第一篇：餐飲酒店員工守則

XX酒店管理有限公司

員

工

守

則

（試行）

第四章 勞動條例

一、招聘

公司以任人唯賢為基本原則，凡有志于公司服務工作的各界人士，都可對照公司招聘簡章，報名參與。公司將通過考核面試體檢等必要的程序擇優(yōu)招聘員工。

二、應聘人員必須向公司提供以下個人資料：

1、XX酒店管理有限公司的《員工入職申請表》。

2、居民身份證原件及復印件。

3、畢業(yè)證原件及復印件，其它資歷證明復印件。

4、健康證原件及復印件，銀行卡號（建設(shè)銀行或交通銀行）

5、一寸免冠相片一張。

6、特殊崗位（采購人員、倉管員、收銀員、酒水員等）應出具有效的擔保書。

三、試用期

1、勞動合同期限三個月以上不滿一年的，試用期為一個月；勞動合同期限一年以上不滿三年的，試用期為二個月；三年以上固定期限和無固定期限的勞動合同，試用期為六個月。

2、試用期員工要同管理公司或各分店簽訂《勞動合同》。

員工轉(zhuǎn)正必須通過公司考核，再由所在部門負責人對員工工作做出評估填寫《人事變動表》，經(jīng)部門負責人→人力資源部→公司總經(jīng)理審核簽字，成為管理公司或分店正式員工。

四、工作時間

1、參照有關(guān)法規(guī)，結(jié)合本地情況和各分店工作特點編 排工作日和工作時間。

2、對加班超時的員工給予合理的補休或補償。

五、發(fā)薪方式

每月中旬以銀行轉(zhuǎn)帳方式發(fā)放工資。如遇周未或法定假 期，工資照常發(fā)放。

六、崗位變更

根據(jù)工作需要，管理公司或分店有權(quán)在內(nèi)部調(diào)整員工崗 位。

七、員工辭職

1、員工申請辭職（試用期提前3天，正式聘任后提前 30天），由員工本人書面提交《辭職書》，辭退員工由用人部門經(jīng)理或廚師長、店長填寫《員工離職（辭職、辭退、除名）審批表》和工資結(jié)算申請單，經(jīng)人力資源部匯簽呈報。

2、離職人員的工作交接：離職人員根據(jù)《員工離職（辭 職、辭退、除名）審批表》內(nèi)容進行工作及物品的交接。

3、離職人員的薪資核發(fā)：用人部門依其在崗最后一個月實際出勤日數(shù)填寫《員工離職（辭職、辭退、除名）審批表》，人力資源部在《辭職書》及《員工離職（辭職、辭退、除名）審批表》審批完成后，交由財務部核發(fā)薪資。

4、離職手續(xù)未按本辦法之規(guī)定辦理完備者，其薪資暫不 予發(fā)放，直至離職手續(xù)辦理完備時始得發(fā)放。

5、員工離職手續(xù)應在最后工作日后的七個工作日內(nèi)辦理 完畢。

八、解聘

（1）員工無任何過失而自動申請辭職，符合公司及店面規(guī)定程序，由店面報至管理公司批準并發(fā)給其當月工資。

（2）發(fā)生下列情況之一者，管理公司或各分店有權(quán)解除合同。A 不遵守勞動紀律，玩忽職守，嚴重違反公司規(guī)章制度。B服務態(tài)度惡劣，責任心不強，營私舞弊，給公司或分店信譽帶來嚴重影響者。C被依法追究刑事責任。

第五章 相關(guān)假期

1、如法定假日需要員工加班，公司將按《勞動法》規(guī)定結(jié)合本店實際情況給予假期或薪金補償。

2、病假：

員工生病必須在市級以上的醫(yī)院就診，憑醫(yī)院出具的病歷證明請假，并于當日通知所在部門主管（病情嚴重者，可由家屬代請）方屬有效。病假期間的工資按工資考勤制度執(zhí)行。

3、事假：

無充分理由，員工不得請事假。事假不發(fā)薪。如有特殊情況需要無薪請假，員工請假報分店負責人批準，超過七天報管理公司總經(jīng)理批準，管理公司員工7天以下（含7天）報總門負責人批準，7天以上報總經(jīng)理批準，分店店長、經(jīng)理、廚師長及管理公司各職能部門負責人請假報總經(jīng)理批準，所有員工請假單交人力資源部備案。

第六章 員工行為規(guī)范

一、工作態(tài)度

1、按操作規(guī)程，準確及時地完成各項工作。

2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執(zhí)行，后上訴。

3、員工對直屬上司答復不滿意時，可以越級向上一級領(lǐng)導反映。

4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩(wěn)重。

5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應及時告直屬上司。

6、員工應在規(guī)定上班時間的基礎(chǔ)上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事應在30分鐘內(nèi)離開工作場所。

7、員工不得在工作場所接待親友來訪。未經(jīng)部門負責人同意，員工不得使用客用電話。

8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房等工作場所吸煙，不做與本職工作無關(guān)的事。

9、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言。

二、制服及工號牌

1、員工制服由公司發(fā)放。員工有責任保管好自己的制服并每日清洗。

2、所有員工應佩戴工號牌。不戴工號牌扣人民幣10元，員工遺失或損壞工號牌需要補發(fā)者應付人民幣20元。如因長時間使用造成自然磨損的可以以舊換新，不用自己出費用。

3、員工離職時須把工作服、工號牌、員工守則交回到分店經(jīng)理或經(jīng)理指定人員，如不交回或工作服破損，須交付服裝成本費，員工守則每本20元。

三、儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生

1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。

2、員工的工作服應隨時保持干凈、整潔。

3、男員工應修面，頭發(fā)不能過耳和衣領(lǐng)。

4、女員工應梳理好頭發(fā)，使用發(fā)夾網(wǎng)罩。

5、男員工應穿黑色皮鞋、深色襪，禁穿拖鞋或涼鞋。女員工應穿黒鞋，肉色長統(tǒng)襪，頂端不得露于裙外。

6、男員工手指應無煙熏色，女員工只能使用無色指甲油。

7、只允許戴手表、婚戒。

8、工作時間內(nèi)，不得剪指甲、摳鼻、剔牙、打哈欠，噴嚏應用手遮掩。

9、工作時間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。

四、拾遺

1、在分店任何場所拾到錢或遺留物品應立即上繳保安部或樓面經(jīng)理作好詳細的記錄。

2、如物品保管三個月無人認領(lǐng)，則由分店最高管理群體決定處理方法。

3、拾遺不報將被視作偷竊處理。

五、分店財產(chǎn)

分店物品（包括發(fā)給員工使用的物品）均為公司財產(chǎn)，無論疏忽或有意損壞，當事人都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，公司將立即予以開除，并視情節(jié)輕

重交由公安部門處理。

六、出勤

1、員工必須依照部門主管安排的班次上班，需要變更班次，須先征得部門主管允許。

2、公司所有員工上、下班都要簽到或打卡。

3、員工上班下班忘記簽到或打卡，但確實能證明上班的，將視情節(jié)，由部門經(jīng)理簽字證明；若不屬實，則扣除當天的日工資。

4、嚴禁替他人簽到或打卡，如有違反，代簽或代打卡者及本人將受到紀律處分并按其制度進行處罰。

5、員工如有急事不能按時上班，應征得部門主管認可，補請假手續(xù)。否則，按曠工處理。

6、員工在工作時間未經(jīng)批準不得離崗。

7、在20分鐘內(nèi)（含20分鐘）未到崗計遲到，每分鐘罰一元；遲到或早退20-60分鐘扣半天工資，超過60分鐘按曠工半天處理（曠工半天扣一天半工資）；每月三次曠工，分店領(lǐng)導有權(quán)給該員工辭退；未經(jīng)同意下班者，按早退處理。

七、保守秘密

員工應對公司或分店的工作計劃、管理程序、業(yè)務情況保密，不得以任何方式泄漏公司或分店的文件、書籍、文章、資料、圖片等，不得發(fā)表與公司業(yè)務有關(guān)的言論。

八、員工投訴

員工有對上級投訴的權(quán)力，如對管理者有意見，可直接投訴，也可向營運部或行政辦公室、人力資源部門投訴。用書面方式投訴，須注明姓名、部門以示誠意，公司或分店將為其保密。

九、教育培訓

管理公司或各分店免費為員工進行入職培訓、技能培訓、晉升培訓、新知識培訓等內(nèi)容的培訓。赴外地及在分店外進修的員工，需與公司簽訂培訓協(xié)議。在協(xié)議期限內(nèi)離職者，根據(jù)協(xié)議約定給予公司經(jīng)濟補償。

第六章 消防安全

各分店配有標準的消防控制和報警系統(tǒng)。每一位員工都必須熟悉并了解正確使用滅火器和消防設(shè)備，熟記分店消防樓梯和疏散通道。

一、火災預防

1、遵守有關(guān)場所“禁止吸煙”的規(guī)定。

2、嚴禁把煙蒂或其它燃燒物留在棉織品運送處或紙簍里。

3、餐廳內(nèi)任何地方都不得堆積廢紙、臟毯、臟棉織品或其它易燃物品，以杜絕易燃源。

4、不準在灶臺或高瓦數(shù)電燈附近放置易燃易爆物品。

5、盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大樓內(nèi)。

6、任何員工發(fā)現(xiàn)還在冒煙的煙頭都應該立即把它熄滅。

7、如果發(fā)現(xiàn)電線松動、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，應立即報告工程部，以便及時修復。

8、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器、開關(guān)等設(shè)施的安全狀況。發(fā)現(xiàn)泄漏，應該關(guān)閉閥門，報告工程部。

