第一篇：酒店廚房培訓(xùn)計劃

篇一：酒店開張廚房培訓(xùn)計劃 酒店開業(yè)廚房培訓(xùn)計劃

為提高員工的工作技巧和業(yè)務(wù)素質(zhì).特擬定開業(yè)培訓(xùn)計劃如下: 一:廚房人員的素質(zhì)要求(集中上培訓(xùn)大課)1:燒菜,配菜姿勢 2:語言談吐

3:廚房人員的行為準(zhǔn)則 4:儀表,儀容,個人衛(wèi)生

5:廚房人員規(guī)章制度，企業(yè)文化 二:廚房人員的崗位職責(zé) 1:廚房人員的崗位職責(zé) 2:值班人員的崗位職責(zé) 3:冷菜人員的崗位職責(zé) 4:海鮮房人員的崗位職責(zé) 三:基本技能培訓(xùn) 1:菜肴的出品 a:菜肴的歸類

b:菜肴切配的規(guī)范性

2: 每天菜肴的進貨驗收標(biāo)準(zhǔn)

a:切配的主管根據(jù)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗收 b:各崗位要及時的反饋原料情況

c:廚師長對原料的監(jiān)督四:無常法管理 1: 常整理 2 : 常分類 3: 常清潔 4:常維護 5: 常規(guī)范

五:前后臺的銜接 1:點菜的程序

2:主打荷和配菜的配合

六:廚師長和菜肴研發(fā)組的配合

1:廚師長對研發(fā)組的督促 2:研發(fā)組定時的對菜肴更新 3:研發(fā)組和前臺的及時溝通 七:對餐廳點菜員和服務(wù)員的培訓(xùn) 八;對鮑魚公主的操作流程的培訓(xùn)篇二：星級酒店廚房培訓(xùn) 五常法tm 理念

常組織(structurise)拋掉不需要的物品或回倉，并將保存的物品分層管理，要點在集中存放及盡量減低存量，“一是最好” 之運用。常整頓(systematise)常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科，先要決定物品的「名」及「家」，旨在用最短時間可以取得或放好物品。常清潔(sanitise)常清潔應(yīng)該由整個組織所有成員，上至店長，下至清潔工人，一起來完成。每個人都應(yīng)該清潔地方，并有每人負責(zé)清潔、整理、檢查的范圍，其格言不僅是「我不會使東西變臟」，而且是「我會馬上清理東西」。常規(guī)范(standardise)常規(guī)范重點維持透明度、視覺管理及園林式，包括利用創(chuàng)意和「全面視覺管理法」，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。常自律(self–discipline)創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述四常，有助我們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。風(fēng)味廚房操作手冊

第一節(jié) 部門概述?????????????????..第二節(jié) 組織機構(gòu)?????????????????..第三節(jié) 崗位職責(zé)與工作任務(wù)????????????.1、行政總廚崗位責(zé)任描述書?????????????

2、小吃城廚師長崗位責(zé)任描述書???????????..3、一、二樓廚師長崗位責(zé)任描述書??????????.4、紅鍋組組長崗位描述書???????????????.5、點菜組組長崗位描述書???????????????..6、墩子組組長崗位描述書???????????????..7、涼菜組組長崗位描述書???????????????..8、小吃組組長崗位描述書???????????????..9、后勤組組長崗位描述書???????????????..10、紅鍋組組員崗位描述書???????????????..11、點菜組組員崗位描述書???????????????..12、墩子組組員崗位描述書???????????????..13、涼菜組組員崗位描述書???????????????..14、小吃組組員崗位描述書???????????????..15、后勤組組員崗位描述書???????????????..第四節(jié) 部門工作制度?????????????????.1、廚房工作制度????????????????????

2、魚缸使用、保養(yǎng)、清潔制度???????????????..3、廚房協(xié)調(diào)、配合制度???????????????..第五節(jié) 工作項目、程序與標(biāo)準(zhǔn)???????????????..紅鍋組：

1、餐前準(zhǔn)備程序????????????????????

2、餐前分配程序????????????????????

3、菜品制作程序????????????????????

4、崗中衛(wèi)生保持程序???????????????????

5、餐后衛(wèi)生整理程序???????????????????

6、調(diào)料整理清點程序???????????????????

7、菜品質(zhì)量評估????????????????????

8、爐灶使用程序????????????????????

9、灶臺清洗???????????????????? 切配組：

1、原料申領(lǐng)程序????????????????????

2、調(diào)料容器清潔程序???????????????????

3、調(diào)料補充程序????????????????????

4、菜肴配置程序????????????????????

5、與傳菜組配合程序???????????????????

6、與紅鍋組配合程序???????????????????

7、餐后原料整理清潔程序?????????????????

8、餐后生清潔程序????????????????????

9、直撥原料程序????????????????????

10、進貨（直撥）原料分類程序??????????????

11、物品補充程序????????????????????

12、餐前烹飪原料準(zhǔn)備程序????????????????

13、向后勤組定貨程序??????????????????

14、墩子清潔消毒程序??????????????????

15、特殊肉制品初加工程序????????????????

16、墩子保養(yǎng)程序???????????????????

17、操作臺清潔程序??????????????????

18、餐具清潔消毒程序??????????????????

19、異型餐具準(zhǔn)備程序?????????????????? 20、肉制品分割程序???????????????????

21、蔬菜切配????????????????????

22、燕翅鮑保養(yǎng)程序???????????????????

23、牽盤圍邊程序???????????????????? 涼菜組：

1、直撥原料驗收程序???????????????????

