第一篇：傳菜部技能考核總結

傳菜部技能考核總結

為了祝賀酒店6周年的成立，全面提升員工基礎技能，酒店指示在8月份時，全員參與崗位技能考核，得此通知后，餐飲部各分部立刻行動起來，作為餐廳

部的后勤部門，傳菜部也不例外。

在7月20號得到酒店通知，全員參與考核時，身為傳菜部的主要“領頭軍”

我不免擔憂，傳菜部長久以來工作后勤部門，少與客人交流，缺乏鍛煉與膽量，人編又是年齡偏大，文化素質較低的大姐們較多數，傳菜部的基本功是托盤的

考核，培訓起來較單一，但必須有體力與耐力，考核當日該怎樣展現員工的基本

功以及考核的亮點，讓他在員工身上怎樣發揮出來，員工膽怯的心態該怎樣克服，等等問題都讓我深思。

綜合傳菜部現有的團隊素質，決定把這次考核分為三個項目：第一項：托盤演

示，讓員工嚴格的按托盤操作“五步驟”展示自己的基本功；第二項：靜托，展

示員工身為傳菜部門特有的耐力與臂力；第三項：趣味接力賽，讓員工在趣味接

力賽中體現團隊合作精神，托盤平穩度，提高員工競技所帶來的樂趣。

考核內容審批后，傳菜部明確指示，所有員工必須每日參與培訓，休息的員工

也要放下一切事物，每日14:00準時參加，每日參與培訓時務必帶上自己各自的

所需物品：托盤、啤酒瓶、易拉罐、席巾、沒有現成的員工利用空瓶裝成水用保

鮮膜封好，每日培訓時，所有員工手機統一上交，統一站立式操作，每場操練都

是模擬式考試，培訓當中，發覺傳菜員工90%膽小、怯場，自我介紹及儀容儀表

展示時員工都緊張到簡單的自我介紹都不能成句說成，聲音又太低，問題抽答時，員工多數記不住，模擬“S”形50米來回時，有4名員工體力支持不住，多次不

正確托托盤掉地。靜托時，15分鐘的時間只有一名員工能完成，員工面臨的諸多

阻礙，該怎樣去克服，身為傳菜部管理人員我該怎樣帶領他們順利過關，針對以

上問題，7月30號時，我詳細的寫了一份培訓計劃，員工膽小，怯場，每日班

前會時，員工都輪流上臺向其他員工自我介紹，展示儀容儀表：尊敬的評委，大

家下午好!我來自餐飲部的xxx，請接收我的儀容儀表檢查!”這句話寫在白板上，員工隨時照讀，“S”形50米來回時4名員工有管理人員每日培訓時，一對一教

導托盤正確的操作方法，體力不支時，50米距離在行走前兩個來回時速度要加

快，保持體力，擺盤時，必須內高外矮，內重外輕，重心在托盤中心，途經中途

取水時，托盤要留有正確位置擺放，保持重心，靜托時，女三支啤酒，男四支啤

酒，擺盤一定要正確，以托盤中心為點，每次訓練時，員工互捏幾下胳膊，松松

筋骨，踢踢腿，；托托盤前，做幾下深呼吸，調整心態平和，心靜如水，16道問

題回答，員工排除記憶，簡單易記的先排除，著重攻記內容較長的問題，每日班

前會，管理人員抽答問題，記性較差的大姐，抄寫，熟記，同時，要結合平日的

操作來加深記憶，在8月6號時，抽問題時，員工基本過關。

8月12日，迎來傳菜部考核之日，9：50分，管理人員就開始準備賽事，13:20

分時，所有員工集體整理儀容儀表，調整心態，14:00時入場長城廳等待考核。

整場考核在張經理的有條有序的組織下，順利完成，員工都超水平發揮，最讓

我的感動的是靜托時多名員工都已經大汗淋漓，身體哆嗦時，還在堅持，從他們

身上我發覺員工們都在突破自我，超越自我。

考核已經完畢，整體成績不錯，員工們的付出都沒有白費，這次的考核對我對

員工都是一次提升，也讓我多了份經驗，帶領一個部門，管理者是決定的核心人

物，每當任務來臨時，我們絕不能退縮，正確的方式，積累的經驗，努力的付出，強有力的組織都必不可少，有了這次的經驗，日后工作努力奉獻。相信我們傳菜團隊會越來越來棒！

第二篇：傳菜部培訓資料

傳菜部培訓資料

傳菜部長崗位職責

崗位名稱：傳菜部長

直接上級：餐飲主管 行政上級：餐飲部經理

直接下級：劃單員

一、開市工作檢查內容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

2、餐車是否保持干凈，并擺在規定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

4、劃單筆和白板筆是否備好

5、傳菜部相關器具是否備好

6、估清單是否及時提交給領班

7、小菜、調料是否備足

8、檢查員工儀容儀表是否良好

9、熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項

二、營業中工作檢查內容

1、是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏

2、是否對廚房所有出品進行質量監測

3、出菜時是否核對點菜單，準確無誤

4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜

5、調料、跟味等是否與菜肴同時上桌

6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓

8、菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁

9、是否清晰準確將菜名告之服務員

10、特殊情況下是否協助服務員上桌

11、營業中是否隨時注意傳菜口衛生

12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協助服務員為客人服務

13、對需報斤兩菜式是否及時，準確報之收銀臺及客人

14、對中途估清菜式，是否及時告之主管、領班、服務員

15、高峰期前后，是否外派傳菜員協助服務組工作

16、客房送餐的菜要提醒廚房在較短的時間內集中做好一起送往客房

17、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內上齊

三、收市工作檢查內容

1、托盤是否清潔干凈。

2、相關器具是否收拾好

3、各種調料是否存放好。

4、單據是否有專人對，并做到準確無誤。

傳菜部劃單員（組長）崗位職責

崗位名稱：劃單員（組長）

直接上級：傳菜部長 直接下級：傳菜員

行政上級：餐飲部經理

崗位職責：

1、熟悉所有出品部出品的品種、類型及色、香味型、為出品質量（衛生、色澤、造型）把最后一關；

