第一篇：商用廚房工程設計技術要點

商用廚房工程設計技術要點

一、方案設計要點：

A）廚房灶具設備配備國際上流行的溝風式燃燒器，加強力鼓風機，確保燃燒值可達到高效率運轉的需求。

B）廚房排煙系統建議選用符合環保和消防要求的運水煙罩+油煙凈化器復合式油煙治理系統，確保除油煙效果達到國家環保局《大氣》所要求的排放標準。

C）廚房通風技術應采用先進的雙進風式、低噪音、強力環保式抽風機技術，充分考慮 中餐設備熱值高，油煙多等特點。

D）廚房污水處理系統采用地溝及單級及多級隔油處理方式。

E）確保廚房設計流程符合衛生防疫部門的要求。

二、深化設計要點：

（一）方案設計確定后進二次深化設計，提供如下技術圖紙：

①廚房設備平面布置圖（確認版）

②廚房設備土建隔斷圖

③廚房設備地溝圖

④廚房設備上水預留接點圖

⑤廚房設備下水預留接點圖

⑥廚房設備電力預留接點圖

⑦廚房排風、送風走向圖

⑧廚房設備天然氣預留接點圖

（二）相關技術參數提要如下：

1）總電量為：

2）天 然 氣：(總熱值為)KW/HR

3）排油煙總量： M3/H

4）補新風總量： M3/H

三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施：

（一）注意的問題：

1、排/送風的問題

2、排水地溝的問題

3、油煙環保問題

4、廚房施工各專業方面的配合問題

（二）解決方法：

l．廚房排/送風系統的問題：

廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風系統的技術是否到位，通常我們會看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原因是廚房排送風的正負壓系數有誤所致，正確的系統應為排風量為10000m3/小時，而送風量為8000m3/小時。

為了達到國家環保局規定的油煙排放標準，廚房需增加油煙凈化器設備，對排風效果產生嚴重阻力，這樣對風機要求更高，因此，需采用目前國際流行的雙離心混合抽風柜，同時可將油煙進行直排，設備可室內、室外安裝。

2．排水地溝的問題：

采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至350mm/H，如空間高度足夠，可設地溝隔油池；如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓頂端穿過達到排水之目的；也可采用設備下隔油池方式。

3．油煙環保問題：

是一個相當重要的問題，因此建議采用運水煙罩+油煙凈化器復合方法來解決，4．廚房施工各專業方面的配合問題：

廚房籌建中的各方面專業的分工配合的好與壞，會直接影響到工期、質量、投資預算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產品，但，是一個嚴格的系統工程，涉及到了建筑結構、土建工程、上下水、電力、排送風、燃氣、環保處理等相關系統專業。因此，專業公司的技術支持更為重要。

如何設計商用廚房

一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。因此，在進行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：

1.了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；

2.嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。

在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。

在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。東邦御廚具有12年的專業商用廚房的設計經驗，獨立完成了國家會議中心、北京飯店、昆侖飯店、新世紀酒店等大型項目。是頂級商用廚房設計的首選。

商用廚房設計的基本原則

廚房設計應符合《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等相關法律法規之規章要求。廚房乃餐廳的核心 ,一個廚房設計的好壞，科學合理與否，不僅影響到飯店的直接建設投資和菜品出品質量，也會牽涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且對廚房生產能力及員工人數產生長遠的影響，廚房設計不能簡單地順其自然，貪圖省事，草率定案。

設計時應全面了解實際情況，充分尊重廚房生產的客觀規律，自覺遵守設計的原則，保證廚房生產流程的暢通，避免廚房內人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對集中。避免人員大幅度走動，避免生產工序顛倒，貨物回流現象，防止廚房內行走路線交叉，防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞。否則，不合理的設計，不僅增加廚房投資，而且將在廚房生產中暴露出各種不足，增加人工及機械的運營成本，給酒店的管理帶來諸多不便。

實用與方便廚房的設計必須符合人體工程學的原理，方便使用，最大限度地減輕操作者的勞動強度，以提高工作效率，降低運營成本。

合理劃分各功能區域，各區域間即獨立又能互相配合，多選用節能環保的優質設備，要有利于其使用、清潔、維修、安全及節能，布局時要考慮到采光、照明和通風，最大限度利用自然條件，節約運營成本。

