第一篇：北京餐飲業經營規范試行

北京市餐飲業經營規范(試行)

第一章 總則

第一條

為規范北京市餐飲經營行為，提升餐飲業服務品質，維護餐飲經營者與消費者的合法權益，引導和促進餐飲業規范化發展，為建設國際一流的和諧宜居之都提供有力支撐，依據國家有關法律法規及相關標準，制定本規范。

第二條

本規范所稱餐飲經營活動，是指通過即時加工制作成品或半成品、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的經營行為。

第三條 本市行政區域內具備合法有效的獨立工商營業執照、食品經營許可證或餐飲服務許可證的餐飲經營單位的經營活動，適用本規范。

第四條 本規范為全市餐飲業推薦性、指導性規范，涉及的開業條件、經營規范、操作規范等條款和細則，依據相關法律法規、規章制度及餐飲經營實際情況制訂。

第二章 開業條件 第五條 基本要求

（一）餐飲服務經營者應按照國家工商、食品藥品監管、環保等部門的行政管理要求，取得相應的審批許可。清真餐館應依法取得清真食品生產經營許可，并懸掛政府主管部門統一制發的清真專用標志。

（二）餐飲經營單位應具有與經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。

（三）餐飲經營單位應具有與經營的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

（四）餐飲經營單位應有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度。

（五）餐飲經營單位應具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

（六）符合法律、法規規定的其他條件。第六條 專業要求

（一）經營場地

1．場地建筑應符合JGJ64—89《飲食建筑設計規范》規定。2．餐飲服務場所公共標識應符合GB/T 10001.1-2012《公共信息圖形符號》的規定。主要功能區域、安全指引等應具備中英文標識。

3.餐飲服務場所外設置的標識信息應符合《北京市牌匾標識設置管理規范》等規定。

4.臨街的餐飲經營單位，不得超出門窗店外經營。

5．餐飲業生產經營用水應符合中華人民共和國《生活飲用水衛生標準》（GB5749---2006）規定。

6．食品處理區應設置在室內，布局合理。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置。

7．食品處理區應設置粗加工、烹調、貯藏、切配及備餐、餐用具清洗消毒，以及現榨飲料、水果拼盤、生食海產品加工等專用場地。涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作，應設置專間（室）。集中備餐的食堂和快2

餐店應設有備餐專間（室）。中央廚房以及待配送食品貯藏的，應分別設置食品加工專間（室）。食品冷卻、包裝應設置食品加工專間(室)或專用設施。

8．清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，加工經營場所面積500平方米以上的餐飲經營單位應設置獨立存放隔間。

9．廚房應采用耐火極限不低于2.00小時的防火隔墻與其他部位分隔，墻上的門、窗應采用乙級防火門、窗，確有困難時，可采用防火卷簾，但應符合相關防火卷簾設置規定要求。

10.鼓勵餐飲經營單位通過透明廚房、視頻廚房和網絡廚房等形式實施“明廚亮灶”。

（二）節能減排

1.油煙排放應符合HJ554-2010《飲食業環境保護技術規范》規定。2.禁止在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內與居住層相鄰的商業樓層內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的飲食服務項目。

3.排放油煙的餐飲經營單位應當安裝油煙凈化設施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達標排放，并防止對附近居民的正常生活環境造成污染。

4.餐飲經營單位應設置專人管理油煙凈化設施，或委托第三方專業公司，定期清理煙道、更換活性炭等，確保設施正常運行、達標排放。中餐操作間的排油煙管道應當每60日至少清理1次，清理應當做好記錄。

5.任何餐飲經營單位不得在當地人民政府劃定的禁止范圍內露天燒烤，或者為露天燒烤食品提供場地。

6．上下水設施齊備，排水設施中應設置餐飲廢水隔油器并符合CJ/T 295-2008標準，污水排放應符合DB11/ 307—2013《水污染物綜合排放標準》規定。

7.鼓勵餐飲經營單位自行或委托專業公司安裝油煙在線監控設施，降低油煙污染物排放。

8.鼓勵采購并使用節能、環保型設施設備和用品，降低能源與物品消耗。

（三）清潔衛生與清潔生產

1．有專用的清洗、消毒設備，洗滌劑、消毒劑要符合GB-14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》和GB-14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》規定。

2．經營面積100平方米以上的就餐場所宜備有獨立或公用洗手間，并備有洗滌用品。

3．各項清潔生產指標符合北京市《清潔生產評價指標體系 住宿餐飲業》（DB11/T 1260-2015）III級基準值的要求且綜合評價指數≥70。

第七條 特殊規定

根據《北京市人民政府辦公廳關于印發市發展改革委等部門制定的<北京市新增產業的禁止和限制目錄（2015年版）>的通知》（京政辦發[2015]42號）要求：

（一）城六區范圍內，新建餐飲服務項目不得使用地下空間從事商業性經營，不得使用管道天然氣及電力以外的能源從事相關經營，不得使用民用電力及居民用水從事經營，與居住、醫療衛生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的場所邊界水平距離不得小于9米。

（二）城六區范圍內，新建餐飲服務場所使用面積不得低于60平方米（北京市統一配建的規范化便民商業設施除外）。

第三章 經營規范 第八條 人員管理

（一）健康要求

1．從業人員（包括新員工和臨時員工）在上崗前應取得醫療機構出具的健康證明。

2．從業人員每年應進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。3．患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4．餐飲經營單位應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

（二）專業要求 1．管理人員

（1）認真貫徹執行國家和行業主管部門的有關法律法規、標準和制度。

（2）具備餐飲業經營基本知識，能處理、解決生產服務過程中出現的具體問題。

（3）具有經營管理和組織領導能力。2．技術人員

（1）上崗前應接受專業培訓，考核合格后方可上崗。（2）具備餐飲服務相關專業知識和技能。（3）掌握常用設備設施的使用、保管及維護方法。（4）從事清真餐飲服務的應具備相應的民族政策知識。

（三）人員培訓 1．餐飲經營單位應設立專門的培訓部門，負責制訂本單位員工培訓計劃并執行。鼓勵企業采用互聯網技術建立線上線下互動的學習的平臺。

2．餐飲經營單位應每年組織餐飲從業人員進行食品安全、安全生產、服務技能等專業培訓，做好相關培訓記錄，完成培訓經考核合格，方可從事相關崗位工作。

第九條 財務管理

（一）餐飲經營單位應遵守國家規定的財務管理制度和會計準則，依法納稅，并向消費者出具合法憑證。

（二）餐飲經營單位應建立健全內部成本核算與價格管理制度，準確記錄與核定經營成本。

（三）餐飲經營單位不得設置最低消費。

（四）餐飲經營單位以預收款方式開展經營的，應依據《單用途商業預付卡管理辦法（試行）》的要求到商務部門辦理備案。

（五）餐飲經營單位以預收款方式開展經營的，應嚴格依據《單用途商業預付卡管理辦法（試行）》要求做好發卡、資金管理等工作，妥善處理相關消費投訴舉報。

第十條 安全管理

餐飲經營安全管理工作應嚴格遵守《食品安全法》、《反恐怖主義法》、《北京市安全生產條例》、《北京市消防條例》、《北京市餐飲經營單位安全生產規定》等相關法律法規和規章制度，執行有關標準，服務并積極配合有關職能部門和屬地政府的監督管理。

