第一篇：中國將在打造10個(gè)區(qū)域性城市群

中國將在打造10個(gè)區(qū)域性城市群

發(fā)改委對(duì)城市群的發(fā)展目標(biāo)是，下一步京津冀、長江三角洲和珠江三角洲城市群將向世界級(jí)城市群發(fā)展，另外再打造哈長、呼包鄂榆、太原、寧夏沿黃、江淮、北部灣、黔中、滇中、蘭西、烏昌石等10個(gè)區(qū)域性城市群，在這10個(gè)城市群中，中西部地區(qū)占據(jù)大半名額。

第二篇：打造區(qū)域性國際金融中心

區(qū)域性國際金融中心作為財(cái)富、信息、要素的集散地，對(duì)于地區(qū)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)繁榮，發(fā)揮著重要的推動(dòng)作用。

市委、市政府出臺(tái)的《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的意見》指出，要“打造區(qū)域性國際金融中心”。區(qū)域性國際金融中心是指交易成本最低、交易效率最高、交易量最大的金融資本、金融機(jī)構(gòu)和金融信息的集聚地，要有自由的交易環(huán)境、良好的金融傳統(tǒng)和符合國際慣例的法律制度來予以保障，金融機(jī)構(gòu)或企業(yè)在這里不應(yīng)受到任何不正當(dāng)?shù)南拗坪推缫暋４蛟靺^(qū)域性國際金融中心是對(duì)我市金融業(yè)未來發(fā)展的清晰定位，也是建設(shè)東北亞國際航運(yùn)中心的必然要求。

我市建設(shè)區(qū)域性國際金融中心的有利條件

經(jīng)過近些年的發(fā)展，金融業(yè)在我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展布局中的位置顯著提升，區(qū)域影響力不斷擴(kuò)大，已成為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)中的重要產(chǎn)業(yè)。

功能完備的金融服務(wù)體系基本形成。我市擁有分行（分公司）以上金融機(jī)構(gòu)71家，其中銀行機(jī)構(gòu)37家，保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)23家,證券機(jī)構(gòu)2家，期貨機(jī)構(gòu)7家，金融資產(chǎn)總計(jì)約5519億元，從業(yè)人員4萬余人，已發(fā)展成為東北地區(qū)機(jī)構(gòu)種類最全、密度最大、開放度最高的金融中心城市。

金融各業(yè)保持良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。2006年，我市銀行機(jī)構(gòu)本外幣各項(xiàng)存款余額3975億元，增長15。保險(xiǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)保費(fèi)收入64.9億元，增長13.3，保險(xiǎn)深度和密度分別達(dá)到2.5和1148元/人。期貨成交量24070萬手，成交額5.22萬億元,分別增長21和10，分別占全國的53.6和24.8，成為亞洲第一、世界第二的大豆期貨交易市場(chǎng)。大連石油交易所正式掛牌運(yùn)營。證券交易額1989億元,增長171。

國際金融合作不斷加強(qiáng)。我市是入世后首批金融對(duì)外開放城市，目前已有外資金融機(jī)構(gòu)21家，其中外資銀行7家，代表處7家；外資保險(xiǎn)公司2家,代表處5家。國際貨幣基金組織(IMF)全球第4個(gè)、國內(nèi)唯一的培訓(xùn)基地在我市建成。荷蘭銀行入股銀河期貨，成為全國首家合資期貨公司。我市與倫敦金融城就建立長期戰(zhàn)略合作關(guān)系等六方面達(dá)成共識(shí)。

金融改革不斷深化。中國銀監(jiān)會(huì)、證監(jiān)會(huì)、保監(jiān)會(huì)在我市設(shè)立了分支機(jī)構(gòu),強(qiáng)化了金融監(jiān)管；銀行業(yè)、保險(xiǎn)業(yè)、證券期貨業(yè)分別成立行業(yè)協(xié)會(huì)，加強(qiáng)了行業(yè)自律。組建了大連融達(dá)投資公司,作為政府投融資平臺(tái)。市商業(yè)銀行增資擴(kuò)股至34億元,資本充足率達(dá)到8.3,不良貸款率下降到4.5,整體經(jīng)營實(shí)力和形象進(jìn)一步提升。市農(nóng)信社基本完成了產(chǎn)權(quán)制度和管理體制改革。大通證券成功重整。華信信托公司增資擴(kuò)股至10.01億元,受托管理信托財(cái)產(chǎn)余額52.5億元,各項(xiàng)指標(biāo)名列全國信托投資公司前茅。

金融生態(tài)環(huán)境明顯改善。先后開展治理金融“三亂”、清收處置不良資產(chǎn)、信托業(yè)整頓、證券業(yè)整頓、反洗錢、反假幣等工作，維護(hù)了金融秩序和金融安全。加快金融機(jī)構(gòu)不良貸款處置,降低不良貸款率，金融資產(chǎn)質(zhì)量有了明顯好轉(zhuǎn)。制定了《金融信用體系建設(shè)實(shí)施方案》,組織開展了“金信工程”，切實(shí)加強(qiáng)了金融環(huán)境和信用體系建設(shè)。2006年我市榮獲“中國十佳金融生態(tài)城市”稱號(hào)，成為東北地區(qū)唯一獲選的城市。

除上述金融業(yè)本身優(yōu)勢(shì)外，我市還具有建設(shè)區(qū)域性國際金融中心的特有優(yōu)勢(shì)：地處東北亞經(jīng)濟(jì)圈的中心，是東北地區(qū)最大的貨物轉(zhuǎn)運(yùn)樞紐和連接?xùn)|北腹地與國際市場(chǎng)的主要通道。特別是國家宏觀政策和國際產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，為我市建設(shè)區(qū)域性國際金融中心創(chuàng)造了更加有利的條件。中央振興東北老工業(yè)基地的戰(zhàn)略部署,必將促使我市金融業(yè)進(jìn)一步活躍；大連東北亞國際航運(yùn)中心的戰(zhàn)略定位，將有效地帶動(dòng)資金流匯集，進(jìn)而帶動(dòng)金融業(yè)的跨越式發(fā)展；國家批準(zhǔn)建設(shè)大窯灣保稅港區(qū)，為我市發(fā)展離岸金融業(yè)務(wù)、建設(shè)離岸金融中心創(chuàng)造了千載難逢的機(jī)遇。近年來，國際產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)向中國等發(fā)展中國家戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移態(tài)勢(shì)，我市作為東北地區(qū)承接國際資本轉(zhuǎn)移的主要城市,將會(huì)有大量跨國公司及資本陸續(xù)涌入，必然推動(dòng)我市金融業(yè)的快速發(fā)展。

制約我市區(qū)域性國際金融中心建設(shè)的主要因素

雖然我市金融業(yè)取得較快發(fā)展，區(qū)域性國際金融中心已初見端倪,但與正在建設(shè)國際金融中心的上海和北方金融中心的天津等城市相比,還存在很大差距。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和實(shí)力明顯不足。強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實(shí)力是建立區(qū)域性國際金融中心的重要基礎(chǔ)。雖然我市GDP具有一定規(guī)模，但與上海、天津等城市比差距較大。沈陽的GDP比我市略低一點(diǎn)，但增速卻高出0.1個(gè)百分點(diǎn)（見表1）。

表12006年各市GDP及增速比較

金融機(jī)構(gòu)集聚功能與服務(wù)功能相對(duì)滯后。我市金融機(jī)構(gòu)法人數(shù)量與上海等發(fā)達(dá)地區(qū)比還有很大差距（見表2），金融機(jī)構(gòu)業(yè)務(wù)種類相對(duì)比較單一，經(jīng)營種類較少，業(yè)務(wù)開拓與創(chuàng)新能力不強(qiáng)。

表22006年各市金融企業(yè)比較

金融市場(chǎng)體系尚不健全。我市除大連商品交易所外,其他交易市場(chǎng)規(guī)模都較小,貨幣市場(chǎng)與資本市場(chǎng)發(fā)育不完全。而上海已經(jīng)形成了比較健全的全國性金融市場(chǎng)

體系，滬市證券交易量占到全國的80左右。我市金融市場(chǎng)主體之間的獨(dú)立性和層次性發(fā)育不全，金融產(chǎn)品還不豐富，金融電子化程度不高。

金融改革步伐不夠快。資本市場(chǎng)發(fā)育不足，融資渠道單一，直接融資比例小（見表3），貸款難的問題尚未得到根本解決。部分機(jī)構(gòu)不良貸款比例仍較高,資產(chǎn)質(zhì)量較差，資產(chǎn)收益率低，盈利能力和競爭能力不強(qiáng)。地方金融

機(jī)構(gòu)資本充足率不足，抵御風(fēng)險(xiǎn)能力不強(qiáng)，法人治理結(jié)構(gòu)、內(nèi)控機(jī)制有待進(jìn)一步健全。

表32006年各市上市公司比較

金融環(huán)境不夠完善。金融人才相對(duì)較少，缺少既懂國內(nèi)金融又懂國際金融規(guī)范運(yùn)作的銀行家與金融家，特別是缺少國際金融業(yè)務(wù)的經(jīng)營與管理人才。信用體系、擔(dān)保體系建設(shè)滯后，信用中介體系缺位，企業(yè)逃廢債問題仍有發(fā)生。

目前,東北亞區(qū)域間的競爭不斷加劇,對(duì)我市金融業(yè)發(fā)展提出了新的挑戰(zhàn)。日本東京作為亞太金融中心之一，大多數(shù)外資金融機(jī)構(gòu)依然把東京定位為當(dāng)前以及5年以后亞洲最重要的商務(wù)據(jù)點(diǎn)。東京依托日本這個(gè)全球第二大經(jīng)濟(jì)體，正在努力建設(shè)全球性的國際金融中心。韓國已明確表態(tài)要建設(shè)東北亞國際金融中心,把基金等資產(chǎn)管理行業(yè)培育成戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè),提出到2012年培育出代表亞洲地區(qū)的金融機(jī)構(gòu)，到2020年吸引國際商業(yè)銀行和投資銀行在韓國設(shè)立地區(qū)總部。上海作為外資金融機(jī)構(gòu)主要集聚地和總部所在地，在資本市場(chǎng)、外匯交易市場(chǎng)和黃金交易市場(chǎng)建設(shè)方面較有優(yōu)勢(shì)。上海已初步確立了中國金融中心的地位，并提出到2020年基本建成國際金融中心。天津在確定北方經(jīng)濟(jì)中心地位后，計(jì)劃五年內(nèi)投入7000億元，把天津建成北方金融中心。近在咫尺的沈陽也正在積極籌劃,加快建設(shè)東北區(qū)域商貿(mào)金融中心。面對(duì)咄咄逼人的挑戰(zhàn)，我們必須增強(qiáng)緊迫感,加快建設(shè)區(qū)域性國際金融中心。

加快我市區(qū)域性國際金融中心建設(shè)步伐

打造區(qū)域性國際金融中心，我市應(yīng)借鑒香港建立國際金融中心的經(jīng)驗(yàn)，以金融業(yè)國際化帶動(dòng)國內(nèi)金融業(yè)發(fā)展，通過互動(dòng)效應(yīng)建成區(qū)域性國際金融中心。

壯大金融服務(wù)體系。搞好金融資源的重組合并，培養(yǎng)在國內(nèi)外有影響力的大型金融企業(yè)集團(tuán)。增強(qiáng)外資銀行的集聚功能,為落戶大連的外資企業(yè)和跨國公司提供多樣化、國際標(biāo)準(zhǔn)化、綜合化的金融服務(wù)。積極發(fā)展金融總部經(jīng)濟(jì),吸引內(nèi)外資金融機(jī)構(gòu)總部、地區(qū)管理總部、后臺(tái)服務(wù)中心等落戶大連，加快推動(dòng)美國花旗銀行、英國渣打銀行、美國國際集團(tuán)等歐美金融機(jī)構(gòu)的引入工作。有效發(fā)揮星海灣金融商務(wù)區(qū)的優(yōu)勢(shì)，吸引國內(nèi)外各類金融機(jī)構(gòu)以及跨國公司的資金結(jié)算中心、管理中心、財(cái)務(wù)中心和國際性金融組織辦事機(jī)構(gòu)、各類中介機(jī)構(gòu)、各類咨詢機(jī)構(gòu)入駐金融商務(wù)區(qū)。支持日本財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)公司、首創(chuàng)安泰人壽保險(xiǎn)公司開設(shè)異地分公司；支持外資銀行向東北、華北及內(nèi)蒙古等地拓展業(yè)務(wù)；支持中行遼寧省分行、出口信用保險(xiǎn)公司等內(nèi)資金融機(jī)構(gòu)區(qū)域總部的經(jīng)營發(fā)展；積極籌建總部設(shè)在我市的保險(xiǎn)公司。