廚房的種類及廚房的位置不同，廚房的設計布局自然不同。美國的一位管理學家曾經說過，世界上除了連鎖店或聯鎖飯店的廚房設計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計方面均有不同的要求。因此，根據廚房的種類及廚房的位置，東邦御廚設計團隊致力于把廚房設計得更加合理化。

東邦御廚商用廚房設計理念

東邦御廚是一家專業的商用廚房工程設計、生產、安裝、維修、保養為一體的專業性機構。針對客戶不同的需求，秉承設計的專業性、通用性、前瞻性、合理性、經濟性、安全性的服務設計理念量身設計，以低投入、高回報的原則，實現客戶利益的最大化。我們可以作為建設方的設計顧問，為商用廚房工程的順利進展保駕護航。

1、設計的專業性

A、嚴格遵守中西餐廚房設計規范的要求，確保人流物流的流向分明，避免交叉作業及交叉污染

B、嚴格遵守國家衛生防疫法規，做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離

C、嚴格遵守國家消防安全及國家環保法規，確保設備使用性能和安全運營

2、設計的通用性

A、采用廚房行業中統一設備圖形模塊，無特殊性，排他性。

B、系統圖紙達到設計院出圖及畫圖規范標準

C、廚房設計圖紙可與同行任何廠商進行配合施工，作業具有通用性。

3、設計的前瞻性

A、系統培植與整體工程標準達到并超出同行業質量標準，壽命比同行業延長1/3。

B、設備配置具有時代氣息，并把握廚房行業設備先進的脈搏，調整廚房設備配置。

C、設計中充分考慮到運營后調換及維修的方便性

4、配置的合理性

A、根據餐廳的經營特點，進行調配廚房的功能區域。

B、根據功能區域的需要，配置所需的設備。

C、合理的調配區域面積。

D、合理安排流程，方便實用，節省時間和員工的勞動。

5、設計的經濟性

A、聽取經營的意見，合理配置設備。

B、選用功能全的設備，減少功能單一的設備，減少投資。

C、計算設備正常負核運營的效率和就餐的人數，配置設備。

D、合理的流程和齊全的設備，做到能高效低耗和減少人員勞動。

6、配置的安全性

A、選用少而精，功能全，能耗低的設備，減少安全隱患。

B、增大操作面積，減少設備面積，便于廚房操作。

C、設計施工中充分考慮，設備的能源源頭的安全性能及做法確保設備安全運行。

7、專業的服務

A、為客戶建立設計檔案。

B、所取客戶意見，及時的修改方案。

C、積極的配合好客戶的施工人員。

D、提供廚房內相應的技術施工圖紙。

設計工程必須考慮的因素

廚房的通風

不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是

配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

廚房的明廚

廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。

廚房的地面

廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝

有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛生。

廚房的燈光

餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產和出品也會變得斷斷續續，甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

第二篇：廚房工程設計要點說明

廚房設備工程設計要點說明

一、方案設計說明（設計要素）

項目情況說明：（廚房設備工程設計需提供以下基本信息）

? 項目類型（酒店、會所、學校、政府單位、工廠、醫院、餐飲加工中心等）； ? 設計就餐人數（最大人數、平時人數及就餐批次）；

? 用餐類型（中餐、西餐、料理、自助餐、售賣（一站式、流動式）等；菜系及菜品數量如幾葷、幾素、湯、飯、粗糧、水果、果汁、咖啡、調料等）； ? 用餐時段（早、中、晚）；

? 項目檔次（高檔：功能性產品材質特優級，SUS304不銹鋼厚度1.5mm及以上，外購件主要為進口設備；中檔：功能性產品材質優級，SUS304不銹鋼厚度1.2mm及以上，外購件主要為國產優質品牌設備；中等偏低檔：功能性產品材質優級，SUS304不銹鋼厚度1.0mm及以上，外購件主要為國產普通品牌設備）；

