第一篇：淺談食品風味化學

淺談食品風味化學

摘要：食品風味化學涉及的范圍很廣，在食品工業中起著舉足輕重的作用，與人們的生活息息相關。論文主要談論天然與合成食品風味使用進展與發展趨勢、食品風味原材料制作與安全性評估以及食品風味劑問題。

關鍵詞：食品風味、進展、趨勢、原材料、安全性

1.前言：食品風味是一個廣泛和綜合的術語，包括食品的香氣和味道。顏色和香氣是食品引起人們購買或消費的“第一印象”，美味則是保證一種食品能持久被特定人群接受的必要條件。因此，食品科學家和食品工藝學家把提高和改進食品風味看做提高食品質量最重要的手段之一。隨著化學的發展，食品風味劑的原材料愈加多樣化，同時也出現了不少食品風味劑問題。

2.天然與合成食品風味使用進展與發展趨勢

2.1天然與合成食品風味使用進展

食品風味劑在食品中的應用非常廣泛，比如在調味品、肉制品、奶制品、保健食品以及飲料中都有較好的應用。目前，酵母抽提物等已開始作為單獨的調味品出現在市場上；以ＨＡＰ、ＨＶＰ、氨基酸、核苷酸等為原料進行復配的調味品也日趨占領了人們的廚房。在肉制品中，如Ｍｅｇａｎ等研究了利用天然風味增強劑來降低法蘭克福香腸中的鈉含量，從而降低人們日常飲食中的食鹽攝取等。在２０１０年召開的核苷酸及衍生物開發與應用技術交流研討會上，對核苷酸系風味增強劑在肉制品中的應用進行了討論。奶制品中，將麥芽酚和乙基麥芽酚的應用較為廣泛，王勃利用微膠囊技術來延緩奶糖香味揮發，并利用乙基麥芽酚來增強奶味。大多數的氨基酸類、低聚肽類保健品都是利用動植物水解蛋白來制取的，像醫用的水解蛋白注射液、口服液等也是如此。在飲料中，風味增強劑的應用也較多，主要是用于提高飲料的特征風味，改善口感，降低成本，徐樂三等將猴頭菇與釀造酒醅混合發酵，用以生產具有獨特風味的的黃酒。Ｋｕｎｉｅｄａ等將香草提取物應用到飲料中用于改善飲料的味感和豐富度。Ｊｏｎａｔｈａｎ等利用茶葉提取物作為天然風味增強劑添加到綠茶飲料中，來增強綠茶的風味。

2.2天然與合成食品風味發展趨勢

天然風味物質資源有限，提取分離過程復雜，成本高。為適應食品工業的發展，人工合成風味物質發展很快、種類繁多。但是消費者從衛生、安全角度考慮，仍然傾向于天然風味物質，所以開發天然風味物質仍是研究的方向?？萍脊ぷ髡咭延萌斯ず铣傻姆椒▌撝瞥龊吞烊伙L味物質結構完全相同的化合物，把它們稱為等天然風味物質，廣泛用于食品加工中。同時，采用現代生物技術制取風味物質，可不受天然原料的限制，其風味與天然風味物質相同，具有發展前途。

隨人們生活質量的提高，單一的鮮味已不能滿足人們的味蕾，而利用氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解物或萃取物、有機酸、甜味劑、香辛料、油脂等調配而成的復合鮮味劑，具有很大的市場和發展前景。對于天然復合風味增強劑，如ＨＡＰ、ＨＶＰ等的發展，廢物回收利用和綠色安全將是一個趨勢。