9、廚師下班前必須檢查所有廚房設(shè)備，關(guān)掉所有閥門的開關(guān)。

二、火警程序

若發(fā)現(xiàn)火警報警時，應采取下列措施：

1、通知店內(nèi)相關(guān)人員找出起火位置，并立即報告經(jīng)理。

2、與樓面服務員保持緊密聯(lián)系，隨時準備提供幫助。

樓面服務員將采取下列措施：

1、確定發(fā)生火點具體位置。

2、檢查有沒有起火，起火時，立即撥“119”報火警。

3、如查明是假火警，相關(guān)人員要立即報經(jīng)理，以便找出原因及時復位，解除警報。

三、滅火程序

發(fā)生火災后，在立即通知“119”的同時，由經(jīng)理和廚師長使用滅火器指揮滅火。

第七章 獎懲條例

一、優(yōu)秀員工

公司或分店每月按照各員工的崗位職責進行考核，年終進行評比，被評為優(yōu)秀員工者，將受到公司的榮譽及物質(zhì)獎勵。

二、嘉獎、晉升

公司或分店對改進管理，提高服務質(zhì)量和經(jīng)濟效益有突出貢獻，或者在日常的工作中，創(chuàng)造出優(yōu)異成績者將進行嘉獎或晉升。

三、獎勵

（一）員工具有以下事跡之一者，予以通報表揚并視情形給予獎5-50元。

1、維護公司或分店榮譽，有具體事實者；

2、做出安全衛(wèi)生或其它有益事項者；

3、所做工作對增進集體精神，提高員工士氣及工作效率有顯著效果者；

4、拾金不昧（實物或現(xiàn)金價值在100元以上）；

（二）員工具有以下事跡之一者，予以通報表揚并視情形給予獎50-300元。

1、研究改善工作方法、提高工作效率或降低成本確有成效者；

2、檢舉揭發(fā)違反制度或損害公司利益者；

3、對可能發(fā)生的意外事故能防患于未然，確保公司或分店人員及財物安全者；

4、工作或技術(shù)大膽創(chuàng)新，取得經(jīng)濟效益者；

5、同壞人、壞事作斗爭，對維護正常的工作秩序有顯著功績者。

四、紀律處分/失職的種類

1、紀律處分為口頭警告、糾正面談、書面警告、辭退警告、停職停薪、辭退、解除合同或開除。紀律處分由員工所在部門負責人填寫獎罰單，獎罰單送人力資源部歸檔。

2、失職行為分為甲、乙、丙三類，犯有其中任何一條都要填寫員工失職表，并據(jù)此扣發(fā)工資。

3、凡第四次發(fā)生甲類失職時將會受到三天停職停薪的處分，受到二次以上停職停薪處分時將被辭退。

4、凡第三次發(fā)生乙類失職時會受到三至五天停職停薪的處分，受到二次停職停薪處分將會被辭退。

5、凡犯丙類失職，將視情節(jié)輕重，分別給予停職停薪、辭職警告直到辭退。

6、員工違反公司規(guī)章制度造成重大損失被停職停薪處分時其當月80%的工資將被扣除。

7、對員工的停職、解除合同、開除處分，應由用人部門負責人書面提出議案，人力資源部備案，管理公司總經(jīng)理批準；三年以上各級員工或管理公司各職能部門主管、各分店樓面主任和爐頭長以上級別員工停職、解除勞動合同、開除處分，由管理公司行政副總經(jīng)理或營運部書面報告人力資源部備案，公司總經(jīng)理批準。

8、每次觸犯甲類過失罰5元；乙類過失罰15-50元；丙類過失罰50-200元。

甲類失職

1、上班遲到、早退；

2、儀表不整潔；

A、留長發(fā)；

B、手臟；

C、站立姿勢不正；

D、手插口袋；

E、衣袖、褲腳卷起；

F、不符合儀表儀容規(guī)定；

3、擅離工作崗位或到其它部門閑蕩；

4、不遵守打電話的規(guī)定；

5、損壞工作服；

6、培訓課曠課；

7、違反員工餐廳規(guī)定；

8、工作時聽MP3、播放手機鈴聲或看電視（培訓或工作需要例外）；

9、上班做私事，看書報和雜志；

10、將公司及門店文具用于私人之事；

11、在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅習慣動作；

12、在公共場所和門店其它地方聚眾討論個人事情；

13、不走員工通道；

14、與客人或者領(lǐng)導搶道不致歉；

15、不按規(guī)定時間完成工作；

16、精神不振，工作狀態(tài)不強；

17、隨地吐痰，亂丟垃圾，亂寫亂畫，破壞門店公共衛(wèi)生；

18、私人時間穿著門店衣服；

19、工作或服務質(zhì)量效率欠佳，工作粗心大意；

20、違反節(jié)能規(guī)定，不按規(guī)定時間關(guān)閉空調(diào)、電燈、水及其它用電機器開關(guān)。乙類失職

1、上下班不簽到或唆使別人為自己簽到和替別人簽到（或打卡）；

2、對客人和同事不禮貌；

3、因粗心大意損壞公司及店財產(chǎn)；

4、隱瞞事故；

5、拒絕安全檢查包裹、手提包或員工身份證；

6、拒絕執(zhí)行管理員/部門主管的指示；

7、上班時打瞌睡；

8、涂改工卡；

9、違反安全規(guī)定；

10、上班時在門店內(nèi)喝酒、吸煙；

11、說辱罵性和無禮的話；

12、擅自配置門店范圍內(nèi)任何鑰匙；

13、未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時間；

14、超過工作范圍與客人過分親近；

15、不報告財產(chǎn)短缺；

16、在門店內(nèi)亂丟東西；

17、不遵守消防規(guī)定；

18、發(fā)表虛假或誹謗言論，影響公司及門店、客人或其他員工的聲譽；

19、損壞公物；

20、工作表現(xiàn)差或工作效能差；

21、不服從主管或上司的合理合法命令；

22、在工作中被領(lǐng)導、賓客、員工有效投訴者；

23、拾遺不報；

24、不服從上司工作指令或怠慢工作者；

25、違反操作規(guī)程造成損失；

26、搬弄是非、誹謗他人、影響團結(jié)；

27、挑撥打架事件；

28、未經(jīng)批準在廚房為本人或他人烹煮食物。

丙類失職

1、在公司及店內(nèi)危害任何人員；

2、毆打他人或互相打架；

3、向顧客索取小費或其它報酬；

4、做不道德交易；

5、泄露公司及各店機密情況；

6、調(diào)戲或欺侮他人；

7、行賄受賄；

8、偷竊公司、門店、客人或其他人的財物或拿用門店、客人的食物、飲料；

9、違犯店規(guī)，造成重大影響或損失；

10、在公司及店內(nèi)或集體宿舍賭博或觀看賭博；

11、故意損壞消防設(shè)備；

12、觸犯國家任何刑事罪案；

13、故意損壞告示欄或公共財物或他人物品；

14、遺失、復制、未經(jīng)許可使用的鑰匙；

15、在工作中，采取各種方式和手段利用職權(quán)謀取私利，損害公司及各店利益；

16、亂丟未熄滅的煙頭；

17、偽造、篡改文件、記錄、單據(jù)、證明、報表、考勤表等情節(jié)嚴重的；

18、頂撞上級、與上司糾纏、爭執(zhí)的；

19、營業(yè)期間在營業(yè)區(qū)大聲爭執(zhí)的；

20、煽動員工集體鬧事，造成不良影響的；

21、多次嚴重違反公司及門店規(guī)定，屢次不改的。

第八章 其它

一、員工告示欄

各部門在顯著的位置集中設(shè)有告示欄，在告示欄上將張貼大家感興趣的最新信息、公司或各分店新聞和通知、體育活動、規(guī)章制度、安全事項和備忘錄等。告示欄是傳播信息的重要媒介，員工應經(jīng)常觀看。一般情況下，公司只授權(quán)行政辦公室、人力資源部、督導部簽發(fā)、張貼。

二、員工建議

員工如有任何有助于改善服務，加強安全；增加收入，降低成本，改進員工和公共關(guān)系的意見或建議請以書面形式遞交給營運部或行政辦公室。營運部或行政辦公室歡迎你的建議，并會對建議進行仔細研究。一旦采納，有關(guān)員工將會得到公司的獎勵。

第九章 修 訂

公司員工手冊的修訂可按照業(yè)務需要，修訂或更新內(nèi)容。如果本手冊中有任何與公司正式公告相異之處，以公司正式公告為準。

A 本人已閱讀并理解《員工守則》的全部內(nèi)容，本人愿意自覺遵守其全部條款，如有觸犯，請按該守則相關(guān)條款執(zhí)行。

員工簽名：

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本人已閱讀并理解《員工守則》的全部內(nèi)容，本人愿意意自覺遵守其全部條款，如有觸犯，請按該守則相關(guān)條款執(zhí)行。

員工簽名：

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本人已閱讀并理解《員工守則》的全部內(nèi)容，本人愿意意自覺遵守其全部條款，如有觸犯，請按該守則相關(guān)條款執(zhí)行。

員工簽名：

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本人已閱讀并理解《員工守則》的全部內(nèi)容，本人愿意意自覺遵守其全部條款，如有觸犯，請按該守則相關(guān)條款執(zhí)行。

員工簽名：

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第二篇：酒店員工餐飲管理制度

酒店員工餐飲管理制度

員工就餐管理制度

第一章 總則

第一條：為便于員工有一個和諧、便捷的就餐環(huán)境，特制定本制度。

第二條：適用范圍：公司聘用的全體從業(yè)人員。

第二章 進餐時間

第三條：員工食堂每日供應三餐，就餐時間定為10：30-12：30、16：30-18：00、23：30-24：00。

第三章 員工就餐規(guī)定

第四條：公司員工未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。

第五條：公司員工進入食堂就餐一律要憑餐券或飯卡打飯菜，原則上不允許用現(xiàn)金購買；如有特殊情況，可持主管級領(lǐng)導批示用現(xiàn)金去財務室購買用餐券，食堂禁止收取現(xiàn)金。第六條：就餐人員進入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊,一張飯卡只能打一份飯菜，不得擁擠。

第七條：就餐人員必須按自己吃飯的食量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

第八條：食堂內(nèi)不準抽煙，不準隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。不準在酒店員工餐飲管理制度

