第一篇：幼兒食譜制定方法

幼兒食譜制定方法

在幼兒的膳食工作中，平衡膳食、合理營養是滿足幼兒身體發展的需要，也是保證幼兒健康成長的物質條件。“望子成龍，望女成鳳”是每一位父母迫切的愿望。據調查證明，有些家長片面地追求高營養，過分崇尚雞、魚、肉、蛋等食品的營養價值和補品、補藥，給孩子補充過量的營養品和高蛋白物質，（如高蛋白粉、高脂肪食品、鈣片、鋅、巧克力，帶幼兒吃肯德雞、多美麗、麥當勞的雞腿或肉塊、牛排等等），會引起身體的生長發育十分迅速，大腦機能顯著發展和性成熟，造成了兒童肥胖癥；也有的家長一味順從幼兒的口味，養成了孩子挑食的壞習慣，卻忽視了如何平衡膳食，導致幼兒身體的不良發展等。由此可見，幼兒園為孩子提供的膳食，要滿足幼兒平衡膳食的需要，使幼兒從食物中攝取的營養素和熱量，即不會過多，也不會過少，從而保證幼兒正常生長發育，避免營養性疾病的發生，提高身心健康成長。

針對幼兒身心發展的特點和幼兒園的實際情況，滿足幼兒生長發育的需要，為幼兒提供合理的膳食正逐步成為我們幼兒園發展中所必須關注的一個重要問題。為了給幼兒提供充分的營養，更好地安排幼兒一日生活中的午餐和點心，我認為應從以下幾方面著手：

一、根據幼兒的營養需要制訂食譜

人生命的每一階段都與營養有著密切的聯系，而關系最大的是生長發育旺盛的時期——幼兒時期。在這個時期應特別要注意幼兒的飲食，保證幼兒足夠的營養和充分的營養物質，才能滿足其生長發育和日常活動的需要，營養平衡是保證他們健康成長的重要因素。據科學家研究，幼兒所需要的營養素有蛋白質、脂肪、碳水化合物（又稱糖類）、礦物質、維生素和水等六大類，其中蛋白質、脂肪及碳水化合物能供給人體熱量，礦物質、維生素和水則起調節機體生理的作用；這些營養素的充分供給是保證幼兒身體健康發育和維持生命健康所必需的。因此，我們必須掌握各類食物的營養特點，用合理的比例進行搭配，并根據幼兒的年齡特點、生理需要來進行營養進食量的計算，將各種需要的營養素平均分配在三餐一點中，從而使幼兒獲得較合理的膳食和營養，每餐保證“一菜一湯一水果”，將各式各樣的食物以主副食形式合理地安排在一周六天的三餐一點中，成為一份營養平衡的周食譜與月食譜，并在每周一向家長公布本周食譜，以便家長了解幼兒在園的膳食，起到監督作用。

二、根據不同季節制訂出各季的食譜

一年有四季，春夏秋冬都會出現不同新鮮的蔬菜、水果和食品等。冬春季節是幼兒易發傳染病的時期，所以要供給充足的熱能和蛋白質，以提高防病能力，給予幼兒各種動物性食品，主食、綠葉蔬菜和各種水果；春末夏初幼兒身高增長加快，要為幼兒充分補充維生素D鈣等，以促進骨骼生長發育，可選用牛奶、蝦皮、雞蛋、魚類等；進入夏季后天氣逐漸炎熱，影響幼兒的食欲，容易引起缺鐵性貧血，我們應安排豬肝、雞蛋等動物性食品以及冬瓜、番茄、綠豆等水果，既能清熱解暑，又能為幼兒提供合理的營養。秋季天氣涼爽，幼兒食欲有所改善，生長發育速度加快，特別是體重增加較快，要及時補足熱量與各種維生素，應選擇蘋果、葡萄、香蕉、絲瓜、四季豆等食物。

三、根據年齡特征制定不同的食譜

可根據各個年齡段幼兒的年齡特點、身高、體重與活動量，并對照食物參考表，計算出幼兒每日膳食的總量和中餐應攝取量以及全體幼兒各種營養素的攝取總量，以此，制定出適合每個年齡的營養食譜，例如：我園周四幼兒的食譜中是以魚類為主，由于幼兒各年齡段的消化系統和咀嚼的能力差異，安排了不同的膳食，（大班幼兒：油炸鯧魚、絲瓜蛋湯，而小班、小小班的幼兒：蝦仁炒青豆、絲瓜蛋湯等），以適當提高幼兒營養量，保證膳食平衡，滿足幼兒生長發育的需要。

四、根據調查分析不斷完善食譜

1、分析營養完善食譜。在幼兒園的膳食制訂過程中，應注重幼兒的膳食分析，是保證幼兒的營養平衡，促進其健康成長，以此可見，幼兒園的膳食分析是何等重要。所謂幼兒園的膳食分析是為了解幼兒每人每日從膳食中攝取的熱量和各種營養素的數量與比例是否能夠滿足其生理需要。我園每月由保健醫生負責，定期對幼兒的膳食進行調查分析，掌握幼兒營養狀況和發育情況，如有發現營養量不平衡并及時調整食譜，改進幼兒膳食營養狀況。幼兒園應從以下幾個方面進行膳食營養量分析：

⑴、各類食品攝入總量的分析。（附表1）分析每日各類食品攝入量是否平衡，食譜的安排是否合理。

⑵、各類營養素的一日攝入量的分析。將菜籃子所配送采購的食品中谷類營養素與供給量作比較，了解是否達到營養素的需要。⑶、熱量、營養素來源的分析及各類營養素比例的分析。如：分析蛋白質來源于動物性食物、豆類食物、谷類食物及其他植物性食物的比例，分析蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例是否適當等。進一步結合幼兒園膳食分析調查和幼兒定期體格檢查（如：身高、體重、頭圍、胸圍等），對幼兒的營養狀況做出評價，今后，為制訂幼兒園的膳食計劃與改善幼兒營養狀況提供了依據與指導。

2、根據調查完善食譜。

為了更好地開展我園的膳食工作，根據幼兒膳食的喜歡程度和營養攝取量等情況，每年下半期對幼兒進行一次“全園膳食調查活動”，并學期結束時給家長填一張“有關幼兒園膳食的反饋意見表”（表2），從調查情況分析發現，我園95％以上的幼兒比較喜歡幼兒園的膳食，但也有個別幼兒具有偏食現象，家長對幼兒園的膳食反映良好。通過幾年的實踐，我園以幼兒營養工作為重點，齊心協力搞好幼兒園的膳食，我們堅持酸性與堿性，動物與植物，葷食與素食進行合理配搭保證幼兒獲得生長發育和活動所必需的營養。我園為幼兒設計了色彩、形態不

一、花樣多變的面食，色、香、味俱全的可口菜肴，受到了孩子們的歡迎和家長們的好評。今后，我園將根據幼兒園具體情況，不斷完善膳食管理工作，使我們的帶量食譜形成一種動態的運作方式，創造性地開展工作，真正做到花錢少、吃得好、營養平衡達標高。為培養體、智、德、美全面發展的二十一世紀的高素質、健康體魄的人才作出自己應有的貢獻！

幼兒園的任務是使幼兒體、智、德、美全面和諧發展。健康的身體是幼兒全面發展的物質基礎，合理的營養是幼兒身體健康發展的必要保證，因此，必須充分認識幼兒園營養膳食的重要性，要根據幼兒的生理特點、生長發育規律和衛生原則，科學調配和組織幼兒的膳食，使幼兒科學合理的攝入營養，保證幼兒身心健康全面的發展。

