為20厘米。

2.前吧臺包括飲料展示柜和操作臺。飲料展示柜位于吧臺一側，不能置于吧臺中間位置。前吧臺下方有操作臺。高為80~90厘米。操作臺包括咖啡機，水柜，洗滌槽，酒瓶架，酒杯架。操作臺下方安裝櫥柜，用于放置酒具，飲料，酒瓶及吧臺用品等。

3.生果加工房位于吧臺后方，內設吧臺生果操作臺，冰箱，水槽，電磁爐，榨汁機，制冰機等。

4.酒水展示柜位于前吧與生果加工房之間。這是突出吧臺主題最重要的部分。主要用來擺放各種店內品牌酒水，杯具。調酒師可借助吧臺設計與燈光效果制作特色雞尾酒至于吧臺醒目處，吸引顧客。注重細節改變顧客對餐廳的整體感覺。

5.吧臺環境的燈光設計要創造良好的氣氛，光源和燈具選擇性很廣，但要注重與吧臺，餐廳環境的協調統一，最好請專業人士設計。

二．吧臺營銷計劃書

1.雞尾酒成本:1支750毫升相當于25安士，700毫升相當于23安士。一杯雞尾酒的成本在4~12元之間。

例如：B-52=1/3安士咖啡力喬+1/3百利甜+1/3伏加特，成本是4元=1.5+1.5+1(屬于低成本)又如：新加坡司令成本=1.5安士金酒+1安士櫻桃白蘭地+2安士檸檬汁+0.3安士紅糖水+一罐蘇打水(13.2=4.2+3.6+0.5+0.2+0.2+4.5)注：雖然用不了一罐蘇打水，但蘇打水打開后時間一長里面的氣就會流完，失去效益沒有用處了。

2.個人建議制作一些混飲

例如;紅酒混飲=3安士紅酒+1/3安士伏加特+1/3墨西哥烈酒+1/3 龍舌蘭+1/3安士白朗姆+1/2安士君度+七喜一罐+雜果少許

紅酒混飲（便宜的）25元支紅酒左右=3元紅酒+1元伏特加+1龍舌蘭+1金酒+1朗姆+1.5君度+2元雪碧=9.5元成本售價可賣到68~88元這樣可以拉動客人整體消費，也可減少吧臺人手，增加吧臺的出品速度 3.咖啡成本

一杯單品咖啡的材料=200克咖啡豆+1粒奶球+1包白糖包

例如:：咖啡豆35元/包等于454克，每杯20克(35元/454克*20克=1.5元/杯)奶球是25元/包50粒裝（25/50=0.5）糖包是25元/袋有200小包（25/200=0.12）

就是一杯咖啡=1.5+0.5+0.12=2.1元.個人建議多出幾款咖啡。給客人多一些選擇。同時也可以提高盈利。

如：一壺咖啡成本=咖啡豆40克+奶球4粒+糖包4包(5.5元=3+2+0.5)可售價60~90元。建議多推銷壺裝咖啡，成本較低，利潤較高，容易操作，成功例子---柳州五一上島咖啡以比利時咖啡自助咖啡為主，其銷售每天可售20~30壺，每壺售價80~120元之間，銷售額達到1600~2600之間。

三.吧臺主管及各員工管理制度

一）、吧臺主管工作崗位職責：

1、按時上班，認真完成上級領各項工作，編寫員導安排的工工作時間表,合理安排員工休假

2、控制出品成本，防止浪費、減少損耗嚴防失竊。制定培訓計劃，安排員工培訓課程，并督促員工努力學習本職技能，提高員工職業技能

3、合理建議吧臺內酒水食品銷售價格，并根據實際工作情況制定進貨計劃交至采購部按計劃采購。做好每日的盤點工作及存取酒工作。每月和財務人員一起盤點兩次庫存，做好盤點詳細內容以書面形式交予經理審核

4、制定酒吧各項工作制度及工作服務流程,操作規范、出品份量、出品速度等標準。嚴格監督員工的工作紀律和儀容儀表及禮貌禮節、徇私舞弊的情況。合理處理客人投訴或其他部門的投訴。