第十一條 質量管理

（一）餐飲經營單位應認真執行相關產品的國家標準和行業標準，鼓勵餐飲經營單位結合實際情況制訂企業產品質量標準，建立質量監督管理6

體系。

（二）餐飲經營單位不得銷售不符合國家產品質量及食品安全強制標準的產品。

（三）餐飲經營單位應建立消費者投訴制度，設立具體部門負責處理消費者投訴。投訴的受理、轉交以及處理結果應當通知投訴者。

第十二條

誠信管理

（一）餐飲經營單位應明示營業時間、供應品種和服務項目的收費標準（相關法律法規禁止收費的除外），合理定價，明碼標價，提供的服務內容與價格符合與消費者的約定。

（二）餐飲經營單位不得利用虛假的或者明顯容易產生歧義的價格手段誤導消費者或損害消費者的合法權益。

（三）餐飲服務經營者不得以格式條款、通知、聲明、店堂告示等方式，作出排除或者限制消費者權利、減輕或者免除經營者責任、加重消費者責任等對消費者不公平、不合理的規定，不得利用格式條款并借助技術手段強制交易。

（四）餐飲經營單位在經營活動中使用格式條款的，應當以顯著方式提請消費者注意商品或者服務的數量和質量、價款或者費用、履行期限和方式、安全注意事項和風險警示、售后服務、民事責任等與消費者有重大利害關系的內容，并按照消費者的要求予以說明。

第十三條 網絡餐飲服務管理

網絡餐飲服務應嚴格執行《網絡食品安全違法行為查處辦法》和《北京市網絡食品經營監督管理辦法（暫行）》等法律法規。

第十四條 社會責任

（一）貫徹落實中央“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”的精神，加大“反對浪費”的宣傳，在餐飲服務過程中引導合理消費，提示“適量點餐，剩餐打包”，鼓勵開展“光盤行動”。

（二）嚴格落實《北京市控制吸煙條例》，加大控煙宣傳力度，認真做好控煙工作，鼓勵創建“無煙餐廳”。

（三）鼓勵開展老年人及學生營養餐的研發、生產、銷售等，為老年人、青少年學生等特殊群體提供更加安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務。

（四）不使用或盡量減少使用一次性用品。

第四章 操作規范

第十五條 采購、驗收、貯藏、領用

（一）采購

1．采購人員應熟知所購物品的質量標準、衛生標準和成本標準，并按照規定的采購流程進行采購，不得采購《食品安全法》等相關法規規定禁止生產經營的食品。清真餐飲企業應采購符合清真食品要求的原材料。

2．采購時應索取采購清單、發票等購貨憑證，做好記錄，便于溯源。向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品經營許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。清真餐館應索取并留存有關肉源性原材料的清真食品證明。

3.采購需冷藏或冷凍的食品應冷鏈運輸。(二)驗收

1．需冷藏的食品驗收過程其中心溫度不應高于產品標識溫度范圍的上限。

2．驗收人員應對商品數量、品種、溫度、新鮮度、衛生和包裝箱狀況等進行檢查。

3．食品包裝應完好、有說明，說明信息包括品名、生產日期、生產8

地點、保質期、生產商或經銷商信息等，并保留至貨品全部用完。

4．經查驗發現貨品有破損、與采購清單不符或送達的數量有誤時，應要求供貨商或采購人調整處理，等待確認或返回給供貨商的物品應與其他物品分開放置。

(三)貯藏

1．驗收人員應嚴格檢查庫存貨物的質量、衛生情況。每天定時檢查貯藏環境溫度，并做好記錄。

2．食品應隔墻離地，分類、分架存放，定期檢查，變質和過期食品應及時處理。

3．食品冷藏、冷凍的溫度應符合相應要求。

（1）冷藏、冷凍原料、半成品、成品應分開保存。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內時，應做到分類擺放，不得堆積、擠壓，食品中心溫度應達到冷藏或冷凍的溫度要求。

（3）冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和檢修。

4．所有食品在貯藏前應標明通用名稱、日期、貯藏環境要求、保質期等，并密封保存。

5．具有潛在危害的食品貯藏時應避免與其他食品接觸。(四)領用

1．貨品領用遵循先進先出原則，做好出庫記錄。

2．發放人員應利用感官檢驗方法檢查發貨時存貨的質量。食品接近保質期時，應要求領用人對發放食品的氣味、感官和形狀進行可接受程度檢查。第十六條 初加工

（一）加工操作人員保持個人衛生，工作服穿戴整齊。

（二）需要清洗的食品原料在使用前應分池洗凈。

（三）對肉類、水產品、蔬菜等原料加工應按需求量和菜品工藝要求進行。

（四）初加工后的食品原料應分類存放，易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后的原料應及時使用或冷藏。

（五）生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。第十七條 涼菜制作

（一）專人加工制作涼菜，非操作人員不得擅自進入加工間。

（二）加工間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。

（三）加工間內應使用專用的設備、工具、容器，用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

（四）制作涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理，不得帶入加工間。

（五)制作好的涼菜宜當餐用完。剩余尚可使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前加熱處理應符合食品再加熱的要求。

第十八條 生食海產品加工

（一）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

（二）加工人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（三）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前消毒，用后洗凈，并在專用保潔設施內存放。

（四）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海產品應放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（六）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

第十九條 熱菜制作

（一）應嚴格按照產品質量標準和工藝流程制作菜肴，并根據食品的營養學原理合理搭配。

（二）不得將餐桌回收后的食品再次供應。

（三）需要熟制加工的菜肴應充分加熱，其中心溫度不低于70℃。

（四）菜品制作過程中，廚師品嘗食品應符合衛生要求，避免制作過程中的食品污染。

（五）需要冷藏或冷凍的熟制品，應迅速冷卻后再冷藏或冷凍。冷凍熟食品應徹底解凍，經充分加熱方可食用。

第二十條 燒烤制作

（一）應嚴格按照燒烤產品質量標準和工藝要求制作。

（二）嚴格控制加熱時間，防止焦糊。

（三）倚門倚墻倚窗燒烤的，應當設置玻璃等設施與外界隔離，設置油煙、異味和廢氣處理裝置等污染防治設施并保持正常使用。

第二十一條 面點制作

（一）嚴格按照面點產品的質量標準和工藝要求進行加工，確保產品質量。

（二）奶類原料應冷藏。未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。

（三）含奶、蛋、油脂較高的產品應在確保產品品質的條件下貯藏。第二十二條 飲料現榨及水果拼盤制作

（一）制作人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）加工設備、工具、容器應專用。每次使用前消毒，用后洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）用于飲料現榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理，不得使用。