第二篇：32款幼兒經典食譜

32款幼兒經典食譜-主食篇

各種糕類食譜

01 雞蛋蒸糕

原料：雞蛋--1個，胡蘿卜--1/5個，菠菜--1棵，洋蔥--1/5個，鹽--若干

制法（1）將洋蔥、胡蘿卜、菠菜用開水焯一下，然后切碎。

（2）將雞蛋搗好之后加凍開水，加蔬菜上鍋蒸制。

02 魚肉蒸糕

原料：魚肉--1/2塊，洋蔥--1/6個，雞蛋--1個，鹽--若干

制法（1）將魚肉切成適當大小，加洋蔥、蛋清、鹽放入攪拌器攪拌好。

（2）把拌好的材料捏成有趣的動物形狀，放在鍋里蒸十分鐘。

03 線魚炒飯

原料：米飯--1/4碗，線魚（罐頭）--1/5盒，胡蘿卜、卷心菜、洋蔥--若干，黃油--若干

制法（1）將胡蘿卜、卷心菜、洋蔥用開水焯一下后切碎。

（2）在鍋里涂好黃油，放入（1）和線魚炒制。

（3）蔬菜炒制一定程度后加米飯及清湯。

（4）關火燜2-3分鐘。

04 餛飩

原料：豬肉--20克，干香菇--1個，餛飩皮--2片，肉湯--2杯，韭菜、醬油--若干

制法（1）將豬肉精肉切碎，泡開的香菇、韭菜除去水份切碎，拌在一起做餡。

（2）用餛飩皮包好，放在肉湯里煮，并用醬油調味。

（3）煮熟之后取出，冷卻并切成小塊。

05 湯面

原料：熟面條--1/2小碗，黃瓜--1/8個，醬油--若干

制法（1）將黃瓜切成細絲。

（2）清湯煮沸后放少量鹽調味。

（3）將煮好的面條和黃瓜盛入碗里，潑上。

06 醬茄子

原料：茄子--1/3個，沙拉醬、白糖、醬油--若干

制法（1）將茄子去皮切成小塊，用油炒一下。

（2）在炒好的茄子里加入清湯煮爛，加醬油、白糖調味。

各種粥類食譜

07 蔬菜牛肉粥

原料：牛肉--40克，米飯--1/4碗，菠菜--1棵，肉湯--1/2杯，土豆、胡蘿卜、洋蔥--1/5個，鹽--若干

制法（1）準備牛肉精肉并磨碎。

（2）將菠菜、胡蘿卜、洋蔥、土豆燉熟并搗碎。

（3）將米飯、蔬菜和肉末放入鍋中煮，并用鹽調味。

08 豆腐粥

原料：米飯--1/6碗，肉湯--1/2杯，豆腐1/10塊，鹽--若干

制法（1）將豆腐切成小塊。

（2）將米飯、肉湯、豆腐加水放在鍋中同煮。

（3）煮至粘稠時加入適量的鹽調味。

09 雞蛋粥

原料：雞蛋--1/2個，胡蘿卜--1/5個，菠菜--1棵，米飯--1/4碗，肉湯--1/2杯，鹽--若干

制法（1）將胡蘿卜和菠菜燉熟切碎。

（2）將米飯、肉湯和切碎的胡蘿卜、菠菜倒入鍋中同煮。

（3）煮開之后放入搗好的蛋糊并攪開，加鹽調味。

蔬菜魚肉粥

原料：魚白肉--30克，胡蘿卜--1/5個，海帶清湯--1/2杯，蘿卜--20克，醬油--若干，米飯--1/4碗

制法（1）將魚骨剔凈，魚肉燉熟并搗碎。

（2）將蘿卜、胡蘿卜用擦菜板擦好。

（3）將米飯、海帶清湯及魚肉、蔬菜等倒入鍋內同煮。

（4）煮至粘稠時放入醬油調味。

干酪粥

原料：米飯--1/6碗，水--1/2杯，干酪--5克

制法（1）將干酪切碎。

（2）將米飯入鍋加適量水煮。

（3）煮至粘稠時中入干酪，干酪開始溶化時將火關掉。

豌豆粥

原料：米飯--1/4碗，豌豆--5個，牛奶--1/4杯，鹽--若干

制法（1）將豌豆用開水煮熟，搗碎并過濾。

（2）在米飯中加適量水用小鍋煮沸。

（3）之后放入牛奶和豌豆，并用文火再煮。

（4）加鹽調味。

胡桃粥

原料：糯米--1/3杯，胡桃--5個，紅棗--1個，鹽--若干

制法（1）將胡桃夾開把瓤取出，泡在水里，將其薄皮剝去并搗碎。

（2）將紅棗去核并用水浸泡后搗碎。

（3）將胡桃、紅棗、糯米加適量水放在小鍋里煮。

（4）煮好后用鹽調味。

蘋果麥片粥

原料：燕麥片--3大匙，牛奶--1/4杯，蘋果--1/6個，胡蘿卜--1/3個

制法（1）將蘋果和胡蘿卜洗凈并用擦菜板擦好。

（2）將燕麥片及擦好的1大匙胡蘿卜放入鍋中，倒入牛奶及1/4杯水用文火煮。

（3）煮開后再放入2大匙擦好的蘋果直至煮爛。

魚肉牛奶粥

原料：魚白肉--1/6塊，牛奶--1大匙，鹽--若干

制法（1）將魚肉抬掇干凈，燉熟并搗碎。

（2）將魚肉放在小鍋里加牛奶煮，之后加鹽調味。雜糧粥 原料：八寶米

制法（1）將各色雜糧洗凈泡好。

（2）將泡好的米搗碎并過濾。

（3）將成為碎米的八寶米放在小鍋里煮，并不時地攪一下。

芋頭粥

原料：芋頭--1/2個，肉湯--1大匙，醬油--若干

制法（1）將芋頭皮剝掉切成小塊，用鹽腌一下再洗凈。

（2）將芋頭燉爛后搗碎并過濾。

（3）將肉湯及芋頭放在小鍋里煮，并不時地攪一下。

（4）煮至粘稠后加醬油調味。

土豆粥

原料：土豆--1/3個，牛奶--2大匙，熟蛋黃--1/4個，鹽--若干

制法（1）將土豆去皮，燉爛，搗碎并過濾。

（2）將土豆加牛奶用文火煮，并輕輕攪拌，粘稠后加鹽。

（3）將蛋黃搗碎放在土豆泥里。干酪面包粥

原料：主食面包--1片，牛奶--2/3杯，干酪粉--1/2匙

制法（1）將主食面包的邊沿剪掉之后撕成碎片。

（2）把撕碎的面包加牛奶用文火煮，煮成糊狀后撒上干酪粉。

也可以用蛋糕來代替面包做成蛋糕粥。

胡蘿卜酸奶粥

原料：胡蘿卜--1/10個，面粉--1小匙，卷心菜--10克，酸奶--1大匙，肉湯--3大匙，黃油--若干

制法（1）將卷心菜和胡蘿卜要成細絲燉爛。

（2）用黃油將面粉略炒一下，加入肉湯、蔬菜煮，并輕攪。

（3）將燉好的材料冷卻后與酸奶拌好。

21番茄海帶粥

原料：番茄--1/8個，米飯--1/4碗，海帶清湯--1/2杯，鹽--若干

制法（1）將番茄泡在開水里，隨即取出去皮去瓤，切碎。

（2）將米飯和海帶清湯倒入小鍋是煮。

（3）煮好后加入番茄，加鹽調味。

雞肉粥

原料：雞胸脯肉--10克，米飯--1/4碗，海帶清湯--1/2杯，菠菜--10克，醬油、白糖--若干

制法（1）將雞胸脯肉去筋，切成小塊，用醬油和白糖腌一下。

（2）將菠菜燉熟并切碎。

（3）米飯用海帶清湯煮一下，再放入菠菜雞肉同煮。

裙帶菜紅蛤粥

原料：干紅蛤--2個，干裙帶菜--20克，大米--1/4杯

制法（1）將紅蛤和裙帶菜用水泡開之后擰凈水分并切碎。

（2）將泡好的米加適量的水一起倒入粉碎機磨碎。

（3）以1：10的比例將米和水調好，加入裙帶菜和紅蛤同煮。

（4）煮好之后用鹽調味。紅薯雞蛋粥

原料：紅薯--1/6塊，雞蛋--1個，牛奶--2大匙

制法（1）將紅薯去皮，燉爛，并搗成泥狀。

（2）將雞蛋煮熟之后把蛋黃搗碎。

（3）紅薯泥加牛奶用文火煮，并不時地攪動。

（4）粘稠時放入蛋黃，攪勻。栗子粥

原料：栗子--5個，海帶清湯--1/2杯

制法（1）將栗子煮熟之后去皮，搗碎。

（2）海帶清湯煮沸后加栗子同煮。

栗子可強腸胃功能，有助于消化。嬰兒腹瀉時食用栗子，效果較好。蔬菜粥

原料：牛肉--20克，大米--1/3杯，胡蘿卜、洋蔥--若干，香油、醬油--若干

制法（1）大米洗凈用水泡好，牛肉、胡蘿卜、洋蔥切碎。

（2）用香油把牛肉在鍋里炒一下，再入泡好的大米炒制。

（3）將大米炒至一定程度后加入胡蘿卜和水，用文火煮爛，再用醬油調味。大醬粥

原料：米粥--1小碗，大醬--1/2小匙，胡蘿卜、洋蔥、菠菜--若干

制法（1）將胡蘿卜、洋蔥、菠菜切成碎塊。

（2）蔬菜加清湯煮制，隨后放入米粥同煮。

（3）煮好之后放大醬調味。胡蘿卜粥

原料：準備胡蘿卜(紅蘿卜)適量

制作：把胡蘿卜洗凈去除根須

放入蒸鍋內上米蒸熟蒸爛

取出晾涼搗爛成泥

如果小孩喜吃甜食也可稍加白糖

特點：清香適口胡蘿卜味甘性平

有健脾助消化之功

并含有胡蘿卜素B族維生素

脂肪糖類其中含大量果膠

有收斂和吸附作用

患兒腹瀉食用后可以抑制腸道蠕動

對抑制消化不良所引起的腹瀉非常合適脊肉粥

豬脊肉是指豬脊背上的精肉 古代人已作為藥用

其性味甘咸平

豬瘦肉含有豐富的蛋白質

并含有較多的碳水化合物

鈣磷鐵等營養成分

可防止發生營養不良

原料： 豬脊肉100克粳米100克

食鹽香油川椒粉各少許

制作： 先將豬脊肉洗凈切成小塊

放鍋內用香油炒一下然后

加入粳米煮粥待粥將爛熟時

加入鹽胡椒粉調味再煮沸即成 特點： 粥有肉香油等調味品

味道極好

此粥補益人體

小兒常食可防止發生貧血苦瓜綠豆湯

原料：(準備)苦瓜100克，綠豆50克，白糖50克。

制作：將苦瓜洗凈，剝開去瓤，切成條，與綠豆同煮成湯即成，涼后飲湯吃豆及瓜，飲湯時可加白糖。用苦瓜與粳米煮粥，也有很好的效果，可用于防治暑天癤腫。

特點：這種湯甜帶微苦，清涼可口

苦瓜有良好的清熱解暑作用；綠豆清熱解毒消腫涼血，小兒暑天易生癤腫、痱毒，吃此瓜豆湯極為適宜。

南瓜拌飯

原料：(準備)南瓜1片，米50克，白菜葉1片，食鹽、食油和高湯各適量。

制作：

1、南瓜去皮后，取一小片切成碎粒。

2、白米洗凈，加湯泡后，放在電飯煲內，待水沸后，加入南瓜粒、白菜葉煮至米、瓜糜爛，略加油、鹽調味即成。

特點：熟爛略有咸味，很適合寶寶吃

南瓜含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素及蛋白質，有驅除蛔蟲、絳蟲之功效。本品適合6-9個月以上嬰兒食

核桃計

[原料] 核桃仁100克，白糖30克，清水適量。

[制法]（1）將核桃仁放人溫水中浸泡5～6分鐘后，去皮。

（2）用多功能食品加工機磨碎成漿汁（或舊小石蘑帶水磨成核桃汁），用干凈的紗布過濾，使核桃汁流入小盆內。

（3）把核桃汁倒人鍋中，加適量清水（或牛奶），加入白砂糖燒沸，待溫后即可喂食。

[特點] 甜香可口，營養豐富。

[功效] 核桃仁含豐富的油脂及蛋白質、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鐵、維生素E等，是營養豐富的滋補果品，又是健腦益智、美容長壽的良藥。嬰兒食之此汁，或促進淀粉酶的分泌，潤腸通便，增加食欲，提高其營養素的吸收，有助于嬰兒的生長和大腦的發育。

一些家常粥的做法

01 蔬菜牛肉粥 原料：牛肉--40克，米飯--1/4碗，菠菜--1棵，肉湯--1/2杯，土豆、胡蘿卜、洋蔥--1/5 個，鹽--若干 制法（1）準備牛肉精肉并磨碎。（2）將菠菜、胡蘿卜、洋蔥、土豆燉熟并搗碎。（3）將米飯、蔬菜和肉末放入鍋中煮，并用鹽調味。

02 豆腐粥 原料：米飯--1/6碗，肉湯--1/2杯，豆腐1/10塊，鹽--若干 制法（1）將豆腐切成小塊。（2）將米飯、肉湯、豆腐加水放在鍋中同煮。（3）煮至粘稠時加入適量的鹽調味。