食堂內(nèi)追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩，做到文明用餐。

第九條：在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施，不得在墻壁上亂寫亂畫。

第十條：就餐人員不準把食堂餐具帶回辦公室或宿舍占為己有。

第十一條：如有違反以上規(guī)定者，行政人事部給予50元以上罰款，從當月工資中扣除。情節(jié)嚴重、屢教不改者，行政人事部將給予嚴肅處理。

第四章 其他

第十二條：本制度解釋權(quán)、修改權(quán)歸公司總經(jīng)辦。

第十三條：本制度自頒布之日起生效。

員工食堂管理制度

第一章 總則

第一條：為方便員工就餐，保持食堂干凈、整潔、衛(wèi)生的環(huán)境，保證工作餐服務質(zhì)量，特制訂本制度。第二條：本管理制度適用于所屬各部門員工。

第二章 食堂衛(wèi)生檢查制度 酒店員工餐飲管理制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證公司食堂食品衛(wèi)生安全，制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

第三條：食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

第四條：公司分管領(lǐng)導或行政稽查人員至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。第五條：檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服），是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”（防鼠、防塵、防蠅）設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。酒店員工餐飲管理制度

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

第三章 餐具消毒管理制度

公司食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。第六條：餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒： 第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）； 第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；

第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

第七條：餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法 酒店員工餐飲管理制度

餐具如何進行消毒？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

1．煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

2．蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

3．滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

4.84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1/84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗酒店員工餐飲管理制度

凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

第八條：加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

1.感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

2.檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

第四章 從業(yè)人員健康檢查制度

公司食堂從業(yè)人員的健康，直接影響公司員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。第九條：食堂從業(yè)人員必須身體健康，責任心強。第四條：食堂從業(yè)人員由公司一年一聘，學年初，公司與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

第十一條：食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。酒店員工餐飲管理制度

第十二條：食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

第十三條：從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。第十四條：從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。第十五條：每天早上上崗前由公司行政領(lǐng)導或食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

第五章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

公司食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，公司必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保公司食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定公司食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。第十六條：食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。第十七條：公司每半年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。

第十八條：食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

第十九條：每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。酒店員工餐飲管理制度

第二十條：公司應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

第六章 食品采購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

第二十一條：定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收； 3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 5.嗅氣味，是否有異味； 6.手感，是否有異樣

第二十二條：非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物； 2.聞：是否有異味； 3.手感受有無異樣； 4.蔬菜是否新鮮。

第七章 原料采購索證登記制度 酒店員工餐飲管理制度

公司食堂的原料采購是保證公司食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：

第二十三條：食堂采購人員采購原材料時，為保證全校員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。

第二十四條：不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

第二十五條：不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。

第二十六條：采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

第二十七條：約定食品采購供應商，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。

第二十八條：食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

第二十九條：凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。

第八章 操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。酒店員工餐飲管理制度

第三十條：負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。第三十一條：廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。

第三十二條：廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

第三十三條：烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

第三十四條：公司食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

第三十五條：操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，便后要洗手。

第三十六條：食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

第三十七條：制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

第三十八條：成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

第三十九條：抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。酒店員工餐飲管理制度

第十四條：充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

第四十一條：操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。第四十二條：未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

第四十三條：煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

第九章 粗加工管理制度

公司食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

第四十四條：分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

第四十五條：加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

第四十六條：盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

第四十七條：加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

第四十八條：加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。酒店員工餐飲管理制度

第四十九條：保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

第五十條：菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

第十章 食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

第五十一條：每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

第五十二條：飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

第五十三條：每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。第五十四條：飯菜留樣必須堅持48小時。

第五十五條：公司分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按公司安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。

第十一章 配餐間管理制度 酒店員工餐飲管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

第五十六條：充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

第五十七條：工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

第五十八條：工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，便后要洗手。

第五十九條：分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。第六十條：成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

第六十一條：未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

第六十二條：領(lǐng)取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

第十二章 庫房管理制度

公司食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。酒店員工餐飲管理制度

第六十三條：食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

第六十四條：庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。

第六十五條：食堂庫房應設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。

第六十六條：任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

第六十七條：庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。第六十八條：在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

第六十九條：超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

第七十條：食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。

第十三章 食堂衛(wèi)生責任追究制度

公司食堂衛(wèi)生工作是公司安全工作的一件大事，關(guān)系到公司全體員工的健康與生命安全，關(guān)系到公司的穩(wěn)定與持續(xù)發(fā)展。為了保證員工的食品衛(wèi)生安全，特制定公司食堂衛(wèi)生責任追究制度。酒店員工餐飲管理制度

第七十一條：公司食堂食品衛(wèi)生安全由行政人事部負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。第七十二條：每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由行政人事部負責。

第七十三條：一旦發(fā)生食物中毒，立即報告公司安全領(lǐng)導小組，再由公司安全領(lǐng)導小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進行搶救。

第七十四條：粗加工區(qū)、操作間、配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。第七十五條：食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

第七十六條：凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，公司將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責任。

第十四章 伙食管理員職責

第七十七條：負責職工的政治思想工作和業(yè)務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結(jié)合作。酒店員工餐飲管理制度

第七十八條：根據(jù)季節(jié)特點，市場供應情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。

第七十九條：每周兩次對伙食質(zhì)量進行檢查,加強成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費。

第八十條：搞好民主管理伙食，每季度調(diào)研一次員工對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。

第八十一條：嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保員工身心健康。

第八十二條：抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。第八十三條：負責炊具的購置和維修。第八十四條：組織開飯工作，維持飯場秩序。第八十五條：完成領(lǐng)導交辦的其他任務。

第十五章 其他

第八十六條：本制度解釋權(quán)、修改權(quán)歸公司總經(jīng)辦。第八十七條：本制度自頒布之日起生效。

第三篇：酒店餐飲員工自我鑒定

光陰似箭，一晃三年的酒店生活快過去了，工作以來，在單位領(lǐng)導的精心培育和教導下，通過自身的不斷努力，無論是思想上、學習上還是工作上，都取得了長足的發(fā)展和巨大的收獲

思想上，自覺遵守酒店的的規(guī)章制度，堅持參加酒店的每次的培訓。要求積極上進，愛護酒店的一磚一瓦，一直嚴謹?shù)膽B(tài)度和積極的熱情投身于學習和工作中，雖然有成功的淚水，也有失敗的辛酸，然而日益激烈的社會竟爭也使我充分地認識到成為一名德智體全面發(fā)展的優(yōu)秀工作者的重要性。

在學習上，嚴格要求自己，憑著對專業(yè)知識和技能的強烈追求，端正工作態(tài)度，作到了理論聯(lián)理實際;除了專業(yè)知識的學習外，還注意各方面知識的擴展，廣泛的涉獵其他部門、學科的知識，從而提高了自身的一專多能的長處及思想文化素質(zhì)，包括生活中也學到了養(yǎng)成良好的生活習慣，生活充實而有條理，有嚴謹?shù)纳顟B(tài)度和良好的生活作風，為人熱情大方，誠實守信，樂于助人，擁有自己的良好做事原則，能與同事們和睦相處。

工作上，本人自20xx年工作以來，先后在餐飲部、總臺、房務中心等部門工作過，在去房務中心工作之前，酒店重新裝修期間還參加酒店自辦的培訓，那時候是學習客房的操作技能，不管在哪個部門，都嚴格要求自己，刻苦鉆研業(yè)務，就是憑著這樣一種堅定的信念，爭當行家里手。為我以后的工作順利開展打下了良好的基礎(chǔ)。

記得，剛進餐廳時，那時候的酒店生意爆滿，而我雖然是剛從母校那學習了一些理論知識，但這一現(xiàn)狀不能滿足工作的需求。為了盡快掌握服務行業(yè)，每天堅持來到酒店學習酒店制度及理論知識等等，到了工作時間，就和那些前輩們學習實際操作及幫忙做點小事情，到了晚上思家的心情與日俱增。

那時經(jīng)理知道后常給我們開會，聊聊工作的不便及心中的不滿加上自身不足，以給予工作上支持精神上的鼓勵，經(jīng)過較長時間的鍛煉、克服和努力,使我成為一名合格的服務者,就樣度過一年半的餐飲工作，讓我收獲最多的也就是在餐飲的時候，它讓我了解到了人們最基本的交際場合中的禮儀，對待客人要熱情、友好、耐心、周到。這也是我本人性格中所缺乏的、所沒有的，也讓我明白與同事之間相處也需要這種精神。其實這也是改變不好性格的良好途徑。

我后來工作的時間大部分在客房，為了能更好的服務客戶，針對不同層次、不同需求的客戶，我給予不同的幫助和服務，這就要求著我不僅要有全面的專業(yè)知識和廣泛的信息來源，與各部門也要保持緊密的聯(lián)系。更重要的是傳達信息的急時性、準確性。這些從前廳所學到的也就讓我在房務中心的工作得心應手。于此同時加強與同事間的密切配合、團結(jié)協(xié)作、彼此之間相互體諒，形成一個團體力量，這樣更能提高工作的效率和進度。

最后，我想說的是，上面只是我工作中取得的一點成績，這與單位的領(lǐng)導和同事們的幫助是分不開的。我始終堅信一句話“一根火柴再亮，也只有豆大的光。但倘若用一根火柴去點燃一堆火柴，則會熊熊燃燒”。我希望用我亮麗的青春，去點燃周圍每一位客人，感召激勵著同事們一起為我們的事業(yè)奉獻、進取、創(chuàng)下美好明天。

不足之處就是情緒波動較大，不夠溫柔,我在今后的工作中一定會不斷的鍛煉完善自己，爭取作一名優(yōu)秀的酒店工作者.