2、熟悉掌握餐廳臺號、序號、及分布情況；

3、熟悉各種菜式所跟配的汁醬，佐料，保證菜品的完整性；

4、做好廚房與餐廳的溝通工作：（1）開餐期間接好電話和對講機（2）及時將前廳對出菜的要求告知廚房（3）估清菜及時告知餐飲主管和吧臺（4）將客人特殊要求制作的菜肴及時告知廚房(5)處理客人催菜及時與廚房協調(6)及時到收銀臺寫上臨時估清;

5、熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；

6、負責協助上級合理調度樓層傳菜員工作；

7、根據程序保證所有菜能標準，順利送至賓客；根據下單的時間，及時催菜

8、同傳菜員多學習與溝通菜品相關知識；

9、完成上級交辦的其他工作；

10、工作期間如無特殊原因不能隨意離開工作崗位，如隨意離開視為脫崗。

傳菜員崗位職責

崗位名稱：傳菜員

行政上級：餐飲部經理

直接上級：劃單員

崗位職責：

1、熟悉餐廳臺號、序號、包間名稱；

2、熟悉各菜式所跟配的汁醬；

3、熟悉本部的入單及出品各種程序；

4、服從上級布置的當餐主要任務，以及重要賓客和宴會的傳菜注意事項；

5、保證所有用品的清潔，如：茶蓋、托盤、餐車、工作臺等；

6、根據訂單和上級安排，將菜準確無誤的傳遞到餐廳內，向服務員報出菜名及臺號；

7、掌握餐車、托盤等的更換及意外應急措施；

8、做好廚房和餐廳的溝通工作；

9、協助前臺服務員撤換餐具，整理空瓶、罐保持各備餐間的整潔；

10、負責傳菜間的細節衛生工作；

一、什么是傳菜部

就是負責把廚房的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作，屬餐廳與廚房的傳遞部門。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環節，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環節。

二、端托盤服務技能

1、端托盤的技法：端托盤是餐飲服務員用來為顧客端送物品的常用手段，是其必須掌握的基本操作技能。

（1）單手托盤技法：單手端托盤適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝、運送物品，將少量、小型的餐點飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務顧客。單手托盤的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開。手掌形成凹型中空，掌心不能與盤底接觸。用五指指尖與掌根部托住托盤，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩。

（2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運送以長方形托盤來盛裝的量多、質重的餐點、飲料及 餐具器皿等，以方便餐飲服務人員往來于廚房與餐廳服務臺、服務柜之間。雙手托盤的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。

（3）肩托托盤技法：肩托托盤常用于宴會或西式餐飲服務中。

2、端托盤行走要領：

（1）常步：常步即使用平常行進的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。快步主要是端送需要熱吃的菜肴，如清蒸桂魚、京蔥燒山藥、荷塘月色、豆漿繪雙鮮等，因上菜慢了就會影響菜肴的風味。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。

3、端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩或行走不穩而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。

三、傳菜部的工作事項

A、開市前準備檢查事項：

1、配料是否夠當天使用，不夠由部長負責領取。

2、調制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查電腦、出單機、電源是否完好。

4、檢查衛生狀況（工作臺衛生、地面衛生、傳菜部衛生）

5、檢查工作用具是否夠用及時清理(如擦盤子抹布、菜夾、訂書釘等）。

B、開餐過程：

1、廚房出菜時，應馬上給該菜配上相應的配料，然后劃去已上菜肴名稱。

2、溝通與協調：及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清菜及時告知餐飲主管和收銀，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處理客人催菜并及時與廚房協調，及時到收銀臺上寫臨時估清。

3、若太長時間沒出來的菜要及時催菜。

C、收市工作：

1、處理當天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及檢修。

3、關閉電腦、出單機并切斷電源。

4、整理單據，清理劃單臺。

5、地面衛生，水電的收市檢查。

四、傳菜部的注意事項：

A、1、看清廚房小票和傳菜部單據上的菜名，包間要相符。

2、盤子周圍要干凈。

3、隨上與菜品相應的調料，如餃子（餃子汁）、自調面（肉醬、西紅柿、調料等）、椒鹽配料和相應的器具。

4、熱菜和主食要加菜蓋。

5、必須要知道所傳菜名。

6、傳菜員把菜傳到相對應的包間門口時，輕敲門，服務員開門后傳菜員報菜名，與服務員對菜單核實無誤，協助服務對客服務（上菜聽從客人要求等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。

7、傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務。

8、客房送餐的菜。要提醒廚房在較短的時間內集中做好一起送往客房。

9、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內上齊。

B、傳菜員的“十不傳菜”的基本內容如下:

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。

2、數量、分量不足者不傳。

3、出品色澤不好不傳

4、盤子、碗邊不干凈不傳。

5、不符合點菜員注明的要求者不傳。

6、相隨的調料、器皿未配齊者不傳。

7、點菜單上沒有的菜不傳。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。

9、餐具破損有殘次者不傳。

10、菜品有異物、異味者不傳

五、傳菜部的工作要求：

1、認真完成上級分配的任務。

2、熟悉酒店的臺號和包間名稱

3、保證對號上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

5、準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。

6、保存領用當天的用品、用具。

7、檢查菜品的質量，搞好本區域內衛生和食品衛生。

8、做好樓面和廚房聯系的溝通、傳遞工作。

六、包桌宴席的注意事項：

1、傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯菜造成失誤。

2、要提前準備與菜品相隨的調料或器皿到包間或宴會廳：如椒鹽、餃子汁、涼菜醬汁等。

3、起菜前傳菜員要認清各自傳菜所對應的臺號和服務員。

4、傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。

5、傳菜結束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。

七、客房送餐服務：

1、把客人所要菜準備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。

2、去吧臺拿餐巾紙、一次性筷子、相應的用具、結賬單或掛賬單送往客房。

3、傳菜員到相應的客房樓層服務室，客房服務員清點餐具后在送餐單上簽字，并留第二聯給客房服務員。

4、傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務員”，待客人允許后方可進入房間，客人審核結賬單付款后在結賬單上簽字，若送酒水飲料，要征詢客人是否需要打開。

5、傳菜員把收好的錢和客人簽字后的結賬單一并交回收銀員。

6、撤餐具：原則上是誰送的餐誰撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時從客房服務室收回送餐單上相對應的第二聯。

第三篇：傳菜部工作總結

傳菜部工作總結

2011是我自我挑戰的一年，我將努力改正過去一年工作中的不足，把一年的工作做好，過去的一年在領導的關心和同事的熱情幫助，通過自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了諸多不足。回顧過去的一年，過去的一年有失落的、傷心的，成功的、開心的，不過那不重要了，是過去式了，我們要努力的是未來，有好多人說我個性變了，這我相信，成熟了嘛。

我真的很滿意，有好多的事情壓著我，我還是堅強的挺過來了，我的生活、情緒都是一樣的面帶微笑來過，雖說沒有大起大落，至少也經歷了一些風風雨雨，酸甜苦辣，一次次的波折與困難，我不要做弱者、懦夫，命運就掌握在自己手中，我相信明天會更好、你好、我好、大家都會好的。現將工作做如下總結：

一、管理方面：

1、上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，小事親為，大事共為。

2、對下屬公平、公正、公開做事。

3、由于下屬個人性格差異，采取以人為本等多方面的管理方式。

4、發生過兩起斗毆事件 5、2011年傳菜部共離職12人，相對來說算比較穩定的一年。雖然經常能聽到下屬的一句“龍哥”，但是自己也不乏作為領導者的威信，同時也收到了廚房、餐飲服務員同事們的青睞，這點自己比較開心，那句話說的很對“認真做事可以把事做成，用心做人做事才能把人、事做好”，我做到了。當然比較內疚的一點就是那兩起斗毆事件，雖然不是自己直接的原因，但是可以說是自己管理上的疏忽大意，沒有多跟他們談心導致的，2012年得多加注意。

二、崗位責任

1、傳菜部人員的管理

2、傳菜人手的協調

3、傳菜出菜相應輸入與控制

三、培訓方面：

1、葉明良老師講解責任的重要性

2、青海老師講解服務相關細節

3、山西飯店胡經理、藺經理一行四人培訓服務相關禮儀

4、賓館餐飲部自行組織講解賓館規章制度培訓各種專業服務操作技能

5、防疫站文化廣場培訓有關食品安全管理條例及食品安全法

通過幾次的學習培訓，自己的個人素質、思想覺悟都有顯著地提高，同時自己做到了學以致用，在日常的工作、學習、生活中也時刻提醒自己要做一個有責任心的人，認真做事、用心做人、帶微笑服務，求安全工作，在過去的一年里雖然自己很努力的去做了，但是并不是做的很好，工作中仍然存在很多的問題，既有自己管理方面的問題，也存在工作中突發的或者對下屬管理不周養成的一些壞習慣、臭毛病吧。

四、存在的問題

1、部分傳菜員工禮貌禮節、儀容儀表不達標

2、傳菜員工偷吃現象普遍比較嚴重

3、傳菜員工責任心差，日常衛生區域清潔不自覺

4、部分傳菜員工走菜完畢不能及時回到傳菜部

5、部分傳菜員工受家庭、社會環境影響，教育管理時無法溝通，可能導致惡性事件

6、忙時導致菜肴造型變形，體現不了賓館菜品精華所在

7、有時不能按相關標準操作

8、、樓層領班不能協助管理走菜員工及時回工作崗位

9、、宿舍衛生狀況“久治不愈”環保意識差

五、自己的想法

1、現在的年輕人都是寶貝，父母的溺愛等原因導致這些年輕的寶貝，越來越不會干活，只知道追求金錢，不懂得換位思考，我的工作難度其實也在加大，年輕人的現狀可能也是招不回人的原因吧！

