第一篇：工地食堂食品安全規章制度

食品安全規章制度目錄

1、食堂環境衛生管理制度；

2、設施設備衛生管理制度；

3、清洗消毒管理制度；

4、人員衛生管理制度；

5、加工操作管理制度；

6、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度;

食堂環境衛生管理制度

1、嚴格執行《食品衛生法》，杜絕食物中毒事故發生；

2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；

3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；

4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；

5、嚴格執行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；

7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；

8、環境衛生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏；

9、各餐廳及環境衛生要執行分片包干、定人定物、責任到人制度。

設施設備衛生管理制度

工作人員不得隨意移動和更換設施設備，工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉。

1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。

2、倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品，并應將食品實行分類存放，存放要求如下：

3、食品與非食品不能混放；

4、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品用倉存放；

5、定型包裝食品與散裝食品分架存放；

6、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冰柜。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0~13℃，鮮蛋應存放在0~1℃范圍內。應每三天進行一次冰柜除霜，并保持食堂地面清潔；

7、冷藏食品要分類，做到先進先出，定期檢查，處理變質或超過保持期限的食品；

8、搞好食堂內、外環境衛生,與食堂無關人員,一律不準進入。

9、對由于庫存時間過長而超過保存期限的,或發現由于其它原因出現腐敗變質,酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產。

清洗消毒管理制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒區域內配備消毒、洗刷保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結果，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

人員衛生管理制度

1、食堂工作人員必須持合格《健康證》和《衛生知識培訓合格證》方可辦理入職手續。

2、食堂工作人員在《健康證》到期前10天內需到有資質的體檢部門進行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交項目部審查。如體檢不合格，單位將視病情輕重進行調崗，病休或辭退的處理。

3、食堂工作人員在工作時間內生病或受傷應及時向負責人報告，由負責人批假治療，禁止帶病帶傷工作。

4、工作期間如發現患有有礙食品衛生安全的疾病必須及時向相關主管人員報告，單位將視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。

5、健康采購查驗

（1）、采購食品前與廚房取得聯系，做到計劃進貨。

（2）、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質量不新鮮的食品不采購。

加工操作管理制度

食品加工過程各工序要有管理制度，如烹調加工管理制度：

1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

餐廚垃圾和廢棄食用油脂應當遵守下列規定：

1、餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨收集；

2、保證當天產生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當天得到清運。餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴禁：

3、禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒；

4、禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運、處理單位以外的單位、個人清運、處理；

5、禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；

6、禁止將廢棄食用油脂或其加工產品用于食品加工。

第二篇：工地食堂規章制度（范文模版）

工地食堂規章制度

遵循國家衛生食品管理條例的規定：

1、注意食堂周邊炊具，食品的清潔衛生每天清掃或沖洗，三天一個大掃除；清洗消毒餐具，不留痕跡。

2、注意個人清潔衛生，衣著整潔，不說臟話粗話，服務態度友好，基本上達到工人滿意。

3、慮心聽取他人意見做到有錯就改不合他人計較。

4、保證工人每天有水喝，預防藥品的供應、防暑藥品的供應，下班后保證熱水供應。

5、保證加班工人的加餐供應，保證工人上下班作息時間肉、小菜搭配合理，多樣化。

2010年7月14日

關于公司勞動紀律

補充意見：供大家參考實施

1、無故曠工：按規定個人工資的落實曠工一扣二處罰，注：包括作業組長；

2、上班穿拖鞋，不按規定戴安全帽，高空作業不系好安全帶違者處罰100—200元；

3、不團結，工地不聽管理人員安排的作業組人員，甚至鬧市及有意破壞者，罰作業組長至少200—500（按情節輕重）并立即趕出鬧事者出場。

4、按規定作業人員上下班制度，文明施工，不說臟話，粗話，團結友好，違者罰款50元一次；

5、作好記錄，管理現場作業組長每月定期開會發現向題或不定期開會，作業組長無任何條件必須參加，每月3次以上（特殊除外）；

6、有意破壞、損壞公物，未經許可亂拿公司財物，算偷盜并罰款500—1000（按情節輕重）；

7、注意環境個人周邊（生活區）的清潔衛生，不能亂搭電線應按電力公司規定安裝電，造成后果自負，并罰100元一次；

8、帶證上崗，按國家規定工地未經培訓，無證不能操作，做好進出作業員統計，并當日立即向我公司匯報人員情況，身份證號碼（特種行業）及工作操作證的登記，如有隱情造成其它后果由作業組長負責承擔，按情節給予處罰50—100元一次；