我是**大學酒店管理專業(yè)大四學習，準備畢業(yè)之際，在學校安排下我到**大酒店為期一個月的實習，實習期間分別到酒店的客房部、餐飲部和營銷部的總臺這三個部門進行了學習，這次實習使我受益匪淺，是我大學四年學習書本知識的一個很好的運用機會。

首先我到酒店先到客房部學習。在客房部，我向清掃員大姐和客房服務員學習了如何對客房進行清掃及查房。并向其他工作人員了解了客房部的日常工作規(guī)程。在客房部學習過程中，我學到了酒店內(nèi)最基本的做床、衛(wèi)生間掃清及簡單的客房服務方法。使我對酒店出售的基本商品有了初步的了解。

其次是餐飲部。餐飲部是酒店內(nèi)員工最多、工作量最大也是最復雜最辛苦的部門。在這個崗位的學習中，向資深的餐廳服務員學習了如何擺臺、撤臺、點菜、上菜等一系列基本的餐廳服務方法。并對餐廳的服務流程有了進一步的了解。

最后是總臺。總臺是一個酒店的門面，是客人對酒店形成第一印象的地方。總臺的服務基本涵蓋了酒店所能夠提供的所有的服務項目，因此需要前臺服務人員對酒店的各個部門都有足夠的了解才能為客人提供滿意周到的服務。在此段時間里，對酒店客人如何登記入住和退房等的一些基本的前臺日常操作有了深入的了解并進行了實際操作。

短短的一個月實習很快就結(jié)束了，在這個工程中終于體會到工作與學習角色的不同之處，我不僅向酒店員工學習了酒店服務的基本方法和技巧，體會到應該如何跟客人和同事交流和相處，更被酒店人員的無私敬業(yè)精神所感動。這不僅為我今后的理論學習打下了良好的基礎(chǔ)，也使我今后從事酒店行業(yè)有了一個良好的開端。

半年的實習已經(jīng)畫上句號，通過這段時間的實習，我得到了全面的鍛煉，實習的過程也使我完成了一個學生，在邁出社會時歷經(jīng)的過渡，提高了自己的獨立，得到了這個方面知識的運用能力，為以后正式踏出社會奠定看扎實的基礎(chǔ)。

在這些日子我的確學到了不少的東西：除了能學到中式餐飲的服務程序和技巧、粵菜的特點和種類等課堂上所能學到的東西外，更能學到一些課堂上很難學到的東西：如何處理好自己的利益和酒店的利益、如何處理好同事之間的人際關(guān)系、如何調(diào)整自己的心態(tài)，更讓我了解到的是作為一個服務員應該具有強烈的服務意識。在一次與某部門經(jīng)理聊天時，該經(jīng)理提到了服務意識，我非常贊同他的觀點：“服務意識不但是要求服務員有著向客人提供優(yōu)質(zhì)服務的觀念和愿望，同時應該對自己的同事也具有同樣的意識。”是啊，這才是“服務意識”的真正的含義，這才是一個服務員真正的素質(zhì)的體現(xiàn)。使得我從一個初出茅廬的學生，逐漸的熟悉了酒店的組織結(jié)構(gòu)、人事關(guān)系、企業(yè)文化，也使我慢慢地適應這個社會。

我始終以自己能夠以做一名服務人員而驕傲，因為我們每天都在幫助別人，而客人在我們這里得到的是驚喜，而我們也在客人的驚喜中找到了富有的人生。我們未必會有大筆的金錢，但是我們一定不會貧窮，因為我們富有智慧、富有信息，富有責任感，富有助人的精神，富有忠誠和信譽，當然我們還有一個富有愛的家庭，所有的這些，才構(gòu)成了我們今天的生活。

其實，富有的人生不難找，它就在我們?yōu)閯e人帶來的每一份驚喜當中。更讓我感到高興的是，酒店的員工都是那樣的熱情友好，他們并沒有因為我們是實習生而對我們冷漠生硬，在勞累之余，同事們的一個甜美的微笑，一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人感動，看來還是員工自己最能夠了解大家的心情，因為他們能站在員工自己角度來看問題，因為他們講述的是“老百姓的心里話。”

實習是結(jié)束了，但無論是現(xiàn)在的實習，還是以后的工作，我們都會為自己曾經(jīng)是一名服務員而驕傲，我們的精神就像是紅棉一樣綻放。

時間在一個不經(jīng)意間給人許多考驗，許多寶貴的經(jīng)驗，以下是針對我所在xx酒店的財務工作自我鑒定具體情況：

一、會計基礎(chǔ)工作方面

為了確保財務核算在酒店的各項工作中發(fā)揮準確的指導作用，我在遵守財務制度的前提下，認真履行財務工作要求，正確地發(fā)揮會計工作的重要性。

二、日常工作方面

做好日常酒店菜品價格巡查工作，發(fā)現(xiàn)菜品價格問題我及時做出書面匯報，并計算出毛利率!以保證餐飲產(chǎn)品的毛利率不低于50%。

三、會計管理方面

酒店XX年8月試開業(yè)，資產(chǎn)眾多，價值極大。針對這種情況，我在按會計制度要求進行資產(chǎn)管理的基礎(chǔ)上，更加有條不紊地堅持集團的各項制度，嚴格執(zhí)行集團財務部下發(fā)的資產(chǎn)管理辦法及內(nèi)部資產(chǎn)調(diào)撥程序。認真設(shè)置整體資產(chǎn)賬簿，對帳外資產(chǎn)設(shè)置備查登記，要求各部門建立資產(chǎn)管理卡片建全在用資產(chǎn)臺帳。

四、其他工作

1、在酒店籌備階段，為使開業(yè)后部門工作順利進行，財務部編寫了本部門各崗位工作職責及有關(guān)部門業(yè)務配合工作流程。

2、熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平。定期召開部門協(xié)調(diào)會議。

3、及時填制酒店的納稅申報表，按時申報納稅，遇到問題及時與集團財務部進行溝通并解決。

五、原料方面

針對原料的購進與售出，存在若干品種可以論件計算，也就是整進整出。在整進整出的原料品種方面，我制訂好每日售賣盤存表，以便于更準確地了解廚房的成本及其損耗。

以上為我過往的個人工作自我鑒定，在往后的工作中，在工作方法上進行改進，繼續(xù)完善進貨及采購環(huán)節(jié)的工作流程，減少紕漏，嚴格把關(guān)，更好的控制酒店的成本及費用。加大業(yè)務學習力度，加強對本部門人員的業(yè)務培訓，提高工作效率，及時與各部門溝通，做到即要能解決細節(jié)問題又能促進工作的全面開展。對于各部門的臺帳勤檢查、勤監(jiān)督，及時核對，多配合，相互協(xié)作，給領(lǐng)導當好參謀，使財務工作在明年更上一個臺階。

我于20xx年7月14日——20xx年10月31日到廣州市鳳凰城酒店實習，這段時間我的收獲很大。酒店服務是有形產(chǎn)品和無形服務的混合體，酒店服務質(zhì)量評價的標準就是客人的“滿意程度”。處于買方市場的酒店應把顧客需求作為營銷工作的出發(fā)點，前廳代表酒店與賓客接觸，滿足客人對酒店服務的各種需求，接受客人的投訴，解決客人的疑難問題，是酒店的神經(jīng)中樞。

正是基于這些，前廳的地位和作用就尤顯重要。前廳部雖然不是酒店主要的營業(yè)部門，但對酒店的市場形象、服務質(zhì)量乃至管理水平和經(jīng)營效益有著至關(guān)重要的影響。前廳部可謂是酒店管理的點睛之筆。通過這次在鳳凰城酒店接近四個月的實習，本人獲益非淺。酒店就等于是一個社會的縮影。這次實習無疑是為不久的將來踏入社會的我提供一次重要的機會。

(一)實習收獲

1、溝通能力提高：作為一名前臺接待員，作為酒店的一線員工，與客人的接觸是面對面的，是最直接的。往往前臺接待員一句話可以影響客人對酒店的整體印象，甚至影響客人整天的心情狀態(tài)。如何讓自己說出的語言讓客人聽得舒服，聽得開心，是作為一名前臺接待員所必須要學習的課程。當然，溝通不僅限于與客人之間，還存在于同事之間，甚至是對上級。人不免不會有情緒上的波動，然而這種情緒上的波動往往會影響他人的心情。如何調(diào)整好自身的心態(tài)，用最好的心態(tài)去面對客人，面對同事甚至上級，如何帶給別人一個最好的笑容，是我每一天都要認真思考的問題。在這次實習中，我不但在溝通能力上得到了提高，還學會了如何調(diào)整自我的心態(tài)。

2、突發(fā)事件應變能力提高：在前臺接待處工作，每天都必須作好作戰(zhàn)的準備。因為作為一名前臺接待員，每天都要接待不同的客人，面對不同的事件。入住的客人中不免會有些不大禮貌的客人，甚至會對接待員口出惡言。面對這樣的清況，要如何安撫客人的情緒，同時也要保護酒店的利益與自身的安全，對于我來說又是另外一個考驗。

3、工作獨立處理能力提高：通過這次實習，我深切的了解到，必須學會自己有能力的事情必須自己做的這個道理。只有培養(yǎng)自身的獨立能力，才能在工作上得到進步。在工作上，有問題，有不懂應該大膽請教同事，而不是不懂裝懂。獨立工作，積累經(jīng)驗，最后得到的才是最適合自己的東西。

4、服務意識提高：作為一名前臺接待員，時刻都代表著酒店。無論是在工作崗位上，還是走在路上，只要穿著酒店的制服就應該時刻都有為客人提供最好的服務的意思。我們是微笑之城的使者，一切為了賓客，為了賓客的一切，為了一切賓客。

(二)實習體會

1、自身不足與缺點：通過這次實習，我重新看到了自身的不足以及缺點。在語言能力上依然是無法十分流利的與客人進行溝通。日常入住鳳凰城酒店的客源主要是國內(nèi)客人以及日本客人。但是在廣交會期間，酒店主要的客源是外國客人。由于自身的英語口語能力能力并非十分好，所以造成了與客人溝通上障礙。并且由于自身的酒店工作經(jīng)驗不足，導致工作上出現(xiàn)不應該出現(xiàn)的錯誤，為同事帶來了許多不便。另一方面，在工作上，我的某些缺點更是表露無疑。比如工作不夠細心，不夠虛心接受同事的批評等等。但通過這接近四個月的鍛煉，我已經(jīng)在不斷的改正當中。

