第一篇：金管道酒店管理培訓 酒店環境管理方法（最終版）

金管道酒店管理培訓-酒店環境管理方法

一、酒店的用水管理

酒店節約用水應從三個方面考慮:一是提高員工的節水意識，在使用過程中節約用水，二是分析設備設施耗水情況，積極改造用水設備，減少用水量，三是改變水的使用方法，例如不要長開水頭洗手、洗滌衣服或洗萊，用過的水可以用來擦地或澆花而不必用清水，使用洗衣機或洗碗機時應集齊衣物或碗碟一起洗滌，以約用水。

酒店內有許多設備由于種種原因，使用時耗水重過大，因而造成浪費。為了減少用水量，就要對一些耗水量大、不節水的設備設施進行改造。酒店可采取的措施有以下幾種，“金管道”酒店餐飲管理培訓。

(一)控制流量

1.洗手龍頭的口徑不宜過大，若口徑較大，應更換.2.員工浴室的淋浴頭必須裝節水型蓮蓬頭，并且要安裝機械式或感應式的出水控制裝置，這樣可以適時地開關水。

3.在一些經濟型客房，可以采用淋浴房的形式代替浴缸，用噴頭淋浴比用浴缸洗澡節省水量達到八成之多。

4.公共廁所的自動水箱往往不符合節水的要求，尤其在夜間，大量的水白白浪費，因此可以改成手動裝置。

5.在沖洗車輛的皮管出水口加裝水嘴，以便隨時開關。

6.加大注水容器的水壓，以提高員工的工作效率，但是要注意水壓過大則極容易造成系統中水的泄漏。

7.在客用設備和其他一些設備上，水壓不宜過大。如果水壓過大，則設備難以控制水的流動，并且會濺出許多水，造成水的浪費，特別是在使用熱水的時候，還會對客人和員工的安全產生威脅.“金管道”酒店餐飲管理培訓。

(二)循環使用

1.做冷卻用的水應通過換熱器，冷卻后再度使用。

2.做清洗用的水用后應貯存起來以備再次使用。

3.用蒸氣制備生活熱水和空調熱水時會產生大量的冷凝水。冷凝水是經過處理的軟水，并含有熱量，應回收再用。

(三)利用度水做次要的用途

1.部分曾經用過的水仍可做冷卻用，“金管道”酒店餐飲管理培訓。

2.廢水可用來清洗樓梯、地板、倉庫及裝卸場地等.(四)規范操作

1.在清潔罐、缸、攪拌器及其他器皿時，應確保里面的物品已傾倒干凈。

2.盡量降低清洗及洗滌器的水位，以避免水在操作期間溢出。

3.炊具、食具上的油污，先用紙擦除再洗滌可節水。

4.洗滌蔬菜水果時應控制水龍頭流量，將不間斷沖洗改為間斷沖洗。

5.使用反向對流的洗滌或清洗方法。

二、酒店污染排放的管理,在一些酒店密集的城市和景區，酒店的建設對當地的大氣質量帶來很大的影響.這些酒店在建造時由于施工技術、管理水平的局限，建設過程產生了大量的顆粒物;建造在景區的酒店還要實現“三通一平”，修建道路破壞了許多綠地，而且在筑路的過程中出現大量的揚塵.而在酒店經營過程中，大氣污染物源主要來自于CFCs物后和礦物燃料的使用，為了給員工和客人提供一個健康的環境，酒店要對大氣污染物的排放進行控制，這樣不僅可以降低成本、延長設備的使用壽命，還能對全球資源保護和可持續發展作出貢獻，其具體措施有以下幾個方面，“金管道”酒店餐飲管理培訓。

(一)減少鍋爐排放物的措施

1.鍋爐使用低硫和高粘度的油;

2.廚房、洗衣房的電熱設備可改為燃氣設備;

3.根據燃燒記錄測量鍋爐的燃燒效率，鍋爐燃燒效率應在82%~90%，理想的燃燒狀態應呈現藍色火焰;

4.容量過大的鍋爐會造成過度的熱損失和污染，所以鍋爐的容量應適中;

5.如果在8帕蒸汽壓力下溫度超過280'C，可以考慮安裝煙氣熱補償裝置;