（四）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作產品不得摻雜、摻假及使用非食用物質。

（六）制作的產品當餐不能用完的，不得重復利用。第二十三條 備餐及供餐

（一）用于菜肴裝飾的材料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（二）供餐菜品溫度應確保菜品口感、品質和消費者安全。

（三）烹調過的具有潛在危害的剩余食品溫度在2小時內應從60°C降至室溫，在隨后的4小時之內從室溫降至5°C，其它剩余食品應快速冷卻至5°C以下。

第二十四條 餐用具清洗消毒保潔

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯藏在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具應洗凈并消毒。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放。

（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。采用化學方法消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

（四）應定期檢查消毒設備、設施確保處于良好狀態。保潔設施內不得存放其他物品。

（五）消毒后的餐用具應符合GB-14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

（六）不得重復使用一次性餐用具。

（七）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。第二十五條 食品添加劑使用

（一）專人采購、保管、領用、登記，專柜保存，并建立領用臺賬。

（二）固定場所(或櫥柜)存放，盛裝容器上標明食品添加劑名稱。

（三）符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細的使用記錄。

第二十六條 食品分裝及配送

（一）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產日期及保質期等，必要時標注保存條件和食用方法。

（二）配送的菜品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯藏和運輸，從加工結束至食用的間隔時間，60℃以上菜品不超過4小時，10℃以下冷藏菜品不超過24小時。

（三）運輸車輛運輸食品前應清洗消毒，運輸過程中保持清潔，運輸后即時清洗。

（四）中央廚房食品的包裝材料應符合國家相關標準和規定要求。配送食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期、保質期、保存條件等信息。

第二十七條 食品留樣

（一）各類食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務，以及超過100人的一次性用餐活動，每餐次的食品成品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，留樣量應滿足檢驗需要，每個品種不少于100克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間以及留樣人員和審核人員等信息。

第二十八條 食品檢驗

（一）集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。

（二）檢驗室應配備專業檢驗人員。第二十九條 餐廚廢棄物處置

（一）餐飲經營單位應依照國家相關管理辦法，做好餐廚廢棄物的分類收集管理工作，并建立分類收集日常運行管理制度。

（二）餐飲經營單位應按規定設置餐廚廢棄物收集容器，并保持收集容器完好和整潔美觀，出現破舊、污損或數量不足的，及時維修、更換、清洗或者補設；

（三）餐飲經營單位應按規定單獨收集、存放本單位產生的餐廚廢棄物，嚴禁混入紙類、塑料、木筷、灰土等非餐廚廢棄物；

（四）餐飲經營單位應當與有資質的專業服務單位簽訂餐廚廢棄物委托收集運輸處置協議，并將產生的餐廚廢棄物全部交其收運處置。

（五）餐飲經營單位應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物種類、數量、去向等情況，以備監管部門查詢。

（六）餐飲經營單位應做好本單位餐廚廢棄物處置的宣傳、指導工作。第三十條 記錄管理

（一）人員健康狀況、培訓情況，原料采購驗收、加工操作過程關鍵環節，食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。

（二）重要記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，立即采取整改措施。

（四）重要記錄至少應保存2年。第三十一條 備案和公示

（一）自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲經營單位應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。

（二）采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲經營單位，應公示制作方式。

第三十二條 銷售服務

（一）預訂服務

1．準確記錄預訂人姓名、聯系電話、單位名稱、預訂日期（具體時間）、人數、經辦人姓名等信息。

2．明確并記錄消費者預定的消費場所（餐廳名稱、桌號等）、菜單、酒水要求、消費標準以及付款方式等信息。

3．明確消費者需要提供的服務事項。

（二）服務前的準備

1．做好營業場所的衛生清潔，門窗、墻壁、桌椅、地面潔凈，無塵垢，照明、空調等設施保持運行良好。

2．按接待規模和消費標準備足餐具、飲具及佐料和用品、用具；備足當天供應的酒水等，檢查冷飲機、扎啤機、保鮮柜等設備，確保安全并運行良好。

3．熟悉當天供應的菜品、酒水的品種、規格及價格。檢查商品與物價標簽，確保完好、無質量問題。

4．收銀員應備足當天需用的備用金、發票；熟悉電子方式等各種結賬形式的操作流程及要求。

5．當次就餐時段未使用的餐具應收回，經再次消毒后保潔貯藏。6．員工著工裝上崗，佩戴工牌，保持良好的儀表、儀容。

（三）接待服務

1．熱情、禮貌迎接消費者進店。

2．主動介紹餐廳經營品種、風味特色及有關的服務項目。具有完備的菜單和酒單。

3．鼓勵提供無線網絡服務，建設訂餐、點餐和結賬等現代化餐飲信息系統。

4．準確記錄消費者點餐菜單和特殊要求，及時將菜單信息傳遞廚房。5．根據不同的消費需求，擺好與之相適應的餐具、飲具，及時提供餐中服務。

6．上菜報菜名，時鮮、名貴及特色風味菜點宜做介紹。7．服務人員應講普通話，必要時使用外語進行對客服務。8.主動向消費者做好室內禁煙提示。(四)結賬送客服務

1．服務員應查看結賬清單，核實無誤后打印，并將賬單提供給消費者確認。

2．結賬服務應準確無誤，并做到文明用語。收銀員應認真核查單據、審驗現金或支票，應確保無差錯。

3．對采用信用卡、銀聯卡等結賬形式的消費者，收銀員應核對消費者的簽名等信息，確保無誤。

4．嚴格執行發票管理制度，開具的發票內容完整、準確、清楚。5．禮貌送客，提醒消費者帶好隨身攜帶的物品。第三十三條 早餐服務

（一）鼓勵餐飲企業經營早餐，為消費者提供安全、衛生、營養、便捷的早餐服務。

（二）早餐經營時間一般不少于3個小時，宜涵蓋早6點30分至9點30時段。

（三）所銷售外帶食品應配有包裝。包裝材料應符合衛生要求。

（四）早餐銷售食品過程中應做到食品與雜物、食品與錢幣分開存放，售賣人員不得用手直接接觸食品。

第三十四條 現場管理

（一）基本要求

1．現場管理有明確的工作計劃及責任分工，有實施現場管理規范成果記錄的墻報。

2．各部門有按衛生規范制定的清潔責任分區圖和清潔計劃表，并做好清潔記錄。

3．有員工制服和儀表儀容標準，并配有標準圖示。員工水杯等個人用品應集中存放。

4．工作臺內物品分類存放，數量與服務餐桌所需相適應，柜門內配有分布圖。

（二）廚房管理

1．加工場所和加工流程按單一流線布置。2．原料通道、入口和成品通道、出口，與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

