第一篇：1裱花間原物料、工器具的定位原則

一、裱花間原物料、工器具的定位原則。(刻意擺放)

貨架A：放產品貨架，保持清潔，不放其他物品

貨架B：第一、二層放包裝類，第三層放不需冷藏的原物料和未開封的果膏等，下面一層放經常用的一些原料和工具。（普通巧克力塊、雜果、煉乳等）

推車：第一層放色素色香油、三角紙、噴槍、巧克力軟膏、金銀珠果、花枝、裱花托等。第二層放裱花用工具，抹刀、鋸刀、鏟刀、裱花嘴、心形模、刀組、刮尺、剪刀、筷子、裱花棒、勺子。下面一層放巧克力模具、轉寫紙、圍邊條。

立式冷柜：上面放凍品切塊、幕斯、巧克力鏟花、裝飾片。下面放鮮奶油、打發好的鮮奶油。

臥式冷柜：內置各種果占、餡料拉線巧克力包、新鮮水果、優質巧克力塊。柜面只允許放電磁爐一臺。

大理石桌：桌面保持清潔 不放雜物、桌下板放轉臺、洗凈的鋼盤、鍋子、量杯，其他地方留下應變。

不銹鋼架：可放常用的小工具（毛刷、刮刀、刮板、裱花袋、過濾網、打蛋器、幕斯圈）

第二篇：裱花間操作規程

裱花間操作規程

一、裱花師個人衛生

1、裱花師在進入裱花間時要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。

2、裱花師的頭發不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發卷起來，不能露出帽子外面。

3、裱花師進入裱花間時需首先消毒雙手，然后才能進行其他的操作。

二、奶油的操作

1、奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

2、打發的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

3、打發的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機的速度而定）

4、打發后奶油的儲存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲存一小時后使用。

三、蛋糕坯的使用

1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險紙或袋包好后放進風冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數量時可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

四、鮮果、什果的使用

1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲存，在每次使用完畢后都要習慣放入冷藏柜（連續使用除外）。

2、切水果時要用專用的膠砧板墊切。

3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時再用隔蓖將水隔開。

五、機械（攪拌機）、工具的管理

1、機械擺放要整齊、合理，并隨時保持光潔、無塵，每一次用完后都要清洗干凈，并把水漬抹干凈。

2、工具使用后要清洗干凈，抹干水，并擺放整齊、歸類。

六、毛巾的管理

1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折疊好放在案臺上。

3、、毛巾每天下班前都要漂洗干凈，并掛好涼干。

七、地面、墻壁的管理

1、地面隨時保持無污漬、無雜物、無積水。

2、墻壁保持光潔、無塵。

3、每天下班前都要用水清洗干凈地面及有瓷磚的墻壁。

八、冷藏、冷凍柜的管理

1、冷藏、冷凍柜里的原料要擺放整齊、歸類。

2、冷藏、冷凍柜里的原料要生、熟要分開。

3、冷藏、冷凍柜里的原料要包裝好，防止竄味。

4、冷藏、冷凍柜里的原料要每周全面清理一次。

5、冷藏、冷凍柜的原料要每天下班前用毛巾將里、外抹一次，保持光潔、明亮。

九、垃圾桶的管理

1、垃圾桶桶邊、桶蓋要隨時保持、干凈。

2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶內。

3每次將垃圾倒進桶里后都要把蓋蓋上。

4、每次將垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干凈。

十、巧克力、餅干等裝飾物的管理

1、巧克力在每次融解使用后都要用蓋子蓋起來。

2、巧克力、餅干等裝飾物要用一個有蓋的透明塑料盒裝起來。

3、巧克力、餅干等裝飾物要放在冷藏柜或不超過20℃室溫的地方存放。

第三篇：裱花間規章制度

時光烘焙

裱花間規章制度

為了做好裱花間的日常管理工作，現制定此裱花間規章制度，請切實執行。

一、裱花師個人衛生

1、裱花師在進入裱花間時要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。上班時必須帶工作帽，勤洗勤換工作裝，保持店面形象。

