第一篇：廚房部管理制度（大全）

廚房部管理制度

一． 勞動紀律

1． 上班時不得將包或口袋等一切私人物品帶入工作場地。

2． 非工需要，不得擅自陪人，帶人進入餐廳和廚房，確因工作需要，須經理以上工作人員批準。

3． 嚴禁酒后上班，更不得以任何借口在工作時間內陪親戚朋友喝酒。

4． 堅決杜絕亂吃亂拿現象，不能以工作之便偷食廚房物品，和偷拿物品等。

5． 每天在開餐前1小時,必須完成所有的準備工作及衛生工作，并檢查準備情況。

6． 不得有舞弊行為，未經批準不得擅自離崗或串崗。

7． 上班時間必須服從上級的管理和安排，有問題不得越級上報，確因特殊情況應逐級匯報。注：（先服從后上報）

8． 任何時候都不得對客人無禮，更不允許頂撞客人，同本酒樓同事應團結互助，與同事之間絕不允許有爭吵，打斗的事發生。

9． 廚房人員上班時應穿戴整齊，工作服衣帽干凈并保持個人衛生。

二． 衛生安全管理

為了維護良好的企業形象和利益，為使客人能有一個衛生安全舒適的就餐環境特對廚房作出如下規定。

1． 地面要求無積水、無垃圾、無死角、無異味，水溝暢通無污跡，雜物和垃圾桶應勤倒，勤洗，保持干凈光亮。

2． 廚具設備擺放整齊，干凈不繡鋼工作臺菜架，冰柜、爐具等要求隨時保持表面光亮無污跡。

3． 冰柜，冰箱要求無血水，柜內不存放變質和異味物品。

4． 菜墩，水池要求無異味，無雜物，做到用具容器儀器生熟分開。

5． 廚房使用燃氣灶時，必須注意安全，清除一切不安全隱患。

6． 作為本部門員工對此規定必須認真執行，并落實到人頭到崗位，努力加強。衛生保客源，安全保效益的思想意識。

三． 廚師長崗位職責。

廚師長是負責廚房餐飲加工制作現場的組織者，負責餐飲的花式，品種及質量，其工作職責如下。

1． 負責本部人員的分工，做好技術人員的合理搭配，充分發揮各人專長和具體優勢。

2． 負責廚房人員的技術培訓和思想教育，有計劃的組織員工學習新的經驗和技術，以傳．邦．帶的形式進行督導和培訓，要求跟班作業。

3． 負責菜肴搭配和成菜質量的把關及創新，負責制定，實施質量控制措施，使食品質量，份量始終保持一致。

4． 嚴格控制好毛利率，在原材料使用上后行節約，做到“粗料精做，余料巧用”。

5． 抓好食品衛生和本部門環境衛生，以及員工個人衛生，確保廚房衛生整潔。

6． 負責督促員工對設備，設施的正確使用和保養，以延長設備的使用壽命。

7． 虛心主動的聽取和收集意見，以不斷提高，改進餐食質量。

8． 負責安全衛生的檢查和防范工作。

四． 廚師崗位職責。

規格，質量烹飪方法，不得隨意更改。1． 負責各種菜肴的切配和烹制，并按規格切配不得短斤缺兩，要熟練掌握各種菜肴的2． 嚴格按菜單順序，顧客要求，掌握出菜時間，減少顧客等待時間（在收到菜單十分

鐘之內必須出菜）

3． 嚴格把好用具質量關，衛生關，對所有菜肴的烹制精工細作，保證菜品不合質量不

上，不合數量不上，盛器不潔不上

4． 負責廚房的一切衛生工作，對案板、工作臺、灶臺應隨時擦洗，保持廚房清潔整齊。

5． 負責廚房內部各種用設備的正確使用和養護。

6． 努力學習業務知識，不斷提高技術水平并不斷創新。

五． 廚房獎懲制度

1． 獎勵對象

a.對防火，防盜及時制止者，或發現火災苗頭，及時采取措施者，獎50－200元或加

薪。

b.在菜品開發上出謀化策，達到一定效果獎20－50元。

c.在工作中或酒樓以外作有利于本酒樓聲譽獎10－50元。

d.在廚房原材料使用上做到余料巧用獎10－50元。

e.在工作中突出，個人衛生區域搞得優秀者獎10－50元。

f.冰箱，冰柜及食品管理優秀者獎50－100元。

g.團結互助，助人為樂拾金不昧者獎10－50元。

h.工作積極，責任心強獎10－50元。

2．懲罰對象

a.工作粗心大意毫無責任心一次罰5－20元。

b.在廚房內吸煙，擦皮鞋等，一次罰50元，三次開除，不領取當月工資。

c.利用工作之便偷食或偷拿食品及物品，一次罰10－50元，情節嚴重開除，不領取

當月工資。

d.同事之間相互爭吵或打斗一次罰20－50元，情節嚴重除名，不領取當月工資。e.在規定時間內未完成本職工作及衛生工作，或浪費原材料一次罰10－20元。f.衛生檢查不合格者一次罰5－10元。