3．生料、半成品及直接入口的原料應分開存放，未清洗原料與已清洗原料應放置在不同的貨架上，所有原料不得著地，帶水的蔬菜筐應有墊盤。

4．所有物料用品、餐具用具等應定點存放，每市或每天清理，調味品使用后應密封放置。

5．砧板、抹布應按不同顏色區分，拖把等清潔工具應在專用水池清洗，定點放置。

6．餐飲器具應按品種分類存放于保潔柜內，并標有分布圖；餐飲器具保潔柜不得混放其它物品。

7．機械設備應裝防護罩，配有安全使用圖解和警示標識。8.燃氣表間應獨立設置，不得堆放雜物。爐灶的燃氣閥開關有方向指引，開關與灶頭序號對應。

9.從取得燃氣經營許可證的供氣企業購氣，并參照本市發布的示范文本與供氣企業簽訂供用氣合同；天然氣及瓶裝液化氣的儲量、使用及存放應當符合《城鎮燃氣設計規范》 的標準要求。

（三）后勤管理

1．庫房有分區平面圖，并用顏色區分，與實物相對應。食品庫、非食品庫應分開。所有物品都應有清楚的標簽和固定的擺放位置。

2．原材料采用貨架存放，庫房內貨架與經營規模相匹配。3．貨架上的物品按需用量、保質期分層存放，散裝物品應用指定容器盛裝密閉保存，每種物品應設置最高、最低存量及先進先出的標識，確保食品在保質期內使用。

4．消毒劑、除蟲害等化學物品應專柜存放，專人負責。

5．工具應采取掛壁式定點存放。維修器材應按需用量定點存放，有最高、最低存量的標識，并有存放分布圖。

6．電器開關及各種管道應用標簽指明用途。

7．員工更衣室應與其工作場所在同一建筑物內，不得堆放雜物。更衣室定時清掃，保證清潔無異味。

第五章 其他

第三十五條 本規范下列用語的含義

（一）餐飲服務：指通過即時加工制作成品或半成品、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的經營行為。

（二）網絡餐飲服務：指通過互聯網從事餐飲產品銷售和網絡訂餐服務的經營活動。

（三）餐飲服務經營者：指提供餐飲服務主體的負責人。

（四）從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

（五）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（六）生食海產品:指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

（七）現榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。

（八）具有潛在危害食品：指溫度不經嚴格控制極易造成細菌迅速生長、繁殖和產毒，必須保存在一定的溫度環境下以減少食品中致病微生物的生長或阻止食品中有毒物質形成的食品。

（九）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

（十）環境敏感目標：指以居住、醫療衛生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的場所。

（十一）城六區：包括東城區、西城區、朝陽區、海淀區、豐臺區、石景山區。

第三十六條 本規范中引用的相關文件條款，凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本規范，凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規范。但引用文件廢止時，本規范中的條款仍保持有效，直至修訂并重新發布。

北京市餐飲業經營規范(試行)中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國安全生產法 中華人民共和國大氣污染防治法 中華人民共和國消費者權益保護法 北京市少數民族權益保障條例 北京市市容環境衛生條例 北京市生活垃圾管理條例 北京市安全生產條例 北京市控制吸煙條例 北京市燃氣管理條例 北京市消防條例

餐飲業經營管理辦法（試行）

單用途商業預付卡管理辦法（試行）餐飲服務食品安全操作規范 北京市餐飲經營單位安全生產規定

北京市餐廚垃圾和廢棄油脂排放登記管理暫行辦法 北京市食品經營許可管理辦法(試行)北京市網絡食品經營監督管理辦法（暫行）北京市清真食品經營規范 北京市牌匾標識設置管理規范

北京市新增產業的禁止和限制目錄（2015年版）GB 14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》 SB/T 10858《餐飲企業信用等級評價規范》 SB/T 10580-2011《餐飲業現場管理規范》 SB/T 10443-2007《早餐經營規范》

SB/T 10559-2010《主食加工配送中心建設規范》 HJ 554-2010《飲食業環境保護技術規范》 GB 5749《生活飲用水衛生標準》

DB11/307—2013《水污染物綜合排放標準》

DB11/T1260-2015《清潔生產評價指標體系·住宿餐飲業》 第三十七條

本規范由北京烹飪協會負責起草并發布。本規范自發布之日起實施。本規范內容如與國家法律法規不相一致，按照國家法律法規執行。

第二篇：餐飲業分餐制經營服務規范

餐飲業分餐制經營服務規范

為了更好地促進我國飲食文化的發展，促進我國餐飲業分餐制的實行，推進移風易俗，避免疾病的傳播感染，增強人民群眾的身體健康，指導企業和行業健康發展，中國烹飪協會 定制發布了餐飲業分餐制經營服務規范。

一、范圍

本規范適用于餐館、酒樓、酒家、飯莊、賓館（飯店）餐廳等全國餐飲企業。

二、定義

分餐制是指服務人員或消費者通過使用公用餐具分配菜點，使用各人餐具進食的就餐方 式。

三、分餐制的主要形式、廚師分餐。廚師在廚房將制作的菜點成品按每客一份分配，由服務員送給每位就餐 者進食。、服務員分餐。餐廳服務人員在調理臺或餐桌上將菜點成品按每人一份分配給每位就 餐者進食。、就餐者自行分餐。就餐者通過使用公筷、公勺等公用餐具分取菜點成品，再各用各 自餐具進食。自助餐和套餐屬于分制范疇。

四、相關要求、企業應為每位就餐者提供符合衛生要求的獨立餐具，包括：筷子（刀叉）、餐勺、餐碟、餐碗等。、每個餐桌上配備公筷、公勺，公筷公勺要區別于就餐者的餐具。、實行就餐者自行分餐，要做到上桌的每道菜、點、湯都要配備分餐餐具。、企業均應實行分餐制，分餐時可根據企業情況和就餐者的要求采用不同的分餐形式。5、要加強對服務人員分餐技術的培訓和指導

五、具體實施

本規范在相關行政部門指導下，由中國烹飪協會和各地烹飪、飲食行業協會組織推行。

第三篇：北京餐飲業調查報告

北京餐飲業調查報告

調查人:劉母豬

調查時間：2010年2月1號—2010年2月15號

調查地點：北京

調查對象：餐飲服務業

據國家統計局統計數據顯示，2009年我國餐飲業營業額達到5067.92億元，占國內生產總值的5.1%，增長幅度高于GDP的1倍。2008年，全國餐飲業零售額達到8887億元，比當年社會消費品零售總額增速高出4.8個百分點，中國餐飲業提供的就業崗位約2000萬個，實現營業稅480多億元；餐飲業零售總額占社會消費品零售總額的比重為13.2%，對社會消費品零售總額的貢獻率達到17.4%。

都市餐飲市場日趨繁榮，出現了社會餐飲與酒店餐飲各領風騷的市場格局。每到用餐高峰時間，餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人滿為患。然而，在這看似繁榮的餐飲市場的背后，也有著許多的困惑與無奈。

困惑之一：餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。

面對著殘酷的市場競爭，各個餐飲企業都感受到了巨大的壓力，特別是來自于競爭對手的壓力。“把握市場脈搏”被眾多餐飲企業簡單地理解為“跟風”，即你有，我有，全都有。粵菜來了，一條街都是“生猛海鮮”；川菜來了，滿城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋；香辣蟹來了，家家都做香辣蟹……。于是有了一條街上若干個似是而非的店名，“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。