2、裱花師的頭發不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發卷起來，不能露出帽子外面。

3、裱花師進入裱花間時需首先消毒雙手，然后才能進行其他的操作。

4、每做完一次蛋糕，要將毛巾徹底清洗。各種裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干凈衛生。

二、裱花間衛生

1、冰箱周圍不得沾有奶油及異物，每日必須清洗干凈，不得存放變質物品。

2、剩余奶油封蓋放入冰箱。裱花袋口擰住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及時封口。

3、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗,然后再沖洗,用前用凈水沖洗干凈。

4、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干、硬、烤焦、發黑、其它斑點現象，用前仔細查驗保質期。

5、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻，保證使用時流暢。

6、鮮奶油調色后適用不得超過兩天，及裱花袋同時洗干凈。

7、非裱花工作人員不得擅自進入裱花間。顧客現場訂制時，裱花間內不超3人。

8、下班之前進行裱花間衛生的整體清理。

9、由于衛生或人為造成其它損失或投訴由當事人賠償產生的一切后果。

三、奶油的操作

1、奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

2、打發的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

3、打發的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機的速度而定）

4、打發后奶油的儲存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲存一小時后使用。

四、蛋糕坯的使用

1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險紙或袋包好后放進風冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數量時可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

時光烘焙

五、鮮果、什果的使用

1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲存，在每次使用完畢后都要習慣放入冷藏柜（連續使用除外）。

2、切水果時要用專用的膠砧板墊切。

3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時再用隔蓖將水隔開。

其它：

1、下班后關閉工作電源。

2、詳知蛋糕坯出爐時間并貼好標簽，先入先出。

3、不論是現場訂制或預定蛋糕都需開票訂單，詳細填寫顧客要求，少一份由制作人和訂制負責人共同支其價值賠款。

4、制作西點和生日蛋糕由制作人填寫詳細出品記錄，缺記一份，罰其價值賠款。

第四篇：裱花間規章制度

裱 花 間 管 理 制 度

1． 裱花指定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間。2． 工作人員要嚴格注意個人衛生。在預進間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、口罩和一次

性手套，嚴格洗手消毒。

3． 裱花間溫度不得超過25℃，每天上班前進行紫外線消毒30分鐘。4． 花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5.新鮮水果必須消毒清洗干凈才能使用。冰箱內衛生要保持干凈。防止異味。6．不允許在工作區存放私人物品，也不得在工作區吃喝，吸煙等活動。7．在生產區內不得亂扔雜物，不得隨意吐痰。8.員工有重感冒打噴嚏現象或手部受到外傷，必須向當值管理人員報告，由當值管理人員決

定是否可以繼續開工或休息。9.員工在生產過程中要愛護公物，所用的工模器具要輕拿輕放，不得隨意亂扔，一經發現馬

上批評教育，重者作罰款處理。10.在制作過程中必須時刻保持工作臺和地面的清潔，并每隔1小時對臺面進行消毒。11.每日收工之前要全面清理衛生，工作臺面和生產設備清潔完還要進行消毒，在清潔衛生

時要注意一些衛生死角，由當值管理人員作檢查監督，由并做好相關記錄。a，裱花房作息時間表：

白班

晚班 b，裱花房衛生區域劃分： c，先用清水洗雙手 沖洗雙手 / 進

入工作間 5s現場管理：

整理 1，將過期的，不良的原料，半成品，成品區分開來并予以處理，防止誤用，確保品質。

2，將不能使用的設備，測量設備區分開來，并予以處理，防止誤用，確保品質。整頓 1，區域劃分，物品標識定位，利于獲取。防止拿錯，提高工作效率，確保品質 2，測量裝置定期校驗標識，避免碰撞，損傷和誤用。3，工裝，模具定位，標識方便快速獲取。

清掃 1，消除影響產品的污染源，避免產品因受污染而產生不良影響。2，透過清掃，建立機器設備的自主保養制度。減少機器運轉異常而產生不良。

清潔 ：維持整理，整頓，清掃的既有水平，徹底根絕影響產品品質的根源。

修養 ：養成遵守品質管理活動的有關規定，標準的習慣，奠定品質管理基礎。12.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法規定。不得使用未