3.食品風味原材料制作與安全性評估

3.1食品風味原材料制作工藝

食品風味的原材料來源很廣，可從不同物質中提取多種食品風味材料。可以利用微生物法提取、可以從植物中提取，也可以從動物中提取。

3.1.1微生物源天然風味增強劑

微生物源的風味增強劑包括的種類較多，但其大部分均屬于氨基酸類和核苷酸類。自１９０８年日本的池田菊苗教授證實谷氨酸及其鹽類具有鮮味以來，國際上便開始了對其的大量研究，最開始生產谷氨酸的方法是利用酸水解小麥蛋白和大豆蛋白制取，隨著消費需求的日益提高，１９５６年日本以淀粉水解糖為原料，經谷氨酸棒桿菌發酵生產Ｌ－谷氨酸，并于１９５７年實現工業化生產。對于核苷酸的研究起步較晚，１９１３年日本的小玉新太郎證實肌苷酸及其鹽類具有鮮味，在各種魚類和肉類中都發現了大量５＇－肌苷酸；１９６０年日本國忠明博士發現５＇－鳥苷酸具有鮮味，且在香菇中含量較高，并用微生物發酵法生產肌苷酸和鳥苷酸?，F時，工業用的核苷酸則主要由水解酵母菌的ＲＮＡ（核糖核酸）所得。與味精相比，核苷酸不但獨有一種鮮味，而且其增強風味的能力較強（以重量為基礎計算，約強５０～１００倍），其所增強的味道屬性的范圍亦較廣，并且能普遍給人可口的感覺。

3.1.2 從動物中提取風味增強劑

從動物的肉或骨頭中提取風味增強劑主要方法是水解動物蛋白（ＨＡＰ）而成，利用酸或酶催化動物蛋白水解。多以雞肉、豬肉、牛肉等畜禽為原料提取的水解動物蛋 白，蛋白質含量高，其氨基酸模式更接近人體需要，更能體現動物原料的風味特點，而氣味來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產物。

3.1.3從植物中提取風味增強劑

從植物中提取的風味增強劑多以植物水解蛋白（ＨＶＰ）為主，同時還有一些單一呈味成分，如甜菊糖苷、甘草甜素、索馬甜等。植物水解蛋白是植物性蛋白在酸或生物酶的催化下水解后的產物，其構成成分主要是氨基酸和肽類。谷氨酸最早的制取方法便是通過酸水解小麥蛋白而提取的。傳統的水解方法是通過加酸水解，但酸水解的水解程度不易控制，且產生微量一氯丙醇和二氯丙醇等對人體有害的物質。因此，酶法生產ＨＶＰ成為了目前主要的研究工藝。

3.2食品風味原材料安全性評估

食品風味原材料的本質是化學合成或者天然存在的物質。與食品中天然存在物質不同，食品風味劑是在食品生產加工過程中有意添加到食品中去的。所以，對食品風味劑的安全性進行科學的評估十分必要和重要。

食品風味原材料的安全性評估主要有以下幾方面含義：

首先，每一種食品風味原材料都需要經過嚴格的評價和檢驗,甚至經過一系列的動物實驗,對其急慢性毒性、遺傳毒性、致癌毒性等進行綜合評價,在確認其限量使用對身體沒有安全隱患后才可以被批準使用,以確保人體食用的安全性。

國務院衛生行政部門根據食品添加劑技術上必要性和食品安全風險評估結果，對符合食品安全要求的，依法決定準予許可并公布食品添加劑新品種、使用范圍和用量，同時公布食品添加劑新品種的質量規格要求，作為企業組織生產的依據。在相應的食品安全國家標準出臺后，食品添加劑質量規格要求即時作廢。對缺乏技術上必要性和不符合食品安全要求的，不予許可并書面說明理由。

科學研究結果或者有證據表明允許使用的食品添加劑安全性可能存在問題的或者不再具備技術上必要性的，衛生部將及時組織對該食品添加劑進行重新評估，對重新審查認為不符合食品安全要求的，衛生部可以公告撤銷已批準的食品添加劑品種或者修訂其使用范圍和用量。