9、領物簽單，并指定組長安排現場負責人領取，空地庫房除指定外不準領物。

10、作業組堅守崗位，自離開現場未經許可請假，工地出現其它意外或違規現象由作業組長負責承擔。

以上希望各作業人員自覺遵守公司勞動紀律同心協力，和諧共處為建設大橋、開發桃花島貢獻力量，謝謝合作。

2010年7月14日

安全生產管理制度

1、項目經理建立建全保證體系，落實安全生產崗位責任制。

2、安全員對工人進行現場安全教育，分項工程，施工前由技術員對施工員進行安全技術交底。

3、進入施工現場必須配戴好安全帽，高空作業系好安全帶工地不能穿拖鞋。

4、遵守安全操作規程，嚴禁違章指揮違章作業，違反勞動紀律。嚴禁無危險地站立，坐臥休息。

5、施工現場的防護設施，警示，指示牌標志，未經批準不得搬動、拆除、挪動做它用，防礙施工時由現場安全員負責處理。

6、特歹作業人員必須執證上崗，非操作人員不準使用機械設備。

7、遵守安全用電規定，嚴格非電工安線、安燈，嚴禁使用移動式礦鎢燈。

8、項目經理每周組織一次安全大檢查，安全員做好日常監察工作。

9、安全隱患由主管生產的項目副經理落實有關人員限期整改，并做好復查工作。

2010年7月14日

保衛干事崗位責任制

1、負責治安防范措施的布置；

2、對現場材料的出場必須見出門條，民工出門應作必要的檢查。

3、負責組織夜間巡邏和值班。

4、凡出現重大偷盜事件應立即按案。

5、負責項目治安隊，保衛隊的培訓工作。

6、對作業人員進行安全培訓，加強安全意識，正確戴好安全帽系好安全帶，工地不能穿拖鞋上班，衣著規范。

7、負責項目防火防盜工作，組織作業人員并進行培訓。

8、保衛人員是為工地服務燒開水，送開水輪流負責。

2010年7月14日

辦公室管理崗位責任制

1、負責項目辦公設施、辦公用品、生活設施的統一調配和管理。

2、負責建立辦公費收支臺賬，實行每月定額使用。

3、負責項目與有關單位和社會協調工作。

4、負責民工住宿、生活、清潔衛生等工作。

5、督促食堂物資、食品、餐具是否會符合國家衛生標準，不斷改進衛生飲食質量，確保職工的正常飲食。

6、嚴格實行國家衛生部要求，搞好環境衛生，使用餐具必須做到“一洗、二清、三消毒”，每天堅持小掃除每周一次大掃除。

7、負責配比藥物，負責簡單的救護工作。

8、協助好上級各類檢查及其它準備工作。

2010年7月14日

施工員崗位責任制

１、嚴格按施工圖紙施工，遵守國家現行規范，操作規程之規定。

２、負責參加施工組織設計的編號，嚴格按照圖紙方案施工，給操作班組作好技術質量安全交底，填寫各種技術文件，資料和質量的記錄，施工日記，及時辦理好各方面的簽證手續，并作好班組工資結算工作。

