第一篇：重大活動衛生保障工作指南

重大活動衛生保障工作指南

根據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《公共場所衛生管理條例》、《生活飲用水衛生監督管理辦法》等有關法律、法規、規章規定，制訂本指南。工作原則和要求

重大活動的公共衛生保障工作必須遵循以下工作原則：預防為主、衛生安全第一的原則；接待單位負第一責任的原則；依法監督與技術指導相結合的原則。

主辦單位、接待單位、衛生部門要根據活動的規模、規格、時間的長短以及影響范圍等實際情況，各自制定衛生保障工作方案以及對參加者和工作人員的行為要求，使重大活動的公共衛生保障工作更可靠、更科學、更規范，確保重大活動參與者不發生傳染病的傳播流行，不發生重大食物中毒和公共衛生安全事故，保障重大活動順利進行。為此，要認真做好如下各項工作：

1、加強組織領導，明確管理責任；

2、做好宣傳培訓，增強衛生意識；

3、加強技術指導，提高衛生質量；

4、加強執法檢查，杜絕事故隱患；

5、經常性監督與突擊檢查相結合；

6、運用快速檢驗檢測的方法和手段，及時發現可疑污染物，采取果斷防制措施；

7、建立、完善突發衛生事故的報告、應急處理和控制機制。

工作內容

工作內容

重大活動衛生保障包括如下的工作內容：

1、設立衛生保障工作機構；

2、制定衛生保障工作方案；

3、重大活動期間食品、公共場所、飲用水衛生保障的實施；

4、醫療救護條件的準備與實施；

5、傳染病（包括呼吸道、消化道、蟲媒傳染病）流行期間的衛生保障非常措施。工作職責

（一）衛生行政部門、衛生監督機構、疾病預防控制機構、醫療救護機構職責

1、衛生行政部門：

（1）省衛生廳（或承擔衛生保障工作的各級衛生行政部門）對重大活動的公共衛生監督、醫療救護保障工作實行統一領導和指揮，加強對各項工作的督導，監督各項保障措施的全面落實。

(2)各市、縣（區）衛生行政部門依據分級管理的原則，結合本地實際情況，對本轄區重大活動的公共衛生保障工作實行統一領導和控制，充分體現“條抓塊管、以塊為主、條塊結合”的工作責任制。

2、衛生監督機構：

（1）針對重大活動特點和具體情況，根據省衛生廳（或各級衛生行政部門）制定的重大活動衛生監督保障工作計劃和方案，制定重大活動公共衛生監督保障工作的實施方案和突發公共衛生事件處理預案。

(2)執行和落實重大活動公共衛生監督保障工作實施方案，做好對接待單位的衛生監督和業務培訓工作。

(3)負責對接待單位的食品衛生、公共場所衛生、飲水衛生進行監督和抽檢。

(4)負責對重大活動指定的接待單位、活動場所、健康相關產品的衛生審查、確認工作。

(5)必要時，指派衛生監督員進駐接待單位。

(6)執行規定的報告制度，負責公共衛生突發事件的現場調查處理工作。

（7）負責收集、整理、上報公共衛生保障工作信息。、醫療救護機構職責

（1）負責制訂活動期間的醫療救護方案，常規病人的診斷、治療、特殊病人的轉運、隔離。

（2）根據接待單位、主辦單位的工作需要，派出醫護人員駐點值班。

（3）及時向駐點衛生監督機構報告可疑食物中毒或傳染病病人情況。

（二）主辦單位職責

1、向衛生行政部門及有關單位提供重大活動的背景材料，協商、確定需要公共衛生監督保障的內容和要求。

2、根據衛生監督部門的意見選擇具有《食品衛生許可證》、《公共場所衛生許可證》的合法生產經營單位以及符合衛生要求，具有與接待任務、規模相適應的單位作為接待單位。協助衛生監督部門開展對接待單位的審定工作。

3、成立公共衛生保障小組，負責與相關服務單位的協調和溝通。

4、為公共衛生保障人員提供必要的工作條件和設備。提供衛生保障工作所需的經費。

三）接待（服務）單位職責

1、根據衛生行政部門制訂的衛生保障工作指引，結合接待任務情況，建立接待單位法定代表人及其所屬上級主管部門兩層負責的領導責任制，以及分工負責的組織機構。

2、建立和完善各崗位的工作責任制，健全和完善各項工作規范和衛生管理制度，嚴格按規定的工作規范和操作程序做好各項服務工作

3、執行規定的相關事項報告制度。

4、嚴格執行有關的衛生技術標準和衛生規范，保證食品、生活飲用水的衛生質量和公共場所的衛生安全。

5、落實從業人員的健康檢查和衛生知識培訓工作。

6、認真落實衛生行政部門或衛生監督機構員提出的工作要求或整改措施。

7、滿足在特定條件下的各種工作要求。

工作步驟

（一）主辦單位

1、向衛生行政部門及有關單位提供重大活動的背景材料（包括活動的時間、地點、人數、規格、日程安排等），協商、確定需要公共衛生監督保障的內容和要求。

2、制定公共衛生保障方案，成立公共衛生保障小組。

3、協同衛生監督機構審查、確定接待單位。

4、公共衛生保障的準備與實施過程中，負責與相關服務單位的協調和溝通。

（二）接待單位

1、制定接待方案以及公共衛生保障方案。

2、配合衛生監督機構和主辦單位做好審定工作。

3、落實衛生部門提出的整改意見，有針對性地做好重大活動衛生保障的人員培訓工作。

4、活動期間衛生保障措施的實施。

（三）監督部門

1、根據衛生行政部門的要求以及主辦方提供的背景材料制定衛生保障工作方案。

2、會同主辦單位開展對接待單位的審查驗收工作，并監督其整改措施的落實。

3、做好活動前衛生監督員的培訓工作。

4、速測、應急設備、工具的準備。

5、活動期間衛生監督保障方案的實施；根據活動期間發現的新情況或隱患，提出相應的監督意見或對策。

6、非常情況的應急處置。

重大活動食品衛生監督規范

第一章總則

第一條 為規范重大活動食品衛生監督工作，防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障食品衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等法律法規制定本規范。

第二條 本規范適用于省級以上人民政府要求衛生行政部門對具有特定規模的政治、經濟、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實施的專項食品衛生監督工作。