4食品風味劑問題

4.1毒豆芽，蘇丹紅，三聚氰胺等食品問題

4.1.1 毒豆芽定義：指在豆芽生產過程中非法添加對人體有害的添加劑或工業原 料，從而改變豆芽生產周期和外觀，然后流入市場銷售的豆芽。

國家在食品法當中明確要求在豆芽生產過程中嚴禁添加任何添加劑，所以市面上大多數豆芽產品都有添加非法添加劑。

辨別方法：毒豆芽無根須，正常豆芽有根須。毒豆芽在售賣過程中可以用鼻子聞聞，氣味刺鼻，甚至有的都有臭味。真正豆芽有豆子的香味。毒豆芽外觀粗壯，根莖粗壯，沒有根須。主要是這三種，看一看有無根莖，聞一聞有無氣味。毒豆芽一般都泡在水里進行售賣。

毒豆芽是一種對人體有害的豆芽，它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑，尿素超標27倍。2011年4月17日，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤”。2011年6月10日德國宣布，流行于歐洲的腸出血性大腸桿菌疫情的源頭為毒豆芽。

4.1.2 蘇丹紅（一號）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有關研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產

一食品公司2002年從印度進口5噸紅辣椒粉，將其用于生產各類品牌的伍斯特調料，為眾多下游食品商或者飯店所使用。后被英國食品標準管理局查出此種辣椒含致癌物質，因此受到通緝。而蘇丹紅事件也拉開帷幕。

4.1.3 2008年中國奶制品污染事件（或稱2008年中國奶粉污染事件、2008年中國毒奶制品事件、2008年中國毒奶粉事件）是中國的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集團生產的奶粉的嬰兒被發現患有腎結石，隨后在其奶粉中被發現化工原料三聚氰胺。根據公布數字，截至2008年9月21日，因使用嬰幼兒奶粉而接受門診治療咨詢且已康復的嬰幼兒累計39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5個人、澳門有1人確診患病。事件引起各國的高度關注和對乳制品安全的擔憂。中國國家質檢總局公布對國內的乳制品廠家生產的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗報告后，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內的多個廠家的奶粉都檢出三聚氰胺。

4.2.風味物質合理使用與安全監督

風味物質就是能對人的嗅覺（氣味）和味覺（滋味）產生刺激而獲得感覺的物質。它給食品帶來風味，而風味則是食品感官質量的重要指標之一，也是食品能否為 4 消費者接受的主要因素之一。風味不僅決定人們對食品喜愛與否，而且可以決定食欲，從而影響消化和吸收。

食品風味物質眾多，對食品生產，加工具有重要意義。由于一些不法商家向食品中添加一些非食用物質，導致了眾多食品安全事件，例如上述的毒豆芽事件，蘇丹紅事件，三聚氰胺事件。眾多食品安全事件一度的引起民眾對食品風味物質的恐慌，一些民眾看到有食品添加劑的食品就不敢買或食用。食品風味物質與非食用物質有著本質的區別。

風味物質是食品工業的靈魂。因此，我們應當合理使用風味物質，造福于民。合理食用，就我個人而言，首先我們要明確一個概念，添加的是風味物質，風味物質是可食用物質，而不是向食品中添加一些能改善食品風味的非食用物質。即要清楚地區分風味物質與非食用物質。再者，風味物質雖是可以食用，但前提是在一定的劑量范圍內對人體才沒有傷害。因此，向食品中添加風味物質時一定要嚴格按照一定安全劑量標準來添加，如果濫用食品風味物質不但對食品風味造成影響，對人們的健康也會造成傷害。

近幾年，國內外發生了許多食品安全事件，對人們的健康造成了一定傷害，同時也暴露了食品行業的一些問題。食品事件大多是因為向食品中添加一些非食用物質。因此，應當加強食品安全監管。食品安全監管即是國家職能部門對食品生產、流通企業的食品安全行使監督管理的職能。具體是負責食品生產加工、流通環節食品安全的日常監管；實施生產許可、強制檢驗等食品質量安全市場準入制度； 查處生產、制造不合格食品及其它質量違法行為。因此，國家有必要制定合理的監管體系，細化監管渠道，不放過一個死角，不給不法商家禍害人民的機會，同時要不斷完善對一些物質的區別，即區分可食用物質與非食用物質。從食品源頭到加工、生產、銷售，每一步都要嚴格把關。而且，國家應當加大懲戒制度，加大犯罪成本，重重處罰向食品中添加非食用物質的不法商家。

