《食品微生物學(xué)》復(fù)習(xí)資料

一.微生物學(xué)發(fā)展中的幾個(gè)重要人物的貢獻(xiàn)。

1初創(chuàng)期--形態(tài)學(xué)時(shí)期：代表人物：列文虎克，首次觀察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理學(xué)時(shí)期：代表人物：巴斯德，建立胚種學(xué)說(shuō)（曲頸瓶試驗(yàn)）；乳酸發(fā)酵是微生物推動(dòng)的；氧氣對(duì)酒精發(fā)酵的影響；用弱化的致病菌防治雞霍亂。科赫，建立了科赫法則，證實(shí)了病原菌學(xué)說(shuō)，建立微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法體系。

3發(fā)展期--生化、遺傳學(xué)時(shí)期：代表人物：Buchner，開(kāi)創(chuàng)微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物學(xué)。

4成熟期--分子生物學(xué)時(shí)期

二.什么是微生物？

廣義的微生物和主要包括哪幾大類？

1微生物的定義：微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見(jiàn)的微小生物類群的總稱。

2微生物主要包括：病毒、細(xì)菌、真菌、原生動(dòng)物和某些藻類。

3微生物分類：

六界（病毒界1977年加上，我國(guó)陳世驤）：

三元界：

三.微生物具有哪些主要特性？

試簡(jiǎn)要說(shuō)明之。

1體積小，比表面積大。2吸收多，轉(zhuǎn)化快。3生長(zhǎng)旺，繁殖快。4適應(yīng)性強(qiáng)，易變異。5分布廣，種類多。

四.細(xì)菌有哪幾種基本形態(tài)？

其大小及繁殖方式如何？

1細(xì)菌的基本形態(tài)分為：球形或橢圓形、桿狀或圓柱狀、弧狀和螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌、弧菌和螺旋菌。

2細(xì)菌細(xì)胞的大小一般用顯微測(cè)微尺測(cè)量，并以多個(gè)菌體的平均值或變化范圍來(lái)表示。

3細(xì)菌的繁殖主要是簡(jiǎn)單的無(wú)性的二均裂殖。

五.細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)（Gram+、Gram－）與功能？Gram染色的原理和步驟？知道常規(guī)的幾種Gram+、Gram—的菌種。

1結(jié)構(gòu)：在細(xì)菌菌體的最外層，為堅(jiān)韌、略具彈性的結(jié)構(gòu)。其基本骨架是肽聚糖層，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM兩種)和氨基酸組成。

Gram+的細(xì)胞壁具有較厚（30-40nm）而致密的肽聚糖層，多達(dá)20層，磷壁酸是革蘭氏陽(yáng)性菌的特有成分，可加強(qiáng)肽聚糖的結(jié)構(gòu)。

Gram－的細(xì)胞壁薄（15-20nm）、結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，分為外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖層和壁膜間隙。

4功能：（1）保護(hù)細(xì)胞及維持外形（如果人工去掉細(xì)胞壁后，所有菌的原生質(zhì)均變成圓形）。

（2）具有分子篩作用（屏障作用）：水及一些簡(jiǎn)單的化合物可通過(guò)，大分子不能通過(guò)。

（3）具有膨壓作用，膨壓本身有一定堅(jiān)韌和彈性，在低滲環(huán)境中不會(huì)膨脹破裂，在高滲環(huán)境中防止原生質(zhì)過(guò)度收縮。

（4）某些成分可與高等生物發(fā)生作用。

5革蘭氏染色的原理：G+和G-兩類細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)組成上有明顯差異導(dǎo)致其染色結(jié)果不同。G+經(jīng)過(guò)結(jié)晶紫初染，碘液媒染，菌體胞壁被染成紫色，后經(jīng)酒精脫色，由于其細(xì)胞壁較厚，肽聚糖結(jié)構(gòu)層次多，且交聯(lián)程度大，網(wǎng)孔徑因酒精脫水而縮小，細(xì)胞壁內(nèi)形成的結(jié)晶紫—碘復(fù)合物被阻留于細(xì)胞壁內(nèi)，表現(xiàn)為不被脫色，后雖經(jīng)過(guò)復(fù)染，最終染色結(jié)果仍然為紫色；G+經(jīng)過(guò)結(jié)晶紫初染，碘液媒染，菌體胞壁被染成紫色，后經(jīng)酒精脫色，由于其細(xì)胞壁較薄，肽聚糖結(jié)構(gòu)層次少，且交聯(lián)程度低（松疏），細(xì)胞內(nèi)類脂成分含量較大，網(wǎng)孔徑因酒精溶解脂類作用而增大，細(xì)胞壁內(nèi)形成的結(jié)晶紫—碘復(fù)合物被洗脫，后經(jīng)過(guò)紅色染料復(fù)染，最終染色結(jié)果為紅色。

6革蘭氏染色的步驟：涂片固定——

結(jié)晶紫初染1min——

碘液媒染1min——95%乙醇脫色0.5min——

番紅復(fù)染min

7常規(guī)的幾種Gram+：李斯特菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌。

8常規(guī)的幾種Gram-：沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌、假單胞桿菌。

六.細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)包括哪些部分？

各有哪些生理功能？

（1）莢膜：某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層較松厚，而且較固定的粘液性物質(zhì)，是鑒定細(xì)菌的依據(jù)之一。