6.保證鍋爐用水的質量，鍋爐房應保持干凈;

7.調查是否有以其他熱供給代替酒店鍋爐供熱的可能性，8.檢查鍋爐的排放煙氣是否進人酒店內部，如果風口就安裝在附近，應重新選址安裝，“金管道”酒店餐飲管理培訓。

(二)減少發電機有害氣體排放的措施

1.定期維護發電機以確保充分燃燒

2.確定發電機的檢查周期，檢查周期不必太短.(三)減少氣味、煙霧排放的措施

1.在出現令人不舒適的氣味后安裝空氣過濾裝!，例如用活性炭過濾可以消除氣味。

2.確保達到要求的通風率，洗衣房和廚房要求負壓。”

3.衛生間與廚房、洗衣房的要求一樣，要通風并保持負壓.(四)處理倉序、廚房污染物

1.按照污染物品的儲存要求存放(用小柜等);

2.應建立正確的操作要求，操作過程應滿足最低程度的污染物排放。

三、酒店廢棄物的管理，“金管道”酒店餐飲管理培訓。

實施廢棄物管理首先要從廢棄物的清查開始，即對酒店產牛的廢棄物的數量和種類進行評估·做評估時，必須直接對垃圾進行計量、分類，并根據按營業額計算的理論數據進行比較，才能知道無效廢棄的物品的數量.然后再調查正被便用的物品中有多少是多余的，這要通過對各道工序進行分析才能獲得·在這項分析中還要注意區分轉化為產品的原料的數量和為生產而使用的物品的數量，以便分析它們的合理性。

通過評估，酒店還應掌握一些基本的數據:每位客人平均每天產生的垃圾量。辦公室每月平均產生的垃圾量、每萬元營業額產生垃圾量。

(一)垃級的分類收集

酒店廢棄物管理中的一個重要內容是要對垃圾進行有效的分 類收集，可以采取兩種方式:一是將垃圾先集中在一個堆放點，然后由專門人員進行分揀，二是直接在產生垃圾的地方分類收集，最 后分類集中.相比較，后一種方法較為有利.因為這時垃圾在產生的源頭進行分類，其分類更徹底，而且各類垃圾相互不影響，有利于保留垃圾的價值以及資源的再利用。但是這種方法操作起來難度較大，要求每位員工的配合.分類后的垃圾可以賣掉，以便于集中處理或再生產。

(二)減少垃圾 而從酒店自身的效益來說，更重要的是采取措施來減少垃圾。

下面是一些可以采取的具體做法。

1.不要使用塑料包裝袋(除非在對塑料實現回收的地區);

2.破損的毛巾、床單、桌布等，可以留做(除客房等有規定不)能使用者外)抹布，有的可以做圍裙;“金管道”酒店餐飲管理培訓。

3.通過重復使用來降低使用量;

4.避免使用塑料繩;

5.避免過度包裝，如使用塑料泡沫等;

6.使用布袋或藤籃做洗衣袋和擦鞋袋;

7.不要使用聚苯乙烯制作的塑料制品;

8.使用充電電池或無水銀電池，9.用毛巾代替紙巾.“金管道”酒店餐飲管理培訓。

另外，在設計酒店垃圾房時，首先要考慮垃圾房的容量.一般酒店的垃圾每天都要清運，所以垃圾房能容納一天的垃圾量就可以了.為了計算一天的垃圾量，酒店要對日常的垃圾量進行統計，計算每位客人平均的垃圾量.其次，酒店的垃圾房不應是露天，因為露天的垃圾房對環境污染比較嚴重，尤其是儲存有機垃圾還要考慮提供低溫條件。再次，垃圾房應與酒店的出口接近垃圾可以迅速運走，但不能設置在主出人口的視線內，以免影響觀瞻。垃圾收集和運輸的線路要嚴格設計和規定，使垃圾在室內存留的時間達到最少。最后垃圾房應帶有地面排水的洗滌場地 垃圾房應由專人管理垃圾要及時清運。如果要在垃圾房內進行垃圾分類，對垃圾的分類要求、操作的方法、人員的衛生防護都要做出相應的要求.危險廢棄物儲存箱應有標志，并注意它泄漏問題。要保持垃圾房及垃圾箱的整潔和衛生，清洗垃圾房的污水不能直接進入排水系統，需要經過處理后才能排放.酒店餐飲管理培訓?孫紅偉老師