食品問題不光靠國家監管，每一位商家都應誠信守法，嚴格遵守法律，為人民生產處安全健康的食品。

第二篇：我喜歡的風味食品_說明文

我喜歡的風味食品_說明文

我喜歡的風味食品 客家菜聞名四海，作為客家人，我常常為家鄉豐富的特產和食文化而驕傲。一天，我們去一家餐館吃飯。我點了一盤釀豆腐，這是我最喜歡吃的食物。釀豆腐是客家人的傳統美食。爸爸說，已有一千多年的歷史。哇，那么悠久，是怎樣做出來的？我來了興致。其制作過程非常簡單。首先買回豆腐，并調好肉餡作為佐料。做肉餡要先把豬肉剁碎，再混合墨魚、蔥、香菇等，還可放些胡椒粉，這樣美味的肉餡就做好了。接著就開始‘釀’。先把豆腐切成體積相仿的一小塊一小塊，再用手輕輕地握住，用筷子在它中間劃一條‘溝’，把調好的肉餡塞進去，一個釀豆腐就做好了。釀豆腐講究力度均勻、恰當，否則容易破碎。爸爸耐心地向我解釋，正說話間，一盤熱騰騰的釀豆腐就端上來了。堂弟先下手為強，趕忙拿起筷子夾了一塊放進嘴里。哇！燙死我了！他旋即一邊尖叫，一邊不停地吹氣，神情顯得有些尷尬和痛苦。大家看了都哈哈大笑，嘲笑他心急吃不了熱豆腐，堂弟聽了深有感觸地點點頭。我也夾了一塊嘗一嘗。剛放進嘴里，一股香味便四處飄散。豆腐，嫩滑可口，美味至極。肉餡呢，松、香、濃，令人回味無窮。嗯，好吃極了！一盤釀豆腐吧一會兒就被消滅得干干凈凈，大家都大呼吃得過癮，吃得開心。這天我不僅吃到了釀豆腐，更了解到了客家釀豆腐的做法和綿遠悠長的歷史。我愛吃釀豆腐，更愛我們的客家文化，愛我美麗的故鄉。

第三篇：食品化學實驗報告

南京林業大學食品化學實驗報告

學號姓名

實驗（宋體，小三，加粗，單行倍距）1實驗原理（四號，宋體，單行倍距）

內容（小四，宋體，行間距20磅）

2….注：a個人實驗報告文件名：學號 姓名 實驗幾 實驗名稱

b 每個實驗做一個文件夾，文件夾的名稱為 實驗幾 實驗名稱，內容為每個人的實驗報告

第四篇：傳統發酵食品的風味研究

傳統發酵食品的風味研究

食品原料經發酵后，可提高食品的保藏性、營養價值；發酵不僅可以豐富食品種類，還有保健功能。我國傳統發酵食品工藝源遠流長，曾經影響過日本、朝鮮等國家。

傳統發酵食品

傳統發酵食品指采用傳統發酵工藝、利用天然微生物發酵而獲得的食品。凡是利用微生物作用制成的食品，都可稱為發酵食品。

經過發酵，原料中不溶性的高分子物質，被分解為可溶性低分子化合物。這不但提高了產品的生物有效性，而且因分解物之間相互組合，多級轉化和微生物自溶，形成了種類繁多的呈味、生香物質，從而形成了色、香、味、形等諸項調和的特殊食品。