? 設備配置內容（洗切粗加工設備（洗菜機、切菜機）、常規廚房設備、制冷設備（冰箱、冷庫、平冷工作臺、制冰機等）、酒店類專業設備（燕孢翅、燒烤臘）、西餐設備、料理設備、自助餐設備、洗滌消毒設備（洗碗機、消毒柜）、輸送設備（餐梯、輸送帶、送餐車）、排油煙系統（油網煙罩、運水煙罩、紫外線油煙處理）、后廚小件、員工（普通人群）餐具（不銹鋼、密胺類快餐盤、碗筷勺等）、包箱用品（餐桌椅、瓷器擺桌、布草、玻璃杯等）；

? 其它配套設備：廚房熱水系統、滅火系統、燃氣系統（人工煤氣灌）、餐廳桌椅、鮮活展區及魚缸等；

? 項目建筑情況（建筑總樓層、廚房所屬樓層、樓層高度、廚房間位置及廚房、餐廳位置面積，排煙方向及位置（有無煙道），地溝設置（預置、下沉、后挖、墊高）、市政外網隔油池位置、），需提供確認的CAD格式電子檔平面圖供二次深化設計； ? 能源類型：有無蒸汽，燃氣類型（管道煤氣、天燃氣、液化氣）

? 項目地址（或區域），以備配合設計方案報衛監局審批；建筑、裝飾設計院（公司）聯系方式以備設計中各專業間配合（土建、裝修、水、電、燃氣

注：廚房設備項目工程設計最佳時間為配合建筑設計施工前出圖，或與裝修設計配套施工前出圖，否則可能將會影響防疫要求（功能間配置、流程、面積），用水、用電、用（燃）氣總量的不足或不配，廚房隔墻、地溝位置排煙等嚴重變更。

二、廚房功能間配置及要求

1、廚房面積配置要求：根據《集體食堂衛生規范》、《食品衛生許可證審批要求》

A、供餐人數100人以下食品處理區面積不小于30m2。100人以上每增加1人增加0.3 m2,1000人以上超過部分每增加1人增加0.2 m2。

B、單獨設有粗加工（占食品處理區面積10%以上），切配間、烹飪間（占食品處理區面積50%以上），配餐間（占食品處理區面積15%以上），餐具洗消間（占食品處理區面積15%以上）。

2、主要功能間配置：辦公室，更衣室（或休息室），卸貨過磅區，倉庫（主食、副食、酒水、布草、雜物、二級倉庫），冷庫，粗加工區（肉類、魚類、蔬菜類），切配區、主烹飪區、特殊人群食品加工區（如流質間、營養間），蒸煮區（房），面點間，水果間，料理（刺身）間，燒臘間、備餐間、工具洗滌間，洗滌、消毒間，餐具保潔間，辦公區茶水間，包廂備餐間（洗、消、加熱設備）

3、物流流程

A.廚房設計本著物流和人流分開原則，B.廚房主要功能區按照國家衛生防疫站的要求，（生熟分開，進料通道和出品通道不交叉，廚房功能區域流程，烹飪區與售賣區就近，以便加熱的食品能以最短距離及時送到售賣區就行售賣，減少污染等原則）

C.廚房內部主要功能區域流程：

食物生品進料收發周轉→食物存儲區→食品粗加工區→食品切配區→熱加工區→備餐區→自助餐區→回收洗碗區→消毒保潔區。D.副食流程

1:食物存儲區域：分為冷庫/副食倉庫及主食倉庫

冷庫分高溫冷庫和低溫冷庫,高溫冷庫用冷藏，低溫冷庫用于冷凍

副食倉庫主要用于存放調味品及食用油及副食品；主食倉庫主要用于存放米、面。2:粗加工區域：內含蔬菜加工區及肉類粗加工區和水產品粗加工區，有效地將蔬菜及肉類和魚類分開加工。內部設有貨架、洗物池及砧板工作臺，對食物進行暫時存放、清洗粗加工后成半成品區。