加快金融市場(chǎng)體系建設(shè)。做大做強(qiáng)大連商品交易所，繼續(xù)開發(fā)大宗農(nóng)產(chǎn)品期貨，積極開發(fā)工業(yè)品期貨，逐步與世界主要期貨交易所建立全面合作關(guān)系，使其成為世界知名的期貨交易所和遠(yuǎn)東地區(qū)重要的農(nóng)產(chǎn)品定價(jià)中心。盡快進(jìn)行金融期貨品種的研究開發(fā)和設(shè)計(jì)，在政策允許的情況下，加大金融期貨的市場(chǎng)規(guī)模。利用市政府恢復(fù)設(shè)立上市辦的有利條件，加強(qiáng)擬上市企業(yè)培育，支持上市公司通過配股、增發(fā)、可轉(zhuǎn)換債等多種方式進(jìn)行再融資。加快產(chǎn)權(quán)市場(chǎng)發(fā)展,建設(shè)統(tǒng)一的產(chǎn)權(quán)交易平臺(tái)。以豐富金融產(chǎn)品為突破口，通過大力發(fā)展金融衍生品和固定收益類產(chǎn)品，擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模，提高市場(chǎng)的國際化程度，增強(qiáng)金融市場(chǎng)的集聚和輻射能力。

推進(jìn)金融改革與創(chuàng)新。依托大窯灣保稅港區(qū)發(fā)展離岸金融市場(chǎng)業(yè)務(wù)，可考慮授權(quán)大窯灣保稅港區(qū)內(nèi)的外資銀行、中資銀行等金融機(jī)構(gòu)能較自由地從事離岸金融業(yè)務(wù)，并在資金的流出流入、賬戶的管理、外匯的匯兌等方面給予更寬松的政策優(yōu)惠。在設(shè)立產(chǎn)業(yè)投資基金、建設(shè)金融城、地方金融機(jī)構(gòu)跨區(qū)域經(jīng)營等方面先行一步，提升金融業(yè)整體服務(wù)功能。建立金融產(chǎn)品的研究與開發(fā)中心,不斷開發(fā)新產(chǎn)品、新業(yè)務(wù)，尤其是加大對(duì)中間業(yè)務(wù)產(chǎn)品的開發(fā)，通過各種營銷手段和策略，全方位滿足客戶對(duì)金融服務(wù)的需求。

進(jìn)一步改善金融生態(tài)環(huán)境。發(fā)揮高校云集的優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)和引進(jìn)金融人才，尤其是國際金融方面的復(fù)合型人才。推進(jìn)金融信息化建設(shè)，發(fā)展網(wǎng)上銀行、網(wǎng)上證券、網(wǎng)上保險(xiǎn)業(yè)務(wù)，提高網(wǎng)上業(yè)務(wù)比重。加強(qiáng)地方政府的公共服務(wù)，搞好金融法治環(huán)境、金融安全穩(wěn)定機(jī)制和社會(huì)誠信體系建設(shè)，使我市金融生態(tài)環(huán)境有較大的改善。

第三篇：中國飲食文化的區(qū)域性

第二章 中國飲食文化的區(qū)域性

第一節(jié)

中國飲食文化區(qū)位的歷史考察

一、“飲食文化圈”的概念

飲食文化圈是由于地域（最主要的），民族、習(xí)俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域。

文化區(qū)又稱做文化地理區(qū)，每一個(gè)飲食文化區(qū)可以理解為具有同飲食文化屬性的人群所共同生息儲(chǔ)存的自然和文化生態(tài)地理單元。具有一定文化差異的地理區(qū)域也常被一些學(xué)者稱做“文化圈”。東周時(shí)代大約存在“七個(gè)文化圈”。中原文化圈，北方文化圈，齊魯文化圈，楚文化圈，吳越文化圈，巴蜀滇文化圈，秦文化圈。

二、中國飲食文化區(qū)位類型

第一，“中華民族飲食文化圈”是一個(gè)以今日中華人民共和國版圖為基本地域空間，以城內(nèi)民眾——中華民族大眾為創(chuàng)造與承載主體的人類飲食文化區(qū)位性歷史存在。

第二，“中華民族飲食文化圈”由1 2個(gè)子屬文化圈，即相對(duì)獨(dú)立、彼此依存的次文化區(qū)位結(jié)構(gòu)而成；無論是“中華民族飲食文化圈”這個(gè)母圈，還是各次文化區(qū)位的子圈，其飲食文化形態(tài)及其內(nèi)涵，都是歷史發(fā)展的結(jié)果，都是有條件的歷史存在。

第三，每個(gè)子圈顯然不應(yīng)當(dāng)被簡單理解為其所代表的次文化區(qū)位的實(shí)際地理閩值同樣也是3609的絕對(duì)圓形態(tài)；事實(shí)上對(duì)“中華民族飲食文化圈”我們也沒有作為一個(gè)圓形的軌跡來圖示；各次文化區(qū)位圓周軌跡走向中華人民共和國版圖以外的部分采取虛線表述，既表明“中華民族飲食文化圈”的現(xiàn)實(shí)地域分野，同時(shí)也表明中華飲食文化作為一種傳播能力很強(qiáng)的文化不受政區(qū)地理界限限銣的歷史存在與現(xiàn)實(shí)影響。

第四，各個(gè)子暖的相交，表明各相鄰次文化區(qū)位的文化傳播與相互影響、滲透的地域空間交叉關(guān)系；鄰近子圈的直接交叉和這種交叉的連環(huán)鏈鎖，體現(xiàn)了“中華民族飲食文化圈竹是一個(gè)密切相關(guān)的生命整體。

第五，以不同于其他虛線的特別虛點(diǎn)線標(biāo)志的素食圈，已不作為一種區(qū)位性文化地域空間存在。

第六，與“中華民族飲食文化圈竹作為同心圓同時(shí)存在的“中華飲食文化圈”，是一個(gè)以歷史上中國版圖為傳播中心，以相鄰或相近受中華飲食文化影響較深、彼此關(guān)系較緊密的廣大周邊地區(qū)聯(lián)結(jié)而成的飲食文化地域空間的歷史存在。這種歷史存在，以歷史上的中國為文化傳播中心，中心區(qū)的文化也不斷積極地大量吸收周邊文化。整個(gè)“中華飲食文化圈”的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，歷史上始終處于雙向和多邊的傳播、交流狀態(tài)中，不斷增殖和整合，當(dāng)然也少不了文化沖突。

三、中國飲食文化區(qū)位形成的歷史原因

（一）地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素

人們擇食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取村。越是歷史早期，越是文化封閉程度高的地區(qū)越是如此。

（二）政治經(jīng)濟(jì)與飲食科技因素

政治、經(jīng)濟(jì)及飲食科技也是飲食文化圈形成的重要因素。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以飲食文化的發(fā)展起著十分重要的作用。飲食文化圈處于不停止的動(dòng)態(tài)過去之中，由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，科技的進(jìn)步，歷史的變遷，而不斷的發(fā)生生變化。

（三）民族、信仰與飲食習(xí)俗因素

在中國西部游牧文化區(qū)歷史地形成了中北、西北、青藏高原彼此風(fēng)格差異較大的三個(gè)飲食文化區(qū)位。既有自然地理、氣候物產(chǎn)、政治經(jīng)濟(jì)的原因，也有民族、信仰與包含習(xí)俗的因素。

第二節(jié) 中國飲食文化區(qū)位的歷史概況

一、東北地區(qū)飲食文化圈

東北地區(qū)飲食文化嗣，是包括今遼寧、吉林、黑龍江三省全部及內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達(dá)、哲里木、呼倫貝爾二盟在內(nèi)的一個(gè)飲食文化歷史區(qū)域。

東北飲食文化圈是一個(gè)全開放的系統(tǒng)。主要表現(xiàn)在：

1、早在原始文化發(fā)軔之初便與中原文化淵源密切。

2、自有文字記載以業(yè)，東北地區(qū)與中原文化就有著緊密頻繁的交流關(guān)系。

3、伴隨著勢(shì)力推進(jìn)進(jìn)程，本地區(qū)飲食文化向中原地區(qū)楔入滲透，締造北魏政權(quán)的鮮卑族，建立金政權(quán)的女真族，開創(chuàng)大元帝國的蒙古族，創(chuàng)建清帝國的滿族，都是以東北地區(qū)的營養(yǎng)發(fā)達(dá)了肌體，開拓了心智。

4、清中葉時(shí)，東北地區(qū)就已經(jīng)是“內(nèi)地十三省（之人）無省無之”。

二、京津地區(qū)飲食文化圈

京津地區(qū)飲食文化圈，是今北京、天津兩大中心城市為重心，包括其日常食生活賴以依存并同時(shí)受其經(jīng)濟(jì)、文化直接輻射影響的周圍地區(qū)。

二、中北地區(qū)飲食文化圈

中北地區(qū)飲食文化豳是一個(gè)在歷史上地域文化較頻繁H較大變化的飲食文化區(qū)位，是以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化類型。在16-17世紀(jì)以前，這一文化圈大致包括了當(dāng)時(shí)中國長城以北，從東北直到大西北的一十條非常廣闊的牧業(yè)文化帶。而在今天，則主要是指以內(nèi)蒙古為中心，包括毗連的東北三省、寧、隴、青、新等省區(qū)局部在內(nèi)的畜牧業(yè)地區(qū)，并且在東北和西北地區(qū)有深入的文化交叉。

四、西北地區(qū)飲食文化圈

以今天的新疆地區(qū)為主，并兼及隴、青、藏等省區(qū)鄰近地帶構(gòu)成了歷史上的西北飲食文化圈。這一地區(qū)同樣有著豐富的文化積淀。但在張騫出使西域以前，這一地區(qū)同內(nèi)地的直接文化往來比較薄弱，歷史文錄也較少。西北飲食文化圈如同東北、中北、西南等飲食文化區(qū)一樣，由于歷史上某種政治因素的巨大作用，給區(qū)域飲食文化的許多方而帶來了深刻的影響。而對(duì)比之下，這一區(qū)域所受到的影響似乎更為深刻，更具特殊性。

地廣人稀是這一飲食文化區(qū)域的一大歷史特點(diǎn)。

少數(shù)民族分布廣是這一區(qū)域的又一大特點(diǎn)。

陸路絲綢之路文化在中西交流史上的作用、地們及中亞和西方文化在這里的積淀，是該區(qū)域飲食文化的第三大特點(diǎn)。

宗教影響是這一飲食文化的第四大特點(diǎn)。

五、黃河中游地區(qū)飲食文化圈

黃灑中游地區(qū)飲食文化圈，在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴、青、寧諸省區(qū)的飲食文化風(fēng)格接近的地帶。

黃河中游地區(qū)居民以揎制和喜食面點(diǎn)小吃著稱，并以陜Vg、山西兩省最自^代表性。陜西的面點(diǎn)小吃以面粉為原料的居多，同時(shí)涉及米、豆、莽麥、蛋、禽、奶、果蔬各類。有的小吃所用主、配料系陜西獨(dú)有的物產(chǎn)。如臨潼用火晶柿子制的黃桂柿子餅，陜南洋{}用黑米熬制的長生粥，商洛山區(qū)用核桃做的王家核桃餅等，均具有鮮明的鄉(xiāng)土風(fēng)味，陜西人素以樸實(shí)厚道、直爽曠達(dá)著稱，這也多少在小吃品種中有所反映。陜西關(guān)中群眾酷愛食用的油潑扯面，有“寬如腰帶”之說。并有“面條像皮帶，烙餅像鍋蓋”的民諺。“面條像皮帶”，形容陜西面條既寬且厚；“烙餅像鍋蓋”，形容烙餅之大。咸陽一帶的“鍋盔餅”，一張足有五千克重。而牛羊肉泡饃所用海碗，大如小盆，盛滿泡饃后足令外鄉(xiāng)人卻步，顯示了粗獷豪放的風(fēng)格。