03 雞蛋粥 原料：雞蛋--1/2個，胡蘿卜--1/5個，菠菜--1棵，米飯--1/4碗，肉湯--1/2杯，鹽--若 干 制法（1）將胡蘿卜和菠菜燉熟切碎。（2）將米飯、肉湯和切碎的胡蘿卜、菠菜倒入鍋中同煮。（3）煮開之后放入搗好的蛋糊并攪開，加鹽調味。

04 蔬菜魚肉粥 原料：魚白肉--30克，胡蘿卜--1/5個，海帶清湯--1/2杯，蘿卜--20克，醬油--若干，米 飯--1/4碗 制法（1）將魚骨剔凈，魚肉燉熟并搗碎。（2）將蘿卜、胡蘿卜用擦菜板擦好。（3）將米飯、海帶清湯及魚肉、蔬菜等倒入鍋內同煮。（4）煮至粘稠時放入醬油調味。

05 干酪粥 原料：米飯--1/6碗，水--1/2杯，干酪--5克 制法（1）將干酪切碎。（2）將米飯入鍋加適量水煮。（3）煮至粘稠時中入干酪，干酪開始溶化時將火關掉。

06 豌豆粥 原料：米飯--1/4碗，豌豆--5個，牛奶--1/4杯，鹽--若干 制法（1）將豌豆用開水煮熟，搗碎并過濾。（2）在米飯中加適量水用小鍋煮沸。（3）之后放入牛奶和豌豆，并用文火再煮。（4）加鹽調味。

07 胡桃粥 原料：糯米--1/3杯，胡桃--5個，紅棗--1個，鹽--若干 制法（1）將胡桃夾開把瓤取出，泡在水里，將其薄皮剝去并搗碎。（2）將紅棗去核并用水浸泡后搗碎。（3）將胡桃、紅棗、糯米加適量水放在小鍋里煮。（4）煮好后用鹽調味。

08 蘋果麥片粥 原料：燕麥片--3大匙，牛奶--1/4杯，蘋果--1/6個，胡蘿卜--1/3個 制法（1）將蘋果和胡蘿卜洗凈并用擦菜板擦好。（2）將燕麥片及擦好的1大匙胡蘿卜放入鍋中，倒入牛奶及1/4杯水用文火煮。（3）煮 開后再放入2大匙擦好的蘋果直至煮爛。

09 魚肉牛奶粥 原料：魚白肉--1/6塊，牛奶--1大匙，鹽--若干 制法（1）將魚肉抬掇干凈，燉熟并搗碎。（2）將魚肉放在小鍋里加牛奶煮，之后加鹽調味。芋頭粥 原料：芋頭--1/2個，肉湯--1大匙，醬油--若干 制法（1）將芋頭皮剝掉切成小塊，用鹽腌一下再洗凈。（2）將芋頭燉爛后搗碎并過濾。（3）將肉湯及芋頭放在小鍋里煮，并不時地攪一下。（4）煮至粘稠后加醬油調味。土豆粥 原料：土豆--1/3個，牛奶--2大匙，熟蛋黃--1/4個，鹽--若干 制法（1）將土豆去皮，燉爛，搗碎并過濾。（2）將土豆加牛奶用文火煮，并輕輕攪拌，粘稠后加鹽。（3）將蛋黃搗碎放在土豆泥里。干酪面包粥 原料：主食面包--1片，牛奶--2/3杯，干酪粉--1/2匙 制法（1）將主食面包的邊沿剪掉之后撕成碎片。（2）把撕碎的面包加牛奶用文火煮，煮成糊狀后撒上干酪粉。也可以用蛋糕來代替面包做成蛋糕粥。胡蘿卜酸奶粥 原料：胡蘿卜--1/10個，面粉--1小匙，卷心菜--10克，酸奶--1大匙，肉湯--3大匙，黃 油--若干 制法（1）將卷心菜和胡蘿卜要成細絲燉爛。（2）用黃油將面粉略炒一下，加入肉湯、蔬菜煮，并輕攪。（3）將燉好的材料冷卻后與酸奶拌好番茄粥 原料：番茄--1/8個，米飯--1/4碗，海帶清湯--1/2杯，鹽--若干 制法（1）將番茄泡在開水里，隨即取出去皮去瓤，切碎。（2）將米飯和海帶清湯倒入小鍋里煮。（3）煮好后加入番茄，加鹽調味。雞肉粥 原料：雞胸脯肉--10克，米飯--1/4碗，海帶清湯--1/2杯，菠菜--10克，醬油、白糖--若 干 制法（1）將雞胸脯肉去筋，切成小塊，用醬油和白糖腌一下。（2）將菠菜燉熟并切碎。（3）米飯用海帶清湯煮一下，再放入菠菜雞肉同煮。裙帶菜紅蛤粥 原料：干紅蛤--2個，干裙帶菜--20克，大米--1/4杯 制法（1）將紅蛤和裙帶菜用水泡開之后擰凈水分并切碎。（2）將泡好的米加適量的水一起倒入粉碎機磨碎。（3）以1：10的比例將米和水調好，加入裙帶菜和紅蛤同煮。（4）煮好之后用鹽調味。紅薯雞蛋粥 原料：紅薯--1/6塊，雞蛋--1個，牛奶--2大匙 制法（1）將紅薯去皮，燉爛，并搗成泥狀。（2）將雞蛋煮熟之后把蛋黃搗碎。（3）紅薯泥加牛奶用文火煮，并不時地攪動。（4）粘稠時放入蛋黃，攪勻。栗子粥 原料：栗子--5個，海帶清湯--1/2杯 制法（1）將栗子煮熟之后去皮，搗碎。（2）海帶清湯煮沸后加栗子同煮。栗子可強腸胃功能，有助于消化。嬰兒腹瀉時食用栗子，效果較好。蔬菜粥 原料：牛肉--20克，大米--1/3杯，胡蘿卜、洋蔥--若干，香油、醬油--若干 制法（1）大米洗凈用水泡好，牛肉、胡蘿卜、洋蔥切碎。（2）用香油把牛肉在鍋里炒一下，再入泡好的大米炒制。（3）將大米炒至一定程度后加入胡蘿卜和水，用文火煮爛，再用醬油調味。大醬粥 原料：米粥--1小碗，大醬--1/2小匙，胡蘿卜、洋蔥、菠菜--若干 制法（1）將胡蘿卜、洋蔥、菠菜切成碎塊。（2）蔬菜加清湯煮制，隨后放入米粥同煮。（3）煮好之后放大醬調味。胡蘿卜粥 原料：準備胡蘿卜(紅蘿卜)適量 制作：把胡蘿卜洗凈去除根須 放入蒸鍋內上米蒸熟蒸爛 取出晾涼搗爛成泥 如果小孩喜吃甜食也可稍加白糖 特點：清香適口胡蘿卜味甘性平有健脾助消化之功 并含有胡蘿卜素B族維生素 脂肪糖類其中含大量果膠 有收斂和吸附作用 患兒腹瀉食用后可以抑制腸道蠕動 對抑制消化不良 所引起的腹瀉非常合適脊肉粥 豬脊肉是指豬脊背上的精肉 古代人已作為藥用 其性味甘咸平豬瘦肉含有豐富的蛋白質 并含有較多的碳水 化合物 鈣磷鐵等營養成分 可防止發生營養不良 原料： 豬脊肉100克粳米100克 食鹽香油川椒粉各少許 制作： 先將豬脊肉洗凈切成小塊 放鍋內用香油炒一下然后 加入粳米煮粥待粥 將爛熟時 加入鹽胡椒粉調味再煮沸即成 特點： 粥有肉香油等調味品 味道極好 此粥補益人體 小兒常食可防止發生 貧血

一.蓮子桂圓粥 [原料]蓮子20克、龍眼肉10克、糯米50克。[做法]取蓮子、龍眼肉、糯米同煮成粥。[用法]每日2次，溫熱食用。[作用]補心脾，益氣血。適用于失血性貧血。[評注]桂圓大補、不宜久用；蓮子能平補不峻、可以久服。伏案誦讀、勞傷心脾、記憶減退、納谷不香者，可常吃蓮子粥。

二.八寶粥 [原料]芡實、薏仁米、白扁豆、蓮肉、山藥、紅棗、桂圓、百合各6克、粳米150克。[做法]先取上述八藥煎煮40分鐘，再加入大米繼續煮爛成粥。[用法]分頓調糖食用，連吃數日。[作用]健脾胃，補氣益腎，養血安神。適用于失眠以及體虛乏力虛腫、泄瀉、口渴、咳嗽少痰等。[評注]八寶粥超市有賣，溫熱服用效果較好，健康人食用可強身健體。

三.柏子仁粥 [原料]柏子仁15克、粳米100克、蜂蜜適量。[做法]先將柏子仁去除皮、殼、雜質，搗爛，與粳米煮粥，待粥將時，兌入蜂蜜，稍煮開鍋即可。[用法]每日2次，連服3天。[作用]潤腸通便、養心安神。適用于心悸、失眠、健忘、長期便秘或老年性便秘。[評注]柏子仁甘平、有養心安神、滋陰養肝、舒脾潤腸、美顏烏發等作用。柏子仁含脂肪油14%、少量揮發油、皂甙等物質，為常用的滋補安神藥。

四.酸棗仁粥 [原料]酸棗仁末15克、粳米100克。[做法]先以粳米加水煮粥至將熟，加入酸棗仁末再煮片刻即可。[用法]早晚溫服。[作用]養心、安神、斂汗。適用于神經衰弱、心悸、失眠、多夢、黑眼圈。[評注]酸棗仁末入粥中酸甘適口，深受歡迎。酸棗仁生用炒用均可，炒時間過常能破壞有效成分。可取酸棗仁微炒片刻研末，家庭可用搟面杖研磨。

五.小米棗仁粥 [原料]小米100克、酸棗仁末15克、蜂蜜40克。[做法]將小米加水煮粥至將熟，加入酸棗仁末，攪勻煮開即可。[用法]每日2次，加蜂蜜溫服。[作用]補脾潤燥，寧心安神。主治納食不香、夜寐不寧、大便干燥。[評注]酸棗仁能寧心安神，小米可補脾養心。酸棗仁在鍋內微炒片刻研末，家庭可用搟面杖研磨。