2、建議賓館設計專門的美食專欄，天天更新當日新加工菜品，可以起到很好的推銷作用

3、建議賓館開設電子閱覽室（網吧），當然是收費的，這樣也可以作為賓館的一個盈利的途徑，同時也能讓員工空閑時間有地方休閑，或者配備電視。

4、建議廚房增加攝像頭，加大對原料、成品的監管，避免開小灶等現象，當然前提是職工餐得到相應改善。

5、賓館一次性用品的合理安排、應用，如一次性筷子，很多職工一頓飯一雙，比客人都浪費；餐巾紙成了很多員工的廁用紙。

6、舉行員工運動會等活動，都說酒店出來的胃不好，體質差，多舉行這類活動，既能改善員工體質豐富業余生活，又能給員工增加福利，一舉多得。

7、餐廳多招禮儀迎賓，讓普通客人也能感覺到有面子、有氣派，同時硬性建立客史檔案，成立問候部，專門給客人送去生日或各種節日的問候。

8、“羊毛”出在“羊”身上，改善菜品質量、造型，適當提高菜品價格，同時又根據客人消費金額，免費贈送相應菜品，雖然有點繁瑣，但能給客人撿便宜的想法。

9、根據上一條的啟示，服務員及其他營銷人員應該集體培訓：《營銷心理學》，讓每個人都成為客人的“知己”，知道客人所想、所需，提高客人的消費額，增加餐廳營業額。

以上幾點可能有些不切實際，但卻是我的真實想法，希望領導擇優參考、采納。

六、工作計劃

2012年賓館后面的包飯宴會廳將投入使用，傳菜部任務可能會更加的艱巨，不過！人嘛，有壓力才有動力，我將用心去完成2012年每天的工作，讓傳菜部的凝聚力更強更盛。加油！加油！加油！總之，2012年又是以今天作為起點的，新目標、新挑戰，在新的一年中繼續努力工作，勤學習、勤總結，最后祝愿各位領導在工作的征程中勇往直前，人生的道路一帆風順，祝愿各位同事在新的一年里續寫人生新的輝煌，更希望我們賓館生意興隆、財源廣進！

傳菜部領班：李小龍

2011年12月22日

第四篇：傳菜部工作總結

2013年傳菜部年終工作總結

2013年是一個競爭激烈，碩果累累的一年，在酒店領導的細心指導和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了大大小小的各類宴席，保證了各項工作能夠計劃性的順利開展，俗話說“經一事，長一志”，是的，就是這樣讓我們成長懂得了更多；這也離不開領導的關心和指導，我們有困難時他們總是和我們站在同一戰線，遇到問題總是細心地講解和引導。經理、主管在他們身上我看到了一種責任感，這也是做人做事的一種態度吧！以左右溝通上下協調的原則，發揚團結就是力量的精神塑造了我們這個團隊，確保了餐飲收入的穩定提高。

2013年工作總結

一：環境衛生方面

環境衛生一直以來就是傳菜部頭疼問題，因為廚部衛生區域與本部區域相連，不可避免存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣改變這些臟，爛，差問題，制定了每天值班日志，明確衛生工作人人有責，并定期集中人力對本區域的衛生死角進行清理，經過以上的一些措施，衛生情況得到了一些好轉。

二：菜品方面

菜肴品質質量是餐飲的生命，為防止菜品出現質量問題，時刻與廚部保持緊密聯系，一旦發現問題立刻與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。

在上菜方面，堅持按點上菜原則，不新鮮不上，有異物不上，變質變味不上，器皿破損不上，數量、分量不足者不上，點菜單上沒有的菜不上等。雖然取得了一些成績，但也存在一些不足：

1、在部門的低質用品方面的監管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。

2、在紀律方面，自身約束力不強，沒有做到應有的表帥；對員:工過于寬仁，處罰力度不足。

3、在上菜速度上還有待進一步提高。

4、在員工傳菜培訓的力度方面還是不是很完善，員工傳菜能力相差太大。

5、員工素質整體水平不高,特別是缺乏具有專業水平的管理人才,造成管理上的漏洞，服務質量時有低下,服務意識時有淡薄。

上述問題的存在主要是領導層缺乏酒店經驗，業務技術不夠熟練，管理工作沒跟上所造成的，在新的一年里要轉變觀念，全方位加大管理力度，按照星級酒店的標準，繼續完善各種規章制度，工作流程,克服存在問題，使傳菜部的工作再上一個新的臺階。

三：員工方面

1、過年期間酒店生意興隆，可以說是高峰期。這相對而言給部門上下人員都會有一定的工作壓力，在此期間部分人員已經在情緒、工作中出現了抱怨的心理態度，給工作也造成了一定地影響。有的人就會這樣：為什么又是我？某某某應該讓他去。有的人就當做什么也沒聽見。我認為我們應該去評估一下自己，為什么做事的時候找一堆理由，為什么不找一個自己為什么不去做的理由呢？工作就像玩游戲一樣，大家要相互配合、遵守規則，相互理解這樣才能順利。

做事，我想大家都知道做，但是我們缺乏的是“責任心”。做什么事我們多看一下多想一下，我們是不是做好了，做到位了，哪里不足須要改正。我認為：我們只有把我們的工作當做是責任去做才會做得更好。

2、經我調查，傳菜部還存在三個主要問題：

1、工資低。

2、累。

3、學不到什么東西。針對這一問題，我在想加工資是不是我們工作做得更好了嗎？無論你在哪工作干什么辛苦是必然的，學不到東西是我們沒用心去學吧！我們應該在心理好好想，做什么事要三思而后行。

3、部分傳菜員工禮貌禮節，儀容儀表不達標。

四：管理方面

1、上級是下級的模范，我一直堅持以身作則，小事親為，大事共為。

2、對下屬公正、公開。

3、由于下屬個人性格差異采取以人為本等多方面的管理模式。

2014年工作的具體要求：

一、傳菜部工作要注意的問題

1、首先上菜時看清前臺菜單上的菜名是否與我傳菜部單據上的菜名相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈。

2、傳菜時要注意保持平衡，不可以左搖右晃，避免湯汁外溢及破壞菜品造型。

3、切記不可將菜品的其他配菜及配料落下。

4、傳菜途中遇到拐角時要緊靠右手前行以免發生碰撞。

5、遇到客人時要有禮貌的避讓及問好。

6、傳菜遇到前面有客人但又要超越時一定要先提示客人（打擾一下），不可從客人縫隙中穿過。

7、注意避讓老人及跑動的小孩。

8、注意路面情況（油跡與水跡）避免自己滑到，并且通知附近的工作人員及時清理。

9、檢查衛生狀況

10、檢查工作用具是否夠用及時清理

11、地面衛生，燈光的使用情況。

12、傳菜部的作用： 主要承接前廳與廚房，客人用餐的一個重要環節，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環節。

