DB

青島市服務業標準規范

DB

3702/

FW

JY

001—2013

青島市中小學生營養餐管理規范

2013

12-02

發布

2014

01

-01實施

青島市教育局

青島市發展和改革委員會

發布

青島市質量技術監督局

前??言

本標準附錄A為規范性附錄，附錄B為資料性附錄。

本標準由青島市教育局提出并歸口。

本標準起草單位：青島市教育局、青島市技術監督科技信息所、青島市技術標準科學研究所。

本標準主要起草人：李俊山、李保旗、李翠蓮、靳曉梅、韓磊、董淑娥、畢洪玲、楊春福、李澤民、姜法春、王輝。

青島市中小學生營養餐管理規范

范圍

本標準規定了青島市中小學校、民辦非學歷教育學校學生營養餐管理規范的術語和定義、分類、質量要求、檢驗方法、管理要求、責任與監督及投訴處理。

本標準適用于青島市中小學校食堂制作或供餐單位配送的中小學生在校用營養餐（以下簡稱營養餐）。

規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T

12457

食品中氯化鈉的測定方法

國食藥監食[2010]236號《餐飲服務許可審查規范》

國食藥監食[2011]395號《餐飲服務食品安全操作規范》

國食藥監食[2011]178號《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所《中國食物成分表2002》