3:食物切配區：食物經過葷素分開加工后，進入切配區進行二次成品加工，就是精加工,蔬菜進入蔬菜切配區進行精加工，葷菜進入葷菜切配區進行精加工

4:熱加工區:食物經精加工后進入熱加工區進行烹飪區，熱加工區分為蒸煮區及烹調區。烹調區設有￠80cm大鍋、撐尾炒爐。每口大鍋可供200-300人用餐，每個單頭撐尾炒爐可供100人飲用，雙頭撐尾炒爐可供200人用餐 食物經過熱加工后進入售賣間進行售賣 E.主食/面點流程

1:點心區: 食物經主食庫進入面點操作區進行面食機械操作后和再進行熱操作，進行煎/炸/烤各種點心操作以及煮面，水絞的操作，通過傳菜傳口進入售賣餐區

2:蒸煮區: 主食經主食庫和面點區進入蒸煮區進行蒸煮，蒸飯區有電熱蒸飯車，湯鍋，開水桶，40~60分鐘內可將飯蒸熟。1臺單門60kg蒸飯車一次能蒸240人所需米飯；一臺雙門100kg蒸飯車一次能蒸400人所需米飯.C5:售賣區: 食物經過熱加工后進入熟食緩存間進行備餐窗口到售賣餐區。C6:洗碗區:食物經就餐后，餐具進行回收，統一進入洗碗區進行洗碗機清洗，消毒

C7:消毒存放區:餐具經洗滌消毒，清洗后，進入保潔區進行高溫消毒，消毒后放置保潔柜進行存放。

廚房人流流程：員工進入廚房前先進入男/女更衣室進行更衣后，再進入廚房進行操作流程，和物流分開，4、廚房間其它配置要求：廚房間建議明火區域需用實墻砌隔并配置防火門，內部隔墻用磚砌隔墻、矮墻或鋁合金隔斷，為防止串味可考慮將粗加工區、主廚間隔墻隔至樓層頂部并做好密封處理；主要通道區域開門寬度不得低于1200mm（建議設為1400mm以上）、單門寬度不得低于900mm；地面統一使用防滑地磚；墻磚貼至室內吊頂或窗戶上檐；辦公室、更衣室、冷菜間、面點間、備餐間需做吊頂并配置空調（其它位置可根據業主需求設置）；需根據廚房二次深化設計預留好地溝（并做好防水處理（建議兩道防水，地溝內膽可為瓷磚或不銹鋼，按規范制作彼度）、隔油池、排油煙管道墻洞、煙井、風機平臺等；冷庫房正面不需砌墻、內部不需裝飾（毛坯粗粉刷即可）、地面做好防水、找平；冷菜間、水果間、備餐間等需設置二次更衣。

5、施工前需向消防、衛生監督等相關部門申報確認。

三、廚房設備安裝工作界面：

1、乙方在中標后提供廚房設備深化的點位圖紙（包括墻位、水、電、氣等），并根據甲方及現場條件進行調整，乙方所提供圖紙僅限于甲方或施工單位參考，不具備施工指導條件，相關系統圖由甲方報設計院深化（如有需要），以備甲方項目整體驗收資料用。

2、工作界面劃分

（1）上水：甲方或裝修單位根據用水量要求負責的房間內水管具體口徑及走向，預留到設備按駁點的位置（允許偏差±100mm），并提供角閥。乙方負責從角閥用金屬軟管連接到設備，并提供相應的水龍頭；

（2）下水：甲方或裝修單位負責地溝（土建預留：廚房區域需下沉地坪）、隔油池（如有）的土建及裝修部分，下水管根據設備點位預留到地面上500mm高度，位置允許偏差±100mm。乙方負責從設備接駁到下水口位置，采用硬管連接方式；

（3）電位：乙方圖紙所標示的用電量均為廚房設備所需，不包含照明、空調等輔助設備的用電需求，所有相關插座、電控箱需由甲方或裝修單位提供并安裝。乙方負責1米內短接。廚房間必須全