經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或增加使用

量。13.加工結束后，應清理加工臺面及地面衛生，并進行紫外線空氣消毒30分鐘。篇二：裱花間規章制度

時光烘焙

裱花間規章制度

為了做好裱花間的日常管理工作，現制定此裱花間規章制度，請切實執行。

一、裱花師個人衛生

1、裱花師在進入裱花間時要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。上班時必須帶工作帽，勤洗勤換工作裝，保持店面形象。

2、裱花師的頭發不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發卷起來，不能露出帽子外面。

3、裱花師進入裱花間時需首先消毒雙手，然后才能進行其他的操作。

4、每做完一次蛋糕，要將毛巾徹底清洗。各種裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干凈衛生。

二、裱花間衛生

1、冰箱周圍不得沾有奶油及異物，每日必須清洗干凈，不得存放變質物品。

2、剩余奶油封蓋放入冰箱。裱花袋口擰住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及時封口。

3、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗,然后再沖洗,用前用凈水沖洗干凈。

4、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干、硬、烤焦、發黑、其它斑點現象，用前仔細查驗保質期。

5、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻，保證使用時流暢。

6、鮮奶油調色后適用不得超過兩天，及裱花袋同時洗干凈。

7、非裱花工作人員不得擅自進入裱花間。顧客現場訂制時，裱花間內不超3人。

8、下班之前進行裱花間衛生的整體清理。

9、由于衛生或人為造成其它損失或投訴由當事人賠償產生的一切后果。

三、奶油的操作

1、奶油的解凍：提前一天從冷凍放冷藏解凍。

2、打發的漿溫：冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。

3、打發的速度：先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。（視攪拌機的速度而定）

4、打發后奶油的儲存：用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲存一小時后使用。

四、蛋糕坯的使用

1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險紙或袋包好后放進風冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數量時可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。

時光烘焙

五、鮮果、什果的使用

1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲存，在每次使用完畢后都要習慣放入冷藏柜（連續使用除外）。

2、切水果時要用專用的膠砧板墊切。

3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時再用隔蓖將水隔開。

其它：

1、下班后關閉工作電源。

2、詳知蛋糕坯出爐時間并貼好標簽，先入先出。

3、不論是現場訂制或預定蛋糕都需開票訂單，詳細填寫顧客要求，少一份由制作人和訂制負責人共同支其價值賠款。

4、制作西點和生日蛋糕由制作人填寫詳細出品記錄，缺記一份，罰其價值賠款。篇三：裱花間規章制度

裱花間規章處罰制度

一.嚴格遵守上下班時間，上班不遲到、早退，不得無故曠工,否則按打卡制度條例來處罰。不擅自離崗、串崗，離崗10分鐘以上要向班長或店長請示批準，如不經批準離開崗位處罰20元。

二.整齊儀容儀表，持證上崗，著裝整齊、干凈、無污物、戴口罩、工作帽。1.個人衛生要整潔、干凈、利索，禁止留長指甲或涂指甲油。[如有違反 處罰10元] 2.在操作期間，手上禁止戴任何首飾（包括手表）。[如有違反處罰10元] 3.男性女性一律不得將長頭發留在帽子外（按著裝儀容儀表標準）。[如有違反處罰10元] 三.工作時間不得做與工作無關的事，不得在操作間內吃東西、聊天、看雜志、玩手機、不得大聲喧嘩。

[如有違反處罰10元] 四.原材料使用要節省，不得故意浪費。嚴禁私拿公用物品不得將公用物品拿離工作場所，或借私人使

用。[如有違反處罰20-200元] 五.原物料、半成品、巧克力配件、水果要規類擺放，并根據其特性和存儲要求管理及時封閉冷藏或冷

凍存放。（具體標準參照食品存儲管理條例執行）如果存儲不當或是裸露在外造成的浪費和損失由個人承擔,另外處罰20元.六.嚴禁使用過期、變質、不合格的原物料和半成品。[處罰50-200元] 七.保持潔凈的操作間環境衛生。（工具清潔消毒、設備清潔、器皿毛巾清理消毒）具體參照衛生安全