第二篇：金管道酒店管理培訓 現代酒店的企業文化建設

金管道酒店管理培訓-酒店的企業文化建設

一酒店企業文化的層次

酒店企業文化是酒店以組織精神和經營理念為核心，以特色經營為基礎，以標記性的文化載體和超越性的服務產品為形式，在對員工、客人及社區公眾的人文關懷中所形成的共同的價值觀念、行為準則和思維模式的總和.21世紀酒店業的競爭是酒店人才所掌握的知識、技能、信息及其所持有的價值觀、理念的競爭。它含三個層次:表層結構為物質文化，包括酒店的環境、產品等;中結構主要是酒店的制度文化等;深層結構是精神文化，包括酒店經營理念、價值觀和企業精神等，“金管道”酒店餐飲管理培訓。

(一)酒店文化的表層結構

1.酒店的環境文化。酒店的環境文化包括內部環境和外部環境.內部環境是酒店的經營環境，即“硬件”，同時還包括員工的工作環境、生活環境等;外部環境是酒店在社會中的地位、形象和聯系等.環境特色是酒店文化的物質層面，包括酒店建筑的設計風格、庭院環境的布置和客房格調，要與酒店的文化內涵協調一致.特別是酒店建筑是酒店給人最直觀的印象，其本身就是酒店企業文化的一部分，而酒店的建筑風格和內部功能的設計也極大地影響了酒店企業文化的基調。

2.酒店的產品文化.酒店在產品上要充分體現文化特色，這樣才更具竟爭力.酒店之間的競爭首先是產品的競爭，提高產品質量、降低成本是增強酒店競爭力的有效手段.但隨著市場競爭的加劇、顧客消費意識的提高和

對高附加值的追求，酒店的競爭越來越表現為服務質量和文化的競爭。由于酒店經營的產品有客房、餐飲、娛樂等，更重要的在于，這些產品的價值都是通過服務體現的，服務是酒店區別其他行業的產品之一因此，酒店產品一定要有文化內涵，具有特色，“金管道”酒店餐飲管理培訓。

(二)酒店文化的中層結構

酒店的制度文化。酒店制度是酒店對經營管理制定的起規范和保證作用的各項規定或條例.它和酒店的領導體制、組織機構共同構成酒店制度文化，更是酒店為實現目標而對員工的行為給予一定的方向、方式的文化。制度文化是酒店企業文化的重要組成部分，是酒店的價值觀、酒店的企業精神等精神文化的產物.同時，制度文化又是精神文化的基礎和載體，對企業精神文化起反作用。所以酒店在選擇領導體制、建立組織機構、制定管理制度方面一定要全面、系統、協調、有效.2.酒店的管理文化。文化管理是企業管理的最高境界，它從一個全新的視角來思考和分析企業這個經濟組織的運行，把企業管理和文化之間的聯系視為企業發展的生命線，把企業管理從技術、經濟層面上升到文化層面上.酒店業因其行業特性，更加需要企業文化管理。

(三)酒店文化的深層結構

酒店文化的表層結構和中層結構被稱為酒店的物質文化和制度文化，屬于外顯文化。這種文化是容易被人察覺和認知的，也是容易改變的。而酒店文化的深層結構是從酒店的精神觀念來論述的，被稱為內核文化，不易被人察覺和認知，而且相對穩定保守，不易改變。

1.價值觀.價值觀是酒店在追求成功經營的過程中推崇的基本信念及奉行的目標，是酒店企業文化的核心。當代企業價值觀的一個最突出的特征就

是以人為中心，以關心人、愛護人的人本主義思想為導向。酒店的價值觀可分為員工價值觀、賓客價值觀和產品價值觀。只有三者相一致，酒店的價值觀才能體現，“金管道”酒店餐飲管理培訓。

2.經營理念.經營理念是酒店文化建設的靈魂，是企業經營的出發點和歸宿，是酒店經營中貫穿的基本思想和基本理念，也是文化系統的中心架構.它要解決的是酒店存在的價值和意義，回答我是誰，我做什么，這兩個基本問題.各企業的文化積淀不，經營理念也不同。