術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

營養餐

指根據不同年齡段的中小學校、民辦非學歷教育學校學生生長發育特點制作或配送的營養素適量的在校用餐。

分類

根據中小學生不同年齡段對營養素的需求不同，供給量分為以下四類：

A

類（6歲～8歲）；

B

類（9歲～11歲）；

C

類（12歲～15歲）；

D

類（16歲～18歲）。

質量要求

5.1

感官要求

應符合表1的規定。

表1

感官要求

項

目

要

求

色

澤

主

食

具有該食品應有的色澤

油炸菜品

淺黃或黃褐色

非油炸菜品

應呈現各種菜品應有的顏色

滋味與氣味

香鮮可口，咸淡適中，不得有焦糊味或其它異味

雜

質

無肉眼可見外來雜質

5.2

營養素指標

5.2.1

全日制各年齡段學生營養餐攝入標準值

全日制各年齡段營養餐營養素總含量應符合表2的規定。

表2

全日制營養餐營養素含量指標

營養素

小學生

初中學生

高中（含高職）學生

A

B

C

D

能量，MJ（kcal）

男

女

男

女

男

女

男

女

7.94

（1900）

7.53

（1800）

10.04（2400）

9.2（2200）

（2900）

10.04（2400）

（2900）

10.04（2400）

蛋白質，（g）

55-65

65-75

來自動物及大豆的蛋白質（g）

20-33

33-38

26-43

24-40

26-43

24-40

脂肪（g）

總能量25～30%

鈣，（mg）

800

1000

1000

1000

鐵，（mg）

男

女

男

女

鋅，（mg）

13.5

13.5

15.5

視黃醇當量，（μgRE）

700

700

800

700

800

700

維生素B1，（mg）

0.9

1.0

1.5

1.2

1.5

1.2

維生素B2，（mg）

1.2

1.2

1.5

1.2

1.5

1.2

維生素C，（mg）

5.2.2

早餐各年齡段學生營養餐攝入標準值

早餐營養素含量應符合表3的規定。

表3早餐營養素含量

營養素

小學生

初中學生

高中（含高職）學生

A

B

C

D

能量，MJ（kcal）

男

女

男

女

男

女

男

女

1.59

（380）

1.51（360）

2.01（480）

1.84

（440）

2.4

（580）

2.01

（480）

2.4

（580）

2.01（480）

蛋白質，（g）

11-13

13-15

來自動物及大豆的蛋白質（g）

4-7

7-8

6-9

5-8

6-9

5-8

脂肪（g）

總能量25～30%

鈣，（mg）

160

200

200

200

鐵，（mg）

2.4

2.4

男

女

男

女

3.2

3.6

鋅，（mg）

2.7

2.7

3.6

3.0

3.8

3.1

視黃醇當量，（μgRE）

140

140

160

140

160

140

維生素B1，（mg）

0.18

0.2

0.3

0.24

0.3

0.24

維生素B2，（mg）

0.24

0.24

0.3

0.24

0.3

0.24

維生素C，（mg）

5.2.3

午（晚）餐各年齡段學生營養餐攝入標準值

午（晚）餐營養素含量應符合表4的規定。

表4午（晚）餐營養素含量指標

營養素

小學生

初中學生

高中（含高職）學生

A

B

C

D

能量，MJ（kcal）

3.02

（680-760）

3.68

（880-960）

男

女

男

女

4.8（1160）

3.85（960）

4.8（1160）

3.85（960）

蛋白質，（g）

動物及大豆蛋白（g）

8-13

10-15

12-17

11-16

12-17

11-16

脂肪（g）

總能量25～30%

鈣，（mg）

320

400

400

400

鐵，（mg）

4.8

4.8

7.2

鋅，（mg）

5.4

6.6

6.9

6.9

視黃醇當量，（μgRE）

280

280

300

300

維生素B1，（mg）

0.36

0.48

0.54

0.54

維生素B2，（mg）

0.4

0.48

0.54

0.54

維生素C，（mg）

5.2.4

每餐食譜應經營養師按照《中國食物成分表2002》計算后確定，其蛋白質、脂肪、碳水化合物含量每天應在表2、表3、表4所示值的±10%的范圍內；其它營養素含量一周內應在不小于表2、表3所示值的范圍內。

5.3

食品安全指標

應符合表5的規定。

表5食品安全指標

項

目

指

標

非油炸菜類

油炸菜類

食鹽，%

≤5

亞硝酸鹽，mg/kg

≤5

——

過氧化值(以脂肪計)，g/100g

——

≤0.25

酸價(以脂肪計)(KOH)，mg/g

——

≤2

羰基價(以脂肪計)，meg/kg

≤10

總砷，mg/kg

≤0.2

鉛，mg/kg

≤0.2

菌落總數，cfu/g

≤100000

大腸菌群，MPN/100g

≤90

致病菌(系指腸道致病菌及致病性球菌)

不得檢出

檢驗方法

6.1

感官要求通過眼看、鼻嗅、品嘗方法檢驗。

6.2

食譜營養素含量按照《中國食物成分表2002》進行計算。

6.3

食品安全要求分別按國家現行食品安全標準（其中微生物應在主食和菜品出鍋2小時以內）檢驗；食鹽按

GB/T

12457的規定進行檢驗。

管理要求

7.1

食品營養管理

7.1.1

學校食堂應配備有資質的專（兼）職營養師負責食品營養管理工作。營養師應參照本標準附錄B給出的原則和示例制定符合營養要求的食譜，并建立營養餐管理與技術檔案。

7.1.2

學校應提前一周公示周學生營養餐營養素的攝入量及帶量食譜，接受監督。帶量食譜每周不重復。

7.1.3

學校應建立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，負責營養餐監督測評，參與營養餐管理工作。宜舉辦學校食堂開放日等多項活動，提高營養餐管理水平。

7.1.4

學校營養餐宜在保持價格相對穩定的前提下注重質量提升，并通過聽證會、民意調查和專家評審等形式進行價格管理。

7.1.5

學校應將營養與健康教育工作納入教育工作計劃,定期開展學生營養與食品安全知識、傳染病、突發公共衛生事件等內容的營養與健康教育課，并開展多種形式的合理膳食營養宣傳教育活動，做好向家庭開展宣傳教育的工作。

7.1.6

營養餐制作應符合以下規定：

a)

營養餐所用食物原料不得采用有毒、有害、變質的食物。

b)

營養餐不得使用剩菜剩飯。

c)

各類食物應經常調換品種，合理搭配，盡可能地做到食物多樣化，口味多樣化，適合不同學生進餐要求。

d)

主食應多樣化，米、面及各種雜糧應適當調配，不得長期食用一種主食。

e)

菜品中，肉、魚、禽、蛋、豆制品、蔬菜應適當搭配，每周豆制品應不少于3次；每餐黃綠色蔬菜應不少于50%。

f)

烹調過程中，蒸、煮、燜、燉及煎、炒、烤、炸等應注意火候，不破壞營養，色、香、味俱佳。

g)

葷菜應盡量采用瘦肉；每周以雞為原料的菜品不得超過二次；每周油炸食品不得超過一次；炸腸、炸串、煎腸等不得作為葷菜。

7.2

食品安全管理

7.2.1

食品安全管理應符合《餐飲業食品安全操作規范》的規定。

7.2.2

應建立食品安全關鍵控制點，食品安全關鍵控制點管理應符合本標準附錄A的要求。

7.2.3

學校食堂應建立簡易實驗室，配備農藥殘留檢測儀、中心溫度計、表面溫度計及亞硝酸鹽、瘦肉精、消毒液測試試紙等快速檢測設備，并定期開展以下檢測：

a)

營養餐感官檢測；

b)

