第一篇：廚房11月培訓計劃

廚房（機場店）11月培訓計劃

每周二下午：

墩子配菜的刀工要求，菜品抓碼分量

每周三下午：

爐子菜品烹調方法：主輔料、味型、制作過程、操作要領、成菜特點、注意事項

每周四下午：

小吃/涼菜菜品味型、成菜特點、刀工要求

廚房各部具體培訓菜品：

墩子培訓菜品：鹵肉窩窩頭農家燒土鱔青椒煮美蛙河水美蛙粉絲鵝掌青椒竹絲雞（兔）毛血旺泡椒雞雜回鍋肉 小炒香干全家福 虎皮椒系列干燒系列鐵板牛柳

小炒肉竹蓀三鮮

爐子培訓菜品：鹵肉窩窩頭農家燒土鱔青椒煮美蛙河水美蛙粉絲鵝掌青椒竹絲雞（兔）毛血旺泡椒雞雜回鍋肉 小炒香干全家福 虎皮椒系列干燒系列鐵板牛柳

小炒肉竹蓀三鮮 青筍木耳河水魚酸菜魚 青豆燒鴨小炒河蝦 藿香魚魚香肉絲

麻婆豆腐糖醋里脊 宮保雞丁豆瓣魚 水煮肉片

小吃培訓菜品：擔擔面 鍋攤 水餃

涼菜培訓菜品：隨園土雞片 沾醬乳瓜沾水仔兔乳椒白肉干拌肺片拌豆筋拌折兒根酸辣涼粉 麻辣土雞雞絲蕎面

第二篇：廚房員工培訓計劃

篇一：1廚房部員工培訓計劃

廚房部員工培訓計劃

廚房部員工培訓期為36天，共142節課。主要分為三個階段： 第一階段為理論培訓：時間為8天，共64節課 培訓內容為： 海世界廚房簡介

食品衛生環境與衛生標準 崗位技能專業技術 水、電、氣安全使用動員大會 安全操作與注意事項 廚房管理制度工作日程與交接流程廚房員工儀容、儀表、素質 崗位職責 學員基本分工流程海鮮原料知識 廚房衛生知識開生、初加工流程衛生防疫 全流程培訓 第二階段為實踐培訓，時間為20天，共60節課 培訓內容： 刀功、培訓、講解 刀功練習規章制度培訓 菜品內容培訓 原料市場參觀 開生海鮮測試個別菜品試制 菜品演示定位

第三階段為結合培訓，時間為8 天，共18節課 培訓內容： 企業文化、理念 各組使用設備培訓 復習菜品內容 各衛生區檢查 場地開荒規定 各組用具領用 員工心理測試 開業前一切準備工作 學習總廚講話綱要 全程模擬演習進入場地熟悉工作區 場地開荒 劃分各組工作區 培訓課時安排 ａ、理論教學： ｂ、實踐教學