生理功能：a.對(duì)細(xì)菌有保護(hù)作用：保護(hù)細(xì)菌免受干燥的影響，保護(hù)不受其它細(xì)菌吞噬作用；

b.莢膜的黏附作用有助于在特殊環(huán)境中定居和生存；

c.增強(qiáng)細(xì)菌的致病力：具莢膜的致病菌毒力強(qiáng)，失去莢膜的致病力下降；

d.提供養(yǎng)料和堆積代謝廢物的作用。

（2）鞭毛：是從細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜和細(xì)胞壁伸出細(xì)胞外面的蛋白質(zhì)組成的絲狀結(jié)構(gòu)。

生理功能：鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官，有利于細(xì)菌趨向性的實(shí)現(xiàn)（趨利避害）。

（3）菌毛：是某些細(xì)菌體表生長(zhǎng)的短直中空，纖細(xì)量多的絲狀結(jié)構(gòu)。

生理功能：吸附附著作用。

（4）性菌毛：某些細(xì)菌細(xì)胞外生的絲狀結(jié)構(gòu)（數(shù)量較少），是不同菌株之間發(fā)生接合時(shí)DNA傳遞通道，是RNA病毒吸附侵染位點(diǎn)。

（5）芽孢：某些細(xì)菌在生長(zhǎng)后期在細(xì)胞內(nèi)部，部分原生質(zhì)失水濃縮形成一個(gè)圓形、橢圓形或圓柱形高度折光的內(nèi)生孢子，稱為芽孢。對(duì)不良環(huán)境條件具有較強(qiáng)的抵抗力的休眠體。

芽孢對(duì)不良環(huán)境有很強(qiáng)的抗性：抗干燥（在干燥下可存活幾年、幾十年），抗紫外線，抗有毒化學(xué)物、對(duì)化學(xué)藥品抵抗力強(qiáng)，能耐高溫，能使細(xì)菌渡過(guò)不良環(huán)境。

七.芽孢的耐熱機(jī)制？

耐熱機(jī)制：1.含水量低，蛋白質(zhì)和核酸不易變性。2.有厚、致密的壁。

3.含與抗熱性有關(guān)的吡啶二羧酸（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞無(wú)）。4.芽孢內(nèi)具有抗熱性的酶。

八.放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？

1基質(zhì)菌絲：能產(chǎn)生黃、橙、紅、紫、藍(lán)、綠、灰、褐、黑等色素或不產(chǎn)生色素。

2氣生菌絲：有波曲、螺旋、輪生等各種形態(tài)。

3孢子：球形、橢圓形或瓜子形等各種形態(tài)，孢子表面有不同的紋飾。呈白、黃、淡綠、粉紅、藍(lán)、褐、灰等顏色。

4結(jié)構(gòu)：氣生菌絲，孢子絲，基內(nèi)菌絲（營(yíng)養(yǎng)菌絲）。

5繁殖：可分為二類：1一般以分生孢子繁殖，如鏈霉菌等典型的放線菌以此方式增殖。

2以短小分支或菌絲片段繁殖，如分支桿菌科放線菌科等初級(jí)放線菌以此方式增殖。

九．霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？有性孢子和無(wú)性孢子？

1霉菌是一些絲狀真菌的總稱。他們主要由菌絲和菌絲體組成。其中菌絲的幾種特殊形態(tài)包括假根，吸器，菌核，子實(shí)體。

2霉菌的繁殖方式：無(wú)性繁殖(無(wú)性孢子)：節(jié)孢子，游動(dòng)孢子，厚亙孢子，孢囊孢子，分生孢子。

有性繁殖(有性孢子):卵孢子，接合孢子，子囊孢子，擔(dān)孢子。

十．酵母的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？

1酵母菌是典型的真核微生物，細(xì)胞的形態(tài)通常有球狀.卵圓狀.橢圓狀.柱狀或香腸狀等多種，當(dāng)他們進(jìn)行一連串的芽殖后，如果長(zhǎng)大的子細(xì)胞與母細(xì)胞并不立即分離，其間僅以極狹小的面積相鏈，這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串就稱為假菌絲。酵母細(xì)胞一般比細(xì)菌個(gè)體大得多，為（1~5）um×（5~30）um。

2酵母菌細(xì)胞的典型構(gòu)造包括：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核等構(gòu)造。

3酵母菌的繁殖方式:1無(wú)性繁殖：（1）芽殖：各屬酵母均都存在。

（2）裂殖：在裂殖酵母屬中存在。

（3）產(chǎn)無(wú)性孢子：節(jié)孢子，由地霉屬產(chǎn)生鄭孢子，由鄭孢酵母屬產(chǎn)生厚垣孢子。

2有性繁殖（產(chǎn)子囊孢子）：如酵母屬，接合酵母屬等

十一.微生物的營(yíng)養(yǎng)類型的分類？

1根據(jù)對(duì)碳源的要求是無(wú)機(jī)碳化合物還是有機(jī)碳化合物把微生物分成自養(yǎng)型微生物和異養(yǎng)象微生物兩大類。

2根據(jù)微生物生命活動(dòng)中能量的來(lái)源不同，將微生物分為2種能源代謝類型：一種是利用吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解產(chǎn)生的化學(xué)能，稱為化能型微生物；另一類是收光能來(lái)維持其生命活動(dòng)，稱為光能型微生物。

3將碳源物質(zhì)的性質(zhì)和代謝能量的來(lái)源結(jié)合可以將微生物分為光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型。