2、就業(yè)前景據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國有各類酒店旅館9000多家，酒店人才缺口超過10萬。而且現(xiàn)在大部分的酒店基層員工大部分都是以中專或大專的學歷居多。我認為現(xiàn)在的酒店行業(yè)缺少的依然是高學歷的專業(yè)人才。但是，就算擁有高學歷，依然是無法成為一名管理人員的。作為一名管理人員還是必須有多年的工作經(jīng)驗。其中，一線工作經(jīng)驗是十分重要的。所以，作為即將畢業(yè)的大學生來說，絕對不可以眼高手低，必須作好接受挑戰(zhàn)的心理準備。

(三)實習想法和建議

1、想法：本次實習給予了我們一個很好的機會了解這個社會。是我們真正踏入社會前的一個重要的臺階。弱肉強食是一直無法改變的生存原則。想要獲得成功，就必須比別人更加努力。這次實習面對了很多以前從來沒有遇到過的問題。如人際關(guān)系問題，賓客關(guān)系問題，心理狀態(tài)不佳等問題。但通過這接近四個月的學習與改進，我無論是在心理還是思想上都得到了很大的進步。在鳳凰城酒店感受最深的是它的員工管理制度問題。由于上一次酒店業(yè)務實習是在花園酒店，雖然當時的實習時間只有一個月，但是卻受到了很大的影響。

花園酒店是一間由酒店管理集團公司管理的五星級酒店，而且花園酒店擁有較長的經(jīng)營歷史，已經(jīng)形成了一套較完善以及嚴格的員工管理制度。相對與花園酒店來說，鳳凰城酒店是一間非常年輕的酒店。鳳凰城酒店由開業(yè)到現(xiàn)在只是三年的時間，無論是管理制度以及經(jīng)營體制依然不是十分完善。再加上鳳凰城酒店是屬于“家族生意”，并非由酒店管理公司進行管理，大部分的高層管理人員缺乏酒店管理經(jīng)驗。所以，鳳凰城酒店在員工的職業(yè)素質(zhì)上是與老牌五星級酒店比不上的。過于松散的員工管理制度導致員工的工作心態(tài)松散，這無疑是會降低員工的服務質(zhì)量。如果一個五星級酒店只有擁有五星級的外表，而缺少五星級的內(nèi)在，是不足以稱作為一間五星級酒店。

2、建議：對于這次實習，由于各種原因與實習單位的溝通存在某種程度上的問題，由一開始的以實習生的方式的進入實習單位，到最后以簽約員工的方式進入實習單位。鳳凰城酒店的人事部以“你們答應了以后都在這里工作才你們進來的”的理由要求我們簽下了一年的合同，如果工作不夠一年離職則要收取毀約金。鳳凰城酒店人事部的這種辦事方法，實在是讓我感覺到不合理。望今后系里領(lǐng)導能協(xié)助我們與實習單位進行溝通，避免這種情況再次出現(xiàn)。

這次在汕頭金海灣酒店前臺的實習，是我真正意義上的一次脫離同學，脫離學校的寶貴的實踐活動。不僅是感受頗多，也是受益匪淺啊。

首先，從專業(yè)技能方面來說，在師傅的嚴格教導與督促下，從一開始的對工作職責與內(nèi)容的完全陌生到漸漸認識，到熟悉，從閱讀《前臺服務操作規(guī)范》到實際操作，從“幕后”走到“幕前”，不僅是自己的技能提升，更是對客人負責的表現(xiàn)。其中，少不了所有老員工不厭其煩給我提供的幫助，由心地感謝大家。每接待一位顧客，每接聽一個電話，對我來說，都是一個新的挑戰(zhàn)。沒有豐富的接待經(jīng)驗，對業(yè)務不熟悉，使自己在實操中明顯有工作效率較低的缺點，操作起來也略顯生硬。

其次，讓我感觸很深的是金海灣的企業(yè)文化，各種類型與層次的技能與酒店文化相關(guān)知識培訓，讓我看到一個在前進中的企業(yè)，不僅是一種激勵制度，也是一個自我提升的機會。還有，金海灣的薪酬制度也是我很感興趣的范疇之一，靈活的分數(shù)與分值，再有獎金，不僅把薪酬與個人表現(xiàn)和發(fā)展?jié)摿壎耍渤浞挚紤]了酒店的開房率與營業(yè)狀況。還有一種稱之為“解困文化”，也就是幫助客人解決難題的知識提供能力，“金鑰匙”就是典型，也是我在這次實習中關(guān)注的，滿意加驚喜，完成不可能完成的任務。

從另外一個角度來說，金海灣酒店有硬件設(shè)施的不足，開業(yè)至今已有十幾個年頭，客房已經(jīng)略顯窄小，設(shè)施也有老化現(xiàn)象，雖然有部分客房是經(jīng)過新裝修的，可是格局這些是很難改變的，相信只有通過給客人提供更好的服務還彌補硬件設(shè)施的缺陷。再者，通過在前臺的實習，發(fā)現(xiàn)員工流動性很大，特別是外地的員工，也許這是酒店的普遍現(xiàn)象，可是這樣勢必會造成人才的流失與資源的浪費，需要酒店投入更多的時間和精力不斷培育新員工。

通過這次短期的金海灣酒店的前臺實習，使我比較直觀地了解前臺的操作進程，也認識到管理實踐的重要性，為今后的理論學習進一步打下基礎(chǔ)。同時，在實習中，也結(jié)識了很多同事和好友。

第四篇：酒店(餐飲)員工管理制度

酒店（餐飲）員工管理制度大全

第一部分

考勤管理制度

一、考勤記錄

1.各部門實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務部，負責打考勤的人不得徇私舞弊。2.考勤表是財務部制定員工工資的重要依據(jù)。

二、考勤類別

1.遲到：凡超過上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5—30元。

2.早退：凡未向主管領(lǐng)導請假，提前5—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5—30元。

二、考勤類別

3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

（1）遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

（2）未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。

（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。（4）請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。（5）不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。（6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。（7）曠工采取3倍罰款辦法。

二、考勤類別

4.事假

員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度。

準假權(quán)限：

（1）員工在8:00—17:00之間請假以小時為單位計算工資（如：外出辦事、回家等）。（2）請假2天以內(nèi)由部門主管批準。

（3）請假3天（含3天）以上由部門主管簽字報總經(jīng)理審批。（4）管理人員請假需報請總經(jīng)理批準。

三、辦公用品管理辦法

目的：為了保障公司工作的正常進行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：

一）辦公用品的范圍

1.按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?/p>

2.按須計劃類：打印機碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復寫紙、軟盤、支票夾等。

3.集中管理使用類：辦公設(shè)備耗材。

三、辦公用品管理辦法

二）辦公用品的采購

根據(jù)各部門的申請，庫房結(jié)合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購單，交主管會計審核，交總經(jīng)理批準。

第三條。辦公用品的發(fā)放

1.員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。2.每個部門每月發(fā)放1本原稿紙。

3.部門負責人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個月發(fā)放1本記事本。4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費。5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。

四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定 第一條：公司根據(jù)員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服

第二條：公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品。第三條：凡在公司工作的員工均發(fā)給員工號牌和《員工手冊》。

第四條：員工每人須交納服裝、行李保證金500元，在工資中逐月扣除。第五條：員工離職市時須填寫離職單，將所有個人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。第六條：員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房。

五、員工食堂就餐管理制度

第一條：員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。第二條：食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。第三條：就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。

第四條：員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內(nèi)吸煙。第五條：就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。第六條：如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。

六、員工宿舍管理制度

第一條：員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。第二條：員工實行輪流值日，對員工宿舍進行日常清理。第三條：在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。

第四條：不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。第五條：嚴禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。

第六條：嚴禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50-200元。第七條：宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。第八條：男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。

第九條：未經(jīng)他人同意不得翻動他人物品，違者處20-50元罰款。第十條：不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價賠償。第十一條：值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。

七、員工洗浴管理規(guī)定

第一條：員工淋浴時間為每周三，在康樂部淋浴室進行。第二條：洗澡的具體時間根據(jù)營業(yè)的時間詳細通知。第三條：員工洗澡時自帶浴品。

第四條：員工洗浴結(jié)束后共同將浴室衛(wèi)生清理干凈。

八、關(guān)于對講機的使用規(guī)定

第一條：對講機作為酒店辦公用通信工具，只限在工作場所使用

第二條：對講機只允許在接待服務過程中使用，不能做為個人聯(lián)絡(luò)使用 第三條：使用對講機時必須用耳機，且音量要降到最低 第四條：對講機必須妥善保管，保證使用通暢

第五條：在工作交接時，必須將對講機、耳機上交庫房。

第六條：如因個人原因造成對講機破損或丟失，由使用人按價賠償。第二部分：財務管理制度

目的：加強財務管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。

一、財務借款及核銷管理辦法

第一條: 借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交孫總經(jīng)理批準簽字后，到財務部領(lǐng)款。

第二條:費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務報帳。

第三條:報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)（特殊情況除外）。

第四條:提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

第五條:報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附審批人孫總的簽名。第六條:財務部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。第七條:借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進行核銷。

二、會計核算管理辦法

第一條：會計核算以權(quán)責發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

第二條：會計采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計。第三條：記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

第四條：會計科目執(zhí)行國家制定的行業(yè)會計制度，結(jié)合我公司的具體情況制定。第五條：會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

（1）自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、請購單、收款收據(jù)、借款單等。

（2）外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務、勞務關(guān)系時由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

（3）會計憑證保管期限為十五年。

第六條：會計報表，依財政、稅務部門和集團總公司財務部的要求及時填制申報。

三、成本核算管理辦法

第一條：營業(yè)成本的計算應根據(jù)每項業(yè)務活動所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應在該原料、物料的進價中加計成本。