蔬菜農藥殘留、畜肉瘦肉精測定；

c)

亞硝酸鹽快速檢測；

d)

化學消毒劑濃度測試；

e)

監控食品冷藏設施溫度；

f)

監控食品加工出鍋及分餐溫度。

7.2.4

營養餐配送單位應設立實驗室，配備消毒器、孵箱、冰箱等大腸菌群檢測設備、農藥殘留檢測儀、紫外線測定儀、中心溫度計、表面溫度計等相關檢驗檢測設備；配備亞硝酸鹽、瘦肉精等現場食品安全快檢設備。除開展本標準7.2.3規定的檢驗項目外，還應定期開展以下檢驗：

a)

對盒飯分裝間工具、容器及學生餐具、熟食工具容器進行大腸菌群測定；

b)

對紫外線消毒燈進行強度測定。

7.2.5

教育部門應配合有關部門做好食品安全監管檢查、營養素指標抽檢、學生營養健康狀況監測評估、市場價格監測（預警）和監督等工作。

7.2.6

食品藥品監督管理部門應依法對學生營養餐實施監督抽檢。

7.2.7

營養餐配送單位應每學期到有資質檢測機構送檢成品做營養指標及相關食品安全指標的檢驗。

責任與監督

8.1

中小學校長是第一責任人，對所在學校學生營養餐管理工作負總責。

8.2

各學校應按本標準的要求制定營養餐管理的實施細則，并貫徹實施。

8.3

學校應建立崗位責任制。根據學生就餐規模，切實做好定崗、定責、定薪工作。

8.4

學校應采用適當方式與學生家長溝通，征求其對學生餐的意見，改進營養餐管理。

8.5

教育主管部門應將學生營養餐考核列入對學校工作考核指標，建立獎懲機制。

8.6

教育部門應聯合相關部門對學生營養餐進行監督檢查，對發現的問題應及時通報并責令整改；情況嚴重的，應追究相關人員的責任。

8.7

食品藥品監督管理部門應依法對學生營養餐實施監督管理和指導。

投訴處理

9.1

教育部門及學校應建立投訴舉報處理機制及規范，公布投訴舉報公開電話。

9.2

對投訴舉報的問題，應調查核實情況，準確記錄投訴人姓名、投訴理由，確定處理方法。若雙方發生爭議，可向消費者協會請求調解，也可向消費爭議仲裁機構或人民法院提起仲裁和訴訟。

A

A

附　錄　A

（規范性附錄）

中小學營養餐食品安全關鍵控制點管理要求

A.1

許可要求

學校食堂及供餐單位應取得《餐飲服務許可證》。

A.2

制度管理

應建立并實施以下制度：

a)

從業人員健康管理制度和培訓管理制度。

b)

加工經營場所及設施設備清潔消毒和維修保養制度

c)

食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

d)

關鍵環節食品加工操作規程

e)

餐廚廢棄物處置管理制度

f)

食品安全突發事件應急處置方案

g)

投訴受理制度

A.3

從業人員管理

學校及供餐單位餐飲服務從業人員每年應進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務，從業人員應定期參加食品安全培訓。

A.4

加工場所

學校食堂及營養餐配送單位應采光通風良好，不宜設置在地下室，加工場所布局及工藝流程應符合相關規定，基礎設施應實行標準化、透明化，加工場所面積應與就餐學生人數和經營品種相適應。

A.5

索證索票

應到正規單位采購符合標準要求的米、面、油、調味品、肉食、果蔬及水產品等食品原料，并按《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》索取票證，建立進貨查驗臺賬。

A.6

廚房、設備管理

食堂廚房應符合《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務許可審查規范》的有關規定。凡接觸飯菜和原材料的設備、工具等，應采用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。

A.7

食品加工

學校食堂及營養餐配送單位加工過程應執行《餐飲服務食品安全操作規范》。食品應炸熟煮透，加工中心溫度應不低于70度。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽和非食用物質加工制作食品。

A.8

營養餐訂購

應實行公開招標的方式訂購學生營養餐。

A.9

存放和分餐

烹調好的食品應在備餐間存放。訂購營養餐的學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。10-60℃存放的學生營養餐燒熟至食用時間應不超過2小時。學生食用溫度應不低于40℃。

A.10

風險食品管理

不得提供以下食品：

a)

涼菜和改刀熟食；

b)

河豚魚、毛蚶、小海螺等食品；

c)

三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產品；

d)

豆角（四季豆）；

e)

非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；

f)