4區(qū)別見(jiàn)下表:

代謝特點(diǎn)

營(yíng)養(yǎng)類型

光能自養(yǎng)型

化能自養(yǎng)型

光能異養(yǎng)型

化能異養(yǎng)型

碳源

CO

或可溶性碳酸鹽

CO

或可溶性碳酸鹽

小分子有機(jī)物

有機(jī)物

能源

光能

無(wú)機(jī)物的氧化

光能

有機(jī)物的氧化降解

供氫體

無(wú)機(jī)物（H2O、H2S等）

無(wú)機(jī)物（H2S、H2、Fe2+、NH3、NO2—、等）

小分子有機(jī)物

有機(jī)物

代表種

藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌

硝化細(xì)菌、硫化菌、氫細(xì)菌、鐵細(xì)菌等）

紅螺菌

大多數(shù)細(xì)菌，全部真菌、放線菌

十二.培養(yǎng)基應(yīng)該具備微生物生長(zhǎng)所需要的哪些營(yíng)養(yǎng)要素？功能？實(shí)驗(yàn)室中常用的藥品？

1培養(yǎng)基應(yīng)具備水分，碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)，無(wú)機(jī)元素和生長(zhǎng)因子供微生物生長(zhǎng)，有些微生物能合成上述部分營(yíng)養(yǎng)素，故配制培養(yǎng)基應(yīng)視微生物種類而定。

2功能：1水分是微生物的主要組成成分，分為游離水和結(jié)合水兩種形態(tài)存在。結(jié)合水為微生物細(xì)胞的組成成分，束于原生質(zhì)膠體系統(tǒng)中。游離態(tài)水是細(xì)胞吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和排出代謝產(chǎn)物的溶劑及生化反應(yīng)的介質(zhì)；一定量的水分又是維持細(xì)胞滲透壓的必要條件。水還能有效調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)溫度。

碳源物質(zhì)通過(guò)細(xì)胞內(nèi)的一系列的化學(xué)變化，被微生物用于合成各種代謝產(chǎn)物，有機(jī)氮同時(shí)還能提供能量。

氮源物質(zhì)是微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的組要成分，微生物利用它在細(xì)胞內(nèi)合成氨基酸和堿基，進(jìn)而合成蛋白質(zhì)、核酸等細(xì)胞成分以及含氮代謝物。

無(wú)機(jī)元素大部分構(gòu)成微生物酶的活性基團(tuán)或酶的激活劑，并具有調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿度和氧化還原電位以及能量轉(zhuǎn)移等作用。

生長(zhǎng)因子是指維生素，氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物。被微生物吸收后一般不分解，直接參與調(diào)節(jié)或代謝反應(yīng)。

3實(shí)驗(yàn)室常用藥品：番紅

碘液

美藍(lán)染液

結(jié)晶紫染液

酒精等。

十三.選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原理和方法？基本培養(yǎng)基？完全培養(yǎng)基？鑒別培養(yǎng)基？選擇培養(yǎng)基？富集培養(yǎng)基？

1選用培養(yǎng)基的方法：1.選擇適宜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，目的明確；2.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度及配比合適；3.物理化學(xué)條件適宜；

4.經(jīng)濟(jì)節(jié)約；5.滅菌處理。

2設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的方法：生態(tài)模擬、查閱文獻(xiàn)、精心設(shè)計(jì)、試驗(yàn)比較。

3基本培養(yǎng)基：含微生物生長(zhǎng)繁殖需要的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

4完全培養(yǎng)基：

5鑒別培養(yǎng)基：用以區(qū)別不同微生物種類的培養(yǎng)基。根據(jù)微生物的代謝特點(diǎn)，通過(guò)指示劑的顯色反應(yīng)，用以鑒別不同微生物的培養(yǎng)基。

6選擇培養(yǎng)基：在培養(yǎng)集中加入某些化學(xué)物質(zhì)或除去某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以抑制不需要的微生物的生長(zhǎng)，而促進(jìn)某種微生物的生長(zhǎng)。

7富集培養(yǎng)基:營(yíng)養(yǎng)學(xué)成分僅適于一種或一類微生物，而對(duì)其他微生物不適合。

十四.發(fā)酵作用、有氧呼吸、無(wú)氧呼吸概念

1發(fā)酵作用：化合物氧化時(shí)脫下的氫和電子經(jīng)某些輔酶和輔基傳遞給另外的有機(jī)物，并釋放能量的過(guò)程。

2有氧呼吸：指微生物氧化底物時(shí)以分子氧作為最終電子受體進(jìn)行氧化作用，將有機(jī)物徹底氧化，釋放出大量熱能的過(guò)程。

3無(wú)氧呼吸：厭氧微生物和兼性厭氧微生物在無(wú)氧的條件下，以無(wú)機(jī)氧化物作為最終電子受體，將有機(jī)化合物氧化并釋放能量的過(guò)程。