篇二：廚房員工培訓計劃 廚房員工培訓計劃

一、廚房員工培訓的種類

1、按培訓的時間分

（1）短期培訓（2）長期培訓

2、按培訓形式分

（1）脫產培訓（2）不脫產培訓

3、按培訓性質分

（1）崗前培訓（2）崗位培訓

（3）換崗培訓（4）不稱職員工培訓

二、培訓的內容

廚房人員的培訓主要包括職業道德，專業理論知識，專業實踐技能的培訓，以及企業文化，政治思想和文化知識的培訓。

1、專業理論知識培訓包括

（1）食品原料知識（2）食品生化知識（3）食品衛生知識（4）食品營養知識

（5）烹飪工藝流程知識（6）烹飪美學知識（7）廚房生產成本核算知識（8）廚房管理知識

（9）菜品開發與菜品創新知識（10）其他相關知識

2、職業道德教育

3、烹飪專業技能包括（1）各種原料的加工技術

（2）本店所提供的菜點制作技術（3）創新菜點品種的推廣使用（4）新的烹飪工藝技術

（5）新型調味料的使用與味型開發

（6）其它相關技能（如新進廚房設備的使用保養等）

4、培訓的方法

（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實踐指導法

5、培訓時間（1）集中學習10天（2）實際操作10天篇三：4號廚房員工培訓計劃 4號廚房員工培訓計劃

第一天：

一、企業文化：

1、公司口號：團結一心、用心工作；語言和諧、微笑服務。1你好！

2、公司八大九大禮儀動作： ○ 2中午好/下午好/晚上好 歡迎光臨！○ 3你好這邊請！○

4不好意思讓您久等了！○ 5對不起請稍等！○ 6我們馬上為您服務！○

7請不要遺忘您隨身攜帶的物品！○ 8請慢走，歡迎下次光臨！○

3、公司組織架構：（見附件）

1客人的要求是第一； ○2要發自內心的微笑；

4、公司服務宗旨：○ 3 客人的每件小事要當大事去做；○4 細心、耐心、專心○

5、公司經營理念：

崇尚自然原味、健康環保；少油、少鹽、無味精；用心打造 媽媽的廚房

1創造一個熱情、時尚、快樂、有別于傳統服務業的餐廳。

6、公司三大目標：○ 2不管你來自哪里，○這里都會帶給你最好的技能成為一個強大的人。3這里等著充滿激情的你來挑戰。○

1不準給臉色給客人看，不準與客人爭吵；

7、公司員工“五大不準”：○ 2不準因客人的打扮而輕視客人、議論客人； ○ 3不準因與客人認識知道客人的過去而議論客人； ○

4客人掉在餐廳的物品不能容納為己有，○應主動上交吧臺。5不準跟客人說“不”“沒有”“不知道” ○

8、店營業地址及電話：

1世茂旗艦店地址：朝陽區工體北路13號北京世茂百貨3層b313、314 ○ 電話：84185579 wifi密碼：kitchen4 2小咖建外soho店：朝陽區東三環中路39號院建外soho8號樓0828 ○ 電話：59001146 wifi密碼：59001146 3華聯萬柳店地址：海淀區巴溝路2號華聯萬柳購物中心5樓505號 ○ 電話：82589549 wifi密碼：無

4霄云路店地址：朝陽區霄云路35號院（6—5）○ 電話：51302769 wifi密碼：kitchen4

一、儀容儀表：

1上衣統一工服黑色半袖t恤，佩戴圍裙 ；

1、公司儀表要求：○ 2褲子統一黑色休閑西褲或深色牛仔褲； ○ 3鞋子統一黑色或白色帆布鞋、休閑鞋； ○

4配戴工牌、對講機、手表、筆、記事本、酒起上崗； ○

1女員工一律佩戴寬度發卡、2、公司儀容要求：○淡妝上崗保證妝容清潔整齊； 2不允許佩戴金銀首飾上崗，如已婚女士可佩戴一枚戒指 ○ 3不允許留指甲、涂甲油； ○

4男士要求留寸頭、每日剃須、不留指甲。○ 1站姿：全身筆直精神飽滿，兩眼正視前方，兩臂自然下

3、公司儀態要求：○ 垂；兩腳跟并攏，兩腳尖張開60°(男)、張開30°(女)，2坐姿：○上身正直稍向前傾，頭、肩平正，兩臂貼身下垂，兩手可隨意撲放在大腿上。

3走姿：雙眼平視臂放松，以胸領動肩軸擺，提髖提膝小腿○ 邁，跟落掌接趾推送，挺胸收腹，腰背筆直。

4、公司員工值崗要求：

1工作期間不得隨便聊天，○站立和走路姿態要挺直，手不得插在口袋里。2在服務中要做到三輕即“走路輕”、“說話輕”、“動作輕” ○

3待人接物要彬彬有禮，微笑待客，同事之間禮貌合作； ○ 4工作中養成習慣性一律使用對講機進行工作對接和交流； ○

5領位站姿不得倚靠墻壁，雙腳自然分開成30度，雙手交叉放胸前； ○ 6服務員在分管的崗位小碎步上前笑臉迎客，協助領位安排客人入座； ○ 7在服務的過程中提升自我的推銷能力，敢于張口做自我介紹以便讓客○ 人知道你在為他們服務。例：我是xxx，有什么事可以叫我，很高興 為您服務。