部使用防水型插座、開關，離地面高度400~500mm（特定高度除外）。配電箱等必須遠離烹飪/蒸煮區域3米以上；

所有設備必須配備單獨回路，3KW以上設備配置三相五線接線箱；

廚房間配備風機、凈化器等設備的電箱需預留在靠近操作間位置，外部設備電纜預留到相關位置并預留3米線；風機功率大于等于7.5KW的風機要安裝啟動保護裝置；

（4）現場墻位：（需吊排煙罩處要求磚墻自地坪到頂）、地磚（需防滑地磚）、墻磚（自地坪到吊頂下）、吊頂、地溝、風管出墻空或風井、室外隔油池（土建部分）、風機凈化器平臺由甲方或施工單位預留，并負責后期裝飾。

四、相關施工配合

1、中標后乙方配合甲方組織裝修等施工單位及相關人員進行會審、交底，并根據實際情況調整設計方案，如發生變更須經甲方確認，并在甲方書面通知后協調其他相關單位施工。

2、乙方需積極參加甲方或裝修施工單位組織的列會或專項會議，掌握現場進度，配合施工單位遇到的相關問題。業主需在冷菜間、水果間及備餐間自備空調。

3、甲方或裝修單位在滿足以下條件時須提前通知乙方，以便根據現場條件組織設備的安裝

（1）水電點位復核：裝修單位在水、電點位施工完成后提前2天或貼輔地磚、墻磚前一周通知乙方進行現場復核，以后及時調整；

（2）吊頂前風管安裝：吊頂隔層中需充分考慮空調風管、水、電線管及廚房排煙管道的位置（及煙道）及走向，在吊頂安裝前通知乙方安裝風管及排煙罩；

（3）進場條件：設備進場前需保持路面暢通，室內門窗可鎖牢并有專人負責防盜等安全。室內裝修工程結束后，無建筑材料、垃圾等，現場清理干凈；

（4）安裝調試條件：設備安裝后在室內通水、通電、上水、地溝、下水管道暢通；設備調試前需保證通水、通電、通氣（燃氣、蒸汽）；室外設備（風機、凈化器）的安裝需電纜到位，預留平臺已牢固。

五、驗收、移交、培訓及售后

設備安裝結束，乙方內部調試后通知甲方于一周內組織驗收，并組織使用相關部門及人員2周內進行培訓和移交，設備移交后可直接與乙方售后服務部門聯系咨詢或故障報修。免費服務電話：800-828-2131 24小時報修電話：***（鄒龍泉）投訴電話：0512-62695865

第三篇：談談商用廚房的種類

談談商用廚房的種類

廚房，泛指從事菜點制作的生產場所。廚房特指以生產經營位目的，為服務賓客而進行菜點制作的生產場所。它必須具備以下要素：

1.生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。2.生產所必需的設施和設備。3.必需的生產空間和場地。4.烹飪原材料。5.能源等。

廚房的設計布局與廚房的種類有密切關系。美國的一位管理學家曾經說過，世界上除了連鎖店或聯號飯店的廚房設計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。

廚房的種類就其規模、餐別、功能分述如下：

一、按廚房規模劃分： 1.大型廚房

大型廚房是指生產規模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店，大多設有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協調一致，承擔飯店大規模的生產出品工作。

單一功能的餐館、酒樓，其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房，多場地開闊，集中設計，統一管理；經營數種風味的大型廚房，多需歸類設計，細分管理，統籌經營。2.中型廚房

中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產與出品等集中設計，綜合布局。3.小型廚房

小型廚房多指生產、服務200－300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備，占用場地面積很大、但多規整，其生產的風味比較專一。4.超小型廚房

超小型廚房，是指生產功能單一，服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小，但其設計都比較精巧，方便美觀。

二、按餐飲風味類別劃分

餐飲，根據其經因風味，從大的風格上可分為中餐、西餐等，從風味流派上進行細分，中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應，依據生產經營風味，廚房可分為：

1、中餐廚房

A粵菜廚房、B川菜廚房、C蘇菜廚房、D魯菜廚房、E宮廷菜廚房、F清真菜廚房、G素菜廚房。……

2、西餐廚房

A.法國菜廚房、B.美國菜廚房、C俄國菜廚房、D.英國菜廚房、E.意大利菜廚房……

3、其它風味菜廚房

A.日本料理廚房、B.韓國燒烤廚房C.泰國菜廚房……

三、按廚房生產功能劃分

廚房生產功能，即廚房主要從事的工作或承擔的任務，其生產功能是與對應營業的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。1．加工廚房