第二條：餐廳的食品原料中，還應把加工和制造的各種食品產(chǎn)品時預計出現(xiàn)的損耗量之價值加入產(chǎn)品成本中。

第三條：對運動場所購進準備出售的商品所支付的運雜費和包裝費均應在費用項目列支，不得攤?cè)氤杀尽?/p>

第四條：客房部設(shè)備的損耗，客用零備品消耗等應做為直接成本。第五條：車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費、過橋費可作為成本核算。

第六條：各業(yè)務部門在經(jīng)營活動中所耗用的水點氣、熱能以及員工的工資、福利費應做為營業(yè)費用處理。

四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法

第一條：庫存現(xiàn)金額在集團財務及銀行同意下按一定額度留取。超過現(xiàn)額部分當天存入銀行，除規(guī)定范圍的特殊情況下支出以外，不得在業(yè)務收入的現(xiàn)金中坐支。

第二條：現(xiàn)金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、轉(zhuǎn)帳起點下的現(xiàn)金支出。第三條：現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：

在現(xiàn)金收付時必須認真，詳細審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導是否批準，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

第四條：在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。

第五條：主管會計每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。

第六條：流動資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準供應營業(yè)活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟效果。

第七條：要求各業(yè)務部門在編制計劃時，嚴格控制庫存商品，物料原材料的占用資金不得超過比例規(guī)定，即經(jīng)營總額與同期庫存的比例按2比1的規(guī)定。

第八條：超儲物資、商品除經(jīng)批準做為特殊儲備者外，原則上不得使用流動資金，只能壓縮超儲的商品、物料，以減少占用資金。

第九條：在符合國家政策和集團財務和公司總經(jīng)理的要求前提下，加速資金周轉(zhuǎn)，擴大經(jīng)營，減少流動資金的占用。

五、收取支票管理辦法

第一條：檢查轉(zhuǎn)帳支票上是否有法人名章及財務章，是否有開戶銀行名稱、簽發(fā)單位及磁碼，不得有折痕。第二條：背面寫有持票人的姓名、工作單位、身份證號碼、聯(lián)系電話。

第三條：支票有效期為十天。

第四條：最低起點為100元。

六、盤點管理制度 第一條：目的

為保證存貨及財產(chǎn)盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。第二條：盤點范圍

（一）存貨盤點：系指原料、物料、商品、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

（二）財務盤點：系指現(xiàn)金、票據(jù)、有價證券。

（三）財產(chǎn)盤點：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點。

1、固定資產(chǎn)：包括土地、建筑物、機器設(shè)備、運輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

2、代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

3、低值易耗品：購入的價值達不到固定資產(chǎn)標準的工具、器具等。

六、盤點管理制度

第三條：盤點方式、時間

（一）年中、年終盤點

1、存貨：由各管理部門、采購員會同財務部門于年（中）終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月30日、31日；年終盤點時間是12月30日、31日。

2、財務：由財務部主管會計盤點。

3、財產(chǎn)：由各部門會同財務部門于年（中）終時，實施全面清點。

（二）月末盤點

每月末所有存貨，由各部門及財務部實施全面清點一次，時間為每月30日。

六、盤點管理制度

第四條：人員的指派與職責

（一）總盤人：由總經(jīng)理任命、負責盤點工作的總指揮，督導盤點工作的進行及異常事項的上報總經(jīng)理裁決。

（二）主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。

（三）盤點人：由各部門指派，負責點計數(shù)量。

（四）監(jiān)盤人：由總經(jīng)理派人擔任。

（五）會點人：由財務部指派，負責會點并記錄，與盤點人分段核對，確實數(shù)據(jù)工作。

（六）協(xié)盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。

（七）特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應設(shè)置盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。

六、盤點管理制度

第五條：盤點前的準備事項

（一）盤點編組：由財務部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排“盤點人員編組表”、盤點時間等，交總經(jīng)理審批后，公布實施。

（二）各部門將應用于盤點的工具預先準備妥當，所需盤點表格，由財務部準備。

1、存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類。

2、現(xiàn)金、有價證券等，應按類別整理并列清單。

3、各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。

4、各項財產(chǎn)帳冊應于盤點前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊（一月一本）。

六、盤點管理制度 第六條：盤點實施要求

1、要求主盤人、盤點人、協(xié)點人等嚴格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。

2、盤點時要力求物品的安全。

3、盤點結(jié)束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。

4、盤點結(jié)束后，由財務部將盤點情況進行總結(jié)，上報總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點結(jié)果進行存檔。

5、根據(jù)盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。

七、出入庫管理辦法

第一條：出庫時間定為每星期一、三、五、日的下午三點至五點（特殊情況除外）。第二條：辦理出庫必須由總經(jīng)理在內(nèi)部直撥單或出庫單上簽字方可出庫。

第三條：內(nèi)部直撥單用于營業(yè)、生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)物品、消耗品；而出庫單用于后勤部門（工程、保安、辦公室、配送）領(lǐng)用物品。

第四條：原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品、純凈水生產(chǎn)原料要直撥入廚房和生產(chǎn)部，只需要辦理驗收手續(xù)即可。

第五條：固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。

第六條：保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應不與辦理入庫手續(xù)。

八、固定資產(chǎn)管理辦法

第一條：公司全部固定資產(chǎn)，包括主樓、辦公樓、廠房、職工宿舍、其他園林建筑、機械設(shè)備、大小汽車的帳務管理和計提折舊等，由財務部負責。實物管理按哪個部門使用，就由哪個部門管理的原則進行分工。

第二條： 建立固定資產(chǎn)卡片，詳細記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點。

第三條： 折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。第四條：折舊計提方法采用使用年限法。

九、原材料及其他物品采購管理辦法

第一條：由廚師長、生產(chǎn)班度根據(jù)宴會預定單參照廚房庫存及生產(chǎn)計劃，提出采買計劃。第二條：將采購計劃送交財務部審核。

第三條：由財務部填制請購單送總經(jīng)理批準后交由采購員。

第四條：采購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄于請購單上。

第五條：采購員購買后，將原材料直接撥入廚房和生產(chǎn)車間，由保管員協(xié)同廚師長或生產(chǎn)班長共同驗收并簽字。

第六條：驗收后采購員將簽字的請購單連同內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票送交總經(jīng)理審批。第七條：采購員持內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票到財務報帳。

第八條：其他物品的采購，由各部門提出申請采購計劃，交財務部保管員審核，主管會計簽字，交總經(jīng)理批準后，交給采購員采購。

原材料采購流程圖

宴會預定單或銷售計劃 提出申請 審核填請購單

銷售部---------------廚師長（或生產(chǎn)班長）----------財務部 審批后 持驗收憑證、發(fā)票 審批簽字后

總經(jīng)理-----------采購員----------------------總經(jīng)理 核帳、報帳

------------------財務。其他物品采購流程圖 提交 審核 簽字

各部門提出采購計劃-----------保管員---------主管會計-----------總經(jīng)理 審批后 持驗收憑證、發(fā)票 審批簽字后 核帳、報帳---------采購員-----------------總經(jīng)理------------------------財務部

十、保管員工作規(guī)范

第一條：負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。

第二條：定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條：貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。第四條：出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

第五條：每個工作日結(jié)束后，應及時將出入庫單記帳聯(lián)交財務部。第六條：入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

第七條：及時報告物資存儲情況，嚴禁先出庫后補手續(xù)的錯誤做法。

十一、報損、報廢管理規(guī)定

第一條：商品及原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)，失去使用價值，需要做報損、報廢處理時，由保管員填報“商品、原材料霉壞、變質(zhì)報告表送交財務部。

第二條：經(jīng)主管會計審查提出處理意見后，報總經(jīng)理審批。

第三條：各業(yè)務部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財務部備案。

第四條： 報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。

十二、內(nèi)部審計管理規(guī)定

第一條：認真復核總臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己復核過的報表，必須簽名以示負責。

第二條：審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應關(guān)系，借貸是否平衡。

同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。

第三條：嚴格執(zhí)行財務制度和開支標準，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。

第四條：審核原料的購入憑證及采購員的報銷單據(jù)在直撥單上的簽名。

第五條：每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。第六條：要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時查明原因，按規(guī)定報批。

十三、廚房成本的控制和管理

第一條： 廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

第二條：廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

十三、廚房成本的控制和管理

（4）對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。

（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。第三部分：商務酒店部管理制度

一、餐飲客房部管理制度

值班管理規(guī)定

目的：為保證為客人提供周到細致的服務，餐飲客房部實行值班制度。

第一條：餐廳早餐值班7：00到崗，負責早餐的服務工作。第二條：餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯。第三條：餐廳員工在午間員工餐時實行值班。

第四條：客房員工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務。第五條：客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。第六條：具體值班時間表，由領(lǐng)班負責安排。

二、關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰辦法

目的：為避免員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：

第一條：營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動為客人退掉，并報告領(lǐng)班。

第二條：已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，保存使用。第三條：對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行； ①私留酒水按售價進行處罰。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。

三、關(guān)于剩菜的處理辦法

目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦法。

第一條：清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能與菜品混裝。第二條：在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用。

第三條：對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食等。第四條：菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條：任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

四、客人入住登記制度

第一條：客人住宿時需到總臺辦理入住手續(xù)。

第二條：客人辦理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。

第三條：客人在總臺交完押金后、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。第四條：標準客房押金500元/間，豪華房押金1000元/間。

五、布草管理規(guī)定

目的：為加強布草的使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。

第一條:客房布草、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。

第二條:餐飲部每餐用過的布草及時到203更換，并由專人負責記錄。第三條:客房更換下的布草及時送到203更換，并由專人負責記錄。

第四條:布草房每天負責將更換下的布草進行登記，并交由司機送去清洗。第五條:對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進行裝袋。第六條：布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。

六、低值易耗品管理辦法

餐飲客房部在營業(yè)中，涉及的易耗品品種較多，為了達到節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個方面進行控制：

第一條：餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，每次使用時控制用量。第二條：公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進行更換，無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。第三條：客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發(fā)液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。

第四條：員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。第五條：對一次性臺布、筷子等用品嚴格限制使用。第六條：對經(jīng)常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