困惑之二：只見新人笑，不聞舊人哭

全國餐飲企業網點目前已超過400萬家，日漸增加的餐飲企業也造成空前激烈的競爭格局。不知從什么時候起，眾多都市的食客們養成了一個習慣，即一家店只去一次。一方面是因為菜式、口味的問題；另一方面，以食客們的經驗，用不了多久又有新的餐飲店開張，與其在同一個地方吃同一個菜，不如換換新面孔。于是乎，每當有新店開張，必定是車水馬龍，一派繁榮景象。但短短幾個月之后，便風光不再，變成門前冷落，鞍馬稀。曾經有一家位于“餐飲黃金地段”的店面創下了兩年換了六個招牌，開張六次的紀錄。以北京為例，在北京總共有4.5萬家中外餐飲企業，每天新開業100家，關閉或轉業的也基本有100家，大約兩年時間，就要洗一次牌。

困惑之三：削價經營，餐飲業舉步維艱

殘酷的市場競爭給餐飲業發展帶來了消極的連鎖反應。一些酒店不惜降價來吸引消費者。這一招能為他引來不少客源，于是眾多店家也跟著來個“邯鄲學步”。這邊廂“啤酒全免”；那邊廂“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......這樣的不規范經營，無休止的價格競爭，直接導致許多酒店的利潤被剝奪，最終降低了餐飲業的總體效益，擾亂餐飲業的競爭秩序。無怪乎，許多曾經在餐飲業掘到“第一桶金”的人都無限留戀的感嘆道：“餐飲的暴利時代已經結束了。”

以北京老家肉餅這一本土餐飲連鎖來說，北京老家快餐有限責任公司是一家股份制快餐連鎖企業。主要經營中式快餐，本公司按照國際標準進行規范化管理。

一、歷史：

1993年成立中美合資藍金餐飲有限責任公司（老家快餐加盟子公司）

1996年9月正式成立北京老家快餐有限責任公司，后進行內部股份制改造，現有股東30余人，股東持股均勻，是國內目前少見的、由集體領導的、規范的股份制公司。

2000年12月成立老家技術發展有限公司，全權負責“老家肉餅”品牌在中國大陸范圍內的宣傳、推廣、加盟工作。

二、注冊：

本公司注冊地在北京市石景山區八大處高科技園區，“老家”為其商標，已在國家商標局注冊。

三、宗旨：

公司的宗旨是：努力為消費者和全社會提供質量更好、價格更低的食品和服務，努力提高全體股東和全體員工的收入和福利。此二者缺一不可，其關系是：老家公司永遠不允許經理及員工做損害消費者和社會的事情，無論它會給公司帶來多大的利潤；而對消費者和社會有好處的事情，只要是力所能及的，即使沒有任何利潤，老家公司也應該盡力承擔。為每一個顧客提供清潔、方便、物美、價廉的食品，既是公司發展的起點，又是公司永恒不變的原則。

四、規模：

公司目前有170余家分店。在北京、天津、河北、山東、遼寧、河南、山西等省市陸續拓展市場；規模居全國同行業前三名。

五、經營方式：

（1）統一質量標準、服務標準、衛生標準和操作程序。

（2）統一店名、店標；統一經營方式和管理水平。

（3）統一加工、配送；備有中央廚房和冷藏車輛配送原料，中央廚房統一配方，以保證食品質量及口味一致。

六、品種：

主要有：“烙”“煮”“蒸”“炸”四大系列，為北方面食之精華，用料、配方、口味和制作獨具特色。

(1）烙：肉餅、餡餅等

(2）蒸：包子等

(3）煮：餛飩、面條、砂鍋系列。

(4）炸：油餅、油條、炸糕等

七、價格：

低價位、高質量、高標準，堅持物美價廉。

普通套餐的價格在3元到5.5元之間，最適宜工薪階層和學生群體。工薪消費占80%，回頭客占90%。老家肉餅系列快餐食品是老家快餐公司的主營項目。這些食品在北京、天津、河北、河南、山東、山西等很多北方省市廣受歡迎，使老家快餐從一個投資只有幾千元，面積只有幾十平米的小飯鋪飛速發展成為擁有160余家分店，營業和資產超過億元的大型快餐企業。

老家肉餅系列食品的最大特點是真材實料，不論老家的何種食品，一律選用最好的最高等級的原材料，如原料無等級之分，則盡可能選用大廠家的名牌原料。在制作工藝上，盡可能沿用傳統的制作方法，如果傳統制作方法已被證實是有害的（如發酵工藝），則采用公認科學的最能保持食品營養的制作工藝。

老家系列食品中的老家肉餅、老家包子、老家餛飩等都是采用統一的原料，統一的發酵和制作工藝，肉餡都是由中央廚房統一制作，然后由配送中心用冷藏車統一配送到各分店。上述食品的口味在中國北方地區具有普適性，是在廣泛征求消費者意見的基礎上，聘請專家和名廚師調制而成。通過對其的了解與研究其經營方案。從成功的例子總結出餐飲業的一些方案以及發展如下：

對策之一：融入文化元素，增加產品附加值

餐飲承擔著滿足人們物質需求和精神需求的雙重功能，在物質不斷豐富的今天，精神需求的滿足日益重要，飲食文化起著獨特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭會在周末或閑暇時間選擇美食作為休閑

方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經營理念的沖擊下，餐飲業進一步細化，融入文化元素并追求個性和新奇的飲食消費使得中國餐飲市場日益豐富多彩。很多時候，“吃”已經退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態。餐飲業已進入了一個感性的多樣化的時代，人們從吃口味到吃文化，再到吃個性、吃時尚，就餐理念不斷升級，使得整個中國餐飲業正朝多元化方向發展。

面對這種轉變，我們必須深入研究飲食文化，挖掘飲食文化，不斷進行文化創新，實現檔次升級，增加產業附加值，在餐飲經營中打文化牌，以此推動企業的發展。現代餐飲競爭的趨勢是附加文化、融入文化，提高企業的文化含量。飲食文化的主流是“創造性的文化”，即可以與餐飲業嫁接，對餐飲業有所推動的文化。當然這需要從整體上對餐飲企業進行文化包裝與宣傳，全面提升其整體形象和品牌層次。這種文化應具有很強的時代感和針對性。簡單地說，我們可以把餐飲業中的物質性的文化稱之為“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、廚具等；而把餐飲業中的精神性文化稱之為“軟文化”，如餐飲企業的店名、經營形象、禮儀、詩詞歌賦、廣告用語、服務用語、音樂舞蹈、繪畫、書法等。通常硬文化在酒樓飯店里容易得到重視和理解，軟文化則不然。軟文化是多角度、多元化、多層面的，它應該與硬文化作全方位的配合。一個餐飲企業的名稱、楹聯、詩詞、廣告、企業介紹、菜單等等都是軟文化的融入。