３、協助項目施工負責人進行施工、落實目標責任，任務責任，做好安全文明施工。

４、施工員不能隨意離開工地現場，如出現質量技術問題，應追查責任。

2010年7月14日

安全員崗位責任制

1、嚴格督促現場按規定執行施工方案的技術措施進行安全文明施工管理和檢查職責。

2、負責項目經管理臺賬的進度和管理資料的收集整理。

3、實施對進場人員的培訓，安全文明生產的教育和安全技術的交底，制止違章指令指操作作業，遇有嚴重險準時，應責令立即停業作業，并撤出人員，及時退場。

4、對安全事故的檢查，找原因，建措施，分析問題做到“四不放過”。

5、負責現場機械設備、外架、平臺等的預報驗標識做好安全記錄文件的編制、整理、存檔，資料應真實準確。

2010年7月14日

公司勞動紀律

1、必須堅持8小時工作制，不遲到、早退、有事請假，不無故曠工。

2、在生產過程中必須做好相關的勞動記錄；交換班做好記載清楚，明確。

3、服眾安排，做好自己的本質工作，不能超越自己的工作范圍，對待工作認真負責，不能推卸責任，并嚴格按公司的規章制度執行。

4、搞好環境衛生，個人衛生，節約用水用電，預防火，防盜團結友好和諧共處相互幫助。

5、作業人員必須聽從現場管理人員的安排，如有違規，違記立即整改，若不接受給予嚴重處罰，并立即退出工地。

6、作業人員衣著整齊，不能穿拖鞋，穿背心、短衣庫上班，按規定戴好安全帽，高空作業正確系好安全帶。

2010年7月14日

第三篇：食堂食品安全規章制度

食品安全規章制度目錄

1、食品原料及相關產品采購索證制度；

2、粗加工及切配管理制度；

3、加工烹調管理制度；

4、餐用具洗消保潔制度；

5、食品貯存（庫房）管理制度；

6、食品添加劑使用與管理制度；

7、從業人員健康體檢管理制度；

8、場所環境、設施設備清潔維護制度；

9、各專間食品安全管理制度（如冷葷間管理制度、面食間管理制度、備餐間管理制度、燒烤間管理制度、熟食間或冷盤間管理制度、裱花制作間管理制度、生食海產品制作管理制度、自制飲品間管理制度、水果間管理制度等）；

10、使用一次性餐盒采購索證及使用管理制度。

11、食品留樣制度;；

12、工作記錄管理制度。

13、備餐及供餐管理制度；

14、食品安全檢查（考核）及獎懲制度；

食品與食品原料采購查驗管理制度

一、選擇正規的、規模較大的供貨單位和購貨渠道進行采購；嚴禁從馬路市場、流動攤販、個人或無合法經營資質的供貨單位進行采購；學校對檔口式經營食堂實行定點采購制度。

二、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

三、采購應嚴格實行索證、索票及進貨查驗臺賬記錄制度。

四、不得采購、經營及使用無中文標識的進口預包裝食品。

五、不得采購“三無”食品及原料。

六、采購食品添加劑應到正規食品添加劑專營店進行采購。

七、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

八、應根據實際需要有計劃控制采購食品的數量，最大限度的減少庫存。

粗加工及切配管理制度

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。魚、肉、禽類加工應洗凈表面，掏凈內臟。蔬菜加工應摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲類及雜物。

三、摘洗、切配、解凍，工作區域分開，無交叉。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后食品原料要放入清潔容器內，并及時使用或冷藏。

四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

五、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

七、加工用食品容器、工具和設備應當安全、無毒無害，保持清潔。生熟食品加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

八、保持加工間衛生清潔，粗加工后及時清理現場，清除的垃圾及時倒入帶蓋的容器內，日產日清、不外溢、不滴漏。

加工烹調管理制度

一、操作人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓合格證上崗工作。

二、不得使用腐敗變質、生蟲、發霉、摻雜的食品原料加工食品。

三、保持加工間衛生清潔，粗加工后及時清理現場，清除的垃圾及時倒入帶蓋的容器內，日產日清、不外溢、不滴漏。

四、蔬菜加工應摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲類及雜物，魚、肉、禽類加工應洗凈表面，掏凈內臟。

五、炊事用具應保持清潔，有專用存放架，用后清洗干凈，擺放整齊。

六、盛放食品用工具、容器做到生熟分開，并有明顯的標志，冷藏柜內貯存的食品做到生熟分開。

七、出鍋品嘗時，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。

八、盛裝烹調后的食品必須使用經過消毒的餐具。

九、保持臺面、地面衛生整潔，達到無油垢、無雜物、無積水。

十、操作人員保持個人衛生，上崗時穿戴整潔的工作衣帽，洗手，不留長發、胡須，不戴戒指，禁止在操作間吸煙。

餐用具洗消保潔制度

一、餐用具洗刷消毒人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓格證上崗工作。

二、食物殘渣和垃圾存放在帶蓋的容器內，日產日清，不外溢，不滴漏。

三、餐用具洗消。熱力消毒法：按照除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐用具應達到光潔、澀干的感官標準；藥物法：按照除殘渣、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐用具達到光潔、無味的感官標準。

四、采用熱力消毒必須達到100oC20分鐘；用臭氧消毒必須在 10PP濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證在含氯量不低于250PPm的藥液中浸泡5-10分鐘。