2、原料補充程序????????????????????

3、餐前原料準(zhǔn)備程序???????????????????

4、餐前器具準(zhǔn)備程序???????????????????

5、出菜程序????????????????????

6、調(diào)料補充程序????????????????????

7、冰箱收撿程序????????????????????

8、原料申購程序????????????????????

9、原料盤點程序????????????????????

10、餐后清潔衛(wèi)生程序??????????????????

11、蔬菜瓜果清潔程序??????????????????

12、菜墩消毒程序???????????????????? 籠鍋組

1、餐前衛(wèi)生清理程序???????????????????

2、湯品調(diào)制程序????????????????????

3、貨物補充程序????????????????????

4、原料準(zhǔn)備程序????????????????????

5、原料整理程序????????????????????

6、原料盤點程序???????????????????? 后勤組：

1、進貨原料驗收程序???????????????????

2、自存蔬菜存保程序???????????????????

3、蔬菜初加工程序????????????????????

4、禽類原料初加工程序??????????????????

5、水產(chǎn)品初加工程序???????????????????

6、工用具保養(yǎng)程序????????????????????

7、菌類初加工程序????????????????????

8、魚缸換洗程序????????????????????

9、禽蛋類存放程序????????????????????篇三：酒店廚房管理計劃書 酒店廚房管理計劃書

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結(jié)風(fēng)尚

所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）

3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。其次，各部門負責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。

5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。

第二篇：酒店廚房培訓(xùn)計劃

酒店開業(yè)廚房培訓(xùn)計劃

為提高員工的工作技巧和業(yè)務(wù)素質(zhì).特擬定開業(yè)培訓(xùn)計劃如下: 一:廚房人員的素質(zhì)要求(集中上培訓(xùn)大課)1:燒菜,配菜姿勢 2:語言談吐

3:廚房人員的行為準(zhǔn)則 4:儀表,儀容,個人衛(wèi)生

5:廚房人員規(guī)章制度，企業(yè)文化

二:廚房人員的崗位職責(zé) 1:廚房人員的崗位職責(zé) 2:值班人員的崗位職責(zé) 3:冷菜人員的崗位職責(zé) 4:海鮮房人員的崗位職責(zé)

三:基本技能培訓(xùn) 1:菜肴的出品 a:菜肴的歸類

b:菜肴切配的規(guī)范性

2: 每天菜肴的進貨驗收標(biāo)準(zhǔn) a:切配的主管根據(jù)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗收 b:各崗位要及時的反饋原料情況 c:廚師長對原料的監(jiān)督

四:無常法管理 1: 常整理 2 : 常分類 3: 常清潔 4:常維護 5: 常規(guī)范

五:前后臺的銜接 1:點菜的程序

2:主打荷和配菜的配合

六:廚師長和菜肴研發(fā)組的配合 1:廚師長對研發(fā)組的督促 2:研發(fā)組定時的對菜肴更新 3:研發(fā)組和前臺的及時溝通

七:對餐廳點菜員和服務(wù)員的培訓(xùn) 八;對鮑魚公主的操作流程的培訓(xùn)篇二：酒店廚房管理計劃書

酒店廚房管理計劃書

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結(jié)風(fēng)尚

所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃? 不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）

3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。其次，各部門負責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。

5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢

查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。篇三：2014年酒店廚房工作計劃 2014年廚房工作計劃 隨著2013年隨著政府厲行節(jié)約反對浪費的要求陸續(xù)出臺，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。2014對于高端餐飲競爭會更加嚴(yán)重，在如此逆境中，2014年如何利用我們的優(yōu)勢來扭轉(zhuǎn)頹勢，將是中廚的首要重擔(dān)。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)驗與不足在酒店的大方針指引下、找準(zhǔn)定位。適應(yīng)瞬息萬變的市場變化積極轉(zhuǎn)變、調(diào)整。初步計劃如下。

一、經(jīng)營管理方面

1、根據(jù)市場調(diào)研數(shù)據(jù)來看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機。2014年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場，就在于突出我們的優(yōu)勢、強化菜品質(zhì)量、找準(zhǔn)市場菜品結(jié)構(gòu)、摸清當(dāng)下消費者的需求。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項措施齊頭并進來提高經(jīng)營利潤。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。對內(nèi)部、外部隨時做出調(diào)整，內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等。以“靈巧變”的經(jīng)營模式應(yīng)對市場的挑戰(zhàn)，推動酒店前進的步伐。

2、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢，積極開拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品，制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。

3、面對低迷的宴會市場，菜肴出品質(zhì)量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會品牌。

4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各檔口主管、主廚進行評估、考核，工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎勵重點培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團隊。

二、新產(chǎn)品推出計劃方面

1、零點方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位、市場調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計劃4-5月份推出。

2、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié)，3-4月份計劃推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份計劃推出“健康野菜”美食節(jié).8-10月份計劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié)。11-12月份計劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。

三、成本控制方面 抓緊各項成本節(jié)約事項和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續(xù)完備原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)，配合收貨人員嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)驗貨收貨，合理控制每日采購進貨量。繼續(xù)按先進先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費。對制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度，每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)。收檔后及時關(guān)閉水、電、煤氣開關(guān)。減少能源消耗。