管理要求條款,每周至少保持一次全面的操作間衛生大清理。[如有違發處罰10-200] 八.蛋糕和西點要按規定流程和產品標準要求操作加工，保證產品質量。

九.收發準確，開單簽字，單據清晰，注意保存(具體按財物管理操作)。

十.員工在操作期間要保持臺面、食品衛生(配戴專用手套，使用專用工具)。[處罰10元] 十一.所使用機器設備嚴格遵守操作程序，悉心愛護，若出現非人為損壞或者故障，應及時向管理人

員報告，同時請維修人員維修。

十二.所使用機器、設備，工作要及時清點、保養。

十三.故意損壞及丟失公用物品，相關責任人要照價賠償。

十三．不得把有異味或與工作無關的物品進入裱花間，私人物品要單獨放置（如：水杯、手機、衣物、包…..）不得出現在操作臺面上。[如有違反處罰10元] 十四.積極配合各部門，做好裱花間與相關部門的溝通工作。十五.裱花間員工休息要填寫請假條,直接上級同意并做好交接工作后方可休息。[如有違發處罰10元] 十六.非工作人員不得進入操作間。十七.員工之間要互敬互愛,相互學習,提高自我。

十八.服從管理，聽從指揮，愛崗敬業。

十九.員工如果離職請提前一個月遞交辭職報告。沒經批準擅自離職者，工資一律不予結算。

以上之規定希望各位員工積極遵守，如有違反，根據具體情況、具體標準以及具體后果給予不同程度的處罰（警告、現金處罰、留崗察看，解除勞動合同）。

米麗莎食品裱花部 2011.9.25篇四：裱花工作間規章制度

裱花工作間規章制度

一、上班時間必須佩戴工作帽、穿工作衣，保持干凈整潔（發現一次罰10元）。

二、做蛋糕時，必須按照顧客要求，否則后果自負。

三、隨時保持工作臺、工具干凈，毛巾必須每天下班后清洗，保證無異味。

四、裱花人員沒有任何給親戚、朋友優惠和特殊代表。

五、下班后或做完蛋糕后，必須把剩下的鮮奶油放入冷藏。

六、在做蛋糕前，保證生日胚沒有任何質量問題，否則顧客有投訴產品有異味或超期，后果由裱花工（當事人）來負責，顧客的要求由本人來賠償。

七、下班前保證桌面、地面的衛生干凈、整潔。

八、每天下班前必須清洗裱花袋、碗。

九、上班時間不得讓閑雜人或顧客進入工作間內，還有親戚、朋友，罰款10元。

十、上班時間外出購物，不得有遲到、早退現象。

十一、工作時間內，在后面呆的時間太長，一次罰10元。

十二、作為一店之長，有權力安排每一個店員的工作任務，并且店員應無條件的服從，否則一次不聽罰50元，累計三次不聽開除，有什么情緒必須干完工作，然后向上級申訴，工作中不許帶任何情緒，要愛護公物。篇五：裱花間操作規章制度

烘 焙 教 研 中 心

裱花間操作規章制度

一、冰箱周圍不得沾有奶油及異物，每三日必須清洗干凈，不得存放變質物品。

二、剩余奶油封蓋，放入冰箱，裱花袋口擰住放入冰箱，果占桶，巧克力及其它食品原材料，用完后（取后）及時封口。

三、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗，然后再沖洗，用前用凈水沖洗干凈。

四、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干，硬，烤焦，發黑，其它斑點現象，用前仔細查驗保質期。

五、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻，保證使用時流暢。(轉載于:裱花間規章制度)

六、鮮奶油調色后適用不得超過兩天，及裱花袋同時洗干凈。

七、上班時必須帶工作帽，穿工作服，勤洗勤換工作裝，保持店面形象。

八、裱花人員衛生：

按規定穿著工作服，待工作帽和口罩，手套。2 每做完一次蛋糕，要將毛巾徹底清洗，各種裱花用具如：抹刀，花嘴等要保持干凈衛生。

九、其它： 1 非裱花工作人員不得擅自進入裱花間，顧客現場訂制時，裱花間內不超3人（非本課學員未允不得入內）。2 裱花人員和賣場人員出貨符實，簽字認可，若出現誤差雙方共擔同等責任（制作師和營業員共同簽字）。