六.綠豆粥 [原料] 綠豆30g，粳米100g [做法] 1．將綠豆、粳米淘洗干凈。2．把綠豆、粳米放入鍋內，加水約500g，煮至米爛汁黏時即可離火食用。每日服食1-2次。[營養] 內含蛋白質13.6g，脂肪0.65g，碳水化合物95.7g，鈣39mg，磷25.9mg，鐵2.7mg，維生素A0.20國際單位，維生素B10.2mg，維生素B21.5mg，尼克酸0.6mg，能產熱453kcal。[功能] 綠豆是一種非常好的解暑食品，能清熱消暑、解毒消痛、利尿除濕，與粳米相搭配，煮成粥，又可健脾益氣、養血生津，確為夏季解暑佳品，且因本品并非過于寒涼，不會滯胃涼脾，是產后防暑、解暑佳品。

七.銀杏粥：益元氣、補五臟、抗衰老，老年、體弱多病者尤佳。正常人食之健體。宜家庭食用。做法：銀杏仁（去殼后用沸水燙去內種皮）6-10粒，冰糖少量，粳米2兩，水適量，同時放入鍋中，文火煮熟即成。以粳米成糊糜狀即可。銀杏宜與其他淡甜低糖的米粥類相配，如銀杏八寶粥、銀杏綠豆粥、銀杏沙參蓮子粥等，糖以冰糖、白糖為宜

營養粥做法：

百合粥

特點：

潤肺止咳寧心安神。適用肺燥咳嗽，痰中帶血。熱病后期余熱未清，神志恍惚，心神不安及婦女更年期綜合癥等

原料：

百合300克，糯米50克，冰糖適量

制作過程： 百合剝皮去須切碎與糯米同入沙鍋內，煮至米爛湯稠，加冰糖即成。

用法：

作早晚餐或作點心，熱溫食，20天為一療程

甜漿粥

特點：

健脾養胃，潤肺補虛。使用于老年體虛，營養不良。亦于防治血管硬化，高血壓，冠心病。

原料：

糯米100克，新鮮豆漿15克，冰糖適量

制作過程：

新鮮豆漿同糯米煮粥，粥成后，加入冰糖再煮一，二沸即可

用法：

早晚餐溫熱食

紅顏粥

特點：

補血養顏，潤膚

原料：

大白菜心2個（約半斤），紅棗8個，牛奶半杯，雞蛋1個

制作過程：

將白菜心洗凈切成約5CM長段，用沸水焯過撈出備用。講紅棗放入，放入清水兩碗熬半個小時，至余一碗水時，將配料放入，待滾沸時放入白菜心，再滾沸時打入雞蛋，用筷子迅速將蛋攪散成蛋花即成。

栗子粥

特點：

補腎強筋，健脾養胃。適用于老年腎虛腰酸腰痛，腿腳無力，脾虛泄瀉。原料：

栗子粉30克，糯米100克

制作過程：

講栗子粉同糯米煮粥

用法：

四季均可，供早晚餐食

核桃仁粥

特點：

補腎，健腦，通淋。適用于失眠健忘，痛虛腰痛，泌尿系結石，小便余瀝不凈，小便白濁。

原料：

核桃仁50克，大米60克

制作過程：

將大米和核桃仁洗凈，同放鍋內煮熟即用。

用法：

可供早晚餐作點心食

地黃花粥

特點：

滋腎，請熱，除煩，止渴。使用于消渴及腎虛腰痛

原料：

地黃花適量，栗米100克

制作過程：

1，將地黃花陰干，搗碎為末，每次用3克

2，先將栗米煮粥，候熟，將地黃花末加入，攪勻，再煮至沸即可

用法：

可于早晚隨量服食。

菜粥做法：

肉末碎菜粥

將新鮮瘦肉洗凈，剁成碎末，新鮮的青菜或胡蘿卜洗凈切碎，用少量的油煸炒肉末，然后加入碎菜一起炒熟，快熟時加少量鹽或醬油。也可將肉末、青菜內加少許鹽，上屜蒸熟，然后用小勺攪散，備用。將做好的肉末碎菜放入煮好的稠粥內，調勻即可食用。

【粥名】 綠豆粥

【原料】 綠豆適量 北粳米100克【來源】《普濟方》

【制作過程】先將綠豆洗凈，后以溫水浸泡2小時，然后與粳米同入砂鍋內，加水1000克，煮至 豆爛米開湯稠。

【用法】每日2～3次頓服，夏季可當冷飲頻食之。【宜忌】脾胃虛寒腹瀉者不宜食用，一般不宜冬季食用。

【特點】 清熱解毒，解暑止渴，消腫，降脂。可預防動脈硬化；適用冠心病、中暑、暑熱煩 渴、瘡毒癤腫、食物中毒等。

2、【粥名】 芹菜粥

【原料】 新鮮芹菜60克粳米 50～100克【來源】《本草綱目》

【制作過程】將芹菜洗凈，切碎，與粳米入砂鍋內，加水600克左右，同煮為菜粥。【用法】每天早晚餐時，溫熱食。此粥作用較慢，需要頻服久食，方可有效。應現煮現吃，不宜久放。

【特點】 固腎利尿，清熱平肝。適用于高血壓、糖尿病等

3、【菜名】 胡蘿卜粥

【原料】 胡蘿卜二兩、糯米二兩、香菜二錢、豬油三錢、精鹽一錢、味精二分、清水二斤

【制作過程】

1、將胡蘿卜削洗干凈，切成細絲。

2、把香菜剁成細末。

3、糯米淘洗干凈，入鍋加清水、胡蘿卜絲上火燒開，轉用小火慢熬成粥，加入精鹽、味精、豬油、香菜末拌和即可。

【特點】 補脾健胃，寬中下氣。

72招做飯技巧幫你做大廚 2009-05-0

301、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔

白、松軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！

祖國傳統醫學理論認為“醫食同源”，“藥食同源”，很多中草藥，既可做為治療疾病的藥物，同時也是很好的食品，就是我們日常生活中的很多蔬菜、水果常常也都同時具有食與藥兩方面的性能。因此，這些食品既可為食，又可為藥，就成了飲食療法豐厚的物質基礎。下面略舉19種食物與疾病的PK，看看誰更高一籌。

1、果仁巧克力豆有益大腦

吃果仁巧克力有利于大腦健康？沒錯！但這可不是巧克力的功勞，而是裹在巧克力里面的杏仁。杏仁中含有的維生素Ｅ，可有效地延緩大腦因年齡導致的衰老問題。科學家還認為，杏仁巧克力之所以對大腦有益，心理原因也不能忽視。在感到焦慮，憂郁或心情不佳時，吃一包杏仁巧克力豆無疑是對自己小小的寵愛和嘉獎。

專家分析：杏仁又名杏實。杏仁富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵等營養成分。[]

其中胡蘿卜素的含量在果品中僅次于芒果，人們將杏仁稱為抗癌之果。杏仁含有豐富的脂肪油，有降低膽固醇的作用，因此，杏仁對防治心血管系統疾病有良好的作用；中醫中藥理論認為，杏仁具有生津止渴、潤肺定喘的功效，常用于肺燥喘咳等患者的保健與治療。美國研究人員的一項最新研究成果顯示，膽固醇水平正常或稍高的人，可以用杏仁取代其膳食中的低營養密度食品，達到降低血液膽固醇并保持心臟健康的目的。研究者認為，杏仁中所富含的多種營養素，比如維生素E，單不飽和脂肪和膳食纖維共同作用能夠有效降低心臟病的發病危險。樣本中85位中老年志愿者（平均年齡56歲）的總膽固醇水平降低了7.6%，低密度脂蛋白膽固醇水平下降了9%。也未造成體重的增加。

2、視線模糊和綠色蔬菜

眼睛只要睜著，就隨時有被感染的可能。綠色蔬菜可以補充足夠的抗氧化素，因此可以保護眼睛的健康，讓眼睛免受外界的侵害。所以不妨在每日的飯桌上多一點綠色蔬菜，例如芹菜、黃瓜等等都對健康大有益處。

3、魚治療哮喘

最新的研究發現：多吃魚類可以潤肺、補肺，從而緩解哮喘病的癥狀。這是因為魚肉中含有豐富的鎂元素，難怪急診室的醫生都用含鎂類藥物來治療哮喘病人。對于患嚴重哮喘的病人。

醫生建議：最好每日三餐中保證吃至少一頓的魚類或其它海鮮類食物。另外，在綠色蔬菜中，菠菜也有同樣的功效。

4、心臟病和啤酒

啤酒可以美容已經不再是什么新聞了，但啤酒還有另外一種功效就是：可以減少患心臟病的可能性。實驗證明；如果保持一天喝一杯啤酒，就會使患心臟病的可能性減到最小。

有趣的是，啤酒的保健功能要嚴格控制在一天一杯才會有效，一天兩杯或兩杯以上都不會防治心臟病。看來，啤酒雖好也并非多多益善，同樣需要節制。

5、牙出血和葡萄柚

牙齦發炎是讓人煩惱的事，不過一旦遇到這種情況也不必擔心，因為牙齦發炎其實是體內缺乏維生素Ｃ的癥狀，是你的身體向你發現的求救信號，提醒你該補充維生素了。這時吃一些葡萄柚、檸檬、獼猴桃等含維生素Ｃ豐富的水果都會很有幫助，尤其是葡萄柚，效果更是立竿見影。所以，只要養成每天堅持吃一只葡萄柚的習慣，就會幫你解決牙齦發炎的問題。

6、口氣渾濁多喝水

對于經常需要社交應酬的人來說，口氣渾濁可是最大的忌諱。中醫認為口臭與胃火有很大關系，因此，治療口臭除了注意每天早晚刷牙外，還要合理安排你的食譜。另外一種簡單易行的方法也能讓你擺脫這個讓人尷尬的煩惱，就是每天盡可能地多喝清水。這個方法在治療口臭的同時，還補充了身體每天所需水分。

科學研究發現：口氣不清新的原因是嘴里有一種叫硫磺的物質，要讓它盡快消失，每天多多喝水就解決了。

7、四肢乏力與香蕉

熱愛運動是件好事，但也要注意“度”的把握，因為運動過量會導致渾身乏力。運動時身體排出大量汗液，水分流失的同時，身體中很多礦物質也隨著汗水排出體外，主要是鉀和鈉兩種元素。

身體中納的“庫存”量相對較大，而且納也比較容易從食物中得到補充；但鉀元素在體內的含量比較少，因此運動后更要注意選擇含有豐富鉀元素的食品及時補充。補充鉀最理想的選擇就是香蕉，因為香蕉中含有豐富的鉀元素。所以下次在去健身房前，千萬別忘了給自己帶一兩根香蕉。