g.廚房內存放私人物品一次罰5－10元。

h.在值班時間內不在指定地方或離開本酒樓一次罰10－50元。

獎懲每月在工資中體現出來。

第二篇：廚房部衛生管理制度

廚房部衛生管理標準

一、個人衛生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衛生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與 熟菜盤有明顯區別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

第三篇：廚房部衛生管理制度

廚房部衛生管理制度

一、個人衛生

1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環境衛生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

熟菜盤有明顯區別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

八、冷葷間衛生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時報修。

7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

第四篇：酒店廚房部管理制度（定稿）

廚房部管理制度

廚房部規章制度

第一條.廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）。嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

第五條.注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

第六條.嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

第七條.廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。

第八條.公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

廚房衛生規章制度

第一條.個人衛生

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

2.必須每天做好個人衛生包干區域的清潔工作。

3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

1.女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。

第二條.環境衛生

1.保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6.發現“四害”馬上滅蟲。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

第三條.冰箱衛生

1.冰箱應定人定崗，實行專人保管。

2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

第四條.食品衛生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

3.保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛生

1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

第六條.切配衛生

1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

第七條.爐灶衛生

1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔，排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

廚房日常安全工作制度

第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩，端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。

第八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。

廚房成本的控制和管理

1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料

總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明

斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。

（4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多

創造一分效益。

（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營業需要，又要使廚房庫存

成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。

（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

（8）每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料

成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。

第五篇：廚房部衛生管理制度

洪洞李堡燉雞店衛生管理制度

一、個人衛生

1、所有員工上班時間穿戴工作服，并保持工作服整潔、干凈，廚房工作人員及面點師必須佩帶帽子。

3、工作期間不抽煙。

4、不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰。

二、衛生區域劃分及負責人

1、餐廳一層、二層，責任人：陳曉、高寶寶 負責一層、二層餐廳的衛生。

A保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。B保持門窗玻璃的潔凈。

C每周日徹底清掃一遍餐廳衛生（包括地面和門窗玻璃）

2、廚房，責任人：猴、張有斌、志偉

負責廚房內部、放置冰箱過道、擺菜架的衛生

A保持以上區域地面無油漬、無衛生死角、無雜物。B保持門窗的潔凈。

C保持擺菜架上蔬菜及物品擺放整齊。

D每周日徹底清理廚房內部衛生（包括爐臺面、抽油煙機、配菜臺、荷臺、門窗玻璃、地溝）。

E工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

F廚房垃圾桶必須按時清理，保持垃圾桶周邊衛生整潔。G私人物品不得帶入。

H砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。I灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢。

3、涼菜間及面點房，責任人：高小虎、胖女

負責涼菜間及煮餃子區域的衛生

A保持以上區域地面無油漬、無衛生死角、無雜物。B保持門窗的潔凈。

C保持擺菜架上物品整齊、整潔，不得擺放個人物品。D每周日徹底清理涼菜間及煮餃子區域衛生（包括涼菜工作臺、面案、擺放架、門窗玻璃）。

4、調料房，責任人：志偉

負責調料房內的衛生

A保持以上區域地面無油漬、無衛生死角、無雜物.B保持調料房內物品擺放整齊，每天查看有無過期、腐爛的物品，如發現及時清理。

5、洗碗區域，責任人：

負責洗碗池、方桌、餐具擺放柜、餿水桶的衛生。

A保持以上區域衛生潔凈，無油漬、無衛生死角、無雜物。B保證餐具的潔凈，擺放整齊。

6、后院，責任人：猴、張有斌、高小虎、志偉

后院地面兩天用火堿沖洗一次。

7、前院及二樓露臺，責任人：柴丁

A前院每天早上定時清掃，保持潔凈，B保持二樓露臺的衛生潔凈，每周日徹底清掃保證無衛生死角。