原料和微生物

⊙原料豐富：制作發酵食品的原料來源廣泛。人們日常食用的谷類、豆類、蔬菜、乳、肉等食物都可作為原料；需要的微生物有酵母菌、霉菌、細菌等。

⊙中西不同：中國以多種微生物進行發酵，西方國家則用細菌、酵母菌的一種或幾種。例如，我國的傳統風干腸以多菌種混合發酵，微生物有乳酸菌、酵母和霉菌等。西方釀酒多采用單一酵母菌作發酵劑，如葡萄酒等。

風味特點

自然發酵菌類繁多，營養物質豐富，產品風味濃厚。

人們以傳統發酵食品為基料，開發出多種再造食品和功能食品。在這方面，西方國家起步較早，通過加入風味、營養物質，生產出的食品種類豐富、花樣繁多。

腐乳色澤鮮艷，質地細膩，香氣濃郁。醬油除了咸味以外，還有令人愉快的芬芳香氣。豆醬、醬香和酯香濃郁，咸淡適口。

日本的納豆風味持久，秘訣在于：用稻草把浸泡和蒸煮過的大豆包起來，通過細菌發酵得到沁人的稻草香氣。

我國傳統發酵工藝較為成熟，食品風味獨特，并具有一定的功能性，但生產需要進一步現代化，產品種類也有待增加。

營養功效

⊙營養保健：傳統發酵食品有多種營養保健功能。例如，豆瓣醬、甜米酒等富含羧氨酸，可預防記憶力減退；發酵豆制品多含抗血栓成分，能有效預防動脈硬化；乳酸菌成分可刺激免疫系統，增強機體抵抗力，還具有調整腸道菌群平衡、增加胃腸動力等作用；豆類經發酵后，可增強人體對鈣的吸收，有效預防骨質疏松。

⊙功能來源：當以一種或多種農副產品經生物生成發酵食品時，伴隨著主要產物的生成，亦有成百上千種其它代謝物形成。它們平衡協調形成了發酵食品特有的品質結構與風味，也使發酵后的食物中含有某些功能因子，如多肽、氨基酸、多糖、低聚糖等。

一些發達國家的發酵技術革新較快。我們應在保持技術優勢的同時，學習國外先進技術，進一步提高生產技術水平，使我國傳統發酵食品走向世界。

第五篇：食品化學期末總結

食品化學：從化學角度和分子水平上，研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質以及它們在生產、加工、儲藏和運銷過程中的變化及其食品品質和安全性的影響，是食品科學，屬于應用化學的一個分支。

體相水（又稱自由水，指食品中除了結合水以外的那一部分水）

結合水（又稱固定水或束縛水，指存在于溶質或其他非水組分附近的、與溶質分子之間通過化學鍵結合的那一部分水）可結冰

食品化學的研究范疇：只要范圍包括食品營養成分化學、食品色香味化學、食品工藝中的化學、食品物理化學。食品有害成分化學及食品分析技術。

1、水分活度：指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值。

2、吸附等溫線：在恒定溫度下，以食品的水分含量對它的水分活度繪圖形成的曲線，稱為吸附等溫線。

3、吸濕等溫線的滯后現象：采用向干燥食品樣品中添加水的方法繪制水分吸附等溫線和按解吸過程繪制的等溫線不相重合，這種不重合的現象稱為滯后現象。

4、氨基酸的等電點：當氨基酸分子在溶液中呈電中性時（即靜電荷為零，氨基酸分子在電場中不運動），所處環境的PH指即為氨基酸的等電點。

5、蛋白質變性：在酸、堿、熱、有機溶劑或者輻射處理時，蛋白質的二三四級結構會發生不同程度的改變，這個過程稱之為變性。

6、蛋白質功能性質：指出營養價值外的那些對食品需宜特性有利的蛋白質的物理化學性質，如蛋白質的膠凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。