二 吧臺酒吧主管的工作流程：

1、營業前

（1）召開每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；（2）認真傳達領導工作指示，做到不遺漏一點工作（3）安排今日工作,解決昨日工作遺留的問題

（4）要認真仔細帶領吧員檢查吧臺所有準備工作，準備迎接客人到來，做到細心認真.2、營業中

（1）嚴格監督員工有無貪污、作弊、浪費現象，杜絕一切違犯制度事件發生；（2）帶領吧員微笑服務每一個賓客與同事。

（3）監督酒水及食品的出品，要及時發現問題，保質保量。（4）解決吧員之間或吧員與服務人員及客人之間問題，處理要得當。

3、營業后

(1)安排營業后吧員衛生清理工作，合理安排每位員工做好班后各項工作

(2)盤點每日酒水、物品，做到認真、正確。收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。

(3)召開班后例會，提出當日問題，并把做好每日《營業日報表》并按時上交財務部，并當面與財務人員對以及正確填寫物品申購單

出品吧員

崗位描述：為客人提供高效率、高品質的美味食品 水果房吧員崗位職責：

（1）在上級領導下，進行水果吧臺的日常工作

（2）嚴格遵守執行崗位操作規范和衛生操作標準及注意成本控制，杜絕浪費

（4）認真仔細做好盤點工作，庫存與盤點必須相符，如有不符立即上報、并認真做好日報表

（5）嚴格執行遵守公司的各項規章制度 崗位流程： 一 營業前

（1）認真做好營業前的一切準備工作是保證正常營業運作的重要部分（2）盤點昨日庫存，檢查是否正確，核對領料單是否與實物相符（3）檢查設備是否能正常運轉（如：制冰機、冰柜等）

（4）原料準備，切制所需的配料是否變質，數量是否夠用，并清洗干凈放置備用

（5）吧臺衛生：臺面、操作臺應清洗干凈，地面無積水、臟污，檢查有無不良氣味，按照衛生標準做

（6）工具準備：準備好所需要用的工具，以防到用的時候找不到，影響服務質量和出品的效率

二 營業中

（1）做好一切準備工作后，面帶微笑、雙手背后、昂首挺胸以飽滿的精神狀態迎接第一張單子的到來

（2）為客人提供高效率、高品質的出品，認真遵守工作程序及規范工作（如：快速做出新鮮的果盤）

（3）看清每一張出品單，絕對憑單出品，有任何疑難問題及時報于主管給予解答

（4）與各部門保持良好的溝通，以保證達到準確、快速的出品，一切以出品為主。嚴格遵照要求規范出品，做到用料正確、用量精確，點綴、裝飾合理優美，注意成本控制，杜絕浪費