第三條 重大活動食品衛生監督，堅持預防為主、屬地管理、分級監督的原則。

第四條 重大活動食品衛生監督分為全程衛生監督和重點衛生監督兩種方式。衛生行政部門依據重大活動具體內容，確定實施重大活動食品衛生監督的方式。

第五條 重大活動的主辦單位應當對重大活動食品衛生安全負責，主辦單位與接待單位應按照本規范的要求，配合衛生行政部門做好重大活動食品衛生監督工作。

第二章工作程序與內容

第六條 重大活動主辦單位應于活動舉辦前二十日將以下相關信息及資料，通報省級衛生行政部門登記備案：

（一）重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數；

（二）主辦單位名稱、聯系人、通訊方式；

（三）接待單位名稱、數量、地址、聯系人及通訊方式；

（四）參與活動人員駐地分布和餐飲、住宿情況；

（五）供餐單位、供餐形式、供餐地點及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關情況。

第七條 省級衛生行政部門應根據重大活動相關信息及資料，開展以下工作：

（一）制定重大活動食品衛生監督工作預案，主要內容包括組織領導、工作任務、職責分工、監督監測計劃及經費預算；

（二）制定重大活動食品污染及食物中毒事件應急處理預案；

（三）對接待單位開展食品衛生監督監測和食品衛生狀況評估；

（四）做好衛生監督人員、物資、車輛、通訊等后勤保障工作。

第八條 省級衛生行政部門應當將重大活動食品衛生監督工作預案、重大活動食品污染及食物中毒事件應急處理預案報同級人民政府并通知重大活動主辦單位。

第九條 重大活動接待單位必須具備下列基本條件：

（一）持有效的食品衛生許可證；

（二）具備與重大活動供餐人數、規模相適應的接待服務能力；

（三）食品衛生監督量化分級管理達到Ａ級標準（或具備與Ａ級標準相當的衛生條件）；

（四）食品從業人員持有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備；

（五）食品及原料供應渠道符合衛生要求，相關證件資料完備；

（六）生活飲用水水質符合國家生活飲用水衛生標準；

（七）省級衛生行政部門根據重大活動情況提出的其他條件。

第十條 衛生行政部門對接待單位進行食品衛生監督評估應包括以下內容：

（一）接待單位衛生管理組織、管理人員、衛生管理制度設立情況；

（二）食品生產經營場所布局設置、衛生設備設施運行情況；

（三）食品生產加工制作過程衛生監督檢查情況；

（四）直接入口食品及食品工具、用具、容器衛生監測情況；

（五）食品從業人員身體健康檢查證明及健康狀況；

（六）接待單位存在的食品衛生隱患問題及衛生監督意見；

（七）省級衛生行政部門根據重大活動情況規定的其他內容。對接待單位食品衛生監督評估的方式包括衛生管理資料審查和現場食品衛生監督檢查。

第十一條 衛生行政部門應在評估工作結束后三日內撰寫《重大活動接待單位食品衛生監督評估報告》并送交活動主辦單位、接待單位簽收。接待單位應依照衛生監督意見內容進行整改，主辦單位應當督促檢查整改情況。

第十二條 重大活動全程食品衛生監督主要包括：

（一）審查食譜、食品采購、食品庫房、從業人員健康、加工環境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內容；

（二）衛生行政部門選派專職衛生監督人員進駐重大活動現場，對食品生產加工制作環節進行動態衛生監督，填寫衛生監督筆錄和衛生監督意見書；

（三）實施食品衛生計劃監測和現場食品衛生快速監測。

第十三條 重大活動重點食品衛生監督主要包括：

（一）審查食譜、食品采購、從業人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內容；

（二）根據重大活動規模、人數確定是否選派衛生監督人員進駐重大活動現場；

（三）對食品生產加工制作重點環節進行動態衛生監督，填寫衛生監督筆錄和衛生監督意見書，必要時進行食品衛生監測。

第十四條 有下列情形之一的食品，接待單位應停止使用：

（一）食譜審查認定可能引發食物中毒的食品；

（二）衛生檢驗可疑陽性的生活飲用水和食品；

（三）未能出示有效食品衛生許可證的直接入口食品；

（四）超過保質期限的食品、食品原料、半成品和成品；

（五）外購散裝直接入口熟食制品；

（六）省級衛生行政部門為預防食物中毒而規定禁止食用的食品；

（七）國家、地方法律法規規定的其他禁止生產經營的食品。

第十五條 發生可疑食品污染、食物中毒等突發公共衛生事件時，重大活動接待單位應向所在地區衛生行政部門和重大活動主辦單位報告并采取以下相應措施：

（一）配合醫療衛生機構搶救治療病人；

（二）立即停止食品生產加工和供餐活動；

（三）保留造成或者可能導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（四）配合衛生行政部門現場調查取證，如實提供食品留樣及相關證據和材料；

（五）依照衛生行政部門提出的衛生監督意見立即整改。衛生行政部門應立即啟動應急處理預案，組織對中毒人員進行救治，對可疑中毒或污染食物及有關工具、設備和現場采取臨時控制措施，開展現場衛生學和流行病學調查及采取其他處置措施。

第三章組織管理

第十六條 省級衛生行政部門根據重大活動食品衛生監督工作要求，負責組織落實重大活動食品衛生監督任務。主辦單位應保障重大活動食品衛生監督監測所需的工作條件，提供相應工作支持。

第十七條 重大活動期間，衛生行政部門、活動主辦單位、活動接待單位應建立有效的食品衛生監督信息溝通機制。

第十八條 省級衛生行政部門應將重大活動期間的食品衛生監督監測結果、食物中毒等突發公共衛生事件向同級人民政府報告，同時告知重大活動主辦單位，涉及保密內容的應遵守有關規定。

第十九條 省級衛生行政部門應建立管轄區域內重大活動接待單位基礎信息數據庫，包括接待單位衛生資質、條件設施、安全標準、操作規范、衛生培訓、實驗室設置等內容。

第四章附則

第二十條 省級以下衛生行政部門重大活動食品衛生監督參照本規范執行。

第二十一條 本規范由衛生部負責解釋。

第二篇：重大活動衛生保障

重大活動衛生保障

陳杰雄

廣東省衛生監督所

一、重大活動衛生保障的依據

《食品安全法》

《傳染病防治法》

《公共場所衛生管理條例》

《突發公共衛生事件應急條例》

《重大活動食品衛生監督規范》

《生活飲用水衛生監督管理辦法》

《食物中毒事故的處理辦法》

二、重大活動衛生保障工作總體做法

１、積極應對、主動協調

２、省市區聯動、統籌安排

３、堅持屬地管理原則

４、監督與指導并重的原則

５、周密計劃，認真落實

６、客觀評估，不斷提高

計劃－落實－效果評估－總結提高

三、主要工作程序和內容

（一）前期準備工作

1、成立由公共場所衛生、飲用水衛生、傳染病監督等專業的監督員組成衛生保障工作小組。

2、掌握重大活動的具體安排，如活動時間、地點、參加人數、使用水源等。

3、制訂具體保障工作計劃、工作日程。根據日常衛生監督情況，對主辦單位確定的接待單位進行初步篩選，制訂工作計劃應包括活動前、活動期間和活動后。

4、準備各種執法文書和取證工具，如現場檢查筆錄、衛生監督意見書、詢問筆錄、產品樣品采集記錄、衛生行政控制決定書、證據先行登記保存決定書、封條和相機等。

5、準備采樣工具和必要的現場快速檢測設備。

（二）重大活動前期衛生監督檢查

1、對接待單位進行評估

接到衛生保障任務后，衛生監督機構應根據法律法規和規范的要求，盡可能提前對承擔接待任務單位的各種衛生設施、從業人員健康狀況及接待能力等方面進行綜合性衛生監督檢查，通過檢查對該接待單位做出相應的衛生學評價和接待能力的評估。

2、對符合要求和活動開始前經改進達到要求的接待單位，同意其承擔接待任務。對不符合要求和不具備接待能力的單位，應建議主辦單位更換接待單位，同時依據有關法律法規的要求督促該單位進一步整改。衛生監督部門應在評估工作結束后三日內撰寫《重大活動接待單位評估報告》并送交活動主辦單位、接待單位簽收。接待單位應依照衛生監督意見內容進行整改，主辦單位應當督促檢查整改情況。評估的最終結果以衛生監督意見書認定。