十五.什么叫次級(jí)代謝？

次級(jí)代謝：是指微生物合成的一些對(duì)微生物本身的生命活動(dòng)沒(méi)有明確功能的物質(zhì)的過(guò)程。

十六.純培養(yǎng)的概念。微生物純種培養(yǎng)的方法？

1在微生物學(xué)中，把一個(gè)細(xì)胞或一群相同的細(xì)胞經(jīng)過(guò)培養(yǎng)繁殖而得到的后代，稱純培養(yǎng)。

2微生物純種培養(yǎng)的方法：平板分離法（稀釋涂布平板法、稀釋混合平板法、平板劃線法）；單細(xì)胞挑取法。

十七.如何分離到能利用甲苯為碳源和能源的細(xì)菌純培養(yǎng)物？

首先制作若干個(gè)不同的單一C源為能源的培養(yǎng)基，然后再組一個(gè)所有C源都包含的培養(yǎng)基，然后在所有的培養(yǎng)基上接種相同的菌種，讓后再相同的外部條件下培養(yǎng)。一段時(shí)間后在一甲苯為C源做為能源的培養(yǎng)基上留下來(lái)的微生物菌落就是所要的純培養(yǎng)物.十八.請(qǐng)解釋下列名詞：菌落、菌苔，菌落特征。

1菌落：微生物細(xì)胞個(gè)體在固體培養(yǎng)基上不斷生長(zhǎng)繁殖形成的肉眼可見(jiàn)并具有一定形態(tài)特征的細(xì)胞群體，是微生物固體培養(yǎng)群體形態(tài)。

2菌苔：細(xì)菌在斜面培養(yǎng)基接種線上有母細(xì)胞繁殖長(zhǎng)成的一片密集的、具有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)特征的細(xì)菌群落。

3各種細(xì)菌在一定培養(yǎng)條件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形狀、光澤、顏色、硬度、透明程度等等。菌落的特征對(duì)菌種識(shí)別、鑒定有一定意義。

十九.微生物生長(zhǎng)的測(cè)定方法？說(shuō)明生長(zhǎng)曲線對(duì)微生物生產(chǎn)有何實(shí)踐意義？

（一）測(cè)定單細(xì)胞微生物的數(shù)量

1.細(xì)胞總數(shù)的測(cè)定：顯微鏡直接計(jì)數(shù)（總菌數(shù)測(cè)定），平板菌落計(jì)數(shù)（活菌數(shù)測(cè)定），比濁法等；

2.活細(xì)菌數(shù)量的測(cè)定：稀釋平皿測(cè)數(shù)法、膜過(guò)濾培養(yǎng)法；

（二）細(xì)胞生物量的測(cè)定

1.干重法；2.生理指標(biāo)法。

二十.微生物生長(zhǎng)曲線并解釋之

延滯期，又稱停滯期、調(diào)整期和適應(yīng)期：指少量單細(xì)胞微生物接種到新鮮培養(yǎng)基后，在開(kāi)始培養(yǎng)的一段時(shí)間內(nèi)細(xì)胞數(shù)目不立即增加，或增加很少，生長(zhǎng)速度接近于零的一段時(shí)期—代謝系統(tǒng)是正在適應(yīng)新環(huán)境。

特點(diǎn)：細(xì)胞重量增加，體積增大，但不分裂繁殖。

時(shí)間：幾分鐘到幾小時(shí)，據(jù)不同菌種和培養(yǎng)基成分及培養(yǎng)條件而異。同一種類，接種物所處的生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期不同，滯留適應(yīng)期的長(zhǎng)短也不一樣。

對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，又稱指數(shù)生長(zhǎng)期：指在生長(zhǎng)曲線中，緊接著延滯期的一段細(xì)胞數(shù)以幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)的時(shí)期。

特點(diǎn)：在這個(gè)時(shí)期中，細(xì)胞代謝活動(dòng)最強(qiáng)，細(xì)胞旺盛生長(zhǎng)，分裂一次所需的時(shí)間最短，單位時(shí)間內(nèi)細(xì)胞數(shù)量倍比

增加。對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的細(xì)菌個(gè)體形態(tài)、化學(xué)組成和生理特性等均較一致，生長(zhǎng)迅速，所以是研究微生物基本代謝及

遺傳特性的良好材料。它也常在生產(chǎn)上用作種子，使微生物發(fā)酵的遲緩期縮短，提高經(jīng)濟(jì)效益。

穩(wěn)定期，又稱恒定期或最高生長(zhǎng)期：生長(zhǎng)速率常數(shù)R等于0，即處于新繁殖的細(xì)胞數(shù)與衰亡的細(xì)胞數(shù)相等，或正生長(zhǎng)與負(fù)生長(zhǎng)相等的動(dòng)態(tài)平衡之中。

特點(diǎn)：環(huán)境變得不適宜菌體的高速增長(zhǎng)，死亡的細(xì)胞數(shù)量增加，死亡和繁殖細(xì)胞的速率達(dá)到平衡，細(xì)胞總數(shù)不再增加。細(xì)胞總數(shù)達(dá)到最高水平。開(kāi)始在細(xì)胞內(nèi)積累貯藏物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物，芽孢細(xì)菌開(kāi)始形成芽孢。

衰亡期：在衰亡期中，個(gè)體死亡的速度超過(guò)新生的速度，整個(gè)群體呈現(xiàn)負(fù)生長(zhǎng)狀態(tài)。

特點(diǎn)：環(huán)境條件變得更加不適宜，細(xì)胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡數(shù)超過(guò)新生細(xì)胞數(shù)，活細(xì)胞總數(shù)急劇下降。細(xì)胞常出現(xiàn)多形現(xiàn)象，甚至畸形或產(chǎn)生液泡，許多細(xì)菌在后期產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，造成在工業(yè)生產(chǎn)上后處理（過(guò)濾）困難（自溶后粘度增加）。