加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發，原料的刀工處理和原料的保藏等工作。

加工廚房在國內外一些大飯店中又稱之為主廚房，負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。2．宴會廚房

宴會廚房，是指為宴會廳生產服務的廚房。大多飯店為保證宴會規格和檔次，專門設置此類廚房。設有多功能廳的飯店，宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。3．零點廚房

零點廚房，是專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的廚房，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳，故列入菜單經營的菜點品種較多，廚房準備工作量大，開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設計多有足夠的設備和場地，以方便制作和按時出品。4．冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間的設計，在衛生和整個工作環境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發放。

5．面點廚房 面點廚房，是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間，西餐多叫包餅房。由于其生產用料的特殊性，蘇菜肴制作有明顯不同，故又將面點生產稱為白案、菜肴生產成為紅案。各飯店分工不同，面點廚房生產任務也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。6．咖啡廳廚房

咖啡廳廚房，是負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。咖啡廳相對于扒房等高檔西餐廳，實則為西餐或簡餐餐廳。咖啡廳經營的品種多為普通菜肴和飲品。因此，咖啡廳廚房廚房設備配備相對較齊，生產出品快捷。也正因為有此特點，許多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳，其廚房兼備房內用膳制作出品的功能。7．燒烤廚房

燒烤廚房，是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等，由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同，故需要配備專門的制作間。燒烤廚房，一般室內溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。8．快餐廚房

快餐廚房是加工制作快餐食品的場所，快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的。快餐廚房，大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調出品的設備。其成品多較簡單、經濟，生產流程的暢達和高效節省是其顯著特征。

第四篇：商用廚房設計（寫寫幫推薦）

默認分類2009-06-07 14:21閱讀59評論0

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商用廚房,在做廚房設計時,非常重視廚房的功能,面積一般廚房占餐飲面積的20%不能低于

10%.酒店廚房的設計通風和空調考慮：

1、廚灶的排煙

2、廚房的通風，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

4、需要和廚具的設備供貨商確定

廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響

出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

因此，在進行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。

只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

廚房的設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產操作施

展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

現在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚

師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環境，廚房要做到先進整齊，就無節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全

隱患。

因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地

講，應在以下幾個方面特別加以重視：

廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚

房區域彌漫和滯留。

廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。

廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛生。

廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像

餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產和出品也會變得斷斷續續，甚至殘缺不

全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務丟三落四的現象。

備餐間設計要注意以下幾個方面：

1．備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起

菜、停菜等信息溝通。

2．廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”的作用，還遮擋了客人直接透視廚

房的視線，有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。

3． 備餐間要有足夠空間和設備

洗碗間的設計與配備，在餐飲經營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質量，在設計時應處理好以下幾方面的問題：

1．洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

2．洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供

餐廳、廚房使用。

酒店照明設計

商用廚房設計規范

西餐廳廚房設計及餐區設計

默認分類2009-06-07 14:34閱讀30評論

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1、決定廚房的位置和面積

一般像西餐廳這種業態是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的30%到40%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工

作要在營業中進行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進行方法一般傾向于假設廚房位置和面積確定后就優先進行客席

策劃的方法，所以要充分考慮這個問題。

在這個階段，應該先假設廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優先進行客席策劃的內容。然而在設計過程臨時把廚房擠進去的方法在設計者中確實常見。理想的平面策劃進行方法是先決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對于廚房的功能和設備，很多情況下設計者是不懂的，所以重要的是由經營

者和廚房業者或者是顧問先研究好，敲定其內容才行。

2、決定入口和出納員（收款臺）的位置

在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區柜臺之間的較多，而配置在出入

口的對面，或者側面，背對著廚房配置的情況也很多。

理由是這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作

更加順暢，而且效率高。

3、決定附帶設備（衛生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積

一般來說，像大型食堂和咖啡館這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛生間、電話間、香煙自動售貨機等集中配置的情況比較多，但是考慮到現實中的顧客的利用動機和動作特點的話，衛生間放在客席里側位置比配置在入口附近好一點。例如，配置在入口的部位的位置時要通過收款桌才能進入衛生間，白天顧客集中的話就可能使進來的顧客、出去的顧客和上衛生間的顧客等擠滿整個入口，所以衛生間和電話間最好離開收款桌和入口配置。