法律法規規定禁止生產經營的食品。

A.11

留樣要求

當日供應的食品應在專用冰箱內保存留樣48小時，每種食品留樣量應不少于100克，并做好記錄。

A.12

餐用具消毒保潔

餐用具應每餐按規定進行清洗、消毒，保潔，使用一次性餐盒應符合有關塑料成形品國家衛生標準。

A.13

食品配送

A.13.1

運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。配送車輛及工用具應專用并保持清潔衛生，達到符合要求的保藏溫度。服務半徑運輸時間應不超過45分鐘。

A.13.2

配餐容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。

A.14

應急處置

學校及營養餐配送單位應建立食品安全事故應急處理機制。嚴防投毒事故，保障飲食飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并按照預案要求，進行應急處置。

B

B

附　錄　B

（資料性附錄）

營養食譜編制原則

B.1

營養食譜編制原則

營養食譜編制應遵循營養平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經濟合理的原則。

B.1.1

保證營養平衡：滿足人體能量與營養素的需求，符合《中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）》標準，允許的浮動范圍在參考攝入量標準規定的±10%以內。

B.1.2

膳食中供（給）能(量)食物比例適當。

B.1.3

建立合理的膳食制度。

B.1.4

照顧飲食習慣，注意飯菜的適口性。

B.1.5

食物多樣，營養平衡。

B.1.6

食物定量應適宜。

B.1.7

兼顧經濟條件，權衡食品營養價值與價格。

B.2

食譜制定具體要求（以午餐為例）

B.2.1

主食

以米飯和面食為主，每周至少3次添加10%-15%粗雜糧，如小米、玉米糝、小黃米和大黃米等。

B.2.2

葷菜

B.2.2.1

畜禽肉類：包括豬肉（排骨、紅燒肉、肉丸等）、雞肉（腿、胸脯肉、雞翅等）、鴨肉（腿、胸脯肉）等。

B.2.2.2

動物內臟：1

次/周，豬肝、雞肝、鴨肝、豬心、雞心等。

B.2.2.3

魚蝦類：1-2

次/周，以蝦為主，高年級的學生可以考慮魚類，以無刺魚肉或魚段為主，不宜選刺多的鯽魚等魚類。

B.2.2.4

也可葷素搭配。

B.2.2.5

豆制品類：豆腐干、豆腐、豆腐皮等。

B.2.2.6

菌藻類：1-2

次/周，海帶、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。

B.2.3

素菜

B.2.3.1

每餐1

種葉菜類：菠菜、青菜、卷心菜、莧菜、萵苣葉、空心菜、油菜等。

B.2.3.2

搭配其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡蘿卜、青椒、洋蔥、蒜苗、豆芽等。

B.2.4

湯類

西紅柿蝦皮蛋湯、西紅柿蛋湯、冬瓜蝦皮湯、冬瓜排骨湯、海帶湯及其他湯類。

B.2.5

水果

一般要求100至150

克。

B.2.6

營養素含量模式

B.2.6.1

學生營養的午餐各類食物的供給量見表。附1套參考食譜見表1～表16。

學生營養午餐各類食物的供給量

學生營養的午餐各類食物的供給量

模式一

（單位g）

食物分類

小學生

初中生

高中生（含高職）

A

B

C

D

男

女

男

女

能量，MJ（kcal）

3.02

（680-760）

3.68-4.02（880-960）

4.8（1160）

3.85（960）

4.8

（1160）

3.85

（960）

糧食類

125

150

125

150

125

動物性食品

奶

類

125

180

180

180

180

大豆及豆制品

蔬

菜

120

220

300

220

300

220

植物油

水

果

150

150

150

150

附1套參考食譜

表1

6-8歲小學生午餐食譜（參考食譜）

單位(克)

菜

名

食物名稱

數

量

主食：二米飯

大黃米

大

米

茼蒿豆腐干

茼

蒿

豆

干

冬瓜蝦皮雞蛋湯

冬

瓜

蝦

皮

土雞蛋

蕓豆炒肉

蕓

豆

豬瘦肉

水

果

蘋

果

牛

奶

純牛奶

食用油

花生油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比%

能

量

733.48

千卡

1900

38%

蛋白質

32.66

克

41%

脂

肪

20.36

克

39%

碳水化合物

104.91

克

280

37%

鈣（Ca)

352.15

毫

克

800

31%

鐵（Fe)

9.69

毫

克

49%

鋅（Zn)