21．分批培養(yǎng)？連續(xù)培養(yǎng)？

1分批培養(yǎng)(密閉培養(yǎng))：微生物置于一定容積的培養(yǎng)基中，經(jīng)培養(yǎng)一段時(shí)間后，最后一次性的收獲。培養(yǎng)基是一次性加入，不再補(bǔ)充，隨著微生物的生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，有害代謝產(chǎn)物不斷積累，細(xì)菌的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期不可能長(zhǎng)時(shí)間維持。

2連續(xù)培養(yǎng)(開(kāi)放培養(yǎng))：是在研究典型生長(zhǎng)曲線的基礎(chǔ)上，對(duì)穩(wěn)定期到來(lái)的原因已較充分地認(rèn)識(shí)后，采取在培養(yǎng)器中不斷補(bǔ)充新鮮營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并攪拌均勻；同時(shí)，及時(shí)不斷地以同樣速度排出培養(yǎng)物(包括菌體和代謝產(chǎn)物)，使培養(yǎng)物達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，其中的微生物可長(zhǎng)期保持在對(duì)數(shù)期的平衡生長(zhǎng)狀態(tài)和穩(wěn)定的生長(zhǎng)速率上。

3連續(xù)培養(yǎng)的作用：隨時(shí)為生物的研究工作提供一定生理狀態(tài)的實(shí)驗(yàn)材料，提高發(fā)酵工業(yè)的生產(chǎn)效益和自動(dòng)化水平。

4連續(xù)培養(yǎng)的方法：恒濁法與恒化法。

22．控制微生物生長(zhǎng)繁殖的主要方法及原理有哪些？

1.低溫原理：細(xì)胞體內(nèi)水分轉(zhuǎn)變成冰晶，引起細(xì)胞明顯脫水，冰晶對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)尤其是細(xì)胞質(zhì)膜的物理?yè)p傷。

常用方法：低溫保藏，液氮保藏微生物。

2.高溫原理：大多數(shù)細(xì)菌、酵母、病毒和真菌菌絲體的致死溫度為55-60℃；細(xì)菌芽孢能耐100℃以上的高溫。高于最高溫度界限，引起微生物原生質(zhì)體的變性，蛋白質(zhì)和酶的損傷、變性、失去生活機(jī)能的協(xié)調(diào)，停止生長(zhǎng)或出現(xiàn)異常形態(tài)，最終導(dǎo)致死亡。

常用方法：干熱滅菌法（焚燒和燒灼法，干烤法），濕熱滅菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽滅菌法，間歇滅菌法，高壓蒸汽滅菌法，超高溫瞬時(shí)滅菌(UHTST)）。

3.水份：干燥會(huì)造成微生物失水代謝停止以至死亡。

常用方法：干燥法。

4.滲透壓：高滲環(huán)境會(huì)使細(xì)胞原生質(zhì)脫水而發(fā)生質(zhì)壁分離，而能抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)。

常用方法：腌漬法，蜜餞法。

5.pH值大小：影響細(xì)胞質(zhì)膜電荷的變化從而影響了養(yǎng)料吸收；影響酶的活性；改變環(huán)境中養(yǎng)料的溶解度及可給性；抑制雜菌生長(zhǎng)；強(qiáng)酸和強(qiáng)堿具有很強(qiáng)的殺菌能力。

常用方法：酸類防腐劑，強(qiáng)堿消毒法。

6.O2的影響：氧對(duì)不同微生物的有不同影響。好氧菌以氧氣為呼吸鏈的最終電子受體，缺氧時(shí)不能生存；分子氧對(duì)厭氧菌有毒害作用。

常用方法;罐頭充氮法。

7.紫外線的殺菌作用：250~280nm的波長(zhǎng)殺菌力最強(qiáng)，微生物細(xì)胞經(jīng)紫外線照射后，以O(shè)2為底物產(chǎn)生光化學(xué)反應(yīng)生成的H2O2（過(guò)氧化氫），發(fā)生強(qiáng)烈的氧化作用，殺死細(xì)胞。以及引起DNA變異，突變，死亡。

常用方法：紫外線照射法。

8.化學(xué)藥物：藥物能抑制或殺死微生物，但有些藥物在高濃度時(shí)是殺菌劑，在低濃度時(shí)可能被微生物利用作為養(yǎng)料或生長(zhǎng)刺激因子。

常用方法：重金屬，強(qiáng)氧化劑，甲醛，乙醇、甲酚和新潔爾滅等，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，染料。

23．下列物品采用什么方法滅菌？說(shuō)明理由

1培養(yǎng)基――高壓蒸汽滅菌法：是在高壓蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋有立式和臥式2種，原理相同。鍋內(nèi)蒸汽壓力升高時(shí)，溫度升高。一般采用9.8×

Pa的壓力，121.1℃處理的方法，也可采用較低溫度（115℃）持續(xù)處理30min左右的方法。培養(yǎng)基在滅菌過(guò)程中，要求既達(dá)到滅菌效果，又能盡量減少營(yíng)養(yǎng)成份的破壞，故一般采用高溫短時(shí)間滅菌。

