第一篇：工地食堂食品安全責任制

食堂食品安全責任制

本食堂食品安全第一責任人為總監理工程師鞠楊。食堂生活員為食品安全直接責任人。具體負責食堂食品衛生和有關食品衛生的安全管理，保證食堂環境、食品采購、貯存及加工等符合《食品衛生法》等相關法律法規要求。生活員必須持有體檢合格證明上崗。生活員日常職責如下：

1、嚴格執行《食品衛生法》。

2、食堂工作人員每年進行健康體檢，持健康合格證上崗。

3、食堂衛生必需整潔，各類食品、炊具、用具必須放置有序，容器不得落地，生熟食品及容器、炊具必須分開放置。

4、食堂工作人員必須按要求從事食品的加工與制作，不做腐爛變質食物。

5、食堂內必須設施防塵、防蠅、防鼠害設施、夏季要設紗窗、紗門，儲備用水和餐具、飲具要定期消毒。

6、不允許非食堂管理人員隨意進出食堂。嚴禁將有害物品代入食堂。嚴禁在食堂內洗澡、洗衣服。

7、不得安排人員在食堂內住宿。

8、工地燃用焦炭、型煤、木柴必須設置間壁灶或煙筒，不得污染環境。

第二篇：工地食堂食品安全管理制度

工地食堂食品安全管理制度

1、依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可證項目規范經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務許可證》，以便社會監督。

2、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度和建立健康檔案。患有“五病”人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員每年應進行健康檢查，取得餐飲服務上崗證后方可上崗工作。

3、從業人員應保持個人衛生，工作衣帽應整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。加工操作時應穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩戴飾物。

4、食品加工經營場所應保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件。

5、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗、索證、索票和臺賬登記制度，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

6、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

7、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用。禁止重復使用一次性使用的餐用具。

8、留樣食品應按照品種分別盛放于清洗消毒厚的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

9、制定食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。發生疑似食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

晉城市食品藥品監督管理局

監制晉城市食品藥品監督檢查大隊

投訴電話電話：

12331

第三篇：工地食堂食品安全管理制度

食品安全管理制度

食品采購索證索票及進貨查驗記錄管理制度

為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證。

六、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

七、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

八、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

九、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否合規，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

十、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品從業人員個人衛生管理制度

為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務衛生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。

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二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、接觸臟污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6、接觸動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活（如處理貨物、執行清潔任務、接觸錢幣等）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

食品從業人員健康管理制度

為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶），以備檢查。

食品從業人員食品安全知識培訓制度

為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

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二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品貯存（庫房）安全管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

食品從業人員“五病”調離制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員必須按規定定期進行健康體檢；

二、新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作；

四、調離人員健康情況必須全程監護，了解病情狀況；

五、員工如患有或發現患這類疾病的必須及時向主管人報告，單位負責人同時要向衛生行政部門及時通報從業人員調離人員基本情況；

六、建立健全從業人員調離人員健康檔案, 調離人員要有《職業禁忌人員調

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七、單位對所屬從業人員健康管理做到專人負責，統籌管理，五病調離率達到100﹪。

食品安全檢查管理制度

為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章，制定本管理制度。

1、餐飲服務單位應當依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證餐飲服務食品安全，接受社會監督，承擔社會責任，按照餐飲服務許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛《餐飲服務許可證》。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；制訂本單位食品安全管理檔案；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或兼職經過培訓合格的食品安全管理，對食品生產經營全過程實施內部檢查并記錄，落實責任到個人，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監督部門的監督意見和整改要求。

3、食品安全管理員需嚴格按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理等各項食品安全制度。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在加工操作時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員指導，每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工違反制度要求操作的行為。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時整改，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發現同一類問題兩次指出未改進的，按本單位有關規定處理。

9、各種檢查結果記錄歸檔備查。

烹調加工餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

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三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

食品添加劑管理制度

一、為加強食品添加劑衛生安全管理，防止食品污染，保護就餐者的利益，根據國家規定，結合我公司具體情況，制定本管理制度。

二、食品添加劑必須由公司統一采購，所購的產品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標示，其包裝或說明書上應按規定標出品名、產地、廠名、生產日期、保質期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。

三、食品添加劑種類繁多，主要分成天然與合成兩大類。現將我公司允許使用的食品添加劑，具體規定如下：

（一）常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調料等，這類食品添加劑只要按經驗或口味食用都是安全的。