毫

克

13.5

31%

VitA

262+1086

微

克

700

8%

VitB1

0.81

毫

克

0.9

34%

VitB2

0.42

毫

克

29%

VitC

24.8

毫

克

43%

表2

9-11歲小學生午餐食譜（參考食譜）

單位(克)

菜

名

食物名稱

數

量

主食：二米飯

大

米

高粱米

豆腐白菜

豆

腐

白

菜

冬瓜蝦皮雞蛋湯

冬

瓜

蝦

皮

土雞蛋

西紅柿炒雞蛋

西紅柿

雞

蛋

牛

奶

純牛奶

125

水

果

蘋

果

食用油

花生油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比%

能

量

897.2

千卡

2400

37%

蛋白質

32.9

克

41%

脂

肪

27.9

克

35%

碳水化合物

128.6

克

360

36%

鈣（Ca)

419

毫

克

1000

41%

鐵（Fe)

9.1

毫

克

50%

鋅（Zn)

毫

克

28%

VitA

287.85+706

微

克

750

38%

VitB1

0.45

毫

克

1.35

33%

VitB2

0.5

毫

克

1.35

37%

VitC

毫

克

59%

表3

初高中學生午餐食譜（參考食譜）

單位(克)

菜

名

食物名稱

數

量

主食：米飯

大

米

蒜蓉西蘭花

西蘭花

150

熘魚片

魚

片

黃瓜片

木

耳

西葫蘆炒雞蛋

西葫蘆

150

土雞蛋

牛

奶

純牛奶

125

水

果

蘋

果

150

食用油

花生油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比%

能

量

1189

千卡

2900

41%

蛋白質

45.6

克

52%

脂

肪

39.3

克

41%

碳水化合物

163.24

克

435

37%

鈣（Ca)

479

毫

克

1000

47%

鐵（Fe)

毫

克

50%

鋅（Zn)

毫

克

31%

VitA

1919.7+1100

微

克

800

VitB1

0.52

毫

克

1.5

34%

VitB2

0.7

毫

克

1.5

46%

VitC

毫

克

97%

表4

初高中學生午餐食譜（女生參考食譜）

單位(克)

菜

名

食物名稱

數

量

主食：米飯

大

米

125

豆干西葫蘆

豆

干

西葫蘆

清炒西蘭花

西蘭花

西紅柿蛋湯

西紅柿

雞

蛋

紅燒帶魚

帶

魚

牛

奶

純牛奶

180

水

果

蘋

果

150

食用油

花生油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比%

能

量

995.8

千卡

2400

41%

蛋白質

39.6

克

50%

脂肪

31.3

克

39%

碳水化合物

139

克

360

39%

鈣（Ca)

417

毫

克

1000

42%

鐵（Fe)

8.8

毫

克

35%

鋅（Zn)

毫

克

15.5

32%

VitA

1315

+7380

微

克

700

VitB1

0.43

毫

克

1.2

36%

VitB2

0.6

毫

克

1.2

50%

VitC

毫

克

69%

學生營養的午餐各類食物的供給量

模式二

（單位g）

食物分類

小學生

初中生

高中生（含高職）

A

B

C

D

男

女

男

女

能量，MJ（kcal）

3.02（680-760）

3.68-4.02（880-960）

4.8（1160）

3.85（960）

4.8

（1160）

3.85

（960）

糧食類

125

150

125

150

125

動物性食品

豆

粉

大豆及豆制品

蔬

菜

140

220

320

220

320

220

植物油

水

果

附1套參考食譜

表5

6-8歲小學生午餐食譜（參考食譜）

單位(克)

菜

名

食物名稱

數

量

主食：黑米糕

黑

米

特一粉

甜椒炒豆干

豆腐干

甜

椒

紫菜雞蛋湯

紫

菜

土雞蛋

卷心菜炒肉

卷心菜

豬瘦肉

豆

漿

豆漿粉

水

果

蘋

果

食用油

花生油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比%

能

量

740

千

卡

1900

39%

蛋白質

克

52%

脂

肪

克

36%

碳水化合物

克

280

37%

鈣（Ca)

228

毫

克

800

29%

鐵（Fe)

7.2

毫

克

60%

鋅（Zn)

毫

克

13.5

30%

VitA

77+260

微

克

700

VitB1

0.7

毫

克

0.9

77%

VitB2

0.2

毫

克

20%

VitC

毫

克

86%

表6

9-11歲小學生午餐食譜（參考食譜）

單位(克)