（5）隨時保持個人為與區域衛生，操作臺的干凈、整潔 三 營業后

（1）統計今日的銷售數量和填寫明日所需的物品數量（視情況而定）（2）把剩余水果做好保鮮措施，并把水果擺放整齊

（3）臺面、砧板刀具及果盤的清潔，并把清洗好的砧板刀具及果盤擺放整齊（4）清掃地面及墻面衛生，并把垃圾運走倒掉（5）檢查電器設備運轉情況

（6）各項工作確認檢查無誤，鎖好門窗，拿著今日銷售報表和申購單交予主管，等候主管開班后列會 服務部吧員

崗位描述：快速準確的為客人提供酒水 崗位流程：

1.營業前準備工作

① 吧臺銷售存量盤點。

② 吧臺衛生清潔工作。③ 領取酒水等物品。④ 存放酒水。⑤ 吧臺物品擺放。

⑥ 檢查之前的準備工作及電器設施。2

.營業中的服務

① 吧臺酒水出品服務程序

.營業后的工作

① 清理吧臺。

② 做當日工作紀錄。

③ 做銷售日報表及明細賬。

④ 盤點。

⑤ 檢查關閉電器。

一、營業前準備工作

吧臺營業前準備工作主要是指對前一天吧臺銷售存量進行核實盤點，吧臺衛生清潔，酒水物品領取，酒水擺放，出品前準備工作。

1、吧臺銷售存量盤點（目的：核實昨天吧臺銷售日報表存量是否正確，根據存量再進行當日酒水領取）

A．早班員工提前10分鐘到崗。B．到崗后開啟部分吧臺內燈光。

C．打開所有儲酒柜及抽屜，或打開備用庫門。

D．拿出銷售日報表，以當日結存數為基數進行盤點。

E．按照銷售日報表中的酒水排列順序依次進行盤點，盤點時注意需把吧臺內所有存放酒水的位置都要檢查一遍，看是否有遺漏，盤點完后數量核對無誤，須簽上自己的姓名，如果核對有出入，須找明原因，進行糾正。

2、吧臺衛生清潔工作（目的：在于保證每日吧臺酒水出品符合食品衛生標準，從另一角度講也是對客人的一種保證，對自己工作的一種責任）

A.清潔吧臺，用清潔劑溶液擦拭吧臺表面，直至污漬灰塵完全消失為止，使吧臺表面干凈光亮。

B.清潔冰柜，保鮮柜，定期（三天左右）對冰箱，保鮮柜內部徹底清潔一次，除冰。表面需要每日擦拭，先用濕布和清潔劑將污漬擦拭干凈，再用清水擦干凈。

C.清潔地面，先用掃帚把地面清掃干凈，再用拖布把地面清理干凈。注意吧臺內部地面應保持干燥而且干凈，應做到隨時清理地面。

D.清潔展示柜與酒水，用毛巾擦拭展示柜直至無灰塵污漬。依次擦拭酒水瓶，確保任何酒瓶都無任何污跡與灰塵。注意輕拿輕放，毛巾需要用熱洗滌水清洗干凈無異味。E.清洗做完后可打開熱水器與制冰機。確保營業需要。

3、領取酒水物品（目的：保證當日吧臺銷售貨物數量充足。）

A.根據銷售日報表中的結存數與吧臺每日存貨數量標準（實際存貨數量根 據每日銷售來定），填寫領貨單。

B、領貨單需部門主管簽字方可生效。

C、去倉庫領取酒水，注意核對酒水的名稱，數量以及種類，領取人與發貨人都要在領貨單上簽字，保留好存根已備上賬，酒水領取后及時入柜，物品是指：領貨單、日報表、申購單

等表格、杯墊、吸管等。

4、存放酒水（目的：保證每位吧員都能知道酒水的存放準確位置，遵循先進先出的原則進行存放，以避免因酒水存放過期而造成浪費）

A．領回的酒水應及時入柜，保證酒水的安全及清潔。

B．將酒水分類存放，需要冷藏的酒水，如啤酒，白葡萄酒，果汁，等 放入冷藏柜中。

C．紅酒分名稱，毫升數分類平躺或倒放在柜內或酒架上。D．洋酒與其他品種中的典型酒類放在展示柜上。

E．軟飲料分類入柜，茶葉存放在保險盒內（并抽空余時間稱好裝于密封袋內），茶品配料存放在保險瓶F內，雞尾酒的配料也應用獨立的柜子存放）。F．存放酒水要遵循先進先出的原則，避免過期而造成浪費。

G．吧臺物品存放標準指領取物品的存放位置，主要指客人不可視位置。

5、吧臺物品擺放（目的：使擺放后更便于吸引客人和方便操作）A．洋酒、紅酒、擺放在展示臺上，注意造型美觀。

B.不長用的酒擺放在展示柜高處，以減少從高處取酒造成的麻煩。

C.酒杯的擺放分懸掛式與擺放式兩種，懸掛式的酒杯是懸掛在吧臺上方的酒架上，主要作用是裝飾吧臺（如果有酒架）。擺放式的酒杯擺放在展臺中的工作柜上，以方便使用。如：特飲杯，雞尾酒杯，古典杯和水杯等。