二：傳菜部的工作要求：

1、認真完成上級分配的任務。

2、保證準時、準位上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色等。

4、檢查菜品的質量，搞好本區域內衛生和食品衛生。

5、做好樓面和廚房聯系的溝通、傳遞工作。

6、要確定客人離開才可以進入房間。

7、注意輕拿輕放,避免將餐具損壞。

8、不要將大量的湯汁撒到桌面及餐椅上。

9、客人的遺留物品不可私拿。

10、不要吃客人剩下的食物與酒水。

11、盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質水平。

12、做好樓面和廚房聯系的溝通、傳遞工作。、盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質水平。

三：崗位職責

1、傳菜部人員的管理。

2、傳菜部人員的協調。

3、傳菜出菜相應輸入與控制。

認真做事，才可以把事做成，用心做事，才可以把事做好。作為新的一年，這可以說是萬物又一個新的開始，不管過去如何，最重要的是努力珍惜現在。2014年任重而道遠，機遇與困難并存，目標與現實之差距，都要我們去面對，去迎接挑戰，在這個市場經濟高度發展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應該加強學習，加深個人內涵，提高個人能力，拓展個人空間，努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓，有理想就應該去追求，這樣才不會失去人生的意義。

最后祝愿各位同事在新的一年里續寫人生新的輝煌，更希望我們酒店在新的一年里生意興隆、財源廣進。

傳菜部

二〇一三年十二月

第五篇：傳菜部工作總結

傳菜部工作總結

傳菜部工作總結1

二零xx年是一個競爭激烈，碩果累累的一年，在酒店領導的細心指導和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了，年初的團年宴，年中的狀元宴，年末的圣誕節等宴席，克服了部門相關的人員流失，酒店三樓夜總會改為宴會廳，以及部門一系列的改造工程等因素，保證了各項工作能夠計劃性的順利開展，確保了餐飲收入的穩定提高，結合部門工作方計“從高要求，從細做起，從嚴管理”，在此對傳菜部過去的一年工作總結匯報如下：

一，人員方面

本部員工大多都來自下面鄉鎮城市，大部分都是外出打工回來的.人，年齡普遍較小，穩定性不強，大部分最多工作半年，流動性大！在年初的團年宴接待中就出現一些問題，有部門的員工因為想回家過年，因而工作積極性不高，工作效率低下，投訴事件時常出現等，還有者向部門提出辭職的申請。這樣對工作帶來了極大的影響，為此部門一方面積極蓄備人員，另一方面開展活動加強凝聚力，讓他們覺得酒店是他們的家！通到這幾方面的工作，人員流失得到了一定的控制。

二，培訓方面

本部員工大多來至農村，文化素質較低，再加上大多數來至東北打而來，紀律約束性較差，在儀容儀表，個人語言方面都挺隨便，這些離一個合格的酒店員工有所差距，因此部門制定了相關的入職培訓計劃和每月培訓重點，從易到難，從簡入深，循序漸進。

三，環境衛生和設施設備方面

環境衛生一直以來就是傳菜部頭疼問題，因為廚部衛生區域與本部區域相連，不可避免存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣改變這些臟，爛，差問題，制定了每周衛生日志和每天值班日志，明確衛生工作人人有責，并定期集中人力對本區域的衛生死角進行清理，經過以上的一些措施，衛生情況得到了一些的好轉。

設施設備方面，傳菜電梯井因使用年限過長，不可避免存在一些老化問題，在運行過程中出現了一些問題，影響了正常的工作，為此一方面積極與工程部協調和溝通，定期和不定期對電梯井進行維護和檢修，另一方面對新老員工講解和培訓在使用過程中注意事項和安全使用方法。

四，菜品方面

菜肴品質質量是餐飲的生命，在年初時由于廚部人員不足和宴席較多的情況下，菜品出品質量有所下降，出現投訴率有所上升，為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。

在零點方面，堅持零點上菜原則，不新鮮不上，有異物不上，變質變味不上，器皿破損不上等。

在宴席方面，堅持宴席上菜原則，先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優質后一般等。

雖然取得了一些成績，但也存在一些不足：

在部門的低質用品方面的監管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。

在紀律方面，自身約束力不強，沒有做到應有的表帥；對員人過于寬仁，處罰力度不足。

在菜品出品質量控制方面做的還遠不夠好，菜品出現的投訴時長發生。

在員工培訓的力度方面還是不是很完善，員工整體能力相差太大。

二零一零年任重而道遠，機遇與困難并存，目標與現實之差距，都要我們去面對，去迎接挑戰，在這個市場經濟高度發展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應該加強學習，加深個人心涵，提高個人能力，拓展個人空間，努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。

傳菜部工作總結2

20xx年4月23日在我的人生中是一個轉折點吧、就在這一天我和許多的同學一起踏上了去深圳實習的路、這對于沒有出過遠門的我是一次莫大的考驗也是一次蛻變。面對這陌生的城市還沒來得及惶恐和茫然時、便已經感覺到了公司領導對我們的關心。

剛上來第一天、從車上下來的時候是凌晨、天還是灰蒙蒙的一片、接著我們被公司的管理人員帶到了宿舍、進去后剛坐下、就聽見有敲門聲、一開門葛經理走了進來、一開口就是一句句關心的話語、一聽蠻感動的、原來在這陌生的城市還有人在關心著我們、葛經理說、“等下帶你們去公司看一下熟悉熟悉環境、”這一看回來時天已經黑了、等第二天去時便是開始緊鑼密鼓的培訓、在培訓的時候很累有很多同學都想走了、可是最后還是咬咬牙忍了下來、經過一星期的培訓后就迎來了、嚴格的考試、先是筆試、再接著實操、終于在下午6點左右考完了、大家都松了一口氣、想著終于解放了、可是后面等待我們的卻是分離、4月28日是大家分開的日子、天也下著小雨灰蒙蒙的、仿佛天也在哭泣、大家各自坐上了開往自己上班屬店的汽車。