一、考勤、獎懲制度：

（一）考勤制度：

遲到：未按照規定工作時間到崗的情況。早退：未到下班時間而提前離崗。

脫崗：工作時間未經領導批準擅自離開工作崗位。

曠工：無任何手續無故不上班。有下列情況者，均按曠工論處：遲到、早退 或脫崗連續超過30分鐘按曠工半天；或未經準假而不到崗者；或不 服從工作調動，經教育仍不到崗者；或采取不正當手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀、違規行為造成的缺勤；或未辦完離職手續 而擅自離職的。

考勤統計時間：每月考勤周期按自然月計算，即每月1日至每月最后一日。? 月累計遲到、早退次數不超過2次（含2次）且累計時間不超過30分鐘者 不予處罰。月累計遲到、早退次數超過3次(含3次)或累計時間超過30分鐘者，扣除半天日薪作為處罰。遲到5次以上或累計超過1個小時按曠工一天處罰.曠工者，按曠工時間的雙倍日薪作為處罰。

上下班均未打卡者，按曠工處理。月連續曠工3天（含3天），按自動離職處理。月累計曠工5天（含5天），年累計曠工15天（含15天），按嚴重違紀處理，公司保留無償解除勞動關系的權利。? ? ? ? ?（1）未打卡：

? 員工因客觀原因如：手指受傷、脫皮等原因不能打卡的，須在人力資源考勤 員處簽到。

員工確因工作需要直接外出不能按時打卡，須提前一天填寫《公出單》，按照審批權限，報上級領導簽批后，月底統一提交至行政人事部。如有特殊情況無法提前填寫《公出單》，需在上級領導批準后補寫《公出單》，否則按遲到、早退或曠工處理。逾期補辦《公出單》，公司一律不予認可。因員工個人主觀原因造成未打卡，按曠工0.5天計算。? ? ?部門負責人/店長為本部門/本店考勤管理第一責任人，直接負責對本部門員工勞動紀律的管理，確定部門考勤員并及時報備。部門考勤員具體負責督促及指導本部門員工辦理外出登記、請假及出差等手續。

2、假期的申請和審批

休假需提前填寫《休假申請表》，所有假期最小申請單位為0.5天。不足4小時按0.5天算，超過4小時按1天算。（1）審批權限

? 店面員工請假三天以內的（含3天）報店面經理審批，3天以上交行政 人事部復核。

? 管理公司員工請假，先由部門經理審批，再提交行政人事部復核。

? 部門經理/店經理以上級人員請假，先由行政人事部審批，再報ceo批準。（2）法定假期

員工享有國家規定的法定節假日。店面無法當天休息的可予以2倍的調休。a.b.c.d.新年1天（一月一日）； 春節3天（農歷除夕、正月初

一、初二）； 清明節1天（農歷清明節當日）； 勞動節1天（五月一日）； e.端午節1天（農歷端午當日）； f.中秋節1天（農歷中秋節當日）； g.國慶節3天（十月一日、二日、三日）。（3）福利假期 a)婚假：

a、員工符合國家法定結婚年齡且登記結婚日期在勞動合同期內。婚假在結 婚登記后90天內完成休假。根據國家有關規定，員工可享受3天帶薪婚假。b、符合晚婚條件（男滿25周歲，女滿23周歲）另加7天獎勵假。c、婚假為自然日即包括周末和法定假期，婚假需一次性休完。d、申請婚假須提供結婚證書復印本交人力資源復核。b)產假（含流產假）：

a、女員工提交懷孕證明后，按照相關規定享受帶薪產檢假。

b、女員工符合計劃規定生育者，可享受98至128天產假。c、女員工懷孕不滿4個月流產時，給予15天至30天流產假。女員工懷孕4 個月以上流產時，給予42天流產假。

d、男員工在配偶產假期間可享受5天帶薪護理假。

e、產假及流產假的休假天數以自然天數計。休產假期間的工資由生育津貼

支付。因員工個人原因未上生育保險的，公司按照北京市最低工資標準支付產假及流產假期間的工資。

f、對于不符合國家生育管理規定的生產和流產，不給予產假津貼，按事假 處理。c)喪假：

員工直系親屬（指父母、配偶、子女、配偶父母、祖父母、外祖父母）死亡，可享受3天喪假。申請喪假須提交親屬的死亡證明復印件交人力資源收存。d)工傷假： 員工在工作期間因工受傷，用人部門須將工傷事故報告24小時內報行政人事部，并將醫院住院、醫療費用單據交由行政人事部依照國家有關規定進行辦理。e)帶薪年休假： a.員工在公司服務滿1年即可享受5天帶薪年假；