D.吧臺物品擺放標準指樣品設備等物品在客人可視位置的擺放標準。

5、檢查之前的準備工作及電器設施（目的：使工作得到檢查，避免因疏忽而造

成工作遺漏。）

A．對之前的各項準備工作檢查一遍。

B．仔細檢查各類電器，燈光，冰柜，保險柜，熱水器，制冰機等的工作情況。

C．發現任何工作不正常的設備要及時填寫工程維修單，交部門主管簽字后送交工程部，緊急維修可直接撥打工程部電話。

二、營業中的服務

指從客人點酒水開始直至消費完酒水的整個吧臺酒水出品服務過程。

1、站位

A.所有準備工作完成后，進入營業時間后，在無單據傳遞過來時，按

標準站姿站立。

B．面帶微笑，姿態自然。

2、接單

A.吧臺的出品原則是見單出品。B.收到出品單據后,誰收單誰出品。

3、審核單據

A．收單后仔細審核單據的名稱，數量，規格以及備注欄。B．看單據是否填寫完整。C．審核無誤后方可出品。

4、分類出品

A．先出成品類飲品，如：啤酒，洋酒，軟飲料，紅酒等。

5、出品結束

A.所有單據上的物品都已出品完，將此單據放置在指定存放處或人保 管，防止丟失。B．站位等待下一張單據的到來。

三、營業后的工作

營業后的工作程序包括清理吧臺，做當日工作記錄和銷售日報表及明細帳本本，盤點，檢查關閉電器等。

1、清理吧臺（目的：使當日工作有始有終，保證吧臺清潔衛生。）A．將地面垃圾清理干凈后，將垃圾桶內垃圾清理干凈。B．把所有外放酒水放入柜中或庫中保存。

E．清洗吧臺，并用毛巾擦拭干凈。整理好各種單據歸位待用。

2、做當日工作記錄（目的：使明日早班員工了解發生的特殊情況）A．對當日的特殊情況做好工作交接記錄（如：打碎酒水，客人寄存酒 水等）。

B．對客人反映的一些出品上的重要問題也應做好記錄，并報告主管

3、做銷售日報表及明細賬（目的：能準確知道吧臺當日銷售額銷售量,為日后核查提供數據）A．先統計當日銷售的所有單據中的所有消耗品數量，金額。B．根據物品申領單在日報表上上賬。C．將統計的銷售數據在日報表上下賬。

D．將一上，一下得出來的結存數填寫清楚，并簽上姓名，在明日的日報表上將結存數填寫在上期結存數一欄。

E． 根據銷售報表中的各種數據在做明細賬本。

F． 登記完畢后，將日報表和明細賬本放入指定處保管。

4、盤點（目的：對當日銷售結存數進行盤點，確保當日出品數量是否準確。）A．以銷售日報表中的當日結存數進行當晚盤點工作。

B． 盤點時核對結存數與實際剩余數量是否吻合，如有數量不符，核查并找出原因。上報主管。

5、檢查關閉電器

A．將所有酒柜，抽屜都鎖好，并再次檢查一遍是否有遺漏。

B．將不入柜的展示柜上的酒水數量和其他設備記錄于交接本上并與保安交接簽字。C．檢查所有電路，電器，除冰柜和保險柜外，所有電器都要關閉，制冰機等。D．關閉照明，鎖好門窗。