菜

名

食物名稱

數

量

主食：蕎麥面條

蕎麥面

特一粉

豆干芹菜

豆腐干

芹

菜

西紅柿蝦皮湯

西紅柿

蝦

皮

洋蔥炒肉

洋

蔥

豬瘦肉

豆

漿

豆漿粉

水

果

蘋

果

食用油

花生油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比%

能

量

969

千卡

2400

40%

蛋白質

克

47%

脂

肪

克

33%

碳水化合物

142

克

360

39%

鈣（Ca)

345

毫

克

1000

34%

鐵（Fe)

毫

克

67%

鋅（Zn)

毫

克

29%

VitA

53+210

微

克

750

VitB1

0.6

毫

克

1.35

44%

VitB2

0.3

毫

克

1.35

22%

VitC

毫

克

27%

表7

初高中生午餐食譜（參考食譜）

單位(克)

菜

名

食物名稱

數

量

主食：米飯

大

米

150

豆干黃瓜

豆腐干

黃

瓜

150

韭黃炒肉

韭

黃

150

豬瘦肉

冬瓜蝦皮湯

冬

瓜

蝦

皮

豆

漿

豆漿粉

水

果

蘋

果

食用油

花生油

營養素

攝入量

單位

推薦量

百分比%

能

量

1172

千

卡

2900

40%

蛋白質

克

51%

脂

肪

克

36%

碳水化合物

170

克

435

39%

鈣（Ca)

363

毫

克

1000

36%

鐵（Fe)

毫

克

70%

鋅（Zn)

毫

克

37%

VitA

111+530

微

克

800

VitB1

0.6

毫

克

1.5

40%

VitB2

0.3

毫

克

1.5

20%

VitC

毫

克

45%

表8

初高中生午餐食譜（女生參考食譜）

單位(克)

菜

名

食物名稱

數

量

主食：米飯

大

米

125

韭黃炒肉

韭

黃

豬瘦肉

黃瓜燉豆干

黃

瓜

豆腐干

冬瓜蝦皮湯

冬

瓜

蝦

皮

豆

漿

豆漿粉

水

果

蘋

果

食用油

花生油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比%

能

量

974

千

卡

2400

40%

蛋白質

克

46%

脂

肪

克

33%

碳水化合物

146

克

360

40%

鈣（Ca)

302

毫

克

1000

30%

鐵（Fe)

毫

克

44%

鋅（Zn)

毫

克

15.5

39%

VitA

79+365

微

克

700

VitB1

0.49

毫

克

1.2

40%

VitB2

0.2

毫

克

1.2

17%

VitC

毫

克

33%

學生營養餐（全日制）各類食物的供給量

模式一

（單位g）

食物分類

小學生

初中生

高中生（含高職）

A

B

C

D

男

女

男

女

能量，MJ（kcal）

7.94

（1900）

10.04

（2400）

12（2900）

9.62（2400）

（2900）

9.62

（2400）

糧食類（包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類）

300

325

400

325

400

325

動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟）

230

285

350

285

350

285

牛

奶

220

220

220

220

220

220

大豆及豆制品

蔬

菜

440

550

660

550

660

550

植物油

水

果

150

150

150

150

150

附1套參考食譜

表9

6-8歲小學生全日制食譜（參考食譜）

單位(克)

餐

次

食物名稱

數

量

早

餐

面

包

小麥粉

水煮蛋

雞

蛋

牛

奶

純牛奶

220

午

餐

米

飯

大

米

125

蕓豆豆腐干

蕓

豆

豆腐干

芹菜炒肉

芹

菜

豬瘦肉

水

果

蘋

果

紫菜雞蛋湯

干紫菜

雞

蛋

食用油

晚

餐

米

飯

大

米

125

素炒綠豆芽

綠豆芽

蘑菇燉豬肉

蘑

菇

豬

肉

西紅柿蛋湯

西紅柿

雞

蛋

食用油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比

能

量

1979

千卡

1900

104%

蛋白質

86.5

克

133%

脂

肪

56.5

克

98%

碳水化合物

281.9

克

280

100%

鈣（Ca）

596

毫

克

800

75%

鐵（Fe）

19.7

毫

克

164%

鋅（Zn）

13.9

毫

克

13.5

103%

VitA

372.5+477.4

微克RE

700

121%

VitB1

1.95

毫

克

0.9

217%

VitB2

1.35

毫

克

135%

VitC

37.1

毫

克

46%

表10

9-11歲小學生全日制食譜（參考食譜）

單位(克)