而我也是這樣子來到了益田店、剛到店里的時候涂經理安排了店里的人帶著我們去熟悉了一下環境、我心想這就是我以后工作的地方了、心里暗暗的想、我一定要努力的工作、這樣才不能辜負這么多天的辛苦、5、30的時候我參加了班前會、感覺還蠻好、等開完的時候鄭主任叫我們留了下來、為我們安排了師傅、對我們說、“這個以后就是你們的師傅了、以后要好好跟著師傅學。”5月1日便正式跟著師傅上崗了、這時心中又開始茫然了、為什么我在學校學的是國際商務、為什么我出來卻是做服務員的工作呢？那我在學校這兩年半來的努力又算什么呢？一時間想不明白、但工作的忙碌讓我沒有時間多想、后來才發現原來做服務員也不是那么簡單的事情、在這期間讓我學到了很多在學校學不到的知識與理論。領導對我們都很關照、很讓人溫馨、而且也體會到餐飲行業中服務員的辛苦與開心、工作中有時通過自己熱情的服務讓客人滿意而歸是件非常開心的事。有時也會遇到有些脾氣暴躁的客人就會被罵幾句、雖然會覺得很受委屈、但是有時想想、人生就這么短短幾十年、何必為了這點小事而壓抑自己、讓自己不開心呢、把這些當作家常便飯、吃飽了就等著慢慢消化、也許自己也有很多未做好的地方、自律自己。其實我們的工作每天都在與不同的人和事接觸、與形形色色的人打交道、這都是需要技巧、膽量和勇氣、還有工作的速度、以及對事的認真負責、而這就是個人要在每天的工作中不斷的提升了。在其位謀其事、然做了一個服務員就要認真的把工作做好、這樣才能對得起上級領導對你的信任一分耕耘一分收獲、只有付出了才會有回報、

工作了三個月后、我剛剛經過入職轉正的考試、正在等待結果。如果考過了、那么我又向邁出了一步、超越了同一起點的人。

xx年是一個競爭激烈、碩果累累的一年、在酒店領導的細心指導和餐飲部全體員工的共同努力下、順利的接待好了、年初的團年宴、年中的狀元宴、年末的圣誕節等宴席、克服了部門相關的人員流失、酒店三樓夜總會改為宴會廳、以及部門一系列的改造工程等因素、保證了各項工作能夠計劃性的順利開展、確保了餐飲收入的穩定提高、結合部門工作方計“從高要求、從細做起、從嚴管理”、在此對傳菜部過去的一年工作總結匯報如下、

一、人員方面

本部員工大多都來自下面鄉鎮城市、大部分都是外出打工回來的`人、年齡普遍較小、穩定性不強、大部分最多工作半年、流動性大！在年初的團年宴接待中就出現一些問題、有部門的員工因為想回家過年、因而工作積極性不高、工作效率低下、投訴事件時常出現等、還有者向部門提出辭職的申請。這樣對工作帶來了極大的影響、為此部門一方面積極蓄備人員、另一方面開展活動加強凝聚力、讓他們覺得酒店是他們的家！通到這幾方面的工作、人員流失得到了一定的控制。

二、培訓方面

本部員工大多來至農村、文化素質較低、再加上大多數來至

東北打而來、紀律約束性較差、在儀容儀表、個人語言方面都挺隨便、這些離一個合格的酒店員工有所差距、因此部門制定了相關的入職培訓計劃和每月培訓重點、從易到難、從簡入深、循序漸進。

三、環境衛生和設施設備方面

環境衛生一直以來就是傳菜部頭疼問題、因為廚部衛生區域與本部區域相連、不可避免存在污水橫流、雜物爛丟、蒼蠅滋生等問題、為此下大力氣改變這些臟、爛、差問題、制定了每周衛生日志和每天值班日志、明確衛生工作人人有責、并定期集中人力對本區域的衛生死角進行清理、經過以上的一些措施、衛生情況得到了一些的好轉。

設施設備方面、傳菜電梯井因使用年限過長、不可避免存在一些老化問題、在運行過程中出現了一些問題、影響了正常的工作、為此一方面積極與工程部協調和溝通、定期和不定期對電梯井進行維護和檢修、另一方面對新老員工講解和培訓在使用過程中注意事項和安全使用方法。

四、菜品方面

菜肴品質質量是餐飲的生命、在年初時由于廚部人員不足和宴席較多的情況下、菜品出品質量有所下降、出現投訴率有所上升、為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題、并找出解決問題的方法。在零點方面、堅持零點上菜原則、不新鮮不上、有異物不上、變質變味不上、器皿破損不上等。在宴席方面、堅持宴席上菜原則、先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優質后一般等。

雖然取得了一些成績、但也存在一些不足、

1、在部門的低質用品方面的監管做的不是很好、餐具、用具的流失比較大。

2、在紀律方面、自身約束力不強、沒有做到應有的表帥；對員人過于寬仁、處罰力度不足。

3、在菜品出品質量控制方面做的還遠不夠好、菜品出現的投訴時長發生。

4、在員工培訓的力度方面還是不是很完善、員工整體能力相差太大。

二零一零年任重而道遠、機遇與困難并存、目標與現實之差距、都要我們去面對、去迎接挑戰、在這個市場經濟高度發展的今天、原地踏步、就意味著后退、后退就意味著被淘汰、在新的一年中、我應該加強學習、加深個人心涵、提高個人能力、拓展個人空間、努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏、努力工作、將餐飲工作更上層樓。