（二）專用食品添加劑。如葡萄糖內脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安全的。

（三）控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用，但使用單位首先要報請中心批準，在使用時嚴格按照說明書或國家規定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標記，要做到單獨存放并有專人負責保管和控制使用劑量。

1.防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點制作時使用。

2.甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300倍。

3.食用色素，可以使用國家規定允許使用的食用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點時使用，不提倡在其它方面中使用。

4.食用香精，可以使用國家規定允許使用的人工食用香精，允許在加工糕點時使用，不提倡在其他方面使用。

5.亞硝酸鹽（硝酸鈉）。亞硝酸鹽是一種發色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，我國規定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品，其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計，肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴防殘留量超標，淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。

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四、嚴禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。

食品留樣管理制度

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、工地食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。

七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

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7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

食品用設備、設施清潔消毒維修管理制度

一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防暑金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保濕）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

食品添加劑和調味料公示管理制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

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一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油”流入食品生產經營和使用環節，保障員工食品安全和身體健康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人(專供給養豬專業戶除外)。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存(專供給養豬專業戶除外)。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

食品安全突發事件應急處置預案

為了切實提高工地食堂應對食品安全突發事件的應急救援能力，深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，根據《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》要求，特制定我工地食品安全突發事件應急處理預案。

一、成立食品安全突發事件應急處理工作小組：

組

長：劉小東 副組長：劉旭強

組

員：楊晶 王峰 馮松

二、小組成員職責：

組

長：

負責總體協調，組織、指揮、做出相應的應急工作安排。

副組長：

協助現場整體工作安排，收集記錄相關情況，形成文字材料。

組員：

負責現場救治，與衛生、防疫、醫療等部門聯系。

組員：

提供一線的情況，查明事因，及時落實相關工作安排，并向家人及相關領導做好解釋工作。

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三、應急處理程序

1、對中毒者采取緊急處理

⑴停止食用中毒食品；

⑵采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；

⑶組織好對中毒人員進行救治；

⑷及時將病人送醫院進行治療；

⑸對中毒食物及有關工具、設備和現場采取臨時控制措施。

2、對中毒食品控制處理

⑴保護現場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及其原料。

⑵為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產經營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據證明可能導致食物中毒的食品。

⑶經檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監督銷毀。

3、對相關用品采取相應的消毒處理。

⑴封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。

⑵對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

⑶對化學性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。

4、食物中毒緊急報告制度

發生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告應及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監管部門，說明發生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數，以及食物中毒等有關內容。

5、善后及責任追究

⑴善后工作由食品安全突發事件應急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

⑵責任追究屬上級部門和司法機關管轄的，工地負責落實執行；屬工地管轄的，由食堂食品安全突發事件應急領導小組依照相關法律法規之規定集體研究決定。

⑶事件處理結束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業人員全員培訓，并對相關人員進行情況通報和教育。

餐廳食品安全管理制度

一、食品采購

經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

1、禁止采購以下食品：

（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

（3）超過保質期或不符合食品規范規定的定型氣裝食品。

第 9 頁（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得

加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

四、食品從業人員衛生要求

1、食品從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食品從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：

（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內。

（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。

2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛生安全工作的監督和檢查。

第 10 頁

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食 品 安 全 管 理 制 度

目 錄

食品采購索證索票及進貨查驗記錄管理制度???????????????1 食品從業人員個人衛生管理制度????????????????????1 食品從業人員健康管理制度??????????????????????2 食品從業人員健康管理制度??????????????????????2 食品從業人員食品安全知識培訓制度??????????????????2 食品貯存（庫房）安全管理制度????????????????????3 食品從業人員“五病”調離制度????????????????????3 食品安全檢查管理制度????????????????????????4 烹調加工餐飲安全管理制度??????????????????????4 食品添加劑管理制度?????????????????????????5 食品留樣管理制度??????????????????????????6 餐飲具清洗消毒保潔管理制度?????????????????????6 食品用設備、設施清潔消毒維修管理制度????????????????7 食品添加劑和調味料公示管理制度???????????????????7 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度???????????????????8 食品安全突發事件應急處置預案????????????????????8 餐廳食品安全管理制度????????????????????????9

第四篇：工地食堂食品安全管理制度

工地食堂食品安全管理制度

制度一：食品采購索證索票及進貨查驗記錄管理制度

為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證。

六、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

七、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

八、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

九、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否合規，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