四、安全生產(chǎn)方面 繼續(xù)抓好廚房安全管理 進一步提高餐檢力度，消防、衛(wèi)生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防范意識，定期進行安全知識方面的培訓(xùn)。對食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的要求，堅持生熟區(qū)分存放，大型聚餐食品留樣。對于火源、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ)。每周四安檢報告為保障，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責(zé)任，做到防患于未然。2014年我們要求每項工作執(zhí)行過程要實時監(jiān)控、防止中途懈怠、要以管理提升品質(zhì)過硬為前提，認真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實，新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展，披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先、業(yè)績?yōu)樯系墓芾砝砟睿龠M酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發(fā)展基礎(chǔ)不斷鞏固。篇四：酒店2014年廚房工作計劃 2014年酒店廚房工作計劃

各位領(lǐng)導(dǎo)：

現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在2014年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。2014是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的開始之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進取、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標(biāo)計劃分解：

1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項規(guī)定，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時了解本地市場動態(tài)，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、：每天上午10:30前廳后廚負責(zé)人及骨干定時進行沽清單、預(yù)訂及重要接待進行細節(jié)完善，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。

4、能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責(zé)，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進行科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。

8、廚房消防安全：電器、天燃氣、水等設(shè)備，做到責(zé)任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產(chǎn)工作。

9、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃，切實做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟實惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。

十、忠誠企業(yè)：學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好，學(xué)會珍惜現(xiàn)在，學(xué)會感恩。人生道路上，風(fēng)和日麗的日子會有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有，只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn)，學(xué)

會珍惜，學(xué)會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。

工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環(huán)境，也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的！

讓我們學(xué)會感恩吧，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學(xué)會感恩，你就是最幸福的！

十一、工作態(tài)度：對自己負責(zé)，對團隊負責(zé)

我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業(yè)文化，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優(yōu)點。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！

有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責(zé)。團隊呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負責(zé)，對團隊負責(zé)，對企業(yè)忠誠！

讓我們?nèi)w左岸人在2014點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創(chuàng)輝煌！篇五：酒店廚房管理工作計劃 酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點。

一、酒店廚房的人員管理

人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。

二、建立獎罰制度

制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。

三、加強技術(shù)管理

在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊伍。

四、廚師長職責(zé)

負責(zé)酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。

五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理

必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。

六、成本核算的管理

根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠趨勢。

七、原料的管理

通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價格進行嚴(yán)格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。

八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理

從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。

九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系

酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。

我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團結(jié)協(xié)作再第一”的思想。注：關(guān)于管理主度的幾個提議 1．管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無從談起。

3．管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實事求是。4．制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。5．要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。6．管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。7．廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗。經(jīng)驗是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

第三篇：酒店開張廚房培訓(xùn)計劃

酒店開業(yè)廚房培訓(xùn)計劃

為提高員工的工作技巧和業(yè)務(wù)素質(zhì).特擬定開業(yè)培訓(xùn)計劃如下:

一:廚房人員的素質(zhì)要求(集中上培訓(xùn)大課)

1:燒菜,配菜姿勢

2:語言談吐

3:廚房人員的行為準(zhǔn)則

4:儀表,儀容,個人衛(wèi)生

5:廚房人員規(guī)章制度，企業(yè)文化

二:廚房人員的崗位職責(zé)

1:廚房人員的崗位職責(zé)

2:值班人員的崗位職責(zé)

3:冷菜人員的崗位職責(zé)

4:海鮮房人員的崗位職責(zé)

三:基本技能培訓(xùn)

1:菜肴的出品

A:菜肴的歸類

B:菜肴切配的規(guī)范性

2: 每天菜肴的進貨驗收標(biāo)準(zhǔn)

A:切配的主管根據(jù)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗收

B:各崗位要及時的反饋原料情況

C:廚師長對原料的監(jiān)督

四:無常法管理

1: 常整理: 常分類

3: 常清潔

4:常維護

5: 常規(guī)范

五:前后臺的銜接

1:點菜的程序

2:主打荷和配菜的配合六:廚師長和菜肴研發(fā)組的配合1:廚師長對研發(fā)組的督促 2:研發(fā)組定時的對菜肴更新 3:研發(fā)組和前臺的及時溝通

七:對餐廳點菜員和服務(wù)員的培訓(xùn) 八;對鮑魚公主的操作流程的培訓(xùn)

第四篇：酒店廚房管理計劃[推薦]

酒店廚房管理初步計劃

根據(jù)本人對餐飲業(yè)的全面調(diào)研，結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)大趨勢，以及本店的實際情況，本人認為首先在管理方面，要建立全面的管理系統(tǒng)；在用人方面，以人性化管理為主，以人為本，能者上；在服務(wù)方面，要招聘高技能的服務(wù)人才；在菜品定位方面，應(yīng)以精品東西結(jié)合的新派粵菜,海鮮為主，以官府宴、私房菜為輔助，以川、湘、地方特色菜為補充。另外，還要緊緊抓住當(dāng)?shù)貢h及喜慶宴席；在菜品質(zhì)量方面，要嚴(yán)格控制成本，充分提高菜品質(zhì)量；在營銷方面，加大宣傳力度，加大營銷團隊的建設(shè)等等。

作為大型的酒店廚房管理得以細分工，精處理，以新的視角和方式去理順，管理好廚房，用現(xiàn)代數(shù)字去控制好收入成本，建之嚴(yán)格的管理，規(guī)章制度，去全方位的考核人員，加親情化管理模式。

我推行六常管理，細則有附表。

人員實行請進來走出去，學(xué)習(xí)是唯一超越于競爭對手并可持續(xù)發(fā)展的方法，努力營造一個學(xué)習(xí)的氛圍，提供一個良好性競爭的空間，排名末尾連續(xù)三次淘汰制。