還有衛生間的大小，客席100—120席左右的店，在男廁配兩個小便器和一個大便器，在女廁配兩個大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數50席配一個或兩個（女性用）大便器、兩個小便器這樣考慮就差不多了，而且現在的飲館在設計中專門配置殘疾人用的入口和衛生間，這樣可利用的設施就全面了，如果考慮這種設備的話，衛生間的空間要

充分確保。

4、客席布置

一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業態的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的情況下，來客是2—3人為一組的情況較多，客席的構成要根據來客情況確定。

還有必要研究的內容是即使客席已經滿席了，但是一個或兩個（一組客席中）空的席位，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在80%—82%的話就較為合理。

A．一般客席形態有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點形，還有其它類形。根據業種與業態選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規模和氣氛為根據，像咖啡店的情況是把

客席分為三個部分，如第一客席、第二客席、宴會廳等：根據房間的室內裝飾來變化桌子各

椅子的形態。

B．確定客席的尺寸

客席形態決定后當然要確定客席的尺寸。

客席尺寸根據店的業種、業態或店的規模有很大的變化，所以關鍵是采用符合店內容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業態情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進食為主的業態

情況下，桌子和椅子的尺寸就自然要比較大。

C，服務路線的策劃

根據從入口開始對客人行動路線和從廚房的員工作業路線進行配置策劃，服務路線應盡量簡單，步行要短，以這樣的原則來充分推敲客席與廚房的位置后才能動手進行策劃。

通道寬度因店鋪規模和業種、業態而變化，但是一般通路的寬是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，這樣考慮是比校合理的。還有客席的道路寬400毫米—600毫米是比校妥當的尺寸，但也有的業種、業態取750毫米，或像小灑館那樣存在不移

動桌子就不能進入客席的情況。

在這兒重要的是充分研究客席配置和通道之間的關系，要達到主要通道和服務路線沒

有障礙的目的。

D，確定椅子與桌子的關系

一般椅子的座墊與桌面的高度關系參考如下尺寸：在進食或休息的情況下，座位基準點的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰當，與桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了平面策劃階段要重視如下范圍內，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一點（一般來說椅子和桌子有間隔比校好，但因建筑條件，收款桌的高度要高一點才行）

或者策劃什么樣的椅子的桌子等內容。

第五篇：廚房技術承包合同

廚房技術承包合同

甲方：

乙方：

本著互相尊重、互利合作的精神，根據國家有關法律規定，甲乙雙方經平等自愿協商，達成如下協議：

一、乙方從年月日起至年月日止協議承包甲方酒店廚房。

二、日前準時付給乙方承包費（其中包括乙方及乙方聘用人員的一切費用）人民幣（大寫）（小寫）元。（廚房隊伍總人數為28人，因乙方人員調整需提前告之甲方，承包費用不做扣減，如出現崗位長時間空崗現象〈10天以上〉，均按每人每月元從總承包費用中扣減，（洗碗工不算其中）。