8、醉酒與西紅柿

喝醉了酒確實是件麻煩事，僅僅是翻江倒海的嘔吐就夠讓人難受的了。喝醉后的嘔吐不僅很失態，而且會造成體內的鉀、鈣、鈉等元素的大量流失，醉酒嘔吐后一定要及時補充鉀、鈣、鈉等養分。最簡單易行的辦法就是喝些西紅柿汁，因為西紅柿汁中豐富的鉀、鈣、鈉成分剛好補充了體內流失元素的不足。

9、打嗝和糖

對于治療打嗝，人們一直有很多偏方，目前最有效的方法就是出其不意時嚇唬他一下，但如果這樣還是不能止住打嗝的話，這里有一個雖不是立竿見影卻被證明十分有效的方法；可以試試在舌頭下面放一勺糖。這種做法的科學解釋還不很清楚，有的醫生解釋說，糖可以刺激喉嚨后側的神經，而一旦神經受到刺激，它會中斷體內的神經信號，其中也包括引起打嗝的那條神經。

10、蔬菜和關節炎

希臘的科學家最近做的實驗表明：綠色蔬菜吃得越多，患關節炎的可能性就越小。這是科學家針對３３０人進行的試驗中得出的結論。

而且，愛吃蔬菜的人老年患關節炎的可能性是不愛吃蔬菜人的１／４。因此，為了健康的骨骼，千萬不要忘記在餐桌上多增些綠色。

11、腹瀉和紅酒

試驗表明，在剛剛開始有腹瀉癥狀的時候，喝一兩杯紅酒就可以治愈。而且，調查發現：白葡萄酒和紅葡萄酒比藥店里賣的治腹瀉的藥更自然而且更有效。特別是在殺死ＰＢ大腸桿菌方面，紅葡萄酒的威力更加明顯，紅葡萄酒不僅能治療腹瀉，而且還能防患于未然，難怪有人在吃海鮮的時候要以葡萄酒佐餐。

12、高血壓和橘子汁

愛喝橘子汁是個好習慣，尤其是對于那些患高血壓的人或是有高血壓家族病史的人來說尤為如此。橘子汁不僅味美，而且可以治病。因為如果飲食中鉀和鈣的含量增加，血壓就會自然降低。而橘子汁里恰恰含有豐富的鈣、鉀和維生素Ｃ。有試驗表明，血液中含充足維生素Ｃ的人，死于心臟病的可能性要小得多。

13、感冒和大蒜

當你開始感到嗓子不舒服，BT開始不聽使喚時，就是感冒的前兆。為了不讓感冒病毒大規模地襲擊你的身體，趕緊吃一些大蒜會幫助你將沒有完全發作的病毒扼殺在搖籃里。大蒜為什么具有如此神奇的功效？這是因為大蒜中含有豐富的抗病毒成分，會增強身體的免疫力。所以，在換季的時候，多吃一些大蒜會幫你應付感冒。

14、心臟病與蘋果汁

蘋果在所有的水果中是“口碑”最好的，而且適合不同年齡，不同體格的人。最近，美國加利福尼亞大學的研究又發現了蘋果的另外一個優點：常喝蘋果汁會降低心臟常喝蘋果汁會降低心臟病的患病率。

這是因為蘋果汁中的抗氧化劑有利于心臟的健康運轉。科學家在對２５名男女進行的試驗中發現：膽固醇也分“好”和“壞”兩種，多喝蘋果汁可以“壞”膽固醇阻塞血管的時間比正常情況下晚，而“壞”膽固醇阻塞血管的時間越長就說明患心臟病的幾率越大。因此，西諺中的那句：“每天一蘋果，醫生遠離我”也就有據可尋了。[]

15、牙痛和茶

和好友聚會品茶時你也許沒有想到：茶不僅對身體健康有益處，而且最近科學家還發現了茶葉的另外一個優點，即：茶葉有保護牙齒的作用。茶水中含有豐富的氟和茶多酚等成分，可以達到防齲固齒的功效。因此，飯后用茶水漱口可以保持口腔衛生。另外，茶葉中的糖，果膠等成分與唾液發生化學反應滋潤了口腔的同時，還增強了口腔的自潔能力。

16、皮膚青紫與花椰菜

有些人的皮膚一旦受到小小的碰撞和傷害就會變得青一塊紫一塊的，這是因為體內缺乏維生素(尤其是維生素Ｋ)的緣故。補充維生素Ｋ的最佳途徑就是多吃花椰菜，據調查顯示，每周吃幾次花椰菜會使血管壁加厚、加強，而且不容易破裂。

17、脫發和牛排

如果說吃牛排可以治療禿頭，相信大部分人一定會大吃一驚。但經過科學研究發現：牛排確有此功效。如果你不想年紀輕輕就成了“地方包圍中央”，每次吃飯時千萬別忘了吃點兒瘦牛肉。

科學證明：經常吃瘦牛肉的人即使不能完全許諾解決脫發問題，至少可以延緩這一天的到來。[]

18、前列腺癌和香草冰激凌

前列腺癌一直是男人的最大殺手，據說多吃西紅柿會有所幫助，因為西紅柿里面有西紅柿素。如果你不愛吃西紅柿的話，另外一個既能治病又能解饞的方法就是吃香草冰激凌。這是因為香草冰激凌里有一種叫做硼的元素，體內的硼越多，前列腺癌的發病機會就越小。

19、記憶力和咖啡

咖啡除了可以在早上幫你盡快消除困意，還有很多其他的功用。荷蘭的科學家曾做過一個試驗：試驗前，被測試者喝下含32毫克咖啡因的咖啡后，不但記憶力加強，閱讀速度提高，而且頭腦也變得更加清醒。所以，想要刺激大腦內存速度，提高工作效率的話，最好提前半個小時喝上一杯咖啡。但是，需要提醒你注意的是：咖啡也不能喝得太多。否則會產生依賴反應，久而久之還會上癮。如果一旦上癮，想戒可就難了。

蒸雞蛋羹是食用雞蛋的一種好方法，味美好吃，營養受損少，老少皆宜。但做蒸雞蛋羹切忌以下四點：

(1)忌加生水和熱開水。加生水因自來水中有空氣，水被燒沸后，空氣排出，蛋羹會出現小蜂窩，影響蛋羹質量，缺乏嫩感，營養成分也會受損。也不宜用熱開水，否則開水先將蛋液燙熱，再去蒸，營養受損，甚至蒸不出蛋羹。最好是用涼開水蒸雞蛋羹，會使營養免遭損失，也會使蛋羹表面光滑、軟嫩如腦，口感鮮美。

(2)忌猛攪蛋液。在蒸制前猛攪或長時間攪動蛋液會使蛋液起泡，攪氵解后蒸時蛋液不會溶為一體。最好是打好蛋液，加入涼開水后再輕微打散攪和即可。

(3)忌蒸前加入調味品。蛋羹若在蒸制前加入調味品，會使蛋白質變性，營養受損，蒸出的蛋羹也不鮮嫩。調味的方法應是，蒸熟后用刀將蛋羹劃幾刀，加入少許熟醬油或鹽水以及蔥花、香油等。這樣蛋羹味美，質嫩，營養不受損。

(4)蒸制時間忌過長，蒸氣不宜太大。由于蛋液含蛋白質豐富，加熱到85℃左右，就會逐漸凝固成塊，蒸制時間過長，就會使蛋羹變硬，蛋白質受損。蒸氣太大就會使蛋羹出現蜂窩，鮮味降低。

蒸雞蛋羹最好用放氣法為好，即蒸蛋羹時鍋蓋不要蓋嚴，留一點空隙，邊蒸邊跑氣。蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜。

第三篇：幼兒園食譜制定的原則

東湖幼兒園食譜制定的原則

正值生長發育時期的幼兒，身體的新陳代謝比成年人旺盛，全身各生理系統正在發育成長，但還未成熟，這不僅要靠食物維持生命和補充消耗，而且還要靠食物提供促進生長發育、增強機體抵抗力及智力發展的營養。因此，制訂符合幼兒營養攝取量的食譜，使幼兒獲得合理的必要的營養素是十分重要的．我們認為在制訂幼兒園的食譜時，要遵循以下幾個原則：

一、營養充足的原則

幼兒每天應得到有規律、按比例的各種營養素。缺乏某一種營養或者攝入的食品熱量不足都會影響幼兒的生長發育，輕則消瘦，重則患營養缺乏癥。

營養來源于食物，我們應按幼兒對各種營養素的需要量選擇食物。根據各種食物所含營養數據，以及我國有關幼兒每日營養素的需要量，我們計劃了各類食品的幼兒每天進食量，谷類是提供熱量的主食，包括有米、面、小米、玉米等，它能保證幼兒活動和生長發育所需的能量消耗；肉類包括有雞、鴨、魚、豬、牛、羊等；豆類有豆腐、豆漿、豆干、腐竹等，均是提供蛋白質的主要食品。蛋白質在幼兒期非常重要，它有構成、修補組織，供給熱量以及增強機體抵抗力和調節生理機能的功能；乳類如牛奶含鈣質，蛋白質豐富，鈣是構成人體骨骼和牙齒的重要材料，蔬菜和水果類主要是供給微量元素和維生素的，重要的微量元素有鈣、磷、鋅、鐵、碘，蔬果類還含有大量的粗纖維，可刺激腸道的蠕動，維持正常的排泄，防止便秘。

二、科學的平衡膳食的原則

平衡膳食能發揮各種食物的營養效能，提高生理價值和吸收的利用率。在幼兒食譜中，我們通過平衡膳食能供給幼兒身體所需要的各種營養成份。首先要注意保證幼兒每日六大營養素（蛋白質，脂肪，碳水化合物，維生素，礦物質和水）按適當比例攝入；其次要做到谷類、肉類、蛋類、蔬菜、水果、豆制品、油類食糖等八大類食物比例配置得當。由于各類食物的營養價值不相同，一個平衡的膳食除了要有上述的各類適量的食物外，還須注意谷類食物要互相搭配，達到互相補充的目的。例如肉類含有完全蛋白質，谷類含有不完全蛋白質，如以上兩種食物同時吃用，也就是搭配恰當，不但可以節約開支，而且可以提供其生理價值。

三、考慮幼兒身心特點的原則

為了滿足幼兒身體所需要的各種營養素，不僅要供給營養豐富的食物，還要考慮幼兒的心理、生理特點。由于幼兒的胃容量小，消化液量也較少，單調的食物容易產生厭食和偏食。但是幼兒好奇心大，容易受外部環境的影響，因此，我們在定好兩餐之間的間隔時間（3-3.5小時）的同時，制作膳食時要注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并根據各地的飲食習慣，經常調換花色品種，做到粗糧細作，細糧巧作，以促進幼兒良好的食欲。