山西歷來以面食為主，品種繁多，可謂全國馳名，素有“一面百樣吃“之譽(yù)，山西面食包括山西面飯、面類小吃和晉式面點(diǎn)三大類，不下五百種。其中最具地方特色的是山囪_面飯，面飯屬面條類，但制法別具一格，食法五花八門，用料肄常廣泛，具有濃嗥的鄉(xiāng)土習(xí)尚D山西面飯有三大特點(diǎn)，兩大講究．，三大特點(diǎn)是：一是花樣繁多。普通的面粉在山西人手中可以做出拉面、削面、撥魚兒、刀撥面、擦蝌蚪、搓魚等一百多種，二是用料廣泛。除使用小麥面粉外，還使用高梁、莜面、芥面、黃豆面、豌豆面。綠豆面、玉米面、小米面等。三是制法多樣。山西人吃面，不單煮著吃，而且采用炒、炸、燜、蒸、煎、燴、煨、涼拌、蘸作料等多種制法。硝關(guān)鉺究：一講澆頭。山西面飯的澆頭大致有蓋澆類、湯類、涼面類、蘸面、煎炒類、燜炸類、風(fēng)味面飯等類。二講菜碼。菜碼是吃面時(shí)配備的各式佐餐菜料，菜碼制作講究四季新鮮，晶種以季節(jié)鮮菜為主^晉式面點(diǎn)制作注重口感，做工比較精細(xì)。面類小吃有蕎麥灌腸、養(yǎng)麥涼粉、莜面搓龜、硬面帽盒、石頭巴餅、豌豆澄沙糕、紅棗黍米切糕、羊肉蒸餅、雞蛋旋、豬肉旋餅等：

陔?yún)^(qū)域的菜品也頗有特色。陜西菜總的特點(diǎn)是擅烹豬、牛、羊肉及其內(nèi)臟，烹調(diào)技法以蒸、燴、燉、煨、氽、熗見長。講究料實(shí)量足，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，成鮮、酸辣、鮮香等風(fēng)味比較突出。山西菜具有油大色重、火強(qiáng)昧厚、選料講究、調(diào)味靈活多變、樸實(shí)無華的特點(diǎn)，擅長爆、炒、溜、炸、燒、扒、蒸等技法。民間則以“十大碗”為代表，流行終濟(jì)實(shí)惠的蒸菜．

六、黃河下游地區(qū)飲食文化圈 黃河下游地區(qū)飲食文化固大致包括山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區(qū)，主要依托現(xiàn)今的山東省．古以太行山以東地區(qū)為山東，春秋時(shí)代這里曾為齊國、魯困所在地，故又稱齊魯。

仰韶文化，大汶口文化和龍山文化是這一地區(qū)光輝的史前文化。

普通百姓以五谷雜糧，尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習(xí)尚海產(chǎn)，俗沿儉樸之食。

七、長江中游地區(qū)飲食文化圈

長江中游地區(qū)飲食文化圈，在區(qū)域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原為主，境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布；地處亞熱帶，有著雨熱同季、光照協(xié)調(diào)的氣候資源，四季分明，氣候溫暖濕潤，熱最、雨茸充沛，物產(chǎn)豐富。

夏、商、周三代時(shí)期，長江中游飲食文化迅速發(fā)展，并隨著楚國的強(qiáng)盛、楚文化的繁盛而光彩奪目。形成了獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)：

1、稻米、水產(chǎn)品以及蔬果、畜等物原料豐富。

2、擁有發(fā)達(dá)的青銅飲食器具和先進(jìn)的烹調(diào)技術(shù)。

3、精美的漆制飲食器楚味濃郁。

4、菜品制作與筵宴的時(shí)代水平。

5、飲食文化鮮明的地域風(fēng)格。

秦漢魏晉南北朝時(shí)期，長江中游飲食文化經(jīng)過約八臼一年的積累，j三要呈現(xiàn)出以下幾個(gè)主要特點(diǎn)： 1．“飯稻羹魚”特色突出

2．旋轉(zhuǎn)磨廣泛使用與爐灶改進(jìn)引起飲食變革

3、食物品種繁多，一批荊楚名肴脫穎而出。

4、荊楚飲食風(fēng)格初步形成。

隨唐宋元時(shí)期約八百年，長江中游地區(qū)飲食文化有了較大發(fā)展，主要體現(xiàn)在：

1、飲茶之風(fēng)流行與茶文化的形成。

2、士大夫飲食文化的興起。

3、食品加工業(yè)的發(fā)展與飲食市場(chǎng)的形成。

明清時(shí)期的五百多年間，長江中游地區(qū)飲食文化進(jìn)一步發(fā)展，主要體現(xiàn)在：

1、糧食生產(chǎn)在全國居于舉足輕重的地位。

2、甘薯、玉米等作物的引進(jìn)對(duì)本區(qū)食物結(jié)構(gòu)產(chǎn)生較大影響。

3、傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗成形。

八、長江下游地區(qū)飲食文化圈

長江下游飲食文化圈大致范圍包括今長江下游兩岸的蘇、浙、皖大部，滬，贛局部等地區(qū)。河姆渡文化．馬家浜文化、良渚文化、青蓮崗文化、印紋陶文化等是這一地區(qū)新石器時(shí)代的輝煌成就。

江蘇菜用料上長于水產(chǎn)原料的制作．注重鮮活；講究刀工，注重火T．擅長燉、燜、煨、焐；注重本味，清鮮平和，成甜適中。江蘇小吃是葷東兼?zhèn)洌琔昧清淡平和，成甜適中，造型典雅清新，美觀大方，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃。維揚(yáng)點(diǎn)心、蘇州小吃頗負(fù)盛名。

浙江菜品具有醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典稚的特色，講究時(shí)鮮，取料廣泛，多用地方特產(chǎn)，烹調(diào)精巧，善治河鮮海錯(cuò)。浙江小吃以米、面為主料，選料配料廣泛而精細(xì)，造型美觀，形成風(fēng)味各異的糕團(tuán)點(diǎn)心、面食、豆品等小吃系列。上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風(fēng)味多樣、富有時(shí)代氣息的特點(diǎn)。追求的是口味清淡、講究其昧，款式新穎秀麗，刀工精細(xì)．配色和諧，滋味豐富、口感平和，形式高雅脫俗。上海小吃品種繁多，兼具南北風(fēng)味，選擇嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，應(yīng)節(jié)適令，因時(shí)更變，供應(yīng)方法靈活，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代大 都市的文化特征。

安徽菜以烹制山珍野味、河鮮與講究食補(bǔ)見長。欺菜之重火功足歷來的傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸等功夫菜上，基本昧型是成鮮微甜，注重原汁原昧，適應(yīng)面廣。

九、東南地區(qū)飲食文化圈

東南飲食文化圈大致包括閩、粵、臺(tái)、瓊以及浙、贛、湘、桂局部，以閩粵為中心地區(qū)。

該地區(qū)以稻米為主食，以豐饒的蔬果，海產(chǎn)，禽為副食。

開放的文化觀念反映在飲食方面，則明顯地表現(xiàn)出該區(qū)人民敢于嘗試、敢于創(chuàng)新的開拓精神。有人曾開玩笑說，廣州人什么都敢吃，天上除了飛機(jī)、地上除．廠四腳的家具之外，蛇、猴、貓、鼠、禾蟲等都成了席上佳肴。臺(tái)灣學(xué)者張起鈞先生曾在《烹調(diào)原理：》一書中講：廣東菜與江蘇菜比，雖都具商業(yè)氣，但粵菜沾了些“洋氣”。此等商人不同于兩淮鹽商之“靈氣”，而是透著一股買辦與外貿(mào)商人的氣息，具有少年革命精神。粵、閑、港、澳等菜肴在中國獨(dú)樹一幟。這里的廚師善于汲取中、西烹飪技術(shù)的精要，根據(jù)本地百姓的口味、嗜好、習(xí)慣，大膽改良，銳意創(chuàng)新，選料廣泛而精細(xì)，刀工精致，調(diào)味有方，呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。故索有“廣州人好吃，上海人好穿”“食在廣州”等諺語流傳。

十、西南地區(qū)飲食文化圈 歷史上的西南地區(qū)飲食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。西南地區(qū)的四川菜，用具有鮮明的地方特征而名揚(yáng)海內(nèi)外。如果說京菜具有官府氣，蘇菜、粵菜具有商賈氣，那么川菜則具有明顯的鄉(xiāng)土氣、家常味，猶如淳樸的山民，適合普通市民和勞動(dòng)人民食用。川菜以味道豐富著稱，尤以麻辣突出。有人形容吃了川菜后，打一個(gè)嗝，半天都是香的、辣的，有“味在四川”之譽(yù)。

十一、青藏高原地區(qū)飲食文化圈

青藏高原區(qū)飲食文化圈．以青藏高原為基本文化區(qū)域范圍，即今西藏自治區(qū)全部及青、川、隴、滇等毗連省份或文化接近的部分地區(qū)構(gòu)成了青藏高原區(qū)的飲食文化圈范疇。

稽粑、牛羊肉、各種面食品是藏民的主食料，但不同地區(qū)間各種主食料的比重又因農(nóng)牧業(yè)發(fā)展的程度不同而有所側(cè)重．，“茶桶一響，酥油三兩”，這句俗諺說明了酥油茶（藏語“查-西瑪”）在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾浴Ｒ话阋粋€(gè)藏族人每天要喝30碗酥油茶。奶油、奶餅、奶糖、酸奶子（藏語“肖”）是藏族人的重要食品。青稞酒（藏語“哈恩”）是人們（尤其是婦女們）喜飲的微醇飲料，蒸餾酒“阿拉”和小米酒“帕尤”也是人們嗜飲的酒精飲料D茶是很早就進(jìn)入高原的飲料，可能早于茶飲在北方普及的中唐以前。糖、蛋、鹽等是高原人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛利用的食料。生冷食物比重較高，每人都有自己專用的碗，吃菜時(shí)每人一份。“敬將此食的精華，供獻(xiàn)佛法僧三寶”，是藏旗人在餐前必先頌?zāi)畹慕?jīng)語，它表明佛教思想和意識(shí)已深深地滲人到高原人們的食生活和食文化之中。

十二、素食文化圈

（一）素食的含義

1、素與葷

素原指白色的生絹，也指色白，空。后引申為平常、質(zhì)樸、不華麗。與素字相對(duì)的”葷”字原指蔥、姜、韭、蒜一類有辛臭刺激性氣味的菜蔬，后引申為經(jīng)辛臭類菜烹制成的魚肉之類的菜肴。因肉類多含腥臊膻等動(dòng)物所獨(dú)有的氣味，在去除異昧?xí)r常用蔥、姜、韭、蒜當(dāng)作料，所以“葷”從“艸（草）”而不從“犭”、“魚”、“豸”、“蟲”、“鳥”之類。

2．素食

素食原有三層含義：其一，指不勞而食，如尸位崇餐；其二，指與熟食相對(duì)的生食；其三，平常之食。后又有一些引申義，如由植物原料制成的食品；齋食；吃素制食品的飲食行為；平日的飲食。可見，素食的含義相當(dāng)廣泛，在小同的情形下具有小同的意義。現(xiàn)代意義的素食一般具有三層含義，一是指以植物性原料制成的少油膩且較清淡的食物；二是指只食用由植物構(gòu)成的嚴(yán)格的素食，又稱為“全素”；三是以植物性食料為主，兼及蛋、奶，甚至魚類，僅拒絕牲畜類紅肉的一種行為模式或生活方式。可見，素食的內(nèi)涵在不同宗教、不同人群及地域間是存在著一些差異的。如在佛道兩教里便將一些植物列為葷。佛教以大蒜、小蒜、興蕖、慈蔥、茗蔥“五辛”為葷，道教以韭、薤、蒜、蕓苔、胡荽為葷。3．齋食

一是指古人于祭祀之前，不飲酒、小吃葷的素食行為及所食用的食物；二是指佛門弟子中午以前所進(jìn)用的食物，午后禁食，否則就不足清凈的身心了；三是指伊斯蘭教的齋戒之食，該教規(guī)定教徒每年在教歷太陰年萊麥丹月齋戒一月，每日從黎明到日落禁止飲食和房事。目前，一般人將素食作為齋食的代名詞，那已經(jīng)不是我國素食的原來意義了。

（二）素食文化圈的區(qū)域范圍及素食食者群

素食文化圈是中國歷史上形成較晚又于近代基本淡逝了的一種特別的食文化類利。關(guān)于這個(gè)文化圈，多年前我們?cè)@樣指出過：我們把它理解為一個(gè)特殊的飲食文化罔，它和其他ll個(gè)飲食文化的區(qū)域性類刈一道，構(gòu)成了中華民族飲食文化的大區(qū)域特征和民族食文化的總體風(fēng)格。作為一個(gè)特殊的食文化圈，它不像其他I1個(gè)圈那樣比較長久地（甚至自始至終地）附著在某一特定的地域之上。相反，它既沒有上述那些食文化圈那種嚴(yán)格固定的地域，也沒有它們那種比較清晰的區(qū)域界限。它以穿插滲人的方式重合于上述若干食文化地域之中，是中國飲食史上的一種“僑郡”現(xiàn)象。與其他食文化區(qū)域性類型比較，它似乎更像一種飲食習(xí)慣和風(fēng)格，但習(xí)慣和風(fēng)格則過于流動(dòng)、過于漂浮了，它從根本上說來還是一個(gè)有著相對(duì)穩(wěn)定附著地域和明確文化主體，并長久地存在了14～15個(gè)世紀(jì)之久的一種特別的區(qū)域性食文化類型。