b.員工在公司服務1年以上10年以下的每增加1年工齡，即可多1天帶薪 年假，最多可享受10天帶薪年假；

c.員工在公司服務滿10年以上的，可享受15天帶薪年假； d.員工一年內累計病假超過30天的，不享受當年年假。e.員工本累計事假超過20天的，不享受當年年假。

年假不可抵消任何假期，也不可零散拆分休享，由個人申請，公司審批享用。公司有權根據生產經營情況統一安排員工年休假。f)病假：

a、員工預診須提前1天填寫《休假申請表》提出書面申請，獲得批準后方 可休假。

b、員工急癥不能到崗，要在上班前電話報告部門經理或店面經理，并于休 假返崗后當天將醫院就診證明或病休證明交部門經理或店面經理轉行政

第三篇：廚房員工培訓計劃

廚房員工培訓計劃

一、廚房員工培訓的種類

1、按培訓的時間分

（1）短期培訓（2）長期培訓

2、按培訓形式分

（1）脫產培訓（2）不脫產培訓

3、按培訓性質分

（1）崗前培訓（2）崗位培訓

（3）換崗培訓（4）不稱職員工培訓

二、培訓的內容

廚房人員的培訓主要包括職業道德，專業理論知識，專業實踐技能的培訓，以及企業文化，政治思想和文化知識的培訓。

1、專業理論知識培訓包括

（1）食品原料知識（2）食品生化知識

（3）食品衛生知識（4）食品營養知識

（5）烹飪工藝流程知識（6）烹飪美學知識

（7）廚房生產成本核算知識（8）廚房管理知識

（9）菜品開發與菜品創新知識（10）其他相關知識

2、職業道德教育

3、烹飪專業技能包括

（1）各種原料的加工技術

（2）本店所提供的菜點制作技術

（3）創新菜點品種的推廣使用

（4）新的烹飪工藝技術

（5）新型調味料的使用與味型開發

（6）其它相關技能（如新進廚房設備的使用保養等）

4、培訓的方法

（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實踐指導法

5、培訓時間

（1）集中學習10天（2）實際操作10天

第四篇：酒店廚房培訓計劃

酒店開業廚房培訓計劃

為提高員工的工作技巧和業務素質.特擬定開業培訓計劃如下: 一:廚房人員的素質要求(集中上培訓大課)1:燒菜,配菜姿勢 2:語言談吐

3:廚房人員的行為準則 4:儀表,儀容,個人衛生

5:廚房人員規章制度，企業文化

二:廚房人員的崗位職責 1:廚房人員的崗位職責 2:值班人員的崗位職責 3:冷菜人員的崗位職責 4:海鮮房人員的崗位職責

三:基本技能培訓 1:菜肴的出品 a:菜肴的歸類

b:菜肴切配的規范性

2: 每天菜肴的進貨驗收標準 a:切配的主管根據菜肴的標準嚴格驗收 b:各崗位要及時的反饋原料情況 c:廚師長對原料的監督

四:無常法管理 1: 常整理 2 : 常分類 3: 常清潔 4:常維護 5: 常規范

五:前后臺的銜接 1:點菜的程序

2:主打荷和配菜的配合

六:廚師長和菜肴研發組的配合 1:廚師長對研發組的督促 2:研發組定時的對菜肴更新 3:研發組和前臺的及時溝通

七:對餐廳點菜員和服務員的培訓 八;對鮑魚公主的操作流程的培訓篇二：酒店廚房管理計劃書

酒店廚房管理計劃書

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為 不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢

查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。篇三：2014年酒店廚房工作計劃 2014年廚房工作計劃 隨著2013年隨著政府厲行節約反對浪費的要求陸續出臺，高端餐飲業受到前所未有的沖擊。2014對于高端餐飲競爭會更加嚴重，在如此逆境中，2014年如何利用我們的優勢來扭轉頹勢，將是中廚的首要重擔。今年中廚將根據去年的經驗與不足在酒店的大方針指引下、找準定位。適應瞬息萬變的市場變化積極轉變、調整。初步計劃如下。

一、經營管理方面

1、根據市場調研數據來看，真正受到風暴襲擊受損嚴重的是高端消費場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業尤為突出。酒樓性質的大眾餐飲反而呈現出勃勃生機。2014年酒店要生存發展必須由高端消費群體轉變為中檔為主體。如何搶占中檔市場，就在于突出我們的優勢、強化菜品質量、找準市場菜品結構、摸清當下消費者的需求。產品質量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產品的改良與創新為突破口力求打造出系列拳頭產品，穩定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項措施齊頭并進來提高經營利潤。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。對內部、外部隨時做出調整，內部從人員的合理調配優劣淘汰。外部從菜肴價格、結構調整等等。以“靈巧變”的經營模式應對市場的挑戰，推動酒店前進的步伐。

2、依靠自身技術優勢，積極開拓新領域，要加快新產品研發，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據市場信息，不斷研制開發新產品，制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質量。

3、面對低迷的宴會市場，菜肴出品質量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發、各職能部門主管親力親為跟蹤把關與宴會部門相互協調配合打造出金源的宴會品牌。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各檔口主管、主廚進行評估、考核，工作表現突出的有發展潛力的給予獎勵重點培養。反之根據酒店的規章制度進行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團隊。

二、新產品推出計劃方面

1、零點方面中廚將根據酒店的思路、定位、市場調研數據、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計劃4-5月份推出。

2、根據不同季節推廣適合顧客需求的美食節，3-4月份計劃推出“春在江南美食節” 6-7月份計劃推出“健康野菜”美食節.8-10月份計劃推出“鄉村發現”美食節。11-12月份計劃推出“冬季養生”美食節。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。

三、成本控制方面 抓緊各項成本節約事項和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續完備原材料驗收標準，配合收貨人員嚴格按照驗收標準驗貨收貨，合理控制每日采購進貨量。繼續按先進先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費。對制定的配制標準加大監管力度，每道菜都嚴格按標準進行生產。收檔后及時關閉水、電、煤氣開關。減少能源消耗。

四、安全生產方面 繼續抓好廚房安全管理 進一步提高餐檢力度，消防、衛生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防范意識，定期進行安全知識方面的培訓。對食品衛生嚴格按照衛生部門的要求，堅持生熟區分存放，大型聚餐食品留樣。對于火源、電源設備設施方面以每日三檢為基礎。每周四安檢報告為保障，發現問題，及時解決，直接追究當事人的責任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發現哪一個環節，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責任，做到防患于未然。2014年我們要求每項工作執行過程要實時監控、防止中途懈怠、要以管理提升品質過硬為前提，認真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實，新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩定發展，披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先、業績為上的管理理念，促進酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發展基礎不斷鞏固。篇四：酒店2014年廚房工作計劃 2014年酒店廚房工作計劃

各位領導：

現今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業和本地酒店。故創造性和特色性在2014年的餐飲經營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經營主題和特色，樹立自己良好的企業形象和行業品牌。2014是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的開始之際，我們的經營務必要立足于開拓進取、勇于創新，不斷總結經驗，向著創造優質產品、滿足顧客需求、創造餐飲名品精品企業方向去努力。

目標計劃分解：

1、出品創新：針對中央的八項規定，對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規定也預示著餐飲業可能要重新定位自己，謀求變革以求發展。首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場動態，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產品的文化內涵，提升產品競爭力。

2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質量,質量并非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內部雙方的需要和利益

3、：每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節完善，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關。

4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關閉水龍頭，菜品走完后立即關閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關各種開關設備。

5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入餐廳，協調各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

6、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象。

8、廚房消防安全：電器、天燃氣、水等設備，做到責任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產工作。

9、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃，切實做好婚宴包桌質量，做到經濟實惠，傳統與創新相結合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。