2玻璃器皿——高壓蒸汽滅菌玻璃器皿耐熱，熱蒸汽的穿透力較熱空氣強(qiáng)，在同一溫度下對(duì)芽孢桿菌或無(wú)芽孢桿菌的滅菌效果比干熱法好。

3室內(nèi)空氣——紫外線：細(xì)胞原生質(zhì)中的核酸及其堿基對(duì)紫外線吸收能力強(qiáng)，吸收峰為260nm，而蛋白質(zhì)的吸收峰為280nm，當(dāng)這些輻射能作用于核酸時(shí)，便能引起核酸的變化，破壞分子結(jié)構(gòu)。其主要是對(duì)DNA起作用，最明顯的是形成胸腺嘧啶二聚體，妨礙蛋白質(zhì)和酶的合成，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。而且，紫外線的穿透能力差，不易透過(guò)不透明的物質(zhì)，即使一薄層玻璃也會(huì)濾過(guò)大部分紫外線。

4酶溶液——超高溫瞬時(shí)滅菌法。可殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和耐熱性強(qiáng)的芽孢細(xì)菌。

24．畫(huà)出根霉、曲霉和青霉形態(tài)簡(jiǎn)圖，并注明各部分的名稱。

25．列表比較細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌的細(xì)胞形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式的特點(diǎn)。

細(xì)胞形態(tài)

結(jié)構(gòu)

繁殖方式

基本結(jié)構(gòu)

特殊結(jié)構(gòu)

細(xì)菌

球狀、桿狀、；螺旋狀

細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核

莢膜、鞭毛、芽孢

1.無(wú)性的（二均）裂殖為主要繁殖方式2.（芽生細(xì)胞）芽殖

放線菌

－

與細(xì)菌基本相同

分枝發(fā)達(dá)的菌絲

1.形成無(wú)性孢子2.菌絲片段

酵母菌

球形、卵圓形、圓柱、梨形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等

細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞核、（成熟細(xì)胞）液泡、（有氧）線粒體、基粒、基質(zhì)

1.無(wú)性繁殖①芽殖②裂殖③產(chǎn)無(wú)性孢子（節(jié)孢子、擲孢子、厚垣孢子）2.有性繁殖（產(chǎn)生子囊孢子）

霉菌

－

菌絲（有/無(wú)隔膜）、菌絲體（營(yíng)養(yǎng)/氣生/繁殖）、菌絲特異化（假根、吸器、菌核、子實(shí)體）

1.無(wú)性繁殖（節(jié)孢子、游動(dòng)孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子）2.有性繁殖（卵孢子、接合孢子子囊孢子、擔(dān)孢子）

26.如何在顯微鏡下區(qū)分上述四大類微生物？

1細(xì)菌：相對(duì)較小，細(xì)菌特有的莢膜或芽孢(折光的)。

2放線菌：大量分支發(fā)達(dá)的菌絲，有螺旋狀孢子絲。

3霉菌：根霉是有假根，匍匐菌絲，孢子囊或者散開(kāi)的孢子。青霉明顯掃帚狀。

4酵母菌：?jiǎn)渭?xì)胞真菌，有細(xì)胞器，體積大，很低倍的顯微鏡都能看到。

27．列表比較細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌的菌落形態(tài)特點(diǎn)。

菌落

大小

表面

邊緣

色澤

厚薄

透明度

致密度

放線菌

一般小

干燥粉粒狀

不規(guī)則

不易挑起，有不同顏色

稍薄

不透明

較密

霉菌

比較大

不光滑干燥

絨毛狀或棉花陽(yáng)絮狀

沒(méi)有固定的色澤特征

厚

不透明

較密

酵母菌

中等大小

濕潤(rùn)較稠

邊緣均一圓整

均一，多數(shù)呈乳白色

較厚

較不透明

較密

28．如何從平板上區(qū)分上述四大類微生物？

其菌落形態(tài)與細(xì)胞形態(tài)有何聯(lián)系？

根據(jù)菌落大小、表面、邊緣、色澤、厚薄、透明度、致密度等特征來(lái)區(qū)分。

29．病毒顆粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu)？一步生長(zhǎng)曲線及其特征參數(shù)？病毒感染宿主的過(guò)程？

1病毒粒子一般為球狀，棒狀，蝌蚪狀和線狀等多種形態(tài)。人、動(dòng)物和真菌的病毒大多呈球狀，少數(shù)為彈狀或磚狀。植物病毒和昆蟲(chóng)病毒則多為線狀和桿狀，少數(shù)為球狀。

2病毒粒子結(jié)構(gòu)：病毒主要由殼體和核酸構(gòu)成。殼體和核酸統(tǒng)稱為核殼，有些病毒在核殼外還有一層外套稱為包膜，有的包膜上還有刺突。包膜由脂肪或蛋白組成。

3一步生長(zhǎng)曲線：定量描述毒性噬菌體生長(zhǎng)規(guī)律的實(shí)驗(yàn)曲線稱為一步生長(zhǎng)曲線。

4特征參數(shù)：潛伏期、裂解期、裂解量。

5病毒浸染宿主的過(guò)程：吸附：噬菌體與敏感的寄主細(xì)胞接觸，在寄主細(xì)胞的特異性受點(diǎn)上結(jié)合。

侵入：噬菌體吸附在細(xì)菌細(xì)胞壁的受點(diǎn)上以后，核酸注入細(xì)菌細(xì)胞中，蛋白質(zhì)殼體留在外面。

復(fù)制：噬菌體核酸進(jìn)入寄主細(xì)胞后，操縱寄主細(xì)胞的代謝機(jī)能，大量復(fù)制噬菌體核酸，并合成所需的蛋白質(zhì)，但不形成帶殼的粒子。