（三）素食文化圈的形成原因

素食文化圈的形成并長久存在，有著深刻的歷史原因。最根本的原因是由于東漢以后直至南北朝的數(shù)百年間，激烈的政治**和大規(guī)模的戰(zhàn)亂非常頻繁；階級(jí)矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社會(huì)矛盾十分復(fù)雜、尖銳、深刻、激烈；貨幣廢止，流通阻斷，社會(huì)經(jīng)濟(jì)經(jīng)常處于崩潰狀態(tài)；統(tǒng)治者視百姓如草芥，征斂無度更兼肆意殺戳，民不聊生。庶民大眾不僅常處于饑寒之中，而且毫無生命保障；上層社會(huì)也充滿危機(jī)，權(quán)謀、傾軋、殺戮與偷安、苛且、逃避諸心態(tài)并存，整個(gè)社會(huì)都處于沒有安全感的混亂，復(fù)雜和沉落狀態(tài)之中D酋‘先是廣大民眾食難果腹，他們事實(shí)上長久地處于“疏食飲水”的準(zhǔn)素食狀態(tài)。其次是佛教的大興盛、大醬及使人們安于這種現(xiàn)世的清貧困苦，安于并進(jìn)而“樂于”素食以贖前世罪、積“陰騭(zhi志)”、圖來世福；追隨佛教的必盛而創(chuàng)立并普及的道教也以相近的教規(guī)教義相號(hào)召，更助長和強(qiáng)化了這一時(shí)代風(fēng)氣。第三是包括至尊皇帝、王公貴戚，直至方伯大吏、文學(xué)名士等上層人士的身體力行、極力倡導(dǎo)，于是在廣建伽（qie茄）藍(lán)、大度比丘的同時(shí)，使積善觀念深入人心，素食之風(fēng)漸浸成習(xí)。

第三節(jié) 中國大陸當(dāng)代流行的“菜品”文化表述法

一、“幫”的傳統(tǒng)表述法

“菜幫”之說隨著清末及民國都市（主要尾滬、穗、寧、京、津、漢等開埠的大商業(yè)城市）飲食業(yè)的繁榮而流行開來，它鮮明地標(biāo)志了某個(gè)店館的地區(qū)性特征及其特有的區(qū)域性風(fēng)味。因?yàn)楦鞯貐^(qū)飲食文化發(fā)展的越來越鮮明的特異性，已經(jīng)不能再用諸如宋代的“南食店”、“北食店”或“川食店”一類的稱謂來確切地表達(dá)了。明清時(shí)期區(qū)域性經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，也使該區(qū)域內(nèi)的飲食文化得到相應(yīng)發(fā)展。這種飲食文化發(fā)展的區(qū)域性特點(diǎn)和風(fēng)格，無疑需要有一個(gè)更好地反映它們自身的概念來表述。如上所述，歷史的選擇之一就是“幫”。

二、“以地名菜”法的廣泛流行

三、“系”說種種

四、關(guān)于“菜系”的種種歧義釋說

①菜肴體系說“菜系就是菜肴的體系。”“菜系就是在原料選擇上、烹飪技藝上、花色品種上具有各自的特殊風(fēng)格。”

②地方特色最濃郁的風(fēng)味菜肴體系 “菜系的含義是什么？謂眾多地方菜中地方特色最濃郁的風(fēng)味菜肴體系也。” ③烹飪技藝與地方菜說“所謂菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗的不同．經(jīng)過漫長的歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜。”

④中國烹飪的風(fēng)味流派說”菜系，中國烹飪的風(fēng)味流派，系指品類齊全、特色鮮明、在全國有較高聲望的系列化菜種，如魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、中國清真菜、素菜等。”

⑤地方風(fēng)味說 “所謂中國有幾大菜系，主要指地方風(fēng)味而肖的。”“菜系分野主要在于地方風(fēng)味特色的區(qū)別。所謂地方風(fēng)味特色，即選本地烹飪優(yōu)質(zhì)原料，用本地習(xí)用的優(yōu)良的烹飪方法，制作出本地風(fēng)味的肴饌，其中特別是口味上的差異，尤為重要。”

⑥系統(tǒng)說有研究者分析了“菜系’’各種釋說的弊端之后認(rèn)為：”完全可以稱其為一個(gè)系統(tǒng)。

這一系統(tǒng)是由菜肴、面點(diǎn)、烹飪技藝、飲食習(xí)俗、歷史文化、自然條件等要素組成。”

五、“菜系”問題論爭的實(shí)質(zhì)

顯然，“菜系”說多種歧義的存在與實(shí)踐上的混亂，主要不是認(rèn)識(shí)能力與操作水平問題，全部問題的根本癥結(jié)在于菜品文化的食用、多變屬性不適宜用高度抽象的純理論思維和嚴(yán)格的邏輯方法來規(guī)范表述。如同海洋魚類不適應(yīng)淡水生存一樣，問題出現(xiàn)在原點(diǎn)。

第四篇：中國飲食文化中國飲食文化的區(qū)域性分析

【1】

第二章 中國飲食文化的區(qū)域性

【2】

第一節(jié) 中國飲食文化區(qū)位的歷史考察

【3】

一、“飲食文化圈”的概念

文化圈的概念首先由德國的人種學(xué)家格雷布納提出，此后，在地理學(xué)、歷史學(xué)、文化學(xué)、社會(huì)學(xué)、民俗學(xué)等學(xué)術(shù)領(lǐng)域被廣泛認(rèn)可與運(yùn)用。根據(jù)中國客觀純?cè)诘娘嬍澄幕膮^(qū)域差異，用“飲食文化圈”的概念反映和表達(dá)中國飲食文化的區(qū)域性屬性的特征，可以叫清楚地了解到不同民族、歷史、地域、習(xí)俗在中國飲食文化形成過程中所起的重要作用。由此可以看出具有相同飲食文化屬性的人群所共同生息相存的自然和文化生態(tài)地理單元。

【4】

二、中國飲食文化區(qū)位的類型

按照趙榮光的觀點(diǎn)，中國飲食文化從17——18世紀(jì)，形成了12各飲食文化圈。分別是：

1.東北飲食文化圈 2.京津飲食文化圈 3.黃河中游飲食文化圈 4.黃河下游飲食文化圈 5.長江中游飲食文化圈 6.長江下游飲食文化圈 7.中北飲食文化圈 8.西北飲食文化圈 9.西南飲食文化圈 10.東南飲食文化圈 11.青藏高原飲食文化圈 12.素食文化圈

【5】

這種劃分的依據(jù)是飲食文化在形成過程中的歷史進(jìn)程以及各區(qū)域飲食特征及習(xí)俗，但其中所牽涉到的因素多而且復(fù)雜。從了解飲食文化知識(shí)的角度上說，劃分中國飲食文化圈也是為了理解的方便。

【也有人認(rèn)為中國飲食文化圈可以只分為6個(gè)區(qū)域，分別是：華北、華東、西南、中南和西北飲食文化區(qū)。】

【6】

三、中國飲食文化區(qū)位形成的歷史原因

（一）地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)等地域因素——所謂靠山吃山，靠水吃水

（二）政治經(jīng)濟(jì)與飲食科技因素——經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對(duì)飲食發(fā)展起著十分重要的作用。

（三）民族、信仰與飲食習(xí)俗因素——中國西部游牧民族文化區(qū)歷史地形成了中北、西北、青藏高原彼此風(fēng)格差異較大的三個(gè)飲食文化區(qū)位，其中除了歷史地理氣候等的影響之外，民族、信仰與飲食習(xí)俗也 有很大關(guān)系。比如：新疆的傳統(tǒng)宗教是伊斯蘭教，內(nèi)蒙的宗教主流是薩滿教，而青藏高原的宗教是佛教。

【7】

第二節(jié) 中國飲食文化區(qū)位的歷史概況

【8】

一、東北飲食文化圈

東北飲食文化圈包括今東三省和內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達(dá)、哲里木、呼倫貝爾三盟在內(nèi)的一個(gè)飲食文化歷史區(qū)域。基本的生態(tài)條件是：土地肥沃、地面水源豐富、草原肥美、平原廣闊、山林原野動(dòng)植物及江河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季嚴(yán)寒而寒冷期長，人們將東北地區(qū)總結(jié)為“北有糧倉、南有漁場(chǎng)、西有畜群、東有果園。”清中葉以前人口非常稀少。

【9】

東北飲食文化圈在十九世紀(jì)中葉，居住著眾多民族。除漢族外，還有滿族、蒙古族、達(dá)斡爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鮮族等。從12世紀(jì)開始，契丹、女真族相繼崛起，至明末，女真人演化成滿族，繼而統(tǒng)一中國。

【10】

該地區(qū)日習(xí)3餐，雜糧和米麥兼?zhèn)洌弧罢场倍皼觥钡恼扯拱透吡幻罪堊罹咛厣Ｖ魇尺€愛吃窩窩頭、蝦餡餃子、蜂糕、冷面、藥飯、豆粥和黑、白大面包；

【11】 以餑餑和薩其瑪為代表的滿族茶點(diǎn)曾是《滿漢菩翅燒烤全席》中的重要組成部分，名重一時(shí)。

【12】

蔬菜則以白菜、黃瓜、西紅柿、土豆、粉條、菌耳為主，近年來大量引種和采購南北時(shí)令細(xì)菜，市場(chǎng)供應(yīng)充裕。肉品中愛吃白肉、魚蝦蟹蚌和野味，嗜肥濃，喜腥鮮，口味重油偏咸。制菜習(xí)用豆油與蔥蒜或是緊燒、慢熬，用火很足，使其酥爛入味；或是鹽漬、生拌，只調(diào)不烹，取其酸脆甘香。由于興安嶺上多山珍，渤海灣內(nèi)出海錯(cuò)，故市場(chǎng)上的筵席大菜檔次偏高，名肴玉食琳瑯滿目。

【13】

還因?yàn)闅夂顕?yán)寒，居家飲膳重視火鍋，“白肉火鍋”、“野意火鍋”等頗有名氣，在清宮盛極一時(shí)。

【14】

喝花茶愛加白糖，還有樺樹汁、人參茶和湯崗礦泉水；抽水煙或關(guān)東煙，“十八歲的姑娘叼根大煙袋”，曾是“關(guān)東三怪”之一。尤愛白酒與啤酒；飲啤酒常是論“扎”、論“瓶”、論“提”（一提為8瓶），酒量驚人。受“白俄”的食風(fēng)影響，好友相聚，常以大紅腸、扒雞、花生米、由于清代山東人“闖關(guān)東”的較多，魯菜在這里有較大的市場(chǎng)，不少名店均系山東人所開設(shè)或由魯菜的傳人掌作。再加上緊鄰俄羅斯，與南北朝鮮交往頻繁，亦受日本食風(fēng)影響。

【15】

“羅宋大菜”、“南韓燒烤”和“東洋料理”也傳播到一些城市，部分 食饌也帶點(diǎn)“洋味”。

【16】

在民族菜中，朝鮮族和滿族的烹調(diào)水平較高。前者的“三生”（生拌、生漬、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海魚菜和泡腌菜；后者的阿瑪尊肉、白肉血腸、白菜包、芥末墩和蘇葉餑餑，均有濃郁民族風(fēng)情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和國民面攤膾膾炙人口。至于蒙古族的“白食”和“紅食”；鄂倫春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鰉魚全席》和“稠李子餅”；鄂溫克族的“烤犴肉”和“馴鹿奶”；達(dá)斡爾族的“手把肉”和“稷子米飯”，也都是民族美食廊中的精品，令人齒頰留芳。

【17】

從飲食市場(chǎng)來看，東北地區(qū)更是珠璣山積，紅火興旺，可以開出很長一串清單。如：菜肴類：白肉火鍋、雞絲拉皮、猴頭飛龍、紅油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、鏡泊鯉絲、游龍戲鳳、兩味大蝦、烤明太魚、人參烏雞、紅燒地羊、烹大馬哈、牛肉鍋貼、鹿節(jié)三珍湯、酒醉猴頭黃瓜香、神仙爐；

小吃類：薩其瑪、包、馬家燒麥、熏肉大餅、老邊餃子、參茸餛飩、稷子米餅、冷面、打糕、豆餡餃子、海城老山記餡餅、馨香灌腸肉、刨花魚片、松塔麻花、燜子、蘋果梨泡菜、辣醬南沙參；

