考點(diǎn)限時(shí)檢測(cè)

1．在家庭中用葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是()

A．讓發(fā)酵裝置接受光照

B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣

C．向發(fā)酵裝置中通入空氣

D．將發(fā)酵裝置放在45

℃處

2．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()

A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)

D．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染

3．以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是()

A．釀酒過(guò)程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多

B．酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同

C．制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)

D．制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO2

4．下列關(guān)于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的敘述中，不正確的是()

A．只有酵母菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸

B．利用酵母菌制作果酒時(shí)，前期需要氧氣，后期不需要氧氣

C．毛霉和酵母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核

D．制作腐乳時(shí)，毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等可將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)

5．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是()

A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同

B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒

C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同的發(fā)酵條件

6．如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述不正確的是()

A．乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量

C．用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30

℃左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫

D．裝置乙的排氣口是一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染

7．人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是()

選項(xiàng)

A

B

C

D

食品

果酒

果醋

腐乳

泡菜

主要微生物

酵母菌

醋酸菌

毛霉

醋酸菌

制作裝置或操作步驟

8．[2021·浙南名校聯(lián)盟聯(lián)考]回答下列問(wèn)題：

作為“漿果之王”的藍(lán)莓，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，鑒于其保鮮難度和成本，目前世界各國(guó)仍以加工為主，下圖是藍(lán)莓醋發(fā)酵工藝的流程圖：

(1)藍(lán)莓汁的榨取過(guò)程中，應(yīng)選擇成熟藍(lán)莓果的原因是______________________________，清水沖洗后選擇硫代硫酸鈉進(jìn)行消毒。一段時(shí)間后，加入的①是__________________________，進(jìn)行破碎榨汁，其目的是提高藍(lán)莓果漿的________。

(2)藍(lán)莓酒發(fā)酵前，調(diào)整成分時(shí)主要添加的是________，以提高酒精度。制備酵母菌懸液時(shí)，需進(jìn)行活化，當(dāng)____________時(shí)，意味著活化完畢，可接種使用。

(3)藍(lán)莓醋的發(fā)酵過(guò)程中，為了加快發(fā)酵速度，可以適當(dāng)提高發(fā)酵溫度、選擇適宜pH

值、定期攪勻、_____________________________________________

_____________________________________________________________________________________________等(至少寫出

點(diǎn))

(4)還原糖可將3,5－二硝基水楊酸還原成棕紅色物質(zhì)，在540

nm處有特征吸收。發(fā)酵完畢后，為測(cè)定藍(lán)莓醋中還原糖的含量，先繪制葡萄糖的________，后對(duì)樣品液進(jìn)行測(cè)定。若樣品液還原糖含量較高，可以先________再進(jìn)行測(cè)定。

9．[2021·江西省臨川第一中學(xué)高三模擬]腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，目前主要作為嗜好性的調(diào)味品食用，但因其較高的鹽含量嚴(yán)重阻礙其攝入量及功能性的發(fā)揮，從而不能使腐乳發(fā)揮出它的保健功能，為此研發(fā)人員開發(fā)出了保持產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的低鹽腐乳。回答下列問(wèn)題：

(1)腐乳成熟過(guò)程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過(guò)分泌________________酶將豆腐塊中的大分子物質(zhì)分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)，腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌制，其作用是_______________________

_________________________________________________________________________________________________________________________。

(2)該研發(fā)小組首先將毛霉置于試管斜面培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，制作斜面培養(yǎng)基時(shí)對(duì)培養(yǎng)基滅菌的常用方法是___________________，將試管傾斜的目的是________________________。含有毛霉的培養(yǎng)基在25

℃下培養(yǎng)2～3天后，獲得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖體，單細(xì)胞)，然后制成毛霉孢子懸浮液，對(duì)懸浮液中的毛霉孢子的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)可用到的工具是____________。研發(fā)人員制好的孢子懸浮液可放入噴槍中備用，然后將豆腐切成小塊并用紫外燈照射豆腐塊和籠屜半小時(shí)，其目的是______________________________，再用噴槍將孢子懸浮液噴灑在籠屜內(nèi)壁。

(3)為了檢測(cè)低鹽腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以檢測(cè)腐乳中________(填“氨基酸態(tài)氮”或“蛋白質(zhì)態(tài)氮”)的含量，一般來(lái)說(shuō)，該物質(zhì)含量越多，說(shuō)明腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

10．泡菜與酸奶均采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌種，回答下列問(wèn)題：

(1)測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量可以用________法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪颻_______。

(2)使用________________法將少量泡菜汁接種于培養(yǎng)基上，經(jīng)厭氧培養(yǎng)后得到菌落。

(3)將上述培養(yǎng)基中各菌落移至MRS—碳酸鈣固體培養(yǎng)基(配置方法為當(dāng)MRS培養(yǎng)基冷卻到45～50

℃時(shí)，加入已滅菌的碳酸鈣，充分混勻，倒平板，該培養(yǎng)基因含碳酸鈣而不透明)，厭氧培養(yǎng)48小時(shí)后，發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出現(xiàn)透明圈，推測(cè)其原因是_______________________________________________________