7、單糖：單糖是結構最簡單的碳水化合物，是不能在被水解為更小的糖單位。

8、低聚糖：指水解能夠產生2~10個單糖分子的化合物。

9、多糖：即多聚糖，指聚合度大于10的糖類。

10、直鏈淀粉：是D-葡萄糖通過a-1,4糖苷鍵鏈接形成的線狀大分子，聚合度為100~6000，一般為250~300.11、支鏈淀粉：是D-葡萄糖通過a-1,4糖苷鍵和a-1,6糖苷鍵連接形成的大分子，結構中具有分支，即每個淀粉分子都是通過一條主鏈和若干條連接在主鏈上的支鏈組成。

12、淀粉的改性：為了適應各種使用的需要，需將天然淀粉經過物理、化學或酶處理，使淀粉原有的物理性質發生一定的變化，如水溶性、黏度、色澤、味道和流動性等。經過這種處理的淀粉總稱為改性淀粉。分類：可溶性淀粉、漂白粉、交聯淀粉、氧化淀粉和酯化淀粉等。

13、同質多晶：化學組成相同的物質，可以有不同的結晶形式，但融化后生成相同的液相。

14、油脂的塑性：指一定外力下，表現固體脂肪具有抗變形能力。取決于：（1）固體脂肪指數。（2）脂肪晶型。（3）熔化溫度范圍。

15、維生素：維生素是活的細胞為了維持正常生理功能所必需但需要極少的天然有機物的總稱。

16、生物利用率：也稱生物有效性，是指食品中礦物質被機體吸收、利用的比例

17、淀粉的老化：淀粉溶液經緩慢冷卻成淀粉凝膠并長時間放置，會變成不透明的甚至沉淀的現象

18、淀粉的糊化：淀粉在充分加水并加熱時，在50~70度時顆粒發生不可逆膨脹

19、油脂的塑性：指在一定的外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力

水在食品中的作用：

1、起著溶解。分散蛋白質、淀粉等水溶性成分的作用

2、對食品的新鮮度、硬度、風味、流動性、色澤、耐貯性和加工性質適應性有影響

3、是食品的組成成分

4、起著膨潤、浸透、均勻化等功能

蛋白質的分類：單純蛋白、結合蛋白、衍生物蛋白

氨基酸的分類：非極性氨基酸、極性不帶電荷氨基酸、酸性氨基酸、堿性氨基酸

必需氨基酸（共有八種：賴氨酸lys、色氨酸trp、苯丙氨酸phe、甲硫氨酸met、蘇氨酸thr、異亮氨酸ile、亮氨酸leu、纈氨酸val）

食物中水的存在形式、特點：

1、結合水或稱為束縛水或固定水：指存在于溶質或其他非水組分附近的、與溶質分之間通過化學鍵結合的那部分水。又可分為：a:化合水或稱為組成水：指與非水物質結合得最牢的并構成非水物質整體的那部分水。b:鄰近水：指處于非水組分親水性最強的基團周圍的第一層位置，主要的結合力是水-離子和水-偶極間的締合作用，與離子或離子基團締合的水是結合最緊密的鄰近水。c：多層水:是指位于第一層的剩余位置的水和單分子層水的外層形成的另外幾層水，主要靠水-水和水-溶質氫鍵作用。

2、體相水或稱做游離水：指食物中除了結合水以外的那一部分水。又可分為：a:不移動水或滯話水：指被組織中的顯微或者亞顯微結構及膜所阻留住的水。b:毛細管水：指在生物組織的細胞間隙和食物結構組織中，由毛細管力所截留的水，在生物學中又稱為細胞間水。c：自由流動水：指動物的血漿、淋巴、尿液中，植物的導管和細胞中內液泡中的水以及食品中肉眼可見的水，系可以自由流動的水。

結合水的特點：

1、結合水的量與食品中有機大分子的極性基團的數量有比較固定的比例關系。

2、結合水的蒸汽壓比體相水低得多，所以在一定溫度（100度）下結合水不能從食物中分離出來。

3、結合水不易結冰。

4、結合水不能作為溶質的溶劑。

5、體相水能為微生物所利用但絕大多數結合水不能。

小麥粉形成面團時，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白所發揮的作用;