筵席類：《蓋州三套碗》、《關(guān)東全羊席》、《大連海錯(cuò)席》、《長白山珍宴》、《營口九龍宴》、《沈陽八仙宴》、《錦州八景宴》、《本溪太河宴》、《鐵嶺銀州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《撫松山蔬宴》、《燕 翅鴨全席》、《龍江三寶宴》、《松花湖魚宴》、《野意火鍋宴》等。茶葉蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往幾小時(shí)。

（附加資料）。最有名的菜式是“小雞燉口蘑”

【18】

二、京津飲食文化圈

京津飲食文化圈是以北京、天津?yàn)橹行模⑤椛涞街苓叺貐^(qū)的飲食文化圈。

從元代起，北京相繼成為各朝代的都城，元、明、清均建都于此，因此逐漸成為政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。至明末，北京人口已達(dá)到70余萬。蒙古、漢、滿、回等各民族的交融，構(gòu)成了北京飲食文化的匯集南北風(fēng)味，而后自成一家的特點(diǎn)。

【19】

天津歷來被視為北京的門戶，是控制東、南、北三面的運(yùn)河樞紐。在經(jīng)濟(jì)、政治、交通和文化上于北京的聯(lián)接非常緊密。元代以來，特別是明中葉以來，天津和北京的經(jīng)濟(jì)已經(jīng)連為一體。是“舟楫之所式臨，商賈之所萃集”的漕運(yùn)、鹽務(wù)、商業(yè)繁盛發(fā)達(dá)的都會(huì)。明代滅亡，相當(dāng)一部分宮廷御廚流入津門，宮廷飲食開始在天津流行。清代康熙年間，隨著一批政府衙門遷移至天津，天津開始出現(xiàn)了最早的飯莊。（查閱相關(guān)資料）。民國前期，清朝皇族，潦倒貴族大批移居天津，再加上西方列強(qiáng)的侵入，因此津門中買辦、官僚、軍閥、洋行云集，飲食業(yè)空前繁榮，成為京津飲食文化圈中的重要組成部分。天津菜起源于民間，得勢(shì)于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之說，盛產(chǎn) 魚、蝦、蟹、民間素有“吃魚吃嚇，天津?yàn)榧摇钡恼f法。

【20】

有代表性的天津風(fēng)味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，【21】

三、黃河中游飲食文化圈

這一文化圈在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴（陜西與甘肅交界一帶）、青、寧諸省在飲食文化上較為接近的地區(qū)。這是中原文化最源遠(yuǎn)流長的地區(qū)之一，從史前一直到北宋時(shí)期，都是中原的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。直到金滅北宋，才逐漸走向衰落。

該飲食文化圈以農(nóng)業(yè)為主。五谷和蔬菜種植都十分發(fā)達(dá)，是典型的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)區(qū)域。該文化區(qū)的主食為面食。（見教材P51）。另外肉食主要是豬、牛、羊等家畜。

【22】

四、黃河下游飲食文化圈

大致包括山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區(qū)。以山東為主，古代為齊國和魯國坐在地，故又稱齊魯。

這一地區(qū)在史前有著燦爛的文明，仰韶文化、大汶口文化和龍山文化是其代表。在三代時(shí)期主要是齊魯文化。在春秋戰(zhàn)國時(shí)期曾形成以魯國為核心的黃河下游文化。儒家文化就產(chǎn)生于此。

該地區(qū)飲食文化呈現(xiàn)出豐富的層次性，這是由于該地區(qū)政治、文化、交通、商業(yè)均十分發(fā)達(dá)，社會(huì)階層多。因此既有王公貴族的窮奢極欲，又由于人口眾多，耕地相對(duì)較少，所以民艱于耕。普通百姓的 飲食十分簡樸。食物以五谷雜糧，尋常菜蔬為主，在膠東地區(qū)海鮮十分豐富。最著名的主食就是煎餅、大蔥。（見教材P52）

【23】

【按：根據(jù)徐文苑等人的觀點(diǎn)，上述飲食文化圈大致上可以劃分成同一個(gè)飲食文化區(qū)，共同的特點(diǎn)就是民風(fēng)簡樸，不尚奢華，食風(fēng)莊重、大方，有所謂“堂堂正正不走偏鋒”之稱。最有創(chuàng)造的就是面食，其中又以山西為最，日本漢學(xué)家評(píng)價(jià)說“世界面食在中國，中國面食在華北，華北面食在山西，山西面食在太原。”面食的著名品種有抻面、刀削面、小刀面、撥魚面等】

【24】

五、中北飲食文化圈

中北飲食文化圈的基本特點(diǎn)是歷史上地域文化變量較大而且比較頻繁。主要是以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化類型。在16——17世紀(jì)以前，這一文化圈大致包括了當(dāng)時(shí)中國長城以北，從東北直到大西北的一條非常廣闊的游牧文化帶。在今天，主要指以內(nèi)蒙古為中心，包括毗鄰的東北三省、寧夏、隴、青新等省區(qū)既不在內(nèi)的畜牧業(yè)地區(qū)，并且與東北和西北地區(qū)有著深入的文化交叉。（見《中國飲食文化概論》）。這一地區(qū)在中國古代相對(duì)中原地區(qū)而言，被稱為“北蠻之地”，司馬遷曾經(jīng)對(duì)當(dāng)時(shí)該地區(qū)的主要的民族匈奴做了細(xì)致的描述。主要特點(diǎn)就是，日子好的時(shí)候，放牧、打獵為生；遇到災(zāi)年，則依靠武力掠奪為生。

【25】

六、西北飲食文化圈

西北飲食文化圈以今天的新疆地區(qū)為主，包括隴、青、藏等一部分毗鄰地區(qū)。

西北飲食文化圈的第一個(gè)特點(diǎn)是地廣人稀。漢代時(shí)期這一文化圈大致從河西四郡，阿爾泰山脈以南，西至巴爾喀什湖，南到秦嶺的廣大地區(qū)。漢代統(tǒng)稱“西域”。

第二個(gè)特點(diǎn)是少數(shù)民族多而且分布廣。（見教材P48）。第三個(gè)特點(diǎn)是由于絲綢之路的原因，各民族文化相互交融，對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍程攸c(diǎn)的形成產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

第四個(gè)特點(diǎn)是宗教對(duì)飲食文化的影響極為深刻。10世紀(jì)前，這里的宗教分別有薩滿教、摩尼教、景教、祆（xian 先）教、佛教等。到10世紀(jì)末，伊斯蘭教占據(jù)了統(tǒng)治地位，因此飲食中表現(xiàn)出濃厚的伊斯蘭教飲食文化的特征。其主要的少數(shù)民族除了俄羅斯、錫伯、欲固、土族外，都嚴(yán)格遵循伊斯蘭教的食規(guī)。“禁血生、忌外葷”，不吃骯臟、丑惡、可憎的動(dòng)物的血液。過“齋月”，故而清真風(fēng)味的菜點(diǎn)炸主要地位。肉食以羊、雞為大宗，間有山珍野菌、淡水魚和海鮮很少。烹飪技法多是烤、煮、燒、燴。嗜酸辛，重鮮咸。菜型上追求自然，不刻意雕琢。飲食習(xí)慣上，夏冷冬補(bǔ)，極為好客。

【祆教就是波斯的拜火教，在古代波斯被封為國教，它和尼摩教還有景教都是源自西亞的宗教，從魏晉南北朝時(shí)期開始傳入我國，在唐朝時(shí)達(dá)到鼎盛，此三教派在唐朝合稱番外三教，在唐朝得到了國家 的尊重，并得以傳播，后來逐漸在我國失去地位，一部分北傳，被蒙古和其他少數(shù)民族吸收，至于在西亞則因?yàn)橐了固m教的崛起逐漸失去地位。】

【26】

七、長江中游飲食文化圈

包括湖北、湖南、江西大部，亞熱帶地區(qū)、地形以丘陵、低山、平原為主，水面眾多。熱量、雨量充沛、物產(chǎn)豐富。是中華民族的發(fā)源地之一。新石器時(shí)代的大溪文化、屈家?guī)X文化、青龍泉文化和印紋陶文化，就已經(jīng)學(xué)會(huì)了種植谷物、飼養(yǎng)牲畜，并制作使用陶器烹制食物。三代時(shí)期，長江中下游文化迅速發(fā)展，隨著楚國的建立。形成了獨(dú)具特色的中原和蠻夷結(jié)合的荊楚文化。其飲食也具有鮮明的特點(diǎn)。具體劃分，長江中游飲食文化在不同的歷史階段有著不同的特征。

【27】

（一）楚國時(shí)期的飲食文化特征

1.食材豐富，稻米、水產(chǎn)品、蔬菜、畜禽等原料均有 2.飲食器具發(fā)達(dá)、精美。主要有青銅器、漆器

3.精良的烹調(diào)技術(shù)，由單純的用水為介質(zhì)烹調(diào)發(fā)展到用油煎、炙的方法

4.膳品制作一筵宴的考究精美

《楚辭.招魂》描述了宋玉祭奠屈原的一桌酒菜，包括： 大米、小米、二麥、黃梁、牛蹄筋 酸辣羹

紅燒甲魚、掛爐羊肉蘸上蔗糖

炸烹天鵝、紅燜野雞、鐵扒肥雁和大鶴，配解膩的酸漿 鹵汁油雞、清燉大魚

油炸蛋馓、蜜沾糍粑、豆餡煎餅 蜜兌果漿 冰鎮(zhèn)糯米酒

解酒的酸梅羹（見教材P54）5.鮮明的地域文化風(fēng)格

喜歡芳香的飲料；愛喝酒；口味偏甜酸；愛吃生冷。

主食是稻米飯；菰米（多年生草本植物，生在淺水里，嫩莖稱“茭白”、“蔣”，可做蔬菜。果實(shí)稱“菰米”，“雕胡米”，可煮食。張志和第四首《漁父》詞：“松江蟹舍主人歡，菰飯莼羹亦共餐。楓葉落，荻火干，醉宿漁舟不覺寒。” 其實(shí)菰飯并不好吃，它很少單獨(dú)吃，只能和其它的糧食合做餅食或粥食。）

肉類的食用有等級(jí)限定，但魚都可以吃。

調(diào)味料比較齊備，食鹽、肉醬、豆豉等，辛香味的有花椒、襄荷（野姜、猴姜、瓣姜、嘉草、芋渠、陽藿、陽荷、山姜、觀音花、野老姜、土里開花、野生姜、蓮花姜）、桂、酒、蓼（liǎo 蓼科中部分植物的泛稱 [knot-weed]。一年生或多年生草本植物，節(jié)常膨大。托葉鞘狀，抱莖。花小,白色或淺紅色，穗狀花序或頭狀花序。生長在水邊或水中。葉味辛,可用以調(diào) 味。我國各地均產(chǎn)。最普通的如酸模葉蓼、水蓼、葒草等。）、姜等

禮節(jié)也有獨(dú)特之處，以東向?yàn)樽稹?/p>

【28】

（二）秦漢魏晉南北朝時(shí)期楚地的飲食文化特征

1.“飯稻羹魚”特色突出 2.旋轉(zhuǎn)磨廣泛使用與 爐灶改進(jìn)

3.食品繁多、名肴矚目（枚乘.《七發(fā)》）

楚國太子有病，有一位吳國客人去問候他，說：“聽說太子玉體欠安，稍微好點(diǎn)了嗎？”太子說：“還是疲乏得很！謝謝你的關(guān)心。”吳客趁機(jī)進(jìn)言道：“現(xiàn)今天下安寧，四方太平。太子正在少壯之年，料想是您長期貪戀安樂，日日夜夜沒有節(jié)制。邪氣侵身，在體內(nèi)凝結(jié)堵塞，以至于心神不安，煩燥嘆息，情緒惡劣象醉了酒似的。常常心驚肉跳，睡不安寧。心力衰弱，聽覺失靈，厭惡人聲。精神渙散，好象百病皆生。耳目昏亂，喜怒無常。病久纏身不止，性命便有危險(xiǎn)。太子是否有這種癥狀呢？”太子說：“謝謝你。靠國君的力量，使我能享受富貴，以至于經(jīng)常得此病癥，但還沒有到你所說的這種地步。”