四、結合當時當地食物供應的原則

各地的食品供應情況各有不同，制定食譜者應經常了解當地市場的食品供應價格情況，總結出本地食品供應情況的規律，制定食譜時才能做到材料充足，價格合理，易于選擇。例如：春夏季瓜類多，秋冬季蔬菜多；夏天西瓜、香蕉多，冬天桔子、橙多。我們要選擇適時令的季節性的蔬果類，使我們制訂的食譜既經濟，又新鮮，營養價值又高，為幼兒提供大量的豐富食物。

五、伙食收支平衡的原則

幼兒的膳食既要營養豐富，也要經濟實惠，節約開支。我們根據幼兒的家庭經濟狀況和營養需要，計算出全園幼兒一日的伙食費用，作為制訂食譜的依據，力求有計劃地支配費用，達到收支平衡。例如，全年中谷類和肉類價格比較穩定，而青菜夏季便宜，可略有盈余，冬季會略有虧損，這樣就能合理地運用了伙食費用中的食品費用，達到營養和收支的平衡。

總之，為了使幼兒在幼兒期能獲得充足的營養素，以助他們生長發育，促進他們的智力，我們應從制訂一份較好的幼兒食譜入手，很好地把握以上五個原則，并在工作實踐中靈活運用，就能取得事半功倍的效果，達到我們預期的目的，讓幼兒能健康成長。

第四篇：幼兒園帶量食譜的制定

幼兒園帶量食譜的制定

摘 要：幼兒園膳食營養工作是衡量辦園質量的重要指標之一。制定合理的“幼兒帶量食譜”為幼兒提供全面、平衡適量的膳食，是保證幼兒健康成長的一項重要措施。為此，本文提出了“幼兒帶量食譜”的編制目的，編制方法，并依此的方法，編制了幼兒園帶量食譜實例。關鍵詞：幼兒園；幼兒園帶量食譜；平衡膳食；推薦攝入量；平均攝入量

制訂幼兒園的食譜時，要遵循以下幾個原則：

一、營養充足的原則

二、科學的平衡膳食的原則

三、合理分配備餐食物的原則

四、考慮幼兒身心特點的原則

科學喂養制度

一、兒童膳食的質量要求

（一）兒童攝入的食物營養量穩定、平衡。每人每日建議標準為：

1、三餐兩點兒童熱能應達到平均供給量的90%以上，三餐一點兒童熱能達到平均供給量的80%以上，二餐一點兒童熱能達到平均供給量的80%。

2、來源蛋白質供熱占12%15%，脂肪供熱占25%30%，碳水化合物供熱占50%60%。

3、白質來源來自動物性的和豆類的蛋白質50%。

（二）每12周換一次食譜，對食譜要求：

1、根據伙食費及市場供應情況制訂食譜，保證一周之內不重樣。

2、根據蛋白質互補的作用，多利用豆制食品。

3、早餐以主食為主，優質蛋白質為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多選用季節性蔬菜。爭取每天有一定量的深綠色或橙色蔬菜。

4、每餐能量的分配：早點25%、午餐35%、午點10%、晚餐30%。

5、1歲、1-2歲、3-6歲兒童的飲食制作要有區別。

幼兒園膳食營養工作非常重要，是衡量辦園質量的重要指標之一。制定合理的“幼兒園帶量食譜”，為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食，是保證幼兒健康成長的一項重要措施。所謂“全面”，指食物中各種營養素——蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維等全面供應；“平衡”指能量和各種營養素之間以及營養素相互之間比例合適；“適量”是各種營養素的數量既不欠缺又不過量，且幼兒能接受。1 幼兒園帶量食譜的編制目的

根據《中國居民膳食指南》和“幼兒每日膳食中營養素推薦攝入量標準”，按照人體生理需要攝入熱能和各種營養成分的需求，編制幼兒園帶量食譜。以達到合理營養、促進幼兒健康生長的目的。“幼兒園帶量食譜”是一份能滿足幼兒對能量和各種營養素需要而編制的每周平衡膳食的科學配方，包括食物種類、數量、用餐時間及烹調方法。通過平衡膳食能供給幼兒生長發育所需要的各種營養成分，保證幼兒每日營養素按比例攝入。發揮各種食物的營養效能，提高生理價值和吸收的利用率。2 幼兒園帶量食譜的編制方法 2.1 合理安排食物，平衡膳食

根據“中國居民平衡膳食指南”，將食物分成谷薯類、動物類食物、豆類及制品、蔬菜水果和純能量食物五大類，每人每天從這每一類食物中各選用2～4種適量食物，葷素搭配，組成合理膳食［1］。根據中國營養學會2000年推薦的“兒童每日膳食中營養素推薦攝入量表”［2］及《婦幼營養學》的“幼兒一日參考食物量”［3］及《食物成分表》［4］，合理進行食物供應。

保證膳食中熱量的食物來源分布：谷類薯類50%～70%，豆類動物類在20%或以上。優質蛋白質占蛋白質總量50%以上。有色蔬菜占一日蔬菜供給量50%以上。

食譜中熱量營養素來源分布：蛋白質10%～15%，脂肪25%～30%，碳水化合物50%～60%。各類食物的推薦攝入量是一個平均值和比例，食譜中應當包含表中各類食物，且各類食物的量和比例也應一致。

2.2 同類互換，調配豐富多彩的膳食

一周食譜中葷素的使用盡量不重復，主食盡可能多地換花樣，每周至少安排兩餐雜糧飯。食物更換時，可更換品種和烹調方法。如用肉類換肉類（牛肉換豬肉，豬肉換雞肉等）、谷類換谷類（米粉換面條、雜糧換雜糧）、豆腐換香干等，各種瓜果蔬菜輪換供給。這樣，不但營養齊全，而且適合幼兒的生理需要，增強了孩子們進餐的興趣，使食物中的營養能更好地被吸收、利用。2.3 合理分配各餐食物

由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內碳水化合物較少，再加上活潑好動，容易出現饑餓。我園安排每日三餐之外另增加了課間點、午點和晚點，將全天食物量恰當地分配到三餐三點中去。早餐保證有足夠的熱量和蛋白質、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學習和活動的需要；午餐有含蛋白質、脂肪、碳水化合物較多的食物；晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷類、蔬菜和水果等，晚點加服牛奶［5］。

全日能量分配比例為：早餐占20%～25%，中餐35%，晚餐30%，點心為10%～15%。日托孩子在園的兩餐兩點供應按全日供給量標準的70%計算。3 我園每周帶量食譜制定實例 3.1 各營養素平均攝入量應達到的標準

根據長沙市婦幼保健院對長沙市幼兒園的統一標準，幼兒各營養素平均攝入量標準為：①每日熱能攝入量達到每日推薦攝入量標準的90%～109.9%為正常。②每日蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素攝入量達到每日推薦攝入量標準的80%～104.9%為正常。③每日維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等的攝入量達到每日推薦攝入量標準的80%以上為正常。④每日礦物質的攝入量如鈣、鐵、鋅等達到每日推薦攝入量標準的80%以上為正常。3.2 滿足中國營養學會的推薦攝入量

我園幼兒（2～6歲）各營養素人平均攝入量每天需要量見表1。3.3 合理搭配食物

①糧食安排（兩餐兩點按全日總量的70%計算）。平均每人用量的設計：用每天碳水化合物攝入總量178.13～213.75g，減去其它食物中碳水化合物量（因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物約占3.2%、水果中碳水化合物約占13%、奶類中碳水化合物約占4.6%），得出谷薯類碳水化合物量，再除以谷薯類碳水化合物含量76%，得出谷薯類用量。按每日糧食量200g為例計算，分在三餐中分別為：早餐：200×25%=50g；中餐：200×35%=70g；晚餐：200×30%=60g；兩次點心共安排：200×10%=20g。

②三餐葷素搭配。早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周規律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。

③動物性食物的合理搭配。魚、肉、禽類安排全日量合計約50g。肉類用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規律安排1～2次，每周規律安排少量豬肝、豬血。

④禽蛋類全日安排量約50g。

⑤豆類每天約25g。用鮮豆、豆制品輪換使用。

⑥日托點心。上午課間點安排水果60g，下午起床后午點安排糕點或粗雜糧類加奶類，奶類安排可用鮮奶150ml或奶粉25g按比例沖兌開水，糕點雜糧20g。全托晚點為水果80g、點心20g。

⑦全園帶量食譜每周一更換。每人每日用油控制在10g左右，用鹽控制在4g左右。全園每周食物用量與制定的《全園月伙食計劃》中計劃的全周量可進行對比，差別不大。3.4 食譜制定時，要充分考慮幼兒身心特點

幼兒的胃容量小，消化液量較少，單調的食物容易產生厭食和偏食。同時，幼兒好奇心大，容易受外部環境的影響。因此，食譜制訂和制作時，應注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并充分考慮幼兒消化功能以及對食物的可接受性，要適應幼兒的消化能力和進食心理，避免食物過酸、過咸、油膩。在烹調和制作過程中，盡量減少營養素的損失，多采用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調方法，少采用油炸的方法，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營養素。食物搭配時，盡量做到米面搭配、粗細搭配、動物性食物與植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。經常調換花樣品種，粗糧細作，細糧巧作，以促進幼兒良好的食欲。3.5 結合時令供應食物

制定食譜者經常了解市場的食品供應及價格情況，總結供應規律，做到制定食譜材料豐富充足，價格合理，易于選擇，使我們制定的食譜既經濟，又新鮮，營養價值又高。3.6 伙食收支平衡

幼兒的膳食既要營養豐富，又要經濟實惠，節約開支。伙食費盈虧嚴格控制在2％以內。我們根據幼兒的營養需要及一日的伙食費用，作為制定食譜的依據，力求有計劃地支配費用，達到營養和收支的平衡。并靈活根據當天幼兒的出勤率，合理投放食物的數量，將投放量誤差嚴格控制在5個人的范圍之內，避免不必要的浪費。3.7 嚴格執行《幼兒帶量食譜》

①我園園領導十分重視幼兒膳食營養工作，全園員工給予了積極配合。并有可行的制度規范執行幼兒園膳食工作。幼兒伙食費專款專用。我園幼兒《每周帶量食譜》由分園園長審批，總園園長過問。食譜在園內顯眼位置張貼公示執行。合理的一周食譜，一般不隨意更改，有什么樣的食譜，就有什么樣的飯菜。