十、由于衛生或人為造成其它損失或投訴，由當事人賠償產生的一切后果。

十一、下班后關閉工作電源。

十二、詳知蛋糕坯出爐時間貼標簽，先入先出。

十三、不論是現場訂制或預定蛋糕都需開票訂單，詳細填寫顧客要求，少一份由制作人和訂制負責人共同支其價值賠款。

十四、制作西點和生日蛋糕由制作人填寫詳細出品記錄，缺記一份，罰其價值賠款。

十五、以上查處一次罰款20元，造成其它后果由當事人承擔一切損失責任，不能使用者由當事人按原材料、商品、產品及其它物品保管不當造成變質或不能使用者由當事人按原價賠款，交到財務部.。

第五篇：裱花間規章制度

裱花間規章處罰制度

一.嚴格遵守上下班時間，上班不遲到、早退，不得無故曠工,否則按打卡制度條例來處罰。不擅自離崗、串崗，離崗10分鐘以上要向班長或店長請示批準，如不經批準離開崗位處罰20元。

二.整齊儀容儀表，持證上崗，著裝整齊、干凈、無污物、戴口罩、工作帽。

1.個人衛生要整潔、干凈、利索，禁止留長指甲或涂指甲油。[如有違反 處罰10元]

2.在操作期間，手上禁止戴任何首飾（包括手表）。[如有違反處罰10元]

3.男性女性一律不得將長頭發留在帽子外（按著裝儀容儀表標準）。[如有違反處罰10元]

三.工作時間不得做與工作無關的事，不得在操作間內吃東西、聊天、看雜志、玩手機、不得大聲喧嘩。

[如有違反處罰10元]

四.原材料使用要節省，不得故意浪費。嚴禁私拿公用物品不得將公用物品拿離工作場所，或借私人使

用。[如有違反處罰20-200元]

五.原物料、半成品、巧克力配件、水果要規類擺放，并根據其特性和存儲要求管理及時封閉冷藏或冷

凍存放。（具體標準參照食品存儲管理條例執行）如果存儲不當或是裸露在外造成的浪費和損失由個人承擔,另外處罰20元.六.嚴禁使用過期、變質、不合格的原物料和半成品。[處罰50-200元]

七.保持潔凈的操作間環境衛生。（工具清潔消毒、設備清潔、器皿毛巾清理消毒）具體參照衛生安全

管理要求條款,每周至少保持一次全面的操作間衛生大清理。[如有違發處罰10-200]

八.蛋糕和西點要按規定流程和產品標準要求操作加工，保證產品質量。

九.收發準確，開單簽字，單據清晰，注意保存(具體按財物管理操作)。

十.員工在操作期間要保持臺面、食品衛生(配戴專用手套，使用專用工具)。[處罰10元]

十一.所使用機器設備嚴格遵守操作程序，悉心愛護，若出現非人為損壞或者故障，應及時向管理人

員報告，同時請維修人員維修。

十二.所使用機器、設備，工作要及時清點、保養。

十三.故意損壞及丟失公用物品，相關責任人要照價賠償。

十三．不得把有異味或與工作無關的物品進入裱花間，私人物品要單獨放置（如：水杯、手機、衣物、包…..）不得出現在操作臺面上。[如有違反處罰10元]

十四.積極配合各部門，做好裱花間與相關部門的溝通工作。

十五.裱花間員工休息要填寫請假條,直接上級同意并做好交接工作后方可休息。[如有違發處罰10元] 十六.非工作人員不得進入操作間。

十七.員工之間要互敬互愛,相互學習,提高自我。

十八.服從管理，聽從指揮，愛崗敬業。

十九.員工如果離職請提前一個月遞交辭職報告。沒經批準擅自離職者，工資一律不予結算。

以上之規定希望各位員工積極遵守，如有違反，根據具體情況、具體標準以及具體后果給予不同程度的處罰（警告、現金處罰、留崗察看，解除勞動合同）。

米麗莎食品裱花部2011.9.25