粒子成熟(裝配)：寄主細(xì)胞合成噬菌體殼體，并組裝成完整的噬菌體粒子。

寄主細(xì)胞的裂解(釋放)：粒子成熟，引起寄主細(xì)胞的裂解，釋放出病毒粒子。

30.什么是噬菌體？噬菌斑？

試述噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)和生長(zhǎng)繁殖過(guò)程。

1噬菌體：是侵染細(xì)菌的微生物病毒,廣泛分布于自然界中。

2噬菌斑：將適量的噬菌體和敏感細(xì)菌在軟瓊脂中混合，然后平埔于瓊脂培養(yǎng)基上，凝固后保溫放置，在培養(yǎng)基平

面上的細(xì)菌，由于噬菌體的作用被溶菌而形成圓形斑，稱為噬菌斑。

3噬菌體形態(tài)：蝌蚪形、微球形、線形。

4噬菌體生長(zhǎng)繁殖過(guò)程包括吸附、侵入、復(fù)制、組裝、和釋放5個(gè)階段。

31．烈性噬菌體、溶源性噬菌體？

1烈性噬菌體：侵入細(xì)菌細(xì)胞后，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)繁殖，使寄主細(xì)胞裂解的噬菌體。

2溫和噬菌體：有些噬菌體侵入寄主細(xì)菌后，它們的核酸與宿主細(xì)胞同步復(fù)制，宿主細(xì)胞不裂解，這類噬菌體稱為溫和噬菌體。含有溫和噬菌體的細(xì)胞稱為溶源性細(xì)胞；在溶源性細(xì)胞內(nèi)的噬菌體核酸稱為原噬菌體。

32．亞病毒？類病毒？

1亞病毒包括：類病毒：只含具有獨(dú)立侵染性的RNA組分；擬病毒：只含不具獨(dú)立侵染性的RNA組分；朊病毒：只含單一蛋白質(zhì)組分。

2類病毒：裸露的閉合環(huán)狀的單鏈RNA分子，能感染寄主細(xì)胞并在寄主細(xì)胞中進(jìn)行復(fù)制，導(dǎo)致寄主細(xì)胞產(chǎn)生病癥。

3類病毒可侵染人（引起風(fēng)濕病）；侵染植物，引起多種病害，如海南椰子死亡病，黃瓜蒼白病，柑桔裂皮病等。

33．野生型菌株、抗性突變型菌株？營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株？

1從自然界分離到的菌株，簡(jiǎn)稱野生型。

2抗性突變型菌株指野生型菌株因發(fā)生基因突變，使菌株對(duì)某化學(xué)藥物或致死物理因子，特別是抗生素，產(chǎn)生抗性的抗性變異類型。

3某一野生型菌株因發(fā)生基因突變而喪失合成一種或幾種生長(zhǎng)因子、堿基或氨基酸的能力，只有從周圍環(huán)境或培養(yǎng)基中獲得這些營(yíng)養(yǎng)或其前體才能正常生長(zhǎng)繁殖的變異類型，稱為營(yíng)養(yǎng)缺陷型。

34.原核生物的基因重組的幾個(gè)方式？

1轉(zhuǎn)化：是指一個(gè)種或品系的生物（受體菌）吸收來(lái)自另一個(gè)種或品系生物（供體菌）的遺傳物質(zhì)（DNA片段），通過(guò)交換組合把它整合到自己的基因組中去，從而獲得后來(lái)某些遺傳性狀的現(xiàn)象。

2轉(zhuǎn)導(dǎo)：以噬菌體為媒介，把一個(gè)菌株的遺傳物質(zhì)導(dǎo)入另一個(gè)菌株，并使這個(gè)菌株獲得另一個(gè)菌株的遺傳性狀。

轉(zhuǎn)導(dǎo)分為普遍性和特異性兩種。

3接合：通過(guò)供體菌和受體菌的直接接觸傳遞遺傳物質(zhì)。

4溶遠(yuǎn)性轉(zhuǎn)變：

與轉(zhuǎn)導(dǎo)相似但又本質(zhì)不同的現(xiàn)象。

35.菌種的衰退與復(fù)壯？

1衰退：由于微生物多單細(xì)胞，易受環(huán)境條件作用，繁殖較快，變異可在較短時(shí)間內(nèi)積累。菌種自發(fā)變異導(dǎo)致不利變異大量積累，導(dǎo)致菌種生產(chǎn)性能（生長(zhǎng)速度及產(chǎn)量下降、抗性能力下降）即菌種衰退。

2菌株衰退是一量變到質(zhì)變的過(guò)程，初始時(shí)，細(xì)胞群體中，僅有少量細(xì)胞負(fù)變，如不及時(shí)處理，任其無(wú)限移種傳代，群體中負(fù)變個(gè)體數(shù)量逐漸增大并居優(yōu)勢(shì)，整個(gè)細(xì)胞群體嚴(yán)重衰退。

3復(fù)壯：菌種發(fā)生衰退時(shí)通過(guò)純種分離并測(cè)定生產(chǎn)性能得方法從衰退群體中篩選未衰退得少量個(gè)體，以使其恢復(fù)原有典型性狀。