工資打破固定制，評估參考項目，技術(shù)熟練程度，工作效率，工作責(zé)任心，出品及時，成本達標(biāo)，服從領(lǐng)導(dǎo)，按時上下班，團結(jié)合作，個人衛(wèi)生，崗位清潔，節(jié)約減耗，成績與實務(wù)等。多和員工交流，建立一個有向心力的環(huán)境，多和前廳交流，及時了解掌握客人要求，建立客戶檔案，樹立科學(xué)、健康飲食的品牌，少

用味精、色素等有害人體物品，創(chuàng)造自己的菜品品牌，粗菜細做，細菜精做，精菜高檔做，高檔菜真物食料做。

工具設(shè)備責(zé)任到人，誰用誰領(lǐng)誰保管，并規(guī)定使用期限，指導(dǎo)使用知識，危險設(shè)備有明顯標(biāo)志。

原材料采購、驗收、保管直接影響經(jīng)營利潤，影響菜品質(zhì)量，影響食品衛(wèi)生安全。必須固定人員負責(zé)，嚴(yán)格規(guī)章制度，加強思想教育，定期檢查，隨時抽查，杜絕漏洞。

一、細分工

把廚房分為炒鍋、打荷、粘板、燒臘，上什，面點，明檔，涼菜，水臺，鮑魚房。與他們每個主管去分工管理各自的員工和工作細節(jié)，炒鍋綜合粵菜、川菜、湘菜，還有本地的特色菜，讓菜品綜合起來，由他們的炒鍋，打荷，粘板，每個菜式為一組，各自分工，各部門管理。

二、精處理

每個組都自己控制成本，由他們的主管統(tǒng)一申購原料，由粘板和水臺進行處理成精料，再由每組部門，包括調(diào)料，把精料的成本同時記入帳，進行單組控制成本，月底進行考核，受歡迎的菜品，客人常點的菜高，收入相對高，同時就反映每組廚師的水平。他們根據(jù)自己的收入及成本、庫存自己控制好成本，到月底每組及部門收入多少，成本控制的是否合理，進行每月按不同的組合和收入進行考核，三個月收入第一的，給與一定的獎勵，半年收入高的，成本控制合理，就給更高的獎勵，三個月收入一直走不出低谷的，則以處罰或開除處理，這樣讓每個員工都有上進

心和危機感，廚房長就能全面的控制和調(diào)節(jié)。

三、新視角

要求自己及廚房的主要人員，有極超前的思想和出品能力，得以自然的審美觀，重營養(yǎng)，菜品的自然感。做到人無我有，人有我精，人精我創(chuàng)新，精細認真對待每個菜品，做出自己的特色。

四、作為廚房的管理者，要有高尚的廚德，以身作則，以酒店利益為重，公而無私，為酒店樹立好的品牌，為自己樹立好的形象，敬崗愛業(yè)，無私奉獻的精神，做好上傳下達，處理好部門之間的問題和協(xié)調(diào)，對下面員工要做到及時勾通，聚所能凝聚的力量。

五、在所有人員上，要嚴(yán)格考核水平能更要考核廚德和是否發(fā)展?jié)摿Α?/p>

六、建議嚴(yán)格考核管理制度，菜品定期創(chuàng)新，每周要讓廚師、主管及炒鍋出新的菜品，統(tǒng)一制作，好的菜品要講評，做到廚品精細、經(jīng)典，不好的菜品提出建議及更改意見，動員各組廚師全心投入，并有能力不斷的學(xué)習(xí)，組織月底收入成本一起考核。

七、成本控制和節(jié)能

管理好每組控制成本的同時，要檢查菜品的使用率，從原材料的購進，要及時了解市場行情，驗收好技師，數(shù)量，粗加工做材料的分配及邊角料的回收和利用，在切配要檢查菜品的使用率數(shù)量，主輔料的全理配制，到成品料控制好售出的價位，在節(jié)能方面，要做到水龍頭及開關(guān)，分工到人，做到人走水電氣關(guān)，在使用時要做到那些開和不該開，在下班后，由值班人員填好表格，做到下班有專人管理，嚴(yán)格的管理處罰條例來制約。

八、衛(wèi)生管理

班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā)現(xiàn)要及時處理，要做好衛(wèi)生，隨時保持清潔，同時每晚要做衛(wèi)生的清理工作，做到廚房衛(wèi)生各自分工，各處保持，整潔無污染。

九、員工的思想交流

班中或班后，要經(jīng)常和員工在一起交流，及時了解他們的思想動態(tài)和家庭情況，做到關(guān)心無處不在，樹立好思想意識，讓員工工作無負擔(dān)，無精情緒化。

十、市場調(diào)研

及時了解市場新的原料，時令菜，做到天天都有新菜品，新花時了解別的酒店活動，客源和收入。做好每周市場調(diào)研及匯報記錄，同時做出酒店新的活動方案，要經(jīng)常調(diào)查，以新的視角和菜品，做好及時交流，為我所用。

十一、安全管理

做好員工的安全思想意識，教育和設(shè)備操作，每部設(shè)備必須有說明書，連同一起。總之，廚房理細心，要靠上，要嚴(yán)抓，要動腦，要動員廚房每一位員工的積極性，做菜品的開發(fā)，管理質(zhì)要效益。

十二、以前都是窮人家的孩子做廚房，為保三餐，現(xiàn)在飲食已成為一種文化，何況現(xiàn)在競爭強烈，如果再不動腦，不嚴(yán)抓，就會成為下一個餐飲淘汰者。