E．將做好的日報表及酒水領取交予主管，并等候主管開班后會議

第二篇：吧臺培訓計劃書（范文）

吧臺培訓計劃書

一、個人形象、儀容儀表

1、吧員在吧臺內外為形象要求儀容儀表要求

2、養成見到客人、同事、上司打招呼為習慣

3、隨時清理身旁垃圾紙杯、廢紙等 目的提高個人形象和禮貌素質以符合公司要求。

二、了解及認識酒吧

1、酒吧概念什么是酒吧、酒吧的分類

2、公司吧臺的分布出品內容、范圍

3、酒吧的班次人員分布情況

4、熟悉酒吧進入工地實地查看、介紹 目的讓員工熟悉各出品吧臺出品的內容、各班次的工作內容

三、相關部門間的合作介紹平時需要聯系和合作的各部門及部門間的溝通聯系部門間單據的使用

1、倉庫領料單、申購單、物料直拔單

2、清潔部定期清潔杯具器具及交接

3、咨客部了解定臺、轉臺情況以便作好相應準備

4、工程部維修單、各類工程問題

5、保安部外放酒水的交接、被盜酒水查看錄像

6、樓面部出品規范、存酒細則

7、傳菜部出品為配合出品配套跟用的物品

8、財務部帳表錯誤查詢、月底盤點 目的讓員工認識到部門合作的重要性能熟練跟各部門員工配合熟悉各項工作環節配合要領。

四、酒水知識培訓

1、認識酒水吧臺用具、器具、杯具及使用方法

2、介紹六大基酒開胃酒、力嬌酒、紅酒啤酒為主要原料產地、配造工藝

3、介紹雞尾酒為的起源、定義、分類和調制技術

4、公司銷售洋酒、紅酒的常見喝法及冷飲熱飲的制作方法、出品方式

5、發放雞尾酒的配方 目的提高員工業務水平和技能讓員工在工作中更加得心應手從容自如為客人和公司服務

五、酒吧員工作職責

1、絕對服從上級領導

2、電腦單品的程序制度

3、吧臺盤點和每月銷售存帳表的制作

4、成本控制的方法、要求

5、嚴守公司制度崗位操作規范及衛生操作標準 目的讓員工知道什么事是必須做什么事情絕不能做熟悉自己的工作職責。

六、酒吧員工作程序

1、上班的準備及班前例會

2、營業前的工作準備

3、營業中的注意事項

4、營業結束后的收檔工作 目的讓員工詳細了解工作細節從上班到下班所有工作程序。

七、實操培訓

1、對酒吧各種出品進行現場調制、講解、出品方式演練

2、操作臺擺位定位

3、各部門之前配合的實扣演練

4、電腦點單出品為程序及突發事件的處理方法停電、死機 目的讓員工對工作有感觀上的認識并熟練掌握實際為工作技巧。

八、考核

1、酒水知識考核

2、實操考核

3、培訓期間綜合表現評分 目的淘汰不合格人員挑選精英為以后順利開展工作奠定基礎。

第三篇：吧臺崗位職責

吧臺崗位職責

吧臺員工的基本素質職責與基本要求誠實，自信，高效，有紀律。有時間觀念，有良好的默契有良好的服務意識，善于向客人推銷酒水有良好的服務意識，善于想客人推銷酒水掌握一定的酒水知識，準確調制各類雞尾酒根據酒吧領班的指示，完成每天吧臺內的清潔工作及營業前的準備工作。熟練掌握酒吧各種工具器具的使用方法絕對服從上級的安排，努力完成上級布置的任務了解所提供酒水的特性及飲用方式核對酒類及飲料的存量及清點酒吧，倉庫的存貨。嚴格執行見單出品的要求，杜絕酒水出品有差錯！！有良好的團隊意識，與同事（包括外場員工）間有良好的合作關系在工作中有任何不明白該處即時匯報上級，不亂下判斷，自作主張！

第四篇：吧臺制度

吧臺制度

1，負責吧臺間的衛生清潔及杯具的擺放，（杯具要定期消毒由保潔協助）。檢查電器設備（制冰機，熱水器，冰柜）是否正常運作如發現問題及時報工程部維修。

2，刀具及案板用完時要及時清洗，并要按時消毒，保持干凈衛生 3，開班前必須檢查所有水果的新鮮程度和水果的質量如有壞的和質量問題上報上級。

4，新買回的水果必須細心檢查，如有質量問題立即退回。5，遵守見單出品的原則，嚴格按照出品制度出品。

6，保證出品質量，加強出品速度，有效方便配合好樓面的服務工作，如因質量問題遭到客人投訴，由吧臺出品人負責。7，適時申報按季合理的引進新品種的水果（不得超過果盤成本標準）。