3.企業精神。企業精神是酒店的宗旨、觀念、目標和行為的綜合，體現了酒店的精神面貌，也是酒店企業文化的概括.企業精神是企業在實施經營管理過程中所體現出來的品格，主要受企業發展的歷史和領導團隊的影響，其文化建設的發展應與時俱進，不能局限于固定的模式。

二、酒店文化建設的途徑和方法

搞好酒店文化建設是一項復雜而艱巨的系統工程，重點是要從以下方面開展工作。

(一)把握酒店自身的特點

企業文化建設必須從本酒店的特點出發，缺乏個性與特點的企業文化是沒有生命力的.因此，只有把握酒店自身的性質、等級規格、接待對象、人員特點、服務特色等，才能從自身的特色出發，搞好企業文化建設，“金管道”酒店餐飲管理培訓。

(二)抓好酒店領導班于建設

抓好領導班子建設，搞好酒店企業文化，重點在于三個方面。一是團結領導班子.只有領導團隊精誠團結，才能帶領員工同心.同德，努力奮斗。二是第一把手的關鍵作用。總經理作為班子成員的班長，在企業文化建設中

起著關鍵作用。他對酒店企業文化建設的重視與否、認識高低，對酒店文化的概括能力、標語口號的提煉表達能力和對企業文化建設的組織能力，都會直接影響企業文化建設的效果。三是班子成員的模范和表率作用。酒店領導班子成員必須始終廉潔奉公、作風正派、不謀私利，有正確的價值觀念、優良的價值取向，才能帶領員工搞好酒店文化建設。

(三)緊緊抓住酒店精神

酒店精神是企業文化的基石和核心，是全體員工的精神依托和共同的行為準則.在酒店管理的實際工作中，具體表現為員工們愛崗敬業的主人翁精神、艱苦奮斗的創業精神、創造一流的拼搏精神、尊重科學的求實精神、精誠團結的戰斗精神、賓客至上的服務精神等.所以，緊緊抓住酒店精神建設，形成優良的企業文化，可以塑造企業發展的凝聚力，并在酒店接待 服務過程和經營管理過程中發揮十分重要的作用，“金管道”酒店餐飲管理培訓。

(四)拓展酒店文化內涵

酒店企業文化所包括的內容很多，因此，搞好酒店文化建設，就必須在緊緊抓住企業精神的基礎上，拓展企業文化的內涵，如由價值觀念和價值取向所形成的經營意識和判斷是非曲直的標準，由經營哲學所形成的企業經營宗旨、經營思想、經營作風，酒店在一定時期的經營目標、奮斗方向等。在這一過程中，要特別注意兩個問題。一是必須根據酒店業務經營活動的需要來拓展企業文化內容，使企業文化建設和業務活動的開展、優質服務的創造和優良的經濟效益結合起來，二是拓展企業文化內容要緊緊圍繞企業精神這個中心來展開，使企業文化建設能夠形成一個系統工程，突出重點，兼顧其他。

(五)健全酒店文化制度

酒店的企業文化建設離不開規章制度，規章制度本身就是企業文化的內容之一，有了一套完整可行的規章制度，才能在日常經營管理和接待服務過程中保證企業精神、企業目標、員工行為規范的貫徹實行，保證企業文化建設的各項工作落到實處。另一方面，規章制度不僅起著約束、限制員工的作用，還能起到指導、培養員工的作用。它可以告誡員工哪些事該做、哪些事不該做，從而達到規范員工行為的目的，“金管道”酒店餐飲管理培訓。

(六)加強酒店民主建設

企業文化建設是一種群體活動和行為，它要求全體員工參與其中，共同建設企業文化。加強酒店民主建設，就是要讓廣大員工當家做主，參與酒店企業管理，參與企業決策，參與企業文化建設這樣，既可以促使酒店企業形成良好氣氛，鼓舞員工斗志，又可以比較充分地調動員工積極性，從而搞好企業文化建設。