3、召開接待單位會議，明確各自職責，確定接待單位在重大活動期間的衛生總負責人和成員。成員須具備一定的衛生防病知識。

4、對從業人員進行公共場所等衛生知識培訓。

5、對活動使用飲用水（瓶裝）抽檢，檢驗合格后封存待用。

（三）重大活動期間衛生監督工作要求

1、需要全程進行衛生保障的活動安排2名或以上的衛生監督員駐點，對接待單位的客房衛生、二次供水等實行全程24小時衛生監督。

2、駐點和巡查的衛生監督員應每天與大會醫務組聯系，了解代表的身體狀況，發現有腹瀉嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀的代表應了解就餐等情況，如發現問題出在接待單位，應立刻展開調查并向單位負責人匯報，同時向主辦單位報告。

3、駐點和巡查的衛生監督員每天要重點檢查原已提出整改意見的落實情況，制作現場檢查筆錄，如需再次提出整改要求，則發出相應的衛生監督意見書。對監督過程中所發現的問題應及時向賓館負責人及主辦單位反饋。

4、每天對使用的水源進行如感官、pH值、余氯等基本項目的檢測。

（四）重大活動后工作要求

重大活動衛生保障工作結束后一周內，承擔衛生保障任務的衛生監督人員必須對此次衛生保障任務作出書面工作小結，上報衛生監督機構及衛生行政部門。同時應將書面小結及各種工作方案、責任書、文書、匯報材料等資料匯總歸檔保管。

四、重大活動公共場所衛生要求

五、重大活動生活飲用水衛生要求

（一）接待單位供應的生活飲用水必須符合國家《生活飲用水衛生標準》（GB5749-2006）的要求。

（二）接待單位應建立二次供水清洗消毒檔案，接待前應對所有二次供水設施（包括水箱、蓄水池）進行清洗消毒。

（三）在接待中所使用的各種瓶裝水必須按衛生要求,索取生產商或供應商的衛生許可證以及產品的衛生檢驗合格證書。

（四）接待單位內所使用的水質處理器必須持有有效的涉水產品衛生批件，處理后的水質應符合相應的衛生標準并定期清洗消毒。

六、傳染病流行期間重大活動衛生要求

（一）建立防病、報病制度

1、重大活動開始前，參會人員要如實填寫《健康狀況調查表》，必要時要對參會人員作相應健康檢查（例如體溫測量）。

2、設立醫療服務點。有醫務室的，由醫務室承擔醫療服務工作；沒有醫務室的，由當地衛生行政部門統籌安排，并在醫療服務點附近設置相對獨立的疑似病人留置室。

3、醫療服務點工作人員要密切觀察參會人員和本單位員工的身體狀況，建立觀察日志和治療日志，如發現疑似病人要及時指導病人到指定接診醫院就診，并立即報告疾病預防控制機構和衛生監督機構，同時接待單位每天應對員工進行晨檢。

（二）、公共場所防病措施

1、自然通風

（1）所有場所首選自然通風，保證室內空氣衛生質量。

（2）盡可能打開門窗，保持室內良好的通風狀態。無法采用自然通風的必須采用機械通風。

2、機械通風

（1）所有通風設備應保持正常運轉，新風口設置應遠離污染源，新風房、過濾網和送風排風管道保持清潔；每周對整個供風設備和送風管道進行一次消毒。

（2）在不需要調節空氣溫度、濕度的情況下，全面使用新風輸入，關閉回風通道。

（3）在需要調節空氣溫度、濕度的情況下，保證充足的新風輸入，新風量大于30m3（h·人）。調節好各局部場所的新風分配量，保證各局部場所均有新風輸送。所有排風要直接排到室外。中央空調的排風系統應使用專門的排風管道。房間如可開窗，每天開窗不少于60分鐘。

3、空氣消毒

（1）場所內有人的情況下，可采用物理方法對空氣消毒（如在風機房回風濾網加裝高強度紫外線燈）。

（2）場所內無人的情況下，每天用消毒劑氣溶膠噴霧消毒。作用后需充分通風換氣至無刺激性氣味。

（3）電梯間采用同樣的消毒方法，每日三次。

4、環境衛生和消毒。

（1）保持室內外環境清潔。

（2）垃圾桶要加蓋，密閉，及時清運。

（3）室內配備小型噴霧器，發現地面有嘔吐物或痰液及時用消毒進行消毒清潔。

（4）門把手、扶梯扶手、家私等公用物品表面用消毒液每天擦拭二次。電梯內物品表面每天擦拭三次。每隔1小時對公用電話進行擦拭消毒。

（5）衛生間增設洗手消毒設施供顧客使用。

5、交通工具的消毒

（1）盡可能打開車窗，保持車內良好的通風狀態。

（2）空調車通風設備保持正常運轉，并向車內送新風，濾網要保持清潔。

（3）每天在車內無人時進行二次以上的清潔消毒，車廂門把手、扶手等物體表面用消毒劑溶液擦拭；空氣消毒可用消毒劑氣溶膠噴霧消毒，作用充分后再開啟窗通風至無刺激性氣味。