十、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

制度二：食品從業人員個人衛生管理制度

為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務衛生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、接觸臟污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6、接觸動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活（如處理貨物、執行清潔任務、接觸錢幣等）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

制度三：食品從業人員健康管理制度

為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶），以備檢查。

制度四：食品從業人員食品安全知識培訓制度

為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

制度五：食品貯存（庫房）安全管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設臵紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

制度六：食品從業人員“五病”調離制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員必須按規定定期進行健康體檢；

二、新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作；

四、調離人員健康情況必須全程監護，了解病情狀況；

五、員工如患有或發現患這類疾病的必須及時向主管人報告，單位負責人同時要向衛生行政部門及時通報從業人員調離人員基本情況；

六、建立健全從業人員調離人員健康檔案, 調離人員要有《職業禁忌人員調離通知書》和《調離回執》存檔；

七、單位對所屬從業人員健康管理做到專人負責，統籌管理，五病調離率達到100﹪。

食品安全檢查管理制度

為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章，制定本管理制度。

1、餐飲服務單位應當依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證餐飲服務食品安全，接受社會監督，承擔社會責任，按照餐飲服務許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛《餐飲服務許可證》。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；制訂本單位食品安全管理檔案；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或兼職經過培訓合格的食品安全管理，對食品生產經營全過程實施內部檢查并記錄，落實責任到個人，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監督部門的監督意見和整改要求。

3、食品安全管理員需嚴格按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理等各項食品安全制度。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在加工操作時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員指導，每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工違反制度要求操作的行為。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時整改，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發現同一類問題兩次指出未改進的，按本單位有關規定處理。

9、各種檢查結果記錄歸檔備查。

烹調加工餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

食品添加劑管理制度

一、為加強食品添加劑衛生安全管理，防止食品污染，保護就餐者的利益，根據國家規定，結合我公司具體情況，制定本管理制度。

二、食品添加劑必須由公司統一采購，所購的產品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標示，其包裝或說明書上應按規定標出品名、產地、廠名、生產日期、保質期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。

三、食品添加劑種類繁多，主要分成天然與合成兩大類。現將我公司允許使用的食品添加劑，具體規定如下：

（一）常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調料等，這類食品添加劑只要按經驗或口味食用都是安全的。

（二）專用食品添加劑。如葡萄糖內脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安全的。

（三）控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用，但使用單位首先要報請中心批準，在使用時嚴格按照說明書或國家規定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標記，要做到單獨存放并有專人負責保管和控制使用劑量。

1.防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點制作時使用。

2.甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300倍。

3.食用色素，可以使用國家規定允許使用的食用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點時使用，不提倡在其它方面中使用。

4.食用香精，可以使用國家規定允許使用的人工食用香精，允許在加工糕點時使用，不提倡在其他方面使用。

5.亞硝酸鹽（硝酸鈉）。亞硝酸鹽是一種發色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，我國規定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品，其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計，肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴防殘留量超標，淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。

四、嚴禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。

食品留樣管理制度

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障員工餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、工地食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

食品用設備、設施清潔消毒維修管理制度

一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防暑金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保濕）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

食品添加劑和調味料公示管理制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油”流入食品生產經營和使用環節，保障員工食品安全和身體健康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人(專供給養豬專業戶除外)。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存(專供給養豬專業戶除外)。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

食品安全突發事件應急處置預案

為了切實提高工地食堂應對食品安全突發事件的應急救援能力，深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，根據《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》要求，特制定我工地食品安全突發事件應急處理預案。

一、成立食品安全突發事件應急處理工作小組：

組

長：蔡金波 副組長：童軍良

組

員：鄒大權、黃正幫、楊碩、黃慧萍

二、小組成員職責：

組

長：

負責總體協調，組織、指揮、做出相應的應急工作安排。

副組長：

協助現場整體工作安排，收集記錄相關情況，形成文字材料。

組員：

負責現場救治，與衛生、防疫、醫療等部門聯系。

組員：

提供一線的情況，查明事因，及時落實相關工作安排，并向家人及相關領導做好解釋工作。

三、應急處理程序

1、對中毒者采取緊急處理

⑴停止食用中毒食品；

⑵采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；

⑶組織好對中毒人員進行救治；

⑷及時將病人送醫院進行治療；

⑸對中毒食物及有關工具、設備和現場采取臨時控制措施。

2、對中毒食品控制處理

⑴保護現場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及其原料。

⑵為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產經營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據證明可能導致食物中毒的食品。