七、客房工作標準

第一條：凡是上崗的服務員，要求儀表整潔，儀容端莊，合乎俱樂部的要求。第二條：文明禮貌，語言規(guī)范，親切熱情，主動迎賓。

第三條：上班時禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人電話或辦其他私事。第四條：做好個人衛(wèi)生，制服干凈整齊，保持飽滿的精神面貌。

第五條：要有良好的服務意識，按客房服務規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。第六條：服務員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全。

第七條：按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責任區(qū)的日常清潔工作。責任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應隨時清理，做到清潔衛(wèi)生無死角。

第八條：按照家具擺放要求做好擺放，對損壞或需維修項目，要及時報告和維修，保證各種燈具的完好。

七、客房工作標準

第九條：客人退房時，要認真清點客房內(nèi)各種物品，發(fā)現(xiàn)不足應及時補齊。

第十條。進入有客人入住的房間，首先要輕敲門三次，在得到允許后方可進入。第十一條：為客人服務要機敏勤快，及時提供各種服務，滿足客人的合理要求。

第十二條：服務員在客人入住后，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系，掌握客人的活動情況，避免跑單。

第十三條：客人退房時要及時查房，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。第十四條：保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，整潔，無污跡 第十五條：嚴格控制客用供應品，定期定額管理

第十六條：服務員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人。第十七條：未經(jīng)總臺允許，服務員不得私串客房。

八、房間管理辦法 第一條：營業(yè)性房間

1.除定時通風外，平時必須鎖好門

2.招待用房的服務員必須按程序辦理，嚴禁無手續(xù)用房 3.值班鑰匙在服務員處保管，不得丟失。第二條：有關(guān)管理規(guī)定

1.認真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標準。

2.對房間的設(shè)備，設(shè)施及各種物品必須認真保管，妥善使用。3.服務人員不得在房間內(nèi)有下列行為：

（1）閑談（2）看電視（3）睡覺，躺臥休息（經(jīng)理批準除外）（4）其他與工作無關(guān)的活動。違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理

八、房間管理辦法

第三條：客房鑰匙的控制與管理 1.電子鑰匙必須隨身攜帶。

2.電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用，不得私自開門。3.鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，違者罰款50元。

4.倒班時，應先將鑰匙交給領(lǐng)班，安排專人**。

5.不能遺失鑰匙，開門給無關(guān)人員進入房間，違者罰款50元。

九、房間小酒吧管理辦法

房間小酒吧是一種方便客人的服務設(shè)施，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內(nèi)，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

服務員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務臺收款入帳。每日客人退房后及時憑酒水單底聯(lián)到庫房補充。因工作過失造成走單的，當班服務員負責賠償。

客房內(nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象由服務員負責賠償

十、客人遺留物品處理規(guī)定

第一條： 在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。第二條：總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

十、客人遺留物品處理規(guī)定

第三條：所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內(nèi)。

第四條：遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領(lǐng)。

第五條：員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理。

第六條：客人回來認領(lǐng)時，需復述一次報失物品的內(nèi)容，遺失地點由銷售部核準后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。

十一、康樂部管理制度 值班制度

目的：為保證為客人提供周到細致的服務，康樂部實行值班制度。

第一條：在員工午餐、晚餐時康樂1樓大廳必須有人值班。

第二條：值班時必須接聽電話，有客人消費時及時通知各崗位人員。第三條：晚上值班人員下班時必須檢查好水電器開關(guān)，確保關(guān)閉。第四條：值班人員必須做好安全防火工作。第五條：具體值班時間表，由領(lǐng)班負責安排。

十二、設(shè)備設(shè)施管理規(guī)定

第一條：康樂部的各項設(shè)備設(shè)施，責任區(qū)服務員必須了解他的工作原理，和簡單故障排除方法。第二條：康樂部員工在進行操作電器設(shè)備時，必須按照操作規(guī)程進行，注意安全。第三條：客人在使用過程中，提醒客人注意操作規(guī)程，以保護設(shè)備。第四條：對設(shè)備設(shè)施經(jīng)常進行維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。

第五條：康樂部對自己管轄區(qū)的設(shè)備必須按責任人簽定保管責任書。

十三、洗滌客衣的管理規(guī)定

第一條：公司為會員提供有償清洗運動服、運動襪服務。第二條：康樂部員工負責清洗工作。

第三條：清洗前仔細檢查運動服等是否有損壞，如有損壞及時通過銷售內(nèi)勤與會員溝通。第四條：清洗的運動服等必須在會員下次消費前熨燙平整，掛在更衣柜內(nèi)。

第五條：會員存放的其他物品如手巾、浴巾、澡巾等必須及時清洗，不得有異味。

十四、低值易耗品管理辦法

目的：為加強低值易耗品的使用和管理，將從以下幾個方面進行控制： 第一條：各分部門使用的卷紙和面巾紙，員工禁止使用。

第二條：各分部門使用的洗滌劑等用礦泉水瓶到庫房出庫并做到節(jié)約使用。第三條：清理衛(wèi)生用的鋼絲球、膠皮手套實行以舊換新（達到不能使用狀態(tài)）。

第四條：乒乓球室服務員服務時，要適時幫助客人撿拾，避免客人踩壞乒乓球，減少損壞。

十五、茶藝室茶葉管理辦法

第一條：所有出售的茶葉必須在保鮮柜中儲存。第二條：茶葉的購入和銷售必須及時登記保管帳。

第三條：保鮮柜中禁止存放其他物品，以保證茶葉的純正味道。第四條：茶葉采取少進勤進的原則，防止茶葉變質(zhì)。第五條：對客人寄存的茶葉要貼上標簽妥善保管。

十六、桑拿房使用注意事項

第一條：使用桑拿房要提前20分鐘預熱。

第二條：桑拿房在加熱前必須將水均勻灑在石頭上，不能干燒。第三條：在使用前將木桶內(nèi)裝滿水，備用。第四條：隨時注意桑拿房內(nèi)的溫度。

第五條：在使用結(jié)束后，注意關(guān)閉電源開關(guān)。

第六條：因服務員使用不當，造成損壞由責任人負責賠償。

第五篇：酒店餐飲員工培訓

酒店餐飲員工培訓(崗位職責及工作流程).員工培訓 崗位職責及工作流程

一、服務員崗位職責及素質(zhì)要求 崗位職責 做好開餐前的準備工作（儀容儀表、備餐柜備料、衛(wèi)生清潔等），清點好并合理使用每班用品、用具。按服務程序和標準向客人提供優(yōu)質(zhì)服務，保持至使至終的熱情、周到、微笑服務。了解菜品制作、加工程序，并能熟記菜單價格及特點，積極推銷店內(nèi)產(chǎn)品。熟記當日促銷產(chǎn)品，做及時推銷。隨時保持餐廳衛(wèi)生，愛護店內(nèi)設(shè)施、設(shè)備及用品。做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換。接受客人投訴并及時匯報領(lǐng)班或經(jīng)理。及時征詢客人意見。積極向客人宣傳本店，并回答客人提出的相關(guān)問題（商業(yè)機密除外）。服從上級下達的任務并努力的去完成。積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，并提高服務質(zhì)量。素質(zhì)標準 有良好的儀容儀表和職業(yè)道德，能吃苦耐勞，認真踏實，接受過餐飲服務方面培訓。了解并掌握餐廳的服務程序和標準，具有熟練的服務技能。熟記菜單內(nèi)容、價格、賣點。具有一定語言表達能力和應變能力。表達能力強，善于交際，能自重。

二、服務員工作流程 提前到達酒店換好工作服，整理個人儀容儀表：早班通報當天推介特價品種，促銷活動及品種，晚班分配工作區(qū)域。與上一班人員進行如下交接工作，交接清楚，衛(wèi)生檢查合格后上一班人員方可下班。（1）衛(wèi)生：桌面、地面、衛(wèi)生間及區(qū)域其他細節(jié)衛(wèi)生工作。（2）客人：跟盯點菜單，是否老客，是否已買單，產(chǎn)品是否出完及產(chǎn)品種類，經(jīng)及客人是否有其他要求。（3）物品：臺面物品是否齊全，擺臺是否標準，備餐柜備料是否充足，（附備餐柜必備物品：餐具、味碟、椒鹽瓶、水杯、煙缸、牙簽等）。打掃衛(wèi)生，早班衛(wèi)生清潔工作不得晚于10：30（大掃除11：30），晚班根據(jù)用餐情況不得超過30分鐘（早、晚班衛(wèi)生工作根據(jù)時間不同作規(guī)定）。營業(yè)期間按服務流程認真、快捷作好服務工作。做隨時衛(wèi)生工作，隨時保持廳面及衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。于下班前半小時在不影響客人的情況下，晚班清潔布草、托盤及加水壺等用具，早班準備蠟燭，清潔餐具等，準備與下一班的交接工作。班后會總結(jié)當班情況，收集客戶資料

投訴。餐具在清潔完后，用凈布擦干，歸類存放于備餐柜。

三、服務基礎(chǔ)知識

1、臺面標準 餐臺是否穩(wěn)固，位置是否正確。臺布平整無皺折、無破損、臺布居中。臺面物品物品是否擺正確。

2、托盤技巧知識 輕托（胸前托）操作方法： 理盤：確保托盤清洗干凈并用干毛巾擦拭。裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時，碼放物品應呈園形，用方托盤時橫豎成行；但二者的重心應在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、后用的在下。托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前。行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩(wěn)健視線開闊。托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作。

3、餐廳服務用語 餐飲接待服務工作中離不開語言，優(yōu)美的語言會給客人以溫暖和自尊。餐廳服務工作在語言的使用上具體可以分為基本服務用語和餐廳服務用語兩部分。