（4）注意保持車內清潔，車內可配置污物袋或加蓋污物桶，并及時消毒并轉運。

七、突發公共衛生事件處理

（一）必須報告的突發公共衛生事件

1、食物中毒：包括微生物性食物中毒、化學性食物中毒、有毒動植物性食物中毒。

2、傳染病：含腸道、呼吸道傳染病。

3、公共場所危害健康事件。

4、與食品衛生、飲水衛生、公共場所等有關的衛生問題。

（二）報告人和報告程序

1、報告人:接待單位的工作人員;重大活動主辦單位工作人員;進駐的衛生監督員;進駐的醫療救護人員。

2、報告程序:進駐的公共衛生監督員或醫療救護人員應及時向衛生行政部門報告,并向重大活動主（承）辦單位報告。

3、報告時限:發現需報告的突發事件，應及時逐級上報。（三）傳染病的處理

1、接待單位發生傳染病（或疑似病例），駐點衛生監督員應立即向本單位領導報告，同時電話通知同級疾病預防控制中心。

2、在現場的衛生監督員在做好自身防護的前提下和駐點的醫療救護人員一起，勸說病人（或疑似病例）停留在原房間，不能隨意走動。

3、如果懷疑是呼吸道傳染病，應立即通知接待單位（使用中央空調）關閉病人（或疑似病例）所在房間的空調回風和增加新風量，盡可能開窗自然通風。

4、如果懷疑是腸道傳染病或介水傳染病，應立即對可疑食物和水源進行控制，等待疾病預防控制中心采樣檢驗。

5、及時通知有關醫療救治機構轉運病人（或疑似病例）。

6、督促指導接待單位對病人（或疑似病例）所在房間進行有效消毒。

7、配合疾病預防控制中心對傳染病的調查。

（四）公共場所危害健康事故的處理

1、接到公共場所危害健康事故后，駐點衛生監督員應立即向本單位領導報告，同時電話通知同級疾病預防控制中心。

2、報告范圍。

（1）微小氣候或空氣質量不符合衛生標準所致的虛脫休克；

（2）生活飲用水遭受污染或飲用水污染所致的介水傳染性疾病流行和中毒；

（3）公共用具、用水和衛生設施遭受污染所致傳染性疾病、皮膚病；

（4）意外事故所致的一氧化碳、氨氣、氯氣、消毒殺蟲劑等中毒。

3、通知有關醫療救治機構對中毒人員進行救治。

4、如果是微小氣候或空氣質量不符合衛生標準所致的事故，應立即加大新風量，同時開啟窗戶自然通風。

5、如果是公共用具、用水和衛生設施遭受污染所致傳染性疾病、皮膚病，應督促指導接待單位進行有效消毒。

6、如果是一氧化碳、氨氣、氯氣、消毒殺蟲劑等造成的中毒，衛生監督員在做好自身的防護措施的前提下，開展相關的工作，例如配合疾病預防控制中心開展調查等。

八、醫療保障

1、擔負醫療救治任務的各醫療機構應制訂重大活動醫療救治工作方案，組建醫療救治隊伍，加強隊伍培訓和演練。

2、各有關醫療機構要掌握重大活動的具體情況，在活動場館設置醫療服務站。

3、在重大活動接待單位設立醫療室，派駐醫療組，實行24小時值班。

4、衛生行政部門要指定技術服務水平較高、綜合與專科結合的一定數量的醫院作為重大活動醫療救治定點醫院。

第三篇：滑縣中醫院重大活動保障衛生應急預案

**縣中醫院重大活動保障衛生應急預案

為了保障醫院重大活動順利安全舉行，積極應對處置重大活動期間突發公共衛生事件及突發事件的應急醫療救援，根據上級文件精神和要求，特制定《**縣中醫院重大活動保障衛生應急預案》，以確保各項醫療保障工作的落實和衛生救援工作迅速、高效、有序地進行。

一、工作原則

醫院黨政主要領導總負責，業務副院長為分管領導，聯絡員具體落實，相關職能科室聯動，協調配合，以人為本，按照整體、精干、高效的原則,及時控制和消除重大突發醫療事件。

二、醫療保障急救體系

（一）醫療保障指揮領導小組

醫院成立重大活動保障衛生應急指揮領導小組。

組長：萬振非

副組長：杜文飛

喬天德

許衛紅

組員：醫務科

護理部

院辦

總務科

應急辦

組長及副組長負責召集領導小組會議，領導、組織、協調、部署醫療救護救援工作；小組成員負責完成領導小組交辦的各項任務，保證領導小組指令暢通。

應急預案一旦啟動，組長應立即到位，特殊情況如組長不能到位由副組長擔任，醫療保障領導小組處理成員未經批準不得離開本市。

（二）現場救援指揮部

醫院在接到上級衛生應急管理部門關于重大活動醫療救援的指示后，迅速設立現場救援指揮部，由在院的最高衛生行政部門的負責人（院長、分管院長或總值班）擔任指揮，統一指揮、協調現場醫療衛生救援工作；開辟綠色通道，組織醫療救護隊，積極搶救傷病員。

（三）醫療救援

1．突發重大活動時，醫療衛生救援工作分二個梯隊進行緊急救援工作。

2．發生重大突發事件時，現場醫療應急救援隊如在現場，應積極行動，反應迅速，措施果斷，根據救援方案開始緊急現場救援工作，對受傷人員進行現場分類和緊急救治；不在現場，應根據區、醫院領導小組的指揮，趕赴現場。院內救治小組處于待命狀態，隨時聽從醫院領導小組調遣。

現場急救應本著“先救命后治傷、先救重后救輕”的原則開展應急救援工作，按照國際統一的標準對傷病員進行檢傷分類，分別用藍、黃、紅、黑四種顏色，對輕、重、危重傷病員和死亡人員作出標志（分類標記用腕帶標志），扣系在傷病員或死亡人員的手腕或腳踝部位，以便后續救治辨認或采取相應的措施。

三．應急措施

醫院重大活動醫療保障指揮領導小組接到上級關于重大突發事件醫療救護的有關指示、通報或報告后，應立即啟動本應急預案，投入運作。根據要求迅速組織醫療隊趕赴現場進行醫療救援工作，通知院內相關人員處于待命狀態，并積極組織、協調好醫療衛生救援工作或院內設立現場救援指揮部，組織院內救治小組，及時救治傷病員，必要時組織專家會診，對本院因條件受限需要轉送病人至其他醫療機構就診時，應立即報告上級應急值班聯絡員，并按轉運要求做好轉運工作，及時向上級應急辦報告有關處理情況，落實各項醫療衛生救援措施。

第四篇：贛州市衛生監督所重大活動衛生監督保障工作預案

贛州市餐飲服務食品安全監督所重大活動

餐飲監督保障工作預案

為了做好重大活動的餐飲活動監督保障工作，根據國家《食品安全法》等有關法律法規和《江西省重大活動食品衛生安全保障技術規范》（贛衛法監字[2005]49號）的要求，特制定以下餐飲服務食品安全監督保障工作預案。

一、工作目標

（一）確保重大活動的餐飲服務達到有關衛生標準的要求。

（二）確保參加重大活動人員不發生食物中毒。

二、組織機構

（一）成立領導小組，負責餐飲服務食品安全監督保障。組 長：謝鴻蛟 副組長：汪志霞

成 員：朱麗瑩 鄭文湖 盧圣洲 葉慧

領導小組下設辦公室，辦公室設在業務科，汪志霞兼任辦公室主任。具體負責重大活動食品安全保障工作的領導指揮。

三、職責和任務

負責對重大活動接待的餐飲單位食品安全監督。

四、餐飲服務食品安全監督工作要求

（一）明確任務，注重細節，層層負責。抽調得力餐飲監督員具體承擔安全保障工作，將具體任務分解落實到每個餐飲監督員，明確責任、嚴明紀律，建立嚴格的安全保障工作責任制和責任追究制。分管領導要親自指揮，并對工作開展情況進行督查。重大活動安全監督負責人保持每天上、下午各巡查一次，晚餐后召集監督員碰頭匯總情況、布臵工作。

（二）餐飲監督員必須保證24小時在崗監督并保持通訊暢通，在實施安全監督的過程中要嚴格按照《江西省重大活動食品衛生安全保障技術規范》（贛衛法監字[2005]49號）開展監督。

（三）要求所有食品原料采購必須索證，各接待單位的食品及原料必須到取得食品流通許可證的單位采購進貨。餐飲中提供的乳制品必須有本批次檢驗合格證，鮮奶應確保在冷藏條件下出廠時間不超過1天，飲用前應煮沸。

（四）現場安全監督員應及時了解農業部門有關食品原料的檢測情況。

（五）會議所用水產品（魚、蝦等）根據情況和要求提前兩天采樣送市藥檢所做霍亂弧菌檢測。不得提供鮮榨食品、蛙類、甲魚、野生動、植物。

（六）監督員對每餐的原材料、準備和操作過程均要進行全程跟蹤監督，對不符合安全要求的情況要立即提出整改意見和要求，并記錄在案，當事人必須簽字。所有的菜肴必須燒熟煮透并留樣48小時，每份留樣量不得少于100克。對可疑食品要堅決撤換。

（七）所有蔬菜必須洗滌干凈，用流動水浸泡30分鐘以上方可加工食用。

（八）操作加工過程特別注重生熟分開，避免交叉污染（如抹布、砧板、容器具等），監督操作人員著重注意手的衛生。

（九）所有餐飲具、食品用工具、盛具等必須嚴格消毒。接待使用的小方巾必須清洗消毒，不得過濕、有異味。監督員對消毒、保潔情況做到每日必查。

（十）所有參加接待任務的從業人員必須持健康證上崗，近期有感冒發燒和腸道病癥狀及手破損的從業人員必須離崗。

（十一）對餐飲環境的蚊、蠅、蟑螂、鼠害情況加強檢查，督促接待單位落實滅四害工作。

（十四）重大活動食品安全監督局每日與駐會保健醫生聯系 及時了解參會人員有關發燒和腹瀉的情況并作出分析，提出控制措施并及時向有關領導匯報。

五、重點工作安排

（一）在參加重大活動的人員到達前7天，按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》和《江西省重大活動食品衛生安全保障技術規范》的要求，對餐飲監督員進行培訓。駐點監督員在此基礎上對承擔接待任務的餐飲單位從業人員開展衛生知識培訓，核實從業人員健康持證情況。