_________________________________________________________________________________________。

(4)因?yàn)榫N相同，部分研究人員猜測(cè)制作酸奶的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，進(jìn)而測(cè)出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1

mg/kg，于是他們認(rèn)為制作酸奶的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但是另一些研究人員認(rèn)為這個(gè)結(jié)論不可靠，其理由是______________________________。請(qǐng)給出改進(jìn)實(shí)驗(yàn)的思路，進(jìn)一步確定此結(jié)論的可靠性。方案改進(jìn)：______________________________。預(yù)期結(jié)果和結(jié)論：若________________________________，則說(shuō)明酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

11．[2021·卓越聯(lián)盟高三聯(lián)考]我國(guó)蘋果資源豐富，但加工能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于種植業(yè)的發(fā)展，造成資源浪費(fèi)。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀造蘋果醋，即可充分利用蘋果資源，又可使蘋果增值。下圖是釀造蘋果醋的工藝流程簡(jiǎn)圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題：

蘋果―→榨汁―→酒精發(fā)酵―→蘋果酒―→醋酸發(fā)酵―→蘋果醋

↑

↑

接種　　　　　　　　固定化菌種

(1)榨取蘋果汁時(shí)，通常使用果膠酶處理，果膠酶能夠分解果膠，瓦解__________________，使榨汁更容易，而果膠分解成________________，也使得渾濁的果汁變得澄清。

(2)制作蘋果酒的條件是先通氣后密封。先通入無(wú)菌空氣的目的是____________________________，最初的蘋果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根據(jù)電荷性質(zhì)分離脲酶的方法是________。脲酶不宜直接投入酒中，原因是______________________。

(3)寫出醋酸發(fā)酵階段的化學(xué)反應(yīng)簡(jiǎn)式：____________________________。在工業(yè)生產(chǎn)上，固定化醋酸菌的目的是________________________。固定化菌種通常采用__________固定化，這是因?yàn)開_____________________。

12．[2021·甘肅省白銀市會(huì)寧高三月考]生物技術(shù)在生活中應(yīng)用非常廣泛，與我們的日常生活也息息相關(guān)。回答下列問(wèn)題：

(1)干白葡萄酒制作前一般需將發(fā)酵瓶清洗干凈，并且要使用____________消毒。發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸，其表面可觀察到菌膜，造成此現(xiàn)象的微生物是________，該生物新陳代謝類型為____________。葡萄汁的發(fā)酵是否成功，可用________________來(lái)檢驗(yàn)。

(2)腐乳的制作過(guò)程中主要利用微生物產(chǎn)生的__________________________，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更容易消化和吸收。影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是__________________________________________(至少列舉兩項(xiàng))。各地腐乳風(fēng)味迥異，在原料和菌種相同時(shí)，可通過(guò)________________制作出不同風(fēng)味的腐乳。

(3)泡菜制作中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在發(fā)酵過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________________________________(至少寫出2點(diǎn))。

答案

1．B

2．B

3．C

4．A

5．A

6．C

7．B

8．(1)含糖量高、營(yíng)養(yǎng)充分、口感好　果膠酶/黑曲霉或蘋果青霉提取液　出汁率

(2)蔗糖　出現(xiàn)氣泡

(3)加大醋化醋桿菌的接種量、選擇耐酒精能力強(qiáng)的醋化醋桿菌、保證充足供氧

(4)標(biāo)準(zhǔn)曲線　稀釋

9．(1)脂肪酶和蛋白　析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，并抑制微生物的生長(zhǎng)

(2)高壓蒸汽滅菌法　增大接種面積　血球計(jì)數(shù)板　對(duì)豆腐塊和籠屜進(jìn)行滅菌處理

(3)氨基酸態(tài)氮

10．(1)比色　亞硝胺

(2)稀釋涂布平板(平板劃線)

(3)乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣

(4)亞硝酸鹽可能來(lái)自于原料(鮮奶)增設(shè)一組實(shí)驗(yàn)測(cè)定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量　酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量

11．(1)細(xì)胞壁和胞間層(可溶性的)半乳糖醛酸

(2)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖　電泳法　不能再次利用，產(chǎn)品難以純化

(3)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O　使醋酸菌細(xì)胞在發(fā)酵中反復(fù)利用　包埋法　體積大的細(xì)胞難以被吸附或結(jié)合12．

(1)70%的酒精　醋酸菌　異養(yǎng)需氧型　酸性重鉻酸鉀溶液

(2)蛋白酶　鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等　控制發(fā)酵的條件

(3)溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等