餐

次

食物名稱

數

量

早

餐

花

卷

小麥粉

茶

蛋

雞

蛋

牛

奶

純牛奶

220

午

餐

米

飯

大

米

125

洋蔥炒肉

洋

蔥

125

豬瘦肉

白菜燉豆腐

豆

腐

白

菜

125

大米粥

大

米

水

果

蘋

果

150

食用油

晚

餐

素炒菠菜

菠

菜

250

西紅柿雞蛋湯

西紅柿

雞

蛋

熏鲅魚

鲅

魚

米

飯

大

米

125

食用油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比

能

量

2383

千卡

2400

99%

蛋白質

106.6

克

142%

脂

肪

69.4

克

94%

碳水化合物

333

克

358

93%

鈣（Ca）

753.8

毫

克

1000

75%

鐵（Fe）

24.5

毫

克

136%

鋅（Zn）

15.4

毫

克

86%

VitA

1538.8+7642.5

微克RE

800

VitB1

1.56

毫

克

1.2.104%

VitB2

1.2

毫

克

1.2

100%

VitC

155

毫

克

157%

表11

16-18歲初高中學生全日制食譜（男生參考食譜）

單位(克)

餐

次

食物名稱

數

量

早

餐

面

包

小麥粉

茶

蛋

雞

蛋

牛

奶

純牛奶

220

午

餐

二米飯

大

米

120

小

米

芹菜豆腐干

芹

菜

150

豆腐干

菜花炒肉

菜

花

150

豬瘦肉

冬瓜雞蛋蝦皮湯

冬

瓜

雞

蛋

蝦

皮

水

果

蘋

果

150

食用油

晚餐：

二米飯

大

米

120

小

米

清炒西蘭花

西蘭花

300

回鍋肉

豬

肉

150

西紅柿蛋湯

西紅柿

雞

蛋

食用油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比

能

量

2853

千

卡

2900

98%

蛋白質

136.5

克

152%

脂

肪

90.2

克

101%

碳水化合物

373

克

435

86%

鈣（Ca）

885.7

毫

克

1000

89%

鐵（Fe）

27.4

毫

克

109%

鋅（Zn）

21.1

毫

克

117%

VitA

5406+1035

微克RE

800

VitB1

毫

克

1.5

200%

VitB2

1.67

毫

克

1.5

111%

VitC

281.8

毫

克

282%

表12

16-18歲初高中學生全日制食譜（女生參考食譜）

單位(克)

餐

次

食物名稱

數

量

早

餐

面

包

小麥粉

茶

蛋

雞

蛋

牛

奶

純牛奶

220

午

餐

二米飯

大

米

小

米

芹菜豆腐干

芹

菜

125

豆腐干

菜花炒肉

菜

花

125

豬瘦肉

冬瓜雞蛋蝦皮湯

冬

瓜

雞

蛋

蝦

皮

水

果

蘋

果

150

食用油

晚餐：

二米飯

大

米

120

小

米

清炒西蘭花

西蘭花

250

回鍋肉

豬

肉

西紅柿蛋湯

西紅柿

雞

蛋

食用油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比

能

量

2350

千卡

2400

98%

蛋白質

112

克

149%

脂

肪

73.6

克

99%

碳水化合物

309.9

克

358

87%

鈣（Ca）

777.3

毫

克

1000

77%

鐵（Fe）

22.9

毫

克

127%

鋅（Zn）

17.2

毫

克

95%

VitA

3370.1+18293.5

微克RE

800

VitB1

2.37

毫

克

1.2.198%

VitB2

1.45

毫

克

1.2

121%

VitC

234.35

毫

克

260%

學生營養餐（全日制）各類食物的供給量

模式二

（單位g）

食物分類

小學生

初中生

高中生（含高職）

A

B

C

D

男

女

男

女

能量，MJ（kcal）

7.94

（1900）

10.04

（2400）

12（2900）

9.62（2400）

（2900）

9.62

（2400）

糧食類（包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類）

300

325

400

325

400

325

動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟）

190

250

350

250

350

250

豆

粉

大豆及豆制品

蔬

菜

440

550

660

550

660

550

植物油

水

果

150

150

150

150

150

附1套參考食譜

表13

6-8歲全日制食譜（參考食譜）

單位(克)