8，對果盤的適時更新及果盤成本有效的控制。

9，對當天沒有用完的水果及切開的西瓜必須放置冰柜并用保鮮膜包好。

10，吧臺間內不準與工作無關人員進入，吧員有義務禁止其他人員入內，外場服務員除工作需要外不允許在吧臺內長時間逗留，由吧員監督制止，如有不聽者上報上級。

11，吧員要離開水吧必須要有人替代看守吧臺，如有急事需離開隨手鎖門，在沒人替代看吧臺時離開時間不得超過5分鐘，如果耽誤外場服務工作，一切后果由當值吧員一人承擔。12，每日工作收尾時要做好吧臺的衛生清潔不銹鋼的臺面干凈無水漬，污漬，案板刀具清潔完畢放到規定位置，地面干凈無雜物。

13，晚班吧員收尾時，應對水果的數量進行盤點，并填寫所需水果單及時報給采購，保證第二天吧臺所需水果正常運作。14，保管好吧臺內的所有物品，如有丟失由吧員負責。

第五篇：吧臺管理制度

焦點吧臺管理制度、設立完善的酒水領發、保管、核帳崗，工作時間內始終保持有崗、有人、有服務、用規范、程序完善。、上崗的工作人員按規定著裝，做到儀表整潔，合乎員工守則要求。、熱情主動為前臺服務，及時了解和掌握各餐廳的業務情況以及重大活動，配齊和備足所需的各類產品保證供應不脫檔。、經常與總倉溝通聯系，及時提出申購計劃，按照經濟批量法原則，控制好產品的領進量和倉儲量，確保不過多積壓。、領取或發生每筆酒水，均需填單登記，確保數量。品種的準確，并做到經常盤點核對，保證帳物相符。、各類酒水、飲料堆放整齊。對周轉快、領量大的應放在出入方便，易拿易存的位置；對名貴的，用量較少的東西，應妥善存，確保安全無流失。、各種存放必須符合保質要求，在保質期以內使用，出名注意產品質量，出品器皿的衛生，如客人投訴，當事人負全部責任。8、環境以及倉庫的干凈整潔，要求擺放整齊有序，無積灰、無垃圾、無四害、無蜘蛛網。

9、建立財產三級帳，做好各種設備設施的經常檢查和清點工作。每天的銷售的產品做好登記，次日上交財務。

10、對前臺部門反映的意見處理及時，并有記錄。

11、做好交接班工作，交接清楚，并有記錄。

12、按時上下班，不遲到，不早退。

13、上班時間應注意儀容儀表的整潔、干凈，女士畫淡妝上崗，不得有怪異裝扮，不得留長指甲，搽指甲油，上班期間保持標準站姿，不得在吧臺內嬉笑、打鬧及大聲喧嘩。

14、不得私下議論客人、同事，應使用標準普通話，文明用語，行為舉止有禮貌，對待同事及客人態度謙和、友好。

15、將個人物品寄存放在員工儲物柜中。

16、保持工作崗位的情節、整齊，設施設備要求表面平整，光亮，無異味，無損壞，無抹痕，所有物品擺放整齊有序，用過的杯具等器皿要求及時清洗消毒，無水漬手印，并要求擺放齊全、美觀、整齊，不可堆積在工作臺面上，損壞時應及時報損。吧臺面無灰塵污跡，酒架無灰塵，客用杯具茶具等器具無水漬。備用品擺放整齊，抽屜內物品歸類，并負責好冷藏柜的清潔、保養工作。

17、要對所負責的冰箱、冰柜內物品進行合理的運用和及時清潔，食品采用“先進先出”原則，要及時檢查有無過期或腐壞食品并進行清理，用前清洗。節約成本，避免浪費合理做好回收利用

18、對吧臺內設備了如指掌，保證吧臺內各類設備物品的正常使用，損壞及時報修。

19、吧臺內物品不得外借，外借丟失由當日負責人賠償，吧臺不負責寄存客人的貴重物品。

焦點中西文化主題餐廳

吧臺長：王晶

2012年４月２３日