傳菜部工作總結3

20xx年是一個競爭激烈、碩果累累的一年、在酒店領導的細心指導和餐飲部全體員工的共同努力下、順利的接待好了大大小小的各類宴席、保證了各項工作能夠計劃性的順利開展、俗話說“經一事、長一志”、是的、就是這樣讓我們成長懂得了更多；這也離不開領導的關心和指導、我們有困難時他們總是和我們站在同一戰線、遇到問題總是細心地講解和引導。經理、主管在他們身上我看到了一種責任感、這也是做人做事的一種態度吧！以左右溝通上下協調的原則、發揚團結就是力量的精神塑造了我們這個團隊、確保了餐飲收入的穩定提高。

一、環境衛生方面

環境衛生一直以來就是傳菜部頭疼問題、因為廚部衛生區域與本部區域相連、不可避免存在污水橫流、雜物爛丟、蒼蠅滋生等問題、為此下大力氣改變這些臟、爛、差問題、制定了每天值班日志、明確衛生工作人人有責、并定期集中人力對本區域的衛生死角進行清理、經過以上的一些措施、衛生情況得到了一些好轉。

二、菜品方面

菜肴品質質量是餐飲的生命、為防止菜品出現質量問題、時刻與廚部保持緊密聯系、一旦發現問題立刻與廚部溝通和分析原因找出問題、并找出解決問題的方法。

在上菜方面、堅持按點上菜原則、不新鮮不上、有異物不上、變質變味不上、器皿破損不上、數量、分量不足者不上、點菜單上沒有的菜不上等。雖然取得了一些成績、但也存在一些不足、

1、在部門的低質用品方面的監管做的不是很好、餐具、用具的流失比較大。

2、在紀律方面、自身約束力不強、沒有做到應有的表帥；對員:工過于寬仁、處罰力度不足。

3、在上菜速度上還有待進一步提高。

4、在員工傳菜培訓的.力度方面還是不是很完善、員工傳菜能力相差太大。

5、員工素質整體水平不高,特別是缺乏具有專業水平的管理人才,造成管理上的漏洞、服務質量時有低下,服務意識時有淡薄。

上述問題的存在主要是領導層缺乏酒店經驗、業務技術不夠熟練、管理工作沒跟上所造成的、在新的一年里要轉變觀念、全方位加大管理力度、按照星級酒店的標準、繼續完善各種規章制度、工作流程,克服存在問題、使傳菜部的工作再上一個新的臺階。

三、員工方面

1、過年期間酒店生意興隆、可以說是高峰期。這相對而言給部門上下人員都會有一定的工作壓力、在此期間部分人員已經在情緒、工作中出現了抱怨的心理態度、給工作也造成了一定地影響。有的人就會這樣、為什么又是我？某某某應該讓他去。有的人就當做什么也沒聽見。我認為我們應該去評估一下自己、為什么做事的時候找一堆理由、為什么不找一個自己為什么不去做的理由呢？工作就像玩游戲一樣、大家要相互配合、遵守規則、相互理解這樣才能順利。做事、我想大家都知道做、但是我們缺乏的是“責任心”。做什么事我們多看一下多想一下、我們是不是做好了、做到位了、哪里不足須要改正。我認為、我們只有把我們的工作當做是責任去做才會做得更好。

2、經我調查、傳菜部還存在三個主要問題：

1、工資低。

2、累。

3、學不到什么東西。針對這一問題、我在想加工資是不是我們工作做得更好了嗎？無論你在哪工作干什么辛苦是必然的、學不到東西是我們沒用心去學吧！我們應該在心理好好想、做什么事要三思而后行。

3、部分傳菜員工禮貌禮節、儀容儀表不達標。

四、管理方面

1、上級是下級的模范、我一直堅持以身作則、小事親為、大事共為。

2、對下屬公正、公開。

3、由于下屬個人性格差異采取以人為本等多方面的管理模式。

20xx年工作的具體要求：

一、傳菜部工作要注意的問題

1、首先上菜時看清前臺菜單上的菜名是否與我傳菜部單據上的菜名相符、是否有這道菜、注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈。

2、傳菜時要注意保持平衡、不可以左搖右晃、避免湯汁外溢及破壞菜品造型。

3、切記不可將菜品的其他配菜及配料落下。

4、傳菜途中遇到拐角時要緊靠右手前行以免發生碰撞。

5、遇到客人時要有禮貌的避讓及問好。

6、傳菜遇到前面有客人但又要超越時一定要先提示客人（打擾一下）、不可從客人縫隙中穿過。

7、注意避讓老人及跑動的小孩。

8、注意路面情況（油跡與水跡）避免自己滑到、并且通知附近的工作人員及時清理。

9、檢查衛生狀況

10、檢查工作用具是否夠用及時清理

11、地面衛生、燈光的使用情況。

12、傳菜部的作用、主要承接前廳與廚房、客人用餐的一個重要環節、起到傳菜、傳遞信息的用途、是酒店不可缺少的環節。

二、傳菜部的工作要求、

1、認真完成上級分配的任務。

2、保證準時、準位上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色等。

4、檢查菜品的質量、搞好本區域內衛生和食品衛生。

5、做好樓面和廚房聯系的溝通、傳遞工作。

6、要確定客人離開才可以進入房間。

7、注意輕拿輕放,避免將餐具損壞。

8、不要將大量的湯汁撒到桌面及餐椅上。

9、客人的遺留物品不可私拿。

10、不要吃客人剩下的食物與酒水。

11、盡職盡責為顧客服務、不斷提高自己的素質水平。

12、做好樓面和廚房聯系的溝通、傳遞工作。

13、盡職盡責為顧客服務、不斷提高自己的素質水平。

三、崗位職責

1、傳菜部人員的管理。

2、傳菜部人員的協調。

3、傳菜出菜相應輸入與控制。

認真做事、才可以把事做成、用心做事、才可以把事做好。作為新的.一年、這可以說是萬物又一個新的開始、不管過去如何、最重要的是努力珍惜現在。20xx年任重而道遠、機遇與困難并存、目標與現實之差距、都要我們去面對、去迎接挑戰、在這個市場經濟高度發展的今天、原地踏步、就意味著后退、后退就意味著被淘汰、在新的一年中、我應該加強學習、加深個人內涵、提高個人能力、拓展個人空間、努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏、努力工作、將餐飲工作更上層樓、有理想就應該去追求、這樣才不會失去人生的意義。