1、這些蛋白蛋白質的可解離的氨基酸含量低，所以在中性水中它們不易溶解；

2、他們含有較多的谷氨酰胺和羥基氨基酸，所以易形成分子氫鍵，使面筋具有很強的吸水能力和黏聚性質，其中黏聚性質還與疏水相互作用有關；

3、這些蛋白質中含有-SH基，能形成二硫基，所以在面團中它們緊密連接在一起，使其具有韌性。

4、麥谷蛋白決定面團的彈性、黏性以及強度，麥醇溶蛋白決定面團的流動性、伸展性和膨脹性。

蛋白質變性所產生的結果和常用的變性手段：

（一）蛋白質變性的結果：

1、分之內部疏水基團的暴露，蛋白質在水中溶解性能降低。

2、某些生物蛋白酶的活性散失，如失去酶活或者免疫活性。

3、蛋白質的肽鍵更多的曝露出來，易被蛋白酶催化水解。

4、蛋白質結合水的能力發生改變。

5、蛋白質分散體系的黏度發生改變。

6、蛋白質的結晶能力喪失。

（二）常用變性手段：

1、物理變性：加熱、冷凍、機械處理、經高壓、電磁輻射、界面作用。

2、化學變性手段：酸、堿因素（PH值）、鹽類、有機溶劑、有機化合物、還原劑。

單雙糖在食品應用方面的物理性質及如何應用：

1、甜度。甜度是糖的重要性質，但不同的食品加工所需糖的甜度不同，因此功能性食品甜味劑倍受青睞。

2、溶解度。利用溶解性，可將溶解性最高（79%）的糖果作為保存食品的防腐物質，因為糖濃度在70%以上才可以抑制酵母、霉菌的生長。

3、吸濕保濕性：利用其吸濕性，可將其應用在生產面包、糕點、軟糖、調味品等。

4、結晶性：利用單雙糖的結晶性，可利用其制作冰糖。

5、黏度：利用黏度可將其應用在糖果工藝的拉條和成型的需要。

6、發酵性：利用其發酵性，可將其應用于釀酒生產及面包疏松。

美拉德反應的利與弊，以及如何控制：

1、利:通過美拉德反應可以形成好的香氣和風味，還可以產生金黃色的色澤。

2、不利：美拉德反應會使還原糖同氨基酸與蛋白質部分鏈段相互作用會導致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸，美拉德褐色會造成氨基酸與蛋白質等營養成分的損失。

3、控制方法：（1）降低水分含量；（2）改變PH(PH小于等于6)；（3）降溫（20度以下）；

（4）避免金屬離子的不利影響（用不銹干設備）。

單糖：葡萄糖、半乳糖雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

還原糖：具有還原性的糖，如麥芽糖、乳糖、纖維二糖。

老化淀粉對食品品質的影響以及怎樣防止老化：

1、老化淀粉對食品品質的影響：老化后的淀粉與水失去親和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人體消化吸收，嚴重的影響了食品的品質，如面包的陳化失去新鮮感，米湯黏度下降或產生沉淀就是淀粉老化的結果。

2、防止老化：可將糊化后的a-淀粉在80度以下的高溫迅速除去水分（水分含量最好達10%以下）或冷至0度以下迅速脫水、糊化淀粉在單糖、二糖和醇糖存在時，不易老化、表面 或具有表面活性的極性脂，推遲了淀粉的老化

脂肪的作用：營養功能：熱量最高的營養素、脂溶性維生素的載體、提供脂肪酸

食品加工功能：供潤滑的口感、光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能、賦予油炸食品香酥的風味、傳熱介質

巧克力為何起白霜，如何防止：

巧克力的原料是可可脂，可可脂的B-3V結晶易轉變為B-3VI型，即出現粗糙的口感和表面“起白霜”，要使巧克力口感細膩、外觀光滑、口融性好，則應加入乳化劑抑制這種轉變，從而抑制巧克力“起白霜”。