吳客說：“煮熟小牛腹部的肥肉，用竹筍和香蒲來拌和。用肥狗肉熬的湯來調(diào)和，再鋪上石耳菜。用楚苗山的稻米做飯，或用菰米做飯，這種米飯摶在一塊就不會(huì)散開，但入 口即化。于是讓伊尹負(fù)責(zé)烹飪，讓易牙調(diào)和味道。熊掌煮得爛熟，再芍藥醬來調(diào)味。把獸脊上的肉切成薄片制成烤肉，鮮活的鯉魚切成魚片。佐以秋天變黃的紫蘇，被秋露浸潤過的蔬菜。用蘭花泡的酒來漱口。還有用野雞、家養(yǎng)的豹胎做的食物。少吃飯多喝粥，就像沸水澆在雪上一樣。這是天下最好的美味了，太子能勉強(qiáng)起身來品嘗嗎？” 太子說：“我病了，不能去品嘗啊。”

最有名的是“武昌魚”、“搓頭鳊”、“鏤雞子”是當(dāng)時(shí)的名食

【29】

（三）隋唐宋元時(shí)期長江中游地區(qū)飲食文化的變化發(fā)展 1.飲茶之風(fēng)流行與茶文化的形成——《茶經(jīng)》作者陸羽就是湖北竟陵（今天門）人

2.士大夫飲食文化的興起——這一時(shí)期，長江中游地區(qū)名人輩出，如孟浩然、杜甫、王安石、歐陽修、文天祥、朱熹、蘇軾、柳宗元、范仲淹等等都是楚籍人。

3.這一時(shí)期長江中游的釀酒業(yè)、制茶葉均有較快發(fā)展

【30】

（四）明清時(shí)期的長江中游地區(qū)飲食文化

1.糧食生產(chǎn)在全國處于舉足輕重的地位。除稻米外，玉米、甘薯也有規(guī)模種植

2.區(qū)域飲食風(fēng)俗厚重，具體說有： 鄂西北山岡飲食文化：口味偏重，菜肴軟爛有回味，受武當(dāng)山道家飲食影響

鄂東北低山丘陵飲食文化：主食為水稻、甘薯、豆類；菜肴多油、講究猛火、口味偏重，受五祖寺佛家飲食和東坡菜點(diǎn)影響較深

長江中游平原地區(qū)主食就是稻米，最善于烹制淡水魚，豬肉菜。口味咸、鮮

江南丘陵、南嶺山地飲食以稻米為主，善烹家禽野味和四季菜蔬

鄂西南、湘西偏愛山珍野味，飲食古樸豪放，鱔魚制作蠟制品和腌菜。

【31】

八、長江下游飲食文化圈（也被分為華東飲食文化區(qū)）

長江中下游飲食文化圈導(dǎo)致包括今長江下游兩岸的蘇、浙、皖大部，滬、贛局部等地區(qū)。河姆渡文化，馬家浜文化、良渚文化，印紋陶文化等是這一地區(qū)新石器時(shí)代史前文明的輝煌成就。河姆渡文化證明了距今7000多年前稻谷種植，且稻作一直沿襲至今。其他還有花生、芝麻、蠶豆、兩角菱、甜瓜、酸棗、葫蘆等植物，豬（飼養(yǎng)）、鳥類、魚蛤類以及象、犀牛、鹿、獼猴、紅面猴等動(dòng)物。

【32】

戰(zhàn)國時(shí)期，長江中下游地區(qū)主要代表是吳越文化。是有名的“魚米之鄉(xiāng)”。春秋時(shí)期江蘇已經(jīng)有較大規(guī)模的養(yǎng)鴨場(chǎng)。戰(zhàn)國時(shí)期，江蘇 的全魚炙、胹鱉、吳羹及魚燴都是極為有名的佳肴，酒在紹興一帶也十分流行。生兒子送二壺酒，一頭犬。生女兒，送二壺酒，一頭豬

南朝時(shí)期，長江中下游地區(qū)飲食文化開始蓬勃發(fā)展，南朝陳國君主篤信佛教，因此，佛教以及道教極為流行，（唐杜牧的“江南春”詩—“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)，南朝四百八十寺，多少樓臺(tái)煙雨中”）因此除了民間飲食之外，佛教素食也非常流行。從而形成了該地區(qū)特有的面食、素食和腌菜類食品。

【33】

隋唐宋元時(shí)期，自唐代安史之亂以后長江中下游地區(qū)逐漸成為我國的經(jīng)濟(jì)中心，晚唐以來我國的財(cái)政賦稅收入，大部分來自于這一地區(qū)，當(dāng)時(shí)的交通樞紐和經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)就是揚(yáng)州（李白詩——故人西辭黃鶴樓，煙花三月下?lián)P州，孤帆遠(yuǎn)影碧山盡，唯見長江天際流。）所謂“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”。

【34】

北宋末年，金國攻陷汴京，南宋建都臨安，這一地區(qū)由此成為政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。飲食文化有了長足發(fā)展，并與黃河流域的飲食文化相互交融，自成一家。首先，烹飪技法進(jìn)一步豐富，其次，食材和菜品也有了較大發(fā)展。

從北宋開始，飲食烹飪行業(yè)出現(xiàn)了“廚娘”這一職業(yè)女性，到南宋時(shí)期，最有名的“廚娘”是是南宋浙西浦江人吳氏，擅長私房菜，尤以家常小菜著名，其中腌制、醬制、臘制等方法別具一格，很多流傳至今。著有《浦江吳氏中饋錄》。即以吳氏菜譜命名的飲食專錄。（其他資料見《昨日盛宴》相關(guān)章節(jié)）

【35】

長江中下游飲食文化圈在飲食制作上其實(shí)可以分為許多分支。具體有：

徽菜：由于徽商的出名而出名。明清之際出名的有徽餅、大刀切面

江蘇菜（蘇菜）：

滬菜（主要是小吃）：

浙江菜

華東人尚美食，重養(yǎng)生、肯在飲食上下功夫，所以表現(xiàn)為吃的有學(xué)問、有名堂。

【36--55】

這一文化圈小吃極為有名，上海——城隍廟；南京——夫子廟；杭州——西湖；蘇州——觀前街；無錫——崇安寺；安慶——迎江寺；九江——船碼頭，都是名重一時(shí)的小吃美食街。當(dāng)?shù)鼐蛹已缈蛣t重食用和藝術(shù)的同一，講究“少吃多滋味”。突出節(jié)令、講究時(shí)尚，強(qiáng)調(diào)“冰盤牙箸，美酒精肴”“疏泉疊石，清風(fēng)朗月”，極有文氣。

【56】

九：東南飲食文化圈

東南飲食文化圈大致包括閩、粵、臺(tái)、瓊以及浙、贛、湘、桂局部。以福建和廣東為中心。這一地區(qū)的史前文化，以舊石器時(shí)代中期的馬壩人而聞名。秦時(shí)為閩越、南越，漢時(shí)為閩中郡、南海郡及九江郡局部，南朝時(shí)的廣州、越州，唐宋時(shí)為嶺南郡（蘇東坡詩句：日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。）

該地區(qū)以稻米為主食，蔬菜、水果禽獸極為豐富。（見教材P60）。特點(diǎn)是什么都吃，講究鮮活、自然、清淡，所謂“有翅膀的不吃飛機(jī)、有毛的不吃撣子、四條腿的不吃板凳，兩條腿的不吃爹娘”。民諺“玩在杭州、住在蘇州、吃在廣州、埋在柳州。”

【57】

十、西南飲食文化圈

歷史上的西南飲食文化圈主要包括今滇、桂、黔、川大部。史前不同階段人類文化遺產(chǎn)分布廣、積存厚，著名的元謀人就發(fā)現(xiàn)于此。在整個(gè)古代文明史上，這里都是氣候適宜、生物豐厚的生態(tài)區(qū)域。除了四川盆地外，其他地區(qū)人口稀少，居住分散。少數(shù)民族眾多。呈現(xiàn)出無數(shù)村寨小居住區(qū)的鮮明特點(diǎn)。因而相互之間較為隔離封閉。主要的農(nóng)作物有玉米、高粱谷等。壩區(qū)與河谷地帶則以水稻為主。該地區(qū)居民的共同特點(diǎn)是嗜酒，煙草種植較為普遍，而且是中國茶文化的發(fā)源地。飲食上禁忌很少。這與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)文化不夠發(fā)達(dá)有關(guān)。烹調(diào)特點(diǎn)是香辛料用的多。嗜酸、辣、麻。川菜是全國聞名遐邇的菜系。

【58】

十一、青藏高原飲食文化圈

建立在獨(dú)特的自然環(huán)境和宗教文化基礎(chǔ)上的青藏高原飲食文化 圈。具有自己獨(dú)特的風(fēng)格（見教材P63）（參閱相關(guān)資料）

【59】

十二、素食文化圈

素食文化圈是一個(gè)比較特殊的飲食文化類型。表現(xiàn)出以下特點(diǎn)：

沒有特定的地域

其形成的原因大致有這樣幾個(gè)：由于古代經(jīng)濟(jì)落后，只能素食：漢代以來宗教的影響：處于養(yǎng)生的認(rèn)識(shí)。（見教材P65）（參看相關(guān)資料）

【60】

在中國文化中，宗教飲食主要指的是道教、佛教和伊斯蘭教的飲食。

? 道教起源于原始巫教和道家學(xué)說，道家認(rèn)為人是稟天地之氣而生，所以“先除欲以養(yǎng)精、后禁食以存命”。道教飲食深受道家學(xué)說的影響，在日常飲食中禁食魚羊葷腥及辛辣等食物，以素食為主。并盡量少吃糧食，以免使人的先天元?dú)庾兊没鞚嵛鄯x，而應(yīng)多食水果，因?yàn)椤叭锗俟艹上伞薄Ｆ滹嬍程攸c(diǎn)是盡量保持食物原料的本色本性。

【61】

? 佛教在印度并不食素，傳入中國后于中國的民情風(fēng)俗、飲食傳統(tǒng)相結(jié)合，形成了其獨(dú)特的風(fēng)格。首先是提倡食素，這是與佛教提倡慈善、反對(duì)殺生的交易相一致。其次，茶在佛教飲食中占有重要地位。由于佛教寺院躲在名山大川，這些地方又適合種茶。由于茶本生具有鎮(zhèn)靜清心、醒腦提神的作用，因此成為僧人們調(diào)節(jié)日常單調(diào)生活的重要內(nèi)容，同時(shí)也成為歷代僧侶青燈古佛之下，面壁參禪、悟心見性的重要方式。而佛家的菜肴主要取材于豆制品，蔬菜、瓜果、菌菇等。

【62】

? 伊斯蘭教義強(qiáng)調(diào)“清凈無污”、“真乃獨(dú)一”，所以其飲食形成了自成一個(gè)的格局。所謂“清真菜”。穆斯林嚴(yán)格禁食豬肉、自死物、血以及十七類鳥類和馬、驢、騾等蹄類動(dòng)物。所以，清真菜以對(duì)牛、羊肉的豐富多彩的烹飪而著名。例如羊肉就有：燒、烤、涮、燜、臘、手抓、爆炒、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真菜中的小吃也極有名，比如鍋貼、羊肉水餃（北京）、羊肉泡饃（西安）、羊肉面、釀皮（蘭州）、烤馕、烤包子（新疆）等。

【63】

第三節(jié) 中國大陸當(dāng)代流行的“菜品”文化表述法。

【64】

一般我們可以將其作為八大菜系來加以認(rèn)識(shí)。南北兩大風(fēng)味始于 春秋戰(zhàn)國，成于唐宋。清代初期，魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）、已經(jīng)成為我國最有影響的地方菜，稱為“四大菜系”，清末，加入浙、閩、湘、徽地方菜已經(jīng)成為“八大菜系”，后再增京、滬，便有“十大菜系”之說。目前比較流行的劃分是所謂“八大菜系”：

【65】

1.魯菜—魯菜包括京津等北方地區(qū)，又稱山東菜，主要是由濟(jì)南和膠東地方菜組成。

1)形成和發(fā)展—魯菜的歷史十分悠久，是中國飲食文化的重要組成部分，其味鮮、咸、脆、嫩，宋代京城汴梁所稱“北菜”就是指的魯菜。明清兩代已經(jīng)自成菜系，稱為宮廷御膳的主體，對(duì)京津、東北的影響很大。

2)特點(diǎn)—魯菜的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。菜肴以清鮮脆嫩著名。原料多選用畜禽、海產(chǎn)、蔬菜等、多用爆、炒、燒、扒、炸、拔絲、蜜汁等烹飪法，偏重于用醬、蔥、蒜調(diào)味。善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮比較明顯。菜品風(fēng)格大方高雅，適應(yīng)性強(qiáng)。

3)代表菜品—蟹黃海參、白汁裙邊、山東蒸丸、紅燒海螺、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、油爆雙脆、油爆海螺、詩禮銀杏、干蒸加吉魚、孔府一品鍋等。