（二）參加重大活動人員到達前5天，組織餐飲監督人員進行實地監督檢查，對需檢驗的食品及飲料進行抽檢。重點檢查接待單位的廚房、餐廳等以及外環境等進行細致的衛生監督檢查，對存在的問題提出整改要求，限接待單位2天內完成所有的整改任務。

（三）參加重大活動人員到達前3天，對所有接待會議的場所再次進行復查，核實有關整改意見是否落實到位，同時審查菜譜及食品原料的定點采購、索證、檢測情況，對尚未解決的問題逐一督促落實到位，并向政府領導匯報。

（四）參加重大活動人員到達前2天，督促接待單位接待場所的周圍環境進行一次消毒殺蟲工作，同時督促、指導賓館對室內進行消毒殺蟲工作。

（五）參加重大活動人員到達前1天，餐飲監督人員進駐賓館，進一步落實食品原材料的采購、加工、菜譜的檢查等。

六、突發食物中毒事故的應急措施

（一）制定食物中毒事故應急預案，明確應急響應責任，做好相應的準備。

（二）重大活動期間一旦發生突發食物中毒事故，駐點監督員接報告后應在5分鐘趕到事發地點，并立即向會務工作領導匯報，做好現場的保護工作。

（三）立即指派有關專家和人員趕到現場，按應急預案的有關要求進行處理，并及時報告市食品藥品監督管理局。

附件

1、重大活動駐點餐飲監督員工作職責

2、重大活動接待單位餐飲服務安全要求

3、重大活動接待單位食品安全“五禁止、十把關”制度

4、重大活動接待單位食品留樣制度

附件1：

重大活動駐點餐飲監督員工作職責

為切實做好重大活動餐飲監督工作，確保重大活動順利進行，進駐重大活動接待單位的餐飲監督員必須做到：

一、認真貫徹執行《食品安全法》及其《實施細則》和《生活飲用水衛生標準》等法律法規。

二、具有高度的責任心、忠于職守、堅守崗位，熟練掌握各項安全標準和《重大活動衛生監督工作預案》，保質保量完成任務。

三、加強餐飲監督檢查和技術指導，督促接待單位設立安全管理 機構和專職衛生管理人員，建立自身安全管理制度和重大活動衛生檔案。

四、會同接待單位專職衛生管理人員做好餐飲安全保障工作，要求有安全監督日志、監督筆錄。對可疑食品、食品原料、飲用水及其他可能導致食源性疾患的因素采取控制措施，消除危害因素。

1、審查食譜。對每餐食譜進行認真審查確認備案，堅持以食物多樣、谷類為主的全面均衡營養膳食的原則。禁止供應涼菜、生食海水產品、外購直接入口的食品、野生菌等高危食品以及隔餐、隔夜剩余食品。

2、把好原料質量安全關。食品及食品原料實行定點供應，專人驗收、專人登記、專人保管，每天應巡查食品采購部、食品倉庫、上架食品，檢查其索證情況、保存期限、感官性狀、庫房衛生等，發現問題及時處理。禽畜類原料和蔬菜必須經過農業部門瘦肉精、農藥殘留等有害物質檢測合格后方可使用。

3、把好食品加工關。必須每天巡查各加工環節，加強關鍵控制點的監控。

①要求保持加工場所、用具清潔，無污垢、無積水、無異味，下水道通暢，垃圾等廢棄物有帶蓋專用（箱）桶盛放，不外溢，及時清理，無有害昆蟲及其活動痕跡。②葷素食品粗加工應分間或分區域進行，用具分開專用。③食品烹調要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。

測定和記錄食品加工、儲存的溫度和時間：烹調時食品中心溫度>70℃；熟食品貯存>60℃或<10℃；冷凍食品貯存<－15℃；熟食品在熟食間<25℃存放<2小時，菜肴上桌供應時間<2小時。

④冷菜、熟鹵食品、分切水果、裱花蛋糕等均應在專間內由專人負責，且符合專間操作衛生要求。

4、防止生、熟食品交叉污染。檢查生、熟食品的加工、儲存、盛器等，實行嚴格分開，防止交叉污染，發現問題，立即糾正。

5、落實餐具消毒保潔措施。

①要求餐具當餐收回、洗刷消毒，不隔餐，不隔夜。

②要求洗消設備齊全，正常運轉，并按“一洗、二沖、三消毒、四保潔”的順序操作。

③要求采用熱力消毒，煮沸、蒸氣消毒必須達到100℃、15-30分鐘；紅外線消毒應達120℃、15分鐘以上。

不宜熱力消毒的可采用化學藥物消毒，必須達到在含有效氯250PPM的消毒液內浸泡5分鐘以上。

④感觀檢查消毒后的餐具應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，達到光潔、澀干。并應放入專用的清潔密閉的柜內貯存。

6、自助餐衛生管理

①自助餐應有足夠的復熱保溫設施，食品中心溫度應達到60℃以上。

②自助餐食品上架超過2小時應及時更換。

③自助餐的裱花蛋糕、鮮榨果汁、冷食等應冷藏供應。④自助餐的揀菜工具應做到一品一工具，不得混用。

7、食品從業人員個人衛生。應每天了解從業人員的健康狀況和個人衛生并做好記錄。發現患有有礙食品衛生的疾病時，應立即調離服務崗位，發現有不良衛生習慣的要立即予以指正。

8、食品實行每餐留樣制度（見《接待單位食品留樣制度》），餐飲監督員應協助衛生管理人員對每餐進餐的食品留樣，每種食品留樣量為100—200克，臵于經消毒加蓋的容器內，標明品名、制作日期、餐次，再放入專用的5—10℃冷柜保存48小時備查。

四、及時了解接待單位有關人員和客人的身體健康狀況，發現問題，立即報告，迅速采取有效控制措施。如發生食物中毒事故，應認真執行《食物中毒應急預案》，主動配合應急小組做好以下工作：

1、指導駐點單位管理人員和醫護人員做好隔離、觀察，治療病人和消毒處理工作。

2、指導有關人員保護現場，封存可疑食品和原料、飲用水以及可疑被污染的食品用具。

3、及時采集需要檢驗的樣品（可疑食品和原料、飲用水、剩余食物，患者嘔吐、腹瀉物，可疑被污染的工用具、冰箱、洗滌池等）。

附件2：

重大活動接待單位餐飲服務食品安全要求

一、食品安全要求

（一）、安全管理要求

1、應建立相應的安全管理組織，設專職或兼職安全管理員，實行一把手負責制。

2、切實搞好從業人員健康體檢和衛生知識培訓，從業人員必須持有效健康培訓合格證上崗，嚴格執行上崗前檢查詢問制度，由崗位領班每天檢查從業人員健康狀況。

3、凡患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品工作： ①痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（含病原攜帶者）； ②活動性肺結核； ③化膿性或滲出性皮膚病； ④其它有礙食品衛生的疾病。