油脂自動氧化是活化的不飽和脂肪與基態氧發生的自由基反應。

包括鏈引發、鏈增殖和鏈終止3個階段。

引發劑

鏈引發（誘導期）：RH→R·+H·

鏈增殖：R·+O2→ROO·

ROO·+RH→ROOH+ R·

鏈終止：R·+ R·＝R－R

R·+ ROO·＝ROOR

ROO·+ROO·＝ROOR+O2

油脂的氧化類型：

自動氧化：是活化的不飽和脂肪酸與基態氧發生的自由基反應

光敏氧化：是不飽和雙鍵與單線態氧直接發生的氧化反應

酶促氧化：脂肪在酶參與下所發生的氧化反應

影響油脂氧化的因素：脂肪酸和甘油酯的組成、氧、溫度、水分、表面積、助氧化劑、光和射線、抗氧化劑

氧化值（ＰＯＶ）：１ｋｇ油脂所含氫過氧化物的毫克摩爾數。新鮮的油脂＜＝１，劣質的油脂＞＝２０，是衡量油脂氧化初期的氧化程度

碘值（ＩＶ）：指１００ｇ油脂吸收碘的克數。是衡量油脂中雙鍵數的指標（碘值下降，說明雙鍵減少，油脂發生氧化）

酸價（ＡＶ）：是指中和１ｇ油脂中游離脂肪酸所需的ＫＯＨ的毫克數。食用植物油不超過５，可衡量油脂中游離脂肪酸的含量，也反應油脂品質的好壞。

油脂的精煉：

1、沉降：除去不溶性雜質（靜置、離心、過濾）

2、脫膠：應用物理、化學或物理化學的方法將粗油中的膠溶性雜質脫除的工藝過程。

3、脫酸：游離脂肪酸影響油脂的風味和穩定性，可采用加減中和的方法除去游離脂肪酸的過程稱作脫酸。

4、脫色：油脂中含有一些有色物質，影響油脂的外觀，可用吸附除去。

5、脫臭：油脂中存在一些非需宜的異味物質，可通過熱分離等方式除去。

維生素有哪些共同特點：

１、維生素及其前體物都存在于天然食物中

２、參與機體正常生理功能，需要量極少，但必不可少

３、不提供熱能，一般不為機體組成成分

４、一般在體內不能合成，或合成量少，必需由食物中供給

５、部分維生素還影響食品的性狀

６、參與氧化和影響食品的顏色和風味

牛奶不應存放在透明容器中的原因：

牛奶中含有核黃素，核黃素在光下會降解形成了光黃素和光色素，光色素是一種強氧化劑，對其他維生素尤其是抗壞血酸有強烈的破壞作用。牛奶存放于玻璃容器中后，由于上訴反應，會造成營養價值的降低并且產生異味。

影響礦物質生物利用率的因素;

1、礦物質在水中的溶解性和存在狀態。礦物質的水溶性越好，越有利于機體的吸收利用。

2、礦物質之間的相互作用。機體對礦物質的吸收有事會發生拮抗作用，可能與載體的競爭有關。

3、螯合效應。金屬離子可以與不同的配位體作用形成相應的配合物或螯合物，有些利于吸收，有些不利于吸收。

4、其他營養素色入的影響。有些營養素會促進礦物質的吸收沒有寫則會抑制。

5、人體生理狀態。人的個體差異也會影響礦物質的吸收。

6、食物的營養組成。食物的營養組成也會影響礦物質的吸收。

天然色素結構：四吡咯色素、異戊二烯衍生物、多酚色素、酮類色素、醌類色素 葉綠素在加工貯藏中的變化：酶促變化、熱和酸引起的變化、光解

護綠技術：

１、加入鈉、鎂、鈣等鹽酸能降低葉綠素脫鎂的速度

２、中和酸而護綠

３、高溫瞬時殺菌

４、綠色再生

５、氣調保鮮

６、水分活度很低時有利于護色，脫水蔬菜能長期保持綠色的原因