2.川菜—包括四川、云南、貴州、湖南和湖北等一部分部分。原料多選山珍、江鮮、野蔬菜和畜禽。菜品風(fēng)格樸實(shí)清新，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息。

1)歷史淵源—川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國。從春秋至秦代 為其啟蒙時(shí)期，兩漢、兩晉時(shí)期形成大致的輪廓，隋唐五代迅速發(fā)展，到宋代便走出巴蜀，進(jìn)入東京。明末清初，隨著辣椒的引進(jìn)，更是促進(jìn)了川菜“尚滋味”、“好辛香”特點(diǎn)的發(fā)展。晚清以后，形成了地方風(fēng)味及其濃郁的體系。2)基本特征—正宗川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表，素以味廣、味多、味厚著稱，有“一菜一品、百菜百味”的美譽(yù)。烹飪特別講究火候，以小煎、小炒、干燒、干煸見長。重視選料、講究規(guī)格分色配菜、主次分明。特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣、香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（辣椒、胡椒、花椒。川菜常用的23種味型，與麻辣有關(guān)的就有13種。）和鮮姜，以麻、辣、酸、香膾炙人口。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在五味的基礎(chǔ)上，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等。3)代表菜品——魚香肉絲、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、水煮牛肉、宮保雞丁、酸菜魚、干燒巖鯉、回鍋肉、棒棒雞、清蒸江團(tuán)等。

3.蘇菜—包括上海、浙江、江西和安徽等。又稱淮揚(yáng)菜。按照自身風(fēng)格又可以分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。

1)形成——戰(zhàn)國時(shí)期，江蘇先民就有了全魚炙、露雞、和刀工講究的魚膾等。兩宋時(shí)期就有揚(yáng)州縷子膾、建康七炒、蘇州玲瓏牡丹鯀等“吳中佳味”。到清代江蘇菜的發(fā)展就 非常迅速了。

2)特點(diǎn)——烹飪技藝擅長于燉、燜、燒、烤、煨等。用料廣泛，以江河湖海水鮮為主，刀工精細(xì)，追求本味，清鮮平和，調(diào)味善用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽等，但又不失本為。菜品格調(diào)高雅，形質(zhì)均美，適應(yīng)性強(qiáng)，所謂“酥爛脫骨而不失其型，滑嫩爽脆而益顯其味”。

3)代表菜——清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、三套鴨。另外還有“鎮(zhèn)江三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）；“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）；“金陵三叉”（叉燒鴨、叉燒桂魚、叉燒乳豬）。

4)宴席——其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河等；其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等；其三為全席，常見的有全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等。

4.粵菜——包括廣東、廣西、福建、臺(tái)灣和海南等地在內(nèi)，又稱廣東菜。原料廣采博收，追求生猛。粵菜由廣州、潮州、東江三個(gè)地方菜組成，廣泛吸收了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術(shù)精華，自成一格，有“食在廣州”的美譽(yù)。1)形成與發(fā)展——秦代以前，嶺南的飲食相對(duì)粗糙，但是已經(jīng)有了生吃海鮮的習(xí)慣，而且嗜好吃蛇。南宋以后，大批中原士族南下，中原的烹飪技術(shù)更是隨之大量流入南方，難逃的皇室把中原飲食習(xí)慣一直帶到瓊海，使廣東菜系至今保留許多中原古代食法，與嶺南地區(qū)“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的地方風(fēng)格相結(jié)合，形成了南方獨(dú)特的菜肴。至此，粵菜作為一個(gè)菜系開始成形。到了晚清，廣州已經(jīng)成為我國南方最大的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，粵菜得到迅速發(fā)展，鴉片戰(zhàn)爭后，西餐烹飪技術(shù)傳入中國，也給粵菜帶來了新的元素。成為我國各大菜系中，集南北風(fēng)味、中西風(fēng)格、點(diǎn)心小吃于一體最為鮮明的菜系。

2)特點(diǎn)——粵菜講究鮮、嫩、滑爽、生脆，擅長煎、炒、燒、燴、烤等，調(diào)味喜用耗油、蝦醬、梅膏、沙條、紅醋和魚露，獨(dú)具特色。菜肴色彩濃重，清淡爽口，滑而不膩。粵菜用料廣博奇異，善用生猛海鮮，尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。注重養(yǎng)生功效。3)代表菜——龍虎斗、五蛇羹、鹽焗雞、耗油牛肉、烤乳豬、干煎大蝦碌、冬瓜盅、潮州凍肉、文昌雞、五彩炒蛇絲、護(hù)國菜等。

5.徽菜——又稱“安徽風(fēng)味”以皖南、沿江、沿淮三地區(qū)的地方

菜為代表構(gòu)成。以烹制山野海味而聞名，南宋時(shí)期就有“沙地馬蹄鱉、雪中牛尾狐”的著名菜肴。

1)形成——徽菜原是徽州山區(qū)的地方菜，由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入城市，流傳于長江中小與地區(qū)，影響廣泛。【徽商史稱“新安大賈”，起于東晉，唐宋時(shí)期日 漸發(fā)展，宋代大理學(xué)家朱熹的外祖父祝確就是當(dāng)時(shí)徽商的典型代表，所經(jīng)意的商棧、邸舍、酒肆，曾占到歙（xi 音席）州城的一半，人稱“祝半城”，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時(shí)代，當(dāng)時(shí)揚(yáng)州城著名的商賈約八十人，徽商就占了六十多人，十大鹽商中徽商就占了一半。這些人蠹徽菜的推廣起了重要的作用。】

2)特色——總體風(fēng)格是清雅淳樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜。一般就地取材，集刀工、火候、操作技術(shù)為一體，擅長燒、燉、熏、蒸。常用的烹飪技法約有二十五類五十余種，最具特色的是滑燒、清燉和生熏。

3)代表菜——符離集燒雞（先炸后燒，文武火交替使用）徽式燒魚（幾分鐘就能吃魚，用武火的典范）；黃山燉雞、問政山筍（文火細(xì)燉）；雪冬燒山雞、毛峰熏鰣魚、李鴻章雜燴等。

6.湘菜——就是湖南菜，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成。

1)特點(diǎn)——選料廣泛。品類豐富，據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)有民間菜式、大眾菜式、宴席菜式、宴會(huì)菜式、藥膳菜式共計(jì)八百余種；擅長調(diào)味，油重色濃、多以辣椒，熏臘為原料。技法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。在熱烹、冷制、甜調(diào)三大烹飪技法上有獨(dú)到之處。2)代表菜——臘味合蒸、東安子雞、紅煨魚翅、麻辣子雞、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚、湘西酸肉等。

7.閩菜——是福建菜的簡稱，分為福州、閩南、閩西三路風(fēng)味。1)形成——閩菜起源于福建省閩侯縣，以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展而成。2)特點(diǎn)：

a)烹飪?cè)弦话阋院ｕr和山珍為主

b)刀工巧妙，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”的美稱，而且一切刀工均圍繞著“味”下功夫。c)湯菜考究，變化無窮。有“一湯十變”之美譽(yù) d)烹調(diào)細(xì)膩，講究調(diào)味，善用糖而去腥膻，巧用醋而爽口。e)菜品風(fēng)格為淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。

3)代表菜——佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、燒片糟雞、太極明蝦、雙枝肉、東壁龍珠等。

8.浙菜——以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成。尤以杭州菜最為突出。

1)形成——南宋建都杭州以后，商事繁榮，各地風(fēng)味相繼進(jìn)入臨安。加之帝王貴族、文人騷客日益增多，名菜名廚大量涌現(xiàn)。形成了制作精細(xì)、淡雅宜人的獨(dú)特風(fēng)格。2)特點(diǎn)——

a)選料刻求“精”（取用原料的精華部分）、“特”（選用特產(chǎn)）、“鮮”（料求鮮活）、“嫩”（時(shí)鮮為尚，）。b)烹調(diào)擅長炒、炸、燴、熘、燒，海鮮河鮮的烹制獨(dú)到。浙菜烹魚，大多過水，約有三分之二是以水作轉(zhuǎn)熱體烹制的。突出魚的鮮嫩、本味。

c)注重清鮮脆嫩，保持主料的本色與真味，多以鮮筍、火腿、冬菇和綠葉菜輔佐。并講究用紹酒、蔥、姜、醋、糖調(diào)味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。d)形態(tài)精巧細(xì)膩，清秀雅麗，很注重飲食器皿的精巧雅致。

3)代表菜——西湖醋魚、生爆鱔片、東波肉、龍井蝦仁、叫花雞、清湯魚丸、酸湯黃魚、爆墨魚卷、錦繡魚絲、宋嫂魚羹等。

第五篇：打造區(qū)域性商貿(mào)物流集散市場(chǎng)調(diào)研文章

根據(jù)江蘇省委、省政府把江蘇發(fā)展成為服務(wù)業(yè)大省，把徐州規(guī)劃為江蘇三大都市圈之一，以及大力發(fā)展東隴海產(chǎn)業(yè)帶的戰(zhàn)略定位，當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期，我市在建設(shè)區(qū)域性商貿(mào)物流中心城市的進(jìn)程中，應(yīng)該繼續(xù)在加快建設(shè)區(qū)域性大市場(chǎng)，著力打造區(qū)域性商貿(mào)物流集散中心方面有更大的作為，以服務(wù)和滿足我市及區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)、社會(huì)消費(fèi)的需求，引領(lǐng)和支撐全市“兩個(gè)率先”目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

一、市場(chǎng)基本狀況

徐州市的批發(fā)市場(chǎng)業(yè)蓬勃發(fā)展于上世紀(jì)九十年代。在市委、市政府“建設(shè)大市場(chǎng)、搞活大流通、發(fā)展大貿(mào)易”和“市場(chǎng)興城、流通富市”的戰(zhàn)略方針指引下，得以較快地發(fā)展和壯大。目前已涌現(xiàn)出一批在淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)乃至全國較有影響的綜合型和專業(yè)型的批發(fā)市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，至2004年底，全市已有470家各類批發(fā)市場(chǎng)，總成交額達(dá)581.13億元。其中，超百億元的2家，即徐州區(qū)域生產(chǎn)資料市場(chǎng)和宣武小商品批發(fā)市場(chǎng)；超10億元的5家，如朝陽、升輝等；超億元的26家。我市批發(fā)市場(chǎng)基本分為綜合型和專業(yè)型兩大類。綜合型批發(fā)市場(chǎng)中規(guī)模較大、專業(yè)性較強(qiáng)的主要有徐州區(qū)域生產(chǎn)資料市場(chǎng)和宣武小商品批發(fā)市場(chǎng)。徐州區(qū)域生產(chǎn)資料市場(chǎng)成交額２００４年已達(dá)1２０億元，也是我市第一個(gè)國家級(jí)市場(chǎng)，２００５年被全國市場(chǎng)指導(dǎo)委員會(huì)和中國物流與采購聯(lián)合會(huì)評(píng)為全國百強(qiáng)市場(chǎng)，在全國同類市場(chǎng)中列第四位。專業(yè)類批發(fā)市場(chǎng)有以淮海蔬菜批發(fā)市場(chǎng)、黃淮農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)為代表的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)；以海云電腦城為代表的IT行業(yè)市場(chǎng)；以紅星美凱隆為代表的家居用品批發(fā)市場(chǎng)；以升輝建材大世界為代表的裝飾建材批發(fā)市場(chǎng)等。各類市場(chǎng)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下發(fā)展的較迅速，有較強(qiáng)影響力和輻射力，對(duì)服務(wù)生產(chǎn)、方便生活、帶動(dòng)就業(yè)、繁榮全市經(jīng)濟(jì)發(fā)揮了極其重要作用。

二、目前市場(chǎng)中存在的主要問題

我市各類批發(fā)市場(chǎng)中的多數(shù)市場(chǎng)雖然在一定區(qū)域內(nèi)具有很強(qiáng)的影響力和輻射力，但也普遍存在制約其發(fā)展的因素。

1.市場(chǎng)發(fā)展資金短缺，缺乏發(fā)展后勁。市場(chǎng)規(guī)模的發(fā)展壯大需要一定量的資金投入，但由于后續(xù)資金投入不足，制約了批發(fā)市場(chǎng)的改造、擴(kuò)容和升級(jí)。從而造成市場(chǎng)檔次不高、功能不全，難以發(fā)展壯大。

2.市場(chǎng)管理部門的服務(wù)意識(shí)有待增強(qiáng)。雖然目前各項(xiàng)針對(duì)市場(chǎng)的政策較以前寬松，“三亂”現(xiàn)象明顯減少，但政策上的扶持力度仍然不夠，“腸梗阻”現(xiàn)象依然存在。市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)很重視市場(chǎng)建設(shè)，作出了一系列重大決策，但具體落實(shí)難。