三、乙方的工作人員必須遵守甲方的各項規章制度。

四、因乙方工作人員不負責任，所制作的菜品因質量問題導致投訴或退菜等，其造成的損失由乙方按菜品售價的兩倍賠償（如存在客觀因素酌情處理）。

五、乙方工作人員保證所點菜品應及時向客人提供，并使顧客滿意。

六、合同期間，甲方給乙方提供食宿安排，以利于工作，因生活習慣和工作的溝通需要，廚房的主廚就餐時可享受餐廳高職餐待遇。

七、雙方責任：

（一）甲方責任：

1、甲方指導乙方通過管理模式分解部門計劃指標到組。

2、甲方指導乙方根據酒店的經營定位，制定菜肴的特色和價格定位。

3、甲方為乙方創造較為寬松的工作環境，提供必要的工作環境和設施、設備。

（二）甲方權利：

1、督導乙方確保部門財產合理使用。

2、對乙方的工作業績有檢查考核權。

3、甲方有權對某個不能勝任工作的崗位提出更換權。

4、甲方有對乙方違反酒店規定的行為進行處罰的權力。

（三）乙方責任：

1、乙方在工作期間必須維護酒店利益，愛護酒店一切設施設備，凡發生人為損壞照價賠償。

2、全面負責廚務部的各項經營與管理工作。協調好與前廳的工作關系，傾聽前廳服務員反饋的顧客意見。

3、根據酒店的經營定位制定酒店的菜肴特色和價格定位。

4、執行和落實廚務生產流程和管理，檢查其它各項規章制度的執行情況。

5、負責落實菜肴質量標準，優化菜肴品質。

6、在菜品的加工制作過程中，要嚴格按甲方的要求進行成本控制，菜品的數量也必須達到客人普遍認可的標準。

7、參加酒店管理部門相關會議，主持廚務例會，收集和分析菜肴的出品質量狀況，分析經營狀況，及時發現問題，調整、完善經營措施。

8、酒店在正常運營過程中，乙方每小時月推出四道新菜品。

9、乙方在管理廚房時凡發生未能通過衛生系統檢查而形成的罰款，由乙方全部承擔（但因甲方設備不完善的情況除外）。

10、凡發生確屬由乙方操作原因造成的出品質量事故，由此而形成顧客傷害產生的各種賠償，費用均由乙方承擔。

11、乙方人員健康證費用，半年以內由乙方承擔，半年以上不滿一年者，甲方承擔一半，一年以上由甲方全額承擔。

12、乙方人員住宿由甲方提供，但安全問題由承包人負責，甲方概不負責。

13、乙方必須做好防火工作，愛護所屬范圍內配備的消防器材，參加消防培訓，落實防火安全措施。

（四）乙方權利：

1、乙方可自行組建廚師隊伍，行使熱菜、涼菜、面點等廚師的招聘權和工資支配權。

2、合同期間，乙方對不符合用人條件和技能標準、菜品達不到要求的各級廚師，有權給予調整，但必須第一時間通報甲方。

3、在保證酒店正常運轉的情況下，乙方可自行安排人

員公休及請假事宜，但不得超出酒店規定的天數。

4、在組織定位和整體營銷策劃方案的指導下，有對產品定位價格制定的建議權。

八、工傷事故的處理：

乙方在工作時間內，如在正確操作程序范圍內發生工傷事故，甲方按國家法律相關規定承擔乙方醫藥費和工資。如乙方過失操作造成人身傷害和他人傷害，參照國家法律規定給予處罰，甲方不承擔任何連帶責任。

九、合同終止或解除：

（一）甲乙雙方因故提前解除合同，應提前一個月提出書面申請，經雙方同意后辦理相關手續。如單方違約，給予對方半個月工資作為補償。

（二）違約處理方法：

1、甲方拖欠乙方工資一日以上視為違約。

2、雙方未按協商的方法提前終止協議視為無效。

3、工傷事故未按協議方法處理視為違約。

4、雙方刻意刁難對方視為違約。

5、乙方拒絕接待客人造成酒店損失視為違約。

6、甲乙雙方有一方違反本合同，造成一方損失的，違約方應承擔賠償責任。

十、其它條款：

（1）合同期內乙方如違反國家法規其責任自行負責。

（2）甲方《員工守則》為本合同附件，是合同的補充

說明。

（3）乙方承包人應向甲方交納10000元保證金，合同期滿交回甲方配備的物品后，甲方如數退還。

（4）乙方各檔口主廚每年探親假往返車費由甲方承擔。

（5）乙方每月在店時間為24天（國家法定假日11天），年探親假15天。

十一、本合同如有爭議或不盡之處，雙方協商后附加合同（附加合同和本合同等有效）。

十二、合同期限暫定為一年，具體起始時間以乙方人員到甲方時間為準起算。

十三、本合同一式兩份，甲乙雙方各持一份，本合同一經雙方簽字后方可生效。

甲方：乙方：

簽字時間：年月日簽字時間：年月日