4、個人衛生

①操作人員在開始工作前應洗凈雙手；

②操作人員在工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品的還必須戴口罩；

③不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所；

④操作間內不得吃食物、吸煙和隨地吐痰，不得放臵與生產無關的個人物品；

⑤勤洗澡、勤換衣，勤理發、不留長指甲； ⑥食品操作過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。

5、做好防蠅、防鼠、防蟑螂和防止各種昆蟲孳生等工作，定期請專業的消殺機構進行除害滅蟲。在除害滅蟲中，使用殺蟲、滅鼠藥時必須經衛生監督部門同意，采取措施時不得污染食品、設備、工用具和容器。

6、配合衛生監督部門做好食品、食飲具等衛生抽樣監測工作和菜譜審查工作。

7、活動期間實行供應食品留樣制度，各種食品留樣量為100—200克，臵于經消毒加蓋的容器中，再放入留樣冰箱，保存48小時備查。

8、各部門應制訂衛生崗位責任制，并進行經常性衛生檢查，做好檢查記錄。

9、各單位如發現食品衛生安全問題和隱患，要及時報告，采取果斷措施，配合監督員進行調查處理。

10、當發生食物中毒等事故時，要按照《食物中毒事故應急預案》處理。

（二）、采購貯藏要求

1、實行定點采購制度。在采購食品、食品原料、食品容器、食品包裝材料、食品生產用工具時要到有合法手續的單位采購，組委會有規定的必須到組委會指定的單位采購。所采購的食品必須符合《食品安全法》規定的要求，并嚴格按照規定索證驗收。

禽畜類原料必須具備衛生檢疫合格證明；水產類原料必須鮮活；果蔬類原料必須新鮮、風味正常、無病蟲害、無腐爛，并經農藥殘留檢測合格，干制果蔬菜原料應干燥、無霉變、無蟲蛀。

2、切實做好食品儲存保管。食品保藏存放須分類分架、隔墻離地15厘米以上；倉庫要保持清潔，做到防潮、防蠅、防鼠，庫內食品要掛牌，標明進貨時間，做到先進先出。冷凍食品必須在—15℃以下運輸和儲存，冷藏食品必須在10℃以下，同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料，冰箱要及時除霜、定期消毒。新鮮果蔬原料應放在遮陽、通風良好的場地。倉庫內不得貯存雜物。

（三）、粗加工衛生要求

1、清洗加工食品應當先檢查質量，剔除不可食部分，不加工不符合衛生要求的原料。

2、肉類、水產品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

3、水產、肉禽、素食品應分池清洗。

4、肉類食品清洗后應無血、無毛污；魚類無鱗鰓、內臟；活禽宰殺放血完全、去凈羽毛、內臟；素菜洗后無泥沙雜物。

5、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

6、清洗后食品應保持清潔，放臵于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。

7、葷素食品盛器分開使用，用后沖洗干凈，不得著地存放。

8、加工場地清潔、無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。

9、有專用污物箱（桶），及時加蓋，當日清除。

（四）、操作衛生要求

1、烹調衛生。烹調前必須檢查食品質量，不得使用變質食品；食品必須充分加熱，防止里生外熟；不供應隔餐、隔夜、外購食品；飯菜加工完成至供應時間不得超過2小時；盡量不使用裝飾性圍邊菜，需用時，應按要求進行嚴格的清洗、消毒、保潔；盛裝生熟食品的容器不得混用；調料容器應定期清洗，無油垢；加工、供應食品流程要合理，無交叉污染；生熟菜應分臺或分層放臵；不得直接用炒菜勺子嘗味；工作結束后調料須加罩加蓋、工具用具、灶臺及地面要清掃洗刷干凈。

2、涼菜衛生。操作前應檢查食品質量，不加工變質原料；操作前1小時開紫外線燈進行空氣消毒，操作時專間溫度應低于25℃；涼菜配制須做到專人、專間、專用工具、專用冷藏、專用消毒；非專間工作人員不得進入；涼菜間工作人員操作前應在二次更衣間內穿戴好清潔的白色衣帽、口罩，雙手經嚴格消毒后進入專間；專間內應有流動水、消毒水等；操作前應使用消毒水對用具、操作臺面、抹布等進行消毒；熟食品用盛器及保鮮紙密封保存，冰箱內盛盤涼菜不得交叉重疊存放；新鮮水果經清洗并用含有效氯250ppm的消毒液浸泡3分鐘后再放入專間；涼菜、水果等應現用現配；存放在冰箱內的動物性食品必須在8小時內用完；工作結束后做好工具、容器及專間的清潔工作。

3、點心制作衛生。不得使用發霉、蟲蛀、變質、過期的原料及半成品；鮮蛋經清洗后再使用，奶油要專柜低溫存放，現配現用；使用的添加劑必須符合國家衛生標準；工具、容器等應生熟分開、避免交叉污染；成品應放臵清潔的食品廚內，做到防蠅、防塵、防鼠；工作結束后做好工具、容器等的清潔洗刷工作。

4、燒烤間衛生。腌制、燒烤、晾涼工序必須按先后順序設臵，不得有交叉返回現象。使用原料必須符合衛生要求；燒烤制作過程生熟嚴格分開，防止交叉污染；成品存放，應具有防蠅、防塵設施；禁止使用非食品添加劑，淋澆用的蜜糖及麥芽糖等在使用前應經過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放。

5、餐具消毒。餐具應當餐回收、清洗消毒，不隔夜；餐具清洗按“一洗、二沖、三消毒、四保潔”的順序操作；餐飲具蒸氣消毒溫度須達到100℃，時間不少于15分鐘；藥物消毒須用含有效氯250ppm的消毒液，加蓋浸泡消毒5分鐘以上，藥液每4小時更換一次，餐具消毒后用消毒巾擦干；餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味；食具消毒后應放入密閉式保潔柜內，不得與其他物品混放，防止交叉污染。

（五）、餐廳衛生

1、服務衛生。做好臺面調料、牙簽、餐巾、飲具等清潔衛生工作；用餐前一小時內擺臺，用過餐具及時回收；端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具；遞小毛巾用具，用后及時回收清洗消毒；水果洗凈消毒后在熟食間內裝盤；工作結束后做好臺面、地面清掃、整理工作。

2、自助餐衛生。應具有與就餐人數相適應的就餐場地；禁止供應生食水產品；冷菜必須在熟食專間切配，做到現用現配；菜肴上架供應時間不超過1小時；自助餐臺上的熱菜溫度應保持在60℃以上，涼菜溫度應保持在10℃以下；餐臺食品超過2小時的必須更換。