第五篇：廚房培訓(xùn)計劃范文

廚房員工培訓(xùn)計劃

一、廚房員工培訓(xùn)的種類

1、按培訓(xùn)的時間分

（1）短期培訓(xùn)（2）長期培訓(xùn)

2、按培訓(xùn)形式分

（1）脫產(chǎn)培訓(xùn)（2）不脫產(chǎn)培訓(xùn)

3、按培訓(xùn)性質(zhì)分

（1）崗前培訓(xùn)（2）崗位培訓(xùn)

（3）換崗培訓(xùn)（4）不稱職員工培訓(xùn)

二、培訓(xùn)的內(nèi)容

廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識，專業(yè)實踐技能的培訓(xùn)，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識的培訓(xùn)。

1、專業(yè)理論知識培訓(xùn)包括

（1）食品原料知識（2）食品生化知識

（3）食品衛(wèi)生知識（4）食品營養(yǎng)知識

（5）烹飪工藝流程知識（6）烹飪美學(xué)知識

（7）廚房生產(chǎn)成本核算知識（8）廚房管理知識

（9）菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識（10）其他相關(guān)知識

2、職業(yè)道德教育

3、烹飪專業(yè)技能包括

（1）各種原料的加工技術(shù)

（2）本店所提供的菜點制作技術(shù)

（3）創(chuàng)新菜點品種的推廣使用

（4）新的烹飪工藝技術(shù)

（5）新型調(diào)味料的使用與味型開發(fā)

（6）其它相關(guān)技能（如新進廚房設(shè)備的使用保養(yǎng)等）

4、培訓(xùn)的方法

（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實踐指導(dǎo)法

5、培訓(xùn)時間

（1）集中學(xué)習(xí)10天（2）實際操作10天篇二：1廚房部員工培訓(xùn)計劃

廚房部員工培訓(xùn)計劃

廚房部員工培訓(xùn)期為36天，共142節(jié)課。主要分為三個階段： 第一階段為理論培訓(xùn)：時間為8天，共64節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容為： 海世界廚房簡介

食品衛(wèi)生環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 崗位技能專業(yè)技術(shù) 水、電、氣安全使用 動員大會 安全操作與注意事項 廚房管理制度 工作日程與交接流程 廚房員工儀容、儀表、素質(zhì) 崗位職責(zé) 學(xué)員基本分工流程 海鮮原料知識

廚房衛(wèi)生知識 開生、初加工流程 衛(wèi)生防疫 全流程培訓(xùn)

第二階段為實踐培訓(xùn)，時間為20天，共60節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容： 刀功、培訓(xùn)、講解 刀功練習(xí)規(guī)章制度培訓(xùn) 菜品內(nèi)容培訓(xùn) 原料市場參觀 開生海鮮測試

個別菜品試制 菜品演示定位

第三階段為結(jié)合培訓(xùn)，時間為8 天，共18節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容： 企業(yè)文化、理念 各組使用設(shè)備培訓(xùn) 復(fù)習(xí)菜品內(nèi)容 各衛(wèi)生區(qū)檢查 場地開荒規(guī)定 各組用具領(lǐng)用 員工心理測試 開業(yè)前一切準(zhǔn)備工作 學(xué)習(xí)總廚講話綱要 全程模擬演習(xí)進入場地熟悉工作區(qū) 場地開荒 劃分各組工作區(qū) 培訓(xùn)課時安排 ａ、理論教學(xué)： ｂ、實踐教學(xué) 篇三：廚房培訓(xùn)計劃

廚房生產(chǎn)流程控制計劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)。

3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序

糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、按廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)

量負責(zé)。其次，各部門負責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)

量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。

5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)

節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報總廚處理。

四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓計劃

出品經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、公關(guān)策劃部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

五、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

廚房衛(wèi)生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。

三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責(zé)、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進行處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責(zé)。

1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《廚房管理制度》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。篇四：4號廚房員工培訓(xùn)計劃

4號廚房員工培訓(xùn)計劃 第一天：

一、企業(yè)文化：

1、公司口號：團結(jié)一心、用心工作；語言和諧、微笑服務(wù)。1你好！

2、公司八大九大禮儀動作： ○ 2中午好/下午好/晚上好 歡迎光臨！○ 3你好這邊請！○ 4不好意思讓您久等了！○ 6我們馬上為您服務(wù)！○ 7請不要遺忘您隨身攜帶的物品！○ 8請慢走，歡迎下次光臨！○

3、公司組織架構(gòu)：（見附件）1客人的要求是第一； ○2要發(fā)自內(nèi)心的微笑；

4、公司服務(wù)宗旨：○ 3 客人的每件小事要當(dāng)大事去做；○4 細心、耐心、專心 ○

5、公司經(jīng)營理念：

崇尚自然原味、健康環(huán)保；少油、少鹽、無味精；用心打造 媽媽的廚房

1創(chuàng)造一個熱情、時尚、快樂、有別于傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的餐廳。

6、公司三大目標(biāo)：○ 2不管你來自哪里，○這里都會帶給你最好的技能成為一個強大的人。3這里等著充滿激情的你來挑戰(zhàn)。○ 1不準(zhǔn)給臉色給客人看，不準(zhǔn)與客人爭吵；

7、公司員工“五大不準(zhǔn)”：○ 2不準(zhǔn)因客人的打扮而輕視客人、議論客人； ○ 3不準(zhǔn)因與客人認識知道客人的過去而議論客人； ○ 4客人掉在餐廳的物品不能容納為己有，○應(yīng)主動上交吧臺。5不準(zhǔn)跟客人說“不”“沒有”“不知道” ○