⑶經檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監督銷毀。

3、對相關用品采取相應的消毒處理。

⑴封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。

⑵對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

⑶對化學性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。

4、食物中毒緊急報告制度

發生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報 告應及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監管部門，說明發生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數，以及食物中毒等有關內容。

5、善后及責任追究

⑴善后工作由食品安全突發事件應急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

⑵責任追究屬上級部門和司法機關管轄的，工地負責落實執行；屬工地管轄的，由食堂食品安全突發事件應急領導小組依照相關法律法規之規定集體研究決定。

⑶事件處理結束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業人員全員培訓，并對民工進行情況通報和相關教育。

湖南天茂景觀建設工程有限公司 2015年12月

餐廳食品安全管理制度

一、食品采購

經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

1、禁止采購以下食品：

（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

（3）超過保質期或不符合食品規范規定的定型氣裝食品。

（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得

加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

四、食品從業人員衛生要求

1、食品從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食品從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：

（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內。

（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。

2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛生安全工作的監督和檢查。

第五篇：幼兒園食堂食品安全責任制

幼兒園食堂食品安全責任制

第一條 為加強幼兒園食品衛生管理，有效控制幼兒園食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合幼兒園實際，制定本辦法。

第二條 幼兒園園長為食堂食品衛生安全管理工作第一責任人園領導應把食品衛生安全工作列入幼兒園重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品衛生安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。

第三條 后勤部門在園長的領導下，全面負責全園食堂食品衛生安全管理工作。幼兒園設立食品衛生監督管理人員，具體負責監督檢查幼兒園食品衛生安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監督檢查的職能。

第四條 幼兒園應對食堂等易發生食品衛生安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐安全。

第五條 發生食物中毒或其他食源性疾患事件，園長應立即到現場進行指揮，組織搶救，防止事態擴大，并及時向衛生行政部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調查、處理。

第六條 對于飲食工作各級責任人員違反規定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規定追究相關人員的法律責任。

第七條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：(一)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任： 1．食堂發生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；

2．未建立食品衛生負責制或未設立專職或兼職食品衛生管理人員； 3．未建立食品衛生安全管理制度或管理制度不落實； 4．食堂未取得衛生許可證而從事經營活動。

(二)有下列情形之一者，追究食堂負責人及監督員的責任：

1．未按照學校食品衛生安全管理制度對食堂食品衛生安全進行檢查，或檢查次數、糾正力度達不到要求而出現問題的；

2．對食堂食品衛生安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的； 3．不主動配合上級衛生主管部門檢查，有失職行為的；

4．未及時傳達上級衛生主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的； 5．對員工未進行食品衛生安全知識培訓、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

1．不主動配合飲食中心及業務部對食堂食品衛生安全進行管理與檢查、自查的； 2．在食堂食品衛生安全管理過程中發現食堂有違反規定的行為而不予以及時糾正、制止的；

3．不及時傳達上級有關食品衛生安全政策和相關規定，造成工作出現失誤的； 4．食堂發生食品衛生安全問題不及時上報上級主管領導的；

5．食堂發生食品衛生安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的； 6．食堂發生食物中毒事故并造成嚴重后果的。(四)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責任： 1．對食品驗收不把關造成不良后果的；

2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質的； 3．讓食堂使用過期、變質的不合格食品的。(五)有下列情形之一者，追究食堂廚師責任： 1．使用、加工腐爛、變質、過期的食品；

2．發現食品原料有問題不上報經理或主管部門，造成不良后果的； 3．食堂發生食物中毒事故并造成嚴重后果的； 4．未辦理健康證上崗的。第八條 責任及處分

（一）由于工作不負責任、經營不符合衛生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給幼兒園和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責任人記大過及其他處分。

（二）工作嚴重不負責任、經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，給幼兒園和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良后果的，給予直接責任人撤職及其以上處分。生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責任。

第九條 責任追究程序

一旦發生食品衛生安全事故，由園長組織相關負責人進行調查并寫出事故調查報告，提出初步處理意見，報后中心校、教育局等有關部門依據相關規定追究有關責任人的責任。

第十條 本辦法由幼兒園負責解釋。