對策之二：做特色，樹品牌

1.做特色

特色經營是企業生存和發展的根本所在：一方面，要做特色產品。餐飲市場要把握餐飲業發展的主要趨勢，緊跟市場變化的脈搏。據專家預測，2007年餐飲業的發展趨勢是追求營養健康、發展綠色餐飲，在這個潮流下，我們應開發符合這一理念的餐飲新產品。另一方面，要做特色服務。餐飲企業應突破傳統的餐式范疇，將餐飲服務向便利化、多元化和現代化發展；向擴大餐飲消費熱點，加強服務內涵的人性化發展。如以社區餐飲為載體，更加便民利民；大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費等等，服務內涵的擴展將促進餐飲消費可持續發展。

特色很重要，但擁有特色并不等于擁有市場，更不等于成功。如果不切實際片面追求特色，忽視對市場的研究，就有可能陷入特色誤區而難以自拔。因此，生產經營者們在追求“特色”的同時，千萬要作一些細致的市場調查，多研究人們的消費狀況，多關注現實生活。尤其要在投產特色產品之前，應論證一下自己選擇的“特色”是否能被消費者接受，是否有市場。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的誤區。

2.樹品牌

餐飲品牌是指在餐飲業中有很高知名度、滿意度、美譽度，且有相當規模和檔次的企業。餐飲品牌的樹立有賴于好的出品、好的服務、好的環境、好的市場、好的價位。

對策之三：集團化發展，向規模要效益

近幾年來，很多國際知名的餐飲企業集團帶著大筆資金，憑借其科學的管理大舉進軍中國市場，如“麥當勞”、“肯德基”，他們代表了餐飲企業現代化的最高水平，在競爭中處于明顯的優勢地位。據一份中國快餐業的發展形勢分析報告記載，截至2004年底，肯德基在中國已經達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家。麥當勞、肯德基在世界遍地開花的現象，對我國的餐飲業既是一個嚴峻的挑戰，也使國內餐飲業看到了連鎖經營的種種好處，并將連鎖經營作為主攻方向。一家一戶的小餐館不能形成群體優勢，服務規范和管理標準缺乏統一性，而發展專業化的集團管理優點多，優勢大，解決了規模經營與消費分散之間的矛盾，實現了資源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于實現規模經營，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服務質量，擴大企業聲譽；有利于與國際餐飲業接軌。采用連鎖經營方式，要求餐飲經營實體在形象策劃與管理、原料配送與管理、服務質量控制與管理、營銷策劃與管理以及連鎖擴張等方面加大控制力度，并視具體情況采用不同的連鎖形式。

在這種情況下，國內的一些較具實力的餐飲公司迅速崛起。據天津狗不理集團負責人介紹，目前“狗不理”在全國開設分店70多家，其足跡遍布國內24個省區市。此外，該集團在東京、紐約和新加坡也開設了多家分店。據統計，2002年全國餐飲百強企業中，有80多家采用了連鎖經營方式。餐飲百強的年營業額達到了361億多元，而餐飲企業每100元的營業額中就有7元是這百強創造的，且連鎖業的年營業額達到了2465億元，全社會每100元消費品零售額中就有6元屬于這百強企業。餐飲百強的發展表明，我國餐飲業連鎖經營的規模化和集團化正越來越強。

對策之四：創新，餐飲業永恒的主題

餐飲業由于進入壁壘低，各處社會餐飲如雨后春筍般涌現，今天“川菜”唱罷，明天“杭幫菜”登場，吃完口味吃氛圍。消費者的消費口味和消費心理變化快，致使餐飲業決不能再以不變應萬變。菜肴沒有翻新，環境沒有變化，沒有新的招數來招徠顧客，經營之路就會越走越窄。中小餐飲企業的優勢恰好在靈活多變上，俗話說：“船小好調頭”，就是這個道理。因此，餐飲企業要充分利用這個優勢，把握時代脈膊，不斷改進產品以適應消費者的需求。以變應變，方能出奇制勝。因此，產品要隨著需求的變化而不斷更新。創新，還應體現在“快”字上。一位企業老總深有體會地說：“現在的市場競爭不是大魚吃小魚，而是快魚吃慢魚”。此話頗有見地。“食物”總是被搶先一步的“快魚”吃到，而“慢魚”只好在一旁眼巴巴地看著“咽口水”。餐飲企業能否利用自身優勢，做條“快魚”，關鍵是企業的決策者既能好謀又要快斷。然而，面對驚濤駭浪、瞬息萬變的現代市場，企業家要具有快速反應這根神經，不是易事，這是對快速反應、快速決斷，進而付諸實施的必然途徑。不變則死，不快則亡，可以說是新經濟的一條黃金法則，是誰也不能違背的天條。

第四篇：北京市清真食品經營規范(試行)

北京市清真食品經營規范（試行）

第一條

為了促進本市清真食品經營企業的規范化管理,做好清真食品供應服務工作,維護社會穩定,增進民族團結,根據《北京市少數民族權益保障條例》,結合本市實際,制定本規范。

第二條

本市行政區域內的企業和個體工商戶(以下簡稱經營者)經營清真食品,均應遵守本規范。

第三條

經營者經營清真食品應尊重少數民族風俗習慣,做到制度完善,手續健全,管理嚴格,依法經營。

第四條

經營者采購清真食品或原料時,必須索要產地縣級以上民族事務部門或伊斯蘭教協會開具的清真食品或清真屠宰證明。清真食品的外包裝應標有明顯的“清真”字樣。

第五條

清真食品的加工、運輸、儲藏、計量、包裝所使用的工具、容器等設備和加工、銷售場地必須保證專用,明確由專人負責管理,并應在清真食品專用工具、容器上標明“清真專用”字樣。

第六條

經營者的負責人中應有一名有清真飲食習慣的少數民族的成員；從業人員中具有清真飲食習慣的少數民族員工應占本單位從業人員總數的一定比例；在清真柜臺工作的其他民族的從業人員應經過民族政策、民族常識教育和專業培訓。

第七條

經營者應具備營業執照、衛生許可證和稅務登記證；清真食品經營場所必須經縣以上民族事務部門審驗,并懸掛由政府有關部門統一制發的清真專用標志。

第八條

設置清真食品專柜,應距出售豬肉及其制品的柜臺或銷售區三米以上。

第九條

經營者應堅持為少數民族群眾服務的宗旨,及時組織貨源,滿足有清真飲食習慣的少數民族日常生活的需要。

第十條

經營者應遵守民族事務部門年檢制度,按時參加年檢。

第十一條

本規范自印發之日起實行。

第五篇：餐飲業衛生規范

餐飲業衛生規范

一、范圍

1.1.本規范規定了餐飲業選址及環境、加工經營場所、餐飲具與工具設備、衛生管理、原輔料、加工操作等方面的基本衛生要求和管理準則。

1.2.本標準適用于餐飲服務提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。

二、術語和定義 2.1.餐飲業

指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品、消費場所及設施的服務活動的經營服務行業，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。2.2.餐飲服務提供者

指從事餐飲業，提供餐飲服務的單位和個人。2.3.餐館(含酒家、酒樓、酒店、飯莊等)指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。2.4.快餐店