十、忠誠企業：學會發現美好，學會珍惜現在，學會感恩。人生道路上，風和日麗的日子會有，風風雨雨的日子同樣也會有，只要能學會發現，學

會珍惜，學會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發現美的眼睛和心靈。

工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環境，也許我們會抱怨同事關系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！比起那些失業下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的！

讓我們學會感恩吧，感恩給我們大家創造就業機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現在所擁有的一切，學會感恩，你就是最幸福的！

十一、工作態度：對自己負責，對團隊負責

我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業文化，她的人際關系，她的優點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優點。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發現有那么多別的酒店不具備的優點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！

有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責。團隊呈現的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，對企業忠誠！

讓我們全體左岸人在2014點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創輝煌！篇五：酒店廚房管理工作計劃 酒店廚房人員應如何管理，對此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”根據我國廚師行業的傳統管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據自己的經驗和判斷來管理及協調關系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創新來實現管理的創新，以下是一些重點。

一、酒店廚房的人員管理

人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。

二、建立獎罰制度

制度可以給員工奮發向上，為企業出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數，壞作風和消極狀態，便于管理。

三、加強技術管理

在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養造就一批既有技術又有責任感的廚師隊伍。

四、廚師長職責

負責酒店廚房的組織，指揮運轉管理工作，通過設計，生產提共富有特色的產品來吸引客源進行成本控制，為酒店創造最佳的經濟效益。

五、生產加工，菜品質量的管理

必須全面加強工作管理，要保證菜淆質量的穩定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現一菜兩味的現象。

六、成本核算的管理

根據酒店經營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩步發展的長遠趨勢。

七、原料的管理

通過原材料采購的質量數量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發放，實行立體化的管理，決不允許出現有損顧客利益的事情發生。

八、酒店廚房安全工作，衛生管理

從個人安全，設備損壞預防，火災預防及個人衛生，酒店廚房衛生，食品衛生做出嚴格統一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。

九、處理好前后協調關系

酒店廚房和前廳服務部的協調很重要，服務員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創一流的效益。

我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結，創新”的精神，還要有“質量第一、安全第一。衛生第一、團結協作再第一”的思想。注：關于管理主度的幾個提議 1．管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。2．工作人員的素質關一定要把牢，要錄用符合業務要求和脊背職業素質的員工，否則一切管理無從談起。

3．管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學，實事求是。4．制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。5．要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。6．管理重在疏導而不在堵漏。7．廚師長的素質重于經驗。經驗是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質的問題。廚師長要善于接受科學的管理理念，結合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

第五篇：廚房員工月工作總結與計劃

時光飛逝，轉眼間一個月已經過去了，在上個月的工作中我們后廚的員工工作很積極，很配合我的工作，在衛生方面有很大的提高，在炎熱的夏季，也能保證正常的出品和原料的保存。

但是也存在許多的問題和不足，菜品的定位不準確，沒有按照客人的需求來改進;衛生雖然 有很大的改觀，但我們不能就此滿足。所以我們帶著種種問題和努力改變提升產品形象迎來了新的一月。

先將下個月的工作計劃匯報如下：

1.在菜品的定位上，根據客人的需求來逐漸改變菜品的質量。我會努力配合新廚師長的工作，把菜品的出品做到標準化，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化產品，是產品在發展變化中樹立自己的品牌。

2.在廚政管理方面，一系統化整合核心競爭力，以規范化提升管理水平，以效益化為目標指導廚政管理工作，對廚房進行有效監控與指導，嚴格按照標準提高執行力。對廚房技術力量進行合理儲備，合力推出新穎菜品。

3.在人員方面，進行專業技能考核，采用定期培訓的辦法提高人員的業務技能和專業素養，再結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規章制度。

4.在菜品的出品把關上，采用三層把關制，一關否定制，即出品廚師把關，傳菜生把關，服務員把關，一關發現問題，都有退回的權利，否則都得承擔相應的責任.5.在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質量關，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

6.在溝通方面，服從領導，管己，管人，官隊伍。

7.學習計劃：后廚設備的保養與維護，學習新廚師長的工作方針。

在下個月里，意味著新的起點，新的機遇，新的挑戰，我決心再接再厲，努力配合潘總和各位領導的工作，為后出的工作打開一個新的局面。