8、店營業(yè)地址及電話：

1世茂旗艦店地址：朝陽區(qū)工體北路13號北京世茂百貨3層b313、314 ○

電話：84185579 wifi密碼：kitchen4 2小咖建外soho店：朝陽區(qū)東三環(huán)中路39號院建外soho8號樓0828 ○

電話：59001146 wifi密碼：59001146 3華聯(lián)萬柳店地址：海淀區(qū)巴溝路2號華聯(lián)萬柳購物中心5樓505號 ○

電話：82589549 wifi密碼：無 4霄云路店地址：朝陽區(qū)霄云路35號院（6—5）○

電話：51302769 wifi密碼：kitchen4

一、儀容儀表： 1上衣統(tǒng)一工服黑色半袖t恤，佩戴圍裙 ；

1、公司儀表要求：○ 2褲子統(tǒng)一黑色休閑西褲或深色牛仔褲； ○ 3鞋子統(tǒng)一黑色或白色帆布鞋、休閑鞋； ○ 4配戴工牌、對講機、手表、筆、記事本、酒起上崗； ○ 1女員工一律佩戴寬度發(fā)卡、2、公司儀容要求：○淡妝上崗保證妝容清潔整齊； 2不允許佩戴金銀首飾上崗，如已婚女士可佩戴一枚戒指 ○ 3不允許留指甲、涂甲油； ○ 4男士要求留寸頭、每日剃須、不留指甲。○ 1站姿：全身筆直精神飽滿，兩眼正視前方，兩臂自然下

3、公司儀態(tài)要求：○ 垂；兩腳跟并攏，兩腳尖張開60°(男)、張開30°(女)，2坐姿： ○上身正直稍向前傾，頭、肩平正，兩臂貼身下垂，兩手可隨意撲放在大腿上。

3走姿：雙眼平視臂放松，以胸領(lǐng)動肩軸擺，提髖提膝小腿 ○

邁，跟落掌接趾推送，挺胸收腹，腰背筆直。

4、公司員工值崗要求： 1工作期間不得隨便聊天，○站立和走路姿態(tài)要挺直，手不得插在口袋里。2在服務(wù)中要做到三輕即“走路輕”、“說話輕”、“動作輕” ○ 3待人接物要彬彬有禮，微笑待客，同事之間禮貌合作； ○ 4工作中養(yǎng)成習(xí)慣性一律使用對講機進行工作對接和交流； ○ 5領(lǐng)位站姿不得倚靠墻壁，雙腳自然分開成30度，雙手交叉放胸前； ○ 6服務(wù)員在分管的崗位小碎步上前笑臉迎客，協(xié)助領(lǐng)位安排客人入座； ○ 7在服務(wù)的過程中提升自我的推銷能力，敢于張口做自我介紹以便讓客○

人知道你在為他們服務(wù)。例：我是xxx，有什么事可以叫我，很高興

為您服務(wù)。

一、考勤、獎懲制度：

（一）考勤制度：

遲到：未按照規(guī)定工作時間到崗的情況。

早退：未到下班時間而提前離崗。

脫崗：工作時間未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自離開工作崗位。

曠工：無任何手續(xù)無故不上班。有下列情況者，均按曠工論處：遲到、早退

或脫崗連續(xù)超過30分鐘按曠工半天；或未經(jīng)準(zhǔn)假而不到崗者；或不

服從工作調(diào)動，經(jīng)教育仍不到崗者；或采取不正當(dāng)手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀(jì)、違規(guī)行為造成的缺勤；或未辦完離職手續(xù)

而擅自離職的。

考勤統(tǒng)計時間：每月考勤周期按自然月計算，即每月1日至每月最后一日。? 月累計遲到、早退次數(shù)不超過2次（含2次）且累計時間不超過30分鐘者

不予處罰。

月累計遲到、早退次數(shù)超過3次(含3次)或累計時間超過30分鐘者，扣除半天日薪作為處罰。遲到5次以上或累計超過1個小時按曠工一天處罰.曠工者，按曠工時間的雙倍日薪作為處罰。

上下班均未打卡者，按曠工處理。

月連續(xù)曠工3天（含3天），按自動離職處理。

月累計曠工5天（含5天），年累計曠工15天（含15天），按嚴(yán)重違紀(jì)處理，公司保留無償解除勞動關(guān)系的權(quán)利。? ? ? ? ?（1）未打卡：

? 員工因客觀原因如：手指受傷、脫皮等原因不能打卡的，須在人力資源考勤

員處簽到。

員工確因工作需要直接外出不能按時打卡，須提前一天填寫《公出單》，按照審批權(quán)限，報上級領(lǐng)導(dǎo)簽批后，月底統(tǒng)一提交至行政人事部。

如有特殊情況無法提前填寫《公出單》，需在上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后補寫《公出單》，否則按遲到、早退或曠工處理。逾期補辦《公出單》，公司一律不予認可。因員工個人主觀原因造成未打卡，按曠工0.5天計算。? ? ? 部門負責(zé)人/店長為本部門/本店考勤管理第一責(zé)任人，直接負責(zé)對本部門員工勞動紀(jì)律的管理，確定部門考勤員并及時報備。部門考勤員具體負責(zé)督促及指導(dǎo)本部門員工辦理外出登記、請假及出差等手續(xù)。