3.市場(chǎng)建設(shè)競爭無序，業(yè)態(tài)雷同，不按市場(chǎng)規(guī)律辦事，嚴(yán)重影響批發(fā)市場(chǎng)做大做強(qiáng)，社會(huì)資源浪費(fèi)嚴(yán)重。如生產(chǎn)資料類的批發(fā)市場(chǎng)，過去市區(qū)曾有四家同類市場(chǎng)，即：由物資集團(tuán)主辦的區(qū)域生資市場(chǎng)、原二輕局主辦的慶云物資市場(chǎng)、管道局主辦的第二生資市場(chǎng)，還有目前南三環(huán)路的東興物資市場(chǎng)。但由于業(yè)態(tài)雷同，不按經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，造成的經(jīng)濟(jì)損失是難以估量的。與區(qū)域生產(chǎn)市場(chǎng)一路之隔的慶云物資市場(chǎng)有場(chǎng)無市，從興辦之日起，始終未能形成氣候；管道局的第二生資市場(chǎng)早就夭折在襁褓之中，東興物資市場(chǎng)目前也困難很大。但是，目前還有一些開發(fā)商和地方政府，仍只顧局部利益，不汲取教訓(xùn)，仍然爭相上馬三個(gè)經(jīng)營同類商品的市場(chǎng)，動(dòng)輒投資數(shù)億(如北區(qū)五金機(jī)電城，投入數(shù)億；東區(qū)五金機(jī)電交易中心占地?cái)?shù)百畝，投資上億；南區(qū)新世紀(jì)興建的五金機(jī)電城)。又如，民主路不足二公里路段內(nèi)，三家鞋城在搏殺；北郊一公里范圍內(nèi)有四家家居用品市場(chǎng)為鄰，此類例子不勝枚舉。由于網(wǎng)點(diǎn)布局不合理，業(yè)態(tài)雷同，需求不足，導(dǎo)致部分市場(chǎng)有場(chǎng)無市、舉步維艱，難以做強(qiáng)做大，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。

4.大部分市場(chǎng)主體規(guī)模仍然偏小。全市超億元市場(chǎng)僅占現(xiàn)有市場(chǎng)總數(shù)的13。

5.技術(shù)手段落后，功能單一，服務(wù)水平不高。目前的批發(fā)市場(chǎng)僅以現(xiàn)貨交易功能為主，其倉儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸、質(zhì)檢、配送以及電子結(jié)算等功能大都未能配套。

6.批發(fā)市場(chǎng)信息化程度較低，嚴(yán)重制約流通效率。

7.相應(yīng)的市場(chǎng)交易制度還不完善，經(jīng)營秩序混亂，交易行為得不到有效約束，信用狀況較低。

以上問題嚴(yán)重制約了批發(fā)市場(chǎng)發(fā)展與壯大，影響了物流集散中心的形成。

三、市場(chǎng)的發(fā)展思路與建議

目前，徐州批發(fā)市場(chǎng)的建設(shè)又面臨新一輪發(fā)展周期。正步入調(diào)整、提升、新建階段(２００５年，市區(qū)又立項(xiàng)新建、在建、待建的市場(chǎng)交易中心4個(gè)，已建成開業(yè)的2個(gè)，準(zhǔn)備改造擴(kuò)容1個(gè))。要以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，按照現(xiàn)代商品流通規(guī)律，分析與研究我市批發(fā)市場(chǎng)的現(xiàn)狀，積極探索如何加快全市批發(fā)市場(chǎng)的改革與發(fā)展，建設(shè)一批有影響力、輻射力的大型批發(fā)市場(chǎng)。

1.改造、提升傳統(tǒng)的批發(fā)市場(chǎng)。我市原有的6家批發(fā)市場(chǎng)大部分組織形式、技術(shù)手段比較落后，功能單一，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)現(xiàn)代流通的發(fā)展需要。因此，要按照現(xiàn)代物流中心的要求改造、提升現(xiàn)有的批發(fā)市場(chǎng)，使之做大做強(qiáng)。

一是要加快綜合型市場(chǎng)向物流集散

中心轉(zhuǎn)型的步伐，通過引進(jìn)現(xiàn)代物流，從而實(shí)現(xiàn)批發(fā)市場(chǎng)的交易、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、加工、配送、信息傳導(dǎo)等多項(xiàng)物流功能和增值服務(wù)，集商流、物流、信息流、資金流于一體，使之盡快形成商貿(mào)物流中心。要按照省委《關(guān)于加快現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的實(shí)施綱要》中“加快改造提升一批交易額已達(dá)百億元的徐州區(qū)域生產(chǎn)資料市場(chǎng)等大型特色產(chǎn)品批發(fā)交易市場(chǎng)，重點(diǎn)提高其專業(yè)化、信息化，實(shí)現(xiàn)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張、功能不斷完善”的要求，加快徐州區(qū)域生產(chǎn)資料市場(chǎng)改造、擴(kuò)容、提升的步伐，加快徐州區(qū)域金屬材料市場(chǎng)遷建進(jìn)度。率先把這兩個(gè)區(qū)域性市場(chǎng)進(jìn)一步做大做強(qiáng)，真正形成區(qū)域性生資類商品物流集散中心。

二是農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)要主動(dòng)參與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。通過“公司 農(nóng)戶”、訂單農(nóng)業(yè)、基地建設(shè)、經(jīng)紀(jì)人隊(duì)伍、協(xié)會(huì)組織等多種鏈接形式，把分散的小規(guī)模農(nóng)家經(jīng)營與國內(nèi)外大市場(chǎng)對(duì)接，提高農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的組織化程度，有效推動(dòng)我市農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化。此類市場(chǎng)可以淮海蔬菜批發(fā)市場(chǎng)、黃淮農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)為龍頭，實(shí)現(xiàn)供銷一體化帶動(dòng)我市特色產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展。三是裝飾材料市場(chǎng)要努力做到“生產(chǎn)—加工—銷售”一條龍服務(wù)，以銷售帶動(dòng)裝飾材料加工，以銷售帶動(dòng)裝飾材料生產(chǎn)。升輝、新世紀(jì)、豐縣木材市場(chǎng)、邳州板材市場(chǎng)等專業(yè)批發(fā)市場(chǎng)在這方面有新的作為。此類市場(chǎng)同時(shí)還可以向“家居購物中心”的模式推進(jìn)，建立裝飾工程交易中心，吸引家裝公司進(jìn)駐，形成“房屋裝飾”、“家居用品”的市場(chǎng)組合，為創(chuàng)建“第三類市場(chǎng)”的全新模式打基礎(chǔ)。

四是IT行業(yè)批發(fā)市場(chǎng)也要向南京等先進(jìn)地區(qū)學(xué)習(xí)，向一體化發(fā)展，要發(fā)揮其行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，規(guī)范化經(jīng)營，以規(guī)范促繁榮，努力打造以海云電腦城為龍頭的淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)最大的IT市場(chǎng)帶。

五是整合一批市場(chǎng)，對(duì)相鄰的同類市場(chǎng)可以采取資產(chǎn)重組或加盟實(shí)行集團(tuán)化運(yùn)作模式，打造聯(lián)合艦隊(duì)，整合做大一部分市場(chǎng)，如以紅星美凱隆家俱市場(chǎng)為龍頭，以加盟或買斷進(jìn)行資產(chǎn)重組，歸集相鄰幾家家俱市場(chǎng)，對(duì)其它經(jīng)營商品雷同，又難以做大做強(qiáng)的小型市場(chǎng)，也可以引導(dǎo)走宣武與新生市場(chǎng)的路子。

１.引進(jìn)連鎖模式，大力發(fā)展縣區(qū)和農(nóng)村批發(fā)市場(chǎng)。由于國家“三農(nóng)”政策的帶動(dòng)和城市化進(jìn)程加快，農(nóng)村的加工業(yè)日漸發(fā)達(dá)、農(nóng)民的消費(fèi)需求日趨旺盛。加快農(nóng)村批發(fā)市場(chǎng)建設(shè)十分必要。市區(qū)的一些專業(yè)批發(fā)市場(chǎng)可以在重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)采取直營或加盟方式設(shè)立分市場(chǎng)。一方面方便和滿足農(nóng)民生產(chǎn)與生活的消費(fèi)需求；另一方面可以擴(kuò)大各類批發(fā)市場(chǎng)的發(fā)展空間。徐州舊機(jī)動(dòng)車已先走一步(已在豐縣設(shè)立了分市場(chǎng)，還準(zhǔn)備在條件成熟的縣增設(shè)幾個(gè)分市場(chǎng))。批發(fā)市場(chǎng)可以學(xué)習(xí)借鑒連鎖經(jīng)營模式，開拓更廣闊的發(fā)展空間。

２.治理和規(guī)范現(xiàn)有市場(chǎng)。對(duì)管理混亂的市場(chǎng)，要加大整治力度，對(duì)自發(fā)的馬路市場(chǎng)要繼續(xù)整治和取締。市場(chǎng)整治要建立長效機(jī)制，建立良好的市場(chǎng)秩序，推動(dòng)各類批發(fā)市場(chǎng)健康發(fā)展。

３.培育大的批發(fā)商。我國已進(jìn)入21世紀(jì)新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)期，批發(fā)市場(chǎng)應(yīng)從重視市場(chǎng)的場(chǎng)所建設(shè)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代大批發(fā)商、大代理商、大經(jīng)銷商的引進(jìn)和培育。這樣才能更好地增強(qiáng)批發(fā)市場(chǎng)的競爭力與輻射力。要加快轉(zhuǎn)變“擔(dān)籃小賣”的經(jīng)營模式。

４.積極探索和引進(jìn)電子商務(wù)。電子商務(wù)對(duì)傳統(tǒng)批發(fā)業(yè)是一場(chǎng)革命。電子商務(wù)的騰飛給我國生產(chǎn)資料和生活資料商品在內(nèi)的大宗商品批發(fā)交易提供了一種嶄新的空間和模式。凡是適宜進(jìn)行大批量批發(fā)商品，通過電子商務(wù)，可以有效延伸交易途徑，擴(kuò)大交易圈，加速交易過程，降低交易成本。因此，引進(jìn)電子商務(wù)進(jìn)行批發(fā)交易，是各大宗商品流通的發(fā)展方向，有著光明的發(fā)展前景，應(yīng)積極因勢(shì)利導(dǎo)，提升批發(fā)市場(chǎng)技術(shù)含量和效率、效益。

５.加大大型加工制造企業(yè)與大型批發(fā)市場(chǎng)的互惠合作。二者要結(jié)合自身的實(shí)際情況，從單純的生產(chǎn)、批發(fā)向兩頭延伸，用供應(yīng)鏈原理改造自身，發(fā)揮大型企業(yè)的組織優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)新出一條以產(chǎn)品為紐帶、以上游原材料供應(yīng)、中游物流配送到下游產(chǎn)品銷售的供應(yīng)鏈管理模式，建立新型的產(chǎn)供銷合作關(guān)系，為創(chuàng)建現(xiàn)代化的生產(chǎn)、流通企業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。

６.建立聽證會(huì)制度。對(duì)申報(bào)新建的批發(fā)市場(chǎng)一定要組織聽證會(huì)，組織相關(guān)各方進(jìn)行縝密論證，對(duì)業(yè)態(tài)雷同，布局不合理的項(xiàng)目，要審慎批建，防止地產(chǎn)商圈地行為，避免重復(fù)建設(shè)，浪費(fèi)社會(huì)資源。

７.加大政策扶持力度。政府對(duì)批發(fā)市場(chǎng)建設(shè)要在遵循市場(chǎng)規(guī)律的基礎(chǔ)上積極加以引導(dǎo)，防止短期行為，不應(yīng)單純追求市場(chǎng)數(shù)量，而應(yīng)著眼于發(fā)展前景。還要協(xié)調(diào)好全局利益與局部利益，推動(dòng)市場(chǎng)建設(shè)有序發(fā)展。政府要加大政策扶持力度，協(xié)調(diào)好工商、稅務(wù)、交通、城管等部門的關(guān)系，進(jìn)一步強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，做到人性化管理，促進(jìn)市場(chǎng)健康發(fā)展和繁榮。

８.加強(qiáng)法制建設(shè)。要盡快出臺(tái)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃法和市場(chǎng)管理?xiàng)l例。加強(qiáng)法制建設(shè)，以法制促繁榮，促進(jìn)市場(chǎng)建設(shè)健康發(fā)展。