五、消毒后的餐用具存放在專用的保潔柜內，未消毒的餐用具 不得放在保潔柜內。

六、操作人員保持個人衛生，上崗時穿戴清潔的工作衣帽，不留長發、胡須、長指甲，不帶戒指，不染指甲。

七、對每次餐用具消毒情況詳細記錄。

合

食品貯存（庫房）制度

一、庫房管理人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓合格證上崗工作。

二、設專用的食品存放場所。

三、按食品貯存要求配備足夠的熱藏、冷藏（冷凍）設施生熟食品分開存放，成品、半成品及原料分開存放。

四、食品原料與有毒有害物品分開存放，并有明顯標識。

五、冷熱（藏）設施內有溫度監測裝置，并定期維護，清洗，校驗。

六、保持防蠅、防鼠設施完善,做到無蠅、無鼠、無蟑螂。

七、入庫食品先驗貨，肉、禽類食品必須有動物衛生檢疫合格證明,其它食品有食品檢驗合格證明，腐敗變質、生蟲、發霉食品不能入庫。做好驗收登記。

八、庫房內墊離架、貨架等設施完善，食品存放做到分類、分架、隔墻離地、通風防潮。

九、生熟食品要分開存放，各種食品要有明顯標記，糧油食品單獨存放。

十、庫存食品做到先進先出，定期清點，無標簽、超期、感官異常的食品要及時清除。

十一、保持環境衛生清潔，貨物擺放整齊，無積塵，無衛生死角。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須使用國家批準的品種并且是在允許的用量范圍內。

二、采購食品添加劑要查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明及購貨發票，記錄并存檔，保存期不得少于2年。

三、食品添加劑要有專人負責保管，并建立使用臺賬。使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清或來源不明的添加劑不得使用。

四、食品添加劑要存放于專用櫥柜等設施中，并有明顯標識。

從業人員健康體檢管理制度

一、從業人員上崗前必須進行健康檢查和食品安全知識培訓?；加辛〖病⒓赘?、戊肝等消化道和活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事直接入口食品的工作。

二、從業人員每年要進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得健康培訓合格證后方可參加工作。

三、患有上述傳染病的人員要將其調離其它不影響食品安全的工作崗位。

四、建立從業人員健康、培訓檔案。從業人員健康培訓證隨身攜帶。

五、每日晨檢，發現從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

場所環境、設施設備清潔維護制度

1、建立并落實餐飲服務經營場所環境，設施、設備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內部設施隨時保持清潔。

2、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

3、餐飲服務經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應有保護措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。

5、設施、設備及工具容器可采用化學消毒方式，其有效氯濃度為250mg/L,一般工具、容器消毒作用時間為5分鐘以上。應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。

6、使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛生標準要求。

7、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

8、應建立設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

冷葷間管理制度

一、嚴格執行“五?！币幎ǎ磳Ｈ?、專室、專用工具、專用冰箱、專用消毒設備。

二、從業人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓合格證上崗工作。

三、所用工具、容器有明顯的標志和固定的存放設施，不得與其他部門的工具、容器混放、混用。

四、每日工作前先將紫外線燈打開，照射30分鐘，當天下班前再照射30分鐘對空氣進行消毒。

五、砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部光潔，用前進行徹底消毒。

六、冷葷間只能進行冷葷食品和涼菜改刀、拼配。食品粗加工及肉、蛋、水產品等動物性食品解凍、加工不得在冷葷間內進行。個人物品不得帶入冷葷間。

七、不得使用有異味、異物和可疑腐敗變質的冷葷食品原料加工食用，隔夜熟食應回鍋后食用。

八、冷盤配好應及時放入冰箱內，盤與盤不得疊放在一起。

九、保持內外環境衛生整潔，垃圾及時倒入帶蓋的盛裝容器內，使用后的工具、容器洗刷干凈、擺放整齊。

十、防蠅、防鼠設施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。

十一、操作人員保持個人衛生，上崗時穿戴整潔的工作衣帽，對手進行清洗和消毒，不留長發、胡須、長指甲，不染指甲，不戴戒指，不在操作間吸煙。

面食制作管理制度

一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能加工。

二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工、蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合國家安全標準，應嚴格按標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。一次性餐盒采購索證及使用管理制度

一、采購一次性餐盒、筷子、紙巾等相關產品時應查驗和索取供貨商資質證明及購貨發票。

二、建立進貨臺賬，記錄產品名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，保留進貨發票，記錄、票據的保存期不少于2年。

