南京鹽水鴨制作技術(shù)秘方

一：

鹽水鴨：

鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季都可以制作，鹽水鴨的特點(diǎn)是腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。

二：

鹽水鴨對(duì)于原料的選擇：

就像北京烤鴨的鴨子首選北京填鴨一樣，鹽水鴨的首選鴨子原料是高郵一帶出產(chǎn)的湖鴨！

湖鴨的肉質(zhì)特點(diǎn)是皮白肉嫩、肥瘦合適，做成的鹽水鴨肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。湖鴨在飼養(yǎng)方面很獨(dú)到，它要選擇比較適合的環(huán)境，山清水秀，然后還有個(gè)飼養(yǎng)的過程，時(shí)間，都有明確的規(guī)定，宰殺過以后的鴨子重量，一般都控制在三斤八兩到四斤重這個(gè)大小，而且要求它沒有破損，沒有瘀血，沒有斑癤，對(duì)制作上面要求很高的。

三：

鹽水鴨制作方法：

主料：鴨（1500

克)

調(diào)料：料酒（30

克)

鹽（130

克)

大蔥（10

克)

姜（5

克)

八角（3

克)

花椒（2

克)

做法：

1.將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約

厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。

2.炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。

3.用

1/

熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/

2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制（夏天

小時(shí)，春秋季

小時(shí)，冬季

小時(shí))

。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用

厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜

片、蔥結(jié)

個(gè)、大料

只。

4.燒滾

杯清水，放入剩下的生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜

分鐘。

5.將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。

6.鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜

分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟就可以啦。

四：

營(yíng)養(yǎng)分析：

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含

B族維生素和維生素

E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

五：

鹽水鴨的營(yíng)養(yǎng)素分析：

熱量

（3616.36

千卡)

蛋白質(zhì)

（233.07

克)

脂肪

（295.91

克)

碳水化合物

（7.76

克)

膳食纖維

（2.13

克)

維生素

A

（783.07

微克)

胡蘿卜素

（18.50

微克)

硫胺素

（1.21

毫克)

核黃素

（3.32

毫克)

尼克酸

（63.15

毫克)

維生素

C

（1.90

毫克)

維生素

E

（4.16

毫克)

鈣

（141.06

毫克)

磷

（1838.35

毫克)

鈉

（220.96

毫克)

鎂

（34.83

毫克)

鐵

（20.38

毫克)

鋅

（185.28

毫克)

硒

（3.39

微克)

銅

（1.75

毫克)

錳

（0.00

毫克)

鉀

（2922.49

毫克)

維生素

B6

（0.01

毫克)

泛酸

（0.04

毫克)

葉酸

（5.60

微克)

維生素

K

（0.70

微克)

膽固醇

（1410.00

毫克)

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END

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