指以集中加工、當場制作或分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。2.5.小吃店

指以點心、小吃為主要經營項目(不含菜肴品種)的提供者。2.6.飲品店

指以供應酒類、咖啡、茶水或者其他飲料為主的提供者。2.7.食堂

指開辦于機關、學校(含托幼機構)、企事業單位、建筑工地等地點(場所)，供應內部職工、學生等就餐的提供者。2.8.食品

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。2.9.原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或飲用的物質和材料。2.10.半成品

指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。2.11.成品

指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2.12.涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。2.13.生食海產品

指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。2.14.裱花蛋糕 指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。2.15.現榨飲料

指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非預包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉等調配而成的飲料。2.16.自助餐

指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。

2.17.加工經營場所

指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。2.18.食品處理區

指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐飲具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

2.19.清潔操作區

指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。2.20.專間

指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間等。2.21.備餐場所

指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。2.22.準清潔操作區

指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐飲具保潔場所。

2.23.烹飪場所

指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。2.24.餐飲具保潔場所

指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。2.25.一般操作區

指其他處理食品和餐飲具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐飲具清洗消毒場所和食品庫房等。2.26.粗加工場所

指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。2.27.切配場所

指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。2.28.餐飲具清洗消毒場所

指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

2.29.食品庫房

指專門用于貯藏、存放食品或食品原料的場所。2.30.非食品處理區

指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。2.31.就餐場所

指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。2.32.中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。2.33.冷藏

指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃~10℃之間。2.34.冷凍

指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。2.35.清洗

指利用清水清除原料夾帶的雜質和餐飲具、設備和設施等表面污物的操作過程。2.36.消毒

指用物理或化學的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。2.37.交叉污染

指通過食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。2.38.從業人員

指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

三、選址及環境

3.1.應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。

3.2.應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

四、加工經營場所 4.1.布局與功能間

4.1.1.食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，應分開設置;無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。

4.1.2.食品處理區應設置專用的粗加工(全部使用半成品的可不設置)、烹飪(單純經營火鍋、燒烤的可不設置)、餐飲具清洗消毒的場所，并應設置原料和(或)半成品存放、切配及備餐(飲品店可不設置)的場所。制作現榨飲料、水果拼盤或加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐間;無備餐間的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。

4.1.3.食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應。

4.1.4.粗加工場所內應分別設置肉類、水產品和植物性食品的清洗水池和操作臺，水池數量或容量、操作臺數量應與加工食品的數量相適應。各類水池和不同場所(功能間)、區域有明顯的區分標識。4.1.5.烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品;使用煤油爐灶的，煤油儲存容器應放在烹飪場所外，避免煤油或燃燒不完全物質污染食品。

4.1.6.應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，加工經營場所面積500㎡以上的餐館、食堂宜設置獨立存放隔間。

4.1.7.加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。4.2.內部建筑結構

建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。4.2.1.屋頂與天花板

4.2.1.1.食品處理區天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿、灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。

4.2.1.2.食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度(曲率半徑在3cm以上);水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。

4.2.1.3.烹飪場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。4.2.2.地面與排水

4.2.2.1.食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。

4.2.2.2.粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等需經常沖洗、易潮濕的場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度(不小于1.5%)及良好的排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm)，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。

4.2.2.3.清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4.2.2.4.廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。4.2.3.墻壁與門窗

4.2.3.1.食品處理區墻壁應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。其墻角及柱角(墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間)宜有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上)，以防止積垢和便于清洗。

4.2.3.2.粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等需經常沖洗、易潮濕的場所，應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

4.2.3.3.粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

4.2.3.4.食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

4.2.3.5.以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施。4.3.衛生設施 4.3.1.供水設施

供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水，污水或廢水等)的管道系統和食品加工用水的管道系統的可見部分應以不同顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。4.3.2.洗手消毒設施

食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施、附近應有洗手消毒方法標識，其位置應設在方便從業人員的區域;就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。洗手消毒水池附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。

水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。4.3.3.通風排煙

4.3.3.1.食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施受到污染。4.3.3.2.烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

4.3.3.3.產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

4.3.3.4.排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合4.3.10要求的可防止有害動物侵入的網罩。4.3.4.采光照明 4.3.4.1.加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。

4.3.4.2.安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍(藏)庫房應使用防爆燈。4.3.5.餐飲具清洗消毒與保潔

4.3.5.1.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。餐飲具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。4.3.5.2.用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

4.3.5.3.餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。4.3.5.4.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

4.3.5.5.使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。

4.3.5.6.洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

4.3.5.7.應設專供存放消毒后餐飲具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。4.3.5.8.提供使用集中消毒餐飲具的，應建立索證索票和查驗制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業執照和餐飲具的消毒合格證明，查驗餐飲具包裝、標識是否完整齊全。4.3.5.9.不得使用未經清洗的餐飲具。4.3.6.場所及設施設備

4.3.6.1.應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員按照要求進行清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。采用化學消毒的設施及工具消毒后要徹底清洗。清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

4.3.6.2.應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備，定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，以使其保持良好的運行狀況。4.3.6.3.食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。已清洗和消毒過的設施和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。4.3.7.衛生間

4.3.7.1.衛生間不得設在食品處理區。

4.3.7.2.衛生間應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

4.3.7.3.衛生間內的洗手設施，應符合4.3.2的規定并宜設置在出口附近。4.3.7.4.衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗門、紗窗。外門應能自動關閉。4.3.7.5.衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。4.3.8.更衣場所

4.3.8.1.更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內。4.3.8.2.更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合規定的洗手設施。4.3.9.庫房倉儲

4.3.9.1.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。

4.3.9.2.食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。

4.3.9.3.同一庫房內貯存不同類別食品和物品應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。

4.3.9.4.庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。

4.3.9.5.庫房內應設置數量足夠的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

4.3.9.6.除冷凍(藏)庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠設施。4.3.9.7.冷凍(藏)庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。4.3.10.防塵防鼠防蟲害

4.3.10.1.加工經營場所門窗應設置防塵、防鼠、防蟲害設施。4.3.10.2.加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。4.3.10.3.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

4.3.10.4.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。4.3.10.5.加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。4.3.11.廢棄物暫存

4.3.11.1.食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。4.3.11.2.廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

4.3.11.3.廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4.3.11.4.在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。廢棄物應按相關規定處置。4.4.專間 4.4.1.專間為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度不高于25℃，設有獨立的空調設施。加工經營場所面積150㎡以上餐館、快餐店、食堂等的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施符合4.3.2的規定。

4.4.2.以紫外線燈作為空氣消毒的，紫外線燈(波長200-275nm)應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。4.4.3.涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。

4.4.4.專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內外食品傳送窗口應可開閉，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

4.4.5.專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應。折疊

五、餐飲具與設備 5.1.一般要求

餐飲服務提供者使用的接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準和其他法律法規要求。5.2.材質

5.2.1.所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。5.2.2.食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料時，應保證不會對食品產生污染。5.3.設計

5.3.1.接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

5.3.2.食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。5.3.3.設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。5.3.4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標識;原料加工中切配肉、水產品和植物性食品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標識。