三、采購一次性餐盒、筷子、紙巾等相關產品應符合國家食品安全標準，并為可降解材質。

四、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

食品留樣制度

一、負責人為廚師長。

二、各部門出售的所有食品必須全部留樣并做好留樣記錄。所有留出的采樣每份低于100克——200克，并在留樣器具上標明日期、時間、名稱。

三、留樣要設專用冰箱，留樣保存為三天，保存溫度為0－10℃。

四、負責人員當班時要隨時檢查保存。

五、留樣人員負責監督留樣的消毒工作，程序為： 1)清水洗刷

2)消毒水浸泡20分鐘 3)開水漂洗

4)單獨存放（必須使用指定的專用器具）

六、留樣人在留樣時要帶一次性手套，裝菜時必須使用消毒后的專用工具。

七、各分部留樣記錄根據實際情況存放在指定區域，由食堂管理員負責保管。

備餐間管理制度

一、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

二、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

三、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與配餐無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

五、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

六、操作時要避免食品受到污染。

七、食品從制熟到入口間隔小于2小時，若超過2小時存放的應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第四篇：食堂食品安全規章制度

食堂食品安全規章制度

食堂食品安全規章制度1

一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

三、調料符合衛生要求，盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

六、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。

食堂食品安全規章制度2

一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。

二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。

五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。

八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。

九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

食堂食品安全規章制度3

一、有餐具用具專用洗刷設備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設施(碗柜、碗櫥)。

二、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行;化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行，并有三聯池(一洗、二消、三沖)。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。

五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，并專人負責保管。

六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。

食堂食品安全規章制度4

一、學校必須建立健全以校(園)長為第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1-2名專兼職食品衛生監督管理員，具體負責食品衛生監督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處置機制。建立學校食品衛生責任追究制度。

二、學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規章制度.學校食堂和副食品店必須取得餐飲服務監管部門發放的餐飲服務許可證(包括原食品衛生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛生許可證核定的范圍。要按照要求建立學校食堂的衛生檔案，檔案應包括個人健康證明、食品原料和有關用品索證資料、食品添加劑和調味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。

三、學校食品從業人員必須有良好的衛生習慣并持證上崗。食品從業人員按有關規定取得健康體檢證明和衛生培訓合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業道德教育和衛生知識、食品安全法規培訓，經考核合格頒證后方可上崗。從業人員操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。

四、學校食堂和副食品店必須嚴把食品采購進貨關。禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件的學?？山⑹卟宿r藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原料進入關。

五、學校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。日常性查驗應重點檢查食品是否變質(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質期是否到期等情況，發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理。食品儲存倉庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

食堂食品安全規章制度5

一、防止食物污染措施

（一）嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

（六）把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

（一）食堂的設備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備。

（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施

（一）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。

（二）加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到傷害，應立即送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

四、食堂、食品衛生管理、疾病防控制度

為切實做好食堂、食品衛生安全工作，確保師生員工飲食衛生、安全，特訂食堂衛生安全制度如下：

（一）定期組織食堂員工學習有關食品衛生安全法律、法規及各級政府、機關對有關食品衛生安全文件精神，組織員工參加衛生部門組織的衛生知識培訓，不斷提高食堂工作人員的衛生意識和法律意識。

（二）根據衛生部門的規定要求，結合學校食堂實際情況，備齊各功能用房，配全相關設施，并將設施的管理、使用分工到人，落實責任，切實發揮其作用。

（三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸煙。

（四）各衛生區域、各庫房、各加工操作間、各硬件設施等的衛生責任人及時組織相關人員打掃、擦抹，及時清理雜物等。

（五）嚴把采購、儲存食品衛生關。杜絕采購腐爛變質及其他不符合衛生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質及其他不符合衛生要求的食品、原料加工食品。規范采買肉品渠道，查驗肉品的動物產品檢疫合格證，同時做好必要記載，做到貨證相符。

（六）用專用水池洗刷餐具；用專用消毒柜對餐具進行消毒；用專用保潔柜存放餐具。

（七）規范備餐間設施，充分發揮備餐間功能。庫房、設施、環境衛生區域的打掃、檢查責任落實到人，確保及時打掃，不留污物、灰塵。

（八）食物粗加工、精加工，分場所進行；葷、素食物清洗分池進行；生、熟食物分開存放；冷藏、冷凍設施正常運轉。冷藏柜的霜不得超過5毫米。確保庫房加工間通風、無鼠蠅、無灰塵。