(七)積極做好宣傳教育

酒店企業文化要通過長期培植、倡導、灌輸、塑造才能形成因而，就必須積極做好宜傳教育工作。要通過多途徑、多形式、層次的宣傳教育，把體現在企業文化中的共同理想、奮斗目標、值觀念、群體意識、道德規范、行為準則等傳播到廣大員工的頭中去，并落實到員工的行動之中，使企業文化轉變成員工的自我意識、自覺行動。

另外，酒店企業文化建設應注重創新，創新是對酒店企業文化，建設內容的進一步拓展和延伸。對于酒店業整體水平而言，酒店企業文化的創新有著舉足輕重的作用，酒店管理者應該對此給予重視;而酒店員工也應接受

相關的培訓，在自覺行動的基礎上發揮創新精神，進行更高層次的提高和改進。

酒店餐飲管理培訓?孫紅偉老師

第三篇：酒店廚房管理方法

酒店廚房管理方法

本站原創

關鍵字：酒店廚房管理方法

酒店廚房管理方法

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、提倡友愛

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

二、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

三、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

四、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

五、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

六、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

《廚房操作制度》

一：廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程

1：嚴把菜品質量關

（1）主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。

（2）給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。

（3）給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

（4）上菜速度要快，廚師平常準備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運行做好準備。

2：七不準

（1）餐具有缺口不準上。

（2）餐具沒有按指定要求不準上。

（3）菜品擺放不整齊不準上。

（4）菜品沒按要求做不準上。（包括客人要求和本身要求）

（5）盤邊不干凈不準上。

（6）份量過多過少不準上。

（7）菜品有異物，異味不準上。

3：推新換舊

（1）定時推出新菜式，發揮每個廚師的創作

《廚房獎罰制度》

一：三大紀錄

1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動離職。

2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴重馬上開除。

3：工作散漫，經常違反制度，頂撞上級者，自動離職。

二：八項條規

1：不尊重上級，不服從領導者罰20分。

2：廚房嚴禁吸煙，違著罰20分。

3：廚房嚴禁做出與工作無關的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。

4：廚房人員嚴禁吃酒樓食品，違者罰30分。

5：當班人員上班時間不在崗位者罰20分。

6：如因某人，某部門發生影響廚房上菜速度，飯菜質量引起客人投訴者罰30分。

7：廚房人員個人衛生不整潔者罰15分（如頭發，指甲過長，工衣不整潔）

8：沒經批準不上班者，除按酒樓規定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。三：十二項注意

1：上班遲到，早退者罰10分。

2：不遵守酒樓規章制度者罰10分。

3：上班時間打鬧者罰10分。

4：上班時間離開工作崗位未經許可者罰10分。

5：廚房人員使用酒樓客用衛生間者罰10分。

6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。

7：上班時間接打私人電話者罰5分。

8：上班時間串崗者罰10分。

9：每天各部門崗位衛生沒有打掃干凈者罰10分。

《廚房各崗位職責》

一:廚師長

1全面負責廚房生產組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領貨單。

2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。

3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。

4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，保證廚房工作正常運轉。5正式開餐后，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。6開餐結束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產保證。

7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。

二：頭爐

1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。

2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。

3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。三：沾頭

1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。四：冷菜

1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質量和品種。2熟悉本部門進貨原料優，次。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。五：點心

1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。六：上什

1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。七：水臺

1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。八：荷臺

1做好爐頭和沾板的協調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。

《廚房工作制度》 廚房工作制度

1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。

2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不礦工，早退，有事請假。

3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。

4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的廚師完成。

6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。

7：上班時間廚房人員不準串崗。

8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛生。

9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。

10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。

12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。

13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發生問題將直接追究其責任。

14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。

15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。

16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。

第四篇：酒店固定資產管理方法

酒店固定資產管理方法

公司應加強固定資產、低值易耗品的管理，減少資金占用，高效率地使用公司資金，提高固定資產、低值易耗品及物品的利用率，確保公司財產的安全完整。

的資金部門，納入月度財務收支計劃，各部門根據批準的資金計劃進行維護修理。屬于固定資產大修理、擴建、改建后應辦理固定資產交付使用手續交付使用部門。

三、固定資產計提折舊的范圍、計提折舊方法

酒店的房屋建筑物以及以經營租賃方式租出的固定資產、以融資租賃方式租玫的固定資產、酒店在用的機器設備、儀器、儀表、運輸車輛、季節性停用和大修理停用的設備應計提折舊。酒店未使用和不需要的設備和以經營租賃方式租入的固定資產，不計提折舊。