餐

次

食物名稱

數

量

早

餐

花

卷

小麥粉

煮雞蛋

雞

蛋

豆

漿

豆漿粉

午

餐

面

條

小麥粉

125

肉末豆腐

豆

腐

豬瘦肉

素炒西蘭花

西蘭花

200

西紅柿雞蛋湯

西紅柿

雞

蛋

水

果

蘋

果

食用油：

晚餐：

米

飯

大

米

125

素炒油菜

油

菜

蘑菇炒肉

鮮草菇

豬瘦肉

冬瓜蝦皮雞蛋湯

冬

瓜

蝦

皮

雞

蛋

食用油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比

能

量

1983

千

卡

1900

104%

蛋白質

95.1

克

146%

脂

肪

55.4

克

95%

碳水化合物

276

克

280

99%

鈣（Ca）

639

毫

克

800

80%

鐵（Fe）

17.33

毫

克

144%

鋅（Zn）

10.8

毫

克

13.5

80%

VitA

2755+15186

微克RE

700

VitB1

1.96

毫

克

0.9

218%

VitB2

0.9

毫

克

90%

VitC

149.4

毫

克

187%

表14

9-11歲全日制食譜（參考食譜）

單位(克)

餐

次

食物名稱

數

量

早

餐

花

卷

小麥粉

茶

蛋

雞

蛋

豆

漿

豆漿粉

午

餐

米

飯

大

米

125

紅燒豆腐

豆

腐

120

絲瓜炒肉

絲

瓜

250

豬瘦肉

海帶蝦皮蛋湯

海

帶

蝦

皮

雞

蛋

水

果

蘋

果

150

食用油

晚

餐

二米飯

大

米

小

米

素炒油菜

油

菜

250

孜然炒肉

豬

肉

西紅柿蛋湯

西紅柿

雞

蛋

食用油

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比

能

量

2320

千

卡

2400

97%

蛋白質

101.1

克

135%

脂

肪

69.6

克

94%

碳水化合物

322.5

克

358

90%

鈣（Ca）

787.7

毫

克

1000

79%

鐵（Fe）

23.1

毫

克

128%

鋅（Zn）

14.6

毫

克

81%

VitA

585.95+2020

微克RE

700

VitB1

1.98

毫

克

1.2

165%

VitB2

1.01

毫

克

1.2

84%

VitC

113.3

毫

克

126%

表15

初高中學生全日制食譜（男生參考食譜）

單位(克)

餐

次

食物名稱

數

量

早

餐

花

卷

小麥粉

茶

蛋

雞

蛋

豆

漿

豆漿粉

午

餐

米

飯

大

米

150

白菜燉豆腐

白

菜

150

豆

腐

150

茄子炒肉

茄

子

150

豬

肉

冬瓜蝦皮雞蛋湯

冬

瓜

蝦

皮

雞

蛋

水

果

蘋

果

150

食用油：

晚

餐

二米飯

大

米

120

小

米

蘑菇炒肉

蘑

菇

150

豬瘦肉

炒菠菜

菠

菜

150

西紅柿蛋湯

西紅柿

雞

蛋

食用油

營養素攝入量占推薦量的百分比

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比

能

量

2858

千

卡

2900

99%

蛋白質

128.7

克

143%

脂

肪

85.7

克

83%

碳水化合物

393.1

克

435

90%

鈣（Ca）

732

毫

克

1000

73%

鐵（Fe）

29.8

毫

克

119%

鋅（Zn）

毫

克

106%

VitA

1096.4+4854

微克RE

800

VitB1

2.43

毫

克

1.5

162%

VitB2

1.48

毫

克

1.5

99%

VitC

119

毫

克

119%

表16

初高中學生全日制食譜（女生參考食譜）

單位(克)

餐

次

食物名稱

數

量

早

餐

花

卷

小麥粉

茶

蛋

雞

蛋

豆

漿

豆漿粉

午

餐

饅

頭

小麥粉

125

麻辣豆腐

豆

腐

120

甜椒炒肉

甜

椒

250

豬瘦肉

食用油：

菠菜雞蛋湯

菠

菜

雞

蛋

晚

餐

二米飯

大

米

小

米

黃瓜炒肉

黃

瓜

125

豬瘦肉

清炒胡蘿卜絲

胡蘿卜

125

西紅蝦皮雞蛋湯

西紅柿

蝦

皮

雞

蛋

食用油

營養素攝入量占推薦量的百分比

營養素

攝入量

單

位

推薦量

百分比

能

量

2356

千

卡

2400

98%

蛋白質

109.6

克

146%

脂

肪

70.9

克

96%

碳水化合物

319.9

克

358

89%

鈣（Ca）

561

毫

克

1000

56.1%

鐵（Fe）

毫

克

111%

鋅（Zn）

12.4

毫

克

69%

VitA

1413.5+6967.5

微克RE

700

VitB1

2.35

毫

克

1.2

196%

VitB2

0.75

毫

克

1.2

63%

VitC

222.5

毫

克

247%

_________________________________