附件3：

重大活動接待單位食品安全“五禁止、十把關”制度

“五禁止”：

一、禁止供應涼菜和生食的海、水產品；

二、禁止使用散裝油、散裝鹽；

三、禁止加工制作未經農藥殘留檢測的蔬菜；

四、禁止野生菌等高危食品；

五、禁止外購直接入口的食品。“十把關”：

一、嚴把準入關。接待單位要持有效的《餐飲服務許可證》或《食品衛生許可證》，從業人員持有效的健康證，加強對從業人員的培訓。

二、嚴把消毒關。規范消毒程序，餐具及公共用具必須嚴格消毒，生產場所要定期消毒。

三、嚴把采購關。實行定點采購，采購必須索取食品流通許可證和檢驗合格證，建立臺帳制度。

四、嚴把審查關。對每餐食譜進行審查備案，禁止供應高危食品。

五、嚴把環境關。開展愛國衛生運動，完善防蠅防鼠設施，防止病媒昆蟲污染食品。

六、嚴把加工關。食品必須充分加熱，燒熟煮透，做到生熟分開，防止交叉感染。

七、嚴把供應關。食品制作完成至食用時間間隔在2小時內，接待單位不得外購盒飯、熟食。

八、嚴把留樣關。食品留樣要有專人負責，配備足量的留樣容器和專用冰箱。

九、嚴把飲水關。二次供水池必須加蓋加鎖，水池定期清洗消毒。

十、嚴把安全關。無關人員不得進入加工場所，杜絕人為投毒事故發生。

附件4：重大活動接待單位食品留樣制度

一、目的：食品安全衛生檢驗。

二、責任人：由接待單位專職衛生管理人員負責實施。

三、留樣數量：每餐各種食品100—200克。

四、方法：用滅菌長鑷子采集食品，臵于滅菌密封干燥容器內。

五、保存方法與時間：每種食品采集后需標示采集日期、餐次，再臵于性能良好的專用冰箱內，在5—10℃條件下保留48小時。

六、留樣所需用具：醫用長鑷子兩把、酒精燈一盞、75%酒精棉球、盛載容器（小金屬盒約（10×6×5cm）200個，鎖邊塑料食品包裝袋（15×20cm2）1500個。

第五篇：餐飲單位重大活動食品安全工作指南范文

餐飲單位重大活動食品安全工作指南

省食品藥品監督管理局稽查局

陶紅

2011.8.1

2相關的法律法規規章標準

?《中華人民共和國食品安全法》

?《中華人民共和國食品安全法實施條例》

?《國務院關于加強食品等產品安全監管管理的特別規定》

?《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》

?《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》

?GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》

?GB 14934《食(飲)具消毒衛生標準》

條件

?承接重大活動餐飲單位必須持有有效《餐飲服務許可證》，從業人員必須持有有效健康證明和培訓合格證。食品加工場所的布局流程合理，上下銜接，無交叉污染，食品貯藏、加工、供應的設備符合相關要求，并與接待任務相適應。

重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

?承擔重大活動餐飲服務食品安全保障工作餐飲單位應符合下列條件：

（一）餐飲服務食品安全監督管理量化分級Ａ級（或具備與Ａ級標準相當的條件）；

（二）具備與重大活動供餐人數、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力；

（三）配備專職食品安全管理人員；

（四）餐飲服務食品安全監管部門提出的其他要求。

重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

?餐飲單位主要承擔十個方面的責任：一是建立餐飲安全管理機構，制定重大活動餐飲安全實施方案和事故應急處置方案；二是與餐飲安全監管部門簽訂責任承諾書；三是制定重大活動食譜并報監管部門審核；四是依法加強食品、食品添加劑和食品相關產品采購和檢驗管理；

重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范

?五是加強設施設備維護管理和餐飲具清洗消毒；六是加強餐飲從業人員特殊需要培訓；七是嚴格落實食品留樣要求；八是不使用法律法規禁止或者不宜提供的食品；九是發生食物中毒或疑似食物中毒時及時報告；十是配合監管部門加強監管，針對有關意見進行認真整改。

基本慨念

?食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品（如大棗、枸杞、山楂等），但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。

?原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料（例如：豬肉、醬油、大米、菠菜等）。?半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料（例如：穿過水五花肉、排骨

等）。

?成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品（例如：辣子雞、糯香骨、飄香肉等）。

基本慨念

?清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

?消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。

?從業人員：指餐飲服務中從事食品采購、保存、加工、供餐服務及相關管理工作的人員

?交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

基本慨念

?食品中心溫度，指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度，一般為75℃。

?冷藏，指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。

?冷凍，指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

各加工間要求

（1）清潔作操區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。

（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場

所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。

（3）一般操作區：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加

工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。

食品原料采購要求

①所有食品原料應進行定點采購。

②采購的食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告、檢疫合格證（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

③做好食品采購索證索票、進貨查驗、臺賬記錄。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

④ 應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和查驗記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品庫房要求

①庫房應設專人管理一。

②食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查所購產品感官、外包裝、包裝標識是否規定，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫，不得存放變質、有異味、污穢不潔、超過保質期限食品，不得在食品庫房內存放私人物品、有毒有害物品和雜物。

③食品保藏存放須分類分架、隔墻離地15cm以上；易腐食品須冷藏；倉庫要保持清潔、干燥，做到防潮、防

霉、防蠅、防鼠，庫內食品要掛牌，標明品名、生產日期和保質期，做到先進先出。

④凍肉、禽、水產類原料應貯藏在一18℃以下冷庫內，同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料，冷藏庫應及時除霜，定期消毒。

⑤新鮮果蔬原料應存放在遮陽、通風良好的場地。特殊原料應根據不同要求貯藏。

粗加工要求

①粗加工間內用具、容器要專用。

②加工前應先檢查食品原料的質量，剔出不可食部分，不加工腐敗變質、霉變生蟲的原料。

③葷素粗加工應分間或分區，洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開；水產、肉、禽、蔬菜食品應分池清洗并有明顯標識；冷凍食品應自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。

④肉類食品清洗后應無血、無毛污；魚類清洗后無鱗、鰓、內臟；蔬菜洗后無泥沙雜物。

⑤清洗后食品應保持清潔，放在清潔的容器里，并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用，易腐食品及時冷藏保鮮。

⑥加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。有專用污物箱(桶)，及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。

切配要求

? ①配菜應設置專區(專案)或專室。

? ②檢查食品質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品；原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。

? ③刀、墩、盤等用具必須專用。配菜結束，應對地面、臺面、工用具清洗干凈，定位存放，保持室內清潔衛生。

? ④冰箱專人管理，定期化霜消毒，經常檢查食品質量，原料、半成品、成品應分開存放，冰箱內食品不得重疊，開罐的食品應倒人盛器加蓋冷藏備用。

燒煮烹調要求

?①燒煮前檢查食品質量，不得燒煮腐敗變質食品。

?②食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度應在70℃以上,豆漿要徹底煮透，煮沸后持續加熱15—20分鐘。

?③烹調后的食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供食用；不得外購熟食品。

?④燒煮、出菜流程合理，無交叉污染；生熟菜應分臺或分層放置；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

?⑤盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，調料容器定期消毒，無油垢。

?⑥不用炒菜勺子和手嘗味，不用抹布擦碗盆，滴在盤邊湯汁用消毒巾擦。

熟食、冷菜配制要求

①熟食、冷菜配制須專人、專間、專用工具、專用消毒設施、專用冷藏。

②操作前用紫外線燈對專間進行空氣消毒，消毒時間不得少于30分鐘，操作時專間溫度應低于25℃。③工作人員應在預進間內穿戴干凈的工作衣、帽、口罩，雙手經嚴格消毒后進入專間。

④自制冷菜要有計劃，現用現配，食品充分加熱，防止外熟里生，不供應隔夜隔頓改刀熟食冷盤。

面點或者點心制作要求

?①原料須挑選、過篩，不使用發霉、蟲蛀、變質酸敗的原料。雞蛋必須洗凈后使用，不用變質散黃蛋。肉餡必須隨用隨做，不得積壓。煎炸過的食用油每天過濾除渣。奶油要專柜低溫存放。