四、酒店固定資產折舊采用平均年限法

酒店的固定資產按以下類別和年限分別計提折舊;房屋、建筑物不短于20年;

2、電子設備、運輸工具以及生產經營業務有關的器具、工具、家具等不短于5年。酒店固定資產殘值率為10%。

折舊率和折舊計算如下：

年折舊率=(1%-10%)/折舊年限

月折舊率=年折舊率/12

月折舊額=固定資產×月折舊率

3、固定資產、低值易耗品的內部調撥

根據生產經營和管理需要，酒店可以進行內部使用部門之間的固定資產調撥和轉移。固定資產內部調撥手續，由調入部門填寫財產內部調撥單一式四份，分別由調入部門、管理部門、財務部、主管經營副總經理、調入部門簽章，然后由調入部門將一聯留存，第二聯送管理部門，第三聯送財務部。管理部門據以辦理固定資產明細卡片變更手續，最后調入部門憑第四聯去調出單位領用固定資產，調出單位留存第四聯，并據以發出調撥的固定資產。任何部門和個人都不得擅自拆除、調用、挪用、外借、變賣固定資產、低植易耗品。

五、固定資產、低值易耗品的清查盤點，盤盈盤虧以及報廢的處理

酒店各使用部門每半年應對本部門使用的固定資產進行一次清查盤點，酒店年終組織一次全面清查盤點，年終清查盤點工作由財務部門管理部門和使用部門共同參加。如清查時發現賬實不符或毀損嚴重時，應于半個月內查明原因，并查清責任人，由財務部門填寫盤盈盤虧報告單，一式三份，經酒店有關部門簽署批示以后，一份留存，一份送財產管理部門，一份送使用部門，然后進行有關財務處理，并對責任人提出處理意見，財務部門應監督處理意見的落實。

對因各種原因需要報廢的固定資產、低值易耗品，使用部門應填寫固定資產報廢申報單一式三份報酒店審批。經酒店組織專門技術鑒定小組進行技術鑒定，并由總經理及各有關部門在資產報廢申請單簽署審批意見，一份送管理部門，一份留存申報單位據以實施報廢處理，一份送財務部據以進行有關賬務處理。

六、固定資產投資、出租、出借;低值易品的借用

酒店固定資產主要用于本酒店生產經營、不對外投資、出租、出借。如因需要固定資產向外投資、出租，須按酒店財務制度規定，由財產物資管理部門寫出可行性分析報告，經酒店組織評估，有關部門批準，簽訂投資和出租合同方可實施。

酒店固定資產原則不予外借。如因特殊情況需臨時出借時，應由總經理批準，借用單位出具正式借據，并按規定收費。

酒店內部各部門借用固定資產，借用一方應向出借方開收據，并按期歸還。酒店固定資產不得給私人使用。個人領用、借用的低值易耗品，應由借用人出具借條方可借用，并應如期歸還，逾期不還，應按朱價賠償。個人借用的低值易耗品，如遇使用人發生人事變動或工作高離，應由領用人向財產管理部門辦理交還手續或變更手續，經財產管理部門蓋章以后，人事部門方可辦理調離手續。

第五篇：酒店低值易耗品管理方法

低值易耗品管理方法

1。為加強對低值易耗品的管理與控制，杜絕工作中的隨意性，特制定本辦法。

2。低值易耗品是指不作為固定資產核算的各種用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在生產經營過程中周轉使用的包裝物容器等。

3。本公司規定，單位價值在 50 元 —1000 元之間的、不能作為固定資產處理的用具物品列為低值易耗品。一次性使用的餐巾紙、香皂等在物料用品科目核算，不作為低值易耗品。