（九）供應的熟食特別是葷菜須充分加熱。

（十）食堂伙管定期檢查食堂衛生，發現問題現場處理，并做好記錄。

五、從業人員健康檢查制度

食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

（一）食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

（二）食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

（三）食堂從業人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。

（四）從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

（五）從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個人衛生不良不能上崗。

六、幼兒園食品留樣管理制度

食品留樣，是預防師生食品中毒的'有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣制度。

（一）每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。

分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。

（二）飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。

（三）留樣前，必須對用于飯菜留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。

四）食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗。

七、食品原料采購索證制度

（一）采購員要認真按照學習，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

（二）采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

（三）所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

（四）不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

（五）不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。

（六）采購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

（七）驗收員在驗收食品時，要檢查所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

八、庫房管理制度

（一）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

（二）倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。

（三）做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

（四）做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

（五）食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

（六）肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識，結霜不得超過5毫米。

（七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。

（八）任何冷藏食品都必須加蓋。不得混放。

食堂食品安全規章制度6

1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格后方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衛生知識培訓，進行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業道德教育，不斷提高員工素質。

3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。

5、員工熟悉崗位衛生制度，經常抽查員工的衛生知識知曉情況，并作為考核、續聘員工的條件之一。

食堂食品安全規章制度7

一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，并隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病癥時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

五、檢查從業人員的穿戴是否規范：工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂食品安全規章制度8

一、從業人員食品安全知識培訓制度

1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓。

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

二、食堂食品留樣制度

1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。

3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。

4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

5、留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。

三、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。

2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買。

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

四、食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置。

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

五、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證。

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應檢查是否有感官異常。

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。

10、個人物品不得帶入烹調間。

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料。

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。

3、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用。

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用。

4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

5、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

七、食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識。

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

八、面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手。

2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈。面板使用后不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必須專用。

4、墻壁、地面應保持清潔。

5、污物桶必須加蓋。

6、個人物品不得帶入面食間。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。

2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒。

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

十、食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查。

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、

食堂食品安全規章制度9

一、防止食物污染措施

（一）嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁采購，加工爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易食品應低溫冷藏，隔夜食物多數不宜再用，應作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

（六）把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

（八）劇毒物品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

（一）食堂的`設備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備。

（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于噪火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施

（一）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。

（二）加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到傷害，應立即送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

第五篇：工地食堂規章制度目錄

保證食品安全規章制度目錄1、2、3、4、5、6、7、8、9、食品和食品原料采購查驗管理制度；

場所環境衛生管理制度；

設施設備衛生管理制度；

清洗消毒管理制度；

人員衛生管理制度；

人員培訓管理制度；

加工操作管理制度；

餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度； 消費者投訴管理制度: 食品與食品原料采購查驗管理制度

一．目的為了使本食堂對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。

二．適用范圍

適用于所需的原料采購

三．工作程序

1．采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應商的檔案，包括：

a.法人資料、資質、資信等； b.產品質量狀況； c.價格與交貨期； d.歷史業績等。

2．對合格供應商的控制

a.質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗；

b.供應商每次供貨如產品質量不合格按本餐廳《不合格品控制程序》執行，如交貨期，交貨數量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發出暫撤消供應商關系的通知。

3．采購資料

對主要原材料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規格、數量、采購依據等報總經理批準。在《合格供應商名單》上選擇供應商，并與之取得聯系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關規定。

4．采購產品的驗證

原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準、及相關法律、法規和規章的規定。實行生產許可證的堅決采購有QS標志的產品，質量檢驗科 嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續入庫。

原輔材料驗收：

從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產品進廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行核對。具體控制如下：

a.采購產品驗收：在按照《原輔料標準及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料供應商需提供的證明材料清單》進行驗收的同時，還要按照下述規定進行嚴格控制，并做好相關檢驗、驗證內容的記錄。

采購產品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業執照、衛生許可證、生產許可證（如在發證范圍）和出廠檢驗合格證明；

如供應商未提供或證明內容與規定不符時，應視情況對其采購產品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續； 合格供應商的貨物拒收；

來自非

到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格供應商資格直到提供資料齊全為止； 連續3次發生偏差的供應商應停止其合格供應商資格； 是否衛生； 外包裝是否有破損、有油污等；

運輸車輛

驗證貨證是否標識是否清楚、相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識； 正確，標識不清楚的單獨存放；