2、假期的申請和審批

休假需提前填寫《休假申請表》，所有假期最小申請單位為0.5天。不足4小時按0.5天算，超過4小時按1天算。

（1）審批權(quán)限

? 店面員工請假三天以內(nèi)的（含3天）報店面經(jīng)理審批，3天以上交行政 人事部復(fù)核。

? 管理公司員工請假，先由部門經(jīng)理審批，再提交行政人事部復(fù)核。? 部門經(jīng)理/店經(jīng)理以上級人員請假，先由行政人事部審批，再報ceo批準(zhǔn)。

（2）法定假期

員工享有國家規(guī)定的法定節(jié)假日。店面無法當(dāng)天休息的可予以2倍的調(diào)休。a.b.c.d.新年1天（一月一日）； 春節(jié)3天（農(nóng)歷除夕、正月初

一、初二）； 清明節(jié)1天（農(nóng)歷清明節(jié)當(dāng)日）； 勞動節(jié)1天（五月一日）； e.端午節(jié)1天（農(nóng)歷端午當(dāng)日）； f.中秋節(jié)1天（農(nóng)歷中秋節(jié)當(dāng)日）； g.國慶節(jié)3天（十月一日、二日、三日）。

（3）福利假期 a)婚假：

a、員工符合國家法定結(jié)婚年齡且登記結(jié)婚日期在勞動合同期內(nèi)。婚假在結(jié)

婚登記后90天內(nèi)完成休假。根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，員工可享受3天帶薪婚假。b、符合晚婚條件（男滿25周歲，女滿23周歲）另加7天獎勵假。c、婚假為自然日即包括周末和法定假期，婚假需一次性休完。d、申請婚假須提供結(jié)婚證書復(fù)印本交人力資源復(fù)核。b)產(chǎn)假（含流產(chǎn)假）：

a、女員工提交懷孕證明后，按照相關(guān)規(guī)定享受帶薪產(chǎn)檢假。b、女員工符合計劃規(guī)定生育者，可享受98至128天產(chǎn)假。c、女員工懷孕不滿4個月流產(chǎn)時，給予15天至30天流產(chǎn)假。女員工懷孕4 個月以上流產(chǎn)時，給予42天流產(chǎn)假。d、男員工在配偶產(chǎn)假期間可享受5天帶薪護理假。e、產(chǎn)假及流產(chǎn)假的休假天數(shù)以自然天數(shù)計。休產(chǎn)假期間的工資由生育津貼

支付。因員工個人原因未上生育保險的，公司按照北京市最低工資標(biāo)準(zhǔn)支付產(chǎn)假及流產(chǎn)假期間的工資。

f、對于不符合國家生育管理規(guī)定的生產(chǎn)和流產(chǎn)，不給予產(chǎn)假津貼，按事假

處理。c)喪假：

員工直系親屬（指父母、配偶、子女、配偶父母、祖父母、外祖父母）死亡，可享受3天喪假。申請喪假須提交親屬的死亡證明復(fù)印件交人力資源收存。d)工傷假：

員工在工作期間因工受傷，用人部門須將工傷事故報告24小時內(nèi)報行政人事部，并將醫(yī)院住院、醫(yī)療費用單據(jù)交由行政人事部依照國家有關(guān)規(guī)定進行辦理。e)帶薪年休假： a.員工在公司服務(wù)滿1年即可享受5天帶薪年假； b.員工在公司服務(wù)1年以上10年以下的每增加1年工齡，即可多1天帶薪

年假，最多可享受10天帶薪年假； c.員工在公司服務(wù)滿10年以上的，可享受15天帶薪年假； d.員工一年內(nèi)累計病假超過30天的，不享受當(dāng)年年假。e.員工本累計事假超過20天的，不享受當(dāng)年年假。

年假不可抵消任何假期，也不可零散拆分休享，由個人申請，公司審批享用。公司有權(quán)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營情況統(tǒng)一安排員工年休假。f)病假：

a、員工預(yù)診須提前1天填寫《休假申請表》提出書面申請，獲得批準(zhǔn)后方

可休假。

b、員工急癥不能到崗，要在上班前電話報告部門經(jīng)理或店面經(jīng)理，并于休

假返崗后當(dāng)天將醫(yī)院就診證明或病休證明交部門經(jīng)理或店面經(jīng)理轉(zhuǎn)行政篇五：西廚房新員工培訓(xùn)計劃

餐飲部廚房分部新員工培訓(xùn)計劃

第一節(jié) 新進人員錄用

一、員工的試用

1、擬錄用人員經(jīng)面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個月，試用期滿須由人力資源部進行酒店知識考

核及崗位技能考核，期滿考核合格后，方得正式錄用；但平時工作優(yōu)

秀者、表現(xiàn)突出者、適應(yīng)廚房環(huán)境較快或能提前頂崗者，可適當(dāng)縮短

其試用期限。

2、面試合格報到時，應(yīng)向人力資源部送交或填寫下列文件：

（1）身份證復(fù)印件及健康證明。

（2）近期半身免冠彩色照片x張；

（3）填寫員工登記表；

（4）到財務(wù)部預(yù)交工服押金200元（離職時返還）

（5）到人力資源部領(lǐng)取工牌及《員工手冊》，并開工服單到洗 衣房 領(lǐng)取工服，由督導(dǎo)級或老員工帶領(lǐng)到分配的工作崗位，試用期開始。