?②對使用食品添加劑應設專人、專柜管理，同時做好每次使用記錄（制作面點或者點心名稱、面粉斤數、添加具體食品添加劑名稱和量、添加人簽字、年月日）

?如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

?③裱花蛋糕等冷加工糕點應在專間內由專人、專用工用具加工，專間的溫度應低于25℃。

?④制作有計劃，隨用隨做，加熱要徹底。經冷作業加工的點心、裱漿和新鮮水果應當天制作，當天食用，隔夜不得供食用。

?⑤食品用工用具、容器、容器等應生熟分開，避免交叉污染。

?⑥成品應放置在清潔的食品櫥柜內，做到防蠅、防塵、防鼠，必要時，應冷藏。

⑦蛋糕胚應在專用冰箱內貯存，溫度10℃以下。

⑧植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白、奶油、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。燒烤間要求

?①使用原料必須符合衛生要求。

?②制作過程生熟嚴格分開，防止交叉污染。

?③淋澆用的蜜糖及麥芽糖在使用前應經過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放。

?④在制作燒烤食品時嚴禁使用食品添加劑

?⑤廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢并及時清理。

餐飲具清洗消毒要求

?①洗刷餐飲具應設專間并與廚房分開，做到污進潔出。

?②餐飲具清洗消毒工序合理，按一刮二洗三清四消毒五保潔的順序操作。

?③餐飲具采用煮沸、蒸氣、紅外線、洗碗機消毒。煮沸、蒸汽消毒溫度必須達到１００℃，消毒時間應在10分鐘以上；紅外線消毒溫度達120℃以上，時間不少于15分鐘；洗碗機消毒水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干。

?④不宜使用熱力消毒的餐飲具可用化學藥物消毒方法。消毒前應洗刷干凈，有效氯配制濃度不得低于250ppm，浸泡5分鐘以上，再用清水沖凈，配制消毒液應4小時更換一次。

?⑤餐飲具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。

?⑥餐飲具消毒后應放人密閉式保潔櫥內，不得與其他物品混放，防止交叉污染。

?⑦廢棄物品應放人帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。

餐廳服務要求

?①餐廳地面、墻壁、門窗、桌椅清潔整齊，無蟲、無蒼蠅，無蟑螂。

?②做好臺面調料、牙簽、餐巾、飲具等清潔衛生工作。

?③臺布擺位只準提前在餐前2小時內，餐廳服務員發現食品有異物、有異味等不得上桌，用過餐飲具及時收回。

?④必須使用符合衛生要求的消毒餐巾、餐巾紙。

?⑤上菜車、托盤必須每餐清洗，保持清潔。端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，遞毛巾使用的夾具，用后及時清洗消毒。

自助餐要求

?①應具有與就餐人數相適應的加工就餐場地；

?②不得供應生食水產品；

?③冷萊必須在熟食專間內切配，且做到現用現配；

? ④無持續加熱設備時，菜肴上架供應時間不得超過１.５小時，菜肴制作完成至食用時間不超過２小時；有持續加熱設備則需保持菜肴的中心溫度達到７０℃。

? ⑤新上菜肴不得覆蓋舊菜肴，做到先上先用。

? ⑥夾菜工具應做到一品一工具，定位存放，不得混用。

外賣盒飯要求

?1)盒飯包裝材料必須符合相應的國家衛生標準。

?2)盒飯燒煮至食用間隔時間不得超過3小時，盒飯不得在現場分裝。

?3)分裝好的盒飯應使用專用密閉式車輛運輸，并事先對車輛內部進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中應注意操作衛生，防止污染。

?4)盒飯包裝上必須標有生產單位、生產日期、生產時間和超過3小時禁止食用的說明。

?5)盒飯銷售(分發)處應設有符合衛生要求的存放場所。

從業人員管理要求

?1)對從業人員進行相關法律法規和衛生知識培訓及健康檢查工作。

?2）食品從業人員及其他有關人員(包括新參加或臨時參加的工作人員)必須持有健康合格證明后方可上崗工作。從業人員發生腹瀉或相關傳染病癥狀及患有有礙食品安全疾病者應立即調離。對從業人員衛生狀況做好動態了解。

?3）凡患有下列疾病之一者，不得從事食品生產經營工作：

?． 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)。

?．活動性肺結核。

?．化膿性或者滲出性皮膚病。

?．其他有礙于食品衛生的疾病。

從業人員個人衛生要求

?操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品加工的其他活動后，應洗凈雙手。

?操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。

?不得用手直接抓取備餐食品。

?不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。

?操作間內不得吃食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產加工無關的個人用品。

?勤洗澡、勤換衣、勤理發，不留長指甲。

?從業人員在操作食品過程中，不得佩帶首飾和涂抹指甲油。

?在崗期間發現有法律規定的不得從事食品生產經營工作的疾病，以及發熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，也必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品安全疾病后方可恢復工作。

做好除“四害”工作

?做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作，定期或在必要時進行除害滅蟲。使用的殺蟲劑應是獲得衛生行政部門批件的產品，并按規定的濃度、方法使用，采取妥善措施，不得污染食品、設備、工器具和容器。

配合相關單位做好食品安全保障工作

?１）配合餐飲服務食品安全監管部門對食品原料、調味料、工用具及食品制作環節的抽檢監測工作； ?２）落實餐飲服務食品安全監管部門在監督檢查過程中提出的要求和整改意見；

?3）配合餐飲服務食品安全監管部門對每餐食用的定型包裝飲料、酒水監督檢查和封樣保存工作。

菜單的審查

?根據九運會組委會要求結合廚房設備及季節等情況，認真、科學地制定菜單，提前報餐飲服務食品安全監管部門審核批準，菜單一旦審核后，不得隨意更改，否則一切后果自行承擔。如確系特殊情況需要調整的，應提前一天向駐點食品安全檢查人員請示，待批準后方可調整。同時須每天上報食品原料進貨情況。?要求提供菜單必須標明餐飲單位名稱（注加蓋公章）、餐次、就餐地點、就餐方式、就餐人數、就餐時間、年月日、供應食品品種和具體名稱。

?禁止供應以下食品：

?毛蚶、泥蚶、魁蚶、熗蝦等生食水產品。

?醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等生食水產品。

? 涼拌皮蛋、干鮮野生菌、發芽馬鈴薯、四季豆、河豚魚和野生動物。

?超過保質期限的食品。

?變質、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品：

?其他未經餐飲服務食品安全監管部門批準供應的食品

留樣要求

?按照每餐提供食譜品種均實行留樣制度，各種食品的留樣量為100－２００g，置于經消毒有蓋的盛器內，放入專用留樣冰箱內，５－１０℃保存48小時，并做好記錄。（包括餐次、就餐地點、就餐方式、就餐人數、食品品種、留樣量、時間、留樣人簽字、48小時處理情況）。

食源性疾病的十大危險因素

?1.過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃—40℃）超過2小時；

?2.熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時間不夠，未能殺死病菌；

?3.肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透；

?4.冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；

?5.由于人員操作或者存放不當等原因造成生熟食品交叉污染；

?6.誤食有毒的動植物如毒蘑菇、河豚魚等，或者烹調加工方法不當（如四季豆或豆漿未煮透）沒有去除其中的有毒物質；

?7.生吃水產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；

?8.食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠；

?9.食品制作人員健康狀況和衛生習慣差；

?10.使用不潔凈的水。

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