采購部每年對合格供應商進行一次復評。

b.原輔料的貯存：

原輔料應在專用庫房中分類貯存。5．采購產品的質量跟蹤

采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫《質量跟蹤報告》，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無改進的供應商，報總經理批準取消其供貨資格。

場所環境衛生管理制度

1、嚴格執行《食品衛生法》，杜絕食物中毒事故發生；

2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；

3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；

4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；

5、嚴格執行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；

7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；

8、環境衛生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏；

9、餐廳及環境衛生要執行分片包干、定人定物、責任到人制度。

設施設備衛生管理制度

工作人員不得隨意移動和更換設施設備，工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉，各種設施設備應有衛生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛生管理制度》

（1）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。

（2）倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品，并應在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下： A、食品與非食品不能混放；

B、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品用倉存放；

C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；

D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0~13℃，鮮蛋應存放在0~1℃范圍內。應每三天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；

E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標簽，做到先進先出，定期檢查，處理變質或超過保持期限的食品；

F、搞好倉庫內、外環境衛生,與食品倉庫無關人員,一律不準進入。

（3）定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。

（4）對由于庫存時間過長而超過保存期限的,或發現由于其它原因出現腐 敗變質,酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產經營。

清洗消毒管理制度

(1)設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

（2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

（4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

（5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

（6）洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

（7）洗刷消毒結果，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

（8）定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

人員衛生管理制度

(1)食堂員工必須持合格《健康證》和《衛生知識培訓合格證》方可辦理入職手續。

（2）所有人員在《健康證》到期前10天內需到有資質的體檢部門進行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交項目部審查。如體檢不合格，單位將視病情輕重進行調崗，病休或辭退的處理。

（3）員工在工作時間內生病或受傷應及時向負責人報告，由負責人批假治療，禁止帶病帶傷生產。

（4）工作期間如發現患有有礙食品衛生安全的疾病必須及時向相關主管人員報告，單位將視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。

（5）所有員工的健康證按班組和辦理時間進行分類存放，保證每一位員工有相應的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。

（6）按部門、工作站建立《從業人員健康狀況一覽表》，詳細填寫員工的健康狀況。

健康采購查驗

（1）采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。

（2）采購食品時向供方提出質量要求，并查看食品質量。

（3）采購食品時，向供方索取合格證明或檢驗報告單。

（4）腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質量不新鮮的食品不采購。

（5）驗收食品做好數量、質量、有毒有害食品處理等記錄。

（6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

（7）腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。

（8）驗收記錄妥善保存以備查考。

人員培訓管理制度

一、食品生產人員必須接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

二、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員,從業人員參加食品衛生知識,職業道德和法律，法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

三、新參加工作的人員包括實習工，實習生必須經過培訓，考試合格后方可上崗。

四、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核,不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

五、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間，培訓內容，考核結果記錄歸檔，以備查驗。

加工操作管理制度

食品加工過程各工序要有管理制度，如烹調加工管理制度：

（1）加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

（2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

（3）烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

（4）隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

（5）灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

（6）嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

（8）工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度

餐廚垃圾和廢棄食用油脂應當遵守下列規定：

（一）每季度向所在區主管部門如實申報產生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類、數量、流向；

（二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨收集；

（三）餐廚垃圾用60升、120升、240升標準容器收集，廢棄食用油脂用15升、30升、60升標準容器收集；收集容器應保持完好、密閉、整潔，并貼標簽標記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣；

（四）保證當天產生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當天得到清運。餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴禁：

（一）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒；

（二）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運、處理單位以外的單位、個人清運、處理；

（三）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；

（四）禁止將廢棄食用油脂或其加工產品用于食品加工。

職工投訴管理制度

（1）食堂負責人負責職工直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。

（2）受理投訴要嚴肅認真，接待職工要誠懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時間要求，全心全意為職工服務。

（3）對無效投訴，要耐心向職工做出解釋，爭取得到理解。

（4）對有效投訴，要按照《消費者權益保護法》的精神貫徹執行，盡量做到化解矛盾，當場解決，對涉及到賠償的要按權限上報解決。

（5）食堂負責人要將有效投訴的情況及時與項目部相關負責人聯系，做好善后工作，必要時對涉及投訴的當事人做出相應的處罰或報公司負責人進行解決。

（6）食堂負責任人每周應把各類投訴進行匯總、分析，并采取各種有效的防范、糾正措施，使項目食堂的餐飲服務更受到職工的歡迎和支持。

2015年3月19日