4防止菌種衰退方法：a

控制傳代次數(shù)降低傳代次數(shù)，減少自發(fā)突變機(jī)率。b

采用有效保藏方法，防止性狀衰退。

36.保藏菌種的方法？

1菌種保藏原理：通過(guò)控制并創(chuàng)造低溫、干燥、缺氧，貧乏營(yíng)養(yǎng)等環(huán)境條件抑制菌種生長(zhǎng)繁殖，延緩變異，降低代謝，使之處于低代謝活性或休眠狀態(tài)，以保持菌種在一定時(shí)間內(nèi)不染雜，以確保菌種在一定時(shí)間內(nèi)不發(fā)生變異的，不因發(fā)生變異而致使重要生物性狀喪失。

2方法：低溫保藏：液氮保藏；低溫冰箱保藏，傳代保藏等；干燥保藏：砂土管保藏芽孢菌；隔絕氧氣保藏：石蠟油封藏；冷凍真空干燥保藏。

37.了解微生物在不同生境中的分布。

1土壤中微生物的種類和數(shù)量最多，含有細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌、藻類、原生動(dòng)物。

2水體中的微生物分為淡水微生物和海洋微生物。淡水微生物有多種細(xì)菌，真菌以水生藻狀菌為主，還有一些低等藻類生物以硅藻數(shù)量最大，還有各種原生動(dòng)物。海洋微生物包括細(xì)菌、真菌、藻類、原生動(dòng)物及噬菌體等。

3空氣中的微生物：凡汗塵埃越多的空氣，其中所含的微生物種類和數(shù)量也就越多。室外空氣中的微生物，主要有各種球菌、芽孢桿菌、產(chǎn)色素細(xì)菌和對(duì)干燥和射線有抵抗力的真菌孢子等。室內(nèi)空氣中的微生物含量更高，尤其是醫(yī)院，可找到多種病原菌。

38.微生物之間的相互關(guān)系

1競(jìng)爭(zhēng)：兩種微生物爭(zhēng)奪養(yǎng)料或雙方均需要的其它生活條件。

2寄生：一種生物生活在另外一種生物的體內(nèi)或體表，從中攝取營(yíng)養(yǎng)和進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)使后者受到損害甚至死亡的現(xiàn)象。分為專性寄生、兼性寄生和兼性腐生。(噬菌體和各種病毒)

3拮抗：是指某種微生物在其生命活動(dòng)的過(guò)程中產(chǎn)生的某種代謝產(chǎn)物可抑制他種微生物生長(zhǎng)甚至殺死他種微生物的現(xiàn)象。分為非特異性拮抗（如：酸泡菜、酸奶等）和特異性拮抗（如抗生素）。例如：放線菌、乳酸菌。

4捕食：某些原生動(dòng)物和粘細(xì)菌能獵食細(xì)菌、真菌菌絲和孢子為食的現(xiàn)象。

39.內(nèi)源性污染、外源性污染

1內(nèi)源性污染：作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染。也稱第一次污染。

2外源性污染：食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)中，發(fā)生的微生物污染。也稱第二次污染。

40.食品衛(wèi)生微生物指標(biāo)有哪些？

1菌落總數(shù)：食品中含的細(xì)菌的多少，常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面積含有的細(xì)菌個(gè)數(shù)來(lái)表示。

2落總數(shù)檢驗(yàn)方法：平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，在一定條件下（需氧情況下，36

±1

℃，24-48h)培養(yǎng)長(zhǎng)出的菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示，簡(jiǎn)稱cfu。并不能包括食品中全部活菌數(shù)。因微生物的生活特性各異，不可能在一種培養(yǎng)條件下全部生長(zhǎng)，故檢出的菌落數(shù)小于細(xì)菌總數(shù)，但仍可評(píng)定食品的污染程度，是常用方法。

3大腸菌群：大腸菌群為腸桿菌科內(nèi)一群需氧、兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，能在35—37℃

24h發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣。包括大腸艾希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、陰溝腸桿菌屬。大腸菌群多存在于人類經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)所和糞便污染的地方。現(xiàn)已成為許多國(guó)家對(duì)食品和水的衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的指標(biāo)。

4病原菌：非常重要的指標(biāo)，在食品中不得檢出致病菌。病原菌種類多：國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗(yàn)的病原菌至少有15種，食品種類繁多，只能根據(jù)不同食品可能污染情況針對(duì)性的重點(diǎn)檢查。

41.了解常見(jiàn)的產(chǎn)毒霉菌。

產(chǎn)生毒素的霉菌主要有：曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬等。

42.食品加工前后微生物消長(zhǎng)規(guī)律是怎樣的？

1加工前：原料尤其是新鮮魚(yú)、肉、蔬菜加工前微生物數(shù)量及種類較加工后多得多。

2加工過(guò)程中：微生物數(shù)量一般呈下降趨勢(shì)，但加工場(chǎng)所污染會(huì)導(dǎo)致增加。

3加工后：仍殘留有微生物，控制條件減少微生物危害。

43.引起食品腐敗變質(zhì)的條件有哪些？

1.食品本身的組成分和理化狀態(tài)

營(yíng)養(yǎng)成分、pH、水分、滲透壓食品組織結(jié)構(gòu)是否完整

食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)

2.污染微生物的種類和數(shù)量

3.環(huán)境因素

溫度、氣體、濕度等

44.食品腐敗變質(zhì)的控制方法？

清洗、冷藏、加熱加工后保藏、干燥貯藏、輻射貯藏、加入化學(xué)防腐劑保藏、利用發(fā)酵或腌漬貯藏食品、密封包裝。