3、試用廚房應(yīng)在試用期內(nèi)對員工進行考核，員工試用期間由試用廚

房主管負責(zé)考核，期滿考核合格者，經(jīng)部門經(jīng)理或行政總廚批準(zhǔn)后，予以轉(zhuǎn)正。

4、試用期內(nèi)試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作

成績欠佳或無故曠工者，應(yīng)隨時停止試用，或予以解雇。

三、凡有下列情形者，不得錄用：

1、有犯罪前科在案的；

2、患有精神病及傳染病的；

3、體格檢查經(jīng)衛(wèi)生機構(gòu)認定不合格的。

二、培訓(xùn)流程：

1、入職培訓(xùn)：酒店新招錄的員工首先應(yīng)接受入職培訓(xùn)，所有員工必須參加，培訓(xùn)考核合格后方可上崗，培訓(xùn)考核由人力部組織。

2、后廚人員崗前培訓(xùn)內(nèi)容：

（1）企酒店基礎(chǔ)理論知識；（企業(yè)文化及公司發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、經(jīng)營范圍、特色等）；（2）本店組織機構(gòu)設(shè)置，介紹各部門人員；（3）店內(nèi)規(guī)章制度；

（4）儀容儀表要求；

（5）崗位工作職責(zé)；

（6）食品安全意識、產(chǎn)品知識及出品標(biāo)準(zhǔn)；

（7）廚房工作流程；

3、在崗培訓(xùn)： 完善和充實員工各項技能，提升員工素養(yǎng)，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質(zhì)量和效率，建立良好的工作環(huán)境和工作氣氛。

第二節(jié) 基本安全規(guī)定

1、火災(zāi)應(yīng)急及要求

（1）發(fā)生火災(zāi)立即報告火情，保持鎮(zhèn)定；（電話：6919或0）

（2）幫助、引導(dǎo)客人撤離現(xiàn)場；

（3）利用最近的滅火器，設(shè)法撲滅或控制火勢；

（4）如油鍋起火應(yīng)使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進行施救。

（5）關(guān)掉電源開關(guān)，關(guān)閉所有能制造通風(fēng)的門窗；

（6）由現(xiàn)場督導(dǎo)級利用最近的電話通知部門經(jīng)理火災(zāi)位置，說話要冷靜、清晰。

2、滅火器的特點、分布及用途：

（1）滅火器特點及用途：手動滅火裝置，適用于由液體、電器引發(fā)的小型火災(zāi)。

分布：廚房南門左手邊、調(diào)料櫥南邊、管事部北門

（2）消防栓特點：手動滅火裝置，適用于大型火災(zāi)。

分布：出管事部門口，對面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面

用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進行現(xiàn)場連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會增加，便于進行現(xiàn)場的大型滅火。

（3）噴淋頭特點及用途：自動滅火裝置，當(dāng)溫度達到一定程度時，該裝置紅色部分自動溶化，水源自動從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動作。

分布：廚房頂棚。

（4）緊急照明燈（應(yīng)急燈）特點：自動蓄電池裝置，在電力中斷時會立刻切換，持續(xù)提供照明一個小時左右。

分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。

保養(yǎng)：每周進行全面的斷電檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時請維修人員進行處理。

3、干粉滅火器使用方法

（1）右手提滅火器到現(xiàn)場；

（2）除掉鉛封；

（3）拔掉保險銷；

（4）左手握著噴管，右手按下壓把；

（5）站上風(fēng)口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對準(zhǔn)火源根部噴射廚房部衛(wèi)生要求

第三節(jié) 個人衛(wèi)生

男員工頭發(fā)不可太長，女員工可把頭發(fā)梳扎起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

第四節(jié) 廚房衛(wèi)生

保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、烤箱等，要時刻保持清潔，每餐開餐結(jié)束后，一定要將爐具清洗干凈。第五節(jié) 食品衛(wèi)生

各種食品，如;肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點，在操作時要時刻緊記，以確保廚房食品衛(wèi)生安全，從而提高出品質(zhì)量及酒店的社會效益及經(jīng)濟效益。

第六節(jié) 跟崗培訓(xùn) 火鍋新員工入職培訓(xùn)計劃

一、新員工剛?cè)肼毜臋z查有無健康證、并了解新員工的個人工作及技能情況

二、新員工的儀容儀表和廚房內(nèi)的工作紀(jì)律要求、廚房各檔口及負責(zé)人的認識。

三、對新員工進行安全消防知識培訓(xùn)

四、明檔小料的擺放及制作方法培訓(xùn)

五、對火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標(biāo)準(zhǔn)和注意事項培訓(xùn)

六、對火鍋零點和包廂的上菜程序培訓(xùn)

七、廚房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備操作、注意安全事項、保養(yǎng)培訓(xùn)

八、和新員工進行談心

明檔新員工培訓(xùn)計劃

一、讓新員工首先熟悉廚房環(huán)境，讓其盡快融合到廚房的團隊中。

二、給新員工講解首先安排跟檔口的工作情況，包括擺檔、加工原材料、衛(wèi)生清理、撤檔等工作流程，讓其盡快了解自己的工作內(nèi)容。

三、給員工講解一下酒店的各項規(guī)定及工作紀(jì)律，并讓其在工作崗位中，了解酒店領(lǐng)導(dǎo)及部門領(lǐng)導(dǎo)做好禮節(jié)禮貌。

四、讓新員工到盡量多的檔口去熟悉工作流程，并且指導(dǎo)其使用明檔區(qū)域的設(shè)備設(shè)施，掌握設(shè)備的操作規(guī)程，以便于其獨立操作，并找出最適合其的崗位。

五、對新員工進行定期的考核，讓其獨立操作一個檔口，并要監(jiān)督其完成的情況，作進一步的考察，以便進行下一步的工作安排。