六、衛生管理 6.1.衛生管理制度

應制定保障餐飲服務食品安全管理的制度，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括:從業人員健康管理和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全事故預防、應急處置方案和事故報告制度，以及投訴受理與處理制度等。6.2.環境衛生管理

6.2.1.加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況。就餐場所的桌、椅、臺等應保持清潔。6.2.2.食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，按照規定予以處理。

6.2.3.污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。6.2.4.建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。6.2.5.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。6.3.留樣

6.3.1.學校食堂(含托幼機構食堂)、超過100人的建筑工地食堂、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

6.3.2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。6.4.人員健康管理與衛生要求 6.4.1.人員健康管理

6.4.1.1.應建立并執行人員健康管理制度。

6.4.1.2.從業人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)取得健康證明后方可參加工作。

6.4.1.3.每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。6.4.1.4.患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

6.4.1.5.餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。6.4.2.個人衛生要求

6.4.2.1.應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應規范佩戴口罩。

6.4.2.2.手部操作前應洗凈、操作過程中應保持清潔，受到污染后應及時洗手。

6.4.2.3.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒:處理食物前;使用衛生間后;接觸生食物后;接觸受到污染的工具、設備后;咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;處理動物或廢棄物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后;從事任何可能會污染雙手的活動后。

6.4.2.4.專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。6.4.2.5.不得將私人物品帶入食品處理區。

6.4.2.6.不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

6.4.2.7.進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。6.4.3.工作服

6.4.3.1.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

6.4.3.2.工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

6.4.3.3.待清洗的工作服應遠離食品處理區。6.4.3.4.每名從業人員不得少于2套工作服。

七、原輔料要求 7.1.一般要求

7.1.1.餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。

7.1.2.餐飲服務提供者應落實食品、食品添加劑、食品相關產品的進貨查驗和索證索票制度。

7.1.3.采購時，索取并留存相關許可證、檢驗(檢疫)合格證明、發票和采購清單等購物憑證，便于溯源。

7.1.4.餐飲服務提供企業還應建立并落實食品、食品添加劑、食品相關產品的臺帳記錄制度，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。7.2.原輔料的采購和驗收

7.2.1.采購的食品、食品添加劑、食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

7.2.2.采購食品、食品添加劑、食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合法律、法規和規范的要求。7.2.3.入庫前應進行驗收，出庫時應作好記錄。7.3.原輔料的運輸和貯存 7.3.1.運輸

食品原料運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。采購需冷藏或冷凍的食品時，需冷鏈運輸。7.3.2.貯存

7.3.2.1.貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

7.3.2.2.食品應當分類、分架存放，使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。

7.3.2.3.冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度(指示)計。

八、加工操作要求

8.1.粗加工與切配的預處理要求

8.1.1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

8.1.2.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

8.1.3.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏、冷凍保藏。

8.1.4.切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并依據性質分類存放。

8.1.5.切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。8.1.6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。8.2.熱加工的烹飪要求

8.2.1.烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。8.2.2.不得將回收后的食品(包括原料)經烹飪加工后再次供應。8.2.3.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

8.2.4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。8.2.5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區進行，并記錄加工時間等。

8.2.6.菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。8.3.涼菜配制要求

8.3.1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

8.3.2.專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合6.4.2.4的要求。

8.3.3.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。8.3.4.專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

8.3.5.供配制涼菜用的食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

8.3.6.制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的，應符合本標準8.2.3的要求。

8.4.裱花操作要求

8.4.1.專間內操作應符合本標準8.3.2-8.3.4的要求。8.4.2.蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。

8.4.3.裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。8.4.4.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。8.5.備餐及供餐要求

8.5.1.在備餐專間內操作應符合本標準8.3.2-8.3.4的要求。8.5.2.供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

8.5.3.操作時應避免食品受到污染。

8.5.4.分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。8.5.5.用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。8.5.6.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。8.6.生食海產品加工要求

8.6.1.用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。8.6.2.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

8.6.3.從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時規范佩戴口罩。8.6.4.用于生食海產品加工的工具、容器應專用并有明顯標識。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

8.6.5.加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。8.6.6.加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

8.7.現榨飲料及水果拼盤制作要求

8.7.1.從事現榨飲料和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時規范佩戴口罩。

8.7.2.用于現榨飲料及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。8.7.3.用于現榨飲料和水果拼盤制作的蔬菜、水果及谷類、豆類應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。

8.7.4.用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

8.7.5.制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。8.7.6.制作的現榨飲料和水果拼盤當餐用完，不得重復利用。8.8.點心制作要求

8.8.1.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

8.8.2.需進行熱加工的，應符合本標準8.2.3的要求。

8.8.3.未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍保藏，并在規定存放期限內使用。

8.8.4.奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。8.9.燒烤加工要求

8.9.1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

8.9.2.原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

8.9.3.燒烤時應避免食品直接接觸火焰。8.10.食品再加熱要求

8.10.1.保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。8.10.2.冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

8.10.3.食品加熱應符合本標準8.2.3的要求;不符合加熱標準的食品不得食用。

8.11.餐飲具清洗消毒保潔要求

8.11.1.餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。

8.11.2.接觸直接入口食品的餐飲具應按規定洗凈并消毒。8.11.3.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。8.11.4.消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

8.11.5.不得重復使用一次性餐飲具。

8.11.6.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

8.11.7.盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。8.12.食品添加劑要求

8.12.1.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

8.12.2.食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

8.12.3.食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

九、檢驗

鼓勵加工經營場所使用面積500m2及以上的餐館、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。

十、培訓

10.1.制定從業人員食品安全教育和培訓計劃、培訓檔案，組織部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

10.2.食品安全教育和培訓應針對每個加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。10.3.新參加工作及臨時參加工作的從業人員，應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。

10.4.在職從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

10.5.餐飲服務食品安全管理人員每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

十一、管理機構

11.1.1.餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

11.1.2.加工經營場所使用面積500㎡及以上的餐館、學校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員;其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員，對食品安全負全面管理責任。11.2.職責

11.2.1.建立健全食品安全各項管理制度，明確食品安全責任，并對執行情況進行督促檢查。

11.2.2.制定從業人員食品安全知識培訓計劃并組織實施。11.2.3.組織從業人員進行健康檢查和每日的晨檢，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

11.2.4.制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

11.2.5.組織制定食品安全事故預防、應急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。11.2.6.建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。11.2.7.承擔與保證食品安全有關法律、法規、規章、規范、標準規定的其他管理工作。

十二、記錄管理

12.1.人員健康管理狀況、培訓管理情況、原料采購驗收的索證索票、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、投訴情況及處理結果、發現問題后采取的措施等均應記錄。12.2.各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

12.3.各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。12.4.有關記錄至少應保存2年。

12.5.鼓勵餐飲服務提供者采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記錄的管理。

12.6.鼓勵餐飲服務提供者在店堂醒目位置或菜單上公示自制食品的主要原料、食品添加劑和制作方式。