②我園食譜每周一換，每周至少出一個新品種。在食譜制定時，我們每周邀請多位幼兒家長一同參加制定，請家長提供好的食譜，對我們推出的新食譜提改進意見，使食譜更加豐富多彩，滿足幼兒口味。

③每天準確掌握幼兒出勤人數，每餐稱量下鍋食物量。帶量食譜中所給出的量均為下鍋量，實際采購量還包括一定量的不能食用的報廢部分。我園為確保量的準確，下鍋前有專人記錄稱量實物的下鍋重量。醫生不定期抽查食物下鍋前重量，分送到各年齡段班的飯量也有具體安排：大班（5～6歲）中餐每人160g，晚餐140g；中班（4～5歲）中餐每人140g，晚餐125g；小班（3～4歲）中餐每人125g，晚餐100g；托大班（2.5～3歲）中餐每人95g，晚餐90g；托中、托小班（2～2.5歲）中餐每人90g，晚餐85g。

④對員工加強幼兒營養知識的宣傳，要求按量完成配送的食物。使大家充分認識“幼兒帶量食譜”，配合完成定量送到各班的食物。并積極教育孩子們養成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習慣；創造良好的進餐環境，進餐時不催食，每餐保證20～30min的進餐時間。

⑤不斷改進制作方案。炊事班師傅每月接受一次由保健醫生組織的業務知識培訓，并要求經常下到班級觀察了解孩子進餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及制作形式，持續改進工作質量。3.8 實施監測，確保幼兒各營養素平衡攝入，合理營養

一是定期對食譜進行評價分析。膳食評價的基礎是膳食調查。我園每季度定期進行全園幼兒膳食營養調查與營養分析，采用稱重法，計算幼兒平均每人每天各類食物平均攝入量，通過查閱《食物成分表》計算幼兒各種營養素攝入量，與推薦攝入量標準比較進行評價；分析熱量營養素來源分布、熱量的食物來源分布、蛋白質來源分布、視黃醇來源比例，并與推薦攝入量標準作比較，根據比較結果，及時對食譜進行調整，保證幼兒各營養素全面、平衡、適量攝入。

二是定期對全園幼兒生長情況檢測分析。孩子的生長情況常被認為是評價兒童營養狀況的最好指標［5］。長沙市婦幼保健院規定，幼兒體重每年增長2kg為體重年增長合格，身高每年增長5cm為身高年增長合格，血色素在110g／L以上為正常。對市區各幼兒園考核時規定：幼兒體重年增長合格率≥60％，身高年增長合格率≥90％，血色素正常率≥90％［6］。我園對2005年至2006年在園幼兒體檢，進行年增長情況分析，孩子生長發育各項指標均有所上升，且超過長沙市托幼機構衛生保健工作規定的統計指標要求。證明我園全面平衡幼兒膳食，合理營養取得了可觀成績（表2）！◇

第五篇：技能膳食計算與食譜制定小結

一、幼兒園營養配餐的原則：

1、保證營養平衡 營養配餐要根據幼兒的年齡、性別使膳食的能量和各種營養素的攝入再一周內達到膳食營養素參考攝入量的要求，以滿足幼兒的生理和生長發育的營養素需要。同時還要使各營養素之間的比例適當，以達到營養素之間的互補，發揮協同作用，增進健康。

2、建立合理的膳食制度 幼兒園的膳食以三餐兩點制為宜。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點約10%；午餐約占30%、午點約占10%；晚餐約30%，晚餐宜清淡。

3、選擇合適的食物加工、烹調方法 需要根據幼兒的生長發育的特點和幼兒的食物喜好，選擇合適的食物加工、烹調方式。要經常變換烹調方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼兒的食欲。

4、合理搭配各種食物 在食譜編制過程中選擇的食物要盡量做到多樣化，一周內菜式、點心盡可能不要重復。食物之間的搭配要合理，食物宜粗細搭配、粗糧細作、葷素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少鹽。每周安排1~2次海產食物以補充碘，每周安排食用1~2次動物的肝臟以補充維生素A和鐵。

5、結合市場供應選擇方便購買、價格便宜的食物。技能例子：

某幼兒園小班（2~3歲）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以該班為例，食譜編制步驟如下：

1、確定某一年齡兒童的人均每日能量供給量目標 根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》確定某一年齡段的兒童的能量參考攝入量。查表可知，該年齡段的兒童能量需要量為男孩1200kcal、女孩1150kcal。根據男女孩的構成比確定能量供給目標，該班的人均能量供給目標為1200kcal*18/30+1150kcal*12/30=1180（kcal）

2、確定每日人均三大營養素供給量目標 查表可知2~3歲幼兒的蛋白質需要量（不分男女）為40g；脂肪的功能比為30%~35%，以30%計算則脂肪的供給量為1180kcal*30%/9kcal/g=39（g）；碳水化合物的供給量為（1180kcal-40g*4kcal/g-1180kcal*30%）/4kcal/g=166g

3、計算三大營養素的各餐點分配量 幼兒園的膳食一般為三餐兩點制，一般早餐能量占全日總能量的20%、早點約10%；午餐為30%、午點約10%；晚餐約30%。該班各餐點的三大營養素供給量為 早餐（20%）：蛋白質為40*20%=8（g）；脂肪為39*20%=7.8（g）；碳水化合物為166*20%=33（g）

早點和午點（均為10%）：蛋白質為40*10%=4（g）；脂肪為39*10%=3.9（g）；碳水化合物為166*10%=16.6（g）午餐和晚餐（均為30%）：蛋白質為40*30%=12（g）；脂肪為39*30%=11.7（g）；碳水化合物為166*30%=50(g)

4、確定主食和副食品種 各餐點食物品種的選擇原則參照個人食譜編制中的食物選擇原則。假設該幼兒園小班的食物品種確定如下： 早餐

：饅頭、牛奶；早點：花卷、蘋果； 午餐：大米飯、蒸肉餅（硬五花肉）、炒菜心；午點：瘦肉稀飯； 晚餐：大米飯、西紅柿炒雞蛋。

5、確定主食和副食數量 主食、副食數量的確定參考個人食譜編制中的主食、副食數量確定的步驟進行確定。

上述案例的主副食計算如下：

1）該幼兒園小班的人均早餐需要碳水化合物的量為33g，以饅頭為主食，查表可知饅頭的碳水化合物含量為47%，則饅頭需要量為33/47%=70（g）

查表可知饅頭的蛋白質含量為7.0%，則饅頭的蛋白質供給量為70*7.0%=5g 早餐蛋白質的需要量為8g，需要有牛奶提供的蛋白質為8-5=3g 查表可知牛奶的蛋白質含量為3.0%，則牛奶的需要量3/3.0%=100g 2）該幼兒園小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物為50g，以米飯為主食，查表可知米飯的碳水化合物含量為25.9%，則米飯需要量為50/25.9%=192g 查表可知米飯的蛋白質含量為2.6%，則米飯的蛋白質供給量為192*2.6%=5g 3）早點和午點的碳水化合物的需要量為16.6g，查表知花卷的碳水化合物含量為45.6%，則花卷的需要量為16.6/45.6%=36g 查表可知大米粥的碳水化合物含量為9.9%，大米粥的需要量為16.6/9.9%=168g 4）午、晚餐的蛋白質需要量均為12g。

午餐的動物性副食為五花肉，則需要由五花肉提供的蛋白質為12-5=7g 查表可知硬五花肉的蛋白質含量為13.6%，需要五花肉的量為7/13.6%=51g 大米粥的蛋白質含量為1.1%，大米粥提供的蛋白質為168X1.1%=1.8g 查表可知瘦肉的蛋白質含量為20.3%，瘦肉的需要量為（4-1.8）/20.3%=11g 晚餐的動物性副食為雞蛋，則需要由雞蛋提供的蛋白質為12--5=7g 查表可知雞蛋的蛋白質含量為13.3%，需要雞蛋的量為7/13.3%=53g

7、確定蔬菜、水果的供給量。設定午餐和晚餐的蔬菜分別為菜心和西紅柿，數量分別為100g

8、確定烹調用油的數量。為了使膳食脂肪酸構成更加合理，使用植物油作為烹調用油。根據烹調用油的量=總脂肪需要量-食物中的脂肪含量 該幼兒園小班的人均需要脂肪的量為39g 查表知饅頭的脂肪含量為1.1%，饅頭的食用量為70g，饅頭提供的脂肪為70*1.1%=0.8g 查表知牛奶的脂肪含量為3.2%,牛奶的食用量為100g，牛奶提供脂肪為100*3.2%=3.2g 查表知花卷德脂肪含量為1.0%，花卷的食用量為36g，花卷提供的脂肪為36*1.0%=0.36g 查表知硬五花肉的脂肪含量為30.6%，硬五花肉的食用量為51g，硬五花肉的提供的脂肪為51X30.6%=15.6g 查表知瘦肉的脂肪含量為6.2%，瘦肉的食用量為20g，瘦肉提供的脂肪為11*6.2%=0.7g 查表可知大米粥的脂肪含量為0.9%，大米粥的食用量為168g，大米粥提供的脂肪為168*0.9%=1.5g 查表知米飯的脂肪含量為0.8%，米飯的食用量為384g，米飯提

供的脂肪為384*0.8%=3.1g 查表知雞蛋的脂肪含量為8.8%，雞蛋的食用量為53g，雞蛋提供的脂肪為53*8.8%=4.7g 全日烹調用油的需要量為39-（0.8+3.2+0.36+15.6+0.7+1.5+3.1+4.7）=9g 午餐和晚餐的烹調用油分別約為4g，午點約為1g。