（1）、基本服務用語(1)“ 歡迎！” 或 “ 歡迎您!”“ 您好!” 客人來到餐廳時，迎賓員

和服務員要及時使用此語。

(2)“ 謝謝！” 用于在餐廳的客人為服務人員的工作帶來方便時，本

著感激的心情來說。

(3)“ 好 ”、“ 明白了 ” 或 “ 聽清楚了 ” 用于接受客人吩咐時，本著認真負責的態(tài)度去說。

(4)“ 請您稍候 ” 或 “ 請您等一下 ” 用于不能立刻為客人服務時，應帶著表示歉意的心情說。

(5)“ 讓您久等了!” 或 “ 勞您等了!” 用于對等候的客人使用，應

熱情而又表示歉意。

(6)“ 實在抱歉！” 或 “ 真對不起！” 用于因為打擾客人或給客人

帶來不便時使用，應真誠而有禮貌地說。

(7)“ 再見 ” 或 “ 請再次光臨!” 用于客人離開餐廳時，應熱烈而

真誠。

（2）、餐廳服務用語 當客人進入餐廳時 ――早上好，先生(小姐)，請問共幾位 ? ――請往這邊走。――請跟我來。――請坐。――請稍候，我馬上為您安排。――請等等，您的餐臺馬上就準備好。――請您先看一看菜單。――對不起，我可以用這把椅子嗎 ? 為客人訂菜時 ――對不起，先生(小姐)，現(xiàn)在可以為您點菜嗎 ? ――您喜歡用什么飲料，我們餐廳有……。――您喜歡用些什么酒 ? ――您是否喜歡……。――您是否有興趣品嘗今天的特菜 ? ――請問，您還需要什么嗎 ? ――真對不起，這個菜需要--定時間，您多等一會好嗎 ? ――真對不起，這個萊剛剛賣完。――好的，我跟廚師聯(lián)系一下，會使您滿意的。――如果您不介意的話，我向您推薦……。――您訂的菜是……。為客人上菜時 ――現(xiàn)在為您上菜可以嗎 ? ――對不起，請讓一讓。――對不起，讓您久等了，這道菜是……。――真抱歉，耽誤了您很長時間。――請原諒，我把您的菜搞錯了。――實在對不起，我們馬上為您重新做。――先生，這是您訂的菜。餐間為客人服務時 ――先生(小姐)，您的菜上齊了，請慢用。――給您再添點飯好嗎 ? ――您是否還需要些飲料 ? ――您喜歡再加點別的嗎 ? ――對不起，我馬上問清楚后告訴您。――我可以撤掉這個盤子嗎 ? ――對不起，打擾您了。――我可以清理桌子嗎 ? ――謝謝您的幫助。――謝謝您的合作。餐后為客人結(jié)帳并送客時 ――先生，這是找給您的錢和收據(jù)，謝謝!――請付××元。謝謝。――希望您對這里的菜看多提寶貴意見。――非常感謝您的建議。――十分感謝您的熱心指教。――謝謝，歡迎您再來。――再見，歡迎您再次光臨。

四、服務技能

一、迎

接客人 門迎：隨時保持門口清潔衛(wèi)生，積極主動為路人介紹餐廳特色及經(jīng)營品種，隨時知道餐廳的坐位空余情況。招呼并詢問客人是否有預訂：“小姐/先生，早上/中午/晚上好，歡迎光臨威海大酒店！”“請問有預訂嗎？” 帶位：走位在客人右前方三步，隨時回頭注意客人動向，并詢問客人就餐人數(shù)，“請問你們有幾位？”禮貌的將客人帶到滿意的臺位。帶位人員與廳面人員的交接：交接用餐人數(shù)、消費意向等。

二、導客入座 拉椅讓座：帶位人員把客人帶到滿意的座位時，服務員應主動拉椅： 站在坐椅的后方，膝蓋輕頂椅背，雙手拉椅的兩側(cè)，抬起后椅腳，將座位稍微拉開，不要發(fā)出任何聲響。用右手打個手勢，“請坐！”。客人入座時將座椅調(diào)整至客人感到舒適。入座先老后幼，先女士后男士。拉椅，送椅動作要敏捷，力度適度，整個動作連貫。待客人全部入座后說“請稍等！”，再轉(zhuǎn)身作服務準備工作。

三、服務準備

五、點單 站姿標準：保持標準站姿，彎腰45度，身體距離客人1－1.5尺，輕聲向客人介紹菜品，介紹菜單需用手勢時使用禮貌手勢，不可單手指或用筆指點。點菜的順序：右邊點單，如有客人不點單，則依次接受下一位客人點單。如果客人在點單時拿不定注意或猶豫不決時，作適時推薦；在推銷時，以不強制推銷為原則給客人簡明扼要的回答。點單時要了解菜單每道產(chǎn)品的作法、主料、配料、口味、適合人群等； 對老客直接稱呼其姓氏、職位、頭銜，了解并記住其嗜好，以便投其所好推銷相關(guān)產(chǎn)品，加強顧客回頭率。

六、下單 點菜單等同于服務人員與客人所簽訂的消費合同，要求下單字跡清楚，整潔干凈。下完單后及時分單：紅單廚房，黑色吧臺； 下完單后在征得客人同意的情況下及時撤走菜單，如客人需留看菜單，密切注意菜單安全，切忌丟失。

七、餐前服務跟進 加水服務：水杯內(nèi)水不能少于1/3，水杯加水七分滿，買單后5分滿； 茶加水必須保證是開水，切忌溫吐； 煙缸服務：煙缸內(nèi)煙頭不能超過3個，必須及時更換；

八、對單出品 協(xié)調(diào)出品速度，按標準出餐順序出品 認真核對臺號菜名，切忌出錯品或出漏品。出品過程中任何一名服務人員都是產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督員，嚴把三道產(chǎn)品質(zhì)量檢測關(guān)(制作人－出品人－崗位服務員)，對不合格產(chǎn)品有權(quán)拒絕出品： 檢查出品杯具或餐盤是否清潔，有無油污或指印； 檢查菜品或飲品是否有變質(zhì)或有異味； 檢查出品擺盤是否標準；

九、餐中服務： 將菜送至臺前，左手

托盤稍向后展，以免接觸客人頭部。大拇指肌肉緊扣盤邊，其余四指扣盤底，切忌手指直接接觸盤內(nèi)。鐵板類：提醒客人用餐巾擋住油漬，放于客人面前，揭蓋澆汁。所有出品均是右上左撤，且盡量避免在小朋友身邊。在進行中間的服務時，還要問一下客人還要加點什么菜。加強巡臺，在客人有需要時就能及時提供服務 撤走餐具時應先考慮一下間隔時間。服務過程中“眼觀六路 耳聽八方”

十、收集餐具 收所有的餐具都是右邊。收餐盤、餐具時要分開，以免堆積過多。在菜用完撤臺后，服務員必須清潔桌面，在清理時，客氣委婉。菜品撤完后，桌面只能剩下酒杯，水杯，煙缸。

十三、結(jié)帳買單 在客人要求結(jié)帳時，先答應客人，迅速去收銀處打單，核對產(chǎn)品是否出齊。帳單放于收銀夾內(nèi)，從客人右手邊遞上帳單，輕聲告之消費金額：“先生/小姐，這是您的帳單，一共是xx錢，謝謝”，如不知道誰買單時，放于中間。客人支付的錢必須放于收銀夾內(nèi)，不能當面數(shù)錢，客人確認付款后方能移開收銀夾，并再次向客人確認：“謝謝，收您xx錢，請稍等”，在不經(jīng)意間迅速辨別現(xiàn)金真?zhèn)巍；厥浙y臺交單找零，拿收據(jù)，裝于收銀袋內(nèi)拿給客人并再次說“謝謝”。找零時，提醒客人當面點清。客人結(jié)完帳，加水加5分滿，所需其他服務仍在進行，不可因已買單就忽略對客人的服務。

十四、送客 當客人起身，準備離去時，服務員馬上拉出椅子以便客人離開。提醒客人檢查隨身的物品。謝后語：“謝謝光臨，請慢走，歡迎再次光臨。” 客人所到處，無論“迎賓、服務員、吧員、管理人員”，必須問好。到店門口時，我們應45°鞠躬道別。

十五、重新布置理臺 客人離去時，首先恢復桌椅。清理臺面時，首先撤走玻璃器皿。發(fā)現(xiàn)臺布臟的要更換。檢查是否有客人的遺留物品，并上交到收銀臺，告之經(jīng)理。

十六、接聽電話程序 拿起電話：電話鈴響三聲之內(nèi)拿起電話。問候客人：用清晰的語言，禮貌的語氣問候客人：“您好！威海大酒店”。回答客人：如客人首先報出自己的姓名，應立即開始稱呼客人的姓名，仔細聽客人問題，準確掌握客人問題內(nèi)容，并重述客人提問，以便準確回答：與客人結(jié)束談話前，要對客人說：“謝謝您 ；回答有困難時，需向客人道歉，并記錄客人聯(lián)系電話及姓名，并告知客人，在最快的時間內(nèi)給客人答復。向客人致光臨本店。” 服務需知 三步微笑法：凡在餐廳任何地方，遇到客人距離三步之遠時要側(cè)步微笑，“您好”同客人打招呼 二步撤

臺法：在征得客人同意撤用過的器皿時，先后退兩步再輕身離開，以示對客人的尊敬。凡客人進入餐廳，廳面各部門員工需要講歡迎語，“早/晚上好，歡迎光臨”聲音宏亮，熱情大方。客人就座后，區(qū)域服務員根據(jù)情況上“禮貌水。客人在點餐中到制作時間較長的菜肴時，需告之制作時間。在出品時如遇特殊情況出餐較慢，應不等客人催菜主動向客人道歉說明，上菜時應說：“抱歉，讓您久等了，這是您點的xx菜，請慢用”。服務需知 買單時，有需打折的老客需應報經(jīng)理批準。客人離開餐廳時，各部門員工須講歡送語：“請慢走，歡迎下次光臨”。收臺時臺遇客人遺留物品，存放收銀臺，以備客人隨時認領(lǐng)。凡在廳面任何位置，一律使用禮貌手勢，不可單手指客人或同事。當班必講普通話，禮貌用語，多講“請”字。遇換位置客人，及時通知收銀、廚房、吧臺。分式合作，即分即合： 分：指在自己的工作崗位，準確無誤做好自己的本職