最后祝愿各位同事在新的一年里續寫人生新的輝煌、更希望我們酒店在新的一年里生意興隆、財源廣進。

傳菜部工作總結4

20xx年過去了、時間過得真快,在這年當中有許多經歷是值得回想和警記的、俗話說“經一事、長一志”、是的、就是這樣讓我們成長懂得了更多；這也離不開領導的關心和指導、我們有困難時他們總是和我們站在同一戰線、遇到問題總是細心地講解和引導。經理、主管、領班在他們身上我看到了一種責任感、這也是做人做事的種態度吧！以左右溝通上下協調的原則、發揚團結就是力量的精神塑造了我們這個團隊。xx.堅持下去努力珍惜。下面就讓我們來回顧一下、

作為新的一年、這可以說是萬物又一個新的開始、不管你過去如何、最重要的是努力珍惜現在。如今xx.年來了、許多人面臨的同一個問題“走”還是“留”、有些人心理猶豫不決、甚至有的同事把辭職工作已經準備好了、經我調查、總結出來就是三個主要問題、

1、工資低。

2、累。

3、學不到什么東西。

針對這一問題、我在想加工資是不是我們工作做得更好了嗎？無論你在哪工作干什么辛苦是必然的、學不到東西是我們沒用心去學吧！我們應該在心理好好想、做什么事要三思而后行。

過年期間酒店生意興隆、可以說是高峰期。這相對而言給部門上下人員都會有一定的工作壓力、在此期間部分人員已經在情緒、工作中出現了抱怨的'心理態度、給工作也造成了一定地影響。有的人就會這樣、為什么又是我？某某某應該讓他去。有的人就當做什么也沒聽見。我認為我們應該去評估一下自己、為什么做事的時候找一在堆理由、為什么不找一個自己為什么不去做的理由呢？工作就像玩游戲一樣、大家要相互配合、遵守規則、相互理解這樣才能順利。

本月上網通宵擔誤上班的情形較為嚴重。據了解、有些人太沉迷電腦、對工作抱著一種無所謂的態度。上班想上就上、大不了不干了；要不就是人來了、做事有精無神的樣子、傳個菜就像喝醉了一樣。上網包括我自己我也喜歡上、上網適可而止是可以玩玩、但要注意時間、該休息時咱們還得休息、我們是人不是機器、我想即使機器也須要休息、更何況我們是人呢！

做事、我想大家都知道做、但是我們缺乏的是“責任心”。做什么事我們多看一下多想一下、我們是不是做好了、做到位了、哪里不足須要改正。我認為、我們只有把我們的工作當做是責任去做才會做得更好。

最后、我想提醒大家的是、xx.新的一年、給自己一個目標、不要迷茫下去了、年青雖然是資本、趁著年青的時候不去努力拼搏、老大肯定是徙傷悲的。人、有理想就應該去追求、這樣才不會失去人生的意義。

傳菜部工作總結5

轉眼間入職酒店兩年多了、根據酒店工作安排、主要負責后勤傳菜部的傳菜工作、現將20xx的工作情況工作總結匯報、并就20xx年的工作打算簡要概述、

一、后勤管理

1、禮節禮貌、衣服整潔、微笑服務。

2、執行上級的指令、按服務程度與標準、高效率準確完成傳菜工作。

3、開支前了解當班的傳菜任務、明確重要客人及要會的傳菜要求、傳菜過程中不斷檢查菜的質量和數量、控制菜的質量、溫度。根據客人的求控制傳菜的速度。

4、執行上級指令、保質保量、餐具和疏菜的清洗工作。

5、督導員工正確合理作用洗滌劑、將餐廳和廚房送來的、用過的餐具和用具清洗干凈并整齊地碼放在餐架上。做好公區清潔工作、在工作時應注意安全操作。

6、隨時清理傳菜間和洗碗間環境衛生、確保工作臺餐具架達到衛生標準。

7、提高服務意識、提高效率、用餐高峰時期合理調配、明確各自工作內容、進行分工合作。

二、員工日常管理

1、對新員工、作培訓工作、讓她們有良好心態、熟練掌握工作。

2、對員工進行考核、了解員工的`心理、相互溝通。

3、對優秀員工進行表章、提倡優秀先進的要學習、提倡團隊精神。

三、工作中存在不足

1、工作中不夠細節化、宴會多時主次不分明。

2、部門之間欠缺溝通、常常是出了事以后才現問題的存在。

3、員工之間缺少生氣和活力。

四、20xx年工作計劃

1、做好后勤部門員工管理、制度爭明、分工明確。

2、員工之間多問題相互學習、相互借簽、分享好的服務經驗、提高個人素質和工作效率。

3、加強成本控制、節約費用開支、合理用水用電等。

4、做好與廚房及樓面的溝能工作。

5、強調部門之間協調關系。

6、做好食品安全衛生、抓好各項安全管理。