在實際工作中，烹調用油的數量一般可根據能量需要量和日常食物量的工作經驗確定為12~15g/d。

9、食譜的初步確定

該幼兒園小班的人均食譜見下表 幼兒園2~3歲兒童一日食譜

餐次

食物名稱（飯菜名稱）原料名稱 原料（或食物）重量（g/人）早餐 饅頭

牛奶

早點 花卷

蘋果

午餐

米飯

192 蒸肉餅 五花肉 51 蒜茸炒菜心

菜心 100 烹調用油

花生油 4 午點

瘦肉粥 瘦肉 11 粥 168 烹調用油

花生油 1 晚餐 米飯

192 西紅柿炒雞蛋

雞蛋 53 西紅柿 100 烹調用油

花生油 4

10、應用食物交換份法制定一周食譜

11、食譜的復合計算

12、調整食譜 例題2：

某男性，65歲，輕體力活動，正常體重，身體健康，請按計算法制定一日食譜． １、確定全日能量供給量

查中國居民膳食能量推薦攝入量表可知，該男性全日能量推薦量為1900kcal。２、三大營養素的供給量

1）三大營養素能量供給比例 蛋白質、脂肪、碳水化合物占全日能量的比例分別為15%、25%、60%。

2）三大產能營養素供給量的能量

根據三大產能營養素能量供給量＝全日所需能量*供給量比例

可知

蛋白質：1900*15%=285kcal 脂肪：1900*25%=475kcal

碳水化合物：1900*60%=1140kcal ３、三大營養素的數量

根據三大營養素需要量=三大產能營養素每日提供的能量／生理熱價

可得三大營養素的數量

蛋白質：285kcal/4kcal/g=71g 脂肪：475kcal/9kcal/g=53g

碳水化合物：1140kcal/4kcal/g=285g ４、三餐三大營養素的供給量

確定該男性早餐、午餐、晚餐能量供給比例分別為30%、40%、30%。三大營養素三餐供給比例不變。

1）早餐、晚餐（均30%）蛋白質：71*30%=21g 脂肪：53*30%=16g

碳水化合物：285*30%=86g 2）晚餐（40%）蛋白質：71*40%=28g 脂肪：53*40%=21g 碳水化合物：285*40%=114g ６、主食、副食的品種

該男性主食、副食品種如下： 早餐：牛奶、饅頭

午餐：米飯、草魚、菜心

晚餐：米飯、豬瘦肉、小白菜 ７、主食、副食數量的確定

根據：各餐主食供給量＝各餐碳水化合物的需要量*品種的供應比例/食物中碳水化合物的含量

餐次副食蛋白質量＝每餐蛋白質需要量－主食蛋白質供給量 主食供給蛋白質的量＝主食量*主食的蛋白質量 1）早餐：該男性主食為饅頭，碳水化合

物供給量為８６ｇ，查食物成分表可知饅頭的碳水化合物的含量為４７％，則饅頭的需要量為８６／４７％＝１８３ｇ 查食物成分表可知饅頭蛋白質含量為７．０％，則饅頭的蛋白質供給量為：１８３Ｘ７。０％＝１３ｇ

早餐蛋白質的需要量為２１ｇ。需要牛奶的供給蛋白質２１－１３＝８ｇ，查食物成分表可知牛奶蛋白質含量為３．０％，牛奶供給量為８／３．０％＝２６７ｇ 2）午餐：該男性主食為米飯，碳水化合物的供給量為１１４ｇ 查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為２５．９％，則米飯的需要量為：１１４／２５．９％＝４４０ｇ

查食物成分表可知米飯的蛋白質含量為２．６％，則米飯的蛋白質供給量為４４０Ｘ２．６％＝１１．４ｇ

午餐蛋白質的需要量為２８ｇ。午餐副食為草魚，則草魚提供蛋白質為２８－１１．４＝１６．６ｇ

查食物成分表可知草魚的蛋白質含量為１６。６％，需要草魚的量為：１６．６／１６。６％＝１００ｇ

3）晚餐：該男性晚餐主食為米飯，碳水化合物供給量為８６ｇ，米飯碳水化合物含量查食物成分表可知２５．９％，則米飯的需要量為：８６／２５．９％＝３３２ｇ

查食物成分表可知，米飯蛋白質含量為２．６％，米飯蛋白質供給量為３３２Ｘ２．６％＝８．６ｇ

晚餐的蛋白質需要量為２１ｇ。晚餐副食為豬瘦肉，則需要由豬瘦肉提供蛋白質為：２１－８．６＝１２．４ｇ 查食物成分表可知豬瘦肉蛋白質含量為２０．３％，需要豬瘦肉的量為：１２．４／２０．３％＝６１ｇ

4）蔬菜確定：午餐菜心２００ｇ，晚餐小白菜２００ｇ 5）烹調用油的確定：全日脂肪供給量為５３ｇ 食物中脂肪含量：

查食物成分表可知饅頭脂肪含量為１．１％，饅頭供給量為１８３ｇ，饅頭提供脂肪：１８３Ｘ１．１％＝２ｇ

查食物成分表可知米飯脂肪含量為０．８％，米飯供給量為７７２ｇ，米飯提供脂肪：７７２Ｘ０．８％＝６．２ｇ

查食物成分表可知草魚脂肪含量為５．２％，草魚供給量為１００ｇ，草魚提供脂肪：１００Ｘ５．２％＝５．２ｇ

查食物成分表可知豬瘦肉脂肪含量為６．２％，豬瘦肉供給量為６１ｇ，豬瘦肉提供脂肪：６１Ｘ６．２％＝３．８ｇ

烹調用油的量為５３－（２＋６．２＋５．２＋３．８）＝２９．３ｇ 午餐和晚餐的烹調用油（花生油）分別約為１５ｇ ７、初步確定食譜

餐次 食物名稱 原料名稱 原料重量／ｇ 可食部／％ 早餐 饅頭

１８０ １００ 牛奶

２５０ １００

午餐 米飯

４４０ １００ 清蒸魚 草魚 １００ ５８ 蒜茸炒菜心 菜

心 ２００ 62 花生油

１５ １００

晚餐 米飯

３３０ １００ 小白菜炒肉片 豬瘦肉 ５０ １００ 小白菜 ２００ ９２

花生油

１５ １００ 全天用鹽不超過６ｇ

８、復核（表格不用填進卷子）根據食物成分表進行能量和營養素的復核計算

餐次 名稱 原料名稱及 重量g 能量/kcal 蛋白質含量/g 脂肪含量/g 碳水化合物含量/g 能量實際量/kcal 蛋白質實際量/g 脂肪實際量/g 碳水化合物實際量/g 早餐

饅頭 180 226 7.0 1.1 47.0 13 2 183 牛奶 250 67 3.1 3.7 5.3 8

合計

570 21 2 183 午餐 米飯 440 114 2.6 0.8 25.6 11.4 3.5 114 清蒸魚

草魚100 112 16.6 5.2 0 16.6 5.2 蒜茸炒菜心

菜心200 14 1.0 0.1 2.2

烹調用油

花生油15 899--99.9

合計

760 28 23.7 114 晚餐 米飯 330 114 2.6 0.8 25.6 8.6 2.6 86 小白菜炒肉片 豬瘦肉50 395 20.3 6.2 2.4 12.4 3.8 小白菜200 21 1.7 0.2 3.1

烹調用油 花生油 15 899--99.9

合計

750.6

570 21 21.4 86 合計

總結：

膳食計算要點：

1.了解被調查對象食物攝取情況 2.食譜的評價與調整

1）參照食物成分表計算食譜提供的能量和各種營養素的含量，與DRIs比較，相差在10%上下即可。否則要調整。

2）不必嚴格要求每一份營養餐食譜的能量和各類營養素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大；其他營養素以一周為單位進行計算、評價即可。

評價食譜是否科學、合理的過程：

首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量 谷類薯類 面粉150g，面粉150g，大米125g 禽畜肉及魚類 火腿25g，瘦豬肉45g 豆類及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶類 牛奶250g 蛋類 雞蛋60g 蔬菜水果 蘋果100g，青椒100g，芹菜100g，西紅柿125g，韭菜25g 純熱能食物 植物油19g 評價：食譜中所含五大類食物是否齊全？是否做到了食物種類多樣化?平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（g/d）低能量 中等能量 高能量

1800kcal 2400kcal 2800kcal 2100 谷類 300 400 500 425 蔬菜 400 450 500 350 水果 100 150 200 100 肉禽 50 75 100 70 蛋類 25 40 50 60 魚蝦 50 50 50 0 豆及制品 50 50 50 19 奶及制品 100 100 100 125 油脂 25 25 25 19 建議的各類食物攝入量是一個平均值和

比例。各類食物的比例應基本與膳食寶塔一致，但不需要每天都樣樣照著寶塔推薦量吃。

(2)從食物成分表中查出每100g食物所含營養素的量,算出每種食物所含營養素的量，計算公式為：

食物中某營養素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養素含量／100(3)將所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養素及其他營養素的量。

(4)將計算結果與中國營養學會制訂的“中國居民膳食中營養素參考攝入量”中同年齡、同性別人群的水平比較，進行評價。營養素攝取情況的評價 1）個體攝取量的評價

攝入量低于EAR，必須提高，達到或超過RNI，充足，介于EAR與RNI間，應當適當補充 超過UL，有可能過多

有AI，達到則表示滿足，低于則難以判定 2）群體攝取量的評價 ①有EAR及RNI 按達到EAR及RNI的人數進行統計，低于EAR，不足，高于RNI，充足 ②只有AI者，看有百分之多少達到了AI值，有百分之多少只達到AI的一半 ③UL 有UL者也如此，看有百分之多少超過了UL 3）計算實際攝入量占DRI的百分率

某營養素的總實際攝入量÷ DRI × 100% [用途] 評價某種營養素能滿足機體需要的情況，[評價] 熱能<90%不 足 ,<80% 缺乏 其他營養素 < 80% 不足

(5)根據蛋電質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素提供的能量及占總能量的比例 蛋白質提供能量占總能量比例

=77.5g×l6.7kJ／g÷8841kJ=14.7% 脂肪提供能量占總能量比例

=57.4g×37.6kJ／g÷8841kJ=24.4％ 碳水化合物提供能量占總能量比例 =1-14.7％-24.4％=60.9％ 評價

適宜的供能比：蛋白質10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55％～65%(6)計算出動物性和豆類蛋白質事總蛋白質的比例

將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質累計相加，本例結果為35g，食譜中總蛋白質含量為了77.5g，可以算得： 動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例：35÷77.5=45.2％ 評價

優質蛋白質占總蛋白質的比例超過1/3，接近一半，可認為優質蛋白質的供應量比較適宜。(7)計算三餐提供能量的比例

將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總量得到每餐提供能量占全天總能量的比例 早餐：2980÷8841=33.7％ 午餐：3181÷8841=36.0％ 晚餐：2678÷8841=30.3％ 評價

三餐的能量分配接近30％、40％、30％(8)計算脂肪的食物來源

脂肪攝入量 占總攝入量（%）動物性食物 植物性食物 評價

植物油提供的脂肪在膳食中不應低于總脂肪來源的50% 對結果進行分析 總的來看

，該項食譜種類齊全，能量及大部分營養素數量充足，三大產能營養素比例適宜，考慮了優質蛋白質的供給，三餐能量分配合理 找出原因 提出改進意見

如能結合人體營養水平鑒定、營養不平衡的臨床檢查、身體測量等的指標可對人體的營養狀況進行綜合評價