4．低值易耗品的核算辦法：

（一）科目設置：公司設置“在庫低值易耗品”和“在用低值易耗品”，各實體資產會計設置“在用低值易耗品”一級科目和“低值易耗品二級明細科目”。

（二）賬簿設置：公司財務和各實體財務主管會計分別設置一級明細賬，各實體財產會計設置二級明細賬和臺賬，對低值易耗品按類別、品種規格進行數量和金額的明細核算。

（三）分期攤銷的低值易品，領用時，借記“待攤費用”科目，貸記本科目。分期攤入有關成本費用科目時，借記“營業費用”“管理費用”等科目，貸記“待攤費用”。報廢時，將低值易耗品的殘料價值作為當月低值易耗品攤銷額的減少，沖減有關成本費用科目。

（四）低值易耗品攤銷期限：

不銹鋼類 2 年

陶瓷類 1.5 年

鐵制、鋁制品 1 年

維修工具 1.5 年

毛毯 2 年

口布、毛巾類 1.5 年

玻璃制品 0.5 年

其他均為 1 年

低值易耗品的攤銷方法根據其使用期限的長短采用分期攤銷法。

5． 低值易耗品的購置與入庫：

6． 低值易耗品由公司采購部負責統一購置，購置前須填寫“低值易耗品購置申請單”，經總經理審批后，方可辦理。低值易耗品購入后，統一由公司倉庫負責驗收入庫，保管員應認真核對低低值易耗品的類別、數量，看是否與購置申請單一致。

8。保管員核對無誤后，填寫驗收單并簽字。驗收單一式三聯，第一聯為存根聯，由保管員留存并據以登記臺賬，第二聯為財務聯，由保管員轉財務部資產會計記賬，第三聯為結算聯，由經辦人據以報銷。

9。低值易耗品入庫后，保管員應按類別、品種規格合理擺放，禁止亂堆亂放。低值易耗品的領用：

（一）各部門需用低值易耗品時，應填制“低值易耗品領用憑單”，經使用部門負責人審核、簽字后，到倉庫領取，保管員要對“值易耗品領用憑單”認真審查，內容不完整，手續不全備的應拒絕發貨。

（二）“低值易耗品領用憑單”一式四聯，采用一物一單制。

第一聯：存根

第二聯：實體財務記帳憑單

第三聯：公司財務記帳憑單

第四聯：使用部門

（三）使用部門將“低值易耗品領用憑單”分類順序保管，以單代帳，作為進行實物管理的依據，并據以登記本部門物品清單。11 低值易耗品的轉移，退庫和經管人變更

（一）各班組、部門間的低值易耗品轉出、轉入和退庫應辦理以下手續：

填制“資產調撥單”一式三聯，轉出部門、轉入部門、財務各一聯，實體之間調撥填制四聯，必須經過各實體主管會計，分清臨時借用和長期使用，以便作帳。

（二）本使用部門低值易耗品的經管人員變更，應及時填寫“財產責任書”上的“經管記錄”以分清責任，并由部門經理簽字認可。

（三）職工調離公司，必須將自己經管的低值易耗品移交各歸口管理部門，由部門經理簽署后，方可調出。各實體負責人調動工作或實物負責人調動工作，必須報財務部辦理離任審計。

12。低值易耗品的報廢

低值易耗品提前或超期報廢，都應及時辦理如下手續：

（一）使用部門填制“低值易耗品報廢憑單”，寫明報廢理由，一式三聯送交財務部辦理報廢事宜。

（二）財務部對申請報廢的低值易耗品要查看實物，并會同工程部認真核實，并填寫處理意見，經總生理批準后，予以報廢處理，對因主觀原因導致低值易耗品提前報廢的，經總經理批準，對責任人處以罰 款。

（三）批準報廢的低值易耗品，財務部及工程部技術人員對其實物進行估價，有殘余價值的由使用部 門 填制入庫單到倉庫辦理廢料入庫手續。

（四）手續完備的“低值易耗品報廢憑單”由使用部門和公司財務部各存一份，作為帳務處理的依據，原“低值易耗品領用憑單”應與“報廢憑單”附在一起，作為低值易耗品減少的依據。

13。低值易耗品的盤點制度

（一）各實體資產會計每月必須對低值易耗品盤點一次，并每月完善“財產管理責任書”的簽字手續，并將盤點表上交財務存檔。

（二）各實體資產會計每周負責統計本部門的陶瓷報損額，并對報廢的物品要填制報損單